Issuu on Google+

En kakbok 1


En kakbok 2

3


”Gör man rätt så blir det bra”, säger Lars-Åke Jansson som

”Flera av bokens kondisbitar är riktiga klassiker.Vi har

varit konditoribranschen trogen sedan han var 15 år, då han

försökt att behålla de klassiska smakerna och ingredienserna,

började som konditorlärling i Eskilstuna. Nyheter inom bran-

men valt att göra kondisbitarna lite mindre. Istället för en

schen har alltid lockat honom och han är ständigt på jakt

stor kan man äta två, tre lite mindre och testa fler smaker”,

efter nya recept.

säger Otto Sjöberg.

Lars-Åke Jansson är pensionär sedan 2007, men intresset för yrket

Otto Sjöberg har gedigen erfarenhet av konditorbranschen. 2007

är fortfarande stort. När hans kompetens efterfrågas delar han gärna

efterträdde han Lars-Åke Jansson som bagerikonsult på KåKå,

med sig av sin erfarenhet.

med inriktning konditori. Även Otto har ett stort intresse för nya

  I början av sitt yrkesliv tillbringade Lars-Åke två år till sjöss, som

eller ”nygamla” recept, som i fallet med den här boken.

restaurangkonditor på kryssningsfartyget M/S Stella Polaris.

  Han inledde sin karriär på Konditori Continental i Ängelholm

Ett spännande uppdrag som tog honom till både Västindien och

och fortsatte sedan på bland annat Konditori Hollandia i Malmö

Medelhavet. Innan han kom till KåKå var han bagerichef inom

Det är jag som är Jansson

och Sjöholms i Ängelholm. Otto har även arbetat en tid som

B&W-koncernen i 17 år.

restaurangkonditor i England, då han fick god insikt i desserternas

  Under sina 25 år på KåKå arbetade han mycket med att ta fram

sköna värld.

nya recept. Han har rest Sverige runt och mött och utbildat många

  Lars-Åke och Otto började bokarbetet med att lista favoriter ur

konditorer och bagare, presenterat nya produkter och pratat recept.

minnet. Därefter letade de recept på varsitt håll, vilket i Ottos fall

Var får han sida idéer ifrån, vad är det som inspirerar? ”Jag går och

innebar KåKås receptbank. ”Jag har en relation till så gott som samt-

funderar, tittar i gamla böcker och recept”, säger han. I arbetet med

liga av bokens kondisbitar, antingen smakmässigt eller från att

den här boken har ett antal av de gamla recepten dammats av.

ha jobbat med dem. De har alla sin charm”, säger han.

En del nyheter har också tillkommit. ”Många av bokens recept hade

  Många av kondisbitarna påminner om varandra och vissa

jag inte gjort på länge och det har varit svårt att välja.”

ingredienser förekommer oftare än andra, till exempel mandelmassa,

  Lars-Åke har gjort många kondisbitar i sin karriär. Halvfabrikat

ägg och smör. ”Med boken vill vi visa var vår konditoritradition

var inte att tala om när han lärde sig yrket; allt gjordes från grunden

började. Ingredienserna är desamma som förr, det är bara sättet vi

och noggrannheten sitter i ryggmärgen.

gör dem på som är lite annorlunda”, säger Otto.

  För att hans yrkeskunskap och recept inte ska försvinna vill vi

  Bokens recept är hyfsat enkla och består av ganska få ingredienser

på KåKå nu bjuda på en samling av Janssons samlade kondisbitar.

som bör finnas på de flesta bagerier och konditorier. Nästa gång det

Dels för att han själv ska slippa bläddra i minnet och gamla pärmar

råder idétorka hoppas vi därför att vår bok ska finnas nära till hands.

fler gånger. Dels för att vi alla ska kunna tillverka hans läckerheter

Bara att bläddra, välja och sätta igång!

Det är jag som är Otto

närhelst vi blir sugna!

Otto

on

anss Åke J

4

Lars-

5

Sjöb

erg


6

7


Amaretti Limone

Mandelmassa 50/50 1 000 g Strösocker 150 g Catervita 110 g Citronarom 15 g Topping Florsocker 10 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Blanda mandelmassa och socker med vinge. Tillsätt äggvitan och citronarom. Spritsa upp önskad storlek på ett lager med florsocker. Rullas i ett lager med florsocker och sätts av på plåt. Låt kakorna torka i ca 30 minuter.Tryck i S-form med fyra fingrar, och baka i 200°C i ca 12-14 minuter.

8

9


Amarettotoppar

Smör Normal saltat 400 g Mandelmassa 50/50 650 g Strösocker 200 g Krämpulver 150 g Universalägg 300 g Amaretto Mandel skalad hyvlad 120 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Blanda mandelmassan med smöret och sockret. Tillsätt ägg och amaretto försiktigt. Sist tillsätts krämpulvret. Smörj formar och beströ formar med mandel. Fyll i massan och baka i 190°C i ca 15 minuter.Vänd på skumplast efter bakning.

10

11


Mördeg/Retro (se sid 154) 1 000 g Napoleonmassa/Retro (se sid 154) 2 500 g Aprikosfyllning 200 g Mandel Skalad Hyvlad 150 g Röd fräg Grön färg Arbetsbeskrivning/Uppslagning Rulla ut mandelmassan i 3 cm tjocka strängar. Klä in mandelrullen i 2,5 mm tjock mördeg. Baka längderna i 200°C i ca 10 minuter. Koka upp aprikosfyllning tillsammans med lite vatten.Tillsätt lite röd färg i aprikosen. Pensla längderna med ett lager av aprikosen, och strö på lite färgad mandel. Skär upp i önskad storlek.

Apelsinbröd 12

13


Apelsintryffel

Mazarinkapsel/Retro (se sid 153) 2 700 g Tryffel/Retro (se sid 155) 1 700 g Classic Apelsin 150 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Skär upp mazarinkapseln i önskad storlek. Blanda i Classic Apelsin i den nykokta tryffeln. Spritsa upp tryffeln på mazarinkapseln och sätt på kyl. Skär upp i önskade längder och heldoppa i choklad. Sätt ett apelsinpynt på toppen innan chokladen stelnat.

14

15


Citronlins

Smör Normal saltat Florsocker Catergula Naturell Bagerivetemjöl Mandelmassa 50/50 Vaniljkräm Citronarom

1 000 g 500 g 120 g 1 400 g 500 g 300 g 5g

Topping Mandel skalad hyvlad 120 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Blanda smör, florsocker, äggula och vetemjöl till en mördeg. Plasta in och sätt på kyl. Kavla ut degen 3 mm tjock och stick ut cirklar, ca 8 cm i diameter. Blanda mandelmassa och vaniljkräm tillsammans med aromen. Spritsa lite av fyllningen på ena halvan av mördegsplattan.Vik över, likt en halvmåne, och förslut. Pensla med ägg och strö slutligen över lite hyvlad mandel. Baka av i 190°C i ca 9-10 minuter.

