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04. Vinos Nuevos. 08. Sommeliers. 10. El Paladar Crítico. 12. Deluxe. 15. Tendencias: Finlandia vodka en Coolies. 16. Beer News. 18. Sociales Mkt. 20. Spirits Premium: Smirnoff Vodka. 23. Mkt de bebidas: X4. 24. Spirits News. 26. Coctelería: acciones de Havana Club-Clínica Tia Maria - Bols. 30. Mixología. 32. Spirits Premium: Luxardo. 36. Nota de Tapa: FERNET. 48. ESPECIAL PERÚ: La Ruta del Pisco Sour. 52. E-P. Historia de un trago: Pisco Punch. 55. E-P. Piscos. 56. E-P. Johnny Schuler. 58. E-P. La Pileta del Pisco. 60. E-P. Chefs: Toschiro. 62. E-P. Restó: Zig Zag. 63. E-P. Chefs: Javier Morante. 64. E-P. Conceptos en Bares. 66. E-P. Seminarios. 67. E-P. Sociales Perú. 68. Tendencias: Cafetería Especial con Syrups. 70. Coctelería: Salvemos al Clarito. 72. Promotions Mkt.


vinosnuevos

VALDEVIÑA RESERVA SAUVIGNON BLANC 08 de Bodega La Riojana LA RIOJANA Coop., bodega conocida por su Torrontés Riojano de los Valles del Famatina, amplia su portfolio con el lanzamiento de un Sauvignon Blanc 2008. Este blanco se suma a los actuales Valdeviña Reserva Malbec y Merlot 2007, todos varietales elaborados en la bodega de Tupungato – Mendoza, a 1050 mts. La presencia de La Riojana en Tupungato forma parte de un plan de expansión encarado en 2002, que también incluye actividades en Tinogasta, Catamarca. Una bodega 100 % de capitales argentinos, integrada por 500 asociados (alrededor del 85% de los pequeños y medianos productores de la provincia). Entre sus principales marcas de vino tienen también a Raza Argentina, Santa Florentina y NEO. Volviendo al Sauvignon Blanc, presenta un color amarillo verdoso, con reflejos acerados. Su aroma frutado recuerda a notas de ananá, mango, pomelo rosado, con un toque vegetal, típico de pasto recién cortado. Un blanco sin roble pero con personalidad, de acidez equilibrada, aterciopelado y largo final en boca. ($24 - gran relación precio/calidad).

BODEGA URRACA WINES Familia Langley Reserva 2005 Este destacado blend de Malbec 36%, Cabernet Sauvignon 36%, Cabernet Franc 17% y Merlot 11%, ya logró una medalla de plata en el concurso Hyatt Wine Awards 2008. Un vino elegante, atractivo, con taninos maduros pero armónicos y dulces. De aromas complejos debido a la crianza en madera nueva de roble francés, posee notas a frutos rojos (frambuesas, moras). En boca se ofrece con muy buena estructura y armonía, de fina presencia y vivacidad que sorprende gratamente con taninos redondos, y con un final largo. ($ 300). Esta nueva bodega con 50 ha. se erige en Agrelo - Luján de Cuyo - Mendoza, y pertenece al exitoso productor norteamericano de TV, John Langley (65 añ.), contando con el asesoramiento del enólogo Walter Bressia. Además del blend mencionado, elaboran el Urraca Primera 2005 y 2006 (bivarietal Malbec 70% - Merlot 30%, con 18 meses de roble - $ 160), y el Urraca Chadonnay 2007 ($ 120).

ORFILA Relanzamiento total Ahora bajo el paraguas de la cervecera Isenbeck, la centenaria bodega mendocina fundada en 1905 presentó sus nuevas líneas de vinos. Desde febrero de 2008 implementan un plan de inversiones de más de $ 7,5 millones en infraestructura, materias primas y desarrollo de un nuevo portafolio de productos, comentó Hernán Pflaum, Gerente General de CASA ORFILA. En la última expo Vinos & Bodegas 8º edición en su stand presentó en sociedad esta camada nueva, autodefinidos como vinos de “estilo propio y fuerte personalidad”. Su portfolio se compone de la línea de los jóvenes Varietales sin madera (Malbec, Cabernet S., y Sauvignon Blanc); los Varietales Roble con el 20 al 50% en roble de 3 a 6 meses más 6 meses en botella (Malbec, Cabernet S., y Chardonnay); Solar de Orfila con un 40% del vino con 8 meses en roble y 6 en botella (Malbec, y Cabernet S.); y Cautivo de Orfila 2007, con el 60% en roble por 10 meses y 6 en botella (Malbec, y Cabernet S.).

COSECHA ESPECIAL BRUT ROSÉ El Espumante Rosado de Norton

VIVACE Dolce Espumante de Freixenet

Bodega Norton, una de las principales bodegas exportadoras del país, presentó su nuevo espumante de alta gama, Norton Cosecha Especial Brut Rosé, en el marco de su convención anual realizada en Playa del Carmen, México. Elaborado con el método charmat a partir de una selección especial de las mejores uvas Pinot Noir y Chardonnay (50 y 50%), este espumante posee aromas cítricos que se integran con sutiles notas de frutillas y arándanos. Elegante, de buena estructura y persistencia final en boca. Norton Cosecha Especial Brut Rosé se suma a los Extra Brut y Brut Nature, elaborados por la bodega ubicada en Luján de Cuyo - Mendoza. Fundada en 1895 por Edmund J. P. Norton, fue pionera en la exportación de vinos, llegando hoy a más de 50 países. ($ 33).

Rápidamente acreedor de una Medalla de Oro en el concurso Vino Sub30 - 5° Edición, realizado en Mendoza, el espumante dulce Vivace salió a la cancha con el pie derecho. Producido con 100% con uva Moscatel de Alejandría 2007, presenta un color amarillo pajizo pálido con tonos verdosos, con una fina y persistente corona de burbujas. Generoso aroma floral (lirio) y frutal (damasco) así como a uvas confitadas y miel. En boca tiene una persistente acidez que, en combinación con el azúcar residual, resulta alegre y vibrante, con sus 10% alc. ($ 21). El Grupo Freixenet tiene presencia en Argentina desde hace más de una década, con otras marcas locales, además del nuevo Vivace, como los vinos Viento Sur y el espumante Dubois.


CALLIA ALTA RESERVE Trivarietales tinto y blanco de Callia

MALMA RESERVA MALBEC 2006 de Bodega NQN

La bodega sanjuanina Callia lanzó en el competitivo segmento de los $ 20 dos trivarietales: un tinto de Shiraz, Bonarda y Cabernet Franc; y un blanco de Chardonnay, Viognier y Pinot Gris. “En ambos vinos las 3 variedades se cosechan por separado buscando la madurez óptima de cada una de ellas. En el caso del trivarietal tinto, luego de realizado el corte de los varietales, el vino es llevado a barricas de roble americano y francés nuevas por 3 meses”, detalló su enólogo Oscar Biondolillo. Bodegas Callia brinda propuestas desde los $100 hasta los $13, con productos como: Grand Callia ($100), Callia Magna ($25), Callia Alta Reserve ($20), Callia Alta ($13), Callia Extra Brut ($ 24) y Callia Amable ($16), un dulce natural lanzado recientemente.

Una nueva añada del vino ícono de la bodega patagónica fue presentado y reconocido con medalla de oro en el Concurso Sub30 de este año. La añada 2006 se caracteriza por tener un nivel de fruta mayor y una acidez intensa, más 1 año de roble francés y americano y 8 meses en botella, sin dudas le garantiza un buen envejecimiento potencial de 6 años. De color rojo violáceo profundo, en nariz sobresalen ciruelas pasas y moras con suaves reminiscencias a flores (violetas). En boca es envolvente, agradable, elegante. Los frutos rojos se acompañan con especias y vainilla de forma armónica, para un final largo y redondo. Otro gran vino de NQN, una bodega joven (6 vendimias) que sigue demostrando la calidad superlativa de sus productos.

ATEMPORAL BLEND de Alta Vista

NINA BLEND Otro Premium de San Huberto

Alta Vista lanza su 1° producto concebido como un assemblage de diferentes variedades 2007: Malbec (43%), Cabernet Sauvignon (36%), Syrah (11%) y Petit Verdot (10%), provenientes de viñedos propios en Luján de Cuyo y Valle de Uco, a más de 1000 mts de altitud. Alta Vista eligió una botella especial utilizada en el valle del Ródano, por su clasicismo y originalidad, para este vino con crianza del 100% por 12 meses en roble francés. Aquí el Malbec otorga aromas a frutos rojos y violetas, y el Syrah a pimientas y especies. Los taninos suaves del Malbec se complementan con los taninos potentes del Cabernet Sauvignon y la estructura del Petit Verdot alarga la persistencia en boca y prometen una larga evolución en el tiempo. De gran intensidad, armonía y estructura, la intención de la bodega es convertirlo en referente de su categoría ($ 60).

Bodegas San Huberto lanzó este trivarietal riojano, a partir de uvas cultivadas a 1450 mts de altura, en el Valle de Aminga, Depto. Castro Barros. Nina Blend conjuga el vigor y las notas a pimienta del Cabernet Sauvignon (30%), con la equilibrada delicadeza del Malbec (20%), ensamblados con notas a frutos del bosque y el gran cuerpo del Petit Verdot (50%). Todas se amalgaman en su paso por 1 año en barricas de roble, y otro año en estiba. En nariz ofrece frutas rojas, berries, confituras de ciruela, membrillo, especies, chocolate y vainilla. Su sabor, compuesto de taninos amplios y dulces, de gran cuerpo y estructura, invitan al paladar a disfrutar de las complejas sensaciones frutales, confituras, especies y madera roble. A partir de 2002, año de su 1° cosecha, la Línea Nina ha sido premiada en diversos concursos, un orgullo para su bodega, que informó la instalación de una 3° planta nada menos que en China. Un paso adelante del resto, sin dudas.

BODEGA RIGLOS 3 cosecha 2006

GRAN DANTE MALBEC 2006 de Bodega Dante Robino

En la casa de tango El Barracas, Riglos presentó su cosecha 2006 “Gran Corte” y “Gran Malbec”, y el nuevo “Gran Cabernet Sauvignon”, 1° vino de este cepaje para la bodega. Darío Werthein, presidente de Riglos, creó junto al enólogo asesor Paul Hobbs y al enólogo Pulqui Rodríguez Villa, esta partida de sólo 22.233 botellas. El Gran Corte es de un 70% Malbec - 25% Cabernet Sauvignon - 5% Cabernet francés, con 17 meses en barricas francesas de 1° uso. Potente, elegante, con mucha personalidad. El Gran Malbec pasó 21 meses y el Gran Cabernet S. 18 meses en roble. Estructurados, la fruta se muestra plena en gran armonía con la nobleza del roble. Los vinos provienen de la Finca Las Divas, ubicada en Tupungato, Mendoza, a 1250 mts sobre el mar. El nombre de la bodega es un homenaje a los pioneros que en el 1900 se instalaron en el pueblo de Riglos, sin nada más que su espíritu emprendedor. Distribuye en Argentina, Uruguay y Brasil, la empresa Grand Cru.

La bodega de Luján de Cuyo - Mendoza dio luz a un alta gama, a partir de uvas de un pequeño viñedo propio que la rodea, en Perdriel. Un riguroso cuidado sumado a las óptimas condiciones climáticas de la región, le permitieron obtener uvas Malbec de gran concentración: color intenso con matices rojo-violeta; aromas netamente varietales (frutos rojos), sabores potentes, con buen volumen en boca y largo final. La edición limitada de 7512 botellas del Gran Dante Malbec 2006 fue distinguido recientemente con el máximo galardón “Gran Medalla de Oro” en el Concurso Mundial de Bruselas, uno de los 5 vinos que la alcanzaron. La Bodega Dante Robino posee las marcas Dante Robino y Novecento, que impulsaron el actual posicionamiento en el mercado.


PASIÓN 4 ROSÉ MALBEC de RJ Viñedos

TOCAI FRIULANO de Bodega Jean Rivier

La bodega de Raúl Jofré y sus hijas presentó su flamante rosado, luego de hacerlo en Londres ante el periodismo especializado y con buena repercusión. Oriundo del Alto Valle de Uco - Mendoza, a 1050 mts sobre el mar, es la última novedad de la línea integrada además por Malbec, Bonarda, Cabernet Sauvignon, Chardonnay-Chenin y Merlot. Este rosé a la vista es brillante, de atractivo color rosado y tonalidades rojizas. Sus aromas elegantes de frutillas y frambuesas se asocian con frutas de carozo como ciruelas, guindas, cerezas. Un perfil frutado interesante. En boca tiene una entrada untuosa, con una estructura ágil que se destaca por su armonía, con una delicada acidez que le confiere una gran frescura, con un final amable. Un vino joven (sin paso por roble), frutado, de 13% alc. ($ 32).

Blanco y de una variedad no tradicional, la bodega mendocina de San Carlos completa su línea de varietales. El varietal proveniente de Friuli-Italia, en Argentina se expresa dando un vino de notable tipicidad, que lo hace inconfundible. De color amarillo pajizo suave, con tintes verdes; sus aromas remiten a frutas tropicales (piña), manzanas verdes y membrillos maduros. En boca es fino y graso paladar, untuoso, de fresca acidez; con un final: medio y agradable, frutado. Consumir a: 9ºC, más bien frío. ($ 22).

PINOT GRIS 2008 de François Lurton

SANTA JULIA RESERVA – SYRAH de Familia Zuccardi

La nueva cosecha del varietal 100% Pinot Gris presentó la bodega François Lurton. Este vino es producido con una selección de las mejores uvas provenientes de Finca Chacayes, en Vista Flores- Mendoza. Bodega François Lurton fue precursora en Argentina cuando trajo esta cepa blanca hace 8 años. Fresco y suave, el Pinot Gris en la vista se presenta con un color dorado con tenues reflejos verdosos. En nariz recuerda a flores blancas (jazmines), duraznos y especies silvestres; mientras que en el paladar es envolvente, de correcta acidez. Esta cosecha viene además con tapa a rosca y una nueva etiqueta verde en armonía con las características del vino. ($ 27).

Un nuevo varietal se incorporó a la línea Santa Julia Reserva, cosecha 2006, creación del enólogo Rodolfo Montenegro. Con uvas provenientes de la finca que la bodega posee en Santa Rosa-Mendoza, este syrah pasa 8 meses en barricas de roble francés y 7 meses en botella. El resultado es un vino de color violeta intenso y un aroma a frutos negros (ciruelas, cerezas negras y moras), con buen cuerpo en boca, estructura media, e intensamente especiado (pimienta) que persiste al final. El syrah 2006 es el 6º vino de la línea Santa Julia Reserva, comprendida por los otros varietales: Chardonnay, Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot y Tempranillo. ($ 28).

FINCA EL ORIGEN Reserva Torrontés 2007

AL ESTE BODEGA Y VIÑEDOS Vinos Bonaerenses

Finca El Origen, bodega mendocina del grupo chileno Santa Carolina, lanzó su nuevo Reserva Torrontés 2007 producido en el Valle de Cafayate, provincia de Salta. Este conocido valle ostenta un clima árido con una gran amplitud térmica: mañanas y noches muy frescas, y mediodías y tardes muy cálidas, lo que ayuda a la concentración de aromas y sabores. En consecuencia brinda un gran terroir para el desarrollo de esta cepa. El reciente Torrontés es fresco, elegante, con toques cítricos y florales que optimizan el balance. La marca Finca El Origen que nació en el 2002, rinde tributo a los orígenes milenarios de la región cordillerana del Valle de Uco, allí donde también posee 2 viñedos ubicados a más de 1000 mts sobre el mar. El portfolio de la bodega incluye Gran Reserva Malbec, Reserva Malbec, Cabernet Sauvignon, Torrontés y Viognier; y premium varietal Malbec, Cabernet Sauvignon, Chardonnay y Syrah. Con llegada a más de 30 países de 4 continentes, los vinos de esta bodega en Argentina son distribuidos por Wine Supply.

Una nueva zona vitivinícola nació en la impensada provincia de Buenos Aires. Más exactamente en Médanos, donde se confunden la Pampa y la Patagonia, al este de todas las regiones tradicionales y a 40 kms del mar, sin altura ni cordillera cerca. La bodega se ubica al norte del Río Colorado a 39º de latitud sur, cerca de Bahía Blanca, en un microclima apto para vinos de buena calidad. Con el asesoramiento del reputado enólogo italiano Alberto Antonini; 25 hectáreas de viñedos y un espíritu pionero, estos vinos llegan para desarrollar una nueva región. Luego de 8 años de trabajo, las primeras cosechas dieron luz a 3 vinos: Terrasabbia Reserva 2007 Chardonnay-Sauvignon Blanc ($39); Terrasabbia Reserva 2006 Malbec, con 12 meses en roble francés y americano ($41); y Al Este Clásico 2007, un corte de Cabernet Sauvignon, Malbec y Tannat, con 4 meses de roble ($34). El blanco tiene un paso de 4 meses por barricas de roble francés y americano. Sus aromas recuerdan a ananá, frutas secas y vainilla, mientras que en boca presenta una equilibrada acidez y volumen medio.


vinos

CONCURSO MEJOR SOMMELIER DE ARGENTINA 2008 AGUSTINA DE ALBA fue la ganadora del concurso organizado por la Asociación Argentina de Sommeliers (A.A.S.), y será quien represente al país por el título de Mejor Sommelier Panamericano 2009, en mayo en Buenos Aires. Agustina ha participado en nuestro panel de catas de spirits llevadas adelante por Bar and Drinks en la E.A.S.- Escuela Argentina de Sommeliers.

L

a noticia generó polémica: la joven sommelier de tan solo 20 años logró imponerse sobre los 3 finalistas: Marcelo Rebolé (Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires), Carolina Garicoche (consultora en vinos STG), y Martín Mantegini (director de una empresa de enoturismo en Mendoza). Unas 300 personas fueron testigos del examen final en el hotel Four Seasons de Bs. As., en la que Agustina de Alba contra todos los pronósticos que indicaban un casi seguro ganador a Rebolé, logró superarlos. Para ello tuvo que afrontar un difícil examen; describir varios vinos y acertar cepajes, cosechas y orígenes; descubrir errores en una carta de vinos; adivinar 5 Spirits servidos en copas negras; y recomendar maridajes al jurado compuesto por Marina Beltrame -directora de la E.A.S.-; Andrés Rosberg –presidente de la A.A.S.-; y Aldo Graziani –sommelier del Faena-, entre otros. La polémica giró en torno a la juventud de la ganadora. Sin restarle mérito alguno, y comprendiendo el esfuerzo por estudiar fuertemente todo lo teórico, referentes consultados opinan “off the record” que no termina siendo funcional al mercado el concurso así planteado. Dudan que con tan solo 20 años, una persona haya tenido tiempo para probar tantos vinos del mundo, y lograr un paladar altamente preparado para la cata. Ajena a esto, Agustina fue mención de honor de su promoción en la E.A.S.; se desempeñó como sommelier este año en la Hostería Los Notros (Calafate), y en 2007 para la guía de vinos y bodegas Austral Spectator. “Este es mi 3º año en la profesión. Empecé la carrera en 2006, pero mi 1º contacto con el mundo del vino fue a los 15 años, cuando viaje por 1º vez a Mendoza con mi papá y fuimos a un par de bodegas”. También se desempeñó en eventos para la E.A.S. y para bodegas como Luigi Bosca y Escorihuela Gascón. “Los últimos 3 meses se los dediqué al concurso por completo, no trabajé. Y lo único que hice fue perfeccionarme. Una gran ventaja fue haberme recibido en diciembre del 2007, ya que estudié casi 5 meses para el examen final de la carrera de Sommelier, por lo tanto tuve todo bastante fresco”, confesó Agustina, y seguramente haya sido el motivo de su éxito. La ganadora se alzó con un cheque de 3000 dólares aportado por la empresa Barena Sudamérica, que vende barricas regeneradas naturalmente y en proceso de desembarcar en la región cuyana. También la casa de Champagne Boërl & Kroff, puso dinero, ambas firmas propiedad de la familia Sabaté. Y por supuesto regalos y productos de la veintena de bodegas auspiciantes. “Lo que siempre debe hacer un sommelier es perfeccionarse constantemente, ya que el mercado está en plena evolución. Creo que si no llevamos el ritmo de estar online con lo que pasa en el mundo del vino y las bebidas, terminamos desactualizados muy rápido. Lo que debe evitar el sommelier es creer que ya sabe todo, que terminó su formación académica. Eso pasa cuando uno se recibe, y en realidad es el principio de una carrera, que es para toda la vida”, aseguró Agustina. En tanto, para los Spirits dedicó un párrafo aparte: “Es una parte de la carrera sumamente importante. Es un mundo aparte del vino, muy amplio y que cada día crece más. Y a la hora del maridaje siempre hay que tener en cuenta los destilados, para que el cliente pueda disfrutar de un menú completo, plato tras plato. Un sommelier está incompleto sin el mundo de las espirituosas, aunque no conozco a ninguno que no le interese. Personalmente me encanta el Whisky, por el que mi profesora Fernanda Orellano me transmitió su pasión cuando cursaba el 2º año de carrera”, concluyó la ganadora del concurso 2008.


por Roberto Velázquez

VOLVER

VITRUM

FERNET

El restó tanguero del Abasto Plaza Hotel

Moderno restó de hotel boutique

Bistró en el bajo San Isidro

La novedad aquí es el nuevo espacio KOBLE CLUB, especializado en carnes vacunas Kobe Beef Argentina®, siendo el único en el país con todas sus carnes 100% Kobe, consideradas las mejores del mundo. De la mano del chef Ramiro Martínez, el menú Kobe Club ofrece platos como el pastrón casero y las empanadas de carne kobe. Sus especialidades en carnes al grill son Roast Beef, Picaña (con salsa criolla) y Colita de Cuadril entre otros cortes, acompañados por deliciosas guarniciones; y el Kobe Match, la combinación de 3 cortes de la carta para apreciar el contraste de sabores y texturas. Kobe es el nombre comercial de la raza vacuna Wagyu, que produce una carne sibarita, que por sus características genéticas no produce colesterol. Para el postre en Volver se puede optar por las frutillas marinadas al aceto y mascarpone, o el lemon pie en copa martini Abasto Plaza es el hotel temático de tango, 5* que ofrece clases y el show Perlitas Tangueras dirigido por la reconocida coreógrafa y bailarina Mora Godoy. Dentro del hotel se encuentra la Tango Boutique y el espacio de Arte de Tango "Sexteto Mayor", que junto con sus paquetes Tango Experience, invitan a vivir la experiencia del 2x4.

De la cadena NA Hotels llegó este hotel + restaurante, proponiendo un menú fusión oriental-andino a cargo de los chefs Patricio Pescio (4 años en Emiratos Árabes Unidos) y el peruano Franks López (ex Osaka). En el corazón de Palermo Hollywood se erige este restó de estilo vanguardista, que apunta al turismo, donde se destaca de entrada las "Causas de colores", una versión del plato típico limeño; y los Langostinos y mollejas pop corn.

Pegado al tren de la costa se erige este bonito bistró abierto hace 9 años por Germán Lerner. La decoración, detalles y música jazz predisponen a una agradable velada intimista. El techo de zinc estampado en negro junto al predominio de la madera y la decoración con objetos antiguos (como carteles viejos de Fernet Branca) hacen de Fernet Bar-Bistró un lugar muy cálido, ideal para encuentros románticos. Para la entrada vale probar la tortilla de papa con jamón serrano y shot de gazpacho, o el tibio de queso brie, cubierto en sésamo y ensalada de higos turcos y berro. Como plato principal el medallón de lomo con reducción de vino tinto, hongos de pino con mil hojas de papa y hierbas. Para los que prefieren pastas, sobresalen unos raviolones caseros de jabalí y aceite de oliva con pimentón ahumado. En cuanto a los postres un clásico del lugar son las bananas doradas en azúcar negra, canela y helado de coco. También antes o después de cenar pueden elegirse tragos de los más conocidos, si se prefiere en su distinguida barra de madera. Fernet ya es tradición en San Isidro y un clásico como la bebida que le da nombre.

Cocina: 9 pts Bebidas: 7 pts Servicio: 9 pts Ambientación: 7 pts Recomendación:para ir con amigos extranjeros que quieran carne y tango. Dirección: Av. Corrientes 3190,Abasto - Bs.As. Reservas: 6311-4466 Cubierto promedio: menú Kobe Club... sin bebida $140 / con bebida $190 - alto.

Entre los principales, Solomillo de cordero patagónico en croute de hierbas aromáticas con rocas de mandioca; y Degustación de carnes grilladas (vacuna, cerdo, llama y pato), marinadas y acompañadas con dips. A la hora del postre, muy sabroso las "Paletas de sabores" con chocolates de varias texturas, sabores y temperaturas, dulce de leche y helados. Posee bar y carta de tragos, este restaurante dentro de un hotel con 16 amplias suites de diseño y con todas las comodidades. El edificio presenta una arquitectura descontracturada, integrándose así a la vanguardia y tendencias de la zona. Cocina: 8 pts Bebidas: 7 pts Servicio: 9 pts Ambientación: 8 pts Recomendación: Buena alternativa para una zona donde no es común comer bien. Dirección: Gorriti 5641 - Palermo Hollywood. Abierto de la mañana a la noche. www.newage-hotels.com www.na-concepts.com Cubierto promedio: $ 130 - alto.

Cocina: 7 pts Bebidas: 7 pts Servicio: 8 pts Ambientación: 8 pts Recomendación: Ideal para una cena romántica en pareja. Dirección: Lasalle 441. San Isidro - Bs. As. Reservas: 4732-0539. Seguridad privada, estacionamiento propio, mesas al aire libre. Lun-sab. noche / sab. mediodía. Cubierto promedio: $ 80 - intermedio.


vinos

ESPACIO NORTON El lugar para amantes del buen vivir Un petit hotel ubicado en Barrio Norte es el espacio perfecto para compartir, disfrutar y sorprenderse a través de experiencias únicas relacionadas con el vino. Un escenario donde la mística del vino se traduce en arte, encuentros, degustaciones y buenas compañías.

C

on un año de vida, Bodega Norton celebra el éxito de su espacio exclusivo en Buenos Aires para que clientes y consumidores del buen vivir puedan disfrutar de sus vinos, descubrir sus secretos y experimentar todo lo que este mundo ofrece. En el Espacio Norton se comparten gratos momentos en un ambiente cálido y desestructurado, con atención personalizada, donde el agasajado y protagonista es el visitante.

Un calificado equipo de Sommeliers de la Bodega mendocina está a cargo de la atención y el desarrollo de las actividades que allí se llevan a cabo: -Degustaciones orientadas por especialistas; -Cursos y talleres prácticos y vivenciales para diferentes niveles de conocimiento, con un estilo simple, didáctico, desestructurado y la permanente participación de los alumnos; -Charlas con los enólogos creadores de los vinos; -Presentaciones de etiquetas exclusivas; -Desayunos, almuerzos y cenas corporativas; -Jornadas de trabajo, reuniones privadas o encuentros de negocios; -Lanzamiento de productos; -Eventos culturales y sociales; Entre los muchos Cursos y Talleres que se llevan adelante en Espacio Norton se encuentran: “Taller de mitos y verdades del vino”, “Taller de Espumantes”, “Taller de degustación”, “Taller de Vinos de Alta Gama”, “Nuevo y Viejo Mundo vitivinícola”, y “Curso intensivo”, para especializarse en reconocer la calidad de los vinos y hacer cada copa más placentera. Otro de los atractivos del Espacio Norton es una exposición permanente e itinerante de Arte donde los visitantes pueden admirar las obras de diferentes artistas. Las obras del reconocido Aldo Sessa con diferentes series fueron las elegidas para la apertura. El Espacio Norton está ubicado en una maison de dos plantas del año 1921, de una belleza arquitectónica propia de la época con refinados detalles, muy espaciosa y con ambientes bien diferenciados, donde además se dispone la sala “GR” (para grupos reducidos) con una barra cuyo destino es degustar destilados, fumar puros y un sector de ventas con variados accesorios de calidad. Este innovador emprendimiento permite a Norton captar un público selectivo, dando a conocer sus etiquetas de alta gama, teniendo en cuenta que las de consumo masivo ya ganan ampliamente en el mercado local. Espacio Norton Paraguay 1866 (entre Callao y Riobamba) Barrio Norte – Buenos Aires Reservas: 5252-6693 / espacio@norton.com.ar. www.norton.com.ar

Bodega Norton Ubicada en Lujan de Cuyo, Mendoza, Bodega Norton es una de las principales bodegas del país con un importante reconocimiento internacional por su trayectoria y la calidad de sus vinos. Fundada en 1895 por Edmund J. P. Norton, es pionera en la exportación de vinos, llegando hoy a más de 50 países del mundo. Bodega Norton es una bodega integral que ofrece a los consumidores una completa línea de productos, y es reconocida por sus vinos de alta gama, brindando una propuesta diferente para cada momento. Su último lanzmaiento fue Finca Perdriel Terruño, con la particularidad de haber reunido a 6 referentes comunicadores del vino de Argentina para avalar esta nueva línea. Varietales Malbec, Cabernet Sauvignon y Chardonnay ($ 18), con una crianza del 50% en barricas de roble francés por un año, otorgándoles un gran equilibrio entre fruta y madera, y permitiendo descubrir a través del vino la expresión del varietal en su terruño.


por Roberto Velázquez

GODOY

OCHENTA 77

LUDIVINA

Más allá de un lounge

Números que cierran

Bistró-Bar en el Soho

En un viejo galpón ferroviario, denotando pasado y presente con una arquitectura y muebles de diseño, con un espacio de más de 350 mts2 este bar lounge ofrece una gastronomía más allá de lo esperado. A cargo del chef Alejandro Goñi, su cocina incorporó el estilo de la fusión peruano japonesa, tan de moda hoy. Para comenzar, un tapeo con cucharas de diferentes texturas, ceviches, tiraditos y pinchos (langostinos, pulpo, vieyras, salmón). La carta de principales tiene toques de autor, destacándose el wantón de centolla y salmón; el pato con peras asiáticas, y el solomillo de cerdo. De postre, el bombón de chocolate ahumado y la sopa de mango son buenas opciones. La carta de vinos tiene una gran variedad para el lugar, con una cava en el subsuelo. La barra produce tragos clásicos internacionales, correctos, colmando las expectativas. Propiedad de Marcelo Boer y Hernán Lange (Mint, Museum), Godoy cuenta con 5 ambientes con estilo propio, con el diferencial del amplio deck de madera al aire libre, con cómodos sillones estilo lounge.

