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Chili con carne Para el platillo de Jalisco v茅ase Carne con chile El chili con carne o simplemente llamado chili (proveniente de la palabra Chili en N谩huatl) es una comida tradicionalmente mexicano-estadounidense.1 Se considera un plato de lo que se denomina cocina Tex-Mex. Se supone que el chili es una comida originada por la influencia gastron贸mica mexicana en los Estados Unidos. Se trata de una sopa espesa y bastante picante. Los ingredientes principales que la caracterizan son carne (de puerco o res), chile y frijoles. La versi贸n "vegetariana" de este plato se llama "Chili sin carne"


Carne seca

En algunas culturas precolombinas de América como la tarahumara, la cucapá y la cora en México se acostumbró secar la carne. Debido las difíciles condiciones climáticas desérticas y la falta de tecnologías refrigerantes para la conservación de alimentos, el método central para solucionar tal problema es por medio de secar o deshidratar los alimentos utilizando el sol como deshidratador, tal necesidad de conservar los alimentos por largo tiempo surge por los constantes enfrentamientos armados contra las diferentes etnias norteamericanas o filibusteros estadounidenses. [editar]Elaboración


contenido

chile con carne ............................................................6 carne seca............................................................7 filete......................8 tiempo para una carne.........................9 Bayas heladas con chocolate...................................10 Magdalenas con Natillas de Chocolate....................11 Bocaditos crujientes de Chocolate y Coco.............12 Galletas congeladas...................................................13 SuflĂŠ de chocolate negro...........................................14 Pudines de Chocolate ligero.....................................15 Mousse de Chocolate................................................16 Trifle Selva Negra......................................................17 Trufas de galleta y chocolate...................................18 Cuadraditos crujientes de arĂĄndanos.....................19 Tarrina de Cerezas y Chocolate...............................20

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La carne fresca, principalmente de res, despuĂŠs de tenerla fileteada se pone a orear a la intemperie bajo el sol por varias horas, hasta que la carne se deshidrata. En algunas zonas se acostumbra tambiĂŠn aprovechar las propiedad deshidratadora de la sal y se sala como la cecina. AsĂ­ se obtiene la carne seca.

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Filete Para el arte popular de Buenos Aires, vĂŠase Fileteado. filete servido en un plato con sus cubiertos. El filete o bife es un trozo rebanado que puede ser o bien de carne (generalmente carne roja) o de pescado. Es denominado a veces en castellano como bistec del ingl. Beefsteak que es considerado un filete de carne de vaca, ternera o buey. La mayorĂ­a de los filetes son cortados perpendicularmente a las fibras musculares, mejorando de esta forma la textura tierna de la carne, se suelen servir con cuchillos especialmente afilados para poder cortarlo en trozos. En algunas cocinas como la estadounidense son tan populares que hay restaurantes especializados en servirlos: Steakhouses. En el caso del trozo de pescado se acostumbra denominarle filet (para diferenciarlo del de carne roja). TambiĂŠn existe el filete de pechuga de poll

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La cantidad de tiempo para elaborar un filete es un tema de gustos personales; los tiempos breves de cocinado hacen que se mantengan los jugos y los sabores originarios de la carne, mientras que tiempos mĂĄs prolongados hacen que la carne quede seca, y firme mientras que reduce el riesgo de contraer enfermedades bacterianas. Los tiempos de asado dependerĂĄn de dos factores principalmente: el tipo de carne y el grosor de la misma. Un Bife de paleta argentino con purĂŠ de papas. Durante mucho tiempo, intentando averiguar el gusto de los clientes en los restaurantes, se ha desarrollado un vocabulario para describir la temperatura o el punto de la carne al servirse. Se suelen emplear las siguientes expresiones:

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Bife de chorizo - Típico de la gastronomía rioplatense. Filete Chateaubriand — Generalmente se sirve para dos. Corte del centro del lomo. Fiorentina - Típico bistec de vaca ternera en la gastronomía de Toscana (el nombre le viene de la capital de esa región: Florencia en Italia central, suele añadírsele ya preparado un chorro de aceite de oliva y puede condimentarse con ajo, cebolla, perejil etc. Chuck steak — Un corte realizado desde el cuello hasta las costillas. Cube steak — Un corte de carne, la carne es sujeta con unas redecillas para darle forma cúbica. Filet mignon — Una pequeña selección del lomo. Flank steak — Del lado bajo. No es muy tierno. Flat iron steak — Un corte del hombro. Hanger steak o (Francés) Onglet — Un filete procedente de un corte cercano al diafragma. Sabroso, y muy tierno en las orillas, pero fibroso en el centro. A menudo llamado el "solomillo del carnicero." Rib eye steak — Un filete con costillas del 7


músculo longissimus. Rump steak, round steak o Rumsteak — Un corte de la grupa del animal. Salisbury steak — No es un filete, pero está elaborado con carne magra de vaca y servido con cebollas y setas. Sirloin steak — Un filete de carne de la cadera, suele ser de precio elevado. Skirt steak — Es un filete asado del diafragma. Muy sabroso. Swiss steak — No es un steak pero si un método para cocinar la carne, generalmente ternera, mediante enrollado y luego asado. T-bone steak y el strip steak denominado también porterhouse - Es un pedazo de carne tierna, conectado con un hueso de la espalda que al cortarse transversalmente tiene forma de T. Se distinguen dos tipos de lomos por el tamaño y el corte. Los T-bones tienen pequeñas secciones de carne, mientras que el Porterhouse, es generalmente más grande que el strip, y tienen por lo tanto más carne.

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La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres (normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles), pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces —los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco—. Más allá de su correcta clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita.1 Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnívoros. Por el contrario, los animales que no comen carne y se alimentan de plantas son herbívoros. Las plantas que se alimentan de 9


animales e insectos se llaman igualmente carnívoras (a pesar de su entomofagia). Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se denominan carroñeros. La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamíferos, si bien apenas nos alimentamos de una pequeña cantidad de las 3.000 especies que existen.2 Consumimos sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve.2 El consumo de carne está creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la población mundial, siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en unos años se 10


necesitarรกn soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento.

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DescripciĂłn El filete o bife es un trozo rebanado que puede ser o bien de carne (generalmente carne roja) o de pescado. Es denominado a veces en castellano como bistec del ingl. Beefsteak que es considerado un filete de carne de vaca, ternera o buey. La mayorĂ­a de los filetes son cortados perpendicularmente a las fibras musculares, mejorando de esta forma la textura tierna de la carne, se suelen servir con cuchillos especialmente afilados para poder cortarlo en trozos. En algunas cocinas como la estadounidense son tan populares que hay restaurantes especializados en servirlos: Steakhouses. En el caso del trozo de pescado se acostumbra denominarle filet (para diferenciarlo del de carne roja). TambiĂŠn existe el filete de pechuga de pollo. Puntos de servido La cantidad de tiempo para elaborar un filete es un tema de gustos personales; los tiempos 12


breves de cocinado hacen que se mantengan los jugos y los sabores originarios de la carne, mientras que tiempos más prolongados hacen que la carne quede seca, y firme mientras que reduce el riesgo de contraer enfermedades bacterianas. Los tiempos de asado dependerán de dos factores principalmente: el tipo de carne y el grosor de la misma. Se preparan previamente ocho filetitos finos con los otros 200 gr. de carne, que se emplean para recubrir las dos caras de cada filete, que se van a preparar como Chateubriand, sujetándolos con un hilo. En una parrilla a fuego muy vivo se asan durante 10 minutos por cada lado. Se retiran del fuego, se corta el hilo y se ponen los filetes centrales en una fuente bien caliente, se espolvorean con sal y pimienta y se sirven con algo de mantequilla. Si se desea se acompañan con ensalada verde. Por Carlos Saavedra 13


