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Siente verdadera pasión por la cocina antigua andaluza. Desde sus comienzos en estos menesteres de los fogones allá por los años ochenta hasta ahora, la carrera de este joven cocinero ha sido meteórica. Tras su paso por los mejores establecimientos hoteleros y de restauración de Sevilla, donde se curtió profesionalmente con grandes maestros de cocina, decide aceptar una propuesta para continuar con su actividad gastronómica en Canal Sur, desde cuyo medio transmite su sabiduría y buen quehacer profesional desde hace diez años en su programa "Con Sabor Andaluz" que presenta diariamente en la televisión publica de Andalucía, con enorme éxito. Un espacio que es seguido con enorme interés por un público variopinto que va desde amas de casas hasta, niños, jóvenes y mayores pasando por numerosos estudiantes de cocina. Gracias a su gran apuesta por defender los intereses de la gastronomía de esta tierra, la cocina andaluza cada vez cobra más adeptos a medida que lo van descubriendo. Pues la manera de transmitir de este gran cocinero-comunicador andaluz es determinante para convencer y hacer ver al gran publico la grandeza culinaria de Andalucía. Sin apartarse nunca de su actividad profesional, además de la televisión también ha hecho radio, ha ofrecido multitud de conferencias, impartido clases de cocina, ha escrito varios artículos relacionados con la gastronomía y publicado cuatro libros de cocina, entre otras tantas actividades. Pero aun siendo un defensor a ultranza, como lo es, de la cocina antigua de toda la vida, no obstante, tiene una visión clara y vanguardista de los fogones actuales. Pues es igualmente un innovador en este oficio, aunque, eso si, sin perder de vista los orígenes de la cocina andaluza de antaño. Y así lo pone de manifiesto en sus numerosas jornadas gastronómicas y ponencias de cuantas realiza a lo largo del año, como por ejemplo hace en los Cursos de Verano de la Universidad de Almería, donde además es uno de sus directores. Manolo Rincón es una pieza cable en el entramado gastronómico andaluz para situar la cocina de Andalucía en un potencial importante de la culinaria de este país.

AGRADECIMIENTOS Queremos expresar nuestro mas sincero agradecimiento a las personas, empresas entidades e instituciones, relacionadas a continuación, que han prestado su inestimable ayuda y colaboración con el desarrollo y realización de este trabajo para que el proyecto sea, como afortunadamente ya lo es, una realidad - Cerámica Ntra. Sra. María, fabrica de alfarería, por habernos facilitado gentilmente, todos los platos, cazuelas, cuencos, y demás recipientes, que se pueden ver en el libro, donde hemos presentado las especialidades. - A la Delegación Provincial Para la Igualdad y Bienestar Social de la Junta de Andalucía en Jaén por las facilidades que nos ha proporcionado para la realización de gran parte de este trabajo en sus dependencias. - A la Junta de Andalucía, en general, por el respaldo que hemos recibido de dicha institución con este proyecto. - Restaurante Marino y sus gerentes, los hermanos José y Joaquín Cano, y resto de su plantilla, que tan bien nos han tratado, y nos tratan. - Hospedería Zacatín, todo un referente de la hostelería, en donde tuvimos parada y fonda y nos han hecho, y nos hacen, sentir como en casa. - Diputación Provincial de Jaén por la cantidad de facilidades que siempre nos facilitó en todo momento cuando así se lo solicitábamos para nuestro trabajo. - Delegación Provincial de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía en Jaén. - Todos y cada uno de los 16 Ayuntamientos de la comarca de Sierra Mágina y a sus respectivos alcaldes y alcaldesas, concejales/as y funcionarios/as que han mostrado su total, decidida y máxima colaboración para facilitarnos nuestro trabajo en sus respectivos municipios. - A los compañeros y buenos amigos de COPE Jaén por la gran difusión e información que han hecho y hacen de este proyecto. - Librería "Itaka", que nos ha suministrado puntualmente todo el material que hemos necesitado. - A Pilar Mariscal y Canal Sur Jaén, así como al resto de compañeras y compañeros de esta emisora por el apoyo recibido. - A Graficas "La Paz" en donde se ha impreso este libro por las muchas facilidades que nos han proporcionado - A Manolo, Laura, Loli y Carmen en agradecimiento a la gran ayuda prestada con sus viandas y por la buena predisposición siempre a colaborar con nosotros en todo. - Al Centro de Atención Socioeducativo "Nuestras Señora del Rosario" de Alcalá la Real y su directora, Josefa Entrena, por ser aquí donde elaboramos la mayor parte de los platos, par ser fotografiados. - A Manuel, director de la residencia municipal de Bedmar, por las múltiples atenciones que nos dispensó durante nuestra estancia en ese centro para hacer este trabajo. - Al Ayuntamiento de Bedmar por las muchas facilidades y gran ayuda que nos brindaron durante el tiempo que estuvimos en este pueblo. - A nuestro amigo Sebastián, que fue un excelente cicerone en Bedmar. - Al Hotel Rural Puerto Magina por la infinita amabilidad y extraordinario servicio con que fuimos objeto en ese lugar tan paradisíaco. - A Lola, por facilitarnos alojamiento en su Casa Rural del paraje de Cuadros. - A Susana Lazo por su sonrisa y apoyo moral. - Al Hotel San José de Hútar de Albanchez de Magina por su inestimable colaboración. - A todas y cada una de las diferentes asociaciones tanto de mujeres como en general, por la magnifica respuesta de ésta con nuestro trabajo.

Colaboran:

Decir José Oneto es decir amor al campo, a la naturaleza, a lo autentico...a la cocina antigua, a la de verdad, como base sólida de la actual, la natural. Oneto ha hecho de la gastronomía una norma de vida con los géneros naturales que nos brinda la campiña, la huerta....el campo. Como buen comunicador se encarga de difundir las múltiples especialidades que nos ofrece ese determinado tipo de cocina al que nos referimos, a través de los diferentes medios donde colabora de manera asidua, y fundamentalmente su gran pasión: el aceite de oliva virgen extra. Su profesionalidad lo ha convertido igualmente en articulista, comentarista, cronista y corresponsaldelegado en Andalucía de la revista gastronómica digital A Fuego Lento. Entre los numerosos artículos, reportajes, entrevistas, crónicas, etc. en distintos medios de comunicación y demás incursiones literarias relacionadas con el mundo del arte culinario, cabe destacar la publicación de siete libros (incluido este) relacionados con la cocina. En la cadena COPE, realiza un espacio de cocina dentro de el programa "Estamos en el Aire" que dirige y presenta Oché Cortés, y se emite para toda España, además de una sesión diaria de gastronomía en COPE-JAEN, donde cuenta con buenos amigos. También está en la nómina de los colaboradores más asiduos de Diario JAEN, a cuyo periódico desde siempre le tiene un gran cariño porque en el referido medio es una persona muy querida. Asimismo colabora, en este caso esporádicamente, con Canal Sur, Cadena Ser, Onda Cero, Onda Ciudadana, La Confitería Española y Publicaciones del Sur entre otros medios. El afán por fomentar, promover y divulgar el conocimiento y las bondades culinarias que ofrece el aceite de oliva virgen extra es de unos limites insospechables. José Oneto cuenta con una sólida base a nivel de Técnico Especialista en Cocina, así como una dilatada experiencia de treinta y cinco años de profesión, ininterrumpidamente, por lo que posee grandes conocimientos en estos menesteres de los fogones, como demuestra en sus libros. Y así, además, lo pone de manifiesto tanto en sus clases como profesor de cocina y en sus quehaceres cotidianos de cocinero al servicio de la Junta de Andalucía donde actualmente se enorgullece de prestar sus servicios profesionales, como en las numerosas conferencias, ponencias, charlas... que imparte, como hace, entre otras tantas, con su participación en los cursos de verano de la Universidad de Almería.


J - 596 - 2005 ISBN: 84 - 95233 - 12 - 6


Presentación de la obra por sus autores Los que, como nosotros, amamos y sabemos valorar en su justa medida la cocina autentica, antigua, la de toda la vida... la de verdad. Nunca les estaremos lo suficientemente agradecido a la Asociación de Desarrollo Rural de Sierra Magina, por su iniciativa de apoyar y poner en marcha este proyecto, transformado ya en el presente libro que todos podemos disfrutar. Ya que con esta idea se ha rescatado una parte muy importante de un legado gastronómico de incalculable valor, y con él una serie de artes y costumbres aletargadas en el tiempo e injustamente desdeñado. Porque con los fogones han ido unidos intrínsecamente gran parte de las raíces culturales de un pueblo. Como, en este caso, ocurre en cada uno de los 16 municipios de esta paradisíaca comarca que, gracias a este proyecto, tenemos la fortuna de conocer tan bien. Inmediatamente anterior al presente trabajo, como es este estudio de investigación gastronómica que aquí presentamos, realizamos otro de similares características en la Sierra Sur de Jaén. Comarca ésta que es una prolongación de la de Magina, por su situación geográfica. Por eso, cuando hicimos aquella primera obra de tal naturaleza y descubrimos la grandeza de la cocina antigua, sentimos un gran deseo de que nuestro trabajo tuviese una continuidad en la comarca vecina. Una idea en la que coincidimos con la de nuestros queridos y buenos amigos, José Román y José María Valdivia, presidente, entonces, y actual gerente de la ADR de Sierra Magina, respectivamente. Al igual que el apoyo recibido asimismo por el resto de su Junta Directiva. Ese, y no otro, ha sido el motivo por el cual fuimos nosotros los encargados de llevar a cabo la ejecución de la presente obra en esta comarca. Porque, como es sabido, en la zona en cuestión hay muchas personas lo suficientemente preparadas para que, igualmente, hubieran hecho esta labor. Somos conscientes de ello. Con este trabajo, al igual que en la comarca sureña, en Sierra Magina, además de hacer grandes amigas y amigos, hemos gozado, disfrutado, divertido, regocijado, enriquecidos profesionalmente, aprendido a valorar aún mas lo que ya valorábamos... Pero lo mejor es que hemos podido comprobar la inconmensurable importancia del factor humano, el autentico protagonista de nuestra historia gastronómica, porque gracias a él, a todas esas personas mujeres y hombres, que nos han abierto de par en par sus respectivos baúles de viejos recuerdos en los fogones de antaño para regalarnos su sabiduría, sin ocultarnos el más mínimo detalle, ahora se puede reavivar una cocina cuyos limites sólo pueden ser fijados por la inteligencia y la imaginación de que esas personas han hecho gala con los variados productos del campo y sus huertas mimosamente cultivados, la caza, las aves de corral, y, como no podría ser menos, los productos de la matanza domestica del cerdo. Lo cual se trata de la base de una gastronomía de prestigio creciente, basada en la indagación, la adecuación de gustos,


la imaginación y el bien hacer de esas personas, mujeres y hombres, que de generación en generación han sabido mantener encendida la llama de una tradición culinaria, que a partir de ahora, gracias a este proyecto, aflorará y tendrá el protagonismo que se merece. Como decimos, (nombre del libro), es el resultado final de un largo camino recorrido por todos y cada uno de los lugares mas recónditos de este bello lugar, para interesarnos por su vieja cocina y plasmarla en esta obra, en donde hemos sido acogidos con esa infinita, amabilidad, mas cariñosa y entrañable que sus lugareñas y lugareños en todo momento nos manifestaron mostrándonos así su lado mas humano y cálido. Lo cual nos hacían sentir, allí donde acudíamos, como en nuestro propio feudo. Gente encantadoras y agradecidas. Y es que ellos, y solo ellos, eran concientes de la labor que se nos habían encomendado: hacer un libro sobre su cocina rural antigua. Porque nadie, hasta ahora, no solo se había preocupado por ella, sino que sus fogones de antaño estaban inmerso en el mas profundo de los olvidos, con las connotaciones y viejos recuerdos familiares que ello llevaba consigo. Con este estudio de investigación gastronómica, hemos tenido la ocasión de conocer, además de las increíbles especialidades que atesoran su vieja cocina, unos pagos francamente maravillosos, en el que nos sorprendió sobremanera ese fascinante paisaje vegetal de grandes extensiones de matorral y bosques de pino en contraste, en otras zonas del parque natural, con un inmenso manto verde de olivos y, en otras parte, una escarpada abrupta montaña. Lo cual hace que Sierra Magina en todo su conjunto forme una sinergia quimérica que nadie debería perderse para deleite de sus sentidos. Como hemos dicho ya en no pocas ocasiones en nuestras intervenciones publicas, y seguimos manteniendo, la gastronomía es un pilar importante del turismo. Y como quiera que este sector es uno, por no decir el que más, de los que genera mas riqueza a nuestra tierra, pues la cocina se ha convertido por derecho propio en una gran fuente de ingresos en Andalucía por ser una actividad inherente e imprescindible de la industria turística. De hecho se da un fenómeno que se ha venido a denominar Turismo gastronómico, una actividad muy en boga en los últimos tiempo que practica un buen numero de persona, y que cada vez son más, amantes de la buena mesa que atraídos e interesados por la oferta culinaria de una o varias zonas se desplazan de un lugar a otro a descubrir sus excelencias gastronómicas. Por eso, creemos que si a las magnificas peculiaridades con las que cuenta Sierra Magina, desde el punto de vista monumental, paisajístico, de naturaleza, etcétera se le suman un buena oferta gastronómica de la cocina rural antigua de la comarca, como esta que presentamos, sin duda puede ser un importante revulsivo para el turismo en la zona. "Perpetuar nuestra gastronomía se traduce literalmente también en perpetuar nuestra cultura, nues-


tras costumbres, algo que un pueblo no debe olvidar. El pasado forma parte de la riqueza del presente y lo que es aún más importante, de la identidad de las generaciones futuras", éstas son, entre otras muchas cosas hermosas, algunas frases de nuestro querido amigo Paco Reyes, un hombre bueno, cabal, íntegro, bedmarense de pro, en el prologo de este libro, a la cual nos sumamos. Solo nos resta reiterar nuestro mas sincero agradecimiento a todas esas personas que de una manera u otra han colaborado con nosotros en que esta obra sea, como es, una realidad, así como a esas otras y organismos públicos e instituciones como la Asociación de Desarrollo Rural de Sierra Magina, entre otras, por su seriedad y apostar firmemente por este ambicioso proyecto y haber despistado toda su total confianza en nosotros para desarrollarlo y llevarlo a cabo. Esperemos no haberlos defraudado porque hemos dado todo lo mejor de nosotros mismo por hacer un trabajo todo lo digno que ellos y Sierra Magina se merecen. Esperemos que lo disfrutéis con la misma intensidad que nosotros lo hemos hecho al escribir esta obra.