El bar & restó Ochenta 77 abrió en diciembre del 2007, en Palermo Soho a metros de la Plaza Armenia, propiedad de la estrella del fútbol Federico "Pocho" Insúa. Con la conducción del chef Leandro Dimare, su cocina fusiona las técnicas tradicionales con las de autor. Para comenzar mejor la degustación de 4 tapas "maridadas" con tragos en vasos shots. Entre los platos principales se destacan el Salmón Rosado a la plancha con puré de papa y chocolate blanco, concassé de tomate salteado en aceite de vainilla, pesto de rúcula y reducción de oporto. También el Rack de Cordero; o el Bife de Chorizo envuelto en panceta humada, con milhojas de de papa y puerro, y hojas de rúcula. Como postre, la tibia Sopa de Cítricos con mousse de chocolate amargo, gajos de pomelo y naranja, y tuil de cacao. Una palmera en el centro del salón le aporta un toque diferente en el marco de una estructura moderna, de ambientes cómodos decorados en tonos pastel, rojo y negro. Predomina el diseño de vanguardia, con un salón semi-cubierto para fumadores, un sector principal, boxes y un chill out vip con musicalización en vivo.

El chef Sebastián Nicoletti Altimari (34), con paso local por Don Giovanni Ristorante (Sheraton Pilar), y por Valencia y Marbella (España), abrió este nuevo restaurante con el nombre de su abuela, donde expresa u cocina de autor con toques mediterráneos. Una vieja casona reciclada, común denominador en Palermo, donde se destaca el portón de entrada y el blanco predominante, es el marco para disfrutar de una inmejorable entrada: mollejas crocantes sobre papines y gírgolas, reducción de vinagre de jerez y coulis de rúcula, acompañada de un cóctel aperitivo como el "Saint Christine" (vino rosé, bitter rojo, jugo de ciruelas y mango). Como principales sobresalen el Cordero en 2 cocciones, en salsa de oporto y morillas, ratatouille y puré rústico de arvejas; y el Risoto a la milanese (arroz carnarolli, azafrán y ragout de osobuco). En postres: el Semifreddo de praliné de nueces y crema inglesa; o la Terrina de manzana y canela en lenta cocción y helado de sabayón; son buenas opciones. El bistró cuenta con sommelier de la E.A.S., quien maneja una carta de vinos de 12 bodegas y unos 30 tragos.

Cocina: 8 pts Bebidas: 7 pts Servicio: 8 pts Ambientación: 7 pts Recomendación: Para comer, beber, mirar y ser mirado.

Cocina: 8 pts Bebidas: 7 pts Servicio: 7 pts Ambientación: 7 pts Recomendación: ir con amigos y pasarla bien con informalidad.

Cocina: 7 pts Bebidas: 8 pts Servicio: 9 pts Ambientación: 6 pts Recomendación: lugar agradable, correcto, para ir en pareja.

Dirección: Paraguay 4905 esq. Godoy Cruz, Palermo - Buenos Aires. Reservas: 6311-4466. Valet Parking. www.restaurantgodoy.com.ar

Dirección: Nicaragua 4535 - Palermo Soho Reservas: 4833-1121 / 4831-3660. www.ochenta77.com.ar Lun-Lun 9AM al cierre.

Dirección: Gurruchaga 1422 - Palermo Soho Reservas: 4831-7032. www.ludivina.com.ar Por la noche. Vie a dom también mediodías y Tea 5 o´clock.

Cubierto promedio: $120 medio-alto.

Cubierto promedio: $ 80 - intermedio. Cubierto Promedio: $70 -intermedio.

deluxe La nueva imagen de este gran champagne con delicados detalles de oro y cobre, recrea un cofre de joyas que inspirado en la Belle Epoque, incorpora los valores de La Maison de Perrier-Jouët, identificada desde 1811 con la excelencia, el cuidado estético y la extravagancia. Una historia de casi 2 siglos sintetizados en una caja enmarcada en verde, que revela la soberbia botella Belle Époque. Emulando una pieza de joyería refinada, un 2° cofre más discreto atesora un libro con toda la información sobre la cuveé y su añejamiento. Evocando el mundo de la joyería refinada, la nueva presentación forma el entorno ideal para el diamante en bruto que es Perrier-Jouët. Sorprende la incrustación de oro de la anémona en relieve, emblema de La Maison creada en 1902 por Emile Gallé, referente indiscutido del Art Nouveau. En cuanto al producto líquido, la cosecha 1999 fue un año superlativo. Con uvas Chardonnay y Pinot Noir, la 1° partida del nuevo milenio es un blend excepcional producido en viñedos de 65 hectáreas de puro grand cru. De intenso color amarillo, la cuvée posee aromas florales y frutales con leves tonos cítricos, burbujas mínimas y un paladar sublime.


por Roberto Velázquez

DENÁPOLE

DUMONT

SPELL CAFÉ

El chef que pone su nombre

Hotel boutique & petit bistró

Un poco de todo

El chef Alejandro Denápole abrió en junio junto a su padre este restaurante que lleva su apellido, proponiendo una cocina entre internacional y porteña, con toques de autor. La misma va acompañada con una alternativa válida de sushi, con una buena variedad de sashimi, niguiris, makis, temakis y rolls.

En una antigua casona de 1922 reciclada con estilo francés, abrió este hotel boutique con objetivos de alcanzar las normas ISO 9000 de hospitalidad y una excelencia en el servicio. Al menos en el restaurante están un poco lejos de lograrlo. En cuanto al hotel, distribuidas en 2 plantas superiores sus 4 habitaciones fueron decoradas con diferentes estilos y bien equipadas; mas una sala de reuniones y un spa. El Petit Bistró arrancó con el chef Federico Soengas, pero ahora tiene a Luis Lancherus, un jovencito cocinero colombiano de 19 años, que intenta sostener un menú internacional con toques franceses, sin demasiado éxito. Degustamos el Ojo de Bife, salsa criolla y tartelete de echalotte ; y el Lomo a la Mostaza de dijon con papa fondant y cebollas en aceto. Antes se puede optar por la degustación de entradas, y al terminar por la de postres, ambas correctas pero sin vuelo. La carta de vinos sorprende, no por la cantidad sino por su conformación: 8 etiquetas de bodegas boutique y 8 de vinos extranjeros (Sudáfrica, Chile, Australia, Italia, USA). Durante toda la estadía es inevitable percibir la sensación de estar en un típico restaurante moderno de Palermo Viejo, que no escapa a la problemática de la sobreoferta para la poca demanda, con estándares de servicio y calidad mejorables.

El ya clásico bar de Puerto Madero es conocido por sus continuas promos. Esta vez fuimos detrás de dos nuevas: las Noches de Salta (jueves) y los "drinks evolution" (viernes 18 a 22 hs.). Con el auspicio de una bodega salteña ofrecen un menú ($55) conformado por Empanaditas en carne suave, carne picante y humita, más copa de vino Torrontés; Locro y Chivito con papines andinos y hierbas con puré de maíz, más copa de tinto; y Helado de crema americana con dulce de cayote, más copa de Tardío de Torrontés. La otra promo tenía como eje a los tragos, ideados por los bartenders de alta exposición mediática Tato Giovannoni e Inés de los Santos. El 1° con una carta de tragos "old fashion" y "afrodisiacos", básicos sin lograr plasmar el concepto "evolution"; y la 2° a base de vinos fortificados, de creativas recetas pero regular reproducción.

En el menú se destacan: las mollejas al jerez; la bondiola de cerdo con endivias braseadas, tomates grillados y puré de manzana y canela, con salsa de cerveza negra, aceto y coca cola; el salmón rosado con vegetales y pesto cítrico; los sorrentinos de osobuco; y un exquisito pez espada. El dueño se formó como chef en el I.A.G. y trabajó en el desaparecido restaurante Central (Palermo Hollywood) a cargo del chef Rodrigo Toso; y los últimos años en el Hotel Emperador. Busca hacer hincapié en el servicio y diferenciarse del resto de propuestas de Cañitas, donde predominan las parrillas. Como todo restaurante, necesita tiempo para consolidar su propuesta y nombre o "apellido". Cocina: 7 pts Bebidas: 6 pts Servicio: 7 pts Ambientación: 6 pts Recomendación: Para ir con amigos cuando se quiera cenar por Cañitas. Dirección: Báez 518, casi esq. Ortega y Gasset - Cañitas - Buenos Aires. Reservas: 4776 8800 Lun-sab. noche / sab-dom. mediodía.

Cocina: 6 pts Bebidas: 5 pts Servicio: 6 pts Ambientación: 5 pts Recomendación: tal vez amerite una visita el hotel, o una cena muy privada sin pretensiones.

Cubierto promedio: $ 80 - intermedio. Dirección: Ravignani 1596 esq. Gorriti - Palermo Hollywood - Buenos Aires. www.dumont-petitbistro.com

Por sus características gastronómicas y de ambientación, Spell Café mantiene su formato desde hace más de 11 años. Sin muchas pretensiones, es un Multiespacio con propuestas para todas las franjas horarias y de público, bien ubicado y siempre dispuesto. Un Clásico de Madero. Cocina: 6 pts Bebidas: 6 pts Servicio: 6 pts Ambientación: 5 pts Recomendación: Un after office tranquilo por Puerto Madero, sin lujos. Dirección: Alicia M. de Justo 740 Dom-jue. 8 a 4 AM / vie-sab. 8 a 6 AM. Cubierto promedio: $ 70 - intermedio. Crítico: Daniel Avellaneda

Cubierto promedio: $ 120 -alto.

deluxe

Toda similitud con el famoso perfume Channel Nº5, (no) es pura coincidencia. Aunque emule el estilo, diseño del envase y color del contenido, aquí estamos ante un gran invento de la ronera cubana Havana Club. Una novedad total: un ron listo para vaporizar sobre cócteles. Algunos bartenders de avanzada en las barras más top de Europa venían trabajando con aromatizadores. Es un modo de darle a los tragos un toque diferente y aportar a una complejidad de aromas. Es probable que este nuevo producto comience a difundirse, incluso para las comidas. Bien por Havana Club!, la gran marca cubana del joint venture entre el estado socialista y el grupo francés Pernod Ricard, líder mundial en bebidas.


tendencias

FINLANDIA VODKA EN COOLIES LA NUEVA FORMA DE DISFRUTARLO

E

laborado a partir del agua más pura de glaciar, este gran vodka que lleva el nombre de su país, al norte de Europa, regresó a la Argentina para alegría de los paladares más conocedores. Mientras que la gran mayoría de los vodkas deben filtrar sus aguas varias veces antes de que sea lo suficientemente pura, en Finlandia la naturaleza les ha brindado un filtro inmejorable: una morena glaciar, creada en la última Era de Hielo más de 10000 años atrás. Para garantizar que el agua se mantenga pura para las futuras generaciones, 1200 hectáreas de tierra son protegidas alrededor del manantial glaciar. Esta agua perfecta se une a otra materia prima única: cebada de 6 hileras de espigas, cultivados en suelos y climas que sólo se dan en el país nórdico, libre de toda contaminación. Desde afuera, puede que parezca que la naturaleza la haya dado a Finlandia una limitada estación para el crecimiento. Pero en realidad, les hizo un gran favor bendiciendo sus cielos de verano con el sol de medianoche, un sol que se rehúsa a ocultarse por 73 días seguidos (17/5 al 28/7). En el día más largo del año, el 21 de junio, los pueblos finlandeses celebran el sol de medianoche, el evento más importante del verano, reuniéndose alrededor de fogatas en muchos de los 187.888 lagos que tiene Finlandia. El sol de medianoche es parte importante de la cultura, tanto que tiene un lugar en cada botella de vodka Finlandia. Bajo el increíble sol de medianoche, la cebada lentamente madura hasta convertirse en delicadas espigas de oro. Los inviernos fríos causan que las tierras sean especialmente puras, previniendo mohos dañinos y matando insectos y pestes, algo que en climas calurosos los agricultores deben usar químicos. Pero la cebada de 6 hileras de Finlandia con bajas cantidades de aceites, llega a dar como resultado un vodka de sabor fresco y con cuerpo.

Gustavo Domínguez, Mariano Maldonado y Federico Domínguez, Sabia presentó Finlandia Vodka.

Obviamente es muy importante el proceso de destilación continua, a base de multipresión en 7 columnas de acero inoxidable, que terminan asegurando la calidad final y el puro, suave y limpio sabor que distingue al vodka Finlandia. Generando tendencia como ningún otro, Finlandia Vodka se presentó en Buenos Aires con una novedad: servido en Coolies, vasitos totalmente compuesto por hielo, ideales para disfrutar un vodka puro en su máxima expresión. La empresa Coolies y Finlandia Vodka se unieron para dar inicio a un ciclo de degustaciones en los bares más relevantes de la ciudad. Coolies reinventa la manera de consumir shooters, combinando diferentes temperaturas y texturas. Especialmente diseñados para mantener la temperatura en perfecto estado por más de 20 minutos, están hechos íntegramente con el agua más pura y cristalina, sin alterar su identidad natural. La sensación que se siente experimentando un Finlandia en Coolies es única, tanto en las manos como en los labios. El frío justo por el tiempo necesario. Es el 1er producto en su tipo, 100% eco-friendly, y se cree revolucionaría el mercado de spirits en bares, pubs y discotecas.

Finlandia vodka llega a la Argentina gracias a SABIA, una empresa que produce, importa, exporta y distribuye marcas valiosas de spirits, tales como Bols, Jack Daniel´s, Whyte and Mackay, Sauza, Jura, Laphroaig, etc.; y vinos como Calvet, Pont Leveque y Duc de Saint Remy.


STRONG RED ALE

ANTARES

QUILMES CHOPP

Nuevo ícono de Barba Roja

10 años y nueva edición limitada

Con nuevas choperas importadas

En botella champañera de 750 cc con corcho y bozal, vestida con triple etiqueta laqueada, se presenta esta finísima cerveza artesanal de Barba Roja. Desarrollada a pedido de un club de cervezas especiales de EE.UU., nació esta red ale con muy buen cuerpo y alta graduación: 9% alc.

La cervecería artesanal de Mar del Plata cumplió una década y se animó a lanzar una nueva variedad: la Antares "X Años"(10 años y 10%alc.), en una edición especial de 5000 botellas numeradas.

Cervecería y Maltería Quilmes relanzó su Chopp para ofrecer cerveza tirada con una espuma más cremosa, suave y consistente, conservando el característico sabor de la Quilmes Cristal. Para ello invierten $ 4,5 millones en tecnología y capacitación para que esté disponible en más de 1700 puntos de venta de todo el país. El lanzamiento al que asistimos, fue realizado en el bar Congo de Palermo Soho, donde explicaron que en países europeos con tradición cervecera, el mercado de cerveza tirada llega a pesar más del 20% del total de ventas. En Latinoamérica promedia el 2,5%, pero en Argentina no alcanza el 1%. Por esto Quilmes, en su rol de líder, tomó el desafío de desarrollar esta forma de consumo, en la que prevalece el carácter sociable y de degustación del producto. Entonces importaron choperas europeas de última generación, y van a capacitar al personal de más de 150 bares y restaurantes. Después los evaluarán y distinguirán al mejor con un viaje a Bélgica para participar del Campeonato Mundial de Cerveza Tirada, en octubre de 2009.

De espuma consistente y color rojo cobrizo brillante, éste se debe a la malta CARA 30 empleada, con un tostado suave y ahumado, que confiere un sabor final en boca muy especial, sobre todo cuando aparecen las notas a madera provenientes de su maduración en barricas. Los lúpulos que le aportan amargor e intensos aromas, más la levadura para alta fermentación, en conjunto logran un gran equilibrio final, concluyendo en una cervezas comparable a las mejores especiales del mundo. Tal es así que Antonio Mastroianni, CEO de la marca, viajó en misiones comerciales a Bélgica, Holanda, Francia, España y a los estados de California y Nevada (USA), en un plan de expansión de sus excelentes cervezas. Disponibles en vinotecas, tiendas de delicatessen, bares, pubs y en el Complejo Barba Roja de Escobar, enfrente a Temaikén. (Strong Red Ale, precio al públ.: $ 25-30)

Una Ale compleja, fuerte, con aromas frutados con predominio de notas a cáscara de naranja amarga, también presentes en gusto dándole un amargor final marcado, y junto a las especias le dan un gusto bastante exótico. Una buena cerveza especial al estilo trapense (belgas), para beber a 10ºC acompañando postres de chocolate y cítricos. Para su elaboración, combinaron especias, bayas y cáscaras de naranja, más finas maltas y lúpulo de la Patagonia, con la levadura estilo trapense (originaria de Bélgica) que aportó complejidad y las evidentes notas frutadas. Esta versión está disponible en los bares franquiciados que tienen en Bariloche, La Plata, Tandil, Mendoza, y Buenos Aires, además del propio en Mar del Plata. El modelo de negocios se apoya en las franquicias de sus bares, que le dan difusión a la marca. Otro lanzamiento fue la "Antares Oktoberfest" para la tradicional celebración, una lager de color cobre y 6,3% alc., tratando de ser fiel al estilo de Bavaria. Fundada en 1998, Antares fue una de las impulsoras del desarrollo de las cervezas artesanales en Argentina. Hoy tiene 7 tipos: kölsch, scotch ale, porter, honey beer, cream stout, barley wine e imperial stout, fabricadas en la planta de Mar del Plata.

BOCA ANCHA. Quilmes además lanzó una nueva presentación para su Cristal: una innovadora botella de 500cc con boca más ancha y tapa a rosca, la 1° en su tipo en Argentina. Cervecería y Maltería Quilmes forma parte del grupo InBev, la compañía cervecera líder en el mundo, con sede en Leuven, Bélgica. InBev cuenta con un portfolio de más de 200 marcas y operaciones en 30 países, y acaba de comprar en 52.000 millones de dólares a la estadounidense Anheuser-Busch que produce Budweiser, creando así el mayor grupo cervecero del planeta. En Argentina, Budweiser es elaborada por CCU (propiedad en un 50% de Heineken, la competencia mundial de InBev), que igualmente seguirá produciendo la BUD hasta 2025, por contrato ya firmado.


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1) Las modelos Zaira Nara y Agustina Attías rodean a Mariano Maldonado, destacado Gerente de Marketing de SABIA, importadora del vodka premium “Finlandia”, durante su lanzamiento en un restó de Puerto Madero Este. 2) Gastón Regnier y Daniel Avellaneda (Bar and Drinks) rodean a Matteo Luxardo, Gerente de Exportaciones de la firma italiana de licores, durante su presentación en el bar 878. 3) El crítico de cine Axel Kuschevatzky en la Ciudad Cultural Konex participó del concurso Heineken Inspire 3, que premió a 3 obras y 11 menciones entre 764 proyectos. 4) Leticia Brédice en el evento aniversario de Jack Daniel`s en Jet Lounge, donde expusieron clásicos autos y motos americanas Harley. 5) Fabio Posca tampoco se perdió el cumple del whiskey de Tennessee importado por Sabia. 6) Déborah Del Corral en la fiesta de los “Pre-Premios MTV Latinoamérica 2008” auspiciada por José Cuervo, el Tequila símbolo de México. 7) Hernán Drago y Catalina Rautemberg bailaron en la fiesta J&B “Start a Party” con “Los Auténticos Decadentes” en Museum. 8) Daniel Avellaneda, Emil de Balthazar (húngaro, dueño del vodka Primo, el 1° a base de malbec), Alex Atakán (Director Comercial de Wine Supply, distribuidora de Primo) y Gastón Regnier, en la rueda de prensa en Winery de Puerto Madero. 9) Laura Azcurra disfrutó de Baileys en la apertura del 3° local de Adorhada en Palermo Soho. 10) Cristiano Rattazzi, Yasmin Thiesen (Lindt), Alicia Fernández y Ricardo Luis (presidente de la importadora RH&L) en la presentación de Lindt en el país. 11) Laurencio Adot se deleitó con la línea de chocolates Excellence de la compañía suiza Lindt. 12) Liz Solari (modelo de tapa Bar and Drinks N°22) en el espacio Honda en el BAF Week, con un sector especial de la agencia Dotto Models. 13) Jorge Soratti, bartender argentino radicado en Italia, campeón del mundo de coctelería en Eslovenia 2002, en la barra de Casa Cruz probando los tragos de Inés de los Santos.


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1) Antonio Álvarez Campillo (gerente general de Park Hyatt Mendoza), Ingrid Grudke (modelo de tapa Bar and Drinks N°18), el diseñador Claudio Cosano, y Juan Carlos Lepre (subgerente del Casino del Hyatt) en la 5° edición del “Hyatt de Moda” que llevó a la pasarela a más de 120 modelos en las terrazas del hotel. 2) Pampita en la cena exclusiva que organizó para famosos la bodega salteña “Colomé “en Casa Cruz, convocados por Grupo Mass. 3) Lara Bernasconi con Juliana Aubert, brand manager de Escorihuela Gascón, en el espacio exclusivo de la bodega en el abierto de polo de Tortugas. 4) Daniela De Felippo (modelo de tapa de esta edición) junto a su amigo Pancho Dotto en Los Magníficos conversaron sobre la temporada que se viene en Punta del Este. 5) Eduardo Celasco, Juan Santa Cruz (dueño de Casa Cruz) y Emanuel Moriatis junto a Mika Häkkinen en el lujoso evento “Join the Pact” de Johnnie Walker en el Palacio Duhau - Park Hyatt Buenos Aires. 6) Jorge Salverredy (gerente de marketing de Diageo Argentina) junto al ex piloto de F1 (bicampeón mundial) firmaron el pacto de Conductor Designado. 7) Roberto Velázquez (Jefe de Publicidad de Bar and Drinks), Hernán Cabrera (gerente de la importadora Hispamerchants) y Tato Giovannoni (Ambassador) en el exquisito evento lanzamiento del vodka ultra premium de Croacia, “Akvinta”, en el refinado Alvear Palace Hotel. 8) Martín Rodríguez Lehmann (dueño de la marca “Tequila DF”) visitó la casa Cuervo en el pueblo de Tequila, México. 9) Martín también estuvo en la casa Herradura, famosa marca de tequila en Tequila. 10) Michael Phelps, el nadador estadounidense ganador de 14 medallas de oro en los Juegos Olímpicos, estuvo de nuevo en el Club Budweiser en Beijing, un centro recreativo diseñado para más de 2000 personas. 11) El ingeniero agrónomo Gaspar Roby, nuevo director de Winemaking de la Bodega Navarro Correas, que tendrá a su cargo la Cava Godoy Cruz y la nueva Finca Agrelo. 12) Pablo Tenguerian (Escorihuela Gascón) y Fernanda Orellano (directora académica de la Escuela Arg. de Sommeliers) celebran junto a Agustina de Alba, la ganadora del concurso Mejor Sommelier 2008. 13) Fabián Suffern (vice), Darío Werthein (presidente) y Paul Hobbs (enólogo asesor) presentaron la cosecha 2006 de la Bodega Riglos en la casa de tango El Barracas.


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SMIRNOFF VODKA LAS RAZONES DEL NRO.1

Origen Ruso. El éxito no se alcanza de un día para el otro. Tampoco los liderazgos son para cualquiera. Este vodka sí que ha transitado un largo camino desde su creación en Rusia para hoy mirar al resto desde arriba. En su origen, se estima que Smirnoff Vodka pudo haber surgido en Moscú en los primeros años del siglo XIX. Durante el mismo, el vodka pasó de ser lo que el campesino bebía hace 4 siglos, a una refinada bebida demandada por los Zares Imperiales. El puntapié inicial lo dio Piotr Arsenyevitch Smirnov hacia 1860, cuando comenzó a vender vodka de alta calidad y otros licores. El químico Andrew Albanov descubrió las cualidades de absorción de carbón de leña para lograr un vodka de alta pureza. Entonces Smirnov se convirtió en el primero en utilizar carbón vegetal para la filtración, haciéndola compatible con la destilación continua. Le fue tan bien a Piotr Arsenyevitch Smirnov, que 4 años después funda la destilería “Trading House P.A. Smirnov”, logrando en 1886 convertirse en el único proveedor de vodka de la Corte Imperial Rusa del Zar Alejandro III. Con un enorme éxito dentro y fuera de Rusia, sobre todo en Europa; en los años 1877, 1882 y 1896 le concedieron el derecho de utilizar el Escudo de Armas del estado ruso imperial, en cada uno de estos años. Uno de los Coats of Arms (el águila doble dirigida) es el logo de Smirnoff. Entre 1874 y 1897 los spirits de P.A. Smirnov ganaron numerosos reconocimientos por su calidad en varias exposiciones internacionales en Viena, París, Barcelona, Bruselas, Chicago y Estocolmo.

Cuando en 1898 P.A. Smirnov muere, deja una herencia impresionante: 3,5 millones de cajas de vodka vendidas al año, más 4 de vinos en producción y más de 1500 empleados; una fortuna que la posiciona como una de las familias más ricas de la Rusia zarista; y el negocio en manos de Piotr Petrovich, uno de sus 3 hijos.

Destino Americano. En el destino de la compañía se cruzó la Revolución Bolchevique de 1917, que derroca al gobierno zarista y confisca todas las propiedades privadas para formar el nuevo régimen comunista. La rentable destilería de Moscú fue convertida en un garage del estado, y pese a que la viuda de Piotr Petrovich no tenía interés en el negocio, otro de los hijos de Piotr Arsenyevitch, Vladimir, huyó de Rusia por su vida con la idea de continuar el negocio con la “fórmula 21”, la receta secreta para hacer su vodka. Pasó por Turquía y Polonia hasta recalar en París, sin dinero. Tiempo después, allí decide adoptar la versión francesa del apellido: SMIRNOFF, a la par que un pariente ruso de nombre Kunett invierte en el proyecto, recibiendo en 1933 los derechos exclusivos y la licencia para EE.UU., Canadá y México.

Whisky? No, vodka Smirnoff ! En los años ´30 en EE.UU. se bebía whisky americano (bourbon, rye). Las ventas de vodka eran tan modestas que se declaraban al fisco en una partida de licores varios. Producido en el país, de a poco Smirnoff fue haciendo su lugar. En 1933, Kunett fundó “Ste. Pierre Smirnoff Fil”, la destilería de vodka en Bthel (Connecticut). Pero al

año siguiente vendió la marca Smirnoff a la compañía Heublein Inc. Sin dudas el boom llegó con una campaña publicitaria que lo vendía como el “Whisky Blanco, sin gusto, sin olor”, una idea de uno de los vendedores mayoristas de la época. Cuando los consumidores descubrieron que ese nuevo destilado se podría mezclar con casi cualquier cosa, la popularidad de Smirnoff comenzó a levantarse de forma meteórica. El 1° cocktail que catapultó a la fama al vodka fue el “Moscow Mule” en 1941. El dueño del restaurante Cock’n’Bull, en Hollywood, intentaba vender otra nueva bebida: cerveza de jengibre. Mezclada con Smirnoff vodka y jugo de lima surge el Moscow Mule. El presidente de la Cía. aceptó la idea que fue un éxito comercial, siendo envasada en botellas pequeñas de cobre, grabadas con ese nombre y la imagen de una mula pateando. El trago capturó la atención de los consumidores y con la ayuda de la recientemente lanzada cámara Polaroid, se logró quintuplicar las ventas de Smirnoff entre 1947 y 1951.

Cocktails y Hollywood. Los ´50 fueron los años de los tragos con Smirnoff: el Destornillador, creado por ingenieros americanos que trabajan en el Oriente Medio; el Bloody Mary, con jugo de tomate y salsas picantes; el Black Russian, con licor de café; y el Bullshot, con caldo de carne. Con aquello tragos e infinidad de martinis, por entonces la marca llegaría masivamente al paladar de los norteamericanos. Smirnoff reformuló su comunicación publicitaria: en 1952 lanzó el eslogan “Te deja sin aliento”(“It leaves


Desde hace dos años, la marca rusa de vodka no solo es la más vendida sino que lo es de todos los Spirits premium del mundo con presencia global. Disfrutada en más de 130 países, hoy una botella de Smirnoff es vendida cada 6 segundos. Smirnoff es una marca premium internacional de alta calidad, diferente y sofisticada, particularmente distinguida por su pureza, su sabor delicado y su elegancia. La personalidad de Smirnoff refleja un estilo joven, transgresor, espontáneo y excitante. Diversión, audacia, originalidad, son algunos de los valores presentes en una marca con mucha historia y varias razones de un sólido liderazgo internacional.

you breathless”). El sabor “único” del vodka en una campaña llamada “Driest of the dry” acompañaba imágenes exóticas del desierto egipcio con la Gran Pirámide, que remataban con “Te deja sin aliento”. Cuando James Bond en el film “Dr.No” de 1962 mostró que su preferido era el “Vodkatini” con Smirnoff, agitado y no revuelto (batido y no refrescado), la popularidad de la marca se consolidó. El agente 007 encarnado en Sean Connery (y por supuesto el cine Hollywood) contribuyó a que los cocktails fueran el pasaporte al éxito, no solo en EE.UU. sino en el planeta. En 1978 Smirnoff se convirtió en la marca N°1 de Spirits en el gran mercado de EE.UU., superando a los whiskey bourbons. En 2003 logra ser el Spirit premium más vendido del mundo, relegando al 2° lugar a los rones Bacardi. Cómodo líder con 23 millones de cajas de 9 lts (2006), casi triplica las ventas de su inmediato seguidor en la categoría: Absolut Vodka. Smirnoff pertenece al Grupo Diageo, líder mundial en bebidas, con un portfolio de grandes marcas como Johnnie Walker, Baileys, J&B, Cuervo, Tanqueray, Pampero, Guinness, y muchas otras.

