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西西里島學藝之旅

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CH‧2

百花齊放西西里 CH‧3

西西里原味食材 CH‧4

尋味西西里

冷 開 胃 菜

開 胃 菜

Insalata Pantesca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 海鮮 沙 拉 Insalata di Mare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 柳 橙 茴香 沙 拉 Insalata di Finocchio ed Arance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 豬肉凍 Gelatina di Maiale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 鮪 魚韃 靼 Tonno Tartara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 燉 蔬 Caponata Antica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 溺斃 的 青花筍 Brccoli Affogato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 潘 特斯 卡沙 拉

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熱 開 胃 菜

Polpette di Sgombro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 炸 鹹 鱈魚 丸子 Polpette di Baccala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 炸 起士 Caciocavallo all’argentiera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 糖 醋 南瓜 Zucca Gialla in Agrodolce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 炸青花 魚 丸子

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CONTENTS

頭 盤

Pasta alla Norma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 海膽 義 大 利麵 Pasta alla Riccio di Mare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 龍 蝦 麵 Spaghetti Spezzat’l in Brodo di Aragosta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 鐵 線 麵 Busiate con Pesto Trapanese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 豬皮餃 子 Ravioli di Ricotta Modicani al Sugo di Maiale . . . . . . . . . . . . . . . . 諾 瑪 義 大 利麵

主 菜

Baccala Ghiotta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 聖彼 得 魚 Pesce San Pietro Con Patate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 牛肉丸子 蛋花湯 Sciuscieddu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 鑲 蛋牛肉捲 Falsomagro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 烤 麵 包粉白帶 魚 捲 Invotini di Pesce Spatola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 好 吃鬼 鹹 鱈魚

甜 點

Mpanatighi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 芝 麻 黏 糖 Cubbaita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 巧克 力牛肉餃

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古 法 杏 仁冰 糕 & 杏 仁冰 沙

Parfait di Mandorle & Granita Mandorle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 柳 橙 蛋 糕 Torta all'arancia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 西 西里 起士捲 Cannolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 卡薩 塔 蛋 糕 Cassata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 街 頭 小 吃

Panelle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 炸鷹嘴豆泥 餅 Arancini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pane Cunzato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sfincione Corleonese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 倫 帝尼 麵 包 Pane Lentini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 鷹嘴豆泥 餅

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西西里島學藝之旅


踏上義大利的土地, 走進一個又一個的專業廚房,深度學習料理的旅程, 是我開了第一家餐廳後開始的。


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西西里島學藝之旅

那是 11 年前的事了。當時的我對做菜充滿了熱情,放棄了外商的工作,向銀行貸了 80% 的創業資金,就開了 J-Ping 餐廳。開店第一天,朋友為了支持我開業,請我為他辦 一場生日餐會。當我第一次在廚房裡拿著很大的鍋子,正要移到另一個爐子上,一不小 心,那鍋 20 人份的義大利麵全都灑在地上,當下我一邊發抖一邊在心底錯愕地問自己: 我在做什麼?我欠一屁股債來開餐廳,為的是什麼? 當時的我,從沒受過專業的廚藝訓練,只是在美國留學期間,開始以實驗的心情做菜給 室友吃,就愈做愈有成就感。回到台灣以後,我迷上了在家看食譜就可以做的義大利菜, 有長達五年的時間,每逢假日,我就不斷地看原文的美國食譜,做美式的義大利菜,或 是翻日本食譜,做日式的義大利菜,實在太著迷了,最後乾脆決定開餐廳,於是就由我 和兩個工讀生負責內場、我的女朋友和兩個工讀生負責外場,我們就這樣創業了。 創業初期,J-Ping 做的還是國際性的義大利菜,舉例來說,就是哈蜜瓜火腿這種全世 界都知道的義大利菜。那段時期,我遇到不少貴人,在他們的鼓勵下,開店不滿一年的我, 決定回歸源頭,踏上義大利的土地學菜,將自己歸零,以一個學徒的姿態,學習真正的 義大利料理。 第一次的學菜之旅,是透過一家貿易公司的老闆,幫我介紹到位於北義艾米利亞 - 羅 馬涅(Emilia-Romagna)區的知名餐廳,在那裡實習了 10 天。在那裡,我第一次見識到 什麼是區域菜,也就是當地的傳統菜,吃到許多在食譜裡看都沒看過的菜餚,眼界大開, 也給我很大的影響和啟發。當時我在心中決定,從今以後,不管餐廳賺不賺錢,只要我 還繼續經營,每年都一定要再到義大利學料理。 在那之後,只要有機會,我都會向來用餐的義大利客人詢問:我想要學你的家鄉菜,可 不可以請你幫我推薦到你家鄉的好餐廳?當我的態度充滿崇敬,永遠都覺得自己的家 鄉菜最好吃的義大利人,都會覺得相當高興又驕傲,非常熱情地幫忙。


