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EL ARTE CULINARIO SUDAMERICANO


Definiendo el arte culinario en una frase:

“El arte de la alta cocina, o del buen comer.�


Definiendo el arte culinario de forma mĂĄs amplia La culinaria o arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en tĂŠrminos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, asĂ­ como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida.


ARTE CULINARIO El término Arte Culinario proviene de dos voces latinas, ars, `conjunto de preceptos y reglas necesarios para hacer bien alguna cosa', y culinarius, `perteneciente o relativo a la cocina'.

GASTROTÉCNICA

GASTRONOMÍA

El término Gastrotécnica o Gastrotecnia proviene de dos voces griegas, gastros, “estómago”, y tecné, “arte”. Por tanto, lo podemos definir como el sistema científico de transformación de alimentos.

Del griego gastros, “estómago”, y nomos, “norma”; la definición tradicional sostiene que semejante vocablo explica “el arte de disponer adecuadamente una mesa”.


Cultura y Arte

E

xiste un arte culinario característico en cada pueblo, cultura y región. Hoy en día con el fenómeno de la globalización, con la continua comunicación de millones de personas y la influencia de los medios de comunicación, así como del comercio han conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y una mayor facilidad para acceder a su preparación. Sin embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparación transmitidos a lo largo de muchas generaciones.


Con relación al restaurante, el arte culinario es una herramienta impactante para los clientes como comensales, por medio de su relación con el restaurante en el área de la cocina los platillos del menú se preparan con todas las características de primera clase que exigen las artes culinarias, con altos márgenes de calidad, todas las precauciones adecuadas por la higiene y manipulación de alimentos y con las debidas decoraciones para cada tipo de plato. Con respecto a los servicios ofrecidos por las artes culinarias al restaurante de un hotel o como restaurante comercial como establecimiento independiente, deben ser dirigidos por profesionales de las artes culinarias así son llamados a los chefs o personas con los debidos conocimientos de las artes culinarias, para dirigir, capacitar e incluso hasta ayudar a preparar los platos a el personal a cargo de la cocina encargado de la manipulación, preparación y decoración de los alimentos ordenados por los comensales.


CAUSA A LA LIMEÑA - Peru Ingredientes: 1 k (2.2 lb) de Papa amarilla. ¼ taza de aceite. 2 limones. Hojas de Lechuga. Choclo cocido y desgranado. Trozos de Queso fresco. Huevo cocido en rodajas. Aceitunas negras. Salsa criolla.

2 cebollas medianas. 1 Ají sin semillas. Jugo de 2 limones. Aceite vegetal. Perejil, picado fino. Sal. Pimienta.

Preparación: Colocar las papas en una olla y cubrirlas con Agua con sal. Cuando esten cocidas retirar de la olla y aún calientes, pelarlas y pasarlas por un prensapapas de manera que se forme un puré. Dejar enfriar y amasar. Condimentar con sal, pimienta blanca, jugo de limón, ají molido y aceite, al gusto.Tomar porciones de la causa y formar bolas, achatándolas en la parte superior. Colocar en el plato y cubrir con salsa criolla.Colocar una rodaja de huevo cocido encima. Decorar con hojas de lechuga, aceitunas, choclo y trozos de queso fresco. Salsa Criolla: Cortar cebollas en tajadas bien finas. Poner a remojar en un bol con agua, mezclando bien. Escurrir y dejar que sequen. Colocar las cebollas en un recipiente y sazonar con sal y pimienta. Agregar el jugo de limón, ají, perejil o Culantro y un chorrito de aceite. Mezclar bien.


SANCOCHO DE RES - Ecuador Ingredientes: 1 lb. de hueso de res. 1 platano verde grande. 1 yuca grande. 1/2 arveja. 2 zanahorias. cubito de caldo de carne sal achiote.

ajo. cilantro o oregano.

