Issuu on Google+



6'82+3*+);/4'  (? 


 L’any 2012 ha estat l’any de la neu , de la declaració de la Serra com a patrimoni de la humanitat, del centenari del Tren de Sóller ( i de l’enfonsament del RMS Titànic), del descobriment del passat històric el passat islàmic a Almallutx ( Gorg Blau). Pel que fa a la secció de cuina al setmanari també ha estat un bon any ja que hem pogut comptar amb la col·laboració de gent com Santi Taura, Victor Calvo, Guindàlia, n’Àngela Santos, Juanjo Bauçà , Llorenç Salvà, Andoni Luis Aduriz, que ens han cedit un poc del seu temps i coneixements per a fer més rica la secció. No podria oblidar, en aquesta presentació d’agrair amb tot el cor a tots els lectors i lectores que hem fan arribar els seus comentaris, idees i consells - vosaltres feis la secció més acollidora. Parlarem de cuina Hindú, Japonesa, Egipcia ; com no de cuina Mallorquina. Coneixerem la bona ma Santi Taura, la cuina innovadora de Andoni Luis Aduriz. Ens capbussarem dins les noves tecnologies per a descobrir les millors APPs de cuina. Viatjarem a Finlàndia, Itàlia , Egipte, descobrirem el Renaixement de la ma de Leonardo da Vinci, la cuina Nord Americana de Julia Child; anirem al cine, escoltarem música, llegirem llibres, entre les moltes altres interessants propostes que ens han acompanyat dissabte a dissabte. Desitjo que aquest 2013, l’any del dècim aniversari d’aquesta secció us sigui molt profitós i que puguem seguir parlant de cuina , si Deu vol, molts d’anys més.

Sóller a 15 de gener de 2013 Juan Antonio Fernández Vila.


SÓLLER

15 OPINIÓ

Dissabte, 7 de gener del 2012

Si pens és perquè visc

Parlem de cuina

Històricament, fou real o imaginària, a Betlem, l’estrella dels màgics? Sempre a mi, no m’ha trabucat el cap, però, sí, m’ha encuriosit saber si l’astronomia científica dóna la raó a l’Evangeli de Sant Mateu quan diu: “Ja havent nascut Jesús a Betlem de Judea, els dies d’Herodes, el Rei, uns quants Màgics, venguts de les regions orientals, arribaren a Jerusalem preguntant: “A on és el Rei dels jueus acabat de néixer? Hem vist La seva estrella des de l’orient i venim per adorar-lo” (S. Mateu, 2, 1-2) Entre els llibres històrics que tenc a mà, que sobre aquest fet es preocupen, n’he tret uns quants apunts ja que pens, donat que celebram “Els Reis” i d’aquesta estrella de Betlem n’hem fet símbol i adorn d’eixes festes, poden il·lustrar als qui interessi si l’estrella de l’Evangeli fou una imaginació devota, inspirada per la bona fe del evangelista, o dins la història s’han donat fets astronòmics semblants. D’entrada puc dir-vos que són moltes les concentracions d’astrònoms moderns motivades per signes del cel observats per ells mateixos dins el joc continuat de les estrelles i que ells interpreten i estimen la volta estel·lar com força d’esdeveniments passats o incògnites de possibles successos d’un futur pròxim. Per exemple: L’any 1954 Suècia va ser envaïda per una multitud de savis experts en l’estudi sobre el sol i les estrelles, obsessionats en veure més enllà del que veuen els nostres ulls i entreveure tants misteris ocults. Homes de tot el món, coneixedors de l’univers, acudiren al Nord d’Europa i ocuparen la península d’Escandinàvia sols per veure i alliçonar-se junts a través de l’eclipse total del sol que tengué lloc aquells dies.. Aquesta és la pregunta que avui els que estudien les Sagrades Escriptures se fan: quan acudiren els savis Màgics d’Orient a Palestina, podien tenien la intenció de veure si n’era veritat que l’Estrella de Betlem, que apreciaven, era l’anunci del naixement del Rei dels Jueus? Entrem dins la història per veure si hi ha hagut cap fenomen extraordinari dalt del cel, fenomen que els astrònoms hagin volgut aclarir i estudiar el seu origen d’acord amb la ciència moderna actual. Abans, us he de dir que parl en boca dels experts en la matèria, perquè, encara que a mi me duu venut mirar el cel i contemplar les estrelles, som un vertader ignorant. Això deien ells: Quan l’aparició és repentina en el firmament sols hi pot haver dues possibilitats: o se trata d’estels amb cua o d’una estrella nova, que els científics anomenen “estrella nova” El mateix suposaren ja fa segles científics . L’escriptor i astrònom, Orígenes, que visqué l’any 200 a Alexandria, ciutat d’Egipte,

escrigué: “Som de la opinió de que l’estrella que aparegué als Màgics en les terres d’Orient, fou una “una estrella nova” que no tenia res a veure amb les altres que lluen en la volta celestial o en les capes baixes de l’atmosfera. Potser pertanyi a la classe d’astres, que de tant en tant sense que ningú ho esperi, apareixen a l’aire, i que els grecs acostumen diferenciar-los amb un nom assenyalant la seva configuració. De vegades els anomenen amb el nom “d’estels amb cua”, a altres amb “carros de foc”, alguns “estrelles amb cabellera” i en molts de casos amb un nom que no sabem...” Els estels amb cua, que quasi sempre la despleguen de tal manera que, a la vista de la gent, sembla cobreix la meitat de la volta celestial. Tal meravellosa aparició va entendrí el cor dels estudiosos i arribaren a fer-ne la senyal festiva davant els presagis de pronòstics profètics i esdeveniments extraordinàris. No és, doncs, d’admirar que aquest espectacle celestial, el més bell dins la foscor de la nit pels ulls que miren el cel, fos i sigui comparat amb l’estrela dels Màgics d’Orient. Els artistes i grans pintors se dedicaren, contagiant-se uns amb els altres, a representar la llum de la cova de Betlem, dalt el seu portal, assenyalant dins els braços de Maria l’Infant Jesús, acabat néixer, vora Josep I, quin documents hi trobam dins la història, que ens donen testimoni d’aquestes singularitats celestials?: Les excavacions i troballes d’escrits, que s’han trobat, aporten grans quantitats de material referent a fenòmens astronòmics ocorreguts durant mil·lenaris d’anys, perduts dins el temps. S’hi troben dibuixos i explicacions procedents dels grecs, dels romans, dels babilònics, dels xinesos... Després de l’assassinat del Cèsar, el dia 15 de març de l’any 44 abans de Crist va aparèixer un estel brillant amb cua. L’any 17 de la nostra era traslluir també un altre estel amb una magnífica cua, que en el països de la Mediterrània es va veure durant tota la nit. L’altre estel del que hem tenim notícia fa ser observat l’any 66 molt poc després del suïcidi de Neró. Us puc assegurar que que me’n queden un bon grapat d’apunts sobre fenòmens astronòmics que me demostren, no ser normals, però, si, històrics dins l’anomalia. Anomenar-los me seria molt llarg, espai que no me dóna el raconet. Això m’obliga a dir: per a mi és meravellós aquest estel amb cua que cobreix el món sencer i encén d’esperança creients i no creients per les festes de nadal. És un regal universal dels Màgics.

Agustí Serra Soler

Feliç any nou a tothom Comença un nou any i per a aquesta secció, aquest primer article de l’any sempre és motiu de celebració ja que fou al gener de 2003 quant vaig començar a participar en aquest setmanari. Així doncs apart de celebrar el nou any també celebram el novè aniversari de “parlem de cuina” Nou anys donen per molt, si miram enrere trobam més de 500 articles , però més enllà de les fredes lletres i dels nombres estan les persones, els amics que han col·laborat en aquesta secció. Durant l’any que hem deixat hem pogut comptar amb la participació dels cuiners i amics Xisco Guarí, Conchín Requena, Silvia Alcedo , Victor Coello i Álvaro Fernández; dels bons amics Agustí Ceba, Maria Montserrat, del catedràtic Sr Claudi i Mans i dels companys de l’Estel Nou, entre tos hem intentat gaudir amb vosaltres de la passió per la gastronomia i de l’art del bon menjar. Si voleu veure els articles que han aparegut en aquesta secció des de l’any 2003 ho podeu fer a través de la web http://www.cuinant.com/setmanari.htm a més teniu a la vostra disposició el blog http://cuinant-blog.blogspot.com , on trobareu informació, fotos i vídeos que complementen els articles d’aquesta secció. L’any que començam ara segur que ens depararà noves amistats i coneixences en el món de la gastronomia. De totes elles us intentaré fer-ne dos cèntims en aquest “raconet”. El que sí us demano és que tot allò que vulgueu demanar sobre cuina , consells, opinions o qualsevol inquietud o neguit que us sorgeixi ho traslladeu al correu de la secció: parlemdecuina@hotmail.com i entre tots farem una sessió de “parlem de cuina”. I com a primera aportació gastronòmica, ara que ja hem passat festes, una recepteta senzilla, pràctica i que ens ajudi a fer més dolç aquest inici d’any... veureu que en aquest primer article no he parlat d’allò que ara tothom en parla i que sembla que ara està de moda i a més que sembla que si no

en parles no estàs “ al dia”...doncs no en parlaré ......crec fermament que aquest 2012 serà millor que el que deixam i que si de cas hagués d’ésser pitjor.... farem com deia Grouxo Marx (1890 - 1977) .....”Que aturin el Món que jo em baixo”.... que l’humor no l’hem de perdre mai. Felicíssim 2012. Pastis de xocolata trufat Ingredients: 3 ous, 135 g de mantega, 20 g de farina, 150 g de sucre, 200 g de xocolata 70%, 140 g d’aigua i un poc de cacau en pols Preparació: En un olla petita hi posem l’aigua a escalfar amb el sucre perquè es desfaci. Un cop arrenqui el bull, apagam el foc i hi afegim la xocolata tallada a trossets i remenam bé fins que es fongui. Seguidament hi afegim la mantega i remenam fins que es mescli bé. A continuació, hi posam els ous ja batuts ( quasi a punt de neu) . Després, hi posam la farina i ho mesclam tot molt suaument, a poc a poc, perquè no hi quedin grums i la crema sigui ben escumosa. Posam la massa en un motllo i l’enfornam al bany maria a 180 graus durant uns 20-30 minuts. Un cop cuit, deixau-ho refredar a temperatura ambient i si l’hem de conservar d’un dia per s’altre ho ficarem a la nevera embolicat amb paper film fins al moment de servir, que l’empolsarem amb cacau. Nota: per servir ha d’esser ben fred, millor si el deixam reposar 2 hores dins la gelera com a mínim. La textura resultant es més espessa que un flam, però menys que un bescuit normal. I com que aquest Nadal no he posat com fotografia nadalenca a la secció, aprofito per deixar-vos aquest “artístic” arbre i que serveix com a punt i final al Nadal 2011. .... me’n vaig a jugar amb el que m’han duit el Reis..... Juan Antonio Fernández Vila

Juan A. Fernández Vila


SÓLLER

15 OPINIÓ

Dissabte, 14 de gener del 2012

Salut i bons aliments

Parlem de cuina

Desig compulsiu: bulímia social Bulímia: Forma part d’un trastorn psicològic i alimentari. És un comportament en el qual l’individu s’allunya de les pautes d’alimentació saludable consumint menjar en excés en períodes de temps molt curts (el que li genera una sensació temporal de benestar), per després buscar eliminar l’excés d’aliment a través de dejunis, vòmits, purgues o laxants. En la societat en la qual estem intentant viure hi ha certes malalties que són vistes com a normals i que ja passen desapercebudes (sense tenir en compte) com el restrenyiment (un mal generalitzat que no som conscients del mal que pot fer amb el pas del temps), l’insomni (un altre mal per a la salut ja que no deixem al nostre organisme el temps per a reparar-se o regenerar-se), cefalees contínues (un avís contundent que hi ha alguna cosa que no funciona bé al nostre organisme), el famós colesterol i així unes quantes més. Però hi ha una malaltia que va tenir el seu auge i la seva preocupació (sortia a tots els mitjans de comunicació) però que ara crec que a poc a poc va sent ‘normal’ i acceptada, és la bulímia amb períodes d’anorèxia. L’anorèxia físicament és més difícil de dissimular però una persona bulímica pot passar totalment desapercebuda perquè moltes de les vegades els seus abusos alimentaris són d’amagat. Aquesta ànsia, aquesta compulsió, aquest desig desequilibrat per voler-ho tot, per necessitar-ho tot, per abastar-ho tot, ja no només està en el menjar. Sento que la nostra societat és una bulímica empedreïda i que nosaltres som uns bulímics mentals. Mai estem satisfets, sempre volem més, i si ho té el nostre veí doncs nosaltres també (ja sigui el seu cotxe com la seva dona o marit o fills). En fi, una societat insatisfeta que comença la seva marxa de satisfacció artificial omplert menjar escombraries, si, perquè el bulímic actual no es menjará caviar o un bon plat d’arròs integral amb verdures, ho farà a base de sucres simples (xocolats, brioixeria industrial...) i greixos saturats (menjar fast-food, salses greixoses, snacks industrials, gelats industrials...). Però després, després de cometre el ‘pecat’ arriba el penediment i què millor manera de fer-ho vomitant totes les escombraries menjades i així seguir autolesionant el nostre cos, però aquí ningú és lliure de pecat...Tot és un cercle que no té fi i un cop desaparegut el embotit, doncs tornem-hi. Per a la Medicina Tradicional Xinesa és un problema de Bufeta i el seu estat emocional alterat seria la manca de voluntat. Una altra manera suposadament d’arreglar els nostres problemes, disgustos, ansietats o estrès és menjant-nos aquestes preocupacions que es converteixen en menjar i ens la mengem, la devorem com si desapareguessin els nostres estats emocionals alterats. Però el bulímic sap que això no és així ja que no arriba aconseguir

alliberar-se de la seva angoixant vida i que el menjar és simplement un comodí però no la solució, és com la droga per a un drogaddicte. Un exemple molt senzill, quanta gent que ha deixat de fumar s’ha engreixat uns quants quilos? Crec que aquí no cal resposta, està ben clar que necessitem molt però que molt Amor i en majúscules per això la Acupuntura Xina en aquests casos utilitza el punt 8 Ren Mai, anomenat Shenque, situat just al nostre melic que és el lloc energètic on es va conservar l’alimentació perfecta (la nostra alimentació en el ventre de la mare, el seu calor i el seu amor) i fa que la persona canalitzi les seves necessitats alimentàries impresicindibles i necessaris com en l’alimentació fetal. No es puntura, s’utilitza moxa amb gingebre i sal. Fa uns mesos vaig veure un documental sobre el procés de rehabilitació d’unes adolescents bulímiquesanorèxiques i gairebé em dóna alguna cosa en comprovar que realment no els ajuden a entendre la bona nutrició i equilibrada, no els ensenyen a nodrir-se. Hi havia una noia que la presentadora la felicitava perquè aquell dia passava a la ‘fase 2’, és a dir, que ja no estava aïllada i que podia relacionarse, i era el moment d’incorporar a la seva alimentació el sucre. Quina va ser la meva sorpresa que li van donar una barreta de xocolata comercial per a que se la mengés davant de les càmeres i mostrar al món sencer que ja controlava la situació (quina situació?). Al enganxar el seu primer mos, la presentadora li va preguntar que com se sentia al que ella va respondre: ‘Em sento morir’. I li vaig donar la raó, però ni ella ni la presentadora s’estaven adonant que tornava a la ‘fase 0’ ja que aquesta nena aviat tornaria a consumir compulsivament totes aquestes escombraries industrials per culpa dels sucres i els greixos hidrogenats. Ens venen el cotxe però es queden amb les claus. La indústria alimentària i altres indústries (moda, dietètica, publicitària ...) ens tenen ben enganxats, i saben perfectament que encara que anem a ‘rehabilitació’ sempre tornarem a caure en les seves xarxes. Així que si volem sentir-nos lliures, sigues tu qui decideix si prendre la barreta de xocolata o que es la meten per on els càpiga. Perdonar el meu to però això ja em supera, són molts casos d’adolescents (el nostre futur) perdudes en la immensitat. Salut i Bons Aliments Nutritius

Yo Isasi Nutridora Macrobiotiva www.nutricion encasa.com

Espinagades D’aquí a pocs dies arriben les festivitats de Sant Antoni i Sant Sebastià; i amb elles el temps de torrades, espinagades i coques. Així que res millor per a la jornada gastronòmica d’aquest dissabte que fer-ho amb una recepta per degustar aquests dies de foc i dimonis. Xerrant d’espinagades, possiblement siguin les més típiques les de la zona de Sa Pobla, malgrat en facin a molts d’altres llocs. Lleugerament coentes, han de portar anguila i bledes o espinacs com a ingredients principal; de fet reben el nom degut a n’aquesta darrera verdura. Malgrat tot també es poden fer amb gatí o mussola; també n’hi ha que les fan de llom de porc; això si, sense perdre els trets característics de coca tapada i coenta (possiblement es feia coenta per a contrarestar el gust fort de l’anguila). Ingredients: Pasta: 100 grams de saïm de porc, 1 dl d’oli d’oliva verge, 1dl aigua i la farina fluixa que agafi. Farcit: 500 grams de mussola, gatí o anguiles, 1 manat de bledes, 1 manat de cebes tendres, 1 manat d’espinacs, 100 grams de xítxols tendres, 1 cabeça d’all, julivert picat, oli d’oliva verge, pebre bo dolç i pebre bo coent i sal. Elaboració de la massa : empastau tots els ingredients fins a aconseguir una massa homogènia i que es pugui treballar bé. Dividiu la massa resultant en dues meitats que estirareu de forma rectangular o rodona (sobre una taula ben enfarinada) per a posteriorment deixar-les reposar uns 15 minuts a temperatura ambient (17-20ºC) i més temps si fa més fred i tapades amb un pedaç de fil, per tal de que no agafin crosta. Elaboració Farcit:

Netejau tota la verdura i la tallau ben petita. També netejau el peix, i en la mesura del possible li treis el màxim d’espines per després tallar-lo a filets. Tot en cru (verdura i peix) es mescla amb la resta d’ingredients i s’assaona convenientment, donant-li un puntet coent. Pintau amb un poc d’aigua o ou batut els costats d’una de les dues meitat, més o manco d’un cm a tot el seu perímetre i repartiu aquest farciment sobre ella, sense arribar a la zona pintada, seguidament tapau amb l’altra pasta i pessigau un poc ambdues pastes pera evitar que s’obrin durant la cocció. Pintau tota la superfície amb ou batut, així ens agafarà un color daurat durant la cocció. La cocció la farem en el forn ja encalentit a 180ºC per espai de 45 minuts. Nota: practicau un petit forat a la superfície per tal que actuï de xemeneia deixant que surti tot el vapor durant la cocció aconseguint una massa cruixent. Si us sobra pasta podeu realitzar algun tipus de decoració per a sobre la capa superior. Diu es cançoner popular: A sa Pobla són ses festes Mu mare deixau-m’hi anar que hi ha espinagades coentes I bons sonadors per sonar. Aprofito per a donar els molts d’anys a tots en Tonis, Antònies, Sebastians i Sebastianes. Podeu enviar les vostres col·laboracions per a aquesta secció a parlemdecuina @hotmail.com i també podeu visitar www.cuinant.com

Juan A. Fernández


SÓLLER

15 OPINIÓ

Dissabte, 21 de gener del 2012

Si pens és perquè visc

Parlem de cuina

Any nou, 2012. Nou govern del Partit Popular És vida obrir el cor als amics. Amb aquesta mira us escric, amics lectors, aquest article, ja que no són moltes les vegades que, en temps tan febrosos i desordenats, se troben enrotllats dos esdeveniments de tanta alçada i transcendència. Any nou, nou Govern Viure sempre és navegar mar endins i mar enfora, mar sense fons, a la deriva de les ones i dels vents, dies a favor i dies en contra, dependents sempre del bon coneixement i bona direcció del patró, com, també, de la bona convivència de la tripulació. Morir és arribar al darrer port, acabat ja el viatge. Els perills que té la travessa són embarrancar, desesperats tocar fons, la brúixola perdre el nord i no saber a on es troba el sud, l’est, l’oest. La cosa bona que tenen les travessies és poder fer una navegació serena de port a port, amb coneixement de les costes i orientats, amb les reserves plenes, fer camí cap al port al que, per arribar-hi, els passatgers s’han sacrificat i treballat. És per això que me fan pena les arriscades aventures de tanta gent que entra dins la vida sense to ni so, pobrets errats de comptes, fent més mal que bé, o per culpa d’altres passant fam i fred des de que neixen fins que moren. I tants d’altres que perden la seva joventut o s’encallen en la seva edat madura. Què pena me fa la gent que, sense raonar, sols vegeta com les plantes. Enguany, me sembla que el 31 de desembre i primer de l’any del 2012 serà històric. Un nou Govern, sortit del Partit Popular ha pres la direcció de nostre país, dins aires de factors econòmics desastrosos, amb cinc milions dos-cents aturats sense treball; amb certes Autonomies que reclamen, amb bandera alçada, la nacionalitat de la independència; amb una oposició d’una dotzena de partit polítics de tot color; amb “indignats” escampats per places i carrers de ciutats i pobles, braços alts contra el “sistema”; amb estructures socials que capgiren la màquina històrica. Per tant, si canvien les condicions reals de la ciutadania, canviarà també la manera de comportar-se les persones, i més aquelles que no poden pagar la hipoteca o el lloguer de casa seva, ni poden fer feina perquè no en troben, ni mantenir la família perquè no tenen cap cèntim. Quan el poble no pot més a causa de que, aquells que poden posar mà dins els calaixos dels doblers públics s’ho han fet tot seu, robant-los, surt furiós al carrer i no hi ha força humana que el detengui, ni policies que el facin callar. L’escàndol i la corrupció dels governats i capitalistes, amb les seves pagues milionàries, amb les seves dietes,saldades a preus depravats, freqüents, inventades; amb els seus enganys i guanys de milions d’euros baix les aparences d’obres de caritat, de

millores d’art, de esports tridimensionals, de cultura literària, històrica, lingüística, científica, ha fet i fa que el poble visqui la crisi més fonda i contagiosa que se recordi, tant que hem arribat que ningú ja no cregui ni en déu, ni en Santa Maria. Jo deman al Govern del Partit Popular i a tots als qui ens governen que retornin els drets que pertoquen al poble, considerant-lo -com en altre temps- el centre del sistema i baixin en el nivell de servicis, sempre al costat del benestar de la Humanitat, els negocis, la producció del capital, els Bancs i les Institucions...; que, de cap forma, vulguin que els treballadors siguin explotats, donant-los un jornal que envolta la fam i la misèria; que enterrin els privilegis, que ells s’han creat a favor seu, falsificant-los amb una llei parlamentària, immorals, il·legítims, infames, i, en cert casos, amb sous i pensions vitalícies que comparades amb les dels súbdits són ignominioses. Nou any, nou Govern: circumstància oportuna, en la roda de la vida i de la història, per corregir errades i capgirar direccions. Moment necessari d’examinar la brúixola, aprendre del passat i emprendre una nova travessa per un futur millor. L’ home ha de ser el centre de tota activitat. L’home no és una ser prefabricat per les mans dels grans, dels milionaris, del totpoderosos del món i configurat per una societat embadalida davant els capritxos dels medis de comunicació, vestida per la moda imposada per uns modistes inconstants, dirigida per cervells extravagants i educada per egoistes sense cor... Jo, no som polític, ni economista, ni llumenera en cap ciència. Som un ciutadà que visc a la Vall d’or, Sóller, fill de pares d’un poble feiner, Sa Pobla; com tothom em ressent del moment crític que travessam i sofresc veient tanta gent sofrint. Sols per aquest motiu m’atrevesc a dir: És inqüestionable que la transformació econòmica i laboral, que vol el poble i cerca el Govern posar-l’hi remei, sols pot ser eficaç si va acompanyada d’una substitució de idees de partits, que únicament se barallen entre sí, per una altra manera d’elegir els governats, pot ser assenyalant persones, amb nom i llinatges, les obres dels quals, les seves intencions i els seus resultats a favor del poble ja coneixem, estimats pel poble; a més fomentant una cultura sensata i formal, educada i no radical, vital per la bona convivència. Desgraciat del poble que li basta saber allò que aprengué de petit. Bon any 2012 per tots, i bona sort i bon govern pel nou Govern perquè tots en sortirem guanyant.

Agustí Serra Soler

Viatge a l’Índia Aquest cap de setmana passat vàrem fer un viatge a l’Índia, ens vàrem impregnar dels olors dels encens, dels sabors de les espècies més exòtiques i els nostres paladars assaborirem les més exquisites delícies hindús, i tot i sense haver de sortir de l’illa. Fou la visita, llargament esperada, al restaurant Baisakhi (www.baisakhi.es) la que ens transportà per damunt mars i continents a la mateixa terra del Taj Mahal. Sols entrar per la porta trepitjant un llit de pètals de roses ja dóna una idea de que el que ens trobarem a dintre no serà experiència comú. Una il·luminació molt acurada i una decoració densa però sense ser carregant ens donen la benvinguda al nostre lloc devora dos cavalls de fusta molt ben ornats e icones del local. El primer que rebem son uns draps de fil calents per a fer-nos les mans netes i ja rebre els primers aromes i flaires que ens acompanyaran fins al final de la cerimònia gastronòmica. El menú es fixe, no has de triar res. L’equip de l’establiment fa una selecció de vins i plats hindús, o més ben dit: cuina creativa indú. Uns aperitius vegetals obren el menú i precedeixen als 6 plats a base de curris del menú d’aquell dia. Cal destacar el curri de plàtan i el de llenties, realment exquisits. Com a nota, diguem-ne curiosa, destacar la definició del cambrer vers a les salses del menú: “Aquestes salses (referint-se a un grup de tres salseres) piquen un poc; aquestes salses (referint-se a als tres semblants), piquen... ( silenci)... més... (silenci).... salses perilloses!). I tant!, picants però extremadament delicioses, un joc entre el poder i voler. Les postres a base de coco i un xupito també de coco, arrodoniren la bona vetllada a primera línia del Marítim. I de preu?, més que ajustat per la gran qualitat oferida, sens dubte una bona proposta per a un dissabte vespre. Val a dir que s’ha de fer reserva amb bastant antelació per a aconseguir un bitllet per a aquest viatge a l’Índia. Apunts sobre el curri: Una de les claus de la cuina hindú i asiàtica en general és el curri. Generalment

associam el nom de”curri” al conjunt d’espècies que s’usen en aquest tipus de cuina, però aquest nom té altres acepcions. L’origen del curri El nom curri prové de la paraula ”kari” en idioma tamil (sud de l’Índia) i que s’utilitza per descriure qualsevol plat amb acompanyament d’arròs. Realment el terme “curri” significa estofat i va ser adoptat per l’anglès (a les colònies) per designar els plats estofats i que posseïen un brou ric en diverses espècies. El terme ara s’ha estès per tot el món, i s’aplica a qualsevol plat amb espècies que posseeix un estil indi o asiàtic. Existeixen barreges comercials com el curri en pols que s’anomena garam masala. El terme s’empra també en la majoria dels plats que inclouen llenties seques denominades “dal”, o fa referència a espècies específiques emprades en la seva preparació. Algunes de les mescles d’espècies anomenades curri inclouen fins a 40 tipus diferents d’espècies, entre les que podem trobar alfàbrega, comí, safrà, canyella, cardamom, ceba seca, api, coriandre, cúrcuma, gingebre, mostassa, nou moscada, pebre de caiena, pebre bo i tamarinde, entre moltes d’altres. La recepta del curri varia segons cada regió i país. Fa uns mesos vaig estar a Londres i allà els restaurants de cuina hindú s’anomenan “curry houses” i és molt comuna l’expresió “going for a curry” (anar a cercar curry) per a indicar que van a un local de cuina hindú o fins hi tot d’un altre país asiàtic. Namasté. Ens trobam aquí mateix d’aquí a 7 dies. parlemdecuina@hotmail.com.

Juan A. Fernández Al blog de cuina trobareu més fotos d’aquesta vetllada i alguna recepta de cuina Hindú http://cuinantblog.blogspot.com/


SÓLLER

15 OPINIÓ

Dissabte, 28 de gener del 2012

Salut i bons aliments

Parlem de cuina

Una nova vida arriba a la meva vida... M’he decidit, per fi, a escriure sobre la meva experiència actual. Estic embarassada de sis mesos i crec que és important explicar-vos com va tot des d’una altra perspectiva diferent al que se suposa que és normal. Tot i que la gent ho pugui veure com anormal, jo em sento molt normal. I la veritat, és que no he tingut molt suport femení ja que moltes de les meves amistats femenines em convencen per tenir un part en hospital, donar-li el biberó i deixar-me de ‘xorrades’ i comprar un bressol i un cotxet. M’he sentit malament, però no per mi sinó per elles, ja que estan fugint del seu instint maternal i estàn sent sabotetjades per l’home de bata blanca i altres manipuladors mediàtics. Però comencem pel principi, mai millor dit. Un dia després del meu retard de regla ja sabia que estava embarassada però per a què tot el món del meu voltant es quedés ‘tranquil’, em vaig fer la prova típica de farmàcia i com no, va sortir positiva. He de reconèixer que el meu embaràs no era desitjat i es va fer bastant explícit quan vaig començar a tenir angoixes a tota hora del dia. Era igual que prengués gingebre, umeboshi o Kuzu (l’alimentació no era l’arrel del problema, és a dir, no era el meu físic sinó la meva ment) que seguien aquí fent-me la vida impossible. Només en el moment que vaig acceptar la meva situació, que vaig acceptar el meu embaràs i vaig ser conscient del que m’estava succeint, les angoixes (físiques i mentals) van desaparèixer del tot. Ho cont perquè vegem que és molt important el nostre estat emocional ja que repercuteix directament en el nostre cos creant salut o malaltia depenent de com pensem, de què creem i el més important de si sabem acceptar el nostre moment actual. Als quatre mesos passats d’embaràs (o 16 setmanes, com vulgueu anomenar-lo, encara que a mi m’agrada explicar per llunes plenes) vaig decidir fer-me una ecografia (uns dies abans ja començava a notar les primeres puntades de peu del ‘pinyolet’). He de dir que no sóc partidària de fer-se ecografies cada mes, ho veig massa, tot un excés i un maltractament per al futur nadó que el ‘distorsiona’, el descol·loca del seu hàbitat. Però he de reconèixer que em vaig emocionar aquell dia quan la meva amiga Myriam Ribes, ginecòloga i una dona com poques, va començar a mostrar alguna cosa sorprenent, com és la creació de l’ésser humà. Podia observar el que estava passant en el meu ventre, on un ésser estava creixent i ja es percebia el seu cap, les seves mans, el seu cos en desenvolupament i el seu moviment i com el líquid amniòtic semblava una pluja d’estrelles... En fi, ja li vaig advertir abans de començar a Myriam que no volia saber el sexe però se’ns va posar de cul, literalment, és a dir, en posició de natges (políticament més correcte) i per descomptat era ben obvi el que era... una preciosa nena...

Vaig sortir de l’hospital com en un núvol, va ser una experiència que em va connectar més amb ella i des de llavors la noto gairebé tot el dia, a favor, tenim una connexió boníssima, m’avisa dels moments difícils abans que arribin, no para de ballar o fer kick-boxing per les nits pel que el meu somni no és molt bo fins que arriba l’alba i es calma i jo començo a dormir. Aquí també he acceptat la situació i si abans em llevava aviat i aprofitava el dia, ara aprofito per descansar escoltant al meu cos i deixant-lo que gasti l’energia per al que necessiti. Amb el tema del menjar estic encantada perquè no he tingut cap tipus de gust i tot això l’hi dec a la Nutrició Macrobiotiva ja que fa que no tingui baixades de sucre ni ganes d’aliments industrials i, per descomptat, ha repercutit en què només he guanyat 5 quilos, és a dir, tinc panxa i pit però la resta del meu cos segueix igual. No estic prenent cap suplement químic com iode, ni ferro, ni àcid fòlic ja que ho trobo tot en la meva manera de nodrirme. Em sento lleugera i àgil ja que, a més, cada dia faig els meus exercicis de Ioga i alguns de Pilates. Considero que és molt important mantenir el cos actiu i flexible i no deixarse portar per la vaguetat, la mandra o el cansament. Necessitem seguir actives, amb ganes, amb forces, no estem malaltes ni invàlides, hem de mantenir el ‘tipus’ i per descomptat també descansar, és a dir, no caure en els excessos (ni molta activitat ni molta passivitat) i buscar el que ens permeti sentir-nos bé. No ha de ser un impediment estar embarassada, no ha de ser un llast tenir una panxa més gran, no hem de caure en el que ens venen els mitjans amb això de que és un moment delicat, que compte, que et pots trencar una ungla i ja l’has fotut... Espero que s’entengui el concepte i per estar embarassada no vol dir que ens haguem de pegar aquests afartaments bulímics com si ara sí estigués ‘permès’ (tots els números per convertir-te en diabètica o altres coses més greus) perquè no passa res, ja baixarem de pes després del part. Això no t’ho creus ni tu! La meva intenció és seguir comptant la meva experiència per a què moltes futures mares (i també pares) se sentin identificades o vegin que també hi ha altres possibilitats. Actualment estic buscant la meva ‘cova’, el meu ‘niu’ per donar a llum d’una manera tan natural com sigui possible seguint els instints que tota dona experimenta de manera increïble (però hem de confiar i saber escoltar) quan està en aquest període meravellós i ple de felicitat inexplicable. Però, què cal explicar?! Seguiré informant. Canvi i tall. Salut i Bon Embaràs.