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西西里島學藝之旅

為了深度學習,每家餐廳我都會待上至少 10 天,飛去義大利之前,我就會依據餐廳的 菜單,查非常多的資料,但是到了現場,學習的機會仍是稍縱即逝的,就是看他們做菜 時的揮灑,感受他們做菜的邏輯,用心記下他們認為好的味道,看到了、吃到了、感覺 到了,並且透過和他們的對話,了解他們對料理在乎的程度和深度。 在實習結束後的旅途中,我也到處品嘗,不論是路邊攤、傳統小館子、高級餐廳、米其 林餐廳,都不放過。旅行中吃到的區域菜,常常比米其林餐廳裡的料理還美味,也常常 讓我感到很衝擊,有些吃來會覺得害怕、有些吃來會覺得有趣,這些都非常吸引我。每 次學完回到台灣,我總是充滿能量,但也很混亂,一開始只能照本宣科做出別人的菜, 經過長時間的沈澱,抽絲剝繭,才能慢慢內化成自己的東西。 就這樣不斷地往返義大利,累積了兩、三年後,我確信自己想要做的是義大利的區域菜, 希望可以將它帶回來,和台灣的客人們分享。做義大利區域菜的感覺,就好像是一個演 奏家將幾百年前流傳下來的經典樂譜,再次演繹出來。而義大利的每個區、每個省、每 個村莊,在料理上都是截然不同的世界,只要相隔四、五公里之遙,就會有完全不一樣 的做法和邏輯,也因此義大利的地方菜非常多元而迷人,永遠也探索不完。 當然,不可否認的,面對消費者,我們的挑戰相當大。當不少人覺得到義大利餐廳就一 定要吃到凱撒沙拉、起司牽絲,或者是花了錢就希望吃到和牛、龍蝦,但在我的餐廳裡, SOLO PASTA 和 K2 小蝸牛廚房呈現的是道地的義大利地方菜,J-Ping 則是以主廚的 技藝、思維和藝術性,將義大利地方菜進一步解構,加以變化。這些菜單確實在挑戰人 們對義大利菜的極限,因為好吃與否,其他還是會受到既有的飲食習慣影響,而大部分 人並沒有去過那些遙遠的地方,會比較難以理解那些不熟悉的味道。但我們會和客人 介紹,這是在義大利哪個地方學到的菜,鼓勵他們不一定都要尋找合乎自己口味的食 物,而是勇於打開味蕾的廣度,跟著食物去旅行,從其中找到樂趣,可能第一次吃不喜歡, 但或許第二次吃、第三次吃,就會開始懂了。

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西西里島學藝之旅

在這本書中,我也大膽挑戰大家對於義大利菜的認知,其實,沒有義大利人會稱他們 所吃的食物為「義大利菜」,而是以各個地區為名,如西西里菜、拿坡里菜。而為什麼 踏遍義大利,卻最想先和大家分享西西里料理?因為在西西里料理中,我吃到和台灣似 曾相似的味道。它和台灣料理很像,大量運用得天獨厚的豐足海鮮與蔬果,甚至在許多 烹調滋味上和台灣有著異曲同工之妙,例如糖醋的菜餚。也因此,台灣的旅人們在西 西里島上不會很快就懷鄉,而在台灣,也很容易找到食材烹煮西西里的佳餚。 在西西里島,我有幸跟著義大利「三蝦」主廚 Luca Casablanca 學菜,在義大利當地,專 業美食評鑑《紅蝦》的影響力其實是更勝《米其林指南》的,2013 年全義大利只有 16 家餐廳得到了猶如米其林三星的「三蝦」肯定,而 Luca Casablanca 的餐廳 Tischi Toschi 就是其中之一,也是全西西里島唯一獲得「三蝦」的餐廳。 在那裡,如同我在每一家餐廳所做的一樣,從最繁瑣的剝朝鮮薊開始,幫忙廚房裡的大 小事,也跟著 Luca 上市場。Luca 是位熱愛西西里飲食文化的主廚,想把自己的家鄉料 理傳遞給別人的心情是很猛烈的,有一次我和他說,我對西西里首府巴勒摩(Palermo) 的料理不太熟悉,當天晚上,只要客人點了來自巴勒摩的義大利麵,他就每道都多做半 份給我,一下子,我的面前就堆滿他做的六盤麵,要我每道都試,每道都吃完。很好玩 的是,他相當堅持西西里人在乎的厚重味道,非要煮出很雄壯、很雄性的味道不可,否 則就會被他認為是娘炮,是個非常可愛又頑固的傢伙。


