Issuu on Google+

1

VĂĽrt dagliga brĂśd passionerade baktankar


2

3


4

5

Vårt dagliga bröd

© Kåkå AB Fotograf Charlotte Strömwall Text Lotta Solding/Ordspråk Illustrationer Charlotta Bergenblad Formgivning Charlotta Bergenblad/Rehn & Co Communication Tryck Logotipas, 2007


6

7

Innehåll Inledning

8

Gateau, Stockholm

12

Brödrecept

24

Gunnarsons Specialkonditori, Stockholm

36

Brödrecept

44

Günters Brödstuga, Ulricehamn

56

Brödrecept

78

Olof Viktors, Glemminge

90

Brödrecept

100

Riddarbageriet, Stockholm

114

Brödrecept

122

Södervidingebagaren, Kävlinge

132

Brödrecept

138

Vete-Katten, Stockholm

148

Brödrecept

158

Åre Bbageri, Åre

170


8

9

En mjölad hand läggs varsamt över den stora, varma, jäsande degen och känslan för hantverket sitter i såväl fingrar som ryggmärg. Mitt i en automatiserad brödproduktion är det yrkesskicklighet, rutin och fingertoppskänsla som avgör om degen har rätt konsistens och temperatur. En rogivande och betryggande betraktelse i vår stressade tid. Scenen utspelar sig i ett öde bageri med kompakt nattmörker utanför fönstret. Att vara bagare är ett ensamt yrke, för människor med litet sömnbehov och utan problem att stiga upp mitt i natten. Eller är det passionen till brödet och nyfikenheten till nya recept som driver dem att stiga upp? Vissa processer går inte att stressa fram, till exempel en surdeg på jäsning. Och för tillfället verkar det stå många surdegar på jäsning i Sveriges avlånga land. Intresset för det genuina brödet och de långsamma jäsningarna har ökat påtagligt på senare år. Mycket har hänt sedan sirapslimporna dominerade våra butikshyllor på 1970-talet. Dagens brödutbud är internationellt och vetemjölet bara en av många mjölsorter som används i brödbaket. Intresset för att handla sitt bröd hos den lokale bagaren växer konstant. Mötet med den här bokens porträtterade bagare vittnar om ett stort engagemang, för att inte säga passion, till bröd. Yrkesstoltheten, lusten att gå vidare och prova nytt samt att tillfredsställa kundernas krav och önskningar är den röda tråd som förenar bokens sinsemellan ganska olika bagare och deras verksamheter.


10

11

Bröd omfamnar på många vis hela livet. Samtidigt som det är livets nödtorft

Skörderesultatet påverkar mjölproduktionen i hög grad, och skörden är i sin tur

kan det definitivt sätta guldkant på tillvaron. Bröd är också en tydlig tids- och

beroende av vädret. Det mest idealiska är att det under vintern är kallt under

nationsmarkör. Vårt dagliga bröd giv oss idag rabblar vi utan att tänka; bröd i

någon period, sedan får det regna hur mycket som helst fram till midsommar.

bemärkelsen basföda är en tydlig symbol. Att offra bröd till gudarna och lägga

Därefter ska det helst inte regna överhuvudtaget. Så ser alltså önskeläget ut.

bröd i den dödes grav var tidigare traditioner med klar symbolik. ”Det är inte lätt att sova när man närmar sig skörd. Det är en tuff och stressig Vår västerländska brödkultur har sina rötter i Asien, närmare bestämt

period. Under någon veckas tid i augusti ska alla viktiga beslut fattas. Skörden är

Mesopotamien, där floderna Eufrat och Tigris gav god odlingsmark. Här såddes

basen för vår verksamhet och skördeögonblicket unikt”, säger Erling Koch som är

både vete och korn för 9 000 år sedan. Kvinnorna samlade och malde sädeskorn

platschef på Lantmännen Mills i Malmö.

för att grädda bröd. Det var också här man upptäckte att en surnad degbit gjorde brödet både fylligare, godare och mer hållbart.

Sida vid sida med Lantmännen Mills står KåKå. Företaget grundades 1927 under namnet Kaffe- & Kolonialaktiebolaget, Malmö. De två samarbetar sedan lång tid

Längre fram upptäckte man möjligheten att jäsa bröd med hjälp av den jäst

tillbaka tätt och möter ofta bagar- och konditormarknaden gemensamt.

som blivit över vid ölbryggning. Det var även då som männen kom in i bilden. Att baka blev ett hantverk och bagaryrket kom till, för drygt 5 000 år sedan.

KåKå och Lantmännen Mills presenterar gemensamt denna bok om bröd,

Än idag gäller att det som bakas i hemmet ofta sköts av kvinnor, medan

som en form av kärleksförklaring till både bagaryrket och brödet i sig.

bagaryrket domineras av män.

Förhoppningen är att bokens texter, dess klassiska brödrecept och lockande bilder ska inspirera till fler brödbak. Gamla brödtraditioner lever och förhoppningen är

Så länge som människan kunnat baka har det behövts olika redskap för att mala sädeskorn till mjöl. I början användes en rund gnidsten som låg i en sten med en fördjupning. Tekniken utvecklades med tiden via enkla handkvarnar, vatten- eller väderkvarnar till 1800-talets moderna valskvarnar och dagens högautomatiserade kvarnindustri. Då som nu är god spannmålskvalitet A och O för att kunna baka gott bröd. På Lantmännen Mills löper kvalitetsarbetet som en röd tråd genom produktionens alla led. Att få in spannmål av hög kvalitet är en viktig förutsättning för ett bra slutresultat, vilket är anledningen till att företaget engagerar sig hårt även i de steg som föregår själva mjölframställningen.

att de ska fortsätta leva länge än!


12

Gateau claes christenson får tårar i ögonen när han ser ett vackert bröd. hans lidelse och passion för bröd startade i unga år och smittar idag av sig på gateaus snart åtta modernt fräscha brödbutiker i stockholmstrakten. med härliga dofter från bland annat stenugnsbakade surdegsbröd vill de sprida en fransk stämning, en känsla för bröd samt ge sina kunder ökad livskvalitet. ”Bröd är vackert i degform, det är vackert i ugnen och det är vackert när det kommer ut. Jag älskar helt enkelt bagerimiljön och doften av bröd.” Claes Christenson är lyrisk när han beskriver sin passion för bröd. Bröd i olika former har också varit närvarande i hela hans liv. Han växte upp på Kringelgården i Saltsjöbaden, som varit bageri sedan 1902 och drivits av hans far sedan 1942. Bageri och butik fanns i husets bottenvåning, familjen bodde på mellanvåningen och högst upp bodde andra bagare. ”Vi blev ofta väckta tidigt och fick hjälpa till med olika sysslor i bageriet innan vi gick till skolan”, minns Claes.   Claes brödpassion tar sig också ett annat uttryck. När han är ute och reser kan han inte motstå frestelsen att kliva in i byns eller något av stadens bagerier. Och oavsett om han kan språket eller inte så står han snart inne i bageriet och pratar bröd med sina bagarkollegor. ”Man kan baka sig runt världen och det tycker jag är fantastiskt. Hemligheten i bröd ligger inte så mycket i själva recepten, utan det handlar mer om liggtider, viltider samt hur bröden slås upp och bakas.”   Gateau startade på 1980-talet, under namnet Café Gateau, då Claes och hans fru Birgitta köpte ett litet bageri på Rutger Fuchsgatan på Söder i Stockholm. Ett stort café öppnades snart i Ringen och ett på Norrmalmstorg. 1989 öppnade man sin första brödbutik i Sturegallerian. Idag har man renodlat konceptet och fokuserar på bröd. Gateau drivs av fem delägare, varav Claes och Birgitta är två. De övriga delägarna, Stefan, Peggy och Fredrik, har alla tre efter långt och engagerat arbete på Gateau erbjudits delägarskap.

13


14

15 G

a

t

e

a

u

För tre år sedan flyttades bageriet ut till Nacka. ”Det var vår första brödbutik utanför Stockholms innerstad. Idag har vi snart åtta brödbutiker och vi planerar för fler. Tanken är att brödbutikerna ska finnas där folk bor, så att det alltid är nära till bageriet.”   Ingen av delägarna arbetar idag i bageriet, men de är alla i högsta grad delaktiga i företagets verksamhet. Varje morgon äter de frukost i bageriet med bagarna, därefter reser några av dem runt till de olika brödbutikerna. Varje helg finns det dessutom en jourhavande delägare, ständigt nåbar. ”Vi tror att det är viktigt att ha kundögonen med sig och ständigt hålla igång kundperspektivet.”   De flesta av Gateaus bröd är stenugnsbakade på mycket höga temperaturer, vilket ger en tjock skorpa. Något som utmärker Gateaus tre klassiker Grand Blanc, Gateaubröd och Valnötsbröd är att de är väldigt stora och därför kan köpas hela, halva eller i kvartsformat. I övrigt finns alltid månadens bröd med utrymme för ständig förnyelse. Samt en mängd andra bröd. ”Vi reser utomlands allihop minst en gång om året för att få inspiration och fånga upp trender och idéer. Till Frankrike återvänder vi alltid.”   Gateaus brödbutiker är välfyllda, vardag som helg. Bröddoften blandas med ljudet av kaffekvarnen som mal kaffebönor till espresso, cappuccino och caffè latte. Bageriet har blivit den givna mötes- och myllerplatsen, med hög stämning och ett ständigt sorl.

Håkan Johansson, Gateaus unga bagerichef, är 25 år. Han har vunnit SM för unga bagare och är idag medlem av svenska bagerilandslaget.


16

17 G

a

t

e

a

Valnötsbröd i n g r e d i e n s e r 1 000 g

Vatten

900 g

Rågsurdeg

900 g

Vetemjöl

900 g

Bagerisikt

800 g

Valnötter

50 g

Salt

a r b e t s b e s k r i v n i n g Blanda alla ingredienserna förutom saltet cirka 2 minuter långsamt och 5 minuter snabbt. Tillsätt saltet och valnötterna, blanda ytterligare 2 minuter. Lägg degen i en plastback och låt jäsa 3 timmar. Forma degen försiktigt och låt jäsa cirka 1 timme. Baka av. Degvikt 1 500 g Degtemperatur 28°C Insättningstemperatur 270°C Avbakningstemperatur 230°C Avbakningstid cirka 30 – 40 minuter

u


18 G

a

t

19 e

a

Grand Blanc i n g r e d i e n s e r 1 600 g Vetemjöl 1 000 g Vatten 250 g Vetesurdeg 250 g Rågsurdeg 50 g Salt 20 g Jäst

a r b e t s b e s k r i v n i n g Blanda alla ingredienserna förutom saltet i cirka 3 minuter långsamt och 6 minuter snabbt. Tillsätt därefter saltet och blanda ytterligare 2 minuter. Lägg degen i en plastback och låt jäsa i 2 timmar. Slå upp degen i 1400 g bitar och lägg på mjöl, låt jäsa i cirka 45 minuter. Baka av. Degtemperatur 25°C Insättningstemperatur 270°C Avbakningstemperatur 230°C Avbakningstid cirka 25 – 30 minuter

u


20

21 G

a

t

e

a

Gateaubröd i n g r e d i e n s e r 1 000 g Vatten 900 g Rågsurdeg 900 g Vetemjöl 900 g Bagerisikt 50 g Salt

a r b e t s b e s k r i v n i n g Blanda alla ingredienserna förutom saltet cirka 2 minuter långsamt och 5 minuter snabbt. Tillsätt saltet och blanda ytterligare 2 minuter. Lägg degen i en plastback och låt jäsa 3 timmar. Forma degen försiktigt och låt jäsa cirka 1 timme. Baka av. Degvikt 1 500 g Degtemperatur 28°C Insättningstemperatur 270°C Avbakningstemperatur 230°C Avbakningstid cirka 30 – 40 minuter

u


22 G

a

t

23 e

a

u


24

25 N

o

r

d

M

i

l

l

s

Ö-Lantis i n g r e d i e n s e r Skållning 400 g Vatten 250 g Oblandad Rågsikt

8 g Kummin malen

Bortgöring Ovanstående skållning 1 600 g Extra Bagerivetemjöl 1 600 g Vatten 1 600 g Samsikt 500 g Surdeg av råg 280 g Sirap Gul 120 g Jäst 60 g Matbrödsmargarin 60 g

Salt

Dekoration 130 g Samsikt

a r b e t s b e s k r i v n i n g Degtemperatur 28°C Degbearbetning som till V/R-limpa Liggtid 30 minuter Rasktid 40 minuter Ånga normal Insättningstemperatur 240°C Avbakningstemperatur 200°C Avbakningstid 2 x 3 i ram 40 minuter

u p p s l a g n i n g Väg upp bitar om 750 g, rundriv och platta ut något. Pensla med vatten och vänd i dekorationen. Nagga och sätt 2 x 3 i ram, pensla fett på ramen och mellan bitarna.


