Issuu on Google+

HOTEL FAKKELGAARDEN I KOLLUND DÆKKER OP TIL JULEMIDDAG

SIDE 20-21

Smagen af Sønderjylland

SØNDAG 23-10-11


2

MAD & DRIKKE

14-15 Men nogle holder fast i kvaliteten

4-5

En kogebog bliver til

J

eg hørte forleden et indslag i radioen, der var bygget op omkring den omstændighed, at Danmarks bruttonationalprodukt på den ene side er stigende, mens danskerne på den anden side ofrer færre og færre penge på forbrug. Med andre ord: Vi bliver rigere, men bruger færre penge. I samme radioindslag fortalte en vestjysk brugsuddeler, at hans kunder i stigende grad vælger de billigste varer på hylderne. Og dermed ofte fødevarer af den dårligste kvalitet.

Naturmælk vil være mere synlig

6

En pølse skal fremstilles med følelse

8

Folk spiser med øjnene

10-11

Glade kyllinger smager bedre

12-13

De samarbejder om den gode smag

14-15

intro

HVIS DEN VESTJYSKE brugsuddelers iagttagelse holder vand rundt i alle de danske fødevarebutikker, er der grund til bekymring. For er vi virkelig ligeglade med, hvad vi putter i munden? Blot vi bliver mætte, og det er billigt? Hvad med kvaliteten? Den gode smag? Råvarernes ægthed? Originaliteten? Oplevelsen ved at spise mad, der fortæller en historie? Om godt håndværk, om tradiHeldigvis er der fortsat mange, tionerne og om de mennesker, der har fremstilder trodser finanskrisers let produkterne? Heldigvis interesserer forsigtighed og sortsyn og et stigende antal danskere sig for netop disse insisterer på, at fødevarer spørgsmål – og går efter fødevarer, hvor svarene skal have kvalitet. er bekræftende. Heldigvis er der fortsat mange, der trodser finanskrisers forsigtighed og sortsyn og insisterer på, at fødevarer skal have kvalitet. Af Flemming Just Tlf. 7912 4696 fju@jv.dk

OG HELDIGVIS ER DER fortsat fødevareproducenter, der insisterer på at fremstille mad med smag, historie og tradition. Som for eksempel de sønderjyske producenter, du kan læse om i dette magasin. Som Steen Lampe – tredje generation i Slagter Lampe – siger om de pølser, virksomheden har lavet i 80 år: – Vi er sønderjyder. Vi holder fast i det gamle, traditionerne og i kvaliteten.

SMAGEN AF SØNDERJYLLAND

4-5

32

Rigtige kager smager af kærlighed

18-19

Jul med Fakkelgaarden

20-21

Julen er øllets fest

23-24

Pølser fyldt med traditioner

26-27

Skål for den rene smag

28-29

10.000 ventes til julemarked

30-31

Lidt surt til den søde juletid

Er et tillæg til JydskeVestkysten. Ansvarhavende: Peter Orry. Redaktion: Flemming Just og Per Guldberg Klausen. Forsidefoto: Ulrik Pedersen.

32


MAD & DRIKKE

3

Årets julemarked på Krusmølle ved Aabenraa bliver samtidig en markering af 25-året for ægteparret Ninna Hoff og Henrik Loffs overtagelse af stedet. Det kommer publikum til at nyde godt af – og på et tidspunkt skal venner og personale nok også samles til en festlighed. Fotos: Lene Esthave

Juleudstilling

krydres med jubilæum

N

år Krusmølle åbner for dette års julemarked, vil det krible endnu mere i maven end normalt hos indehaver Ninna Hoff. Sammen med ægtemanden, Henrik Loff, kan hun nemlig fejre, at de i år har stået i spidsen for Krusmølle i 25 år. Det er ikke gået Ninna Loffs næse forbi, for hun har tænkt sig at markere milepælen med manér. Ægteparrets første plan løb dog ud i sandet. – Oprindeligt havde vi planlagt, at vi skulle låne bussen fra Aabenraa

Bibliotek til at tage børn fra fritidshjem med ud på en tur i naturen. Men vores naturvejleder skal på kursus det meste af tiden, så det bliver desværre ikke til noget, fortæller hun.

Et bål at samles om I stedet ønsker Ninna Hoff, at samle alle, der ønsker at fejre jubilæet med ægteparret, under samme tag. Her skal et stort bål være samlingspunktet. – Ild er jo en skøn ting. Så i stedet for busturen sætter vi et stort telt op, hvor vi laver vi et bål. Her kan børnene varme snobrød og skumfiduser, mens det også er muligt at støbe lys i

Krusmølle I 1986 overtog Henrik og Ninna Hoff en landbrugsejendom, som herefter blev til Krusmølle. Her var det sammen med Henrik Loffs mor, Gerda Loff, at ægteparret benyttede ejendommen syd for Aabenraa til butik, café, juleudstilling lysstøberi med mere.

en helligtrekonger-model, forklarer hun. Ninna Hoff vil heller ikke afvise, at hun sammen med venner og personalet planlægger at fejre jubilæet bag lukkede døre. – På et tidspunkt giver vi den gas med nogle venner og de ansatte, efter at vi har lukket butikken af, og kunderne er taget hjem. Og det bliver med nissehuer og alt, hvad den kan trække.

Tekst: Steffan Axelsen Tlf. 7912 4594, sax@jv.dk


4

MAD & DRIKKE

En kogebog bliver til

D

er er hektisk aktivitet i det lille lokale i Christiansfeld, som i dagens anledning er omdannet til et fotostudie. Hvor kunderne i Brødremenighedens Honningkagebageri normalt kan sidde og nyde en kage og en kop kaffe, er vinduerne i dag dækkede med mørke stykker lærred, og lokalet er et sandt paradis af fotoudstyr, rekvisitter, småkager, romflasker, teposer og et hav af gammelt porcelæn, glas, kagetallerkener og sølvtøj i alverdens afskygninger. Midt i det hele står fotograf Mikkel Adsbøl og kigger koncentreret gennem kameralinsen på to glas velanrettet punch. Ved siden af ham står Inge Adriansen, museumsinspektør på Sønderborg Slot, og anretter næste drink, mens konditor, bager og chocolatier – og indehaver af Brødremenighedens Honningkagebageri – Kim Rasmussen nysgerrigt kigger på fra sidelinjen. De tre er bragt sammen gennem deres passion for mad og deres kærlighed til det oprindelige og originale – en cocktail, der har hvirvlet dem alle ind i tilblivelsen af en kogebog med sønderjyske opskrifter og fortællinger om kosttraditioner. Inge Adriansen har siden 1970’erne indsamlet opskrifter på begge sider af den dansk-tyske grænse, og det er hende, der har fået idéen til den nye kogebog, der har fået arbejdstitlen »Smag på Sønderjylland«. Og selv om retternes oprindelse strækker sig helt tilbage til midten af 1800-tallet, er de tilpasset nutidens smags- og sundhedsidealer, understreger hun: – Opskrifterne i bogen tager udgangspunkt i de gamle recepter, som

Kogebogen »Smag på Sønderjylland« udkommer til foråret. Bogen indeholder ud over opskrifter de mange historier, der knytter sig til retterne. Bogens for- og hovedretter er smagt og tilpasset af kokkeelever på EUC Syd i Aabenraa.

De gamle, sønderjyske opskrifter er nænsomt opdateret til nutidens smagsløg. Så der er intet altmodisch over dem, lover bogens forfatter, Inge Adriansen.

man også kaldte dem. Men vi har selvfølgelig opdateret mange af dem til en mere nutidig version. Det er vigtigt, at traditionerne ikke bare stivner og dør, men at vi hele tiden nyfortolker dem.

Kun en lille synd Det er Kim Rasmussen, der har bagt, smagt og vurderet samtlige gamle småkageopskrifter i bogen. Og hvor det har været nødvendigt, har han givet dem et respektfuldt, nutidigt pift. Hans interesse for de sønderjyske småkageopskrifter opstod, da han overtog det gamle honningkagebageri i Christiansfeld. Han kunne ikke lide smagen af de honningkager, der var i handlen, og derfor gik han på jagt efter de oprindelige opskrifter. – Ad den vej begyndte jeg at interessere mig for det sønderjyske kagebord, som også viste sig at have en sjov og spændende historie. Jeg tog kontakt til Inge, og sammen fandt vi frem til 20 opskrifter på småkager, som jeg i dag sælger i butikken, fortæller han. Og interessen for småkagen er vendt tilbage efter at have været lidt ude i kulden – i hvert fald hos de unge. – Småkagen er kommet igen, hvorimod flødekagen er på retur. Jeg tror, at småkagerne appellerer til folks sundhed. Selv om de er bagt med smør, er det så lille en mundfuld, at selv de mest fedtforskrækkede synes, at en småkage til kaffen er o.k. – Og netop det, at de er bagt med gode råvarer, gør, at du får en mæthedsfornemmelse – præcis som når man nyder et godt stykke chokolade, siger Kim Rasmussen, der også er indehaver af Xocolatl i Haderslev.

En fryd for øjne og gane Opskrifterne i kogebogen er ikke bare tilpasset i smag, men også i høj grad til nutidens sans for det visuelle. Koncentreret retter Mikkel Adsbøl lidt på anretningen foran sig. En serviet bliver foldet, en teske bliver flyttet, og en kage bliver vendt, indtil opstillingen er perfekt. – Det handler ikke bare om mad, men om oplevelser og stemninger. Når man ser på billedet, må man gerne få fornemmelsen af, at det kunne være dig, der lige havde smidt servietten dér på bordet, efter at du var færdig med din punch, smiler fotografen. I seks dage har han nu rejst rundt i Sønderjylland sammen med Inge for at fotografere dels den sønderjyske stemning, dels de mange retter til bogen. Kritisk vurderer han resultatet, som straks viser sig på computerskærmen ved siden af. Og det er her, vi andre dødelige kan få en smagsprøve på, hvordan den kommende bog kommer til at tage sig ud.

Intet overlades til tilfældighederne, når Mikkel Adsbøl og Inge Adriansen fotograferer til den nye kogebog, »Smagen af Sønderjylland«. Det er billederne, der skal få læserens tænder til at løbe i vand. Fotos: Maria Tuxen Hedegaard

– Det er helt afgørende at have en god fotograf koblet på, for vi oplever jo med øjnene længe før, vi oplever smagen. Det er billederne, der får tænderne til at løbe i vand, smiler Inge Adriansen og tilføjer, at fordi opskrifterne er klassikere, behøver det ikke være altmodisch. Derfor har hun insisteret på, at bogen fik et moderne udtryk. Der er bred enighed i lokalet om, at tiden er moden til en kogebog af denne type. – Der er kommet en langt større interesse for det lokale i kraft af, at verden omkring os bliver mere og mere global. Vi har brug for at føle rødderne og fornemme, hvor vi hører til, siger Kim Rasmussen.

Ingenting og knepkager I baggrunden er forfatteren og fotografen røget ind i en venskabelig diskussion om, hvorvidt det er bedst, at fotografere æggepunchen i et glas eller en kop. Glasset vinder, og mens Mikkel Adsbøl knækker en sukkerknald, så sukkeret drysser smukt ud over opstillingen, fortæller Inge Adriansen historien om, hvordan den næste drik – kaffepunchen med Bom-


MAD & DRIKKE

merlunder-snaps – blev til, da en fransk soldat blev syg og plejet på Bommerlunder Kro ved Hærvejen nord for Padborg. Den slags historier er vigtige at fortælle videre, mener hun – og kunderne vil gerne høre dem, oplever Kim Rasmussen.

