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ISBN-13: 978-987-45195-0-4 Titulo: Las recetas de Citric Autor: Paula Capuano Editorial: El Carmen Ediciones Edición: 1a Ed. - Tucumán Fecha publicación: 11/2013

2 Producción general: El Carmen S.A. Idea y producción gastronómica: Paula Capuano Diseño: Piñero Diseño Fotografías: Ina Casanova Foto de tapa: Valentina Becker

*La marca “Citric” es una marca registrada, propiedad de El Carmen S.A, y es utilizada en este libro por autorización de El Carmen S.A.


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Sumario

6 Prólogo PLATOS SALADOS 8 Paté de salmón 10 Sopa de zanahoria, calabaza y naranja 4

12 Camembert frito en oliva con culís de frutos rojos y cítricos 14 Ensalada de verdes, almendras tostadas, tomates confitados y queso de cabra, con limoneta de frambuesas 16 Papardelle con pesto de espinaca y cherrys salteados 18 Brochette de lomo ahumado con pomelo y romero, papas cuñas asadas y salsa criolla 20 Terrina de soja y zapallo con queso cremoso y mix de verdes 22 Cazuela de quinoa, cordero, hongos y papines 24 Wraps de vegetales salteados con aderezo de limón y tomillo


Postres 26 Pie de frutas rojas, naranja y pomelo, con helado de vainilla

OPCIÓN 2 44 Entrada: Pinchos de langostinos con culís picante de mango y ají

28 Flan de leche condensada con granita de limón y menta

46 Principal: Risotto de remolacha con queso crema de cabra y cítricos

30 Short cakes de crema de limón y coco bañados en chocolate

48 Postre: Marquisse de chocolate con reducción de naranjas y helado de crema

32 Tarta de manzanas

Cocina para niños: CITRIC KIDS 50 Pinchos crocantes de pollo con semillas de girasol

34 Frutas de estación salteadas con reducción de cítricos y helado de yogurt

52 Pop cakes de naranja y chocolate blanco 36 Carrot cake con naranja y crema de yogurt 54 Tragos Cocina para recibir amigos OPCIÓN 1 38 Entrada: Carpacho de trucha, con crema agria y poché de codorniz 40 Principal: Solomillo de cerdo laqueado con puré de papas y puerro 42 Postre: Copa helada de mousse de 3 cítricos

56 Licuados 58 Aliños

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Prólogo Empieza a amanecer en El Carmen. El sol juega a las escondidas con las hojas de los gigantescos gomeros que nos vieron crecer y que hoy acunan a mis nietos. Una mermelada de naranja comparte el café humeante del desayuno. Levanto la mirada y no puedo esquivar el recuerdo de mi madre en la cocina apurando una salsa para el arroz que todos sus hijos estamos esperando con los tenedores listos.

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Al pie de los cerros tucumanos, a pocos kilómetros de la capital, se encuentra ubicada la finca El Carmen S.A., una empresa familiar en permanente crecimiento que selecciona las más exquisitas variedades de cítricos para exprimir el mejor jugo.

Tomo el último trago de café y entro en mi escritorio. La máquina acelera todo lo que puede para inflar otra caja más de Citric de naranja. Y otra vez los recuerdos que revolotean en el pasado se hacen presentes sobre el escritorio de madera. Mi papá me cuenta que ha decidido cortar la última caña y ahí mismo plantar naranjas. Me sentía orgulloso de esas frutas y empecé a mandarlas al exterior. Aquellas naranjas empezaban a cruzar el Atlántico. La alegría y la satisfacción de que algún niño europeo saboreaba naranjas cuyas raíces eran luleñas se convirtió rápido en un problema. Por cada fruta que se subía al barco cientos