26 K

å

K

27 å

A

Herdebröd i n g r e d i e n s e r 1 400 g

Extra Bagerivetemjöl

1 000 g

Vatten

200 g

Oblandad Rågsikt

50 g

Traviata Rågsurdeg (torkad)

50 g

Bakmalt Special

50 g

Jäst

35 g

Salt

20 g

Olivolja

10 g

Kummin malen

a r b e t s b e s k r i v n i n g Degtemperatur 27°C Degbearbetning 3 + 5 minuter Liggtid 20 minuter Rasktid 60 minuter Jäses ute i bageriet Ånga 10 sekunder Insättningstemperatur 240°C Avbakningstemperatur 200°C Avbakningstid 30 minuter Tips! Jäs och baka av parvis i anslagsring.

B


28

29 N

o

r

d

M

i

l

l

Holmeja i n g r e d i e n s e r 1 000 g 900 g 400 g 400 g 300 g 250 g 140 g 100 g 50 g 35 g 30 g Dekoration 20 g 20 g 10 g

Vatten Dinkelvetemjöl siktat Dinkelvetemjöl fullkorn Dinkelflingor Surdeg av råg Solrosfrö Sirap Gul Linfrö Jäst Salt Vetegluten Solrosfrö Dinkelflingor Linfrö

a r b e t s b e s k r i v n i n g Degtemperatur 28°C Degbearbetning 8 minuter på lägsta växel med vinge Liggtid ingen Rasktid 40 minuter Ånga lite Avbakning 200°C Avbakningstid form 35 minuter

u p p s l a g n i n g Fyll 3/4 av formen med smeten, släta ut smeten med blöt hand eller plastskrapa. Lägg på dekoration.

s


30 K

å

31

K

å

A

Brötchen i n g r e d i e n s e r 1 000 g

Vatten

1 800 g

Extra Bagerivetemjöl

70 g

Jäst

30 g

Salt

30 g

Matbrödsmargarin

30 g

S 500 Bakhjälpmedel

Dekoration 100 g

Extra Bagerivetemjöl

a r b e t s b e s k r i v n i n g Degtemperatur 28°C Degbearbetning som franskbröd Liggtid 30 minuter Ånga rikligt Insättningstemperatur 230°C Avbakningstemperatur 230°C Avbakningstid 17 minuter Sista 5 minuterna med öppet spjäll

u p p s l a g n i n g Rundriv 70 g bitar och lägg på mjölad plank med duk över. Låt vila i 10 minuter. Tryck därefter ut bullarna med handflatan, vik dubbel och rulla ut något ovala. Lägg biten med bakverken ner på mjölad plank och låt torrjäsa i cirka 45 minuter. Sätt av på plåt med bakverken upp och baka av (20 st/plåt).

B


32

33 K

å

K

å

A

Vikingabröd i n g r e d i e n s e r 1 000 g 500 g

Vatten Specialråg

Blötlägges i 15 minuter 1 200 g

Extra Bagerivetemjöl

500 g

Oblandad rågsikt

300 g

Sirap Mörkbrun

100 g

Fidelio

80 g

Jäst

50 g

Rapsolja

30 g

Salt

30 g

S 500 Controller

a r b e t s b e s k r i v n i n g Degvikt 600 g Degtemperatur 27°C Degbearbetning 5 + 2 minuter Liggtid 30 minuter Ånga i 10 sekunder Insättningstemperatur 260°C Avbakningstemperatur 200°C Avbakningstid cirka 40 minuter

B


34 N

o

r

d

35

M

i

l

l

s

Tyskt Lantbröd i n g r e d i e n s e r Raskdeg dagen innan 1 500 g

Vatten

800 g

Oblandad Rågsikt

400 g

Sportmjöl Råg Svenskt Sigill

30 g

Jäst

Bortgöring Ovanstående Raskdeg 2 500 g 500 g

Bagerivetemjöl Vatten

60 g

Jäst

60 g

Salt

Dekoration 150 g

Oblandad Rågsikt

a r b e t s b e s k r i v n i n g Degtemperatur 28°C Degbearbetning som V/R-limpa Liggtid 15 minuter Rasktid 35 minuter Ånga normal Insättningstemperatur 240°C Avbakningstemperatur 210°C Avbakningstid fristående 30 minuter

u p p s l a g n i n g Slå upp korta limpor, pensla med vatten och vänd i dekorationen. Snitta efter rask.


36

37

Gunnarsons Specialkonditori varje morgon visas delar av nattens brödbak upp i ett av gunnarsons omtalade skyltfönster. i det andra alternerar olika temaskyltningar i takt med årets olika årstider, högtider och andra festligheter. bröddoften slår emot en när man kliver in genom dörren och för den sugne finns alltid nybakat bröd på disken för provsmakning, kombinerat med olivolja och flingsalt. Götgatan 92 i Stockholm har varit en ”bageriadress” sedan 1931. Här driver Marie-Louise Gunnarson-Otto och Ulrich Otto med erkänd skicklighet och smittande entusiasm familjeföretaget Gunnarsons Specialkonditori sedan nästan 30 år.   ”Nu får du bestämma dig. Antingen tar du över firman eller så säljer vi

”Ett gott bröd är oslagbart till en bra måltid. Många kunder hittar sina favoriter,

rörelsen.”De orden fick Marie-Louise Gunnarson-Otto att 1978 bestämma sig

som till exempel vårt bröd med aprikoser i. Om det inte finns när de kommer blir

för att ta över rodret i familjeföretaget. Marie-Louise hade utbildat sig till leg.

de ofta mycket besvikna. Det där är ett evigt dilemma. Att lägga till nya produkter

sjukgymnast och skulle gå sin egen väg. Hon skulle inte involvera sig i konditoriet,

��r ingen konst, men att plocka bort är värre.”

det visste hon säkert. I dag berättar hon stolt om sin ögonsten. ”Jag har aldrig

En av Gunnarsons paroller är att alltid hålla öppet, från tidig morgon till sen

ångrat mig. Det är så roligt att hela tiden få tillgodose våra kunders högt ställda

kväll, veckans alla dagar, med undantag av julafton, juldagen och nyårsdagen.

krav och hjälpa dem att sätta guldkant på tillvaron.”

”När folk är lediga ökar konsumtionen av våra produkter. Då ska vi självklart ha

  Detta klassiska konditori och bageri har överlevt många trender och får både

öppet.” Och kunderna hittar hit, stammisarna är många och kundkretsen bred.

långväga gäster och Söderbor att trivas. Inredning har hållits mer eller mindre

”Vi har allt från barnfamiljer, damer i hatt, förälskade par till affärsmän och

intakt genom åren. I butiksdisken samsas omistliga favoriter med moderna

arbetare i blåställ. Här vill vi att alla ska trivas och känna sig som hemma.”

brödsorter och konditorivaror. Inför helgerna berättar Marie-Louise om en

  Allt som bakas och tillverkas på Gunnarsons äts eller säljs på Götgatan.

ständigt ökande ström av kunder med nyinköpt fisk under armen, i jakt på ett

”Vi har inga halvfabrikat och gör allt från scratch. Vårt motto är kvalitet, service

passande bröd att ha till. För Gunnarsons bröd har rykte om sig. Flertalet av

och omtanke. Kunden köper en totalupplevelse och vi erbjuder en fräsch butik,

dem bakas på surdeg, för att uppnå den särskilda smaken, den härliga skorpan,

ett vänligt bemötande och hög kvalitet på våra produkter. Det ska alltid vara värt

det fina inkråmet och den långa hållbarheten.

besväret att komma in till oss”, summerar Marie-Louise Gunnarson-Otto.


38

39 G u n n a r s o n s

S p e c i a l k o n d i t o r i

Kaliforniskt Fruktbröd i n g r e d i e n s e r 1 350 g

Rågskållning

1 500 g

Vetemjöl

1 000 g

Lantbrödsdeg (gårdagens)

1 000 g

Vatten

500 g

Rågsurdeg

500 g

Rågsikt

500 g

Grahamsmjöl

200 g

Jäst

100 g

Mörk Malt

45 g 1,5 dl 1 dl

Salt Sirap Svart Sirap Gul

Körtid: 3 min + 2 min (+ 2 min med frukt) 200 g

Fikon

600 g

Russin

400 g

Aprikoser

400 g

Plommon

200 g

Äpplen

a r b e t s b e s k r i v n i n g Liggtid: cirka 20 + 20 minuter Degvikt: cirka 600 g Baktemperatur: 210ºC Baktid: cirka 35 minuter Bakas i form


40 G u n n a r s o n s

41

S p e c i a l k o n d i t o r i

Gunnarsons Stora Specialbröd i n g r e d i e n s e r Dag 1 1 300 g

Vatten

500 g

Rågsurdeg

800 g

Graham

100 g

Vetemjöl

Dag 2 2 600 g

Vetemjöl

2 200 g

Vatten

1 000 g

Fint rågmjöl

1 000 g

Rågsikt

1 500 g

Rågsurdeg

140 g

Salt

40 g

Gluten

40 g

Jäst

Jäses i korg

a r b e t s b e s k r i v n i n g Körtid: cirka 10 minuter Liggtid: 30 + 30 minuter Degvikt: 2 400 g Baktemperatur: 240ºC Baktid: cirka 45 minuter


42

43


44

45 K

å

K

å

A

Twist i n g r e d i e n s e r 1 550 g Extra Bagerivetemjöl 1 000 g 500 g

Vatten Restdeg (från dagen innan)

40 g

Jäst

40 g

Salt

15 g

S 500 Controller

a r b e t s b e s k r i v n i n g Degtemperatur 25°C Degbearbetning 3 + 6 minuter Liggtid 60 minuter Rasktid 60 – 120 minuter Rasktemperatur jäses ute i bageriet Ånga 10 sekunder Insättningstemperatur 240°C Avbakningstemperatur 210°C Avbakningstid cirka 40 minuter