– For eksempel studser mange over navnet Ingenting. De synes, at det er sjovt at høre historien om, at navnet er opstået, fordi den ingenting vejer og fylder – og dermed er der altid plads til én til i maven. Den historie kan de så servere for deres gæster sammen med kagerne.

– Det handler ikke bare om opskrifter og smag. Kosttraditionerne afspejler også i høj grad det samfund, vi lever i, og hvordan det har udviklet sig gennem tiderne, mener Inge Adriansen, der fortæller de mange historier, som knytter sig til retterne, i bogen.

5

OPSKRIFT Tag forskud på glæderne med en af opskrifterne, som kommer til at optræde i den nye kogebog. Bemærk, at dejen skal laves dagen i forvejen: ARISTOKRATER 500 g hvedemel 375 g rørsukker 375 smør 1spsk hjortetaksalt Pynt: 1 æg 150 g mandler Ingredienserne – undtagen mandler og æg – æltes sammen og rulles til en pølse, som sættes køligt til næste dag. Skæres derpå i tynde skiver, der dyppes i æg og dækkes med mandelsnitter. Mandlerne skal ikke skoldes, men snittes på langs. Bages ved 180o i cirka ti minutter.

Den nye kogebog er ikke bare fyldt med opskrifter, men også med historier og fortællinger om kosttraditioner gennem tiderne.

Tekst: Kirsten Hansen tema@jv.dk


6

MAD & DRIKKE

Frode Lehmann håber, at lokalbefolkningen vil engagere sig mere i den økologiske branche. På den måde vil de ifølge ham være mere villige til at købe økologiske varer, når de handler ind.

Naturmælk vil være mere synlig F

orskellen begynder allerede ude på græsmarken. Her står menuen for køerne ikke kun på det sædvanlige græs, men også alskens urter. For med mere varieret foder bærer koen rundt på en bedre mælk, mener Frode Lehmann, der er formand for Naturmælk – et lille, økologisk mejeri syd for Tinglev. Han glæder sig over at være en del af en økologisk branche, hvor det administrative arbejde er skubbet mere til side for i stedet at kunne eksperimentere med økologien. – Som et lille, økologisk mejeri kan vi gøre tingene i en fart, fordi beslutningsprocessen ikke er så tung. Derfor forsøger vi ofte at udvikle de ting, som vi arbejder med, fortæller han.

Frode Lehmann understreger dog også, at det i bund og grund handler om at have en profitabel forretning. – Det hele er en balancegang. Vi behøver ikke være en stor virksomhed, så længe vi kan levere kvalitetsprodukter. Men naturligvis skal vores priser være konkurrencedygtige. Ellers kan vi ikke overleve. Siden Naturmælk blev stiftet i 1994, har det haft sine op- og nedtu-

re. I dag står mejeriet som et stærkt andelsmejeri, som dog godt kunne tænke sig mere opmærksomhed fra lokalområdet. – Vores største udfordring er at få os selv markedsført og fortælle folk, hvad vi foretager os. Forbrugerne vil gerne betale en merpris på en-to kroner for vores produkter, når de hører, hvad vi laver, konstaterer Frode Lehmann.

Han forsøger derfor at få folk til at danne sig et indtryk af mejeriets arbejde, når Naturmælk nogle gange arrangerer forskellige begivenheder. – Folk husker altid dengang, da vi lukkede køerne ud på markerne om foråret, eller når de smagte nogle af vores produkter. Men annoncer glemmer de hurtigt.

Ostene bliver kigget grundigt igennem, inden de ryger ud på butikshylderne. Naturmælks høost har blandt andet vundet flere priser.

Naturmælk Ejes af mejeriets egne leverandører og har i dag godt 70 ansatte. Er det eneste mejeri i Danmark, der indvejer og sælger biodynamisk mælk. Er et af 30 økologiske mejerier i Danmark, som fra 1. januar næste år udvides til 33.

Fotos: Lene Esthave

Tekst: Steffan Axelsen Tlf. 7912 4594, sax@jv.dk


Skiferie med halvpension - i det vestlige Østrig 8 dage på *** Gasthof Sonne i Bregenzerwald i det vestlige Østrig Det 3-stjernede Gasthof Sonne ligger i området Bregenzerwald, kun 3 km fra det hyggelige og meget familievenlige skiområde Mellau. Køb et 3-TälerPass og få adgang til skiregionerne Bregenzerwald, Grosses Walsertal og Lechtal og deres 332 km pister i alle sværhedsgrader. Passet giver også gratis adgang eller adgang til eller rabat på andre tilbud i området. Afstand fra den dansk/tyske grænse 1002 km. Ankomst: Lørdage i perioden 07.01.2012 - 07.04.2012 Pris pr. person i dobbeltværelse

kr.

2.999,00

Inkluderet i prisen: • 7 overnatninger • 7 morgenbuffeter • 7 fire-retters middage med salatbuffet • Gratis skibus til skiliften • Wellness med bl.a. finsk sauna, biosauna og dampbad • Meget børnevenligt hotel

Yderligere oplysninger på jvshop.dk | Quicknr. 1986

Sommersang i Mariehaven 2012 Minifestival

Sang og musik i Mariehaven Sommersang i Mariehaven er tænkt som en slags minifestival for voksne og er nu på fjerde sæson blevet det helt store tilløbsstykke med tusindvis af besøgende fra hele landet. Også på TV2 Charlie er Sommersang i Mariehaven blevet en etableret tv-begivenhed med udsendelser fra de store folkelige søndagsarrangementer i Mariehaven i Ansager. Køb billet gennem jvshop.dk til følgende koncerter: 28. maj kl. 11.00 – 20.00: 17. juni kl. 12.00 – 20.00: 23. juni kl. 15.00 – 23.00: 8. juli kl. 12.00 – 20.00: 29. juli kl. 12.00 – 20.00: 12. august kl. 12.00 – 20.00: 26. august kl. 12.00 – 20.00:

Sommersang i Mariehaven Sommersang i Mariehaven Skt. Hans i Mariehaven Sommersang i Mariehaven Sommersang i Mariehaven Sommersang i Mariehaven – Classic Sommersang i Mariehaven

Dørene åbnes 1 time før koncertstart

Sommersang i Mariehaven Pris uden JV-abonnement Pris med JV-abonnement

kr. 395,00 kr. 345,00

+ billetgebyr på 15 kr.

Sommersang i Mariehaven - Classic Pris uden JV-abonnement kr. 425,00 kr. 375,00 Pris med JV-abonnement + billetgebyr på 15 kr. Quicknr. 1991

Klik ind på www.jvshop.dk og se alle vores tilbud

BEMÆRK: Priserne stiger pr. 1. marts 2012 med kr. 25,- og 30,-


8

MAD & DRIKKE

Preben Hagensen og Laila Kolb von Rønne er stadig vilde med Højer Pølser, hvor de begge har arbejdet i en lang årrække.

En pølse skal fremstilles med følelse Foto: André Thorup

E

fter henholdsvis 29 og 16 år på Højer Pølser skulle man i grunden tro, at de var ved at være lidt trætte af pølser. I hvert fald når det gælder om at spise dem. Men nej: Både Laila Kolb von Rønne og Preben Hagensen fortæller gerne om deres favoritter, som helst skal ligge i køleskabet hjemme og med på madpakken hver eneste dag. – Uuh, sådan en sønderjysk spegepølse er god. Og jagtpølsen, siger Laila Kolb von Rønne og supplerer med, at den røgede mørbrad og valnøddespegepølsen nu heller ikke er værst. Og så får hun et saligt smil om munden, når hun fortæller om, hvordan en frisklavet kålpølse smager, når den lige er kommet ud af ovnen. For som ansatte på Højer Pølser er det nærmest en behagelig pligt at smage på produkterne, så man hele tiden ved, at kvaliteten er i top.

– Den er så sprød og lækker, og man kan slet ikke selv varme den op til samme sprødhed, siger hun, mens Preben Hagensen nikker bifaldende. Hans favoritter blandt Højer-pølserne er kartoffelspegepølsen, guldsardellen og den grovhakkede leverpølse.

Ansat i mange år Laila Kolb von Rønne kom til Højer Pølser for 29 år siden – sådan lidt ved et tilfælde. Som 18-årig var hun en dag inde i Højer Pølsers butik for at købe fars til sin mor, og indehaver Andreas Müller spurgte, om hun ikke havde lyst til at tjene lidt ved at hjælpe med at hænge pølser op. Efter et stykke tid kom hun i produktionen og senere pakkeriet, hvor hun i dag er afdelingsleder og netop har taget kørekort til truck. – Jeg er glad for at arbejde her, for jeg har hele tiden fået lov til at udvikle mig og prøve nye ting, siger Laila Kolb von Rønne, der absolut ikke

kunne forestille sig andet arbejde, selv om hun dagligt går ude i pakkeriet, hvor temperaturen ikke er ret mange grader. – Det passer mig fint, for jeg kan godt lide at være i kulden, siger hun, som ud over at få sit ønskejob fandt sin drømmemand hos Højer Pølser. Han er også ansat i virksomheden endnu i dag. Mens Laila Kolb von Rønne må tage en ekstra trøje på i pakkeriet, er Pre-

Højer Pølser Højer Pølser er en familiedrevet virksomhed, der blev etableret i 1897. Der er i dag 35 ansatte i virksomheden, som gennem tiderne har vundet omkring 200 medaljer i forbindelse med messer og fagkonkurrencer i ind- og udland. Man kan læse mere om virksomheden på www.hojer-polser.dk.

ben Hagensen mere inde i varmen – sådan helt bogstaveligt. Han begyndte med at gøre rent hos virksomheden, da han gik ud af folkeskolen, og kom senere i lære som pølsemager. I dag er han pølsemager inde i produktionen, hvor ovnene og kogekarrene sørger for, at man ikke kommer til at fryse. Som pølsemager er det blandt andet Preben Hagensens job at se til, at farsen bliver blandet rigtigt, at krydderierne stemmer, og at nogle pølser bliver røget, mens andre skal koges. Heller ikke han kunne forestille sig at arbejde andre steder efter 16 år hos Højer Pølser, for her er både gode kolleger og et godt arbejdsmiljø – og ikke mindste nogle lækre pølser.

Tekst: Lone Rytter Tlf. 7211 4057, lry@jv.dk


Besøg butikken med alle vores kvalitets produkter på Gerrebækvej 24, Tinglev

NU åben 6 dage om ugen Butikkens nye åbningstider: Mandag Tirsdag Onsdag Torsdag Fredag Lørdag

kl. 14.00 - 17.30 kl. 14.00 - 17.30 kl. 14.00 - 17.30 kl. 14.00 - 17.30 kl. 10.00 - 17.30 kl. 09.30 - 12.00

naturmaelk.dk

Gerrebækvej 24, Tinglev tel. 74642801

Prisbelønnede Kålpølser Siden 1939 har vi hos Slagter Lampe, i 3 generationer, holdt de Sønderjyske slagtertraditioner i hævd. Det gør, at vi bedre end andre kender det oprindelige håndværk, som vi stadig benytter os af. Vore 25 medarbejdere er kompromisløse fra start til slut, under fremstillingen af vore pølser. Læs mere om vore prisbelønnede Kålpølser på: www.slagterlampe.dk

HADERSLEV


10

MAD & DRIKKE

Birgitte Viereck og kollegerne har travlt med at producere til blandt andet nytårsaften, når folk vil have hamburgerryg og kålpølser med grønlangkål. Fra midt i august til 1. november forarbejdes der 300 ton rå grønkål og fra 1. november til 1. februar 600 ton hvidkål. Fotos: Jacob Schultz

Folk spiser

med øjnene

G

enkendelse er godt, men man skal også forny sig. Birgitte Viereck ser sultent på en tom pose hakket hvidkål og en pose økologisk, kogt og hakket grønkål. For det er ikke bare emballage – det er mavefornemmelse og en erkendelse af, at forbrugerne i høj grad spiser med øjnene. – Der er sket meget med madbilleder. Før så man hele tallerkenen. Nu går man helt tæt på. Nu springer det mere i øjnene, hvad det er, man køber, forklarer Birgitte Viereck, der ejer Sønderjydsk Kål sammen med ægtefællen Jørn Viereck. Virksomheden blev etableret på Hirsevej i Haderslev i 1974 og har tre på natholdet og seks på dagholdet til at få de håndhøstede vintervitaminer gjort klar til fryseren. På den nye indpakning findes nu både nøglehulsmærket - den fælles nordiske guide til sundere fødevarer - og et kodefelt. Det kan køberen

De nye poser, som når ud i hele landet i løbet af det kommende års tid, ser sådan ud. Sidste gang, Haderslev-virksomheden fik nyt design, var i 2000.