José Oneto y Manolo Rincón


PRÓLOGO Este libro es una joya a conservar en la estantería de cualquier hogar del mundo y de cualquier rincón de casa, aunque, obviamente, en la cocina encontraría su mejor hueco. Y es que de la mano de José Oneto y Manolo Rincón, que por sus largas trayectorias no necesitan de mayores presentaciones, conocemos a través de estas páginas las recetas de nuestras abuelas y de nuestras bisabuelas. Recetas que han pasado de generación en generación a través del medio de comunicación más antiguo del mundo: el boca a boca. Recetas que precisamente por eso, tienden a desaparecer y que ahora, afortunadamente, han encontrado la mejor forma de inmortalizarse: plasmarlas y explicarlas en este libro, con la maestría que en la cocina tiene José Oneto y Manolo Rincón El trabajo de investigación ha sido laborioso, porque no se trata sólo de olfatear documentos o buscar en los entresijos de los archivos. Ha sido un "trabajo de campo", una labor compleja en la que se ha buscado y encontrado en los rincones de Mágina a nuestros mayores para plasmar en este libro las recetas más antiguas de esta comarca. Sin duda, la gastronomía de Mágina, yo como bedmarense la conozco bien, tiene muchas peculiaridades y hacen falta libros como este para plasmar parte de nuestros platos más antiguos. Perpetuar nuestra gastronomía se traduce literalmente también en perpetuar nuestra cultura, nuestras costumbres, algo que un pueblo no debe olvidar. El pasado forma parte de la riqueza del presente y lo que es aún más importante, de la identidad de las generaciones futuras. En este sentido, me siento especialmente orgulloso de haber realizado una pequeña contribución a esta importante labor aportando a esta relación de recetas de Mágina, la del "empedrado". La sabiduría que da la edad no tiene comparación. Nuestros mayores son doctores en la Universidad de la vida, una licenciatura que sólo se obtiene con el paso de los años, con la acumulación de experiencias. Pues bien, esa sabiduría es muchas veces, me atrevería a decir que en la mayoría de las ocasiones, infravalorada y también, por qué no, infrautilizada. Este libro rompe con esta actitud y explotando, en el mejor sentido de la palabra, el saber de nuestros mayores nos hace un gran favor: trasladarnos a todos su sabiduría. Una sabiduría en este caso gastronómica que, no lo olvidemos, traslada también salud. Todos conocemos las virtudes de la dieta mediterránea y por supuesto, del aceite de oliva, base de la mayoría de nuestras recetas, como lo es también de nuestra cultura y de nuestras costumbres. Pues bien, este libro contribuye también a potenciar el mantenimiento de nuestra dieta por excelencia, que no sólo no debe desaparecer de nuestras mesas, sino que debe fomentarse cada día más con iniciativas como


la que han tenido José Oneto y Manolo Rincón. Por todos estos motivos, que no son pocos, finalizo como empecé: recomendando estas páginas a todos, de Mágina o no, para disfrutarlo, no sólo leyéndolo también degustando cada una de las recetas que ha recuperado su autor.

Francisco Reyes Martínez, Delegado del Gobierno Andaluz en Jaén


Platos calientes


Platos calientes con cuchara


Potaje de garbanzos con verdolagas (Albanchez) Trigo con habichuelas blancas de Albanchez (Albanchez) Estofao de patatas a lo pobre (Albanchez) Guiso de maíz (Albanchez) Gachas con porras y pimientos secos (Albanchez) Morcilla de res (Albanchez) Potaje de habichuelas con perdiz (Albanchez) Andrajos con bacalao (Bedmar) Potaje con berenjenas (Bedmar) Gurullos con boquerones y almejas (Bedmar) Ajoharina (Bedmar) Empedraillo (Bedmar) Ajoharina de Belmez (Belmez) Arroz con berenjenas(Belmez) Guiso de papas con bacalao (Belmez) Potaje de garbanzos con collejas y panecillos (Belmez) Gachas picantes con verduras (Belmez) Sopa de ajos con berenjenas (Belmez) Andrajos con boquerones (Cabra de Sto. Cristo) Sopa de ajos con verduras (Cabra de Sto. Cristo) Tortagachas (Cambil) Cocido de matanza (Cambil) Habas marrones con chorizo (Cambil) Fideos guisaos con bacalao (Cambil) Arroz calduito con pájaro (Cambil) Potaje de habicholones (Cambil) Sopa de arroz amarilla (Cambil) Albóndigas de bacalao con caldo (Campillo de Arenas) Sardinas en salsilla (Carcheles) Cocido pobre (Carcheles) Gazpachuelo (Carcheles) Cachorreñas (Carcheles) Albóndigas en talega (Huelma) Cocido mareao (Huelma) Panecillos con caldo (Huelma) Trigo con bacalao (Jimena) Talarines (Jimena)

Codillo de cerdo (Jimena) Habichuelas con arroz (Jimena) Habas frescas con cebolla (Jimena) Habas con orejas y morcilla (Jimena) Cocido antiguo (Jimena) Ajo quemao (Jimena) Gachas con habas (Jodar) Lentejas con morcilla (Jodar) Guiñapos con boquerones y bacalao (La Guardia) Potaje de petaca (La Guardia) Rociao (La Guardia) Acimiti (La Guardia) Guiso de cabra (La Guardia) Potaje de habas con pitillos y calabaza (Larva) Potaje de garbanzos con habichuelas y bacalao (Larva) Sopa de ajo con boquerones (Larva) Gachas picantes (Larva) Sopa matancera (Mancha Real) Gachas con caldo (Mancha Real) Patatas guisadas con bacalao (Mancha Real) Cazolilla (Mancha Real) Sopa de tomate con magrilla (Noalejo) Cachorreñas noalejeras (Noalejo) Sopa de picadillo de Noalejo (Noalejo) Panecillos de Noalejo (Noalejo) Tomate con morcilla (Noalejo) Guiso de patatas con fideos (Noalejo) Habas legas con morcilla (Pegalajar) Arroz guisao con carne de cabra (Pegalajar) Ajo de habas verdes (Pegalajar) Arroz de bercho (Pegalajar) Albóndigas en caldo (Pegalajar) Alcachorreñas Pegalajareñas (Pegalajar) Sopa de carnaval con relleno (Pegalajar) Gachas con boquerones (Torres) Carnerete torreño (Torres) Gachas picantes (Torres)


Potaje de garbanzos con verdolagas Ana López Muñoz

Ingredientes: 1 kilo de verdolaga

1 cucharilla de comino en grano

1/4 kilo de garbanzos

2 pimientos rojos seco

1 patata grande 2 berenjenas

1/2 cucharilla de pimienta en grano

1/2 vaso de zumo de oliva

Sal

2 dientes de ajos

Agua

Elaboración: Se ponen a remojar los garbanzos en abundante agua con sal. Al día siguiente procedemos a preparar el guiso. Así, se pone una olla a la lumbre con agua. Cuando comience a hervir echamos los garbanzos que han estado en remojo desde el día anterior. Dejamos que hierva hasta que se pongan tiernos. En una sartén freímos los dientes de ajos y reservamos. Ese zumo de oliva se lo agregamos a la olla, a la que le incorporamos también los pimientos secos, las berenjenas y las patatas, ambas cortadas a trozos, así como las verdolagas cortadas en varias partes. Se saca de la olla los pimientos, que ya estarán cocidos y lo ponemos en un mortero para hacer una majado con éstos, los dientes de ajos, el comino, y la pimienta. Se le incorpora al recipiente. Dejamos que cueza todo el conjunto hasta que las patatas estén tiernas. Se sirve, después de haber estado en reposo uno minutos.

Albanchez

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Trigo con habichuelas blancas de Albanchez

Albanchez

Isabel Fernández Gasco

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Elaboración:

Ingredientes:

Las alubias y el trigo, que habrán estado en remojo desde el día anterior, se ponen a cocer junto, con el laurel, la patata a trozos, los ajos y los habicholones cortado en varias partes. Dejamos que cueza hasta que se ponga tierno los elementos que hemos incorporado. Mientras cuece, hacemos un sofrito de cebolla, pimiento y los tomates y se lo echamos a la olla con el zumo de oliva incluido. Añadimos el pimentón. Todo el conjunto se deja hervir para que termine de ponerse tierno. De esta forma ya tendremos preparado este trigo con habichuelas de Albanchez.

1/2 kilo de alubias blancas (habichuelas secas) 1/2 kilo de trigo ya preparado 2 hojas de laurel 3 dientes de ajos 1 patata 1/2 cebolla 1 pimiento verde 1 tomates maduros 1 cucharilla de pimiento molido 100 gr de habicholones (judías verdes anchas) Sal Agua


Estofao de patatas a lo pobre

Albanchez

Isabel Amezcua López

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Ingredientes:

Elaboración:

1/4 kilo de carne (cordero, cerdo o pollo) 1,5 kilo de patatas 1/2 kilo de alcauciles 1 pimiento 1/2 cebolla 2 dientes de ajos 1 tomate 1/2 vaso de zumo de oliva Sal Agua

En una cacerola hacemos con el zumo de oliva freímos, a trozos, el pimiento, los dientes de ajos, la cebolla, y el tomate. Cuando esté hecho el sofrito le incorporamos la carne y se marea un poco. Dejamos que se ponga tierna la carne. A continuación se le añaden las patatas partidas a trozos junto con los alcauciles arreglados y cortado en cuatro cascos. Rehogamos todo y se le agrega el agua sin que llegue a cubrir las patatas, ya que éstas cuando comienzan a calentarse sueltan bastante agua. Cuando las patatas están ya tiernas, se retiran del fuego y se sirven. Es conveniente esperar uno minutos antes de comerlas.

Observaciones: La carne que se le echaban a este estofado de patatas pobres, era la que se podía conseguir. Por eso da igual el tipo de carne que se utilice. En cualquier caso la cantidad siempre será la mínima, para que el guiso se asimile a como se comía antes. A pesar que la cantidad de carne que se le echaba era, muy escasa. Esta especialidad solo se tomaba para celebrar alguna fiesta u otro acontecimiento importante. Era una comida extraordinaria.


Guiso de maiz Mariana López Navidad

Ingredientes: 1/4 kilo de habicholones (judías verdes anchas ) 1 pimiento verde 1 tomate 2 berenjenas 1 pimiento grande para asar 2 pimientos rojos secos 1/2 vaso de zumo de oliva 1/2 kilo de maíz, ya desgranado Sal Agua Elaboración: Los habicholones de cortan en trozos pequeños y se cuece con los tomates, la berenjena y los pimientos, todo cortado a trozos pequeños. El pimiento rojo se fríe ligeramente y lo echamos majado junto con el zumo de oliva donde se ha frito. Dejamos que cueza todo, sin temor a que se deshaga, ya que el resultado final del plato es precisamente como machacado. El maíz se tritura en el mortero, poco a poco y se incorpora a la olla con los demás ingredientes. Por último se le añade el pimiento, que previamente habremos asado, cortado a trozos pequeños y se deja que cueza todo un rato para que se incorporen bien todos los ingredientes.

Albanchez

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Morcilla de res Consuelo Martínez Muñoz

Elaboración:

Ingredientes:

En una barreño ponemos la sangre de cordero a la que le añadimos la cebolla lo más finamente picada, la pimienta molida El cebo de cordero y el resto de las s que hemos indicado. También se le echan tomates, las guindillas y pimientos, todo picado. Removemos bien la masa y con ella se va rellenando las tripas. Atamos y cocemos las morcillas con las hojas de laurel y la cabeza de ajo. En una sartén con el zumo de oliva hacemos un sofrito con unos dientes de ajos, cebolla pimientos verdes y tomate y un poco de comino molido. Este sofrito se le echa a la olla donde hemos cocido las morcillas. Dejamos que hierva todo. Y se sirve este caldo que obtengamos junto con la morcilla.

Toda la sangre que de un cordero 5 kilos de cebolla 1 cucharada sopera de pimienta molida 100 gramos de cebo de cordero 2 cucharadas soperas de pimiento molido 1 cucharilla calvos molida(especia) 1 cucharilla de alcaravea molida (especia) 2 cucharillas de canela en polvo 2 cucharillas de matalahúga molida 4 pimientos verdes 1/2 vaso de zumo de oliva

Observaciones:

3 tomates A la hora de echar las especias a la masa de la morcilla, hay que respetar las cantidades que se indican en el apartado de ingredientes para que no resulte excesivamente fuerte de sabor. Sobretodo con la alcaravea pues esta especia tiene un sabor muy penetrante, por ello se aconseja que no se abuse de ella, ya que si se le echara más de lo debido, el sabor de esta especie impediría disfrutar con el delicioso aroma que en conjunto tiene la morcilla de res. De ahí el dicho popular que desde tiempos inmemorial se le dice a la persona encargada de aliñar la morcilla: "alcaravea en cuanto la vea"

3 guindillas 1 cabeza de ajo 4 hojas de laurel Tripas Sal

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Gachas con porras y pimientos secos Dolores Lanzas Martínez

Ingredientes: 2 pimientos pequeños 1 tomate maduro grande 1/2 cebolla 1/2 vaso de zumo de oliva 1/4 kilo de bacalao 1 cucharilla de pimentón dulce 6 pimientos secos

1/2 vaso de zumo de oliva (para las gachas) 5 cucharadas soperas de harina fina de trigo 2 vasos de agua Sal Agua

Elaboración: Con los tomates, la cebolla, los pimientos verdes y los pimientos secos, cortado todo ello a trozos grandes, se hace un sofrito con medio vaso de zumo de oliva. Cuando ya esté se le pone el bacalao, que previamente habremos puesto a desalar el día anterior, pero desmigado, añadimos el agua suficiente para obtener un caldo y reservamos. Por otra parte, en otro sartén preparamos las migas. Se pone el otro medio vaso de zumo de oliva que nos queda y cuando esté caliente echamos las 5 cucharadas soperas de harina. Una vez bien rehogada, le incorporaremos los dos vasos de agua, se sazona y removemos bien hasta que se hagan las gachas. Éstas se extienden a lo largo y ancho de la sartén donde se han hecho y encima se le vierte el caldo con el sofrito que antes preparamos. Aunque ambas cosas, gachas y caldo se junten, sin embargo no se revuelven, pues se come tomando con la cuchara, a la vez, un poco de gacha y otro de caldo.

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Potaje de habichuelas con perdiz Juana Navarrete Martínez

Ingredientes: 1 perdiz

1/2 cucharilla de comino molido

3/4 kilo de habichuelas blancas secas gordas

1/2 cucharada de pimienta molida

1/2 vaso de zumo de oliva

1/2 cucharilla de pimentón

1 pimiento verde

Sal

1 tomate maduro

Agua

1/2 carrerilla de colorante amarillo

2 dientes de ajos 1/2 cebolla

Elaboración: Cuando ya tengamos arreglada la perdiz, se pone a cocer. Las alubias blancas gordas, que habrán estado en remojo desde la noche antes, se cuecen en abundante agua. En una sartén hacemos un sofrito con los ajos, el tomate, el pimiento y la cebolla, todo cortado a trozos. Cuando esté hecho el refrito se lo volcamos a la olla donde están las alubias cociendo, que le habremos quitado antes un poco de agua, en el caso que nos quedara demasiado caldosas. Incorporamos la perdiz, la media carterilla de colorante, el comino y el pimentón. Dejamos que todo el conjunto cueza un tiempo prudencial y luego retiramos del fuego para que repose un rato antes de servir.

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Andrajos con bacalao Ana María Fuentes Biedma

Ingredientes: 1 cebolla 1 tomate natural maduro 1 pimiento verde 375 gramos de Bacalao desalado 1 berenjena 1 cucharada de Pimentón dulce

1 ramita de Hierbabuena 2 pimientos secos Zumo de oliva Sal Agua Harina de trigo (la cantidad que admita)

Elaboración: Con la cebolla, los tomates, las berenjenas mas su correspondiente zumo de oliva, hacemos un sofrito al que le incorporaremos, una vez hecho, el pimentón verde, los pimientos secos y la hierbabuena. Añadimos agua sin cubrir el conjunto, ponemos el bacalao desmigado, que habrá estado desalado del día anterior y por último los andrajos en pequeñas porciones que partiremos a pellizcos. Rectificamos de sal y tras dejarlo cocer todo unos minutos, la lo tendremos listo para servir. Preparación de la masa para los andrajos: En un barreño incorporamos un vaso de agua con sal, añadimos agua hasta formar una pasta. Una vez que estén bien mezclados, volcamos el conjunto en la mesa de trabajo, que previamente habremos espolvoreado con harina. A partir de aquí comenzamos a amasar hasta obtener una masa fina y compacta parecida a la del pan pero más compacta y dura. Se deja secar.

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Potaje con berenjenas

Ingredientes: 300 gramos de garbanzos 1/2 kilo de berenjenas 150 gramos de patatas 2 tomates maduros 1 cebolla mediana 300 gramos de judía verdes 1/2 vaso zumo de oliva 2 hojas de laurel 1 diente de ajo 1 cucharilla de perejil picado Sal

Elaboración: En una olla con agua hirviendo debidamente sazonada echamos los garbanzos, que previamente habremos tenido en remojo desde el día anterior. Cuando estén cocidos incorporamos las judías verdes cortadas por la mitad, las berenjenas peladas y troceadas y las patatas a cachuelos. Troceamos a pequeños dados la cebolla y los tomates, con los cuales, más las hojas de laurel, haremos un sofrito en el zumo de oliva. Se lo incorporamos al recipiente donde están el resto de los ingredientes. Dejamos cocer todo el conjunto hasta que las patatas, las judías verdes y las berenjenas estén tiernas. Por último, una vez ya cocido todo añadimos los ajos majados y el perejil. Rectificamos de sal.