La base es la calidad y la pureza. El Proceso de producción en todas las Plantas que posee Smirnoff en el mundo, comienza con la destilación continua a partir de granos. Luego es sometido a una doble destilación para asegurar que se eliminen todas las impurezas. Cada proceso dura 24 hs. Paralelamente, el agua desmine-

ralizada es filtrada a través de carbón activo para absorber impurezas y materia inorgánica. Si el agua no fuera tratada de este modo, el vodka resultante estaría contaminado. Esta agua es mezclada con el alcohol neutro convertido en puro alcohol etílico, fuerte y amargo, para obtener un destilado con 57% de graduación alcohólica. El próximo paso es crítico para la pureza de Smirnoff y no tiene precedentes en la industria de vodka. El blend es filtrado 8 hs usando toneladas de carbón de 1° calidad de Polonia, a más de 500°C, para absorber las impurezas que no pueden ser removidas con la destilación. El carbón vegetal es seleccionado de fuentes vegetales naturales: los árboles Maple, Birch o Beech parecen ser los más adecuados para la elaboración del sabor único de este vodka. Antes del embotellado final, se ajusta la graduación alcohólica adicionando más agua desmineralizada, y aplicando medio centenar de intensos controles de calidad. Obviamente el diseño de la botella de Smirnoff, acompaña la intención de comunicar la más alta pureza.

Premium, Ultra Premium & Flavors. En 1999 la marca poseía una línea de 4 vodkas, donde se distinguían el Nro.21 y el Black. En 2005 expande su familia con el ingreso de varios Flavors (vainilla, frambuesa, manzana verde, narnaja, cítricos, lima, frutilla, cereza negra, arándanos, sandía y el nuevo maracuyá, más Caipiroska, Grand Cosmopolitan, y Mojito); Ready to drinks (como el exitoso Smirnoff Ice); y el ultra premium Blue (receta N°57, de 50%alc), entre otros.

Lo importante es saber que: RED - N°21: El vodka premium más vendido del mundo, en todas las Plantas se elabora usando la misma receta original que desarrolló Poitr Arsenyevitch Smirnov en el Siglo XIX. Es triplemente destilado, 10 veces filtrado y atraviesa 47 controles independientes de calidad. El carbón que usa Smirnoff para su filtrado proviene de bosques seleccionados del sur de Polonia. Ícono de la línea, el N°21 es un excelente vodka para mixear y el que posee la mejor relación “precio-calidad” del mercado argentino. BLACK: Es un vodka de agradable suavidad, cuerpo y carácter que lo hace diferente. Rindiendo honor al estilo de elaboración ruso del siglo XVIII, cuenta con una 4° destilación en alambique de cobre, a velocidad muy lenta, acentuando las esencias naturales del grano y otorgando una mayor sedosidad. Luego, el filtrado lo realizan con carbón de leña de Abedúl Plateado Siberiano. FLAVOURS: Vodkas de naranja, frutos rojos, etc, ideales para ampliar las fronteras de la mezclabilidad y los sabores.

Valores & Campañas. Smirnoff siempre se ha caracterizado por la originalidad de sus campañas. Además a lo largo de las décadas (sobre todo la del ´60), varios celebrities como Woody Allen, Vincent Price, Zsa Zsa Gabor, Marcel Marceau, y el propio James Bond a lo largo de las sagas, han sido protagonistas de situaciones insólitas y locaciones exóticas, pero siempre con la botella de Smirnoff.


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spiritspremium

En los ’70 apareció el perfil del consumidor Smirnoff: personas que valoraban su individualidad, relajadas, rebeldes y misteriosas. La marca se acercó más al público, y el vodka no se promocionaba sólo como producto para los famosos. “La contabilidad era mi vida hasta que descubrí Smirnoff” de un personaje de los ´70, formal, con la marca causante de que su “lado” más interesante y social emerja. Otra recordadas fueron “Claramente han descubierto...”; “A través de la botella”; y la última “Neat”, que apela a la pureza del producto. Paralelamente el “Smirnoff International Fashion Awards” es un certamen que premia nuevos talentos del diseño de modas desde 1984; y las “Smirnoff Experience” fiestas electrónicas muy comentadas en Inglaterra. Quizá la clave de la comunicación de Smirnoff sea haberse posicionado como sinónimo de vodka. Los especialistas señalan que fue pionera en instaurar

la creencia de que un vodka debe ser “un estilo de vida” y no una simple bebida alcohólica. Originalidad, Audacia y Posibilidades son los 3 valores fundamentales de la personalidad de Smirnoff. Una marca que permite soltarse de las ataduras a los roles tradicionales, sociales. Desinhibirse con energía, abierto a pasarla bien pero siempre con control. Un vodka capaz de adaptarse a diferentes usos, muy apto para mezclar (con jugos, gaseosas, licores, etc.), y adecuado para toda ocasión. Sus principales consumidores son jóvenes de 18 a 28 años, a quienes les gusta salir a divertirse en fiestas, discos, bares y pubs. Siempre están en la búsqueda de las nuevas tendencias e innovaciones, y se reconocen como fans de la música y por supuesto de los tragos.

Catando & Comparando.

Smirnoff propone que aprecies su alta pureza comparando a ciegas su N°21 junto a otros 2

vodkas premium. La consigna es servir 2 medidas de vodka por 1 de agua, a temperatura ambiente (eso revela los aromas y características del sabor) para brindarle al líquido un volumen de 27% aprox. de alcohol (20% si se usa la misma medida de agua que de vodka). Remover suave el vaso previamente tapado, antes de hacer la prueba para resaltar los aromas. Tomar agua y comer galletas de agua para limpiar el paladar entre un vodka y otro, sin haber consumido previamente alcohol o bebidas fuertes como café porque afectan al paladar. Smirnoff plantea que el vodka que tenga menos gusto y aroma, acompañado de un sedoso y liso paladar, es el más puro, y por consiguiente el mejor. En junio de 2005, el famoso diario New York Times reunió a un grupo de expertos para que cataran a ciegas 21 de los mejores vodkas del mundo. Su favorito resultó Smirnoff, y el tuyo?


mktbebidas

X4 ENERGY DRINK - ORANGE

1° SABOR NARANJA DEL MERCADO El boom de las bebidas energéticas continúa en Argentina y en el mundo. En nuestro país están en pleno desarrollo, reportando aumentos del 111% en 2007, profundizando la tendencia en alza. Por ello, resulta lógico que uno de los principales players haya tomado la decisión de innovar presentando un nuevo sabor que vaya más allá del tradicional guaraná, conocido por todos. Entrevistamos al destacado brand manager ANDRÉS IACOBELLIS (38), a cargo del desarrollo y marketing de la marca X4 energy drink elaborada, distribuida y exportada por la centenaria compañía argentina Dellepiane S.A.

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on 10 años en el cargo, una de las personas con mayor antigüedad en el área de marketing de la industria de bebidas, Andrés es un referente del mercado en energizantes, como su empresa Dellepiane en licores. Allá por 2001 pensó, proyectó, vio nacer y empujó la marca X4 energy drink a lo largo de estos años. Hoy está disfrutando de otro hito: el lanzamiento del 1° sabor a naranja y presentado en latas de aluminio importadas de Alemania. Él mismo cuenta la historia y el presente del producto.

¿Cómo nace la marca? En 2001 comencé a pensar alguna bebida nueva que renueve y active el portfolio de la Cía. Dellepiane, tradicionalmente enfocada a licores y spirits. En el mundo las bebidas energizantes tomaban vuelo, por lo que pensé asociar el producto a una marca que ya estuviera relacionada con los jóvenes consumidores de música electrónica, discotecas, etc. Tenía 2 marcas de radios FM, pero me incliné por la más escuchada en ese momento: X4. Ocupaba el espacio dejado por la FM “Energy”, transmitiendo tendencias, vanguardia, diversión, moda. X4 era una radio de la productora Cuatro Cabezas, de Mario Pergolini, y les encantó la idea, lanzando finalmente X4 Energy Drink sabor guaraná, con más vitaminas que cualquier otro.

¿Cómo fue la evolución estos años? X4 fue una bebida creada especialmente para una radio, algo innovador en su momento, pero evolucionamos tanto que sobrepasamos a la marca radio (hoy discontinuada). Siempre nos dirigimos a jóvenes adultos “cool”. No somos una marca deportiva ni menos “masiva”. Nuestras acciones fueron focalizadas en centros de sky puntuales como Cerro Castor (Ushuaia), La Hoya (Esquel) o Chapelco (San Martín de los Andes), en restaurantes y after ice. En verano nos enfocamos en paradores top como Personal Beach (Mar del Plata) y otros referentes de Pinamar. Nacimos con la música electrónica, por eso ella siempre fue nuestro valor agregado. Desde 2005 venimos lanzando y auspiciando discos bajo el sello de Oíd Records, que han sido y son los más vendidos en su segmento, superando también a otros de diferentes géneros. Los discos DJ Selection 1 y 2; revista Gente Verano 2007 y 08, han generado tendencia sin dudas en lo que se escucha y baila. Con X4 hemos acompañado, auspiciando y haciendo giras por discotecas de todo el país.

¿Por qué se decidieron a lanzar un nuevo sabor en energizantes? Sabor Naranja siempre fue una idea que yo te-

Andrés Iacobellis, destacado brand manager de X4 energy drink.

nía cuando lanzamos guaraná hace 6 años. Es el gusto más tradicional. Muy lejos de los energizantes masivos (nacionales e importados), la idea fue ofrecer un sabor refrescante en verano pero perfecto para beber durante el día, mañana o tarde, incluso con las comidas. Es como si fuese una gaseosa rica pero con energía.

¿Cómo ves las tendencias de consumo? Cuando lanzamos X4 en 2002 a hoy creció increíblemente. Al principio había un desconocimiento, pero luego con un trabajo importante de marketing directo en la noche, de parte del líder, el boom llegó. Es la categoría que más crece en el canal on premise (bares, discos) y ahora se está bebiendo de día. Después de 7 años el consumidor creció, se educó, estudió, tiene un trabajo, se compró un coche… Entendió que no solo sirven para alargar la noche, sino que son muy funcionales para todo el día. En el extranjero los energizantes se beben el 60% de día y de forma muy estable, lo que se puede pensar en un crecimiento aún mayor de la categoría. Pero no para todas las marcas, sino para las que hagan las cosas bien, seriamente, que tengan una gran empresa detrás.

¿Cómo están posicionados en el mercado? Competimos contra 3 marcas fuertes, una líder monoproducto y otras 2 multinacionales poderosas. Con X4 estamos bien posicionados en imagen como en ventas, a $ 3,50 en góndola, porque siendo una empresa Pyme estamos 2°

en el interior en todos los canales, y 4° a nivel país. Tuvimos un tiempito sin producto por la transición del cambio de lata nacional (hojalata) a importada de Alemania (aluminio), pero igualmente con un trabajo táctico y “humano” fuerte estamos recuperando terreno, más ahora con Naranja que ha sido muy bien recibido por los consumidores. En cuanto a volumen, producimos en nuestra Planta de Villa MercedesSan Luis unas 50.000 cajas de 24 latas por mes, exportando a Brasil, Paraguay, Chile, Ecuador, y próximamente a Perú y a Europa.

No pasará mucho tiempo hasta que los imiten… Es lógico. Más la empresa francesa dedicada a aguas saborizadas, que seguro si los estudios de mercado así se lo marcan, van a salir con energizantes de 10 sabores a bajo precio. En Dellepiane tenemos en carpeta otro sabor “increíble”, pero ahora estamos trabajando intensamente con Orange y queremos posicionarlo en el mercado externo también. Piensen que si Austria le vende a medio mundo sus energizantes, que no tienen nada de especiales ni es un país con tradición alguna en bebidas, ¿por qué no lo puede hacer Argentina? En el mundo hay decenas de marcas, de las cuales pude probar unas 50 desde el año 2000. En general son conservadores que imitan al líder mundial, o salen con sabores o packaging exóticos sin generar mucha confianza en los consumidores. Muy pocas ofrecen algo novedoso como X4 Orange.

“X4 no es una marca masiva, es una bebida energética cool”


AKVINTA

FINLANDIA VODKA

GRAPPA NORTON

1º Vodka de Lujo del MEDITERRÁNEO

Regresa un grande a la Argentina

100% Malbec orgánico del mundo

De origen croata, llegó a la Argentina un excelente vodka ultra premium con 5 filtraciones, dirigido solo a conocedores. Estuvimos en su evento lanzamiento en el Hotel Alvear, un lujo, a la altura del nivel del producto. Allí Hernán Cabrera, director de la importadora, presentó Akvinta, y el bartender Tato Giovannoni 3 ricos cócteles en copa martini. Aunque aclaró que puro es como mejor se aprecia, con hielo o refrigerado en un vaso de cristal helado.

Desde 1888, este vodka de alta calidad, uno de los más reconocidos a nivel mundial, es producido en la destilería finlandesa Koskerkova. Ahora gracias a la importación de la empresa SABIA, vuelve a nuestro país en la versión clásica. Su lanzamiento oficial estuvo a cargo del destacado gerente de marketing Mariano Maldonado en el “I Central Market” de Puerto Madero Este, para periodistas y clientes en doble jornada.

En la estructura de un vodka es crucial el agua utilizada. El de Akvinta proviene de la región más pura de Dalmacia, Imotksi, que ha existido desde la época de los romanos. Elaborado a partir de granos de trigo seleccionados, emplea un sistema patentado y único de quíntuple filtración a través de carbón de leña de abedul, mármol, plata, oro y finalmente, platino.

Finlandia Vodka es elaborado con granos de cebada de 6 espigas y agua de glaciar filtrada naturalmente, prescindiendo de purificación artificial adicional. Su destilación es continua, en 7 columnas, resultando en un puro y suave gran vodka. Su botella adopta la simplicidad más pura del diseño finés. Refleja la belleza de ese país, casi como si la naturaleza misma la hubiera esculpido en puro hielo. Está decorada con el emblemático sol de medianoche, fenómeno que se da en el verano, cuando el sol no quiere ocultarse y los días son tan largos que parecen meses.

Luego de 3 años de añejamiento y de un largo proceso de experimentación, BODEGA NORTON presentó la 1° Grapa 100% elaborada de orujo de uvas Malbec orgánicas del mundo, de la región de Luján de Cuyo, Mendoza. Una edición de 2000 botellas numeradas cosecha 2005, de calidad súper premium, con 40%alc. Se presenta en una botella única que sorprende por su diseño, fabricada en Italia. Usar el 100% de orujos de Malbec orgánico surgió de un estudio de las vides de Finca La Colonia, en Agrelo, Luján de Cuyo, que reveló características ideales para esta Grappa Norton, que se embotellará solo de añadas sobresalientes. La bodega mendocina Norton es una de las principales del país, con un importante reconocimiento internacional por su trayectoria y la calidad de sus vinos. Fundada en 1895 por Edmund J.P.Norton, es pionera en la exportación de sus vinos. Es considerada una bodega integral que ofrece una completa línea de productos, y ahora se anima a los Spirits con una grapa de alta calidad. Se recomienda beberla a unos 18°C, sin hielo, ideal para después de cenar. Precio: $ 190.

En cuanto a su nombre, deriva de 3 palabras latinas: Aqua, reflejando la pureza de las aguas de Croacia; Vinum asociado a la bebida tradicional de la región; y Quinto, refiriéndose a su exclusivo proceso de 5 filtraciones. Producido por Adriatic Distillers, una destilería nueva relativamente (1 año y medio), es importado por la firma Hispamerchants Argentina, filial de Hispamerchants UK. Precio: $ 200.

Una marca elegante, distinguida, valorada y esperada por los consumidores amantes de la Alta Coctelería. Una de las grandes importaciones del año en bebidas. Precio: $ 78.

BAILEYS Nuevo packaging El licor premium N°1 en ventas globales presentó su nuevo diseño, afianzando las características de la gama y su origen irlandés (Dublín, 1974). Una botella más alta y fresca, con detalles en relieve volviendo a un paisaje identificable con su país. Este nuevo diseño consolida las credenciales de Baileys Original Irish Cream como el licor de crema irlandés original, creador y líder mundial de la categoría licores crema. Es elaborado a base de crema de leche fresca (50% del total), whiskey irlandés y los más finos spirits, azúcar y aromatizantes naturales, con 17% alc. Rico y muy imitado.

::botellas anteriores ::::::::::::::::: NUEVA ! ::


coctelería

HAVANA CLUB MASTER CLASS DEL AUTÉNTICO RON DE CUBA

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a famosa marca cubana realizó su exclusiva Master Class en Buenos Aires, que tuvo como objetivo principal dar a conocer los atributos esenciales de la marca, e instruir sobre las bondades de la legendaria bebida. Así, la presentación de 2 horas a cargo del Brand Ambassador de Havana Club y su equipo de bartenders 100% cubano, bajo un contexto que provocó vivir una auténtica tarde cubana, brindó conocimientos sobre la historia del ron, su elaboración y los secretos de una de los spirits más elegidos del mundo. Finalizado el encuentro, se revelaron las originales recetas de tragos a base de ron Havana Club, y se realizó una evaluación escrita poniendo a prueba los conocimientos adquiridos durante la Master Class. El ganador fue premiado con un viaje a Cuba, donde visitará la casa Havana Club. Los productos que se presentaron en el Master Class fueron: el Havana Club Añejo Blanco, madurado 18 meses e ideal para Daiquiris; el Añejo Especial, con 3 años en barricas de roble americano, ideal para Mojitos; el 7 Años, que se disfruta solo o con hielo; y el Cuban Barrel Proof (que no está en Argentina). Havana Club es el ron cubano más reconocido, desarrollado sobre la base de caña de azúcar, y cuenta con más de 120 años de historia. Nació en la isla, el año de su independencia de España, 1878. Los secretos del ron vienen de lo más profundo de la cultura cubana. La sabiduría de los Maestros Roneros, encabezados por José Navarro, ha sido trasladada de generación en generación. Hoy Havana Club es disfrutado a través de los tragos mundialmente conocidos como el Mojito y los Daiquiris; como así también solo o con hielo en sus versiones más añejadas, súper premium, acompañando habanos.


coctelería

CLINICA TIA MARIA GANADORES DE LA 5° EDICIÓN Pernod Ricard Argentina presentó los tragos de autor, ganadores de la 5° edición de la competencia que desafía a los mejores equipos de bartenders del país en busca de innovación.

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CLINICA TIA MARIA 5° EDICIÓN

l Axel Hotel Buenos Aires fue el lugar elegido para dar a conocer los ganadores de los Tragos de Autor de la 5° edición de la Clínica Tia Maria de Investigación y Desarrollo, donde el restaurante Rosa Negra obtuvo el Gran Premio Tia Maria con el trago “Maria´n Tonic”. Ideado por el bartender Martín Olivera, fue premiado con un viaje para 2 personas a Cuba, y otro a España para el dueño de Rosa Negra. T ambién se otorgaron los premios Grand Marnier, Havana Club y Ramazzotti, las marcas premium que Pernod Ricard sumó este año a la competición, redoblando la apuesta respecto de ediciones anteriores, entregando plasmas de 32” y I-pods a los dueños y bartenders ganadores de los tragos de autor respectivos para cada marca. E l trago Grand Marnier que obtuvo mayor puntaje fue “The Grand Ginger”, creación del equipo de bartenders de Mott. El ron cubano Havana Club galardonó al bar cordobés X-Bar que participó del certamen con su “Havana Carmesí”. Por su parte, el premio Ramazzotti fue para el Hotel Sofitel Madero por su “Indian Ramazzottic”.

TRAGOS GANADORES

Todos los que asistieron al evento disfrutaron de los mejores Tragos de Autor

Martin Olivera, el flamante ganador de La Clínica recibe su Gran Premio Tia Maria, un viaje a Cuba

Este año participaron La Clínica Tia Maria de Investigación & Desarrollo 30 bares y restó de todo el país, los más influyentes de la coctelería nacional, que fueron desafiados para trabajar sinérgicamente y a competir teniendo en cuenta la singularidad, el misticismo y versatilidad de Tia Maria. Se trató de una excelente iniciativa del equipo de marketing de Pernod Ricard Argentina, compuesto por Alejandra Presa, Ana Cabanillas, Juan García Espil y Anais Saint-Maxent. CTM acercó nuevas propuestas a los consumidores, estableciendo tendencias en el mercado de tragos de autor. Por ello, Pernod Ricard invita a quienes estén en la búsqueda de nuevos sabores a visitar algunos de los más importantes bares y restó donde podrán encontrarán las creaciones, entre los que se destacan: Mixology, Club Maat, Museo Renault, Axel Hotel Buenos Aires y Carnal, además de los ganadores Rosa Negra, Mott y Sofitel Madero. Más info en: w w w. c l i n i c a t i a m a r i a . c o m . a r

TIA MARIA Trago “Maria´n Tonic”

HAVANA CLUB Trago “Havana Carmesí”

Autores: Rosa Negra

Autores: X-bar (Córdoba)

1 oz Licor “Tia Maria” 1 oz Gin “Beefeater” 1 oz Infusión de especies Completado con Tónica. Cáscara de Pomelo y Bitter “Angostura” Decorado con granos de café Directo. Vaso Long Drink.

1,33 oz Ron “Havana Club” 0,50 oz Licor de Ron “Malibú” 0,33 oz Syrup de sandía “Fabbri” 5,00 oz Jugo natural de Pomelo Decorado con 1/2 rodaja de Pomelo Batido. Copa Fantasía o Vaso Long Drink.

RAMAZZOTTI Trago “Indian Ramazzottic”

GRAND MARNIER Trago “The Grand Ginger”

Autores: Hotel Sofitel Madero

Autores: Mott

1,5 oz. Fernet “Ramazzotti” 1,0 oz. Sake 1/4 Lima c/ cáscara 2 medallones de Jengibre Decorado con confituras de jengibre y lima Batido. Vaso Old Fashioned.

0,5 oz Grand Marnier 1,5 oz Jugo de Manzana 1 dash Pastis Ricard 1 dash de jugo de lima 0,75 oz Almíbar simple 3 láminas de Jengibre Decorado con espiral de lima-naranja Batido. Copa Cocktail.


coctelería

BOLS AROUND THE WORLD CAPTURE THE SPIRITS OF BOLS El BATW 2008 es una competencia planetaria donde los Bartenders del mundo deberán crear un trago innovador que capture el espíritu de los licores Bols. Los bartenders del mundo tendrán chances de ganar una Beca de Trabajo en el lugar del planeta que elijan. Argentina se suma a este desafío planetario pero agrega otro Premio para el ganador: un viaje a la BOLS Bartending Academy de Amsterdam. Si sos bartender no podés pasar por alto la oportunidad de participar.

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or 2° año consecutivo la firma SABIA, elaboradora de la amplia línea BOLS en Argentina y para toda América Latina, organiza este importante certamen de coctelería. El desafío: Filmarse creando un trago innovador con licores Bols y subirlos a YouTube para que todo el mundo lo vea. Pueden participar todos los Bartenders de Argentina y el mundo, mayores de 18 años, con un trago. Estarán compitiendo por 2 tentadores Premios: 1) Por la Beca de Trabajo en cualquier lugar del planeta, entre todos los Bartenders del mundo que participen. 2) Por el viaje a la Bols Bartending Academy de Ámsterdam entre todos los de Argentina. Cómo participar: Crear un cocktail innovador incluyendo 15ml de algún licor Bols. Filmarse preparándolo (con un celular o cámara digital) por una duración máxima de 3 minutos. Subirlo muy fácilmente a www.YouTube.com Ingresar a www.bolsaroundtheworld.com.ar y completar la ficha de registración con todos los datos, la receta del trago y el código que le asignó YouTube al video. Hay tiempo hasta el 31 de diciembre para completar el proceso de participación. Un jurado de especialistas de Argentina y del mundo evaluará todos los videos de cocktails subidos. BOLS INTERNATIONAL, una marca de origen holandés y más de 400 años de prestigio, ha iniciado hace unos años la travesía planetaria en persecución de los mejores colores, aromas y sabores de cada país para encontrar el mejor cocktail. En la edición 2007 del Bols Around The World, la mecácina para elegir los Bartenders ganadores era la votación online de los tragos. Luego, tanto para la fase final Mundial como para la fase de preselección argentina, los 10 tragos más votados viajaban para competir presencialmente con el trago más innovador frente al Jurado de especialistas.


En la edición 2008 del BATW se sigue activando un torneo global, pero utilizando la potencia de Internet y YouTube. En esta ocación, se premiará exclusivamente la innovación. Los Bartenders de Argentina y del mundo serán evaluados por un Jurado de conocedores que valorarán las características del cocktail demostrado a través de la receta, exhibiendo su elaboración a través del video subido a YouTube, y luego mostrado en los sitios web de Bols Argentina y Bols International. “No se premiará la ´mejor producción cinematográfica´, sino el cocktail más innovador que contribuya a la expansión de la marca por el mundo entero”, afirmó Mariano Maldonado, destacado Gerente de Marketing de SABIA.

UN TRABAJO EN EQUIPO SABIA conoce a fondo que el éxito está atado a un trabajo en equipo. Toda la comunidad, vínculos y redes que existen detrás del Bartender que elabora un cocktail en su sitio de trabajo son vitales. Escuelas de coctelería, distribuidores, dueños de bares, discos y restaurantes de todo el país, y una enorme base de amigos de la marca fueron convocados para participar y promover esta oportunidad de viajar por el mundo. Asimismo, un programa de “Padrinos” fue implementado con los más de 170 Bartenders que participaron de la versión BATW 2007, para que también difundan el certamen entre sus contactos. Apoyo en insumos y otros premios fueron establecidos para continuar colaborando con la inmensa tarea que todos realizan. “Más aún, las Escuelas aprovechan sus instalaciones para que los alumnos se filmen, para adicionalmente exhibir y promover en los videos sus marcas por todo el planeta !”, comentó Martín Blanco de Moebius Marketing, director de la agencia de marketing que por 2° año consecutivo coordina el proyecto para la marca BOLS. “Es increíble el grado de aceptación y participación de Bartenders e institutos de toda Argentina. Incluso de pequeñas ciudades situadas en provincias como Chaco, Neuquén, Río Negro, etc. están entusiasmados y ya participando del certamen”, nos comentó Mariano Maldonado. Otro dato para resaltar es el liderazgo que Argentina está teniendo con respecto a los 22 países que participan en el Mundial de Bols. “El agregado de un sitio web exclusivo de Argentina; el aditamento de cargar la receta de cada trago en competencia; el premio extra para los Bartenders argentinos; son señales que marcan el rumbo de la marca Bols en el mundo”, explicó Mariano Maldonado.

“LA PREVIA”: EL BATW ANTERIOR El año pasado BOLS en Argentina eligió al cocktail “Melodías de Arrabal” creación del bartender tucumano Juan Carlos Aguera, como el mejor para participar en la Gran Final Mundial del Bols Around the World. El cocktail ganador representó a nuestro país en la Final Mundial realizada en Ámsterdam, Holanda, en marzo de este año, alcanzando el 3° lugar frente a los 22 países que participaron del certamen mundial. El argentino Aguera, único latinoamericano presente, participó con un trago batido en copa cocktail, que llevaba 1 Oz. Ginebra “Bols”, 1 Oz. vino blanco cosecha tardía, 1 oz. Licor de Vainilla “Bols”, 2 oz. almíbar de ananá + té de hierbas; y como garnish, gajos y pencas de ananá, más vainas de vainilla. Los 10 bartenders más votados online de Argentina compitieron en la final realizada en el Museo de Arquitectura de Buenos Aires. Además de Juan Carlos Aguera, Daniel Estremadoyro, Santiago Giovanelli, Nicolás Ibarra, Hernán Bassetto, Waldo Gastón Fusco, Agustín Pérez, Mauricio Núñez, Martín Hagberg y Pablo Mayaud, se sometieron a la evaluación de un panel de jurados entre los que se encontraba Gastón Regnier, editor de la revista Bar and Drinks. Cabe destacar que el ganador del Bols Cocktail Master 2006, Naren Young, eligió Buenos Aires como destino para conocer y realizar una pasantía en diferentes bares. Naren, quien se desempeñaba en el Bar Public de Nueva York, brindó en la capital argentina dos charlas de coctelería, y estuvo en las barras porteñas de Mixology, Jet Lounge y Spell Café.

GANÁ UN COCKTAIL PARTY BOLS Como una extensión de la competencia Bols Around The World 2008, pero dirigida a los consumidores de Capital Federal y Gran Buenos Aires, ellos pueden participar de un sorteo con un increíble premio: todo lo necesario para realizar un Cocktail Party BOLS para el ganador y 40 amigos!! En el sitio www.bolsaroundtheworld.com.ar, todo el que lo desee puede formar parte registrando sus datos, junto con los mails de 3 amigos. La gran fiesta a realizarse entre enero y abril de 2009 incluye: Licores Bols para elaborar los 4 cocktails a servir, junto con las otras bebidas e insumos necesarios para los mismos; la cristalería y las herramientas que utilizarán 2 bartenders Bols para que los cocktails sean perfectos. Hay tiempo hasta el 31 de diciembre, y preparate para ganar un Cocktail Party y festejar con tus amigos este verano.

LA EXPERIENCIA HOLANDESA por Daniel Estremadoyro.

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n el año del bicentenario del Cocktail fui nominado para la final del Bols Cocktail Master 2006, en busca de un bartender que pudiera capturar el espíritu de los primeros tragos. Un jurado con 15 de los más destacados especialistas eligieron mi receta online junto a otras 19 entre centenares. Una nueva votación global permitió a la mía estar entre las 10 y así poder concursar cara a cara en Ámsterdam, Holanda. Allí me recibió Philip Duff, Global Brand Ambassador de Bols, y desde el 1° día se “respiraron” cócteles y ginebra premium. Seminarios, catas, intercambios de experiencias, y tours por innumerables “genever bars” de la capital naranja, donde el cocktail vive un renacimiento vertiginoso. El Día D fue en un multiespacio llamado “Odeon”, con más de 700 invitados, y los finalistas preparando y vendiendo el cocktail de cada uno. Había que convencer no solo al jurado, sino al público que el nuestro era el mejor, hablar y encantar... Mi “The Smashin’ Passion” arrancó aplausos al descubrir los holandeses lo importante que es la ginebra para el ser argentino. Ellos simplemente aman SU genever, y gracias a SU princesa Máxima, ahora también a la Argentina. Finalmente fue el norteamericano Naren Young quien logro enamorar con su cocktail en llamas. Lo que viví en Holanda aún sigue moldeando mi manera de ver y vivir la coctelería, un norte marcando un rumbo. Una experiencia para toda la vida.


mixología

TRAGOS DE ALGODÓN CÓMO LA MIXOLOGÍA MOLECULAR INCLUYE LA “TÉCNICA DE HILADO” PARA INCREÍBLES PRESENTACIONES.