11

MAD & DRIKKE

’

Hvis man bliver oppustet af kĂĽl, er det, fordi man spiser for meget junkfood. Birgitte Viereck

scanne med sin smartphone og ryge direkte ind til opskrifter pü eksempelvis chili con hvidkül eller lakseroulade med grønkül.

Den eneste af sin slags Hos Sønderjydsk Kül forlader man sig ikke pü forbruger-paneler og statistik i südan en proces med at gøre det ydre endnu mere indbydende. Birgitte Viereck har involveret en reklamekonsulent og en stylist og vurderer, at den nye emballage løber op i omkring 150.000 kroner. Undervejs har hun med vilje fravalgt metalliserede poser, som hun miljømÌssigt ikke er helt tryg ved. Og hun har sagt nej til forgyldte bogstaver, selv om virksomheden er den eneste af sin art i Skandinavien og producerer gourmet-guld. – Det skal ikke vÌre et fint og besvÌrligt produkt. Det skal vÌre nemt og tilgÌngeligt. Og dem, der ikke har smagt det før, skal tÌnke, at det her

Gourmethusets bud pĂĽ en anderledes

Julebuffet anno 2011 • 2 slags sild med skrÌdderduelse, smü kartofler og det tilbehør vi kender • Røget laks fra eget røgeri • FjordspÌtter og hummer i skøn harmoni • Terrine af "julegris", grov sennep og Ìblechutney • Skank af okse, rodfrugter og svampe som fin palet • Andebryst med rødkülsfondue, pommes Anna og mild orangesky • Oste fra europa med oliven, nødder og sødt • Ris a la mande pü vores müde, dertil karamel og krydderiscreme

Pr. cou. kr.

215,-

(min. 10)

Gourmethuset Claus Sand Nielsen • Tøndervej 124 • 6200 Aabenraa Tlf. 28 57 99 67 • E-mail: post@gourmet-huset.dk

Birgitte Viereck har brugt mange krÌfter og involveret flere eksperter i arbejdet med at finde ud af, hvordan Sønderjydsk Küls nye design skal se ud. Det er vigtigt at sende det rigtige signal. ser for interessant og for sundt ud til at gü forbi det.

Kül er cool Mange spiser kun kül i de kolde müneder, men kül er cool hele üret, mener Birgitte Viereck. Hun udvikler løbende opskrifter, hvor hvidkül for eksempel indgür i en fedtfattig leverpostej, der ikke virker tør og grynet.

Desuden vil hun gerne friste den yngre generation, som ikke kender sü meget til kül, og udfordre dem, der automatisk pøser en masse fløde i de grønne og hvide grønsager.

Tekst: Annelene Vestergaard Tlf. 7912 4697, ave@jv.dk

                !      

 * *"*- +  ! % &*+ # ' 0**2+ * +&- ! *2*/*-*++" *  &2"-- ! ** * %- +*'2+ "+" ! +-" # +&*+ * #+- ! # + 1 * ' 0 * * # !+-* ! +%" *2+ 0 # *%* * +   !" ! *+*+/ *' " #+ 0+ +#! "*-""  * -) + 0 #* *'

   

( *% # +!%* *' $ &*' #/0' "'  #/0'

 

  *  + - +  0"-  *2*+""&+*++" * && +"+-- +  ! *% % * %-  ! + -  *% #  * * +&- ! ** # *2*/*-*++" * %- "*2+- ! !*"* / *%* * #++-- #+-2+-+ * #"+-- +0"!%** *  -  - *%* # 0 "%* * *## + - ! / /* * !!"- *-  %*-# * * !*"+ ## - +  ! - &**



 

 

*' ( *% # +!%* *' $ &*' #/0' "' $3 #/0'

* *"*- +  ! % &*+ # !! 0- **2+ *  !*"*- *2*+  * %- + ! *2*/*-*! * #+- ! # + 1 * !! 0- &- ! #*"#"+ # -* "* * *- - ! %"+  +&*+ * %"*2+ *%" " !  &% + # !/***2 *%* # +""& * +   !" ! *+*+/ *' ( *% # +!%* *' $ &*' #/0' "' $3 #/0'



 

* + - ! *!#/  # -*#" * $ +0 /" *"+- ! *% * /" !! 0- 0*&#+- ! #" # !&"#" * . + + #+- ! &2"*'



&*' 

       !       

 !      ! 

"        ! " " 

 $$         $    !   ###  !  


12

MAD & DRIKKE

Glade kyllinger smager bedre

T

ænderne løber i vand bare ved synet. Kyllingebryststeg med marinerede grøntsager skulle nok kunne hente madglæden frem hos de fleste. Når den så oven i købet er lavet af en økologisk kylling, som man kan spise med ren samvittighed, bliver det kun endnu bedre, mener

Flemming Sørensen, som er hjemmemarkedschef i Rose Poultry. – Kyllingen er kommet tilbage på gæstebordet efter i mange år at være blevet til hverdagsspise, siger han. At kyllingerne har økologimærket er garanti for, at de økologiske regler er nøje overholdt. Kyllingerne har haft et liv med en naturlig døgnrytme med lys og mørke, så de har fået lov

til at vokse i deres eget naturlige tempo. De har haft masser af plads inde og ude, hvor de frit har kunnet pirke og skrabe i jorden og spise grønne blade, mælkebøtter og andre af naturens egne råvarer. Kyllingekødet indeholder ingen rester af antibiotika eller andre lægemidler og er garanteret fri for salmonella.

Og det liv kan smages, mener Flemming Sørensen. En bid afslører, at kødet er mere fast, end man typisk er vant til fra de traditionelle kyllinger – der er »bid« i det. – Kødstrukturen bliver anderledes, fordi kyllingerne går mere rundt. Det, at de bevæger sig, giver dem flere og større muskler, og det kan smages. Desuden får de grovfoder og går og


MAD & DRIKKE

13

Sådan opdrætter de kyllingerne Hver kylling har fire kvadratmeter til rådighed udendørs. Fri adgang til både ude- og indearealer. Fri adgang til fjerpleje og støvbadning. Fri adgang til foder, frisk vand og reder. Salmonellafri. Kødet indeholder ingen rester af antibiotika eller andre lægemidler. Kyllingerne har aldrig fået trimmet næbbet. De indfanges med håndkraft om natten. Slagtes efter cirka 65 dage.

Flemming Sørensen, hjemmemarkedschef for Rose Poultry, nyder den økologiske kylling, som efter hans mening er meget mere fast i kødet end en traditionel kylling.

Økologisk kyllingebryststeg med marinerede grøntsager

Fotos: Ole Joern

Til ti personer:

spiser lidt græs, og hvad de nu ellers kan finde, og det afsætter masser af smag, siger han.

Kyllinger undgår krisen Det er ikke gratis at lade kyllinger leve det gode liv. En økologisk kylling koster omkring tre gange så meget som en traditionelt produceret af slagsen. Men kunderne betaler tilsyneladende gerne for den ekstra kvalitet. Salget stiger og stiger og trodser finanskriser og økonomisk uro. Rose Poultry har aldrig solgt så mange økokyllinger som i år, men alligevel forventer Flemming Sørensen, at der bliver endnu mere vækst næste år. – Efterspørgslen er der. Det er der slet ingen tvivl om. Vi kan sælge alle de kyllinger, vi kan levere. Men det tager tid at bygge et bæredygtigt system op, der kan producere så mange kyllinger, siger han og gætter på, at markedet kan bære cirka det dobbel-

te af, hvad der bliver produceret på nuværende tidspunkt. Rose Poultry har da også som erklæret mål at fordoble sin omsætning inden 2014. Nye produkter skal være med til at udnytte hele kyllingen bedst muligt, så den også kan sælges som andet end hel. Vinger, bryst og lår har man allerede, men også økologisk kyllingefars er på trapperne. – Økologiske kyllinger er lidt et nicheprodukt, og hvis vi tager alle omkostningerne med, tjener vi endnu ikke penge på det. Men det skulle vi gerne komme til, siger han. De første økologiske kyllinger fra Rose Poultry havnede i køledisken for fem år siden.

Tekst: Pia Skaarup Larsen Tlf. 7211 4358, psl@jv.dk

INGREDIENSER: 5 stk. økologiske kyllingebryststege 250 g bulgur 250 g gule/røde peberfrugt i strimler 250 g grønne asparges i to centimeter-stykker 250 g squash i halve skiver 250 g gulerødder i tynde stænger 250 g blomkål i små buketter 250 g broccoli, i små buketter 2 potter purløg, fintsnittede 7 dl eddike 700 g sukker Salt og peber-mix TILBEREDNING: Gnid de økologiske kyllingebryststege med salt og drys med peber. Bryststegene steges i ovnen ved 150 grader i 45-50 minutter. Alle de snittede grønsager kommes i en skål. Eddike og sukker koges op og hældes over grøntsagerne. Lad det trække i 15 minutter. Kog 0,5 liter vand op og hæld det over bulguren under kraftig omrøring, så det ikke klumper. Når bulguren har trukket alt vandet, vendes det sammen med grønsagerne i eddiken og stilles på køl i cirka to timer. Der kan serveres smørstegte kartofler vendt i nødder og svampesauce til retten.


14

MAD & DRIKKE

Som noget af det første går deltagerne denne torsdag eftermiddag i urtehaven for at samle purløg og persille og få overblik over mulighederne. En del af garnituren kan holdet nemlig selv bestemme, og nogle vender blandt andet tilbage efter græskar, så krydrede dufte breder sig i køkkenet. Fotos: Søren Gylling

De samarbejder om

den gode smag V

i hopper også på en due, siger Kenneth Holst. Sammen med vennen Ken Tjellefsen er han gourmetturist og vil gerne være med til at lave hovedretten ved denne torsdags kokkeskole på Christie’s Sdr. Hostrup Kro. De to har ingen berøringsangst i forhold til at piske deres egen mayonnaise eller lave en sauce bearnaise, som ikke drysses ud af en pose fra Knorr.

De er vant til at tage på madferie og smide konerne ud af køkkenet, og de sjusser sig hjemmevant til nogle af målene. Anderledes forsigtige er de spirende stjernekokke andre steder i køkkenet, hvor der også hersker en vis snusfornuft: – Det er da lettere at tage en Maggiterning. Man skal ikke stå inde ved gryderne altid. Det er da bedre at være udenfor i sådan et fint vejr, konstaterer Ole Mørk med et grin.