B


46 K

å

K

47 å

A

Bästa Vita i n g r e d i e n s e r 1 950 g Extra Bagerivetemjöl 1 000 g Vatten 80 g Jäst 40 g Bakmalt Special 30 g Salt 25 g Rapsolja 20 g S 500 Controller

a r b e t s b e s k r i v n i n g Degtemperatur 25°C Degbearbetning 3 + 4 minuter Liggtid 15 minuter Rasktid 60 – 90 minuter Jäses ute i bageriet Ånga 5 sekunder Insättningstemperatur 240°C Avbakningstemperatur 200°C Avbakningstid cirka 18 – 20 minuter

B


48

49 K

å

K

å

A

Korianderbröd i n g r e d i e n s e r Skållas 1 000 g 500 g

Vatten Oblandad Rågsikt

Bortgöring 2 200 g

Extra Bagerivetemjöl

1 000 g

Vatten

250 g

Valnötskärnor

200 g

Rapsolja

100 g

Jäst

100 g

Bakmalt Special

40 g

Salt

20 g

Koriander malen

a r b e t s b e s k r i v n i n g Degtemperatur 27°C Degbearbetning 2 + 4 minuter Liggtid 60 minuter Rasktid 45 minuter Ånga 10 sekunder Insättningstemperatur 240°C Avbakningstemperatur 210°C Avbakningstid cirka 40 minuter

B


50 K

å

K

51 å

A

Kneip i n g r e d i e n s e r 1 000 g

Vatten

500 g

Bagerisikt

300 g

Grahamsmjöl Grovt

100 g

Rådskållning pulver

80 g

Jäst

60 g

Rapsolja

30 g

Salt

25 g

S 500 Controller

a r b e t s b e s k r i v n i n g Degtemperatur 26°C Degbearbetning 2 + 4 minuter Liggtid 20 minuter Ånga 10 sekunder Insättningstemperatur 260°C Avbakningstemperatur 210°C Avbakningstid cirka 35 minuter

B


52

53 K

å

K

å

A

Gävlelimpa i n g r e d i e n s e r 1 000 g Vatten

850 g Extra Bagerivetemjöl 700 g Bagerisikt 400 g Bakkorn 150 g Sirap Brun 70 g Jäst 50 g Matbrödsmargarin 30 g Salt 25 g

S 500 Controller

a r b e t s b e s k r i v n i n g Degtemperatur 26°C Degbearbetning 2 + 4 minuter Liggtid 20 minuter Ånga 10 sekunder Insättningstemperatur 260°C Avbakningstemperatur 210°C Avbakningstid cirka 30 minuter

B


54

55


56

Günthers Brödstuga för günther koerffer är inget omöjligt; inga förfrågningar för konstiga, inga önskemål för krävande. på sina många resor runt om i europa plockar han upp trender och experimenterar sedan fram nya recept, anpassade till den lokala marknaden. med sitt kontinentala bageri och konditori har han gjort sig ett namn och sakta men säkert hittat en stadig och mycket trogen kundkrets i ulricehamn. ”Att baka bröd är otroligt roligt. Det är lätt att påverka både när det gäller smak och utseende. Vårt utbud på Günthers är enormt och det är härligt att se kunderna gå härifrån med kassarna fulla.”   Så talar en välutbildad konditor som först efter ett antal år i yrket upptäckte tjusningen med att baka bröd. Eftersom han är envis och målinriktad vände han sig efter denna insikt till sina kollegor ute i Europa och lärde sig brödbaket från grunden. Surdegsbröd och stenugnsbakat bröd var vardagsmat på Günthers långt innan det blev trend i resten av landet. Liksom att allt bakas på ekologiskt kravmjöl eller dinkel.   ”Bröd är den viktigaste grundnäringen och lever ett helt eget liv. Det är inget man bara slänger pålägg på. Jag tipsar många om att istället ta smör, för att bättre uppleva brödet som det är.”   Günther Koerffer kom till Ulricehamn för 23 år sedan, fylld av idéer och inspiration inför att starta något eget. Ganska snart köpte han både ett hembageri och ett konditori och satte igång. Starten var trög och publiken långt ifrån med på allt han ville introducera, men skam den som ger sig.   För sju år sedan flyttade hela företaget till större lokaler och sedan dess har omsättningen fördubblats. Så sent som i år renoverades lokalerna på nytt, och idag är Günthers ett begrepp i Ulricehamn och sjuhäradsbygden. ”Jag är fruktansvärt envis och har en oresonabel inställning till kvalitet. Allt som säljs på Günthers är tillverkat eller förädlat i våra lokaler.”

57


58 G

ü

n

t

h

e

r

s

59 B

r

ö

d

s

t

u

g

a

Inte bara kunderna trivs och återkommer, de flesta i personalen har varit Günther trogen i många år. Det påverkar självklart både stämningen och det som säljs i lokalen. ”Trivsel är en av de viktigaste kryddorna i våra produkter”, säger Günther Koerffer.   Ett stort glastorn fyllt med allt från morgonfrallor, matbröd och konditoriprodukter lockar Ulricehamnare och turister in till Günthers. Väl inne i lokalen möts de av ett stort utbud och få går tomhänta härifrån.   ”Intresset för bröd har ökat, många fler är intresserade att prova på nyheter idag än för några år sedan. Det känns mycket roligt när kunderna frågar vad som är nytt för dagen eller undrar vad vi föreslår för bröd till en viss maträtt. Kunderna har utvecklats med oss genom åren,” avslutar Günther Koerffer.


60 G

ü

n

t

h

e

r

s

61 B

r

ö

d

s

t

u

Farmare i n g r e d i e n s e r 2 L Hemlagad surdeg

eller 500 g pulver

10 000 g

Ekologiskt Vetemjöl

6 000 g

Vatten

2 500 g

Fint rågmjöl

500 g

Gluten

400 g

Jäst

300 g

Salt

200 g

Fryspulver

2 dl

Rapsolja

2 dl

Mörkmalt special

Snitta och tillsätt fetaost i snittet.

a r b e t s b e s k r i v n i n g Vila i 30 minuter, väg upp i 600 g Jäs i form Ånga 20 sekunder Insättningstemperatur 270°C Avbakningstemperatur 215°C Avbakningstid cirka 25 minuter

g

a


62

63 G

ü

n

t

h

e

r

s

B

r

ö

d

s

t

u

g

Greve Sparres Brännvinslimpa i n g r e d i e n s e r 5 000 g

Ekologiskt vetemjöl

5 000 g

Vatten

2 500 g

Fint rågmjöl

1 500 g

Multibas vete

200 g

Jäst

2 dl

Rapsolja

2 dl

Bakmalt special

Tillsätt fänkål, pommerans & kummin efter smak.

a r b e t s b e s k r i v n i n g Dag 1. Blanda samtliga ingredienser och väg upp, sätt på kyl över natten Dag 2. Tag ut från kyl, jäs samt baka av Degvikt 600 g Insättningstemperatur 230°C Avbakningstemperatur 210°C Avbakningstid cirka 25 minuter

a


64 G

ü

n

t

h

e

r

s

65 B

r

ö

d

s

t

u

Knalle Klack i n g r e d i e n s e r Dag 1 Skålla 8 000 g

Rågmjöl

4 000 g

Vatten

Låt svalna tillsätt

50 g

Jäst

Låt stå över natten Dag 2 15 000 g

Vetemjöl

12 000 g

Fint rågmjöl

10 000 g

Vatten

1 500 g

Gluten

1 000 g

Jäst

500 g

Surdeg (torkad)

450 g

Salt

200 g

Fryspulver

150 g

Koriander

1 L

Sirap Mörk

1 L

Vört

3 dl

Rapsolja

a r b e t s b e s k r i v n i n g Vila i 20 minuter, väg upp i 550 g Placera i ram 4 x 4 Ånga 20 sekunder Insättningstemperatur 230°C Avbakningstemperatur 195°C Avbakningstid cirka 55 minuter

g

a


66

67 G

ü

n

t

h

e

r

s

B

r

ö

d

s

t

u

Änglagård i n g r e d i e n s e r Skålla 2 000 g grovt råg med 2 000 g vatten. Låt svalna över natten. 5 000 g

Ekologiskt vetemjöl

4 000 g

Vatten

2 000 g

Fint rågmjöl

1 500 g

Multibas vete

300 g

Hackade äpplen

300 g

Valnötter

200 g

Jäst

3 dl

Sirap Mörk

a r b e t s b e s k r i v n i n g Dag 1. Blanda skållningen och låt stå över natten Dag 2. Blanda samtliga ingredienser med skållningen Degvikt 550 g Insättningstemperatur 230°C Avbakningstemperatur 210°C Avbakningstid cirka 25 minuter

g

a


68 G

ü

n

t

h

e

r

s

69 B

r

ö

d

s

t

u

g

a

Västgöta Kloster i n g r e d i e n s e r 2 L

Hemlagad surdeg

eller 500 g pulver

10 000 g

Ekologiskt Vetemjöl

6 000 g

Vatten

2 500 g

Fint rågmjöl

500 g

Gluten

400 g

Jäst

300 g

Salt

200 g

Fryspulver (Ymer)

2 dl

Rapsolja

2 dl

Mörkmalt special

Tillsätt 100 g fryst persilja, gräslök och 250 g feta och riven Västgöta Klosterost.

a r b e t s b e s k r i v n i n g Vila i 30 minuter, väg upp i 600 g Jäs i korgar Strö på riven Västgöra Klosterost innan bakning Ånga 20 sekunder Insättningstemperatur 230°C Avbakningstemperatur 210°C Avbakningstid cirka 25 minuter


70

71 G

ü

n

t

h

e

r

s

B

r

ö

d

s

t

u

Sten Sture Dinkellimpa i n g r e d i e n s e r Dag 1 4 000 g

Dinkel

4 000 g

Vatten

20 g

Jäst

Dag 2 5 000 g

Fint rågmjöl

1000 g

Vetemjöl

500 g

Surdegspulver

300 g

Gluten

220 g

Salt

200 g

Jäst

3 dl

Mörk Malt

a r b e t s b e s k r i v n i n g Ingen vila, väg upp i 650 g, lägg i runda korgar, jäs rejält Ånga 20 sekunder Insättningstemperatur 230°C Avbakningstemperatur 195°C Avbakningstid cirka 30 minuter

g

a


72 G

ü

n

t

h

e

r

s

73 B

r

ö

d

s

t

u

Olivia i n g r e d i e n s e r 2 L

Hemlagad surdeg

eller 500 g pulver

10 000 g

Ekologiskt Vetemjöl

6 000 g

Vatten

2 500 g

Fint rågmjöl

500 g

Gluten

400 g

Jäst

300 g

Salt

200 g

Fryspulver (Ymer)

2 dl

Rapsolja

2 dl

Mörkmalt special

Tillsätt 4 L/12 000 g färdig barkisdeg. Tillsätt 500 g gröna och svarta oliver samt inlagda soltorkade tomater inklusive oljan.

a r b e t s b e s k r i v n i n g Blanda båda degarna Vila i 30 minuter, väg upp i 600 g Jäs i korgar Ånga 20 sekunder Insättningstemperatur 275°C Avbakningstemperatur 210°C Avbakningstid cirka 25 minuter

g

a


74

75 G

ü

n

t

h

e

r

s

B

r

ö

d

s

t

u

g

Italiano i n g r e d i e n s e r 2 L

Hemlagad surdeg

eller 500 g pulver

10 000 g

Ekologiskt Vetemjöl

6 000 g

Vatten

2 500 g

Fint rågmjöl

500 g

Gluten

400 g

Jäst

300 g

Salt

200 g

Fryspulver (Ymer)

2 dl

Rapsolja

2 dl

Mörkmalt special

a r b e t s b e s k r i v n i n g Vila i 30 minuter, väg upp i 600 g Pensla olivolja på brödet Strö rikligt med oregano, rosmarin och citronpeppar på bakbordet Riv degämnen i detta Lägg slutet neråt i runda mjölade korgar Jäs i korgar Ånga 20 sekunder Insättningstemperatur 275°C Avbakningstemperatur 215°C Avbakningstid 25 minuter

a


76

77 G

ü

n

t

h

e

r

s

B

r

ö

d

s

t

u

g

a


78 K

å

K

79 å

A

Müslibröd i n g r e d i e n s e r 1 200 g

Vatten

600 g

Müsli

Blötlägges över natten. 2 000 g

Extra Bagerivetemjöl

750 g

Vatten

500 g

Oblandad Rågsikt

200 g

Sirap Brun

200 g

Rapsolja

100 g

Extra Bagerivetemjöl

40 g

Salt

Körs i mot slutet av degkörningen.