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Por Daniel Avellaneda

a técnica de Hilado, también denominada “de algodón” por su textura similar, lograda en total ausencia de humedad, es lo último en la vanguardia de la coctelería. Está basada en la misma técnica de elaboración que utiliza infinidad de carritos en plazas, parques y ferias de cualquier ciudad. El hilado se forma por la acumulación de un cristal disuelto a punto de hebra, siendo azúcar el 1° cristal que el hombre trabajó y popularizó mundialmente con esta técnica. Entre los años 1880 y 1910 en Inglaterra (hoy país meca de la coctelería) se hizo famosa la técnica de hilado del azúcar, mediante la aplicación del calor y la fuerza centrífuga. Ésta se basa en derretir el azúcar a punto de hebra e inmediatamente solidificarlo en contacto con el aire. Tomando la misma y conociendo que cualquier sustancia (en este caso las bebidas) tiene límites de solubilidad en un disolvente determinado a una temperatura dada, si logramos seleccionar correctamente estos dos factores (disolvente y temperatura) podemos lograr que la sustancia se separe en forma sólida o se cristalice. Cristalizar spirits no es una tarea sencilla, ya el alcohol tiene un límite de solubilidad altísimo y por consecuente, la complejidad del proceso es mayor al tratar de elaborar hilo (algodón) de Gin por ejemplo, que algodón de azúcar. Lo interesante de esta técnica es la textura lograda. En ausencia de humedad es muy suave, como un algodón! La humedad la vuelve algo pegajosa, y en el paladar es casi imperceptible dado que se diluye inmediatamente en contacto con líquido, dejando un gusto en boca cuya intensidad varía de acuerdo a la materia prima utilizada. Una característica de esta técnica es que despoja de aromas a la materia prima que hilemos. Si lo que buscamos es aportarle al cóctel una textura diferente y aromática, esta técnica no es la más recomendable. Aconsejo inicialmente practicar esta técnica con diversas variedades de azúcar saborizadas con distintas especias, ya que cristalizar spirits es un proceso muy complejo, mientras que los colorantes se pueden aplicar sin mayores inconvenientes. A continuación presentamos un cóctel refrescante, pensado para épocas calurosas del año. Lo primero que se degusta es el hilado de chile que genera una sensación muy cálida en boca. Ello contrasta con el líquido de sabor marcadamente cítrico, dulce, por los componentes que posee. Evidentemente no cualquiera lo puede hacer en su casa, por eso recomiendo vivir esta experiencia gourmet en el Bar Mixology (El Salvador 5090 esq. Uriarte - Palermo Soho) que los sorprenderá.

Peligro: Mixología Molecular !

AIMÉ 20% vodka “Smirnoff” Orange 40% licor “Passoa – mango” dash syrup de mandarina “Fabbri” dash pulpa de papaya “Stapler” 40% zumo de pomelo rosado. Colocar sobre la copa un hilado de chile, vodka y azúcar. Batido. Vaso Highball.

La Molecular es hoy la “niña bonita” de la coctelería. Cientos de bartenders quieren aprenderla a la vez que Medios y consumidores por ella se interesan. Incluso algunos se atreven a dar charlas, aprovechando que aún no se tiene la suficiente información… Pero cuidado! Se ignora que en manos de inexpertos es de alta peligrosidad, para sí y para los bebedores. Nadie pensaría que 2 hombres pudieran morir por pisar uvas de forma tradicional. Pero sí. Fue hace poco en España, a causa del dióxido de carbono que las uvas desprenden y la mala ventilación del lugar. La Mixología Molecular tampoco está exenta de riesgos. Se trabaja con químicos como el óxido nitroso (NO2) para las espumas; el dióxido de carbono (CO2) para los volátiles; el citrato de sodio (C6H5Na3O7 • 2H2O) para la técnica de serificación o “perlas”, etc. Todos estos compuestos conforman la lista de sustancias peligrosas, común a casi todas las legislaciones del mundo. Por ello, todas deben utilizarse dentro de los márgenes permitidos, evitando cualquier riesgo por mínimo que parezca. El exceso de alguna de estas sustancias puede causar dolores de cabeza, mareo, dificultad para respirar, temblores, confusión y tintineo en los oídos. Por tal motivo, solo profesionales altamente capacitados en las prácticas gastronómicas, y con un buen nivel de conocimientos químicos, deberían animarse a la Mixología Molecular. Es importante además saber que una técnica no es aplicable por igual a todas las bebidas, debido a que sus estructuras químicas son muy diferentes (niveles de alcohol, azúcar, acidez, etc). Por lo tanto las proporciones de químicos a utilizar, como las reacciones físicas, varían de una a otra receta del cóctel que se quiera preparar. En definitiva, no es para disfrutar en su casa, sino más bien para conocer y sorprenderse de un trago único y vanguardista, en bares muy puntuales.


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spiritspremium

LUXARDO

SPIRITS ITALIANOS DESDE 1821 MATTEO LUXARDO, Director de Comercio Internacional y 6º generación de la familia fundadora, dueña del 100% de la compañía oriunda de Pádova, estuvo en Buenos Aires presentando su interesante portfolio de Spirits. Representada en Argentina por Dellepiane S.A. desde hace 30 años, Luxardo tiene la particularidad de ser la línea de bebidas importadas con mayor continuidad comercial con la misma compañía. Fundada hace casi 190 años, Luxardo es una de las más antiguas firmas licoristas no solo de Europa sino del mundo, y representa la centenaria tradición italiana en bebidas.

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a compañía argentina Dellepiane S.A. que está cumpliendo nada menos que 110 años, realizó en el bar 878 de Palermo Soho, una presentación a periodistas y formadores de opinión de los reputados

Spirits de la casa italiana “Luxardo”, con motivo de la visita de Matteo Luxardo. El responsable en la familia propietaria del área de exportaciones, condujo la degustación de 7 licores y destilados, ahondando en sus características:

LA SAMBUCA DEI CESARI ($ 50),

EL LIMONCELLO ($ 60)

un licor dulce, intenso y anisado, que contiene aceites esenciales producto de la destilación de las estrellas de anís. De la época del Imperio, éstas provienen de Turquía y se usan en bebidas en toda la zona del Mar Mediterráneo. La Sambuca es el producto más importante de la compañía, posee 38% alc., se bebe sola con infusión de café o con 3 granos de café, y para flambear es tan buena como el ron. Además elaboran Sambuca a la canela, al cranberry, al café y una en combinación con crema.

un clásico reconocido mundialmente, el 2° producto en antigüedad de la compañía. Hecho a base de fino alcohol de azúcar de remolachas, macerados con la corteza y pulpa de limones del sur italiano, es bien redondo en boca y armonioso. Posee 27% alc., ideal no solo como digestivo sino con champagne y con postres.

EL BITTER ($ 40),

LA GRAPPA EUGANEA ($ 70),

el clásico aperitivo rojo en base a hierbas dulces, naranjas amargas, ruibarbo, menta, mejorana y tomillo, hecho realmente en Italia. De 25% alc., es más intenso y amargo que el Campari, una buena alternativa para reemplazarlo.

un tradicional destilado del norte de Italia, para beber como digestivo después de la comida o con café, frío pero sin hielo. Excelente producto de 40% alc., estilísticamente en boca similar al pisco.

EL KIRSCH ($ 60),

EL PASSIONE NERA - PASIÓN NEGRA- ($ 60),

destilado puro de cereza, es un maraschino pero sin añejar. Fieles a la materia prima, muy recomendado su maridaje con chocolate.

una variación negra del Sambuca, aromatizada con regaliz, coriandro y cardamomo. De 38% alc., Pasión Negra es mejor como digestivo o en el café, de color oscuro, para beber fresco pero no helado.

EL AMARETTO DI SASCHIRA ($ 55), un refinado licor de 28%alc., suave sabor y aromas a almendras y vainilla. Más dulzón que el “Disaronno”, en boca es sedoso y elegante, presentado en una botella con formas características, premiada, y etiqueta negra recién renovada.


Arriba) Matteo Luxardo brindó una charla para periodistas sobre los productos de su compañía italiana, en el bar 878. Abajo) Miguel Dellepiane, Matteo Luxardo, y el Ing. Pablo Dellepiane, Director Comercial y de Exportaciones respectivamente, rodeando al miembro de la 6°generación de la familia dueña de la compañía italiana. Dellepiane S.A. es la centenaria empresa importadora de Luxardo desde hace 3 décadas ininterrumpidamente.

La degustación de los Spirits fue acompañada de 4 cócteles, creados para este evento por los bartenders del bar anfitrión 878. Con Sambuca sirvieron uno con Bitter rojo, Hesperidina y gaseosa pomelo; y otro con Pineral, kinotos, jugo de lima y agua tónica. Mientras que con Amaretto, uno combinaba también con jugo de pomelo y Angostura, y el otro con maracuyá y jugo de manzana, siempre en trago largo. “La línea que se comercializa en Argentina está compuesta por licores y destilados elaborados según las más tradicionales recetas mediterráneas, con amplio reconocimiento en el mundo e ideales para beber solas o en todo tipo de coctelería”, afirmó Matteo Luxardo, 33 años, 6° generación de la familia que dirige la empresa. Los 6 miembros activos de Luxardo en su management son 3 juniors y 3 seniors: Piero Luxardo (5° generación, presidente y director de ventas para el mercado italiano); Franco (director de exportaciones, padre de Matteo); Guido (general manager), Filippo Luxardo (gerente de marketing para Italia) y Giorgio (gerente de planta).

“Seguimos desarrollando el mercado internacional con un portafolio muy completo de Spirits”, nos comentó Matteo. “En Inglaterra por ej. la Sambuca es un éxito, con fiestas para consumidores de entre 18 y 40 años que la beben en shots. Canadá es otro gran mercado para la Sambuca, el Amaretto y el Limoncello. Vendemos 2 millones de botellas y podemos considerar que Luxardo sin dudas ya es una marca global”, aseguró el gerente de exportaciones. “En Italia nuestros productos se disfrutan en general más en shots, pero en EE.UU. o en la India funcionan más en cocktails”. Dellepiane S.A., a través de su director comercial Miguel Dellepiane, y de su director de exportaciones Ing. Pablo Dellepiane, presentó esta línea de spirits italianos para extender el liderazgo en licores nacionales hacia segmentos de alto valor de marca. Allí cuenta con prestigiosos exponentes como Barceló, rones premium de República Dominicana; y el Mandarine Napoleón, un exquisito licor belga de mandarinas a base de Cognac, reconocido internacionalmente.


Una trayectoria de casi dos siglos La compañía fue fundada en 1821 por Jerónimo Luxardo en Zara, una ciudad ubicada en la costa dálmata (hoy parte de Croacia), que había sido por más de 6 siglos parte de la República de Venecia. Con la caída de ésta en 1797, Zara fue designada capital del Reino de Dalmacia bajo soberanía austríaca. Un ciudadano genovés, Girolamo Luxardo fue enviado a Zara como cónsul del Reino de Cerdeña, donde se instaló en 1817. Su esposa María Canevari, se dedicó a hacer licores como era costumbre en los hogares. Ella se especializó en el “rosolio maraschino“, un licor producido en Dalmacia desde el Medioevo en los conventos. El licor que hacía era muy bueno, llamando la atención no solo de familiares y amigos, sino de conocedores entendidos. Así, su esposo Girolamo decidió montar una destilería para producir Maraschino. Luego de 8 años de investigación y perfeccionamiento del producto, obtuvieron el exclusivo privilegio del Emperador de Austria: la denominación “PRIVILEGIATA FABBRICA MARASCHINO EXCELSIOR”, por la cual eran proveedores de la corte por 15 años. En 1913, la 3º generación encabezada por Michelangelo Luxardo construyó una moderna destilería, una de las más grandes del Imperio Austro-Húngaro. Aún hoy, los turistas que llegan a Zara no dejan de visitar el imponente edificio en el puerto, donde funcionaban las oficinas y el hogar de la familia Luxardo. Al final de las Primera Guerra Mundial, Zara fue incorporada a Italia, con un 85% de su población italiana. La compañía Luxardo pronto se transformó en la destilería más importante del país. Con el comienzo de la Segunda Guerra Mundial en 1940, se afectó seriamente la actividad de la compañía. Luego de los bombardeos Anglo-americanos de 1943/44, la fábrica quedó casi totalmente destruida, igual que la ciudad. Para finales de 1944 se retiraron las tropas alemanas y Zara fue ocupada por los partidarios comunistas de Tito (el mariscal Josip Broz). La gran mayoría de los sobrevivientes italianos se exiliaron al interior de Italia y otros continentes, pero el 30% de la población murió por las bombas, entre ellos Piero y Nicoló Luxardo con su esposa Bianca. El único hermano de la 4º generación de los Luxardo que sobrevivió, fue Giorgio (abuelo de Matteo) quien tuvo la valentía y la visión para construir en 1947 una nueva destilería en Torreglia, a las afueras de Pádova (al oeste de Venecia). Allí se asentaron por 3 motivos: 1- El Agua de un manantial cercano. 2- Un sitio fuera de la urbe ya que le habían bombardeado la Planta antes, y estuvo incendiándose 4 días seguido por la cantidad de alcohol. 3- El nivel de ph de la tierra, perfecto para las plantas de cerezas. Gracias al clima favorable y la calidad de los suelos, Luxardo posee más de 20.000 plantas de cerezas Marasca, siendo la única compañía con tal emprendimiento agrícola de la Unión Europea. La 6º generación de la familia está hoy activa en la compañía elaborando

Maraschino, haciendo mundialmente famoso a Luxardo, como así también una línea de clásicos licores italianos tales como Sambuca, Amaretto, Grapa, Limoncello, Passione Nera. Una 2º línea de productos incluye una división gourmet con licores concentrados para la industria de la repostería y la heladería, jarabes de frutas y una mermelada de cerezas maraschino. El maraschino es un precioso fruto de la marasca, un tipo de cereza ácida y agria, que ha florecido en el norte de Italia, Croacia, Eslovenia, y Bosnia - Herzegovina, aunque el árbol se cree procedía de Asia Central mucho tiempo antes. Es la cereza ideal para hacer licor, de hecho el verdadero licor maraschino se supone que es sólo de cerezas marasca y ningún otro. De este fruto Luxardo obtiene otros licores llamados “Sangue Morlacco”, un licor Maraschino con 2 años de maduración en barriles de roble; y “Amarascata”, hecho con mayor proporción de fruta fresca. El FERNET es otro de los grandes productos de Luxardo (que catamos aparte, ver nota de tapa) vendido en Argentina hasta 2001. En su extensa línea, Luxardo también comprende 2 tipos de Amaro, 2 más de Grapas y 3 más de Sambuca; un Apricot, un Brandy 12 años; licores de café expreso, de menta, manzana y de pera; un bitter de naranja; y el exquisito Triple Sec, entre otros. Luxardo hoy en día es una empresa líder en la industria licorista europea, que cumple con las normas de calidad ISO 9001/2000, ISO 14001/2004 e ISO 22000/2005, entre otras, y una de las pocas que tiene presente su marca en 65 países de los 5 continentes. Tradición italiana y modernidad con un alto estándar de calidad y varias medallas obtenidas, son la garantía para disfrutar de una variedad de aromas y sabores para cada lugar y momento. Más info en www.luxardo.it

Aviso gráfico del limoncello de Luxardo publicado este año en una revista inglesa especializada en bebidas.


Nacido a mediados del Siglo XIX en la bella Italia, cruzó el océano en las maletas de los miles de inmigrantes, y desembarcó junto a los tantos deseos de alcanzar un porvenir con bienestar. Aquella bebida digestiva, servida en copitas al tiempo, se fue arraigando en Argentina, y ya en el Siglo XXI viene constituyendo un gran fenómeno de consumo. La gaseosa cola lo reinventó como trago largo, fresco, agradable, y hoy el fernet trasciende situaciones, lugares, edades y sexos. En momentos que el mercado se abre a nuevas marcas, Bar and Drinks publica un informe profundo, riguroso, independiente y único. Fieles a nuestro estilo, les ofrecemos la mejor y más detallada información sobre Fernet, la tradicional espirituosa italiana que cautiva a buena parte de los argentinos.

por Daniel Avellaneda + Gastón Regnier

ITOS "para desmitificar" En largo recorrido por el que nos lleva el Fernet, nos encontramos antes que nada con creencias populares sobre esta bebida tan arraigada en el pueblo argentino, algunas generadas en el boca a boca y otras desde la industria. Mejor saber que ignorar, así pues no queda alternativa que romper algunos mitos:

Hay un único fernet de calidad. FALSO. Todas las marcas de fernet tienen fórmulas únicas que hacen al sabor diferenciado de los mismos. Aunque no existe una clasificación legislada de fernet, el mercado reconoce claramente 2 segmentos: de "alto y de bajo precio", o "premium y estándar". Las marcas se sitúan arriba o abajo en función de: la calidad del alcohol (que casi todos lo compran a terceros); la cantidad y calidad de vegetales

y hierbas; la rigurosidad de los procesos; y el tiempo de estacionamiento en toneles. Luego hay variaciones de precios, de posicionamientos, pero en líneas generales existe empíricamente la clasificación mencionada. Y entre los de alto precio hay varios exponentes, muy buenos, dignos de conocer.

El fernet no genera resaca. FALSO. Si bien nació como una bebida medicinal digestiva, en una época marcada por la precaria calidad sanitaria que tenían la mayoría de los alimentos hace casi 170 años; es un error suponer que no genera "resaca". Este efecto indeseable para todo bebedor, es una intoxicación debido al exceso de consumo de alcohol. Aunque es cierto que dada sus características digestivas, la resaca por ingestión masiva de fernet puede ser más leve e inclusive durar menos tiempo que de otra bebida alcohólica (vino, cerveza o espirituosa).

El fernet que tiene mucha espuma es el de mayor calidad . . .


FALSO. Pese a la inclusión de hierbas «naturalmente tenso activas» (espumígenas) que mantienen la consistencia, la espuma puede ser lograda y mejorada mediante el empleo de aditivos (espumantes). Cualquier marca puede lograr un fernet con mucha espuma, por lo cual es un error creer que la misma por sí sola es indicador de calidad. Sin embargo la realidad es que la mayoría de los consumidores así lo creen: corona, consistencia, duración y que sus restos queden pegados a las paredes del vaso.

El fernet es cordobés. FALSO. Si bien es cierto que en esta provincia argentina es donde se verifica el mayor consumo per cápita del mundo, existen algunos madrugados que ignoran que el fernet proviene de ITALIA. Algo más que verificable con solo leer las etiquetas de todas las marcas: siempre hacen referencia a dicho país, algún nombre o apellido de ese origen, y a una fecha del 1800.

PERCOLACIÓN: el vegetal dentro de un canasto de metal perforado, recibe una lluvia de agua o alcohol, cayendo sobre una cuba desde donde es bombeado para recircularlo hasta lograr el extracto buscado. Luego de la extracción de aceites esenciales de las diversas hierbas; mezclarlos y filtrarlos; se le adiciona el alcohol de melaza (o cereales), caramelo y agua. Ésta es tratada con un proceso de ósmosis inversa para garantizar su pureza, en los productos de calidad. Luego de un proceso que dura entre 7 y 25 días, el fernet resultante reposa en grandes toneles de madera de grandes dimensiones (más de 40.000 lts), con temperatura controlada. Esta guarda no siempre es con fines de añadirle tonos amaderados al fernet, sino más bien para asentar la mezcla, integrarla, y micro-oxigenar a través de los poros del roble. Algunos productores usan reforzadores de sabor, aroma, y/o colorantes naturales, como también estabilizantes y químicos para por ej. lograr mejor espuma, que suba y se mantenga.

¿QUÉ ES EL FERNET? Es una espirituosa de sabor amargo y características aperitivas, ubicada dentro de los bitters (subgrupo de las bebidas aperitivas). Su definición es bastante abierta e imprecisa. El código alimentario entiende por fernet a una bebida alcohólica que contenga ciertos principios amargos a los cuales se les puede atribuir la propiedad de ser estimulantes del apetito, sin dar mayores precisiones más que una gran lista de ingredientes permitidos para su elaboración, y la posibilidad de usar ciertos aditivos como colorantes, edulcorantes y conservantes permitidos. Lo cierto es que la palabra "fernet" ni siquiera se encuentra incluida en el diccionario de la Real Academia Española, lo que motivó a la destilería cordobesa Porta Hnos. (productora del nuevo "1882"), a elevar un pedido de inclusión de dicha palabra a la Academia Argentina de Letras, con una respuesta positiva. En Italia, lugar del cual es oriundo, el fernet comparte la misma categoría que un Amaro (amargo), cuando ésta en realidad es justamente más dulzona y de menor graduación: 30%alc. contra los 43 - 45%alc. de promedio del fernet.

MIX DE HIERBAS + ESTACIONAMIENTO El Fernet en esencia es: alcohol (de cereal o melaza), agua, azúcar (caramelo) y decenas de vegetales (hierbas, resinas, cortezas, hojas, frutos, etc.) de diferentes partes del mundo. Entre los vegetales se destacan: raíz de Angélica (proveniente de Bulgaria), Aloe del Cabo (Sudáfrica), Carvi Comino (España), Colombo (Malawi), Galanga Raíz (China), Manzanilla y Zarzaparrilla (Argentina), Agárico Blanco (Rusia) y Zarzaparrilla (México). Hacer fernet no es nada fácil. Tiene un complejo proceso de elaboración que se inicia con la selección de las materias primas y un exhaustivo control de calidad en laboratorio. A las hierbas (vegetales), se les extraen sus componentes aromáticos y de gusto, mediante distintos métodos (algunos previamente molidos): INFUSIÓN: como un saquito de té, vegetal + agua llevados a ebullición para obtener un concentrado. MACERACIÓN: se pone en contacto el vegetal con agua o alcohol por semanas. Así van extrayendo los aromas, el color y sabor a una temperatura determinada en cada caso.

SUBE LA ESPUMITA La categoría de Fernet en Argentina es una de las más que mayor crecimiento ostentan, aunque a un ritmo menor que años anteriores. Es la bebida espirituosa más consumida por nuestros lares, solo superada en volumen por el vino y la cerveza, ambos de bajo grado alcohólico. Sin dudas, el éxito del líder Fratelli Branca con casi el 60% del share total, impulsa hacia arriba las ventas. Según la consultora internacional "The IWSR" con sede en Londres, los últimos estudios de mercado (2007) muestran que en Argentina se venden 2.116.000 cajas de 9 lts (12 botellas) anuales, de los cuales solo 2000 son de fernet importado (solo de Italia). Venden 7 veces más que hace 20 años!!! El crecimiento del mercado el último año con respecto a 2006 fue del 17,9%, registrando un promedio del 18,5% anual desde 2003. Estos índices son superiores a otra categoría no muy lejana e históricamente competidora, la de Aperitivos locales (vermuts, americanos, de bajo grado), que viene creciendo solo a un 3% el último año, y un 8,7% promedio desde 2003. En tanto, whiskies, rones, vodkas, muestras índices similares de desarrollo que los Fernet, pero con volúmenes de ventas muy inferiores. El dato interesante es lo que subraya la consultora IWSR: "el consumo de Fernet se da durante todo el año, cuando tiempo atrás solía ser principalmente entre marzo y septiembre, como los licores". Y otra observación relevante: "El crecimiento de Fernet Branca (líder) se atribuye a la mezcla con Coca-Cola y promociones conjuntas". Es decir, es notable como los consumidores prefieren beber fernet en su gran amplia mayoría con gaseosa cola de esa marca y no de otra. Las principales plazas de consumo en Argentina de Fernet son: en 1° lugar la provincia de Córdoba, luego le siguen Buenos Aires y GBA, y las provincias de Santa Fe, Mendoza, Tucumán y San Juan. Es increíble el fanatismo que ha despertado este spirit en Córdoba, que ha adoptado como propia la bebida y se han vuelto casi expertos. En dicha provincia el mercado es 80% fernet de alto precio y 20% de bajo precio, cuando en el resto del país es 60-40%; repartiéndose casi por igual entre sexos, cuando es 80% consumo masculino, promedio fuera de su territorio.


¿ÚNICO O ACOMPAÑADO? Desde que empezó a importarse de Italia a fines del siglo XIX para la comunidad de inmigrantes, y más aún desde 1925 cuando inició la producción local de fernet, Branca lideró casi monopólicamente el mercado argentino en su categoría. A lo largo de las décadas fue consolidando su dominio, arrasando con las marcas que osaron hacerle frente. Tan bien le fue y le va, que Argentina es el mercado más importante en ventas del mundo, seguido por Italia, Alemania y después EE.UU. Orgullo para la 5ta generación de los Branca, actualmente al mando de la compañía. Pero ojo!, en Europa es muy fuerte la marca checa STOCK, que le disputa de igual a igual en otros mercados. Fue en los ´80 y gracias a la combinación con Coca Cola, que el consumo creció y se multiplicó. A medida que Branca capitalizaba esto, con mucho foco en la publicidad, fueron apareciendo una docena de marcas de bajo precio, y menor calidad lógicamente. Entre ellas Vittone (el más vendido del segmento), Otone, Imperio, Capri, Monza, Lusera, Enotria, etc. Y varias lo hicieron copiando estilo, formas y colores a la etiqueta de Branca. Al principio se podría pensar en la intención de "engañar" a los consumidores, pero luego quedó como una costumbre de los productores. Tanto así, que mismo Fratelli Branca lanzó una 2da marca para el segmento de bajo precio, con el nombre "Veneto" y la etiqueta similar a la competencia. Antes, en los ´60 lanzaron la versión "Branca Menta", inspirado en los italianos que le agregaban menta al fernet. Con 25%alc y pensado para jóvenes y mujeres que no toman fernet, es más suave, refrescante y dulzón combinado con gaseosa lima limón. Eso sí, venden 32.000 cajas de 9 lts (2007), nada comparado a 1.330.000 del hermano mayor. En 2003 con una jugada estratégica de Cepas Argentinas (Gancia), lanzando y promocionando fuertemente 3 marcas: Cinzano (de producción local), Martini & Rossi (italiano) y Lusera (local, bajo precio), lograron en realidad que el "gigante dormido" se despertara. El público no respondió a las nuevas marcas de la manera esperada por sus hacedores, y los players consultados reconocen que le "hizo el juego sin querer" al líder. Pero estos lanzamientos de Cepas dejaron una enseñanza y abrieron la chance a otras marcas, que pretenden con estrategias diversas captar de a poco parte del market share de Branca. RAMAZZOTTI, la marca italiana propiedad del grupo francés Pernod Ricard (N°1 en el mundo); y 1882, lo nuevo de la centenaria destilería cordobesa Porta Hnos.; son las mejores posicionadas para dar pelea, aunque aún de forma desigual contra Branca. Con tan solo 1 año de vida y una campaña publicitaria "exótica", 1882 tuvo gran aceptación en su mercado, Córdoba, y en otras provincias como Mendoza y Tucumán donde hoy está disponible. Yendo de a poco y con una estrategia muy cuidada, prevén el desembarco en Buenos Aires a mediados de 2009 con muchas buenas expectativas de un crecimiento rápido, quitando al menos 1/4 de mercado al líder. La reconocida botella del águila ha convertido al clásico fernet en una de las bebidas alcohólicas más populares y vigentes en Argentina. Si bien el consumo es principalmente entre los jóvenes de 18 a 28 años (tal vez menores aunque las leyes no lo permitan), es una bebida que ha trascendido todas las capas sociales, convirtiéndose en el único spirit multitarget. Desde la noche bailantera hasta los selectos torneos de golf, pasando por todo tipo de sitios, nunca falta un fernet con cola.

LA HISTORIA DE UNA MEDICINA El creador del fernet es una incógnita. Se sabe que nació como un digestivo a mediados del siglo XIX. Algunas versiones sostienen que

fue en Francia, otras en Checoslovaquia, pero la gran mayoría sitúan su origen en Lombardía (Italia). Quién fue el 1° es tema de polémica. Algunos sostienen que fue un boticario austríaco (o sueco), cuyo apellido era Fernet, el creador. Fratelli Branca en tanto, atribuye la invención al farmacéutico Bernardino Branca en 1845, que en honor a su asistente sueco, el Dr. Fernet, le da nombre a la bebida. Unos 20 años después hace publicidad en un diario, los pedidos le llueven y sus 3 hijos continúan el negocio. Una 3° versión habla de un alquimista anónimo, que colocó en una infusión varias hierbas aromáticas y medicinales con alcohol de alta graduación, y revolvió el líquido con un hierro candente. De ahí el origen del nombre: FER que simboliza hierro, y NET que significa limpio. Italiano, sueco o austriaco, el origen del fernet es impreciso y a la vez polémico.

ARGENTINA: PAIS FERNETERO (GENEROSO) La bebida negra de "Dino" Branca que desde 1845 se vendía en un frasco con gotero, logró cruzar el Atlántico a fines del siglo XIX, con los miles de inmigrantes italianos, que la bebían tanto con fines medicinales como digestivos. Ante el menor mareo en el barco, indigestión o bien para "potabilizar" el agua criolla, los "tanos" acudían a su botellita multipropósito. La tradicional forma de beber fernet ha sido más allá de su 1° siglo en pequeñas copitas, solo (como la foto de tapa de esta edición). En los años ´40-´50 era otro aperitivo, que se tomaba con soda y vermut rosso en trago largo. Obviamente la picada no era solo un testigo privilegiado. En los ´80, de a poco se empezó a combinar con la conocida Coca Cola, llegando a ser hoy por excelencia la manera de tomar fernet en Argentina, el mix que lo reinventó. ¿Llegará la hora de nuevas combinaciones o nuevas formas de disfrutar este clásico de clásicos? Por lo pronto, nuevas propuestas de calidad se suman a la variedad que tienen los consumidores para elegir.

LA PREVIA: UN FERNET El fernet es una bebida para compartir por excelencia. El consumo de fernet es un ritual muy arraigado en los jóvenes (y no tanto) argentinos. Sea la reunión entre amigos, el momento previo a comer un asado, o tal vez juntarse a mirar un partido, nunca falta quien lleve un "fernecito" para tomar con Coca. Es que un fernet entre amigos nunca falla. Otro gran momento de consumo entre los jóvenes, y quizás el más importante, es el conocido como "la previa". La reunión entre amigos en alguna casa, "previamente" a la salida nocturna a una discoteca, bar u otro sitio. La previa refuerza mucho el consumo de fernet allí (el canal on premise), ya que es muy probable que aquellos que lo comenzaron bebiendo lo sigan haciendo durante toda la noche. Hay una suerte de evangelización del producto en los jóvenes, que se da en estos momentos de consumo. Mitos como el de "no genera resaca" despierta simpatía entre ellos y el producto responde, generando un vínculo de fidelización (por ahora) casi perfecto. Los aplausos se los lleva Branca, que mediante su continuas campañas de comunicación han logrado hacerle creer a su público que su producto es el "único" (con derecho a llamarse fernet, sino miren la última campaña gráfica). Sin querer dar nombres, otros productores nos confiesan que aunque ven muy sólido a Branca, saben bien que nada es para siempre, y que grandes colosos han caído en la historia del mercado de bebidas, como ha pasado con grandes paradigmas mundiales también. Basta ver la suerte de los bancos de EE.UU. Así que mientras trabajan, esperan una apertura del mercado a nuevos sabores y marcas. Los consumidores tienen la palabra (y el paladar).


