Issuu on Google+

2012

ŚWIAT LODÓW MAGAZYN 1

BOOM

. NA MROZONY JOGURT

RZECZ

-

SZOKUJACA


2 ŚWIAT LODÓW MAGAZYN


ŚWIAT LODÓW MAGAZYN 3


, SPIS TRESCI 4 ŚWIAT LODÓW MAGAZYN

Powrót do natury.

Coppa del Mondo della Gelateria 2012

Klienci poszukują jakości

rozmowa z Szymonem Wolańskim z firmy Savpol

BOOM na mrożony jogurt! Marzena Stępień

Koktajlowy mix

s. 6 s. 8 s. 10

Dagmara Bednarek

s. 16

Wielofunkcyjne automaty wciąż na topie

s. 18

Szokująca rzecz

Małgorzata Milian-Lewicka

Puszysta, do deserów Karolina Podhajecka

Ananasowe szaleństwo receptura

Bezkonkurencyjnie proste – speedy Paweł Kowal

Sedno kawy Jan Szymański

Kokosy na kawie Mateusz Wilk

Lodowe spaghetti z owocami lasu Piotr Bąk

Affogato z winiakiem i Coffee Martinii Ela Citak

Weź to na zimno

s. 20 s. 24 s. 30 s. 32

s. 42 s. 44 s. 45 s. 46

Lodziarnia na kołach

s. 49

Agnieszka Bielawska-Pękala

20

s. 38

Rafał Rezler

Bezpieczne i zawsze świeże, czyli higiena w lodziarni

6

S. 50

16

WYDAWCA: AGENCJA MEDIOWO-KONSULTINGOWA ZOOM S.C. BARBARA ZAJĄC, GRZEGORZ OLMA ul. Damrota 6/301, 40-022 Katowice, tel. 32 204 23 04, fax 32 700 32 84 REDAKCJA „W PIEKARNI, W CUKIERNI”, WWW.WPIEKARNI.PL, WWW.WCUKIERNI.PL Adres redakcji: Damrota 6/301, 40-022 Katowice tel. 32 230 90 05, fax 32 700 36 72, redakcja@wpiekarni.pl REDAKTOR NACZELNA: PATRYCJA MROWIEC-MATEJA, p.mrowiec-mateja@wpiekarni.pl, tel. +48 693 375 189 DYREKTOR MARKETINGU: BARBARA ZAJĄC, b.zając@wpiekarni.pl, tel. +48 608 094 847, 32 230 90 05

42 PROJEKT GRAFICZNY: BOGUMIŁ MATEJA, b.mateja@wpiekarni.pl, tel. +48 693 814 809 Zdjęcie na okładce: © Maksim Shebeko – Fotolia.com KONTO BANKOWE: ING 16 1050 1214 1000 0090 7661 8553 PARTNER ZARZĄDZAJĄCY: GRZEGORZ OLMA, g.olma@wpiekarni.pl, tel. 32 204 23 04 Copyright © ZOOM Agencja Mediowo-Konsultingowa Barbara Zając, Grzegorz Olma


ŚWIAT LODÓW MAGAZYN 5


POWRÓT DO NATURY

6 ŚWIAT LODÓW MAGAZYN

FOT. WWW.COPPA DEL MONDO DELLA GELATERIA.IT

Coppa del Mondo della Gelateria

W

tym roku mistrzowie z całego świata tworzyli lodowe specjały inspirowani tematem: „Dary ziemi i morza”. Temat zawodów nie był przypadkowy. Piąta edycja miała przypomnieć, że na znaczeniu zyskują naturalne surowce i składniki najwyższej jakości. Morskie i ziemskie inspiracje sprawiły, że efekt końcowy był... niebiański. W konkursie wzięło udział 13 drużyn z całego świata, z których każda składała się z pięciu zawodników: kapitana, mistrza w lodziarstwie, mistrza cukierniczego, rzeźbiarza w lodzie i – po raz pierwszy – kucharza. W tej edycji osobną kategorią konkursową były bowiem... lody gastronomiczne.

2012

WIELKI SHOW, OGROMNE EMOCJE I DOSKONAŁEJ JAKOŚCI LODY RZEMIEŚLNICZE – TE TRZY CZYNNIKI SPOTYKAJĄ SIĘ RAZ NA DWA LATA W JEDNYM MIEJSCU – W RIMINI, PODCZAS PUCHARU ŚWIATA W LODZIARSTWIE (COPPA DELL MONDO DELLA GELATERIA)

Zawodnicy pracowali przez cztery dni, by stworzyć doskonałą kompozycję lodowych specjałów. Wśród nich znalazła się lodowa rzeźba, przystawka, deser na talerzu, dekoracja lodów w kuwecie, rożek lodowy, puchar lodowy, tort lodowy, rzeźba w czekoladzie i wytrawne danie na bazie lodów. Żmudne przygotowania, długie godziny spędzone na treningach to codzienność zawodników startujących w Coppa del Mondo dela Gelateria. Kilkadziesiąt godzin wytężonej pracy, w skupieniu, przed oczami sporej publiczności w tym roku przyniosło zwycięstwo gospodarzom pucharu – Włochom. Tuż za nimi uplasowali się Francuzi – zwycięzcy 4. edycji – i Szwajcarzy. Warto dodać,


ŚWIAT LODÓW MAGAZYN 7

WYNIKI 5. PUCHARU ŚWIATA W LODZIARSTWIE: 1. Włochy 2. Francja 3. Szwajcaria 4. Maroko 5. Niemcy 6. Japonia 7. Argentyna 8. Hiszpania 9. Brazylia 10. Australia 11. Kanada 12. USA 13. Meksyk

3271 pkt 3086 pkt 2950,5 pkt 2687,5 pkt 2669 pkt 2657 pkt 2631,5 pkt 2575,5 pkt 2536,5 pkt 2495 pkt 2471,5 pkt 2365 pkt 2365 pkt

że sponsorzy pucharu ufundowali doskonałe nagrody w każdej z kategorii. Coppa del Mondo della Gelateria to przedsięwzięcie niezwykle medialne. Publiczność praktycznie nie schodzi z widowni, dopingując zawodników. Także tutaj rodzą się nowe trendy. W tym roku wyznaczały je naturalne surowce, a w formie elegancja, prostota i oszczędność dekoracji. Zawodnicy pracowali na surowcach najwyższej jakości ufundowanych przez Comprital, Valrhonę i Debic. Zdradzamy, że takich samych lodów, jakieprzygotowała zwycięska drużyna, będzie można skosztować na targach ExpoSweet na stoisku polskiego dystrybutora produktów Comprital.


8 ŚWIAT LODÓW MAGAZYN

Klienci poszukują

JAKOŚCI Jak co roku firma Fabbri proponuje na Sigepie wiele ciekawych smakowych nowości. Czym zaskoczyła w tym roku?

Firma Fabbri na tegorocznych targach przedstawiła kilka ciekawych propozycji smakowych. Hitem są lody dla dzieci o smaku waty cukrowej w kilku nowych odmianach. Poza tym lody o smaku sojowym, likieru sambuka mollinari oraz kilka innych ciekawych kompozycji. W naszej ofercie znajdzie się pięć nowych polew do przekładania lodów: brzoskwinia, gruszka, cytryna, ananas i polewa czekolada fondente. Godny polecenia będzie nasz nowy stabilizator do lodów – Chantilly 30, który ma już sporo zwolenników na naszym rynku. Produkt pomyślnie przeszedł wszystkie testy i na pewno w dobie kryzysu będzie dobrą alternatywą dla wszystkich stabilizatorów 50 dostępnych na naszym rynku. Coraz większą popularnością cieszą się też nasze produkty dla cukierników – żele cukiernicze nappage, delipasty owocowe i klasyczne, różnego rodzaju polewy i oczywiście wiśnia Amarena, symbol Fabbri. Dodam, że wszystkie produkty Fabbri są bezglutenowe Na stoisku pełno było cyjanu i madżenty, jak mawiają nasi graficy. Jakie produkty promujecie w tak ciekawy, można powiedzieć – cukierkowy – sposób?

Tak kolorowa jest przede wszystkim linia smakowa przeznaczona dla najmłodszych klientów.

O LODOWYCH NOWOŚCIACH, RYNKOWYCH TRENDACH I KIERUNKACH, W KTÓRYCH ZMIERZA LODOWE RZEMIOSŁO, Z SZYMONEM WOLAŃSKIM, BRAND MANAGEREM FIRMY SAVPOL, ROZMAWIAŁA PATRYCJA MROWIEC-MATEJA

W tym roku smak waty cukrowej zmienił swoje oblicze i pojawił się w wersji różowej. Połączenie tego koloru z różnymi dodatkami, na przykład gwiazdeczkami, daje niesamowity efekt w witrynie i przyciąga najmłodszych klientów. Trzeba zaznaczyć, że kolory w witrynach nie są już tak żywe jak kiedyś. Fabbri bardzo mocno ograniczyło stosowanie sztucznych i syntetycznych barwników. W ostatnim czasie coraz modniejsze są produkty Bio i półprodukty do szybkiego przygotowywania rzemieślniczych lodów, a także wszystko, co związane z jogurtami. Czy Fabbri ma w swoim asortymencie nowości nawiązujące do tych trendów?

Zainteresowanie ekologią było bardzo widoczne na Sigepie. Coraz więcej firm ma w swojej ofercie linie Bio. Produkcja lodów Bio to nie tylko ekologiczna pasta czy inny produkt, ale w skład musi wejść także mleko, śmietana czy owoce z upraw ekologicznych. Te produkty są kilka razy droższe niż tradycyjne. Panuje moda na ekologię, ale w tym roku, w dobie kryzysu nie widzę miejsca na tego typu przedsięwzięcia w lodziarniach. Firma Fabbri ma natomiast w swojej ofercie linię Simple. Są to właśnie półprodukty przeznaczone do szybkiej produkcji lodów. Panuje też moda na wszystko, co jest light i fitness. Dlatego prawdziwym hitem są mrożone jogurty. W Europie, w tym


ŚWIAT LODÓW MAGAZYN 9 także w Polsce, powstaje coraz więcej jogurteri serwujących jogurty mrożone w różnych postaciach. Jogurty najczęściej są podawane z musli, różnego typu polewami lub owocami sezonowymi. Klient sam wybiera dodatek do swojej porcji jogurtu. Warto więc wprowadzić do lodziarni kącik z jogurtem mrożonym. To jest przyszłość branży lodziarskiej na najbliższe lata. Firma Fabbri ma całą linię do produkcji jogurtu mrożonego. Receptury zawsze staramy się dostosować do potrzeb klienta. Nasz podstawowy produkt do produkcji jogurtu ma dodatek witaminy E. W 2009 r. hitem Fabbri na Sigepie była Cremafreda i warstwowe deserki z jej użyciem. Jak dziś wygląda popularność tych produktów?

Na Sigepie wyraźnie widać, że branża lodowa zmierza do wymyślenia jak największej liczby zastosowań lodów – minideserki, małe semifreddo, semifreddo o najprzeróżniejszych kształtach, desery w kieliszku, kanapki lodowe, lody na patyku to tylko niektóre z propozycji. Co Pan, jako przedstawiciel w Polsce jednej z największych firm produkujących surowce do lodów, sądzi o tej modzie? Czy rzeczywiście takie innowacje mają szansę na spory popyt? Jaki udział procentowy produkcji powinny stanowić, żeby były opłacalne?

Włosi są ekspertami w wymyślaniu różnych ciekawych produktów. Niestety, nie wszystkie produkty, które mają powodzenie we Włoszech, będą się sprzedawały w Polsce. W pełni sezonu nie zawsze mamy czas, by produkować bardzo czasochłonny i wymyślny asortyment, który nie zawsze przekłada się na zarobek i kalkulację końcową. W ofercie kawiarni dobrze mieć desery na bazie musów, miniporcji, ale zawsze muszą to być produkty łatwe i szybkie w produkcji. Każda kawiarnia powinna dostosować ilość do swoich potrzeb i do swojego klienta. Dla przykładu, rzemieślnicze lody na patyku miały być hitem w zeszłym roku, ale ze względu na czas produkcji można było je znaleźć tylko w kilku lodziarniach. Polskie lodziarstwo jest na wysokim poziomie. Większość lodziarzy w naszym kraju używa mleka i śmietany, czyli solidnej pod-

FOT. PMM

Cremafreda to linia produktów do granitora. Jest to produkt, z którego uzyskujemy bardzo gładką, kremową konsystencję mrożonych produktów. Jogurt czy kawa mrożona smakują jak z włoskiej kawiarni. Ten produkt odniósł duży sukces na naszym rynku. Jeżeli chodzi o deserki na bazie mrożonych produktów, to na pewno jest to produkt bardzo przyszłościowy, godny polecenia.

stawy dobrych lodów. Mimo że Włosi słyną z innowacji, to w ostatnich latach poszli za bardzo na skróty. Zaczęli stosować różnego rodzaju startery czy bazy gotowe, do których dodaje się tylko wodę. Aby osiągnąć sukces, nie można iść na skróty. Stosowanie tłuszczów roślinnych przy produkcji lodów rzemieślniczych jest niedopuszczalne, nasze lody nie mają prawa przypominać przemysłowych. Przyszłość mają lodziarnie, które inwestują w jakość, wystrój i fachową obsługę. Mimo kryzysu klienci szukają wyjątkowych produktów, niekoniecznie tanich. Dobrym przykładem są producenci lodów przemysłowych, którzy w swojej ofercie mają linie premium. Inwestujmy w jakość i nowe, sprawdzone technologie, wtedy zawsze będziemy mieć klienta, który do nas wróci. Pamiętajmy, że konkurencja rośnie z dnia na dzień. Życzę państwu, aby sezon 2012 był ciepły, słoneczny i zapraszam do współpracy.


10 ŚWIAT LODÓW MAGAZYN

W CIĄGU ZALEDWIE KILKU LAT JOGURTOWA MODA OBIEGŁA CAŁY ŚWIAT, DOCIERAJĄC DO POLSKI. TYLKO W ZESZŁYM ROKU NA MAPIE MODNYCH LOKALI POJAWIŁO SIĘ KILKANAŚCIE JORGURTERII, A KILKA RAZY TYLE LODZIARNI WPROWADZIŁO MROŻONY JOGURT DO SWOJEJ OFERTY

jogurt!

FOT. © BOJORGENSEN - FOTOLIA

BOOM na mrożony


ŚWIAT LODÓW MAGAZYN 11

S

kąd boom na mrożony jogurt mrożony? Jak mantrę powtarzamy, że klienci poszukują nowości, chcą zdrowo jadać, być piękni, szczupli i razem z jedzeniem dostarczać jak najmniej kalorii, jak najwięcej smaku, mnóstwo wartości odżywczych i pozytywnych doznań. To już prawie banały, ale wciąż na czasie. Nic tak dobrze nie robi rynkowi tradycyjnych produktów – w tym wypadku są to lody – jak atrakcyjna, ale związana z nimi alternatywa – właśnie mrożony jogurt. Śmiało można powiedzieć, że jest jogurt to produkt elastyczny – produkując dwa-trzy smaki, przy użyciu jednej maszyny można stworzyć nieskończenie wiele odmian deseru, a klient może komponować jogurtowy deser według własnego gustu.