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Ajoharina Adoración Martínez Hereo

Ingredientes:

Elaboración:

1 cebolla pequeña

Los tomates, la cebolla y los pimientos los cortamos a trozos pequeños, los echamos en un perol junto con el zumo de oliva. Llevamos al fuego para que se haga este sofrito. Sazonamos. En un mortero majamos el diente de ajo con la pimienta en grano y las hojas de hierbabuena. Este majado lo incorporamos al perol, al que ya se le echa el agua suficiente dependiendo de la cantidad de ajoharina que se quiera hacer. Se incorpora la harina que admita y estaremos moviendo hasta conseguir el punto de espesor correspondiente que será como el de unas gachas.

2 pimientos verdes 1 tomate verde 1 diente de ajo 1/2 cucharilla de pimienta en grano 6 hojas de hierbabuena Agua Harina 1/2 vaso de zumo de oliva Sal

Observaciones: Opcionalmente, a este plato se le puede añadir habas cocidas, berenjenas e incluso boquerones fritos, sin raspa.

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Gurullos con boquerones y almejas

Ingredientes: 1/2 kilo de harina fina de trigo Agua 1/4 kilo de boquerones 1/4 kilo de almejas 1 cebolla mediana

1 cucharilla de pimiento molido 2 tomates maduros 2 pimientos verdes 1/2 vaso de zumo de oliva Sal

Elaboración: Comenzamos preparando los gorullos. Para ello hacemos una masa con la harina, la sal y el agua que admita hasta conseguir una pasta dura y compacta. Vamos tomando pequeñas porciones y con éstos formamos los gorullos que deberán tener la forma de un grano de trigo aproximadamente, se van espolvoreando con abundante harina para evitar que se peguen entre ellos. Los pimientos, los tomates y la cebolla los cortamos en trozos pequeños y con éstos hacemos un sofrito, al que le añadiremos agua para obtener un caldo. Sazonamos convenientemente. Dejamos cocer todo ello y cuando halla hervido un buen rato le echamos los gorullos que antes preparamos, sin la harina que le pusimos para que no se pegaran y las almejas. Dejamos que todo el conjunto cueza durante un tiempo prudencial. Apartamos del fuego y le incorporamos los boquerones sin las raspas. Con el calor que mantendrá el guiso es suficiente para que se haga el pescado.

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Empedradillo Francisco Reyes Mart铆nez

Ingredientes: 1 tomate 1 cebolla 1 pimiento verde 1 diente de ajo 1 cucharilla de comino 1 cucharilla de piment贸n 2 hojas de laurel 1/4 kilo de bacalao 1/4 kilo de almejas 1/4 kilo de alubias blancas 1/2 kilo de arroz 1 litro de agua Sal

Elaboraci贸n: Comenzamos haciendo primero el sofrito, con su zumo de oliva, de tomate, cebolla y pimientos, todo muy picado, junto con las hojas de laurel. A parte, cocemos las alubias, que habremos tenido en remojo desde la noche anterior, en abundante agua. Una vez cocidas las echamos al refritos que ya tenemos hecho. Ponemos igualmente el bacalao a trozos, ya desalado y las almejas. Le ponemos el agua y dejamos que cueza unos minutos. A este preparado le incorporamos un majado de ajo y comino. Por 煤ltimo le incorporamos el arroz y una vez que haya transcurrido unos veinte minutos de cochura ya lo tendremos listo para servir.

Bedmar

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Ajoharina de Bélmez Mercedes Balboa Fernández

Ingredientes: 1/4 kilo de harina de trigo 1/2 vaso de zumo de oliva 1 pimiento verde 1/2 cebolla 1 tomate maduro 1/2 kilo de berenjenas 1 patata 3 vasos de agua Sal

Elaboración: Ponemos el zumo de oliva al fuego, cuando está caliente se le incorpora las berenjenas peladas y troceadas, pimiento verde, también picado. Cuando hayamos mareado ambos ingredientes, echamos tomate natural y la patata cortada a trozos pequeños junto con el tomate picado. Mareamos todo y a continuación le incorporamos el agua, sazonamos. Cuando ésta comience a hervir, con una mano, le vamos agregando poco a poco la harina, mientras que con la otra estaremos moviendo constantemente para que no se nos formen grumos Cuando veamos que el preparado coja la consistencia adecuada, no demasiado duro, retiramos del fuego y de momento nos dispondremos a servir, ya que este plato hay que tomarlo muy caliente.

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Belmez


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Arroz con berenjenas Ramona Martínez Robles

Elaboración:

Ingredientes:

Se pelan las berenjenas y se cortan a trozos pequeños. Hacemos lo mismo con el tomate, el pimiento pequeño, el tomate y los ajos. Estos ingredientes se ponen en una cacerola a que se sofrían. A continuación incorporamos la pimienta molida y el colorante amarillo. Le echamos el agua, sazonamos y una vez que comience a hervir le zampamos el arroz. Se deja que cueza por espacio de veinte minutos. Una vez que ya está hecho, antes se servir, se le pone el pimiento grande, que previamente habremos asado, en tiras.

1/2 kilo de arroz 1/2 kilo de berenjenas 1 pimiento verde pequeño 1 tomate maduro 2 dientes de ajos 1/2 vaso de zumo de oliva 1/4 kilo de bacalao 1 carterilla de colorante a alimenticio amarillo 1,5 litro de agua 1 pimiento verde grande de asar 1/2 cucharilla de pimienta negra molida Sal

Observaciones: Este es un plato de los llamados arroz caldoso, aunque no excesivamente claro.

Belmez

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Guiso de papas con bacalao Tomasa Vargas Martínez

Ingredientes: 1 kilo de patatas 1/4 kilo de bacalao en salazón 1 berenjena 1 pimiento verde 1 tomate maduro 1/4 zumo de oliva 2 dientes de ajos 1 hoja de laurel 1/2 cucharilla de pimiento molido Agua Sal Elaboración: Las patatas se cortan a trozos regulares igual que cuando las preparamos para estofado. En un recipiente echamos el zumo de oliva junto con las patatas, la berenjena, también a cuadros, el ajo a rodajas, el pimiento picado, la hoja de laurel y el tomate rallado. Rehogamos todo el conjunto y le ponemos el colorante amarillo y el pimentón. Se le incorpora el agua hasta cubrir las patatas. A media cochura le ponemos el bacalao cortado a trozo, que previamente habremos puesto a remojar desde el día anterior. Por último, cuando ya están tiernas las patatas, se le pone al guiso unas tiras de pimiento asado que previamente habremos asado.

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Belmez


Potaje de garbanzos con collejas y panecillos Sebastiana Díaz Lirio

Ingredientes: 3/4 kilos de garbanzos 1/2 kilo de collejas 1 cabeza de ajos 1/2 cebolla 1 cucharilla de comino 1/2 vaso de zumo de oliva 1 pimiento verde 1 hoja de laurel 1/2 carterilla de

1 huevo 1 ramillete de perejil 1 dientes de ajo Agua Zumo de oliva para freír los panecillos Harina Sal

Elaboración: Los garbanzos, que habrán estado en remojo desde el día anterior, se ponen a cocer en una olla con agua. Se le agrega la cebolla, la cabeza de ajo, el comino, el pimiento verde, el zumo de oliva, la hoja de laurel, la carterilla de colorante amarillo y la sal. A media cocción se le añade las patatas cortadas a trozos regulares. Se pone a cocer todo el conjunto hasta que los garbanzos estén tiernos. Mientras tantos preparamos la masa para los panecillos. Así se mezcla en un recipiente harina 1 ajo majado junto con perejil, el huevo y un poco de agua. Se amasa y vamos echando cucharadas sopera de este preparado en una sartén con zumo de oliva bien caliente. De esta forma se no irán formando los panecillos que reservaremos. Las collejas se cuecen en abundante agua con sal. Las escurrimos y se las echamos a la olla donde están los garbanzos, ya tiernos, con los demás ingredientes. Se le incorporan los panecillos y se sirve así, acompañado de éstos.

Belmez

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Gachas picantes con verduras Francisca Cees López

Ingredientes: 1/4 kilo de harina 3 vasos de agua 1/2 vaso de zumo de oliva 1 pimiento verde 2 berenjenas 3 tomates maduros 2 dientes de ajo 1/2 cucharilla de comino 2 pimientos grandes rojos 1 cucharilla de pimientos molido 2 guindillas Sal gorda Elaboración: Se pone el agua en una sartén con una pizca de sal. Cuando rompa el hervor incorporamos la harina de un golpe. A fuego lento, movemos constantemente, con una cuchara de madera para que no se peque y se cueza bien la harina, hasta formar las gachas. Una vez hecha se reservan. En otra sartén aparte, echamos el zumo de oliva para hacer un sofrito con cebolla, pimiento y berenjenas. Cuando esté hecho este sofrito, lo apartamos y le incorporamos los tomates cortados a trozos, así como un majado de ajo y cominos. Los pimientos rojos, después de asarlos, se echan a tiras. Removemos bien todo el conjunto y le agregamos agua. Lo ponemos al fuego para que se ponga bien caliente el caldo, pero sin permitir que hierva. Se le agrega las guindillas. Este preparado lo volcamos en la otra sartén donde tenemos las gachas preparadas. No se revuelve. Se come tomando una cucharada entre gacha y caldo con el sofrito.

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Belmez


Sopa de ajos con berenjenas Juana Gamez Pérez

Ingredientes: 4 dientes de ajos

1/2 cucharada de comino en grano

3/4 kilos de berenjenas

1 pimiento grande para asar

2 pimientos

8 rebanadas de pan

1/2 vaso de zumo de oliva

Sal

2 tomates maduros

Agua

1/2 cucharilla de pimienta en grano Elaboración: Se pelan las berenjenas y la partimos a trozos pequeños, igual que haremos con los pimientos verdes. Tres de los cuatro dientes de ajos, se cortan a rodajas. Se pone todo en una cazuela honda de barro con su correspondiente zumo de oliva para hacer un sofrito con éstos ingredientes. Una vez que ya esté hecho, le echamos el tomate troceado. Cuando esté bien frito le incorporamos un majado que prepararemos con el comino, la pimienta y un diente de ajo. Incorporamos el agua necesaria y a continuación las rodajas de pan. El pimiento grande se asa y se reserva guardado en una bolsa de plástico o en cualquier otro recipiente para poderlo pelar posteriormente. Cuando ya está la sopa a punto, antes de servir, se le pone el pimiento asado cortado a tiras sobre la superficie de esta sopa.

Belmez

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Andrajos con boquerones

Cabra de Sto. Cristo

María Dolores Sorroche Santoyo

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Elaboración: El pimiento rojo seco se fríe ligeramente y se reserva. En ese zumo de oliva hacemos un sofrito con el tomate, la cebolla, el pimiento verde y los ajos, cortado todo a trozos grandes. Dejamos que se haga Las patatas, una vez peladas, se cortan a trocitos pequeños y se echan al sofrito junto con las berenjenas, igualmente troceadas. Añadimos agua y de dejan que cuezan hasta que se pongan tiernas. Mientras tanto en un mortero majamos los pimientos rojos que antes freímos y se lo echamos al guiso. Preparamos los andrajos mezclando harina con agua y sal. De esta masa que obtendremos vamos tomando pequeñas porciones que estiraremos con un canuto de caña para formar unas tortas finas. Éstas se depositan en el preparado y a golpe de paleta se trocean mientras se van cociendo en el caldo con el resto de los ingredientes. Por último se le echan los boquerones, desprovistos de raspas y la hierbabuena Las almejas, que habremos abierto a parte en un cazo con agua, se les incorporan sin su cáscara. El caldo que ha quedado de cocerlas se echa al preparado.

Ingredientes: 1/2 kilo de boquerones

2 patatas

1/4 kilo de almejas

2 pimiento rojo seco

1 tomate

2 berenjenas

1 cebolla

1 ramillete de hierbabuena

1 pimiento verde

Harina

2 dientes de ajos

Agua

1/2 vaso de zumo de oliva

Sal


Sopa de ajos con verduras Conchi Recio Hervas

3 berenjenas

1/4 kilo de boquerones

2 pimientos verdes

6 rebanadas de pan

1/2 cebolla

1/4 de almejas

1 pimiento rojo seco choricero

1/2 cucharilla de comino

2 pimiento rojo grande para asar 2 dientes de ajos

1/2 carterilla de colorante alimenticio amarillo

1/2 vaso de zumo de oliva

Sal

2 tomates maduro

Agua

Elaboración: Primero freímos los ajos y los pimientos choriceros que majaremos en un mortero junto con el comino. Reservamos. En ese mismo zumo de oliva hacemos un refrito con las berenjenas, el pimiento verde y la cebolla. Cuanto esté hecho el sofrito añadimos los tomates, pero rallado. Se le incorpora el agua y una vez hirviendo le ponemos los boquerones sin raspa y las almejas. Agregamos también el colorante, el majado. Por último se le incorpora el pimiento rojo grande, que previamente habremos asado y justo antes de servir le ponemos las rebanadas de pan sin permitir que hierva con éste.

Observaciones: A pesar de ser éste un plato que se toma caliente, sin embargo se toma en la temporada estival, ya que los ingredientes que intervienen en esta especialidad, fundamentalmente verduras, son productos de temporada que se recogían en el verano.

Cabra de Sto. Cristo

Ingredientes:

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Arroz calduito con pájaro Paquita lozano Torres

Ingredientes: 300 gramos de arroz 1 tomate 1 cebolla 1 pimiento 2 dientes de ajos 1/2 carterilla de colorante amarillo

1/2 vaso de vino 1/2 vaso de zumo de oliva 8 pajaritos 1,5 litro de agua Sal

Elaboración: El recipiente más apropiado para hacer este plato es una sartén honda de las denominadas perol. Aquí ponemos el zumo de oliva junto con el tomate, la cebolla, el pimiento y los dientes de ajo, todo troceado. Llevamos a la lumbre para que se frían. A este sofrito le incorporamos el vino, la media carterilla de colorante amarillo y la sal. Dejamos que cueza todo y a continuación añadimos el agua. Una vez hirviendo se le echa ya el arroz para que se haga durante unos veinte minutos aproximadamente. A media cochura se le incorporan los pajaritos enteros, que previamente habremos arreglado de forma adecuada.

Observaciones:

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Cambil

Como la carne de los pajaritos, de debido al diminuto tamaño de éstos, no es muy dura, cuando el arroz esté a punto también estarán tiernos, al mismo los pajaritos tiernos. Como el propio nombre del plato indica, este arroz debe quedar caldoso, aunque no excesivamente.


Cocido de matanza

Ingredientes: 3/4 kilos de garbanzos 1 espinazo fresco de cerdo 1/2 morcilla de seso casera de la matanza 1/2 morcilla negra de cebolla casera de la matanza 4 patatas 1/4 kilo de judías verdes 1/2 col 1/2 barra de pan Sal Agua Elaboración : En una olla con agua hirviendo y sal echamos los garbanzos, después de haberlos tenido en remojo desde el día anterior, añadimos el espinazo y dejamos que cuezan. Cuando los garbanzos estén ya casi tiernos añadimos las judías verdes, las patatas partidas a cachuelos y la col troceada. Una vez que, prácticamente, tenemos todo tierno, se incorpora las morcillas de cebolla y la de sesos. Dejamos que dé todo un hervor y retiramos. Luego se aparta la mayor parte del caldo. A éste se le echa el pan a pellizcos para que se migue y así se transforme en una sopa. La morcilla también se saca y se reserva, y los garbanzos y la col que nos ha quedado se guardan igualmente con un poco de caldo Este cocido se comía en tres veces; o lo que es igual, del mismo se sacaba tres platos que se tomaban aparte, primero la sopa del caldo del cocido con el pan migado, la morcilla y luego los garbanzos con la col.