Yo Isasi. www.nutricion encasa.com

Receptes de carn per a l’hivern Per aquesta setmana, que sembla que serà un poc freda, us deix algunes receptes “ de cullera”, plats d’aquests que vénen de gust en ple hivern i que ens lleven el fred . Anyell saltat amb pèsols, consomé, pollastre amb pebres vermells i blanqueta de vedella; són les propostes senzilles però molt gustoses que us deix per a que tingueu part del menú de la setmana ja fet. Anyell saltat amb pèsols Ingredients: 1 quilogram de carn de cuixa, 4 cebes grosses, un manat de cebes tendres, un poc de saïm, julivert, 200 grams de pèsols, brou de carn, sal i pebre bo. Elaboració: Talleu a bocins la carn. Ofegueu la carn amb saïm fins que agafi color. Fiqueu la ceba picada i el cuineu uns minuts. Poseu els grills tallats en bocins petits i doneu un parell de voltes. Afegiu els pèsols i una grapada petita de julivert sencer. Aboqueu el brou i el teniu bullint fins que estigui cuinat. Testeu i rectifiqueu de sabor si es necessari. Consomé: Ingredients: 500 grams de carn magre de vedella, ½ gallina, 300 grams de carn de bou, 1 quilogram d’ossos de canya, 4 tomàtigues, una ceba, un grapat de pastanagues, api, 5 blancs d’ou i sal. Elaboració: Picau uns 50gr de tots aquest ingredients: carn de bou, tomàtiga, pastanaga i ceba. Mescleu-los be i els hi afegiu el blanc d’ou. La resta de verdures talleu- les de forma gruixuda. Ficareu els ossos al forn fins que tinguin color. Poseu a bullir tota la carn, els ossos i les verdures juntes, fareu bulli fins reduir a la meitat. Passeu per un colador fi. Poseu la mescla de verdures i blanc d’ou dins el brou, sense que estigui molt calent i remeneu. Tot això fora del foc. Posareu al foc molt fluix durant 20 min, evitant que arrenqui es bull fins que l’ou coaguli i arrastri totes les impureses del brou fins a la superfície. Colarem amb suavitat. Assaonar y servir ben calent.

Pollastre amb pebres vermells Ingredients: 1 pollastre trossejat, 3 tallades gruixades de cuixot salat, 4 pebres vermells, 1 ceba 4 tomàtigues madures- oli, farina i sal. Elaboració: Passau el pollastre, assaonat, per farina i llavors el podeu fregir dins abundant oli calent, escórrer i reservar. Dins una greixonera posarem el pollastre fregit i amb un poc d’oli sofregiu la ceba tallada en juliana i els pebres tallats a tiretes. Un pic que comencin a daurar-se incorporarem el cuixot salat i després de sofregir-ho tot uns minuts podem afegir-hi les tomàtigues. Llavors, i ja a foc més suau, ho covent fins que el pollastre sigui cuit, rectificam de sal i ja ho podem servir. Es pot allargar una mica la salsa amb un poc de vi blanc, o xerès. Blanqueta de vedella Ingredients: 600 grams de carn en daus, 200 grams de xampinyons, 2 pastanagues i 1 ceba, 1 clau, 10 grams de Maizena, 1 rovell d’ou, 2 cullerades de nata líquida, suc de mitja llimona, sal i pebre Preparació: Peleu la ceba i les pastanagues, netegeu els xampinyons i talleu-ho tot en rodanxes. Escalfeu 1/2 litre d’aigua en una olla. Afegiu la ceba, el clau i les pastanagues, i salpebreu-ho. Quan arrenqui el bull, afegiu-hi la carn i coeu a foc lent 40 minuts. Passats 30 minuts, afegiu-hi els xampinyons i retireu la ceba. Dissoleu la Maizena en un cassó del caldo de cocció amb el suc de llimona, i coeu-ho amb la carn 2 minuts. Afegiu el rovell d’ou barrejat amb la nata i retireu-ho del foc (la salsa no ha de bullir). (La foto que acompanya aquest article és d’un plat de blanqueta de vedella que ens ha passat el cuiner i company Francis Egea ) Bona setmana i ens trobam d’aqui a7 dies www.cuinant.com

Juan A. Fernández


SÓLLER

15 OPINIÓ

Dissabte, 4 de febrer del 2012

Si pens és perquè visc

Parlem de cuina

“Estima la nostra llengua”, me deia Mn. Llorenç Riber Les notes dominants, a primera plana, que encapçalen les notícies de les cròniques de societat, des del primer dia de l’any, són que els “lletra ferits”, de l’Obra Cultural Balear”, estan que trinen, xiulant i exclamant-se de mil maneres. El motiu n’és que l’amor que tenim al bell mallorquí no és correspost com se mereix per les nostres Autoritats, no donant a la nostra llengua l’aliment vigorós que necessita. L’amor que sentim vers la robusta immortalitat de la paraula, escrita, parlada i ensenyada, vibra més que mai quan s’interposa una altra llengua, la companya de camí, l’amiga del costat, la filla del senyor, la de l’Estat; llengua meravellosa, sí, estimada, sí, prestigiosa, sí, però, no, la dels nostres pares, la de mun pare i de mu mare. És tasca de l’amor de pàtria, nascut dins nosaltres al mateix dia que vinguérem al món, pugnar, amb braó i nervi, a fi de que, en el nostre ufanós arxipèlag, no hi caigui la desgràcia de “pars maior adtrahit minorem”, de que la part grossa arrossegui la petita, de que el peix gros se mengi el petit. No vulguem que les nostres fecundes illes se convertesquin en una Torre de Babel, i s’esbuquin per manca de llengua valenta. No permetem que se tornin en cinc munts de terra, plens, ùnicament, de turistes, sense llengua pròpia, rics de doblers, ignorants sobre els nostres valors, i que, sols, s’hi entenen amb signes. Us haveu aturats a pensar la gran gentada, que del cinc continents (ben vinguda sia) ens ve, amb llengües pròpies, que res no tenen a veure amb la nostra, reclamant els seus drets d’origen, malgrat ells hagin d’aparcar els nostres! I, nosaltres, de bon cor com som, baixam el cap i, fins i tot, donant-los privilegis que els nadius no tenim. Per donar força al meu prec, deman que me’l reforci Mn. Llorenç Riber, i us diré, PER QUÈ: Vaig tenir la felicitat de ser d’ell el ninet aveciat, a Campanet, en el seus dos darrers anys de vida i en els meus dos primers anys de servei sacerdotal, jo sortit del Seminari, nomenat vicari per Bisbe, D. Jesús Enciso. (1956-60) Ca D. Llorenç era un lloc a on m’hi trobava bé i hi anava en freqüencia. N’Antònia Bennàssar, fidel historiadora dels costums i oficis campaneters des de la seva essència, (joveneta en el meu temps, excel’lint en el cor parroquial i de relleu en les obres teatral del grup “A sol ixent”, nom que vaig posarli d’una obra de D. Llorenç), en el número extraordinari sobre la seva vida i obres, conta l’estreta veneració que jo li tenia i l’estima amb que ell me cobejava. Agraesc a Antònia aquesta minúcia per a mi entranyable. De D. Llorenç vaig aprendre que les llengües són organismes vius que sempre creixen i que caminen de l’amor que li donam i de l’estudi que d’ella abordam. Que es fa gran amb l’esforç nostre i se dilata i puja i es torna sàvia. Si la llengua no se cultiva en el seu pelegrinatge, enfrontant-se als contra temps, se destenyeix i perd

l’eficàcia generosa. Me repetia cada dia: “Estima, Agustí, la nostra llengua, fes que l’estimem, perquè, sinó, és com un ciri que fa claror i acaba per consumir-se dins la seva pròpia flama. S’ha d’acariciar amb mà diürna i amb mà nocturna l’arpa, al so de la qual cantam, i ens enamoram, i ens comunicam, esbadocada la boca i ardorosos els ulls”. En el Parlament d’escritors catalans, en quant al manteniment de la puresa i unitat de nostra llengua, els alliçonava així: “No escapceu l’ull de la planta viva”, “ha d’enfilar-se més amunt i s’ha destendre més vastament cercant llum alta i dins atmosferes amples”. “Tres segles d’opressió forestera enfondiren les discrepàncies dielectals; i en 80 anys d’acció reflexa i reguladora hem rescatat milenars de paraules, ens hem redimit de milenars de barbarismes i hem purificat nostra llengua, fent-la pujar com una ona vasta, invasora”. “Jo som de Mallorca, illa de fondes diafanitats. La gloriosa mar dels mallorquins, del riure etern; la serenitat sense núvols vola entre nosaltres. Siguem guardians intrèpits de nostra llengua gentil, guardem-la franca i pura com l’argent, perquè aquí s’abeura tot un poble; quan un poble cau dins l’esclavitud, si conserva sa llengua, té la clau que obri el pany de totes les cadenes” (any 1909). Sense cap dubte, D. Llorenç fou un home savi, profeta, mestre en “gai saber”, que, essent elegit membre de la Real Llengua Espanyola (1927) i condecorat amb la Gran creu d’Alfons, El Savi, (1928), mai no deixà de cantar Mallorca amb un mallorquí que marca una gramàtica selecta, tant, que Campanet l’estima com “fill il’lustre”(1928). Sóller, també el tengué en el nostre setmanari com col’laborador de luxe entre els destacats. Ho he de dir sense modèstia, ja que ho tenc com una gràcia: Felicitant-me per haver estat jo el darrer amic, que junts -el vespre abans de morir, després d’haver-li comunicat el metge campanater, D. Miquel Alemany, la gravetat del seu estat- ell i jo conversàssim, ell corprès (-”me queden encara moltes coses a fer...”) i jo tremolant, tenint-li la meva mà damunt la seva, de mestre a alumne, de sacerdot a sacerdot, (11-X-1958); estimantme sortós, me vaig fer meva una estrofa del càntic, que Mn. Miquel Costa i Llobera, el poeta del “Pi de formentor”, li dedicà, robant-l’hi i donant-li forma a favor meu, plagi que publicà el “Quadern de Campanet” en motiu del cinqüantè aniversari de la mort de D. Llorenç, l’hi repetesc, avui, de cor: Ho pens jo: mai el sol m’ha saludat a mi tot sol amb tant magnífica escomesa... Agustí, amb tu n’és la placidesa, tu n’est el darrer vingut. Bé puc sentir-me complegut amb vos tenir conversa atesa.

Agustí Serra Soler

Cuina oriental Si fa unes setmanes viatjàrem a l’Índia, per a la trobada d’avui us propòs un altre viatge a terres asiàtiques aprofitant que la setmana passada férem una diada de cuina Oriental al restaurant de l’Institu . Sushi, Yaki Sake o Korokke, foren algunes de les propostes del saborós àpat. Aquí us deix algunes de les receptes per si algú s’anima a omplir la seva cuina d’olors i sabors exòtics. Trobareu més fotografies i receptes de la jornada al blog d’aquesta secció: http://cuinantblog.blogspot.com/ Yaki Sake (Salmó marinat) (fotografia) 500 g de salmó a filets (1 per persona, aprox. 100- 150 grams per cap) 1 tasseta de sake 1 tasseta de mirin 1 tasseta de salsa de soja 1 cogombre Elaboració: Netejarem el salmó i retirarem les espines. Deixem la pell (neta d’escates) ja que, ben rostida, és cruixent i deliciosa. En una palangana barrejarem els ingredients de l’adob (sake, salsa de soja i mirim) i submergirem a dins els lloms de salmó, procurant que quedin ben coberts. Així han de quedar un parell d’hores, donant-los la volta de tant en tant. A l’ha de coure, els hem d’escórrer bé. Retirarem la pell al cogombre i la tallarem en làmines molt fines que empolsarem de sal gruixada i les deixarem suar uns 30 minuts (així s’extreu l’aigua i queden més cruixents). Treurem els lloms de la marinada i introduirem dins la marinada les làmines de cogombre. Posarem sobre la planxa (o paella) a foc ben viu el salmó (si hem deixat la pell, començarem per daurar fins que veiem que queda cruixent), daurarem una cara, baixarem el foc, donarem la volta i cobrirem cada peça amb les làmines de cogombre macerades, amb la finalitat que preservin la calor i nodreixin la part torrada amb més salsa. Deixarem cou re uns 10 minuts a foc fluix i ja estaran a punt (si voleu que quedi una mica cru a l’interior. Amb 5 minuts n’hi

ha prou). Apunts: El Mirim és un líquid de color àmbar, intensament dolç, que s’elabora a partir de l’shochu (sake destil·lat) i, a diferència del sake, el Mirim només s’utilitza per cuinar, aportant una dolçor suau i un lleuger aroma a sake, a més de brillantor . El sake, és una beguda destil·lada d’arròs, té també un important paper cultural i religiós, en ser un derivat del gra sagrat, i per tant, reverenciat com líquid sagrat, i que és ofert com a ofrena en els temples locals, quan es fa la primera collita. Korokke (pilotes de carn) Ingredients (per a 6 persones): 3 patates grans sense pelar, 1 ceba, 200 grams de carn picada de vedella , mantega, 1 ou, farina, pa ratllat, pebre, sal i oli preparació: Rentar les patates i coure-les durant 40 minuts. Escórrer i pelar. Picar les patates mentre estiguin calentes, fent un puré. Picar la ceba molt fina i ofegar-la en una cassola baixa fins que comenci a transparentar. Afegir la carn picada, assaonar, barrejar bé i mantenir al foc fins que la carn estigui feta. Barrejar amb el puré de patates i deixar refredar. Preparar les korokke fent boletes. Passar-les primer per farina, i després per ou batut amb una mica d’aigua freda, i finalment, per pa ratllat. Fregir les croquetes en abundant oli, molt calent, fins que estiguin ben daurades. Deixar-les escórrer sobre un paper de cuina abans de servir. Bon profit i que tingueu una bona setmana!

Juan A. Fernández www.cuinant.com


SÓLLER

15 OPINIÓ

Dissabte, 11 de febrer del 2012

Salut i bons aliments

Parlem de cuina

Menú del dia, pa i beguda La cuina de Worldskills inclosos (I) Spain (I) Crec que m’he deixat un tema bastant important en el tinter i els concerneix a moltes persones treballadores que els és impossible anar dinar a casa al migdia havent de fer-ho en qualsevol bar-restaurant que tinguin prop de la feina. Personalment, com a casa no es menja enlloc (bé, en gairebé totes les cases), però actualment, només uns privilegiats poden permetre el luxe de fer un ‘break’ i menjar com toca a la seva caseta. La veritat és que la cosa està bastant malament, jo no podria menjar cinc dies a la setmana fora encara que triés un restaurant de tres forquilles... Però he de dir que més val menjar en llocs on t’ofereixen el ‘Menú’ que prendre la via ràpida amb el fast-food. Si ja sé, que estem en crisi i que per 3 euros pots menjar una hamburguesa, cua i patates fregides però s’ha de saber tenir cura de la nostra salut i gastar els nostres diners amb qualitat, aquestes menjars ràpids preses diàriament poden ser més perilloses que conduir a 200 km/h. El que vull amb aquest article és que intenteu: primer, trobar un lloc de confiança i que utilitzin un bon oli per cuinar (requisit essencial si no volem més endavant tenir problemes vasculars, de sobrepès...) però és bastant complicat trobar un lloc de menjars que no utilitzin oli refinat per cuinar; segon, hem de ‘estudiar’ el menú ja que sempre tenim l’opció de diversos primers i diversos segons. No escollir a l’atzar i tenir en compte sempre que en un dinar hi ha d’haver sempre per a que sigui complet i equilibrat: cereal + proteïna (animal o vegetal) + verdures. Vegem exemples: Si en els primers tenim un cuit madrileny ja no cal demanar segon (anem ben servits) ja que aquest està compost per tots els elements que necessitem, si ens posen paella de primer donçs més del mateix, si ens posen una sopa de verdures amb arròs de primer, de segon hauríem de demanar la proteïna que normalment és on sol estar a excepció dels casos abans indicats, així que triaríem peix o carn, si ens posen de primer llenties o cigrons és una pena perquè segurament ens posaran una proteïna animal de segon (carn o peix) i dic que és una pena perquè es té tendència amb els llegums a prendre una gran plat acompanyat de xoriço o pernil i poca verdura, el correcte seria que ocupessin menys de la meitat del plat i la resta fora cereal (ideal si fos integral) i verdures de l’estació. En aquests llocs el cereal integral és un desconegut més, i ja no parlem d’algues o d’utilitzar sal marina sense refinar per cuinar o utilitzar un oli de primera pressió en fred... Però clar, el cereal ens l’ofereixen en el pa blanc amb el que acompanyen el menú i va inclòs en el preu. Guau, què generosos, com si ens estiguessin oferint pa integral de

llevat mare! Els exemples dalt indicats són dels fàcils perquè he estat fent una ullada a diversos menús i hi ha alguns que és impossible fer elecció ja que triïs el que triïs el teu menjar del migdia estarà compost per diversos tipus de proteïnes (difícils de digerir alhora) i bastant greix (més difícil de digerir encara) i per rematar no ens oblidem dels substanciosos postres. Vaja, que després de menjar t’entra una ‘gossera’ que a veure qui és el guapo que segueix treballant. Vegem diversos exemples de menús diaris bastant complicats nutricionalment parlant: - De primers ens posen lasanya (diverses proteïnes) o meló amb pernil o còctel de marisc (diverses proteïnes), amanida de mar (diverses proteïnes perquè segur que porta maionesa i ou) i de segons tenim costelles xai, pit de pollastre, hamburguesa, emperador. Amb aquest primer exemple ens hauríem de decantar pel peix o per la carn. Podríem triar l’amanida de mar (si ens la fan sense maionesa i l’ou, que ho dubto) ja que els altres primers porten més d’una proteïna a excepció del meló amb pernil que no ho recomano (fruites amb el menjar fermenten fent una digestió més pesada , si a més les acompanyem de proteïna animal) i de segon per excedir- nos una mica més prendríem l’emperador. Com veieu un excés de quantitat de peix per un dinar, l’ideal seria menys peix acompanyat de cereal integral. Espero que aneu agafant el concepte. - De primers tenim amanida mixta amb tonyina escabetxada, pèsols frescos saltats amb pernil serrà, mongetes verdes amb tomàquet, de segons, caldereta casolana de xai amb patates fregides (presa ja!), Escalopa d’agulla de porc (arrebossat en definitiva, tenim dues proteïnes la del porc i la de l’ou per l’arrebossat) amb amanida i patates, ous fregits amb salsitxes fresques i patates fregides (visca el greix!), filet de llenguado fregit a la romana (més arrebossat) amb amanida mixta. Aquest exemple és difícil, molt difícil ja que hem de saber que tots els plats d’un menú ja estan preparats i no pots anar dient que et treguin o que et posin aliments, a més que el cambrer no està per anar amb ‘tonteries’ al cuiner. Aquí amb tants fregits i tanta barreja crec que em quedaria amb l’amanida mixta de tonyina escabetxada però si és un dia que tinc bastant fam crec que em faria la caldereta casolana de xai sense les patates i després em prendria una umeboshi per fer el millor que pugui la digestió. Només d’imaginar-ho ja m’estic posant malalta... Salut i Bona Elecció

Yo Isasi www.nutricion encasa.com

Amb aquest títol s’ha presentat el treball col·laboratiu que hem realitzat els companys que formam part de l’equip nacional d’Skills, una competició d’habilitats entre alumnes de formació professional; de la què ja us he parlat vàries vegades en aquestes pàgines. L’anterior cap d’experts de l’equip, i bon amic Carlos Ruiz de Vergara Gil, representant de la comunitat foral de Navarra, ha coordinat aquest projecte durant quasi un any. Ara, gràcies al suport del ministeri d’educació, que coordina aquest campionat, i a l’esforç de tots els representants dels Skills de cuina de les diverses Comunitats Autònomes. Us puc mostrar aquest llibre, que és presentat en format digital i que fou usat per a promocionar la candidatura de MADRID 2015 com a seu de WORLS SKILLS en el decurs del darrer world skills de Londres 2011. Són en total 18 Comunitats autònomes, més Ceuta i Melilla, les que presenten el més significatiu de la seva gastronomia a través d’unes saboroses receptes, precedides d’un text descriptiu de la gastronomia de cada regió. “ Lechazo Asado” de Castella Lleó, “Rape Rusuadir” de Melilla o un Arròs cremós de cigales i formatge mallorquí, són algunes propostes d’aquest recull gastronòmic que us aniré presentant en vàries etapes. Per començar aquest recorregut per la gastronomia Espanyola, i com a reconeixement a la feina de coordinació que ha a portat a terme en Carlos Ruiz, aquí us deix una de les receptes que ell ens proposa des de Navarra. Conservo l’idioma original de la recepta per a mantenir el caire personal que ha volgut imprimir cada cuiner a la seva redacció. “Carrilleras de Ternera de Navarra estofadas con salsa de uvas” (Carlos Ruiz de Vergara Gil, expert cuina Navarra Skills) (...) La gastronomía de Navarra se apoya, como todas las autonómicas, en una excelente materia prima, una cuidada manipulación, y una tradición que ha sabido plasmar a través de los siglos todas las influencias que ha habido a lo largo de la historia. Son célebres sus verduras y hortalizas de la zona sur (La Ribera), donde las alcachofas, los espárragos y los pimientos del piquillo – todos productos con Denominación de Origen -, alcanzan la excelencia, y cuya calidad es reconocida internacionalmente. Asimismo, el cordero, la ternera, la carne de potro, el queso de Roncal (la primera

Denominación de queso otorgada de España), el queso de Idiazábal (que se produce también en el País Vasco), complementan aún más el repertorio de productos excelentes. (…) Ingredientes y cantidades: 1 kilo de carrilleras de Ternera D. O. Navarra, 1 cebolla, 2 zanahorias, 2 dientes de ajo, 6 cucharadas de aceite, 1 puerro, 2 cucharadas de salsa de tomate, 1 copa de coñac, 1 vaso pequeño de vino dulce tipo moscatel, 1 l. de agua, 1 cucharada de harina, 200 gr. de uvas blancas, sal y pimienta negra. Elaboración: Sazonar las carrilleras, y dorarlas en el aceite. Retirarlas a una cazuela una vez doradas. En el aceite sobrante, y en la misma sartén, rehogar las hortalizas picadas finamente (la cebolla, las zanahorias, los ajos y el puerro). Las rehogaremos por espacio de 10 – 15 minutos, hasta verlas doradas. Una vez doradas, añadir el coñac y el vino, y dejar hervir 3 minutos. Añadir la salsa de tomate, y remover. Verter ésta salsa sobre las carrilleras, y añadir el agua y las uvas, sin el raspón. Reservaremos las más bonitas para decorar el plato y al mismo tiempo, guarnecerla. Dejar hervir hasta que casi estén hechas (1 hora y media, aproximadamente). Una vez estén hechas, retirar las carrilleras y pasar la salsa por un pasapurés, y, después por un colador de malla metálica. Juntaremos la salsa con las uvas peladas, y les daremos un solo hervor. Poner a punto de sal. Para terminar el plato, servir las carrilleras bien calientes, acompañadas de la salsa, y de la guarnición que más nos guste, como en éste caso, patatas fritas y champiñones. Nota: esta receta se puede hacer también con carrilleras de cerdo, pollo, etc.” Esper que us agradi. Trobareu més informació del campionat d’Skills al blog http://cuinant-blog.blogspot.com. Bona setmana i ens trobam aquí mateix d’aquí a 7 dies parlant de cuina.

Juan A. Fernández parlemdecuina @hotmail.com


SÓLLER

15 OPINIÓ

Dissabte, 18 de febrer del 2012

Si pens és perquè visc

Parlem de cuina

Enguany la neu s’ha dignat baixar a ras dels nostres carrers No me digueu, amics, que per a nosaltres, que vivim al peu de la muntanya, no sigui un honor veure amb mig pam de neu els nostres carrers, la plaça de la Vila, la façana parroquial, els nostres jardins. És un premi que ens ve de l’aire del cel, enguany, donat que el fenomen, cada any, té lloc, sols, a les altures de la Serra de Tramuntana, i, de lluny veim la neu ben allargada, cama aquí, cama allà, cofada dalt la carena. Altiva ens diu: “Si em voleu veure, pujau vosaltres, que jo no baixaré”. Enguany, no ho ha fet així. Generosa, ha davallat i s’ha deixat trepitjar i arrossegar per pales punxentes i arraconar -més lletja que el pecat- als cantons de tots els carrers. Fa pena veure-la així manejada, quan poc abans se deixava fer trossos pels infant, jugava amb ells i se convertia en un ninot vestit de pallasso. El fred, que ens obliga tapar-nos el nas, les orelles, la boca, les mans i els peus, fa que la neu sigui més atractiva i més jogassera que qualsevol joguina de fira. És difícil trobar un poeta que no hagi cantat la neu, tota vegada que, al meu entendre, la neu té un llenguatge de doble dimensió: “se deixa entendre” “sense parlar”. A la vegada n’és “el significant i el significat”. Essent aquesta la meva idea, deixau-me cantar la neu tal com la veuen els meus ulls, dins les circumstàncies que vivim: Què ho és de bell un panorama, transformat en un “santiamén”, quan mires per la finestra, tret del llit, i veus les mateixes coses, que la nit abans deixares a les fosques llumenades per una lluna xapada en forma de broca de fus, i les contemples totes vestides de blanc com núvia a punt de casarse, en un amical silenci que no deixa oir la remor dels cotxes que volen! Quina catifa més pura recobreix els nostres carrers i revesteix el nostre portal! Quina simfonia més suau se senten caure les papallones de neu com pètals de rosa blanca Què divertides són les caperutxes improvisades que encaparullen els arbres! I, què me’n direu dels penjarolls enganyats a les canals de les teulades o que s’aguanten dels plats de les fonts! Res no és més comparable a la suavitat del cotó que la neu ocupant el verd de la gespa dels parcs dels infants i pels vellets. Me deman: Moltes raons deu haver-hi perquè els crestalls de la carena de la Serra, patrimoni de la Humanitat, tengui en contracte etern, que tots els hiverns la neu s’hi lluesqui, com madona i senyora? Potser sigui per ella poder veure Mallorca o perquè Mallorca la vegi a ella. Girem la pàgina: Què trista i llastimosa, pocs dies després , l’altra visió que ens dóna la neu. Els violents trastorns i desordres esbuquen els terrats de les cases velles, fent-se més

pobres els pobres. La quantitat commovedora de cents d’indigents que moren baix els bancs de les ciutats dels rics. La fúria de vents contraris entre sí desfan la neu batent-la, i avivant els aires que arranquen els arbres, maten llurs flors, capgiren els cotxes tirant-los dins la cuneta, enfureixen les ones del mar deixant els pescadors sense calada, aturen avions i tanquen els transit als qui frisen d’arribar... Repetesc que el llenguatge de la neu ensenya no obrint boca. És una realitat, real dins la vida. Bella és la veritat de tanta de gent sana, de pau interior i exterior, admirable als ulls dels bons, ferma, exemplar. Gent blanca dins nostra societat embrutida. Se’n troben, encara, de persones en mans plenes de bondats que prometen fer córrer les aigües de la bona convivència, lliures i de seny, amigues dins camps de ideologies erigides per raons diferents i de ideals distints... No obstant, avui més que mai, veim gent de rang, gent que, fa poc, n’era autoritat, que ocupava els llocs més alts, més difícils d’arribar-hi; aquells qui no es deixaven veure a peu pels carrers, (com nosaltres ho feim), els qui estaven asseguts, entre butaques de vellut cama aquí, cama allà; els senyors del cel i de la terra: avui els veim entrar dins els jutjats, per seure’s davant la justícia, bruts, corruptes i corruptors, voltats pels clamorosos crits del poble, fart dels escàndols d’aquells qui miraven com déus... Quanta gent en crisi per tot el món, malmesa en tots els sentits...! Quanta neu innocent d’infants desatesos per pares sense ànima! Quanta neu desplomada des d’alt de riqueses falses, d’ostentacions ruïnoses.! Quanta neu congenta de joves, esclaus de bombolles d’aire mortal que exploten amb una xuclada d’heroïna! Quanta neu teixida de sang vermella que brolla del cor de dones assassinades pel mateix que abans les besava! Quanta neu blanca damunt cabells blancs de vells abundats pels seus fills, passant penes i proves que amb ells moriran! Que no ens engani la neu, que mai no creim que arribi fins a casa nostra. Arreglem abans les causes que ens poden venir de les seves conseqüències naturals, marcades per llei de vida, sabent que, essent bella la neu, en sí mateixa comporta el desglaç fèrtil i necessari, però estèril i destructiu si se desboca. Hem vista la neu, la volíem i feia temps que l’esperàvem. Sigui veritat el que deien els nostres padrins: “Any de neu, any de béns”.

Agustí Serra Soler

Timbal de peix amb salsa americana Per a la jornada gastronòmica d’avui us proposo un plat principal a base de peix, que hem ofert aquesta setmana al restaurant de l’ Institut. Espero que us agradi. Ingredients: Salmó, rap, gambes, oli de gira-sol, carbassó, albergínia, mantega, salsa americana, sal i llimona Elaboració: - Llevar-li la pell i l’espina central al rap, tallar a làmines d’uns 3 mm. de gruix, i ho posarem be de sal i llimona i reservar. - Escamar el salmó i retirar la pell i treure les espines amb unes pinces, tallar també en làmines d’uns 3 mm. de gruix, posarem be de sal i llimona i reservar. - Tallar el carbassó i l’albergínia a rodanxes fines i en una pella amb poc oli fregir-lo però sense agafi color. Reservar. - Pelar les gambes i laminar al llarg. Amb la pell de les gambes farem la salsa americana. - Agafar el motlle que es desitgi per muntar el timbal, pintar les parets interiors amb mantega i anar col·locant capes en el següent ordre: 1r salmó, 2n carbassó, 3r rap, 4t albergínia, 5è salmó i 6è gambes. - Un cop muntat el timbal, posar-ho en una palangana del forn pintada amb una mica de mantega i coure al forn a uns 170 º C durant 6 o 7 minuts, cuidant que no es ressequi massa. - Per fer la salsa de marisc, escalfar una mica de salsa americana en un sauté, afegir un rajolí de nata, deixar reduir i assaonar. - En el moment de servir, col·locar el timbal en el plat i salsejar amb la salsa.

Salsa americana Ingredients: Dues cullerades d’oli, 1 gra d’all, 250 cc. de brou de peix, 150 gr. de ceba, 100 cc. de conyac, 1 cullerada de farina, 1 fulla de llorer, 1 cullerada de julivert picat, 1 mica de pebre vermell dolç, 1 mica de pebre de caiena, 1 porro, 1 mica de sal, gr. de tomàtigues madures, cc. de vi blanc sec. Elaboració: En l’oli s’ofeguen la ceba, el porro i l’all, tot molt picadet, es va remenant fins que tot aquest sigui tou però sense agafar color. S’afegeix la farina i el pebre vermell. S’incorporen els tomàquets pelats i trossejats, el vi, el brou de peix, el llorer, el julivert i una mica de sal. Es deixa coure a foc lent una mitja hora cuidant que no s’enganxi. Un cop cuita la salsa s’hi afegeix el conyac i se li fa cremar. Es passa aquesta barreja pel turmix i posteriorment es cola. Es corregeix el punt de sal i se li dóna el punt de picant amb la caiena. Es conserva calent al bany Maria. Aquesta salsa s’utilitza per peixos o marisc però també es pot emprar per a arrossos, pastes i ous. Si a n’aquesta salsa li afegim un poc de nata líquida passa a anomenar-se Salsa Nantua. Bona setmana i ens trobam d’aquí a 7 dies.