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西西里島學藝之旅

我們之間沒有語言的贅述,反而是更真誠的,他知道我的眼神,知道我的姿態,知道我 對食物的喜歡,我對食物的情感,他是可以感受得到的。他是以驕傲又榮耀的心情和 我這樣一個外國人分享家鄉菜,在廚房裡,再怎麼樣也要拿著字典想盡辦法和我解釋。 在西西里島,我另一個實習的餐廳是 Gulfi 酒莊,主廚 Carmelo Floridia 表現積極,或許 在今年米其林指南就可能得到一星。在義大利的廚房工作都是很辛苦的,大家都有輪 休,但是我沒有輪休,在那裡,我每天早上 9:00 進廚房,中間只有 3 小時的空班休息, 然後就要一直忙到凌晨12:30,所幸位居山中的酒莊極為寧靜, 下班後,就是滿天的星空。 雖然每天不停歇的節奏和工作量,確實很疲累,但一個人在廚房的壓力,可以讓我可以 完全地投入,學得更多。 我想要不停地學習與發掘,透過食物,讓人們看到更多不一樣的風景,值得細細探索的 漂亮風景。當愈學愈深,愈覺得想學的永遠學不完的。走遍義大利 20 個區中的 19 個 區,以這樣好似做學問的方式研究料理,讓我覺得很充實,做每件事情都實實在在,開 心極了。美國廚藝界的教父湯瑪斯.凱勒(Thomas Keller)曾說,「熱忱像是陣浪潮,起 起落落。對我來說,重點是慾望。如果你有著持續的、無可動搖的慾望,那麼,你才可 能成為一名偉大的廚師。如果只持有熱忱,你的表現就是會時好時壞。有甚麼能驅使 你保持相同的熱情呢?是慾望。」而這就是我的夢想,我的理想,我的慾望。沒有任何事 物可以阻擋。

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CH‧3

西西里原味食材

對我來說,最好的食材,不是顯眼的松露、鴨肝,而是可以融入在菜

裡 面 ,好 的 橄 欖 油 、好 的 酸 豆 、好 的 番 茄 … … ,要 做 道 地 好 吃 的 味 道 ,

這些可是必要之事。在我的餐廳裡,我會花很高的成本,選用這些或

許 一 般 人 不 容 易 辨 別 出 來 的 好 食 材, 但 我 相 信 真 正 代 表 義 大 利 的 風 味,一定要透過食材來傳遞。

西西里島是個陽光普照、物產豐饒的島嶼,以下是西西里島特有、其

他地區的義大利人也必須承認的美妙食材,值得好好認識。西西里人

對料理的態度是,進廚房前,盡全力認真挑選好食材,只要找到對的 食材,做菜時,就是快樂、隨性、充滿灑脫的!