Fælles udfordringer Ret hurtigt bliver gulvet noget fedtet. Menuen består af duebryst med indmadssmør. Herefter due med foie gras og to slags tærte til dessert. Undervejs får adskillige forme det glatte lag fra oliesprayen, og noget af det ender på gulvet.

Indmadssmoothie – sådan omtaler Ken Tjellefsen med et glimt i øjet det tilbehør, han er ved at passere gennem en sigte. Det består blandt andet af blendet kalvenyre. Mette Petersen steger skovduer til hovedretten.

På kroen har indehaverne, Rikke Kjeldgaard og Ole Stein Klintø, jævnligt gæster i køkkenet. Virksomheder bruger madlavning som teambuilding. Og denne torsdags kokkeskole kræver også samarbejde i den gode smags tjeneste. Forretsholdet bakser med at pakke duebrysterne ind i fedtnet. Ovnen bliver tændt ved en fælles tryk ind og drej rundt-manøvre. Og Ole Stein Klintø holder øje med, at alt nu også holder et vist niveau. – De bliver da større og større, de løg, siger han med påtaget strenghed til Dorte Nielsen, som både prøver at snitte skalotteløgene fint og få sin næse til at holde op med at løbe.

Et ordentligt brag Ole Stein Klintø, der er udlært på den sønderjyske kro og blandt andet har været køkkenchef på Ritz i Aarhus, overdøver opvaskemaskinen og pandernes skramlen for at give gode råd uden for menuen. Om hvordan man pisker en god grundsovs. Om hvordan man ved hjælp af tommelfingerpuden tjekker, om bøffen er stegt tilpas. Om hvordan en mørdej bliver lang, hvis den laves i røremaskine. Til tider må kogekunstens elever

træde varsomt, når de bevæbnet med flydende karamel skal mave sig forbi en, der blender kalvenyrer. Pludselig lyder der et brag, da to bageplader ryger ud af deres riller og sender to tærteforme ned mod bunden af ovnen. Men de overlever. I det hele taget bliver alting klar uden panik og brug af plastre, så kokkeskolens deltagere kan samle sig omkring et veldækket bord. Her er blandt andre en statsautoriseret revisor, en zoneterapeut og en pensioneret folkeskolelærer. Kun få kender hinanden på forhånd, men snakken går livligt om alt fra kolesterol til den bedste tilberedning af svinekæber. For Kenneth Holst er det »madferie«, men også inspiration til hverdagen. Vennen Ken Tjellefsen er enig: – Man bliver kreativ og finder forbindelsen mellem ingredienser, der kan være sjove, så man kan få noget ud af et tomt køleskab.

Tekst: Annelene Vestergaard Tlf. 7912 4697, ave@jv.dk


MAD & DRIKKE

15

Smørret ligger i pakker à to et halvt kilo, og sukkeret kommer trillende i sådan et professionelt køkken. Ruth Gohr, til venstre, og Marga Madsen er på dessertholdet med ansvar for en chokoladetærte og en tarte tatin – en klassiker med mørdej, karamel og æble, som her dog bliver erstattet af banan.

Kokkeskole Christie’s Sdr. Hostrup Kro har stor succes med sin kokkeskole. Den fortsætter 27. oktober, 3. november og 17. november. Kroen er også åben for, at man selv sammensætter et hold af »stjernekokke«, der ønsker at få hjælp til at tilberede en gourmetmiddag. Se mere på www.christies.dk.

Kok Ole Stein Klintø, der driver Christie’s sammen med Rikke Kjeldgaard, hjælper Aase Langschwager med at hælde karamel i bageforme.

Bobler

Lørdag den 17. december 2011

Forkæl en du holder af • Ved ankomst bobler på værelset • Inden aftenens middag serveres der bobler & snacks i baren

Fra kl. 19.00 serveres • Fakkelgaardens 5-retters gourmetmenu og dertilhørende bobler • Overnatning i skønt dobbeltværelse • Fakkelgaardens morgenkomplet Pr. person DKK

1.999,-

inkl. ovenstående

Ønskes frokost på ankomstdagen er prisen DKK 250,- pr. person – ekskl. drikkevarer.

Fjordvejen 44, Kollund, 6340 Krusaa · Tlf. 73 67 83 00 www.fakkelgaarden.dk


Juleaktiviteter i Juletog på veteranbanen mellem Vojens og Haderslev Lørdag den 3. og søndag den 4. dec 2011 2. søndag i advent. Billetter sælges hos VisitHaderslev og ombord. Pris kr. 75,- voksne retur. Børn kr. 40,- retur.

Julemarked Tørning Mølle Lørdag den 26 og søndag den 27. november. 50 udstillere i den gamle mølle og i kulturladen. Åben lørdag 10 - 17 og søndag 10 -16 Adgang kr. 25,-/person.

Smag på kunsten i Højer Et forrygende arrangement finder sted i Højer og omegn den første weekend i december!

Restaurant Ø byder på dejlige omgivelser og god mad – også i juletiden

Tønder Medborgerhus, Østergade 63, 6270 Tønder, www.tmhus.dk

Kombinér julefrokosten med en overnatning, hvor der er god tid til at nyde julestemningen og de unikke faciliteter. F.eks. fri entré til 2.600m2 overdådigt wellnessområde, hvor alle sanser forkæles. For bestilling af behandlinger kontakt os i god tid!

Her i huset er der et fællessangs arrangement, hvor vi synger julesange, får hjemmebagt kringle og kaffe og får læst en julehistorie. Det foregår fredag d. 2. december kl 10.

Højer og omegn er kendt for at være hjemsted for kunstnere gennem efterhånden mange år. Den første weekend i december vil Højer og omegn vise hvor meget spændende og anderledes, der er at se, opleve og købe hjem til julegaver. De initiativrige kunstnere har åbent hus lørdag den 3. og søndag den 4. december fra kl. 10.00 – 17.00 For at gøre det nemt og overkommeligt at besøge kunstnerne, er der til denne weekend lavet en shuttlebusrute, der kombinerer natur og kultur med kunsten. Man kan herved opleve det hele uden selv at køre. Pris 50,- pr. person. Selvfølgelig kan selvkørende også selv finde vej til de lune kunstnerstuer og værksteder. Et kort over alle de steder, hvor der er åbent, vil være at finde på Tønder Turistinformation og på nettet og hos de deltagende kunstnere, f.eks. www.oyo.dk.

Julebyen i Tønder http://www.tonderhandel.dk/content/om-julebyen-t%C3%B8nder Sort Safari, Slotsgade 19, Møgeltønder, 6270 Tønder, www.sortsafari.dk Sort Safari® byder velkommen på ØstersSafari henholdsvis den 29. og den 30. december. Turen går 300 m ud i Vadehavet ved lavvande på blød bund. Gummistøvler eller vaders anbefales. Husk at medbringe spand og, i den kolde årstid, vandtætte hansker, hvis du vil have østers med hjem. Turen har en varighed på ca. 3 timer. Der kan pludselig opstå specielle vejrforhold i Vadehavet som forhindrer os i at komme ud på de egentlige østersbanker, og vi må i de tilfælde indsamle østers på vadefladen.


Sønderjylland Kunstnerhuset i Skærbæk, Storegade 46-48, 6780 Skærbæk, www.kursus-fritidscenter.dk/Kunstnerhuset.112.aspx 18.11-18.12 2011 Årets Julebutik i atelier i Kunstnerhuset. Danmarks største med kunst og kunsthåndværk fra vadehavskunstnere. Hyggelig Julecafé og sjove aktiviteter for store som små i julekunstværkstedet. 20.12 2011-15.01 2012: Kunstnerhusets egen Jule og Nytårsudstilling.

Aktivitetskalender December Tønder Kommune 1.-21.12. kl. 10:00-14:00 + 14:00-16:00 Børnekunst – fortolker gudesagn og voksenkunst – fortolker jernalderens billedverden Mødested: Hjemsted Oldtidspark, Hjemstedvej 60, 6780 Skærbæk, Tlf. +45 7475 0800 1.-23.12. Nissejagt i museet og i jeraldergårdene. Mødested: Hjemsted Oldtidspark, Hjemstedvej 60, 6780 Skærbæk, Tlf. +45 7475 0800 1.-23.12. Julebyen i Tønder – Besøg den julepyntede by, de mange boder og arrangementer. 1.-18.12. Julebazar Mødested: Kunstnerhuset, Storegade 46-48, 6780 Skærbæk, tlf. +45 7475 1970 1.12. kl. 16:00 Filmen: ”De kaldte hende Sarah” Mødested: Præstegården, Havnebyvej 152, 6792 Rømø 2.+9.+16.+23.+30.12 kl. 9:00-13:00 Markedsdag i Tønder 2.-5.12. Advent i Sønderjylland - traditionsrige dage med adventshygge, sang og fortælling. Mødested: Løgumkloster Refugium, Refugievej 1, 6240 Løgumkloster, tlf. +45 7474 3301

Løgumkloster Refugium, Refugievej 1, 6240 Løgumkloster, www.loegumkloster-refugium.dk På Refugiet juler vi rigtig meget… D. 2.-5.12 2011 Advent i Sønderjylland Traditionsrige dage med adventshygge, sang og fortælling. Pris fra kr. 2.580,00-2.880,00 D. 5.-12.12 2011 Forsmag på julen Juleudstilling, kaffebord, julefrokost med Sønderjyske specialiteter ug underholdning. Bus fra København, Odense, Aalborg, Randers, Aarhus, Horsens, Vejle og Kolding. Pris fra kr. 2120,00 - 2480,00 D. 16.-18.12 2011 Julekoncert med Vivaldi og Bach Forberedende gennemgang og koncert i Klosterkirken med Sønderjyllands Symfoniorkester, Filharmonisk Kor og solister som opfører: Vivaldi: ”Gloria ” RV 589 og ”Dobbeltkoncert” og Bach: ”Cantate” BWV 140, ”Wachet auf..”. Pris. Fra kr. 1850,00 - 2050,00 D. 22.-28.12 2011 Jul på Refugiet I fællesskab fejres julen på Refugiet og i Klosterkirken. Sang, musik, fortælling og udflugter. Pris fra kr. 5760,00 - 6360,00 Selve programmerne for de enkelte ophold er ikke helt færdige endnu. Vil komme på www.loegumkloster-refugium.dk efterhånden som de er klar! Man kan også bare komme og bo her som turist, hvis man vil rundt og opleve de andre julearrangementer i Tønder Kommune…..