Cambil

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Habas marrones con chorizo Catalina Ramos Carames

Ingredientes: 3/4 kilo de habas con chorizo

1 cebolla

2 tomates

2 pimiento verde

2 dientes de ajos 1/2 vaso de zumo de oliva

200 gramos de chorizo casero de matanza.

1 hoja de laurel

Sal Agua

Elaboración: Se ponen a remojar las habas la noche anterior a su elaboración. Una vez ya remojadas le quitamos la coronilla negra que traen y las echamos en una olla con agua hirviendo. Se dejan cocer con un tomate, un ajo, media cebolla, un pimiento verde, la hoja de laurel y la sal. Cuando ya están tiernas las escurrimos y junto con los avíos que le pusimos para su cocción las trituramos. En una sartén hacemos un sofrito con cebolla, ajo, pimiento y un tomate rallado. A éste refrito se le añade las habas trituradas. Removemos bien todo ello y por último le ponemos el chorizo cortado a trozos pequeños.

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Cambil


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Tortagachas María Manuela Sutil Ramos

Ingredientes: 1/4 kilo de harina de trigo 1 tomate 1/2 cebolla 1 pimiento verde 1/2 vaso de zumo de oliva 2 dientes de ajos 1 cucharilla de pimiento molido 1 hoja de laurel 1/2 carterilla de colorante amarillo 1/4 kilo de bacalao Sal Agua Elaboración: Se pica el tomate, la cebolla, el pimiento y los ajos. Todo ello loe echamos en un perol junto con el zumo de oliva y la hoja de laurel. Dejamos que se sofría todo. Cuando ya lo tengamos añadimos el pimiento molido, la media carterilla de colorante amarillo, la sal y el agua. Una vez que ha comience a hervir incorporamos unas tortas finas que habremos hecho con una masa de harina y agua. Se mueve para ir troceándola y por último se le añade el bacalao, ya desalado, desmigado.

Cambil

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Fideos guisaos con bacalao

Ingredientes: 1/2 kilo de fideos gordos 1 tomate 1 cebolla 1 pimiento verde 1/4 kilo de bacalao 1/2 cucharilla de comino molido 1/2 vaso de zumo de oliva 1/2 carterilla de colorante amarillo 1,5 litro de agua 1 ramillete de perejil Sal Elaboración: Comenzamos con la preparación de un sofrito de tomate, cebolla, pimientos y ajos, todo ello cortado a trozos gruesos, para que éstos además de cumplir con la misión de darle y realzar el sabor esta especialidad, también sirvan como guarnición del plato en cuestión. Cuando lo tengamos volcamos a una cazuela de barro. Se le pone el colorante amarillo, el comino, y el agua. Dejamos que hierva todo el conjunto. Echamos los fideos para que se hagan durante veinte minutos. A media cocción le agregamos el bacalao, que previamente habremos desalado. Se sirve con un poco de perejil picado explorado sobre la superficie de la cazuela.

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Cambil


Potaje de habicholones María Dolores Orduña Arroyo

Ingredientes: 1/2 kilo de habicholones verdes 3 dientes de ajos 1/2 cebolla 1 tomate 1/4 kilo de sangre de cerdo de la matanza 1 pimiento verde 1 patata 1 cucharilla de pimentón dulce 1/2 sobre se carterilla amarilla 1/2 vaso de vino blanco Sal Agua

Elaboración: En una cacerola con su correspondiente zumo de oliva hacemos un sofrito con los ajos, la cebolla, el tomate y el pimiento verde, todo ello picado. Agregamos el pimiento molido, el colorante, el vino blanco, la sal. Echamos agua hasta cubrir bien la olla y posteriormente le ponemos los habicholones cortados a trozos y la patata partida como para un estofado Cuando comience a hervir lo ponemos a fuego lento. A media cochura le añadimos la sangre cortada a tozos no demasiado pequeños, el vino y la sal correspondiente. Cuando las patatas y los habicholones ya estén tiernos, la salsa se habrá puesto trabada. Si no fuera así, de deja más tiempo al fuego para que los tubérculos de deshaga y así el caldo espese.

Cambil

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Sopa de arroz amarilla

Ingredientes: 1/4 kilo de arroz 1 litro caldo de cocido 1 ramillete de perejil 2 dientes de ajos 1 carterilla de colorante amarillo alimenticio 2 huevos Sal Elaboración: El caldo del cocido lo ponemos a hervir en un cazo hondo. Echamos el arroz, esperamos unos veinte minutos a que se cueza. Mientras tanto, con el diente de ajo, perejil y un poco de sal hacemos un majado. Cuando esté lo suficientemente bien triturado en el mortero se lo agregamos al cazo donde está el arroz ya cocido, añadimos también la carterilla de colorante amarillo y rectificamos de sal. Los huevos los ponemos a hervir hasta que se pongan duros. Éstos, una vez cocidos, se pelan, se cortan a trozos pequeños y se les incorpora a la sopa. Se sirve muy caliente.

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Cambil


Albóndigas de bacalao con caldo Juana Martínez Lombardo

El bacalao, que habrá estado en remojo un día antes cambiándosele el agua varias veces en ese tiempo, lo picamos muy finamente y se pone en un barreño. Se le incorpora los huevos, dos dientes de ajos y perejil muy picados, así como la leche. Se mezcla todo y le echamos todas las migas de pan necesarias hasta que la masa adquiera un consistencia lo suficientemente sólida como para poder darle forma a las albóndigas. Aunque si bien es verdad que éstas no deben ser muy duras, por lo que la masa tendremos que dejarla mas bien blanda. Cuando ya las tengamos todas hechas, con mucho cuidado de que no se rompan, las iremos friendo en abundante zumo de oliva bien caliente. Se reservan. En una cacerola ponemos un poco de zumo de oliva y freímos dos dientes de ajos a rodajas. Se echa perejil picado y a continuación la harina de trigo. –dejamos que ésta tueste y seguidamente se le incorpora, aproximadamente, un litro y medio de agua. Removemos bien y a este caldo se les echa las albóndigas. Se sazona con el peligro de no dejarlo demasiado salado, ya que hay que tener muy en cuenta que, aunque desalado, el bacalao suelta mucha sal. Ingredientes: 1/2 kilo de bacalao 2 huevos 4 dientes de ajos 1 ramillete de perejil 1/2 vaso de leche Migas de pan 2 cucharadas sopera de harina de trigo Zumo de oliva Agua

Campillo de Arenas

Elaboración:

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Sardinas en salsilla

Ingredientes:

ElaboraciĂłn:

3/4 kilo de sardinas

Se limpian las sardinas y las freĂ­mos para reservarlas. En el zumo de oliva donde las hemos frito, echamos un diente de ajo cortado a rodajas, cuando estĂŠn doradas le incorporamos la cucharilla de harina, el agua y el colorante amarillo. Dejamos que todo el conjunto hierba unos minutos y en esta salsa echamos las sardinas pero desmenuzadas; o sea, sin ninguna raspa. Cuando rompa todo el hervor las tendremos.

1/2vaso de zumo de oliva 1 diente de ajo 1 cucharilla de harina de trigo 1/2 vaso de agua 1/2 carterilla de colorante alimentario amarillo Sal

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CĂĄrcheles


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Cocido pobre

Ingredientes: 3/4 kilo de garbanzos 1/2 kilo de manteca blanca de cardo Sal Agua 1/2 kilo de harina de trigo Elaboración: El día anterior ponemos los garbanzos a remojar en abundante agua con sal. En una olla tipo "puchero" echamos bastante agua, le agregamos la sal y la llevamos a la lumbre. Cuando esté hirviendo añadimos los garbanzos que pusimos en remojo. Juntamos la manteca de cerdo y la harina para hacer una masa, con la cual formaremos posteriormente unas bolas. Éstas las incorporamos a la olla donde están los garbanzos. Tapamos el recipiente y dejamos cocer hasta que los garbanzos estén tiernos. Se sirve con una bola en el plato por cada comensal. Observaciones: Esta forma de elaborar el cocido se hacia en las casas más humildes cuyos recursos económicos eran mínimos. Las familias más pudientes con mayor capacidad pecuniaria podían permitirse el lujo de echar algún tipo de carne por lo general gallina y tocino.

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Cárcheles


Gazpachuelo

Ingredientes: 4 vasos de agua 4 huevos 2 cucharadas soperas de vinagre Sal 3 cucharadas soperas de zumo de oliva 4 rebanadas finas de pan

Elaboraci贸n: En un cazo ponemos el agua a hervir con el zumo de oliva, el vinagre y la sal correspondiente. Luego se le incorporaba la clara de los huevos y las rebanadas de pan. Las yemas de los huevos se ponen en cada uno de los cuatro platos y encima se vierte el preparado anterior. Se sirve muy caliente.

C谩rcheles

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Cachorreñas Isabel González Ruiz

Ingredientes: 1/4 vaso de zumo de oliva 2 dientes de ajos 1 pimiento seco 1 litro de agua 4 rebanadas de pan 4 huevos 2 guindillas 3 cucharadas soperas de vinagre Sal Elaboración: Echamos el agua en una cazuela de barro honda resistente al fuego La llevamos a la lumbre a que hierva. Incorporamos los dientes de ajos, el pimiento seco, el zumo de oliva, las guindillas y la sal suficiente para ponerlo a punto. Todos estos ingredientes los sacamos una vez que hallan cocido para majarlos en un mortero. Se lo volvemos echar a la cazuela ya majado. Seguidamente le ponemos las rodajas de pan sobre la superficie de la sopa. Separamos las claras de los huevos y se la incorporamos. Las yemas las batimos con el vinagre y también se la añadimos al preparado. Dejamos que de un ultimo hervor y se toma muy caliente.

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Cárcheles


Albóndigas en talega María José Lirio Suárez

Ingredientes: 3/4 kilos de habas secas 1 hoja de laurel 1/2 vaso de zumo de oliva 1 diente de ajo 1/2 morcilla 1/2 chorizo casero de la matanza 1 tomate 1 pimiento 1 cebolla pequeña 1/2 cucharada de comino molido 3 patatas 1/2 careta salada de cochino

Elaboración: A las habas, que habrán estado en remojo desde el día anterior, le quitamos la coronilla negra que éstas traen. Se ponen a cocer en una olla con agua hirviendo. En una sartén se echa, a trozos, la cebolla, el tomate, el diente de ajo y el pimiento mas la hoja de laurel. Estos ingredientes se sofríen en una sartén con el zumo de oliva y se vuelca a la olla. Le incorporamos igualmente las patatas troceadas , el comino, la careta de cochino desalada y el chorizo. Dejamos que cueza todo y cuando ya esté todo tierno le ponemos la morcilla. Se sirve tras haber hervido todo unos minutos

Huelma

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Cocido mareao Ramona Díaz Valdivia

Ingredientes:

Elaboración:

Sobrantes de un cocido, como los garbanzos, las patatas y la carne

En una sartén freímos los pimientos a tiras y los reservamos. En ese mismo zumo de oliva que nos ha quedado hacemos un sofrito con la cebolla y los tomates, ambos cortados a trozos. En éste echamos el sobrante del cocido y lo espachurramos con la paleta o espumadera hasta convertirlo en una especie de puré. Si nos quedara demasiado espeso, le añadimos caldo de cocido. Finalmente se presenta con las tiras de pimientos que antes freímos.

1/2 vaso de zumo de oliva

Huelma

2 pimientos

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1 cebolla 1 tomate Sal Caldo de cocido


Panecillos con caldo Isabel Piña Justicia

Ingredientes:

Elaboración: Se hacen los panecillos mezclando la harina con los huevos, un poco de agua, sal y un majado de perejil con el diente de ajo. Se mezcla todo hasta conseguir una masa no muy dura. Se pone abundante zumo de oliva en una sartén y cuando esté caliente vamos echando cucharadas de este preparado para freírlo. Una vez frito cogerán la forma de unos panecillos pequeños. Reservamos. En una olla echamos agua para hacer un caldo con el hueso de jamón, los huesos blancos, la zanahoria, el puerro, el apio, 1 rama de perejil, la cabeza de ajo y su sal correspondiente. Lo dejamos que hierva al menos una hora para que cada uno de los ingredientes que hemos puesto surtan su efecto. Pasado este tiempo colamos el caldo y en él echamos los panecillos que antes hicimos. Esperamos unos minutos a que cueza todo junto y se sirve los panecillos con el caldo.

Huelma

1/4 kilo de harina de trigo 2 ramitas de perejil 4 huevos 1 diente de ajos 1 zanahoria 1 puerro 1 cabeza de ajo 1 rama de apio 1 hueso de jamón 2 huesos blancos salados 1/2 carterilla de colorante alimenticio Zumo de oliva Sal Agua

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Trigo con bacalao Águeda Garzón Fernández

Ingredientes: 1 kilo de trigo

100 grs de bacalao

1 hoja de laurel

1 patata

1 cabeza de ajo

1 diente de ajo

1 cebolla

2 pimientos rojo

1 tomate

Sal

Elaboración: Una vez convenientemente machacado y arreglados los granos de trigo (actualmente se vende así ya preparados listo para cocinar), se pone en una olla cubierta de agua, a la que le añadimos el laurel, la cabeza de ajo entera, la cebolla a trozos y la ponemos a que cueza. Una vez que ya esté cocido retiramos del fuego y lo dejamos en reposo. En una recipiente hondo hacemos un sofrito con la cebolla y el tomate. Una vez que esté hecho le incorporamos la patata a trozos y un majado que habremos preparado con el pimiento rojo seco y el diente de ajo frito. Incorporamos agua, el bacalao desmigado, previamente desalado, y el trigo que antes cocimos. Dejamos que cueza todo el conjunto unos minutos y ya lo tendremos listo para servir.

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Jimena


Talarines Catalina Muñoz Viedma

Elaboración:

1 tomate 1/2 cebolla 1 pimiento verde 3 dientes de ajos 1/4 kilo de bacalao 1/2 vaso de zumo de oliva 1/2 cucharilla de pimienta molida 100 gramos de judías verdes 1 pimiento morrón 1 cucharilla de pimiento molido 1 ramillete de hierbabuena 1 hoja de laurel

Jimena

En una cacerola echamos el zumo de oliva y directamente en este mismo recipiente hacemos un sofrito con un picado de cebolla, pimiento, ajos, las judías verdes y la hoja de laurel. Agregamos una majado con un diente de ajo, el comino, el perejil y la hierbabuena A continuación le ponemos la pimienta molida y el pimiento morrón a trocitos. Incorporamos agua y le echamos los talarines para dejar que se hagan junto con el resto del los ingredientes. Para la elaboración de los talarines preparamos una masa con agua ligeramente templada, sal y harina de trigo, posteriormente cuando esté totalmente amasada, formamos unas tortas que se la incorporáremos al guiso, posteriormente con la misma espumadera la iremos troceando; de esta manera se nos irán formando los talarines.

Ingredientes:

1 cucharilla de comino en grano 1 ramillete de perejil Sal Harina Agua

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Habichuelas con arroz

Ingredientes: 1/2 kilo de habichuelas blancas secas 1/2 vaso de zumo de oliva 1/4 kilo de arroz 1 pimiento 1 tomate 2 dientes de ajos 1 pimiento rojo Azafrán en hebra Sal Agua Elaboración: Después de haberlas tenido en remojo desde el día anterior, echamos las habichuelas en una olla con agua hirviendo para cocerlas. A parte, con el zumo de oliva hacemos un sofrito con el tomate, la cebolla, los ajos y el pimiento, todo cortado a trozos pequeños. Le ponemos el azafrán en hebra majado y el agua. Cuando esté hirviendo echamos el arroz y una vez hecho, después de haber transcurrido veinte minutos de cocción, le ponemos el pimiento rojo cortado a tira, que anteriormente habremos asado. Ponemos a punto de sal. Finalmente se le añade las habichuelas que ya tendremos cocida y por lo tanto tiernas. Se remueve bien todo el conjunto y se sirve al instante.