16

17


Rulltårtsbotten/Retro (se sid 155) Smörkräm/Retro (se sid 155) Classic citron

2 000 g 1 500 g 120 g

Arbetsbeskrivning/Uppslagning Dela rulltårtsbottnarna på längden i två lika stora delar. Smaksätt smörkrämen med Classic citron. Stryk ut smörkrämen jämt över bottnarna och rulla sedan ihop dessa som rulltårtor! Skär upp i önskad storlek, och pudra sedan med florsocker.

Citronrulle 18

19


Kokosberg Kokosrasp medi Strösocker Mandelmassa 50/50 Lemina Aprikosfyllning

1 000 g 1 500 g 500 g 100 g 8 g

Arbetsbeskrivning/Uppslagning Blanda alla ingredienser i en kastrull. Rosta till det släpper i kanterna. Spritsa upp toppar, och låt svalna innan avbakning. Spritsa på lite aprikosfyllning på toppen, och baka i 200°C i ca 10 minuter.

20

21


Syltägg Mördeg/Retro (se sid 154) Hallonsylt Extra

1 000 g 330 g

Topping Belcolade Noir Supreme 2g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Kavla ut mördeg, ca 2,5 mm tjock och 5 cm i diameter. Stick ut ett mindre hål på hälften av de mördegskakorna. Baka i 190°C i ca 10 minuter. Stryk på hallonsylt eller aprikossylt på plattan utan hål. Sätt ihop två och två, och strecka med choklad.

22

23


Delikatess Lyx Strösocker Kokosrasp Bagerivetemjöl Bakpulver Universalägg Smörkräm (se sid 155)

Kokosflarn

300 g 500 g 400 g 100 g 25 g 200 g 8g

Choklad Belcolade Noir Supreme 600 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Rör ihop alla ingredienser med vinge. Spritsa upp 25 grams bitar. Baka i 200 °C i ca 8-9 minuter.

24

25


Kokostopp

Mandelmassa 50/50 1 000 g Kokosrasp 1 000 g Strösocker 1 000 g Vaniljkräm 500 g Catervita 500 g Gul Färg Doppning Belcolade Noir Supreme 500 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Kör ihop alla ingredienser med vinge och låt svälla något. Spritsa upp toppar i önskad storlek, och baka av i 200°C i ca 12 minuter. Doppa botten i choklad

26

27


Strösocker 300 g Smör Normal saltat 340 g Salt 5g Bikarbonat 10 g Universalägg 50 g Honung 100 g Bagerivetemjöl 500 g Chokladchippits 100 g Valnötter 80 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Kör ihop degen med en krok. Rulla ut längder som sedan kubbas upp i 50 grams bitar. Baka i 175°C i ca 10 minuter.

Cookies 28

29


Fragilite

Catervita 1 000 g Strösocker 1 300 g Mandelmassa 50/50 750 g Standardmjölk 150 g Smörkräm/Retro (se sid 155) 800 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Vispa äggvita och socker till maräng, där sockret blandas i succesivt. Lös mandelmassan med mjölk och lite av marängen. Rör ner mandelsmeten i marängen. Stryk ut smeten på 4 stycken silipatmattor, och beströ bottnarna med hyvlad skalad mandel. Baka i 170°C med öppet spjäll i ca 15 minuter. Stryk ut ca 100 gram smörkräm på den första bottnen, fortsätt så till du har tre lager smörkräm och 4 bottnar. Avsluta med den sista bottnen som pudrats med lite florsocker. Skär upp i önskad storlek.

30

31


Fransk våffla Smördegsplattor 2 450 g Strösocker 1000 g Smörkräm/Retro (se sid 155) 1 630 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Kavla ut smördegen 3 mm tjock. Stick ut rundlar, ca 4 cm i diameter. Bred ut ett ordentligt lager socker på bordet. Kavla ut smördegsrundlarna i strösockret så att de blir till tunna våfflor. Sätt av på plåt, och låt vila i ca 1 timme. Baka i 210°C i ca 8-10 minuter. När våfflorna har svalnat, sätts de samman med lite smörkräm.

32

33


Fransk fyllning/Retro (se sid 152) 2 155 g Tryffel/Retro (se sid 155) 1 000 g Mördegsformar 1 050 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Fyll upp mördegsformen med ca 30 gram Fransk fyllning. Baka i ca 200°C i 10-12 minuter.Vänd kakorna på skumplast efter bakning, och låt svalna.Ta loss kakorna från formen och spritsa på tryffeln som är ca 40 grader.

Fransk mazarin 34

35


Mazarinmassa/Retro (se sid 153) 1 750 g Vaniljkräm 500 g Dekor Harmony Ready Neutral 100 g Färska bär Arbetsbeskrivning/Uppslagning Fyll kvadratiska flexipanformar med mazarinmassa. Baka i 190°C i ca 15 minuter. Låt svalna, och plocka därefter ut dom ur formarna. Lägg på lite vaniljkräm och därefter bär som har penslats med Harmony ready.

Frukt mazarin 36

37


Mandelmassa 50/50 2 100 g Universalägg 450 g Smör Normal saltat 400 g Kardemummakärnor malda 30 g Mördeg/Retro (se sid 154) 495 g Toscaformar 1 980 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Blanda mandelmassan med ägg och kardemumma.Tillsätt det smälta smöret. Fyll toscaformar. Kavla ut mördeg ca 2,5mm tjock, och sporra ut 1cm-breda remsor och lägg dessa på kakorna. Pensla med ägg och baka i 190°C i ca 12-15 minuter.

Fürsten 38

39


Fågelbo

Biskvibotten/Retro (se sid 152) 1 250 g Smörkräm/Retro (se sid 155) 400 g Doppning Belcolade Noir Supreme 500 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Spritsa upp 25 grams bottnar av biskvimassan. Baka av enligt receptet på sid 152.Spritsa på smörkrämen runt bottnen. Doppa biskvin i choklad. Lägg på valfria bär som först har penslats med spegelgelé.

40

41


Choklad biskvi Smörkräm/Retro (se sid 155) Biskvibotten/Retro (se sid 152)

1 000 g 1 500 g

Doppning Belcolade Mörk 625 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Spritsa upp biskvibottnar i önskad storlek, och baka av i 190°C i ca 10 minuter. Låt svalna och spritsa på smörkräm på bottnen. Doppa biskvin i choklad.