Taco Para otros usos de este término, véase Taco (desambiguación). El taco es un platillo mexicano que consiste en una tortilla doblada o enrollada a fin de que pueda contener varios tipos de alimentos. Es una receta fundamental y muy fácil de hacer, ya que el taco se puede rellenar prácticamente con cualquier guiso de carne y/o verduras. Se come directamente con las manos y suele ir acompañado por salsa picante, roja o verde, por lo general, pero asimismo se acompaña con cualquiera de los infinitos tipos de salsas y aderezos propios de la cocina mexicana tradicional. La masa para elaborar la tortilla puede ser de maíz o de trigo. Los tacos se venden en todo tipo de establecimientos, desde restaurantes de lujo hasta taquerías, que generalmente son lugares rústicos o improvisados con apenas unas cuantas mesas, si no es que con ninguna, aunque también hay taquerías en locales formalmente establecidos, con mesas y sil-

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las dentro de un local. En la actualidad el taco se ha extendido mundialmente como un tipo de comida rápida. También es muy normal encontrarlo en los EE. UU. o en lugares donde exista una numerosa comunidad mexicana. No obstante en varios países se confunde erróneamente como "taco" la preparación de la cadena estadounidense Taco Bell, que utiliza una tortilla dura en forma de U que no corresponde en la realidad a la de un

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Pudines de Chocolate ligero Un pudín rápido de hacer y delicioso tanto frío como caliente; recién salido del horno es una maravilla.

Ingredientes 6 raciones 100g de chocolate negro de tableta troceado 100g de manteca cortada en dados 3 huevos grandes 85g de azúcar extrafino 50g de harina 12 trozos de chocolate con leche Sal marina Maldon (Opcional) Procedimiento 1. Precalentar el horno a 200°C. Engrasar seis moldes de 150ml y cubrirlos con un poco de harina. 2. Fundir el chocolate y la

manteca en el microondas a temperatura media, 2-3 minutos t revolver a mitad del proceso. 3. Batir los huevos y el azúcar hasta que estén espesos. Agregar la harina y el chocolate deshecho. 4. Poner la mezcla en los moldes y añadir dos onzas de chocolate con leche en el centro de cada molde. (Antes de hornear, pueden reservarse hasta 2 horas). 5. Hornearlos 12 minutos exactos. Dejar enfriar 5 minutos, desmoldarlos y, si se desea, espolvorear con una pizca de sal marina.

Mousse de Chocolate

Un postre popular que, servido en tazas y presentado con galletas crujientes, puede llegar a ser un magnifico postre para una velada entre amigos.

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Tacos de Canasta, Tacos Sudados,Tacos Sobaqueados o Tacos al Vapor: son tacos que se preparan con pequeñas tortillas de maíz y se calientan con vapor utilizando una olla llamada "vaporera". Estos tacos se distinguen por ser aceitosos, sudados. Los guisos generalmente son de papa, frijoles, carne deshebrada de res y de chicharrón de puerco, papa, mole verde o tinga de pollo así como de picadillo, el cual puede ser simple carne de res molida con verduras. Este tipo de tacos se consumen mucho en el Norte de México, en la mañana o en alguna reunión en la noche. En la ciudad de México son vendidos por taqueros ambulantes en bicicleta, que llevan un gran frasco de salsa verde o roja (aproximadamente un galón); los tacos viajan en una canasta de mimbre (de ahí su nombre) que contiene alrededor de 200 tacos. Son muy populares por ser sumamente económicos, una particularidad es que se mantienen calientes solo por la canasta que los contiene. Tacos dorados: estos tacos originarios de Sinaloa se elaboran a partir de tortillas de maíz recién elaboradas y se rellenan por lo regular de carne deshebrada de pollo, res, cerdo o 17


barbacoa, frijol o bien de papa con queso; la tortilla se enrolla o se dobla a la mitad, y se fríe en abundante aceite o manteca de cerdo para que tome una consistencia dorada y firme. Cuando se sirven, por lo regular se les pone encima una capa de crema, queso rallado, lechuga picada y salsa al gusto verde o roja. Tienen una popularidad amplia puesto que son muy accesibles, ricos y económicos. También reciben el nombre de Flautas. Dobladas: Estos tacos se hacen con una tortilla doblada y frita en aceite, lo que la hace dura y lista para rellenarse den papas, carne frijoles, etc. además de algún tipo de ensalada de hojas verdes. Tacos ahogados: Hay muchas recetas para esta preparación, pero consiste basicamente en un taco que para servirse se ahoga en una salsa ligera, muy similar a una enchilada, en ocasiones se dora la tortilla para que no se deshaga con la salsa. Taco Placero: Es el taco con un relleno fácil de conseguir y que no implique cocinar, como el chicharrón seco, queso, cebos o guisados cualquiera, con acompañamiento al 18