Juan A. Fernández parlemdecuina @hotmail.com


SÓLLER

15 OPINIÓ

Dissabte, 25 de febrer del 2012

Salut i bons aliments

Parlem de cuina

Dues receptes bones i senzilles Avui va de cuinetes. Aquí us passo dues receptes molt nutritives: -Pa alemany casolà amb llevat mare: Pumpernickel: Sóc una ‘addicta’ al pa alemany però és gairebé impossible trobar-lo fet amb llevat mare i sal marina. L’autèntic no porta llevat i la seva durada de cocció és d’unes 20 hores. Una bona amiga, Eva, em va passar la recepta alemanya ‘versió normal’ i el que he fet és modificar certs ingredients per convertir-lo en un autèntic i sa pa alemany. Vegem com ha quedat. Jo tenia ganes de provar a fer-ho amb espelta però podem utilitzar sègol al seu lloc. Ingredients: 500 grs. d’espelta en gra (podem substituir-la per sègol en gra); 200 grs. d’aigua tèbia; 30 grs. de llevat mare, 10 grs. sal marina; 90 grs. llavors de gira-sol mòltes; 90 grs. llavors de carbassa o de lli mòltes; 50 grs. gomasio o sèsam mòlt (si posem gomasio millor no posar sal) i un rajolí de vinagre umeboshi. Les quantitats són orientatives ja que en el meu cas no vaig estar mesurant els ingredients i vaig posar una mica de tot. Moldre l’espelta. Reservar en un bol. Jo vaig deixar l’espelta en remull la nit anterior i després la vaig rentar bé i escorrint-la abans de moldre. Abocar l’aigua i el llevat en un bol. Jo ja tenia llevat perquè faig pa setmanalment però pots trobar com fer el llevat mare a la meva web. Afegir a la barreja anterior la sal marina i les llavors i unes gotetes de vinagre umeboshi, i pastar bé. Col·locar la massa en un motlle greixat. Jo el vaig deixar fermentar unes hores. Introduir el pa al forn en fred (sense preescalfar) a 220 graus uns 60 minuts. Jo el vaig tenir unes dues hores i mitja a 200 graus. Per saber si està fet simplement introduïm un ganivet i al treure’l ha d’estar net. Un cop fet deixem que refredi abans de treure’l del motlle i esperem unes hores abans de menjar-lo. I ja està, aquí tenim, per fi, un autèntic pa alemany. - Crestes integrals d’espelta farcides de pera. Fent una massa de pizza d’espelta per a la meva neboda Leire, es va acudir, que amb el que sobrava de la massa, podia fer unes crestes per als berenars de la meva germana Marta. Ingredients: Farina integral d’espelta (500grs.), un pessic de sal marina, aigua mineral o de font, oli d’oliva verge extra primera pressió en fred o mantega ecològica no pausterizada. Per al farciment vaig utilitzar peres que havia fet al forn (només les peres al forn

Apps de cuina (I)

amb una punta de sal marina i llest) però hi ha mil variacions: verdures amb algues, verdures amb trossets de pollastre, compota de poma, verdures amb peix... les salades les podem amanir amb gomasio, vinagre umeboshi o tamari. Preparació: Agafem la farina integral d’espelta i la posem en forma de muntanya; farem un forat al mig on introduirem aigua, un pessic de sal i un raig d’oli d’oliva o una culleradeta de mantega. Remenem fins aconseguir una massa compacta, fem la forma d’una pilota i emboliquem en un drap de cotó humit. Guardem a la nevera i reservem o esperem una mitja hora abans d’utilitzar. Amb aquesta massa ja podem fer la base per fer una rica pizza integral però en aquest cas, per les crestes, agafem una mica i amb el corró la aplananamos, posem els ingredients que hem triat per al farciment i li fem la forma d’una cresta o de rotllet. Punxem amb una forquilla la superfície, engreixaren la safata del forn i col.loquem totes les crestes que ens hagin sortit. Amb el forn preescalfat fiquem la safata amb les crestes i deixem uns 10 minuts fins que veiem que estan fetes. Llest! A gaudir d’un bon berenar, un àpat lleuger o d’un simple piscolabis. Tu tries el seu interior sa, ric i nutritiu. Salut i Bon Profit!

Yo Isasi www.nutricion encasa.com

En anteriors articles ja he parlat de les noves tecnologies i la relació d’elles amb la cuina i la gastronomia: webs, blogs i videojocs han estat alguns dels temes tractats amb anterioritat. Doncs avui tornarem a parlar de cuina “virtual” però a través de les APPs: aplicacions o programes destinats a tabletes o smartphones principalment; i que s’estan posant molt de moda darrerament; fins al punt que segons informacions aparegudes a premsa aquesta mateixa setmana, cada dia al nostre país es descarreguen diàriament 1.400.000 apps. Ben segur que moltes d’elles són gastronòmiques. Si a més tenim en compte que malgrat tot moltes APPS són gratuïtes; una gran part d’elles són de pagament i encara que els preus siguin reduïts (entre 0,79 € i uns pocs euros) el còmput general fa d’aquest segment un mercat molt apetitós per a totes les companyies programadores. Principalment aquestes aplicacions estan desenvolupades per a funcionar amb algun dels sistemes operatius mòbils actuals: Android (Google), BlackBerry OS (BlackBerry), Windows Phone (Microsoft) o la que s’enduu la major part del pastis: Apple amb el seu sistema operatiu IOs per a Iphone, Ipod i Ipad. Elle Gourmet ( IOs ): aquesta aplicació gratuïta ens ofereix una bona col·lecció de receptes ( més de 6000) . Totes elles calcificades per tipus d’ingredient o bé per grup (aperitius, postres, etc) . Les receptes, senzilles, estan bastant ben explicades , però per ventura peca d’un disseny un poc antiquat per lo que és habitual per a aquesta dispositius. Marmitón ( IOs) : és una altre aplicació gratuïta que ofereix una gran varietat de receptes de tot tipus i que presenta algunes característiques diferenciadores, com la que permet canviar de recepta sols agitant el dispositiu. Recetario (Android): aquesta és una de les millors aplicacions Android sobre cuina. Un complet receptari que permet buscar per

ingredients o receptes de plats de cuina tradicional i menjar ràpid amb fotografies dels diferents plats. A més disposa un mode en línia per a descarregar noves receptes d’altres usuaris. També permet compartir directament les teves receptes per mail a via Facebook amb els teus amics. Canal Cocina (Android i IOs): Aquest canal de televisió temàtic disposa de la seva pròpia APPs amb dues versions; una gratuïta o Lite i la completa de pagament (3,99€) . A través d’aquesta APP tenim accés a tots els vídeos del programa on trobarem receptes de tots els costat del món. Apart de les APPs de cuina podem trobar aplicacions dedicades exclusivament al món de la micologia, l’enologia, cuina temàtica, dietètica, o les pròpies de les marques comercials com Coca Cola, El Corte Inglés o Philadelphia. Sols es tracta de cercar un poc fins a trobar el que hem de menester. Ara si us n’he de recomanar una sens dubte la millor que he trobat en IOs, (per ara) és la del cuiner anglès Jaime Oliver. Aquest mediàtica figura gastronòmica ens presenta una selecció de receptes amb els seus vídeos sobre els passos a seguir. Tot molt ben muntat i amb un nivell de qualitat visual molt elevat. L’aplicació és gratuïta i ens ofereix 15 receptes, però per 1,59€ la podem anar ampliant amb més grups de plats. L’aplicació permet també crear llistes de compres amb tot allò que hem de menester per a fer els diversos plats proposats. Com veis la cuina i la gastronomia arriba a tots els nivells, enriquint aquest “saborós” món amb interessants propostes. Bona setmana i ens trobam d’aquí a set dies amb més ”cuina tecnològica”

Juan A. Fernández parlemdecuina @hotmail.com

Nota d’agraïment De part de Margalida Castañer Alcover i Antoni fernández, volem donar les gràcies a la Policia Local, Protecció Civil, Bombers, Creu Roja, Guràrdia Civil i a la persona que

va avisar en un principi del foc i als veïnats que varen col·laborar amb l’incendi del domicili de Margalida Castañer.


SÓLLER

15 OPINIÓ

Dissabte, 3 de març del 2012

SI pens és perquè visc

Parlem de cuina

“Via crucis” social dels pobles

Apps de cuina (i II)

Abans us he de dir dues paraules. Era l’any 1992, ara en fa vint. Aleshores n’era professor a l’Institut de Batxillerat i Formació Professional de Santa Ponça (Calvià), quan vaig publicar en el nostre setmanari SÓLLER, durant les setmanes de Quaresma, aquest “Via Crucis”. Abans, vaig voler assessorar-me amb els amics que formàvem part en el seminari lingüístic de català “Josep Maria Llompart” i fou tan expressiu per a ells que en férem un llibretó per regalar-lo a tots els alumnes. Aquests dies me l’he trobat i he cregut que també pot ser cordial als meus lectors. Durant setmanes us el reeditaré gustós. “Via Crucis” social dels pobles: Entrada. (Foto de la creu d’entrada a Fornalutx) Per més que el pas dels homes i de les aigües allisin les roques cantelludes, el mal temps i el bat del sol obrin cantells,

“entrecreuats”, que foraden mans i peus Per més que els picapedrers llimin les parets i els enrajoladors empedrin les cases, les parets es clivellen i les cases queden sembrades de creus. La CREU uneix la naturalesa i l’home ho encreua tot con tal de que tot formi un mateix cos. Els camins s’encreuen i els carrers de pobles i ciutats es travessen. A Sóller i a Fornalutx, com herència dels nostres avantpassats, tenim pels carrers dins ninxols-capelletes “les estacions del “VIA CRUCIS” que ens recorden que passar per aquest món sense creu és impossibles. De totes les finestres, si no és un dia és l’altre, es poden sentir gemecs; de tots els portals, un dia sí, un dia no, es veu sortir qualcú de

P

la família que s’eixuga les llàgrimes plorades fa un instant, sol i tancat; en totes les xemeneies de cada llar fumeja el foc o d’una dona maltractada, o d’un espòs traït, o d’un malats sense cura, o d’un fill malcriat, o d’un obrer sense treball, o d’un patró obligat a tancar l’empresa, o d’un avar insatisfet, o d’un vell abandonat, o d’un agonitzant amb mala consciència... A ca nostra tots tenim foc abastament a on posar-hi l’encens del nostre sacrifici davant Jesús Crucificat. Primera estació: La Sentència Malaurat i desafortunat el poble a on les persones estan jutjades i sotmeses a unes lleis que només tatxen la vida; a uns imposts pesats com el plom, intransportables, impossibles de pagar; veïns subordinats a una incultura que les tapa la boca i no les deixa ni veure, ni conèixer la veritat, ni tampoc dir-la; encegats de tal manera que, quan tenen uns doblers dins la butxaca plena, esports, plaers, pletòrics de frivolitats, res més ja no necessiten; ofuscats, de forma que més prefereixen els lladres a les persones honrades, com el poble, que enfront de Pilat, elegí Barrabàs demanant crucificar Jesús. Avui per avui, és la tasca del poble, de tots els pobles conquistar i recobrar la justícia. Ai, quan la sal no sala! Ai, quan un poble és jutjat per jutges que ells són els primers en viure contra la llei! (Si Déu vol, seguirem comentant les 14 estacions, fins Pasqua).

Agustí Serra Soler

Agraiments

Gràcies a Acció Social Fa una mesos vam expressar la nostra tristesa als setmanaris locals pel fet que l’Ajuntament de Sóller deixava els nostres fills sense la possibilitat de practicar futbolet en fer fora l’educadora de carrer que venia a entrenar-los unes quantes vegades a la setmana. Doncs bé, ara tornam a emprar els mitjans per expressar el nostre més sincer agraïment al Grup Parroquial d’Acció Social

de Sóller, els quals s’han fet càrrec que els infants poguéssin continuar amb aquesta activitat. Una vegada més, moltes gràcies!!!

Pares dels infants de futbolet

Com ja vaig fer la setmana passada aquí us deixo un seguit de recomanacions d’APPs gastronòmiques que ben segur us faran més fàcil la feina a la cuina: (aplicacions per a IOs) 20 Minutes Meals ( 5,99 euros): 55 noves receptes del popular cuiner Jamie Oliver, descrites pas a pas perquè el resultat sigui espectacular. Patrik’ s cocina fàcil Lite (gratuïta): La cuina fàcil de Patrik ‘s. Deliciosos plats amb pocs ingredients que es preparen de forma ràpida i senzilla. Cocina Japonesa ( 0,79 euros): 70 receptes de cuina japonesa agrupades en categories: arròs, aus, carns ... L’aplicació compta amb cercador i amb la possibilitat de marcar com a preferides les receptes que més t’agradin. iPhiladelphia (gratuïta ): Agita l’ iPhone es pot veure una recepta sorpresa o buscar les receptes amb Philadelphia usant els següents criteris: Temps de preparació, avui cuino jo, estil de cuina, tipus de recepta o especialitats Philadelphia . Cocina China (0,79 euros) Més de 200 receptes de la cuina xinesa, incloent les més clàssiques com rotllets de primavera o la salsa agredolça. Cocina Light (0,79 euros) Receptes saludables per preparar, no avorrir i mantenir-se en forma. iPostres i iEnsaladas (0,79 eures cada una) més de 40 receptes cada aplicació, amb la avantatge que quasi cada setmana reben actualitzacions amb noves receptes e idees. BCN Cocina, Que rica vida recetario o Big Oven són algunes aplicacions gratuïtes que be val la pena pegar-les una ullada. ( Aplicacions per a Android) Supermercado El Corte Inglés: Una aplicació que deixa molt bon sabor de boca. Compta amb un receptari bastant ampli, amanides, pastes, carns, arrossos, etc ... i la possibilitat d’afegir al llistat de la compra amb un sol clic tots els ingredients per preparar el plat que hem triat a part de molts altres que trobarem separats per categories. Inclou també, un apartat molt pràctic amb les ofertes disponibles al centre comercial, una guia amb alguns trucs de cuina i un glossari ordenat alfabèticament que ens explica termes culinaris. Diet Watcher Cookbook: Aquest receptari en anglès a part de indicar-nos la recepta de manera senzilla ens mostra tota la informació nutricional, per exemple tant d’una porció de la pizza que hem preparat com de cada un dels ingredients que hem utilitzat, d’un tomàquet, de 100gr de formatge, etc .. Estupenda per als que es preocupin per la línia o hagin de tenir cura

del seu colesterol i la seva salut. 10001 Cocktails: Com be diu el seu nom aquesta aplicació va de cocteleria. I es que no hi ha res millor per acabar la vetllada que un bon còctel, amb aquesta aplicació disposam d’un catàleg de més de 10.000 receptes. Ens permet crear una llista amb les nostres combinacions preferides i podem fer la cerca de l’A a la Z, per tipus de beguda o per ingredient concret.

Després d’aquest recull vull acabar mostrant vos alguns estris “curiosos” relacionats amb el tema d’avui. Igrill es una aplicació que ens permet controlar la temperatura i temps de cocció de les nostres elaboracions mitjançant un termòmetre digital amb sonda que es connecta als nostres dispositius mòbils mitjançant bluetooth. Això si, la jugueta no és barata (uns 80 €) però ningú li lleva la originalitat de la idea i lo pràctica que és. El Fridge Mount permet col·locar fàcilment l’iPad o els mòbils directament a la porta al refrigerador, perquè puguem veure be les receptes o escoltar música mentres cuinam, sense passar pena per a embrutar d’oli els nostre aparell. Té una tira magnètica interior que s’adhereix al nostre dispositiu per aguantar-lo amb fermesa a la porta del refrigerador. Bona setmana i ens trobam d’aquí a set dies amb més.

Juan A. Fernández parlemdecuina @hotmail.com


SÓLLER

19 OPINIÓ

Dissabte, 10 de març del 2012

Salut i bons aliments

Parlem de cuina

Atenció!: Embaràs a bord Quan et quedes embarassada ‘estàs a tir’ de totes les dones, ja siguin mares, àvies i altres que encara no ho són però que ‘saben’ perquè tenen mares conegudes, ho han llegit per internet o en algun llibre d’algun doctor expert en embaràs, lactància o criança. El que significa que tothom se sent lliure de donar els seus consells (sempre benintencionats) i explicar les seves experiències d’embaràs, part i post-part encara que no siguin molt agradables d’escoltar. En fi, això és només el principi. A més d’això, et comencen a recomanar tots els estris, trastos i altres aparells ‘importants’ tant per tu com per al teu futur nadó. Vaja, que sense adonarte tens la casa plena d’objectes que molts d’ells encara no saps per a què serveixen però, ‘tranquil·la, que ja sabràs que fer amb ells’. Aquesta societat ha arribat a un punt que per tenir un fill has d’estar bastant convençuda perquè sinó et pot costar un ull de la cara o un ronyó. Si les nostres àvies veiessin com ha evolucionat tot: que si cotxets, cucuts per al cotxe, trones, biberons, banyeres, bressols, desinfectants de biberons, llets de fórmula a preu d’or, bolquers sintètics de diferents edats i moments del dia, tovalloles desinfectants, xumets, xampús ‘especials nadó’, estris de menjar especials, intèrfons, roba caríssima... I ja no parlem de les dones que preparen l’habitació del nen abans que neixi amb tot l’equip complet, això si que és una veritable fortuna per després haver de renovar al poc temps. En fi, només d’escriure-ho ja m’està entrant l’angoixa ja no només pel dineral que realment no està ben invertit, ja que va creixent i després ho comprat ja no et serveix de res, sinó pel cúmul de coses inútils que l’ésser humà acumula. Les nostres àvies parien als seus llits, els donaven el pit, els portaven en braços, dormien amb elles, els vestien amb robes d’altres fills anteriors o d’amigues amb fills ja grans, utilitzaven bolquers de cotó que tornaven a rentar i ningú pensava que era una vulgaritat o una marranada, no els posaven xumets (que deformen la seva boca i s’usen per fer-los callar, una greu falta de comunicació), ni els ruixaven amb colònies químiques plenes de petroli i paraben, ni li posaven cremes ni xampús irritants. Dones que escoltaven més al seu cos i estaven més connectades amb la nova vida que havien portat al món i no estaven pendents del rellotge per donar-los menjar cada tres hores, treien el pit quan el nen ho demanava. Eren dones que criaven els seus fills més lliures, amb menys pors. La mare actual té tendència a sobreprotegir al seu

cadell, tant que després apareixen les pors infantils, els llits mullades, els crits i gosseres per antulls sense sentit, els crits i insults a la pròpia mare, les addiccions al menjar ràpid des de ben petits, la hiperactivitat, els freqüents virus i totes les altres malalties infantils considerades com a normals i acceptades per mares i llars d’infants i els famosos i assentats polls. No estic donant la culpa a les mares, simplement vull que siguem conscients de com ha evolucionat tot des de llavors o millor dit de com s’ha desvalorat una cosa tan important com és l’instint matern, la intuïció, la mare naturalesa i a la Mare, en majúscules. Reflexionem futures Mares: Cal tota aquesta parafernàlia i omplir la nostra vida d’objectes sense sentit, que suposadament ens els venen com pràctics, per a la dona actual, la dona que treballa i que és mare al mateix temps, i que costen un dineral? Jo reclam el meu dret a parir a casa meva quan li doni la gana a la meva nena venir a aquest món, jo reclam el meu dret a dormir amb la meva filla el temps que em doni la gana i no posar-la en un bressol entre barrots com si estigués en una presó; jo reclam el meu dret a nodrir-la amb la llet que surt del meu pit i sense pudor a fer-ho quan ella vulgui i on vulgui; jo reclam transportar a la meva filla enganxada al meu pit pell amb pell per a que escolti els batecs del meu cor; jo reclam vestir-la amb roba regalada d’altres criatures; jo reclam mimarla i cuidar-la (sense desraons d’‘experts’ que t’obliguen a desprendre’t del teu fill només néixer perquè sinó el malcries) i al mateix temps que conegui i no tingui por al home del sac, a les altures, a la mar, al sol, a la pluja, a la terra, a la pedra, que sigui lliure i que aprengui per si mateix el que és la vida autèntica sense programacions, condicions, ni manipulacions; jo reclam la meva llibertat i el respecte de tots a educar a la meva futura filla com a mi em doni la gana, fora d’aquesta societat perduda plena de consumisme i engany mediàtic. M’alegro i sóc feliç per saber i conèixer que encara hi ha llocs i gent autèntica que segueixen a la Mare Natura i no donen tanta importància a les modes i imposicions obligades. Salut i Bon Embaràs i Criança.

Yo Isasi www.nutricion encasa.com

Què passa quan cuinam? (I) Una cosa tan bàsica com cuinar (definim cuinar com l’acció de sotmetre al calor certs aliments per a modificar-ne les seves propietats organolèptiques); doncs cuinar, és una acció repleta de reaccions (tot i la redundància) físiques i químiques que passen davant nosaltres i poques vegades en som conscients. Vegem-ne dos exemples que podem exportar a molt d’altres. Saltejar Quan ens posam a saltejar dins una paella unes verdures, per exemple, ho fem a dos nivells: Primer amb el mateix recipient que està a alta temperatura (més de 500ºC) on aconseguim que els hidrats de carboni presents en els aliments es caramel·litzin i donin aquest color daurat tant característic dels aliments saltejats. A més amb aquest primer contacte aconseguim un efecte potenciador del sabor. Aquesta reacció (de la que ja uns n’he parlat alguna vegada) s’anomena reacció de Maillard i es produeix mitjançant un conjunt complex de reaccions químiques que es produeixen entre les proteïnes i els sucres reductors que es donen en escalfar (no cal que sigui necessari a temperatures molt altes) els aliments o barreges similars, com per exemple una pasta. Es tracta bàsicament d’una espècie de caramel·lització dels aliments, és la mateixa reacció la que acoloreix de marró la crosta de la carn mentre es cuina al forn. Amb l’acció de saltejar els aliments aconseguim que amb el vapor dels sucs de la cocció, (que està al voltant de 98ºC) procedent del recipient; els aliments es vagin tornant tendres per dintre. La combinació d’aquests dos aspectes en el seu punt just es el que cercam per a aconseguir el típic o tòpic de: “cruixent per fora i tendre per dins”. Al vapor Si per al contrari aquestes mateixes verdures les posam a coure al vapor les reaccions que porten a la consecució de la cocció de l’aliment són totalment diferents: La diferència de la cocció per ebullició, la cocció al bany maria (al vapor) manté millor les característiques dels aliments en no estar aquests en contacte directe amb l’aigua. També permet coure dos elements diferent a l’hora sense que els sabors i olors d’un passin a l’altre, o almenys amb no tanta mesura com durant una ebullició.

Per coure al vapor el recipient ha d’estar tapat, i durant tot el procés de cocció no l’hem de destapar ja que si hi entra aire fred, el calent de dintre surt de seguida i ens espatllaria la cocció. L’aire fred que hi entraria faria que es condenses massa vapor a la tapadora, es formarien gotes que tornarien a caure dintre del recipient, cosa que allargaria més la cocció. Hem de prendre la mesura del temps de cocció que precisen les nostres elaboracions, que anirà en funció del tipus d’ingredient i la mida del mateix. Com a referència podem establir que uns brots de colflori no massa petits estaran cuits ens uns 7 o 8 minuts. També es fonamental que dins els recipient hi hagi el suficient espai entre els aliments per a que el vapor d’aigua pugui circular bé i la cocció sigui homogènia. No cal a dir que aquest tipus de cocció és un dels més saludables que existeixen; ja que pràcticament no es perden els nutrient dels aliments; a excepció feta de la vitamina C que es destrueix sempre amb el calor o amb el contacte prolongat amb l’oxigen. Alguns números a la cuina El vapor d’aigua que es condensa davall una tapadora d’una olla en ebullició, forma una pel·lícula sobre els aliments que volta els 90ºc. L’aigua te el punt d’ebullició als 100ºC, però l’aire que contenen les bombolles (que es produeixen durant aquest procés i que rebenten indicant que ja hem assolit el punt d’ebullició), està molt més calent que l’aigua. Per a que un vegetal quedi ben cuinat hem d’assolir els 80ºC en el seu interior. El temps d’aquesta exposició vindrà donat pel tipus i la mida de l’ ingredient. 2000ºC , és la temperatura aproximada a la que estan les flames d’un fogó de gas. 1.500.000 anys. És el temps que fa que l’home domina el foc per a la cocció d’aliments. Aquest fet tingué efectes tant rellevants que la vida actual no seria la mateixa si els nostres avantpassats no haguessin emprat el foc en el seu dia a dia. Bona setmana. Ens trobam aquí dissabte que ve parlant de cuina.

Juan A. Fernández www.cuinant.com http://cuinant-blog. blogspot.com/


SÓLLER

15 OPINIÓ

Dissabte, 17 de març del 2012

Si pens és perquè visc

Parlem de cuina

“Via crucis” social dels pobles (II) Segona estació La creu al coll Sempre ens alçuram, ens queixam i protestam contra la creu que arrossegam al coll pel camí de la vida. Remugam, parlam entre dents de la creu que Déu ens ha donat, la maleïm, la rebutjam, i, si ve el cas, la passam damunt les espatlles del qui tenim al nostre costat. Però, donat que meditam el “Via crucis” del poble, no estarà fora de lloc pensar si “jo”, “tu” som d’alguna manera “ creu” pel nostre germà dins la nostra família, pel veïnat, pel company de feina... Tanmateix, hem de creure que ningú no en vol cap de “creu” per capritx. Per més que hi posem tota la nostra bona voluntat, en fugim de les “creus” que ens vénen de la mala bava dels malvats i bergants que sempre n’hi ha, i, moltes vegades, n’escauen allà a on manco pensam. Totes les creus ens fan por, però unes més que les altres. Ara bé, pens que els uns amb els altres ens ne podríem estalviar moltes de creus. Tercera estació De morros per primera vegada. Quan un jove o un nin cau dins el fang de la porqueria, sempre té lloc una causa. Tots els ocells del cel, tots els peixos del mar cauen dins les trampes dels filats o de les xarxes que abans han preparat amb astúcia els caçadors, els pescadors. Tothom està preocupat per tanta joventut caiguda. També jo hi estic fortament treballant, com a professor, a tota hora entre joves. És poca la gent que posa cura en netejar de trampes els camins per entre els quals camina la nostra joventut i la nostra infantesa. Mou el món la idea de que els joves no han de viure reprimits i que, al seu abast, han de tenir vacunes, antivirus, preventius, desimboltures per poder córrer lliures i sense frens. I el testimoniatge que ens declaren els mateixos joves amb el seu comportament és que n’estan farts i tips fins a la coroneta de tot, de tal manera que la droga és l’opi de la seva desgana i el “botellot” el seu automotor per poder sortirne del desencant que els dóna la vida i la insatisfacció trescar a la deriva. Quants de joves veig per terra! Però l’única esperança que em resta és que contempl molts joves amb una immensa ànsia d’aixecar-se (potser, ja, de no caure-hi) conscients de que els caçadors i “camells” solament cerquen enfangar-los, desesperarlos, abatre’ls, perquè comprin la seva merda. Quarta estació Pares i fills no s’encontren. Si no estimàssim tant, no patiríem tant. Diuen: “Fills petits, patiments petits; fills grans, grans patiments”

L’amor és el més gran conhort d’aquesta vida, però també és el desconsol més punxent. Els pares veim sempre els nostres fills, per majors que siguin, com quan eren petits, enfortint-se dins els nostres braços, aferrats al nostre coll, enduts de la mà nostra. En el “carrer de l’Amargura Mare i Fill s’encontren, Jesús i Maria se troben. En el nostre món, en els nostres pobles, dins la nostre societat, en el carrer de la adolescència, de la joventud, i, arreu-arreu, de més grans, els fills entren dins un camí totalment distint d’el del seus pares -no per la necessària independència que pertoca als majors i als matrimonis- sinó per l’abandó, per l’herència, per la inacció, per l’egoïsme...; perquè no n’hi ha més de fetes dins el seu cervell... Segurament, sinó estimàssim tant intensament, no sofriríem tant davant pares que no estimen els seus fills, veient fills que abandonen els seus pares. Davant aquesta realitat tan actual me pregunt: “Hem de deixar d’estimar, per no sofrir? Cinquena estació Dins la vida sempre hi trobam un Ceraneu amic. Si no sempre som bons, al manco mirem d’ajudar als altres a ser-ho un poc més, i que la vida li sigui més lleugera. Si alguna vegada hem fet mal, facem un esforç perquè siguin més sofribles les desgràcies dels altres. Si tenim un amic, no l’abandonem per un plat de llenties. L’amic ens fa més soportables les creus que afeixuguen la nostra vida. I anem més enllà de les nostres fronteres, arribem fins al Tercer Món; examinem perquè tanta gent se mor de fam; mirem de posar pau a tants d’enfrontaments que ens divideixen, a tantes de guerres que han sembrat tanta desconfiança que ningú se fia de ningú. No en passa cap d’atribulat pel nostre costat en el que poguem donar-li la mà? No ens adormim davant un món que ni estima, ni creu en l’amor, on els amics ho són de conveniència. Avui, sols s’és amic per poder fer més doblers, tenir més poder, passar per damunt els altres. No ens ablanim el cor dintre una societat, que ha fet costum tenir el cor de pedra. Déu meu! Tan poca cosa com som, que una bufada de vent ens enfloca per terra, no sabrem apreciar el valor que té un amic? (Continuarem, si Déu vol)

Agustí Serra Soler

Què passa quan cuinam? (II) Seguint amb l’interessant tema de la setmana passada, avui veurem alguns aspectes més del que passa a la nostra cuina. És sabut que la cocció dels aliments compleix diverses funcions: La primera i més important, incrementar el plaer del menjar. I això que el descobriment del rostit va ser una xiripa que se li va oferir a l’ésser humà. Va resultar que, per casualitat, un animal trobat entre cendres fumejants estava molt més saborós així, dauradet, que en el seu estat natural. Aviat vam aprendre que el tractament dels aliments per calor convertia en comestibles productes que abans no ho eren, avui sabem que la cocció, per exemple, destrueix el midó, de manera que patates i cereals s’estoven, i coagula les proteïnes, el que les fa més digeribles. Això va enriquir la dieta de manera important. L’altre aspecte, no menys important, va ésser el fet de comprovar que la calor eliminava els agents patògens que es troben en els aliments crus, encara que durant milers d’anys no vam comprendre per què. Les salmonel·les o els anisakis, entre d’altres agents patògens no suporten les temperatures de cocció. Així, a poc a poc, es van anar inventant maneres diferents de coure els aliments, canviant el tipus de recipient, la intensitat de la calor o el medi que els envolta: aire per als rostits, oli per als fregits, aigua per als bullits... Durant la cocció tenen lloc moltíssimes reaccions químiques que depenen de la temperatura i del medi. Com a conseqüència, desapareixen algunes substàncies químiques i es formen altres, el que fa variar les característiques dels ingredients d’un àpat. Aquests apareixeran de diferent color, amb més o menys volum, secs o concentrats i fins i tot hauran intercanviat el seu sabor amb els seus veïns de recipient. Bullir La cocció al mig aquós es pot realitzar amb diferents líquids -aigua, brou, vi, sidra, cervesa, llet ... - i té com a principal característica que la temperatura es manté constant, independentment que l’aigua bulli amb més o menys intensitat. Una variant és la cocció al vapor (de la que ja parlarem la setmana passada). En els bullits, escaldats o escalfats la

temperatura serà de 100 º C si la pressió atmosfèrica és la normal, o molt lleugerament superior en funció de les sals dissoltes en l’aigua. En llocs situats a elevada altitud, on la pressió és baixa, l’aigua bull a menys temperatura, de manera que els aliments triguen més a coure. A La Paz (Bolívia), a 3.600 metres sobre el nivell del mar, l’aigua bull a 85 º C. La solució per al problema de coure en alta muntanya ens la dóna l’olla a pressió. Aquesta va ser inventada en 1679 per Denis Papin; però no es va comercialitzar fins a començaments del segle XX amb el pompós nom de “olla exprés”. El seu funcionament consisteix a tancar el recipient de cocció hermèticament, de manera que la pressió al seu interior vagi augmentant per acumulació de vapor. Quan s’arriba a un punt concret, s’obre una vàlvula i aquest surt. La temperatura del líquid pot arribar així 110º C o més, de manera que es redueixen els temps de cocció de molts aliments. Als cuiners, o almenys a mi, no m’agrada no tenir accés al que succeeix a l’interior de l’olla a pressió, ja que la cocció és més difícil de controlar, i cinc minuts d’excés equivalen a 15 de més a l’olla tradicional. La cocció a pressió no només difereix en el temps requerit. Algunes reaccions típiques de la cocció tradicional en què participa l’oxigen de l’aire no es donen o succeeixen en molta menor extensió a l’olla tancada. A més, no totes les reaccions s’acceleren en la mateixa mesura. Per exemple, les fibres vegetals s’estoven abans, però les membranes cel·lulars no modifiquen la seva permeabilitat al mateix ritme, de manera que els llegums cuits en una “olla exprés” resulten més insípides que cuinades de forma tradicional. Bona setmana. Ens trobam aquí dissabte que ve parlant de cuina i amb la tercera part d’aquesta sèrie dedicada a la cocció.