TRENDY JOGURT, CZYLI MODA

GRAPHIC JOGURT, CZYLI GRAFIKA I MARKETING

Energiczne, miejskie, emanujące soczystymi kolorami lokale jogurterii to element strategii marketingowej, która z jogurtu czyni produkt cool. Taka można powiedzieć „cool strategia” wydaje się najbardziej odpowiednia w budowaniu jogurtowych marek. Dobry pomysł to podstawa przy sprzedaży produktu skierowanego do dynamicznych, ale też zapracowanych i ceniących wysoką jakość konsumentów, którzy nie rozstają się z internetem. Dlatego ważnym elementem kreowania wizerunku w przypadku „cool marek” są działania prowadzone w internecie – strona www, profil na Twitterze czy profil na Facebooku, prowadzone w nowoczesny sposób, codziennie uaktualniane i uzupełniane ciekawymi zdjęciami. Klientów przyciągają też dobrze zaprojektowane materiały promocyjne – ulotki, karty menu, kalendarzyki i oczywiście różnego rodzaju promocje oraz karty rabatowe, nie wspominając o programach lojalnościowych. Warto o tym pamiętać, planując inwestycję w jogurtowy biznes. Dynamiczna grafika, nowoczesny wystrój wnętrza, soczyste kolory to nie wszystko. Liczy się jeszcze menu – ciekawe zarówno pod względem smakowych kompozycji, jak i ich nazw. Mają przykuwać uwagę soczystością, mają być intry-

Jogurt przede wszystkim jest modny. A jeśli na coś jest moda, trzeba ją wykorzystać w biznesie. Moda na jogurty kwitnie głównie wśród młodych ludzi i to do nich skierowane są promocyjne działania jogurterii. Bo moda na jogurty przejawia się nie tylko w sporym popycie na zdrowy produkt, ale też w zamiłowaniu do całych konceptów danej marki. Jogurteria to także atmosfera. Tworzą ją modne wnętrza lokali lub ciekawe aranżacje wysp (kiosków), na których sprzedawany jest produkt. Doskonale wiedzą o tym twórcy takich marek jak brytyjski SNOG czy polskie LoveYo. Lokale tej pierwszej zostały zaprojektowane od początku do COOL STRATEGIA WYDAJE SIĘ NAJBARDZIEJ ODPOWIEDNIA końca z myślą o tym, by konsumenci czuli się w takim miejscu modnie i wygodnie. SNOG jest W BUDOWANIU JOGURTOWYCH MAREK. DOBRY POMYSŁ TO miejską, wesołą marką i tak też kojarzy się cały PODSTAWA PRZY SPRZEDAŻY PRODUKTU SKIEROWANEGO DO jej design. Niewielka przestrzeń wypełniona DYNAMICZNYCH, ALE TEŻ ZAPRACOWANYCH I CENIĄCYCH mocnymi barwami (mocny róż i biel) przyciąWYSOKĄ JAKOŚĆ KONSUMENTÓW ga wzrok i zaprasza do zakupu produktów. Zamontowane w lokalu lampy zmieniają kolory, nadając pomieszczeniu nastrój odpowiedni do pory dnia. Zadbano gujące, mogą czerpać z młodzieżowej nowomowy czy subtu o każdy detal – meble również są wygodne i przywołują skojakulturowego slangu. LoveYo ma w swoim menu nawet jogurt rzenia z ogrodowymi. To miejsce, w którym nie można czuć się źle o nazwie 4feeter, nawiązującej do najbardziej znanego aligai być zmęczonym. To miejsce energetyczne! tora w Polsce. Polskie LoveYo z kolei inspiracje zaczerpnęło z pin-upowej Co jeszcze przyciąga klientów do jogurterii? Możliwość samody lat 50. Bar stylizowany na bary znane z amerykańskich cumodzielnego komponowania deseru i często również możliwość kierni i kawiarni tamtych czasów, soczyste kolory i obsługa ubraprawie całkowitej samoobsługi. Takie jogurterie wyposażone na w stylizowane na lata 50. ubrania, a nawet strona internetowa są w kilka-, kilkanaście ustawionych obok siebie w głębi ściany z elementami znanymi z „oldschoolowych” rysunków – wszystko maszyn, które klienci mogą bez problemu sami uruchomić, by to tworzy niepowtarzalną jakość i jedyny w swoim rodzaju nastrój. nałożyć do kubeczka dowolną ilość jogurtu. Konsumenci sami


12 ŚWIAT LODÓW MAGAZYN

Top smaków i dodatków Najpopularniejsze smaki jogurtów: waniliowy, truskawkowy, czekoladowy, jagodowy, kokosowy, malinowy, bananowy, tiramisu, o smaku owoców leśnych Najpopularniejsze dodatki: owoce sezonowe, gruszki, ananas, arbuz, maliny, brzoskwinie, winogrona, owoce kandyzowane, musli, posypki czekoladowe, kokosowe, granola, draże czekoladowe, orzechy laskowe, orzechy włoskie, pistacje, orzechy nerkowca, melon, mango, kiwi, żurawina, marshmallows

mogą nałożyć dodatki, polać kompozycję dowolnie wybranym sosem, stworzyć swój ulubiony mix. Z tak przygotowanym deserem podchodzą do kasy, ważą go i płacą.

SIMPLE JOGURT, CZYLI PROSTOTA

Podstawowy produkt jogurterii nie wymaga skomplikowanego procesu produkcji. Dzięki temu zaoszczędzić można na wynajmowanej powierzchni – nie ma potrzeby wyposażania lokalu w rozbudowane zaplecze produkcyjne. Na rynku dostępne są proste w obsłudze i czyszczeniu urządzenia do wytwarzania dobrze napowietrzonego, gładkiego mrożonego jogurtu, który, dzięki stabilnej strukturze ciekawie układa się w kubeczkach. Jedne służą tylko do produkcji tego przysmaku, inne stworzono z myślą o produkcji całych jogurtowych kompozycji – z dodatkami i posypkami. Zaletą maszyn do mrożonego jogurtu są niewielkie gabaryty, prosty montaż, a przede wszystkim intuicyjna, można powiedzieć dziecinnie prosta obsługa.

Zanim zdecydujemy się na zakup konkretnego urządzenia warto zastanowić się, czy jogurty będą główną, czy poboczną pozycją menu. Maszynę bowiem dopasowuje się pod względem wydajności. – Naszym klientom możemy zaproponować dwa rodzaje maszyn – do średniej sprzedaży modele barowe – CS 4, CS 8. Natomiast do dużej sprzedaży – 99T-RMT i 30T-RMT – mówi Łukasz Robak z firmy VEGA Ekspert Gastronomiczny. Innym kryterium doboru urządzenia są jego gabaryty i możliwość ustawienia jako maszyny barowej, co jest szczególnie ważne w małych lokalach i w przypadku wysp. – Taylor posiada szeroką gamę maszyn do produkcji mrożonego jogurtu. Są to zarówno maszyny o małych gabarytach i nieco mniejszej wydajności, ale zachowujące stałą, wysoką jakość produktu końcowego, jak i maszyny o bardzo dużej wydajności z pełną gamą funkcji dodatkowych, jak modele Taylor 142, Taylor 152, Taylor 16 l. Najnowszy produkt marki Taylor, który stworzono specjalnie do produkcji mrożonego jogurtu, to C723 – nowej generacji maszyna do lodów 2 + mix. Może być stosowany jako typowy automat barowy, a dzięki wyposażeniu w dodatkową szafkę pełni funkcję urządzenia wolno stojącego. Dodam, że jest bardzo wydajny – mówi Małgorzata Joźwiak z firmy Lodmar dystrybuującej urządzenia marki Taylor i dodaje: – Mamy też w ofercie inne wolnostojące modele: C707, C712, C713, wyposażone dodatkowo w najnowocześniejszy elektroniczny system pozwalający na regulację gęstości produktu.

JOGURT TO JOGURT

Producenci półproduktów do jogurtów zapewniają, że mrożony jogurt można wytwarzać także w maszynach do lodów soft. Jednak trzeba pamiętać, że mrożony jogurt ma niższą zawartość tłuszczu i cukrów, przez co tego typu mieszanka zupełnie inaczej się napowietrza. – Mrożony jogurt to nie to samo co soft jogurtowy. Zawiera miliony żywych kultur bakterii, ma niską zawartość tłuszczu i cukru lub jest bezcukrowy. Maszyny przeznaczone do mrożonego jogurtu mają inną technologię wytwarzania produktu, między innymi poprzez zastosowanie odpowiedniej aparatury. Maszyny Taylor przeznaczone do produkcji mrożonego jogurtu pozwalają na uzyskanie odpowiedniej konsystencji produktu oraz zachowanie jego naturalnych właściwości – podsumowuje Małgorzata Jóźwiak.


ŚWIAT LODÓW MAGAZYN 13

W samoobsługowych jogurteriach każdy może podejść do maszyny i nałożyć tyle jogurtu, na ile ma ochotę

Z kolei dzięki urządzeniom Electro Freeze przeznaczonym specjalnie do mrożonego jogurtu uzyskuje się produkt o innej konsystencji. – W przypadku urządzeń marki Electro Freeze nie ma różnic w budowie maszyn, ale stopień napowietrzenia produktu jest już zupełnie inny. Promujemy mrożony jogurt w formie zdrowego i pożywnego deseru, a nie lody włoskie o smaku jogurtowym – mówi Jakub Bagiński z firmy Vega Ekspert Gastronomiczny. Dedykowane mrożonym jogurtom maszyny to inwestycja w jakość i trwałość, dlatego nie należą one do najtańszych. W zależności od modelu i wielkości ich ceny kształtują się w granicach 15–80 tys. zł. Czy rzeczywiście mrożone jogurty są zdrowe? Po części tak. Te serwowane w jogurteriach zawierają niewielkie ilości tłuszczów i cukru, a ich podstawowym składnikiem odżywczym jest białko. Oprócz tego zawierają dobroczynne dla układu pokarmowego bakterie probiotyczne. W 100 g zawierają średnio 60–150 kcal, czyli ok. dwóch razy mniej niż lody. Klientów przyciąga też zawartość witamin i błonnika oraz kuszące dodatki. To one głównie mogą sprawić, że jogurt staje się kolorową bombą kaloryczną. W menu na pierwszym miejscu powinny znaleźć się zdrowe dodatki, a więc świeże owoce, tuż za nimi owoce w zalewie, orzechy (laskowe, włoskie, macadamia, pistacjowe), płatki migdałowe czy granola – rodzaj musli, modna żurawina, kandyzowana marchewka, a nawet suszone jabłka. To właśnie takie urozmaicenia sprawiają, że jogurt jest jeszcze zdrowszy i ma więcej składników odżywczych.

reklama

FIT?


14 ŚWIAT LODÓW MAGAZYN Ponadto skomponowany z takich dodatków deser można promować jako pełnowartościową przekąskę. Jednak trzeba pamiętać, że klienci oczekują też dodatków zaskakujących, choć niekoniecznie zdrowych. Do takich z pewnością należą czekoladowe draże, małe markizy, pianki (marshmallows), kolorowe owoce kandyzowane, galaretki, żelki. Dodatków może być naprawdę wiele. Niezbędne są również polewy (toppingi) i sosy, którymi klient wykończy swój ulubiony deser.

CUSTOM JOGURT, CZYLI DLA KLIENTA

Niektóre jogurterie, szczególnie te w pełni samoobsługowe, udostępniają dodatki klientom tak, by mogli sami z nich korzystać i wsypywać je do swoich deserów w dowolnej ilości. Owoce w małych kuwetach, posypki w dozownikach i toppingi w estetycznych, elegancko zaprojektowanych butelkach są wyeksponowane w odpowiednim miejscu, kusząc kolorami. Jednak nie wszystkie lokale obierają taką strategię. W niektórych dodatki wyeksponowane są w ladzie chłodniczej czy dozownikach, ale za ladą, a klient składa zamówienie na ulubiony mix, bazując na składnikach wymienionych w menu. W małych lokalach czy w kioskach sprawdzają się także urządzenia do produkcji jogurtu wyposażone w pojemniki na posypki i polewy. – Dozowanie takich dodatków może odbywać się przy użyciu dyspenserów dozujących różnego rodzaju posypki czy owoce, w które można doposażyć każdą z maszyn marki Taylor. Wbudowane kuchenki pozwalają na szybkie i sprawne wzbogacenie smaku naturalnego jogurtu. Przy zakupie maszyn do mrożonego jogurtu należy pamiętać, aby w jak najszerszej gamie zaoferować klientowi jogurt z dodatkami. W zależności od wielkości przedsięwzięcia nie zawsze doposażenie maszyny jest wystarczające. Przy większych lokalach warto pomyśleć również o chłodzonych witrynkach na owoce. Lodmar zapewnia swoim klientom kompleksową obsługę zarówno w zakresie wyposażenia w sprzęt, jak i profesjonalnej zabudowy – zachwala Małgorzata Jóźwiak.

Ergonomiczne i higieniczne Urządzenia do produkcji mrożonego jogurtu powinny być ergonomiczne, ale i łatwe w czyszczeniu. Najczęściej to maszyna wykonuje te czynności za pracownika, a cały proces jest maksymalnie uproszczony. – Automaty oferowane przez nas mają funkcję automycia, co oszczędza czas poświęcony obsłudze maszyny. Jest tylko kilka elementów, które trzeba dodatkowo umyć. Maszyny Electro Freeze mają też funkcję nocnej konserwacji mieszanki, więc po skończonym dniu pracy nie ma potrzeby specjalnego przechowywania mieszanki. Automaty te nie mają zbyt wiele elektroniki, sterowane i kontrolowane są za pomocą sprawdzonych rozwiązań z użyciem bezpiecznych styczników i przekaźników. Wynikiem tego jest trwałość i niezawodność maszyn EF – mówi Dariusz Krupa z firmy Vega Ekspert Gastronomiczny. Podobnie jest w przypadku urządzeń dystrybuowanych przez firmę Lodmar: – System czyszczenia i konserwacji maszyn Taylor do mrożonego jogurtu jest bardzo zbliżony jak w przypadku maszyn do lodów. Większość maszyn jest wyposażona w funkcję automatycznego mycia i konserwacji – mówi Małgorzata Joźwiak.

NA DODATEK

W lokalu nie może zabraknąć kolorowych jednorazowych łyżeczek i kubeczków na jogurtowe desery. Najlepiej, gdy mają trzy różne rozmiary dopasowane do porcji małej, średniej i dużej. Zarówno te wykonane z papieru, jak i z plastiku można ozdobić logotypem lokalu i ciekawą grafiką. Dodatkowym asortymentem jogurterii mogą być inne produkty z rodzaju fit: shaki, smoothies, koktajle, sałatki owocowe, bazujące na tych samych składnikach, z których tworzone jest jogurtowe menu. To pozwala na oszczędność czasu i ogranicza koszty. Świetny smak i wysoka jakość produktów, atrakcyjne menu i nowoczesny design to podstawowe czynniki, zapewniające jogurteriom popularność. Na czele stoi jednak koncept – w dzisiejszych czasach to pomysł jest ojcem sukcesu.

Najnowszy produkt marki Taylor stworzonoy specjalnie do produkcji mrożonego jogurtu – maszyna C723


ŚWIAT LODÓW MAGAZYN 15


mix 16 ŚWIAT LODÓW MAGAZYN

© OLGA LYUBKIN - FOTOLIA.COM

KOKTAJLOWY KOKTAJLE TO TEMAT RZEKA, W DODATKU CORAZ BARDZIEJ POPULARNY WŚRÓD KLIENTÓW. WARTO ZASTANOWIĆ SIĘ NAD POSZERZENIEM MENU WŁAŚNIE O TAKĄ POZYCJĘ. TO MOŻE BYĆ STRZAŁ W DZIESIĄTKĘ DAGMARA BEDNAREK

B

azą owocowego koktajlu poza jogurtem mogą być mleko, maślanka, kefir, ale też sok, lody, lód czy napój gazowany typu sprite, no i oczywiście owoce. Najlepsze są sezonowe, a poza sezonem mrożone – o wiele smaczniejsze od importowanych. Oprócz koktajli owocowych popularność w zawrotnym tempie zdobywają koktajle przygotowane w granitorach – mleczne, kawowo-mleczne, czekoladowe, migdałowe i w wielu innych fantazyjnych smakach.