400 g

Russin sel oil

400 g

Hasselnötskärnor hela rostade

a r b e t s b e s k r i v n i n g Degtemperatur 27°C Degbearbetning 2 + 4 minuter Liggtid 60 minuter Rasktid 50 minuter Ånga 5 sekunder Insättningstemperatur 240°C Avbakningstemperatur 200°C Avbakningstid i ram cirka 40 minuter

B


80

81 N

o

r

d

M

i

l

l

Sövestad i n g r e d i e n s e r Blötläggning 15 minuter 1 000 g Vatten 300 g Solrosfrö 200 g Havregrits 200 g Kvick råg Bortgöring Ovanstående blötläggning 1 000 g Finfint Fullkornsvete 400 g Surdeg av råg 300 g Rågmjöl fint 280 g Sirap Mörkbrun 50 g Jäst 50 g Vetebrödsmargarin 35 g Salt 30 g Vetegluten 20 g Bakmalt special Dekoration 20 g Solrosfrö 20 g Havregrits 10 g Rågmjöl Fint

a r b e t s b e s k r i v n i n g Degtemperatur 28°C Degbearbetning 8 minuter på lägsta växel med vinge Ingen liggtid Rasktid 40 minuter Ånga normal Insättningstemperatur 250°C Avbakning 200°C Avbakningstid form i cirka 35 minuter

u p p s l a g n i n g Fyll 3/4 av formen med smeten, släta ut smeten med blöt hand eller plastskrapa. Lägg på dekoration.

s


82 K

å

K

83 å

A

Quadrotta i n g r e d i e n s e r 1 000 g Vatten 900 g

Durumvetemjöl

500 g

Extra Bagerivetemjöl

400 g

Bakkorn

200 g

Softkorn spelt

100 g

Easy Ciabatta

40 g

Malt Mörk

30 g

S 500 Controller

30 g

Salt

25 g

Jäst

a r b e t s b e s k r i v n i n g Degtemperatur 25°C Degbearbetning 3 + 4 minuter Liggtid över natten i en plastbunke i kylen Degvikt cirka 120 g Uppslagning som fyrkantiga ciabatta Rasktid 120 minuter Jäses ute i bageriet Ånga 8 sekunder Insättningstemperatur 250°C Avbakningstemperatur 220°C Avbakningstid cirka 30 – 40 minuter

B


84

85 K

å

K

å

A

B

Russin & Pecanbröd i n g r e d i e n s e r 1 500 g

Extra Bagerivetemjöl

1 000 g

Vatten

400 g

Oblandad Rågsikt

200 g

Russin sel oil

150 g

Solrosfrö

100 g

Pecannötter

60 g

Mörk Malt

50 g

Jäst

50 g

Rapsolja

30 g

Salt

25 g

S 500 Controller

a r b e t s b e s k r i v n i n g Degvikt 600 g Degtemperatur 26°C Degbearbetning 3 + 3 Pecannötter och russin tillsättes sista minuten av blandningstiden Liggtid 30 minuter Rasktid 50 minuter Ånga 10 sekunder Insättningstemperatur 240°C Avbakningstemperatur 210°C Avbakningstid cirka 35 – 40 minuter


86 K

å

K

87 å

A

Pumpabröd i n g r e d i e n s e r 1 200 g

Extra Bagerivetemjöl

1 000 g

Vatten

500 g

Grahamsmjöl Grovt

500 g

Oblandad Rågsikt

300 g

Sirap Brun

250 g

Pumpafrön

150 g

Matbrödsmargarin

100 g

Jäst

30 g

S 500 Controller

20 g

Salt

a r b e t s b e s k r i v n i n g Degtemperatur 27°C Degbearbetning 2 + 6 minuter Liggtid 10 minuter Degvikt 700 g Ånga 15 sekunder Insättningstemperatur 240°C Avbakningstemperatur 190°C Avbakningstid cirka 30 minuter

B


88

89 K

å

K

å

A

B

Medelhavslimpa i n g r e d i e n s e r 1 000 g

Vatten

800 g

Durumvetemjöl

800 g

Extra Bagerivetemjöl

70 g

Jäst

70 g

Olivolja Extra Virgin

50 g

Fidelio

20 g

S 500 Acti-Plus

35 g

Salt

a r b e t s b e s k r i v n i n g Degtemperatur 27°C Degbearbetning 4 + 4 minuter Liggtid 20 minuter Degvikt 600 g Rasktid 60 – 90 minuter Jäses ute i bageriet Ånga 12 sekunder Insättningstemperatur 220°C Avbakningstemperatur 200°C Avbakningstid 30 minuter


90

Olof Viktors likt en lockande oas ligger olof viktors i glemminge på österlen, en dryg mil öster om ystad. till den gamla tegelbruksgården vallfärdar lokala och långväga gäster för att köpa surdegsbröd bakade i vedeldad stenugn. förutom ett bageri finns också en gårdsbutik och ett café, alltihop öppet så gott som årets alla dagar. ”Vi ruckar inte på vårt ursprungliga koncept och det tror jag våra gäster uppskattar. Vi använder bara naturliga råvaror, aldrig några halvfabrikat”, säger Maria Olsson, bagerichef på Olof Viktors.   Maria har varit med sedan allt startade, en kaotisk påsk för fem år sedan. Då var det många som var tveksamma till idén att öppna ett bageri på Österlen. Helårsöppet dessutom. Premiären var mer än välbesökt och succén ett faktum. Sedan dess har allt rullat på och ingen tvivlar längre på konceptets hållbarhet.   Olof Viktors grundades av bland andra Christer Alfredsson, som fortfarande är dess huvudägare. Bland delägarna finns gurun Jan Hedh, som fångar upp trender och recept från hela världen, som sedan förmedlas till bagarkollegorna i Glemminge.   Morgontidiga stamkunder droppar in från klockan 07.00, när butiken öppnar. Kavring, olika levainbröd samt russin-, valnöts- och aprikosbröd finns alltid på plats. I övrigt varierar utbudet efter veckodag och årstid.   ”Det är relativt lätt att introducera nyheter, våra kunder är nyfikna och intresserade. Vi sätter ut smakprov på disken och det säljer. Nuförtiden tänker allt fler på vad de äter och vill till exempel veta vilket mjöl och övriga råvaror vi använder. Bröd har varit lite i skymundan ett tag, men nu känns det att det kommer mer och mer.”   Maria arbetar inte lika många nattpass längre, men säger ändå att det är något visst med att köra till Olof Viktors i gryningen och se solen gå upp över havet och Österlen. ”Att kliva in i bageriet och känna den enorma värmen från stenugnen är underbart, trots att man är så trött. Först bakar man av de degar som långjäst i kylen och sedan gör man nya degar till nästa dag.”

91


92 O

l

o

f

V

93 i

k

t

o

r

s

Kärleken till brödet delar Maria Olsson med många av sina bagarkollegor, arbetstiderna till trots. ”Bröd är hantverk; ett konstant skapande med ett levande material. Bröden utvecklas och vi utvecklas, hela tiden. Dessutom får vi enormt mycket tillbaka från våra kunder, som uppskattar att vi håller det gamla vid liv.”   Att besöka Olof Viktors är en upplevelse, på många plan. Utöver alla smakupplevelser är miljön i sig något alldeles extra. Sommartid kan man sitta ute på kullerstensgården eller i den lummiga trädgården. Är det lite ruggigare lockar biblioteket, galleriet och den fantastiska glasverandan till långa, lugna och avkopplande stunder i skön atmosfär. Det är helt klart värt omvägen att köra till Olof Viktors. Och har man väl hittat hit blir omvägen snabbt vanebildande.


94 O

l

o

f

V

95 i

k

t

o

r

Valnöt, Russin & Aprikos Bröd i n g r e d i e n s e r 6 000 g

Extra Bagerivetemjöl

4 000 g

Vatten

2 000 g

Rågsurdeg

2 000 g

Russin (Blötlagda)

1 000 g

Grovt Rågmjöl

1 000 g

Valnötter

1 000 g

Aprikoser (blötlagda)

1 000 g

Grovt grahamsmjöl

600 g

Honung

600 g

Smör

200 g

Salt

120 g

Jäst

a r b e t s b e s k r i v n i n g Degtemperatur 27°C Degvikt 550 g Körtid 2 + 4 minuter Tillsätt russin, valnötter och aprikoser sista minuten av blandningstiden Bakas i form Ånga 4 sekunder Insättningstemperatur 250°C Avbakningstemperatur 210°C Avbakningstid cirka 30 – 35 minuter

s


96

97 O

l

o

f

V

i

k

t

o

r

s

Ljust Surdegsbröd i n g r e d i e n s e r 21 000 g

Extra Bagerivetemjöl

10 000 g

Vatten

7 000 g

Pâta à fermité (fördeg)

7000 g

Vetesurdeg (egen)

500 g

Honung

400 g

Salt

50 g

Jäst

Dag 1 Pâta à fermité: vit jäsdeg (fördeg) 3 000 g

Vatten

4 500 g

Vetemjöl

30 g

Jäst

Blanda till en seg och elastisk deg. Tillsätt 120 g havsalt. Jäs degen minst 12 timmar i kyl. Dag 2 Blanda samtliga ingredienser och slå upp 500 g bitar.

a r b e t s b e s k r i v n i n g Bröden långjäses cirka 12 timmar i kyl Bakas i vedeldad stenugn cirka 250°C Baktid cirka 25 – 30 minuter


98

99 O

l

o

f

V

i

k

t

o

r

s


100 K

å

K

101 å

A

Grova Bräck i n g r e d i e n s e r 1 000 g

Vatten

500 g

Sportmjöl Råg Svenskt Sigill

300 g

Extra Bagerivetemjöl

200 g

Dinkelflingor

40 g

Jäst

Bortgöring 700 g

Extra Bagerivetemjöl

100 g

Russin sel oil

30 g

Salt

30 g

S 500 Controller

30 g

Rapsolja

a r b e t s b e s k r i v n i n g Degtemperatur 26°C Degbearbetning 4 + 4 minuter Liggtid 120 + 20 minuter Degvikt 80 g Rasktid 50 minuter Jäses ute i bageriet Ånga 10 sekunder Insättningstemperatur 240°C Avbakningstemperatur 220°C Avbakningstid cirka 20 minuter