MODELO: Daniela De Felippo FOTOGRAFÍA: Estefanía Tomasini - www.estefaniatomasini.com PRODUCCIÓN: Carolina Prioglio MAKE UP + PELO: Solange Perke - www.solangeperkes.com.ar ROPA: POSSE y MAI CASSAL


BRANCA

RAMAZZOTTI

1882

Clásico Liderazgo.

Elegancia.

Audacia.

Elaborado en Buenos Aires desde 1941, pero nacido en Milán en 1845 como un digestivo medicinal, Branca es sinónimo indiscutido de fernet en Argentina, donde está la única fábrica fuera de Italia. No hay ninguno nuevo que no termine siendo con él comparado por los ferneteros. Siempre realizó fuertes inversiones en publicidad y promoción, con la misma dirección hace 23 años: que es «único». Y como en todo, los resultados mandan. Despierta un fanatismo tal, que se pueden dar el lujo sus productores de imponer condiciones a toda la cadena de comercialización (con muchas quejas off the récord), a sabiendas que el fernetero igual demanda su producto. Pero no todo es comunicación. Si bien llegó mucho antes que otros, generando la categoría en Argentina, el producto es de gran calidad. Resulta del gran balance de unas 40 hierbas que lo conforman, integradas a un alcohol de calidad (comprado a un tercero), más 12 meses en cubas de roble de Eslavonia, para un equilibrado y muy envidiado sabor.

Lanzado en septiembre de 2006, fernet Ramazzotti es la gran apuesta del grupo francés Pernod Ricard para Argentina. Su receta concebida por técnicos locales con el asesoramiento de Italia, difiere mucho de la de su hermano europeo, Amaro Ramazzotti, siendo de mayor graduación alcohólica y amargor (45°fernet - 30°amaro). Busca adaptarse a las preferencias de los consumidores argentinos. Su etiqueta resalta el año de la fundación en Milano por Ausano Ramazzotti, 1815, aunque el fernet es nuevo, orientado a un público que gusta elegir y diferenciarse. Posee 18 hierbas traídas desde diversas partes del mundo a la Planta de Pernod Ricard en Bella Vista, donde luego de la integración de las mismas en un proceso complejo y muy riguroso, reposa en grandes toneles por 6 meses. Apunta a ser el fernet innovador y moderno de la categoría.

Elaborado en la ciudad de Córdoba por la destilería Porta Hnos., luego de 6 años de investigación profunda de la categoría (con 3 o 4 fernet anteriores), lanzaron el 1882 primero en su provincia y luego en otras del interior, con una propuesta audaz. Ayuda su mensaje rupturista con una revolucionaria campaña de marketing apelando al absurdo (lo contrario de Cinzano), que ya le empezó a dar los primeros frutos con apenas 1 año de vida: ya es escolta del líder en Córdoba. Bautizado en homenaje al año de fundación de la destilería, 1882 fue preconcebido para consumirse con Coca Cola, habiendo sido catado con cola unas 15.000 veces para confirmar su predilección. Es un fernet muy bien logrado, prometedor, diseñado exclusiva-mente para tomar con Coca Cola. Solo necesita tiempo para hacer conocer su encantadora personalidad.

Notas de Cata Bar and Drinks: De intenso color a caramelo, con brillantes tonos marrones y rojizos. Sus aromas son integrados, perfumados y levemente alcohólicos. Se destaca el caramelo y notas herbáceas (menta, especias, madera). En boca es intenso, fresco y levemente anisado. Al igual que otras muestras tiene un equilibrado dulzor que lo hace complejo. Su final es amargo con un dejo dulzón. Con cola su espuma es la normal que se apreciaría en cualquier publicidad de fernet, pero en nariz es increíble: muy ameno, abierto, fresco, con notas de berries. En boca mantiene la frescura, con expresiones herbáceas, mentolado, con un final medio no invasivo ni amargo. Conclusión: fernet aromático, herbáceo, fresco y complejo, una gran opción, ideal para que lo descubran los no ferneteros.

Notas de Cata Bar and Drinks: El más oscuro de todos, de color marrón verdoso. Su nariz de mediana intensidad es poco atractiva, con notas minerales y a resina. En boca mejora notablemente, de textura suave, sabor intenso, dulce y complejo. Hay notas a pimiento, caramelo, eucaliptos, higos, mentoladas, y a café. De un final medio, se diluye en una integración de notas. Con cola sin dudas genera la mejor espuma de toda la categoría, con una corona intensa y duradera, pero eso no es su mayor mérito. El mismo radica en su sabor: con cola está es uno de los 2 o 3 mejores. En nariz la cola lo mejora bastante, igual que en boca, donde alcanza su máxima expresión. Dulce, fresco, muy agradable, con notas a chocolate y frutales, con un final levemente mentolado. Redondo y perfecto. Conclusión: Para amar su espuma, sabor, y entender la propuesta comunicacional.

Notas de Cata Bar and Drinks: Su color es caramelo oscuro con brillantes tonos verdosos. En nariz y boca sorprende su perfecta integración de notas, siendo la más ponderada de los catados. Su elegante nariz presenta leves aromas herbáceos, especiados, cítricos, a madera y caramelo. Muy elegante. En boca su textura es suave, es picante, algo dulce su entrada y marcado amargor al final. Con Coca Cola es la «muestra testigo» para el pueblo argentino, rico, muy equilibrado y algo alcohólico. Su espuma se aprecia media pero con mucho cuerpo y duradera. Es nariz sigue siendo muy equilibrado; mientras que en boca es muy homogéneo. Su entrada es mentolada y evoluciona amargo, con un final largo, intenso y muy fresco. Conclusión: Redondo, muy balanceado. No es casualidad que siga siendo el gran favorito.


CINZANO

MARTINI & ROSSI

LUXARDO

3-10

Originalidad.

Pretencioso.

Italiano tradicional.

Simplicidad.

Lanzado en 2003 con una millonaria inversión en comunica-ción por Cepas Argentinas, esta marca apuntó a un target joven, tratando de hacerle frente de igual a igual a Branca. Su 1° golpe lo buscaron dar con el nombre, un peso pesado en el mundo de los vermuts, con 250 años de trayectoria y origen italiano. Luego planteó que era sinónimo de fernet, y fue con una receta alejada del paladar acostumbrado al líder. No le fue bien ni cumplió con las expectativas, más por errores de marketing que por el producto, porque es muy bueno. Posee en su blend más de 80 hierbas de Asia y África, con 1 año de estacionamiento en la Planta de Gancia en Avellaneda. Para darle otra chance.

Elaborado en Italia por la famosa compañía homónima de vermut fundada en 1863; fue importado en 2003 por Cepas Arg. en el marco de una estrategia para capturar una porción del mercado de fernet. Este año lo disconti-nuaron por sus bajas ventas. De todos modos es un excelente producto, que fue dirigido a consumidores de mayor poder adquisitivo, edad y cultura del buen beber. Es una verdadera joya como fernet, pero no pudo contra la hegemonía del gigante, una lástima. Compren todo el remanente que haya en el mercado porque es excelente.

Elaborado por la compañía italiana, este fernet es producido en su planta de Pádova. En Argentina era distribuido por Dellepiane hasta el 2002, pero este producto fue discontinuado por la crisis (no así el resto de la línea). Luxardo elabora su fernet desde 1889 y el sabor de su receta refleja esta realidad: no se parece al resto. Ni fue concebido a sombras del éxito que ya tenía Fratelli Branca, sino más bien con la intención de producir una bebida capaz de estimular los jugos digestivos, un objetivo común a los amaros de la época.

Uruguayo, es la nueva propuesta de la firma de licores DEEP, con base en Canelones, cerquita de Montevideo. Este fernet oriental es hecho en base a extractos de hierbas importados de Italia, bajo una receta de la familia Pontillo de Trento. Con bastante timidez comienza esta marca a asomar. Tal vez pase largo tiempo hasta que la mayoría de los consumidores lo prueben, pero esta verdadera curiosidad provista por el sommelier Sebastián Bossi, no la podíamos pasar por alto.

Notas de Cata Bar and Drinks: De un atractivo color caramelo oscuro brillante con tonos rojos y verdoso. Sus aromas son suaves, algo especiados, con predominio de caramelo y notas a menta fresca, muy agradable. En boca se presenta sedoso, el de mejor textura, nada alcohólico. Algo dulce, es muy equilibrado, con notas a caramelo, florales, menta y madera, evolucionando en amargor hacia un final largo y rico. Con cola es exquisito, distinguido. Genera una espuma media pero de gran duración. En nariz tiene notas a menta y frutas frescas, muy agradable. De entrada dulce, evoluciona amargo con un final largo y tal vez mentolado. Conclusión: Un excelente fernet, delicioso, equilibrado, para rescatarlo.

Notas de Cata Bar and Drinks: Color a caramelo intenso con brillos rojos. Su nariz es terrosa, con notas a alcohol quemado, café e higos, estilísticamente muy diferente al resto. En boca también se presenta muy distinto, es el más seco de todos, notas amargas, a café y especiadas, su paladar es suave pero de no muy amplio espectro. Su final es largo, ligeramente amargo con toques a caramelo quemado. Con cola su espuma es de las más intensas y persistentes. Mejora muchísimo con la gaseosa, es más agradable. En nariz es equilibrado, se percibe algo de tierra, chocolate, caoba y menta detrás. En boca es fresco, se placa claramente el amargor, mante-niendo notas intensas a café y algo de chocolate. Conclusión: Bien distinto al resto, muy interesante, para descubrir.

Notas de Cata Bar and Drinks: Su aspecto es brillante, con un color profundo a caramelo oscuro. De aromas algo cerrados, notas medicinales y leves a hierbas. En boca su entrada es marcadamente dulce, recuerda a caramelo, evolucionando equilibrado en notas amargas y picantes. El final es persistente y algo mentolado. Con cola su espuma es de alta intensidad, duración y se forma en anillo. En nariz no es muy expresivo, pero en boca mejora mucho, con una entrada muy dulce, luego amargo y retrogusto equilibrado. Conclusión: Muy rico, el más dulce de todos, similar a algunos amaros italianos. Agradable y original.

Notas de Cata Bar and Drinks: El más cristalino de los catados, de color caramelo claro. Su nariz es joven, amable, con notas a madera tostada, medicinales, algo de regaliz y tonos cítricos. En boca no es muy intenso, su entrada es suave y dulce, evoluciona de manera picante y amarga hacia un amable final. Con cola casi no genera espuma. En nariz no le favorece la gaseosa, pero en boca es suave, amargo con retrogusto a chocolate. Conclusión: Un fernet joven, correcto, exótico, para beber en Montevideo en algún bar tradicional como por ej. "El Tranquilo", en la calle 21 de septiembre en la zona de Punta Carretas.


El fernet por sus características organolépticas, con predominio de notas amargas y herbáceas, es una bebida aperitiva por excelencia. Su alta graduación alcohólica e intensidad de sabor evita que se recomiende beberlo solo, y menos con el estomago vacio. Aunque una medida de fernet sola o con agua después de una comida, es un excelente digestivo. En el mundo se sirve como un after dinner: en el café, con agua de baja mineralización, o cualquier gaseosa. En ciertas ciudades cosmopolitas se ven tragos con fernet, o servido con pepitas de menta en el café. En Argentina lo habitual es tomarlo con gaseosa cola. De hecho esa costumbre está tan arraigada en el paladar local, que el bebedor habitual (o fernetero) considera que solo se puede tomar fernet con cola. Algo que toman algunos productores y que se sustenta solo en un hábito de consumo. El fernet por su graduación alcohólica no deja de ser un Spirit, y como tal puede ser sometido a la misma cata técnica que cualquier otro. Por lo tanto, para identificar un buen fernet debemos distinguir su sabor (las propiedades de gusto y olfato); su intensidad de notas; textura, cuerpo; aromas. El alcohol de calidad si bien es intenso no debe ser "picante" sino puro y neutro, un buen estacionamiento refleja esto. También debe evaluarse el aspecto visual, donde predomina el color negro resultante del verde intenso de las hierbas y el agregado de caramelo (azúcar quemada). Fiel a nuestro estilo irrenunciable, Bar and Drinks llevó adelante (pese a no pocas presiones de algunos "players"), una cata comparativa a ciegas de los fernet que el mercado sitúa en el segmento de alto precio. La cata se hizo de 3 maneras: puro; con el agregado de un 50% de agua italiana Acqua Panna; y con gaseosa Coca Cola, respetando la misma proporción en todas las muestras. Las 2 primeras las realizamos como desde 2006 en la Escuela Argentina de Sommeliers -E.A.S.-, acompañados por especialistas de un par de empresas productoras. Los resultados fueron sorprendentes, por lo que invitamos a nuestros lectoresconsumidores a probar, elegir y disfrutar el de su preferencia. No hay nada mejor que descubrir lo nuevo y lo bueno que ofrece esta categoría.

CATADOR: DANIEL AVELLANEDA (30) PROFESIÓN: MIXÓLOGO. Consultor Gastronómico, Spirits Writer. ESTUDIOS: Comercio Exterior / Administración Hotelera (Univ. Nac. de Quilmes). CURSOS: Bartender y Barmanager (Univ. Nac. de Quilmes-1998); Decenas de seminarios de marcas de bebidas. TRAYECTORIA LABORAL: Spirits Writer de Bar and Drinks (2003/08); consultor de compañías de bebidas (Diageo Arg., Pernod Ricard Venezuela, Fabbri Argentina, etc.); Profesor de Coctelería en el instituto de gastronomía Mausi Sebess; Gerente del bar Mixology +Bs.As. (ago. 2007/ 08). SPIRITS PREFERIDOS: Rones Añejos; Vodkas.


CATADOR: GASTÓN REGNIER (35)

CATADOR: EZEQUIEL SCHNEER (30)

CATADOR: SEBASTIAN BOSSI (38)

PROFESIÓN: PERIODISTA ESPECIALIZADO EN BEBIDAS

PROFESIÓN: SOMMELIER

PROFESIÓN: SOMMELIER

ESTUDIOS: Escuela Argentina de Sommeliers, promoción 2005.

ESTUDIOS: E.A.S., promoción 2001.

ESTUDIOS: Ciencias de la Comunicación (UBA- Universidad de Buenos Aires). CURSOS: Decenas de cursos y seminarios de marcas de bebidas premium y ultra premium (spirits, vinos, cervezas). TRAYECTORIA LABORAL: Editor propietario de la Revista Bar and Drinks (1999/2008); consultor de compañías de bebidas; creador de conceptos como Alta Coctelería; impulsor único de Catas comparativas de todo tipo de Spirits desde 2006. SPIRITS PREFERIDOS: Whiskies deluxe, Rones Añejos.

CURSOS: Destilados, Aperitivos y Licores (Escuela Argentina de Sommeliers - E.A.S.), y Taller de Aromas (E.A.S.). TRAYECTORIA LABORAL: Sommelier de Bodegas Chandon y Terrazas de los Andes (desde 2004); también trabajó como cocinero. SPIRITS PREFERIDOS: Grapa, Eau de vie y Calvados.

CURSOS: Court of Master Sommeliers Introductory Course (E.A.S., 2º promedio, 2004) / Elaboración de cerveza (2003) / Ciclo de actualización en cervecería (2004) / Bartender (1994) TRAYECTORIA LABORAL: Sommelier de Bodega Tres Blasones (2005/ 06), de Luigi Bosca, y de la distribuidora Outlet Bar (2003/08). Hoy > Docente titular en la Universidad de Palermo, carrera de Lic. en Gastronomía y Hotelería (2004/08); creador de las materias: Bebidas 1 (mundo del vino), Bebidas 2 (del mundo, aprobada por el Mterio. de Educación en 2004). Docente en E.A.S, clases de tabaco, licores y aperitivos, coctelería clásica (2003/ 08); creador del cursode destilados, aperitivos y cócteles. SPIRITS PREFERIDOS: Whiskies Blends Deluxe, Tequilas premium, Cognacs, Anises secos, y Licores de Hierbas.


especialperu > pisco

BARES EMBLEMÁTICOS DEL PISCO SOUR EN LIMA BAR INGLÉS DEL COUNTRY CLUB LIMA HOTEL Inaugurado en 1927, el Country Club se emplaza en uno de los edificios más hermosos de la capital peruana, en el distrito residencial de San Isidro. En su 1º piso se ubica el Bar Inglés, hoy el más refinado para beber Pisco Sour. Clásico, elegante, señorial (y caro lógicamente). Su barman residente desde 1999 es Roberto Meléndez, quien heredó el oficio del padre Felipe, con paso por los hoteles Maury y Bolívar, los otros 2 hoteles antiguos del país. No todo es Pisco Sour, también prepara otros clásicos locales como el Capitán (pisco, vermú rosso), el Chilcano (pisco, ginger ale, jugo de lima, Angostura), y otros más modernos como el “Maracuyá Sour’, una reversión del Pisco Sour también hecho con Aguaymanto (fruta autóctona) o con hojas de coca. Remodelado en 1998, este lujoso hotel consigue mezclar el estilo moderno con un encanto colonial y refinado. Es considerado Monumento Histórico, y reconocido por ofrecer una exquisita y fina cocina. Consta de 75 suites amuebladas y decoradas con piezas del Museo Pedro de Osma. Desde su apertura hasta mediados de los ´70, el Country Club fue el local predilecto de la sociedad limeña para los más importantes eventos. Durante sus 70 años de existencia recibió a innumerables personalidades y gente de la política, las artes y el espectáculo, contando entre sus huéspedes a mandatarios, príncipes y dignatarios de la diplomacia internacional. Por ej.

RESEÑA HISTORIA DEL PISCO SOUR

E

n 1904 el inmigrante norteamericano VÍCTOR V. MORRIS, nacido el 5 de agosto de 1873 en Salt Lake City (Utah), florista, mormón e hijo de galeses; llegó al Perú contratado por una compañía de ferrocarriles. Se casó con una peruana en 1905, tuvieron 3 hijos, y trabajó hasta 1915 en aquella compañía cuando se fusionó con otra. Entonces puso un bar que bautizó con su apellido, en la céntrica calle Boza 847 (hoy Jirón De la Unión). Armó una carta de 25 cócteles (que incluía clásicos como el Manhattan, Sidecar, etc.) que publicó en diarios de la época, incluyendo el PISCO SOUR, la versión del Whisky Sour hecha con el destilado local, ya que por la Ley Seca de EE.UU. hacia 1919 era difícil conseguir whisky importado de allí. En esa época se solían rebajar los aguardientes con soda, y la elaboración del Pisco Sour original era la siguiente: en un vaso mezclador con hielo se colocaba 1

el Duque de Windsor con su esposa, por quien había renunciado al trono de Inglaterra; el Presidente francés Charles de Gaulle; el Embajador Pérez de Cuellar; y la actriz Ava Gardner; entre muchos otros. Miembro del exclusivo grupo The Leading Hotels of the World, actualmente el Country Club Lima Hotel está posicionado en la categoría más alta, orientado al viajero de negocios y al turista de exigente gusto, que demandan hoteles 5 estrellas. Enormes palmeras y escaleras anchas guían a través de una serie de arcos, a la gran recepción que alude a la época de Francisco Pizarro. Extravagantes pinturas al óleo ilustran a conquistadores en batalla. Antorchas doradas acompañan un gran hogar, y el mobiliario de estilo barroco añade un aire de seriedad. Por todo el hotel, se exponen de manera rotativa, tesoros de la colonia española pertenecientes a un museo cercano. Parecido al bar del Park Hyatt Hotel – Palacio Duhau de Buenos Aires, el bar Inglés del Country Club es el sitio más refinado del Perú para disfrutar del clásico trago.

Country Club Lima Hotel Los Eucaliptos 590, distrito de San Isidro, Lima www.hotelcountry.com

Cecilia Ledesma (dueña de Pisco Qollqe) brinda con Roberto Meléndez (barman del bar Inglés).

porción de pisco, 1 cucharadita de azúcar, y el jugo de 2 limones. Se servía en un vaso Highball y completaba con soda, decorando con una cereza marrasquino. Víctor Morris fallece el 11 de julio de 1929, y 6 meses después su esposa e hijos eligen residir en San Francisco, EE.UU., donde lo hacía Sidney, hermano de Víctor. Ya en los años ´30 el Pisco Sour fue llevado al Hotel Maury (al principio era una posada, abierta en 1886), donde se crea la nueva y actual fórmula del Pisco Sour, quitándole la soda y reemplazándola con la clara de huevo. La decoración también se modificó, quitando la cereza y sumando el bitter “Angostura” complementario, ya que contrarresta el aroma de la clara y aromatizándolo al cóctel. Aquella receta fue llevada al Gran Hotel Bolívar, donde en la época de oro (1950) se inaugura el famoso bar Cocktail Lounge, visitado por grandes artistas de Hollywood. El historiador José Antonio Schiaffino en su libro “El origen del Pisco Sour”,


LA RUTA DEL PISCO SOUR ya es un clásico de la capital peruana, con varios sitios donde disfrutar este cóctel, con 90 años de historia, conocido mundialmente, y hoy con bríos renovados. Para quienes prefieren una excursión, el “Pisco Sour Tour” es ofrecido de jueves a sábados en una gira nocturna en combi de unas 3 hs., visitando el BAR INGLÉS del HOTEL COUNTRY CLUB, el HOTEL MAURY, la ANTIGUA TABERNA QUEIROLO, y el bar del Hotel Bolívar. Pero nosotros preferimos ir por cuenta propia, eligiendo mostrarles los 3 primeros por sobre el Bolívar y el viejo bar Cordano. Vivimos una experiencia única, que nos recuerda la del Floridita y La Bodeguita del Medio, de La Habana-Cuba, digna de repetir.

Bar del HOTEL MAURY De los que se conservan en pie, sin dudas es el sitio más íntimamente ligado al Pisco Sour, donde se catapultó lentamente a la fama. El escritor peruano Alfredo Bryce Echenique expresó una frase útil para este caso: “La antigüedad es clase, forever”. El Maury fue uno de los más reconocidos hoteles de Lima desde los ´50 hasta fines de los ´80, reabriendo en febrero del 2000 totalmente remozado. Trata de conservar el encanto de viejos tiempos en su hall, el salón de los espejos y el bar, con mármoles, arañas y espejos intactos. Allí se respira todavía la atmósfera de los años ´30. Entrar al bar de ese hotel es un viaje en el tiempo. Su impecable enchapado en madera se ve tan nuevo como cuando lo inauguraron, pero las fotos amarillentas de décadas atrás en las paredes nos recuerdan que estamos solo viendo, más no viviendo, en la época de la colonia. Los cuadros con estampas típicas de aquel tiempo como Las corridas de toros, los pregoneros, la zarzuela, etc. hacen dudar de nuevo. En la barra nos recibe el barman Eloy Cuadros Córdova. Clásico entre clásicos, delata unos 70 y pico. Aunque ostente medio siglo en el oficio, se le nota la falta de conocimientos teóricos (hasta se lo ve en YouTube batiendo incorrectamente la coctelera). Igual el hombre del moño cuenta su historia, tal vez subjetiva, afirmando el origen inexorable del Pisco Sour en su barra. Lo mismo hace el hotel en su website, asegurando que allí se inventó el Pisco Sour. El barman también confiesa el crítico momento del hotel en manos de dueños chinos, que poco creen en la calidad de los productos, la atención y el buen gusto, y que lo relegan a un 3 estrellas. Y pruebas se encuentran rápido. Por ej. es inadmisible que usen piscos no de la mejor calidad, en botellones de 3 lts., en un hotel con tanta trayectoria. Y además con detalles de poco gusto como una TV a todo volumen, que desentona por completo con el decorado clásico y sobrio del bar. De todos modos, este bar que nos recuerda al del hotel Claridge en Buenos Aires, conserva su impronta y merece ser visitado para sentirse por algunos minutos, en los años ´50.

Hotel Maury Jirón Ucayali Nº 201 esq. Jirón Carabaya Centro histórico a 50 mts de la Plaza Mayor - Lima.

afirma que “nació en el Morris bar, creció en el Hotel Maury y se hizo famoso en el Gran Hotel Bolívar”. Esta reseña y fórmula fue heredada por mi padre Don Felipe Meléndez Torres, barman del Hotel Maury en 1944. Llamada tradicionalmente “4-1-1”, se sigue difundiendo en el bar Inglés del Hotel Country Club; mientras que el Maury sostiene la “3-1-1” menos seco y más estandarizada. Lo que aún no queda claro es el vaso o copa utilizada, pero en general los bartenders se inclinan por una de degustación o también llamada de jerez. Tal vez en copa de agua, pero siempre de 6 oz. Luego surgió la versión “catedral” con el doble de capacidad, y a veces utilizan el vaso Kero de 8 oz., similar al de whisky, pero cada vez menos. Cabe resaltar que desde 2003, cada año se celebra el 1° sábado de febrero el DÍA DEL PISCO SOUR, algo que no todos los tragos se pueden dar el lujo. Salud !

RECETA “OFICIAL” DEL PISCO SOUR 2 oz. Pisco variedad Quebranta ½ oz. jugo de lima fresco ½ oz. jarabe de goma (almíbar consistente) ¼ oz. clara de huevo 3 cubitos de hielo 3 gotas de bitter “Angostura” al final. Batir en coctelera 8 a 10 seg. y servir en copa previamente helada.

Roberto Meléndez Jefe de Bares - Country Club Lima Hotel


ANTIGUA TABERNA QUEIROLO Hombres y mujeres de edades diversas, llegan de toda Lima para disfrutar del ambiente de esta mágica taberna y degustar un trago con pisco, acompañado de algunos de los riquísimos platos que ofrecen. Con 128 años de existencia, la Antigua Taberna El Queirolo es un destino obligado en la Ruta del Pisco Sour. Eran tiempos de Guerra para el Perú cuando los Queirolo fueron a instalarse al antiguo distrito de la Magdalena Vieja creado a mediados del siglo XVI, rebautizado en 1821 por el General Don José de San Martín con el nombre de Pueblo Libre. A unos 4 kms del Centro Histórico, se estableció su cuartel general y residencia el prócer argentino, al igual que su sucesor el libertador Simón Bolívar. Es 1880 cuando se inicia la historia de El Queirolo, una típica pulpería de la época. La funda el abuelo de “los Queirolo”, hoy dueños de la bodega Santiago Queirolo. La casa con aires europeos donde se erige la taberna, había sido construida a mediados de los 1870s. Esta, que se conserva hasta hoy, muestra interiores que mantienen intacto el encanto. Por ahí uno de los primeros teléfonos que tuvo el Perú, por allá un fonógrafo y una antigua caja registradora, en perfecto estado de conservación. Todo tiene como trasfondo una invalorable colección de fotografías (incluso una de Carlitos Gardel) que nos muestra como el negocio, con el paso del tiempo, creció. En la esquina donde se encontraba la pulpería, funcionaría con el pasar de los años la taberna. A su costado, a media cuadra la bodega, dedicada al fraccionamiento y embotellado de vinos de mesa y piscos de marca Santiago Queirolo, probablemente los más populares del país. La Antigua Taberna Queirolo es una cantina con personalidad propia, impregnado de una atmósfera de principios de siglo XX, que nunca está vacío, siempre con público que rota con frecuencia durante todo el día. Van en búsqueda de deliciosos sandwichs, entre ellos la famosa “butifarra”: pan francés, pavita, lechuga y salsa criolla: cebollita roja con ají. También ofrecen tequeños, cebiche de pescado fresco, y los excelentes Pisco Sour que prepara el bartender residente Mauro Viza. Llama la atención observar como a toda hora en las mesas beben Pisco con ginger ale, un trago llamado “Chilcano de Pisco”. Pocos bares tan característicos como este aún sobreviven, conservando intacta toda su magia. Para no dejar de ir.

