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广 东 微 量 元 素 科 学  GUANGDONG  WEI LI ANG  YUANS U  KEXUE 

2006 生  

第 1 3卷 第 8期 

文章编号 :1 0 06—44 6X ( 2 O O 6)O8—0 0 01—1 7  

鸡 蛋 ,胆 固醇 与 动 脉 硬 化  秦 俊 法  (中国科 学院上海应 用物理研 究所 ,上 海 201 8 00)   摘

要 :论 述 了鸡 蛋 的营 养 作 用 及 其 与 动 脉 硬 化 的 关 系 ,包 括 : (1) “鸡 蛋 胆 固醇 升 高 血 液 胆 固 

醇 ” 的说 法 没有 可靠 证 据 ;(2) 鸡蛋— — 全 面 而 平 衡 的 天 然 营 养 品 ; (3) 卵 磷 脂 —— 胆 固醇 的 最  重要 抑 制 剂 ; ( 4)高 密 度脂 蛋 白— — 防止 动 脉 硬 化 的 “好 胆 固醇 ”;(5)维 生 素— — 血 管 的 扩 张 剂 

和抗 凝 血 剂 ;( 6)微 量 元 素— — 代谢 调 控 的总 凋 度 师 。证 明鸡 蛋 非 但 对 心 血 管 无 害 ,还 可 担 当心  脏 保 护 者 的 角 色 。 主 张 国人 ,特 别 是 青 少 年 ,应 多 吃新 鲜 鸡 蛋 。2图 25表 25参 考 文 献 。   关 键 词 :鸡 蛋 :胆 固 醇 ;动 脉 硬 化 ;卵磷 脂 ;微 量 元 素 

中 图 分 类 号 :R  1 51 . 3  

文 献 标 识 码 :A 

动 脉硬 化会 引起心 绞痛 、心肌梗 死 和脑卒 中 ,每年导致 死亡 的人数 比癌症 还多 。   半 个世 纪 以前 ,有 人发 现过量 的蛋类 消费 可在动 物和人 中产生 高胆 固醇血 症 ,进而 引发 冠心 

痛和其 它动 脉硬 化病 (MANN,1 956;GRESHAM,1 96 5;RHOMBERG,1 976)。有人 声 称 ,即使 每  日在 日常食 物摄 人 中增 加 一个鸡 蛋 ,也会 使动 物和人 的血 清胆 固醇升 高 40~6 O  mg /L (S PL1 TI EK,  

1 968;GI LL,1 971 ),有 人甚 至定量 地算 出 ,每 天吃 6个 鸡 蛋会 使血 清胆 固醇 升高 200~3 00  mg /L  ( MORRI S,1 9 77) 。 为 了降低 血 清胆 固醇 水平 ,一 些组 织 和个 人 提 出 了限 制蛋 品 消 费 的主 张 (US  Nat i o na e   Di et—He a r t   St ud y  Re s e a r c h  Gr ou p,1 968;S TARE,1 969;AHR E NS,1 969)。但 也有 人认 为 ,   中等程 度 的 蛋 消 费 对血 清 胆 固 醇水 平 不 会 产 生 任 何 影 响 (SLATER, 1 976;KUMEROW,1 977)。   蛋 黄胆 固醇对 血清 胆 固醇变化 是否会 产生 比其它来 源 胆 固醇 更大或更 多 的影响也 存在 互相 矛盾 的  结果 ( MESSI NGER,1 950;WELL S,1 963)。  

这场 争论 一直 延续 到现 在 ,以至一般 老年 人 ,尤 其是患 有心血 管病 的老年 人 ,往 往 不敢吃 鸡 

蛋 ,特 别是 蛋黄 ,因为蛋黄 里含有 太高 的胆 固醇 ( 表 1)。   食用 鸡 蛋对心 脏病 的影 响问题 引起 了人们极 大 的争论 和关注 。  

1   “鸡蛋胆 固醇升高血液胆 固醇” 的说法没有可靠的证 据  关 于鸡 蛋胆 固醇 与血液 胆 固醇的关 系 ,已有 多个 团体 和著 名学者作 过综合 调查 和分 析 。   美 国 Fr a mi ngh a m 研 究项 目组…测 定 了 91 2名 自由居住 的男 、女性 居 民的血 清 胆 固醇 水平 ,这  些参 与者 男性 每周平 均吃 5. 9( 0~24)个鸡 蛋 ,女 性每 周平 均 吃 3. 8( 0~1 9)个 鸡蛋 。按 照 总膳 食 

胆 固醇摄 人量 的不 同 ,将 这些 人分为 高 、中 、低 3组 。结 果发现 ,这 3组 人群 的血 清胆 固醇 分布  曲线几乎 是相 同 的(见表 2、图 1、图 2),男 、女性 胆 固醇摄人 量高 、低组 的 胆 固醇摄 人 量有 显著  差 异 ,而血清 胆 固醇水平 相 近 ( 表 3)。而 且全体 女性 的平 均血 清胆 固醇 水平 ( 2. 43   mg /mL)与膳食  胆 固醇 摄人 量低 于 300  mg /d的女性 平均血 清胆 固醇 水平 ( 2. 44  mg /mL) 也几 乎相 同 ,这表 明即使 

收稿 ¨期 :20 06—0 6—0 5  


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膳食 胆 固醇摄人 量 如此之 低 ,其 血清胆 固醇 也未表 现 出有任何 差异 。  