3.+10.+17.12. Julefrokost Mødested: Rudbøl Grænsekro, Rudbølvej 36, 6280 Højer 3+4+10+11+17+18.12 kl. 15.15 og kl. 16:30 Oplev julemanden flyvende i kane med rensdyr henover Tønders torv 4.12. kl. 14:00-16:00 FOF-Gospelkoncert Mødested:Tønder Kulturhus, Ribelandevej 39, 6270 Tønder 4.12. kl. 15:30 Oplev Puk fra Nissebanden på torvet i Tønder 5.+7.+12.+14.12 kl. 13:00-16:00 Vi viser hvordan vores gode fødevarer bliver produceret og man kan røre og klappe alle dyr. Mødested: Søndergården, Parkvej 29, 6261 Bredebro, tlf. +45 2094 6522 5.12. 19:00-21:00 Filtning af juletræskugler Mødested: OYO-Design, Storegade 29, 6280 Højer, tlf. 3113 8865 5.-12.12. Forsmag på Julen-juleudstilling, julefrokost med sønderjyske specialiteter og underholdning. Mødested: Løgumkloster Refugium, Refugievej 1, 6240 Løgumkloster, tlf. +45 7474 3301 10.12. kl. 15:30 Oplev Lunte fra Nissebanden på torvet i Tønder 11.12. kl. 13:30 Julearrangement med musik og mad Mødested: Løgumkloster Centralhotel, Markedsgade 15, 6240 Løgumkloster 13.12. kl. 19:30 Julekoncert med Family Børch Mødested: Musik og Teaterhøjskolen, Herrestedgade 6-8, 6520 Toftlund

VisitHaderslev.dk

www.romo.dk

VISIT HADERSLEV Nørregade 52 6100 Haderslev

RØMØ TØNDER TURISTBUREAU Havnebyvej 30 6792 Rømø

Tlf. 7354 5630

Tel: 7475 5130

16.12 kl. 16:00 Haderslev drengekor - Dirigent domorganist Henrik Skærbæk Jespersen. Mødested: Rømø Kirke, Havnebyvej 152, 6792 Rømø 16.-18.12. Julekoncert med Vivaldi og Bach - forberedende gennemgang og koncert i Klosterkirken Mødested: Løgumkloster Refugium, Refugievej 1, 6240 Løgumkloster, tlf. +45 7474 3301 22.-28.12. Jul på refugiet – i fællesskab fejres Julen på Refugiet og i Klosterkirken med sang, musik, fortælling og udflugter. Mødested: Løgumkloster Refugium, Refugievej 1, 6240 Løgumkloster, tlf. +45 7474 3301 29.+30.12 kl. 11:00 Østerssafari. Med tilmelding Sort Safari Tel.: +45 73726400


18

MAD & DRIKKE

Rigtige kager

smager af kærlighed

K

ager skal laves med kærlighed. Det mener bagermester Steen Skallebæk, som gerne vil værne om konditorfaget som håndværk.

– Håndværksfaget er presset, og vi risikerer, at det uddør. Flere nye, kortere uddannelser udhuler faget. Hvis ikke det skal dø – ligesom det skete for eksempelvis skomagerfaget – skal vi have fat i nogle unge, som brænder for håndværket, for faget og for tradi-

tionerne. Nogle, som tænker nyt, og som føler stolthed ved det, de laver, siger han. Den slags unge mennesker har Steen Skallebæk selv et par stykker af i huset. Anne Mogensen og Mette Nielsen er konditorlærlinge i Lagka-

gehuset i Haderslev, og de brænder for det, de laver. De har begge uddannet sig til bager først og er nu i gang med en tre år og ni måneder lang uddannelse til konditor. – Jeg synes, at det er enormt spændende at få lov at være kreativ. Jeg


MAD & DRIKKE

af de råvarer, der i dag indgår i kagerne. – Det allersjoveste synes jeg er at lege med karamel og lave fine ting i det. Det er skægt at lave figurer og modeller. For nylig lavede jeg Kaj og Andrea. Det tog halvanden time, men så blev de også fine, siger hun og griner lidt af sig selv. Også Mette Nielsen brænder for at få lov at lege. Den 25-årige fra Tønder elsker at skabe noget med sine hænder. Det kan af og til knibe med tiden til at eksperimentere og lege i det daglige arbejde, men på de mange skoleophold, uddannelsen byder på, får man rigtigt lov at udfolde sig. Fritiden har det med også at blive indblandet, når begejstringen for alvor blusser. – Lige nu er jeg ved at øve mig i at lave roser i marcipan – og sutter til dåbskager. Det er sjovt at sidde og modellere med små pinde og få dem til at være helt perfekte, siger hun.

19

Mette Blomsterberg er nok det tætteste, man kommer på et forbillede. Mette Nielsen, konditorlærling, om den berømte tv-konditor fra programmet »Det søde liv«

Tiden er rigtig Selv om der skal laves mange helt almindelige gåsebryster og napoleonskager i det daglige, er tiden med til at give plads til de sjove, eksperimenterende opgaver. Det er nemlig in at være individuel – man serverer ikke bare noget, som alle andre også serverer. Folk ved, hvad de vil have, når de bestiller for eksempel bryllupskager eller kager til receptioner og firmafester. Lejlighedskager er blevet en ret stor artikel for de store bagerier. – Det betyder, at det pludselig bliver superkreativt at være konditor, og det giver mulighed for at udfolde sig kreativt. Det vil kunne give noget prestige til faget – en forståelse for, at det ikke bare er et arbejde, hvor man

Begge konditorlærlingene er uddannet bagere, inden de kastede sig over konditoruddannelsen.

ikke behøver at tænke, eller hvor man ikke skal være særlig dygtig, siger Steen Skallebæk.

Tekst: Pia Skaarup Larsen Tlf. 7211 4358, psl@jv.dk

Vi rammer julen ind - med en smag af nydelse...

Til firmajulefrokosten eller firmagaven, hvor der kræses for ganen. • Vi bringer himmerrigsmundfulde hjem

til dig der vil holde festen i private rammer.

• Mindre arrangementer kan holdes hos os. • Vi bruger fortrinsvis egnsMan skal være god til at holde sig fra de mange lækre kager, hvis man vil være konditor. Fristelserne er store og mange – der er noget for enhver smag. Men Mette Nielsen og Anne Mogensen kan godt styre den søde tand. Fotos: Jacob SchultzFoto

:

produkter og lægger sjæl i det vi laver.

Til dem der fortjener det!

Specialiteter Julegaven Gavekurve Øl-, vin- og whiskysmagning Kaffe- og thesmagning

Til dig der vil lidt mere!

har altid godt kunnet lide at eksperimentere, og jeg synes, at det er sjovt at få lov at lave rigtigt flotte ting, siger Anne Mogensen, som er 22 år og fra Ribe. Hun er så bidt af sit fag, at hun også derhjemme bruger tid på at lege

med ingredienser, glasur og marcipan. En aftale med mester har resulteret i, at en af hendes kager nu sælges i butikken – og den sælger godt. Mintsnitterne kom til verden, efter at Anne Mogensen havde været deltaget i et kursus og arbejdet med nogle

v/B o& JyteA e rsen ·Gåg d n ad n se K af eo g V in Storegade 12· 6270 Tønder · Tlf. 7472 2022 · info@johanneskaffebar.dk


20

MAD & DRIKKE

J

ulen fejres i familiens skød, men de to kokke på Hotel Fakkelgaarden i Kollund, Esben Krogh og Mikael Holm, juler i restauranten frem til højtidslukningen fra 22. december til 6. januar og deler gerne deres eksklusive opskrifter med dig hjemme i køkkenet. Så vil du i år servere en julemenu, der både er utraditionel og anderledes, så læs med her:

Jul med Farseret andebryst med kvæde, honning og kål Til fire personer: KVÆDEPURÉ: 1 kg kvæde – skrællede og befriet fra kernehuset 1 l vand 200 g sukker 3 spsk. æbleeddike 1 spsk. smør Kog kvæderne møre i vand og sukker. Sigt væsken fra kvæderne – gem eventuelt væsken til andet brug, for eksempel til is, kager, syltning og så videre. Kom smørret i gryden og lad det bruse op. Tilsæt eddike og de kogte kvæder. Blend det hele sammen til en lind konsistens.

Med en kniv åbnes østers forsigtigt. Bagefter skrabes den over i en lille gryde uden skaller.

Fakkelgaardens østers i kartoffelklæder Til seks-otte personer: ØSTERS: 2 østers per person Østers åbnes og skrabes over i en lille gryde sammen med saften. Undgå at få skallerne med. Umiddelbart inden servering lunes østers i saften ved svag varme i et minut uden at koge. KARTOFFELMOUSSELINE: 200 g melede kartofler 75 g blødt smør Salt og peber Kartoflerne skrælles og koges helt møre i usaltet vand. Vandet hældes fra, og kartoflerne damper tørre i den varme gryde. Smørret røres med kartofler og smages til. KARTOFFELCHIFFON: 500 g kartofler 100 g smør 3 dl mælk Salt, peber og revet muskatnød Kartoflerne skrælles og koges helt møre i usaltet vand. Vandet hældes ra, og kartoflerne damper tørre i den varme gryde. Kartoflerne blendes helt glat med de øvrige ingredienser. Den færdige og tilsmagte masse fyldes på chiffonflaske og tilsættes én patron. Flasken lunes i vandbad inden servering.

FARSERET ANDEBRYST: 4 andebryster à cirka 200 g 250 g kyllingefars 50 g hakket andelever

BRESAOLA: 10 papirtynde skiver bresaola – tørret kalveinderlår Skiverne lægges på bagepapir på en bageplade og bages sprøde ved 170 grader i 10-15 minutter. De sprøde skiver knuses mellem fingrene, når retten anrettes. KARTOFFELCHIPS: 2 store kartofler 3 dl neutral olie Lidt fint salt Kartoflerne skæres i tynde skiver på et råkostjern og udvandes i en time i koldt vand. Skiverne dryppes af på et klæde og steges gyldne i olien ved middelvarme. De færdige chips lægges på et klæde og drysses med fint salt. GRØN OLIE: 1 bundt persille 1 fed hvidløg Revet skal af en halv citron 1,5 dl neutral olie Det hele blendes sammen og varmes i en lille gryde til cirka 65 grader. Olien sigtes og er klar til brug. Retten pyntes med grønt efter eget valg – eventuelt brøndkarse eller kørvel.

Østers i kartoffelklæder, farseret andebryst og sød dessert fra Fakkelgaarden. Med perlende dansk rosévin fra Skærsøgaard ved Kolding, kraftig amerikansk rødvin på syrah-druen fra Washington og en sød, frugtagtig fransk vin douce naturel fra Croix-Milhas. Fotos: Ulrik Pedersen

2 stk. finthakkede enebær 2 spsk. hakkede svampe – for eksempel tørret morkel En halv dl fløde Et halvt æg 1 hakket og smørdampet skalotteløg Lidt finthakket timian Salt og peber Lidt olie til stegning Bland kyllingefars sammen med alle de andre ingredienser til en fars. Skær en lille lomme i andebrysterne og sprøjt farsen ind i. Rids andebrysterne på skindsiden og steg dem gyldne i lidt olie på skindet ved svag varme i cirka otte minutter. Vend dem om og steg dem på kødsiden i cirka fire minutter. Lad dem trække i minimum fem minutter inden servering.


MAD & DRIKKE

21

Fakkelgaarden Tekst: Carsten B. Grubach Tlf. 7211 4218, cbg@jv.dk

Maden på Fakkelgaarden Esben Krogh skærer andebrystet ud, efter at det er blevet stegt både på panden og i ovnen. SAUCE: 4 dl andefond 3 dl balsamisk æbleeddike 1 spsk. honning 1 spsk. koldt smør 4 spsk. hakket morkel Salt og peber Karamelliser honningen i en gryde. Tilsæt eddike og reducer til halvdelen. Tilsæt andefond og kog godt igennem til passende konsistens. Pisk den kolde smør i, smag til med salt og peber og tilsæt morklerne. Pyntes med revet kastanje og serveres med kartofler til.

Køkkenet på Hotel og Restaurant Fakkelgaarden i Kollund lige ned til Flensborg Fjord er inspireret af den sønderjyske madtradition og gør i udpræget grad brug af lokale råvarer – eksempelvis lam fra Tøndermarsken, asparges fra Als, kornprodukter fra Skærtoft Mølle samt kvæde og hjortekød fra Sønderhav. Menukortet skifter jævnligt og tilpasses årstidens friske råvarer. I køkkenet regerer køkkencheferne Mikael Holm og Esben Krogh, begge årgang 1975. Mikael Holm har en fortid på blandt andet Malling Kro, Christie’s, Restaurant Provence, La Bourgogne og Restaurant Cirella i Sydney. Esben Krogh begyndte i 1992 som kokkeelev på Fakkelgaarden og har blandt andet arbejdet på Michelinrestauranterne Kommandanten, Kong Hans Kælder og Auberges de L’ill i Frankrig. Læs mere på www.fakkelgaarden.dk.