Juan A. Fernández www.cuinant.com http://cuinantblog.blogspot.com/


SÓLLER

19 OPINIÓ

Dissabte, 24 de març del 2012

Salut i bons aliments

Parlem de cuina

Què passa quan cuinam (i III)

Omplint el dipòsit: “Gas-food” Un lloc força concorregut cada dia, i del qual no he parlat, és el de les benzineres que ja no només serveixen per a posar gasolina sinó també per ‘proveir el pap’ i treure’ns més doblers. Com un dia qualsevol vaig anar a la gasolinera habitual, vaig col·locar el meu cotxe al lloc que tocava per omplir el dipòsit i després em vaig dirigir a caixa on per pagar has de passar per la botiga. Mentre feia cua inspeccionava el local: diaris de totes les nacionalitats, revistes de tots els colors (sobretot del cor), diferents marques d’olis i estris per a cotxes i la meva part preferida, l’alimentació, sí, encara tenen la poca vergonya de posar el cartell d’‘alimentació’ en els seus prestatges. Vaig intentar veure si trobava algun aliment o producte que jo pogués comprar per prendre i ja us podeu fer una idea, no vaig trobar res, ni l’aigua, ja que les marques que tenien eren d’aigües tractades. Això sí, la botiga de la benzinera té molt colorit per tot les porqueries que venen i igual que les begudes refrigerades. Esperant el meu torn em vaig adonar que tota persona que anava davant del meu per pagar la gasolina havia agafat una xocolatina o pa de xiclet suposadament acabat de fer en els seus microones o refresc de colors fluorescents amb gas o la simple bossa d’snacks atapeïts de sal industrial... En fi, sense adonar-nos-en inconscientment o conscientment sentint culpabilitat, tornem a caure en les escombraries que ens ofereixen. Però de vegades penso que ja no és només la indústria alimentària amb la seva publicitat enganyosa i la seva disfressa ja que dubto que molta gent escollís comprar aquest gas-food (menjar de benzinera, m’ho acabo d’inventar... o ja existirà?) Si hagués una altra alternativa a la benzinera, per exemple, un bon entrepà de pa integral amb truita fresca en comptes d’un donut de xocolata o unes papes. M’acabo d’enrecordar dels entrepans que venen suposadament vegetals ja tallats i preparats en els seus paquets de plàstic

(plàstic per fora més plàstic per dins). Amics meus, no ens enganyem aquests pseudorefrigeris són igual de sans que jo monja. En viure en una illa, una no sol fer molts quilòmetres però en els meus temps mossos recordo que ens encantava agafar el cotxe i conèixer la Península. Ara mateix seria incapaç d‘alimentar, és a dir, de malnutrirme a base del menjar d’una estació de gasolina. I m’imagino que molta gent que viu i treballa viatjant com representants, venedors, camioners... segurament tindran moltes mancances nutricionals i molts excessos sobretot de pes. El meu missatge és clar: Actualment és difícil poder trobar aliment de qualitat vagis on vagis ja que si per exemple volem veure una pel·lícula al cinema ens donen com ‘berenar nutritiu’: bol de crispetes, mig litre de cua i una bossa de gominoles... En fi, tema ja bastant parlat en aquest apartat. Ens enverinen cada dia amb els seus addictes pocions i els seus plàstics sent totalment inconscients de que cada dia tornem a caure en la droga i escombraria alimentària. Tant de bo tornessin a renéixer els llocs de carrer on degustar menjar autèntica com a l’Índia o Thailàndia o que Sanitat permetés vendre els ous de gallines feliços del nostre pagés sense tenir cap tipus de problema o que els que fan pa integral de llevat mare artesanal no necessitaran un permís específic per poder vendre només a les fires eco del país. Vaja, que com ens volen tenir controlats, un mètode eficaç per a ells és fer-ho a través del menjar perquè, clar, totes les escombraries que ens venen en els supermercats ha passat la seva revisió sanitària exhaustiva. Manda huevos!!! Salut i Bons Aliments Veritables.

Yo Isasi www.nutricion encasa.com

Posam el punt i final al tema d’aquestes darreres setmanes parlant d’alguns mètodes més cocció d’aliments i les seves característiques més importants: Papillote / a la sal Una altra manera de cocció es basa en aïllar els aliments de tot mitjà, fins i tot l’aire, mentre s’escalfen. Aquest procés reb el nom de “a la papillote”, i consisteix a embolicarlos en paper d’alumini o d’estrassa i col·locar-los en un forn convencional a temperatura mitjana (180 º C), o entre les brases si es vol un estil més rústic. Així, els productes es fan en el seu propi suc, de manera que els sabors es concentren. S’utilitza principalment amb vegetals patates, pastanagues, espàrrecs... – però també es comú usar-lo per a coure peixos, mariscs i carns toves, com pollastre o altres aus. Un procediment semblant és el rostit “a la sal”, usat sobretot amb peix. Aquest es col·loca, amb cap però sense budells, en una font de forn, sobre una capa de sal gruixuda i cobert del tot amb ella, i s’escalfa a 200 º C. Les reaccions són les mateixes, o semblants , que la cocció amb “papillote” Tant un tipus com amb l’altre el que hem de vigilar molt be son el temps de cocció, ja que un excés de temps pot portar al desastre allò que en principi havia d’esser una delicatessen.Com a referència podem seguir aquesta graella: Cocció a la sal (forn fort 210ºC-220ºC) 100/200 grams..................10-12 minuts 300 / 500 grams.................15 a 20 minuts 600 / 900 grams.................25 minuts 1000/ 1500 grams..............35/40minuts 1600 a 2000 grams.............45-50 minuts Cocció amb Papillote (forn mig 180ºC) El temps de cocció és variable amb aquest mètode , depenent dels ingredients pot oscil·lar entre els 15 i els 30 minuts, però un consell per saber quan està llest la papillota, és contemplar que el paquet està completament inflat. Microones Un dels estris que més ens ajuda a estalviar temps a la cuina és el forn de microones. Com el seu nom indica, aquest aparell irradia amb ones electromagnètiques dels aliments, que es troben tancats en un habitacle hermètic que impedeix que la radiació surti a l’exterior. La freqüència de les ones d’aquests forns és de 2.450

megahertzs, adequada per fer oscil·lar les molècules d’aigua a les que fan canviar de posició 4.900 milions de vegades per segon. Amb tot aquest moviment i el originat en els xocs amb molècules veïnes es produeix un escalfament que es comunica a tota la massa. Així hi tot, als amants de la bona cuina no ens satisfà en excés un plat cuinat en un microones, ni pel seu color, ni pel seu sabor, ni per la seva textura. Això fa que el microones estigui sempre relegat en un segon lloc a la cuina, usant principalment per a encalentir alguna cosa descongelar alguna altre. No obstant això, és un forn que pot servir per fer uns ous al plat (coberts i després de punxar el rovell per evitar explosions), un peix en brou curt, o unes verdures bullides. Personalment poc més. Curiositats del microones Es un invent de 1946, utilitzat al principi per fins militars i acabat usat per fer crispetes o reescalfar plats. Si un aliment no conté aigua, no s’escalfa. Per això la majoria de plats buits no s’escalfen. Pel mateix motiu per escalfar alguna cosa seca se li ha d’agregar aigua. El deshidratar o realitzar la cocció dels aliments més enllà del seu escalfament (al punt de torrar o cremar) poden desencadenar danys al forn de microones. La calor es produeix on hi ha molècules d’aigua. La calor flueix, com en els forns convencionals, de fora cap a dins l’aliment. Mai s’ha de posar alguna cosa amb líquid segellat, com un ou cru amb closca, o un recipient de vidre tancat. L’efecte és que l’aigua s’escalfa fins transformar-se en vapor, que s’expandeix, generant gran pressió, podent arribar a esclatar. A causa de la seva freqüència alguns forns de microones poden interferir amb senyals Wi-Fi i Bluetooth que també treballa en el rang dels 2.4GHz Si voleu provar una delícia feta en un forn microones, podeu provar escalfar un fragment de xocolata negra sobre una torradeta de pa, fins que comença a brillar. En sortir del forn la xocolata semi fosa li posam unes làmines de sal Maldon. Un contrast especial. Bona setmana.

Juan A. Fernández www.cuinant.com http://cuinant-blog. blogspot.com/


SÓLLER

15 OPINIÓ

Dissabte, 31 de març del 2012

Si pens és perquè visc

Parlem de cuina

“Via Crucis” socials dels pobles (III) Sisena estació La Verònica. Rentar la cara significa adular. I “adular” dóna a entendre “afalagar algú servilment, per guanyar-se la seva voluntat en benefici propi”. Explicam-ho des del caire que cada dia veim entre nosaltres i, també, fora de canostra: La Verònica eixugà la suor del Bon Jesús alleugerant-li les seves penes, sols, perquè la gent que el veia passar carregat amb la creu i mal ferit injustament, tornàs a veure la seva vertadera cara de bona persona que havia passat entre ells fent el bé. En canvi, davant la realitat de nostre món, en el qual mitja humanitat se’n riu de l’altra meitat, se fa precís de veres- rentar la cara, i ben ensebonada, de la nostra societat i que la visquem neta, enfora de mentides i de màscares; ja està bé de tantes desfresses que presideixen carrers, despatxos, comandaments, amistats, administracions, tronos, càtedres i... Per favor, amics, facem que sigui coneguda la bella fesomia de la veritat . Remtem el nom del nostres pobles que els nostres pares aixecaren apartant d’ells els errors i la mentida. No embrutem les honrades idees, mesclant la virtut amb el vici, l’ honestitat amb el desenfré, el mèrit amb la cangrena. Ja seria bo que netajassim les cares d’aquells que nosaltres mateixos hem emmascarat. Setena estació. Ja fa dues vegades que caim Una de les tentacions que el Bon Jesús tengué va ser aquesta, dalt d’una muntanya, tenint-ho tot als seus peus, cosa que li podia semblar ser ell l’amo del cel i de la terra: “Tira’t per avall. Els àngels tenen l’ordre que amb les seves mans t’amparin, que no te deixin travelar, i cap pedra te faci mal”. També a nosaltres les tentacions ens posen a prova amb paraules semblants: “Fes’ho, tira-t’hi de dalt a baix, volaràs, i, dóna per segur que no te faràs mal; al revés, te faràs bé, seràs el més feliç del món, els amics te’n voltaran..., i amb dos dies te feràs ric...” Quines són les conseqüències sofrim: La depressió és la malaltia de moda; les amistats perden qualitat, se fan més rares i amb més facilitat s’ afluixen; les altures dels poders polítis estan enfrontats, tant que s’alimenten de les seves bregues; tenim por de perdre la llibertat, el treball, la seguretat, la pau; l’aire està corromput, el mar contaminat, les ciutats brutes; l’home despistat. I les propagandes que ens conviden a consumir no poden ser més optimistes, cap n’hi ha que no ens doni el remei que tot ho cura, que la felicitat està en les nostres mans, que si no tenim el contraverí és perquè no volem. L’home vola molt alt, però -la veritat és aquesta- les seves ales són de

cera. El sol les fonfrà i caurem de nas dins un fang que ens serà difícil sortir-ne. Els fills de Noé volgueren aixecar una torre que arribàs al cel. Ja ben alta, els homes no s’hi entengueren, el parlar d’uns no era el mateix dels altres, uns volien una cosa i els altres una altra. Què passà? Que s’esbucà la torre i quedaren amb la boca badada, arrossegats dins la pols, sense veure-hi Digau-me: com trobau està el món d’avui? Vuitena estació. Tothom gemega com les dones de Jerusalem. Se perd molta d’aigua per estar les canals rompudes. Moltes llàgrimes no tenen efecte per plorar-les massa tard. Ploram els fets que ens fan plorar, en lloc d’anar a cercar i voler saber les causes que han ocasionat els fets. Ploram, mirant caigudes les fulles dels nostres arbres i podrits els seus fruits, però no anam a buscar per què ha arribat el cuc que ha matat l’arbre i ha podrit la soca. Ploram el jove, la joveneta que ens porten a casa morts o malferits pels vicis i males companyies, i no ens aturam a pensar, quines eren les mans que conduïen el coche, o a on havien passat la nit, o quina era la vida que els feia perdre el seny i el control. El panorama, que tenim sobre allò que veim, sentim, sofrim de tanta joventut que camina a les fosques, segura d’ella mateixa, sorda als consells, no ens dóna moltes d’esperances de que s’estronquin les llàgrimes de tants pares que no saben que han de fer per entrar-los en seny i prepararlos per a un futur que, per a ningú, no és un camí de roses. Són moltes les llàgrimes que corren i cauen dels ulls de pares a causa de fills desviats per una societat malalta. Potser hem de girar els recs, que alimenten i vivifiquen els joves, cap a les tuberies d’aigües fecals. Les aigües de les que beuen són tòxiques, i, tan abundats, que els ofeguen perquè als arriba al coll. Purifiquem les aigües que donen vida a la nostra societat i el infants i joves creixeran bons i sans. Són les arrels que estan malaltes i no les branques.No és gemegant que arreglarem les coses, és curant les causes perquè tants joves ens fan plorar. (Continuarem)

Agustí Serra Soler

Ànims, al·lots! Durant dos cursos els alumnes del cicle formatiu de cuina (promoció 2010-2012) de l’institut han realitzat la formació amb nosaltres i han estat moltes les vegades que en aquesta secció us he mostrat algunes de les activitats realitzades amb ells. Doncs la setmana passada, amb el sopar anual que oferim als familiars dels alumnes, donàrem per finalitzada la part “més docent” de l’aprenentatge i ara aquests alumnes passen a realitzar la Formació en Centres de Treball (FCT), un mòdul més dels seus estudis però que realitzen en una empresa, essent aquest el seu començament de vida laboral. Marina Ruiz, Jaume Navarro, Eduardo Risco, Miquel Ruiz, Miquel Frontera, Damián Saavedra, Gastón Ezequiel , Carla Pérez, Jaume Vicenç i Marga Jofre deixen “l’escola”, per a entrar a formar part de l’engranatge professional. “Al·lots, esper com a tutor i amic, que aquests dos anys que heu passat a l’ institut us hagin estat de profit i que hagin servit per posar la llavor dels futurs professionals que sereu. I ja us ho vaig dir davant les vostres famílies en el decurs del sopar, de tot cor esper que en un futur no massa llunyà pugui anar a sopar amb la meva família i amics, i que darrera els fogons us trobi a vosaltres desenvolupant aquest ofici que heu escollit i del que heu demostrat, amb nota, la vostra vàlua. Ànim al·lots, el futur és vostre.” Vull aprofitar aquestes línies per a agrair a les empreses col·laboradores en aquest procés d’FCT, el seu temps i dedicació per a por el punt i final al procés d’aprenentatge del nostres alumnes: Hotel Esplèndid, Hotel Es Port, Restaurant Es Canyís, Restaurant El Olivo, Restaurant Santi Taura, Restaurant Béns d’Avall Club de Mar, Restaurant El Chato, Restaurant Es Baluard , Restaurant Bahia Mediterràneo i el Restaurant Keisarinsatma de Finlàndia. Aquest darrer local, al país Nòrdic, acull a un alumne nostre (en Gastón) durant 4 setmanes en el marc d’un pla Leonardo Da Vinci, que ben segur s’esdevenirà una experiència professional i personal molt important pel futur de l’alumne.

Sols hem queda recomanar-vos dues gravacions que vàrem fer a l’institut, a mode d’acomiadament, on podreu conèixer els alumnes un a un i un exemple d’un dia qualsevol a la cuina de l’institut i conèixer de primera ma la feina que fan aquests futurs professionals. Podeu trobar aquests dos vídeos i conèixer més coses de les empreses col·laboradores si visitau el bloc de la secció: http://cuinantblog.blogspot.com.es/ A la fotografia que acompanya aquest article podeu veure un instant del sopar d’acomiat del passat 16 de març. Per a finalitzar la sessió d’avui aquí us deix una recepta d’uns dels plats que férem el dia de sopar d’acomiadament. La resta de plats, així com les fotografies, també les trobareu al blog. Puntes de foie sobre pomes, fonoll i confitura de taronges de Sóller Ingredients: per 4 persones 8 Puntes de foie, 2 pomes golden, 1 bolla de fonoll, confitura de taronges, rúcula, porradell picat, sal. Elaboració: Tallam les pomes i el fonoll a daus petits i els saltejam dins una pella amb un poc d’oli. Salpebrar les puntes de foie i fer-les a la planxa. Fer la confitura de taronja: pelar les taronges i fer la pell a juliana llevar la part blanca de la pell trossejar la resta de la taronja i posar 600gr. de sucre per quilogram de taronja. Per servir posarem al centre del plat la poma i el fonoll amb la ajuda d’un motlle rodó, davora posarem la confitura de taronja i les puntes de foie. Decorar amb el porradell picat, unes fulles de rúcula i un cordó de reducció de balsàmic o Pedro Ximénez. Bona setmana i ens trobam aquí mateix d’aquí a 7 dies.

Juan A. Fernández


SÓLLER

15 OPINIÓ

Dissabte, 7 d’ abril del 2012

Salut i bons aliments

Parlem de cuina

Santi Taura (Lloseta) Cistitis i altres problemes urinaris (I) Si la nostra pelvis renal es dilata més del normal es crea un lloc idoni per al desenvolupament d’infeccions sobretot quan portem una alimentació desequilibrada i desordenada. Quan tenim una infecció urinària és per la presència de bacteris en l’orina que inflamen el teixit urinari. Pot localitzar-se en el ronyó i pelvis renal (pielonefritis), urèter (ureteritis), bufeta (cistitis) o uretra (uretritis). Abans que els bacteris s’apoderin de nosaltres hi ha diversos mecanismes molt intel·ligents per part del nostre cos per intentar eliminar-los: El buidatge complet de la bufeta els tira o arrossega cap a fora, el PH de la nostra orina s’oposa al creixement de molts gèrmens (per la seva elevada concentració d’urea i amoni), les contraccions de la bufeta eviten que el reflux es produeixi, el moviment de contracció i expansió de la paret uretral. Com veiem el nostre sistema urinari fa tot el possible per evitar que patim infeccions urinàries però, actualment, pot més el nostre ambient contaminat, la nostra mala alimentació industrial i les nostres emocions confuses. Cistitis: És la inflamació aguda o crònica de la bufeta urinària, amb infecció o sense. La bacteria més assídua quan tenim cistitis és Escherichia coli que primer està en l’orina de la bufeta per després produir inflamació en la mucosa vesical. Es diu que és la més dolorosa de les malalties acabades en ‘-itis’ (amigdalitis, gastritis, meningitis...). Les dones solen ser propícies a patir reiterades cistitis ja que les bactèries colonitzen la nostra vagina i es queden amb nosaltres llargs períodes de temps. Cal anar amb compte ja que aquestes infeccions poden arribar a ser més greus quan no s’aturen a temps i d’una simple infecció passem a una infecció de bufeta, després a una infecció del conducte renal i després a una infecció del ronyó (paraules majors). Els símptomes són dolor i cremor en orinar, dolor lumbar, micció nocturna, urgència urinària i si ja s’han infectat els ronyons haurà calfreds i febres que poden pujar fins als 40 º, vòmits i un malestar general. De vegades poden presentar mucositat i sang en l’orina. El còlic nefrític o còlic renal agut és un dolor sobtat de gran intensitat que es produeix generalment per la presència de càlcul en el conducte que va des dels

ronyons fins al tracte urinari proper a la uretra. L’afegeixo a l’article ja que passa bastant sovint, sobretot a homes, i és a la part urinària. És un dolor que, segons m’expliquen, és molt més dolorós per descomptat que la cistitis, un dolor gradual que va en augment al llarg dels següents 2060 minuts fins a fer-se insuportable però els altres símptomes solen ser similars a les infeccions a més de símptomes gastrointestinals, nàusees, vòmits… i sol reaparèixer en moments emocionals delicats. Aquests càlculs són dipòsits de sals minerals que formen com una pilota i al nostre sistema renal li costa expulsar a l’exterior. Si són petits aniran baixant fins a ser expulsats però si romanen temps en el ronyó es formaran grans pedres que es ‘claven’ a les parets de l’urèter provocant el temut i dolorós dolor amb una gran obstrucció i més tard infecció. L’orina conté unes substàncies especials que fan l’impossible per a que les sals de calci i altres sals no formin grans complexos però si l’orina se satura d’aquests materials (sals de calci, oxalats, fosfats, cistina o àcid úric) es formaran cristalls que creixeran i formaran el càlcul. Depenent amb què s’hagin format els càlculs tindríem: càlculs de calci, càlculs de fosfats (càlcics, magnèsics i amoni-magnèsics), càlculs de cistina. Si portem una alimentació on predominen el sucre, els gelats, els refrescos i begudes fredes, la fruita tropical i les amanides serem els candidats perfectes per a les infeccions i en aquest cas les urinàries (ja sabem que als microbis, bacteris i altres bestioles els encanten nodrir dels aliments dolços). Consells per millorar qualsevol malaltia urinària: - Evitar les fruites i els seus sucs i tota verdura crua. Prendrem tot aliment cuinat. - Eliminar proteïnes animals i lactis i derivats. - Reduir la ingesta d’oli encara que sigui un bon verge extra primera pressió en fred. (Continuarà d’aquí a dues setmanes...) Salut i Bons Aliments.

Yo Isasi www.nutricion encasa.com

Per a la sessió gastronòmica d’avui tenc el plaer de presentar-vos un bon amic, en Santi Taura. Vaig conèixer en Santi treballant junts al Restaurant El Olivo de Deià, fou una temporada intensa i molt profitosa. Ara, uns quants anys després, tornam a treballar junts, ja que en Santi col·labora acollint un alumne del nostre centre per a desenvolupar el mòdul de formació en centres de treball. Santi Taura Pol (14 d’agost de 1976, Lloseta, Mallorca) va iniciar la seva formació professional l’any 1990 al IFP Fra Juníper Serra de Palma de Mallorca. Posteriorment va treballar a diversos restaurants i hotels de l’Illa on va poder absorbir gran part de l’ofici, cada establiment i equip humà han contribuït a crear una personalitat pròpia, que finalment ha reflectit en el seu propi restaurant, obert el juny de 2003, al mateix local que fou el restaurant Can Carrossa propietat d’uns dels nostres mestres: en Joan Abrines. Darrerament Santi ha ampliat la seva oferta obrint un nou local, no massa lluny del Celler, amb un estil més modern i innovador. No cal a dir que entre els dos establiments Santi compleix amb creix totes les expectatives; com ho demostra el fet de que aconseguir taula, sobre tot el caps de setmana, s’esdevé una empresa realment complicada, ja que s’ha de reservar amb molta antelació. De cara al futur Santi té moltes idees sobretot d’ampliació d’objectius i propostes, però no les vull desvetllar aquí. La setmana passada vaig tenir el plaer de poder anar a sopar al Celler d’en Santi. Un menú degustació perfectament executat, un ambient càlid i un servei de sala molt, molt professional, units a uns preus més que raonables, convertiren a la vetllada en una d’aquelles que no s’obliden mai. El menú d’aquell vespre (fixe per tothom) començà amb una crema de xítxols amb bunyols de llagostins, una torrada de pa pagès amb verduretes escalivades i un canalons de carn. Els plats principals foren un frit de mussola i un llomillo amb salsa; finalitzant el menú amb un gató amb gelat de licor d’ametlles, tot regat amb salsa de xocolata amb llet. A més els petits detalls, tals com l’assortiment de pa fet a casa, les olives trencades fetes al mateix restaurant o l’oli de Fornalutx “de ca es meu sogre” , com indica l’etiqueta; acaben de posar la cirera al pastís que suposa la visita a can Santi Taura. Santi intenta reflectir en el seus menús de degustació, de canvi setmanal, una cuina de marcat caràcter mallorquí, utilitzant productes locals de plena temporada i receptes “renovades” de les illes. Podeu trobar a n’en Santi Taura a: Restaurant Santi Taura: C/ Joan Carles I 48 07360 Lloseta / Mallorca, i al Restaurant Santi Taura Celler, C/ Guillem Santandreu 38 07360 Lloseta / Mallorca. Telèfons: 971514622 / 656738214 No podia acabar l’article d’aquesta setmana

sense deixar-vos alguna recepta de Setmana Santa, així que com a punt i final aquí us deixo la recepta dels robiols per a que passeu una dolça setmana. Robiols Ingredients per a deu persones: 1 quilogram de farina, 400g de saïm, dues tasses d’oli d’oliva, quatre rovells d’ou, una tassa de suc de taronja, quatre cullerades de sucre. Preparació de la massa: Batre els rovells d’ou, el saïm, el sucre, l’oli i el suc de taronja. I unir-li la farina, a poc a poc. Barrejar sense pastar (quedarà una massa suau i manejable). Estendre la massa amb el corró i unteu-la amb una mica de saïm. Plegar en quatre doblecs i estendre-la de nou. Repetir l’operació dues vegades i finalment deixar la massa estesa. Tallar cercles de la mida que es vulgui, i omplir amb el farciment (bossat, cabell d’àngel, codony o confitura). Tancar la massa doblegant per la meitat i tancar bé els costats amb la ajuda d’un motlle de robiol. Enfornau-los a foc mitjà durant quinze minuts. Bona setmana.

Juan A. Fernández parlemdecuina @hotmail.com www.cuinant.com


SÓLLER

29 OPINIÓ

Dissabte, 14 d’ abril del 2012

Si pens és perquè visc

Parlem de cuina

“Via crucis” socials dels pobles (IV) Novena estació No caiem massa vegades en el mateix clot. Fins que l’home no sigui ben reflexiu i atent, sabent que no pot caminar arrossegat per terra, i no aixeca el cap per posar-se de peus i avançar, amb els anys, cap alt com ens toca als homes, camajarem sense to ni so. L’home ha perdut l’equilibri perfecte, creient-se que ja és perfecte. A la balança humana el fil de plom no li marca el mig: mentre un plat puja d’alt, amunt, l’altre plat cau fins tocar terra. Mirar el cel i contemplar les altures res ja no ens diu; sols les coses baixes, enfangades i que ens deixen les mans i el cervell bruts, ens preocupen i no ens deixen dormir. Atrets per la gravetat de la terra, no tenim ganes de volar, amb mires de ser més intel·ligents i equilibrats. Els homes, com més terres tenen més endavant van i més respecte dels altres atreuen. Posseir terres, cases i cotxes per recorre món és l’únic valor que té valor en els nostres dies, encara que són diaris i multiplex els accidents mortals que ens malmenen. L’home juga amb la pols i la besa. Demanem a Déu que no consenti que l’home pensant edificar, no cavi la seva pròpia tomba. La natura passa factura sempre. El cel, la terra, el mar i l’aire que respiram ens diuen en tot moment: “ALERTA”. Decena estació. Despullam el nostre germà. Si, que molta n’hi ha de gent nua, enlluïda i arrebossada de pedaços falsificats, inventats, traïdorencs; de simulades riqueses que se colltorcen per un tres i no res; d’intencions dolentes amb aparença de bones; de maquiavel·lisme astut i tortuós; d’amistats utilitaris, sexuals, avares, fingides. Més valdria que aquesta gent fos despullada de la mentida, i, vestida amb l’abric de la vergonya, la féssim recórrer als ulls de tothom tal com són de desvergonyits. És preciosa la nuesa de la naturalesa bella; és lletgíssim el vestit fet de pelleringos i d’abots bruts. És per pegar el crit al cel veure despullats els nostres pares, fills, germans, amics, els pobles, nus dels seus drets, dels seus treballs, dels seus atributs, de la seva llegítima com éssers humans, del seu jornal just... L’home en pel amb fred mor congelat, nuu al sol de ple mor asfixiat. A Jesús o El creiem Déu o no el tenim per res. El nostre germà o el considerem com si déu fos i li donam tot quant ens demana, o el fixam com si fos un pobre desgraciat i li llevam de la boca fins i tot el que necessita per viure. Molts de déus falsos tenim que anomenam de “ alta cama”, personatges, i, se’ls hi dóna tant de valor que als pagam guardaespatlles, com tresors per a la societat; a l’altra banda tenim, a munts,els

condemnats a morir dins la misèria i la nuditat, privats de queviures, i de dignitat. No tots som iguals, ni prop fer-hi. Si un dia ens adonam de la veritat del món i tenim el coratge de despullar-lo i de mirar-lo talment com és net i pur, tal vegada, el veurem més superb, tranquil i agraciat a favor de l’home; si el pelam de tantes necessitats que ens sembla que sense elles no podem viure, de tanta brutor, potser l’estimarem més i ens hi trobarem millor. Onzena estació. Clavats a una creu de viu en viu. A ca nostra, a Sa Pobla, essent jo infant, teníem el nostre veïnat que era fuster. Jo hi era sovint a la fusteria, mirant-lo, en lloc de jugar pel carrer, i posava l’ull quan convertia un tauló llarg de fusta en una taula de cuina, però, també, quan feia una caixa de mort per algú que estava per morir, o ja havia mort. En aquell temps, les caixes de mort s’adaptaven a mida al cos del difunt, si bé, amb precaució i silenci de part de l’artesà fuster, per tal que, si encara no havia mort, no sentís les martellades que clavaven les posts del seu bagul. Avui en dia aquest treball a mida ja no es fa entre nosaltres. Les caixes de mort, de tota mida i de tot luxe, se guarden acaramullades, dins un magatzem, destriades, en llocs diferents, les dels rics perquè hi jeguin blans i les dels pobres perquè sàpiguen que ho són eternament, esperant uns i altres el dia del judici universal. Que tenguem ja les caixes fetes té una raó i és que sempre tenim la mort darrera les orelles. La nostra caixa de mort sempre ha d’estar a punt per anar-la a cercar. No vull ser tètric, macabre, però la mort està sempre viva dins la nostra carn: i els nervis ens posen de mal humor per no res; i les traves ens fan encallar en l’amor en tot moment; i les malalties més cruels se presenten a casa o a cals amics dia sí, dia no; i ens travessen les mans i els peus les esperances més esperades i, com si fóssim troncs ens tiren dins el corrent vertiginós d’una societat, moguda exclusivament per mans d’uns pocs sense cor ni coneixement: són tan espavilats aquests que volen fer-nos creure que els bancs de l’església ballen; amb les seves manyes, presumeixen d’alliberadors quan sols els mou l’obsessió de guanyar diners, diners que estan per damunt les persones. Ens creuen tan travats que ens fan torçar el cap, amaren l’esponja de les lleis amb vinagre i mel, i ens tenen contents i fotuts, clavats a les seves injustícies. Bé els podríem dir: “no teniu perdó, prou que sabeu el que feis...” Aquests, sí, que se podreixen, se corrompen i fan pudor de carn morta, de viu en viu.

Agustí Serra Soler

Plantes silvestres de primavera. Va d’espàrrecs verds Ara ens trobam a l’època perfecta per a anar a fer un voltí a cercar espàrrecs (Asparagus acutifolius), un producte ben comú a la nostra terra i a tot el mediterrani. Els espàrrecs es cullen durant la primavera i sempre abans de que es torni llenyós. S’han d’agafar a ran de terra i descartar aquelles parts més dures. Des de ben antic els espàrrecs s’han usat coma diürètic, de fet en temps del egipcis eren molt valorats, però com amb molts de productes, foren els romans qui en popularitzaren el seu ús. Al paladar són amargs, encara que no en excés, per això combinen molt bé amb carns o salses agredolces; també es poden rostir, torrar o escaldar per a menjar dins amanides o com a guarnició, encara que la recepta d’espàrrecs per antonomàsia és la truita d’espàrrecs. També es solen preparar ràpidament a la planxa o a la graella sobre brasa de carbó natural o de llenya. També s’usen com a ingredient en sopes i estofats l’espàrrec és un vegetal amb un contingut molt baix en sal i com que no conté gens de greix ni colesterol, amés d’ésser una font rica d’àcid fòlic, potassi i fibra natural, és un vegetal molt recomanat per a introduir dins la nostra dieta. Es preparen i se serveixen els brots d’espàrrecs de diverses maneres arreu del món, però per ventura és la cuina asiàtica la que sap treure millor profit d’aquest vegetal. A la cuina asiàtica, sovint es preparen els espàrrecs pel mètode de fregir lentament donant moltes voltes al paella “stir-fry”, acompanyats de pollastre, gambes o vedella. També els serveixen embolicats de talls de bacó. A l’estil francès, sovint es bullen o es couen al vapor i se serveixen amb una salsa holandesa, amb mantega fosa o amb oli d’oliva, amb formatge parmesà o amb maionesa. Es poden utilitzar fins i tot com unes postres. Hi ha olles especialment dissenyats per poder coure’ls al vapor, mantenint les gemmes fora de l’aigua. Si cercam bibliografia sobre receptes

d’espàrrecs , ens podem remuntar fins al segle XII ja que en el llibre del Sent Sovi, del que ja us n’he parlat varies vegades en trobam fins a 5 receptes diferents pera cuinar aquest “regal del bosc”. Aquí en teniu uns exemples. Llibre de Sent Sovi (Segle XIV) “Capítol CXVII . Qui parla con se fa esparaguat. Si vols fer e aparellar espàrrecs, prin lo tendre del espàrechs, e perbul-los. E quant seran perbollits, prem-los de aquella aygua, e soffrig-los. E Mit-hi vin blanc ho grech, e espícies convinentment, e un poch de sucre blanch desús.” “Capítol CXVIIII. Qui parla en altra manera con sa deuen aparellar e manjar espàrechs. Si vols menyar e aparellar espàrechs, banye’ls e denege’ls. E quant seran denayats, ffé’n mals, ligual’s ab ffill, e vagen en la olla ho en una casola. Mit-hi sall. E quant auran bollit una pessa, trau-losne, e prem-los bé ab il telladós. E mit-los per telladós, e aporte’ls a taula, e mit-hi holi e vinagre qui’n volrà.” Notes: Vi blanch o grech = vi blanc grec (de grècia) denege’ls = neteja’ls Mals = manats Existeix la creença popular que els espàrrecs tenen propietats afrodisíaques (aquesta creença es deu, en part, a la forma fàl·lica de les tiges), però deixaré que cada un de vosaltres experimenti per ell tot sol el que te de cert aquesta llegenda urbana. La fotografia que acompanya a n’aquest article correspon a un bon grapat d’espàrecs que collirem anant a Maristela (Esporles). ..a la truita que férem, ja no hi vaig esser a temps a fer-ne la fotografia. Bona setmana i ens trobam aquí mateix d’aquí a 7 dies.

Juan A. Fernández


SÓLLER

19 OPINIÓ

Dissabte, 21 d’ abril del 2012

Salut i bons aliments

Parlem de cuina

Plantes silvestres de primavera (II) Va d’espàrrecs de mar.