ANTIGUA TABERNA QUEIROLO Av. Vivanco esq. Av. San Martín, distrito de Pueblo Libre, Lima www.antiguatabernaqueirolo.com

Mauro Viza, barman residente de la Taberna Queirolo.


especialperu > historia de un cocktail

Pisco Punch La increíble leyenda de un trago peruano-norteamericano Trago insignia de San Francisco desde fines del siglo XIX hasta los años ´20 cuando se sanciona la ley seca en EE.UU., el legendario Pisco Punch desapareció con el cierre del bar Bank Exchange y la muerte de su creador Duncan Nicol. Este barman celoso de la receta, se la llevó a la tumba y por décadas pareció ser una incógnita, acrecentando la leyenda. Su fama supo rebasar fronteras, tanto que cuando en Europa se preguntaba por él, la respuesta era categórica: Montgomery con Washington - Bank Exchange - San Francisco - América. En una época de whiskies ásperos, este trago dulzón, agradable y fácil de beber, que contenía básicamente pisco, trozos de piña macerados en almíbar, y hielo, logró conquistar paladares y volverse famoso. Casi 80 años después, comenzó a renacer en Perú y en San Francisco mismo el interés por este trago “avant garde” pero con un aditivo: la polémica por la veracidad de su receta original. Por Daniel Estremadoyro*

P

ocas ciudades pueden ufanarse de haber nacido en la riqueza; solo una puede asegurar que fue alumbrada al grito de “¡Oro, Oro, Oro!”. La Fiebre del Oro del siglo XIX convirtió a California en la capital del American Dream y San Francisco fue su epicentro. Miles de aventureros acudieron a su llamado y contribuyeron a formar el especial carácter de una ciudad, que pronto se convertiría en sinónimo de consumo desmedido y ostentación. No es difícil imaginar entonces que el cocktail haya encontrado en San Francisco un buen lugar para establecerse, y tan rápido como las primeras pepitas salieron de las montañas, se convirtió en una de las capitales del trago. El dinero del oro pagó cuanto ingrediente exótico requirieron las barras, y a los mejores bartenders como Jerry Thomas. Los bares que empezaron dentro de simples tiendas de campaña, pronto se convertirían en verdaderos templos del buen beber. El más afamado fue sin duda el Bank Exchange. Ubicado en la esquina sureste del “Montgomery Block”, por entonces el más grande edificio de la ciudad, todo era de un lujo superlativo: sus pisos de mármol, la sólida barra de caoba, sus pinturas valuadas en 100 mil dólares. Fue el punto de encuentro obligado de los capitanes de la industria, nuevos ricos, políticos, escritores y artistas de renombre, que lo frecuentaron desde que abrió en 1853. Su fin fue en 1920, cuando la Ley Volstead (o “seca”) prohibió la producción, el consumo y el transporte de alcohol en todo EE.UU. Sin embargo, la fama del Bank Exchange no perduró por sus lujosos interiores ni por su selecta concurrencia, sino gracias a una sola cosa: la leyenda del Pisco Punch. La historia dice que a fines de la década de 1870, el barman escocés Duncan Nicol se hizo cargo del bar Bank Exchange, y desarrolla la fórmula del

trago exaltado por locales y viajeros que ponderaban su delicada suavidad y engañosa potencia. El trago se hizo famoso hasta en Inglaterra, debido a escritores como Oscar Wilde, Mark Twain, Roger Kiplin, con una historia parecida a la del Daiquiri en el Floridita con Ernest Hemingway. Se decía que la policía no permitía el consumo de más de uno por persona, y hay incluso relatos periodísticos de gente que dice haber sentido “ser llevada por los aires” debido a su efecto. No es extraño que muy pronto los bares de San Francisco hagan sus versiones del Pisco Punch (y algunos solo ofrecían este trago). Pero la receta original era solo conocida por el barman autor, y su clientela sabía que el único lugar donde se podía beber el auténtico cóctel, con ingrediente secreto y todo, era su barra del Bank Exchange. Duncan Nicol jamás reveló la receta, ni siquiera cuando –debido a la Ley Seca– tuvo que cerrar definitivamente las puertas del bar. El viejo barman moriría en 1926 y se llevaría el secreto a la tumba. Con el final de la Prohibición algunos intentaron hacer pasar por auténticas, recetas apócrifas sin éxito, y hasta una compañía de bebidas quiso vender Pisco Punch embotellado en los años ´30. Inclusive en los ´40, San Francisco contó con una “House of Pisco”... Todo basado en la leyenda de la receta perdida. Para los ´50, los intentos por reproducir la receta como el mismo pisco, habían desaparecido de la ciudad. Medio siglo después la intriga reflotó: ¿cuál había sido el ingrediente que tan celosamente había guardado Duncan Nicol, y que había convertido al Pisco Punch en un trago legendario? Guillermo Toro Lira, un investigador peruano residente en San Francisco, quien ha realizado el mejor trabajo de investigación histórica sobre

el Bank Exchange hasta la fecha (publicando en 2006 el libro “Alas de Querubines” –ver recuadro-), dejó entrever que el ingrediente secreto del Pisco Punch era... cocaína! Los comentarios registrados eran “exacerbados” sobre los efectos alucinógenos. El escritor Roger Kiplin mencionó la metáfora que el trago contenía “polvo de alas de querubines” (que luego da nombre al libro de Toro Lira). La asociación con dicha droga, que se importaba de Perú y vendía libremente por entonces, (no) es pura coincidencia. El mismo uso de Pisco peruano como base resultó ser un enigma inicial. En efecto, el tradicional Spirit de uva ha sido un gran ignorado por la coctelería norteamericana de todos los tiempos y en casi todos los lugares. Pero en San Francisco se convertiría en la estrella de las barras desde los albores de la Fiebre del Oro. Los mismos barcos que daban la vuelta al continente con aventureros y mercancías para la ciudad dorada, hacían paradas regulares en puertos peruanos para abastecerse del destilado. El chef e investigador peruano José Antonio Schiaffino sostiene que la 1° importación documentada de pisco a California data de 1830, y la más importante en 1839. La misma estructura del punch (o ponche en español), no es un secreto para los bartenders; de hecho fue la bebida combinada por excelencia por más de 2 siglos antes de la llegada del Cocktail. Spirits, azúcar, agua, cítricos y especias (éstas ausentes en los ponches de los últimos tiempos). Los ponches eran fuertes y de sabor exótico. Por eso mismo, ¿cómo era posible que acostumbrados a los ponches, los consumidores se hayan sorprendido tanto por el Pisco Punch? Los años pasaron, muy pronto se olvidó el tema,


hasta que resurgió en Perú con el auge renovado del Pisco. Entonces varios historiadores e interesados comenzaron a investigar y publicar conclusiones. No tardaron en instalarse las dudas y la polémica: ¿el creador de la receta la confesó antes de morir, o se la llevó enteramente a la tumba?; ¿Es posible de reproducir el trago? Aparentemente sí. John Lannes había sido contratado por Duncan Nicol como encargado del Bank Exchange durante el último año de funcionamiento del bar, y para los años ´40 afirmaba haber podido reproducir la receta secreta gracias a que, en su posición, le era sencillo controlar lo que el viejo barman ingresaba en el cuarto donde elaboraba su mix secreto. Lannes confesó la receta por escrito en una carta a un cliente amigo. En 1964, el historiador William Bronson descubrió la carta con la receta, y dedicó 9 años a investigar a Lannes, Nicol y al Bank Exchange. Solo cuando estuvo seguro se animó a publicar el hallazgo en la “California Historical Society”. Allí permaneció escondido para el gran público hasta que su hijo Knox decidió publicar la historia en un ignoto blog. Pero dicha carta, publicada su copia por la California Historical Society Magazine (Vol.52-Nº 3-1973) contiene una receta para elaborar Pisco Punch para un grupo de personas, en una ponchera. No como estilaba Nicol, 1 x 1. El cóctel en sí presenta una notable simplicidad en su receta. El aparente “secreto” pareciera ser el uso de un “jarabe de goma” (almíbar simple) saborizado con ananá, y la extraña mención al uso de agua destilada. Para la época en que Nicol creó su Pisco Punch, hacía ya mucho que los bartenders habían dejado de usar jarabe de goma auténtico, debido a su costo. Lo habían reemplazado con almíbar de azúcar simple, conservando el nombre. El jarabe de goma en realidad debía su nombre al uso de goma arábiga, la savia cristalizada de dos especies de acacia.

Arriba) Foto del original bar Bank Exchange donde nació la leyenda del Pisco Punch en San Francisco, el más importante de la ciudad entre 1853 y 1920. Medio) Foto antigua del Bank Exchange, justo antes de la ley seca de 1919, tomada como acto de “protesta”. Se ven 3 policías de San Francisco brindando con las manos vacías, y los bartenders con los brazos cruzados. Duncan Nicol, el inventor del Pisco Punch, es el 2° de la izquierda entre las 2 puertas. Abajo) Emulando la foto anterior, posa el equipo del “Pisco - Latin Lounge”, bar que busca recuperar en la misma ciudad la magia del Bank Exchange. Su dueño es Guillermo Toro-Lira, autor del libro “Alas de Los Querubines” (el 1° de la izq. junto al arq. y al chef).

Es que en los más potentes ponches de la época, se recomendaba la adición de gelatinas de frutas ricas en mucílago (como la guayaba), para que tuviesen la textura de una emulsión en la boca. Así, el ataque alcohólico pasa desapercibido, mientras se apreciaban el sabor y la calidad de los ingredientes. Recién entonces las piezas cayeron en su lugar... los syrups (almíbares) atenúan las notas alcohólicas en boca, es por ello que sus contemporáneos juraban que sabía a limonada y que “pegaba como patada de mula”. Por eso mismo es que se animaron a tomar 4 copas de Pisco Punch, antes de darse cuenta de que “eran llevados por el aire”. Ni pseudo-alucinógena absenta, ni adictiva cocaína. ¡El viejo Nicol había logrado “esconder” los 50º de alcohol del antiguo pisco, en un armonioso cóctel con predominio de sabor a ananá! Duncan Nicol había cumplido el sueño de todo barman: crear un gran trago utilizando ingredientes de 1° calidad, a la vez que le había dado a la clientela, lo que la clientela quería. Duncan Nicol había cumplido el sueño de todo barman: crear un gran trago a través de todo su arte, utilizando ingredientes de 1° calidad, a la vez que le había dado a la clientela, lo que la clientela quería.


Pisco Punch original, versión del autor de esta nota.

Johnny Schuler, máximo referente del Pisco en Perú, hizo Pisco Punch en un almuerzo agasajo a Bar and Drinks en su casa de Lima.

Pisco Punch Individual

Jarabe de goma auténtico al ananá

(adaptación de la receta de John Lannes) - 60ml de Pisco (la variedad Italia es la más indicada) - 30ml de agua destilada - 20ml de jarabe de goma autentico, saborizado con ananá - 22.5ml de jugo de limón – filtrado a través de un tamiz fino Batir enérgicamente con hielo y servir en copita de época. Decorar con un trozo de ananá.

Daniel Estremadoyro, autor de esta nota, pudo reproducir el Pisco Punch original.

Pisco Punch (para hacer en casa)

Poner a remojar 500 grs. de goma arábiga en 1/2 litro de agua destilada por 24 horas. Añadir la solución de goma a un almíbar hirviente, elaborado con 2 kilos de azúcar y 1 litro de agua. Mientras el almíbar continúa hirviendo, retire las impurezas con un colador fino, deje que enfríe a temperatura ambiente, cuele a través de un tamiz fino y guarde. Corte un anana con cáscara, en pequeños dados de unos 3 cms de lado y remójelos la noche anterior en el jarabe de goma. Esto sirve al doble propósito de saborizar el jarabe e impregnar dulzor al ananá, ambos serán utilizados luego en el punch.

- 3 partes de Pisco peruano (Viñas de Oro acholado está disponible en ARG) - 2 de Almíbar macerado con ananá - 1,5 de jugo de lima (colado a través de un tamiz fino) Batido y servido en vaso de whisky o copa de agua.

Libro ALAS DE LOS QUERUBINES Este libro es el resultado de 5 años de investigación concienzuda del autor Guillermo Toro-Lira, con la que cree finalmente haber redescubierto la receta secreta del Pisco Punch, que se tenía por perdida con la muerte del barman creador. Una crónica novelada donde se develan algunos pasajes de la historia del comercio entre EE.UU. y el Perú en el siglo 19. Karka Poggi (32), escritora y periodista, es la editora a quien Bar and Drinks entrevistó en Lima, dándonos precisiones acerca del trabajo del autor. Evidentemente ha realizado una investigación impecable en relación a la historia del Bank Exchange, y algunos otros aspectos difusos o contradictorios en la creación y popularidad del trago. Sin embargo, no logra despejar las dudas sobre el tema central: la reproducción o no de la receta original del Pisco Punch. Pese a estar muy documentado, el autor especula con el testimonio de clientes de la época, pero a partir de una fuente anónima. Tal vez omita el contexto de la coctelería en el que fue creado la receta, por ello sus conclusiones son parciales y subjetivas, además de no tener asidero en la teoría y práctica generales de la coctelería de fines del siglo XIX. La receta de John Lannes que publicamos es casi insoslayable, ya que es la que suscribe la mayoría de los estudiosos americanos del tema, y es la que consigna David Wondrich en su libro Imbibe!... Éste tuvo gran difusión y ha sido “Book of the Year” en el último “Tales of the Cocktail”. A su vez obtuvo un “James Beard Award”, la 1° vez que se le da a un libro sobre bebidas, y además es best seller y referencia entre el ambiente de las bebidas y coctelería. De cualquier forma el debate queda abierto, reforzando esta historia el renacimiento del Pisco peruano.

Referencias sobre Alas de los Querubines: www.piscopunch.com / www.piscosf.com. Karla Poggi, editora del libro

*El autor es un destacado bartender mixólogo, de 40 años, oriundo de Perú, residente en el Ceibotel del Holiday Inn Hotel de Córdoba desde septiembre de 1999. Investigador empedernido, entre sus logros figura ser finalista del concurso mundial “Bols Around the World” habiendo viajada a Amsterdam en 2006. En 2007 alcanzó el 2do lugar del mismo concurso a nivel nacional.


PISCOS DEL PERU ALTOS EXPONENTES VIÑAS DE ORO Variedades: Acholado (blend de 2 cosechas de quebranta, más Italia y Torontel); varietales Italia, Moscatel, Torontel, Albilla, Quebranta, Negra Criolla y Mollar, más las versiones Mosto Verde de c/u.

Presentación: botella cónica 750 cc. Nacimiento de la marca: 1983. Propietario: Grupo Brescia. Viñedos: Valles de Chincha, a 200 kms al sur de Lima (80 ha. donde cultiva 7 tipos de uvas pisqueras). Elaboración: Destilados en 6 alambiques de 1000 lts c/u, producen 220.000 lts en la planta más moderna y tecnológica del país. Definición: la mayor bodega pisquera del Perú. Mercados: Perú, EE.UU., China, España, Alemania, México, Panamá, Colombia, Chile y desde noviembre Argentina. Importa la variedad Acholado, Eduardo Fuller y Martín Sastre - www.perutrading.com.ar. Precios: U$S 20 (Perú); $ 83 final (ARG) Notas de Cata Bar and Drinks: Acholado: Equilibrado en nariz, se aprecian aromas intensos a frutas tropicales (piña, leves a plátano). Su entrada es dulce, sedosa. En boca muestra el balance entre frutas (piña, melocotón, albaricoque, plátano) y lo herbal. De final medio, algo punzante, posee un after taste frutado (plátano, almíbar de damasco) y especiado. Es notable la evolución que presenta a medida que el pisco se oxigena. Opinión:

QOLLQE

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Catadores: Gastón Regnier y Rodrigo Soto Delgado*.

INQUEBRANTABLE Variedad: Quebranta

Presentación: botella delicada de 500 cc. Nacimiento de la marca: marzo 2003. Propietarios: Angiolina Nieri de Moquillaza y José Moquillaza (43 añ.Director General del Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Pisco”, y ex gerente general de la Comisión de Valores del Perú) Viñedos: La Atalaya, distrito de Pachacutec, Valle de Ica. Elaboración: destilado en Falca de cobre, y por selección de batches, solo embotella lo sobresaliente. Definición: un juramento a la uva quebranta. Mercados: Perú y Inglaterra (como ultra premium), en el futuro Escandinavia y Argentina. Precios: U$S 50 (Perú); 41 libras esterlinas (Inglaterra). Notas de Cata Bar and Drinks: Una 1° nariz vegetal fácil de identificar. En una 2° aparecen tonos de frutos sobremaduros como durazno y damascos en almíbar. En boca mejora muchísimo, su entrada es dulce, amable. Sumamente frutado, con notas frescas a maracuyá, se vuelven hacer presentes damascos con un toque muy sutil a miel. El final es largo, mantiene la fruta con un after taste levemente amargo, propio de la tipicidad varietal, y algo herbal. Opinión:

CHOLO MATIAS

Variedades: Italia, Acholado y Quebranta.

Variedades: Moscatel, Quebranta, Acholado, Torontel, Albilla, Italia, Italia Rosada, y los Mosto Verde de Quebranta, de Moscatel, de Torontel, y de Acholado.

Presentación: botella 500 cc. Nacimiento de la marca: 2007. Propietaria: Cecilia Ledesma. Viñedos: Valle de Ica. Elaboración: Alambique de cobre, con reposo de 1 año, bajo la supervisión de los reconocidos enólogos ingenieros Juan Mendiola y Edwin Landeo. Definición: Piscos artesanales cuyo nombre significa “Plata” en quechua. Mercados: Perú, recientemente Inglaterra, y en el futuro Argentina. Precios: U$S 28-30 (Perú). Notas de Cata Bar and Drinks: Italia: En nariz es intensamente expresivo. Frutado, fresco, con una 1° sensación a damasco exquisita. En boca recuerda sin dudas a licor de duraznos. Es frutado, intenso, sedoso, carnoso. Su final es persistente, con un retrogusto a durazno y cáscara de naranja amarga. Excelente!! Opinión: Acholado: En nariz es menos expresivo que el anterior. Se perciben notas a jazmines o flores blancas (aportados por el Moscatel), con otras muy leves a duraznos y cítricos (aporte del Italia). Su entrada es agradable, de cuerpo licoroso. Es dulce en boca con una 1° sensación a flores, luego notas a durazno y plátano, con el alcohol mostrándose algo punzante. Su final es largo, con notas vegetales propias de la variedad quebranta, y a cáscara de limón. Opinión:

Presentación: botella 500 cc. Nacimiento de la marca: mayo de 2003. Propietario: Matías Grados Ferreyra, Julia Grados Mora y el enólogo Ing. Matías Grados Mora. Viñedos: propios en el distrito de Santiago, Ica. Elaboración: De mosto yema (obtenido de prensa suave), destilados en Falca, y con un reposo de 1 a 2 años. Definición: Tradición artesanal iqueña, fuerza y sabor. Mercado: Perú. Precio: U$S 16 (Perú). Notas de Cata Bar and Drinks: Torontel: De nariz delicada, recuerda a pan dulce y frutas pasas. Su entrada es amable, en boca se presenta bien dulce, surgiendo notas a cáscara de naranja y pasas bien marcadas. De persistencia prolongada, mantiene hasta el final aquellas notas. Exótico, parece un triple sec distinguido. Excelente. Opinión: Quebranta: Totalmente fresco en nariz, delicado, con notas vegetales como aromas primarios, luego aparecen frutas tropicales (piña, maracuyá), toques cítricos (cáscara de limón) y a frutos secos. Su entrada es sedosa, dulce, fresca. Evoluciona vegetal con notas florales. Su final largo pero seco, vegetal y amargo, no lo favorece mucho. Opinión:

SANTIAGO QUEIROLO

MISKI Pisco Cream

Variedades: Piscos “Queirolo” Quebranta, Italia, Acholado; “Don Santiago” todos Mosto Verde de Quebranta, Italia, y de Torontel.

Variedades: Piscos “Paz Soldán” Quebranta, Italia, Acholado; más vinos y espumantes

Presentación: botellas 500 cc. (mostos verde) Nacimiento: 1880, fundación de la Bodega Queirolo por Lorenzo, el hermano mayor de los Queirolo Raggio. Propietarios: Santiago Queirolo Ciuffardi, y sus hijos Santiago, Jorge (enólogo), Francisco Queirolo Targarona (3° generación). Viñedos: 120 hectáreas propias en el valle de Cañete y 245 en el valle de Ica. Elaboración: Destilación en alambiques charentais (de tipo cognac, de 1500 lts, con calentamiento a gas), y en Falca tradicional de 2000 lts (que se remonta a la época colonial), en su planta de Pachacamac. Definición: Una de las marcas más populares del Perú. Mercados: Perú, Colombia, El Salvador, EE.UU., Alemania, España, Japón, Australia, y en negociaciones con Canadá y Francia. Precios: U$S 10 varietales y U$S 24 mostos verdes (Perú). Notas de Cata Bar and Drinks: Don Santiago Mosto Verde Torontel: De nariz evidentemente floral, sus notas recuerdan también a uvas (parra) y a lavanda. De entrada dulce, su cuerpo es sedoso, apareciendo dulzón, untuoso, con notas a flores bien marcadas, azúcar, mazapán y leves a plátano maduro. Su final es largo, algo punzante, con un retrogusto más frutado. Opinión:

Presentación: botella 720 cc., que emula su forma y etiqueta al original Baileys. Nacimiento Bodega: 1914, fundada por Don Prudencio Vidal PazSoldán. 2001 el licor Miski. Propietarios: Familia Quintanilla Paz-Soldán > Fernando e hijos Luis Fernando y Pablo (4° generación). Viñedos: propios en el Valle de Vitor, a 60 kms al N.O. de la ciudad de Arequipa. Elaboración: Blend de pisco acholado Paz-Soldán (Quebranta e Italia), crema de leche, café, almendras, vainilla, chocolate, maca y yacón (frutos secos andinos). Definición: Miski, palabra quechua que significa dulce, rico, sabroso, es el 1° licor crema a base de Pisco, cuya versión casera era consumida por la familia desde hace varias décadas. Mercados: Perú, sur y capital. Precio: U$S 10-11 (Perú). Notas de Cata Bar and Drinks: De color café con leche, en nariz se perciben intensamente notas a crema de leche y a cacao. En boca el alcohol casi no se percibe. Es altamente cremoso, denso, y predomina el sabor a vainilla y cacao, con unas sutiles a coco. De final medio, sigue linealmente la vainilla por sobre el cacao, con notas leves a pasas. El pisco como base es casi imperceptible, concluyendo en un sabor parecido al del licor de cacao. Opinión:

* Rodrigo Soto Delgado es un conocido bartender peruano, residente en Buenos Aires, quien se ha desempeñado en la barra de BarDot y en varios eventos donde la gastronomía peruana y el pisco han sido protagonistas.


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Johnny Schuler tiene en su casa la mayor cantidad y variedad de Piscos peruanos.

OBRA Y VIDA DEL PISCO PERUANO A TRAVÉS DEL MÁXIMO REFERENTE

Fachada de su restaurante Granja Azul.

Posee la colección de botellas más antiguas de Pisco peruano.

JOHNNY SCHULER es un entusiasta impulsor del reconocimiento internacional del Pisco como bebida peruana. Es miembro fundador y presidente de la “Cofradía Nacional de Catadores - Herederos del Marqués de Carabantes”; integrante de la Academia Peruana de Pisco; miembro de la Comisión de Nacional del Pisco (Conapisco); y posee varios cargos más para enumerar. Pero sobre todo y como se autotitula, Schuler es “Piscológo”. Carismático, agradable, capaz, esta figura del Pisco nos ayudó a entender mucho mejor todo lo que implica el legendario destilado bandera de su país y las diferencias históricas con el homónimo chileno.

P

Por Gastón Regnier

iensa, habla, debate, escribe, cata, socializa y se encuentra con y por el pisco peruano. El hedonista y conocedor Johnny Schuler es uno de los personajes más interesantes que hemos entrevistado en 9 años de revista. Pocos ostentan una carrera tan rica y extensa para enumerar. Su amor por el Pisco se nota en cada frase, en cada sorbo. Pero antes de conocer más sobre lo que piensa, es mejor repasar sus credenciales. Además de lo arriba mencionado, Johnny Schuler… Conduce un programa de tv llamado “Por las Rutas del Pisco”, media hora semanal en el canal estatal “TV Perú”, desde octubre de 2007. Sus programas se pueden ver en YouTube.com. Empresario gastronómico, dueño de 3 restaurantes, entre ellos el destacado “Granja Azul” que heredó de su padre. Cursó estudios de administración hotelera, 2 años en el School of Hotel Management de la Universidad de Cornell (Nueva York), y haciendo su Stage Professionel de Cuisine en Ginebra (Suiza). Formó el 1er club de vino en Perú. Catador en los Concursos Nacionales del Pisco de 1993 a 2004. Único peruano Catador miembro del panel del Concurso Mundial de Vinos y Bebidas Espirituosas de Bruselas – Bélgica. También del certamen de Burdeos - Francia, donde llegan a probar unos 500 Spirits durante 3-4 días. Miembro de L’Ordre Mundial des Gourmets Degustateurs Des Eaux de Viet et Liqueurs Spiriteux, con sede en Paris, desde marzo de 1987. Conferencista en el Perú y el extranjero sobre temas como “Introducción a la degustación y cata del pisco” o “Pisco: Origen y elaboración”.


Brindó charlas en ferias como Madrid Fusion y London Distil los últimos 6 años. Autor del libro “Pasión por el pisco. Rutas y sabores”, editado en 2006 por la cadena de hipermercados Wong. Escrito de manera didáctica y rigurosa, aborda la historia del pisco, sus clasificaciones, la diversidad de uvas, el proceso de elaboración, la ruta pisquera, cómo catarlos y algunos tragos, en 200 páginas de fino papel, tapa dura y con hermosas fotos. Colaboró en el diseño de la Copa oficial de pisco con la empresa local Ferrand, hace unos 4 años. Viajó a Austria con el supermercadista Efraín Wong para asesorar entre 29 copas diseñadas para el Pisco por la renombrada cristalería Riedel (fundada en 1756). Finalmente el 24 de julio de 2006 se presentó la elegida en el Palacio de Gobierno de Lima con el presidente Toledo, y Georg Riedel. Es Jefe de Proyectos en Asuntos Turísticos e Inmobiliarios del ente ProInversión, y miembro del directorio del ente estatal PROMPERÚ. Es boliviano de nacimiento, suizo de nacionalidad, y peruano por adopción, donde vive desde el año de edad.

más su aguardiente con el mismo nombre, creado a fines del siglo 19, unos 4 siglos después que Perú. Pero desde hace unos 15-20 años nuestro Pisco está retomando su sitio de honor, seguramente por sentir que nos estaban quitando algo. Ahora no queremos que el Pisco sea como el Whisky, el Ron, el Vodka que son vocablos genéricos, sino que tenga Denominación de Origen como el Oporto, Cognac, Armagnac, Tequila, Champagne.

Acompañado por Manuel Paulino Aguilar, nuestro 1° encuentro con el hombre fuerte del Pisco fue en su despacho de funcionario de ProInversión en el edificio de PETROPERÚ (la YPF peruana). Como había mucho para contar sobre todo lo que significa el Pisco, con gran amabilidad me invitó a un almuerzo en su colonial casa al día siguiente. Allí lo entrevistaría con mayor tiempo, y luego él agasajaría a sus amigos (empresarios) entre los que se destacaban Carlos Fuller Granda –hijo de la famosa folklorista Chabuca Granda-, y Maritza Giulfo –chef renombrada, propietaria del mejor catering de su país-.

¿En qué se diferencian los de Perú y los de Chile?

En la casa de Johnny Schuler, pegada al restaurante Granja Azul en las afueras de Lima, pude apreciar la mayor colección de botellas de Piscos peruanos existente, con más de 2000 ejemplares diferentes, exhibidos en un cuarto especialmente acondicionado. Antiguas botijas pisqueras y algunas viejas armas completaban la atractiva colección. Enseguida nos acomodamos en el patio de su bonito jardín, donde también graba su programa de TV dedicado al Pisco.

¿Johnny desde cuándo te interesaste tanto en el mundo del Pisco?

Hace unos 15 años, un amigo que estaba en la organización del 2° Concurso Nacional del Pisco, en Arequipa, me pidió que participara como catador porque los que había se tomaban todo. Yo venía catando vinos, y también me gustaban los Cognacs y los puros, pero nunca Pisco. Me sorprendí al darme cuenta la extraordinaria variedad y buena calidad de estos destilados. Yo esperaba una sensación agresiva del alcohol, y de repente me encuentro con una estructura aromática finísima, elegante, amable. En boca no arde, pasa aterciopelado. En ese momento pensé: “que lástima que los peruanos no lo apreciemos ni entendamos”. En Lima nadie me hablaba del Pisco, me decían: ¿probaste el último Chivas? Me enamoré del pisco y le soy absolutamente fiel. En mi casa tenía una cava con una colección de 2 – 3 mil botellas de vino, ahora tengo más de 2 mil de piscos.

¿Cómo definirías al Pisco?

Es un aguardiente obtenido de la destilación en alambiques tradicionales de cobre, a partir de mostos recién fermentados, es decir de jugo puro de uva sin los hollejos ni orujos (como la Grapa italiana, el Orujo español o el Ouzo griego). Se usan 8 uvas pisqueras producidas en los valles costeños de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa y Tacna. Es una bebida que se diferencia de los otros destilados de uva del mundo, por sus características muy particulares.

¿Más que seguro que el origen del Pisco es peruano, no?

Sin dudas!! El nombre Pisco tiene indiscutiblemente nombre peruano, ya que según cronistas e historiadores “Pisko” es un vocablo quechua que significa, ave, pajarillo, avecilla. Éste le da el nombre a su vez a una cultura, a un pueblo de alfareros que habitaron la quebrada del río Chincha. Ellos tenían un cántaro ancho arriba y angosto abajo, que luego los conquistadores españoles lo usaron para guardar destilados de uva. Estos cántaros los incas lo llamaban “pishcos”. A su vez esto le dio el nombre a una ciudad (famosa por sufrir un terremoto terrible en 2007), a un puerto y a nuestra bebida... Tengo mil testimonios de historiadores peruanos, chilenos, norteamericanos que señalan su origen indiscutible. Desde 1574, Diego Méndez ubica en la costa peruana un poblado y un puerto llamado Pisco. Si no, busquemos en los testimonios de chilenos, donde un lexicógrafo en 1901 dice “Pisco, bebida original de Perú” y toma el puerto de donde se embarca. El tema es que la guerra de 1879 destruyó la vitivinicultura peruana, más los terremotos, la ley seca de EE.UU., y la Reforma Agraria de los ´60 que expropiaron tierras, mansillaron a los viñateros. Todo contribuyó a que Chile difundiera

Tu “Cofradía Nacional de Catadores - Herederos del Marqués de Caravantes” tiene relación con el origen del Pisco.

Aquel Marqués trajo la uva al Perú, una Prieta, uva negra de las Islas Canarias, que no sirve para vino pero sí para pisco. Desde tiempos de la Colonia, Perú exportó pisco a todas las otras y a España. Ahora bien, la cofradía tiene por fin promover la calidad del Pisco peruano, en beneficio de productores y consumidores. Organizamos degustaciones, catas profesionales y concursos. Perú debe apuntar a producir Piscos de alta gama, que se aprecien, que sean las “Ferraris de los Spirits”. Un brandy o un cognac necesitan 10 años en madera para adquirir personalidad, nuestro Pisco desde que sale del alambique ya tiene temperamento. La singularidad del Pisco peruano es que es obtenido de la destilación de mostos frescos de uva, y no a partir de orujos u hollejos, cáscaras y semillas. Esto le da una belleza y un sabor exquisito! Por otro lado tenemos 8 tipos de uvas pisqueras que forman 3 categorías y 11 tipos de Pisco; en cambio en Chile usan 18 uvas, diferentes que las peruanas pero unificadas en una doble destilación, en lugar de una sola de Perú. Ellos usan unos 4 kgs de uvas por litro, pero los peruanos entre 7 y 15 kgs, por lo cual el costo y el precio final es menor en Chile, y así elaboran 10 veces más volumen. Su aguardiente lo exportan a 1,20-1,30 dólares la botella, y el peruano a 4,50 - 5 dólares. Nuestras uvas son más asoleadas, tienen más contenido de azúcar y generan en la fermentación más alcohol, pudiendo en una sola destilación alcanzar directamente entre 38 y 48%alc. Además la categorización de ellos es vertical, no horizontal, es decir: el chileno es el mismo aguardiente con diferencia de grados, según lo rebajen con agua a 43, 40, 35 o 30%alc. Usan cabeza y cola, lo destilan de nuevo, y lo rectifican desde 75%, es decir lo hidratan con agua. En Perú el Pisco es destilado a grado en alambiques de cobre (o en falca), sin nada de agua posterior. Ellos pueden pasarlo por madera entre 6 meses y 3 años, en cambio los peruanos no, se embotella lo que sale del alambique y se filtra. Organolépticamente, el Pisco peruano posee una gran variedad e intensidad de aromas y mayor estructura y persistencia final. Pero no significa que sean mejores, sino que son bien diferentes, pero hay que dejar de confrontar con Chile por esto. Debemos dejar que sea el mercado internacional el que elija el de su preferencia.