BUSINESS KOKTAJL

O tym, że koktajle to nie tylko wdzięczny temat, ale i pomysł na dobrze prosperujący biznes przekonuje Rafał Pietruszyński, właściciel punktu ze świeżymi sokami i koktajlami Ozzie Juice&Smoothie Shop. – Rośnie świadomość żywieniowa Polaków, a moda na zdrowy styl życia kwitnie. Polacy coraz bardziej cenią sobie produkty bazujące na świeżych surowcach (w tym przypadku owocach), bez sztucznych dodatków. Mamy klientów któ-


ŚWIAT LODÓW MAGAZYN 17 rzy odwiedzają nas praktycznie codziennie, aby w ramach diety, zdrowych przyzwyczajeń czy po prostu dla przyjemności dostarczyć sobie solidnej dawki witamin. Zapotrzebowanie na koktajle czy smoothies jest w Polsce naprawdę duże. Takie koktajlowe sklepy (smoothie shopy) od kilkunastu już lat cieszą się dużą popularnością w Europie Zachodniej, Stanach Zjednoczonych czy Australii. Lukę na polskim rynku zaczęły z powodzeniem wypełniać takie miejsca jak lokal Ozzie.

FITNESS KOKTAJL

Oferując koktajl z bitą śmietaną, możemy zaprezentować go naszym klientom jako alternatywę dla lodów. Z kolei napoje na bazie naturalnego jogurtu lub świeżego soku, owoców i bez dodatku cukru będą propozycją dla klientów preferujących zdrowe odżywianie. Dodając do koktajlu musli, tworzymy propozycję drugiego śniadania, a serwując frappe – pozycję na upalne dni. Pytając oferentów koktajli o najpopularniejszy smak, nie znajdujemy zdecydowanego faworyta. Warto mieć w menu koktajle o smakach kontrastowych – czekoladowym, ale i o smaku owoców leśnych, waniliowy i np. z owocami egzotycznymi. Klienci cenią też koktajle na bazie owoców sezonowych dostępne po sezonie. Dobrym sposobem na zjednanie sobie klienta jest wprowadzenie do menu indywidualnych kompozycji składających się z bazy (jogurtu, maślanki, lodu, mleka, soku) i owoców oraz dodatków dobranych przez klienta. Taka możliwość będzie nie tylko atrakcyjna, gwarantuje też stuprocentową świeżość napoju. – Mamy klientów, którzy sami komponują smoothies' dobierając składniki pod względem ich wartości odżywczych. Proszą, by zmiksować świeży sok z marchwi, jogurt oraz świeży sok z grejfruta, tworząc koktajl bogaty w witaminę A i betakaroten, chroniące przed wolnymi rodnikami oraz korzystnie wpływające na wygląd skóry i włosów. Dowolna kompozycja z cytrusów będzie uderzeniową dawką witaminy C wzmacniającą odporność. W ofercie mamy też np. nietypowe smoothie zwane Brisbane Brekkie (brekkie w australijskim slangu oznacza śniadanko). To koktajl oparty na maśle orzechowym, bananie, naturalnym jogurcie i miodzie. Nietypowe słodko-słone połączenie tworzy sycący napój, który może zastąpić drugie śniadanie. Zdrową ofertę wystarczy dobrze wyeksponować w menu – mówi Rafał Pietruszyński, właściciel Ozzie Juice & Smoothie Shopu.

Mix koktajl Niezbędne urządzenia do przygotowywania koktajli i smoothies to blender lub mikser. Profesjonalne kosztują średnio 2– 6 tys. zł. Jeśli w menu znajdą się również koktajle na bazie świeżych soków, niezbędna będzie wyciskarka do cytrusów (od. 1,2 tys, zł) oraz sokowirówka (do soku z marchwi i jabłek). Ich ceny zaczynają się od 1,8 tys. zł za sokowirówkę o wydajności 30 l na godz. Do koktajli na bazie kruszonego lodu przyda się kostkarka do lodu (cena to ok. 2 tys. zł. za kostkarkę o wydajności 25 kg na dobę, 13 tys. kosztuje urządzenie o wydajności 165 kg na dobę). Kruszarka do lodu to koszt średnio 1500 zł. Warto jednak pamiętać, że dobry blender do miksowania koktajlu będzie już miał funkcję kruszenia lodowych kostek. Koszt koktajlu jest uzależniony od jego rodzaju, wielkości i zmian cen owoców w ciągu roku. Najtańsze są owoce sezonowe, poza sezonem wykorzystuje się owoce mrożone. Na rynku dostępny jest szeroki wybór mieszanek owocowych (mrożonych), których koszt zaczyna się już od 3,70 za kg (z wykorzystaniem takich owoców jak truskawka, śliwka, aronia), mieszanki z owoców leśnych (jagoda, malina, jeżyna, truskawka) to koszt ok. 6,5 zł za kg. Koszt pojedynczo wyselekcjonowanych owoców zaczyna się od ok. 4 zł, najdroższe są jagody. Zazwyczaj dostępne owoce i mieszanki mrożone sprzedawane są w opakowaniach 2,5 , 5 lub 10 kg, jednak dla wygody naszej lodziarni możemy skorzystać z takich, które pakowane są w małe paczuszki o pojemności odmierzonej na jedną porcję. Za karton 20 szt. po 150 g takich miksów owocowych trzeba zapłacić ok. 47 zł, czyli ok. 2,35 gr za sztukę (porcję).

NA LATO Shake malinowo-bananowy z lodami straciatella to idealne połączenie na ciepłe dni. Mix bananów, malin, lodów straciatella, syropu z malin i cukru (np. trzcinowego) orzeźwia i ma doskonały aromat. Koktajl z kiwi i ananasa z nutką mięty – chłodzącą miętę doceni w upalne dni niejeden klient. W tym koktajlu pierwsze skrzypce grają kiwi i ananas zmieszane z sokiem pomarańczowym i udekorowane miętowym listkiem. Koktajl truskawkowo-arbuzowy – arbuz to doskonale orzeźwiający i bardzo soczysty owoc, wypestkowany i zmiksowany z truskawkami oraz lodem stworzy wyjątkowy napój.

NA ZIMĘ Ciepły koktajl bananowo-czekoladowy – banan, mleko, krem czekoladowy, szczypta gałki muszkatołowej i sos czekoladowy stworzą delikatną mieszankę, smooth koktajl na zimowe wieczory. Koktajl gruszkowy z cynamonem – rozgrzewający cynamon z gruszkami (mogą być z zalewy), brzoskwiniowymi powidłami i odrobiną mleka to eksplozja smaków.


artykuł promocyjny

Wielofunkcyjne automaty

18 ŚWIAT LODÓW MAGAZYN

wciąż na topie INWESTYCJA KILKUDZIESIĘCIU TYSIĘCY ZŁOTYCH W AUTOMAT DO LODÓW WYMAGA PRZEMYŚLENIA. TRZEBA ZASTANOWIĆ SIĘ, CO NAJLEPIEJ BĘDZIE SIĘ SPRZEDAWAŁO W DANYM PUNKCIE – LODY WŁOSKIE CZY LODY ŚWIDERKI? JAKIE PARAMETRY TECHNICZNE POWINNA SPEŁNIAĆ MASZYNA? NA CO ZWRÓCIĆ SZCZEGÓLNĄ UWAGĘ? ZAPYTALIŚMY O TO DARIUSZA KRUPĘ, WŁAŚCICIELA FIRMY VEGAGASTRO Prowadzi Pan firmę od ponad 10 lat. Jakie lody najlepiej się sprzedają na polskim rynku?

Czym różnią się maszyny do świderków od maszyn do lodów włoskich?

Co jeszcze może Pan powiedzieć o technicznej stronie automatów marki Electro Freeze?

Pytanie nie jest proste. Jest wiele czynników wpływających na to, który produkt będzie się lepiej sprzedawał. W ostatnich latach zauważyliśmy zwiększoną sprzedaż maszyn do produkcji lodów świderków. Poruszając ten temat, warto wspomnieć o możliwościach, jakie daje automat marki Electro Freeze. Jeżeli kiedykolwiek lody świderki przestaną być popularne, istnieje możliwość przestawienia automatu na lody włoskie lub na zyskujący na popularności mrożony jogurt. Przy wyborze maszyny warto pamiętać, że urządzenie przystosowane do produkcji lodów świderków po zmianie niektórych ustawień może pracować jako maszyna do lodów włoskich i jogurtu. Można więc śmiało stwierdzić, że jeden automat to naprawdę wiele możliwości.

W modelach Electro Freeze 99T-RMT i 30T-RMT do lodów świderków zastosowano wzmocnienie niektórych podzespołów, dzięki czemu w przeciwieństwie do automatów przerabianych w Polsce gwarantują najwyższą jakość i ciągłość w sprzedaży. Kolejną zaletą maszyn Electro Freeze jest możliwość wzbogacania masy lodowej o kawałki owoców.

Automaty wykonane są z kwasoodpornej stali nierdzewnej, dzięki czemu odporne są na korozję, łatwo utrzymać powierzchnię w czystości, co wpływa na higieniczność. Producent urządzeń konstruuje maszyny dla ludzi i z myślą o ludziach. Obsługa automatów jest bardzo prosta i intuicyjna. Dodatkowo zastosowano wewnętrzne zabezpieczenia, które na skutek trudnych do przewidzenia zagrożeń, m.in. przerwa w dostawie energii elektrycznej, wody lub przemrożenie produktu, automatycznie wyłącza maszynę, co chroni nie tylko urządzenie, ale przede wszystkim osobę obsługującą automat. Zachęcam do odwiedzania naszych stoisk podczas licznych targów oraz do kontaktu z nami – będziemy w stanie udzielić bardziej dokładnych informacji. Trudno w kilku zdaniach opisać zalety automatów do lodów marki Electro Freeze. To wiele lat doświadczenia, ciągłe doskonalenie jakości produkowanych maszyn…

Lody świderki znane są jedynie na polskim rynku. Wiele osób uważa, że nie ma oryginalnych maszyn do ich produkcji. Co Pan o tym sądzi?

Tak, to prawda. Ten typ loda znany jest głównie w Polsce. Lody świderki są twardsze od tradycyjnych lodów włoskich – nie mają w sobie powietrza. Zdecydowana większość maszyn dostępna na rynku jest przerabiana w Polsce. Szczęściem naszej firmy jest bardzo dobra współpraca z amerykańskim producentem – firmą Electro Freeze. Wspólnymi siłami stworzyliśmy urządzenia przystosowane do produkcji lodów świderków, bez konieczności jakichkolwiek przeróbek.

Mówi Pan o dwóch modelach marki Electro Freeze: 99T-RMT i 30T-RMT. Czym się różnią?

Model 99T-RMT zastąpił model 88T-RMT. Został wzbogacony o dodatkowy agregat, dzięki czemu jest wydajniejszy niż jego poprzednik. Model 30T-RMT jest najbardziej wydajnym automatem na rynku. Po więcej szczegółów zapraszam do naszej firmy.


wiele możliwości Jeden automat

lody włoskie lody świderki

jogurt mrożony VEGAGASTRO ul. Portowa 16c, 76-200 Słupsk tel. 59 840 23 22 www.vegagastro.pl biuro@vegagastro.pl

Dołącz do nas na

Facebooku

ŚWIAT LODÓW MAGAZYN 19


20 ŚWIAT LODÓW MAGAZYN

Szokuja,ca

I.

ŹLE ZAMROŻONE LODY MOGĄ BYĆ POWODEM KŁOPOTÓW NIEJEDNEJ LODZIARNI. CZEGO OCZEKUJĄ KLIENCI? GŁADKICH, KREMISTYCH I JEDNOLITYCH W STRUKTURZE LODÓW, KTÓRE WYGLĄDAJĄ TAK DOBRZE, JAK SMAKUJĄ. JAK OSIĄGNĄĆ TAKI EFEKT?

rzecz MAŁGORZATA MILIAN-LEWICKA

W

arto pamiętać, że o mrożeniu szokowym możemy mówić, gdy spełnionych jest kilka warunków. Według norm HACCP proces taki zachodzi, gdy urządzenie mroźnicze jest w stanie w czasie nie dłuższym niż 270 min zbić temperaturę produktu od +90°C do -18°C. Oczywiście, czas ten nie jest stały i zależy od tego, co i w jakiej ilości mrozimy. Co ważne, jednorazowo do szokówki powinno się załadować produkty jednorodne pod względem konsystencji i wielkości, ponieważ proces nie powinien być przerywany. Warto wiedzieć, że niektórzy producenci podają jako temperaturę początkową do procesu szokowania nie 90°C (zgodnie z normami HACCP), a jedynie 70°C. Przy produkcji lodów niewiele to zmienia, może jednak mieć znaczenie przy produkcji w gastronomii.

Szokówka marki Norlake, model NBCF220

WIELOZADANIOWE

Szokówki w gastronomii nadają się idealnie do szybkiego, głębokiego mrożenia półproduktów lub gotowych produktów,


ŚWIAT LODÓW MAGAZYN 21 dzięki czemu przydatność do spożycia wydłuża się nawet do kilku miesięcy. W piekarstwie i cukiernictwie umożliwi mrożenie ciasta po wyrobieniu, a po rozmrożeniu jest ono gotowe do garowania i wypieku. A w lodziarni? Oprócz mrożenia lodów (zachowując ich jakość i strukturę) urządzenia można wykorzystać do szokowania owoców sezonowych, do szokowania sorbetów oraz dekoracji do lodów i deserów. Jeśli zakład obsługuje kilka punktów sprzedaży, co wiąże się z transportem i potrzebą składowania lodów w tym miejscu, lub zapotrzebowanie na lody jest niewielkie, dobrym rozwiązaniem jest właśnie szokowanie. Po odpowiednim zahartowaniu lody utrzymują świeżość, smak i objętość nawet przez kilka miesięcy (składowane w temp. -20°C) lub kilka, kilkanaście dni (w temp. -13/-14°C).

Icematic T3 pomieści trzy pojemniki GN 2/3 (354 mm x 325 mm) lub dwie 5-litrowe kuwety do lodów Icematic T50/270 i T50/400 to duże zamrażarki szokowe, mogące pomieścić dwa wózki GN 2/1 lub cztery GN 1/1

Nieprawidłowo przeprowadzony proces mrożenia lodów po wyjęciu ich z frezera może prowadzić do pogorszenia jakości produktów. Po wyjściu z frezera mają one temperaturę ok. - 7/-10°C i zawierają w ok. 30 proc. wody. To, co się z nią stanie, zależy w głównej mierze od sposobu mrożenia, który wybierzemy. Zwykłe mrożenie, wydłużone w czasie prowadzi do powstania wyczuwalnych w konsystencji lodów kryształów wody, zapobiegać temu ma szokowanie. Szybkie mrożenie sprawia, że woda mrożona jest natychmiast, zamykając się w mikrokryształach, których nie wyczuje się językiem. Na jakie jeszcze korzyści może liczyć przedsiębiorca inwestujący w drogie urządzenie, jakim jest komora szokowa? Producenci zgodnie wymieniają m.in. że: • szybki spadek temperatury, jaki występuje przy mrożeniu szokowym, sprawia, że lody zachowują dobrą strukturę, nie powstają makrokryształy wyczuwalne w konsystencji lodów; • szokowanie pozwala na zachowanie objętości lodów, czego nie można uzyskać przy tradycyjnym, długim mrożeniu (przy szokingu lody nie tracą objętości na skutek parowania i wysychania); • lody po szokowaniu zachowują świeży wygląd w witrynie, można je wysoko układać w kuwecie, ponieważ utrzymają swoją objętość; • szokowanie minimalizuje ryzyko rozwinięcia się bakterii; • stosowanie metody mrożenia szokowego pozwala usprawnić pracę zakładu, można zaplanować produkcję, wykorzystując przestój w produkcji;

FOT. PRIMULATOR

ZALECAJĄ SIĘ…


22 ŚWIAT LODÓW MAGAZYN • można oszczędzać – szokując produkty sezonowe lub w czasie,

gdy są one tańsze, wyprodukować i składować lody na kolejne miesiące.