42

43


Strösocker 200 g Smör Normal saltat 200 g Mandelmassa 50/50 200 g Havregryn 300 g Kakao 20-22% 30 g Arrakarom Figur 40/60 Grön 610 g Doppning Belcolade Noir Supreme 200 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Blanda mandelmassa och socker med vinge. tillsätt smöret till en klumpfri massa.Tillsätt havregryn och kakao. Om det finns rester från övrig produktion tillsätts detta i början tillsammans med mandelmassan. Smaksätt med Arrak.Kavla ut marsipanen ca 2 mm tjock. Spritsa ut en sträng med massan på marsipanen och rulla ihop. Skär av marsipanen och fäst ändarna med lite vatten. Skär upp i önskad storlek, och doppa ändarna i choklad.

Damsugare

44

45


Mazarinkapsel/Retro (se sid 153) Mandelmassa 50/50 Delipaste Pistage Gjutgelé

2 700 g 1 800 g 140 g 600 g

Arbetsbeskrivning/Uppslagning Blanda mandelmassa och pistage tillsammans med vinge. Spritsa detta ovanpå den kalla mazarinkapseln i ett rutmönster. Sätt kapseln på frys en stund. Baka av kapseln i 250°C till den har fått fin färg. Låt kapseln svalna. Färga gjutgelé grön och tillsätt citronsyra, bred ut jämnt med en palett. Dela upp i önskad storlek och doppa sedan kakan i choklad upp till kanten.

Gröngöling

46

47


Göteborgare

Mandelmassa 50/50 3 750 g Catergula Naturell 1 500 g Smör Normal saltat 600 g Vaniljkräm 2 250 g Smördegsform 2 700 g Smördegsbotten 450 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Mandelmassan blandas med smöret.Tillsätt äggulorna försiktigt.Vänd in vaniljkrämen i massan, och blanda minimalt. Fyll upp smeten i smördegsformar. Sporra ut 1cm remsor av smördegen och lägg ett kors över kakan. Stryk med äggula som är uppblandat med vatten, och beströ med lite hyvlad mandel. Baka i 190°C i ca 18 minuter.

48

49


Brownie/Retro (se sid 152) 3 000 g Hallontryffel/Retro (se sid 152) 800 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning När tryffeln har stått över natten, så spritsas den i urgröpningen på kakan med en krusig tyll. Dekorera med ett färskt hallon.

Hallon brownie 50

51


Smör Normal saltat 750 g Strösocker 500 g Bagerivetemjöl 1 000 g Krämpulver 150 g Bakpulver KåKå 15 g Topping Hallonsylt Extra 800 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Blanda samman alla ingredienser med en krok. Rulla ut längder och kubba upp 30 grams bitar. Sätt av bitarna i papperskapslar, och gör en fördjupning i mitten. Spritsa lite hallonsylt i fördjupningen och baka av i 190°C i ca 12-15 minuter.

Hallongrotta 52

53


Småbrödsmargarin 500 g Strösocker 500 g Havregryn 500 g Choklad Belcolade Noir Supreme 10 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Kör ihop alla ingredienser till en deg. Kubba upp i 500 g bitar, och rulla ut i plåtens längd. Kyl degen och skär upp bitar om ca 30 gram. Baka av i 200°C i 6-7 minuter. När flarnen har svalnat doppas de i choklad.

Havreflarn

54

55


Japaner/Retro (se sid 153) Smörkräm/Retro (se sid 155) Nöttryffel

1 250 g 1 000 g 300 g

Dekor Hasselnötskärnor rivna 560 g Belcolade Noir Supreme 160 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Vispa ihop smörkräm med nöttryffel. Spritsa på lite av krämen på en japanerbotten. Lägg den andra bottnen ovanpå och stryk upp hela kakan med smörkräm. Rulla kakan i rostade rivna nötter, och spritsa en chokladprick i mitten på kakan.

Japanare 56

57


Jitterbuggare/Retro 3 000 g Mördeg/Jitterbuggare Smör Normal saltat 1 600 g Bagerivetemjöl 2 400 g Hjorthornssalt 5 g Strösocker 200 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Rör samman alla ingredienser med en krok och täck med plast. Sätt på kyl en timme innan användning. Varmvispad maräng/Retro (se sid 155) 1 500 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Kavla ut mördegen 2 mm tjock och 20 cm bred, Stryk ut marängen på mördegen och rulla ihop. Sätt på frys. Skär 3cm breda bitar och sätt av på plåt. Baka i 180°C i ca 20 minuter, och öppna spjället när 10minuter återstår.

Jitterbugg

58

59


Mandelmassa 50/50 3 600 g Smör Normal saltat 3 000 g Universalägg 2 000 g Smördegsform 2 550 g Hallonsylt Extra 400 g Fondante 300 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Det är viktigt att alla ingredienser är rumstemparerade! Blanda mandelmassa med smör till en klumpfri massa med vinge.Tillsätt äggen försiktigt. Fyll upp i smördegsformar och baka i 190°C i ca 12 minuter. Efter bakning vänds kakorna på skumplast. När kakorna har svalnat stjälps de ur sina formar.Stryk ett lager hallonsylt på och därefter fondant.Vill du göra Katalanen lite lyxigare, kan du lägga i 5 g vaniljkräm och 5 g hallonsylt i botten.

Katalan 60

61


Makron Mandelmassa 50/50 Strösocker Catervita Mördegsformar Mördeg/Retro (se sid 154)

1 600 g 750 g 450 g 1 500 g 500 g

Arbetsbeskrivning/Uppslagning Blanda mandelmassa och socker med vinge. Tillsätt äggvitan försiktigt så att det inte blir några klumpar. Fyll massan i mördegsformar. Kavla ut mördeg 2,5 mm tjockt, och sporra ut 1 cm breda remsor. Lägg dessa i ett kors över kakan. Baka i 200°C i ca 15-18 minuter.

62

63


Mandelmassa 50/50 Strösocker Catervita Mandel skalad hyvlad Doppning Belcolade Noir Supreme

1 000 g 100 g 150 g 300 g

300 g

Arbetsbeskrivning/Uppslagning Blanda mandelmassa och socker med vinge. Tillsätt äggvitan. Spritsa upp mandelsträngar i önskad storlek på en bädda av mandelflakes. Rulla längderna i mandeln och kläm till en böj. Baka i 190°C i ca 12 minuter. När kakorna har svalnat doppas ändarna i choklad.

Mandelbåge 64

65


Mandel skalad hyvlad 350 g Mandel Skalad Hackad 350 g Vispgrädde 40% 100 g Apelsinskal Hackade 3 mm 300 g Smör Normal saltat 200 g Honung 40 g Strösocker 500 g Doppning Belcolade Noir Supreme 200 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Socker, smör, grädde och honung kokas upp långsamt. När massan kokar tillsätts mandel och apelsinskal. Rosta massan till den släpper kanterna. Lägg upp massan med två skedar på en flexipanmatta, och platta till de något. Baka i 190°C tills de fått fin färg. Direkt efter bakning tar man loss dem från flexipanmattan med en palett, och lägger dem över en kavel för att få en böjd form. Pensla florentinerna med lite choklad på baksidan.