Fakkelgaardens chokolade- og kirsebærdessert Til seks-otte personer: CHOKOLADEMOUSSE: En halv liter flødeskum 175 g mørk chokolade 100 g sukker 1 dl pasteuriserede æggeblommer 2 blade husblas Den mørke chokolade smeltes over vandbad og stilles til side. Æggeblommer og sukker piskes til en luftig skum, som vendes med den smeltede chokolade. Massen vendes herefter med flødeskum. Husblas udblødes i koldt vand, dryppes af og smeltes ved svag varme tilsat en skefuld af moussen. Den smeltede husblas vendes nu med den resterende mousse. Moussen fyldes i små forme eller kopper. Med en teske laves en lille fordybning i moussen, som fyldes med kirsebærpuré og igen dækkes med mousse. Stilles på køl til servering. KIRSEBÆRPURÉ: Et halvt glas kirsebærsauce Saucen pureres med en stavblender til en ensartet, glat konsistens. KIRSEBÆRSORBET: Et halvt kg frosne kirsebær 200 g sukker 2,5 dl vand En halv dl citronsaft Alle ingredienser gives et opkog og blendes glat. Den færdige masse køres på ismaskine. HASSELNØDDEMALTO: 100 g maltopulver – kartoffelstivelse. Kan købes i specialbutikker 60 g hasselnøddeolie Maltopulveret hældes i en tør skål. Der røres rundt med et piskeris, mens olien langsomt tilsættes. Det færdige pulver opbevares tørt. HASSELNØDDECHIFFON: 4 dl mælk 50 g mælkechokolade 90 g hasselnøddemonin – essens 3,5 blade husblas Mælk, chokolade og monin lunes sammen ved svag varme. Husblas udblødes i koldt vand og dryppes af. Den smeltes herefter ned i den lune mælk. Massen hældes på chiffonflaske, tilsættes to kulsyrepatroner og køles helt ned inden brug.

Mikael Holm bruger en sprøjtepose for at fordele moussen til desserten i små forme. Den afkølede flaske rystes meget omhyggeligt og vil så være klar til brug. KAKAOMAZARIN: 100 g marcipan 100 g sukker 25 g mel 100 g blødt smør 2 æg Lidt revet citronskal 2 spsk. kakaopulver Marcipan og sukker røres godt sammen, mel, smør, citron og kakao røres herefter i, og massen røres, indtil den har en glat konsistens. Æggene vendes i den færdige masse. Bag mazarinen i små silikoneforme eller lignende i 10-15 minutter ved 160 grader. KARAMELNET: 20 g mælkechokolade 1,25 dl mælk 1 dl fløde 50 g kondenseret mælk 25 g flormelis 1 knivspids salt 1 spsk. cognac 1 spsk. hasselnøddemonin – essens 1 spsk. Kahlua 7 blade husblas Husblas udblødes i koldt vand. De øvrige ingredienser varmes op sammen. Husblas dryppes af og smeltes i den varme masse. Massen hældes i en net-silikoneform og stilles i fryseren. Den frosne masse tages direkte fra fryseren, vendes ud af formen og skæres i mindre stykker, som opbevares på køl, indtil de skal bruges. Massen kan også støbes på et stykke bagepapir, fryses og skæres i mindre felter uden net.


Vildtaften på Christie’s Sdr. Hostrup Kro Fredag den 28. oktober kl. 18.30. 6-retters menu inkl. vinmenu og foredrag med Hauke Bruhn.

En ægte sønderjysk smagsoplevelse!

Smørbagte sønderjyske småkager

Hauke Bruhn; Født 1974, kendt som den levende jagtlegende Max Hunt, som rejser jorden rundt med riffel og bue for at leve drømmen. Mellem retterne vil han berette om sine oplevelser fra Afrika, Kirgisistan og meget mere. Han viser også sit store trofæ show.

Glaseret kanin med kaffesirup og crust *** Foie gras–parfait med kaffegele og rødløg i balsamisk vineddike *** Springbuk med kantareller i krustade, kaffesauce og kirsebær *** Kudu på græskarpuré, karamelliseret valnødder og escabeche samt sherry *** Danske oste fra nær og fjern med forskellige søde sager og oliven. ”Ged, får, ko, rødkit og blåskimmel” *** Ananas braiseret i mørk rom, vanilje og kaffebønner Baileys med hvid kaffeskum, chokolademuffins, mørk makron med pisket ganache *** Kaffe/te med sødt

Pris pr. person kr.

1.395,-

Sønder Hostrup Østergade 21 · 6200 Aabenraa · Tlf. 7461 3446 · info@christies.dk

Se flere gode tilbud og arrangementer på www.christies.dk

SØNDERJYDSKE DIPLOMPØLSER ® STOLTE FAMILIETRADITIONER OG STRENGE KVALITETSKRAV SIDEN 1862

Åben alle dage

kl. 10-18

Jul på Krusmølle i 25 år Lørdag den 22. oktober kl. 10 starter den fantastiske jul på Krusmølle Igen i år er Krusmølle fyldt til bristepunktet med små og store oplevelser. Du kan også spise dig igennem Krusmølle. 2 caféer venter med brunch, frokost, kaffe og kager.

Sandwich fyldt med...

JULEBRUNCH

JULEPLATTE

Fra kl. 9.30-11.30

Fra kl. 12.00

Skal bestilles i forvejen på tlf. 7468 6172.

En dejlig juleplatte med godt friskbagt brød og vores eget spændende pålæg. F.eks. lille suppe, sild, frikadelle, tærte, skinke, spegepølser, forskellige salater og ost.

Kr. 169,Lækre sandwich fyldt med friske råvarer, specialiteter og vores eget pålæg. Ring og bestil på tlf. 74 52 21 60 eller kom ind i butikken og udvælg din egen favorit. Du kan også se mere om de 6 forskellige varianter på www.vollstedt.dk

Alm. kr. 45,- Lille kr. 38,WWW.VOLLSTEDT.DK Naffet 22 · 6100 Haderslev · Tlf.: 74 52 21 60 · email: mail@vollstedt.dk

Kr. 139,Krusmøllevej 10 Felstedskov 6200 Aabenraa Tlf. 7468 6172 www.krusmoelle.dk

25 års jubilæum Mandag den 24. oktober fejrer vi 25 års jubilæum. Vi håber, at venner, kunder og forretningsfindelser vil fejre dagen med os. Vi serverer Sønderjysk kaffebord med kaffepuns kl. 15.

Se hele juleprogrammet på www.krusmoelle.dk


23

MAD & DRIKKE

Julen er

øllets fest

S

ønderjyllands egen juleøl rejser nu for alvor ud i det ganske danske land. Fuglsangs juleøl, Ding Dong, bliver i år tappet på dåser og solgt i butikker i hele Danmark. – Det er lidt sjovt med den. Det er ikke os, der har fundet på navnet. Det hedder den bare. Den har vel nærmest døbt sig selv. Folk har altid kaldt den Ding Dong, og til sidst gjorde vi det officielt, siger Henning Fuglsang, femte generation, direktør og brygmester hos Fuglsang Bryggeriet. Håbet er, at nu, da Carlsberg har trukket sin juleøl, 47, tilbage, er der god plads til den sønderjyske darling. Ding Dong er på 7,6 procent og dermed en af de stærke drenge. Ambitionen er ikke, at Fuglsang skal blive kæmpestor, men hvis blot man kan få en lille bid af kagen, er man godt tilfreds, som Henning Fuglsang siger. Generelt tegner der sig et billede af, at specialøllene er på vej frem, mens de mere almindelige juleøl stagnerer lidt. – Mange gør det, når de køber juleøl ind til julefrokosten, at de tager to af dem og tre af dem og så videre, så de

Direktør og brygmester Henning Fuglsang smager på årets julebryg sammen med salgskonsulent Jan Byriel. Begge erklærer sig fuldt ud tilfredse. En stor del af juleøllene er tappet og på vej ud i butikkerne. Fotos: Søren Gylling

FORTSÆTTES SIDE 24

Kan vi friste med spændende arrangementer? Bestil på nembillet.dk

Foredrag

Koncert / foredrag

Foredrag

Drabchef Ove Dahl

Repeatles

Jæger i Krig - Thomas Ratsack

Onsdg den 9. november kl. 19.00 Esbjerg Højskole Teknisk arrangør: Esbjerg Højskole

Onsdag den 16. november kl. 18.30 Musikhuset Esbjerg

Onsdag den 16. november kl. 19.00 Godset, Kolding Teknisk arrangør: FOF Kolding

Foredrag

Show

Koncert

Arne Nielsson

Willys Kaffeklub

Sommersang i Mariehaven

Torsdag den 17. november kl. 19.30 Bispen, Haderslev Teknisk arrangør: JCI Haderslev

Lørdag den 7. januar kl. 18.30 Sønderjyllandshallen, Aabenraa Teknisk arrangør: Willys Kaffeklub

Syv koncerter i sommeren 2012 Mariehaven i Ansager Teknisk arrangør: Sommersang i Mariehaven

En del af Syddanske medier


24

MAD & DRIKKE

JULEN ER ØLLETS FEST FORTSAT FRA SIDE 23

Fuglsangs juleøl, Ding Dong, bliver i år for første gang lavet som dåseøl og sendes ud i hele landet. På hjemmebanen i Sønderjylland vil man dog stadig kunne nyde dråberne fra en flaske.

har lidt forskelligt. Så har man også noget at sidde og snakke om under maden. Derfor er kunderne mere åbne for at prøve noget nyt, når det gælder juleøl, siger Jan Byriel, som er salgskonsulent ved Fuglsang Bryggeriet.

Øl holder bedst på dåse Fuglsang har lavet dåseøl i ti år, men det er første gang, juleøllet kommer ud i andet end flasker. Skiftet til dåser skyldes først og fremmest, at det er meget lettere at håndtere dåser end flasker – for alle parter. Dåserne bliver presset og sendt til genbrug ude i butikkerne, og bryggerierne slipper derfor for den meget dyre indsamling og transport af returflasker. – Trenden går generelt mod flere og flere dåser. Detailhandlen vil ikke rigtigt have arbejdet med alle de tomme flasker, siger Henning Fuglsang. Og faktisk holder øl sig langt bedre på dåse, og kvaliteten bliver bedre, fordi øllet ikke får sollys på samme måde, som det får, når det er i flasker.

Snart J-Dag I Sønderjylland er Ding Dong dog stadig en flaskeøl. Det er en tradition, og den holder man fast i. Ligesom man holder fast i J-Dag – dagen, da juleøllen kommer på gaden under stor festivitas. Første fredag i november klokken 18.65 – det vil sige fem mi-

nutter over syv om aftenen – kører Fuglsangs hestevogne ud i Haderslev og Aabenraa. Om det spøjse tidspunkt hænger sammen med bryggeriets grundlægningsår 1865 må hen-

stå i det uvisse... Om bord er der masser af juleøl og en flok eventpiger, som skænker, skåler og danser lidt med kunderne, hvis det er det, der skal til.

– Det skaber en rigtig god stemning på en mørk og kold aften. Det er en særdeles festlig begivenhed, siger Henning Fuglsang.