Fr a mi ng h8 1 3 3研究 对这些 参与 者 的 2 4年 (1 957 一l 981)随访 结果表 明 ,鸡蛋摄 人 量与 冠 心病 发 生 

率之 间不 存在任 何关 联 (表 4)。   由此可见 ,在 蛋 品的上述 摄人量 范 围内 ,鸡 蛋消 费量 的差 异与血 液胆 固醇 水平 或冠 心病发 生  率 无关 。   表1  5 0种 食 物 中 的 胆 固醇 含量  

单 位 :mg / g  

表 2 不同鸡 蛋消费量美国居民的膳食胆 固醇 与  血 清胆 固醇水平 ( F r a mi n g h a m  S t u a y)  

注 :① 每 蛋 按 26 7  mg胆 固醇 计 算 ;② 男 性 高 、中 、低 组 分 别 吃 蛋 7~2 4、3—6、0~2个/  周 ;女 性 高 、中 、低 组 分 另U吃 蛋 5~1 8、2~4、0~1个 /周 ;③ 蛋 消 费 量 对膳 食 胆 固 醇 的 贡 献  率 :男 性 为 29% .女性 为 2 6% ;④ 男 性 为 3 0—59岁 全 体人 群 , 女性 仅 包 括 40~49岁 人 群 。  

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表 3 鸡 蛋 消 费 量 与 冠 心 病 危 险 因 子 

注 :①按 胆 固醇摄 人 量分 高 、中 、低 3组 ;②所 有 测定值 均 与膳 食 史 同时 确定 ;③ P值 根 据 高 、低平 均 值 f   检验 确定 ;④ 一 般认 为 .膳食 胆 固醇摄 人量 应低 于 3 00   r n 吕 /d。⑤饮 酒量 单 位中 m 为英 制 ( 盎 司 ).1   m=2 g. 3 5   g o  

表 4 鸡蛋消费量与冠心病发 生率 2 4年随访结果 ( Fr a n i f n g h a m  S t ud y)  

注 :① 对 随 访 时 间 长 度校 正 的千 分 率 .其 余 同 ;② 括 号 内数 字 为 出 现 的 事 件 数 , 其 余 同 ;③ 冠 心  病 包 括 :心 肌 梗 死 、心 绞 痛 、冠 动 脉 不 全 、冠 心 病 突 然 死 E. 和 非 突 然 死 亡 ;① 用 ECG诊 断 出 的 心 肌 桠  死 , 除心 绞 痛 外 先 前 无 冠 心 病 ;⑤ 先 前 无 冠 心病 的心 绞 痛 。  

ROBERTS[  ] 在评述 前人 进行 的各种研 究时 发现 ,在 严格 控制 的代谢 病房将 胆 固醇添加 到膳 食  中时 ,膳食 胆 固醇水 平对 血液胆 固醇产 生肯定 的影 响 ,而在 自由居住 的人群 (例如 门诊 病人 )中进  行 的研究 则得 出否定 的结 果 。该 作者对 门诊病 人 实行 的严密双 盲对 照研 究 观察到 ,在膳 食 中额外  增加 50 0  m#d胆 固 醇 (即每 天 2个 蛋 )的人 ,血 浆 胆 固醇 水 平 有 所 升 高 。但 这 种 情 况 相 当 于在  Fr a mi ng ha m  St ud y中 的普 通膳食 ( 平 均每周 5个蛋 )中每周 又增加 1 4个鸡蛋 。  

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3O  25  2O  15 

1O 

9 6 \  

5 

忸枯< 

9 6 \  

忸枯< 

O  200  400  600   800   1000 1200 1400 1500 

膳 食 胆 固醇 含 量 /(m d)   3O  25   2O  15 

1O  5 

O  1. OO 

2. OO  

血清胆 [ ] ̄

3. OO 

4. OO  5. OO  6. 75  

Z/(mg/mL)  

图 1 美国不同蛋类消费量 男性居 民的血清胆 固醇分布 曲线  A.膳 食 胆 固醇 ;B.血 清 胆 固 醇 。   3O  25  

芝 2 O   15 

恤 

敲 1 O  <  0 

O  200   400  600   800   1000   1200   1400  

膳食胆 固 ̄ 3O  25  。 

鑫1 5   1 0  0 

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/(mg/d)  

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BERKLEY J 在评 述前人 的研 究 结 果 时认 为 , 目前根 本 没有 可靠 的证 据 可 以说 明 蛋 类 的胆 固  醇会 增加 人体 血 中 的胆 固醇 ,已有 几项研 究表 明 ,恰 好相 反 ,蛋类不但 不增 加 、反而有 降低 胆 固  醇的趋 势 。他列举 的例子有 :   (1)加 利福尼 亚奥 克兰 海兰特 医 院的研 究 者们 ,给 1 3位 志 愿者 每 天等 量 的 9个 鸡 蛋 ,随后  的观察 证 明 ,1 3位志 愿者 中 ,只有 2位 血胆 固醇有较 大 的增 加 (曾有胆 固醇血 管病 史 ),而有 7位  在试验 末 尾其胆 固醇水平却 稍有 下降 。后来 在洛杉矶 加 利福尼 亚大学 学生 中作 的另一项 观察 也表  明 ,按规 定每 日吃 鸡蛋 的志愿 者与规 定戒 吃鸡蛋 者相 比 ,血液 胆 固醇水平 并无 任何 升高 。   (2)40 0位波 士顿体 质量 超标 的警察 每个吃 7个鸡 蛋 ,8年后 这 4 00位 中等男 子 中没有 1位患  心脏 病 。  