¿Uds. tienen capacidad exportadora?

En Perú hoy existen unos 550 productores de Pisco, que envasan 6 millones de litros anuales, y entre los 5 más importantes envasan 3 millones. Además hay 5 asociaciones de productores adaptando normas, pero sobre todo están invirtiendo bastante en tecnología. Hoy España, Inglaterra y EE.UU. son los mercados donde están trabajando, aunque Argentina es el destino más importante de Latinoamérica que tenemos que conquistar.

¿Johnny qué se necesita para ser catador?

No hay que ser necesariamente enólogo o pisquero. Lo importante es la descripción, saber los términos exactos para comunicar lo percibido. La diferencia con quien tiene estudios, preparación enológica, es que éste buscará los aspectos físico-químicos. Pero el catador como yo, que tiene práctica empírica, va a buscar satisfacción hedonística, aunque se tiene gran responsabilidad porque influye notablemente en los consumidores y condiciona a los productores a esmerarse. La idea es catar no más de 10 muestras y descansar 15 minutos, y obvio no tragarlas. Creo que cualquiera que se concentre en la degustación puede lograr una experiencia única, porque nuestros Piscos ofrecen una amplia paleta de aromas y sabores.

¿Cuál Pisco es el más indicado para comenzar?

Primero los Acholados, que son blends de piscos de diferentes uvas. En general poseen la fuerza y la estructura de la Quebranta, y por otro los aromas dulces y amables de la Italia o de la Torontel. Para las chicas un Mosto Verde ya que son más dulzones y sedosos. Sé que en Argentina está ingresando el “Viñas de Oro” acholado que es un muy buen producto, así que los invito a que se sumerjan en el fantástico mundo de los Piscos de Perú.


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Dcha) El presidente peruano Alan García se sumó a la celebración, y degustó con varios de sus ministros la bebida bandera en la Plaza Mayor (Foto: Andina – www.alanperu.net). Izq) Johnny Schuler, piscólogo experto.

PARA TIRARSE A LA PILETA Con motivo del DÍA NACIONAL DEL PISCO, en el marco de las Fiestas Patrias peruanas (187 aniversario de la Independencia), la Secretaría de Turismo de Lima organizó por 3° vez consecutiva el festival LA PILETA DEL PISCO en la Plaza Mayor, frente a la casa de gobierno. Allí estuvimos y te invitamos a zambullirte en esta nota.

U

nas 6000 personas asistieron a un festival con orgullo nacionalista, degustando gratuitamente su Pisco, bebida bandera y hoy símbolo concreto de la peruanidad. La histórica fuente de la Plaza de Armas (lo que para los argentinos sería la Plaza de Mayo), en teoría se llenaría del destilado nacional para abastecer la degustación de los visitantes. Tal vez lo de menos sería saber que un sistema paralelo y simple de caños y canillas, evite que circule destilado en lugar de agua, pero generando el efecto de Pileta llena de pisco. Dos días antes visitamos a la Srita. María Fung Loh, Subgerente de Turismo de la Municipalidad, invitándonos asistir a la Pileta del Pisco. En la plaza el anfitrión fue Luis Zanabria, funcionario de dicho municipio y organizador del festival. Con el auspicio este año de la marca Tabernero, el evento se complementó con shows musicales y danzas folklóricas, desde las 11 hasta las 22 hs. Esta celebración contagió de entusiasmo al presidente Alan García, quien junto a sus ministros (varios después removidos hacia el 10 de octubre) cruzaron la avenida desde el Palacio de Gobierno para sumarse y apoyar. García recibió un vasito de pisco de los organizadores, al igual que los integrantes de su gabinete que lo acompañaron en el brindis. El gobernante deseó a los asistentes un “buen Día del Pisco para todos y un Feliz Día de la Independencia”, detalle para no pasar por alto: independencia en la que nuestro prócer José de San Martín tuvo vital protagonismo. En total, peruanos y turistas extranjeros bebieron 2000 litros de Pisco, luego de hacer fila. Fueron unos 15 toneles dispuestos alrededor del surtidor, con delgadas mangueras disimuladas en las 8 gárgolas que rodean la fuente, desde las cuales salió el pisco para placer de la gente. Completó el festival un pequeño museo de la bebida bandera, con una gran réplica de un alambique tradicional, diversas maquinarias y botijas antiguas, justamente llamadas hace 5 siglos “piscos”. En barrios de Lima, como en otras ciudades del país, caso Ica, una de las regiones de mayor producción pisquera, también se celebró ese domingo como el “Brindis de la Peruanidad”.

La Casa de Gobierno Nacional se embanderó para las fiestas patrias. De allí cruzó el presidente la avenida hasta la Plaza Mayor para brindar con Pisco.

Luis Zanabria (funcionario de la secretaria de turismo y organizador del festival) y Johnny Schuler.


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TOSHIRO KONISHI MAESTRO DE LA COCINA FUSIÓN PERUANO-JAPONESA

La culinaria tradicional peruana es un legado gastronómico - cultural que debe estar entre los 5 más importantes del mundo. Pero el que le ha dado un vuelo gourmet a partir de la fusión con técnicas orientales, ha sido el chef japonés Toshiro Konishi (55). Con toda la impronta de un maestro y líder, y una cocina muy delicada dirige en Lima un acogedor restaurante que lleva su nombre. Nos recibió allí, nos dio a conocer su original estilo de cocina, su trayectoria, y nos deleitó con platos de sabores deliciosos, suaves, balanceados.

E

l Perú es un territorio extraordinariamente rico en productos autóctonos y en técnicas culinarias provenientes de todas las partes del mundo. Incas, españoles, japoneses, chinos, italianos, y demás culturas han dejado huella, transformándola en una cocina donde se han fusionado conocimientos y sabores. Maestro de los chefs más reconocidos hoy del Perú (Rafael Piqueras, Gastón Acurio, Pedro Schiaffino, etc.) y de las nuevas generaciones de cocineros, Toshiro es una institución en el arte culinario japonés y ahora fusionado con lo andino. Su fama ha trascendido en el ámbito internacional y sus platos premiados en importantes certámenes europeos. Tiene 4 libros escritos, y en junio pasado ha sido condecorado en Tokio por el Ministerio de Agricultura y Pesca del Gobierno japonés, por su apoyo a la difusión de la gastronomía de su país en el mundo. Siempre concurre invitado a festivales gastronómicos en España como Madrid Fusión, Fórum Gastronómic Girona 2007, o “La Cocina del Agua” en Zaragoza, entre otros dentro de Europa. En 1974 llegó al Perú junto a otro chef nipón reputado para abrir un restaurante japonés, obviamente basado en pescados y mariscos. Su idea era quedarse 3 años, pero se enamoró del país y terminó haciendo historia, aportando mucho para que la cocina peruana hoy sea una de las mejores del mundo. “Quiero vivir en Perú por

sus materias primas”, dijo el chef y no le faltaba visión. Unos 2200 kms de mar con 3 corrientes distintas ofrecen una gran variedad de pescados y mariscos, que Toshiro no tardó mucho en descubrir; y el cual investigó por 74 días junto con 5 pescadores más que llevó con él. En tierra recorrió más de 10000 kms por todo el país, costa, sierra y selva; y hasta una altura desde 500 a 4000 mts sobre el mar, incluyendo las cordilleras blanca y negra; investigando materias primas, tratando de develar los misterios que encerraban los usos dados por las culturas incas y precolombinas. CHEF DE CUNA 4° generación de itamaes (cocineros) en su Japón natal, con casi un siglo de familia relacionada a restaurantes, Toshiro a los 6 años ya manipulaba cuchillos gracias a un abuelo que le enseñó todo. A los 17 años obtuvo la licencia de cocinero en la Prefectura de Salud de Tokio, y 3 años después conoció y se hizo amigo de Nobu Matsuhisa, un célebre chef dueño de la cadena de restaurantes “Nobu” con el cual llegó al Perú (y hoy socio de Robert De Niro en EE.UU). Uno de los clientes, un niséi peruano (hijo de japoneses) quería poner el restaurante nipón más importante de América Latina, lo que motivó el desembarco en 1974 del especialista Toshiro. No hablaba español, pero con los años se sintió tan a gusto que se autodefinió como un “japonés latino”. Fue buscando, conociendo la cocina “criolla”

(cabrito, seco de cabrito, chicha de jora, hierbas, guisados, chupe de camarones, rocoto relleno, cau cau, etc.), aplicándole técnicas milenarias japonesas, y encontrando la fusión tan de moda hoy, incluso en Argentina. En el ´86 abrió su propio restó japonés en Lima, “Wacó” (“feliz reunión” en japonés), hasta el ´90. Un año después lo hizo con su nombre “Toshiro’s” en el hotel Sheraton Lima, vigente por 10 años, y que luego trasladó a la ubicación actual, en el 1° piso del casino Mandalay en el distrito de San Isidro. Allí su cocina es tipo boutique, hecha a la medida, ofreciendo menú del día. Aunque la carta tiene 250 platos, el 80% de los visitantes no la mira porque se deja llevar por las sugerencias del mismo Toshiro, que como excelente anfitrión recibe a cada uno y se acerca a todas las mesas con su permanente sonrisa. GATO DUMAS JAPONÉS Cuan importante ha sido el fallecido cocinero para la gastronomía argentina, reposicionando la imagen de los chefs, Toshiro lo ha sido para el Perú. “En Japón era de alto nivel ser cocinero, pero aquí era de baja categoría. Por eso lo cambié en mi caso a ´arte culinario de comida japonesa´ y así me presentaba en TV”, nos explicó el artista. No solo daba recetas, sino que también participó de comerciales que le dieron un reconocimiento masivo. Su frase “achica precio” para Panasonic,


SUSHI. NIGIRI Y MAKI. NIGIRI de salmón, lenguado y pejerrey muy frescos MAKI de salmón con palta y queso philadelphia. Crocante, cremoso, con una textura que es la clave de la cocina de Toshiro.

CONCHAS DE ABANICO CON SALSA DE MACA ANDINA Y CAVIAR

NIZAKANA O PESCADO DE PROFUNDIDAD (800mts y 200 millas mar adentro), con salsa de soja y sake o pisco. Flambeado con sake y luego con ralladura de jengibre.

TIRADITO DE LENGUADO CON KUSHURO (alga andina), salsa de limón y aceite extra virgen, y una reducción de pescado

es la más recordada de las decenas de publicidades en las que intervino. En una enriquecedora entrevista en su restaurante, nos dejó conocimientos y frases elocuentes. “No es solo mezclar la cocina fusión, hay que aprender la base de las estructuras y hacer un matrimonio”. Para ello, “es más feliz cuando se encuentran 2 gigantes de estructuras en materias primas naturales, como lo son la cocina japonesa y la peruana”, define con autoridad Toshiro. El secreto radica para él, en un 80% la materia prima y 100% de técnica japonesa, con la premisa de comer todo fresco y rápido. En algunos países se desarrolló la cultura de las salsas para aportar sabor, pero las comidas peruana y japonesa enfatizan los sabores naturales de los alimentos. La base es saber qué características tienen las materias primas, no las salsas. Para él es una pena usarlas tanto, con tanta materia prima disponible en el país de los incas. “La comida es como una chica bonita, hay que pensar en que ropa ponerles para hacerla más guapa, ahora sin ropa también puede ser bonita”. AGUA Y MAR Para Toshiro el tema de pescados y mariscos es central, y no libra ningún detalle al azar. Profesor de pescadores con 40 años de experiencia, es abastecido por proveedores especializados en gastronomía, con los cuales es altamente exigente. “Hay que saber dónde se pescó, a qué hora,

TOSHI ROLL

de qué forma, cómo mantener el pescado, cómo traerlo, porque luego el resultado final difiere. La gente solía decir que era fresco porque era recién comprado, hoy hay mayor conocimiento”. La condición es que sean pescados uno por uno, sin el uso de redes o mallas, con un control estricto de toda la cadena de frío y bien limpiados. Como máximo solo pueden tener 1 día fuera del mar, mientras que los mariscos 100% vivos, ni de criaderos ni congelados, reservándose para su restaurante la tarea de pasarlos a mejor plato. Por ej. para el Ceviche el plato emblemático de Perú, propone usar lenguado, mero, corvina o pejerrey, pero siempre bien fresco, bastante macerado con el jugo de limón. APRENDER Y ENSEÑAR Toshiro cree que nunca se termina de aprender porque siempre hay nuevos ingredientes, probarlos, no tanto leer libros. “La cultura gastronómica es muy amplia y los chefs tenemos que ir conociendo no sólo cómo preparar los alimentos, sino su historia, el lugar y cómo se los produce, el clima, etc.”. Le molesta que se piense que la comida japonesa es solo sushi, cuando es un 5% ya que tiene más de 2000 platos. Y aclara: “La cocina nikkéi es la que hacen los descendientes de abuelos japoneses que vinieron a trabajar al Perú, pero no de cocineros. Es cocina de casa que se mezcló con la de los peruanos. La comida japonesa fusión “kaiseki” (típica de los restaurantes gourmet de

PEJERREY YASAIMAKI, (pejerrey de mar con verduras), servido con salsa de soja, nabo rayado y ají limo, junto con zanahoria, pimentón y ají amarillo. Muy rico, suave, bien balanceado.

WANTAN DE MELOCOTON Y CHIRIMOYA

Japón) es la que elabora el cocinero japonés que llegó a Perú, y con un ojo profesional mira la cultura criolla y fusiona.” Toshiro estuvo en EE.UU., Europa, Asia e Islas Maldivas, y en un lugar no muy agradable: en la Embajada de Japón, secuestrado, durante la Toma recordada en 1996-97 por el grupo terrorista MRTA. Luego de ser liberado junto a más de 200 rehenes, se encargó de preparar la comida con una dieta equilibrada y rica en vitamina C y calcio, para 58 de los 72 funcionarios y empresarios que quedaron dentro, entre ellos 24 japoneses. Una lista de 320 platos que no se repitieran para garantizar el bienestar físico. Muy pronto fueron 58 los rehenes que pidieron su comida. “Los platos tenían muchos colores porque adentro de la embajada no tenían nada que hacer, se la pasaban conversando, leyendo y la comida era muy importante”. La operación militar llamada “Chavín de Huántar” al mando del ex presidente Fujimori (hijo de japoneses), culminó con 126 días de toma, con las bajas de 1 rehén, 2 militares y los 14 “terrucos” muertos. El cocinero anunció que el próximo año prevé publicar un libro en el que revelará las recetas que lo hicieron famoso entre los rehenes, y que aseguró, garantizan “una buena salud” pues sus principales ingredientes son el pescado de las costas peruanas y el arroz, llegado desde su Japón natal.


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AVESTRUZ + ALPACA + RES Sorpresas de la gastronomía Alpandina Zig Zag se llama el restaurante más recomendado de Arequipa, la “ciudad blanca”. El Chef propietario suizo Michel Hediger ofrece un plato muy novedoso, con 3 bifes de diferentes carnes dispuestos en una piedra volcánica negra ardiente. Este plato es representativo de la llamada cocina “Alpandina”, una fusión que combina las diferentes técnicas culinarias y alimentos sagrados de los Alpes y de los Andes.

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e clásico estilo colonial, este distinguido y atrapante restaurante de dos plantas ofrece a través de sus platos “Alpandinos”, una creativa fusión culinaria que tiene hondas raíces en las montañas, donde el sol llena de energía y equilibrio a los alimentos. Las preparaciones más representativas de la gastronomía Alpandina nacen de una maravillosa síntesis de ingredientes sagrados y singulares de todo el Perú, combinados con técnicas culinarias ancestrales y modernas provenientes de los Al-

pes y de los Andes, teniendo como resultado el sorprendente plato emblemático de Zig Zag: Las Carnes a la Piedra. Este innovador concepto gastronómico fue concebido y plasmado para poder deleitar con distintos tipos de alimentos, permitiendo a los comensales comparar y apreciar los diferentes sabores del país. Cada bife de alpaca, avestruz y res a la piedra llega con su banderita impresa con la figura del animal correspondiente, acompañado de una ración perfecta de papas fritas, y 3 aderezos que maridan a la perfección con las carnes. Para degustar este plato sin riesgos de manchas, previamente los clientes son provistos de una gran servilleta de papel con dibujos cómicos de los mismos animales cuyas carnes serán degustadas. Ubicado en el centro histórico de Arequipa, y frente a la bella Plaza San Francisco, Zig Zag es un lugar especial para descubrir una experiencia gastronómica diferente, en un ambiente acogedor, de época, con una antigua escalera de fierro diseñada nada menos que por el famoso arquitecto francés Gustave Alexandre Eiffel (el de la torre parisina).

Hace 14 años llegaron a Arequipa Michel Hediger (38), gastrónomo con estudios culinarios y comerciales en Neuchâtel-Suiza, y su esposa Carola Behrendt, alemana, profesional en comunicación social y relaciones públicas. El maravilloso paisaje y contexto influyeron en ambos, se inspiraron, experimentaron y finalmente forjaron, un nuevo camino de sabores, olores y colores que dio como resultado el nacimiento en el año 2000 de Zig Zag y luego del restaurante “Crepísimo”, con más de 100 deliciosos crêpes salados y dulces. Zig Zag como la mayoría de los restaurantes del Perú, dan espacio a los cócteles y las espirituosas, seguramente por ser la tierra original del Pisco y del mejor Pisco Sour, un aperitivo por excelencia. Su clientela, mayormente turistas europeos (alemanes, suizos, franceses) y norteamericanos, disfrutan de la coctelería clásica peruana (Algarrobina, Capitán, Chilcano de Pisco) e internacional (Mojito, Kir, Cosmopolitan), como así también de una variedad interesante de vinos. ZIG ZAG RESTAURANT Calle Zela 210 Cercado. Arequipa – Perú.


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COCINA PERUANA “La Fusión está muy trillada, por eso hay una con-fusión”

JAVIER MORANTE, Chef Ejecutivo del hotel El Olivar de la cadena Sonesta, es uno de los referentes de la renovada y exquisita cocina del Perú. Nos recibió con un inmejorable Risotto de Hongos con Pato, mientras lo entrevistamos acerca de la realidad de la gastronomía peruana, tan de moda en Buenos Aires.

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gresado de la carrera de hotelería de la Universidad San Ignacio de Loyola (Lima), y diplomado en Gerencia de Alimentos y Bebidas, Javier Morante realizó pasantías en el famoso restaurante “Astrid & Gastón” durante 8 meses, propiedad del chef mediático Acurio. Trabajó en EE.UU. durante 2 años en el Beau Rivage Resort & Casino, Biloxi, Mississippi (cerca de New Orleans), un hotel nada menos que con 12 restaurantes; y cursó en el Culinary Institute of America, en su sede de Napa Valley, California. De regreso en Perú, fue chef del Meliá Hotel Lima y actualmente se desempeña al frente del Sonesta Hotel El Olivar, ubicado en el coqueto distrito limeño de San Isidro. Javier afirma que su estilo de cocina es internacional y peruano, no fusión. “Mi cocina es creativa, de armonía y buen gusto. Tengo la libertad de hacer lo que siento, para un perfil de clientes del hotel que es corporativo extranjero, junto a un público local de nivel.” Para él, el término Fusión se malinterpretó. “La fusión (peruano-japonesa / peruano-europea) va más allá, hay que vivir lo cultural para aplicarlo en cocina. Se necesita experiencia de años, muchos conocimientos y ha-

ber trabajado en otros países”. Todas las técnicas culinarias llevan consigo un contexto histórico de tradiciones y cultura, que es interesante conocer porque hasta hoy muchas de esas técnicas siguen vigentes.” En su caso, tuvo una muy buena formación en la Escuela de Chefs de la Universidad de San Ignacio de Loyola, bastante completa, que le brindó conocimientos y técnicas de la alta cocina nacional e internacional. Además tuvo la suerte de formar parte de la 1° promoción, que contó con profesores de alto nivel y con un nivel de experiencia profesional importante. Mientras conversábamos con Javier, nos hizo degustar el plato emblemático de su cocina internacional de autor y del hotel: un delicioso Risotto, con hongos provenientes de Cajamarca, en la sierra peruana a más de 3000 mts de altura. Acompañado con Pato presentado de 2 formas, en confitura y en magret, con salsa de maíz morado y vino oporto. Javier retoma el tema: “me gusta que los platos sean contundentes y sólidos, al gusto peruano y siempre con el uso de salsas. La cocina peruana

es entorno al ají, como México o Tailandia, es la base de la sazón”. Es notorio el resurgimiento de la cocina peruana, ahora con un marcado tinte gourmet. Javier opina que esto fue posible porque antes del 2000 había 4 escuelas, y hoy hay 35. “Esto profesionalizó sin dudas la actividad, registrando recetas, platos y mejorando mucho las presentaciones. Ya no va más el cocinero de receta propia, al menos en un nivel de restaurantes 5 tenedores.” En el suyo, que obtuvo en 2007 el 2º puesto como Mejor Restaurante de Hotel, otorgado por la firma Summum, ofrece además de la cocina internacional y de autor, también la llamada criolla, novoandina y la regional, Por ej. los viernes es el día de la cocina peruana, ofreciendo una barra de ceviche hecho al momento y a la vista, con pulpo, calamar, lenguado, conchas, langostinos y caracoles. Además sopas y todos los platos tradicionales, siempre incluyendo un típico Pisco Sour, como no podía ser de otra forma. SONESTA HOTEL EL OLIVAR- restaurante. Pancho Fierro 194. Distrito de San Isidro. Lima-Perú.


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CONCEPTOS

EN BARES

Sillones en la barra SOPRANO´S karaoke bar & boxes

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a visita a este bar de Lima, que forma parte del complejo La Scencia don de nuestro editor dictara una conferencia sobre spirits y mixología, nos sorprendió por dos conceptos diferenciales. Por un lado la disposición de cómodos sillones individuales en la barra principal con 2 niveles. Uno más bajo, a la altura de los clientes sentados, que realmente sorprende por ser un detalle que no se ve en decenas de bares que hemos visitado. Por otro lado, en su planta superior dispone de unos 5 boxes privados, con capacidad para 8 a 10 personas, cada uno con un plasma. Ideal para encuentros reservados, lejos de miradas o testigos. Soprano´s es una cadena de 5 bares en Lima y 2 más en las ciudades de Trujillo e Ica. La barra del local de La Molina, el principal de la cadena, está a cargo del bartender Raúl Alccacontor de amplia trayectoria y participación de certámenes internacionales. Dirección: Av. La Molina, cdra. 11, barrio La Molina - Lima - Perú. www.sopranos.com.pe


Cervezas en el frente de bar CHILI´S

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sta cadena mexicana, de la que mucho no hubiéramos esperado, en el local ubicado en el Óvalo Gutiérrez, límite de los distinguidos barrios de San Isidro y Miraflores, en Lima, nos ofreció un detalle innovador. Se trata de bachas de hielo ubicadas estratégicamente en los frentes de bar. Un sitio inmejorable, donde disponen una docena de cervezas long neck, por supuesto de marcas premium. Allí donde lo normal sería posicionar botellas de espirituosas, este “Margarita Bar” coloca sendos recipientes cuyos laterales son de vidrio, visualmente muy atractivos con hielo. Sentarse a la barra y ver este panorama, sin dudas generan las ganas inmediatas de beber algunas de esas cervezas, pero que lógicamente salen de la heladera y no de allí, ya que la demanda impediría contar con el tiempo necesario de enfriamiento de las botellas repuestas. Este bar es la prueba de que cualquiera, hasta el más previsible, puede aportar detalles innovadores. Chili`s es una cadena norteamericana de cocina mexicana y hamburguesas, cuyo 1° local abrió en marzo de 1975 en Dallas, Texas. Hoy tiene más de 750 restaurantes en 47 estados de USA y 20 países. Más de 450 son propios, el resto franquiciados, abriendo unos 50 al año. Al Perú llegaron en 1997, en enero del ´99 abrió el del Óvalo Gutiérrez, y hoy tienen 5 locales. Dirección: Av. Cavenecia esq. Conquistadores - Óvalo Gutiérrez - San Isidro - Lima. www.chilis.com.pe

Spirits a la mesa BOHEMIA CAFÉ

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l Pisco en Perú es una bebida alcohólica que ha evolucionado mucho en calidad y en conocimiento de los consumidores de ese país. Por su gran versatilidad es fácil para combinarlo con jugo de frutas y demás ingredientes, pero la forma más común es en Pisco Sour (con jugo de lima y clara de huevo). De todos modos, en Bohemia han rescatado una vieja práctica que es la de servirlos desde carritos trasladados a las mesas, para ofrecerlos solos, como digestivos. En estos carritos de madera colocan piscos de distintas variedades de uva, aromáticos, no aromáticos y mostos verdes. El bartender Francisco Mego Díaz quien trabaja allí desde

la inauguración, hace 13 años, tiene a su cargo la barra de este conocido resto-bar moderno. Propiedad del chef mediático Gastón Acurio (y otros 2 socios), obviamente su cocina no desentona, pero a la vez es un bar abierto todo el día y hasta la madrugada. En su planta alta, hace unos 3 años funciona el “Étnico Bohemia Bar”, un multiespacio con un ambiente árabe, uno cusqueño, uno oriental, uno inglés y otro tailandés, con luz tenue de velas e incienso. Este bar ofrece una prueba de que hasta los más modernos pueden nutrirse de conceptos clásicos o pasados al olvido. Dirección: Av. San Cruz 805 - Óvalo Gutiérrez - Miraflores - Lima.


especialperu

SEMINARIOS CON LAS ÚLTIMAS TENDENCIAS EN SPIRITS, COCTELERÍA Y MIXOLOGÍA MOLECULAR

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n su 3ra visita a Perú, nuestro editor Gastón Regnier brindó por 2da vez conferencias sobre bebidas espirituosas y coctelería, invitado nuevamente por la Asociación Peruana de Bartenders, presidida por Manuel Paulino Aguilar. En su anterior visita a dicho país, nuestro editor expuso una conferencia sobre Alta Coctelería en 2005. En esta oportunidad las ciudades fueron Lima y Arequipa, ésta la 2da más importante de Perú. Su 1ra ponencia abrió la “Conferencia internacional de Mixología, Gastronomía y el Mundo del Café”, seguida por la exposición “Tendencia Molecular y Desconstructiva Aplicada a Cocinas Regionales” de la chef Gabriela Zúñiga Mendoza; y por “El Mundo del Café, Aromas, Sabores y Cócteles”, a cargo del barmanager Dante Gushiken Goya, con amplia experiencia en la docencia e investigador de temas gastronómicos. En su 3° visita a Perú, nuestro editor Gastón Regnier brindó por 2° vez conferencias sobre bebidas espirituosas y coctelería. Lo hizo invitado nuevamente por la Asociación Peruana de Bartenders, presidida por Manuel Paulino Aguilar, la institución que de todo el continente más y mejores actividades viene realizando desde 2003. En su anterior visita al país inca, nuestro editor expuso una conferencia sobre Alta Coctelería en 2005. En esta oportunidad las ciudades fueron Lima y Arequipa, esta última la 2° en importancia de la nación. Su 1° ponencia abrió la “Conferencia internacional de Mixología, Gastronomía y el Mundo del Café”. Fue seguida por la exposición “Tendencia Molecular y Deconstructiva Aplicada a Cocinas Regionales” de la chef Gabriela Zúñiga Mendoza; y por “El Mundo del Café, Aromas, Sabores y Cócteles”, a cargo del barmanager Dante Gushiken Goya, con amplia experiencia en la docencia e investigador de temas gastronómicos. Las conferencias de los 3 destacados expositores se llevaron a cabo en el Centro de Convenciones Scencia, en el distrito limeño de La Molina, estando dirigida a profesionales del bar, chefs, estudiantes de gastronomía, y personal de Alimentos y Bebidas. La ponencia de Gastón estuvo basada a las Últimas Tendencias Mundiales en Bebidas Espirituosas, abordando desde las definiciones técnicas de Spirits, pasando por las categorías en boga, estrategias de las principales marcas, públicos, hasta una profundización del tema Coctelería, tipologías y tendencias. Por su parte, Zúñiga Mendoza es una chef instructora calificada, Directora del Centro de Gastronomía de la Universidad Peruana de Las Américas; y la única que desarrolla en su país la Gastronomía Molecular, habiendo trabajado con el célebre chef Ferrán Adriá en el área de Laboratorio y Cocina en el restaurant-taller El Bulli en Barcelona. Un centenar de asistentes escuchó interesado cada ponencia, entre las que se encontraba Hirka Roca Rey (hija de Bernardo Roca Rey, uno de los creadores de la cocina novoandina), editora de Gastronomía, Publicaciones y Multimedia del Diario EL COMERCIO, el nº1 de Perú. Justamente dicho matutino publicó una nota a Gastón Regnier, con motivo de sus conferencias, que puede leerse en nuestro website (www.bar-drinks.com.ar, sección Quienes Somos / prensa). No fue el único medio que cubrió la visita de Gastón, también la Revista DIONISOS, la más destacada en bebidas y gastronomía, dedicó 4 páginas enteras con un reportaje sobre la actualidad de la coctelería, el Pisco en Perú y las tendencias mundiales. En tanto, la bella Arequipa fue sede de la misma conferencia,

organizada por el profesor Gino Luque Gordillo, y llevada a cabo en la sala de convenciones del Patio del Ekeko, un centro comercial de 4 plantas a 1 cuadra de la plaza principal de la ciudad. Conferencias “Moleculares” En el marco de un profundo intercambio con colegas peruanos y un sólido vínculo con la Asociación Peruana de Bartenders, DANIEL AVELLANEDA, Spirits Writer de Bar and Drinks y dueño del bar “Mixology Bs As” visitó Lima por 2° vez a fines de octubre, brindando una nueva conferencia sobre Mixología Molecular. En noviembre de 2007 dictó “Introducción a la Mixología Molecular” en Lima y en Arequipa, siendo el 1° seminario en abordar esta temática en toda Sudamérica, días antes de brindarlo en el Spirits Festival Buenos Aires. Este año su ponencia se tituló “Implementación de la Mixología Molecular en los establecimientos gastronómicos”, focalizándose en la alta rentabilidad y posicionamiento a partir de esta vanguardista corriente. Daniel compartió estrado con el destacado mixólogo mexicano JUNIOR MERINO, radicado en Nueva York desde hace muchos años. Su conferencia se titula “Explorando texturas, densidades y sensaciones”, y con la antes mencionada se brindaron en el auditorio del Instituto SISE, de la popular Av. Larco en Miraflores. Tras dos siglos de existencia, el mundo de los cócteles atraviesa en el presente un período de renovación y desarrollo inédito. Luego de la coctelería “clásica” vigente hasta los años ´60-´70; la “moderna” de las frutas y batidas caribeñas de los ´80; la reversión de clásicos de los ´90; y la “Alta Coctelería” acompañada de técnicas como el doble colado desde el 2000, los Bartenders más capaces en Europa generaron la Mixología Molecular, a partir de un trabajo de investigación físico-químico en el área de la cocina. Nuevos ingredientes desconocidos en el mundo del bar como los gelificantes o los aditivos alimentarios naturales, se valen de técnicas y análisis químicos para obtener texturas originales y presentaciones visualmente sorprendentes. Espumas y esferas son lo más conocido de esta nueva corriente que apenas comienza en Latinoamérica. Consultor de empresas de bebidas, profesor de la prestigiosa escuela de gastronomía internacional “Mausi Sebess”, Daniel Avellaneda es el único mixólogo argentino de profesión impartiendo seminarios técnicos en el exterior. Al cierre de edición se encontraba en Caracas, contratado directamente por Pernod Ricard Venezuela, al frente del “Mixology Tours”. Un coordinado plan de on/off trade que Daniel junto a la agencia Sayaka desarrolló para las marcas Wyborowa Exquisite vodka ultra premium, Absolut y Chivas Regal, del grupo francés PERNOD RICARD. Antes de viajar fue el 1° expositor del “Ciclo de Capacitación Complementaria”, organizado en Hurlingham por la escuela COCKTAIL GROUP, abordando el tema “Vodkas”. De este Spirit Daniel ha sido el 1° investigador en Argentina, publicando notas de gran rigurosidad en nuestras ediciones anteriores que puede leerse en el website (www.bar-drinks.com.ar, sección Revistas Editadas - Nº25, 26 y 29). Dicho seminario de 2 hs incluyó una cata comparativa de los vodkas SMIRNOFF, Eristoff, Skyy, Absolut y Grey Goose. El ciclo completo de la escuela Cocktail Group dirigida por Gustavo Vega, fue conformado por seminarios de Ron, Gin, Tequila, Scotch, y Whiskey americanos.


