Page 1

surdegsbröd

ett bröd lätt att älska


Vad är surdeg? Surdegar har använts i tusentals år. Den nämns i flera religiösa skrifter, bland annat flera gånger i Bibeln, och anses komma ifrån Egypten för cirka 6 000 år sedan. Bagerijäst började användas först på 1800-talet. Surdeg bildas när jäst och mjölksyrabakterier får växa i mjöl och vatten i rumstemperatur. Tillagningstiden varierar, men kan vara så lite som fyra dagar. Normalt används vete- eller rågmjöl för att göra surdeg och ger då en vetesurdeg eller en rågsurdeg. En surdegskultur består normalt av en symbiotisk blandning av jäst och laktobakterier (Lactobacillus spp.). En surdeg kan förvaras i kyl under lång tid genom att en gång i veckan hälla bort hälften av surdegen och därefter tillsätta lika stor mängd mjöl och vatten. Både jästen och laktobakterierna bidrar till att producera den koldioxid som gör att degen ökar i volym under jäsningen. Laktobakterierna – som är av samma typ som i till exempel yoghurt– ger ofta en karakteristisk syrlig smak på brödet. Den syrliga smaken kommer från mjölksyra och ättiksyra som bildas av laktobakterierna i degen. Hur syrligt det surdegsjästa brödet ska smaka kan styras genom att reglera jästiden och hur degen bearbetas under jäsprocessen. För att slippa hålla på med en aktiv surdeg och ”mata” den varje dag finns idag färdiga surdegar som man med stor fördel kan använda sig av när det gäller professionell framtagning av surdegsprodukter.

Vad uppnår man genom att tillsätta surdeg? - Större vattenupptagningsförmåga i degen, vilket ger en längre färskhållning - Bättre bakegenskaper - Ökad volym - Smidigare deg - Finare porer - Mindre smuligt bröd - Mer smak och arom

Skillnader i inaktiv surdeg och aktiv surdeg Aktiv surdeg (flytande):

- Mikroorganismerna lever och kräver nytillförsel av näring - Producerar koldioxid, och man kan producera bröd utan jäst - Det finns naturlig jäst i surdegen - Kort hållbarhet, måste förvaras i kyl - Finns fara för oönskad smakutveckling (egen tillverkad)

Icke Aktiv surdeg (flytande) Surdegen är värmebehandlad, dvs den är ”död” - Producerar inte koldioxid CO2 - Behåller dock produktionsegenskaper såsom smak och arom m.m

Olika användningsområden för surdeg

- Funktionalitet - Surdegar med hög syregrad som påverkar degen - Ju mer koncentrerad syregraden är i surdegen, desto högre syregrad får den och påverkar mjölet i högre grad - Syregrad indikerar doseringen - Smak, primärt från syra

Smak och Arom

- Trend mot mer smakstarka och aromatiska surdegar - Vid bruk av aromatiska surdegar blir smaken mer nyanserad

Sortiment på KåKå

Smak/Arom surdegar

Funktionalitets surdegar 45075 Carmen, flytande vetesurdeg

Användningsområde: För bakning av grova bröd och lantbröd. Dosering: 2-3% av mjölmängden i vetemjöl, 10 % av mjölmängden i rågmjöl Emballage: 10 L BiB Ingrediens: Flytand rågsurdeg Smak: Mild syrasmak Fördelar: Enkel dosering, dammfri Hållbarhet: 9 månader Förvaring: Torrt, max 22°C

Användningsområde: För bakning av bröd med vetemjöl Dosering: 5-10% av mjölmängden Emballage: 10 L Plastdunk Ingrediens: Flytande vetesurdeg Smak: Mild syrasmak Fördelar: Enkel dosering, dammfri Hållbarhet: 2 månader Förvaring: Kyl, 4°C. Surdegen går bra att frysa, i max 9 månader, efter frysning så har surdegen en hållbarhet på 2 veckor och skall förvaras i 4°C.