Cistitis i altres problemes urinaris (i II) La nostra alimentació es basarà principalment en cereals integrals acompanyats d’una mínima quantitat de llegums, sempre ben cuinades i passades pel xinès. Segons la medicina oriental, les llenties i les azuki són reequilibradores de l’element Aigua (Ronyó i Bufeta). Les preparem amb alga kombu per a que siguin més digeribles i assimilables (l’alga estova la fibra) i verdures. Les azuki Hokkaido són conreades al Japó i tenen un elevat percentatge de proteïnes (21%) i amb uns hidrats de carboni que s’assimilen totalment sense deixar residus de glucosa però per aprofitar i assimilar tota la seva proteïna hem acompanyar-les amb algun cereal (arròs integral o mill). Amb una o dues cullerades soperes dues vegades per setmana mantindrem en bon estat els nostres ronyons. - En els casos de còlics nefrítics (encara que també podrien afegir aquests consells els altres casos) hem d’eliminar tot aliment que contingui àcid oxàlic com la remolatxa, els espinacs, bledes, mongetes, tomàquets, tes, cafè i cacau i les solanáceas (patata, tomàquet, pebrot, albergínia) i minimitzar la sal encara que sigui marina sense refinar i tot producte enllaunat que porta grans quantitats de la mateixa manera que els salaons i per descomptat oblidar-se definitavement de l’alcohol. No sóc partidària dels sucs concentrats de nabius que venen a les herboristeries per molt ecològics que siguin. Si tenim l’estómac i els intestins delicats ens passaran factura amb dolors estomacals i diarrees. De tota manera, hi ha altres mètodes més efectius (com les recomanacions esmentades) i no tan agressius. I ull, les dones amb les dutxes vaginals ja que alteren la nostra flora i fan que siguem més propenses a la cistitis i vaginitis. M’agradaria parlar d’un tema que sol preocupar a molts homes: La seva pròstata. És una glàndula de l’aparell urogenital masculí, que per la seva forma i dimensions

sembla una castanya, i es troba situada entre el fons de la bufeta urinària i el múscul transvers profund del perineu, per darrere de les símfisi del pubis i per davant del recte. Travessada per la uretra, a la qual envolta, i per els conductes ejaculadors. Molts pateixen de prostatitis. Ja sabem que tot el que acaba en ‘-itis’ significa inflamació i sol venir acompanyat d’infecció. Apareix una inflamació de la pròstata amb dolor a la part baixa de l’esquena, molèsties testiculars... Quan hagi infecció (E. Colli, Proteus) apareixerà febre, calfreds, urgència urinària, dolor lumbar, coïssor en orinar, micció nocturnes... Aquí en aquest cas, hem de hidratar-nos amb bona aigua (no beure aigua o líquids a la tarda), buidar sovint la bufeta, evitar el restrenyiment, el fred i la humitat, evitar l’alcohol, picants i cafè, tenir una bona higiene sexual evitant l’ús de sabons químics, seguir les recomanacions anteriors i prener algú extracte vegetal antiandrogènic i diürètic com la cua de cavall, xiprer, sabal o eleuterococo. Per a la medicina oriental un desequilibri de bufeta significa gelosia, desconfiança o mantenir ressentiments durant molt de temps. Per això, és millor no guardar els nostres sentiments, expressar-nos, no deixar la porqueria al nostre cos. Vegem el que significa per Louis Hi ha: Problemes de bufeta: Angoixa. Aferrament a velles idees i creences. Por a relaxar-se. Fastiguejo. Infeccions urinàries: Fastigueig, generalment contra el sexe oposat o contra la parella. Tendència a culpar. Còlics: Irritació mental, impaciència. Molèstia per l’entorn. Salut i Bons Aliments.

Yo Isasi www.nutricion encasa.com

Perdonau la meva ignorància però la que avui us presento és una planta que fins fa unes setmanes era totalment desconeguda per mi. Es tracta de la Salicornia o Espàrrecs de mar (Salicornia patula , Salicornia herbacea L., Salicornia europea auct.) ; una planta comestible que vaig tenir “el plaer de conèixer-la” i tastar-la en el decurs d’una excursió que farem a les Salines de Campos. I és que entre mata i matoll trobarem aquesta planta carnosa, típica de les salines i que madura en aquestes dates oferint uns espàrrecs carnosos que a la primària són verds i després presenten un color rojenc intens. Amb un gust mescla d’amarg i salat, aquesta planta és una delícia que es pot consumir tant crua com cuita. La salicòrnia, també coneguda com alacranera, herba salada o herba de vidre, és una planta silvestre de sòls salins, creix als marges dels aiguamolls, de torrents o zones similars que de vegades són inundades per el mar. Es troba principalment en zones mediterrànies, així com també es relativament comú a la Xina, Mèxic o Argentina. El seu sabor recorda al gust de les algues degut a la salinitat que li aporta l’aigua amb la que és regada, i la seva textura cruixent és comparable als espàrrecs de marge. És ideal com a acompanyament de plats de peix, però també destacarà acompanyada d’altres verdures. En l’aspecte organolèptic proporciona proteïnes, minerals i a més, les seves llavors contenen àcids grassos molt beneficiosos, sent el 75% àcids linoleic (omega-6). També conté àcids oleics, linolénics (omega-3) i esteárics. Dos d’aquests àcids grassos, el linolènic i el linoleic, són substàncies essencials que només podem rebre a través de l’alimentació, ja que l’organisme no les produeix. A més de poder gaudir de la salicòrnia com a tal, de les seves llavors s’elabora un oli que afirmen que és de gran qualitat, mentre que la resta de la planta, després d’haver retirat l’oli, es moltura i es produeix farina per a l’alimentació animal . Tornant a la vessant gastronòmica de la salicòrnia, us la recomano provar si teniu oportunitat ( jo en tornar-hi en colliré un poc més). No és una verdura del dia a dia , però si que ens pot aportar aquell toc especial a les nostres elaboracions.

Els primers en incorporar aquesta planta a la cuina moderna actual han estat Juan Mari Arzak, i Karlos Arguiñano però malgrat tot, encara és un producte “difícil” a la cuina. Aquí us deixo una recepta que he trobat molt interessant per a cuinar amb aquesta planta. La recepta és del programa Club de Cuines de TV3. Gambes i salicòrnia Ingredients: 18 gambes pelades , salicòrnia , oli d’oliva , sal i pebre . Pel consomé de pell de patata: 4 o 5 patates amb la pell, brou, oli, aigua mineral, sal Per a la crema d’algues: enciam de mar, algues salades i llet Elaboració: Per fer la crema d’algues, poseu en un cassó les algues prèviament dessalades i la llet i deixeu-ho coure una estona. Seguidament, tritureu-ho tot amb el túrmix i reserveu-ho. Per fer el consomé de pell de patata, en un cassó amb oli ben calent fregiu la pell de les patates tallada ben gruixuda i reserveu la resta de les patates. Quan estiguin dauradetes, escorreu-les, poseu-les en un cassó, amb l’aigua mineral, el brou i la sal i deixeu-ho coure a foc suau durant una estona. Després, coleu el consomé i reserveu-lo. A continuació, en una paella amb una mica d’oli salteu les cues de les gambes prèviament salpebrades. Tot seguit, talleu les patates que havíeu pelat abans amb la mandolina japonesa, enrotlleu-les, escaldeu-les durant uns segons en un cassó amb aigua bullint i després fregiu-les en una paella amb oli ben calent. I ja per acabar, emplatau la patata, posau-hi la crema d’algues a un costat posau-hi les cues de gamba i la salicòrnia per sobre i afegiu-hi el consomé pel voltant. Informació : http://www.tv3.cat / http://www.hogarutil.com / http://www.directoalpaladar.com / El gran llibre de les verdures (Ed. Everest) 1991 La fotografia que acompanya aquest article correspon a un bon grapat d’espàrrecs de mar de la zona de ses salines de Campos. Bona setmana i ens trobam aquí mateix d’aquí a 7 dies.

Juan A. Fernández


SÓLLER

15 OPINIÓ

Dissabte, 28 d’ abril del 2012

Si pens és perquè visc

Parlem de cuina

Via crucis social dels pobles (V) Dotzena estació Matar és de covards El mapa tot de tot el món és una epidèmia mortal, de dalt a baix, d’enemistats que van a matar. Així, crucificat l’Home, no és extrany que tremoli tota la terra: l’aire està corromput; el mar infectat; ja no discernim amb claretat entre el bé i el mal; el sistema amb el qual se’ns governa commogut; les institucions socials, polítiques, deportives, econòmiques, religioses, educatives no són del tot responsables de la gravetat que pateixen els seus pacients; més de dues terceres parts de la humanitat se mor de fam, vivint dins la més inclement pobresa; i, mestrestant, les grans potències imperials gasten sumes increïbles de diners amb armes defensives i ofensives... El negoci d’armes de tret, blanques, de foc, és, avui, el més gran comerç i l’afer que més crèdit dóna. Perquè siguin fortes les nacions han de ser riques, riquíssimes, en potències per matar, i, si pot ser, poder fer pols mitja humanitat. I les armes signifiquen covardia, estiguin dins les mans que estiguin. Ja siguin les mans dels qui governen des de la dreta, ja siguin dels qui governen des de l’esquerra. Uns i altres, quan promoven la guerra, ho fan per por, per covardia, per falta d’intel’ligència, de capacitat d’obrir camins de pau i d’entendre l’essècia del cor humà. El qui mata és “un no ningú”; així i tot, si el qui mata és del nostre partit o de les nostres idees, li enteferram una medalla, com si fos un petit “déu”; si, per contra, l’assessinat és dels nostres, tancam dins la presó l’assessí. “No mataràs”. Però el que jo us puc dir és que, les bales, els carros de combat, les bombes (fins i tot les més sofisticades), també, se troben dins el nostre país, i, també, dins canostra se’n poden comprar. Els jornals dels nostres treballs, de la mateixa manera, arriben a les mans dels qui maten. Nosaltres, que els detestam, els afavorim i, si voleu us diré: “nosaltres pagam els botxins”. Nosaltres, que ens entristim i ploram per cauasa de les guerres, ens alegram que la nostra nació sigui forta en nostra defensa i que tengui força per matar. Jesús, regat tot el seu cos amb sang calenta, digué als qui el mataven: “Tot ja s’ha duit a terme”, “Consumatum est”. Fixau-vos en les paraules que els victoriosos, que han guanyat la guerra, diuen al seu President; en les que diu l’assessí quan dóna la notícia al mandatari de que ha complit l’ordre; en les que crida el que ha fet explotar la bomba baix del cotxe matant quisvulla: “ ja s’ha fet tot el que s’havia de fer”, “Consumatum est”. Quina vergonya per l’home d’avui, que no té res impossible i que fa miracles, haver de matar per viure!

Tretzena estació El fruit cau quan és madur. Com de l’arbre se cull el fruit ja madurat, Jesús és desclavat de la creu. Després de la sembra ve la collida. Acabada la jornada, tots allargam la mà per rebre la paga. Param el sac per guardar-hi el blat, després d’haver estat granat, segat i batut. Destapam i netejam les alfàbies per omplirles d’oli, recollides les olives. Terminada la carrera d’estudis majors, ens entreguen el diploma i les notes, finalizat el curs. Abraçam l’amor que ens acompanyarà durant la vida i aferrats a ell recobram forces. La mare besa en tot moment el fillet, fruit de les seves entranyes. Des de les faldes de la mare emprenem el vol cap a un futur insegur per recollir els fruits que cauran...; cert que, molts n’hi haurà picats pels ocells, mig descompostos, podrits; viurem dels fruits del nostre treball, que no sempre fruïrem amb alegria, ja que males anyades, lladres, malalties, no els deixeran caure dins les notres mans. De la mateixa forma, sofrirem la injustícia de que altres se faran rics damunt els jornals que nosaltres hem treballat; els fruits que nosaltres hem regat amb la nostra suor vestirà les taules dels lladres que promulguen les lleis. Qui de nosaltres no ha hagut de plorar moltes vegades veient que els nostres esforços no han donat fruit? Hem vist caure de la nostra creu desgràcies de tot color: hem hagut de plorar fills tarats o malmesos, padrins abandonats, germans que s’odien entre sí, amics traïts, fortunes tornades al no res. Facem l’ impossible que ni canostra, ni el nostre poble, ni les escoles, ni els hospitals, ni les residències, ni les presons, ni les cases en ruïnes, no siguin mai una falda, símbol, que recullin gent crucificada, morta en vida, closos als seus ulls a la llum de l’esperança, a l’amor, paralítics de mans i peus... Canostra ha d’esser la dolcesa dels braços de la mare; el poble el bressol de l’amistat; l’escola el taller de la sabiduria; l’hospital la clínica a on els malats hi troben la salut; les presons l’aula des de la qual en surtin mestres de la justícia i del bon conviure, valents per resistir les lluites de la vida, lliures dins la llibertat d’aquells que no són exclaus; les residències les mans que entreguen la paga justa i generosa al treball generós i constant dels nostres majors, atesos amb amor i besades... Que mai l’home no se trobi, viu, mig mort, baixat de la creu, dins tomba freda. Si desclavam l’home de la seva creu, sigui per ressucitar-lo.

Agustí Serra

Les noves tecnologies a la cuina En anterior ocasions ja hem tractat el tema de les noves tecnologies a la cuina ( vídeo jocs gastronòmics, aplicacions informàtiques culinàries, blocs i pagines webs) . Però el que us vull mostrar avui és una curiositat,que si mes no, dona molt de que parlar. Sortit de les ments pensants de l’equip d’Arzak; aquest cuiner basc ens proposa una barreja de la cuina tradicional presentada sobre un suport novedòs i que pareix extret d’una pel·lícula de ciència ficció. Arzak ens suggereix usar un tablet, (un tipus d’ordinador portàtil molt reduït i manejable) com a suport de les elaboracions que cuina’m. Us ho explico. Si ens centrem amb l’acte de menjar, ens adonam que generalment sols usam 4 dels 5 sentits: primer la vista (quan veiem el plat), després l’olfacte (quan ens arriben els seus aromes), el tacte (quan l’introduïm a la boca) i finalment el gust (quan ho assaborim). El sentit de l’oïda , salvant alguns casos com els aliments cruixents, és un sentit poc emprat i desenvolupat a la taula i a l’art del menjar. Així que l’equip d’Arzak ha dissenyat uns suport de metacrilat transparent que es col·loquen sobre els tablets, mestre aquests ens mostren imatges en moviment i sons al·lusius al plat. Per exemple: per a una carn a la brasa s’usen unes imatges d’unes flames acompanyades del cruixit de la fusta al cremar; i per a un plat de peix que millor que el remor suau de la mar amb unes imatges de l’aigua trencant-se sobre l’arena. Aquesta presentació ens permet veure i escoltar suggerents imatges i sons, mentre degustam el plat. És un plus més a l’àpat, però com be diu n’Arzak, la presentació acompanya però el que és realment important és el que hi posam a damunt . La combinació d’ambdós factor aconsegueixen una experiència original. Podeu veure el vídeo de presentació d’aquesta idea al bloc de la nostra secció http://cuinantblog.blogspot.com.es/2012/04/una-formadiferent-dusar-lipad.html Però aquesta idea no és del tot innovadora

(si en el concepte de la creació de l’esmentat suport) , ja que si cercam a Internet trobam bastant informació sobre el concepte de l’IDISH, una idea que transforma la pantalla dels nostres tablets en plats on col·locar el menjar. No crec que sigui massa bo disposar viandes directament sobre les pantalles, però almenys no podreu negar que sigui curiós. Això sí, si us aventureu a fer-ho no useu ganivets ni forquetes, usau les mans o pals xinesos de fusta, per favor!. I com diu una web que he consultat “ procurau que la salsa no s’escoli per dins dels botons de l’aparell”...uff! Però l’ús d’aquestes tecnologies, més enllà de conceptes futuristes i de disseny com el que hem tractat, s’està estenent per tot arreu i ja són molts els restaurants que ofereixen tablets als clients enlloc de les tradicionals cartes, ja que aquests aparells poden oferir molta més informació al client sobre allò que ofereix el local; sobre tot reforçant la “carta” tradicional amb imatges, vídeos i informació sobre els ingredients del “menú”. I ja que parlam de tablets i de noves tecnologies, que millor que acabar la sessió d’avui que amb el “ tablet” que us mostro a la fotografia. Una fusta de tallar que imita un IPAD i que pot acabar de donar aquest tot “tech” a la nostra cuina . L’objecte en qüestió, anomenat myBrett, es pot trobar a la web http://mybrett.de/myBrett_GbR/myBrett.ht ml per uns 15€. Un preu més assequible que un tableta real, i fins i tot ben segur que en segons quines accions, més pràctic i tot. Bona setmana i ens trobam d’aquí a 7 dies. Trobareu més informació sobre cuina i noves tecnologies a la web www.cuinant.com i al bloc http://cuinantblog.blogspot.com.es. També podeu adreçar els vostres comentaris al correu parlemdecuina@hotmail.com

Juan A. Fernández


SÓLLER

15 OPINIÓ

Dissabte, 5 de maig del 2012

Salut i bons aliments

Parlem de cuina

Dentadura de cavall (I) Hi ha una obsessió o un abandonament dental depenent de la persona i les circumstàncies. Tenim als que no poden passar sense fer-se una neteja cada tres mesos, van a tot arreu amb el seu fil dental i el seu raspall de dents, fan servir pastes dentífriques de tots els colors i sabors, blanquejants, contra la càries, contra la tosca, antibacterianes, contra la sensibilitat, esbandides bucals… ja que no poden resistir que la seva boca estigui imperfecta; altres van més enllà i els encanta aquesta moda que han posat els famosos de ‘fer-se’ la boca sencera tota perfecta com Tom Cruise i es posen fundes de ‘porcellana’ (porcellana, porcellana, tinc els meus dubtes ..); els que, ja majors d’edat, els encanta la moda dels aparells per recuperar el ‘somriure perdut’ pels seus complexos infantils; després tenim els deixats de la vida, als que fa milers d’ anys que no han passat per un dentista, els que el seu raspall de dents és ple de pols al bany; i, finalment vull fer menció a què van haver de passar quan eren petits, entre els quals m’incloc, per la famosa moda de posar amalgames de mercuri dient als nostres pares que eren de plata. El 95% de la població porta almenys una en la seva boca. Els més atrevits, actualment, han volgut treure aquests empastaments per la informació que han rebut de que són bastant perillosos. Estic totalment d’acord en eliminar-los de la nostra boca però molt de compte a quins especialistes ‘deixeu la vostra boca’ ja que es requereixen uns requisits importants, com intentar que ens treguin les peces senceres sense que es trenquin o que el succionador extregui bé els vapors per no intoxicar i enverinar lentament amb el mercuri, i si esteu disposats a substituir-los per amalgames de ceràmica pregunteu al vostre dentista si aquestes porten alumini perquè, senyors, ens diuen que són de ceràmica però en la seva composició moltes porten alumini. Així no arreglem res, ni curem la ferida ni posem la tireta sinó afegim un altre problema més que sorgirà més endavant com, per exemple, el famós Alzheimer. És important acudir a especialistes que ens assegurin que saben extirpar sense cap perill les amalgames de mercuri ja que al retirar-les el seu pols tòxic pot ser empassat i va directament al nostre cos per això se sol aplicar seleni per neutralitzar la toxicitat de les mateixes. Tot va començar el 1833 a USA quan van aparèixer malalties desconegudes per culpa del material mercurial i es va prohibir però el 1860 va tornar al mercat considerat com un material d’empastament valuós, barat i fàcil d’elaborar (les intoxicacions de mercuri van tornar a augmentar) entrant de ple en el mercat europeu sense que el seu efecte perjudicial per a la salut fora advertit. ‘El reconegut professor de química Dr Alfred Stock, director de l’institut MaxPlanck de Berlín va demostrar en el seu moment en diversos experiments que el

mercuri surt dels empastaments d’amalgama i pot ser acollit pel cos. Va dir: “No hi ha cap dubte que molts símptomes, entre ells fatiga, depressió, irritabilitat, vertigen, amnèsia, inflamació bucal, diarrea, inapetència, refredats crònics (inflamació de mucosa) són moltes vegades ocasionats pel mercuri al qual el cos està exposat pels seus empastaments d’amalgama, en quantitats petites però contínues. Els metges han de prestar seriosa atenció a aquest fet. Llavors, probablement es comprova que l’ús despreocupat de l’amalgama com empastament dental ha estat un delicte greu a la humanitat “. Avui dia l’amalgama és el empastament més utilitzat. Només a Alemanya es realitzen uns 40 milions de empastaments d’amalgama cada any. Això correspon a un consum de mercuri de més de 20 tones, que es torna a trobar en la naturalesa algun dia. El toxicòleg muniquense Dr Max Daunderer explica: “Com més amalgama s’utilitza, més freqüents seran les contaminacions bàsiques per aliments”. Daunderer, avui el crític més mordaç, va demostrar intoxicacions en més de 10.000 pacients. “Estem sorpresos dels danys provocats per la intoxicació crònica.

Probablement moren només a Alemanya milers de persones sota els signes d’un infart de cor o d’un atac d’apoplexia com a conseqüència de l’amalgama”. Dr Domingo Pérez Lleó, especialista en Medicina Biològica i natural, Teràpia Neutral, Ozonoteràpia, Homotoxicologia i Medicina Xina. També hem de ser conscients de la quantitat de porqueria que ens posem a les dents cada vegada ens ‘rentem’ la boca i, a més, ara ho fem tres vegades al dia com ens va suggerir el dentista (higiene bucal, important). És clar que si no netegem la nostra boca apareixerà la placa bacteriana, la tosca, les càries i finalment la infecció bucal infectant la dent i els seus teixits i aquí ja ens entraria el pànic, la por atroç a anar al dentista pensant que ens deixarà sense dentadura . Salut i Bona cura bucal

Yo Isasi www.nutricion encasa.com

Història de la forqueta A diferència de la cullera i el ganivet, que han estat emprats des que l’home és home, la forqueta té una història molt més recent, però no per això menys interessant. El més probable és que els homes primitius usessin de tant en tant algun pal punxegut per agafar trossos de carn del foc, i també petxines o alguna escorça per beure aigua o altres líquids. També usaven pedres o fustes esmolades per a seccionar la carn i fer-ne bocins més petits, però de la forqueta com a tal, res de res. Ni els grecs ni els romans van conèixer la forqueta. Només en els grans banquets s’oferien uns estilets i punxons, d’or o de plata, per prendre els trossos molt petits de carn, de peix o de fruites de mida petita. En general, el menjar es trossejava i es duia a la boca amb les mans. Els aliments sòlids, abans de ser servits, eren preparats per un esclau -l’scissor, el carptor, o l’structor- que els tallava ja en petites porcions, la qual cosa evitava que els comensals haguessin d’organitzar una carnisseria sobre les estovalles. La presència de la forqueta, com a tal, a les taules, és fa palesa a Europa (Itàlia) i més concretament el seus primers usos es solen atribuir als venecians. Existeix constància històrica en el segle XI de la primera forqueta pròpiament dita: Teodora, filla de l’emperador bizantí Constantí Ducas, es casà amb el duc de Venècia Domenico Selvo. Aquesta princesa va sorprendre els venecians amb els seus refinaments, i a taula no va voler ésser menys i ordenava als seus criats que li portassin les viandes amb una forqueta d’or de dues pues. Així i tot, l’ús de la forqueta en aquesta època es tenia per cosa demoníaca i impura. A poc a poc l’ús de la forqueta es va anar estenent per Itàlia i a la fi del segle XIV l’ús ‘aquest estri era del tot corrent a Itàlia, fins i tot a les tavernes per menjar les pastes. De fet, és fàcil deduir que la forqueta s’esdevingué la millor eina per a menjar les pastes, que fins aleshores eren consumides amb cullera o amb les mans. A principi del segle XVII un viatger anglès, Thomas Coryate, escrivia al seu diari: “Els italians es serveixen sempre d’un petit instrument per menjar i tocar la carn. La persona que a Itàlia toca la carn amb els dits ofèn les regles de la bona educació i és

mirada amb sospita i criticada. Es menja així a tot Itàlia. Les forquetes són de ferro o acer, i els nobles fan servir molt sovint forquetes de plata. És una cosa estranya que no es pugui convèncer un Italià de menjar amb les mans. I jo he adoptat aquest costum i el conservo fins i tot a Anglaterra. Però els meus amics es riuen de mi, em diuen “Furcifer”. Mr Coryate va introduir la forqueta a Anglaterra a l’octubre de 1609. Després de varis intents infructuosos d’importar l’ús de la forqueta a França Enric III (SXVI) intenta introduir de nou la forqueta. Donada la no injustificada fama d’homosexuals que tenien tant el rei com els seus immediats cortesans, la forqueta va ser més motiu d’abominació que acceptat com a instrument d’utilitat. Durant molt de temps es seguí mantenint el costum de menjar la carn amb les mans. La mateixa reina Anna d’Àustria, cèlebre per les seves blanques mans, menjava amb els dits; també el seu fill Lluís XV menjava amb les mans tot i la règia etiqueta que presidia les seves taules, només en els seus últims anys va usar una petita forqueta. En l’època de Lluís XVI no era estrany veure menjar al rei amb la punta del ganivet. A Espanya l’ús de la forqueta no es va difondre fins al segle XVIII. Es coneixia un estri semblant, anomenat “broca” des del segle XIV, i a ell es refereix Enrique de Villena en el seu llibre “Art cisoria”, redactat cap a 1423. Però aquest petit trident era només per trinxar carns. Malgrat tot encara a principis del XVII la forqueta no era gens habitual a les taules espanyoles. Caldrà esperar fins al segle XVIII perquè l’ús de la forqueta sigui, general a tota Europa. Així que ja ho sabeu, el pròxim pic que us segueu a taula mirareu la forqueta amb uns altres ulls... així hi tot ningú no ens pot negar el plaer de menjar un bon bocí de carn amb les mans... els reis ho feien... bon profit! Bona setmana.

Juan A. Fernández parlemdecuina @hotmail.com


SÓLLER

19 OPINIÓ

Dissabte, 12 de maig del 2012

Si pens és perquè visc

Parlem de cuina

“Via crucis” socials dels pobles ( i VI) Catorzena estació Mai no enterrem l’esperança. Si en lloc de desesperar-nos i dir: “No ha res a fer, aixó no té remei”, pensàsim: “Tot té remei, coses més difícils he vençudes, Déu és sobre tot”, veuríem que tota llavor abans de créixer ha d’esser enterrada i que els solcs llaurats més fons, deixen que els arbres arrelin més endins i que més alts se facin. El cor que fa bategar l’amor a la vida està amagat i les coses, si se veuen, sols és a través de la llum. Les muntanyes tapen el sol i el sol surt més enllà de les muntanyes. La terra tota és un sepulcre que arreplega tot quant s’ha mort, i d’ella en surt tot quant ens dóna vida. Arreu tot té un tuf de mort, però a cada passa veim que la vida se renova. La història de l’home, enterrada dins la història de la humanitat, no ens conta res més - des del primer dia- que una lluita entre la vida i la mort, entre la mort i la vida. El sol, com nosaltres mateixos, dóna voltes i en el trajecte s’hi escau “el dia i la nit”, la fosca i la claror, dormir i treballar, sentir la realitat i nodrir-se de somnis... Si hi ha homes que viven del “matar”, també n’hi ha que no dormen per servir. Si n’hi ha que enclaven , altres n’hi ha que desenclaven. És per això que podem demanar hora a l’esperança. El sol sempre es deixa veure,en que sigui a través de la lluna. Jo crec en la llum. Jo, malgrat tot, veig seguit seguit, un estendard blanc que ens crida a unir-nos i, que el dia que manco pensem, esclatarà la victòria. No podem negar que la vida camina cap a la mort, però també és cert que de la mort en ressusita la vida, i la vida sempre en surt triunfant. El nostres torrents mai no porten la mateixa aigua, tot i així, sempre corren els nostres torrents amb aigua nova. El sol besa fins i tot les barraques. Caminam aferrat a una creu; podríem viure sense ella? Mai no enterrem l’esperança. Em dic, mirant el cel: Per què essent tan belles les estrelles, no les podem veure de dia i sols se deixen veure, molt enfora, dins la foscor de la nit, per més que no deixen d’esser-hi, també, quan encorbats entrecavam la terra? Institut de Santa Ponça, Calvià, durant la Quaresma de l’any 1992. Ja en fa 20!

Per Pasqua els pobles ressusciten en vida nova Ja dins plena primavera, d’entre muntanyes, el dia surt, acompanyat de l’alba, despertant ocells, que nien peixent-hi les butzetes; Brau, se sent el gall que canta, fluix, el cloc de la gallina. L’aigua, que, fosa la neu, torrent avall se desvia, bota marges, rega els horts, i, fresca, remou la brisa. L’abella dins la casera, on la mel hi regalima, fa tremolar aires purs d’eterna i suau melodia. La papallona vola, vola i a cada flor pica, pica, les llavors, que a una roba, a altres se’ls hi compliquen. Quin diumenge més formós, quin diumenge d’alegria! Arbres i flors ja verdegen, ja fan ombra les alzines, els xotets entre herba tendra pasturen i la rumien. El prat es vesteix d’or, més que mai groga és l’espiga, més que mai gra rera gra, ja fet pols, serà farina; de farina es farà el pa, nostre pa de cada dia. Calla, encara, la cigala, treballa, sí, la formiga i el pagés la gerra omple per anar-se a la garriga i treballar , sol a sol, perquè mengi la família. Benvingut siguis Diumenge de nostra Pasqua Florida! Fes-nos ressuscitar la Fe, com Jesús ens ressuscita. En les festes de “Moros i Cristians”, bé puc dir als sollerics i fornalut xencs: “La Fe mou muntanyes”. Molts d’anys!

Agustí Serra Soler

Cake Design & Baking Heaven L’univers editorial que existeix al voltant de la gastronomia. Ambdues publicacions compateixen , apart de la data de publicació del primer nombre , la temàtica que gira entorn al la part més dolça de la cuina. Cake Design es una publicació portuguesa ( bilingüe espanyol - portuguès) que centra en la decoració de pastissos i en aquest primer nombre són els pastissos nupcials els que monopolitzen la revista. Amb una acurada edició, una fotografia espectacular i múltiples receptes que ens mostren con realitzar totes les decoracions pas a pas; les més de 80 pàgines es fan curtes i se’t queda una regust final de voler-ne més i més. La gran part dels pastissos mostrats a la revista estan decorats amb pasta de sucre i amb ella s’elaboren tant les cobertures com les peces de decoració : els nuvis, peònies o llaços són algunes de les figures que podem aprendre a crear amb sucre modelat. Altres vegades ja us he donat la recepta de la pasta de sucre. Doncs aprofitant l’avinentesa aquí us la deixo per si voleu anar deixant volar la vostra imaginació per la que fa a la decoració dolça. Com tot hi ha moltes receptes per a aquesta pasta ( i molts de noms: fondant, pasta de núvols de sucre, pasta laminada ) ; aquí us ens deixo una de senzilleta. Pasta de sucre Ingredients: 150 grams de núvols (nubes) , 3 cullerades d’aigua, 1 cullerada d’essència a elecció (n’hi ha moltes per això no en poso una d’específica), 300 grams de sucre en pols, un poc de mantega. Elaboració: Primer untarem un recipient apte per a microones amb la mantega (això és molt important perquè no s’enganxin al recipient els núvols un cop calents). Després afegirem els núvols, l’aigua i l’essència i ho escalfaren a màxima potència uns 40 segons. Ho traurem del forn i ho mesclarem amb una cullera untada en mantega. Tornarem a ficar-lo al microones i ho escalfarem altres 40 segons més. Reservar. En un altre recipient col·locar el sucre tamisat i fer-li un buit al centre, bolcar núvols dissolts en ell i començar a mesclar fins que es formi una massa, tenir en compte que segons la humitat ambient aquesta massa por requerir de més sucre glacé.