(3)美 国癌 症 协会调查 了 8 00  409人 6年多 时间 内的饮食 习惯 ,结果 是吃较 多鸡 蛋 的一组 ( 一  周 吃 5个 以上 鸡蛋 )比少 吃鸡 蛋的另 一组 ( 一 周 吃 4个 以下 鸡蛋 )患心脏病 死亡 的人数 为 少 。   ( 4)密执 安大 学 的研 究者 考察 了 4   00 0多名密执 安 蒂肯西 成年 居 民 ,他 们 吃惊 地 发现 ,每 人  摄 人胆 固醇 的总量 与 血 中胆 固醇 的总量 无关 。这些调 查对 象实 际上可 以代表一 般 的美 国人群 。  

( 5)英国生化学家卡里恩 1 9 7 6年在《 L a n c e t 》 杂志上撰文写道 ,几乎没有证据证明食物 中胆 固  醇含量 能影 响血 液 中胆 固醇含量 。  

( 6)纽约州的( ( J o u na r l   Mt .S i n a i   Ho s p i t a 1 ) ) 1 9 53年曾刊文报道 ,有人发现,虽然在吃一定量鸡  蛋之 后 ,血 液 中胆 固醇量 立 即升高 ,但 在 几 小 时后 ,血 液 中胆 固醇水 平 又 回复 到 吃 鸡 蛋 前 的水  平。  

( 7)美 国心 脏病 学家 阿特休 尔认 为 ,支持 “蛋类 或其 他富含 胆 固醇 的食 物会增 加胆 固醇 在体  内含量” 这 一论 断的全 部研究 ,都 是在 动物身 上得 出的 ,而 在这类 实验 中 ,配 给动 物的胆 固醇 并  不 是正 常食 品(新 鲜鸡 蛋 )中所存在 那种形 式 的胆 固醇 ,而是 大量摄 人的 氧化后 的胆 固醇产 物 。   BERKLEY还 认 为 ,蛋类 本身非 但对 心脏 无 害 ,它们 实 际上 还 可担 当心 脏保 护 者 的 角 色 ,并 

主 张 :除 了对鸡蛋 消化 不 良的个 别人 外 ,大多 数人要努 力多 吃鸡蛋 。 因为鸡蛋 是能从 市场 上买得  到 的最有 保健 价值 的 营养 品之一 。  

近年我 国报纸 报 道 ,德 国 曾在军 队 中作过 试验 ,20万军 人每 人每 天 吃鸡 蛋 8个 ,一 年半 后 ,   这 些人 的血 液胆 固醇 未见 不正 常的升高 。美 国科学 家最新 研究成 果也表 明 ,鸡蛋 所含胆 固醇 对人  体无 害(新 民晚 报 ,200 0—1 2—21)。  

2 鸡蛋— —全面而平衡 的天然营养品  鸡蛋 ,包 括其 它禽 蛋 ,主要 由蛋 壳 、蛋 白(蛋 清 )和蛋黄 三部 分组 成 ,一般食 用后 两部 分。 中 

国的禽 蛋类供 给 主要 以鸡蛋 为主 ,占 8 4%,鸭蛋和 鹅蛋分 别 占 1 2%和 4% ,近些 年来 还有 少量 的  鹌鹑 蛋 消费 。  

鸡蛋 像牛奶 一样 ,是人类 已知 最完善 的功能 性食 品之 一 。它 实 际 上是 一个 完 整 的生 殖 细胞 ,   在 受精 的情 况下 ,一个 鸡蛋 可 以在 2 0  d时间 内,不靠 别 的 营养来 源 ,就 可孵 出 一 只小 鸡 来 。鸡  蛋含 有全 面而 平 衡 的人 体 所必 需 的 营养 素 ,包 括水 、蛋 白质 、脂 肪 、碳 水 化 合 物 (糖 类 )、维 生  素 、矿 物质 和微量 元 素 ,平 均 地看 ,鸡 蛋 的水 分 占 73% ,蛋 白质 占 13. 1% ,脂 肪 占 1 2. 2% ,碳 

水化合物 占0. 7%,灰分 占 1 %。《中国食品成分表》给出的鸡蛋可食部分的主要营养成分列在表 5   中。  

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第 1 3卷 第 8期 

表 5 鸡 蛋 的 主 要 营 养成 分 【  ]   成 分 

单 位 :mg/kg   含 量 

热 量 /(k J/kg)   蛋 白质  脂 肪  碳 水化 合物 

维 生 素 A(视 黄 醇 当量 )   维 生 素 B1   维 生 素 B2   维 生 索 E  钙  镁  铁  锌  硒 

胆 固 醇 

关于 鸡 蛋的营 养学特 征 ,至少 可指 出以下几 点 :  

(1)热值适 中。食物 的热值 是评 定食 品营养价 值 的基本指 标 。人 体对 食 品的需要 量 通常是 用  三 大基 础物 质—— 碳水 化合 物 、蛋 白质 和脂肪—— 所 产生 的热值来 表示 的。鸡蛋 的热值 低 于高脂  肪 的猪 肉、豆类 、羊 肉 ,但 高于 牛 肉、水产 、乳类 和蔬菜 (表 6) 。   表 6 鸡蛋和其它代表性食 加 ∞. )  2 ∞ 8 .  ∞.  2.  m.  2 加.  ∞.  ∞ .  ∞ .  加 ∞.  ∞ ¨.  O M.  8 渤  物的热值 