especialperu > sociales 2

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1) Eduardo Fuller, gerente de la nueva importadora “Perú Trading” que comenzó a traer pisco VIÑAS DE ORO a nuestro país; junto a José “Pepe” Moquillaza, Director General del Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Pisco”, brindaron con Pisco Sour luego del seminario de Pisco en el restaurante Lola (Recoleta). 2) El top chef Flavio Solorzano (dueño del restó El Señorío de Sulco), con quien conversamos en la destacada escuela de gastronomía “Columbia” donde dicta cátedra. 3) Cecilia Ledesma (dueña de Pisco “Qollqe”), junto a los propietarios del restaurante top “Fusión” (distrito de San Isidro) Berit Knudsen y el chef Rafael Piqueras, en su barra. 4) Gastón Regnier, Roberto Meléndez (barman del hotel Country Club), y el profesor de enología Jorge Llanos, luego del seminario exclusivo que dieran sobre Pisco en Buenos Aires. 5) Carlos Fuller Granda, hijo de la famosa folklorista Chabuca Granda, deleitándose con el banquete que ofreciera en su casa Johnny Schuler, máximo referente del Pisco en Perú. 6) Gastón Regnier, Caterina Capurro (directora del Instituto del Vino y el Pisco –IDVIP-, de la Universidad de San Martín de Porres) y el “piscólogo” Johnny Schuler, en el festival “La Pileta del Pisco” en la plaza mayor de Lima. 7) El instructor Gino Luque Gordillo junto a Michel Hediger, dueño de Zig Zag, el mejor restaurante de la ciudad de Arequipa. 8) Jaime Mujica Oviedo en su hacienda en las afueras de Arequipa, donde elabora un exquisito Pisco artesanal, y cría caballos de paso y gallos de riña. 9) Luis Fernando Quintanilla B. y Pablo, hermanos dueños de la centenaria bodega Paz-Soldán de Arequipa rodean a Gino Luque Gordillo. 10) Gabriela Zúñiga Mendoza, única chef molecular de Perú, junto a Manuel Paulino Aguilar, presidente de la Asociación Peruana de Bartenders, en la jornada de capacitación que organizara en el Centro de Convenciones La Scencia. 11) Gino Guerrero a cargo de la barra de “Chala”, distinguido resto-bar de la zona de Barranco, decorada por Johnnie Walker Black Label. 12) Joel Nifla Ayala, bartender que nos hizo degustar 3 ricos tragos en la barra del resto-bar “Lomo de Mar”: Coca Sour, Aguaymanto Sour y Maracuyá Sour, reversiones del clásico Pisco Sour. 13) Raúl Alccacontor, bartender de Soprano´s en el barrio La Molina. 14) Rubén Miller Acuña, bartender organizador de la conferencia que dictó Gastón Regnier en El Patio del Ekeko, Arequipa.


tendencias

CAFETERÍA ESPECIAL CON SYRUPS LA ÚLTIMA TENDENCIA EN CAFÉS GOURMET Los Cafés “Especiales” siempre estuvieron presentes en las cartas de bares, cafeterías y restaurantes, estando conformados básicamente con el agregado de licores (de café; de crema irlandesa; de chocolate, etc.), rones, whiskies o cognacs. El desarrollo de los café “gourmet” y sobre todo la apuesta de la cadena internacional Starbucks, pusieron de moda el uso de Syrups como nuevos ingredientes perfectos para saborizar, sin tener que necesariamente utilizar bebidas alcohólicas. El “cafecito” de siempre, ya no es el mismo.

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ás del 60% del café que se consume en Argentina se toma fuera del hogar. Y a la gran mayoría le gustan más los que toma en bares o confiterías que los preparados en su casa. Si a esto le sumamos que el consumidor argentino es bastante exigente, que busca habitualmente con elevada racionalidad una relación de valor (precio/calidad) muy alta, junto a la aparición de nuevas propuestas en cafeterías “gourmet” nos encontramos ante un incipiente desarrollo de la cultura del café. Las confiterías, bares y cafés tradicionales sólo en Buenos Aires suman más de 45.000, integrados a la cultura y la cotidianeidad de la gente. Décadas con la misma propuesta integral de café solo, cortado, doble, americano (en jarrita), ristretto (corto e intenso), lágrima (leche y toque de café), con leche y capuccino. En ese plano, la Cafetería Especial siempre jugó un rol secundario, de la mano del toque que le pudiera aportar un licor de café, un ron o un whisky. Siempre con un momento más indicado, después de la oficina o después de cenar. La “gourmetización” del consumo no dejó de lado el mundo del café. Así fue que nacieron cafeterías con una propuesta diferente, basada sobre todo en la variedad de cafés premium importados. Aquellas cafeterías pronto se convirtieron en cadenas: The Coffee Store, Havanna, Café Martínez, Aroma, Bonafide, Delicity, y los McCafé de McDonald’s (más las que hay en las heladerías Pérsicco, Un Altra Volta y Freddo), impulsaron el desarrollo de nuevas formas de disfrutar del café. El desembarco hace unos meses de la cadena Starbucks movilizó aún más el mercado.

Cafés importados, cafeterías gourmet En un país con una rica cultura de cafeterías, la cadena Starbucks llegó jerarquizando el rubro, con una propuesta basada en la combinación a elección de 14 tipos de granos de café; diferentes tipos de leche; en 3 tamaños de vasos (1216-20 onzas); y con varios Syrups saborizantes disponibles.

Por Gast o´n Regnier

Precedida de una fama de innovadora en cafés y creadora de sabores, de los nuevos conceptos que Starbucks propone el más importante seguramente es el uso de Syrups, almíbares concentrados de sabor. De marca propia para todos los locales franquiciados a nivel mundial, los Syrups disponibles son de sabor: Vainilla, Vainilla sin azúcar, Caramelo, Almendra, Avellana, Avellana sin azúcar, Frambuesa, Canela, Coco y Menta. Si el cliente prefiere un Syrup, la medida es un “Pump”, siendo los más pedidos el de Vainilla y el de Canela. “Desde sus inicios Starbucks ofrece saborizar cafés con diferentes tipos de Syrups”, nos comentó Marcela Bonomo, gerente de marketing para Argentina. “Starbucks vino para contribuir con el mercado local aportando su granito de café. Este es un interesante y activo mercado con una gran tradición y pasión por el café, y taza a taza los clientes están comenzando a apreciar cada vez más los de alta calidad. Los Syrups brindan a nuestros clientes la posibilidad de poder personalizar sus bebidas, de acuerdo a los diferentes gustos, para que puedan vivir su propia Experiencia Starbucks.” Una experiencia que se puede vivir en el 1° local de Alto Palermo, y en breve en los nuevos locales de Federico Lacroze y 3 de febrero, y de Viamonte y Callao.

Los syrups ponen lo suyo La llegada de Starbucks refuerza la tendencia que comenzaron otras cadenas, de ofrecer Cafés Especiales con Syrups. A partir del desembarco en 2006 de los Syrups FABBRI importados de Italia, fueron surgiendo nuevas propuestas. Por ejemplo, en CAFÉ MARTÍNEZ han venido ofreciendo en carta: “Amaretto” (café de Colombia, espuma de leche, syrup “MixyCafé - Fabbri” de amaretto); “Cococcino” (café de Costa Rica, “MixyCafé - Fabbri” de coco); y “Mentaccino” (capuccino, café moka, “MixyCafé” de chocolate a la menta), entre otros. La elección de los diferentes tipos de café no es menor: Blend Intenso (para café con leche), Blend Selecto, Colombia (suave), Brasil (intermedio), Moka (fuerte), Tostado Italiano, o Descafeinado.

En tanto CABRALES, la tradicional marca marplatense de café, vino ofreciendo: “Capuccino - Dolce Caramelo” (café espresso americano, espuma de leche, syrup “MixyCafé - Fabbri” de caramelo); “Café - Al Amaretto” (café doble, crema de leche, amarettis triturados, “MixyCafé - Fabbri” de amaretto); “Lágrima - Espuma de Vainilla” (espresso, leche, “MixyCafé” de vainilla); “Sueño de Chocolate” (espresso, leche, chocolate rallado y “MixyCafé” de chocolate); Y los cafés saborizados fríos: “Capuccino Bajo Cero” (espresso, leche, crema, hielo, “MixyCafé” de chocolate y de canela - licuado); e “Irish Ice Cream” (espresso, helado de crema americana, chocolate rallado, hielo, “MixyCafé” de irish cream - licuado).

De Italia la innovación El mercado de los cafés y capuccinos aromatizados nació en EE.UU. en los ´80, donde salió a la luz cada vez más la idea de personalizar el propio café con un sabor insólito y diferente. “A mitad de los ´90, Fabbri ingresa a este segmento lanzando una línea proyectada exclusivamente para este uso específico”, nos explicó Gabriella Donatiello, asistente ejecutiva de exportaciones de FABBRI Italia. En 1999 la compañía italiana fundada en 1905, presentó 6 sabores para saborizar cafés y capuccinos, naciendo la línea “Fantasy in Café”. En junio de 2006, al mismo tiempo que llegaban los Syrups a la Argentina, Fabbri Italia lanzó la renovada línea “MixyCafé”, reemplazando la gama “Fantasy in Café”. Con otro envase PET irrompible, con tapa diseñada para evitar derrames y botella ergonómica, Fabbri lanzó varios sabores en esta línea: Amarena, Amaretto, Avellana, Canela, Caramelo, Chocolate, Chocolate a la Menta, Coco, Frambuesa, Fresa, Irish Cream, Limón, Menta, y Vainilla. Ginseng ha sido la novedad de 2008, y Macadamia lo que vendrá en 2009. Las ventajas de estos Syrups para cafetería especial, que trasforman simples cafés, capuccinos, café con leche, chocolates o cafés fríos, sin dudas


redundan en una aromatización concentrada; en la baja acidez evitando cortarse con la leche; la dilución instantánea; su carácter de producto natural (sin conservantes); y por supuesto en la amplia gama de sabores. “Es un producto para personalizar el café con fantasía y creatividad, muy apreciado en bares y cafeterías así como en los hogares de los más de 90 países donde estamos presentes”, aseguró Gabriella Donatiello. “Los MixyCafé son muy requeridos en los mercados del centro y norte de Europa (Hungría, Alemania, Polonia, Dinamarca, Gran Bretaña...) donde hay un buen consumo de café y capuccinos, y un consumo diferente del café. Allí no es solo una “pausa”, es un coffee break!”. Exóticos lugares como el norte de África, Oriente Medio (Israel, Emiratos Árabes...), Australia, y

más cercanos como México, Brasil y Chile, donde haya una cultura del puro café a la italiana, estos Syrups vienen teniendo éxito. En Buenos Aires, Fabbri estuvo en la gran feria Hotelga promocionando en su stand el uso de estos excelentes Syrups. “Una concurrencia importante de empresas de hotelería, cafetería, catering y gastronomía en general hace que Hotelga sea muy seductora para nosotros, y habiendo participado en las últimas 3 ediciones ya reservamos stand para el 2009. Es el medio ideal para nuestra política de marketing directo, dando a conocer a los clientes las nuevas tendencias en cafetería con Syrups”, nos afirmó Luis Belfiore, gerente comercial de Fabbri Argentina, a cargo de las ventas y marketing para toda Latinoamérica. En Hotelga como en las tantas exposiciones que Fabbri participa en el mundo, explicaron la co-

rrecta dosificación indispensable para un buen uso de estos almíbares. Lo ideal son los dosificadores que la empresa italiana creó en exclusiva, cuyo bombeo equivale a 4-5 ml de producto, ideal para 1 café expreso. En tanto recomiendan 2-3 bombeos para 1 capuccino o café con leche, y 3-4 bombeos para 1 café frío. De todos modos, cada uno puede agregarle la medida a su gusto, y no solo de un sabor sino la combinación de 2 o 3. No se trata de otra cosa que saborizar y encontrar la fórmula que uno mejor le quede. CAFÉ + SYRUPS es una tendencia en crecimiento que seguirá generando continuamente nuevas recetas y sabores, ganando nuevos paladares y nuevos mercados.

Serenna

Delicity

- 4 partes de Café ligero caliente - 1 syrup de Caramelo “Mixycafé-Fabbri” - 2 partes de Half & Half (50% leche50% crema) - 3 partes Espuma de: Leche, syrup de Amaretto “MixycaféFabbri”

- 4 partes Café Nespresso ligero - 2 partes Leche - 1 parte Licor Tía María - dash syrup de Amaretto “MixycaféFabbri” - 3 partes Espuma de: Leche y syrup de Chocolate a la menta “Mixycafé-Fabbri”

Dec. opcional: chocolate rallado.

Dec: twist de naranja y hojas de menta.

Torcciato

Seducción

- fondo de Charlotte “Stapler” - 4 partes Café intenso caliente - 2 partes syrup de Canela “MixycaféFabbri” - 3 partes Half & Half (50% leche50% crema) -2 partes espuma de Leche

- 3 partes de Café Nespresso intenso frío - 4 partes de licor Baileys dash de syrup de Caramelo “Fabbri” - 3 partes de Espuma de: Leche y syrup de Vainilla “MixycaféFabbri”

Dec: canela en ramas.

Fuentes: Fabbri Italia, Starbucks Argentina.| Recetas: Daniel Avellaneda. | Fotos: bar Mixology Bs.As. (El Salvador 5090, Palermo Soho).

Dec: Semillas de amapola.


coctelería

SALVEMOS AL CLARITO

Salvemos a los barmans “Salvemos al Clarito” es el lema de una “campaña” iniciada en septiembre por un par de bartenders locales con el fin de contagiar a colegas a rescatar del olvido un cóctel clásico argentino (cuyo autor es “PICHÍN” POLICASTRO), sumar apoyos y lograr una unión aunque sea meramente circunstancial. De viejos tragos, bartenders, visiones y salvatajes, se trata esta nota coctelera al mejor estilo Bar and Drinks. Por Daniel Avellaneda

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ANTIAGO POLICASTRO más conocido como “PICHÍN”, sin duda es el padre de los bartenders argentinos y latinoamericanos. Residente en Miami y hoy de 96 años de edad, es considerado el “Maradona de la coctelería”. Ha sido el autor del clásico cóctel “Clarito” creado en 1935, que por estos días ha renacido del olvido más profundo, para ser otro protagonista de las barras porteñas. Federico Cuco (foto arriba a la dcha.), bartender residente en el bar 788 de Barrio Norte y fanático del tema coctelería, tuvo la feliz idea de la campaña, basada en otra idéntica realizada en Nueva Orleáns – EE.UU. llamada “save the Sazerac”. Cuco cual cruzado, recorrió barras porteñas buscando adhesiones, y junto a una movida de mails logró lo que nadie pudo: que sus colegas de diferentes estilos y pensamientos, se unieran en el apoyo a esta acción.

el elocuente, marcó PICHIN siempre años ´40. colegas desde los

Sumando voluntades a través del boca a boca, pins y el facebook, los bartenders conocieron la existencia del Clarito, impulsando su venta en las barras, comunicándolo en pizarras y algunos hasta con una vieja foto del autor original Pichín. Clarito como el agua es el hecho que la receta elegida no deja de ser una reversión del “Dry Martini”, el histórico rey de los cocktails del mundo, retocado con apenas un twist de limón. Es decir, sin una base creativa del autor (y muy lejos de sus mejores creaciones), ni siquiera bebidas nacionales, o relacionadas a la cultura del buen beber argentino. Los impulsores de la campaña eligieron este Cocktail de forma aleatoria, tal vez sin dimensionar la repercusión de la iniciativa. Difícil de entender, se optó por un cocktail muy seco, fuera de toda tendencia actual que le da la espalda a tan alta graduación alcohólica.

rumbo para sus PICHIN con su amigo José la asociación de barten Ruiseco, ex presidente de ders de EE.UU.

Tragos mágicos La receta original data de 1935 y fue publicada por Pichín en su libro “Tragos Mágicos”, editado en Buenos Aires en 1955 (reeditado en Venezuela en 1977). Su intención explicada por escrito, fue la de encontrar un cóctel que reflejara el gusto promedio argentino de la época, en momentos que el Dry Martini y la coctelería clásica, de sabores secos, pasaba por su momento de gloria. Llamado también “El Barman Galante”, Pichín fue el 1º campeón del mundo de coctelería clásica en Berna-Suiza, en 1954. Fundador de las asociaciones de bartenders de Puerto Rico, Venezuela, Rep. Dominicana y la filial Miami en el país creador del Cocktail; creador del mundialmente conocido “Decálogo del barman” (1955); único argentino en el “ Bartender Hall of Fame”; condecorado por el presidente de Venezuela con la “Orden del Trabajo en 1° Clase”; representó a nuestro país en 5 ferias internacionales en Europa cautivando con tragos que emulaban las banderas de países;

dés, dirigente de la PICHIN con Ron Busman, holan . asociación mundial de bartenders

PICHIN con Danilo Oribe, uruguayo bicampeón mundial de flair, en la cena de gala en Las Vegas 2004.


y tuvo una destacada carrera de 31 años en la ronera venezolana Pampero, donde de bartender llegó a director general, un casi único en la historia. Pero el punto más alto de su carrera sin dudas ha sido la entrevista con el presidente Perón, y su pedido de un barco con el que durante 22 días recorrió los puertos del Atlántico hasta EE.UU., promocionando vinos y licores argentinos. Aquel recibimiento en la Casa Rosada en 1955, que le valiera el incorrecto mote de “el barman de Perón”, fue gracias al desempeño como barman en una feria en Europa, logrando con un trago rojo que emulaba la bandera rusa, el interés de la delegación comunista en el stand argentino, y posteriormente el restablecimiento de los vínculos comerciales, rotos desde la 2º Guerra Mundial. La Revista Bar and Drinks lo entrevistó en su casa de Miami para la edición nro.1 (por entonces “Bar & Cocktails”) y años después le organizó un evento homenaje muy lindo y merecido, el 11 de septiembre (día del maestro) de 2003. Pichín tenía 91 vitales años de vida, y merecía ese gesto de su patria por el que esperó casi 50 años, luego de su exilio forzado con la Revolución Libertadora. Hasta dicho evento había sido ignorado por la asociación de barmen. No solo eso, pudimos ser testigos directos de su tristeza al comprobar que había desaparecido de la asociación de barmen el Oso de Berna, la copa mundial de coctelería, una reliquia de oro, que había ganado en Suiza medio siglo antes y les había donado. Para el centenar de bartenders que asistieron al Homenaje organizado por nuestro editor Gastón Regnier, era un verdadero desconocido. Mucho más para los que no fueron, incluso ignorado por la gran mayoría que hoy participa de la campaña de salvataje, principalmente por los más reputados que suelen aparecer en los Medios no especializados. Hoy con la necesidad imperiosa de encontrar un rumbo y una figura a seguir, algunos bartenders encontraron en antiguos colegas de los ´40-´50-´60, una luz en el camino. Sin dudas, aquellas décadas fueron la “época dorada” de los cócteles en Buenos Aires, a la par que se lograban títulos mundiales y el reconocimiento del público local. El tema pasa por entender qué rescatan de aquellos tiempos y aquellas figuras. O si solo se trata de una receta y una movida más cercana al marketing. Igualmente consideramos que hubiera sido muchísimo más apropiado el “salvataje” del cocktail “El Pato”, con el que Pichín se coronó 1° barman campeón mundial de la historia, en 1954. Su más grande satisfacción de la carrera, elaborado con licores argentinos, y

PICHIN en el homena je Bar and Drinks en sep que le brindara tiembre de 2003.

bautizado en honor a nuestro deporte nacional.

Salvemos a los barmans. Con innumerables problemas internos; con una asociación “oficial” que en teoría debería agruparlos y trabajar por ellos, pero que desde hace 30 años es vaciada para fines personales; y con otra “nueva” que desde hace 2 años no arranca; los bartenders en Argentina carecen de una figura indiscutible como en su época fue Pichín, Rodolfo San o Eugenio Gallo. Con una desvalorización del criterio educativo para formar nuevas camadas, y la consecuencia de un mercado inundado de cursos cortísimos, la gran mayoría con el fin de entrenar a los recursos humanos para sus “deliverys de barras”; ponen un techo al nivel de las barras. Pese a ello, algunos de forma autodidacta lograron imponer su estilo y recetas, aportando para el surgimiento de la “Alta Coctelería” desde el 2002/03. Pero luego de alcanzar cierta fama que le posibilitaron los Medios no especializados, y agotando el recurso de “reversionar” cócteles clásicos (otra versión con una receta retocada), se cayó en un amesetamiento creativo. En general los bartenders argentinos no encuentran hoy la dirección correcta que los devuelva al camino del desarrollo y la superación. Muchos se han quedado cómodos en el trabajo de hacer recetas simples, vendiéndolas como deliciosas y vanguardistas. O se limitaron a retocar levemente recetas de clásicos exitosos, lo que cualquiera en su casa con las bebidas indicadas puede hacerlo sin mayores inconvenientes, para alegría de los amigos. Aquellos que evidentemente ignoraron a Pichín, hoy levantan sus banderas. Incluso algunos se atreven a afirmar que existe una “Pichín-manía” en el mundo, cual caprichoso objeto de moda. Bar and Drinks además de entrevistarlo a fines de 1999, conocer su increíble historia (ver: www.bar-drinks.com.ar – revista editadas – n°1), sobre todo acompañó enérgicamente su altruista proyecto de unir y desarrollar el bartending latino, bajo el paraguas de la I.B.A.-International Bartenders Association-. Las buenas intenciones e ideas de Pichín que llevó adelante desde el Certamen Panamericano de coctelería en Uruguay (septiembre ´03), con sus 91 años, cayeron en saco roto a fines de 2006. No pudo con la corrupción de sus colegas que ocupan cargos de asociaciones de varios países latinos, sin trabajar ni resignar 1cm de “poder”. La gota que rebalsó el vaso fue una paradoja. En el Panamericano que en su honor se llama “Copa Santiago Policastro-Pichín”, denegaron

al Mejor tón Regnier el premio PICHIN recibe de Gas Barman del siglo XX.

CLARITO (1935) receta original 190 grs. Dry Gin (London dry) 10 grs. Vermouth tipo francés (dry) Piel de limón dentro. Batido en coctelera. Vaso Barril (tipo de whisky)*, labeada con rodaja de limón y coronada con azúcar.

*Nota: La campaña de salvataje promueve el trago en copa Martini, en las proporción 90/10 gin-vermú.

la lectura de una carta en su ausencia, en el marco de la reunión de delegados de los países miembros. Alegaron impunemente que Pichín no estaba en condiciones “mentales” para intervenir u opinar. Quienes pudimos conocerlo nos maravillamos por su gran lucidez y visión del mercado (y de la vida). Con la retirada de Bar and Drinks de la órbita I.B.A., llegó el retiro definitivo de Pichín, y tal vez el comienzo de su leyenda. Ojalá que los bartenders rescaten todos sus valores e ideas, muchas y buenas a lo largo de más de 70 años, y no una simple receta para encontrar una brújula que los lleve algún sitio un poco mejor.

PICHIN junto a nuestro edito r en La Habana, Cuba, durante el Mun dial Havana Club, en febrero de 2006 de .

llaneda, autor de PICHIN con Daniel Ave

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Johnnie Walker, el whisky escocés más vendido del mundo, presentó junto al piloto finés Mika Häkkinen (embajador mundial de consumo responsable de alcohol de la marca desde 2006), la campaña "Join The Pact", que busca concientizar sobre la premisa de no manejar bebido. Es un llamado global para que los consumidores se comprometan a nombrar un conductor designado. Basados en la premisa universal de que las firmas personales representan un compromiso vinculante y solemne, Johnnie Walker invita a todos los consumidores a plasmar sus firmas y unirse al pacto en www.jointhepact.com. La campaña fue presentada por Mika Häkkinen en el Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires, en un evento súper exclusivo al que asistimos, con la presencia de funcionarios, líderes de opinión y referentes del on premise. Esa misma tarde, el bicampeón mundial de Fórmula Uno 1998 y 1999 con McLaren Mercedes, hizo una exhibición de manejo de un C63K AMG, demostrando la importancia de mantener el control.

Johnnie Walker sigue caminando Johnnie Walker presentó su nueva campaña PASOS, con el tema de la reflexión sobre la evolución de la humanidad. La propia historia de John Walker, fundador de la marca, es el punto de partida de la campaña. En el comercial, mueve un barril de whisky iniciando una sucesión de escenas que sintetizan la evolución de la humanidad en los últimos 100 años. Un mensaje emocional con valores como la perseverancia y el progreso personal, que comparten quienes creen en la importancia de siempre seguir hacia adelante. "Desde sus comienzos, Johnnie Walker busca comunicarse con el consumidor a través de mensajes sencillos, pero altamente relevantes; tomando el progreso personal como un camino materializado por cada individuo a través de sus millones de pasos, que lo llevan a crear su propio destino", expresó Jorge Salverredy, Gerente de Marketing de Diageo Argentina.

Llega a Bs.As. y a Punta del Este Luego del suceso en España y EE.UU., el proyecto de la marca del scotch whisky Chivas Regal, que rescata las últimas tendencias en gastronomía, música, arte, moda y deportes ya desembarcó en San Pablo y Santiago de Chile. Disponible por un período de tiempo limitado, y accesible solo por invitación exclusiva, el Chivas Studio es especialmente diseñado para vivir y disfrutar del lujo, la sofisticación, el arte y la vanguardia, permitiendo vivir una experiencia Chivas. Música electrónica más exóticas creaciones gourmets de chefs internacionales recrean un mundo de placer. Chivas Studio llegará a Buenos Aires y Punta del Este en 2009, a estar atentos !!

Un amplio local, de dimensiones cómodas para realizar capacitaciones dirigidas a clientes del canal on premise y consumidores finales, la distribuidora Bruzzoni acaba de estrenar en el partido de San Martín. Un Showroom donde presentan bebidas e implementan degustaciones todos los viernes y sábados, brindando el asesoramiento que requieren las necesidades de los clientes. También disponen de una guardia para aquellos negocios que se queden sin mercadería a último momento. Para fin de año ofrecen regalos empresarios armados a medida, en combinaciones con copas, decanter, y accesorios para el vino y la cocina. La distribuidora de Sergio Bruzzoni cuenta con una agencia de promociones con 18 años de trayectoria. Trabaja con importantes compañías de bebidas como Pernod Ricard, Diageo, Regional Trade, Cepas Argentinas, J. Llorente, Porta Hnos., Bodegas Norton, Callia, El Portillo y Chandon, entre otras. Showroom: Av. Balbín 1930 – Pdo.San Martín.

Hablando de pilotos de F1, fue impresionante la exhibición de DAVID COULTHARD organizada por el energizante Red Bull. Casi 80mil porteños tuvieron el privilegio de ver de cerca el RB1, un auto de la máxima categoría acelerando 5 cuadras por la ancha Av. 9 de Julio. Una sensación única de apreciar y escuchar la potencia de un motor con 700 HP de potencia de la escudería Red Bull Racing Team (fundada en 2004). Música para los oídos enfrente al teatro Colón, nada menos. El escocés Coulthard (37), que subió al podio 62 veces, se retiró de la F1 solo una semana después de su paso por Buenos Aires, en la última carrera del año en San Pablo, donde abandonó antes de la 1° vuelta tras un choque.



Revista BAR AND DRINKS - Edición 33