La massa ha de quedar amb una textura semblant a la plastilina, és a dir, molt tova i que gairebé que s’enganxi a les mans. El punt exacte de sucre el trobarem en haver-la feta una o dues vegades. Per a conservar-la la podem embolicar amb paper film dins la nevera. L’altre revista, Baking Heaven, es tracta d’una publicació en llengua anglesa que versa sobre tot de productes de forn, tals com galletes, cupcakes, bescuits , brioches i tartes. Aquesta també ens presenta un bon grapat de receptes molt ben explicades i acompanyades de bones fotografies que ja fan que les papil·les gustatives es desfacin sols amb la visió de les imatges. Casi 120 pàgines que conviden o no llevarse el davantal i posar-se fins al cap de farina. La primera recepta que vaig fer d’aquesta interessant revista fa unes setmanes foren unes cookies de pastanaga i coco que foren d’allò més bones Carrot Cake cookies: Ingredients: 115 grams de mantega, 85 grams de sucre, 75 grams de sucre de canya, 1 ou, mitja cullerada de sucre de vainilla, 150 grams de farina, mitja cullerada de bicarbonat, un poc de canyella, 25 grams de coco rallat, 85 grams de pastanagues rallades i 25 grams de nous picades. Elaboració: Encalentirem el forn a 190ºC. Posarem la mantega dins un bol amb els sucres i ho mesclarem fins que quedi ben cremós. Afegirem l’ou i la vainilla i ho batrem be. Mesclarem la canyella i el bicarbonat amb la farina i ho afegirem a la mescla desfent be tots els grums. Afegirem després el coco, les nous i la pastanaga i ho mesclarem tot junt. Damunt una palangana formarem les galletes i les enfornarem 8 o 10 minuts. Bona Fira i bon Firó

Juan A. Fernández parlemdecuina @hotmail.com


SÓLLER

21 OPINIÓ

Dissabte, 19 de maig del 2012

Salut i bons aliments

Parlem de cuina

Dentadura de cavall (II) Recapacitem, llegim els il.legibles ingredients de les pastes de dents. Encara creieu que tota aquesta química dental va a netejar i higienitzar la nostra dentadura? Per començar gairebé tots porten alumini, sacarina, sorbitol, triclosan (antiplaca bacteriana i molt utilitzat, també, actualment en els xiclets), llorer sulfat de sodi (netejadors), pirofosfats (per treure la tosca però està comprovat que només la neteja bucal en el dentista pot suprimir), nitrat de potassi, nitrat de sodi i clorur d’estronci (en les pastes per a la hipersensibilitat bucal), sílice, òxid d’alumini, carbonat de calci i fosfats de calci (per als blanquejants i polidors, molt corrosius, per cert), el famós fluor (que no hauria de superar els 0,05 per cent en les pastes infantils) que en excés ja s’ha demostrat que és nociu causant retard mental, alteracions nervioses, falta d’atenció... (aquests són els símptomes més suaus) i si a això afegim les esbandides de colors, doncs anem llestos i la menta(si, si acabada de recollir del camp) i altres edulcorants (com a agents saboritzants) i agents humectants per a prevenir la pèrdua d’aigua a la pasta. No vull atabalar al personal amb tant nom estrany però crec que és important veure la quantitat de química que ens posem al llarg del dia: cocomonglicerido sultanat de sodi, benzoat sòdic, fosfat sòdic i clàssic, metafosfat de sodi, hidròxid d’alumini, lactat d’alumini, alúmina, silicats (aerogel de sílice), glicerina, sorbitol, xilitol, propilenglicol, sacarosa, ciclamats, silicat sòdic, formaldehid, diclorofenol, hidroxibenzoatos, clorur d’estronci i nitrat de potassi, peròxid d’hidrogen i d’urea... Sembla que només als Estats Units, la venda de pasta de dents ha superat la xifra de mil quatre-cents milions de dòlars (imagineu la quantitat de tubs de plàstic buits repartits per tot el planeta) i segueixen creixent amb el llançament de més productes bucals. Senyors meus, estem parlant d’una gran indústria més que s’està ‘forrando’ a costa de la nostra boca i, per descomptat, de la nostra salut. El Dr Bryan Edgar (membre de l’Acadèmia d’Odontologia General) en veure aquests resultats va dir de manera políticament correcta: ‘Si no es presta atenció a la pasta de dents, es pot acabar causant dany a la dentadura pel fet que els ingredients abrasius que hi ha en algunes pastes poguessin ser massa forts per a les persones que tinguin dents de gran sensibilitat’. Queda bastant clar el que ens vol transmetre ‘educadament’ i sense alterar el personal. Segons ens explica la Història la primera pasta de dents va ser creada pels egipcis i estava composta per pedra tosca polvoritzada, sal, pebre, aigua, ungles de

bou, closca d’ou i mirra. Però van ser els occidentals al s.XIX que van crear una a base de guix, maó polvoritzat, sal i carbó de llenya polvoritzat però encara sort que, més tard, van advertir que aquests eren molt agressius i van ser eliminats (ja podien fer el mateix amb els actuals). Sembla que els nostres amics els orientals i altres de civilitzacions ‘menys desenvolupades’ (personalment crec que molt més avançats que aquí els occidentals) són més intel.ligents a l’hora de la seva neteja bucal: els africans occidentals utilitzen branques de regalèssia, a l’Índia s’utilitzen rascadors de llengua fets en plata (propietats antibacterianes), a Austràlia utilitzen l’arbre del te i els indis nordamericans masteguen gomes, resines i certes arrels. Aveline Kushi (dona de Michio Kushi) ens recomana la pols dental dentie elaborat amb albergínies i sal de mar torrades que també es pot aplicar sobre les genives diverses vegades per setmana. Per la meva part us recomanaria l’opció de la meva besàvia Maria que va morir als 100 anys amb tota la dentadura (si, no exagero) simplement rentant-se les dents amb bicarbonat i de vegades sense raspall, directament amb el dit índex, a més fa una temporada que he descobert l’aigua oxigenada de grau alimentari rebaixada en aigua destil.lada com esbandida bucal, antibacteriana i per enfortir les genives. f0 I ja no parlem de la quantitat de varietat de raspalls elèctrics que hi ha al mercat. Energèticament són bastant nocius per al nostre sistema, és un aparell elèctric més a casa però aquesta vegada ficat cada dia a la nostra boca. Aquí recomanaria tornar a usar els tradicionals, de cerres naturals, els que hem de moure nosaltres i si, ja sé que ens venen el fet que amb el seu poder d’eficàcia i destresa ells arriben on nosaltres no i arrosseguen més restes de menjar que el tradicional, però per favor, tornem a rentarnos les dents sent conscients en aquell moment del que estem fent, netegem amb profunditat però sense agressivitat. Sota el meu punt de vista ja no són tant els raspalls els que ens fan tenir una boca sense restes de menjar, gràcies al fil dental podem llevar, cosa que el raspall no pot per més que vulgui. Salut i bona higiene bucal.

Yo Isasi www.nutricion encasa.com

Gastrotast, microgastronomia als Jardins d’Alfàbia El passat dimarts es va dur a terme la

presentació de les noves propostes gastronòmiques i teatrals que es duran a terme als Jardins d’alfàbia : Micro teatre per romanticisme i Gastrotast, micro gastronomia. En mig d’un paratge immillorable , i amb un temps que convidava a l’oci; Juan Porcel (el somni produccions), per la part teatral i Víctor Calvo per la gastronòmica ens varen anar desgranant les propostes de les properes setmanes. Micro Teatre Per ordre de calendari , Micro teatre per romanticisme que serà la primera proposta que podrem veure aparti del 18 de maig , és la 5 edició d’aquestes “ tapes teatrals”, una proposta que ja ha tingut molt bona acollida entre els públic illenc. Aquesta edició es caracteritza per presentar 6 obres musico teatrals més un monòleg de l’actriu Vivian Caoba. Tot barrejat amb una mica de bar on degustar unes tapes que prepararà el Catering d’en Victor Calvo Cal a dir que l’acte de dimarts també va servir per a presentar el segon volum de Miniatures Teatrals, un recull de 12 obres de teatre , que s’han pogut veure en anterior edicions de Microteatre. El colofó a la presentació del microteatre vingué de la ma dels ballarins Carlos Miró i Carmen Verger que ens varen Dansar la història de Catalina i Biel amb la música de Marina Rossell. Una barreja d’amor i drama adobat amb dansa contemporània. Micro Gastronomia Victor Calvo ens presentà Gastrotast, un conjunt de micro gastronomia que de la ma de 7 cuiners ens elaboraran petits plats en 15 minuts. Els cuiners que oferiran el seu bon saber són: Lluís Cardell, (grissinis d’olives negres); Biel Perellò (Caramels cruixents de sobrassada i mel); Sebastià Esteva (Cervessa ale d’alta fermentació) ; Xisco Jordà (Sushi); Pedro Riera (Menjar blanc i gelea de taronja de Sóller); Javier Soriano ( Tapa Integral d’hamburguesa de salmó, quinoa i espinacs tendres) i Toni Pinya (Saltat de

Jonquillo de bosc amb galleta Quely). Preciosament aquest darrer ens va oferir el seu “show Cookking” ...o cuina al viu , davant els mitjans de comunicació que hi érem presents, demostrant amb escreix un cop més, que el títol de “mestre cuiner” cull una nova dimensió amb ell. Gastrotast arribarà dies 28 de juny , 29 de juny i 30 de juny , 5 de juliol, 6 i 7 de juliol, que com l’oferta del Teatre per Romanticisme , serà a les 21:00 hores i per una mòdica entrada de 3€. Cal a dir que les entrades anticipades es podran adquirir a al Port de Sóller a partir de l’11 de juny a Motos Pepllu Rent. El dijous dia 28 de juny i 5 de juliol pels sollerics i bunyolins hi haurà un preu especial. Però tot això no seria possible sense la col·laboració de Quely, Cooperativa Agrícola de Sóller, Herbes Túnel, Sushi Club, Túnel de Sóller, Gelats fet a Sóller, Cafès Marabans, D.O. Oli de Mallorca, Jardins d’Alfàbia, I.G.P Sobrassada de Mallorca, Forn de Ca na Teresa, Ajuntament de Bunyola, Cola Cola, Tot per al Vi, Celler Tianna negre. Tot el muntatge corre baix l’organització de Victor Calvo Banqueting: www.victorcalvo.com o en Facebook Víctor Calvo Gastrotast Si mirau al bloc de la secció (http://cuinantblog.blogspot.com.es) trobareu els programes complets d’ambdues propostes, així com més imatges de la roda de premsa del dimarts passat i alguns fragments de la cuina al viu de mestre Toni Pinya. També trobareu al bloc de Teatre (http://flashmob-soller.blogspot.com.es) uns fragments de Catalina i Biel, amb l’esperança que siguin una invitació a gaudir d’ambdues activitats. Bona setmana i ens trobam aquí mateix d’aquí a 7 dies.

Juan A. Fernández parlemdecuina @hotmail.com


SÓLLER

19 OPINIÓ

Dissabte, 26 de maig del 2012

Si pens és perquè visc

Parlem de cuina

Sense ser un mestre del pensament, això pens de nostra democràcia Havent jo nascut a la meitat de la primera meitat del segle passat, bé puc dir que he viscut de ple en temps dels nostres repadrins, els quals visqueren la mateixa rutina i estil de vida dels seus i nostres avis més llunyans, edat la meva, que me dóna dret a dir que som fet a l’antiga i que hi veig una greu diferència en els hàbits d’aquell temps i en la pràctica d’avui, principalment en els comportaments ja fets costum; llavores la gent feia feina per menjar, ara se menja per poder menjar més i, a mesura que ens urbanitzam, menjar de damunt la paga de la feina, que fan els altres. Ara, no té valor la persona, té valor la riquesa i el poder que aquella persona té. Ser “lladre” no era un treball professional operatiu dins les administracions, era un escurabosses que, segons la grandària del furt, tancaven dins la presó. Això fa que el meu pensament ataqui frontalment el tren de vida de nostra societat que la única obsessió, teòrica i pràctica que té, és la riquesa, l’economia, el predomini, l’explotació, fer pols quisvulla. La societat actual, mecanitzada, electrocutada, materialitzada, enfangada dins tanta merda que, com més li retallen a on aferrar-se, més s’enclota, embarranca i amuntega tants de pobres que moltes famílies passen per ull. La nostra societat se mou empesa, no per les necessitats que l’home humanitzat pateix, sinó per les exigències i per unes imposicions d’una raó social anomenada “democràcia” que no ens perdona haver d’estar obligats a anar darrera, darrera els qui ens governen: ells són els qui ens controlen les pagues raquítiques dels nostres jornals quan ells se cobren -sense donar compte a ningú- decenes de milers d’euros dels seus honoraris i de les seves saboroses dietes, dia sí i al dia següent també; al seu abast i a la seva vista han d’estar les nostres cartilles d’estalvis que no ens arriben per acabar el mes i pagar-ne, alt, l’IRPF minvant-nos a la mínima expressió la mensualitat, (si en tenim), quan ells envien a “paradissos fiscals” muntanyes de doblers robats dels calaixos públics; d’ells són les recomanacions al nostre bon comportament, mutilades les seves càbales i intrigues -entre ells mateixos- plenes d’enganys i mentides, sempre amb l’amenaça, implícita o explícita, de “qui la fa la paga”, quan, es pot veure que, “la paga qui no la fa”. Jo creuré amb els governats quan ells se nivellin la seva paga al nivell normal dels obrers normals, ja que se presentaren a la responsabilitat, que tenen , voluntàriament i pel bé total del poble: ningú d’ells digué que s’hi presentava per fer-se ric i milionari, o per tenir-hi un treball per poder viure. Llavors, tot ells, se mostraven girats cap a nosaltres, ara tot el que manen va contra nosaltres. La nostra societat contemporànea utilitza tots els poders (mentals, tècnics, científics, governamentals, religiosos-jeràrquics, educatius...) com instruments orientats, no a suprimir els desordres heretats dels dictadors, dèspotes i sobirants, dels tirans i usurers d’enfora i de canostra, que robaven les cases i terres dels pobres, sinó a eternitzar-los i enfortir-los amb un impuls més actiu a favor d’un futur més segur pels capitalistes. No hem unificat el món perquè tots ens donàssim les mans i visquèssim millor; l’han centralitzat en unes úniques

mans, les dels capitalistes i poderosos, perquè tenguin ells més poder damunt tot el planeta. Les ferides mortals i els traspassos imprescindibles, que la societat ha enfondit i arrelat dins la història, queden encara, entre nosaltres, potser disimulats per tantes comoditats mai no vistes, per invents que superen els miracles, per la llibertat de moure enrenous al carrer, per les balandrinades d “indignats, organitzats” dins un desordre, amb un gran fons de raó, que Déu sab a on pot fer-nos arribar. Enlluernats, ens pareix el món d’ara millor que el que visqué Mallorca antiga. Emperò, jo pens ... Que la cosa, per a mi, més vergonyosa és que, la societat que ha fet tot quant ha pogut per arribar al cap d’amunt de la seva llibertat personal i social, aquesta mateixa societat és la que empra tots els seus poders per obligar-la a ser esclava; que ni un un pet se pot fer sense haver de demanar permís; que, del matí fins al vespre, vagis allà a on vagis, la teva estampa quedi enregistrada en una càmara, donat que, o per agent o per pacient, tu, pots ser inclòs dins les mils barbaritats que te poden complicar la vida o mutilar-la-te. I crec no equivocar-me, si dic que el sistema capitalista està protegit baix les ales nutritives de les Institucions democràtiques. Aquests dies hem pogut veure, i veim, com els Bancs, que s’engreixen dels nostres diners, (per exemple, el totpoderós BANKIA) són els que el govern salva i s’uneixen tots els poders parlamentaris de les Nacions, no per qüestionar els sous dels seus diririgents, que són monstruosos, ans el contrari per fer-los més potents en sí, més productius a favor seu i més influents en nostra obediència i, més abultada la nostra desesparació, ens rendiguem besant els seus peus. Vistes així les coses, la “democràcia” que vivim, més que està dirigida per la noblesa del poble i l’honradesa de la gent, està controlada i obligada pels “amos dels diners”, per corruptes i corruptors, que han fet del treball del poble el seu negoci, i, encara, no els basta. Jo, que he viscut el temps i les desvantages dels nostres repadrins, crec i pens que el poble ha perdut autonomia i llibertat, i, amb tot i que sembli que el grau de independència preval, no està dins les nostres mans la plena llibertat de l’home lliure, tranquil, valoritzat, escoltat, jutjat amb lleis igual per a tots, estimat dins casa seva i fora de casa... Sabeu..., si pens és perquè visc, i, això és el que me fa pensar que la demòcracia, en la qual vivim, és de segona mà; perquè les nostres mans no són les primeres en conformar-la, abans la pasten altres mans, que, per cert, no són molt netes. La democràcia sana i neta perfuma tot l’aire que respiren els ciutadans. “Rudis ante fuit domus, nunc populus aureus visu deridiculo” (Ovidi) “En altre temps a canostra s’hi vivia una rústega simplicitat, ara el poble vesteix d’ór fals i fa riure”. Sóller, 11 de maig del 2012, aniversari primer del 11-M.

Agustí Serra Soler

L’IES Guillem Colom Casasnovas a Finlàndia Aquest curs hem duit a terme una experiència nova per a nosaltres, el poder enviar un alumne a fer part de les pràctiques a l’estranger. Dins el marc del pla Leonardo Davinci, adreçat als graus mitjans de formació professional; en Gastón Ezequiel Sarmiento, ha pogut realitzar una estada de 4 setmanes a Finlàndia, on va viscut una experiència única tant a nivell professional com a personal. Aquesta “ aventura” l’hem organitzada conjuntament amb la gent del Eteläkymenlaaksa Vocational College de la ciutat de kotka (a uns 25 quilometres de Helsinki) i les pràctiques s’han duit a terme en el Restaurant Keisarintama d’aquesta ciutat. Després d’aquesta etapa a la seva vida, en Gastón a ha contat com una de les coses que més li ha impactat és l’amabilitat de la gent que res te a veure amb el temps fred de la primavera Finesa. També ha estat molt profitosa la experiència de conèixer altres alumnes de pràctiques internacionals d’altres països, ja que allà ha coincidit amb gent de llocs tan dispars com Alemanya, Escòcia, Sud Amèrica i altres ciutats espanyoles. En l’aspecte gastronòmic , Gastón ens ha explicat que els finlandesos paguen la verdura i fruita molt més cara que aquí i que per ventura degut a n’això no és molt habitual el consum de productes del camp, o almenys amb la mateixa assiduïtat que el peix i altres productes del mar visiten les taules dels habitants d’aquest país. Això és degut a que Finlàndia està situada en el límit nord del cultiu , de fet sols un 10 % del territori de Finlàndia pot esser explotat per a l’agricultura. Així hi tot encara podem trobar algunes extensions de

cereals i plantacions de patates. Però per lo general les granges agrícoles no són molt grosses i predominen les ramaderes. La carn de porc, els productes fumats o salats, els embotits i la pesca , formen el nucli de la gastronomia finlandesa...això sense tenir en compte que gran parts dels ports es congelen a l’hivern i la pesca sols es pot dur a terme 3 o 4 mesos a l’any. Si ens centram en alguns productes específics podem dir que : els crancs, les truites salmonades, el caviar , els bolets , la carn de ren , la de xot i el pa; són els productes que podríem considerar típics de la regió. Per cert, el “pa”, per altre banda base de la dieta finlandesa; en aquest idioma es diu “Lei pä” ....Quasi com a casa nostra.... De cara al curs que ve segur que tornarem a repetir l’experiència e intentarem dur-la un poc més enllà acollint alguns alumnes finlandesos per a que aprenguin la cuina de la nostra vall. En aquests moments en Gastón i els seus companys de classe estan encarant la recta final de les Pràctiques en Empresa que els permetrà obtenir el títol de cuiner i cuina , que posarà la cireta final a la seva formació durant dos anys al nostre Institut. Bona setmana i ens veim d’aquí a set dies

Juan A. Fernández parlemdecuina@ hotmail.com


SÓLLER

15 OPINIÓ

Dissabte, 2 de juny del 2012

Salut i bons aliments

Parlem de cuina

Dentadura de cavall (i III) La boca i la nostra dentadura és una part molt i molt important del nostre cos ja que gràcies a ella podem nodrir-nos, entre altres coses, i així sobreviure diàriament. La utilitzem diverses vegades al dia durant tota la nostra vida així que hauríem tractar millor i cuidar-la més. Cal dir que l’alimentació actual deixa molt a desitjar i ja sabeu quins productes són els que erosionen les nostres dents: sucre, brioixeria, refinats, gelats, greixos, menjar ràpid, refrescs i sucs industrials i tota la marranada de llaminadures que prenen els nostres petits i que els oferim com a recompensa per portar-se bé, en això últim hauríem de recapacitar ja que sincerament no els ajudem, a l’inrevés, els lesionam causant-los càries prematures. La nostra saliva es torna molt àcida, agressiva i corrosiva més que la cal de la nostra rentadora i comença a deteriorar la nostra boca. I no oblidar-nos de tot aliment fred, gelat i congelat (granissats) que erosionen i malmeten la nostra boca. Tampoc hauríem de prendre els aliments acabats de treure de la nevera, hem de donar-los una mica de calor. No estem fets de gel! Abans de continuar no vull oblidar-me de les radiografies bucodentals (com a màxim una a l’any) ja que és important saber que són bastant perilloses per la proximitat de la boca al cervell i a la tiroide. Hem d’exigir que ens protegeixin la tiroide ja que és una glàndula molt sensible a les radiacions. Un cop conclosa la radiografia, i ja a casa, us recomano que prengueu diversos dies sopes de miso i algues per intentar eliminar les radiacions. La Medicina Tradicional Xinesa considera les dents una prolongació dels ossos i estan sota la influència del Ronyó. En canvi les genives estan sota la influència del Estómac. ‘Les dents humits indiquen un bon estat dels líquids orgànics i del Ronyó, mentre que les dents secs indiquen esgotament dels líquids i insuficiència del Yin de Ronyó. Si estan grisencs indiquen Calor per insuficiència del Yin de Ronyó. Si sagnen indiquen Calor extrem en el Estómac. Si les genives estan inflades, adolorides i sagnen indiquen Calor a Estómac. Si estan molt pàl·lides és insuficiència de Sang ‘. G. Maciocia. Si les nostres genives es enrogeixen o sagnen sovint indiquen que la persona consumeix excés de fruites, sucs, amanides, aliments crus, líquids i sucres en totes les seves formes i colors a excepció que tinguin una acumulació important de tosca. I quan la persona consumeix massa productes enfornats, sal, excés de carn, ous o sal i hi ha falta de verdures i cereals integrals pot aparèixer l’escorbut on un dels símptomes claus és genives sagnants. Molts dels nostres problemes físics com mals de cap, migranyes, dolors d’esquena, articulars, reumatisme solen ser fruit d’una dentadura insana. És important saber que cada dent es relaciona amb un òrgan corporal i és important obrir la boca per veure on tenim les càries exactament, què passa amb la nostra queixal del seny o què queixals ens han extirpat per comprendre una mica més els missatges que ens està donant la nostra boca: - Incisius superiors i inferiors: es relacionen

amb els ossos sacres, genoll posterior, òrgans urogenitals, bufeta, ronyons i glàndules suprarenals. Aquí entrarien les malalties de bufeta, úter, pròstata, impotència, esterilitat, metabolisme hormonal… - Caní superior i inferior: relacionats amb fetge, vesícula biliar, maluc i genoll posterior, peu, musculatura tronc. I s’expressaria, en el caní superior, amb malalties de l’ull, angina de pit, metabolisme sanguini, infart, falta de concentració, i el caní inferior podria indicar trombosi de cama o de pulmó, disfuncions en pàncrees, esòfag, malalties del teixit conjuntiu... - Premolars superiors i inferiors: Expressen malalties de vesícula biliar i intestí prim i gruixut: entenosis pilòrica i duodenal i arítmia de la mobilitat peristàltica de l’intestí prim i gruixut. - Molars superiors i inferiors: Malalties paratifoideas i suprarenals, del pàncrees, estómac i bufeta i afecció reumàtica, articulació del braç que irradia fins oïda, canvis temperatura corporal, somnambulisme, miàlgies a la cama, lumbàlgies i cristal·lització dels líquids corporals. - Queixal del judici, que es relaciona amb l’oïda interna, musculatura del tronc i de les extremitats, colze, mà, planta i dits dels peus, cor i duodè, sistema nerviós central i psique. És el ‘dent’ que expressa les emocions. Malalties com espasmes cerebrals, tumor cerebral, disfuncions sensorials i motrius, canvis d’ànim, migranyes, mals de cap, brunzits orelles, èczemes en mans, problemes en els peus, neuràlgia del trigemin i neuritis. f0 (Aquesta relació entre òrgans-dents és treta del llibre ‘Teràpia Neural segons Huneke (Acupuntura alemanya)’ de Perter Dosch.). I què ens explica la nostra amiga Louis Hay? Dents: Representen les decisions. f0 Problemes dentals: Indecisió mantinguda molt de temps. Incapacitat d’analitzar les idees per decidir. Com a anècdota dir que a Gàmbia, Àfrica Occidental, tenir les dents frontals separats (diastema) es deia Sakaya Yallah, és a dir, la ‘obertura de Déu’ i es considerava una senyal de saviesa. A veure si aprenem més d’aquesta gent per començar a veure les coses de la vida des d’un altre prisma. Salut i bona higiene bucal.

Yo Isasi www.nutricion encasa.com

Ja s’ensuma l’estiu Acabam d’estrenar el mes de juny, i amb

ell ens arriben productes nous a les nostres taules. Les primeres tomàtigues ja despunten a les plantes, les síndries i els melons ja són ben gustosos i arriba també l’hora dels trampons, tumbets i albergínies i carabassons farcits. I són precisament amb aquests darrers amb qui centrarem la nostra jornada gastronòmica d’avui. El carabassó (Cucurbita Pepo) és el fruit d’ una planta herbàcia, que és molt sensible al fred i per això el seu conreu es centre al voltant dels mesos d’estiu. Com a curiositat remarcar que la planta, rastrera, pot arribar als 10 metres de longitud; i els fruits que presenten colors que oscil·len entres els grocs i verds forts poden arribar a pesar (segons la seva varietat) fins a 35 quilograms. També cal apuntar que les flors de les cucurbitàcies (carabasses i carabassons) són comestibles; essent tradicional el seu consum tant crues dins amanides, com farcides o arrebossades. Els carabassons contenen un 93% d’aigua per això no es convenient congelar-los en cru (ni cuit), de fet es recomana que la seva conservació no sigui per sota dels 10ºC, i no més de dues setmanes. Així que inaugurarem aquests mesos d’estiu amb unes bones receptes per a cuinar els carabassons. Carabassons farcits. Ingredients: 800 grams de carabassons, 200 grams de cuixot salta, 2 cebes, unes dents d’all, 1 litre de llet, 120 grams de farina, galleta picada, sal i pebre bo , 4 0 5 ous i oli d’oliva verge. Elaboració : Pelau els carabassons i els tallau en dues meitats ( per llarg). Buidau amb molt de compte la part on són les llavors i picau ben petit el que heu buidat . Picau també el cuixot, la ceba i l’all. Sofregiu l’all amb la ceba i quant aquesta sigui cuita li afegiu la carn picada de carabassó i el cuixot salat. Ho deixau sofregir tot junt uns minuts. Afegiu la farina, donau unes voltes per remenar be el conjunt i abocau la llet. Cuinau aquesta farsa sense deixar de

remenar. Assaoneu-ho bé. Ompliu amb aquesta pasta els carabassons i els deixau refredar. Passau per ou i galleta picada els carabassons i els fiqueu dins del forn. Serviu una vegada siguin daurats i ben cuits. Pastís de carabassó Ingredients: 1 quilo de carabassó, 2 cebes, un parells d’alls, assaonament, nou moscada, 1 dl de llet, 5 ous, oli d’oliva verge. Elaboració : Picau els carabassons i tallau la ceba a juliana. Posau a ofegar aquesta ceba dins una cassola amb un poc d’oli. Afegiu-hi els carabassons i l’all abans de que la ceba comenci a daurar-se . Tot això hi heu d’estofar uns 20 minuts ben tapat. Un cop tot estigui ben cuit ho heu de triturar fins a aconseguir una crema espessa, que mesclareu amb la llet i els ous. L’elaboració resultant l’heu de posar dins un motlle de púding untat amb mantega i l’heu d’enfornar al bany maria a 108ºc uns 40 minuts. Desemmotlleu-ho un cop estigui fred. Carabassons ofegats Ingredients. 3 o 4 carabassons, 250 grams de tomàtiga, 1 ceba, un poc de julivert , sal i oli. Elaboració: Tallau el carabassó a bocins petits. I picau la ceba , el julivert i la tomàtiga. Sofregiu la ceba i la tomàtiga amb oli. Posau-hi el carabassó, rectificau de sal i ho deixau coure poc a poc i tapat, fins que sigui ben tendre. Es molt recomanable, per exemple, com a guarnició per a una carn rostida . Aprofito l’avinentesa per a recordar-vos que a partir de dia 11 de juny ja es podran començar a comprar les entrades per a GASTROTAST. Aquesta i més coses sobre gastronomia al bloc d’aquesta secció http://cuinant-blog.blogspot.com.es/

Juan A. Fernández parlemdecuina @hotmail.com


SÓLLER

15 OPINIÓ

Dissabte, 9 de juny del 2012

Si pens és perquè visc

Parlem de cuina

Als meus antics alumnes Leonardo Da Vinci, el de Sóller cuiner (I)

Me va alliçonar de debò i m’omplí de records, dissabte -2 de juny- quan me trob en el “SÓLLER”, al “Quadern d’apunts” del meu antic i estimat alumne, durant els anys del seu pas d’Estudis de General Bàsica i de B.U.P., Joan Castanyer, que demana perdó pel seu “pecat d’omissió” per no haver esmentat la seva admiració, entre determinats col·laboradors del Setmanari nostre, al seu no menys respectat i “mestre” Agustí Serra Soler. El seu agraïment per “la meva tasca perseverant en despertar la intel·ligència dels lectors” m’obliga a concedir-li “indulgència plenària” pels seus exponents articles, tots ells de pinyol vermell, que desperten del so a molts. Des de la nostra roqueta li envii un aferrada pel coll a ell, resident a Alemanya, i dues besades a la seva esposa, que no conec, i als seus fills. Desitj veure’ls com més prest millor, quan venguin a Mallorca. Però, a més d’aquesta sorpresa, n’havia tenguda una altra al dia abans, quan, pel carrer m’encontr una senyoreta, d’un somriure que captiva qualsevol, que me saluda dient-me: “Que feia de temps, D. Agustí, que no el veia. El trob molt bé! Com li va?”. Jo, coneixent-la, però, no reconeixent-la, li responc davant eixa salutació tan afectuosa i sincera: “Que has estat alumna meva? i me contesta: “I qui no, a n’el seu temps, D. Agustí ?”. Me deixà de pedra. Un i altre regal, inesperat, m’obliguen a dir a tants i tants dels meus antics alumnes, que ells han estat i són per a mi els millors mestres; vosaltres, els que haveu estat alumnes meus feis que me senti jove d’esperit i ara, que ja trepig fulles seques en la meva tardor, pens que és una insensatesa voler conèixer món i ciència per fruir-los sol, tancat dins casa seva. Què bo que formin una mateixa cosa alumnes i mestres!. Més de trenta anys ens separen d’aquell temps, quan a l’ombra dels nostres col·legis ferma, seriosa, digna, vosaltres instruíeu els vostres assajos de vostra jovenesa que, tan aviat com haveu entrat a ser responsables, ha apareguda de bracet amb els jovenets o jovenetes amb que, per estudiar separats els nins de les nines, sols us podíeu comunicar amb paperets per escrit. No discutiré ni l’exclusivitat, ni la suficiència, ni la comparació amb altres ensenyances; sí, no obstant, me quedaré amb la tranquil·litat que la generació d’aquells temps, que avui treu la cara pel poble, és meravellosa. En tot i això, per mi la cosa més difícil és saber, en certesa, quan se pot posar la mà damunt l’esquena d’un mestre, felicitant-lo, per haver complit completament el seu deure. Volguem, no volguem els mestres vivim el pes de la responsabilitat del futur dels nostres alumnes. Ensenyar a conèixer la vida és la millor lliçó

que pot donar un mestre. És perdre temps explicar la teoria d’una cultura, d’una assignatura, si no se té en compte el contacte directe, personal i social de la disciplina estudiada en el lloc dins el qual s’hi treballa, per millorar-lo. Havent-me guanyat la vida servint el poble com a sacerdot i professor, he entès que els aconteixements sobre la vida tenen els significats que nosaltres els hi donam: depenen de la nostra interpretació i aquesta depèn de l’ educació que hem rebut de petits i de joves. La ciència no se mesura pel nombre de problemes que resol, la saviesa (la que sacia la intel·ligència) se mida pel número de problemes que suprimeix. Cercar la Veritat, segur de no trobar-la mai, desgraciadament m’ha fet veure, per la seva essència incontrolable i enredada, que ens pot obrir camins de caricatures i de deformacions. Els falsos “intel·ligents ?”, que manen el nostre món, ´eclesiàstics, polítics, socials...’ me fan passar d’una llum, que me tapa els ulls per veure-hi, a una altra llum de trenc d’alba que em deixonda i em renta la cara i els ulls, per veure-hi entre sol i ombres. Ja no crec amb els Rei Mags; tots els regals d’ells són traduccions simbòliques, de les quals no ens expliquen el seu significat. Segons el meu parer, aquesta és la causa que els mestres de la Llei, del manaments de Déu i de les Constitucions del Països, hagin perdut prestigi i credibilitat. Tota veritat emmascarada és verinosa. De cor dic als meus antics alumnes, cosa que en aquell temps no els vaig ensenyar perquè no ho veia així: hi ha una cosa més important que “conèixer la vida”, i és “entendre a la pràctica “el sentit de la vida”; ara bé, aquest sentit de la vida se pot descobrir reflexionant assegut a casa teva en el sofà, o, a través de desenganys, amb les experiències en tots els ordres que ens fan madurar. Un arriba, a força de veure’ls caure, a descobrir els déus falsos, que hem adorat de genolls i juntes les mans. En aquest moment, pens que hem tocat fons; hem begut tanta falsedat de fanatismes i cultes que tot ens fa oi, i això ens pot regalar un alliberament de tranquil·litat malsana, a no ser que ens porti a sembrar i a servir creences millors i més profundes, que no ens moguin a la incredulitat. No vull ensenyar ningú, dic el que m’ha ensenyat la vida, vida que visc , a la ombra dels que estim i m’estimen, voltat de muntanyes, que amb les seves crestes toquen el cel. A tu, Joan Castanyer, t’ho dic perquè has estat el causant de que jo escrigui aquest article; t’ho dic perquè ho digues al teus amics, als meus antics alumnes: “Quan arribi el dia del meu “adéu”, una de les coses que me’n duré per fer-me valer i no me refusin serà l’amor que tenc a tots els alumnes meus i l’amor que tants me tenen”. Gràcies, una abraçada a tots i una besada molt forta a totes.