se quedaban en la finca al no cumplir con los altísimos requerimientos internacionales. Como en el cuento del “Patito feo”, nadie las quería. Empezamos a regalar naranjas a escuelas, hospitales, pero sobraban tantas que ni regaladas las querían: vinieron a decirnos que a los niños les dolía la panza de comer tantas naranjas. Con mis hijos decidimos que era el momento de probar nuevos rumbos. Así nació Citric. Hoy el jugo se ha hecho amigo de familias argentinas, de Ushuaia a La Quiaca. Como San Martín, se ha animado a cruzar la cordillera de los Andes y, como Artigas, saltó el Río de la Plata para instalarse en las mesas uruguayas. Algunas cajas desafiaron otras fronteras y se subieron a un avión para hablar portugués o para conocer el Cuzco. Llega el atardecer a El Carmen. Hace más frío que en otros lados. Los gomeros no dejan que el sol caliente las últimas horas. Repaso las líneas anteriores en las que intenté convidarles un traguito de la historia de nuestros jugos. Y, la verdad, es que todos estos logros son el

resultado de los esfuerzos compartidos por la familia. Y nuestro éxito es que sus familias han aceptado abrazarnos y quedarse con nosotros. Por eso en este libro queremos estar más tiempo con ustedes. Ya no nos alcanza que nos saquen de la heladera y compartamos unas horas en el desayuno. ¿Por qué no pasar más tiempo durante la mañana o antes y durante las comidas? ¿Por qué no saltar de la mesa a la mesada, al lado de la cocina? Y, de nuevo, pusimos en marcha nuestras ideas y decidimos producir este libro que reúne recetas de comidas, postres y tragos preparados con Citric. Es de noche ya. Los gomeros han desaparecido detrás de la oscuridad y alrededor de la mesa estamos todos. Mi esposa, mis hijos y mis nietos probando las recetas que se desparraman en las páginas siguientes que espero les gusten y que les sirvan a sus familias de justificativo para estar junto a ustedes y a nosotros.

Juan Padilla

Presidente de El Carmen S.A.

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Paté de salmón INGREDIENTES (8 porciones)

Platos salados

500 gr. de filetes de salmón rosado sin espinas 4 cebollas picadas 1 kg. de tomates sin piel ni semillas 1 cda. de aceite neutro 30 gr. de manteca 8

200 gr. de queso crema 30 cc. de CITRIC Chef 1 cda. de curry 1 cdta. de nuez moscada Sal y pimienta 6 huevos

Preparación Rehogar las cebollas en manteca y aceite bien caliente. Agregar los tomates cortados en cubos de 2 x 2 mm., aproximadamente, junto al salmón, CITRIC Chef y los demás condimentos. Dejar enfriar y procesar todo con los huevos y el queso crema. Cubrir moldes individuales o un molde para terrinas con papel de aluminio y enmantecarlo. Volcar la preparación en los moldes y cocinar a baño maría en horno moderado entre 40 a 50 minutos. Dejar enfriar y llevar a heladera por media hora antes de desmoldarlos. Servir con galletitas crocantes o bruschetas y ciboulette picado. * Tip: podés hacerlo con cualquier otro pescado. Salmón blanco, trucha o pejerrey son muy buenas opciones.


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Wraps de vegetales salteados con aderezo de limón y tomillo INGREDIENTES

Platos salados

(6 porciones)

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12 tortillas para tacos 2 zanahorias 2 zuchinis 1 cebolla morada 1 pimiento rojo 1 pimiento amarillo 1 pimiento verde 1 planta de lechuga finamente picada 1 puerro

Preparación Cortar todas las verduras en juliana muy fina y saltear en una sartén con un poco de aceite bien caliente, comenzando por las que necesitan mayor tiempo de cocción, procurando no sobrecocinarlas. Salpimentar. Colocarlas en un colador para que suelten los jugos. Cortar la lechuga en juliana muy fina. Aderezo Disolver la sal en el jugo, agregar el huevo, el tomillo y batir. Mientras batimos agregamos el aceite en forma de hilo hasta lograr una consistencia de mayonesa.

Sal y pimienta

Calentar levemente las tortillas en el horno. Armar los wraps con las verduras salteadas, la lechuga y el aderezo.

Aderezo

* Tip: podés cambiar el aderezo reemplazando el huevo por palta, zana-

1 huevo

horia o remolacha y procesar todos los ingredientes juntos.