Mandel florentin 66

67


Mandelrosett/Retro (se sid 153) 1 750 g Toscaknäck/Retro (se sid 155) 750 g Tryffel/Retro (se sid 155) 250 g Doppning Belcolade Noir Supreme 150 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Spritsa lite tryffel i fördjupningen på mandelrosetten, och låt stelna. Lägg på ca 15 gram toscaknäck ovanpå, och doppa botten i choklad.

Mandel toscana 68

69


Florentinermassa/Retro (se sid 152) 1 500 g Nötmix 1 000 g Catervita 225 g Doppning Belcolade Noir Supreme 750 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Blanda nötmix och äggvita med vinge. Fyll i ca 15 gram nötmassa i flexipanformar. ¨ Lägg på florentinermassan ovanpå och baka i 190°C i ca 20 minuter. Låt svalna och sätt sedan på frys.Ta loss kakorna och doppa upp till kanten i choklad.

Mandel florentiner 70

71


Mandelmassa 50/50 Florsocker Universalägg Mördegsformar Topping Mandel skalad hyvlad

Mandel pastej

1 600 g 600 g 600 g 1 500 g

250 g

Arbetsbeskrivning/Uppslagning Blanda mandelmassan och florsocker med vinge. Tillsätt äggen försiktigt, så att det blir en klumpfri smet. Fodra egna krusiga formar, eller använd KåKå´s färdiga formar. Fyll upp smeten i mördegsformar. Baka i 165°C i ca 25 minuter.

72

73


Bakelsebotten Naggade 700 g Hallonsylt Extra 100 g Mandel skalad hyvlad 100 g Biskvibotten/Retro (se sid 152) 1 800 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Tina smördegsbotten, och sporra sedan ut 6 st längder. Halvbaka bottnarna i 200°C i ca 10 minuter. Flytta isär längderna på två plåtar. Spritsa en sträng hallonsylt i mitten på varje längd. Spritsa biskvimassa med krusig kanttyll på varje längd så att det täcker smördegen. Strö över mandel och baka i 200°C i ca 15 minuter. När längderna har svalnat, delas de upp i önskad storlek, pudras därefter med florsocker.

Mandelsnitt 74

75


Mandelmassa 50/50 1 000 g Strösocker 100 g Catervita 150 g Belcolade Noir Supreme 300 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Blanda mandelmassa, socker och äggvita med vinge. Färgsätt massan med valfri färg och spritsa upp på bakplåtspapper. Dekorera varje kaka med t ex mandel, nötter eller russin. Låt stå ute till nästa dag, då kakorna bakas av i ca 240°C. Låt kakorna svalna och doppa sedan botten i choklad.

Mandel tebröd

76

77


Mandel topp

Mazarinkapsel/Retro (se sid 153) 2 000 g Kupoler/Retro (se sid 153) 2 000 g Doppning Belcolade Noir Supreme 800 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Stansa ut mazarincirklar, ca 2,5 cm i diameter. Spritsa pĂĽ mandelmassan ovanpĂĽ. Doppa kupolerna i strĂśsocker, och doppa sedan kakorna i choklad.

78

79


Mazarinkapsel/Retro (se sid 153) 2 700 g Maracuja/Retro (se sid 154) 1 200 g Tryffel/Retro (se sid 155) 1 500 g Doppning Belcolade Noir Supreme 980 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Spritsa på maracujamassan i diagonala strängar på den kalla och avbakta mazarinkapseln. Baka av i 230°C tills den har fått fin färg. Låt svalna. Fyll i fälten mellan mandelmassan med chokladtryffel, och sätt på kyl. Spreja gele över kapsel, och skär upp i bitar. Doppa kakan upp till kanten i choklad.

Maracuja 80

81


Mandelmassa 50/50 Strösocker Apelsinarom Catervita Kakao 20-22% Tryffel/Retro (se sid 155)

1 000 g 500 g 10 g 160 g 30 g 800 g

Maroni

Doppning Belcolade Noir Supreme 400 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Blanda ihop biskvimassan, tillsätt arom och kakao. Spritsa upp 10 grams biskvier. Sikta över florsocker och baka i 180°C i ca 12minuter. Spritsa i knappt 10 gram tryffel och sätt ihop två och två. Doppa slutligen halva i mörkchoklad.

82

83


Toronetryffel 2 700 g Figur 40/60 Vit 1 000 g Block Mörk Lyx 100, g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Kavla ut marsipanen 2 mm tjock, och lägg i botten på en kapselplåt. Smält Toronetryffeln och stryk ut den över marsipanen. Låt stelna något och täck sedan tryffeln med 2 mm tjock marsipan. Ringla smält choklad över i ett cirkel mönster, och skär upp i önskad storlek.

Marsipansnittar 84

85


Mazarin Mazarinmassa/Retro (se sid 153) Mazarinformar Topping Aprikosfyllning Fondante

3 000 g 2 000 g

250 g 350 g

Arbetsbeskrivning/Uppslagning Fyll mazarinmassan i färdiga formar, eller kavla ut mördeg 3 mm tjock och fodra egna formar. Baka i 200°C i ca 12 minuter, och vänd dem omedelbart efter bakning på skumplast. När kakorna har svalnat, lossas formen. Koka upp lite aprikossylt, och ev. några droppar vatten och pensla ett tunt lager på ovansidan. Glasera sedan kakan med ett tunt lager Fondant.

86

87


Milanodeg/Retro (se sid 154) Milanomassa/Retro (se sid 154) Topping Mandel skalad hyvlad Strösocker

2 000 g 2 000 g

500 g 200 g

Arbetsbeskrivning/Uppslagning Kavla ut mördegen 3 mm, och stryk med ägg. Spritsa på milanomassan med tyllnr:15. Rulla ihop till en längd och skär ett skarpt snitt. Sätt av på plåt med skarven nedåt. Kubba upp önskad storlek, och stryk med ägg, strö över mandel och lite strösocker. Baka i 190°C i ca 12-15 minuter.

Milanopinnar

88

89


Mazarinkapsel/Retro (se sid 153) 3 700 g Tryffel/Retro (se sid 155) 1 500 g Fondant Pepparmint Arbetsbeskrivning/Uppslagning Vänd ur mazarinkapseln när den har svalnat, och skär upp i önskad storlek. Heldoppa kakorna i choklad och spritsa sedan på tryffel med en krusig tyll. Fyll upp mitten med lite mintfondant.