单位 :k J /k g  

* 除大蒜外的 l 4种 常用 蔬 菜 。  

( 2)生 物价 高 。鸡 蛋 是 天生 被 包装 好 的 食 品 ,煮 了就 可 以吃 ,不 仅 消 化 率 高 ,而 且 生 物 价 

高[  。生 物价 是指食 物蛋 白质 被吸收后 在体 内贮存 、真 正被利 用 的氮的数 量 与体 内吸收 的数量 之  比值 。鸡 蛋蛋 白质 的生 物价高 于其它各 种 动 、植 物蛋 白质 的生物价 (表 7)。   表 7 常 用食 物 蛋 白质 的 生 物 价 

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第 l 3卷 第 8期 

( 3)氨基酸 比例 恰 当。鸡 蛋不仅含 有 8种 必需 氨基酸 ,而且 含量 丰富 ,相互 比例 很适 当

与 

人 体需要 最 为接近 ( 表 8)。按 氨基 酸构成计 算 的 氨基 酸评 分 相 当于 人奶 的营 养 价值 ( 表 9)。所  以通常将 鸡 蛋的蛋 白质作 为其 它食 物的参考 标准 。   一

种天然 平衡 的食 物是一 个不 同功能成 分相互 制 约 、相互 协调 的统一 体 。食 用这 种食 品不 会 

因其某 种成 分的过 多或 缺乏 而对人体 产生不 良影 响。   表 8 鸡 蛋 和 其 它 几种 动 物 性 蛋 白质 的 氨 基 酸 组成 

单 位 :% 

表 9 鸡 蛋 和 其 它 几 种食 品 的氨 基 酸 评 分 

3   卵磷脂——胆 固醇 的最重要抑制剂  鸡 蛋中含 有 11 % ~1 5%的脂 肪 ,主 要 分 布在 蛋 黄 中 ,蛋 白 (蛋清 )中含 量 极微 ,约 占全蛋 质  量 的 0. 02% (表 1 0)。   表1 0 鸡 蛋 中 的脂 肪 及 蛋 白质 含 量 

单位 :g /k g  

注 :① 数据取 自参考文献 [5];② 数据取 自参考文献 [ 6] 。  

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蛋黄 中 的脂肪 含量 为 30% ~3 3% ,其化 学 成 分包 括 真 脂 、磷脂 以及 少 量 的类 甾醇 和 脑 琼脂  (表 11)。   表 1 1 鸡 蛋 蛋 黄 脂 肪 的 化 学 组成 

单位 : % 

真 脂是 以甘 油三酯 为 主要成 分 的中性脂肪 ,由一个分 子甘油 和三个 分子 脂肪 酸组 成 ,其 中不  饱 和脂 肪酸 占 60% ~70% (表 1 2)。   表1 2 蛋黄 真 脂 中的 各 种 脂 肪 酸 含 量 

单位 : % 

蛋黄 中的磷脂 主要 为卵磷 脂和脑 磷脂 (表 1 3),这两 种磷脂 中硬脂 酸 (Cl 8 . 0 )和 软脂 酸 (Cl 6 : 0)之  和相对 较高 ,分 别 占 49%和 5 4% (表 1 4),而 油 酸 (C1   8 . 1 )和 亚油 酸 (Cl 8 . 2)的含 量 则 比真 脂 低 。此  外 还含 有花 生 四烯 酸 (C2 0 : 4)、EPA(C2 0 : 5) 和 DHA(C2 2 : 6)。   表 1 3 蛋 黄 磷脂 的组 成 

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单位 : % 


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2OO6 盔  

表1 4 蛋 黄 脂 质 的 脂肪 酸 组成 

第 1 3卷 第 8期  单位 : % 

蛋 黄 中的类 甾醇几 乎都 是胆 甾醇 ( 胆 固醇 ), 占类 甾醇 总量 的 98. 2%。半 个 世 纪 以来 关 于 鸡  蛋与冠  t 5病 关 系的争 论都 与它有关 。从 前面 引述 的资料 可见 ,蛋 黄 中不仅不 饱 和脂肪 酸高于饱 和  脂肪酸 ,而且 卵磷脂 的含 量也远 高于胆 固醇 的含量 ,从表 11和表 1 3可 以算 出 ,卵磷 脂 的相 对含  量至 少是 胆 固醇的 5倍 。   卵磷脂 是构 成 生物膜 的 主要 成分 之一 ,具有修 复受损 的 细胞膜 ,改善血 管 弹性 和降低血 压 的  功能 。卵 磷脂还 能 改善血 清脂 质代谢 ,调整 血液 中的胆 固醇 和甘油三 酯含 量 ,溶 解过 量 的游离 胆  固醇 、甘 油 三酯 ,软化血 管 ,使 血管 壁光 滑 、平 整 ,保 持其 渗透性 和弹性 ,因而可 预防  t 5血管 疾  病 的发生 [ 5l 。   鸡蛋 中还含有 丰富的胆碱。胆碱是卯磷脂 和鞘磷脂 的组成成分 ,每 1 00   g鸡蛋 中约 含 9  mg胆碱 。   胆碱和磷脂具有 良好 的乳化特性 ,能阻止胆 固醇在血管内壁沉积并清除部 分沉 积物 ,同时改善脂肪 的 

