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Recette : Emincez très finement l'oignon, les poireaux, les branches de fenouil, les tomates en mirepoix et décortiquer les moules. Hachez le persil et faites revenir les oignons avec l'huile d'olive. Ajoutez les tomates, les poireaux, les fenouils, les moules, des zestes d'orange et le persil. Faire revenir le tout 5 bonnes minutes.

Ajoutez le concassé de tomates ainsi que le fond de crustacés. Laissez réduire 20 minutes. Assaisonnez et rajoutez à chaud les 6 feuilles de gélatine que vous aurez au préalable plongez dans de l'eau froide 5 minutes avant. Ensuite moulez le tout dans trois petits moules en silicone . Laissez au frais 2 heures

La rouille maison : Montez une mayonnaise avec un jaune d'œuf, de l'huile d'olive, rajoutez du safran, du piment d'Espelette et un peu de curry. Pendant ce temps laissez une gousse d'ail haché au frigo ainsi que les mousses de poisson. Coupez grossièrement le filet de Saint-Pierre et le filet de Lot. Ajoutez un litre de crème, sel, poivre, mixez et déposez le tout dans un siphon puis mettez le au frais. Décortiquez les crevettes et faites les revenir avec la persillade dans une poêle. Dressez les moules, déposez dessus la rouille puis la mousse de poisson avec le siphon puis pour finir déposez la crevette.

Poissons pour la bouillabaisse sur le Vieux-Port de Marseille


Bouillabaisse2