CO NA RYNKU?

Wybór jest duży. Większość firm oferujących sprzęt do gastronomii ma w swojej ofercie także szafy mroźnicze. Trzeba jednak mieć się na baczności i pamiętać o tym, że nazw dla jednego urządzenia jest wiele. Chciałoby się powiedzieć, że tak wiele, jak wielu jest producentów, ale na szczęście zapytani o szokówkę lub zamrażarkę szokową wskażą nam odpowiedni sprzęt. Prym wiodą urządzenia produkcji włoskiej. Firma Lodmar z Gniezna jest dystrybutorem szaf szokowych firmy TECHFROST. Firma Primulator w swojej ofercie ma wielozadaniowe (schładzanie delikatne, zamrażanie szokowe i chłodzenie szokowe) urządzenia marki ICEMATIC firmy CastelMAC, a firma Graner Ice maszyny kilku firm współpracujcych. Jeśli chodzi o rodzimą produkcję, są to m.in. firmy Bolarus, Cold, PPUCh Tarczyn czy Dora Metal (DM).

KTÓRĄ WYBRAĆ?

Przy wyborze szokówki do naszego zakładu warto zadać sobie pytanie, jaką wydajność i pojemność ma mieć urządzenie. Jeśli chodzi o to pierwsze, w ofertach dystrybutorów i producentów dostępne są urządzenia, które w czasie do 270 min obniżają temperaturę do -18°C już od ok. 5 kg lodów (np. TECHFROST model JOF 23 – 4,9 kg, Icematic T3 – 5 kg, DM-S-95013 – 8 kg) przez średnie wartości (np. TECHFROST model ABT-K15 – 30 kg; Icematic T14/40 – 30 kg) do nawet 360 kg (np. Icematic T50/400). Pojemność tak jak wydajność zależy od wybranego modelu. Można ją liczyć na kuwety do lodów, pojemniki GN lub blachy piekarnicze. W naszym przypadku istotna jest pojemność kuwet na lody. Najmniejsza zaczyna się już od dwóch, trzech kuwet (np. TECHFROST model JOF23 i Icematic T3 – dwie kuwety), przez kilka, kilkanaście aż do 150 kuwet w jednym urządzeniu (np. Icematic T50)! Jeśli chodzi o gabaryty tych urządzeń, każdy znajdzie coś odpowiedniego. Wielkość komór szokowych zaczyna się od wielkości mniej więcej mikrofalówki (np. 60x60x40 cm) przez

średniej wielkości (np. 125x110x150 cm) aż do komór na wózki wjezdne (np. 179x179x230). W wyborze odpowiedniej maszyny pomogą specjaliści z firm dystrybuujących lub produkujących szokówki, odpowiednio przeliczą produkowaną przez nas ilość lodów na wydajność szokówki.

CO W STANDARDZIE?

Gdy zdecydujemy się na zakup szokówki, warto wiedzieć, czego oczekiwać od urządzenia w podstawowej cenie. – W standardzie szokówka ma tace, tacki ociekowe, dodatkowy czujnik temperatury, komplet szczotek do mycia i czyszczenia – mówi Małgorzata Jóźwiak z firmy Lodmar, oferującej urządzenia TECHFROST. Piotr Lamenta z firmy Primulator (szokówki Icematic) dodaje: – Standardem jest sonda termiczna, półki, stelaż do blach cukierniczych i pojemników GN, programy automatyczne (głębokie mrożenie -18°C, chłodzenie szokowe +3°C, chłodzenie delikatne +3°C), programy tematyczne (lody, owoce, warzywa, mięso, ryby itp.). Michał Kołodyński z Graner Ice zapewnia że: – Mamy w pełni wyposażone szokówki w standardzie, klient nie jest oszukiwany, dostaje komplet. Podstawą jest to, aby był zadowolony.

O CENACH

Cena komory szokowej zależy przede wszystkim od wybranego modelu, producenta, wyposażenia dodatkowego, które wybierzemy. Jeśli zdecydujemy się na ofertę firmy Lodmar, za najmniejszą szokówkę zapłacimy ok. 2,2 tys. euro, za średnią ok. 9 tys. euro, a za największą (model ABT-FBF-420) ok. 26,5 tys. euro (ceny netto). W firmie Primulator za najmniejszy model Icematic T3 zapłacimy 2,43 tys. euro, za model T5 3995 euro, a za model T10 6,9 tys. euro. W firmie Graner Ice ceny wahają się między 10 a 100 tys. zł.

Z SZOKÓWKĄ CZY BEZ?

Czy w zakładach produkujących lody używa się szokówek? – Nie mamy zamrażarek szokowych, wszystko produkujemy na bieżąco, do produkcji używamy normalnych zamrażarek – mówi Stanisław Sarga, właściciel lodziarni przy ulicy Starowiślnej w Krakowie. To do tej lodziarni ustawiają się w sezonie mieszkańcy Krakowa, kolejki mają na-


ŚWIAT LODÓW MAGAZYN 23 wet kilkadziesiąt metrów. Na pytanie, czy jego zdaniem szokowanie jest potrzebne, odpowiada: – W naszym przypadku nie ma takiej potrzeby. Może gdy ktoś produkuje na dużą skalę i chce długo przetrzymywać lody, to jemu przyda się taka technologia. – A co z makrokryształami wytwarzającymi się podczas długotrwałego zamrażania w witrynie lub zwykłej zamrażarce? – Z naszego doświadczenia wynika, że wszystko zależy od sposobu wykonania lodów, a nie sposobu ich mrożenia, ale my nie przetrzymujemy lodów w zamrażarce. Produkcja schodzi na bieżąco. Podobne zdanie ma Urszula Kłaptocz, prezes znanej wrocławskiej lodziarni Tichy przy ulicy Komandorskiej: – Nie mamy szokówki. U nas lody idą bezpośrednio z maszyny do klienta, nie mają -10°C tylko -12°C, a leżą w -15°C – takie lody układają się dobrze pod językiem. Dodaje jednak: – Mrożenie szokowe jest o tyle przydatne, że lody po skręceniu powinny być szybko schłodzone, aby odpowiednio napowietrzone nie straciły swojej objętości i struktury oraz aby nie powstały w nich makrokryształy. Jesteśmy przed zakupem szokówki. Jest wskazane, ale nie jest to przymus przy produkcji lodów. A co z dużymi zakładami produkcyjnymi? Specjalista technolog Ewa Machniak z Zielonej Budki przekonuje: – Mrożenie szokowe ma duże znaczenie dla struktury lodów – po szokowaniu są one gładkie i kremiste, nie tworzą się w nich makrokryształy. Paweł Lamenta z Primulatora wskazuje, że szokówki to rozwiązanie nie tylko dla produkcji przemysłowej lub dużych zakładów z wieloma punktami sprzedaży. – Nawet przy natychmiastowej ekspozycji i sprzedaży lodów warto wstawić je do szokówki na 10-15 min. Dzięki temu zabiegowi tworzą się w strukturze lodów mikrokryształy, zachowana jest początkowa objętość i kremistość. Po tym zabiegu lody powinny być przechowywane w temp. -12/-14°C i od razu sprzedawane.

Szafa szokowa, hartownik, szokówka, zamrażarka szokowa, szybkoschładzarka, blast chiller, szoker, mroźnia uderzeniowa, komora szokowa – wszystkie te nazwy odnoszą się do jednego urządzenia. Szokówki są najbardziej zaawansowanymi z dostępnych na rynku urządzeń mroźniczych. Ich zadaniem jest szybkie obniżenie temperatury nietrwałych produktów, w tym lodów, przy jednoczesnym zachowaniu jakości.

reklama

KTÓRA NAZWA WŁAŚCIWA?


24 ŚWIAT LODÓW MAGAZYN

.C OM IA OT OL -F EN ZM .U .O M

DESERÓW

©

Puszysta do

PUSZYSTA, KREMOWA, O PRAWIDŁOWEJ KONSYSTENCJI BITA ŚMIETANA MOŻE STANOWIĆ PRZYSŁOWIOWĄ WISIENKĘ NA TORCIE. WYSTARCZY JEDNAK JEDEN ZŁY RUCH, ABY POPISOWY DESER ZMIENIŁ SIĘ W TOTALNĄ KATASTROFĘ. GDZIE LEŻY KLUCZ DO SUKCESU?


ŚWIAT LODÓW MAGAZYN 25

D

esery na bazie bitej śmietany tworzą podstawę menu każdej lodziarni i cukierni. Aby odnieść sukces, trzeba się najpierw sporo natrudzić – zadbać o najwyższą jakość surowców, zainwestować w nowoczesny, zaawansowany technologicznie sprzęt i przemyśleć sposób podania.

Z CZYM TO SIĘ JE?

Bita śmietana stanowi niezastąpiony dodatek do różnego rodzaju ciast i deserów. Świetnie komponuje się ze świeżymi owocami, zwłaszcza truskawkami, brzoskwiniami, ananasami czy gruszkami. Sprawdza się także jako dodatek do gofrów i naleśników, a coraz częściej pojawia się w towarzystwie napojów – kawy i czekolady na gorąco. Wiele spośród cukierniczych wyrobów ma w składzie bitą śmietanę. Do najbardziej popularnych należy z pewnością szarlotka na ciepło z bitą śmietaną i gałką lodów. Bez bitej śmietany nie mogą obejść się też eklerki i ptysie oblane czekoladą lub obsypane cukrem pudrem, rurki z bitą śmietaną, babeczki, np. cup cakes, czy pączki. Śmietana i krem występują pod różnymi postaciami w tortach, komponując się z powodzeniem z wanilią, adwokatem, rumem, ajerkoniakiem, ponczem kawowym i nutką pomarańczy. A jakie są najpopularniejsze desery z bitą śmietaną? Oczywiście ,lody. – Z dodatkiem bitej śmietany i dekoracją w postaci bakalii, posypki i polewy – mówi właściciel Cukierni-Lodziarni Melba z Krzeszowic Andrzej Mędrala. – Jeśli jednak chodzi o wykorzystanie bitej śmietany, to nie ograniczamy się tylko do deserów lodowych. Niektórzy klienci preferują owoce z bitą śmietaną, inni decydują się na kawę z dodatkiem tego przysmaku lub rurki ze śmietaną. Klienci lubią mieć wybór, dlatego oprócz gotowych deserów dajemy im możliwość samodzielnego skomponowania zestawu – dobrania smaku lodów, posypki i polewy według własnych preferencji. Naszym popisowym deserem jest Melba, na którą składają się połówki brzoskwiń ułożone na lodach śmietankowo-waniliowych, pokryte galaretką malinową i bitą śmietaną – zdradza pan Andrzej.

WYPRODUKOWAĆ CZY KUPIĆ?

Dobry surowiec to podstawa, dlatego warto kupować najlepszą i najświeższą śmietanę. Krem bita śmietana otrzymywany jest z dojrzałej śmietanki o zawartości 33 proc. tłuszczu oraz cukru pudru i waniliny czy wanilii. Naczynie lub urządzenie do ubijania kremu powinno być dobrze schłodzone, podobnie jak sama śmietana. Optymalna tem-

Firma Mussana produkuje zbiorniki o pojemności 2, 4, 6, i 12 l. Dla klientów bardziej wymagających zaprojektowano automat z dwoma zbiornikami, każdy o pojemności 5 l. Takie rozwiązanie umożliwia jednoczesne przygotowywanie śmietany o różnych smakach lub z dodatkami.

peratura to ok. 2ºC. Kiedy śmietanka zaczyna gęstnieć i nabierać puszystości, dodaje się cukier puder i wanilinę. Dzięki nowoczesnym technologiom kremu nie trzeba zużywać bezpośrednio po sporządzeniu. Na rynku dostępne są urządzenia, w których można przechowywać gotowy produkt: – Automaty do bitej śmietany włoskiej firmy Frigomat mają funkcję regulacji temperatury, co pozwala na przechowywanie śmietany w zbiorniku. Ponadto Modele Kream 3 i 9/6 wyposażone są w elektroniczny panel sterowania. Frigomat Kream 2,5 ma w standardzie wymienny zbiornik na śmietanę. Dużą zaletą włoskich automatów do bitej śmietany marki Frigomat jest bardzo niskie zużycie energii oraz możliwość zastosowania automatów do kremów z zawartością tłuszczów do 45 proc. – mówi Małgorza Jóźwiak z Lodmaru, firmy dystrybuującej urządzenia Frigomat. Żeby śmietana została dobrze napowietrzona i osiągnęła stabilną strukturę, przydadzą się specjalne stabilizatory do bitej śmietany. Zapobiegają wydzielaniu się wody (tzw. synerezie śmietany), co sprawia, że zachowuje ona swoją strukturę przez kilka dni. W takiej postaci bita śmietana nadaje się do nadziewania wyrobów cukierniczych oraz ozdabiania ciast i tortów. Zalety stabilizatorów to przede wszystkim wygoda i łatwość w użyciu, stabilność bitej śmietany i możliwość nadania jej smaku. Na rynku dostępne są stabilizatory nadające bitej śmietanie smaki: owocowe (np. bananowy, brzoskwiniowy, cytrynowy, gruszkowy, malinowy, pomarańczowy, truskawkowy, wiśniowy, owoców leśnych, ananasowo-kokosowy) oraz nieowocowe (m.in. cappuccino, czekoladowy, jogurtowy, tiramisu, waniliowy, karmelowy czy latte macchiato).


26 ŚWIAT LODÓW MAGAZYN

 Rodzina automatów do bitej śmietany Lucky marki Cattabriga. Urządzenia mają wygodne pojemności 2 i 5 l i wyposażone zostały w prosty regulator, który umożliwia wzrost objętości śmietany nawet do 200 proc. Dystrybutorem urządzeń na polskim rynku jest firma Cream.

 Maszyna do bitej śmietany włoskiej marki Frigomat, model Kream 9/6. Zaletą tych automatów jest bardzo niskie zużycie energii oraz możliwość zastosowania do produkcji kremów zawierających do 45 proc. tłuszczu. Dystrybutorem urządzeń na polskim rynku jest firma Lodmar.

PROFESJONALNY SPRZĘT

Przygotowanie bitej śmietany na dużą skalę nie jest zadaniem łatwym, ale od czego mamy technologię. W tym wypadku w sukurs cukiernikom przychodzą syfony i automaty do bitej śmietany. Wytwarzana w tych urządzeniach śmietana ma powtarzalną, zawsze prawidłową konsystencję, puszystą strukturę i dużą objętość. Do napowietrzania śmietany w syfonie służy dwutlenek węgla zawarty w naboju. Dużym atutem tak wyprodukowanej śmietany jest fakt, że przechowywana w odpowiednich warunkach może zachować świeżość nawet do dwóch tygodni. Syfony dobrze sprawdzają się w niewielkich lokalach lub na małych stoiskach serwujących lody. Są proste w obsłudze i niedrogie, a pozwalają przygotować wysokiej jakości kremy i musy.