吸收和利用【 引。胆碱在人体 内变为乙酰胆碱 ,能扩张血管 ,降低血压 ,并有修 复细胞膜的作用 【 9l 。  

4 高 密 度 脂 蛋 白— — 防 止 动脉 硬 化 的 “好 胆 固醇 ”   鸡 蛋 中含有 1 3%左 右 的蛋 白质 ,以大致相 等的 比例分 布于蛋 白和蛋 黄 中。   现已发 现 ,蛋 白中含有 近 40种 不 同 的蛋 白质 ,其 中卵 白蛋 白 、卯伴 白蛋 白 (卵 转铁 蛋 白 )、   卵类 黏蛋 白 、卵黏蛋 白、溶 菌酶 和卵球 蛋 白为主要蛋 白质 (表 15)。   表 l 5 鸡 蛋 蛋 白 的蛋 白质 组 成 

单位 : % 

* 表示 卵 类 黏 蛋 白是 一 种 混 合物 、其 中 含有 溶 菌 酶 、 卵蛋 白酶 抑 制物 、卵 糖 蛋 白 、卵 黄 素蛋 白 。  

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第 l 3卷第 8期 

蛋 黄 中的蛋 白质大 部分 是脂质 蛋 白质 ( 脂 蛋 白),包括 低 密度脂 蛋 白(LDL)、卵 黄球 蛋 白、高  密度脂蛋 白(HDL)和卵 黄高磷 蛋 白(表 l 6)。 当离 心 稀 释蛋 黄 时 ,沉 积 物 占蛋 黄 固形 物 的 1 9% ~   23% ,它含 有 HDL(7 0%)、卵 黄 高 磷 蛋 白 (1 6%)和 LDL(1 2%),而 蛋 黄 浆 状 物 中 主 要 为 LDL  (8 6%)和 卵黄球 蛋 白(1 4% )。低 密度脂蛋 白的脂 质含 量非 常高 ,达 8 5% ~89% ,故 也称 为 卵黄 脂  蛋 白;高 密度脂蛋 白含有 1 1. 6%的磷质 和 1%的磷 酸基 ,属典型 的含磷 蛋 白,故也称为 卵黄磷蛋 白。   表 l 6 鸡 蛋 蛋 黄 的 蛋 白质 组 成 

单位 : % 

* 高 密 度 脂 蛋 白 和卵 黄 高 磷 蛋 白之 和 。  

动脉硬 化 的发生 是 由于过 多的低密 度脂 蛋 白在血 管 壁里 面沉 积 ,在那 里 ,它 们被 氧化 或 以其  它方 式改 变 ,从而 引起 炎症反 应 ,不 断地 恶化动 脉L l 。。 ,故低 密度脂 蛋 白被称 为 “坏 胆 固醇 ”。鸡  蛋蛋 黄 中含有 65% ~70% 的低 密度脂 蛋 白 ,但 也 有 相 当高 的高 密度 脂 蛋 白。从 表 l 6可 见 ,两者 

的比例 约为 4:1,这 个 比例恰好 与人 体血 液 中正常 参考值 的 比例一致 (表 1 7)。高 密 度脂 蛋 白能 够  通 过减 少炎症 、减 少胆 固醇 和运输抗 氧化 酶干扰 低密 度脂蛋 白的氧 化或破 坏 已氧化 的脂质 来抵抗  动 脉硬 化 。高密 度脂蛋 白中由于含 有磷脂 较多 ,并含 有能激 活脂蛋 白脂肪 酶和 卵磷 脂胆 固醇酰 基 

转移酶 的载脂 蛋 白 Apo A和 Apl C,故 在血浆 中有助 于乳糜微 粒和极 低密 度脂 蛋 白 的分解 以及 胆 固  醇酯 的合成 。血 浆 中的游离 胆 固醇在高 密度脂 蛋 白中转化 为胆 固醇酯 ,因而 可 以阻止游 离胆 固醇 

积累 于动脉 壁 和其它组 织 中。血 浆高密 度脂蛋 白含量 高 的人 ,患 动脉粥样 硬化 者较 少 。故高密 度  脂蛋 白被称 为 “好胆 固醇 ”,对 心血管 有保护 作用 。据 研究 ,一 个 人体 内的 高密 度脂 蛋 白每增 长 

1 00  mg /L,其突发 重 大心脏疾 病 的危 险性 就下 降 11%。同样 ,如果一个 人两 次血 脂检 查之 间高 密 

度脂 蛋 白 出现 1 0 0 mg /L的 上 浮 变 化 ,最 终 发 生 重 大心 脏 疾 病 的 危 险 性 可 降 低 7% ( 科 技 日报 ,   2 006—04—02)。  

鸡蛋 蛋 白质 中除含 有抵抗 动脉硬化 的 “好胆 固醇” 高密度脂 蛋 白外 ,还含有抗 氧 化 的硫 醇和  抑 制血 压升 高的 唾液酸 。   表l 7 正 常成 人 的血 脂 水 平 