Mintkvadrat 90

91


Smör Normal saltat 1 500 g Strösocker 1 500 g Universalägg 1 100 g Bagerivetemjöl 150 g Vaniljstång 2 st Smördegsform 2 130 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Smält smöret och tillsätt socker och vanilj. Rör i äggen och tillsätt därefter mjölet. Fyll upp i smördegsformar och pudra med florsocker. Låt stå ca 1 timme i rumstemperatur, och baka sedan i 170°C i ca 35 minuter. Lossa kakorna ur dess formar och pudra med lite florsocker.

Mirliton 92

93


Bigaråer Röda 150 g Tryffel/Retro (se sid 155) 750 g Mandelmassa 50/50 750 g Belcolade Mörk 750 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Spritsa ut 15 grams tryffeltoppar på bakplåtspapper. Lägg en rombigarå mitt i tryffeln. Låt stelna i kyl och rulla sedan runda. Blanda ev. mandelmassan med lite gjutgelé så att den blir smidigare att arbeta med.Kavla ut mandelmassan 2,5 mm tjock, och stick ut rundlar, ca 5 cm i diameter. Klä in tryffelkulorna med mandelmassan, och rulla runda. Sätt av på plåt och låt stå att torka över natten. Doppa kulorna i otemparerad choklad, och rulla i händerna så att de täcks med ett tunt lager choklad. Därefter doppas de i temparerad choklad. Doppa kulorna med doppgaffel, och rulla på ett galler så att ett mönster uppstår.

Mozartkulor 94

95


Napoleonhattar

Napoleonmassa/Retro (se sid 154) 1 250 g Mördeg/Retro (se sid 154) 1 250 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Kavla ut mördegen 3mm tjock, stick ut rundlar, ca 7 cm i diameter. Lägg en kula med Napoleonmassa mitt på mördegen, och nyp till mördegen med tre fingrar runt mandelkulan. Sätt på frys en kort stund. Baka i 200°C i 12-15 minuter.

96

97


Catervita 900 g Florsocker 2 700 g Hasselnötskärnor rivna 1 875 g Hasselnötskärnor hela rostade 300 g Doppning Belcolade Noir Supreme 700 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Blanda äggvita, florsocker och nötter i en kastrull. Rosta allt samman till 70°C. Spritsa upp till önskad storlek och sätt en hasselnöt på toppen. Baka av i 180-190°C i 12 minuter. När kakan har svalnat doppas botten i choklad.

Nötberg 98

99


Mazarinkapsel/Retro (se sid 153) 2 700 g Nöthörn/Retro (se sid 154) 2 770 g Doppning Belcolade Noir Supreme 1 000 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Struk ut nötmassan på den kalla mazarinkapseln. Skär upp i önskad storlek. Doppa kakan i choklad upp till kanten

Nöthörn 100

101


Smördegsform 1 500 g Hasselnötskärnor hackade rostade 1 125 g Strösocker 1 125 g Universalägg 900 g Vaniljkräm 1 000 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Blanda nötter, socker och ägg i en stor bunke. Spritsa lite vaniljkräm i botten på smördegsformen. Fyll på med ca 30 gram nötfyllning. Baka av direkt efter att de är fyllda, i 200°C i ca 15-18 minuter.

Nötkongress 102

103


Mazarinkapsel/Retro (se sid 153) Marsipan 1/3 Grön Nöttryffel

2 500 g 1 500 g 2 000 g

Dekor Hasselnötskärnor hela rostade 100 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Stick ut 3 cm cirklar från en mazarinkapsel. Skär ut remsor av marsipan, ca 11 cm långa och 3 cm höga. Klä mazarinbottnen med marsipanen. Fyll lite nöttryffel i kakan, och dekorera med en hasselnöt.

Nötprinsess 104

105


Nötstrass

Smör Normal saltat 500 g Florsocker 200 g Hasselnötskärnor rivna 200 g Bagerivetemjöl 500 g Hallonsylt Extra 150 g Doppning Belcolade Noir Supreme 200 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Vispa smör, florsocker, hasselnötter och mjöl i ca 3 minuter, och skrapa därefter ner kanterna.Vispa ytterligare 3 minuter, och skrapa ner kanterna.Vispa slutligen i 2 minuter till. Spritsa upp i önskad storlek med stjärntyll nr:12. Baka av i 190°Ci ca 6 minuter. När kakorna har svalnat så sätts de samman med lite hallonsylt, doppa sedan i en bit av kakan i choklad.

106

107


Strösocker Mandelmassa 50/50 Catervita Hasselnötskärnor rivna

2 500 g 1 000 g 1 350 g 2 500 g

Topping Hasselnötskärnor hela rostade

Nöttopp

420 g

Doppning Belcolade Noir Supreme 1 050 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Blanda mandelmassa, nötter och socker med vinge. Tillsätt äggvitan till en slät konsistens. Spritsa upp toppar med en krusig tyll. Sätt en nötkärna på toppen. baka i 220°C i ca 8-10minuter. Doppa botten i choklad.

108

109


Vaniljhjärta Mördeg/Retro (se sid 154) 1 500 g Vaniljkräm 1 000 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Kavla ut mördeg 3 mm tjock, och fodra hjärtformar. Tryck ut degen i formen ordentligt. Spritsa i vaniljkräm. Kavla ut 3 mm tjock mördeg, och lägg över formarna som ett lock. Rensa rent runt kanterna på formen. Baka i 200°C i ca 15 minuter. Låt svalna, och plocka sedan ut de ur formarna. Pudra lätt med florsocker.

110

111


Mördeg/Retro (se sid 154) 500 g Mandelmassa 50/50 1 000 g Romarom 100 g Gjutgelé 100 g Hasselnötter hackade & rostade 600 g Doppning Belcolade Noir Supreme 500 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Kavla ut mördeg 2,5 mm, och stick ut 4 cm rundlar. Stansa ut ett hål i mitten, och baka i 190°C i ca 7-8 minuter. Blanda mandelmassa och romarom med vinge, och tillsätt gjutgelé till en spritsbar konsistens. Spritsa massan på mördegsringen, och doppa i nötterna. Heldoppa kakan i choklad.

Osloringar 112

113


Brownie/Retro (se sid 152) 3 000 g Passionstryffel/Retro (se nedan) 800 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning När browniekakorna har svalnat, så spritsas tryffeln på i ovanpå kakan med en krusig tyll. Skrapa på lite passionskärnor ovanpå tryffeln. Passionstryffel Pure Boiron Passion Smör osaltat Glykos 40 Strösocker Vispgrädde 40% Belcolade Lait Supreme Belcolade Mörk

Passionsbrownie

300 g 75 g 50 g 75 g 75 g 175 g 150 g

Arbetsbeskrivning/Uppslagning Koka upp samtliga ingredienser utom chokladen som läggs i en bunke. Slå gräddkoket över chokladen och mixa slät.Täck med plast och låt svalna.