Preparaci贸n: Se coloca en una olla mediana el hueso con un litro de agua se agrega achiote, ajo, dejar hervir por 30 min aproximadamente, agregamos la yuca pelada y en cuadritos, el verde picado con la mano, la arveja, zanahoria y agregamos la pisca de sal, el cubito de caldo carne y se degusta si falta sal agregamos, dejamos hervir 20 min hasta que la yuca y el verde esten suaves, apagar el fuego y agregar el cilantro picado o el oregano


PASTA A LA CARBONARA - Venezuela Ingredientes: 1kg de pasta larga. una lata de crema de leche. 1/2 kg de tocineta. una lata de maiz. 6 tomates. 1 cebolla.

Preparaci贸n: en una olla coloca agua, le agregas sal y aceite.(esperar que hierva), luego agregas la pasta tienes que revolver para que no se valla a pegar (no muy constante).cuando este lista apagas la cocina. En otra olla vas a rallar los tomates y la cebolla.colocar a cocinar (a fuego lento),pica la tocineta en trocitos peque帽os. Cuando los tomates esten como una salsa agregas la tocineta y la crema de leche revolver y por ultimo agregas el maiz. CONSEJO: Cuando dejes los tomates con la cebolla cocinando tienes que revolver y cuando agregues el maiz tienes que dejarlo cocinar por 2 min.


PASTEL DE CHOCLO - Chile Ingredientes: 12 choclos. Pollo cocido y trozado. 3 cdas de azúcar. 2 cdas de manteca. 1 cda de aceite. 1 litro de leche. 3 cdas de salsa de aji. 4 huevos duros cortados. 3 hojas de albahaca.

1/2 cdta de sal aceitunas pasas kilo carne molida. 4 cebollas grandes. 4 cdas de mantequilla 1 cdta comino 2 cdas aji color 1/2 cdta pimienta.

Preparación: PINO: Sofreir la cebolla con la manteca, junto a los condimentos ,luego incorporar la carne cocinar a fuego lento hasta que la carne este tierna,luego dejar en el refrigerador despues se utilizara. Luego pele los choclos y desgranelos luego muelalos (juguera por ej.). En una olla se coloca la manteca y aceite una vez calientes se agrega el choclo molido, cuezalo a fuego lento sin dejar de revolver pues se pega, cuando empiece a espesar se le agrega la leche de a poco, luego añada la sal el azúcar y la albahaca, cuando este bien espeso y haya tomado un color mas amarillo esta listo. En fuentes individuales resistentes al horno (fuentes de greda) se coloca como base el pino encima de este 1 o 2 aceitunas, pasas un cuarto de huevo, una porcion de pollo, cubra con la pasta de choclo aprox. 2 cms espolvoree con azucar y lleve a horno fuerte estara listo cuando el azucar comience a caramelizar.


BOLINHOS DE MANDIOCA - BRAZIL Ingredientes: 1 Kg de mandioca. 1 cebolla mediana picada. 1 diente de ajo chafado. 1/2 cucharada de cebollina verde picada. 1 huevo. 2 claras apenas batidas. pan rallado. pimienta.

sal.

Preparación: Lavar la mandioca, pelar y cortar en trozos; poner a hervir hasta que esté tierna. Retirar, escurrir y descartar la parte central, aplastar el resto con un tenedor; colocar en una sartén con dos cucharadas de aceite junto con la cebolla y el ajo y dorar levemente. Salpimentar y mover de vez en cuando para que no se pegue. Retirar del fuego e incorporar la cebollina, un poco de perejil picado y el huevo, mezclar bien y dejar enfriar. Separar con una cuchara porciones de la preparación y con ayuda de las manos formar unas croquetas. Pasar las croquetas por clara batida primero y después por pan rayado. Freír las croquetas hasta dorar. Servir tibias. CONSEJO: Se puede agregar un rico trozo de queso o queso rayado a la preparación y quedarán con queso derretido por dentro.


S2 kevin barahona