200 cc. de aceite neutro 1 cdta. de tomillo 50 cc. de CITRIC Chef


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Pie de frutas rojas, naranja y pomelo, con helado de vainilla INGREDIENTES (8 porciones)

1 kg. de frutas rojas Postres

50 cc. de CITRIC naranja

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50 cc. de CITRIC pomelo 350 gr. de azúcar 75 gr. de almidón de maíz 600 gr. de helado de vainilla Masa 300 gr. de harina 0000 1 huevo 70 gr. de manteca 75 gr. de azúcar 5 gr. de sal 30 cc. de agua

Preparación Mezclar frutas rojas con el azúcar, los jugos y el almidón. Masa Colocar todos los ingredientes en una procesadora y agregar el agua. Una vez que se forme un bollo liso dejar descansar 20 minutos. Dividir la masa en dos y estirar dos tapas de 25 cm. de diámetro y 2 mm. de espesor, aproximadamente. Enmantecar y enharinar una tartera y forrarla con una de las tapas. Volcar la preparación de frutas rojas y tapar con la otra masa. Realizar unos pequeños cortes en la cubierta. Llevar a horno fuerte por 30 minutos. Servir el pie tibio con el helado. * Tips: si no tenés procesadora, podés mezclar todos los ingredientes y amasar hasta obtener un bollo. Podés cambiar la receta por las frutas que más te gusten: duraznos, ciruelas, manzanas, etc.


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Flan de leche condensada con granita de limón y menta INGREDIENTES (6 a 8 porciones)

2 latas de leche condensada Postres

8 yemas

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1 cda. de esencia de vainilla 250 gr. de azúcar Granita 400 cc. de CITRIC limonada ½ taza de menta fresca 100 gr. de azúcar 1 clara

Preparación Hacer un caramelo con el azúcar en una flanera. Cubrir bien todo el recipiente. En un bowl mezclar las yemas, la leche condensada y la esencia de vainilla. Pasar por un colador y volcar la preparación en la flanera o dividirla en recipientes individuales. Llevar a horno moderado, a baño maría, durante 40 minutos. Dejar enfriar y desmoldar. Granita Calentar CITRIC limonada con el azúcar en una cacerola. Cuando rompa hervor, retirar del fuego y dejar enfriar. Procesar todos los ingredientes en una licuadora y volcar la preparación en un recipiente del tamaño adecuado para que quede solo 1 cm. de alto. Freezar durante 12 hs. Cada hora o cuando veamos que está comenzando a congelarse, retirar, raspar con un tenedor o procesarlo. Colocarlo nuevamente en el freezer. Repetir este procedimiento entre 5 y 6 veces más. Servir el flan con la granita de limón y menta. * Tip: también podés acompañar el flan con frutos rojos o hacer el flan de limón agregando a la preparación 50 cc. de CITRIC Chef y una yema.


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OPCIÓN 1. Entrada:

Cocina para recibir amigos

Carpacho de trucha, con crema agria y poché de codorniz

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INGREDIENTES (6 porciones)

1 paquete de pan lactal con semillas 200 cc. de crema de leche 30 cc. de CITRIC Chef 250 gr. de carpacho de trucha 1 atado de berro 1 bandeja de brotes de alfalfa 6 huevos de codorniz Sal y pimienta a gusto Papel film Aliño de naranja, jengibre y oliva (ver pág. 58)

Preparación Batir la crema de leche y cuando esté a medio punto agregar CITRIC Chef, salpimentar a gusto y continuar batiendo hasta punto chantilly. Para los huevos poché, cortar cuadrados de papel film y colocarlos sobre tacitas de café cubriendo el interior y dejando los bordes hacia afuera. Colocar en cada recipiente un huevo de codorniz. Levantar las puntas del papel film y atarlo con un piolín formando un globo. Tener en cuenta que con la cocción el mismo va a crecer, por lo que no debe ser demasiado pequeño. Cocinar en agua hirviendo con sal entre 2 a 3 minutos. Tostar levemente el pan de ambos lados en una grilla con un poco de aceite de oliva. Untarlo con una cucharada generosa de crema de limón, colocar las láminas de carpacho, el berro y los brotes aliñados. Por último, colocar un huevo de codorniz encima. * Tip: si no conseguís la trucha ahumada, podés hacerlo con langostinos salteados en un poco de aceite de oliva o bien con salmón cortado muy fino.