B


102

103 K

å

K

å

A

Schweizer i n g r e d i e n s e r 1 250 g

Extra Bagerivetemjöl

1 000 g

Vatten

500 g

Rågmjöl Stenmalet KRAV

150 g

Traviata Rågsurdeg

40 g

Salt

30 g

S 500 Controller

25 g

Jäst

a r b e t s b e s k r i v n i n g Degtemperatur 25°C Degbearbetning 2 + 6 minuter Liggtid 60 minuter Degvikt 1 500 g Rasktid 90 – 120 minuter Jäses ute i bageriet Ånga 15 sekunder Avbakning 200°C Insättningstemperatur 250°C Avbakningstemperatur 200°C Avbakningstid cirka 50 minuter

B


104 K

å

K

105 å

A

Sirapslimpa i n g r e d i e n s e r 1 000 g

Vatten

700 g

Extra Bagerivetemjöl

100 g

Rågskållning

Bortgöring Ovanstående blötläggning 1 400 g

Bagerisikt

350 g

Sirap Mörkbrun

100 g

Jäst

30 g

Salt

30 g

Matbrödsmargarin

30 g

S 500 Bakhjälpmedel

a r b e t s b e s k r i v n i n g Degtemperatur 28°C Degbearbetning som V/R-limpa Liggtid 15 minuter Rasktid 45 minuter Ånga normal Insättningstemperatur 240°C Avbakningstemperatur 200°C Avbakningstid fristående cirka 25 minuter

B


106

107


108

109 K

å

K

å

A

Sundsbröd i n g r e d i e n s e r Skållas 600 g

Vatten

300 g

Rågmjöl Fint

150 g

Vatten

Tillsätt efter avsvalning. Låt ligga i 2 timmar. 120 g

Jäst

35 g

Salt

30 g

Bakmalt Special

Raskdeg 1 200 g

Extra Bagerivetemjöl

300 g

Bakkorn

300 g

Sirap Brun

250 g

Vatten

200 g

Oblandad rågsikt

50 g

Vetegluten

20 g

Bakhjälpmedel (Magne)

20 g

Matbrödsmargarin

a r b e t s b e s k r i v n i n g Degtemperatur 27°C Degbearbetning 3 + 4 minuter Liggtid 20 minuter Ånga 10 sekunder Insättningstemperatur 240°C Avbakningstemperatur 190°C Avbakningstid cirka 40 minuter

B


110 N

o

r

d

111

M

i

l

l

Gammaldags Finfint grova i n g r e d i e n s e r Skållning 1 000 g

Vatten 100°C

500 g

Rågmjöl Grovt

300 g

Oblandat Rågsikt

Avdunstning skållning -200 g

Vatten

Bortgöring Ovanstående skållning 1 100 g

Bagerivetemjöl

600 g

Surdeg av fullkornsvete

280 g

Sirap Gul

80 g

Jäst

50 g

Vetebrödsmargarin

40 g

Salt

Dekoration

50 g

Bagerivetemjöl

50 g

Rågmjöl Grovt

a r b e t s b e s k r i v n i n g Degtemperatur 28°C Degbearbetning som V/R-limpa Liggtid 30 minuter Rasktid 40 minuter Ånga normal Avbakning 200°C Avbakningstid fristående cirka 40 minuter

u p p s l a g n i n g Väg upp bitar om 700 g och rundriv. Rulla ut till oval limpa. Pensla med vatten och vänd i dekorationen.

s


112

113 N

o

r

d

M

i

l

l

s

Grekiskt Herdebröd i n g r e d i e n s e r Raskdeg dagen innan 1 000 g Vatten 700 g Extra Bagerivetemjöl 400 g Oblandad Rågsikt 200 g Grahamsmjöl Grovt 40 g Jäst Bortgöring Ovanstående Raskdeg 800 g Extra Bagerivetemjöl 200 g Surdeg av råg 60 g Jäst 50 g Olivolja Extra Virgin 50 g Bakmalt Special 35 g Salt 10 g Kummin malen Dekoration 500 g Oblandad Rågsikt 100 g Sesamfrö 50 g Kummin malen

a r b e t s b e s k r i v n i n g Degtemperatur 28°C Degbearbetning som V/R-limpa Liggtid 60 minuter Rasktid 55 minuter Ånga lite Insättningstemperatur 220°C Avbakningstemperatur 200°C Avbakningstid fristående cirka 45 minuter

u p p s l a g n i n g Slå upp till fristående bröd, pensla med vatten och vänd i en blandning av oblandad rågsikt, sesamfrö och hel kummin. Jäs i korgar beströdda med samma blandning.


114

115

Riddarbageriet johan sörberg kallar sitt bageri för ett hantverksbageri; inga mixer och inga halvfabrikat kommer över hans tröskel. allt bröd bakas på stenhäll, brödutbudet är brett och internationellt. den som förväntar sig att hitta samma brödsorter varje dag har dock kommit fel, på riddarbageriet på östermalm i stockholm återkommer inget bröd oftare än en gång i veckan. ”En del har kallat oss ett franskt bageri, men det stämmer inte. Vid en första anblick påminner visserligen många av våra bröd om franska. Men när man smakar på dem känner man snabbt att vi bakat dem på vårt sätt.”   För Johan och Riddarbageriet är helhetstänkande viktigt. Det gäller att skapa ett koncept som håller hela vägen från bakning via exponering och försäljning. Råvaror, personalens kläder och utrustning måste hålla hög kvalitet och också få kosta pengar. ”Många bagare vill bara gå hem tidigt och letar efter enkla lösningar. Sådana är inte vi. Jag anser att det gäller att hitta sin nisch, göra en viss

Varje dag ska kunderna kunna hitta minst en ny produkt på Riddarbageriet.

grej och profilera sig hårt. Ska vi ha ett brödutbud som håller hög kvalitet och

”Det måste hända något hela tiden. Det får inte vara statiskt. Vår arbetsmetod

har internationell klass får det kosta mer. Men självklart ska kvaliteten motsvara

ställer höga krav på planering och dessutom måste de som står ute i butiken ha

priset, annars behåller man inte sina kunder.”

mycket god överblick och kunskap om vad som bakats under natten. Alla som

  Konsten att behålla kunder behärskar Riddarbageriet fullt ut; andelen

jobbar hos oss är delaktiga i vad som händer och samarbetar tätt”, förklarar

stamkunder är hög. En del kommer flera gånger om dagen. Vissa andra dyker

Johan och tillägger; ”Vi är rörliga, snabba och flexibla”.

troget upp varje lördag för att äta frukost. Många i kundkretsen är beresta,

  Johan Sörberg startade Riddarbageriet för åtta år sedan. Då hade han närmast

intresserade av mat och bröd samt har det någorlunda väl ställt. De uppskattar

arbetat nästan tio år på Vete-Katten och under två år samarbetat med restauranger

dessutom att varje dag hitta något nytt på sitt favoritställe. ”Här skiljer vi oss från

på konsultbasis. Nu var det dags att starta något eget, Johan var sugen på att baka

många andra i branschen, vi vågar ta bort brödsorter. Det måste man kunna, men

mer och att göra det i egen regi. Verksamheten startade i liten skala och har sedan

man måste ersätta det man tagit bort med något som är lika bra. Kanske får man

dess vuxit till vad det är idag, ett hantverksbageri av internationell klass med

bjuda kunden på det nya brödet första gången för att få dem att smaka, men det

en kompromisslös inställning till kvalitet och med mycket gott rykte. Förföriska

är det värt. Det är dyrt att förlora en kund, men inte dyrt att ge bort ett bröd”,

bröddofter och stora fönster med insyn rakt in i bageriet lockar in kunder från

säger Johan. I butiken finns alltid smakprov på minst tre produkter.

tidig morgon till sen kväll.


116

117 R

i

d

d

a

r

b

a

g

e

r

i

e

Boulé i n g r e d i e n s e r 3 300 g Vatten – kallt 3 500 g Northern Spring Vetemjöl 1 300 g Rågsur 80 g Rapsolja – Mörk 60 g Jäst 50 g Gluten

a r b e t s b e s k r i v n i n g Blandas 2 minuter långsamt + 4 minuter snabbt 135 g salt – havsalt – finmalt Blandas 4 minuter Låt vila i plastback i 2 timmar ca 18°C 600 g rundrives och doppas i kornmjöl Raskas i rumstemperatur 90 – 180 minuter till knappt dubbel storlek Snitta fyrkant Ånga 10 sekunder Insättningstemperatur 250°C Avbakningstemperatur 230°C Avbakningstid cirka 30 minuter

t


118 R

i

d

d

a

r

b

119 a

g

e

r

i

Valnöt Sur i n g r e d i e n s e r 3 000 g

Vatten

2 500 g

Rågsur

2 400 g

Vetemjöl

1 400 g

Northern Spring Vetemjöl

60 g

Honung – Akacia

50 g

Jäst

a r b e t s b e s k r i v n i n g Blandas i 2 minuter långsamt – 4 minuter snabbt 160 g salt – havsalt finmalt 4 – 8 minuter blanda till full gluten utveckling 900 g valnötter – halvor blandas i Låt vila i plastback i 60 minuter Häll ut på mjölat bord och vik ihop, lägg tillbaka i backen och låt vila i 60 minuter till 600 g – rundriv och använd jäskorgar med kornmjöl i. Raska i rumstemperatur i 18°C till knappt dubbel storlek. Vänd ur och snitta Ånga 10 sekunder Insättningstemperatur 250°C Avbakningstemperatur 230°C Avbakningstid cirka 30 minuter

e

t


120 R

i

d

d

a

r

b

121 a

g

e

r

i

e

t


122 K

å

K

123 å

A

B

Italienskt Lantbröd i n g r e d i e n s e r Raskdeg 1 000 g

Vatten

1 000 g

Extra Bagerivetemjöl

50 g

Jäst

Bortgöring 950 g

Extra Bagerivetemjöl

75 g

Ägg

25 g

Rapsolja

40 g

Salt

a r b e t s b e s k r i v n i n g Degbearbetning 2 + 4 minuter Degtemperatur 26°C Liggtid raskdeg 120 minuter Liggtid 20 minuter Degvikt 600 g Insättningstemperatur 240°C Avbakningstemperatur 200°C Avbakningstid cirka 30 minuter Tips! Platta ut till ovala bitar, vik in sidorna och vik över långsidorna. Jäs med verken nedåt och vänd före avbakning.


124

125 K

å

K

å

A

San Francisco Surdegsbröd i n g r e d i e n s e r 1 950 g Extra Bagerivetemjöl 1 000 g Vatten 220 g Fidelio (flytande vetesur) 90 g Jäst 35 g Salt 35 g S 500 Controller 35 g Strösocker

a r b e t s b e s k r i v n i n g Degtemperatur 24°C Degbearbetning 2 + 7 minuter Liggtid 30 minuter Degvikt 800 g Rasktid 90 – 120 minuter Jäses ute i bageriet Insättningstemperatur 240°C Avbakningstemperatur 220°C Avbakningstid cirka 40 minuter

B


126 K

å

K

127 å

A

Halvkaka i n g r e d i e n s e r 1 350 g Extra Bagerivetemjöl 1 000 g Vatten 600 g Oblandad Rågsikts 100 g Strösocker 100 g Matbrödmargarin 60 g Jäst 50 g Torrmjölk 20 g Salt 15 g Bakmalt Special

a r b e t s b e s k r i v n i n g Degtemperatur 30°C Liggtid 60 minuter Degbearbetning 3 + 4 Rasktid 30 – 40 minuter Insättningstemperatur 240°C Avbakningstemperatur 220°C Avbakningstid 12 – 17 minuter Kavla ut en degmatta, nagga, stick ut med anslagsring, markera rakt över mitten med skrapa, jäs och baka av.