Jimena

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Habas frescas con cebolla

Ingredientes: 3/4 kilos de habas frescas 1 cebolla 1 cucharilla de comino 2 dientes de ajo 1 pimiento 1 tomate 1 ramillete de hierbabuena 1/4 vaso de zumo de oliva 100 gramos de migas de pan 2 cucharadas soperas de vinagre Sal ElaboraciĂłn: Se le quitan a las habas la coronilla negra que ĂŠstas traen en un o de sus extremos. Las echamos en un recipiente con agua hasta cubrirlas. Le incorporamos, a trozos, la cebolla, el tomate, los ajos y el pimiento. TambiĂŠn le echamos la hierbabuena y la sal. Llevamos al fuego para que cueza todo junto, cuando ya estĂŠn le incorporamos las migas de pan majado previamente y la hierbabuena. Se adereza con el vinagre y el zumo de oliva.

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Jimena


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Codillo de cerdo

Ingredientes: 4 codillos de cerdo mediana 1 pimientos 1 tomates 2 hojas de laurel 5 patatas 1 morcilla 1 cucharilla de comino molido 1/4 vaso de zumo de oliva Sal Elaboración: Ponemos los codillos de cerdo en una olla o cacerola honda, con agua, sal y las hojas de laurel. Dejamos que hierva. Mientras están cociendo, en una sartén con el zumo de oliva hacemos un sofrito con la cebolla, el pimiento y el tomate y se lo echamos a los codillos cuando ya estén cocidos Añadimos también el comino y las patatas a tozos. Dejamos que cueza todo hasta que las patatas estén tiernas. Cuando esto ocurra le ponemos la morcilla, una vez que halla hervido unos minutos ya tendremos hecho el plato.

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Jimena


Habas con orejas y morcilla Agustina Gámez Roldán

Ingredientes: 1/2 kilo de habas secas 1/2 cebolla 1 tomate 1/2 cucharilla de pimienta en grano 1 cucharilla de pimiento molido 1/2 sobrecito de colorante amarillo alimenticio 1 oreja de cerdo 1 morcilla mediana 2 guindillas Sal Elaboración: Las habas, que habrán estado en remojo desde el día anterior, se ponen en un recipiente a cocer. Se le añade la oreja entera junto con el tomate y la cebolla, ambos troceados. También se le pone la pimienta en grano, el colorante amarillo, las guindillas y la sal. Dejamos que cueza hasta que las habas y la oreja de cerdo se ablanden. Llegado ese momento le echamos la morcilla, que habremos cocido a parte. Se sirve acompañado de los trozos de morcilla y oreja aparte.

Jimena

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Cocido antiguo

Ingredientes: 1 trozo, aproximadamente de _ de kilo de tocino rancio 1/2 kilo de garbanzos 1/4 de tocino salado 1/2 carterilla de colorante amarillo alimenticio 1 dientes de ajos 1 ramillete de perejil Pan rallado Sal

Elaboración: Los garbanzos, que habremos puesto en remojo el día anterior, los ponemos a cocer en una olla con agua y sal. A este recipiente el añadimos igualmente el tocino salado y el tocino rancio, así como la carterilla de colorante amarillo. Dejamos que cueza hasta que se pongan tiernos los garbanzos. Mientras tanto, con pan rallado, el perejil y el diente de ajo y las dos clases de tocino picadito hacemos una masa con la cual formaremos unas bolas grandes (una por cada comensal). Éstas se cuecen en el caldo donde hemos hecho los garbanzos. Se sirve con una bola en cada uno de los platos de los comensales.

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Jimena


Ajo quemao Loren RamĂ­rez Viedma

Ingredientes: 1/4 vaso de zumo de oliva 1/2 cebolla 1 tomate 1 pimiento verde 5 dientes de ajos 1 cucharilla de pimiento molido Agua 8 rebanadas de pan 2 cucharadas de vinagre Sal ElaboraciĂłn: En una sartĂŠn hondo o una cazuela de barro, echamos el zumo de oliva junto con un picado de tomate, cebolla, pimientos y los ajos. Cuando estos ingredientes estĂĄn bien sofritos incorporamos el pimiento molido y el colorante amarillo. Seguidamente ponemos el agua necesaria como si se tratase de una sopa y sazonamos convenientemente. Cuando este caldo cocido un buen rato, le echamos la rebanadas de pan justo antes de servirlo.

Jimena

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Gachas con habas Juana Hidalgo López

Elaboración:

Jodar

Se desgranan las habas, quitándoles las cáscaras de éstas. En una sartén con el zumo de oliva echamos, todo picado, el tomate, la cebolla y el pimiento, Cuando está hecho este sofrito se le incorporan las habas. Le ponemos el colorante, el pimiento molido y el vaso de agua. Dejamos que cueza hasta que las habas se pongan tiernas. Cuando ya estén le agregamos la harina. Se sazona. Movemos constantemente hasta que comience a trabarse todo y se transforme en unas gachas. Se sirve caliente con unas hojas de hierbabuena.

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Ingredientes: 1,5 kilo de habas 1 cucharillas de pimiento molido 1/4 vaso de zumo de oliva 1 pimiento verde 1/2 cebolla 1 tomate maduro 1/2 carterilla de colorante amarillo 2 cucharadas de harina de trigo 1 vaso de agua Hojas de hierbabuena Sal


Lentejas con morcilla Sebastiana Cano Caballero

Ingredientes: 1 kilo de lentejas 1 morcilla mediana 2 hojas de laurel 1 pimiento 1/2 cebolla 1 tomate 1/2 vaso de zumo de oliva 1 cucharilla de pimiento molido Sal

Elaboración: Las lentejas las ponemos en remojo un día antes de prepararlas. Se echan en una olla y las cubrimos de agua. Se ponen a cocer con las dos hojas de laurel. A parte, en una sartén hacemos un sofrito de tomate, cebolla y pimientos, cortado a trozos, con el zumo de oliva. Sazonamos. Se le pone el pimiento molido y se vuelca a la olla. Dejamos que cueza todo junto y cuando ya estén tiernas y el caldo trabado, le incorporamos la morcilla cortada a trozos.

Jódar

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Guiñapos con boquerones y bacalao Antonio Ortega Ibáñez

Ingredientes: 1/4 vaso de zumo de oliva 1 pimiento verde 1 pimiento rojo 2 tomates 1/2 cebolla 2 dientes de ajos

1/4 kilo de bacalao 2 hojas de laurel 1/4 kilo de boquerones 1/2 carterilla de colorante amarillo Harina Agua Sal

Elaboración: Ponemos una sartén al fuego con el zumo de oliva. Se pican a trozos no muy finos, los tomates, la cebolla, el pimiento rojo y verde. Estos ingredientes junto con las hojas de laurel se echan en la sartén para hacer un sofrito. Se le pone la carterilla. A continuación añadimos el bacalao, incorporamos agua y dejamos que cueza unos minutos. Posteriormente se le agrega el pimiento rojo, que previamente habremos asado. Mientras tanto con la harina, el agua y un poco de sal preparamos una masa, igual que la del pan con la cual preparamos los guiñaos. Para ello, vamos tomando porciones de esta masa y ayudado del rodillo damos forma de torta. Éstas se van echando a grandes trozos en el guiso que tenemos hirviendo en el fuego. Dejamos unos minutos hasta que los guiñapos se hagan y finalmente, ya retirado de la lumbre, le ponemos los boquerones desprovistos de la cabeza y espina central. Con el calor del preparado es suficiente para que se haga el pescado que hemos puesto últimamente.

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La Guardia


Acimiti Isabel Ana Castillo Castillo

Ingredientes: 1/2 vaso de zumo de oliva 1/4 kilo de bacalao 1 diente de ajo 1/2 kilo de maíz en grano 1/2 carterilla de colorante amarillo 1/4 kilo de habichuelilla (judías verdes) 1/2 carterilla de colorante amarillo 1 hoja de laurel 1/2 cebolla 1 pimiento verde 1 tomate

Elaboración:

1,5 litro de agua En una cacerola ponemos el zumo de oliva y hacemos un sofrito con el tomate, la cebolla, el pimiento verde, el ajo y las habichuelillas, todo cortado a trozos regulares. Cuando ya esté le agregamos el colorante amarillo. Se le echa el agua, el bacalao desalado a trozos y se deja hervir unos minutos. Sazonamos convenientemente. Los granos de maíz de machacan en una piedra, pero no muy triturado, solo hasta partir los granos en varios trozos. Éstos se incorporan al fondo que ya tenemos preparado y dejamos que cueza hasta que el maíz esté tierno y el caldo haya adquirido el punto de espesor de un arroz ligeramente caldoso.

Sal

Observaciones: El procedimiento de elaborar el maíz de esta forma era cuando escaseaba el arroz. Así éste era sustituido por los granos fragmentados de maíz.

La Guardia

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Rociao

La Guardia

Carmen Jiménez Rodríguez

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Ingredientes:

Elaboración:

1/2 cebolla

Con la cebolla y los dientes de ajos, picado ambos muy finito, hacemos un sofrito con su correspondiente zumo de oliva. Una vez que ya lo tengamos incorporamos el tomate cortado a trozos pequeños. Se deja a fuego lento hasta que se sofría. Por otra parte con la harina y el agua mezclada, hacemos una pasta de la consistencia de una crema espesa. Este preparado, con las mismas manos, lo vamos rociando sobre el refrito anterior. Al echarlo en la sartén se desprenderán unas gruesas gotas que cuando tomen contacto con la salsa se transformaran en una especie de bolitas. Dejamos que cuezan junto con el caldo y se sirven muy calientes.

2 diente de ajo 1/2 kilo de tomates maduros 1/4 kilo de cardillo 1 vaso de harina fina de trigo 1/2 vaso de zumo de oliva Sal

Observaciones: El nombre de este plato, "rociao", que es muy antiguo, es debido a la acción de echar la pasta hecha con la harina, de forma rociada. De ahí la denominación de dicha especialidad.


Guisao de cabra Maria Freire Roble

Ingredientes: 1 kilo de carne de cabra

1/2 kilo de patatas

1 hoja de laurel

1 vaso de vino blanco

1 cebolla

1/2 vaso de zumo de oliva

1 tomate

Azafrán en hebra

1 ramillete de perejil

Sal

1 cucharilla de pimiento molido

Agua

1/2 carterilla de colorante amarillo

Elaboración: La carne de cabra se corta a trozos y se lava perfectamente. Cuando ya esté apañada la ponemos en una cacerola. El tomate, la cebolla, y los ajos se cortan a trozos y lo echamos al recipiente con la carne. Añadimos el vino, el perejil picado, la hoja de laurel, el pimiento molido, el colorante amarillo, el zumo de oliva, el azafrán majado, la sal y el agua suficiente para que cueza. Dejamos que hierva a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Llegado ese momento, incorporaremos las patatas cortadas a trozos y una vez que éstas se pongan tiernas, ya tendremos listo para servir este "guisao de cabra".

La Guardia

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Potaje de petaca

Elaboración: A las habas secas, que habremos tenido en remojo desde el día anterior, se les quitan la coronilla negra que traen en su parte superior. Las ponemos en una olla con agua para que cuezan. Le añadimos, entero, el pimiento rojo seco, el tomate seco, la hoja de laurel, la guindilla, el zumo de oliva y la cebolla. Dejamos que hierva todo a fuego lento. Junto al recipiente pondremos un puchero con agua siempre templada para ir echándole a medida que el guiso lo baya necesitando. De esta forma las habas no se endurecen. Finalmente se sazona y se sirve con el pimiento, el tomate, la cebolla y la cabeza de ajo entero como guarnición del plato. Ingredientes: 1 kilo de habas secas 1 cabeza de ajos 1 pimiento rojo seco 1/2 vaso de zumo de oliva 1 cebolla 1 tomate seco 1 hoja de laurel 1 guindilla Sal Agua

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La Guardia


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Potaje de habas con pitillos y calabaza

Larva

Emilia Casas Carrión

Ingredientes:

Elaboración:

1/2 kilo de habas secas 1/4 vaso de zumo de oliva 1 cebolla mediana 2 dientes de ajos 1 tomates secos (* ) 2 pimientos asados 1 pimiento rojo 1/2 cucharilla de comino 1/2 cucharilla de pimienta Agua Harina de trigo 1/2 de calabaza

Las habas se ponen a remojar en abundante agua veinticuatro horas antes de preparar el guiso. Una vez remojadas se echan en una olla con agua hasta cubrirlas. Se le incorpora la cebolla entera, el zumo de oliva, el tomate seco y el pimiento rojo. En un mortero se maja el comino, los ajos y la pimienta para echarlo a la olla. Dejamos cocer. A media cochura incorporamos la calabaza troceada. Con agua y harina hacemos una masa similar a la de pan. Cuando la tengamos iremos haciendo los pitillos que tendrán la forma, aproximadamente, de un grano de arroz. A la medida que los vayamos haciendo los iremos echando en suficiente harina para que no se peguen unos con otros. Finalmente los cernimos y los agregamos al potaje. Dejamos que cueza todo el conjunto unos minutos antes de servir.

Observaciones: (*) El tomate abierto por la mitad se le echa sal y se deja secar al sol hasta que esté totalmente seco. Con esta técnica se aprovechaba el tomate por largo tiempo, ya que entonces no existía la refrigeración para conservar las verduras. De esta manera se podía guardar la cosecha.

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Potaje de garbanzos con habichuelas y bacalao María del Peral Casas

Ingredientes: 1/4 kilo de garbanzos 1/4 kilo de habichuelas (alubias blancas) 1/2 vaso de zumo de oliva 1 pimiento verde 1 cebolla 1 tomate maduro raspas de bacalao 1/2 patatas 2 pimientos rojo seco Sal Agua Elaboración: Los garbanzos y las alubias, que habrán estado en remojo desde el día anterior, los ponemos a cocer en abundante agua con sal. A mitad de la cocción, le incorporamos el aceite, el tomate, el pimiento verde y las patatas cortadas a trozos junto con el bacalao sin raspa y a lascas. Dejamos que el conjunto cueza hasta que veamos que todo se pone tierno. Llegado ese momento le incorporamos los pimientos rojos secos previamente majados en un mortero para darle un poco de color al guiso. Se pone a punto de sal y se sirve tras haber estado en reposo un tiempo.

Larva

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Sopa de ajo con boquerones Inés Leiva García

Ingredientes: 1 cabeza de ajo grande 1/2 cebolla 1/2 vaso de zumo de oliva 2 tomates maduros 1 pimiento verde 1/2 kilo de boquerones 1/2 cucharilla de colorante amarillo 6 rebanadas de pan 4 huevos Sal Agua

Elaboración:

Observaciones: Preferentemente esta especialidad debe prepararse en una cazuela de barro resistente al fuego. Y a la hora de servirse en cazoletas individuales (una por cada comensal).

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Picamos los ajos, la cebolla, los pimientos. Con éstos ingredientes, junto con el zumo de oliva, hacemos un sofrito. Cuando esté sazonas, le incorporamos los tomates cortados a trozos regulares así como el colorante. Añadimos el agua y dejamos que cueza todo el conjunto. Posteriormente agregamos las rebanadas de pan y los boquerones sin las raspas. Finalmente, justo antes de servir, se le echan los huevos, que revolveremos. Una vez ligeramente cuajados ya tendremos a punto el plato.

Larva


Gachas picantes María Francisca Fernández Robledillo

Ingredientes: 2 pimientos rojos seco 1 pimiento verde 1 tomate 2 dientes de ajos 1/2 cucharilla de comino 1/2 litro de agua 1/2 vaso de zumo de oliva 5 cucharadas soperas de harina 1 guindillas 1 litro de agua para el caldo Sal Elaboración: Comenzamos preparando las gachas. Para ello ponemos un cazo con el agua al fuego. Cuando empiece a hervir echamos la harina de un golpe. A partir de este momento estaremos moviendo constantemente hasta obtener las gachas. En una sartén con su correspondiente zumo de oliva freímos los pimientos verdes y los ajos, ambos ingredientes se majan en un mortero y se reserva. En ese mismo zumo de oliva hacemos un sofrito con los pimientos verdes, la guindilla y el tomate. Cuando esté hecho este refrito incorporamos el litro de agua. Dejamos que hierva todo unos minutos. Por último añadimos las gachas que antes hicimos y se sirve muy caliente. El aspecto que presenta este palto es similar al de una crema.