114

115


Mandelmassa 50/50 Strösocker Catervita Päronarom Special Bigaråer Röda Mandel skalade & hyvlade

1 000 g 200 g 150 g 40 g 270 g 500 g

Doppning Belcolade Noir Supreme 300 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Blanda mandelmassa, socker, äggvita, arom och grön färg med vinge. Spritsa 25 g kulor på en bädd av mandelflakes. Stick ner en rombigarå i massan, och rulla sedan en kula av massan i mandeln. Baka i 225°C, ca 10 min. Doppa botten i choklad.

Picasso 116

117


Pistagepinne

Mandelmassa 50/50 1 000 g Hasselnötter hackade & rostade 100 g Delipaste Pistage 120 g Belcolade 500 g Dekor Pistagenötter med skal Arbetsbeskrivning/Uppslagning Blanda mandelmassa tillsammans med nötter och pistage. Kavla ut mandelmassan ca 1 cm och skär ut i valfri storlek. Doppa pinnen i choklad och sätt en pistagenmandel på toppen.

118

119


Rulltårtsbotten/Retro (se sid 154) 2 000 g Smörkräm/Retro (se sid 155) 1 500 g Päronarom 50 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Dela rulltårtsbottnarna på längden i två loka stora delar. Smaksätt smörkrämen med päronarom. Stryk ut smörkrämen jämnt över bottnarna och rulla ihop som en rulltårta. Pudra med florsocker

Päronrulle

120

121


Rasmus Smör Normal saltat 660 g Strösocker 600 g Universalägg 440 g Potatismjöl 230 g Bakpulver 5g Bagerivetemjöl 340 g Russin 180 g Vaniljarom Extra 5g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Sikta samman de torra ingredienserna. Blanda smör och socker med vinge.Tillsätt äggen försiktigt och blanda på medelhastighet. Blanda därefter in de torra ingredienserna och russinen ordentligt. Spritsa upp i pyramidformade flexipanformar. Baka i 190°C i ca 15 minuter.

122

123


Mazarinkapsel/Retro (se sid 153) Bigaråer röda hackade

3 000 g 1 000 g

Doppning Belcolade Noir Supreme 1 200 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Stryk ut de hackade rombigaråerna på en frusen mazarinkapsel. Skär upp i önskad storlek. Doppa i choklad.

Rompinne 124

125


Mazarinkapsel/Retro (se sid 153) Mandelmassa 50/50 Hasselnötter hackade & rostade Gjutgelé Romarom

2 700 g 1 500 g 200 g 400 g 60 g

Doppning Belcolade Noir Supreme 1 000 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Blanda mandelmassa, nötter, gjutgelé och romarom. Dela mazarinkapseln i 22 st längder. Spritsa rommassa med en 12 mm tyll på varje remsa. Kyl kapseln och dela därefter varje längd i valfri storlek. Speja bitarna med gelé. Doppa bitarna i choklad.

Romstång 126

127


Biskvibotten/Retro (se sid 152) 1 000 g Tryffel/Retro (se sid 155) 1 250 g Doppning Belcolade Noir Supreme 400 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Spritsa upp 20 g, och ca 3 cm i diameter biskvibottnar. Stryk upp chokladtryffeln med en sked p책 biskvibottnen. Doppa sedan i choklad och s채tt eventuellt p책 ett sigill.

Sarah Bernhardt 128

129


Smålandsberg

Småbrödsmargarin 640 g Strösocker 320 g Bagerivetemjöl 960 g Bakpulver 10 g Russin 280 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Blanda alla ingredienser med en krok. Rulla ut stänger och kubba upp i 30 grams bitar.Tryck upp en topp med tre fingrar, och sätt av på plåt. Baka av i 190°C i ca 12-15 minuter.

130

131


Mandelmassa 50/50 1 000 g Färg Grön Catervita 150 g Mazarinmassa/Retro (se sid 153) 750 g Hallonsylt Extra 200 g Fondant 150 g Arbetsbeskrivning Blanda mandelmassa tillsammans med grön färg. Tillsätt äggvitan till en fast men spritsbar konsistens. Spritsa ur ovaler på en siliconmatta, och fyll tomrummet med mazarinmassa. Baka i 190°C i 12-15 minuter. Låt kakorna kallna och stryk därefter ut ett tunt lager hallonsylt med palett. Avsluta med ett tunt lager fondant

Speglar

132

133


Strass Smör Normal saltat 500 g Florsocker 200 g Konditorivetemjöl 625 g Hallonsylt Extra 150 g Doppning Belcolade Noir Supreme 200 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Vispa smör, florsocker och vetemjöl. Kör på medelhastighet i ca 3 minuter, och skrapa ner kanterna. Kör ytterliggare 3 minuter och skrapa ner. Vispa sedan 2 minuter. Spritsa upp i önskad storlek med stjärntyll 12. Bakas av i 190°C i ca 6 minuter. När kakorna har svalnat sätts de samman med lite hallonsylt. Doppa slutligen spetsen i choklad.

134

135


Toscaformar 2 000 g Mazarinmassa/Retro (se sid 153) 2 000 g Toscasmet/Retro (se sid 155) 1 000 g Mandelsplitter 600 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Fyll toscaformarna med ca 20 gram mazarinmassa. Baka i 200°C i ca 8-10 minuter. Låt kakorna svalna. Blanda mandeln i toscasmeten och stryk på toscamassan med en palett. baka av kakorna i 240°C till de har fått fin färg.

Tosca 136

137


Mazarinkapsel/Retro (se sid 153) Toscasmet/Retro (se sid 155) Mandel skalad & hyvlad Doppning Belcolade Noir Supreme

3 000 g 600 g 500 g

1 000 g

Arbetsbeskrivning/Uppslagning Blanda i den hyvlade mandeln i toscamassan. Stryk ut massan på en mazarinkapsel. Baka av i 230°C i ca 7 minuter, eller till den har fått fin färg. Kyl kapseln och dela upp i önskad storlek. Doppa kakan i choklad upp till kanten.

Toscaruta 138

139


Mazarinkapsel/Retro (se sid 153) Toronetryffel Smör normal saltat Doppning Belcolade Noir Supreme

2 700 g 1 000 g 300 g

800 g

Dekor Grönfärgad hyvlad mandel Arbetsbeskrivning/Uppslagning Skär ut rombformade bitar ur mazarinkapseln i valfri storlek.Vispa upp Toronetryffel tillsammans med smör. Spritsa på denna på ’’mazarinbåtarna’’. Doppa i choklad och strö på lite grönfärgad hyvlad mandel.