注 :资料来源见 参考文献[ 5]。  

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2OO6定  

第 l 3卷 第 8期 

硫 醇 包括含 硫抗 氧化 剂 ,如半胱 氨酸 和谷胱甘 肽 ,前 者是 硫胺 酸 ,后 者 的存 在离 不开 硫胺 酸 

和 甲硫 氨酸 (蛋氨酸 )。迄 今为 止 ,发 现的最 佳含 硫食 物 是鸡 蛋 ,一个 蛋 黄平 均 含 0.1 65% 的硫 元  素 ,亦 即每 1 00  g蛋 黄 中含 有 1 65   mg的硫 。另外 ,硫 胺酸 半胱 氨酸和 甲硫氨 酸 占蛋黄 所含硫 元 素  的 91%。硫含 量高 的食 物 ,例 如鸡蛋 ,有很 好 的清除 自由基 的能力 【 1  。   鸡 蛋含有 较 高 的唾液酸 ,蛋壳 含量 为 0. 002   8% ,蛋壳 膜含量 为 0. 02%,蛋 白含 量 为 0. 01% ,   蛋黄含 量 为 0. 095% ,蛋 黄韧带 含量 为 0. 1 8%。蛋 白中的 唾液酸 主要 分 布在 卵黏 蛋 白和 卵类 黏 蛋  白中 ,其 中卵黏 蛋 白含有 蛋 白唾液 酸 总量 约 50% 的唾 液酸 ,但 绝 对量 最 多 的 部位 是 蛋 黄 ,蛋 黄 

总含有 量 占鸡蛋 唾液酸 总 含 量 的 78. 8%【  。人 体 中的 唾液 酸 广泛 存 在 于神 经 系统 和大 脑 中,特  别是 脑 中含量 最高 。动物 实验表 明 ,它对大脑 的发 育和智 力 的提 高有促 进作 用 。此外 ,还有抑 制  血 压升 高 的作 用 。  

5 维生素—— 血管的扩张剂和抗凝血剂  鸡蛋 中的维生素 ,不仅种类多 ,而且含量 丰富(表 1 8),尤其是维生素 A、维生素 B族和维生素 E。   利用这些维生素能够洁净血液的特性 ,可用 以预防心绞痛 、动脉硬化和心肌梗死的发生( 表1 9) 。   表 l 8 鸡 蛋 中的 维 生 素 含 量 及成 人对 维 生 素 需 要 量 

注 :成人需要量单 位为:   g/ d,数据取 自参考文献[ 9]。  

表1 9 防治心血管病需要的维生素 

单位 :  

k g  


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第 1 3卷 第 8期 

鸡 蛋 中维生 素主要 存在 于蛋黄 中 ,其中 尤 以维生 素 A、E、B2、B6和泛 酸 为多 ,蛋 白 中除维  生素 B、烟 酸 、维 生 素 C外 ,其余 维生 素含 量 甚少l   5l 。   维 生 素对心 血管 的保护 表现在 抗低 密度脂 蛋 白、降高半 胱氨 酸堆积 和扩 张血 管等 几个方 面 。   维 生 素 E是强 抗氧 化剂 ,也是 一 种 很重 要 的 血管 扩 张 剂 和抗 凝 血 剂l  

。维 生 素 E的抗 氧 

化作用 可 以减少 氧化 型低 密度脂 蛋 白的形成 ,并能稳 定细胞 膜结构 ,抑 制血 小板 在血 管壁表 面 的  聚集 ,维持 血管 内皮 细胞 的正常功 能 。在世 界卫 生组 织 ( WHO)组 织 的心血 管 病监 控 (MONI CA)项  目中发现 ,欧洲 北部 与地 中海 国家心 血管 疾 病 死亡 率 相 差 7倍 ,其 原 因有 62%可 归 结 为 两地 维  生 素 E摄 入水平 的差异 。维生 素 E还 和维生 素 A(口  胡 萝 b素 )及 维生 素 C一起 组 成抗 氧 化 维生 

素 “三剑 客 ”L 9   J ,   胡 萝 b素是维 生素 A的前 体 ,它有 助 于降低 低 密度脂 蛋 白水平 ,减少 心 脏病  的发生 ,维生 素 C则能强 化血 管 内壁 细 胞 ,防止 低 密 度脂 蛋 白在血 管 壁 上 附着 ,中止 心 脏病 的 

发作 和 中风 。维生 素 C在 细胞膜 外水 分 中消除有 害物质 ,防止 氧化形 成 ,   胡 萝 b素 和 维生 素 E  则 在细 胞膜 内消 除脂肪 中 的有 害物 质 ,防止过氧 化脂 质的形 成 。维 生素 A能 够协助 维生 素 C和 E 

的抗 氧化 作用 ,并 能预 防维生 素 C、E的 缺乏 症 ,而 当人 体 对 维生 素 A摄 取 过 多 时 ,维 生素 C、   E就会 立 刻与 可能造 成过 剩的维 生素 A会合 ,使 之不致 产生过 剩症 。  

维 生素 B族 中 的  、B9(叶酸 )和 B】 2 均有 降低 体 内同型 半胱氨 酸 的作用 。 同型 半 胱氨 酸是 氨  基酸 (蛋氨 酸 )的 自然 代谢 物 ,在血 液 中 ,同型 半 胱氨 酸 发生 自身氧 化 ,产 生 H' 0'、超 氧 化物 及  羟 自由基 ,还可 通过抑 制谷 胱甘肽 过氧 化物 酶 ,使 H’ 0’的水平 增 高 。 已有越 来 越 多 的 医学证 据  指 出 ,高 同型半 胱 氨酸血 症是促 使 动 脉硬 化并 最终 导 致 心力 衰竭 和 冠 心病 的更 坏 凶手l 1 1   J 。维 生  素  是 半胱 氨酸脱 羧酶 、胱硫 醚酶 的辅助 因子 ,这 些 酶参 与 同型 半胱 氨 酸 到半 胱 氨 酸 的转硫 化 