45081 Oracolo, flytande aktiv rågsurdeg

Användningsområde: För bakning av typiska franska bröd tex baguettes, lantbröd, både med vete och rågmjöl Dosering: 10-25% av mjölmängden Emballage: 10 L Plastdunk Ingrediens: Flytande rågsurdeg Smak: Mjuk och rund syrasmak Fördelar: Enkel dosering, dammfri, kan användas som starter Hållbarhet: 2 månader Förvaring: Kyl, 4°C. Surdegen går bra att frysa, i max 9 månader, efter frysning så har surdegen en hållbarhet på 2 veckor och skall förvaras i 4°C

45079 Aida Flytande inaktiv rågsurdeg

45072 Fidelio

Användningsområde: en inaktiv vetesurdeg med typisk surdegskaraktär Dosering: 2-12% flexibel dosering Emballage: 10 L BiB Ingrediens: Flytande vetesurdeg Smak: Typisk stark syrasmak med fruktig ton Fördelar: Enkel dosering, dammfri Hållbarhet: 9 månader Förvaring: Torrt, max 22°C


Vatten

1 500 g

Extra Bagerivetemjöl KåKå

1 800 g

Grahamsmjöl Grovt

330 g

Honung

100 g

Jäst Bageri

30 g

Rapsolja KåKå

50 g

Fröblandning Rostas Salt Sapore Carmen

350 g 75 g 210 g

Arbetsbeskrivning Degtemperatur 25°C Degbearbetning 2+5+5 min Salt körs i sista 5 min Liggtid 120 min Rasktid 60-90 min Torrjäses Avbakning Insättningstemperatur 250°C Avbakningstemperatur 220°C Avbakningstid 30 min Uppslagning Låt degen vila i plastback i 2 timmar. Strö fröblandning på bordet häll ut degen över den och strö även fröblandning ovanpå degen. Kubba upp ca 8 cm breda och 25 cm långa bitar, vrid bitarna 2 varv, låt jäsa. Fröblandningen rostas i 200°C i ca 10 minuter innan den körs i degen.

Bröd med Fröblandning På Sapore Carmen


Vatten

1 350 g

Extra Bagerivetemjöl KåKå

1 500 g

Rågmjöl Grovt

450 g

Jäst Bageri

30 g

Bakmalt Special

50 g

Salt

30 g

Rapsolja KåKå

40 g

Sapore Oracolo

390 g

Arbetsbeskrivning Degtemperatur 25°C Degbearbetning 2+5+5 min Salt körs i sista 5 min Liggtid 120 min Rasktid 60 min Torrjäses Ånga 7 sek Avbakning Insättningstemperatur 250°C Avbakningstemperatur 220°C Avbakningstid 30 min Uppslagning Kör degen och låt vila 2 timmar i en plastback. Vänd upp degen och väg upp 700 g bitar, riv försiktigt. Strö korgar med grovt rågmjöl och låt bitarna jäsa i korgarna.

Arnolds rågbröd På Sapore Oracolo


Vatten

1 500 g

Extra Bagerivetemjöl KåKå

2 500 g

Jäst Bageri

30 g

Bakmalt Special

50 g

Rapsolja KåKå

50 g

Salt

50 g

Sapore Carmen

250 g

Arbetsbeskrivning Degtemperatur 25°C Degbearbetning 2+5+5 min Salt körs i sista 5 min Liggtid 120 min Rasktid 60 min Torrjäses Ånga 7 sek Avbakning Insättningstemperatur 250°C Avbakningstemperatur 220°C Avbakningstid 20 min Uppslagning Låt degen vila 2 timmar i plastback. Väg upp ca 400 g bitar. Vik försiktig ihop bitarna och rulla ut i önskad längd. Rulla bitarna i vetemjöl, blir en snygg topping