Jeśli zapotrzebowanie na bitą śmietanę jest naprawdę duże, lepiej zainwestować w automat do jej ubijania. – Świeża śmietana jest przechowywana w idealnej temperaturze (4°C) w zbiorniku chłodzącym ze stali nierdzewnej, wyposażonym w termostat, a za pomocą termometru można łatwo sprawdzić jej temperaturę. Bezzwrotny zawór chroni bitą śmietanę przed cofaniem się do zbiornika maszyny. To jednak nie wszystko. Prosty regulator czyni możliwym zmianę wzrostu objętości nawet do 200 proc. Przy tego typu urządzeniach uzyskujemy idealnie i trwale ubitą śmietanę bez żadnego wysiłku – zdradza Beata Kołodziej z firmy Cream, dystrybuującej urządzenia marki Cattabriga. Profesjonalny sprzęt ma szereg dodatkowych opcji, takich jak elektroniczna regulacja temperatury czy zaawansowany system chłodzący, dzięki którym bita śmietana ma zawsze optymalną temperaturę. Czasowy wyłącznik, będący w wyposażeniu niektórych modeli automatów, pozwala wstrzymać pracę podczas mycia i konserwacji sprzętu. Jednak największą chyba zaletą tych maszyn jest fakt, że można w pełni przystosować je do specyficznych zapotrzebowań konkretnej lodziarni lub cukierni. Przykład? Komputerowe oprogramowanie urządzenia umożliwia precyzyjne określenie wielkości porcji bitej śmietany, co sprawia, że łatwo obliczyć jej cenę. Dozowanie ciągłe można przełączyć na przerywane, a w przypadku dekorowania dużej liczby tortów i ciast – podłączyć nożne sterowanie i zamontować przewód prowadzący wprost do worka cukierniczego. Automaty różnią się także rozmiarem i pojemnością i wydajnością (mierzoną w litrach na godzinę). – Firma Mussana produkuje zbiorniki o pojemności 2, 4, 6, i 12 l – mówi Urszula Gordziej reprezentująca firmę na polskim rynku. – Dla klientów bardziej wymagających zaprojektowaliśmy automat z dwoma zbiornikami, każdy o pojemności 5 l. Takie rozwiązanie umożliwia jednoczesne przygotowywanie śmietany o różnych smakach lub z dodatkami. Z kolei firma Cream, dystrybuująca maszyny Cattabriga, oferuje urządzenia o pojemności 2 l (modele Lucky Moon i Lucky Panna) oraz 5 l (Lucky Sun). – Największym powodzeniem cieszy się model 2-litrowy ze stalową pompą. Najważniejszym elementem w ubijaczkach do śmietany jest właśnie pompa. Najlepsza (bo trwalsza) jest stalowa, która gwarantuje długie użytkowanie urządzenia, jednak za takie bezpieczeństwo trzeba więcej zapłacić. Dlatego naszym klientom oferujemy też modele wyposażone w pompy z tańszego tworzywa – mówi Beata Kołodziej. Do najbardziej znanych i cenionych producentów maszyn do ubijania śmietany należą: Carpigiani, Cattabriga, Taylor, Mussana,


ŚWIAT LODÓW MAGAZYN 27 Promag i Bravo. Już od kilku lat z najnowszej generacji urządzeń marki Caprigiani korzystają pracownicy Cukierni-Lodziarni Melba. – To urządzenie dość drogie, ale sprawdzone, łatwe w obsłudze, nie psuje się i wykonane jest z wysokiej klasy materiałów – przyznaje Andrzej Mędrala. – Poprzednia maszyna szybko się zużywała, ponieważ jej elementy wytworzone były z tańszego tworzywa. Zakup profesjonalnego sprzętu do ubijania śmietany to rozsądna inwestycja, nawet jeśli taką maszynę trzeba będzie kupić na raty. Surowce i sprzęt to podstawa – podsumowuje właściciel zakładu.

ZAAWANSOWANA TECHNOLOGIA

Syfony i automaty do ubijania bitej śmietany są higieniczne i spełniają wszelkie standardy czystości. – Elementy mające kontakt z jedzeniem i narażone na szkodliwe działanie substancji chemicznych wykonywane są ze stali nierdzewnej i wysokiej jakości tworzyw sztucznych – mówi Urszula Gordziej. – Zainstalowany program pozwala nie tylko na zróżnicowanie wielkości porcji bitej śmietany w zależności od potrzeb, ale również na wyłączenie chłodzenia na reklama

czas mycia. Mycie i konserwacja sprzętu nie wymagają rozkładania maszyny na części i zajmują zaledwie ok. 10 min. Urządzenie najpierw czyszczone jest za pomocą zimnej, a następnie gorącej wody (o temp. 80ºC). Mycie zimną wodą pozwala zapobiec ścięciu białka, które później byłoby trudno usunąć. Ponadto, podczas ostatniej modernizacji zaokrągliliśmy rogi maszyny i wywinęliśmy kołnierz, więc teraz ściekająca śmietana nie dostaje się w miejsca trudne do wyczyszczenia – wyjaśnia. Pozostali wiodący producenci również dbają o to, aby cały układ był łatwy w Demontażu. – Opatentowany system ułatwia odkręcanie i czyszczenie, pozwalając tym samym na sanitarną kontrolę wszystkich części mających kontakt ze śmietaną (takie ręczne czyszczenie urządzenia zaleca się wykonywać co dwa, trzy dni) – radzi Beata Kołodziej. Pozwala to na jego szybkie mycie i konserwację, a niewielkie rozmiary czynią z automatu sprzęt ergonomiczny. Warto iść z duchem czasu i inwestować w sprzęt, aby jakość oferowanych klientom produktów była jak najwyższa, a nakłady sił i środków dużo mniejsze.


28 ŚWIAT LODÓW MAGAZYN


ŚWIAT LODÓW MAGAZYN 29


30 ŚWIAT LODÓW MAGAZYN


ŚWIAT LODÓW MAGAZYN 31


32 ŚWIAT LODÓW MAGAZYN

proste I BEZKONKURENCYJNIE

DO NIEDAWNA SEKTORY PRZEMYSŁOWY I RZEMIEŚLNICZY W ZASADZIE NIE KONKUROWAŁY ZE SOBĄ. GŁÓWNYMI ATUTAMI PRZEMAWIAJĄCYMI NA KORZYŚĆ LODÓW PRZEMYSŁOWYCH BYŁA NISKA CENA I POWSZECHNA DOSTĘPNOŚĆ, ZAŚ NA KORZYŚĆ TRADYCYJNYCH – INDYWIDUALNOŚĆ I JAKOŚĆ. A JAK JEST DZIŚ?

PAWEŁ KOWAL

K

iedy myślimy o branży lodowej jako o całości, przychodzą nam do głowy przede wszystkim dwa obszary – przemysłowy i rzemieślniczy. Koncerny zaopatrują sieci handlowe oraz dużą część sektora kawiarnianego w lody do deserów czy sprzedaży na gałki w sezonie. Ich produkt jest wystandaryzowany, tak samo smakuje i wygląda w Szczecinie, jak i w Rzeszowie. Zupełnie inaczej ma się sprawa w przypadku lodów rzemieślniczych lub, jak wolą niektórzy – tradycyjnych. Smak, struktura, słodycz, gramatura, sposób podania czy wreszcie cena – wszystko może różnić lody kupione w dwóch różnych lodziarniach, nawet jeśli ich właściciele pracują na identycznych surowcach. Każdy lodziarz ma własne receptury, inaczej ustawione maszyny, stosuje własne, tajne pomysły, by jego lody były lepsze niż konkurenta.

WYŚCIG PREMIUM

Przemysł to także potężne zaplecze finansowe i intelektualne. Specjaliści od marketingu wspierani wiedzą agencji badawczych doszli do wniosku, że dzisiejszy konsument lodów stał się wymagający. Cena przestała być głównym czynnikiem decydującym o zakupie. Jej miejsce zajęła jakość, wyjątkowy smak, czystość receptury. Przemysł zaczął inwestować w rozwój czynników, które dotychczas były domeną rzemieślników. Fabryki zaczęły otwierać punkty sprzedaży przypominające do złudzenia lodziarnie tradycyjne.

Marketingiem można zdziałać cuda, ale aby klientów nie kusiły prawdziwe lody tradycyjne, konieczne było podniesienie jakości. Na przestrzeni kilkunastu minionych lat poprawiła się jakość lodów przemysłowych, zaś prawie każdy szanujący się koncern ma w swej ofercie linie produktów premium, których skład surowcowy niestety rzeczywiście uzasadnia tę nazwę. Niestety – dla rzemieślników, którzy odczuwają presję konkurencyjną ze strony przemysłu już nie tylko w obszarze cen czy profesjonalnego marketingu, ale także w miejscu dotychczas zastrzeżonym dla produkcji tradycyjnej – w jakości produkcji i zindywidualizowanej ofercie.

JAK ZDOBYĆ 2 MLD ZŁ?

Spożycie lodów w Polsce systematycznie wzrasta. Ponadto Polacy stają się coraz bardziej wybredni i coraz częściej wybierają mniejszą ilość, ale wyższą jakość. W Europie sprzedaż lodów również systematycznie rośnie, ale trend ten dotyczy wyłącznie lodów przemysłowych, zaś w segmencie tradycyjnym widać stagnację. Polska ma jeszcze ogromny niewykorzystany potencjał – przeciętny Polak zjada niecałe 4 l lodów rocznie, podczas gdy Niemcy czy Włosi prawie dwa razy, a Skandynawowie trzy razy więcej niż Polacy. Zdaniem ekspertów z firmy Euromonitor polski rynek lodów w ciągu trzech lat powiększy się o jedną czwartą i osiągnie poziom prawie 2 mld złotych. Co powinni zrobić rzemieślnicy, aby „przechwycić” jak największą część tych pieniędzy? Na pewno nie mogą podjąć wojny cenowej.


ŚWIAT LODÓW MAGAZYN 33 Tyle wystarczy, aby zrobić dobre lody. Rózga to skrajne minimum, lepiej zainwestować w blender

PROCES

Do przygotowania lodów potrzebujemy tylko mleka (do sorbetu wody), wiadra i rózgi (lepiej mieć dobry blender). Proces jest tak prosty, że nie sposób się pomylić. A przy tym jest bardzo szybki.

ETAP 2:

Przelać do frezera i mrozić,

aż frezer „poinformuje”, że lody są gotowe – ok. 5–12 min (w zależności od modelu frezera). W tym czasie

ETAP 1: 1–2 min.

Wlać, wsypać i mieszać

możemy już przygotowywać kolejny

smak lodów.

ETAP3:

Wyjąć i udekorować lody – ok. 1–2 min.


34 ŚWIAT LODÓW MAGAZYN Z producentami przemysłowymi na tym polu nie mają najmniejszych szans. Odpada też oszczędność na surowcach – poprawa jakości produktów przemysłowych zamknęła tę ścieżkę na zawsze. Pozostaje szukanie oszczędności tam, gdzie nie ma to wpływu na jakość – np. zastosowanie zamkniętego obiegu wody, lepsza organizacja pracy czy osobiste zaangażowanie właściciela w proces produkcji. Ale to może nie wystarczyć. Rosnące ceny prądu, wody i fachowej siły roboczej mają coraz większy udział w kosztach produkcji. Prawdopodobnie już wkrótce polscy lodziarze będą musieli dokonać strategicznego wyboru jednej z dwóch ścieżek rozwoju swoich firm. Jedni pójdą w kierunku produkcji całkowicie naturalnej. Skoncentrują się na mniejszej liczbie smaków, ale o najwyższej jakości, bez barwników, emulgatorów czy jakichkolwiek innych nienaturalnych dodatków. Wybiorą powrót do źródeł tradycyjnego lodziarstwa. Jak bardzo modny jest to trend, wskazuje choćby decyzja organizatorów Lodziarskiego Pucharu Świata w Rimini, aby w tym roku zawody te odbyły się właśnie w oparciu o naturalne komponenty jednej z czołowych firm włoskich. Obecnie w Polsce już kilkanaście lodziarni produkuje lody z wykorzystaniem 100 proc. naturalnych składników. W krajach europejskich o większej tradycji lodziarskiej liczby te idą w setki. O produkcji naturalnej postaramy się napisać więcej w jednym z kolejnych numerów „W Piekarni, W Cukierni”.

NATURALNIE SZYBKO

Jednak nie każdy ma czas, miejsce i odpowiednich fachowców do prowadzenia takiego rodzaju produkcji. Najlepszym rozwiązaniem jest wtedy skorzystanie z gotowych, idealnie zbilansowanych mieszanek „jednorazowego” użytku. Jedna torebka = jedna kuweta. Maksimum prostoty, a przy tym bez żadnego uszczerbku dla jakości czy smaku. Dzięki nowoczesnej technologii obróbki żywności udało się opracować gotowe mieszanki dla kilkudziesięciu smaków. Ich smak i struktura dorównują najlepszym lodom tradycyjnym, ale proces przygotowania jest dziecinnie prosty i nie wymaga żadnej wiedzy fachowej. Jak łatwo i szybko można przygotować lody, korzystając z tej technologii, zaprezentował Dawid Szulc, główny technolog Arlekino. Proces produkcji został przedstawiony na poprzednie stronie. Jak wynika z opisu procesu, czas od momentu podjęcia decyzji o wykonaniu kuwety lodów do jej fizycznego otrzymania jest bardzo krótki. Ma to wymierne konsekwencje finansowe. Po pierwsze – taka technologia nie wymaga pasteryzacji. Już samo to eliminuje ogromy koszt zakupu maszyny i eksploatacji (nawet 400 l wody

i kilka kWh na cykl), a także „koszt” miejsca pod tę niemałą maszynę. Po drugie – odpadają koszty magazynowania surowców podstawowych, jak mleko, cukier i śmietana, ale także owoce. Unikamy kosztów strat związanych z przygotowaniem bazy, a więc kosztów błędów przy realizacji receptury, takich jak źle odważone składniki czy dodanie skwaszonego mleka itp. Ponadto nie produkujemy bazy na zapas, zatem nie ryzykujemy, że baza nam się zepsuje, zanim zdążymy ją zużyć (np. wskutek załamania pogody lub awarii prądu). Być może źle to zabrzmi w sytuacji rosnącego bezrobocia, ale stosując gotowe mieszanki, ograniczamy najwyższy z kosztów produkcji – koszt wykwalifikowanej siły roboczej. Doskonałe lody może przygotować każdy, kto opanuje umiejętność wciśnięcia przycisku „start” na frezerze. Nawet najbardziej „kłopotliwe” smaki, jak cytrynowy, orzechowy czy czekoladowy zawsze będą jednakowo smaczne i łatwe w porcjowaniu, a przy tym trwałe. Stosowanie gotowych mieszanek rozwiązuje także problemy „owocowe”. Unikamy strat związanych z psuciem się owoców, ich czyszczeniem i obieraniem (koszt pracy, odpadów, utrata masy owocowej wraz z obierkami). Zyskujemy za to możliwość produkcji sorbetów z kawałkami pysznych owoców o stałej, jednakowej wysokiej jakości. Skład gotowych mieszanek jest dokładnie taki, jaki byłby skład idealnie zbilansowanej mieszanki do lodów po odciągnięciu z niej wody. Zostałoby wówczas mleko w proszku (oczywiście, nie będzie go w sorbetach), cukry proste i złożone, tłuszcz i składniki smakowe, np. czekolada, orzechy, owoce oraz aromaty. W mieszankach jest więc wszystko, co znajdziemy w tradycyjnych lodach pochodzących z najbardziej renomowanych lodziarni. Produkty tego typu są na rynku od 1985 r. (pierwsza była mieszanka cytrynowa firmy Comprital). Obecnie każda szanująca się firma dostarczająca komponenty może zaproponować swoim klientom mniejszą lub większą gamę smaków tego typu produktów. Dzięki najnowocześniejszym technologiom liofilizacji (suszenia w niskich temperaturach) możliwe stało się przygotowanie mieszanek do sorbetów zawierających duże kawałki dojrzałych owoców. Dopracowano także kompozycje smakowe, aby gotowy produkt nie odbiegał ani smakiem, ani strukturą od najlepszych lodów rzemieślniczych. Co szczególnie warte podkreślenia i co jest niezmiernie ważne dla lodziarzy-rzemieślników, stosując gotowe mieszanki, można z powodzeniem indywidualizować swoje lody, by były jedyne w swoim rodzaju.