鯷 魚 是 地 中 海 地 區 常 見 的 魚 類, 而 義 大 利 有 兩 個

鹽漬鯷魚

式 各 樣 的 菜 色, 只 要 襯 上 了 酸 豆, 就 會 有 很 漂 亮

西 西 里 人 很 喜 歡 用 他 們 引 以 為 傲 的 酸 豆 做 菜, 各

酸豆

) 小 島, 島 上 的 氣 候 乾 熱、 土 壤 貧 Pantelleria

本人常講的

(很好吃的鮮味)。 Umami

酵, 蘊 釀 出 一 種 很 棒 的 甘 味, 這 個 甘 味, 就 是 日

油 就 會 釋 出, 產 生 強 烈 的 風 味, 同 時 也 會 開 始 發

酸 豆 不 用 醋, 僅 用 鹽 醃 漬, 醃 漬 時 花 苞 內 的 芥 末

們 一 般 最 常 吃 到 的 酸 豆 截 然 不 同, 潘 特 利 亞 島 的

)生長, 脊,非常適合低矮的山柑( Capparis spinosa 而 這 山 柑 的 幼 嫩 花 苞 經 醃 漬 後, 就 是 酸 豆。 和 我

亞(

西 西 里 酸 豆 的 美 味, 來 自 它 西 南 方 外 海 的 潘 特 利

的鹹酸味道在口中爆炸開來,讓人吃得盤底朝天。

公 認 最 好 的 鯷 魚 產 地, 一 個 是 拿 坡 里 南 方 的 切 塔 拉( ),另一個就是西西里島西南海岸的夏 Cetara 卡( Sciacca )。 鯷 魚 要 好 吃, 魚 體 的 新 鮮 度 是 關 鍵, 而 夏 卡 原 本 就 是 捕 撈 各 種 魚 類 的 漁 港, 也 因 此, 只 要 剛 捕 獲 的 鯷 魚 一 上 岸, 馬 上 就 會 被 送 進 工 廠, 以 人 工 去 掉 頭 和 內 臟, 並 以 舖 一 層 魚、 就 舖 一 層 海 鹽 的 方 個月間,魚體 式,放入木桶中堆疊醃漬。 到 6 10 中 的 酶 就 會 產 生 化 合 物, 作 用 出 充 滿 海 味 的 鹹 香 與 甘 甜。 也 因 此 在 夏 卡 生 產 的 鯷 魚, 風 味 和 肉 質 的挺度都非常迷人。


2 西西里原味食材 CH3

因 為 有 全 歐 洲 最 大 活 火 山 埃 特 納( Etna )火山持 續 噴 發, 使 得 土 壤 富 含 火 山 灰, 特 別 肥 沃, 得 以

橄 欖 油 之 一, 義 大 利 一 共 有 種 橄 欖 油, 西 西 403 里 也 有 好 幾 個 特 殊 品 種, 特 別 是 在 西 西 里 東 部,

西西里島的橄欖油是義大利公認最香和最開胃的

橄欖油

首 先 以 風 車 為 動 力, 將 海 水 引 進 鹽 田, 透 過 炙 烈

膚 黝 黑 的 曬 鹽 工 人。 古 老 的 製 鹽 法 原 理 很 簡 單,

西 里 島 西 北 角 查 帕 尼( Trapani ) 的 海 鹽。 在 查 帕 尼 的 海 岸 線, 到 現 在 都 還 可 以 看 到 從 中 世 紀 就 開

西 西 里 島 還 有 個 廚 師 都 愛 用 的 好 物, 就 是 產 自 西

海鹽

這古法製作的味道。

代 方 式 生 產 的 海 鹽, 但 許 多 美 食 愛 好 者 仍 指 定 要

使 它 擁 有 特 殊 的 風 味。 雖 然 現 在 查 帕 尼 也 有 以 現

帕尼海鹽的純度相當高,而且因為含有微量元素,

的 陽 光 和 人 工 輔 助, 使 水 分 蒸 發、 曬 出 海 鹽。 查

闢 的 鹽 田、 古 老 的 風 車, 還 有 夏 季 午 後 艷 陽、 皮

孕育出相當優質的橄欖和橄欖油。 要 想 做 道 地 的 西 西 里 菜, 應 該 盡 可 能 地 使 用 當 地 的 橄 欖 油。 西 西 里 的 橄 欖 油, 有 的 偏 青 草 香, 有 的 富 辣 韻, 風 味 各 有 千 秋, 無 法 一 概 而 論。 對 義 大 利 人 來 說, 橄 欖 油 就 是 一 種 調 味 品, 在 義 大 利 文 中, 他 們 會 用 輕 快 的、 溫 柔 的( 義 大 利 文 )、 嬌 嫩 的( 義 大 利 文 delicate )這樣的詞 leggiero 彙 去 形 容 或 歸 類 橄 欖 油, 非 常 有 意 思。 而 每 道 菜 也 都 要 依 烹 調 口 味 的 輕 重, 搭 配 不 同 風 格 的 橄 欖 油, 例 如 海 鮮 料 理 就 要 用 溫 柔 的 橄 欖 油, 去 襯 托 海 鮮 纖 細 甜 美 的 原 味 風 采, 千 萬 不 可 搭 配 風 格 強 烈、 或 帶 有 辣 味 的 橄 欖 油, 喧 賓 奪 主 ; 而 當 食 材 本 身 風 味 強 烈, 則 可 以 配 上 風 格 稍 強 的 中 度 口 味 橄 欖 油。 橄 欖 油 在 料 理 中 的 角 色, 可 以 是 低 調 串 連 整 個 樂 團 的 貝 斯 手, 也 可 以 是 高 昂 獨 奏 的 小 提 琴手,變化多端。