Baguette På sapore Carmen


Vatten

1 400 g

Extra Bagerivetemjöl KåKå

1 250 g

Durumvetemjöl Grovt

1 000 g

Salt

45 g

Jäst Bageri

20 g

Rapsolja KåKå

50 g

Sapore Carmen

220 g

Pinjenötter Rostas

200 g

Arbetsbeskrivning Degtemperatur 25°C Degbearbetning 2+5+4 min Salt och nötter körs i sista 5 min Liggtid 120 min Rasktid 60 min Torrjäses Ånga 6 sek Avbakning Insättningstemperatur 250°C Avbakningstemperatur 220°C Avbakningstid 25 min Uppslagning Degen skall vara vek och köras hårt. Lägg i plastback och låt stå minst 2 timmar. Vänd upp strö Durummjöl över degen och kubba upp i önskad storlek. Bakas hårt så det blir en rejäl skorpa. Pinjenötterna rostas i 200°C ca 7 min innan dom körs i degen.

Ciabatta med Pinjenötter På Sapore Carmen


Raskdeg dagen innan Vatten

Arbetsbeskrivning 1 000 g

Degtemperatur 25°C

Extra Bagerivetemjöl KåKå

700 g

Degbearbetning 5+3 min

Oblandad Rågsikt

400 g

Liggtid 60 min

Grahamsmjöl Grovt

200 g

Rasktid 60 min Torrjäses

Jäst Bageri

40 g

Ånga 7 sek Avbakning Insättningstemperatur 250°C

Dag 2 Extra Bagerivetemjöl KåKå

Avbakningstemperatur 220°C 800 g

Avbakningstid 30 min

Jäst Bageri

50 g

Olivolja Extra Virgin

50 g

Uppslagning

Bakmalt Special

50 g

Kör fördegen lägg i plastback, ställ i kyl till dag 2. Kör färdigt

Salt

35 g

degen, kubba upp i önskad vikt, riv och slå försiktigt till limpor.

Kummin malen Saspore Oracolo

8g

Blanda grahamsmjöl och flingsalt som topping.

260 g

Topping Grahamsmjöl Grovt Flingsalt

100 g 70 g

Grekiskt Lantbröd På Sapore Oracolo


Fördeg vila i 60 min Vatten Jäst Bageri

1 000 g 30 g

Extra Bagerivetemjöl KåKå

800 g

Durumvetemjöl Grovt

300 g

Sapore Oracolo

360 g

Bortgöring Extra Bagerivetemjöl KåKå

750 g

Olivolja Extra Virgin

30 g

Salt

40 g

Pecannötter

200 g

Arbetsbeskrivning Degtemperatur 25°C Degbearbetning 5+3 min Liggtid 60 min Rasktid 60 min Torrjäses Ånga 7 sek Avbakning Insättningstemperatur 250°C Avbakningstemperatur 220°C Avbakningstid 30 min Uppslagning Väg upp degen i 700gr bitar, riv försiktigt. Slå till korta limpor, doppas i Durumvete.

Bröd med Pecannötter På Sapore Oracolo


Arbetsbeskrivning

Skållas dagen före Vatten

1 500 g

Degtemperatur 25°C

Solrosfrö Baker

300 g

Degbearbetning 5+3 min

Klippt råg

300 g

Liggtid 120 min

Salt

80 g

Rasktid 60 min Torrjäses Ånga 7 sek Avbakning Insättningstemperatur 250°C

Dag 2 Extra Bagerivetemjöl KåKå

1 750 g

Avbakningstemperatur 220°C Avbakningstid 30 min

Potatisflingor

200 g

Rapsolja KåKå

40 g

Jäst Bageri

40 g

Uppslagning

Bakvört

30 g

Degen kommer bli vek och lite kladdig.

Vatten

250 g

Efter liggtid väg upp i 700 g bitar, riv väldigt

Sapore Oracolo

350 g

försiktigt och doppa i sportmjöl råg, låt dom jäsa i korgar. Dessa bröd kan inte jäsas fristående!

Topping Sportmjöl Råg

10 g

Solros och Rågbröd På Sapore Oracolo


kaka.se

Surdeg  

Surdegs folder