Tryffelbåtar 140

141


Mazarinmassa/Retro (se sid 153) 1 000 g Äppeldelikatess 1 200 g Blåbärsdelikatess 1 200 g Mazarinformar (100 st) 2 000 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Fyll mazarinformen med ca 10 g mazarinmassa. Spritsa på 12 g äppledelikatess och 12 g blåbärsdelikatess på varsin sida av formen. Baka i 190°C i ca 25 minuter. När kakan har svalnat så sprutas den med lite gelé.

Tuttifrutti

142

143


Biskvibotten/Retro (se sid 152) 1 780 g Smörkräm/Retro (se sid 155) 1 000 g Nöttryffel/Retro (se sid 155) 500 g Topping Hasselnötskärnor hela rostade 700 g Belcolade Lait Supreme 900 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Spritsa upp biskvimassan i små bågar. Baka av i 190°C i ca 10-12 minuter. Blanda smörkräm och nöttryffel och spritsa denna på biskvibottnen. Tryck på 3 st rostade hela hasselnötter, och doppa i choklad.

Trenöt 144

145


Mazarinkapsel/Retro (se sid 153) 2 700 g Toronetryffel 1 600 g Marsipan 1/3 Vit 800 g Nöttryffel/Retro (se sid 155) 500 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Stryk ut Torronetryffel på en bakad mazarinkapsel.Täck tryffeln med 2 mm tjock marsipan. Skär ut önskad bitstorlek, och doppa i choklad. Spritsa en liten rosett med Nöttryffel och dekorera med en hasselnöt.

Tyrol

146

147


Mandelmassa 50/50 500 g Tryffel/Retro (se sid 155) 350 g Mazarinkapsel/Retro (se sid 153) 500 g Toscasmet/Retro (se sid 155) 300 g Mandelsplitter 200 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Stick ut cirklar av 3 mm tjock mandelmassa och lägg dessa på ovansidan av en kupolformad flexipanmatta. Baka i 200°C i ca 7-8 minuter. När mandelskålarna har svalnat fylls dessa med lite tryffel. Stick ut en cirkel av en tunn mazarinbotten och lägg denna ovanpå. Blanda toscamassan med den strimlade mandeln, och lägg på en liten toscatopp. Frys in, och baka sedan av de i 250°C, till de har fått fin färg.

Vesuvius 148

149


Smördeg/Retro (se sid 155) 600 g Äpple färska med skal 1 000 g Mandelmassa 50/50 500 g Vaniljkräm 250 g Kanel malen 50 g Strösocker 100 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Smördegen kavlas ut ca 3 mm tjock, och sticks ut med en krusig utstickare som är ca 6 cm diameter. Kavla ut smördegsrundlarna i strösocker, ca 10 cm långa. Blanda mandelmassa och vaniljkräm till en klumpfri smet. Spritsa en sträng i mitten på smördegen. Lägg på några äppleklyftor och lite kanel/socker. Låt vila i drygt en timme innan bakning. Baka i 190°C i ca 18-20 minuter. När båtarna har svalat sprejas dem med gelé.

Äpplebåtar 150

151


Biskvibotten/Retro Mandelmassa 50/50 Strösocker Catervita

Antal st 74 Vikt per st 20gr

1 000 g 500 g 300 g

Arbetsbeskrivning/Uppslagning Koka upp grädde, socker, smör och glykos. Låt koka i cirka 4 minuter. Blanda i mandelstrimlor och låt koka i ytterligare 4 minuter.

Arbetsbeskrivning/Uppslagning Blanda mandelmassa och socker med en vinge. Tillsätt äggvita försiktigt till en klumpfri smet. Spritsa upp i önskad storlek och baka i 190°C i ca 10 minuter.

Brownie/Retro

Smör normalsaltat Belcolade Noir Supreme Strösocker Universalägg Bagerivetemjöl Hasselnötter hackade rostade Salt Vaniljstång Antal Vikt per st

Fransk fyllning/Retro

Vaniljkräm 735 g Hasselnötskärnor hackade rostade 250 g Kokosrasp 180 g Universalägg 250 g Strösocker 370 g Delikatess Lyx 370 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Smält margarinet. Blanda vaniljkräm, nötter, kokos och socker. Tillsätt ägg, och sist det smälta margarinet. Fyll upp i mördegsformar, och baka av i ca 200°C i 10-12 minuter.

150 g 125 g 150 g 125 g 150 g 200 g 5g 1 st 23 40 g

Hallontryffel

Arbetsbeskrivning/Uppslagning Blanda det smälta smöret med chokladen och tillsätt sedan socker, salt och vanilj. Blanda därefter i ägg, mjöl försiktigt och sist nötterna. Fyll upp i flexipanformar och baka av i 220 grader i ca 5 minuter

Florentinermassa Vispgrädde Strösocker Smör normalsaltat Glykos Mandelsplitter

Pure Boiron Hallon Smör osaltat Glykos Strösocker Vispgrädde Belcolade Lait supreme Belcolade Noir supreme

375 g 375 g 250 g 75 g 400 g

Antal st Vikt per st

152

300 g 75 g 50 g 75 g 100 g 150 g 150 g 90 st 10 g

Arbetsbeskrivning/Uppslagning Blanda mandelmassa och socker med vinge.Tillsätt äggvitan och blanda till en klumpfri massa. Spritsa ut rosor med stjärntyll nr.18. tryck en fördjupning i mitten och baka i 200°C i cirka 10 minuter

Arbetsbeskrivning Koka upp samtliga ingredienser förutom chokladen. Slå hallonkoket över chokladen och mixa slät.Täck med plast och låt stå till nästa dag.

Japaner/Retro

Mazarinkapsel/Retro

Catervita 450 g Strösocker 250 g Hasselnötskärnor rivna 500 g Strösocker 250 g Bagerivetemjöl 25 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Vispa äggvita och socker till hård maräng. Blanda socker, nötter och mjöl. Blanda försiktigt ner det i marängen. Spritsa eller stryk ut massan i chabloner 6,5 cm i diameter. Baka i 180°C i ca 12-15 minuter.

Kupoler/Retro Mandelmassa 50/50 Gjutgelé

Mandelmassa 50/50 5 000 g Delikatess Lyx 2 500 g Universalägg 300 g Bagerivetemjöl 300 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Kör mandelmassan med vinge, och tillsätt margarinet försiktigt så att det inte blir några klumpar.Tillsätt äggen försiktigt och tillsätt mjölet allra sist. Det är viktigt att alla ingredienser är rumstemparerade, så att inte mazarinmassan skär sig. Väg upp ca 2700 gram i en kapselplåt, och baka i 200 grader i ca 25 minuter.