ŚWIAT LODÓW MAGAZYN 35


36 ŚWIAT LODÓW MAGAZYN


ŚWIAT LODÓW MAGAZYN 37


38 ŚWIAT LODÓW MAGAZYN

EDN

KAWY

SMAK, A DOKŁADNIEJ AROMAT KAWY KRYJE SIĘ W NIEMAL TYSIĄCU ZAWARTYCH W NIEJ ZWIĄZKACH ZAPACHOWYCH. TO WŁAŚNIE AROMAT POZWALA ODRÓŻNIAĆ I OCENIAĆ GŁÓWNE CECHY POSZCZEGÓLNYCH ODMIAN I GATUNKÓW KAWY JAN SZYMAŃSKI

FOT. © FOTOGIUNTA - FOTOLIA.COM


ŚWIAT LODÓW MAGAZYN 39

D

zięki takiemu bogactwu związków zapachowych kawę uważa się za najbardziej aromatyczny produkt spożywczy. W kilogramie zawiera aż 100 mg substancji aromatycznych. Pod względem różnorodności aromatów tuż za kawą znajduje się kakao. Ale na pewno niewielu wielbicieli czekolady spodziewa się, że znajdzie tam substancje zapachowe podobne do ziemniaczanych czipsów, gotowanego mięsa, brzoskwiń, świeżego wołowego tłuszczu, gotowanej kapusty, ludzkiego potu, ogórka, ziemi czy miodu.

UKRYTE BOGACTWO

się piąty smak – umami – związany z rozpoznawaniem kwasu glutaminowego. Rozpoznawanie przez język samych tylko smaków nie wystarcza, aby odróżnić wkładane do ust np. maliny od truskawek. Musimy czuć też ich zapach. Jak ważna jest w rozpoznawaniu pełnego smaku (aromatu), rola nosa łatwo się przekonać w trakcie kataru. Wtedy to właśnie wszystko smakuje podobnie, ponieważ mózg odbiera głównie informacje z receptorów na języku. A właśnie rozpoznanie tak bardzo licznych niuansów smakowo-zapachowych możliwe jest dzięki receptorom węchowym znajdującym się w nosie od strony jamy ustnej.

Z kawą jest bardzo podobnie. Międzynarodowa Organizacja Kawy wymienia 18 podstawowych naturalnych aromatów możSKARB W ZIARNIE liwych do wykrycia w kawie po jej zaparzeniu. Są to zapachy: Aby zielone ziarno kawy stało się aromatycznym naparem, musi chemiczny (medyczny), czekoladowy, drzewny, gumowy, karprzejść długą drogę – od rygorystycznie kontrolowanego prażenia po melowy, korzenny, kwiatowy, orzechowy, owocowy (cytrusowy), odpowiednio dobrane zaparzanie. popielny, spalony (dymny), trawiasty (zielony, ziołowy), tytoniowy, winny, zbożowy (słodowy, prażony), ziemisty, zjełczały (zgniNA OSTATECZNY SKŁAD AROMATYCZNY KAWY MA WPŁYW ły), zwierzęcy. Na pierwszy rzut oka trudno NIE TYLKO RODZAJ, BUDOWA I SKŁAD CHEMICZNY ZIARNA, w to uwierzyć, ale właśnie takie bogactwo ALE TEŻ CZAS I TEMPERATURA PRAŻENIA, A NAWET TYP substancji aromatycznych zawartych w ziarI WIELKOŚĆ PALARKI. NAJWAŻNIEJSZE JEDNAK OKAZUJE SIĘ nie kawy możliwe jest do wykrycia w trakcie DOŚWIADCZENIE W PRAŻENIU POSZCZEGÓLNYCH ZIAREN degustacji. Nie wszystkie występują w każI UMIEJĘTNOŚĆ ICH KOMPOZYCJI dym ziarnie, a te najbardziej nietypowe są wynikiem złej jakości ziarna lub niepoprawnej obróbki i zaparzania. Od wielu lat trwa naukowa batalia o poznanie wszystkich składKońcowy efekt zależy tu w dużej mierze od jakości ziarna ników chemicznych kawy i określenie, które z nich odpowiadają za i warunków klimatycznych, w jakich dojrzewało. Krzewy kaodpowiedni smak, a raczej powiązanie smaku i zapachu. Człowiek wowca wymagają bardzo specyficznego ciepłego i wilgotnego jest w stanie rozpoznać bowiem tylko cztery do pięciu podstawoklimatu o umiarkowanym nasłonecznieniu. Bogactwo minerałów wych smaków. To receptory rozłożone w różnych miejscach języka czerpią z gleb wulkanicznych, najlepiej na dość dużych wysoodpowiadają za odczuwanie i przekazywanie do mózgu bodźców kościach geograficznych. O wiele większe bogactwo aromatów smakowych. Uważa się, że smak słodki, pochodzący z węglowodazapewni również zrywanie tylko najbardziej dojrzałych owoców, nów, rozpoznają te znajdujące się na końcu języka, słony (sole sodu ponieważ zawierają one dużo cukrów odpowiedzialnych w proi potasu) – receptory na całej powierzchni, kwaśny (kwasy) – odczucesie prażenia ziaren za słodycz i przyjemne nuty karmelowe. wają boki języka, gorzki (alkaloidy i sole nieorganiczne) – rejestrują Równie ważny w późniejszych odczuciach smakowych receptory u nasady języka. Do tych czterech podstawowych dodaje i zapachowych jest sposób wyłuskiwania ziaren z łupin. Te bo-


40 ŚWIAT LODÓW MAGAZYN Sposób prażenia kawy wpływa również na intensywność występowania poszczególnych składników aromatycznych, jak też odczuwanego smaku. Kawy prażone jaśniej są zwykle kwaśniejsze i dają nieco korzenny napar, a ciemno palone będą gorzkie, o intensywnym aromacie orzechowo-czekoladowym. W trakcie mocnego i długiego palenia zmniejsza się znacznie liczba substancji aromatycznych, przez co kawa może mieć gorsze walory smakowo-zapachowe. Ziarna prażone w ten sposób pozbywają się również tłuszczu kawowego, który wypływa na zewnątrz i pokrywa ich powierzchnię, gdzie łatwo ulega jełczeniu i wnosi niepożądane aromaty podczas zaparzania. To jednak zależy od rodzaju ziaren. Dla niektórych mocniejsze prażenie może okazać się lepszym. OptymalULOTNA PREMIA ny zakres temperatur to 205–220°C. Maksymalna temperatura Aromat kawy powstaje ostatecznie w trakcie prażenia ziaren. sięga 270°C. Poszczególne palarnie wypracowują własny styl Gdy temperatura przekroczy 160°C, w ziarnach rozpoczyna się prażenia, w którym tak dobierają przebieg temperatur w piecały ciąg skomplikowanych i do końca nierozpoznanych reakcji cu i czas wypalania, aby uzyskać założony efekt smakowy. chemicznych. Najbardziej znana jest tu reakcja Maillarda, w któNa ostateczny skład aromatyczny ma więc wpływ nie tylko rej następuje połączenie związków zawierających azot (białka) rodzaj, budowa i skład chemiczny ziarna, ale w podobnym stopniu czas i temperatuAROMAT KAWY POWSTAJE OSTATECZNIE W TRAKCIE PRAŻENIA ra prażenia, a nawet typ i wielkość palarki. ZIAREN. GDY TEMPERATURA PRZEKROCZY 160°C, W ZIARNACH Najważniejsze jednak okazuje się doświadROZPOCZYNA SIĘ CAŁY CIĄG SKOMPLIKOWANYCH czenie w prażeniu poszczególnych ziaren umiejętność ich kompozycji. Mieszanki I DO KOŃCA NIEROZPOZNANYCH REAKCJI CHEMICZNYCH ikaw mogą zawierać nawet kilkanaście rodzajów ziaren. Najczęściej jednak wystarczy już kilka odmian połączonych ze sobą, aby balans słodz węglowodanami (cukry). Zachodzi ona podczas każdej obko-kwaśno-gorzki w kawie był wyrównany i by napar miał róbki termicznej żywności. Reakcja ta zmienia smak produktu, bardzo korzystne walory zapachowe. a powstające w jej wyniku związki (melanoidyny) mają korzystne oddziaływanie przeciwutleniające. Niestety, w zbyt dużej tempeNAGRODA DLA WYBRAŃCÓW raturze produktami tej reakcji mogą być substancje toksyczne, jak np. akrylamid. Jako podsumowanie należy podkreślić, że całe bogactwo Kolejne zmiany zachodzące w trakcie wypalania kawy to np. aromatów i smaków nie występuje w każdym ziarnie kawy proces karmelizacji cukrów, rozpad kwasów chlorogenowych, i zależy również od sposobu przyrządzania naparu. Na dodatek białka, polisacharydów i lipidów. Naukowcom badającym te zjanie każdy jest w stanie wychwycić tak wiele niuansów zapawiska udało się przypisać aromaty do poszczególnych substancji chowych ukrytych w zaparzonej kawie. Wielu konsumentów powstających w trakcie wypalania ziaren. I tak np. furany twow ogóle nie jest w stanie rozpoznać, czym różnią się poszczerzą zapach słodki, karmelowy, pirazyny – orzechowy, składniki gólne rodzaje kaw. Dlatego, aby zostać zawodowym testerem siarkowe – świeżo prażonej kawy, ale też cebulowy czy muszkawy, oprócz dużego doświadczenia i wiedzy trzeba dysponotardowy, fenole – korzenny, kwasy – aromat ostry, kwaśny, ale wać wrodzonymi predyspozycjami do ponadprzeciętnego rozpodkreślają też przyjemne cechy pozostałych związków lotnych. poznawania aromatów. wiem, które uzyskuje się tzw. metodą mokrą, za pomocą płukania w wodzie i fermentacji, nabiorą w trakcie tego procesu zupełnie innych walorów niż te suszone na słońcu. W czasie fermentacji zachodzą pewne zmiany korzystnie wpływające na kształtowanie się cech aromatycznych uprażonej kawy. Surowy owoc kawowca nie ma intensywnego zapachu. Określa się go jako zbożowy i cierpki. Proces przemiany smaku i aromatu rozpoczyna się już w pierwszym etapie obróbki ziaren – podczas ich suszenia. Wtedy przekształca się w tostowy. Największą przemianę podczas wypalania kawy przechodzą białka i węglowodany. To one tworzą najwięcej lotnych substancji zapachowych.


ŚWIAT LODÓW MAGAZYN 41


42 ŚWIAT LODÓW MAGAZYN

G

FOT. © CONTRASTWERKSTATT - FOTOLIA.COM

KOKOSY NA KAWIE KTOŚ KIEDYŚ POWIEDZIAŁ, ŻE JEŚLI JESTEŚ W CZYMŚ DOSTATECZNIE DOBRY, NA PEWNO NA TYM ZAROBISZ. I NIE MA ZNACZENIA, CZYM SIĘ ZAJMUJESZ. JEDNI ZAINWESTOWALI WIĘC W PRZEMYSŁ, INNI W BRANŻĘ IT, SĄ I TACY, DLA KTÓRYCH PRZYSŁOWIOWYM KOKOSEM STAŁA SIĘ KAWA MATEUSZ WILK

dyby w laboratorium biotechnologicznym skrzyżować studolarowy banknot z ziarnkiem kawy, zapewne powstałby twór z twarzą Howarda Schultza. Trudno bowiem o trafniejsze uosobienie sukcesu oblanego kawą niż ojciec potęgi Starbucksa. Schultz sprawił, że kawa stała się elementem popkultury, a charakterystyczne kubki z biało-zielonym logo – wyznacznikiem wielkomiejskiego stylu życia.

FILOZOFIA TRZECIEGO MIEJSCA

Howard Schultz urodził się w 1953 r. na nowojorskim Brooklynie. Wychowywał się w bardzo biednej rodzinie, mimo to za cel postawił sobie osiągnąć sukces. Miał jednak świadomość, że bez wykształcenia nie jest to możliwe, a na czesne na wyższej uczelni nie było go stać. Jedyna szansa na wyrwanie się z biedy tkwiła w sporcie, zaczął więc uprawiać baseball, amerykański futbol oraz koszykówkę. Opłaciło się – za wyniki sportowe Northern Michigan University przyznało mu stypendium, dzięki któremu zdobył wyższe wykształcenie. Tuż po studiach trafił do Xeroxa, który niebawem został wykupiony przez szwedzki koncern Perstop AB – wchodzącego na amerykański rynek dystrybutora ekspresów przelewowych do kawy. I tu rozpoczyna się kawowy rozdział życia 26-letniego wówczas Howarda. W roku 1982 Schultz trafił do Seattle, do lokalnej sieci sklepów z kawą o nazwie Starbucks... i już w niej został. Właściciele zaproponowali Schultzowi objęcie stanowiska szefa marketingu. Rok później, podczas wakacji w Mediolanie, Howard po raz pierwszy odwiedził prawdziwą włoską kawiarnię i już wiedział, że po powrocie przedstawi zarządowi nową wizję przyszłości Starbucks.


ŚWIAT LODÓW MAGAZYN 43 Właściciele sklepu nie podzielali jednak entuzjazmu Howarda, więc ten, w 1985 r., otworzył własną kawiarnię Il Giornale, wzorując się na tradycyjnych włoskich lokalach – z aromatyczną kawą, miękkimi fotelami, świetną obsługą i doskonałym wystrojem. Dwa lata później dotychczasowi właściciele Starbucksa postanowili sprzedać firmę, a najbardziej zainteresowany jej zakupem było oczywiście Schultz, który stał się nowym właścicielem przyszłego giganta za „jedyne” 3,8 mln USD. Tak rozpoczęła się ekspansja sieci kawiarni, które Schultz w swojej filozofii określał mianem „trzeciego miejsca” – między domem a pracą (uczelnią) – miejsca do wypicia dobrej kawy, ale i spędzenia czasu. Dziś Starbucks liczy ponad 17 tys. kawiarni w ponad 50 krajach i zatrudnia ponad 137 tys. osób. Howard Schultz natomiast stał się regularnym gościem listy najbogatszych ludzi świata „Forbesa” z majątkiem szacowanym na 1,1 mld USD.