Larva

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Sopa matancera Julia Ceacero Jiménez

Ingredientes: 1/2 kilo de sangre cuajada de cerdo Huesos de pollo y de pavo 1 hueso blanco 2 huevos 1/4 kilo de carne de cerdo Agua Sal Picatostes Zumo de oliva Elaboración: En una olla ponemos a cocer el hueso blanco junto con los de pollo y de pavo, así como la carne de cerdo. Cuando ya obtengamos el caldo que nos va quedar, lo colamos. Se cuecen los huevos y se pican, también se trocea la carne de cerdo que echamos para hacer el caldo. La sangre se corta a trozos pequeños y la freímos en el zumo de oliva. Se une junto con el huevo y la carne picada y se le incorpora el caldo. Sazonamos y se sirve acompañado de unos picatostes.

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Mancha Real


Gachas con caldo Rosario Pareja Contreras

Ingredientes:

1/2 cebolla 1 pimiento verde 2 pimientos rojos secos 1/2 vaso de zumo de oliva 1/2 vaso de harina fina de trigo Agua 2 tomates secos 1 guindilla 1/2 cucharilla pimentón dulce 1/2 cucharilla de pimienta molida Sal Elaboración: Con agua, un poco de sal y la harina preparamos unas gachas que deberán estar mas bien duras. Por otra parte, en una sartén hondo con el zumo de oliva hacemos un sofrito con la cebolla, el pimiento, los tomates secos y la guindilla. Se fríe los pimientos rojo secos, se majan y se añade al sofrito. Ponemos igualmente el pimentón dulce, la pimienta y la sal. Le agregamos aproximadamente un litro de agua y dejamos que hierva todo el conjunto. Se sirve con las gachas que antes hicimos y encima este caldo. Al comerlo el comensal va tomando porciones de caldo y gachas que con el líquido se habrán hablando.

Mancha Real

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Patatas guisadas con bacalao Catalina Romero Raya

Mancha Real

Ingredientes:

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1 kilo de patatas 1/4 kilo de bacalao 1/4 vaso de zumo de oliva 1/2 cucharilla de pimentón 1 diente de ajo 1/2 cucharilla de comino en grano 1 ramillete pequeño de perejil Azafrán eh hebra Elaboración: Directamente en la cacerola donde vamos hacer este guiso de patatas, echamos el zumo de oliva y la cebolla troceada. A este refrito le añadimos las patatas, previamente peladas y troceadas. Se rehogan bien y le añadimos el pimiento molido así como un majado de perejil, comino, azafrán y ajo. Se le incorpora el agua necesaria hasta cubrir las patatas ligeramente y a media cocción le ponemos el bacalao a trozos pequeños, que previamente habremos desalado. Rectificamos de sal y cuando las patatas se pongan tiernas ya tendremos a punto el guiso.


Cazolilla Ana María Valenzuela Torres

Ingredientes: 1/4 kilo de bacalao 1 tomate 1 cebolla 2 dientes de ajos 1 ramillete pequeño de perejil Azafrán en hebra 1/2 vaso de zumo de oliva 1 hoja de laurel Sal Harina Agua Elaboración: Convenientemente enharinado, en un sartén freímos el bacalao, previamente desalado y lo reservamos. En ese zumo de oliva que hemos utilizado se sofríe la cebolla junto con el pimiento para majarlo en un mortero junto con el ajo crudo, el perejil y el azafrán en hebra para volcarlo en una cazuela de barro. Agregamos un poco de agua y el bacalao que antes freímos pero éste desmenuzado. Dejamos que cueza todo el conjunto unos minutos con una hoja de laurel y se sirve, preferentemente frío en la misma cazuela donde lo hemos cocinado.

Mancha Real

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Sopa de tomate con magrilla María Maldonado Loma

Ingredientes:

Elaboración:

1/2 vaso de zumo de oliva

Preparamos las magrillas y se fríen. Reservamos Los tomates, la cebolla, los ajos y el pimiento se cortan a trozos gruesos. Con el zumo de oliva en donde hemos frito las magrillas hacemos un sofrito con éstos ingredientes. Luego se le incorpora el pimiento molido, una vez rehogado le echamos el agua y la sal. Cuando ha hervido unos minutos este preparado, le agregamos las magrillas que antes preparamos. Dejamos que cueza hasta que la carne se ablande. Cuando ya estén tiernas las magrillas se retiran. A continuación se le incorpora a esta sopa las rebanadas de pan. Se sirve la sopa con un filete acompañada de un filete de magrilla por cada comensal.

5 tomates 1 pimiento mediano

Noalejo

1/2 cebolla

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2 dientes de ajo 8 rebanadas de pan finas 4 filetes de magrilla salada de cerdo (*) 1 litro de agua Sal

Observaciones Los filetes de magrilla se sacan de la espaldilla, que es la parte superior del cuarto delantero del cerdo, concretamente se sitúa en las paletilla de la res. Para obtener estas magrillas que se citan, y que posteriormente se salarán, se obtienen cortando verticalmente esta pieza del marrano. Este tipo de filete es exclusivo de Noalejo, ya que en este municipio existe, desde tiempo ancestral, una gran tradición a la elaboración y conservación de productos derivados del cerdo, de hecho en la localidad hay varias industrias de embutidos porcino.


Cachorreñas noalejeras Pilar Ruiz. Becerro

Elaboración:

5 cucharadas soperas de vinagre 1/4 vaso de zumo de oliva 8 rebanadas de pan 1 diente de ajo 1 cucharilla de pimentón 1 litro de agua Sal

Se prepara el caldo. Así, al litro de agua le incorporamos el vinagre, el zumo de oliva y el ajo majado con un poco de sal. Se le echa igualmente el pimiento molido. Dejamos que hierva todo el conjunto unos minutos. Por ultimo se le incorpora las rebanadas de pan, que previamente se habrá tostado.

Observaciones: Esta especialidad era una comida muy habitual que se preparaban los pastores en la montaña para la cena.

Noalejo

Ingredientes:

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Sopa de picadillo de Noalejo

Noalejo

Francisca Morales Torres

Elaboración:

Ingredientes:

Freímos la sangre y la asadura de conejo. Apartamos y en el mismo zumo de oliva freímos también el diente de ajo, las almendras, la cebolla y unos trozos de pan. Estos cuatro últimos ingredientes se majan en un mortero. En una olla echamos el agua y le incorporamos el majado. Dejamos que hierva para que el líquido se mezcle y absorba el sabor de los ingredientes que se le han puesto. Se le da un poco de color con una pizca de colorante amarillo. Ponemos a punto de sal. Para terminar, antes de servir, le agregamos la sangre y el hígado de conejo que antes freímos. Estos elementos, además de realzar el sabor del plato, también sirven de guarnición.

1/2 cebolla

Observaciones: Esta sopa se hacia, cuando se arreglaba un conejo. De esa forma se aprovechaba la sangre y la asadura de éste para hacer la sopa.

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1 diente de ajos 6 almendras peladas sin cáscaras ni piel 1/2 vaso de zumo de oliva 1 asadura de conejo 1 litro de agua Sal Pan Colorante amarillo alimentario Sangre de conejo


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Panecillos de Noalejo Francisca Martínez Morales

Ingredientes: 1 trozo de pan asentado 2 huevos 1 ramillete de perejil 1/2 vaso de zumo de oliva Zumo de oliva 1 cucharada sopera de pan rallado

1/2 carterilla de colorante amari-

llo alimentario 1 vaso de leche 3 dientes de ajos Zumo de oliva Agua Sal

Elaboración: En un barreño ponemos el trozo de pan ya desmigado, los dos huevos más un majado con un diente de ajo y un poco de perejil. Se mezcla todos estos ingredientes. De este preparado, que no deberá quedar demasiado blando, iremos cogiendo cucharadas soperas para ir echándolas en una sartén con abundante zumo de oliva bien caliente. Esta operación se realizará sucesivamente hasta agotar toda la masa, o bien cuando ya tengamos la cantidad de panecillos que deseemos, en función de los comensales. Que tengamos. En una olla ponemos, aproximadamente, un litro de agua. A ésta se le añada el zumo de oliva con el pan rallado ligeramente tostado, dos dientes de ajos, un poco de perejil, el colorante amarillo y la sal. Cuando hay hervido unos minutos se le incorpora los panecillos que hemos hecho. Dejamos que cuezan un rato con el caldo para que se esponje y se sirve bien caliente, los panecillos con el caldo.

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Noalejo


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Guiso de patatas con fideos Juliana Valdivia Ramos

Ingredientes: 300 gramos de fideos gordos 1/2 cebolla 2 dientes de ajos 1/2 vaso de zumo de oliva 1/2 carterilla de colorante amarillo alimentario 1/4 kilo de bacalao 2 patatas Agua Sal Elaboración: En una sartén honda echamos el zumo de oliva echamos la cebolla junto con los ajos cortado lo más finamente posible. Una vez hecho el sofrito, incorporamos un litro de agua, aproximadamente. Se sazona. Incorporamos el colorante y le echamos las patatas a trozos como se cortan para hacer los estofados. Dejamos que hierva hasta que las patatas se pongan tiernas. Se le añade también el bacalao, previamente desalado, desmigado Llegado ese momento le ponemos los fideos. Cuando haya transcurrido unos veinticinco minutos de cochura, ya tendremos los fideos tiernos y el plato listo para servir.

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Noalejo


Tomate con morcilla Modesta San Pedro Valdivia

Ingredientes: 1 kilo de tomates maduros 2 pimientos fritos 2 morcillas de sangre la matanza 1 vaso de zumo de oliva Sal

Observación: Se ponen a sancochar ligeramente los tomates. Posteriormente le retiramos la piel. Se echan en un perol con la mitad del zumo de oliva para freírlos. Movemos constantemente con una paleta, mientras se van friendo para que al mimo tiempo de vayan triturando. Sazonamos Con la otra mitad del zumo de oliva, freímos los pimientos cortados a trozos grandes y se lo echamos a los tomates. Cuando ya esté hecho el tomate, le incorporamos la morcilla, cortada a trozos grandes. Dejamos que ésta cueza unos minutos con el tomate así ya la tendremos listo el plato para tomar .

Noalejo

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Habas legas con morcilla Josefa Valenzuela Almagro

Ingredientes: 3/4 kilo de habas secas

1 cucharilla de pimiento molido

1/2 cebolla

2 hojas de laurel

1/2 vaso de zumo de oliva

1 morcilla

1 pimiento seco

Sal

1 cabeza de ajo

Agua

Elaboración: Después haber estado en remojo desde la noche antes, se ponen las habas en una olla. Cubrimos de agua. Y ya se le echan todos los ingredientes que hemos citado, excepto la morcilla. Así, se le incorpora el zumo de oliva, la cebolla muy picada, el pimiento seco, la cabeza de ajo entera, el pimiento molido Las hojas de laurel y la sal Dejamos que cueza. Cuando están las habas tiernas, con una cuchara iremos moviendo constantemente, con la idea de que, al menos, la mitad se trituren. Ya que el aspecto final del plato es entre enteras y machacadas las habas. Finalmente, se le añade la morcilla cortada a trozos gruesos y se presenta con ésta entremezclada con las habas. Como se pude apreciar en la foto, no debe quedar demasiado seco, pero tampoco excesivamente espeso.

Pegalajar

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Arroz guisao con carne de cabra

Ingredientes: 300 gramos de arroz

Pegalajar

1/4 kilo de carne de cabra

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1 cebolla pequeña 1 cabeza de ajos pequeña 1 ramillete de perejil 1/2 vaso de zumo de oliva 2 pimientos secos rojos 1 tomate Sal Agua

Elaboración:

Observaciones: Si se prefiere, en vez de arroz se le puede echar patatas. Con el mismo proceso de elaboración que se ha indicado. En ese caso el nombre del plato seria: "Papas guisá con carne de cabra"

En una cacerola ponemos, todo en crudo, la carne de cabra cortada a trozos regulares, la cebolla, la cabeza de ajo, el perejil, los pimientos rojos secos y el tomate. Todos estos ingredientes, después de haber cocido con la carne, se sacan del recipiente, la cabeza de ajo se pela, así como el tomate. Se echan todos ellos en un almirez y se machacan. Los volcamos a la olla donde está la carne. Se le agrega agua y cuando comience a hervir le incorporamos el arroz. Dejamos que cueza durante veinte minutos. Pasado este tiempo ya lo tendremos preparado para comer.


Albóndigas en caldo María de la Paz Quesada Valero

Ingredientes: 1/2 kilo carne picada cerdo y ternera

100 gramos de migas de pan 2 huevos 2 dientes de ajos 1/2 cebolla 1 ramillete de perejil 1/2 carterilla de colorante amarillo

1/2 cucharilla de pimienta molida 1 jarrete de cerdo 1/4 de gallina Azafrán en hebra 1 yema de huevo 2 cucharas de vinagre Sal

Elaboración: Primeramente preparamos el caldo que va acompañar estas albóndigas. Para ellos, ponemos una olla al fuego con agua la gallina y el jarrete de cerdo. Dejamos que hierva a fuego lento durante, al menos, un par de horas. Mientras tanto preparamos la masa para hacer las albóndigas. Así, ponemos en un recipiente la carne de cerdo y de ternera, las migas de pan, los huevos, la pimienta molida, el colorante y un majado, todo en crudo, de cebolla, ajos, y perejil. Mezclamos todo el conjunto hasta obtener una masa sólida para poder trabajar con las manos y así dar forma a las albóndigas. Cuando ya las tengamos todas preparadas se van friendo ligeramente en una sartén con abundante zumo de oliva bien caliente. Se echan en el caldo que anteriormente preparamos y dejamos que hierva todo a fuego lento. Cuando ya está todo a punto se, se bate la yema de huevo con el vinagre y se le agrega al caldo, para que éste adquiera una consistencia adecuada en cuanto a textura y espesor. Se sirven las albóndigas acompañadas del caldo.

Pegalajar

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Ajo de habas verdes Feliciana Aranda Guerrero

Ingredientes: 1/2 kilo de habas verdes desgranadas 1/2 vaso de zumo de oliva 2 dientes de ajos 1 cucharilla de pimiento molido 1/2 cucharilla de comino 1/2 cucharilla de pimiento molido 2 huevos 4 rebanadas de pan Sal Elaboración: En una sartén, freímos los dientes de ajos enteros. Cuando estén apartamos y en ese mismo zumo de oliva rehogamos las habas. Se majan los ajos con el comino y una pizca de sal. Se le añada a las habas. Ponemos el pimiento molido. Agregamos el agua necesaria al guiso, teniendo en cuenta que se trata de una sopa. Cuando esté invierno el caldo, se sazona convenientemente y se le pone el pan. Por último el huevo se le echa batido cuando el líquido esté hirviendo.

Pegalajar

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Arroz de bercho

Ingredientes: 1/4 kilo de bacalao 1 patata grande 1/2 kilo de arroz 6 alcachofas 2 tomates 1 pimiento verde

2 dientes de ajos 1 cebolla 1/2 cucharilla de pimiento molido 1 ramillete de perejil 1,5 litro de agua Sal

Elaboración: La patata se pela y se corta a cuadros pequeños. Ésta se junta con la cebolla, y los pimientos verdes. Con estos tres ingredientes se hace un sofrito. Se le incorpora un majado de ajo, que anteriormente habremos frito, y perejil. Se le echan las alcachofas ya arregladas y cortadas por la mitad y ya se le añade el agua. Dejamos que hierva unos minutos, se le pone el colorante amarillo y la sal. Asimismo le agregamos el tomate natural rallado y el bacalao ya desalado Cuando todo haya hervido un rato le echamos el arroz, dejamos que cueza todo aproximadamente unos veinte minutos. Pasado este tiempo ya lo tendremos listo para servir.