Tekst: Pia Skaarup Larsen Tlf. 7211 4358, psl@jv.dk

Spis her eller ta’ med Mandag - torsdag vælg mellem: Rundstykke med smør snegl spandauer kanelgiffel, kanelrulle el. croissant

+

+

Sandwich eller salater efter eget valg

Kaffe eller sodavand efter eget valg

KUN kr.

49,-

Lagkagehuset Find os på www.hoejerpoelser.dk

Nyåbnet: Jernbanegade 28 · 6400 Sønderborg · Tlf. 4445 0042 Teaterstien 2 a · 6100 Haderslev · Tlf. 7452 5195 H.P. Hanssensgade 25 · 6200 Aabenraa · Tlf. 7462 8000


Skal i gge planlæ

Fødselsdag Fætter/kusine fest Kursus Weekend-ophold Bryllup

... eller lignende med overnatning Benyt dette fantastiske tilbud som gælder for 2-110 personer:

ALT INKLUSIV OPHOLD Indtjek fra kl. 15.00 i et af vores dejlige værelser (48 stk.) Kaffe/te, øl - vand og husets vine, ad libitum i tidsrummet 15.00 – 24.00 (Ekstra tid kan tilkøbes) Kaffe og kage Velkomstdrink Lækker 3 retters menu Kaffe og småkager Morgenbuffet

Prisen er kr.: 600,00 pr. pers. i dobbeltværelse. Dette er hvis opholdet afholdes på søndage - fredage. Lørdags prisen er plus kr. 50,00 pr. person. Fest-tillæg = blomsterdekorationer + eget lokale + 2 gange hovedret = plus kr. 50,00 pr. person.


26

MAD & DRIKKE

Pølser fyldt med

traditioner

E »Når jeg sidder inde på kontoret, er jeg lidt langt væk. Så jeg må fra tid til anden lige ud at se til pølserne«, siger Steen Lampe, som i dag fortrinsvis står for det administrative og produktudviklingen.

rnst Lampe – grundlægger af Slagter Lampe i Haderslev – sov på en madras ved siden af gruekedlen, mens pølserne kogte. Med vækkeuret under kinden fik han sig et par timers søvn om natten, inden han skulle op for at være i butikken tidligt næste morgen. Det behøver hans sønnesøn ikke. Han sover hjemme i sin varme seng om natten, mens maskinerne hjælper med det grove. Med teknologiens hjælp spytter man nu 465 brunchpølser ud i minuttet. Men det har ikke ændret på de værdier, man bruger hos Slagter Lampe. Her handler det om kvalitet – og ikke andet. – Min farfar sagde altid: »Du kan gøre, hvad du vil. Men behold kvaliteten. Den må der aldrig slækkes på«, siger Steen Lampe, som i dag står i spidsen for Slagter Lampe efter at have overtaget familiefirmaet fra sin far og farfar. Helt frem til 1995 holdt Slagter Lampe stadig til på den oprindelige

VIBEGAARD - kvaliteten starter i marken

adresse på Lindedal i Haderslev. Her åbnede Ernst Lampe i oktober 1939 den slagterbutik, som i dag er kendt over hele landet for sine pølser og andre traditionelle sønderjyske varer – som for eksempel surrib. Butikken lå under privaten på 1. sal, og hele familien deltog i arbejdet alle ugens dage. Sådan fik den unge Bent Lampe faget ind under huden lige fra barnsben. – Det var helt naturligt, at jeg gik med far ned for at fyre under røgeovnene, efter at vi havde fået morgenmad – også i weekenden, siger Bent Lampe. Han er vokset op med og i forretningen, og har fået alle de gamle traditioner og gode værdier ind med modermælken. – Efterhånden som jeg blev lidt større, fik jeg en kittel på og fik lov at hænge pølser på røgestokkene – og lov at skære mig i fingeren, siger han med et stort smil. Hans mor stod ude bag butikken og rørte i den store gruekedel, når der skulle laves surrib. Når der var ved at

S Ø N D E R J Y S K

være udsolgt, måtte hun have en ny portion sat over.

Traditionerne lever Gruekedlen er i dag blevet en hel del større end den, farmor Lampe stod og rørte i bag butikken. Men det er stadig hendes opskrift, pølserne bliver lavet efter. De velbevarede hemmelige krydderiblandinger er de samme som dengang, og hele grundholdningen til det at lave gode madvarer er som for 80 år siden. – Vi bruger al den teknik, vi kan, men det, vi putter i pølserne, er det samme. Vi er sønderjyder, og her holder man mere fast i det gamle, i traditionerne og i kvaliteten, siger Steen Lampe, som sætter den samme ære i kun at lave det allerbedste, som hans far og farfar før ham.

Tekst: Pia Skaarup Larsen Tlf. 7211 4358, psl@jv.dk

Ø L - T R A D I T I O N

S I D E N

1 8 6 5

Saft af pressede bær - ingen koncentrater Saft der smager af bær - sønderjyske bær! Vi er ikke de største, men vi er de bedste. Vibegaard single juice - pressede bær på flaske direkte fra sønderjylland. Læs meget mere på www.vibegaard.dk eller kontakt os.

Mere end 7 slags Når vi sønderjyder mødes, skal der diskes op med det bedste vi har. Det gælder for det berømte kagebord, og det gælder også for det sønderjyske ølbord. Derfor har Fuglsang mere end 7 slags øl at byde på.

Åbenråvej 133 · 6780 Skærbæk · 20 91 22 73 www.vibegaard.dk

www.fuglsang.dk


MAD & DRIKKE

27

Maskinen her kan lave 465 brunchpølser i minuttet. Slagter Lampe bruger moderne teknologi, men det er stadig det samme, der kommer i pølserne, som da det var farmor Lampe, der selv stod og rørte i gryderne. Fotos: Søren Gylling

Als Pølser

Over 50 år med sønderjyske specialiteter og håndværksmæssig kvalitet. • Kartoffelspegepølser • Røget leverpølser • Ringriderpølser • Wienerpølser • Spegepølser • Leverpølser • Rullepøser • Kålpølser • Sardel - m.m.

Lækre sunde retter med Sønderjydsk Kål vare Den renæetningsuden tilsoffer st

Prøv en traditionel opskrift med vitaminrig dybfrossen kål - helt uden tilsætningsstoffer Gammeldags hvidkål Tilberedning: Tid ca. 10 minutter. Varm 25 g flydende margarine/oliemargarine i en tykbundet gryde, og tø hvidkålen langsomt op i gryden. Tilsæt 1 1/2 dl mælk eller fløde. Smag til med salt og hvid peber samt eventuelt muskatnød.

Ser veringsforslag Gammeldags hvidkål er en traditionsrig, sønderjydsk egnsret, der er velegnet til alle kødretter, som f.eks. mørbrad med bacon, oksesteg, medister, frikadeller, hamburgerryg og kalkun. Kogt, hakket hvidkål kan anvendes i mange retter, også vegetariske, gluten- og laktosefrie. Klik ind og få inspiration på www.soenderjydsk-kaal.dk - her kan du bestille gratis opskriftshæfter. Sønderjydsk Kål er en familieejet virksomhed i Haderslev, der fremstiller kogt, hakket dybfrossen hvidkål og grønkål helt uden tilsætningsstoffer.

Kirke Hørupvej 20, Sydals Forhandlere: Schmidts delikatesse Sønderborg, Delikatessen Augustenborg, Ostebørsen Aabenraa, Gerth Th. Hansen Christiansfeld, Super Spar Feldsted, Kvickly Nordborg, Kvickly Tønder, Super Brugsen Høruphav, Super Brugsen Broager, Super Brugsen Guderup, Super Brugsen Gråsten, Super Brugsen Løgumkloster, Super Brugsen Lunderskov, Super Brugsen Tinglev, Super brugsen Skærbæk, Super Brugsen Padborg, Super Brugsen Rødekro, Røllumgaard, Aabenraa.

Hirsevej 19 • DK-6100 Haderslev • Telefon +45 7452 7092 • Fax +45 7453 1834 post@soenderjydsk-kaal.dk • www.soenderjydsk-kaal.dk


28

MAD & DRIKKE

»For os er det vigtigt at kunne tilbyde folk kvalitet med gode råvarer. Vi laver kun singlejuice – frugten presses kun én gang – og vi har kun 30 procents sukker i vores saft. Derfor smager saften mere af bær end af sukker«, siger Anders Sørensen fra Vibegaard. Fotos: H.C. Gabelgaard

Skål for

den rene smag Historien bag bærrene Vibegaard blev dannet i 2006 af Anders Sørensen, Bent Sørensen og Niels Grovn, der ejer en bærplantage i Haderslev. Niels Grovn er i dag ude af projektet. Formålet med bærproduktionen på Vibegaard er at skabe en saft af særlig kvalitet, som kan sælges i danske forretninger. Vibegaard, der ligger otte km øst for Vadehavet mellem Arrild og Skærbæk, råder over 126 ha jord, som bruges til korn- og til bærproduktion. Vibegaard har 58 ha med solbær, ribs og stikkelsbær. Der går ca. 6000 buske til en ha. Gården har en enkelt medarbejder og bruger løshjælp i forbindelse med høsten. Navnet Vibegaard stammer fra slægtsgården, som Anders Sørensen ejer. Læs mere om gården og dens produkter på www.vibegaard.dk – hjemmesiden står over for et radikalt eftersyn

Den nye solbærsirup fra Vibegaard appellerer til den søde tand. Den kan som her hældes over en lækker pandekage, men kan også bruges til is, madlavning eller kagebagning.


MAD & DRIKKE

D

er skal noget i glassene på bordet. Og det kommer der. Solbærsaft med mindre sukker og større frugtsmag. Det er den smag, der har givet brødrene Anders og Bent Sørensen en frugtbar levevej på Vibegaard i Øster Gasse. En levevej, der nu gøres bredere. Først var der saften fra ribs og solbær. Så kom stikkelsbærsaft, blandet saft og marmeladen til i år. Og nu skal bærrene fra slægtsgården mellem Arrild og Skærbæk også kunne fås som sirup. – Ja, skål da, siger Anders Sørensen og tager en slurk af saften. – Efterspørgslen på vores produkter er stor, og vi vil gerne udvikle os hele tiden. Vi har været i Polen for at se på produktionen af hindbær, og vi vil i løbet af vinteren beslutte, om vi også skal dyrke hindbær. Og vores nye sirup – der bliver lavet tre slags på stikkelsbær, solbær og ribs – bliver klar, så den kan komme med i julehandlen. I dag kan man jo kun købe ahornsirup og blåbærsirup i de danske forretninger, så vi satser på, at folk vil købe en ny slags sirup til bl.a. at hælde oven på is og pandekager og til brug ved madlavning og bagning. Vi har så i alt ti produkter at byde på, og de har alle en ren smag. Det er den, vi lægger på – der er ingen tilsætnings- og konserveringsstoffer, siger Anders Sørensen og understreger, at saftens holdbarhed stadig er op til tre uger, hvis den opbevares kølig og uåbnet. Og prisen

kan brødrenes bærprodukter fra Vibegaard i forvejen sagtens konkurrere på.