途径 ;维 生素 B, 2 则 和叶酸 一样参 与 同型半胱 氨酸 甲基化转 变 为 蛋氨酸 ,B,  或 叶酸缺 乏使 用 同型  半胱 氨酸 不能转 变 为蛋氨 酸而 在血 中堆积 ,形成高 同型 半胱氨 酸血症 。高 浓度 同型半 胱氨 酸对血  管 内皮细 胞及其 功 能产 生损 害 ,并 可 激 活血 小板 的黏 附 和 聚集 。 因此 ,补 充 维生 素  、 B。、和 

B, , 可 显著 降低 血 浆 同型半 胱氨 酸水 平 ,改 善 内皮依 赖 性 血管 舒 张动 能 。抗 氧化 维 生 素 A、C、E  则 可改 善高 同型半 胱 氨酸血 症所致 内皮 功能异 常。   由多 不饱和脂肪酸组 成的维生素 F具 有阻止动脉硬化 、破坏胆 固醇 、保持血压 正常和 防止 中风  的作用L l  。维生素 F族包括 亚油酸 、亚麻 酸 、花 生 四烯酸 ,这些 多不饱 和脂 肪 酸在 蛋黄 中均 非常 

丰富 ,其 总量 分别 占蛋黄甘油 三酯 ( 真脂 )、卵磷脂 和脑磷脂 的 1 8. 2% 、1 5. 7%和 1 9. 2% ( 见表 1 4)。   此外 ,维生素  也具有 阻止生成 过氧化脂质的作用 ,维 生素 B,则对 防止心 脏肥大很有益处 。  

6 微 量 元 素 — — 代 谢 调 控 的 总 调 度 师  鸡 蛋中不 仅含 有丰 富的脂肪 、蛋 白质 和碳 水 化合物 ,而且 含有保 护动 脉 、增 强心 脏 的大部分  矿 物质 和微量 元素 。这 些微量 元素不 仅参 与机体 的三大 物质代谢 ,并 且具 有调控 代谢 的能 力 ,使  机 体各 相关 物质成 分处 于相对 平衡状 态 。  

据 目前 所知 ,鸡 蛋 中含有 4O多种元 素 。在 1 992 —1 9 93年 第二 次 全 国总膳 食 研究 中 ,用 中子  活化 法和原 子 吸收光谱 法测 定 了我 国4个 不 同膳 食类 型地 区(各3个省 共计 1 2个省 、市 、区 ) 蛋 类  中的 1 9种 元素l l 3   J。1 99 6— 1 99 7年 ,又在河 北 、陕 西 、上海 和湖北 4省市 原定 的 3个调查 点 (两个  在农村 、一个在 城市 )采集样 本 ,测定 了蛋类 中 的 42种元 素含 量 L l  。 因此 ,除 碳 、氢 、氧 、氮 、  

硫等 元素外 ,已有鸡 蛋 中 43种 元素 的含量 资料 ( 表 2O)。  

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广东微量元素科学  GUANGD0NG  WEI UANG  Y1 J ANS U  KEXUE  表 20 中 国 鸡 蛋 中 的 矿物 质 和 微 量 元 素 含 量 

第1 3卷 第 8期 

单位 :mg / k g  

注 :① 有 *的元素 含量单位为 /  ̄ g/k g;② 参考文献[1 6]的数据为家养 土鸡 蛋 ,良种鸡蛋 和土种鸡蛋 的元素 含  越与此略有差异。  

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GUANGD0NG WEI UANG  YUANSU KEXUE 

第1 3卷 第 8期 

鸡蛋 中的蛋 黄与蛋 白相 比较 ,蛋 黄 中 的元 素 含 量更 高 ,因 而营 养更 丰富 。 山西 太 原_ 1  J 和 上 

海 7 _ 的研 究 表 明 ,蛋 黄 中 的钙 、镁 、铁 、铜 、锌 、硒 和锰 含 量 均 显 著 高 于 蛋 白 (表 21、表 2 2),   其 中以钙 、铁 、锌 含 量差 异 最 大 ,蛋黄 中钙 约 比蛋 白高 1 0倍 ,铁 高 7~45倍 ,锌 高 7~20倍 。  

鸡蛋 中 的硒 也 主要 富集在 蛋黄 中 ,新 疆 和 田地 区_ 1   8 _ 五大 骨 干鸡 场 的蛋 黄硒 含 量 均 比蛋 白高 7倍  以上 ,最 高平均 达 1 3倍 (表 23)。但据 巴基斯坦 _ 1 9 J的研究结 果显示 ,家 养鸡鸡 蛋蛋 白中碱 土金 属 

元素 (钠 、钾 、铷 、铯 )及 卤族 元 素(氯 、澳 ) 和 汞 、锑含 量均 明显高 于蛋黄 ,蛋 白中含 量 比蛋黄 高 4   ~

8倍 (表 24)。农场 养鸡鸡 蛋也 有类似 的结果 (表 2 5)。   表 21   中国 山西太原鸡厂鸡蛋蛋黄和蛋 白中的微量 元素含量 比较  单位 :t  ̄ e - /g  

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表2 2 中国 上 海 市售 鸡 蛋 蛋 黄 和 蛋 白 中的 元 素含 量 比较 