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Opción 1. Postre:

Copa helada de mousse de 3 cítricos INGREDIENTES

Cocina para recibir amigos

(6 porciones)

500 cc. de crema de leche

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30 gr. de gelatina sin sabor

400 cc. de CITRIC naranja 400 cc. de CITRIC pomelo 200 cc. de CITRIC Chef 4 yemas 4 claras 500 gr. azúcar

Preparación Hidratar la gelatina sin sabor en 100 cc. de agua fría. Calentar en tres ollitas por separado cada jugo CITRIC con 50 gr. de azúcar por cinco minutos. Retirar del fuego e incorporar a cada uno la tercera parte de la gelatina, previamente hidratada en 150 cc. de agua fría, hasta disolver. Batir la crema a medio punto. Por otro lado, batir las yemas con 50 gr. de azúcar a punto blanco. Finalmente, batir las claras con el resto del azúcar a punto nieve. Una vez que se enfriaron las reducciones de jugo, incorporar a cada uno, en forma envolvente, la tercera parte de la crema batida. Realizar lo mismo con las yemas y, por último, con las claras. Ya listas, colocar en copas una parte de mousse de limón y llevar al freezer por 30 minutos hasta que tome consistencia. Luego agregar la de naranja y, finalmente, la de pomelo. Llevar a freezer entre 3 a 4 hs.


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Pop cakes de naranja y chocolate blanco INGREDIENTES (30 pop cakes)

Cocina para niños

Bizcochuelo

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320 gr. de harina leudante 180 gr. de azúcar ½ cdta. de sal fina 125 gr. de manteca pomada 2 huevos 180 cc. de CITRIC naranja Ganache 100 gr. de chocolate blanco 100 cc. de crema de leche 30 gr. de manteca Cubierta 300 gr. de chocolate cobertura blanco 100 gr. de granas de colores

Preparación Bizcochuelo En un bowl mezclar la manteca a punto pomada, los huevos y el jugo. Agregar los ingredientes secos y mezclar hasta lograr una pasta homogénea. Volcar la preparación en un molde enmantecado y enharinado. Llevar a un horno a 180ºC por 35 minutos. Una vez listo, dejar enfriar. Luego, desmigar el bizcochuelo con la mano y reservar. Ganache Hervir la crema de leche, retirar del fuego y agregar el chocolate picado. Dejar unos minutos y mezclar. Agregar la manteca fría y llevar a la heladera por 30 minutos. Incorporar la ganache fría a las migas de bizcochuelo y formar pequeñas bolitas con la mano. Reservar las bolitas en el freezer hasta que estén más firmes. Cubierta Disolver la cobertura. Pasar las bolitas de bizcochuelo por la misma y luego por las granas. Dejar enfriar sobre papel manteca. Llevarlos al freezer por dos horas. Colocarlos en palitos de brochette de colores. * Tip: cociná con tus hijos e invitá a sus amigos a probar estos riquísimos Pop cakes acompañados con un CITRIC Kids. ¡Les va a encantar!


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Yiya da Silva INGREDIENTES (1 vaso)

Tragos

1 medida de cachaza, 2 medidas de CITRIC naranja-durazno, 1 medida de CITRIC Chef, 1 cda. de azúcar, 1 vaso de wiskhy escarchado con azúcar, agua con gas, hielo

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Preparación Colocar en una cocktelera el wiskhy y la cachaza con 2 hielos. Mezclar bien y agregar los jugos CITRIC y el azúcar. Mezclar un minuto más. Servir la preparación y terminar con agua con gas y hielo.

Los Roques INGREDIENTES (1 vaso)

2 medidas de ron añejo, ½ medida de wiskhy, ½ medida de cointreau, 1 medida de CITRIC naranja, 1 medida de CITRIC Chef, agua con gas, hielo

Preparación Colocar en una cocktelera el cointreau, el wiskhy, el ron y 2 hielos. Mezclar por un minuto. Agregar los jugos CITRIC y mezclar un minuto más. Volcar en un vaso con hielo y terminar con un poco de agua con gas.