Z SERCEM DO KAWY

Herz to kolejne nazwisko, które mocno zapisało się na kartach historii kawy i biznesu. To nazwisko jednego z największych magnatów kawowych, Maxa, którego biznes był odpowiedzią na popyt, natomiast sukces zawdzięczał doskonałej umiejętności kreowania popytu. W latach 40. ubiegłego stulecia w zniszczonym bombardowaniami Hamburgu wiele towarów, w tym kawa, było trudno dostępnych. Z powodu wojny import ziaren praktycznie upadł, niewielkie zapasy dostępne były dla wybranych i to za odpowiednią opłatą. Sytuację postanowił wykorzystać Max Herz, 44-letni syn importera, bazując na licznie gromadzonych przez lata kontaktach. W roku 1949 wraz z Carlem Tchillingiem-Hiryanem rozpoczął import i dystrybucję kawy, a jako nazwę dla nowo otwartego przedsiębiorstwa wybrał połączenie nazwiska Tchilling i Bohne (z niem. ziarno). Tak powstaje Tchibo – obecnie jeden z największych producentów kawy na świecie. Firma swój obecny sukces zawdzięcza nie tylko zaspokojeniu popytu, ale także niezwykłemu podejściu do marketingu. Na początku działalności kawa wysyłana była bezpośrednio do klientów w małych paczuszkach; czasem z dołączonym niecodziennym prezentem (kolekcjonerski pojemnik na kawę, serwetki, ręczniki). Tak budowano wizerunek produktu elitarnego. Strzałem w dziesiątkę okazały się również coffee shopy. Pierwszy z nich otworzono w Hamburgu w roku 1955. Dziś Tchibo na całym świecie ma ich 1200 oraz ponad 45 tys. stoisk, na których

sprzedawane są również artykuły użytkowe. Max Herz zmarł w roku 1965, pozostawiając gigantyczny majątek i świetnie prosperującą firmę piątce dzieci oraz żonie. Prawie 90-letnia obecnie Ingeburg Herz wciąż ma 15 proc. udziałów w kontrolującej Tchibo Maxingvest AG i znajduje się na liście 1000 najbogatszych osób świata oraz 100 najbogatszych Niemców z majątkiem szacowanym na prawie 2 mld USD. Na liście od lat obecni są także synowie – Michael oraz Wolfgang. Każdy z majątkiem ok. 4 mld USD.

BIZNES Z PIANKĄ

Polacy nie gęsi i swoją listę mają. Na Liście Najbogatszych Polaków 2011 magazynu „Forbes” na miejscu 47 znaleźli się Teresa i Kazimierz Mokryszowie – właściciele Mokate. Obecnie na czele Spółki Mokate stoi Teresa Mokrysz, w 2005 r. nagrodzona tytułem Najbardziej Przedsiębiorczej Kobiety Świata. Choć historia firmy Mokryszów sięga początków ubiegłego wieku, historia Mokate rozpoczęła się na początku lat 90. W 1990 r. Kazimierz Mokrysz, wnuk założyciela przedsiębiorstwa handlowo-usługowego Mokrysz, przekazał firmę swojej małżonce – Teresie. Ta postanowiła wprowadzić ją na zupełnie nową drogę, a zmiany rozpoczęła od nazwy. Zmieniła się też branża – firma rozpoczęła produkcję śmietanki do kawy. Kamieniem milowym okazał się być rok 1992 – firma postanowiła wprowadzić zupełną nowość na polski rynek – cappuccino. Grupa Mokate jest obecnie jednym z największych producentów kawy rozpuszczalnej i herbaty w Polsce, Czechach oraz na Węgrzech i Ukrainie. Łącznie zatrudnia ponad 1600 osób, a w 2011 r. przychody firmy przekroczyły 600 mln zł, z czego 60 proc. stanowią przychody z eksportu – do krajów UE, Rosji, ale i RPA czy państw Afryki Równikowej. W styczniu 2011 r. Mokate podpisało umowę o współpracy również z Lavazzą, dzięki której firma chce zwiększyć swoje udziały na rynku kawy premium. Majątek państwa Mokryszów szacowany jest na 420 mln PLN. Historia zna o wiele więcej osób, dla których czarne złoto stało się żyłą złota. Nie wskazuje przy tym jednoznacznej reguły, jak się zapisać na jej kartach (albo na łamach „Forbesa” – jak kto woli). Dla większości jednak da się znaleźć cechy wspólne: determinacja, umiejętność odpowiadania na potrzeby czy też kreowania ich, kreatywność, wytrwałość, a przede wszystkim... umiejętność niezwracania uwagi na tych, którzy pukają się w czoło.


44 ŚWIAT LODÓW MAGAZYN


Affogato z winiakiem Affogatto to tradycyjny włoski deser na bazie lodów i świeżo zaparzonego espresso. Pyszną kompozycję można tworzyć z różnych smaków lodów, espresso i wzbogacać odrobiną dobrego alkoholu. Polecam zabawę ze smakiem! Składniki: świeżo zaparzone espresso lody bakaliowe 1 gałka winiak 10 ml Sposób przygotowania: Do koniakówki włożyć lody i wlać winiak. Na całość wlewamy świeżo zaparzone espresso.

ŚWIAT LODÓW MAGAZYN 45

Coffee

martini Składniki: zimna kawa Martini Bianco lody o smaku pomarańczowym kilka kostek lodu

100 ml 50 ml 1 gałka

Sposób przygotowania: Wszystkie składniki wymieszać energicznie w szejkerze i przelać do szklanki typu long. Drink jest bardzo orzeźwiający i pobudzający. Ma przyjemną i delikatną goryczkę dzięki martini i kawie, lody z kolei nadają mu aksamitną konsystencję. Polecam do tego koktajlu kawę zaparzoną w dripie, z wyraźnymi nutami owocowymi i przyjemną kwaskowatością.

Autorką receptur jest ELŻBIETA CITAK, mistrzyni Polski w Coffee in Good Spirits


46 ŚWIAT LODÓW MAGAZYN

Weź to

na zimno TRANSPORT LODÓW MUSI SIĘ ODBYWAĆ W TEMPERATURZE -18ºC. TO JASNE I ZAPEWNE NIKOMU NIE TRZEBA TEGO PRZYPOMINAĆ. ISTOTNA JEST JEDNAK NIE TYLKO TEMPERATURA, ALE TAKŻE POZOSTAŁE WARUNKI, W JAKICH PODRÓŻUJĄ PRODUKTY MROŻONE RAFAŁ REZLER

temperaturach, jakie niedawno mogliśmy obserwować na naszych termometrach, proces rozładunku izotermy nie powinien powodować zagrożenia dla prawidłowości przebiegu całego łańcucha chłodniczego. Jednak najwięcej lodów transportuje się nie zimą, lecz latem, kiedy warunki zewnętrzne mogą być skrajnie niesprzyjające. Dlatego procesy załadunku i rozładunku mrożonek powinny być optymalizowane pod kątem sprawności i jak najkrótszego czasu ekspozycji towaru na wysoką temperaturę. Przyjmuje się zasadę, że czas rozładunku lub załadunku produktów nie może przekroczyć 30 min.

CHŁODNE ZASADY

Przygotowanie transportu mrożonych towarów nie jest procesem szczególnie złożonym, ale wymagającym. Trudno jest tak zabezpieczyć towar, by jego temperatura była całkowicie odporna na wahania, dlatego dopuszcza się krótkotrwałe występowanie różnicy pomiędzy temperaturą rzeczywistą a wymaganą, ale w zakresie nie większym niż 3°C. Można sformułować kilka prostych reguł, o których należy pamiętać podczas całego procesu transportowego. Żelazna zasada to częsta i wiarygodna kontrola temperatury, która jest kluczowym warunkiem bezpieczeństwa transportu produktów mrożonych i głęboko zamrożonych. Jakie są więc te zasady? ZASADA NR 1: Komora chłodnicza jeszcze przed załadunkiem powinna być przygotowana do transportu określonego rodzaju towaru. W tym wypadku należy uprzednio osiągnąć odpowiednią temperaturę wewnątrz przestrzeni ładunkowej i bezpośrednio przed załadunkiem dokonać jej kontroli. ZASADA NR 2: Towar przeznaczony do przewozu również powinien mieć temperaturę zbliżoną do tej, którą winno się utrzymywać w trakcie transportu. Również w tym wypadku nie można zapomnieć o sprawdzeniu temperatury przed rozpoczęciem załadunku. ZASADA NR 3: Przez całą drogę z punktu A do punktu B temperatura w przestrzeni ładunkowej pojazdu powinna być monitorowana.


ŚWIAT LODÓW MAGAZYN 47


48 ŚWIAT LODÓW MAGAZYN 7. Określenie Krytycznych Punktów Kontroli. 8. Określenie celów i granic tolerancji dla każdego punktu krytycznego.

9. Opracowanie systemu monitorowania dla każdego punktu krytycznego.

10. Ustalenie działań korygujących. 11. Ustalenie procedury weryfikacji. 12. Prowadzenie dokumentacji i zapisów.

Warto też weryfikować wahania temperatury, które mogą wystąpić w końcowym etapie załadunku. Koniecznością jest kontrola temperatury towaru przed rozpoczęciem rozładunku, co pozwoli uniknąć ewentualnych problemów, jeśli kontrahent będzie sygnalizował zastrzeżenia dotyczące wpływu warunków transportu na jakość dostarczonych produktów.

HACCP, ALE JAK?

Wdrożenie systemu HACCP, czyli Systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, zawsze musi odbywać się z uwzględnieniem określonych, występujących lokalnie warunków w danym przedsiębiorstwie. W praktyce celem tego systemu jest określenie wszystkich potencjalnie niebezpiecznych punktów w całym procesie obrotu i obróbki żywności, a następnie ścisłe monitorowanie tych punktów. HACCP odnosi się więc nie tylko do transportu. Trzeba go wdrożyć w całym przedsiębiorstwie. W praktyce proponuje się sprowadzenie tego do następującego schematu: 1. Zdefiniowanie zakresu stosowania systemu HACCP. 2. Utworzenie zespołu HACCP. 3. Opisanie produktu wraz z określeniem przewidywanego sposobu wykorzystania produktu przez konsumenta. 4. Opracowanie schematu procesu technologicznego sprzedaży (produkcji). 5. Weryfikacja schematu procesu technologicznego w praktyce. 6. Sporządzenie listy wszystkich ewentualnych zagrożeń związanych z każdym etapem produkcji oraz listy wszelkich środków kontroli danego zagrożenia.

O ile samo wdrożenie systemu jest dość skomplikowane i czasochłonne (oraz wymaga nakładów finansowych), o tyle przestrzeganie jego zasad sprowadza się do monitorowania kluczowych, uprzednio zdefiniowanych punktów i sytuacji. To w połączeniu z wymogami dobrej praktyki higienicznej pozwoli spać spokojnie i mieć czyste sumienie. Istotne jest przy tym również, by wyniki kontroli oraz ewentualne podjęte działania odnotowywać w archiwizowanej dokumentacji.

ZIMNE TYPY

Zanim zaczniemy się martwić przestrzeganiem HACCP-u i innych wymogów związanych z transportem, powinniśmy wybrać sobie odpowiedniego pracownika na czterech kołach, któremu bez obaw będzie można powierzyć pieczołowicie przygotowywane lody i desery. Na pytania, jaki ma być samochód potrzebny do transportu naszych produktów, musimy odpowiedzieć sami. Można wyróżnić dwa typy adaptacji: furgon izolowany i zabudowa kontenerowa na ramie. Ten drugi, bardziej popularny typ występuje w kilku wariantach. Możemy dysponować przestrzenią bez systemów organizacji ładunku (zwykły kontener, izolowany furgon) lub samochodem z odpowiednim do naszych potrzeb podziałem przestrzeni ładunkowej (na przykład kontener podzielony na mniejsze boksy dostępne z boków pojazdu). Pojazdy z zabudową kontenerową mają większe możliwości przewozu towarów – regularne kształty przestrzeni ładunkowej sprawiają, że łatwo i wydajnie można ją zapełnić. Pracę może ułatwić wyposażenie samochodu w rampę załadowczą. Wadą takiego typu nadwozia są wymiary, które zauważalnie przyczyniają się do wzrostu zużycia paliwa. W przypadku wyboru izolowanego furgonu koniecznie trzeba pamiętać, że objętość części towarowej wydatnie się zmniejszy po zastosowaniu izolacji termicznej. Może to oznaczać nawet 10 do 15 cm izolacji dla każdej ze ścian. Istotnym zagadnieniem jest także dobór agregatu, który zawsze powinien odbywać się po szczegółowym zapoznaniu się z potrzebami danego przedsiębiorstwa.


Lodziarnia artykuł promocyjny

ŚWIAT LODÓW MAGAZYN 49

na kołach SPRZEDAŻ OBWOŹNA TO SZANSA NA DODATKOWY DOCHÓD, TAKŻE W TRAKCIE IMPREZ PLENEROWYCH. FESTYNY, PARKI CZY OKOLICE STADIONÓW TO WYMARZONE MIEJSCA NA USTAWIENIE SAMOCHODU-LODZIARNI

Z

amiast czekać na klienta, można do niego dotrzeć i ułatwić mu decyzję o zakupie. Najlepiej zrobić to za pośrednictwem dostosowanego do sprzedaży lodów pojazdu. Mobilny punkt sprzedaży umożliwia handel w nietypowych miejscach i o nietypowych porach dnia. Ważne, by pojazd zatrzymał się tam, gdzie spodziewana jest obecność sporej liczby potencjalnych klientów. Z uwagi na przepisy prawa, które regulują zasady handlu obwoźnego produktami spożywczymi, pojazdy używane do tej działalności muszą spełniać szereg wymagań sanitarno-higienicznych. Najlepiej więc skorzystać z usług profesjonalnych firm, które do tego typu działalności dostosowują samochody różnych marek. Jak przystało na quasi-lokal gastronomiczny – mobilny punkt sprzedaży powinien wyróżniać się estetyką i atrakcyjnym wyglądem, bo musi przyciągać uwagę, zachęcać do zakupów i gwarantować bezpieczeństwo oferowanych produktów. Adaptacja pojazdu na potrzeby handlu obwoźnego to nie lada wyzwanie. Na niewielkiej powierzchni przeciętnego vana zmieścić trzeba sporo dodatkowych elementów wyposażenia i specjalistyczne urządzenia. Skoro z auta sprzedawane mają być lody – musi znajdować się w nim witryna do lodów (może być nawet taka na 12 kuwet, o pojemności 7 l każda). Firmy potrafią dodatkowo umieścić także zamrażarkę do lodów, 180-litrową lodówkę oraz wymagane przepisami: zlewozmywak dwukomorowy, dwa kilkunastolitrowe pojemniki na wodę (czystą i brudną), pompę i podgrzewacz do wody, pojemnik na papier, dozownik do mydła, szatnię ubraniową. W ramach opcji w zaadaptowanym pojeździe znaleźć się może także podest pod maszynę do produkcji bitej śmietany, automat do lodów czy granitor. Wszystkie te urządzenia potrzebują niezależnego zasilania, więc konieczne jest wyposażenie auta w agregat lub specjalne baterie żelowe. BCC Polska Sp. z o.o. ul. Ekonomiczna 8, 67-100 Nowa Sól tel. 68 478 43 50, fax. 68 478 43 59 e-mail: kp@bccpolska.pl www.bccpolska.pl

WYMAGANIA UNIJNE DLA HANDLU OBWOŹNEGO: • pojazdy muszą być tak zaprojektowane i usytuowane oraz utrzymane w czystości i dobrym stanie, aby uniknąć ryzyka zanieczyszczenia przez zwierzęta i szkodniki, • muszą być w nich dostępne urządzenia do utrzymania właściwej higieny personelu (niezbędne np. do mycia i suszenia rąk), • powierzchnie w kontakcie z żywnością należy utrzymywać w dobrym stanie, aby były łatwe do czyszczenia i dezynfekcji; wymaga to stosowania gładkich i odpornych na korozje materiałów, • trzeba zapewnić warunki do czyszczenia i dezynfekcji narzędzi do pracy i sprzętu, odpowiednią ilość gorącej i zimnej wody pitnej oraz odpowiednie warunki do składowania i usuwania niebezpiecznych i niejadalnych substancji i odpadów, • środki czystości powinny być tak umieszczone, aby unikać ryzyka zanieczyszczenia.