Agustí Serra Soler

Leonardo (1452-1519) sigui, per ventura, un dels personatges de la historia més coneguts, de fet Leonardo també és anomenat “unomo universale” per totes les seves creacions que abracen tots els camps artístics , inclosa la cuina. Altres vegades ja us n’he parlar d’aquest personatge i de la seva faceta dins la gastronomia, que encara que curta, fou plena de curiositats i creacions que algunes d’elles encara perduren avui dia. L’any 1469 el seu pare l’obliga a entrar d’aprenent en el taller de Verrocchio , juntament amb un altre aprenent que a la llarga també seria ben conegut: Botticelli. El primer moment documentat de la unió de Leonardo amb la cuina, s’esdevé quant , a l’any de fer feina al taller de Verrocchio; Leonardo és castigat per “Crapulando”, que traduït vol dir golafre, ja que constantment s’omplia be la panxa dels pastissos que li portava el seu pare. El seu “ càstig” consisteix en pintar l’àngel del quadre “El Batiament de Crist”. Arrel d’aquest fet Leonardo comença una dieta per a aprimar-se, en aquesta època Leonardo contava amb 17 anys. Tres anys més tard , i per a pagar-se les seves despeses, es posa com a cambrer a la taverna “Els tres Caragols”, però poc després de la mort “misteriosa” per enverinament de tots els cuiners, Leonardo accedeix a la direcció de la cuina, deixant definitivament el taller de Verrocchio. En aquesta nova etapa Leonardo intenta revolucionar la cuina tradicional del Renaixement e inventa el que avui s’anomena “ nouvelle cusine” e idea plats amb unes decoracions i estils a les que no estaven acostumades les persones de l’època. De fet en aquell temps el costum era menjar fins no poder mes i de qualsevol manera, i Leonardo instaurà el que podríem anomenar les primeres “ les normes a la taula” . La proposta de Leonardo crea tal revolt a la societat que tothom pensava que Leonardo havia perdut el cap o que estava posseït pel mateix dimoni. Un vespre el seu restaurant és consumit per un esfereïdor incendi , presumiblement provocat. Poc temps després, en el mateix lloc i amb l’ajut del seu company Botticelli, Leonardo obri un altre restaurant al que anomenen “El lloc de Sandro i Leonardo”. Però no tenen gens d’èxit ja que ningú vol pagar diners per una pastanaga i una anxova perdudes dins un plat , per molt ornat que estigui. Tanquen tan aviat com havien obert. Després de tres anys Lorenzo de Medici li encomana a Leonardo unes maquetes militars i ell els hi presenta construïdes amb massapà (que era fàcil de modelar) . Les

obres militars acabaren dins la panxa del convidats a la casa dels Medici. Leonardo , un cop més, colpejat per una derrota més decideix abandonar Florència , recalant a les ordes de Ludovico Sforza , recomanat per Lorenzo de Medici , en un afany de compensació per a haver-se menjat les maquetes de Leonardo. (continuarà la setmana que ve...) Agenda gastronòmica: Aprofito l’avinentesa per a recordar-vos que fins dia 17 de juny podeu participar de les 6s jornades de la Taronja , que ens ofereixen un bon i variat menú amb aquest cítric tan nostre. http://www.facebook.com/firataronja També, i ja que parlam de fires, us avanço que al mes de Juliol al poble de Banyalbufar podreu gaudir de “ERES NEGRE 2012” Un proposta on el vi de Malvasia, la tomàtiga de ramallet i la música negra es fusionaran en aquesta jornada Gastromusical. Una oportunitat excel·lent per a degustar un bon assortiment de tapes fetes amb tomàtigues i marinades amb els vins de Banyalbufar. Dj’s, Jazz, Funky , Soul acabaran de posar el bon ambient a la convocatòria. Més informació: http://www.eresnegre.com/ i http://www.facebook.com/EresNegre També pou ampliar la informació visitant el bloc de la secció a http://cuinantblog.blogspot.com.es o be adressant-vos al mail parlemdecuina@hotmail.com Bona setmana.

Juan A. Fernández


SÓLLER

19 OPINIÓ

Dissabte, 16 de juny del 2012

Salut i bons aliments

Parlem de cuina

Excés de sal als més petits No li donem la suficient importància a aquest tema i cal saber que la sal està amagada en molts aliments que prenem cada dia. Com ja vaig comentar, en l’article de la sal, no és obligatori posar a les etiquetes la quantitat de sal afegida al producte i a més sol ser sal industrial, adulterada. Hi ha uns símptomes clars que ens adverteixen que hi ha un consum excessiu d’ella. I també es podrien aplicar per als majors. - Excés de fam. La presència de sal sobreestimula la gana. Quants vam començar una bossa de pipes o papes i no podem parar fins acabar-la? - Excés de crits o queixes. Si crida sovint és perquè està massa contret, massa excés de sal, mentre que si es queixa és perquè s’ha tornat massa expandit, és a dir, excés de sucres i altres edulcorants. - Moviments rígids o falta de flexibilitat. - Dificultat per gatejar o caminar. - Desenvolupament de cames arquejades. - Desenvolupament lent: La sal impedeix el desenvolupament i frena el creixement. - Una circulació sanguínia lenta. - Pes anormal. Si s’aprima molt pot ser degut a que absorbeix massa sal. L’excés de sal causa contracció i rigidesa en un nadó massa prim, mentre que en el cas oposat (gros o obès), li fa retenir aigua, greix i altres substàncies com sucres. - Pell seca quan la pell ha de ser tova i suau. - Si els seus evacuacions s’endureixen i prenen un color fosc. - En alguns casos febre elevada. Si té algun d’aquests símptomes s’ha de restablir l’equilibri reduint o evitant els aliments salats i contractors de la dieta materna: carns, sal comercial, ous, embotits, formatges, embotits, menjars preparats o menjar ràpid, enllaunats (olives, escopinyes... ), congelats comercials (els afegeixen grans quantitats de sal), pastisseria industrial (si, molts són dolços però porten gran quantitat de sal), pizzes congelades i industrials (la de l’anunci de l’àvia també està inclosa), pans industrials, fruita seca industrials... És la mare la que ha de regular la seva ingesta ja que afecta la qualitat de la seva llet. I no oblidar-nos dels nens alimentats amb llet de fórmula, ells ho tenen més difícil ja que l’excés de sal el porten incorporat en aquesta llet. Hauríem de començar a preparar nosaltres mateixes llets vegetals casolanes i més nutritives com la que ens recomana Aveline Kushi: Llet de Cereals Integrals: Pot donar-se després dels 8-12 mesos com a aliment principal. Els ingredients principals són arròs integral, arròs integral dolça i ordi. L’arròs integral és el principal ingredient en la llet de cereals ja que s’aproxima molt nutricionalment a la llet materna. Per simular el sabor dolç de la llet materna i proveir suficient proteïna i greix per a la criança del nen, pot incloure una mica més d’arròs dolç i ordi. S’usa quatre parts d’arròs integral de gra curt, tres parts d’arròs integral dolça i una part d’ordi. De tant en tant es pot introduir mill. No es recomanen el sarraí, ni el blat ni el sègol. - Remullar els cereals durant la nit o 24 hores si fa molt fred. Cuinar a olla pressió amb un trosset de kombu (no l’agafarem, la

guardarem per a la propera vegada) i cinc vegades el volum d’aigua de font o mineral. Cuinar entre una hora i una hora i mitja a foc lent. - Una altra opció seria remullar els cereals i bullir en 10 vegades el seu volum d’aigua i trosset d’alga kombu. Quan bull, cuinar a foc lent fins que el líquid es redueixi a la meitat. La barreja pot ser guardada en un pot de vidre a la nevera i recalentarla abans de tornar a utilitzar. La llet de cereals pot usarse una mica més gruixuda com un dels primers aliments tous després del deslletament. Se li pot afegir sèsam torrat i mòlt (5-10%). - Important: La llet de cereals no es pot fer amb farines de cereals ja que produiran mucositats. Com he comentat anteriorment, un excés de sal pot inhibir el procés de creixement natural i a més pot causar una degeneració en la seva capacitat mental. Un cop el nostre nadó comença a prendre sòlids hem de fer els seus àpats sense sal fins que passi un any o més d’edat i accentuarem el sabor dolç amb cereals més cuinats, amb verdures dolces i en alguns casos afegint una mica de melassa d’arròs ecològica. Però també és important que la mare no només reguli el aliments salats abans esmentats ja que normalment qui pren aquests aliments també sol incloure en la seva alimentació aliments més expansius com a excés de fruita crua, líquids (tes, sucs i begudes industrials), dolços industrials... per a compensar els extrems. Aquests aliments debiliten molt i així no ajudarem a resoldre el problema amb només treure els aliments salats. Com veieu per trobar l’equilibri dels extrems no ens serveixen i tant els salats com els dolços són les versions més extremes dels aliments. Tota aquesta informació és recollida d’una gran dona coneixedora per experiència pròpia i és Aveline Kushi, dona de Michio Kushi. Volia fer una puntualització amb el tema de la llet materna. Tots ja sabem que és molt millor que la llet de fórmula però una mare que s’alimenta cada dia de sucres, refrescs, lactis, fruites tropicals i els seus sucs, alcohol, medicaments, espècies, pastisseria industrial, estimulants com el cafè o el te, menjars preparats, carns industrials, embotits... la seva llet no serà molt nutritiva i el nadó no rebrà els anticossos d’una llet en condicions i estarà desprotegit tenint moltes probabilitats d’agafar fàcilment refredats, meningitis, amigdalitis, etc. La mare que dóna de mamar cal eliminar els aliments esmentats i qualsevol aliment extrem (com els esmentats en el post) i equilibrar la seva llet a base de prendre diversos dies kuzu amb umeboshi. L’important és la qualitat no la quantitat ja que ja pots donar-li tota la llet que vulguis però si tu, Mare, no t’alimentes correctament, el teu bebè no estarà nodrit i sa com tu creies. Sigues conscient. Salut i Bons Cura Infantil

Yo Isasi Nutridora Macrobiotiva

Leonardo Da Vinci, el cuiner (II) Tot just començar a fer feina al servei de Ludovico Sforza, a Leonardo li encomanen l’organització de les noces de la fillola de la casa. Per a aquest acte Leonardo proposà un menú innovador, però que no caigué be a Ludovico ja que el trobà massa excessiu; i això es torna esdevenir un nou revés per a Leonardo. Després d’això l’hi és encomanada la feina de construcció d’estris de cuina per a facilitar les tasques als treballadors de palau. Leonardo inventa, entre moltes altres coses, una cinta transportadora pera dur els troncs tallats a l’exterior cap a les foganyes de la cuina, amb l’ intenció de mantenir els focs sempre encesos per a la provisió d’aigua calenta en abundància. La idea era prescindir de la persona encarregada d’entrar els troncs a la cuina i així estalviar en personal...el que no va tenir en compte fou que pera fer funcionar l’ ingeni s’havien de menester 4 homes i 2 cavalls extres, per a fer girar la serra circular i la cinta transportadora. Alguns de les idees de Leonardo no sortiren mai del paper, a vegades per la seva complexitat, les seves dimensions o el fet d’esser poc pràctiques, com per exemple un estri per a obrir fruits secs accionat per dos cavalls que feien girar una petita premsa. Moltes d’elles, però,s i que es posaren en pràctica, de fet molts d’ells encara són usades avui en dia com els mecanismes dels molinets de pebre bo , el perns sense fi de les picadores de carn , o un sistema per a rostir carn accionat per la pròpia calor creada per foc. Leonardo es dedicà a n’aquesta tasca de forma molt activa, així com ho demostren el bon grapat de dibuixos que podem trobar del Mestre . Xerrant de documentació , podem dir que tota la informació per a poder contrastar sobre la vessant gastronòmica de Leonardo està molt difuminada i que molts dels texts originals del Mestre s’ha anat perdent al llarg del temps . Si que és cert que Leonardo manifestà durant tota la seva vida

una especial devoció per la cuina , i també es cert que visqué l’experiència de tenir una taverna amb el seu amic Botticceli. Lo demés , com sempre, frega entre lo històric i lo fantasiós. Fets que venen a ampliar més el mite d’aquesta figura en la història de la humanitat. Sigui com sigui Leonardo ens va ensenyar molt. Ens va mostrar com la ment es una eina poderosa, com l’esforç i la dedicació sons claus per a aconseguir fites, i perquè no, ens va ensenyar a cuinar, o si més no, a veure ( i viure) la cuina d’una altre manera. Bibliografi “Notas de Cocina de Leonardo Da Vinci” . Ed. Temas de Hoy . 1999 “La renovación en la mesa”. Thamara Pereira A la fotografia que acompanya aquest article podeu veure una màquina de fer espagueti . Agenda gastronòmica Ja es poden comprar les entrades per GASTROTAST . Les trobareu a Motos Pepllu Rent , al Port. Us recomano aquesta innovadora proposta que compta amb la participació dels millors cuiners de l’Illa, que ens mostraran les seves creacions dins el marc incomparable dels Jardins d’Alfàbia. La convidada és per als dies 28,29 i 30 de Juny i 5,6, i 7 de Juliol. No us ho podeu perdre. També pou ampliar la informació visitant el bloc de la secció a http://cuinantblog.blogspot.com.es o be adressant-vos al mail parlemdecuina@hotmail.com Bona setmana.

Juan A. Fernández


SÓLLER

33 OPINIÓ

Dissabte, 23 de juny del 2012

Si pens és perquè visc

Parlem de cuina

Quines lliçons que ens donen, amb màximes traduïdes, els clàssics llatins! (I) El temps vola. Com cada any, durant els mesos d’hores de més sol, dedic el meu descans a traduir dels clàssics grecs o llatins les dites que més interessants trob pels meus lectors. Molts són els qui me pregunten, quan, altra vegada, ho faré. Això em dóna a entendre que alliçona i instrueix veure que el temps vola, i que la humanitat redola pels mateixos camins. Si reproduesc la cita escrita en llatí és per donar a entendre que no m’ho trec del cap; i, també, perquè m’agrada a mi fer-ho, i perquè el llatí és preciós. Les dites que, actualment, cerc són aquelles que més assenyalen, avui, les nostres inquietuts i els mals que més patim. Crec que poden fer pensar i, fins i tot, rectificar els nostres errors. * Havent trobat les ciutats sense els aires perfumats que donen l’Autoritat al poble (= la democràcia), la gent surt, a la valenta, en defensa del benestar de la Pàtria. “Nancti vacuas civitates ab suffimento popularis imperii , propugnant commoda Patriae” (Quintilià Fabi, crític orador, que morí l’any 59 de la nostra era.) * Els fills del poble demanaren al Cèsar no haver de pagar peatge per anar a casa seva. “Ad domum portoria non redempta habere oppidani petiverunt Caesari” (“ad PLIN-C” corresponsal de Plini Cecili). (Nota molt personal: És possible que Cèsar, l’any 1 de la nostra era, ja hagués de resoldre la mateixa injustícia que se’ns fa als sollerics i fornalutxencs d’haver de pagar a un gran preu sortir de casa nostra i, pitjor encara, entrar-hi?) Si el nostre prec, en massa, no commou als nostres Cèsars, al menys la gràcia que el Cèsar concedí als seus faci que ens arribi el que demanam amb justícia. “Caesar dixit”. Quan em vaig trobar amb aquest text, me semblava que era la meva imaginació que se l’inventava. Cert que no. Cert, sí, és que, des de que el món és món, ningú no vol pagar a contra cor un tribut, injust, per sortir de casa seva i, pitjor, per entrar-hi.

Vinagretes i salses per a les amanides estiuenques * Per què te’n vas a cercar remeis a fora casa, quan els tens a l’engròs a dins ca teva? “Quid ad magica verteris remedia, si apud te sunt necessaria tibi?” (Ovidi) * Els corruptes són d’allò més perillosos quan viven dins la llibertat”. “Corruptores periculosiores sunt justa libertatem” (Tàcit Corneli, 55-113 d.C.) * Ara més que mai, de bon cor, te deman que m’ajudis a superar el mal temps que pas. “Nunc te obsecro ut me adjuves operamque des”(Plaute Macci, 250-184 aC) * Les paraules, sobretot, adquireixen el valor i la força de l’honradesa i el bon nom que té la persona que les diu. O millor dit: “Les paraules tenen validesa, normalment, segons el prestigi que té l’autoritat que les pregona.” “Verba frequenter ius ab auctoritatibus sumunt”. * El Senat decreta, però el poble mana. “Senatus decernet, populus jubet” (Ciceró) * Els partits polítics, oposats entre sí de naixement, s’han acostumats a barallar-se uns amb els altres. “Urbanae oppositae partes inter se desertare soliti sunt” (Plini Cecili Secund, 61- 112 d. C.) * Totes les paraules fingides se mustien tant o més que les flors. “Verba ficta tamquam flosculi decidunt maxime”. (màxima popular llatina) * Com més s’esforçava per aixecar-se i tenir força per anar endevant, més endins se li enfonsava l’espasa i més baldat se quedava. “Coeptanti attollere corpus, valere, totum permiscuit ensem”. (Sili Itàlic, 35-100 d. C.)

* Si allò que és essencial en primer lloc pel poble, tu ho poses en darrer terme, estàs trepitjant els seus drets i li enrotlles la seva llibertat. “Si quod prius ordine pro populo necessarium est posterius facias..., populum detrectas” (Horaci, 65-8, a. C) * Retornem de debò a les nostres arrels d’on ells ens hi allunyen. “Redeamus illuc unde nos devertint illi” (Ciceró, I a C - I després de Crist)

* Jo solament us dic de paraula allò mateix que vosaltres veis amb els vostres ulls i us callau, per impotència... “Me id persequi voce quod vos mente videatis, ore praecluso” (Ciceró) * Apa, diga’ns el motiu sobre el teu canvi, indignat, d’ara, contra les administracions públiques. “Age, dic aliquam, quae te mutaverit contra administrationem in re publica, iram” (Ovidi).

Agustí Serra Soler Imatge superior de Joan Umbert Baartmans

Fa pocs dies que l’estiu ja és aquí, i amb ell arriben els trampons i les amanides , plats frescs per contrarestar la calor i donar color als nostres menus estiuencs. Però a vegades a l’hora de condimentar o assaonar una amanida empram sempre els mateixos ingredients. Per aquesta setmana, doncs, us proposo un seguit de receptes de vinagretes i salses per a amanides. Esper que disfruteu d’un dels plats per exelència de l’estiu. Vinagreta de taronja, per a amanides de peix, marisc o verduretes 1/3 de suc de taronja natural, 1/3 de oli d’oliva, 1/3 de vinagre de vi blanc, un poc de sal, anet picat, una cullerada de sala ketchup. Mesclau tots els ingredients abans de servir i regau l’amanida. Vinagreta calenta de fraules i verduretes. Per a amanides amb peix, carns molt suaus (pollastre), carxofes, espàrrecs, cogombre, etc.. 50 grams d’oli d’oliva, 50 grams mde vinagre de vi negre, sal, anet, 2 cullerades de confitura de fraules, una pastanaga picada, una ceba tendra a juliana molt fina. Elaboracio: Encalentiu l’oli i el vinagre, quan comenci a bollir afegiu-hi la confitura i les verduretes, deixar coure 5 minuts. Rectificau de sal i ho podeu servir tèbi o fred. Salsa de iogurt àcid. Per a amanides de patates, pollastre, poma, fruits secs, etc. 1 iogurt natural sense sucre, una llimona ( el suc), una punteta de mostassa, sal i un ratxet de llet. Elaboracio: Mesclau el iogurt amb la llimona, la mostassa i un poc de sal. Aclariu fins a aconseguir la textura desitjada amb un poc de llet. Salsa de guacamole. Per a amanides variades, de vegetals, etc. 1 advocat, ½ ceba petita picada, ½ tomàtiga pelada i picada, 1 all picat ,el suc de mitja llimona, sal i pebre bo , ( optatiu un iogurt natural sense sucre) Elaboracio: Pelau l’advocat i feis amb ell una pasta a la que afegireu la resta d’ingredients, mescareu amb suavitat fins a aconseguir una salsa homogènia. Variants de la mallonesa La salsa mallonesa, salsa per excel·lència per a infinitat de plats i per extensio de les amanides, podem transformar-la i idonar-li un nou estil mesclada amb altres ingredients,algunes d,aquestes variacion tenen nom propi. Aquí teniu un parell de

consells per a “variar” aquesta salsa: (per a dues tasses de salsa mallonesa) - 10 Filets d’anxova aixafats. - Un parell de grans de pebre verd aixafats. -1 culleradeta de pebre vermell, el suc de ½ llimona i 100 gr. d’olives negres picades molt fines. - 1 culleradeta de suc de poma i 1 de mel. - 2 culleradetes de concentrat de salsa de tomàquet. -¼ de culleradeta de salsa de tabasco. -1 culleradeta de mostassa de Dijon o ½ de wasabi. -3 culleradetes de menta ben picada. - 3 culleradetes de cebollí ben picat. -2 culleradetes de tàperes ben aixafades. - Salsa tartara: 1 cogombre petit de conserva, avinagrat; 1 culleradeta de tàperes, 1 fulla de julivert picat, ½ culleradeta de mostassa. Salsa romesco Ingredients: 2 tomàtigues grosses i ben madures, 2 alls, 1 nyora: ½ culleradeta de pebre vermell; unes quantes ametlles torrades; la molla d’una llesca de pa; 3 cullerades d’oli d’oliva i una de vinagre de vi; sal, pebre i aigua. Elaboració: El dia abans posarem en remull la nyora podent preparar, també, les tomàtigues i els alls escalivats que guardarem, una vegada fets, a la nevera. L’endemà, unes 3 hores abans de fer-la servir posarem en un morter els següents ingredients: la nyora, els alls i les tomàtigues pelades i sense cap llavor, la molla de pa degudament escorreguda d’aigua (l’haurem deixat remullar uns minuts en aigua freda), les ametlles finament picades i el pebre vermell. Treballarem els ingredients fins a convertirlos en una pasta a la que ja podrem sumar-li l’oli i el vinagre fins que quedi lligada (podem fer aquest pas també amb la batedora) Finalment hi afegirem la sal i la deixarem reposar unes tres hores a la nevera i si al treure-la comprovam que queda una mica espessa li afegirem 2 o 3 cullerades d’aigua freda de la nevera. Bon setmana, i molts d’anys als Joans i Joanes parlemdecuina @hotmail.com www.cuinant.com

Juan A. Fernández


SÓLLER

15 OPINIÓ

Dissabte, 30 de juny del 2012

Salut i bons aliments

Parlem de cuina

El barat surt car Estic ja una mica cansada de com ens han ficat al cap que menjar ecològic o de bona procedència i qualitat és car programándonos per creure que és impossible, amb el nostre sou mitjà-baix, poder alimentar-nos (millor seria dir, nodrir-nos) de forma autèntica i sense merdes, perdó per l’expressió però és pura escombraries el que ens ofereixen els supermercats. Fa un mes més o menys han obert un supermercat d’una cadena molt coneguda a tot Espanya i el dia de la seva obertura va ser com si d’una gran esdeveniment es tractés ja que tota l’illa hi era carregant els seus carros de menjar (per dir-ne d’alguna manera) a preus molt molt econòmics. Tothom esperava que arribés el moment que posessin aquest supermercat aquí ja que els seus preus són ‘excel.lents’ segons alguns comentaris de coneguts. Preus baixos assegurats però qualitat cap. En fi, farta ja de que tanta gent em digui que la meva manera de nodrir-me i de nodrir als meus és cara, he decidit posar uns senzills exemples per a que despertem d’aquesta por als diners i a la bona salut a través de Menjar, en majúscules : - Si una barra de pseudopan chicloso del súper o d’aquestes franquícies et costa menys d’un euro, ni se’t passa pel cap comprar una barra de pa integral de llevat mare que et costa 3 euros. Però la pseudobarra et dura cruixent només aquest mateix dia i en canvi la integral et dura una setmana ja que aguanta molt més per la seva qualitat en farina i llevat. Llavors, fem números, una del super per set dies que té la setmana són 7 euros i una de llevat mare et dura una setmana i són 3 euros. - Si un complex vitamínic costa uns 15 euros i ens dura un mes podem perfectament comprar un paquet d’algues que costa uns 7 euros i ens dura uns dos mesos i a més ens aporta, en una petita quantitat, vitamines i minerals assimilables i no sintètiques a diari. - Amb l’oli d’oliva la veritat és que la indústria dietètica s’ha passat de la ratlla ja que una ampolla de 750 ml et pot costar entre 9 i 11 euros quan el refinat del súper, que et diu en l’etiqueta que és oli de oliva quan no ho és, costa menys de 2 euros. Aquí he de dir que es pot trobar bon oli, autèntic a millor preu. En el meu cas pago 5 euros el litre per autèntic suc d’oliva primera pressió en fred. - L’arròs blanc ens costa gairebé un euro el quilo i no ens aporta absolutament res, cap nutrient, zero patatero i ens roba vitamines i minerals en canvi l’integral el venen a uns 3 euros el quilo, una barbaritat però en el meu cas jo he trobat integral de gra rodó a 1,85 euros. És important no quedar-se a visitar només l’herboristeria del costat de casa, cal buscar una mica mes ja que així es pot aconseguir qualitat i millor preu. - I ja per acabar parlem de les verdures ecològiques que ens venen als súpers o en dietètica, realment crec que aquí ens roben davant del nas ja que són preus excessivament cars per verdures mongetes (sembla que se’ns va quedar la idea que la verdura de mal aspecte ha de ser l’ecològica, l’autèntica... cosa que no comparteixo) i passades o portades a saber d’on. El meu pagès em proporciona una verdura ecològica, fresca i exquisida a un preu raonable ja que un enciam ressò ben gran i bell em costa 0,75 euros... sense

comentaris .. ah i em dóna les verdures en caixa, res de envasos de plàstic, ni bosses. On és el veritable estalvi? On és la veritable qualitat i la veritable nutrició? No cal ser matemàtic ni científic per adonarse del gran negoci que té entre mans la indústria alimentària i sense oblidar-me de la dietètica que tampoc es queda enrere ja que últimament amb això de la ‘moda eco’ se’n van pels núvols i molts preus no són lloables ni lògics. Hem de ser pràctics, trobar cooperatives de la nostra zona per poder trobar qualitat a preus econòmics perquè n’hi ha. Finalment, voldria comentar que la majoria de la gent té altres preferències a l’hora de gastar els seus diners traient importància a la seva alimentació, a la seva nutrició i centrant-se en l’aspecte exterior i aquí no mira les etiquetes dels preus pot arribar a gastar-se els sou sencer en roba i cosmètics sintètics. Però encara sort que hi ha altres, i cada vegada més, que prefereixen nodrir i cuidar més del seu interior i paguen el que calgui, i aquí és on s’aprofita la indústria dietètica per treure partit del seu ‘gran econegocio’. Això de les tres ‘bes’, Bo, Bonic, Barat, està més que obsolet. I això de ‘per tenir qualitat cal pagar’, tampoc seria del tot correcte. Si realment t’importa la teva Salut, si realment vols nodrir-te, no et deixis enganyar per les modes ecològiques i troba la bona matèria primera de la teva zona que segur que n’hi ha. I ara sí que és l’últim a comentar: Aquesta moda miraculosa de fruites tropicals i altres plantes sud-americanes que suposadament ens curen tot de tot fins i tot el càncer i que clar, valen una pasta però la inversió és per la teva salut. Com podem caure en aquestes promocions i muntatges tan fàcilment? Perquè busquem desesperadament una solució ràpida als nostres problemes però us puc assegurar que amb aquests productes l’únic que notarem és com baixa el nostre compte bancari ja que l’arrel del problema seguirà amb nosaltres fins que no prenguem una determinació seriosa en la nostra vida i ens ocupem realment del nostre cos, de la nostra ment, de la nostra Salut. Molts em diran que sí que han notat millora amb aquests productes miraculosos i no ho nego ja que és perquè en portar una pèssima alimentació qualsevol fruita o qualsevol planta faran una petita neteja al principi però com vaig dir no arriben més enllà, és un altre muntatge més, altra mentida més. ‘L’aliment ens crea. Sent l’aliment adequat, ens sentim naturalment més físicament enèrgics, emocionalment còmodes i espiritualment elevats. Si l’aliment és inadequat, la nostra salut declina, les emocions es pertorben i el nostre esperit es torna caòtic. Els sentiments personals, relacions socials i forma d’encarar qualsevol problema són influenciats pel que mengem. En sentir qualsevol frustració o pertorbació, dificultat o molèstia, hem abans de tot reflexionar sobre el que hem menjar. Tant els nostres hàbits físics i mentals així com les tendències en la nostra forma de pensar i capacitat de consciència, totes depenen del que hem estat menjant per un llarg període fins al present. Canviar el nostre aliment és transformar enterament. Fentho, orientem el nostre destí. Michio Kushi. Salut i Bons Aliments.

Yo Isasi Nutridora Macrobiotiva

Música i gastronomia Si us dic que avui parlarem de bunyols, sopeta de brou, pa amb oli, gazpachito, canelons de la mare o tremendo tiramisú; be que no pensaríeu que del que parlàvem avui és de música. Doncs així és, ja que resulta que aquesta mateixa setmana i gràcies a una bona amiga, n’Antonia Moragues, he conegut el grup TREMENDAMENTE que unit al grup TIU que ja us vaig presentar fa un temps, ambdues formacions musicals reten el seu particular homenatge a la gastronomia amb les seves músiques i cançons. Tremendamente (http://tremendamente.com/) és el grup liderat pel Català Dani Rifà (VIC) que d’ençà del 2002 fa una peculiar música que ha quedat reflectida en els seus discs : 22:22 (2003), Abre tu mente ( 2007), Soñar bien despierto ( 2009) i Al Punto ( 2012). I és precisament amb aquest darrer treball on el grup ens parla de cuina, de receptes, de idees gastronòmiques; un disc guarnit amb un llibre de receptes per a poder fer totes les elaboracions cantades al disc. Per a la creació d’aquest treball, el grup ha comptat amb la col·laboració de cuiners i cuineres que han aportat el seus consells, i fins hi tot la seva veu que trobam present en alguns temes. Entre ells podem trobar Josep Roca (Girona) Somelier d’El celler de Can Roca, Fernando Vega (Sevilla), Pablo Albuerne (Oviedo), del programa d’Antena 3: “Comer Beber Amar”; Núria Luca (Vilanova i la Geltrú), del restaurant “Negrefum 8” o Carme Arumí (Vic) la mare del cantant que ens mostra com fer un canelons per a llepar-se els dits. En total són 14 temes els que podem trobar i dels que destacaria el ja anomenat Tremendo Tiramisú, historia d’un arròs sucós de peix i el bizcocho pa torpes. Sens dubte una bona oferta per a gaudir per l’oïda i per la boca. I ja que parlam de cuina i gastronomia presentar-vos un projecte que veurà la llum a final d’estiu també relacionat amb el tema d’avui. Es tracta de Nyam Nyam. Un ambiciós projecte liderat per Joan Bibiloni, que inclou un disc gastronòmic, un llibre de receptes, una sèrie de televisió i un musical. Per a tal empresa s’ha comptat amb l’assessorament gastronòmic d’Antoni

Tugores, Miquel March i els sollerics Aina Burgos i Toni pinya. I per a l’apartat vocal han posat el seu bon fer gent com Tomeu Penya, Pau Debon, Tiu, Victor Uris o el mateix Joan Bibiloni. Però aquest invent de mesclar cuina i musica no és del tot nou, ja que podem trobar altres artistes que han tingut els seus encontres amb el món gastronòmic: Guillermina Motta, ens mostrava com fer un bons còctels (i molts suggerents) amb el seu Remena Nena. Dijous Paella, el grup de català, ens canta a cop de rumba la cançó que dóna nom al grup: Dijous Paella. Golden Apple quartet interpreta el “bon menú”, al més pur estil líric. Fins i tot els The Doors tenen el seu Soul Kitchen. Però la cosa no acaba aquí, perquè si ens ficam dins el món de la música infantil qui no recorda als BOM BOM CHIP i com ens convidaven a menjar fruita fresca,? Qui no ha somiat ballar amb els “Payasos de la Tele” i el seu “Comilón”? O qui no ha botat a ritme de “ la tetera, la cuchara i el cucharón” ? Ja per acabar, si el que fem és endinsar-nos dins la música experimental i instrumental trobam coses com les del Show Rexona Teens o com algunes cançons del festival de Musiques Minúscules . Bé, per avui ja està bé de balls i dansa; en el bloc de la secció us deixo tot el material multimèdia per a completar aquest article. Allà trobareu els vídeos promocionals del disc de Tremendamente, així com més informació del projecte Nyam Nyam i del grup TIU. També trobareu els àudios de les cançons que us he presentat avui. Espero que amb tot això tingueu per a passar una estoneta d’aquests capvespres calorosos d’aquest estiu. Recordau tot a http://cuinantblog.blogspot.com.es Bona setmana, i fins d’aquí a 7 dies, aquí mateix.

Juan Antonio Fernández Vila


SÓLLER

15 OPINIÓ

Dissabte, 7 de juliol del 2012

Si pens és perquè visc

Parlem de cuina

Quines lliçons, avui, ens donen les màximes traduïdes dels clàssics llatins! (II) Abans, vull observar que les traduccions

són essencialment literals; ara bé, de vegades, pens que és bo donar-les una certa claretat, perquè siguin enteses segons el moment actual; per això, adesiara, amplii la versió amb paraules més explicatives pels nostres dies i circumstàncies, conservant sempre la seva identitat. Puc assegurar-vos, de veres, que fan pensar, essent-nos una lliçó en el moment, crític, que passam. * “Davant la necessitat d’haver de imposar grans sacrificis, aquests han de ser gravat amb la màxima humanitat i amb la més alta escrupularitat”. “Ut summa severitas, summa cum humanitate iugantur” (Ciceró, 106 - 43 a. C.) * Cap dels sofriments que turmenten la Humanitat me deixa indiferent i mir de posar-hi remei. “Humani nihil a me alienum puto et remedium tempto” (Terenci, 195- 59 a C.) * Hem perdut els bons sentiments, ens hem fet inhumans. Dit d’una altra manera: “Ja no tenim cor per res”; (si bé crec que encara en queden, però pocs). “Humanitatem omnem exuimus” (Ciceró). * Ja amb gateres, ja amb drogues o dormint tot el sant dia tu mires d’enganyar els teus contratemps, la teva mala consciència, (la teva buidor interior). “Jam vino quaerens, jam somno fallere palam tuam positionem curas”. (Proverbi llatí). * Fes tot quant puguis i estigui en les teves mans per tal de que les coses vagin el millor possible per a tots. “Ut curas in rei publicae salute defigeres”. (Ciceró). *Ja siguin vertaders, ja siguin falsos els testimonis tan a favor com en contra en els judicis, la justícia ha d’esser igual i justa per a tothom.