B


128

129 N

o

r

d

M

i

l

l

s

Viggeby Gårdsbröd i n g r e d i e n s e r Raskdeg 2 timmar 1 200 g

Extra Bagerivetemjöl Svenskt Sigill

1 000 g

Vatten

250 g

Surdeg av råg

70 g 40 g

Sirap Gul Jäst

Bortgöring Ovanstående Raskdeg 600 g

Extra Bagerivetemjöl Svenskt Sigill

40 g

Salt

40 g

Olivolja Extra Virgin

a r b e t s b e s k r i v n i n g Degtemperatur 28°C Degbearbetning som till franska Liggtid 120 minuter Rasktid ute i bageriet 90 minuter Ånga 2 sekunder Insättningstemperatur 230°C Avbakningstemperatur 200°C Avbakningstid fristående 35 minuter

u p p s l a g n i n g När degen är körd så lägg den i en oljad bunke. Efter liggtiden så lägg ut degen på mjölat bakbord. Tryck försiktigt ut degen något och kubba upp i 4 bitar. Formar/övrigt: Öppna spjället efter 15 minuter vid avbakningen.


130 K

å

K

131 å

A

Kosterkubb i n g r e d i e n s e r Skållas 600 g

Vatten

300 g

Rågmjöl Fint

35 g

Salt

30 g

Bakmalt Special

Bortgöring 1 450 g

Extra Bagerivetemjöl

550 g

Sirap Mörkbrun

300 g

Oblandad Rågsikt

150 g

Vatten

50 g

Vetegluten

20 g

Bakhjälpmedel (Magne)

20 g

Matbrödsmargarin

a r b e t s b e s k r i v n i n g Degtemperatur 27°C Degbearbetning 3 + 3 minuter Liggtid 20 minuter Degvikt 650 g Ånga i 10 sekunder Insättningstemperatur 240°C Avbakningstemperatur 180°C Avbakningstid cirka 50 minuter Bakas i ram 3 x 4, pensla fett mellan bitarna.

B


132

133

Södervidingebagaren varje vardag förser leveransbageriet södervidinge ett stort antal butiker i skåne med färskt bröd. de rullande distributörerna är företagets säljare och bästa ambassadörer. bageriet månar om det skånska brödets särprägel och satsar målmedvetet på att ständigt höja kvaliteten på sitt skånska, fasta, saftiga och smakrika bröd. ”Vi bakar modernt kvalitetsmatbröd, anknutet till det skånska traditionella matbrödet. Vi är ett bageri i tiden, för framtiden, med bröd som smakar mera. Och vi bakar på ett effektivt och miljömedvetet sätt, precis som man förväntar sig när man köper ett skånskt matbröd.”   Orden är Ulf Holméns, andra generationens bagare tillika VD i familjeföretaget Södervidinge. Ulfs föräldrar Knut och Gulli tog över företaget 1965, som funnits på platsen sedan 1902. I den ursprungliga bageribyggnaden finns idag företagets kontor. Intill ligger företagets hjärta: ett högklassigt bageri med 50 heltidsanställda. Förr i världen var bageriet det lilla i byn. Idag är Södervidinge bageri definitivt det stora i byn. Här bakas allt från matbröd och frukostbullar till kaffebröd. Varje vecka levererar Södervidinge 75–80 ton bröd och gör årligen av med ungefär 2 800 ton mjöl.   Företaget drivs av Knut Holméns söner Ulf, Rolf och Lars. Både Ulf och Rolf är bagare, även om Ulf idag arbetar lika mycket med att driva företaget framåt som att själv delta aktivt i bageriprocesserna. ”Just nu är det roligare att vara företagsledare än att vara bagare. Det är spännande att vara med och konstruera företagets framtid.” Framtidsplanerna och drömmarna handlar bland annat om inköp av stenugnar. ”Vi vill höja vår kvalitet ytterligare; baka på gammaldags vis men ändå effektivt. På sikt vill vi fullautomatisera så att våra bagare kan baka utan att slita tungt, vilket förhoppningsvis kan locka fler kvinnor till yrket.” Framöver hoppas man också vara det största bageriet som bakar ekologiskt.

Ulf Holmén beskriver företagets bröd som genuina, utan fabrikskänsla. Och han hoppas att människor i Skåne uppfattar dem som den regionala bagaren. ”Vi vill vara som ett glas nyuppslaget Ramlösa: friskt, fräscht, rent och pålitligt.” Ulf talar gärna i bilder, lägger mycket kraft på att vidareutveckla företaget och vill ständigt ligga steget före.   Ulf har ”växt upp i bröd” som han säger, bröd har alltid funnits i hans liv. Redan som liten fick han lära sig att ett bageri ska vara rent och att det gäller att arbeta med kvalitet från grunden. Annars fungerar det inte. Den andan i kombination med positiv livsstil och vänlig företagsanda för han idag vidare till de bagare som är anställda på Södervidinge. ”Även om vi idag är en liten industri ska här alltid vara rent, snyggt och fräscht”.


134

135 S

ö

d

e

r

v

i

d

i

n

g

e

b

a

g

a

r

Rågbröd i n g r e d i e n s e r Skållning

400 g

Vatten

200 g

Rågmjöl SP fint

200 g

Klippt råg

30 g

Salt

Raskdeg

400 g

Grahamsmjöl

400 g

Vatten

300 g

Rågmjöl SP fint

3 g

Torrjäst

Bortgöring

800 g

Vetemjöl

300 g

Surdeg av fullkornsrågmjöl

3 0 g

Vetegluten

10 g

Bakmalt special

10 g

Vört

10 g

Soft

8 g

Torrjäst

a r b e t s b e s k r i v n i n g Baktemperatur 230°C Avbakningstid 36 minuter

e

n


136 S

รถ

d

e

r

v

i

d

i

n

137 g

e

b

a

g

a

r

e

n


138 N

o

r

d

139

M

i

l

l

Öjakavring i n g r e d i e n s e r Skållning 2 000 g

Vatten

1 000 g

Rågmjöl fint

Bortgöring Ovanstående skållning 2 070 g

Oblandad Rågsikt

1 070 g

Bagerisikt

665 g

Sirap Gul

665 g

Surdeg av råg

180 g

Jäst

80 g

Mörk Malt

60 g

Matbrödsmargarin

60 g

Salt

60 g

Vetegluten

a r b e t s b e s k r i v n i n g Degtemperatur 28°C Degbearbetning som till V/R-limpa Liggtid 20 minuter Rasktid 45 minuter Ånga ingen Insättningstemperatur 210°C Avbakningstemperatur 190° C Avbakningstid 45 minuter

u p p s l a g n i n g Väg upp bitar om 600 g, rundriv sätt 3 x 4 i ram, pensla fett mellan bitarna.

s


140

141 N

o

r

d

M

i

l

l

Häckeberga i n g r e d i e n s e r Skållning dagen innan 500 g

Vatten

250 g

Klippt råg

Bortgöring Ovanstående skållning 1 000 g

Vatten

900 g

Oblandad rågsikt

800 g

Surdeg av råg

600 g

Extra Bagerivetemjöl

400 g

Kvick råg

150 g

Fyrkornsflingor

60 g

Jäst

50 g

Matbrödsmargarin

35 g

Salt

30 g

Mörk Malt

30 g

Vetegluten

Dekoration 50 g

Fyrkornsflingor

a r b e t s b e s k r i v n i n g Degtemperatur 28°C Degbearbetning 6 minuter på lägsta växel med vinge Liggtid ingen Rasktid 60 minuter Ånga lite Insättningstemperatur 240°C Avbakning 200°C Avbakningstid form 40 minuter

u p p s l a g n i n g Fyll 3/4 av formen med smeten, släta ut smeten med blöt hand eller plastskrapa. Lägg på dekoration.

s


142 N

o

r

d

143

M

i

l

l

Snogeholm i n g r e d i e n s e r 1 100 g

Finfint Fullkornsvete

1 000 g

Vatten

400 g

Fyrkornsflingor

300 g

Solrosfrö

200 g

Surdeg av fullkornsvete

140 g

Sirap Gul

50 g

Matbrödsmargarin

50 g

Jäst

30 g

Salt

30 g

Vetegluten

Dekoration 50 g

Finfint fullkornsvete

a r b e t s b e s k r i v n i n g Degtemperatur 28°C Degbearbetning 8 minuter på lägsta växel med vinge Liggtid ingen Rasktid 40 minuter Ånga ingen Insättningstemperatur 240°C Avbakning 200°C Avbakningstid form 40 minuter

u p p s l a g n i n g Fyll 3/4 av formen med smeten, släta ut smeten med blöt hand eller plastskrapa. Lägg på dekoration.

s


144

145 K

å

K

å

A

Pain Riche i n g r e d i e n s e r 1 000 g

Vatten

1 850 g

Extra Bagerivetemjöl

30 g

Salt

25 g

Jäst

20 g

Torrmjölk

20 g

Bakmalt Special

15 g

Matbrödsmargarin

15 g

S 500 Controller

a r b e t s b e s k r i v n i n g Degtemperatur 26°C Degbearbetning 4 + 6 minuter Liggtid 150 minuter stötes efter 120 minuter Doppas i vita vallmofrön Degvikt 250 g Insättningstemperatur 240°C Avbakningstemperatur 210°C Avbakningstid 12 – 15 minuter

B


146 N

o

r

d

147

M

i

l

l

Finskt Bröd i n g r e d i e n s e r 1 500 g

Bagerisikt

1 000 g

Surdeg av råg

1 000 g

Vatten

500 g

Extra Sammalet Grovt

70 g

Jäst

70 g

Sirap Svart

40 g

Mörk Malt

40 g

Salt

35 g

Vetegluten

Dekoration 90 g

Extra Sammalet Grovt

a r b e t s b e s k r i v n i n g Degtemperatur 28°C Degbearbetning på låg växel, i 7 minuter Liggtid 30 minuter Rasktid 45 minuter under plast i bageriet Ånga lite Insättningstemperatur 240°C Avbakning 220°C Avbakningstid, runda 40 minuter

u p p s l a g n i n g Väg upp bitar om 700 g, rundriv. Pensla med vatten och vänd i dekorationen.

s


148

149 V

e

t

e

-

K

a

t

t

e

n

Vete-Katten i nästan 30 av dess snart 80-åriga historia har vete-katten drivits av agneta och östen brolin. likt en spinnande katt sträcker bageriet/konditoriet ut sig och sprider rofylld stämning och behaglig bröddoft över stockholms klarakvarter. stora delar av den gamla inredningen finns kvar samtidigt som man hela tiden hänger med och anstränger sig för att skapa nytt. ”Vi tar in det nya och behåller det gamla”, konstaterar Agneta Brolin när hon med värme och inlevelse berättar om sitt levebröd och sin passion. Själv älskar hon matbröd i alla dess former, men tycker inte alls om bakelser och söta bröd. Tvärt om är det med maken och konditorn Östen Brolin. I företaget finns det plats för dem båda, även om de så smått försöker trappa ned och lämna över till nästa generation.   Varje söndag tillbringar de dock på företaget, en tradition de inte kan släppa. ”När det är stängt och tomt på kunder ser man sådant man inte ser under veckan. Vi putsar, städar och fixar och det är faktiskt helt fantastiskt. Det här är ett sätt att leva och Vete-Katten finns alltid med oss. Ska man vara ledig får man resa bort.” Säger Agneta som i botten är laboratorieassistent och som växt in i branschen. Här är ingen dag den andra lik och möten med nya människor uppstår ideligen.   Urvalet av bröd är stort på Vete-Katten. Bland Agnetas personliga favoriter finns bland annat Rågarnold. ”Jag är otroligt förtjust i mörka, långjästa degar på bland annat dinkelmjöl. Vi har också ett stort utbud av baguetter och parmesanbröd. Intresset för bröd har blivit betydligt större med åren. I början av vår karriär på Vete-Katten fanns det i princip bara sirapslimpor och frallor, punkt slut. Idag är utbudet betydligt bredare.”   På Vete-Katten arbetar man hela tiden för att hitta de bästa råvarorna, gärna närproducerade och ekologiskt odlade. Sedan en tid deltar man i ett EU-projekt och köper in råvaror från små företag i Jämtland och Härjedalen.