gusto de nopales preparados, queso fresco, aguacate o hierba de pรกpalo, y con chile de "amor" (es decir, un chile verde crudo, que se come a-mor-didas). Una variaciรณn es el Taco de guisado relleno de cualquier guisado simple, combinado o no con una dosis arroz a la mexicana; los hay de chicharrรณn prensado, tinga, huevos duros, nopales con huevo, longaniza con papas, chicharrรณn guisado en salsa verde o roja, bistec con nopales, costilla de puerco en adobo... y todo lo que la imaginaciรณn dicte.

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Carne de pollo Sopa coreana denominada samgyetang. Pollo con patatas. La carne de pollo se denomina a los tejidos procedentes del pollo (Gallus gallus), es muy frecuente encontrarse esta carne en muchos platos y preparaciones de la culinaria de todo el mundo. Su carne se considera un alimento bĂĄsico y es por esta razĂłn por la que se incluye en el Ă­ndice de precios al consumo. 20


famosas tienen este tema en particular (Lo crudo y lo cocido, de Claude LĂŠviStrauss). El Homo neanderthalensis y los primeros representantes de la especie humana Homo sapiens, como el hombre de Cro-Magnon, sometidos a las coyunturas climĂĄticas de las glaciaciones en Europa y Asia, tuvieron necesariamente un comportamiento depredador y una elevada 21


Es común en los seres humanos la alimentación a base de carne en la dieta, así como para otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales.[cita requerida] La alimentación de los primeros homínidos (Australopitecus y Homo habilis) es objeto de estudio y debate, aunque parece que la carne de pequeños animales o proveniente del carroñeo formaría parte de su dieta, como ocurre con algunos monos antropomorfos (chimpancés). El dominio del fuego, una de los rasgos principales del proceso de hominización se suele explicar en relación con la transformación culinaria de los alimentos, especialmente de la carne. Alguna de las especulaciones antropológicas más famosas tienen este tema en particular (Lo crudo y lo cocido, de Claude Lévi-Strauss). El Homo neanderthalensis y los primeros representantes de la especie humana Homo sapiens, como el hombre de Cro-Magnon, sometidos a las coyunturas climáticas de las glaciaciones en Europa y Asia, tuvieron necesariamente un comportamiento depredador y una elevada proporción de carne en su dieta.3 22


El Neolítico hizo que la dieta de las comunidades agrícolas se hiciera más dependiente de las especies vegetales, mientras que la dieta carnívora dejó de depender de la caza y pasó a hacerlo de la domesticación de ciertos animales (como el bos primigenius hace 7.000 años en Macedonia, Creta y Anatolia) y a las labores de ganadería de las sociedades pastoriles.4 La carne y su consumo se solía limitar a ocasiones especiales, festivas, y fue muy frecuentemente asociado por las culturas antiguas a distintas formas de ritual religioso, como la hecatombe griega (gran sacrificio de cien bueyes, del griego , la pascua judía, o la matanza del cerdo practicada en muchas sociedades. Durante la época del Imperio romano se consumía frecuentemente la carne de cerdo domesticado, oveja y de cabras, originaria fundamentalmente de las actividades de pastoreo. La evolución cultural de distintos modelos de consumo de carne y de especies consideradas consumibles, prohibidas (alimentos tabú) o sagradas en distintas civilizaciones, como las vacas en 23


la India, es uno de los temas principales de la antropología cultural, que busca tanto las explicaciones simbólicas dadas por las propias culturas o religiones como la lógica económica y social, en equilibrio con el medio ambiente (la sostenibilidad ecológica de la ganadería se compromete cuando la presión demográfica supera los límites naturales)

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