16
Gasztronómia
Igaz vagy sem? Konyhai mítoszok nyomában...
Ö
nnel is előfordult már, hogy farkaséhesen megmikrózni, mondván elszáll belőle a tápanyag? ült otthon, és bár a hűtőben még volt egy Kiderül, tényleg gyorsabban forr-e a sós víz és az is, kis maradék tegnapról, nem akarta gyorsan le kell-e hűteni az ételt, mielőtt betesszük a frigóba.
1. A sós víz gyorsabban felforr. Sajnos nem, sőt: a hozzáadott só megnöveli a víz forráspontját (1 liter vízhez 29,2 gramm sót adva 0,5 Celsius fokkal), így nem hogy előbb, de később lesz kész a vacsora. Mivel azonban egy kevés só elengedhetetlen a szervezet számára, ráadásul a tészta sós vízben főzve lesz finom, ne spórolja ki ezt a lépést csak azért, mert már nem bír többet várni.
a víz, annál többet kell kavargatni a főzés során, hogy ne tapadjon össze. És bár csábító lehet olajat önteni a vízbe, az olajos tésztára nehezebben tapad a szósz, úgyhogy ezzel csak óvatosan! És akkor mennyi az annyi? Egy fél kilós csomag tésztához 3-3,5 liter lobogó sós víz biztosan elegendő, és azt elég egyszer, a tészta vízbe kerülése után megkeverni.
2. A tésztafőzéshez jó sok víz kell. Ezt bontsuk ketté. A tízszeres mennyiségű víz (10 dkg tészta=1 liter víz) a legtöbbször valóban felesleges. Viszont az fontos, hogy a tészta ne hűtse le túlságosan a lobogó vizet, mert minél lassabban forr fel újra, annál nagyobb az esélye, hogy mállós lesz. Ráadásul, bár technikailag lehetséges annyi vízben is megfőzni egy adag tésztát, ami éppen csak ellepi, minél kevesebb a víz, annál nagyobb az összetapadás veszélye, vagyis annál több munkánk lesz vele. A sok víz gyorsan lemossa és felhígítja a tésztáról a vízbe kerülő keményítőt. Minél inkább összeérnek a darabok, és minél kevesebb
3. Az alkohol elpárolog főzés során (mármint az ételből...) Ez részben igaz: elpárolog, de csak akkor, ha legalább három órán át főzi vagy süti – ezt pedig kevés étel igényli. A maradék alkoholmenynyiség egyébként attól függ, milyen hőfokon, technikával (sütés, főzés, pirítás, stb.) készült az étel. Az Idahói Egyetem kutatásai alapján ha alkoholt öntünk valamilyen forró folyadékhoz, aztán rögtön levesszük a tűzről, akkor 85, ha meggyújtjuk az alkoholt, akkor 75, ha főzés nélkül egy éjszakára betesszük a hűtőbe, akkor 70, ha valamire rálötykölve 25 percig sütjük, akkor pedig 45 százaléka marad meg. Pont ellenkezőleg: ilyenkor folya-
dékot veszt – viszont ez a lépés mindenképpen szükséges, ha aranybarnára karamellizált kérgű húst enne – ami finom! 5. A mikrózás elpusztítja a tápanyagokat. Igen, ahogy minden más melegítés is, viszont mivel a mikrózás során kapja a legkevesebb hőt, illetve a legrövidebb ideig az étel, így ez a legkevésbé káros ebből a szempontból. 6. Az ételt teljesen le kell hűteni, mielőtt hűtőbe tesszük. Amellett, hogy értelmetlen már csak azért se tegye, mert a pulton hagyott ételben könnyebben elszaporodhatnak a baktériumok. Ugyanakkor tűzforrón sem jó nagy mennyiségben pakolni a kaját a frigóba, mert azzal a gépet késztetjük túlságosan nagy teljesítményre. 7. Jeget kell tenni az égési sérülésre. Inkább nyugodjon le, és a jég helyett használjon langyos (nem hideg) vizet, ugyanis előbbi a forró résszel találkozva csak még több kárt okoz a bőr sejtjeiben. (www.divany.hu nyomán)
Tippek és trükkök zöldségekkel • A nyers zöldségeket ne áztassuk sokáig, mert a vitaminok kioldódnak belőlük. • Nem barnulnak be a fehér húsú zöldségek (karfiol, zeller stb.) és gyümölcsök (alma, körte), ha rögtön a feldarabolás után kevés citromlével megpermetezzük őket. • Ha felhasználás előtt langyos vízben megmerítjük a salátaféléket és más leveles zöldségeket, előbújnak az addig rejtőzködő kukacok és bogarak. • A paradicsom bőre könnyen lehúzható lesz, ha egy pillanatra forró vízbe merítjük. • Ha a zöldpaprikánk nagyon erős (és ezt nem szeretjük) dobjuk lobogó forró vízbe. 1 perc alatt az ereje zöme elillan. • Csípős zöldpaprikát ettünk? A hideg víz nem oltja a szánkban égő tüzet? Próbáljuk ki a tejet, az majd segít! • Könnyen meghámozhatjuk a héjában főtt burgonyát, ha főzés után egy fél percre hideg vízbe tesszük. • Ha a zöldborsót éjszakára hideg vízbe áztatjuk, majd a vizet leöntve, 48 órán át meleg helyen tároljuk, akkor a meginduló csírázás miatt a borsószemek édesebbek és puhábbak lesznek. • A babot és a sárgaborsót is érdemes főzés előtt beáztatni, ugyanis ezzel csökkenthetjük a főzési időt. A lencsét (?) ellenben csak akkor áztassuk, ha nagyon száraz és kemény. (www.vital.hu nyomán)