Observaciones: A pesar de ser una especialidad muy antigua en Pegalajar, este es al mismo tiempo un plato bastante tradicional. El nombre de reata se le da porque este arroz se solía comer en el campo entre un grupo de amigo que se juntaba para comer en alguno de los bellos parajes con los que cuenta este municipio. También este es un palto que actualmente en Semana Santa

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Pegalajar


Sopa de carnaval con relleno Consuelo López Fernández

Ingredientes: 2 dientes de ajo 1 ramillete de perejil Azafrán en Hebra 2 cucharadas soperas de vinagre 2 litro caldo de cocido 8 rebanadas de pan finas 3/4 entre cerdo, pollo y cabra 100 gramos de jamón 100 gramos de tocino ibérico 2 huevos 100 gramos de migas de pan Sal Elaboración: Preparamos primero el relleno. Que consiste en amasar los tres tipos de carne junto con un majado de ajo, perejil, azafrán en hebra, migas de pan y huevos. Posteriormente con todo ello se hacen una bolas, como las albóndigas pero más grande, de tal forma que sea una por cada comensal. Reservamos. Se pone el caldo de cocido en una olla y se le añade un majado de ajo, perejil y azafrán en hebra, este preparado se disuelve con el vinagre. Se deja que cueza todo un rato para que el caldo absorba el sabor de estos ingredientes que le hemos puesto. Por ultimo se le añade el relleno, y dejamos que cueza todo durante, aproximadamente, media hora hasta que las bolas se cuezan. Por último se le echa las rebanadas de pan y se sirve, como antes dijimos, con un relleno por cada comensal.

Pegalajar

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Alcachorreñas pegalajareñas

Ingredientes: 1/4 vaso de zumo de oliva

Pegalajar

1 litro de agua

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1 pimiento seco rojo 4 cucharadas soperas de vinagre 1 diente de ajo 1/4 kilo de chorizo 1/2 barra de pan 1 guindilla Sal

Elaboración: El litro de agua se pone en un cazo para llevarlo al fuego. Se le agrega el pimiento rojo seco entero, el diente de ajo, el zumo de oliva, el chorizo en cuatro trozos, el vinagre y la guindilla. Dejamos que hierva todo durante unos 15 minutos aproximadamente. Sazonamos. Pasado ese tiempo, retiramos del fuego, le sacamos el diente de ajo y el pimiento rojo seco, estos dos ingredientes se ponen en un almirez para majarlos. Una vez triturados se echa al cazo donde está el caldo. Finalmente se le incorpora el pan, pero no cortado a rebanada, sino partido a pellizcos con las manos. Volvemos a llevarlo al fuego para que cueza todo uno minutos y así el pan se impregne del sabor de los demás ingredientes. Rectificamos definitivamente de sal y se sirve muy caliente.


Gachas con boquerones

Ingredientes: 2 tomates

1/2 kilo de boquerones

1/2 cebolla

1 vaso de harina de trigo

1 pimiento verde mediano

1/2 vaso de zumo de oliva

2 dientes de ajos

Sal

1/4 kilo de judías verdes

Agua

2 berenjenas Elaboración: Los tomates, la cebolla, el pimiento, los ajos, las judías verdes y las berenjenas se cortan a trozos pequeños. En una sartén con el zumo de oliva se refríen. A continuación se cubre con bastante agua para hacer de ella un buen caldo. Parte de este caldo que obtengamos se pone en otro sartén y se le incorpora el vaso de harina. Movemos continuamente hasta que se forme las gachas y éstas incluso se agarren un poco al fondo del recipiente. Esto es uno de los alicientes del plato. El caldo con el refrito de verduras se vuelca en el sartén donde hemos hecho las migas. Por último se le añade los boquerones a los que le habremos quitado las raspas y con el calor que mantiene el preparado se cocerán. Se come ambas cosas junta , caldo y migas, pero sin mezclarlas.

Torres

99


Gachas picantes Ana Cobos de la Torres

Torres

Ingredientes:

100

1 patata gorda 2 pimientos verdes pequeños 2 tomates 1 diente de ajos 3 pimiento rojo Agua 1/2 cucharilla de comino en grano 1/2 cucharilla de pimienta en grano1 1/2 vaso de harina de trigo 1 pimiento grande para asar 2 guindillas Sal

Observaciones: A pesar de ser un plato picante, este palto se suele comer el día uno de agosto, porque hay una leyenda que dice que así no se pasa frió en todo el invierno. Y si después de haber comido las gachas te tapas con una manta mas probabilidad tienes de que se cumpla ese presagio. También se dice que es mejor que ese día no hay ningún muerto en el pueblo porque dicen que suelen meter los pies en las gachas, según los torreños.

Elaboración: La patata se pela y se corta a cuadritos pequeños. Se fríe y se aparta. En ese zumo de oliva freímos el pimiento rojo y se reserva también. Ya hacemos el sofrito con los pimientos verdes y los tomates a trozos, junto con las guindillas En un mortero majamos el comino, la pimienta. El diente de ajo y los pimientos rojos. El pimiento grande se asa y se echa a tiras largas. Se junta todo en una sartén honda y se le echa agua hasta cubrirlo todo. Se le incorpora la harina y se mueve constantemente hasta obtener las gachas.


Carnerete torreño Magdalena Molina Melgarejo

Ingredientes:

Elaboración:

Observaciones: Si al finalizar el proceso de elaboración de este plato, viésemos que nos queda demasiado claro y poco ligado, se puede arreglar echándole uno o varios huevos batidos y removiéndolo luego.

Freímos por separado los pimientos rojos, la cebolla a cascos y los dientes de ajos. Todos estos ingredientes los majamos en un mortero junto con la pimienta en grano y el comino. En ese zumo de oliva que nos ha quedado echamos el pan rallado. Lo dejamos que se tueste un poco y a continuación le incorporamos el majado que hemos hecho. Se le incorpora el agua y dejamos que cueza todo el conjunto. Se sirve con los picatostes y la panceta frita a trocitos muy pequeños (torreznos) sobre la superficie del carnerete.

Torres

1/2 vaso de zumo de oliva 2 pimientos rojos 2 dientes de ajos 1/4 kilo de panceta de cerdo fresca 4 cucharadas soperas de picatostes cuadrados pequeñitos 1 cucharada sopera de pan rallado 2 vasos de agua 1 cucharilla rasa de comino en grano 1/2 cucharilla de pimienta en grano

101


Platos calientes con tenedor


Borraja en salsa (Albanchez) Olla marea con garbanzos (Albanchez) Canutos con huevo (Albanchez) Espinacas en salsa (Bedmar) Morrococo (Bedmar) Carnerillo (Bedmar) Sardinas con tomate (Bedmar) Migas de maíz (Bedmar) Cordero a la moraleda (Belmez) Papas con miguillas (Belmez) Encebollao de Belmez (Belmez) Tortilla de gachamigas (Cabra de Sto. Cristo) Papas de reata con "pajarillos" (Cabra de Sto. Cristo) Caldo empaná (Cabra de Sto. Cristo) Patatas con almejas (Cambil) Huevo frito con pipas de pimientos choriceros (Cambil) Pollo frito con arroz (Cambil) Salsa pastor (Cambil) Conejo en asaillo (Campillo de Arenas) Cordero en caldereta (Campillo de Arenas) Chuletillas de cordero aliñá (Campillo de Arenas) Patatas y calabaza a lo pobre (Campillo de Arenas) Cabeza de lomo marea (Campillo de Arenas) Guisillo de collejas (Carcheles) Pajarilla (Carcheles) Tortilla de pan (Carcheles) Boquerones de huerta con huevos fritos (Carcheles) Talvina (Huelma) Collejas en salsa (Huelma) Carnerete con queso (Huelma) Migas de patatas (Huelma)

Cardillo en salsa (Huelma) Chicharrones (Huelma) Calabaza romana (Huelma) Habas en cuero (Jimena) Espinacas con miguillas (Jimena) Coliflor en salsa (Jodar) Parpijo (Jodar) Liebre frita en salsa (Jodar) Palometa en adobo (Jodar) Hormigos (Jodar) Migas roizas (La Guardia) Ajo de gachamigas de harina de maiz (La Guardia) Sardinas a la hoja de parra (La Guardia) Entorraillo de cordero (La Guardia) Crujio (La Guardia) Andrajos con conejo de Larva (Larva) Salsa de conejo (Larva) Arroz viudo (Mancha Real) Berenjenas con habas cascás (Mancha Real) Tortilla de calabacín y pimientos verdes (Mancha Real) Gacharreta colorá (Mancha Real) Conejo del campo en salsa de almendra (Mancha Real) Patas de cerdo en salsa (Noalejo) Cardillo en salsa con panecillos (Noalejo) Patatas en salsa (Noalejo) Alcachofas fritas con huevo (Pegalajar) Pies de marrano (Pegalajar) Hormigones (Torres) Conejo al tomillo (Torres) Pescada en salsa de almendras (Torres)


Borraja en salsa Nacarina Delgado Cárdenas

Ingredientes: 1 kilo de borraja 2 rebanadas de pan 2 dientes de ajos

1/2 vaso de zumo de oliva 1 cucharilla de pimentón Sal

Elaboración: Se arreglan las borrajas y las ponemos a cocer en abundante agua con sal. Una vez que ya estén cocidas se escurren bien. Mientras están escurriendo. En una sartén vamos friendo los avios para hacer un majado, como son las rebanadas de pan, con las que haremos los picatostes y los ajos Se maja todo en un mortero. En un recipiente echamos el zumo de oliva que hemos utilizado para saltear las borrajas ya cocidas. Le ponemos un poco de caldo de la cocción de éstas y a continuación le echamos el majado que antes preparamos junto con el pimiento molido. Se rectifican de sal antes de servir el plato.

Observaciones: La borraja es unas plantas que suelen tener el tallo y las hojas cubiertas de pelos ásperos. Se consume como verdura desde la Edad Media; tiene una longitud de unos 60 centímetros de altura. Según los especialistas en nutrición y alimentación, esta es una verdura de escaso valor calórico, en la que el agua supone un porcentaje de su composición superior al 90%. Las principales vitaminas que aporta son la C y la pro-vitamina A, ambas de acción antioxidante con efectos beneficiosos para el cuidado de la salud. Entre sus minerales destacan el potasio y el hierro y el calcio, si bien estos dos últimos minerales se aprovechan mucho menos que los procedentes de alimentos de origen animal por parte de nuestro cuerpo. Su elevado contenido de fibra, mejora el tránsito intestinal. Si se va a consumir cruda en ensalada, se utilizarán sólo los tallos y hojas más tiernas, recolectados antes de la floración de la planta. Las hojas, finamente picadas, se pueden emplear para condimentar ensaladas y otros platos. Hervida es la manera más habitual de consumir esta verdura. No conviene cocerla demasiado tiempo, y desde luego, conviene tomar también el caldo en el que ha hervido, por su concentración en sales minerales.

Albanchez

105


Olla marea con garbanzos Paqui Martínez Lanzas

Ingredientes: 3 dientes de ajos 1 pimiento verde 1/2 cebolla 1 tomate maduro pequeño 2 guindillas 4 raciones de garbanzos que nos ha quedado de un cocido 1/2 vaso de caldo de cocido Sal

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Observaciones:

Elaboración:

Como se habrá podido comprobar, este plato está ideado para aprovechar al máximo los restos de un cocido. Al igual que con los garbanzos, también se pueden utilizar todos aquellos elementos que nos queden de un cocido. Aunque en los tiempos en los que se tomaba este plato, a partir de los primeros veinticinco años del siglo pasado, difícilmente sobraba nada de ese plato. Salvo en aquellas casas cuyo poder económico era más alto.

En un recipiente adecuado echamos el zumo de oliva con el cual elaboraremos un sofrito a base de un picado tomate, cebolla, ajos y pimientos verdes. Al que le añadiremos igualmente las dos guindillas muy picadas. Los garbanzos del cocido como, obviamente, ya están tiernos, se machacan en el mortero. Cuando ya queden totalmente triturados, se juntan con el refrito anterior. Removemos bien la mezcla y se le incorpora el caldo del cocido que tenemos reservado. Si vemos que nos queda demasiado espeso, se le puede echar agua, en el caso que no tengamos más caldo. Se rectifica de sal y se sirve como si se tratar de un puré de garbanzos no demasiado espeso.

Albanchez


Canutos con huevo Manuela Gómez Fernández

Ingredientes:

Elaboración: Las habas con su cáscara incluida cuando aún esta blandas en la marta antes que se pongan gruesas de ahí en nombre de "canuto", se lavan y luego se secan para que no les quede ningún resto de agua. Acto seguido se cortan finamente. En una sartén volcamos el vaso de zumo de oliva. Cuando éste ya esté desahumado y haya cogido temperatura, se echan las habas cortadas. Mareamos y le agregamos agua hasta cubrirlas. Dejamos que hiervan hasta que se pongan tiernas. Llegado ese momento le estrellamos los huevos y retiramos del fuego antes de que éstos lleguen a cuajarse totalmente. Pues se deben comer con los huevos cuyas yemas queden claritas para poder mezclarlos con las habas.

Albanchez

1/2 kilo de habas con su cáscara incluida cuando aún esta blandas en la marta antes que se pongan gruesas 1/2 vaso de zumo de oliva 3 huevos Sal Agua

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Espinacas en salsa

Ingredientes: 4 rebanadas de Pan 1 kilo de Espinacas frescas Zumo de oliva 5 dientes de Ajo 1 Pimiento seco 1 cucharadita de Pimentón dulce 1 Huevos frescos 1/2 cucharilla de comino molido

Elaboración: Una vez bien limpias las espinacas, las ponemos a cocer ligeramente con sal. Dejamos que escurran Por separado, en una sartén con el zumo de oliva bien caliente, vamos friendo los ajos cortados por la mitad longitudinalmente, unos trozos de pan, los pimientos rojos secos. Estos ingredientes los majamos, y después añadimos los huevos crudos, lo mezclamos bien y lo reservamos. En el zumo de oliva que nos ha quedado freímos las espinacas que antes cocimos. Incorporamos el majado, removemos bien todo el conjunto y dejamos cocer unos minutos.

108

Bedmar


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Carnerillo Catalina Sánchez Chamorro

Ingredientes:

1 pimiento rojo seco grande

Bedmar

1/2 de zumo de oliva Pan 2 tomates naturales maduros 1 cebolla 1 cucharada de harina de trigo Agua 1/2 cucharilla de comino molido 4 huevos Sal

Elaboración: Comenzamos tostando ligeramente los pimientos rojos, ya troceados, en el zumo de oliva. Se apartan. Igualmente se fríe también el pan, que habremos partido a trozos, formando así los tostones. En el mismo zumo de oliva que nos ha quedado hacemos un sofrito con la cebolla y el tomate picado. Se le echa el comino, ya machacado. Incorporamos un poco de harina y finalmente le añadimos un poco de agua para formar una salsa. Cuando haya espesado, se le echan los tostones, y los pimientos rojos secos que antes freímos. Por ultimo se le cuajan unos huevos.

110


Morrococo

Ingredientes:

200 gramos de garbanzos del cocido del día anterior

1/2 de zumo de oliva Sal 1/2 vaso agua

Elaboración En una sartén con el zumo de oliva, echamos los pimientos verdes cortados a trozos. Se fríen y se reservan. Los garbanzos del cocido del día anterior los machacamos y se le incorporan los pimientos ya fritos. Se pone a punto de sal, se le añade un poco de agua y una vez que halla hervido todo unos minutos ya lo tendremos listo para servir. Una variante de este plato es que se le puede incorporar unas patatas fritas, tomate frito e incluso unos ajos fritos también a rodajas.

Bedmar

3 pimientos verdes

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112


Sardinas con tomate

Ingredientes: 1/2 kilo de sardinas 1 cebolla mediana 1 vaso de zumo de oliva Sal Harina para freír las sardinas

Elaboración: Limpiamos las sardinas quitándoles las cabezas y escamas. Se parte cada una por la mitad y las sazonamos. Se enharinas y las freímos para reservarlas En una sartén honda o de tipo perol, echamos el zumo de oliva, colado, en donde se frieron los pescados e incorporamos la cebolla, cuando ésta esté bien sofrita añadimos el tomate ya troceado, le ponemos la sal y movemos continuamente a golpe de paleta para evitar que el tomate se agarre y también para ir triturándolo mientras se va friendo. Finalmente, cuando ya el tomate esté hecho, le añadimos las sardinas que tenemos reservadas ya fritas.