Vete-Kattens besökare utgör en bred skara. Här finns allt från studenter till affärsfolk och återkommande lunchgäster. Att ha möte på Vete-Katten blir allt vanligare, att sitta länge är absolut ok. ”En student som sitter med en kopp te i timmar är med och skapar vår stämning. Här ska vara rofyllt, som att komma hem till mormor eller mormorsmor. Vissa kunder har besökt oss i många år, som till exempel ’tisdagstanterna’. Det är ett gäng klasskamrater som möts varje tisdag. De är 86 år och skulle de någon gång byta veckodag för sitt besök så talar de om det!”   Vete-Katten grundades 1928 av en driftig dam vid namn Ester Nordhammar. I en rad frågor tog hon hjälp av konsulinnan Saida Blomquist, som också var med och gav inrättningen dess namn. När Ester Nordhammar beklagande sa: ”Det vete katten vad jag ska kalla stället” kontrade Saida Blomquist med att det var väl ett utmärkt namn. Och så fick det bli.


150

151 V

e

t

e

-

K

a

t

t

e

Suris i n g r e d i e n s e r 4 500 g

Vatten

6 000 g

Vetemjöl

2 000 g

Surdeg vete

500 g

Grahamsmjöl

120 g

Surdegsmalt

Jäst

30 g

a r b e t s b e s k r i v n i n g 3 minuter låg växel 6 minuter hög växel 120 g salt 6 minuter hög fart Vila 2 timmar, låt dubblas 800 g limpor Övernatta i kyl, täck med plast Ånga 10 sekunder Öppet spjäll Insättningstemperatur 250°C Avbakningstemperatur 230°C Avbakningstid cirka 30 minuter i stenugn

n


152 V

e

t

e

-

153

K

a

t

t

e

Rödbetsbröd i n g r e d i e n s e r 6 600 g

Vetemjöl

4 400 g

Rödbetor

3 600 g

Fint rågmjöl

2 200 g

Lingon

2 200 g

Sirap Svart

1 200 g

Skållning

990 g

Solrosfrö

960 g

Jäst

660 g

Vatten

450 g

Fryspulver (Ymer)

300 g

Salt

a r b e t s b e s k r i v n i n g 5 + 5 minuter 40 minuter viltid Degvikt 700 g Doppas i 700 g rågflingor 60 minuter rasktid Insättningstemperatur 240°C Avbakningstemperatur 180°C Avbakningstid cirka 60 minuter Bakas i ram, pensla med fett mellan bitarna.

n


154

155 V

e

t

e

-

K

a

t

t

e

n

Mörk Malt i n g r e d i e n s e r Dag 1 Varmskållning 3 000 g

Vatten

1 500 g

Grahamsmjöl grovt

Kallskållning 3 000 g

Kallt vatten

1 500 g

Rågmjöl grovt

750 g

Linfrö

750 g

Durumvetemjöl

Dessa båda skållningarna blandas var för sig och plastas till dag 2 Dag 2 9 000 g

Bagerivetemjöl

2 400 g

Vatten

900 g

Mörk malt

710 g

Jäst

360 g

Salt

300 g

Fryspulver (Ymer)

300 g

Strösocker

300 g

Olivolja

a r b e t s b e s k r i v n i n g Blanda samtliga ingredienser inklusive skållningarna och kör 15 minuter på låg växel. Blanda därefter i 3 600 g solrosfrö och kör ytterligare 5 minuter på låg växel. Liggtid cirka 60 minuter Degvikt 550 g, doppas i grovt rågmjöl Insättningstemperatur 250°C med ånga i cirka 1 minut Avbakningstemperatur 220°C


156 V

e

t

e

k

157 a

t

t

e

n


158 N

o

r

d

159

m

i

l

l

s

Enekulla Gårdsbröd i n g r e d i e n s e r 1 000 g

Vatten

1 000 g

Bagerisikt Svenskt Sigill

700 g

Extra Bagerivetemjöl Svenskt Sigill

250 g

Rustikmjöl Svenskt Sigill

200 g

Solrosfrö

200 g

Surdeg av råg

140 g

Sirap Gul

80 g

Bakmalt Special

80 g

Jäst

50 g

Matbrödsmargarin

40 g

Salt

Dekoration 75 g

Solrosfrö

50 g

Rustikmjöl Svenskt Sigill

50 g

Extra Bagerivetemjöl Svenskt Sigill

a r b e t s b e s k r i v n i n g Degtemperatur 27°C Degbearbetning som till V/R-limpa Liggtid 30 minuter Rasktid 50 minunter Ånga lite Insättningstemperatur 220°C Avbakningstemperatur 180°C Avbakningstid, fristående 35 minuter

u p p s l a g n i n g Väg upp 650 g degbit och rundriv. Pensla dem med vatten och vänd i dekorationen. Lägg sedan bitarna ovanpå varandra och tryck till. Placera tre på plåten. Baka ut bröden väl så man får en hård och kraftig skorpa.


160

161 N

o

r

d

m

i

l

l

s

Reines Raska i n g r e d i e n s e r Skållning dagen innan 1 500 g 750 g 20 g

Vatten Oblandad Rågsikt Kummin malen

Raskdeg 2 timmar Ovanstående Skållning 600 g

Vatten

525 g

Extra Bagerivetemjöl

525 g

Samsikt

75 g

Jäst

Bortgöring Ovanstående Raskdeg 2 250 g

Extra Bagerivetemjöl

560 g

Sirap Mörkbrun

150 g

Jäst

50 g

Salt

a r b e t s b e s k r i v n i n g Degtemperatur 28°C Degbearbetning som V/R-limpa Liggtid 20 minuter Rasktid 40 minuter Ånga normal Insättningstemperatur 240°C Avbakningstemperatur 190°C Avbakningstid 3 x 4 i ram 45 minuter

u p p s l a g n i n g Rundriv bitarna och lägg 3 x 4 i ram, pensla med olja mellan bitarna. Nagga med gaffel efter rask. Formar/övrigt: Baka brödet utan ram de sista 5 minuterna.


162 N

o

r

d

163

m

i

l

l

Helgbröd i n g r e d i e n s e r 3 400 g

Mjöl av fyra sädesslag

2 000 g

Vatten

900 g

Extra Bagerivetemjöl

420 g

Sirap Gul

400 g

Bakvört

300 g

Lingonsylt

240 g

Jäst

60 g

Vetebrödsmargarin

60 g

Salt

30 g

Pomeransskal malen

30 g

Fänkål malen

Dekoration 100 g

Mjöl av fyra sädesslag

a r b e t s b e s k r i v n i n g Degtemperatur 28°C Degbearbetning som V/R-limpa Liggtid 30 minuter Rasktid 45 minuter Ånga normal Insättningstemperatur 240°C Avbakningstemperatur 200°C Avbakningstid 2 x 5 i ram 40 minuter

u p p s l a g n i n g Väg upp bitar om 780 g och rundriv. Slå upp korta limpor. Pensla med vatten och vänd i dekorationen. Placeras i träram på slät plåt. Pensla med fett mellan bitarna. Snittas efter rask.

s


164

165 N

o

r

d

m

i

l

l

s

Kumminbröd i n g r e d i e n s e r Skållning 200 g Vatten 100 g Rågmjöl Fint Raskdeg 30 minuter Ovanstående skållning 1 000 g Dinkelvetemjöl Siktat 1 000 g Vatten 200 g Surdeg av råg 200 g Fyrkornsflingor 50 g Jäst Bortgöring Ovanstående raskdeg 900 g Dinkelvetemjöl 35 g Salt 4 g Kummin malen Dekoration 25 g Dinkelvetemjöl Fullkorn 10 g Gourmetsalt 5g Kummin malen

a r b e t s b e s k r i v n i n g Degtemperatur 28°C Degbearbetning 5 minuter långsamt Liggtid 30 minuter Rasktid 60 minuter Ånga ingen Insättningstemperatur 260°C Avbakningstemperatur 200°C Avbakningstid fristående limpa 30 minuter

u p p s l a g n i n g Väg upp bitar om 800 g och rundriv. Låt vila. Forma till limpor. Pensla med vatten och doppa i dekorationsblandningen. Raskas ute i bageriet. Formar & övrigt: Skållningen avdunstar 10 %. Sänk temperaturen till 200°C efter 5 minuter.


166 N

o

r

d

m

167 i

l

l

s

Gammaldags Grovlimpa i n g r e d i e n s e r Skållning dagen innan 1 000 g Vatten 500 g Rågmjöl Grovt 300 g Oblandad Rågsikt Avdunstning från skållning -200 g Vatten Bortgöring Ovanstående skållning 900 g Bagerivetemjöl 280 g Sirap Gul 80 g Jäst 50 g Vetebrödsmargarin 30 g Salt 7 g Anis malen 7 g Fänkål malen Dekoration 50 g Bagerivetemjöl 50 g Rågmjöl Grovt

a r b e t s b e s k r i v n i n g Degtemperatur 28°C Degbearbetning som V/R-limpa Liggtid 30 minuter Rasktid 45 minuter Ånga normal Insättningstemperatur 240°C Avbakningstemperatur 200°C Avbakningstid fristående 30 minuter

u p p s l a g n i n g Väg upp bitar om 700 g degbit, rundriv och rulla ut till limpa. Pensla med vatten och vänd i dekoration. Snitta längsgående snitt efter rask.


168

169 N

o

r

d

m

i

l

l

s

Mästers Mustiga i n g r e d i e n s e r Mild Skållning 1 600 g 800 g

Vatten Fibersikt

Bortgöring 2 750 g

Fibersikt

Ovanstående skållning 750 g

Vatten

280 g

Sirap Gul

120 g

Jäst

100 g

Vetebrödsmargarin

100 g

Bakmalt Special

75 g

Salt

Dekoration 175 g

Fibersikt

a r b e t s b e s k r i v n i n g Degtemperatur 28°C Degbearbetning som V/R-limpa Liggtid 20 minuter Rasktid 55 minuter Ånga normal Insättningstemperatur 240°C Avbakningstemperatur 200°C Avbakningstid 35 minuter Avbakningstid 2 x 5 i ram 55 minuter, korgbröd 35 minuter

u p p s l a g n i n g Väg upp bitar om 650 g, slå upp korta limpor, pensla med vatten och vänd i Fibersikt. Sätt 2 x 5 i ram pensla fett mellan bitarna. Kan också slås upp som runda eller avlånga korgbröd.