Mindre sukker – For os er det vigtigt at kunne tilbyde folk kvalitet med gode råvarer. Vi laver kun singlejuice – frugten presses kun én gang – og vi har kun 30 procents sukker i vores saft, mens vores konkurrenter har mellem 40 og 55 procent. Og det er derfor, saften smager mere af bær end af sukker, siger Anders Sørensen og løfter sigende glasset med den mere rene bærsmag. – Vi har fået en fynsk kok, Jacob Klitgaard fra Foodmind i Aarslev, til at være smagsdommer på vores produkter. Og han har rådet os til ikke at blande bærrene, fordi det giver den bedste smag, og han har da også være inde over udviklingen af den nye sirup. Saften og marmeladen fra Vibegaard kan købes i udvalgte SuperBrugsen-, Spar- og SuperBest-butikker i Sønderjylland – og i gårdens egen butik. Tidligere kunne Vibegaards produkter også købes i Føtex og Bilka, men det var i for små mængder for Dansk Supermarked A/S, der opsagde aftalen.

gen produktion på gården og sender vores bær til Ørbæk Mosteri på Fyn. Derfra sendes saften så ud til de virksomheder, der producerer for os. Det ville være alt for dyrt, hvis vi selv skulle stå for produktionen her på gården, siger Anders Sørensen, der i løbet af efteråret skal ud og reklamere for den rene smag fra Vibegaard på messer og i forretninger. Det er især børnefamilier og ældre, der har fået smag for Vibegaards saft og marmelade. – De gamle siger, at saften smager lige som mormors derhjemme. Andre siger, at den smager mere af frugt, og det nok fordi vi ikke – som nogle af vores konkurrenter – »glemmer« at komme bær nok i, siger Anders Sørensen – Vi har kunnet holde en høj standard. Desværre er det ikke rentabelt for os at producere økologisk. Så hænger udbytte og pris nemlig ikke sammen. Hvor vi her høster syv ton bær pr. hektar, ville vi med økologisk produktion kun kunne høste 8001500 kg pr. hektar. Men vi bruger mindst muligt kemi, og 80 procent af den gødning, vi bruger, er naturgødning, siger Anders Sørensen og bunder sit glas for den rene bærsmag, Vibegaard sælger sig selv på.

Mormors saft – Målet er da at nå videre omkring end Sønderjylland, men vi foretrækker at tage det stille og roligt. Vi samarbejder med nogle virksomheders kantiner, og vi vil meget gerne ind på sygehusene, hvis vi kan det. Vi har in-

Tekst: Carsten B. Grubach Tlf. 2060 4547, cbg@jv.dk

Gris

Gris uden tilbehør:

89.-

med tilbehør og service personer. 25-44 pers: 45-64 pers: 65-80 pers: 90-> pers:

Transport tur retur 3,75 pr km + eventuel bro og færge billet.

129.119.109.99.-

Ca. 1 kg. kød, stort salat bord, flødebagte kartofler, dressing, frisk brød, samt 2 slags smør. 1 person til at stege og skære gris og 1 til at fylde salatbord op. Børn fra 4 år til og med 10 år 1/2 pris.

www.grispaaspyd.dk Ring til Bjarne på

52 60 10 05

29


30

MAD & DRIKKE

10.000

ventes til

julemarked

H

vis du er til rigtig gammeldags dansk jul, byder Gram Slot sig til i den første weekend i november med julestemning på et julemarked med omkring 120 udstillere. Hele slottet og slotsgården er inddraget i markedet, ligesom det vrimler med boder og butikker i den nyrestaurerede kostald på 760 kvadratmeter. Samme areal har slottets mes-

sekoordinator, Dorthe Hvalsøe, i gang i et telt. Det er fire år siden, at slotsherre Svend Brodersen købte Gram Slot, og i dag danner slottet ud over et stort landbrug rammen om konferencecenter, og et tredje ben er messeaktiviteten, som julemarkedet er det andet i rækken af. Dorthe Hvalsøe, der har seks års erfaring fra job hos Kompas Messer i Rødekro, begyndte i april i år som messekoordinator på Gram Slot. Det

første arrangement var en liebhavermesse, hvor udstillere kunne indbyde udvalgte kunder til eksklusiv fremvisning. Nu følger julemarkedet, og i 2013 er der faste planer om en »Kvinde og herre-messe«, Havefestival og jagtmesse.

Masser af oplevelser Butikker og virksomheder får på julemarkedet og de andre events lejlighed til at brande deres navn, og publikum får mulighed for at få en dejlig

oplevelse i romantiske slotsomgivelser. I weekenden 3.-4. november er der julestemning og nisser over det hele på slottet. I det gamle køkken i kælderen kommer syv damer fra Museumsgården Karensminde i Grindsted og hygger med hjemmebag, vafler og kaffe.. Julemanden tænder lys på juletræet sammen med børnene, og der bliver læst juleeventyr på slottet. Nissepiger og -drenge vil hygge om gæster-


MAD & DRIKKE

31

Messekoordinator Dorthe Hvalsøe i det gamle, stemningsfulde køkken under Gram Slot. Her bliver der julehygget i weekenden 3.-4. november. Fotos: Søren Gylling

ne overalt på udstillingen, så der skulle være oplevelser nok til, at de ventede 10.000 gæster kan få en hel dag til at gå på Gram Slot. Derudover afvikles der i weekenden et »Jungleprojekt« på slottet, hvor børn hjælper børn i Peru. Man skal blot aflevere skoludstyr som penalhus, skriveredskaber, skoletaske solcellelommeregner eller lignende

til julemanden. Så får man som tak et julemandsdiplom, og tingene afleveres via en dansk NGO’er til indianerbørn i Peru.

Der er flot og elegant i stuerne på Gram Slot.

Tekst: Niels Hansen Tlf. 7211 4385, nha@jv.dk

Sønderjyske fristelser - her er vi...

Ø L - T RAD I T I O N

S I D E N

www.vibegaard.dk

18 6 5

Find os på

S Ø N D E R JY S K

Åbenråvej 133 · 6780 Skærbæk 20 91 22 73

Det store sønderjyske ølbord Vi har mere end 7 slags øl at byde på.

Hent ny inspiration og få tilsendt gratis opskrifter. Klik ind på www.soenderjydsk-kaal.dk

www.hoejerpoelser.dk

Lagkagehuset Jernbanegade 28 · 6400 Sønderborg · Tlf. 4445 0042 Teaterstien 2 a · 6100 Haderslev · Tlf. 7452 5195 H.P. Hanssensgade 25 · 6200 Aabenraa · Tlf. 7462 8000

Åben alle dage kl. 10-18

Jul på Krusmølle rusmø ølle i 2 25 5å årr

Krusmøllevej 10 6200 Aabenraa Tlf. 74 68 61 72

Den fantastiske Kusmølle jul starter den 22.10. kl. 10. Kom og nyd de mange oplevelser for øjet og for ganen. Se hele juleprogrammet på www.krusmølle.dk

naturmaelk.dk

Gerrebækvej 24, Tinglev tel. 74642801

Julefrokost på Gram Slot

Prisbelønnede slagtertraditioner

Lørdag den 3. december • Velkomst med Crémant de Bordeaux og hjemmelavede snacks • 4 retters eksklusiv menu • Vin menu til 4 retter

• Rundvisning på slottet før middagen • Kaffe og sødt 895,• 1 Cognac eller Cocktail pr. kuvert • Natmad Kr.

Sønder Hostrup Østergade 21 · 6200 Aabenraa Tlf. 7461 3446 · info@christies.dk Gram Slot · Slotsvej 54 · DK-6510 Gram tlf. 7482 0040 · www.gramslot.dk

Se tilbud og arrangementer på christies.dk

KÅL & ÆG ENGROS Fremstilling af ÆBLEMOST af friske sønderjyske æbler uden brug af tilsætnings- og konverseringsmidler. Vi producerer også saft af hyldeblomst og kirsebær.

Skovbyvej 38 · Mintebjerg · 7470 Sydals www.ryesminde-mosteri.dk

Vi leverer til de fleste butikker på Als og Sundeved, samt det meste af Sønderjylland.

Nedervej 25 · Mjels · 6430 Nordborg · Tlf. 7445 4956

Læs mere om vore prisbelønnede Kålpølser på: www.slagterlampe.dk

Slagter Lampe, Haderslev


32

MAD & DRIKKE

Lidt surt

til den søde juletid

J

eg tager det som en selvfølge, at der er grønlangkål og kålpølser og/eller gammeldags sønderjyske hvidkål på det kolde bord op til jul og i julen. Når der så skal findes lidt surt som modvægt i den søde juletid, har jeg et par forslag. Surrib kan blive bedre end sit rygte. Surrib – kogte ribben i sur lage – opfattes af mange som politisk ukor-

SOLÆG, DER FORLØSER

S

olæg giver en god, hyggelig begyndelse på enhver frokost. De mange variationer, alene navnet – sol henfører til salt – og mulighederne for selv at udvælge de skrappe krydderier som tilbehør giver noget at snakke om. Og så er det jo for de fleste legalt, at denne ret skal skylles ned med en snaps. Prøv den »lokale« Bommerlunder – den har den samme virkning som al anden brændevin, men har en sjovere historie.

OPSKRIFTEN PÅ SOLÆG Kog æggene i 20 minutter. Æggene tages op og køles og stødes, så de får en revne. Kog en lage af salt og vand og læg æggene heri. Kan æggene holde sig selv oppe, er der salt nok i vandet, og æggene kan holde sig i to-tre uger. Nu begynder det hyggelige: Hver person piller sit æg, skærer det igennem, løfter blommehalvdelen og fylder fordybningen med krydderier som eddike, olie, sennep tabasco og eventuelt peber. Blommen lægges omvendt på plads. Hver halvdel indtages med fingrene som en godbid.

Foto: Jacob Schultz

rekt, fedende og usundt, men hvis man laver sin egen surrib, er man jo selv herre over, hvor fedt kødet skal være. Og i øvrigt skal man jo ikke slanke på sine gæster – og husk: Hellere rund og glad end i seng uden aftensmad! Bed din slagter om et magert stykke kogeflæsk, og lad ham skære svær og ribben af. Denne opskrift er fra »Sønderjysk Mad«, men stammer fra Katrine Haulrich Jensen, Hovslund. Det specielle

er, at ribbenene er brunede, før de kommes i den sure lage, og det giver en helt speciel smag. Og hvad skal der så serveres til? Rugbrød, sennep og rødbeder er nok de traditionelle ingredienser, men gider man stuve et par kartofler i hvid sovs, smager den sure steg endnu bedre – og så kan man få nogle fine rød-hvide danske mønstre ved at lege lidt med saften fra rødbederne i den hvis sovs.

SYNNEJYSK MADGLÆDE Tekst: Sven-Erik Ravn redaktør og udgiver af »Sønderjysk Mad mmm«

OPSKRIFTEN PÅ STEGT SURRIB Skær cirka 1,5 kilo ribben i en-to centimeter tykke stykker og brun dem godt på begge sider. Lage: 0,75 liter vand 0,75 liter eddike 3 laurbærblade 3-4 mellemstore løg 1 spsk salt 12 peberkorn 3 spsk sukker De stegte ben koger i lagen 35-45 minutter, indtil de er møre. Tag dem op og læg dem i en dyb skål. Si lagen og kog den op. Tilsæt 5-6 husblas, der er opløst i vand, og hæld lagen over kødet. Tildæk og stil køligt. Spiseklar, når lagen er stivnet.

SYLTE UDEN GRISEHOVED

M

in slagter blev underlig i ansigtet, da jeg bestilte et grisehoved, fordi jeg ville lave sylte. Han forklarede mig, at man godt kan springe grisehovedet over, selv om det er det oprindelige råmateriale til denne ret. Få slagteren til at pille lidt kød af en svinebov. Det har de samme egenskaber med kraft og smag og masser af gelatine. Også her styrer du selv uden om det fedeste, hvis du vil. Men du undgår næppe fedtskatten... Se den helt enkle opskrift på side 57 i »Sønderjysk Mad mmm«.


Smagen af Sønderjylland