单 位 :t  ̄ e - /g  

表2 3 中国新 疆和田地 区鸡蛋蛋黄和蛋 白中的硒含量 比较 

单位 :I * g / g  


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广 东微 量 元 素科 学  GUANGDONG  WEI UANG  YUANSU  KEXUE  表2 4 巴基 斯 坦 家 养 鸡鸡 蛋蛋 黄 和 蛋 白 中的 微 量 元 素 含量 比较 

第 1 3卷第 8期  单位 :  

g  

注:① 有 *者含量单位为  k g,有 **者含量单位 为%;② 从 9个不同地 区农家随机取 5个鸡蛋的平均值 。  

表2 5   巴 基斯 坦 农 场 养 鸡 鸡 蛋 蛋 黄 和 蛋 白 中的 微 量 元 素 含 量 比较  单 位 :  

g  

注 :①有 *者 含 量单 位 为  kg,有 * *者 含量 单 位 为 % ;② 从 9个 不 同地 区农 场 随机 取 5个 蛋 的 平均 值 。  

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2006 焦  

第1 3卷 第 8期 

微 量元 素 ( 包 括矿 物质 )在心 肌的收 缩与舒 张 、细胞膜 的结构 与 功能 、血脂 的代谢 与稳 定 、 自  由基 的催化 与抑 制 ,以及 血压调 节和血 液凝 固 中起 着至关 重要 的作 用 ,因而微 量元 素 的平 衡 或失  调与 动脉硬 化 的发生 和发展 密 切相关 ‘ 2 0  

。 目前 已知 ,各类心血 管疾 病至 少与 体 内 35种 元 素含 

量异 常有关 【 2 1   J,约 有 30种元 素对 血压 变 化产 生 影 响【  一   。鸡 蛋 中的微 量 元 素 可 以或者 通 过 相  关酶 直接影 响 人体 血管 功能或 胆 固醇行 为 ,或是 通过参 与蛋 白质 、脂肪 、维生 素 、碳水 化合 物代  谢 间接影 响血 脂成 分 。研究表 明 ,许多微 量元素 ,如镁 、钙 、铜 、铬 、钒 、硒 、锰 、锌 、锶 等的  缺 乏或 不 足 可 造 成 血 脂 异 常及 脂 质 氧 化增 加 [ 2 1 —2 4 ],钾 、镁 、锌 、钙 、硒 、锂 等 元 素 有 降压 作  用【   ,硒 、镁有抑 制血 小板 凝 集 的功 能 ,钾 、钠 、钙 、镁 、锌 、铜则 与 表 征 血液 黏 度 的 红 细胞  压积呈 负相关 关 系_ 2   5l 。鸡 蛋 中 ,特 别 是 蛋黄 中富含 这些 微 量 元素 ,因而 对保 护 动 脉 、增 强 心脏 

有 益 ,并有 助 于防止 高胆 固醇对 人体造 成不 良影 响。  

7  

语 

综上 所述 ,可 以得 出下列结 论 :  

(1 )鸡 蛋 中含有 相对 较高 的胆 固醇 ,但没 有可靠 的证 据可 以说 明蛋类 的胆 固醇会 增加 人体 血  中的胆 固醇水 平 。  

(2)鸡 蛋 中富含 许 多可 以抑 制血 液胆 固醇水 平升高 的成分 ,如 卯磷脂 、胆 碱 、维生素 、微量  元 素等 。  

( 3)鸡蛋 中 既含有 可诱导 动脉 硬化 的 “坏胆 固醇 ”— — 低密度 脂蛋 白,也 含有 可 以防止 动 脉  硬 化 的 “好胆 固醇 ”—— 高密度脂 蛋 白 ,两者 的 比例 与人 体血液 中 的 比例一 致 。  

( 4)鸡蛋 是人 类 已知最 完善 的功能性 食 品之 一 ,含 有 多种保护 心脏 的抗 氧化维 生 素和调 节 血  压的微 量元 素 ,适 当食 用 (例如 每天 1~2个 ),其 胆 固醇对人 体无 害 ,对 防止 动脉硬 化 有益 。   (5)我 国居 民蛋类 消 费量偏 低。据 1 990年全 国总膳 食调查 (1 2省市 )和 1 992年 全 国第 三次 营  养调 查 ( 29省市 ),中 国标 准人 的平均 蛋类 消费量仅 分 别为 1 7. 1  g /d和 1 6. 0  g /d,亦 即每 人每周 不  到 2个 。应鼓 励 国人 多吃鸡 蛋 ,吃新鲜鸡 蛋 ,并在 中小学 每 1 3课 间餐 中实施 1人 1蛋 的 “鸡 蛋 工  程 ”。  

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2006 笠  

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Egg, Chol esterol  and Atheroscl erosi s  

QI N  J unf a   (Sha n gha i  I nst i t ut e   of   Appl i ed  Ph ys i cs,Cl r i n es e  Sci enc e  Academy,Sha n gha i   201 80 0,Ch ina)  

Abst ract: A r evi ew  wi t h 25 r ef er ences  i s  gi ven on nut ri t i ve  val ue  of  egg and i t s r el at i on wi h chol t es t er ol  and  at h er oscl emsi s. I t  concl udes  eg  i s  har ml es s  t o car di ovascul ar s ys t em .   Key words: egg; chol est er ol; at her os cl er osi s; l eci hi t n; t r ace el ement  

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鸡蛋,胆固醇与动脉硬化