1 500 g 400 g

Mazarinmassa/Retro

Mandelmassa 50/50 5 000 g Delikatess Lyx 2 500 g Universalägg 3 000 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Blanda mandelmassa med margarinet till en klumpfri massa. Tillsätt äggen försiktigt. (Viktigt; När man gör en mazarinmassan ska alla ingredienser vara rumstempererade, annars skär sig mazarinmassan. När man gör mazarinmassa att fylla i formar, så behövs inget mjöl tillsättas. Men till doppade bitar är det bara till sin fördel att använda mjöl då den håller ihop bättre. (ca 200 g)

Arbetsbeskrivning/Uppslagning Lös upp mandelmassa tillsammans med gjutgelé till en klumpfri massa. Smaksätt med jordgubbsarom, pistagearom, apelsinarom, romarom eller annan valfri smaksättning.

Mandelrosett

Mandelmassa 50/50 Strösocker Catervita Antal st Vikt per st

1000 g 200 g 150 g 39 35 g

153


Maracuja/Retro Mandelmassa 50/50 Delipaste Passion

Napoleonmassa/Retro

1 000 g 120 g

Mandelmassa 50/50 1 000 g Apelsinskal hackade 100 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Blanda mandelmassa och apelsinskal med vinge till en jämn massa. Rulla ut i längder och dela upp i önskad storlek. Rulla bitarna runda.

Arbetsbeskrivning/Uppslagning Lös upp mandelmassa med vinge tillsammans med Delipasten.

Milanodeg

Smör Normal saltat 2 400 g Bagerivetemjöl 1 950 g Potatismjöl 300 g Strösocker 225 g Vatten 150 g Bakpulver 7g Universalägg 200 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Blanda alla ingredienser med krok.Tryck ur degen på en plåt och plasta. Låt stå i kyl över natten.

Milanomassa/Retro Mandelmassa 50/50 Vaniljkräm

Nöthörn/Retro

Skummjölkspulver Valstorkat 400 g Florsocker 870 g Universalägg 400 g Kokosfett 650 g Hasselnötskärnor hela rostade 450 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Torrmjölk, florsocker och ägg blandas med vinge. Kokosfettet tillsätts, och därefter nötterna

Rulltårtsbotten/Retro

1 000 g 200 g

Universalägg 1 000 g Strösocker 500 g Bagerivetemjöl 400 g Potatismjöl 100 g Bakpulver Kåkå 6g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Sikta de torra ingredienserna.Vispa ägg och socker till maximal volym.Vänd ner mjölblandningen i äggskummet och stryk ut på fyra silipatmattor. Baka i 240°C i ca 6-7minuter.

Arbetsbeskrivning/Uppslagning Blanda mandelmassa och vaniljkräm med vinge till en slät massa.

Mördeg/Retro

Smör Normal saltat 100 g Strösocker 200 g Bagerivetemjöl 300 g Catergula Naturell 10 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Blanda samtliga ingredienser till en deg, utan att arbeta den för mycket. 154

Smörkräm/Retro

Toscasmet

Strösocker 2 000 g Vatten 500 g Catergula Naturell 450 g Smör Normal saltat 4 000 g Kokosfett 500 g Vaniljstång 2g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Koka upp vatten och socker. Börja vispa äggulorna tillsammans med de urskrapade vaniljstängerna när sockret är 110°C. Tillsätt sockerlagen i en tunn stråle över äggulorna när sockret är 120°C.Vispa tills äggskummet har svalnat och tillsätt smöret.Tillsätt det smälta kokosfettet och vispa allt till maximal volym.

Toscaknäck

Smör normalsaltat Strösocker Vispgrädde Glykos Honung Mandelsplitter

Smör normalsaltat Strösocker Vispgrädde Honung

100 g 100 g 100 g 100 g

Arbetsbeskrivning/Uppslagnig Koka upp alla ingredienserna till 118°C.

Tryffel/Retro

Belcol Costa Rica 64% 750 g Vispgrädde 40% 750 g Glykos 40 75 g Arbetsbeskrivning/Uppslagning Koka upp grädde och glykos, och slå den över chokladen. Mixa slät.

1000 g 800 g 400 g 400 g 200 g 1400 g

Varmvispad maräng Catervita Strösocker

Arbetsbeskrivning/Uppslagning Rosta mandelstrimlorna. Koka upp smör, socker, grädde, glykos och honung till 112°C och blanda därefter i de rostade mandelstrimlorna.

1000 g 2500 g

Arbetsbeskrivning/Uppslagning Blanda äggvita och socker och sätt det över ett vattenbad. Värm äggblandningen tills att sockerkristallerna har löst sig cirka 45-50°C.Vispa marängen kall i maskin på medelhastighet.

155


Amaretti Limone Amarettotoppar Apelsinbröd Apelsintryffel Citronlins Citronrulle Kokosberg Syltägg Kokosflarn Kokostopp Cookies Fragilite Fransk våffla Fransk mazarin Frukt mazarin Fürsten Fågelbo Chokladbiskvi Damsugare Gröngöling Göteborgare Hallon brownie Hallongrotta Havreflarn Japanare Jitterbugg Katalan Makron Mandelbåge Mandelflorentin Mandel toscana

156

8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 44 48 50 52 54 56 58 60 62 64 66 68

Mandelflorentine Mandelpastej Mandelsnitt Mandel Thebröd Mandeltopp Maracuja Maroni Marsipansnittar Mazarin Milanopinnar Mintkvadrat Mirliton Mozart kulor Napoleon hattar Nötberg Nöt hörn Nötkongress Nötprinsess Nötstrass Nöttopp Vaniljhjärta Osloringar Passions brownie Picasso Pistage pinne Päronrulle Rasmus Rompinne Romstång Sarah Bernhardt Smålandsberg

157

70 72 74 76 78 80 82 84 86 88 90 92 94 96 98 100 102 104 106 108 110 112 114 116 118 120 122 124 126 128 130


Speglar Strass Tosca Toscaruta Tryffelbåtar Trenöt Tyrol Vesuvuius Äpplebåtar Biskvibotten/Retro Brownie/Retro Florentinermassa/Retro Fransk fyllning/Retro Hallontryffel Japaner/Retro Kupoler/Retro Mandelrosett Mazarinkapsel/Retro Mazarinmassa/Retro Maracuja/Retro Milanodeg Milanomassa/Retro Mördeg/Retro Napoleonmassa/Retro Nöthörn/Retro Rulltårtsbotten/Retro Smörkräm/Retro Toscaknäck/Retro Toscasmet/Retro Tryffel/Retro Varmvispad maräng

158

132 134 136 138 140 142 146 148 150 152 152 152 152 152 153 153 153 153 153 154 154 154 154 154 154 154 155 155 155 155 155

159


Kondisbitar fรถr evigt

www.kaka.se 160


Kondisbitar