México lindo INGREDIENTES (1 vaso)

1 medida de tequila blanco, 1 cda. de CITRIC Chef, 4 medidas de CITRIC pomelo, 10 hojas de menta o yerba buena, hielo

Preparación Colocar todos los ingredientes en una licuadora. Licuar unos minutos y servir en una copa o vaso trago largo escarchado con sal.


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El tucumano INGREDIENTES (2 vasos)

Preparación

1 vaso de CITRIC naranja-frutilla, 3 cdas. de

Colocar el mango cortado en cubos y el resto de los ingredientes en

CITRIC Chef, 1 mango, 2 cdas. de miel de

la licuadora. Licuar por unos minutos. Agregar el hielo, licuar unos

caña, 1 vaso de agua, hielo

minutos más y servir.

Amanecer proteico Licuados

INGREDIENTES (2 vasos)

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Preparación

½ palta Hass, ½ vaso de CITRIC Chef,

Colocar todos los ingredientes en el vaso de la licuadora, menos el

1 vaso de agua fría, 1 cda. de jengibre

hielo. Licuar unos minutos, agregar el hielo y licuar unos minutos

fresco, 2 cdas. de miel de abejas,

más. Como la palta hace que espese mucho el licuado, en caso de

10 nueces, hielo

ser necesario, se puede agregar más agua.

Depurativo INGREDIENTES (2 vasos)

Preparación

100 cc. de jugo de remolacha, 1 manzana

Volcar en una licuadora el jugo de remolachas, la manzana, el jugo

rallada, 200 cc. de CITRIC naranja, 2 cdas.

CITRIC y el azúcar. Licuar unos minutos y agregar el hielo. Licuar nue-

de azúcar integral o miel de abejas, hielo

vamente y servir. En caso de no tener una juguera para la remolacha, rallarla muy fina y agregarla a la licuadora. Si se quiere obtener un jugo más liso, se puede pasar el licuado por un colador.

Rejuvenecer INGREDIENTES (2 vasos)

Preparación

1 taza de infusión de té verde, 5 cdas. de

Preparar té verde con un saquito en 250 cc. de agua hervida. Dejar

CITRIC Chef, 2 kiwis, 1 cda. de chía,

enfriar. Agregar el té, el kiwi cortado en cubos y el resto de los in-

2 cdas. de miel de abejas, hielo

gredientes en la licuadora. Licuar por unos minutos. Agregar el hielo, licuar unos minutos más y servir.


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Aliños Preparación Todos los aliños tienen la misma proporción y preparación. La regla es: una parte de medio ácido (limón, pomelo, vinagres) por tres partes de medio graso (aceite de oliva, uva, neutro, etc.). Es importante siempre disolver la sal antes en el medio ácido. Luego se emulsionan todos los ingredientes y el aliño está listo para tus ensaladas. * Tip: podés tenerlos preparados en tu heladera, ya que duran de 7 a 10 días. Al momento de utilizarlos lo

Aliños

emulsionás y aliñás tu ensalada.

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Limón, mostaza, miel y oliva

Pomelo, frambuesa, aceto y oliva

INGREDIENTES

INGREDIENTES

30 cc. de CITRIC Chef

15 cc. de CITRIC pomelo

1 cdta. de mostaza

15 cc. de aceto balsámico

1 cdta. de miel

1 cda. de mermelada de frambuesas (la más casera)

90 cc. de aceite de oliva

90 cc. de aceite de oliva

Sal y pimienta a gusto

Sal y pimienta a gusto

Naranja, jengibre y oliva

Limoneta clásica

INGREDIENTES

INGREDIENTES

30 cc. de CITRIC naranja

30 cc. de CITRIC Chef

1 cda. de jengibre fresco rallado

90 cc. de aceite de oliva

90 cc. de aceite de oliva

Sal y pimenta a gusto

Sal y pimienta a gusto


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Las Recetas de Citric  

Con este libro decidimos saltar de la mesa a la mesada, como propone Don Juan, el presidente de nuestra empresa. Vamos a compartir más tiemp...

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