Bedmar

1 kilo de tomates maduros

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Migas de maíz María Francisca Chamorro Medina

Ingredientes:

Elaboración:

1 kilo de maíz

Se muele de manera artesanal el maíz hasta conseguir transformarlo en una harina especial de un tono amarillento. Se reserva. En un recipiente ponemos el zumo de oliva y freímos los pimientos cortado a trozos. A continuación incorporamos de un golpe el maíz molido. Sazonamos. Removemos continuamente ayudado de una paleta de madera hasta obtener el punto adecuado de unas migas.

Bedmar

1/2 vaso de zumo de oliva

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2 pimientos verdes Agua Sal 1 trozo de melón 1 granada

Se sirven muy caliente acompañado de melón troceado y granos de granada.


Cordero a la moraleda Sebastiana Balboa Fernández

Ingredientes: 1 kilo de cordero 1/2 vaso de zumo de oliva 1/2 cebolla 1/2 vaso de vino blanco 1/2 pimienta molida 1 cortezas de tocino sin grasa 1 tomate maduro Sal Elaboración: El cordero se trocea y se sazona adecuadamente. Se rehoga en un sartén, hondo tipo perol. A continuación añadimos la cebolla en cascos, la corteza de tocino. Cuando esté todo bien rehogado le añadimos el tomate rallado y la pimienta molida así como un poco de caldo hasta que cueza el cordero. Esperamos que hierva y cuando rompa el hervor se deja que cueza a fuego lento hasta que la carne esté tierna y el líquido se haya transformado en una salsa bien trabada aunque no excesivamente espesa.

Belmez

1/2 litro de caldo

Observaciones: El acompañamiento que se aconseja para este plato es unas patas fritas cortadas en tiras largas y gruesas.

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Papas con miguillas (Belmez) María Antonia García Cozas. 69 años. Bélmez de la Moraleda

Ingredientes: 1 kilo de patatas 2 vasos de zumo de oliva 3 rebanadas de pan 1 ajo 1/2 cucharilla de comino 4 huevos Sal

Elaboración: Las patatas se pelan y se cortan a rodajas, como para hacerlas a lo pobre. Se fríen en una sartén honda. Cuando ya estén fritas, le retiramos la mayor parte del zumo de oliva donde la hemos preparado. También freímos las rebanadas de pan para hacer los picatostes. Con el diente de ajos, el comino y los picatostes hacemos un majado en el mortero. Se le echa a las patatas. Añadimos un poco de agua y dejamos que hierva todos unos minutos. Por último se le ponen los huevos. Le damos unas vueltas hasta que quede cuajado y bien revuelto y se sirve al instante.

116

Belmez


Encebollao de Bélmez Paquita Días Hervás

Elaboración: Troceamos el bacalao. Cuando está desalado, después de haberlo tenido en remojo desde el día anterior, lo pasamos por harina y lo freímos. Reservamos. En ese zumo de oliva, se hace un sofrito de tomate, cebolla y ajos, todo cortado a trozos. Una vez a punto echamos la cucharada sopera de harina, rehogamos. A continuación le ponemos un poco de agua, Dejamos que hierva, para, posteriormente, incorporarle los huevos, que estrellaremos en esta salsa. Se vuelca este preparado en una fuente de presentación y se presenta para servirlo con el bacalao que antes freímos, pero desmigado.

Ingredientes: 1/2 kilo de bacalao 1 vaso de zumo de oliva 1 cebolla 2 dientes de ajos 2 tomates maduros 1 cucharada sopera de harina de trigo 2 huevos Agua Harina de trigo (para freír el bacalao)

Belmez

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Tortilla de gachamigas Carmen Molina Sánchez

Ingredientes: 1/4 de harina de trigo

4 pimiento rojo seco pequeños

2 dientes de ajos

1 litro de agua

100 gramos de panceta fresca (torreznos)

Sal Melón

150 gramos de chorizo casero de la matanza Elaboración:

Observaciones: Como si de una tortilla de patata se tratara, a la gachamiga se le va dando la vuelta, que en Cabra de Santo Cristo se le llama a esta operación "dar la treta".

118

Freímos los ajos enteros, el chorizo troceado, la panceta y los pimientos rojos. Reservamos. En ese mismo zumo de oliva incorporamos el agua. Sin esperar que ésta hierva, echamos la harina. Comenzamos a remover constantemente hasta obtener una masa dura. Ésta se echa en una sartén, previamente engrasada. Trabajamos y se le da la forma de una tortilla redonda de patata. Dejamos que se haga por dentro y por la parte exterior se dore. El aspecto que conseguiremos, después de haber estado cociendo al fuego, es de un tono tostado, similar al de una tortilla. Se sirve en el mismo sartén donde la hemos elaborado. El chorizo, los torreznos, los ajos, y los pimientos rojos que antes freímos se sirven como acompañamiento de la gachamiga. De tal modo que se va comiendo al unísono; esto es un trozo de gachamiga y otro de uno de esos ingredientes. También se le pone el melón troceado pero a parte.

Cabra de Sto. Cristo


Papas de reata con "pajarillos" Virtudes López Perea

1,5 Kilos de patatas de las más pequeñas 2 vasos de zumo de oliva 1 cabeza de ajo 8 pimientos pequeños rojos secos, de los denominados "pajarillos" 1/2 cucharilla de pimiento molido 1/2 cucharilla de pimienta molida Sal fina Elaboración: Observaciones: El tipo de patatas que se utiliza para este plato, son de esas pequeñas que nos quedan que, supuestamente, no tienen ninguna utilidad. El tamaño de éstas oscila entre unos tres o cuatro centímetros como mucho. Por eso, con esta manera de hacerla se le dan un aprovecho a estos diminutos tubérculos. Es ideal para una guarnición. Aunque en aquellos tiempos se comía como plato principal... y único, claro. Esta especialidad es exclusiva de Cabra de Santo Cristo. Estas patatas, al igual que fritas, también se pueden hacer cocidas. En este caso igualmente se cuecen con la piel, pero luego, una vez cocidas, se les retira.

Las patatas se lavan perfectamente y se cortan, cada una de ellas, solo por la mitad. Se secan para que no le quede ningún resto de agua. En una sartén honda con el zumo de oliva, cuando esté caliente, echamos las patatas junto con la cabeza de ajo, que previamente habremos desgranado, sin pelar. Dejamos que estos dos elementos se frían bien. Cuando ya esté las ponemos en una fuente y sazonamos. Opcionalmente, se espolvorea con una mezcla que prepararemos con el pimentón y la pimienta molida y acompañadas de los "pajarillos" fritos. Se comen calientes, recién fritas.

Cabra de Sto. Cristo

Ingredientes:

119


Caldo empaná

Cabra de Sto. Cristo

Juana Perea Gómez

120

Ingredientes: 1 kilo de bacalao 1 vaso de zumo de oliva 4 tomates secos 2 pimientos verdes grandes para asar 1/2 cebolla 150 gramos de almendras 2 dientes de ajos 2 pimientos rojos secos 3 huevos Azafrán en hebra 1 litro de agua Sal Elaboración:

Observaciones: Esta especialidad era un plato que te comía exclusivamente el día de Viernes Santo.

El bacalao cortado en trozos, que habremos tenido en remojo desde el día anterior, lo pasamos por harina y se fríe. Reservamos. Los dientes de ajos, la cebolla y las almendras las freímos también en ese mismo zumo de oliva y se echan en un mortero. Los pimientos rojos secos se cuecen junto con los tomates y el pimiento verde, que se habrá asado. Todos estos ingredientes se juntan con lo que ya están en el mortero y el azafrán para majar todo el conjunto. Este majado se vuelca en una cacerola a la que le añadiremos el agua. Dejamos que hierva unos cinco minutos. Pasado este tiempo le incorporamos los huevos ya batido, removemos y cuando esté cuajado le ponemos los trozos de bacalao que antes freímos.


Patatas con almejas

ElaboraciĂłn:

Ingredientes:

Se pelan las patatas, se lavan. Las cortamos a rodajas regulares, como si fuĂŠramos prepararlas para hacer patatas a lo pobre. Sazonamos bien y las freĂ­mos. Retiramos la mayor parte del zumo de oliva. Las almejas se lavan y las dejamos un rato en agua para que se le vaya la arena o fango, dependiendo del tipo de almeja que utilicemos, que traen. Las ponemos sobre las patatas, tapamos el recipiente y con el vapor que se desprende se abrirĂĄn. El sabor de las almejas junto con el de las patatas frita resulta un bocado exquisito.

1 kilo de patatas 1/4 kilo de almejas 1 vaso de zumo de oliva Sal

Cambil 121


Cambil

Huevo frito con pipas de pimientos choriceros

Ingredientes:

Elaboración:

4 cucharas soperas de pipas o semillas de pimientos rojos

De los pimientos rojos, que utilizamos para las distintas especialidades culinarias que se hacen derivadas de la matanza del cerdo, reservamos sus pepitas o semillas. Cuando obtengamos cuatro cucharadas soperas de éstas, no dispondremos a elaborar este plato. Para ello ponemos el zumo de oliva en una sartén junto con los ajos cortados rodajas y las pepitas. Cuando ambos estén dorados se le echan los huevos para que se fría junto con las pepitas y los ajos. Por último se le incorpora los chorizos cortados a trozos pequeños.

1/2 de zumo de oliva 4 huevos 1/4 kilo de chorizo casero de la matanza Sal

122


Pollo frito con arroz

Ingredientes: 1/2 kilo de arroz

1/2 vaso de zumo de oliva

1 pollo

1/2 vaso de vino blanco

1 tomate

1/2 cucharilla de pimienta molida

1/2 cebolla

1,5 litro de agua

1 pimiento

1/2 carterilla de colorante amarillo

3 dientes de ajo

Sal

Una vez troceado el pollo en ocho trozos, se salpimienta adecuadamente y se fríe. Reservamos la carne. El zumo de oliva donde se ha frito la carne se echa en una cacerola donde haremos un sofrito con un picado de tomate, cebolla, pimiento y ajos. Cuando este a punto echamos el agua, el colorante, la pimienta, el vino y la sal. Una vez hirviendo incorporamos el arroz. Dejamos que cueza hasta que quede tierno durante unos 15 minutos, se le añade el pollo que antes freímos y cuando transcurran cinco minutos de reposo ya tendremos a punto el plato.

Cambil

Elaboración:

Observaciones: Este es un plato que se tomaba como una comida extraordinaria para una celebración destacada del año, como por ejemplo es la Navidad, entra otras fiestas.

123


Cambil

Salsa pastor

Ingredientes:

Elaboración:

3/4 kilo de carne de cordero 1 rebanada de pan 1/2 vaso de zumo de oliva 1/2 cucharilla de pimiento molido 1cucharilla de pan rallado 4 dientes de ajos 1/2 vaso de vino blanco 1 ramillete de perejil Azafrán en hebra Sal gorda

Comenzamos poniendo el zumo de oliva en una sartén al fuego. Cuando esté caliente vamos friendo, por separado, la rodaja de pan para hacer el picatoste, los ajos y la carne de cordero cortada a trozos. En un mortero echamos los ajos, el azafrán en hebra, el picatoste, el perejil y unos granos de sal gorda. Se maja todo perfectamente y cuando esté bien triturado, añadimos el pan rallado, el pimiento molido y disolvemos con el vino. Todo ello lo mezclamos con la carne que antes freímos , ponemos también el zumo de oliva donde hemos frito los ingredientes y lo mezclamos con la carne y un poco de agua. Dejamos que cueza todo el conjunto hasta que la carne se ablandezca y se sirve con abundante salsa.

Observaciones: Esta preparación se puede hacer igualmente con carne de cerdo. En este caso al parte de esta red más aconsejable para utilizar, es la cabeza alta del lomo de cerdo. Primero porque la carne de este animal está muy rica; y la segunda parte es porque el cabezal del el cerdo, pero la parte superior de éste.

124


Conejo en asaillo Antonia Bonilla Vasco

Elaboración:

Ingredientes: 1/2 vaso de vino blanco

1 tomate 1 cebolla

100 gramos de almendras sin cáscara ni piel

1 cabeza de ajos

Sal

1/2 vaso de zumo de oliva

Se echa el zumo de oliva en una cacerola. Cuando esté caliente freímos las almendras. Las sacamos luego y se reservan. A continuación incorporamos el conejo, que ya tendremos arreglado y troceado, al recipiente. Se marea y cuando ya esté bien rehogada la carne le incorporamos la cabeza de ajo sin pelar, la cebolla pelada y el tomate. Se le agrega la mitad del vino. Dejamos que cueza. Cuando haya hervido un buen rato y los ajos estén tiernos, sacamos éstos y los pelamos, también retiramos la cebolla y el tomate. Estos tres últimos ingredientes los echamos eh un mortero junto con las almendras que antes se frieron y se maja todo perfectamente. Este majado se lo volcamos a la cacerola donde está el conejo. Aclaramos el mortero con el resto del vino y se lo echamos al guiso. Se sazona convenientemente. Dejamos que todo el conjunto cueza unos minutos hasta que la carne esté totalmente tierna y se sirve. Era costumbre acompañar este plato como guarnición unas patatas fritas cortadas a tiras largas y más bien gruesas.

Campillo de Arenas

1 conejo

125


Cordero en caldereta Angustia García Juguera

Ingredientes: 1 kilo de carne de cordero ya troceada 1/2 vaso de zumo de oliva 1/2 cebolla 3 dientes de ajos 1 tomate 1 pimiento 1 copa de brandy 1 vaso de vino blanco 1 cucharilla de comino 1 cucharilla de pimiento molido 1 cucharilla de pimienta molida Sal Agua

Elaboración: El cordero lo sazonamos y se pone en una cacerola. Se le echa el zumo de oliva. La cebolla, los ajos, el tomate y el pimiento lo cortamos a trozos y se incorpora al recipiente. Asimismo se le agrega el pimiento molido, el comino y la pimienta molida. Todo ello lo dejamos hierva. Se le añade el brandy y cuando éste se ha consumido un poco y le podemos echar el vaso de vino. Sazonamos. Se le pone agua hasta cubrir la carne y lo dejamos que cueza hasta que el cordero esté tierno.

126

Campillo de Arenas


Chuletillas de cordero aliñá

Ingredientes:

Las chuletillas de cordero se maceran un poco dándole unos golpecitos ligeramente a la carne. Se salpimientan y las disponemos en una fuente honda extendidas. En un mortero machacamos los ajos junto con el perejil. Este majado los disolvemos con el vinagre y se lo echamos sobre las chuletillas que tenemos en la fuente ya arregladas. Permanecerá en ese aliño veinticuatro horas antes de prepáralas. Llegado ese momento se sacan del aliño para dejarlas escurrir. Los huevos los batimos perfectamente. Las chuletillas se sumergen bien en el huevo batido y a continuación las emborrizamos con pan rallado. Con las palmas de las manos, las presionamos para que el pan se adhiera perfectamente a la carne. Por ultimo se fríen en abundante zumo de oliva bien caliente.

1 kilo de chuletillas de cordero

Observaciones: En la primera mitad del pasado siglo, este plato que hemos ofrecido, era un bocado que solo estaba al alcance de unos pocos privilegiados que podían comérselos gracias que en sus cortijos criaban cordero y de vez encunado sacrificaban uno para su consumo, como es el caso de los padres de Angustia, que poseían el cortijo " Los Pinares" donde criaban esos animales, entre otros. No lo podía comer todo el mundo pero el plato en si existía, por eso lo hemos incluido en el libro.

3 dientes de ajos 1 ramillete de perejil 1 cucharilla de pimienta molida 2 huevos 1/2 kilo de pan rallado 4 cucharadas soperas de vinagre Zumo de oliva Vinagre Sal

Campillo de Arenas

Elaboración:

127

SIERRA MAGINA [ Jaén ] _ Sabor de Mágina. Recetas [España]  

José Oneto y Manolo Rincón. Por todos estos motivos, que no son pocos, finalizo como empecé: recomendando estas páginas a todos, de Mágina o...

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