170

171 Å

r

e

B

a

g

e

r

i

Åre Bageri ett sinnenas bageri med frestande bröd- och kryddofter som blivit en självklar mötesplats för såväl turister som bybor. så beskriver greger och lena eriksson sitt åre bageri. att bröden bakas på surdeg och gräddas i stenugn ingår naturligt i konceptet. ”Åre Bageri fungerar som ett andra hem för många av byns säsongsarbetare. Här ska alla känna sig välkomna. Vår frukost har blivit otroligt populär och utvecklats till en omtyckt mötesplats. Här har många arbetsgivare hittat arbetskraft och flertalet turister lärt sig vad som är värt att veta om Åre.”   Det är Lena Eriksson som berättar, för Greger har fullt upp med den senaste ombyggnaden som helst ska stå färdig till vintersäsongen 2008. Tanken är att öppna upp lokalen så att det blir full insyn till bageriet. ”Vi vill lyfta fram bageriyrket och visa upp vad vi gör. Vi pratar gärna recept och kan också tänka oss att jobba med utbildning.”   Många ut- och ombyggnader har det blivit genom åren för Åre Bageri, som följt Åres expansiva utveckling. Företagets historia startar 1984, i en mindre byggnad på Gregers tomt, tio minuter från dagens stora och rymliga bageri. Lena och Greger var ännu inte ett par och Greger hade påpassligt bjudit in Lena till invigningen för att ”hjälpa till lite”… Efter några år blev bageriet för stort att ha på den nu gemensamma tomten och flytten gick till centrala Åre.   Att baka ekologiskt var ett givet val. ”Frisk luft och friskt vatten är så självklart för oss. I den miljön känns det rätt att också baka ekologiskt.” Greger och Lena följer rådande trender och hänger på när det känns rätt. Nyfikenhet och att ständigt utvecklas är viktiga ingredienser i deras företagande. ”Detta är roligt och vi vill mera. Jag brinner för surdegen och letar hela tiden efter nya recept för att få pröva nytt. Jag gillar utmaningar och vill inte göra som jag alltid gjort”, förklarar Greger som tagit en paus i ombyggnadsröran.

Åre Bageri har en internationell personalstyrka, flertalet återkommer säsong efter säsong. Även brödutbudet har en stark internationell prägel. ”Åre är en turistort och det gäller att snabbt anpassa sig. Vi har inget fast kundunderlag, utan måste hela tiden visa upp oss och hänga med”, säger Lena. ”Vi förbättrar något varje år och står aldrig still. Vi ger oss hän och brinner för våra jobb”, fyller Greger i.   Vintertid är det skidåkarna som dominerar Åre, sommartid vandrare och mountainbikeåkare. Sommarsäsongen växer sig allt starkare och man hoppas att på sikt få en jämnare kundtillströmning till bageriet. ”Vi bakar bröd med kraft och energi för alla årstider. Vi är också ett leveransbageri och förser byns hotell och restauranger med färskt bröd. Byns kockar inspirerar och ställer höga krav på det bröd vi levererar”, säger Greger och fortsätter: ”Surdegar kan aldrig stressas fram. Det gör att vi hela tiden måste ligga steget före och ha en mycket bra planering, annars håller det inte.”   Gregers favorit är just nu är levainbröd. ”De är goda precis som de är eller tillsammans med några ostar och ett gott vin.”


172

173 Å

r

e

B

a

g

e

r

Mountain Bike Det här receptet gjorde vi till Mountain Bike VM 1999 i Åre. 1 500 cyklister från över 54 länder deltog i Downhill och Cross Country.

i n g r e d i e n s e r 2 000 g

Vatten

2 400 g

Vetemjöl

1 000 g

Rågmjöl fint

600 g

Surdeg av råg

500 g

Russin

280 g

Sirap

200 g

Jäst

200 g

Solrosfrö

100 g

Linfrö

100 g

Specialråg

60 g

Salt

60 g

Matbrödsmargarin

Degkörning cirka 8 minuter, långsamt

a r b e t s b e s k r i v n i n g Cirka 500 gram. Slå upp och rundriv, vik ihop till ett kortare bröd. Doppas i sammalet, snittas med ett längsgående snitt. Insättningstemperatur 250°C Avbakningstemperatur 220°C Avbakningstid cirka 25 minuter

i


174 Å

r

e

B

175 a

g

e

r

Åres Levainbröd i n g r e d i e n s e r Fördegen dag 1: 1 500 g Ljummet vatten 1 500 g Vetemjöl 250 g Vete surdeg (egen) 50 g Honung med startsurdegen. Häll i mjölet och rör till Blanda vattnet det blir slätt och klumpfritt. Täck över, men låt lite luft komma in. Låt stå i rumstemperatur till dag två. Degen dag 2: 8 000 g Vetemjöl 5 000 g Ljummet vatten 3 000 g Fördeg från dag 1 200 g Salt

a r b e t s b e s k r i v n i n g Blanda degen väl med lite högre hastighet på slutet, så den släpper från kanterna. Ha inte i extra mjöl, degen ska vara kladdig. Ta upp degen på ett väl mjölat bakbord och vik den som ett kuvert, för att bygga upp spänningen. Låt den därefter vila i en timme i en lagom stor plastbalja som är penslad med lite olja. Täck med en plåt. Ta upp degen på bordet igen och gör ytterligare en kuvertvikning. Lyft över degen till baljan. Täck över och låt den vila i en och en halv timme. Nyp av lagom stora bitar av degen och lägg i korgar. Jäs i ytterligare cirka en timme i rumstemperatur. Vänd sedan upp brödämnena på hålplåt och snitta eller baka helst i en stenugn. Insättningstemperatur 250°C Avbakningstemperatur 220°C Avbakningstid cirka 30 minuter

i


176

177 Å

r

e

B

a

g

e

r

Långsväng Ta långsvängen från Åreskutans topp, det blir ett långt åk med lite snällare backar. Men med en sagolik utsikt över Åresjön.

i n g r e d i e n s e r 1 000 g

Vatten

1 250 g

Bagerivetemjöl

500 g

Oblandad Rågsikt

300 g

Surdeg av råg

30 g

Jäst

50 g

Matbrödsmargarin

25 g

Salt

30 g

Rågmalt

Degkörning cirka 10 minuter, långsamt.

a r b e t s b e s k r i v n i n g Cirka 700 g. Slå upp och rulla ut som en baguette, vik ihop en långsväng av degen. Lägg upp på hålplåt eller träplank och jäs i ca 1 – 1,5 timme. Doppas i sammalet, snittas med tvärgående snitt. Knacka på brödet och låter det ihåligt är det färdigt. Insättningstemperatur 250°C Avbakningstemperatur 220°C Avbakningstid cirka 25 minuter

i


178 Å

r

e

B

a

179 g

e

r

i


180

181

Receptregister Boulé, Riddarbageriet...................................................................... 116

Mästers Mustiga, Nord Mills............................................................. 168

Brötchen, KåKå AB........................................................................... 30

Mörk Malt, Vete-Katten.................................................................... 154

Bästa Vita, KåKå AB.......................................................................... 46

Olivia, Günthers Brödstuga.............................................................. 72

Enekulla Gårdsbröd, Nord Mills....................................................... 158

Pain Riche, KåKå AB......................................................................... 144

Farmare, Günthers Brödstuga......................................................... 60

Pumpabröd, KåKå AB....................................................................... 86

Finskt Bröd, Nord Mills...................................................................... 146

Quadrotta, KåKå AB......................................................................... 82

Gammeldags Finfint grova, Nord Mills............................................ 110

Reines Raska, Nord Mills................................................................... 160

Gammeldags Grovlimpa, Nord Mills.............................................. 166

Russin & Pecan bröd, KåKå AB........................................................ 84

Gataeubröd, Gateau...................................................................... 20

Rågbröd, Södervidinge Bagarna.................................................... 134

Grand Blanc, Gateau...................................................................... 18

Rödbetsbröd, Vete-Katten............................................................... 152

Grekiskt Herdebröd, Nord Mills........................................................ 112

San Francisco Surdegsbröd, KåKå AB............................................. 124

Greve Sparres Brännvinslimpa, Günthers Brödstuga....................

62

Schweizer, KåKå AB.......................................................................... 102

Grova Bräck, KåKå AB..................................................................... 100

Sirapslimpa, KåKå AB....................................................................... 104

Gunnarsons Stora Specialbröd, Gunnarsons Specialkonditori....

40

Snogeholm, Nord Mills..................................................................... 142

Gävlelimpa, KåKå AB....................................................................... 52

Sten Sture Dinkellimpa, Günthers Brödstuga.................................. 70

Halvkaka, KåKå AB........................................................................... 126

Sundsbröd, KåKå AB........................................................................ 108

Helgbröd, Nord Mills......................................................................... 162

Suris, Vete-Kattan............................................................................. 150

Herdebröd, KåKå AB........................................................................ 26

Sövestad, Nord Mills......................................................................... 80

Holmeja, Nord Mills.......................................................................... 28

Twist, KåKå AB................................................................................... 44

Häckeberga, Nord Mills................................................................... 140

Tyskt Lantbröd, Nord Mills................................................................. 34

Italiano, Günthers Brödstuga..........................................................

74

Valnötsbröd, Gateu.......................................................................... 16

Italienskt Lantbröd, KåKå AB............................................................ 122

Valnöts Sur, Riddarbageriet............................................................. 118

Kaliforniskt Fruktbröd,Gunnarsons Specialkonditori....................... 38

Valnöt, Russin & Aprikos Bröd, Olof Viktors.....................................

Knalle Knack, Günthers Brödstuga................................................. 64

Viggeby Gårdsbröd, Nord Mills....................................................... 128

Kneip, KåKå AB................................................................................. 50

Vikingabröd, KåKå AB...................................................................... 32

Korianderlimpa, KåKå AB................................................................

48

Västgöta Kloster Bröd, Günthers Brödstuga................................... 68

Koster Kubb, KåKå AB...................................................................... 130

Åres Levainbröd, Åre Bageri............................................................ 174

Kumminbröd, Nord Mills.................................................................. 164

Änglagård, Günthers Brödstuga..................................................... 66

Ljust Surdegsbröd, Olof Viktors........................................................

96

Öja Kavring, Nord Mills..................................................................... 138

Långsväng, Åre Bageri.................................................................... 176

Ö-Lantis, Nord Mills............................................................................ 24

Medelhavslimpa, KåKå AB.............................................................. 88 Mountain Bike, Åre Bageri............................................................... 172 Müslibröd, KåKå AB.......................................................................... 78

94


182

Att producera en bok om bröd har under en tid varit något av en dröm för oss på KåKå. När vi nu kommit i mål vet vi att det är mycket stimulerande, men också tidskrävande att få en sådan dröm att gå i uppfyllelse. En bokproduktion kräver samarbete och insatser från många. Utan dessa människors hjälp hade vår bok inte kunnat produceras.   Framför allt vill vi sända ett varmt tack till alla inblandade bagerier som så generöst ställt upp och tagit sig tid för intervjuer och fotografering. Vi är ödmjukt tacksamma för att de på detta sätt velat dela med sig av sitt kunnande och engagemang.   Ett stort tack också till Nord Mills, där ett flertal personer entusiastiskt bidragit till att genomföra boken.

Christine Menzel, Marknadschef KåKå AB

183


184

www.kaka.se


Vårt Dagliga Bröd