Bezpieczne i zawsze świeże, 50 ŚWIAT LODÓW MAGAZYN

CZYLI HIGIENA W LODZIARNI HIGIENA W LODZIARNI TO KWESTIA PODSTAWOWA, NIEMAL TAK SAMO WAŻNA JAK PRODUKT, KTÓRY JEST TU WYTWARZANY

FOT. © AVAVA - FOTOLIA.COM

AGNIESZKA BIELAWSKA-PĘKALA


ŚWIAT LODÓW MAGAZYN 51

Z

godnie z ustawą o bezpieczeństwie żywności główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo produkowanej w lokalu żywności spoczywa na producentach i dystrybutorach. Podstawową ich powinnością, na którą prawo żywnościowe kładzie szczególny nacisk, jest wdrożenie w zakładzie skutecznie działających systemów zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności opartych na zasadach Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP), Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) oraz zasady systemu HACCP (System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontrolnych). Wspomniany obowiązek zawarty jest w art. 5 rozporządzenia nr 852/2004, który mówi, że przedsiębiorstwa sektora spożywczego opracowują, wykonują i utrzymują stałą procedurę lub procedury oparte na zasadach HACCP.

NIE LEKCEWAŻ WODY I TEMPERATURY

– Jakość wody, której używa się w produkcji lodów, jest często czynnikiem niedocenianym – mówi Dawid Szulc, technolog z firmy Arlekino. – Przyjmuje się za pewnik, że jeśli spełnione zostały minima sanitarne, to woda nadaje się do produkcji. Tymczasem jakość chemiczna wody (na przykład obecność chloru) może zmienić niekorzystnie smak sorbetów. Tego problemu można uniknąć poprzez używanie odpowiedniej wody mineralnej lub poprzez oczyszczenie aktywnym węglem wody z sieci wodociągowej. Jeszcze ważniejsza jest czystość mikrobiologiczna wody. – Dlatego wskazane jest zrobić przynajmniej raz w roku analizę mikrobiologiczną używanej wody (szczególnie jeśli pochodzi z własnej studni) – podpowiada Dawid Szulc. Należy też zwracać uwagę na kontrolę temperatury przechowywania za pomocą drugiego termometru cyfrowego. – Powinna być przeprowadzana regularnie i notowana w tabeli z datą oraz temperaturą wyświetlaną przez termometr wewnętrzny witryny lub komory chłodniczej. Ta prosta i szybka praktyka pozwala mieć pewność, że urządzenia działają prawidłowo – radzi technolog. Surowce dostarczane w formie zamrożonej muszą być sprawdzane w chwili odbioru, aby uniknąć wprowadzenia do procesu produkcyjnego składników, które były źle przechowywane lub źle transportowane przez dostawców. – Do tego celu także przyda się przenośny termometr cyfrowy – podpowiada Dawid Szulc.

POZBĄDŹ SIĘ DREWNA

No glass / wood policy to kolejna praktyka, która powinna być stosowana przez właścicieli lodziarni. Czyli – żadnych materiałów

ze szkła i drewna w laboratorium. – Pierwsze z nich mogą ulec stłuczeniu, a wówczas istnieje ryzyko, że kawałki szkła dostaną się do produktu. Stanowi to ogromne zagrożenie, zważywszy na trudność odnalezienia wszystkich fragmentów. Natomiast drewno jest trudne do utrzymania w czystości i jałowości. Może się również ukruszyć, stwarzając ryzyko dla konsumenta – wskazuje specjalista z Arlekino. Dopiero spełniając te wymogi, można z czystym sumieniem powierzyć dalsze „bezpieczeństwo” pracowni produkcyjnej odpowiednim środkom czyszczącym i dezynfekującym.

ŚRODKI CZYSTOŚCI – POŁOWA SUKCESU

Przy doborze profesjonalnych środków do utrzymania czystości w zakładach produkujących lub wprowadzających żywność do obrotu handlowego trzeba pamiętać, że do mycia i dezynfekcji urządzeń, sprzętu oraz naczyń należy stosować preparaty czyszczące dopuszczone do powierzchni mających kontakt żywnością. Informację taką można sprawdzić w Świadectwie Jakości Zdrowotnej produktu, który producent profesjonalnej chemii powinien udostępnić. Podstawowym i jednocześnie obligatoryjnym dokumentem dopuszczającym preparat do stosowania jest jego Karta Charakterystyki. Dodatkowo, jeśli preparat ma właściwości biobójcze, powinien posiadać zezwolenie ministra zdrowia, którego numer producent zobligowany jest zamieścić na etykiecie. Jak wybrać najbardziej przydatne w naszym zakładzie środki czystości? O to najlepiej pytać fachowców. Znany producent takich środków, firma VOIGT, oferuje sprawdzone preparaty oraz pełne doradztwo w tej kwestii. – Nasza firma bierze na siebie pełną odpowiedzialność za dobór optymalnych rozwiązań technologicznych w obiektach sprzątanych środkami VOIGT – mówi Jakub Klewaniec, menedżer sprzedaży Horeca w firmie VOIGT. – Nasz audytor SAS (Szkolenia – Audyty – Serwis) przeprowadza w zakładzie audyt technologiczny, dobiera najlepsze środki, doradza najkorzystniejsze rozwiązania. Jeśli zakład zdecyduje się na współpracę z nami, obsługa zostanie bezpłatnie przeszkolona w zakresie stosowania naszych produktów. Przygotujemy też odpowiednią dla danego zakładu dokumentację – plany higieny, instrukcje mycia i kontroli, które są ważnym elementem dokumentacji HAACP. Po wprowadzeniu naszych produktów zakład jest pod stałą opieką naszych doradców ds. serwisu. W lodziarni mamy sporo specjalistycznych urządzeń do mycia. W przypadku zakładu rzemieślniczego będą to chociażby frezery, witryny chłodnicze, itd. Jak skutecznie zadbać o ich czystość?


52 ŚWIAT LODÓW MAGAZYN

UNIKAJ WODOROTLENKU SODU

– W zakresie urządzeń do produkcji lodów ważne jest zwrócenie uwagi na dwie właściwości preparatu: wysoką skuteczność względem tłustych zabrudzeń, w tym białek i cukrów, oraz wspomniane wcześniej dopuszczenie użycia preparatu do powierzchni mających kontakt z żywnością. Należy unikać preparatów, których receptura oparta jest na wodorotlenku sodu. Preparaty takie nie nadają się do mycia urządzeń produkujących lody. Pamiętajmy, aby w trakcie bieżącego mycia dezynfekować czyszczone powierzchnie przy użyciu środka o działaniu bakteriobójczym, wirusobójczym oraz grzybobójczym – radzi menedżer firmy VOIGT. Jeśli chodzi o mycie witryn, to używany środek musi poradzić sobie z tłustymi zabrudzeniami, przede wszystkim śladami palców. Środek ma je usunąć, ale nie powinien także pozostawiać smug. Witryna to przecież wizytówka lodziarni, powinna lśnić i kusić swoją smakowitą zawartością. W odpowiednim doborze preparatów do mycia zaplecza zdaniem specjalisty firmy VOIGT niezbędne jest przeprowadzenie szczegółowego audytu. – Tylko w ten sposób jesteśmy w stanie zapewnić klientowi najbardziej optymalne dla niego rozwiązanie – mówi Jakub Klewaniec. – Preparatem godnym szczególnego zalecenia w lodziarni czy cukierni jest GASTRO-PUR VC 642 – skutecznie usuwa tłuste zabrudzenia z różnego typu powierzchni. Z trzech litrów koncentratu uzyskujemy do 300 l gotowego roztworu myjącego. Preparat dobrze się pieni, dlatego można go stosować w formie aktywnej piany. Jest przeznaczony zarówno do bieżącego, jak i okresowego mycia ścian, podłóg, stali szlachetnej, urządzeń, blach piekarniczych, koszy piekarniczych, a nawet prania odzieży roboczej. Jest to silny preparat, skuteczny wobec tłustego brudu, olejowych zabrudzeń i co ważne – nie zawiera wodorotlenku sodu. Uzupełnieniem takiego uniwersalnego preparatu jest zawierający kwas octowy GASTRO-ACID VC 630 – środek do mycia stali nierdzewnej, a więc również urządzeń chłodniczych: zamrażarek, lodówek, chłodni, lad chłodniczych. Neutralizuje również nieprzyjemne zapachy.

PROBLEMY Z PIANĄ

Tomasz Antkiewicz, specjalista Grupy DOMTOM, oferującej profesjonalne środki czystości renomowanych firm, jak np. Noris, TORK, Mediclean, Vileda, podpowiada, by preparaty myjące dobie-

rać z uwzględnieniem rodzaju zabrudzeń, wynikających z technologii produkcji. – Dla przykładu – w małych, tradycyjnych zakładach problemem może być zbyt duża piana powstająca podczas mycia. Jej usunięcie wiąże się z koniecznością użycia dużej ilości wody – zwraca uwagę Tomasz Antkiewicz. – Warto sprawdzić także, czy preparat chemiczny nie ma składników, które mogą uszkodzić urządzenie, które będziemy nim myć. W niewielkim zakładzie produkcyjnym najlepiej stosować rozwiązania proste. – Należy dobrać takie preparaty, które będą w miarę uniwersalne. To ważne ze względu na konieczność odpowiedniego wyszkolenia pracowników, a każde zmiany personelu powinny wiązać się z jego odpowiednim przygotowaniem. Tutaj z pomocą powinien przyjść dostawca chemii. Standardem powinno być profesjonalne przygotowanie Planu higieny zgodnego z wytycznymi norm HACCP. Uwzględnia się w nim wszelkie urządzenia, pomieszczenia oraz rodzaje powierzchni. Jeśli dostawca zapewnia przygotowanie indywidualnej dokumentacji, cukiernik będzie miał pewność, że produkty zalecane do utrzymania czystości są optymalne. Źle stosowane produkty mogą stanowić zagrożenie – przypomina Tomasz Antkiewicz. Plan higieny powinien uwzględniać: preparat do mycia bieżącego oraz preparat dezynfekujący lub myjąco-dezynfekujący. Tymi samymi środkami można myć część magazynową i produkcyjną oraz stoły, mieszalniki i specjalistyczne urządzenia do poszczególnych rodzajów produkcji. W tym także urządzeń do produkcji lodów. Plan musi uwzględnić też część pozaprodukcyjną – część socjalną oraz biurową. Na tych obszarach dezynfekcja jest równie ważna, ponieważ mamy do czynienia z możliwością przenoszenia zagrożeń z zewnątrz zakładu. Istotna jest w tym obszarze osobista higiena pracowników.

NIE ZAPOMINAJ O OCZYWISTOŚCIACH

– Często uznawane za zło konieczne wieszane instrukcje mycia dłoni w połączeniu z odpowiednim mydłem mogą w dużym stopniu ograniczyć rozprzestrzenianie się zarazków – podkreśla specjalista z DOMTOM. – Istotne jest, by mydło dezynfekujące, podobnie jak chemia, posiadało decyzję o pozwoleniu na obrót preparatem biobójczym. Jeśli takowego nie posiadamy, powinniśmy zastosować drugi dozownik z płynem do dezynfekcji dłoni. Firma DOMTOM poleca ciekawy produkt do czyszczenia automatów do produkcji lodów oraz bitej śmietany – Rosan Desinfect Plus produkowany


ŚWIAT LODÓW MAGAZYN 53 przez polską firmę ROYAL. – Produkt ten jest doskonałym rozwiązaniem w małych punktach sprzedaży lodów – podpowiada Tomasz Antkiewicz. – Do bardziej zaawansowanej produkcji polecamy połączenie produktu do mycia Superclean oraz do mycia i dezynfekcji Apesin Combi DR. A także preparaty do szybkiej dezynfekcji, co ważne – nie wymagające spłukiwania, np. Apesin Spray lub Nowa Quick Des produkowane przez firmę Werner&Mertz.

EKONOMIA – TAK, ALE...

Dla wielu korzystających z profesjonalnych środków czystości najważniejsza jest ekonomia stosowania. W powszechnej świadomości panuje pogląd, że środek profesjonalny to kosztowny luksus. – W rzeczywistości jest zupełnie inaczej – twierdzą zgodnie specjaliści zajmujący się dostawą profesjonalnych środków czystości. – To przede wszystkim wysoki standard higieny, który gwarantuje odpowiednią czystość mikrobiologiczną, a przy okazji redukuje wydatki na utrzymanie czystości. Nie dajmy się zwieść złudzeniu, że gdy kupujemy to, co najtańsze, oszczędzamy. Podstawą porządkoreklama

wania wydatków na chemię jest kierowanie się kosztem użycia i wydajnością preparatu, a nie jedynie jego atrakcyjną ceną zakupu. Gdy przeliczymy cenę jednego litra koncentratu oraz powierzchnię, którą umyjemy przygotowanym roztworem roboczym, to koszt mycia 400 m2 wyniesie niecałe 90 gr. Warto o tym pamiętać. REGULACJE PRAWNE Rozporządzenie (WE) 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (art.17). Rozporządzenie (WE) 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29. 04 2004 r. (Dz. Urz. UE L139 z dnia 30.04.2004 r.) w sprawie higieny środków spożywczych (w szczególności załącznik II) Ustawa z dnia 25.08.2006r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. z 2010 r. nr 136, poz. 914, z późn. zm.). Zbiór wszystkich obowiązujących aktów prawnych jest dostępny m.in. na stronie Głównego Inspektoratu Sanitarnego www.pis.gov.pl


54 ŚWIAT LODÓW MAGAZYN

I

T

A

L

I

A

N

A

Wszystko co najlepsze z Włoch zawarte w smaku lodów Pięć doskonałych składników - jedno dzieło sztuki Wspaniałe orzechy laskowe z Kampanii, migdały z Avola, orzeszki piniowe z Toskanii, Pistacje z Bronte oraz nugat z regionu Veneto: z tych wszystkich włoskich doskonałych składników narodził się nowy smak lodów.


ŚWIAT LODÓW MAGAZYN 55

Mistrzowie lodziarstwa zapraszają w podróż dookoła świata zaklętą w smaku Mistero Latino Mistero Latino to nowy, niepowtarzalny i oryginalny smak lodów; rezultat mistrzowsko dobranych składników pochodzących z Ameryki Łacińskiej i środkowej: kakao z Dominikany, kawy z Gwatemali, brazylijskich orzechów cashew, meksykańskiej wanilii, rumu z Jamajki oraz precyzyjnie skomponowanej mieszanki orzechów rodem z Italii.

PRODOTTI STELLA S.p.a. via 4 Novembre, 12 Altavilla Vicentina 36077 (VI) Italy Tel. +39 0444 333600 Fax +39 0444 370828 www.prodottistella.pl info@prodottistella.com

Prodotti Stella TV


56 ŚWIAT LODÓW MAGAZYN


Świat Lodów Magazyn