CH‧4

尋味西西里


街頭小吃,是西西里島特有的飲食地標。 有趣的是,西西里的街頭小吃文化竟與台灣有著異曲同工之妙。在西西里, 總會看到被人群包圍的路邊攤車,香氣四溢地油炸著食物,或者像是台灣老 式麵包車的小貨車,滿載著五花八門的麵食點心。 西西里島的美食是屬於大眾的。即使是最平民化的街頭小吃,都是有滋有味、

西西里佛卡夏麵包 ─

小橘子起司飯糰 ─

鹹香四溢的平民小點 ─

滿足感一流,令人難以忘懷。

炸鷹嘴豆

可愛討喜的標誌美食 展現母愛的厚片披薩

彈麵包

番茄與鯷魚三明治 ─ 充滿麥香的 ─

沒廚藝,也可大塊朵頤 聖露西亞之眼麵包

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尋味西西里

街頭小吃


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尋味西西里

可愛討喜的標誌美食

Arancini

小橘子起司飯糰

西西里另一個令人難以抗拒的街頭小吃,就是著名的小橘子起司飯糰(Arancini)了。它 的名字很可愛,因為在義大利文中“Arancini”是「小橘子」的意思,對西西里人來說, 看到炸成金黃色、圓滾滾的飯糰,就會想起當地盛產的柑橘,對其他地區的義大利人 來說,它更是西西里的飲食標誌。 我們都知道義大利人熱愛各式各樣的麵食,可是到了每年 12 月 13 日的聖露西亞節,依 照習俗,人們得禁止食用義大利麵、披薩、麵包等麵粉製品,因此在那一天,小橘子起 司飯糰、燉飯、鷹嘴豆餅等米製品和豆製品,就會成為節慶餐桌上的主角。 這起司飯團在義大利各地都有,可是每個地方都有不同的外型、內餡,甚至是不同的 名字。有的地方會將它做成圓形、楕圓形,有的地方是做成尖尖的水滴狀。餡料的變化 也很多,有的以白醬、南瓜、海鮮,有的用墨魚燉飯做成黑色的炸飯團,甚至還有的會 裹入義大利人最愛的 Netella 牌榛果巧克力醬。最有趣的是,羅馬的炸飯團會包入很多 馬扎瑞拉起司,所以長楕圓形的飯團咬了一口,就會拉出長長的起司牽絲到另一頭,看 起來就好像是電話筒接著長長的電話線,所以羅馬人會把他們的炸飯團叫做「電話線 (Suppl al Telefono)」。 在家裡做時,可依自己的喜好捏成圓形或水滴形,捏成水滴形的話,油炸時它會下沈, 要炸得漂亮,鍋裡的油要放得多;捏成圓形的話,油可以放得較少,但要不斷翻滾它, 讓它炸得均勻漂亮。


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尋味西西里

作法

肉醬─ 1. 將青豆仁水煮 20 分鐘至軟爛,撈起備用。 2. 將洋蔥、胡蘿蔔、西芹切 丁,以適量橄欖油炒香,待水氣揮發、且蔬菜丁柔軟之後,加入事先細絞好的牛肩 胛里肌,繼續炒熟。 3. 將煮好的青豆仁倒進作法 2,再加入番茄糊、白酒、水、海鹽、 黑胡椒,煮至酒精揮發,肉醬即完成。 米飯─在鍋中放入淡的雞高湯、義大利米、海鹽、番紅花,以小火約煮 17 分鐘, 需不定時攪拌避免燒焦。關火後,在米飯中拌入奶油、事先磨成粉的帕瑪森起司以 及事先打勻的全蛋液。 組合─ 1. 將冷卻後的米飯,分為每個 65g 的小飯團。在小飯團中央塞入一小塊、 約 6 ~ 8 克的馬自拉起司與肉醬,捏成圓形,然後依序沾裹麵粉、蛋液、麵包粉。 2. 以 180 度的油溫,將飯團表面炸至金黃色,即可撈起呈盤。

胡蘿蔔 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 克 西芹 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 克

牛肩胛里肌 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333 克 蕃茄糊 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 克 白酒 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 克 水 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 克

海鹽 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.3 小匙

黑胡椒 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 少許 雞高湯 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.8 公升

義大利米 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333 克 海鹽 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 小匙 番紅花 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 少許 奶油 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 克

帕瑪森起司 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 克 全蛋 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 克

馬自拉起司 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 ~ 83 克

食材

青豆仁 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167 克 洋蔥 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 克


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