“Qua ratione verum falsumne sit, omnes aequaliter, recte judicentur”. (Albi Tibul, 50- 19 a. C.) *Qui paga la doblerada, malgastada i robada, que altres han fet malbé i que ara nosaltres som els qui tocam les conseqüències? Jo, tu, nosaltres, el poble, som els qui la pagam. Perquè ells, els que han fet nets els calaixos, encara ara se pugen el sou i, no se’ls n’hi escapa cap de retret per retenir-nos dins els seus punys; a més a més, fins i tot en temps de crisi, ells engreixen. Traducció literal: Qui paga els deutes que ells han contret? Jo mateix, nosaltres mateixos. “Sua quis debita verberavit? Egomet, nosmet?” (Dita popular llatina) * Els “Drets Humans” més vitals i inepel’lables que amparen l’home , avui són practicats com l’escarni més gros que se li pot fer, al poble. “Summum jus, summa injuria” (Ciceró) * Aquells que han traballat tota la vida per tenir un raconet per quan siguin vells, avui han de fer les llesques molt primes per menjar. (Qui els retalla tants de detalls dels quals esperaven tant, per tenir una bona vellesa?) Traducció literal: Els dejunis acovarden aquelles famílies que han passat la vida treballant. “Quibus opus peperit illos domant ieiunia” (Ciceró) *Fill meu, de mi hereta la bondat del meu cor i la meva constància en el treball ben fet. Dels altres hereta la fortuna. “Disce, fili, virtutem ex me verumque laborem. Fortunam ex aliis capias in hereditate.” (Virgili, 70-19 a. C.) Sóller, 29, juny, 2012. (Continurem)

Agustí Serra Soler

Somni d’una nit d’estiu Així, fent nostre el títol de l’obra de William Shakespeare, és com he pensat descriure la vetllada viscuda a la proposta de Gastrotast el passat cap de setmana. I és que l’oferta organitzada per Victor Calvo ( www.victorcalvo.com ), pionera en aquest format, sorprengué als visitants, per dinàmica, diferent, engrescadora, pedagògica i, sense dubte, encisadora. Dins el marc incomparable del Jardins d’Alfàbia es varen poder gaudir de les lliçons de grans cuiners que, amb el seu bon “ savoir faire”, transmetien la seva passió per la cuina i la gastronomia als sorpresos visitants que es movien de cuina en cuina per tots els Jardins en petits grups de 20 persones. Lluís Cardell, professor de l’escola de la UIB , mostrava con fer uns Grissinis d’olives negres al ben mig de la tafona de la magnifica possessió d’Alfàbia. Un poc d’història sobre l’origen del plat i una petita degustació arrodoniren la Micro sessió. A la “cuina n2” , al lateral de la clastra, Gabriel Perelló, fusionava la cuina més mediterrània amb sobrassada i mel i la cuina oriental usant la pasta Won-Ton per a fer un caramels de sobrassada i mel. Un breu repàs al diferents tipus de sobrassada existents completaven la sessió. Ah ! i la degustació no faltà. No sé si va esser pels pocs que érem en aquella sessió de la “cuina 3” que ho va fer més íntim; no sé si va esser pel fet de ferho al final del passeig de les arcades sota les estrelles; per les sàvies paraules del company i amic Sebastià Esteva; o pel sabor captivador de la cervesa artesana “Soller’s Flor de Taronger”. però el cert és que els 15 minuts endinsant-se en el món de la cervesa i les claus en la seva elaboració es feren curts, però densos i Sebastià sabé transmetre els coneixements més fonamentals d’aquest or líquid. El toc oriental el posà Xisco Jordà que al ben mig del jardí i amb una decoració molt acurada per a l’ocasió, mostrà al públic com s’elabora una de les delícies més selectes de la cuina oriental: El sushi. A la “cuina 7” Javier Soriano, assessor gastronòmic de Quely, ens donà uns consells gastronòmics per a l’ús d’aquesta

galleta tan nostra. Tapa integral d’hamburguesa de salmó, quinoa i espinacs tendres fou el nom escollit per a aquesta petita elaboració, però gran en disseny, sabor i presentació. Sense dubte sorprenent. El dolç vingué de la mà de Pedro Riera que versionà un plat clàssic de la nostra cuina com és el menjar blanc i li donà un toc fresc amb una gelea de taronges de Sóller. Llépol! La saviesa i l’experiència la posà don Toni Pinya que, un cop més, sorprenia al públic amb un saltat de jonquillo de bosc amb galletes quely. Un plat senzill, ben treballat i molt gustós. Si tot això encara no era suficient, al bar dels jardins es podien degustar els aperitius d’en Victor o assaborir alguna de les delícies orientals proposades pel Sushi Club de Palma. Un “mojito” a la mallorquina i un dolços delicats arrodoniren la vetllada, deixant tot el públic amb ganes de més. Cal a dir que tot això no seria possible sense la col·laboració de la D.O Oli de Mallorca, els Jardins d’Alfàbia, I.G.P Sobrassada de Mallorca , Tot per al vi, Celler Tianna Negre, Quely, Ajuntament de Bunyola, Cafès Marabans, Sushi Club, Gelats fet a Sóller, Globalvia Túnel de Sóller, cooperativa agrícola de Sóller, Herbes Túnel, Motos Pepllu i la llibreria Lezama. Sens dubte la bona feina organitzativa del Solleric Victor Calvo, s’ha vist recompensada pel nombrós públic que hi acudí i que n’alabà les virtuts de l’acte. Gràcies Victor. Al bloc de la secció es poden veure les fotos de la vetllada. La foto que acompanya a n’aquestes lletres pertany a la presentació dels cuiners abans de començar la maratoniana vesprada. http://cuinant-blog.blogspot.com.es Ens trobam d’aquí a 7 dies.

Juan A. Fernández parlemdecuina @hotmail.com www.cuinant.com


SÓLLER

15 OPINIÓ

Dissabte, 14 de juliol del 2012

Salut i bons aliments

Parlem de cuina

Pizza italiana

La infelicitat de la infertitlitat (I) Una altra infelicitat més, una altra impotència a afegir al nostre món de bojos: la infertilitat. Actualment vista com una anormalitat normal on les clíniques de reproducció fan l’agost, tot l’any, amb inseminacions artificials, fertilitzacions in vitro, mètodes sensacionalistes, medicació agressiva, tècniques operatòries i les mares de lloguer. Es considera, oficialment parlant, que una parella és infèrtil quan ha tractat de concebre durant un any sense cap èxit. Després d’investigar una mica sobre el tema, estava a punt d’exposar aquí estudis, xifres i números de totes les estadístiques i enquestes realitzades però seria un altre article més, avorrit i sense arribar a l’arrel del problema. La infertilitat és un altre mal comú que ens avisa que alguna cosa no va bé dins nostre. I això la Medicina Tradicional Xinesa ho sap molt bé: “Es diu que el Ronyó és l’Arrel de la Vida”. Això és a causa que és ell qui emmagatzema l’Essència que és parcialment heretada dels pares i determina la concepció. L’Essència del Ronyó és una substància preciosa heretada dels pares i parcialment reconstituïda pel Qi extret dels aliments. Per tant, la funció del Ronyó és emmagatzemar l’Essència heretada que abans del naixement nodreix al fetus i, després del naixement, controla el creixement, la maduresa sexual, la fertilitat i el desenvolupament. Aquesta Essència determina la nostra constitució, força i vitalitat bàsiques. Constitueix la base de la nostra vida sexual i el substrat material de la producció de l’esperma en l’home i dels òvuls en la dona. Una insuficiència de Essència pot ser una causa d’infertilitat, impotència, desenvolupament insuficient en nens, retards de creixement i senilitat prematura (...). Si l’Essència és vigorosa i abundant, el Ronyó serà fort i hi haurà una gran vitalitat, força sexual i fertilitat. Si l’Essència és feble, el Ronyó serà feble i hi haurà falta de vitalitat, esterilitat i una activitat sexual reduïda ‘. Fonaments de Medicina Xinesa. G.Maciocia. Hem de ser conscients que una raó molt important de la nostra esterilitat social prové a causa de l’alimentació industrial que cada

dia enverina lentament els nostres òrgans. L’alimentació industrial està composta per productes (no els anomenaré aliments) extrems tant contractors com expansius i aquests desbarajusten les funcions dels nostres òrgans, entre ells els reproductors. La qualitat i quantitat d’espermatozoides disminueix fent un semen espès amb humitat i mucositat que fa que aquests diminuts animalons no puguin arribar al seu destí, aquestes mucositats i humitats també afecten a les dones creant fibromes uterins, anovulació, desordres menstruals i a la llarga esterilitat. Si sou assidus lectors, ja sabeu quins són aquests productes extrems mal anomenats aliments. Però tornaré a insistir-hi: - Expansius: Sucre i els seus edulcorants que es troben en productes inimaginables (avui en dia tot porta sucre), refinats, pastisseria industrial, espècies, alcohol, fruites i sucs tropicals i industrials, begudes estimulants (cafè i tes industrials), refrescos industrials, solanáceas (tomàquet, patata, albergínia, pebrot), aliments crus (amanides...) i freds (gelats, begudes…). - Contractors: Carns i ous industrials (hormonats), lactis (sobretot formatges industrials), embotits, sal comercial, fruits secs, aliments al forn o barbacoes... En el cas de les dones, és molt important eliminar completament qualsevol producte que es relacioni amb el sistema reproductiu dels animals o els que continguin hormones ja siguin naturals com artificials: llet i derivats (productes del sistema reproductor de la vaca), ou (sistema reproductor de la gallina), carn d’animals criats amb estrogen. Així milloraran les síndromes premenstruals, dolors de pits, quists, tumors, mucositats vaginals, endometriosi i per descomptat, la infertilitat. Salut i Bons Aliments Sans i Fèrtils. (Continuarà...)

Yo Isasi www.nutricion encasa.com

Aquests darrers dies hem estat amb tota la família de viatge per Itàlia, Venècia i Florència han estat les nostres “seus” del trajecte. I, a part de la bellesa en si de tot el que hem vist, sens dubte l’apartat gastronòmic n’ha esta un factor de rellevància, i més si els teus nins fa mesos que et diuen: “Que bé, anam a Itàlia i menjarem moltes pizzes!” Dons això, que hem tingut pizzes per na Bet i sa mare, i si voleu que us digui la veritat: si més ni hagués hagut més n’haguéssim menjat. Un pizza italiana davora un canal de Venècia o davant el Duomo de Florència no té preu. Aquest plat no és mol antic, malgrat ésser un dels màxims exponents de cuina italiana i per ventura, d’aquest país, el més conegut en el món. En un principi no era un plat molt apreciat i no existeix constància escrita de les pizzes com les coneixem avui dia, fins a finals del segle XVIII. Si analitzam els seus ingredients veim que la tomàtiga n’és part fonamental, i aquesta va arribar a Itàlia prop de l’any 1500 (o més tard) després de que els viatgers la portessin del Nou Món. Tot d’una els italians sapigueren treure bon profit d’aquest nou vegetal que els asteques anomenaven Tomatí o Tomahmac, i feren amb elles la típica salsa de tomàtiga present a la gran majoria de plats italians. Aquesta salsa de tomàtiga s’esdevingué un ingredient fonamental de les pizzes. Tradicionalment sols hi ha tres formes d’elaborar-la: a la San Genaro, a la Marinera i a la Margherita. A la San Genaro s’elabora una pasta amb farina, aigua, oli, sal i pebre bo i porta formatge i alfabrega. La Marinera porta oli, tomàtiga, formatge i es perfuma amb orenga i all, i en alguns casos li posen xampinyons i filets d’anxova en conserva. La Margherita és molt pareguda a la marinera però amb formatge de búfala o mozzarella i bocins de cuixot dolç (encara que no és obligatori) i deu al seu nom a la reina Margherita, esposa del rei Humberto I de Saboia. Conten que a l’any 1889 estiuejaven a Capodimonte, i que aquesta reina era molt delicada a l’hora de menjar i va encarregar a un pizzeri de la zona una pizza al seu gust personal. Com fer una pizza a casa Existeixen moltes raons per les que val la pena fer pizzes a casa, malgrat tinguem algun establiment proper. Pens que és un plat molt divertit de fer, que admet moltes combinacions i és perfecte per a elaborar “en família”. El secret està en aconseguir una bona massa (un tassó d’aigua, un poc d’oli d’oliva , un poc de sal, 25 grams de llevat de pa i poc més o manco 500 grams de farina), deixar-la tovar unes dues hores, estirar-la i muntar-la al gust, això sí, sense escatimar la salsa de tomàtiga que ha de ser generosa. El següent a tenir en compte és el forn, el forn ben fort (de 200º per a amunt) i uns 15/20 minuts de cocció han de bastar si la

pasta ha quedat ben fineta. No està de demés, però, recordar les indicacions de la “Associazione Verace Pizza Napoletana” fundada en 1984 i que fixa algunes regles per a fer pizzes italianes originals: La cocció de les pizzes s’ha de fer a 485 °C durant uns 60 / 90 segons. La pasta ha d’estar estirada a mà i no amb corró. El diàmetre de la pizza ha d’estar entre els 33 i 35 cm. I el centre no ha de tenir més d’un centímetre de gruixa. Sigui com sigui; seguint aquestes normes, o bé fent-la d’una altre manera, el segur és que les pizzes sempre ens garantiran un bon resultat ja que combinen un plat molt saborós i unes bones condicions nutricionals. En les pizzes industrials és molt difícil saber quin tipus de greixos s’han

emprat, i en moltes ocasions aquestes són d’origen animal (dolents per la nostra salut cardiovascular) o vegetal poc recomanables (oli de coco i palma). Res a veure amb les pizzes casolanes que en funció del que hi posem podem establir uns valors de referència en la seva composició nutricional (Per 100 grams de pizza Margarida amb cuixot dolç) Energia 234 calories (Kcal) Glúcids 25,8 grams Proteïnes 8,8 grams Lípids 11,5 grams Per acabar uns quants consells més per a aconseguir una bona pizza. - El formatge mozzarella de búfala és un ingredient que no ha de faltar en preparar una pizza. Si no en tenim podem provar d’usar Havarti, Gruyère. Fins i tot animauvos a provar una pizza de formatge Mallorquí, segur que us sorprendrà! - La salsa de tomàtiga ha de ser natural i de qualitat (si l’usam de llauna no emprarem tomàtiga fregida). Millora la salsa si hi posam algunes herbes al gust del cuiner. - L’oli d’oliva és un toc bàsic en el moment d’elaborar la massa. - Escampar una mica d’orenga en pols o col·locar alfàbrega sobre la pizza li donarà un toc veritablement italià. - En cuinar la pizza a casa és important anar al forn una temperatura alta i constant. - Se li ha d’incorporar el llevat fresc o sec (en pols) a la farina sense diluir prèviament. - La sal s’ha de dissoldre en l’aigua que ha d’estar a temperatura ambient. - A l’aigua li podem agregar una culleradeta petita “extracte de malt” perquè li doni millor color.

Juan A. Fernández


SÓLLER

15 OPINIÓ

Dissabte, 21 de juliol del 2012

Si pens és perquè visc

Parlem de cuina

Lliçons que ens donen, amb màximes traduïdes, Cuina italiana (II) L els clàssics llatins! (III) La nota personal i explicativa, que abans de les cites clàssiques us vull fer, és que els romans, amb oposició a l’idealisme filosòfic dels grecs, mai no varen sentir un atractiu especial a la ciència pura, més aviat cercaven ser pràctics, directes a posar mà sobre el remei per superar el contratemps que els estorbava. Això es veu en les dites clàssiques llatines, que durant l’estiu us traduesc. * Interpreten les coses obligades, no com toca fer-les necessariament, sinó com a ells les convè. ”Haec, perinde, sunt ut illius animus qui ea possidet; nec perinde atque debebat” Terenci, (195-159 a C”. * Moltes atrocitats i molts crims han estat comesos per un sol cabdill expert en moure bandes de lladres i criminals. “Multae crudelitates multaeque crimina in quibus una atque eadem persona, dux nefandos inter multos versatus”. Ciceró (s. I a.C, II d. C.) * És molt millor i més important la justícia que qualsevol poder, perquè quasi sempre aconsegueixen el poder la gent dolenta. ”Melius ut virtute ius: nam saepe virtutem mali nanciscuntur.” Q. Enni. (239 -169 a. C.) * Sé prou i en som ben conscient de com ens ha arribat aquesta gran crisi “Non sum nescius, capio quae temporum ratio sit” Ciceró. * Ara per rectificar les males passes, que ens han enclotat tan endins, seguim els camins que ens dibuixen els tècnics, els que dominen les balances del món però, no arrabassam d’ arrel el mal que ens hi ha duit. Traducció literal: “Ara seguim els traçats que ens dicten els càculs, miram que ens surtin cuadrats els comptes, però, no recurrim a la veritat de la causa” (Jo dic: crec que la veritat correctora del nostre mal també argolleria de valent els artesants que, avui, ens estrenyen els camins, tant que quasi no podem caminar). “Sequimur qua ratio, non qua veritas traxit”. Séneca, (4 a C. -65 d.C.)

* Els mals exemples sempre recauen contra qui els donen. “Mala exempla recidunt in auctoribus”. Séneca. * Comprà a un preu baixíssim una propietat rústica, venda que era obligada a fer-se en pública subhasta”. * “Praedia ex auctionibus hastae minimo addixit”. * Preferí renunciar els privilegis, que li concedeix la dignitat de senador, a ser un traïdor a la veritat que prometé al poble. *Ratione veritatis pro populo ab hoc ordine senatus abjudicari”. Ciceró. * Les coses millors i més necessàries, quan se corrompen, són aquelles que més pudor fan; es a dir: quan la vida (el millor que tenim) es enterrada i se podreix baix el pes, que ens ofega, la pesta ens contagia a matar. Traducció literal: “La corrupció d’allò més bo, quan se corromp, escampa la pudor més pudenta i ofensiva” “Corruptio optimi pessima” (Proverbi llatí) Nota: En català i en altres llengües d’Europa, fins i tot d’origen no llatí, es continuen utilitzant termes o expressions llatines com un element distintiu de cultura. “ Corruptio optimi pessima” n’és una d’elles, com moltes altres, per exemple:”Verba volant, scripta manent” = “Les paraules volen, els escrits queden”, “Persona non grata” = “Persona no ben rebuda, mal vista”, “Ex cathedra” = “Des de l’autoritat de la càtedra” El llatí és la mare de la nostra llengua. Què bella i bona mare... i sàvia. Veritat? Mirau que formós és felicitar-se en llatí: “ Sponsa, filia, deliciae meae, ad multos annos in festivitate Sanctae Margaritae et Magdalenae. Augustinus”. Esposa i filla, amors meus, molts d’anys de part del teu marit i del teu pare en el dia del vostre Sant.

Agustí Serra Soler

a setmana passada parlàrem de les pizzes com a plat estrella de la cuina Italiana, però no completaríem el cercle gastronòmic d’aquest país, si no parléssim de l’altre plat Italià per excel·lència: la pasta. I és que si una cosa hi ha a Italià, apart d’italians i italianes, és diferents tipus de pasta. “Spaghetti, canelons, macarrons, capeletti, fetuccini, fusilli, lasagna, mafalda, pennes, raviolis, sorrentinos, gemeli, farfale” i així fins a més de 300 tipus de pasta diferents. De fet cada italià consumeix de mitjana uns 25 quilograms de pasta, entre la pasta seca i la pasta fresca que fan a casa. Aquesta xifra els col·loca al cap davant de la llista de devoradors de pasta, molt per davant dels nord-americans que consumeixen uns 8 quilograms per any i la resta d’europeus que consumim uns 6,8 quilograms de pasta de mitja anual. No obstant això, tots aquests tipus de pasta s’agrupen en tres grans grups: “Pasta corta”: Pasta de mida petita (menys de 10 cm), tals com fideus, macarrons, orelles, rodes, estrelles etc. “Pasta lunga”: La pasta del grups de les tallarines i els espaguetis. “Pasta ripiena”: pasta farcida, com els coneguts raviolis o tortelini. L’origen d’aquesta vianda és molt discutit, però quasi tot apunta a Sicília cap al segle XII, on sembla ser que varen aparèixer les primeres instal·lacions per a assecar pasta al sol. Des d’allà no varen tardar a exportar-se al continent; i més concretament fins a Nàpols, que s’esdevingué centre neuràlgic de la pasta . Cap al segle XVII es va inventar la “trafila”, una màquina amb una peça de ferro amb forats, que ajudada per l’acció d’una premsa aconseguia convertir la pasta en llargs fils, donant lloc als famososos espaguetis. El seu nom deriva de la paraula “spago”, que vol dir corda.

La pasta a la cuina Aquí teniu alguns consells per a coure be la pasta i aconseguir plats “bocatto di Cardinale” 1.- L’aigua per a coure la pasta ha d’estar ben calenta en posar-hi la pasta. 2.- Hi ha d’haver suficient aigua per a que la pasta no estigui espitjada. Es pot calcular un litre d’aigua per a cada 100 grams de pasta. 3.- No fa falta posar-hi ni sal ni tan sols el típic ratxet d’oli. 4.- Un cop cuita, l’hem de refredar dins un bol amb aigua ben freda. Si pot ser amb gel

millor. 5.- La pasta cuita es pot congelar, malgrat no és recomanable fer-ho. 6.-Verdures, mariscs, nata, xuia, salmó, bolets, etc. Quasi tots els aliments combinen molt bé amb la pasta. Així i tot no cal carregar massa les elaboracions per a aconseguir un òptim resultat: provau de saltejar un poc de pasta amb mantega, un poc de formatge i unes herbes picadetes. Res més! Si tenim més de 300 tipus de pastes diferents, podem dir sense cap mena de dubte que també podem trobar tantes salses diferents com tipus de pasta hi ha: “Aglio e olio, pesto, carbonara, bolognesa, napolitana, burro e salvia, alla panna, ai frutti di mare, in brodo, di noci”, etc. Sols heu d’anar combinant pastes i salses i aconseguireu un “receptari” d’allò més variat. I parlant de receptari aquí us deix com fer pasta fresca a casa: Pasta fresca normal: 330-350 grams de farina de força, 2 rovells d’ou, 3 ous sencers i sal. Pasta fresca verda: 330-350 grams de farina de força, 70 grams d’espinacs blanquejats (per a blanquetjar posar a bullir els espinacs amb aigua ben calenta per espai de 3 minuts, per a posteriorment refredar-los i deixar-los i ben escorreguts), 2 rovells d’ou, 2 ous sencers i sal. Pasta fresca negra: 330-350 grams de farina de força, 3 bosses de tinta de calamars, 2 rovells d’ou, 2 ous sencers i sal. Pasta fresca groga: 330-350 grams de farina de força, 2 rovells d’ou, 3 ous sencers, i mitja cullerada (de cafè) de cúrcuma en pols i sal. Elaboració: Empastau tots els ingredients fins a aconseguir una massa homogènia. Deixeu-la reposar per espai d’una hora, tapada amb un drap humit. Estirau la pasta molt fina i la tallau segons la forma desitjada i posteriorment la posau a coure dins un recipient amb abundant aigua bullint durant uns 8 minuts, no obstant comprovau el seu punt de cocció vàries vegades durant el procés. Ja per acabar, refrescau la pasta i emprau-la segons el plat a elaborar. Bona Setmana. Recordau que podeu enviar les vostres suggerencies a parlemdecuina @hotmail.com

Juan A. Fernández


SÓLLER

15 OPINIÓ

Dissabte, 28 de juliol del 2012

Salut i bons aliments

Parlem de cuina

La infelicitat de la infertilitat (i II) S’ha comprovat que els aliments que més influeixen en els problemes de reproducció femenina són els productes lactis com la llet, formatges, gelats, iogurts pasteuritzats, homogeneïtzats i enriquits amb vitamina D. Creant problemes d’ovaris, quists, tumors, secrecions supurantes i infeccions com la famosa càndides... I en els homes el major culpable és el sucre blanc que, com ja sabem, es troba per tot arreu, és el que agreuja la impotència i l’ejaculació precoç empitjorant si a més es porta una dieta pobra en proteïnes creant al seu torn diabetis. He de fer esment i recalcar els productes creadors de mucositat que són molt importants i ja no només al que es fa a la part reproductiva: farines tant refinades com integrals i els seus pans, pastisseria industrial, blat, civada, arròs blanc cuit, endolcidors concentrats, salses que continguin vinagre, mel, fruites, sucs industrials, sucre, fructosa, formatges, productes fermentats, fruits secs i per descomptat la llet de vaca, de soja i de civada, sent la de vaca i la de civada les que més mucositats creen. I no ens oblidem dels additius afegits als aliments, dels envasos de plàstic on ens venen aquests aliments, de la contaminació que respirem i bevem i un llarg etcètera de contaminants. Hem de fer una bona nutrició per a aquests menesters i ja sabem que per concebre necessitem un home i una dona, per tant, és cosa de dos i cal que tots dos facin canvis en la seva alimentació diària. Hauríem d’introduir el daikon i el kuzu per eliminar mucositats estancades (fibromes, semen espès, leucorreas...), algues marines per una bona aportació de minerals, cereals integrals, verdures de temporada i proteïnes de bona qualitat, llavors de sèsam, gira-sol i carbassa , bon oli d’oliva primera pressió en fred (també per cuinar)... per tenir una bona aportació d’àcid fòlic, vitamina B6 i B12 Un altre grup d’aliments que he de esmentar són els que inhibeixen l’apetència sexual, els que deixen la libido per terra: naps, cols, cítrics, cogombres, amanides crues, postres de fruita cuinats i soja, sobretot el tofu. Per això, els japonesos que prenen soja la compensen amb algues riques en iode, és a dir, que estimulen la tiroide. Aquests aliments refreden la nostra passió sexual ja que tenen factors antitiroïdals i la tiroide regula el nostre desig i activitat sexual i la

fertilitat que és el que ens importa en aquest post. A més de tot l’exposat, nutricionalment parlant, hi ha més factors que afecten que siguem uns estèrils empedreïts: el DIU, la píndola anticonceptiva i la del dia després, vacunes massives i sense sentit, lligadura de trompes, extirpació de úters sin permís de la dona i anunciat després de l’operació, medicaments agressius, radioteràpia, antibiòtics, castracions, esterilitzacions massives... I les emocions juguen un paper molt important i també com ens relacionem amb la nostra parella. Coses com una bona comunicació, respecte, atracció, complicitat .. són ja sabudes per tots però que no es posen en pràctica. Així com volem que sorgeixi la vida? I les ‘pobres’ vides que sorgeixen són de parelles i trobades no desitjades que fan que més infeliços neixin en aquest món d’infertilitat. A veure què ens explica Louis Hay: Amenorrea: Desitjos de no ser dona. No agradar-se. Endometriosi: Inseguretat, decepció i frustració. Substitució de l’amor a una mateixa per sucre. Tendència a culpar. Esterilitat: Por i resistència davant el procés de la vida. O no tenir necessitat de viure l’experiència de tenir fills. Fibromes i quists: Cultiu de la rancúnia que se sent contra el nuvi o marit. Cop per al jo femení. Problemes dels genitals: Preocupació per no sentir valuós. Leucorrea: Creença que les dones no poden fer res enfront dels homes. Enuig amb la parella. Quists, embalums, inflamació (mastitis): Cures maternals exagerats. Sobreprotecció. Actitud autoritària. Problemes de la menstruació: Rebuig de la feminitat. Culpa, temor. Idea que els genitals són una mica brut o pecaminós. Problemes propis de la dona: Negació d’una mateixa. Rebuig de la feminitat i del principi femení. Síndrome premenstrual: Confusió que domina. Lliurament del poder a influències externes. Rebuig dels processos femenins. Salut i Bons Aliments Sans i Fèrtils.

Yo Isasi www.nutricion encasa.com

Cuina italiana (i III) Seguim coneixent un poc més de la pasta italiana, així com ja férem la setmana passada. Així que aquí teniu un parell de receptes més per a viure una jornada gastronòmica com si fóssiu a la mateixa Florència. Raviolis de marisc amb salsa de Martini Ingredients :Per a 4 persones. 10 raviolis per cap ( podeu consultar la recepta de la pasta fresca a l’article de la setmana passada,i també la trobareu al blog http://cuinant-blog.blogspot.com.es ) Farcit dels raviolis: Beixamel feta amb 90 grams de farina i 90 grams de mantega per litre de llet, on podeu sofregir dins la mantega uns trossets de gambes, muscles, una ceba picada i un poquet de julivert. Ho flamejau amb cognac abans d’afegir-hi la farina i procediu de forma habitual. Posau-la bé de gust amb sal, pebre bo blanc i nou moscada. Com a optatiu podeu afegir-hi curri, que deixa un sabor molt especial. Salsa: 1 ceba picada, 1 ceba tendra picada, 1 copa de Martini blanc, ½ litre de nata, formatge rallat Elaboració: Estirau la pasta fresca molt fina en rectangles llargs (tires de 6 cm d’ample) . Sobre les tires que ens queden disposar-hi muntets de beixamel amb marisc, pintau els costats amb ou batut i tapau-ho amb un altre rectangle de pasta. Amb l’ajuda d’un ganivet o un talla pasta anirem separant cada ravioli dels demés i repassarem per si qualcun no ha quedat ben tancat. Seguidament els podem posar a bullir. L’aigua ja ha de bullir abans d’introduir-los. Bulliu-los uns 10 -12 minuts a foc fluix, escórrer i reservar. Dins una pella saltejau les verdures ben picades i afegiu-hi el Martini i deixau-ho reduir. Afegiu-hi la nata, i deixau-ho bullir fins a aconseguir la textura desitjada. Rectificau de gust, amb sal i pebre bo. Abans de servir encalentiu els raviolis dins la salsa i afegiu-hi dins la mateixa paella dues cullerades de formatge rallat. Lasagna de pollastre i espinacs Ingredients: Pasta fresca, pollastre, 1 ceba mitjana, 4 grans d’all, 1 fulla de llorer, 2 tomàquets, sal i pebre, 4 manats d’espinacs, 1 litre de llet, 70 grams de mantega, 80

grams de farina i nou moscada Elaboració: 1.- En un sauté, ofegarem l’all i la ceba finament picats, juntament amb el llorer, quan la ceba estigui transparent, afegir em la carn de pollastre picada (a gust), hi ho saltejarem fins que comenci a daurar-se i afegirem els tomàquets pelats i picats, hi ho deixarem coure una estona. Salpebrar i reservar. 2.- Picarem els espinacs (bullits) i els saltejarem amb una mica d’oli juntament amb alguns grans d’all i els hi barrejarem una cullerada de beixamel, salpebrar i reservar. 3.- Per fer la beixamel, fondre la mantega en un sauté, afegir la farina i fer un roux coentho una mica perquè perdi sabor la farina. Afegir la llet al roux sense parar de remenar amb unes varetes, mantenir-lo al foc fins que espesseixi i bulli, assaonar amb sal, pebre i nou moscada, reservar. 4.- Estirar la pasta fresca amb la màquina de rodets, o, si no amb un corró de mà, fins a obtenir una finíssima llàmina de pasta. Tallar les llàmines de pasta de manera que ocupin tota la superfície del recipient que s’hagi d’utilitzar. Coure les llàmines en un recipient ampli, amb abundant aigua bullint. Un cop cuites, refrescar immediatament per impedir que es passin de cocció. 5.- Untar el recipient que s’hagi d’utilitzar per coure la lasagna amb mantega, posar una llàmina de pasta, cobrir-la amb la barreja de carn, posar una altra llàmina de pasta, cobrir-la amb els espinacs i posar una última llàmina de pasta que cobrirem amb beixamel i l’hi posarem un de formatge parmesà ratllat a sobre. Mantenir al frigorífic fins al moment d’utilitzar-la. A l’hora de servir, posar-la al forn preescalfat a 175 °-C fins que el formatge estigui gratinat i la lasagna estigui ben calenta per dedins. Bon profit, bona setmana i ens veiem a www.cuinant.com el primer portal gastronòmic de Sóller.

Juan A. Fernández parlemdecuina@ hotmail.com


SÓLLER

15 OPINIÓ

Dissabte, 4 d’ agost del 2012

Si pens és perquè visc

Parlem de cuina

Dels foners de Mallorca en parlen els clàssics llatins (IV) Els foners baleàrics M’he trobat, amb gran sorpresa, en el resum de gestes dels romans, “Epitome de gestis Romanorum”, escrit pel clàssic llatí Flor (L. Annoeus Florus), nascut a Hispània a finals del segle I, de la mateixa família dels Sèneques i dels Llucans. Aquesta nota històrica, que confirma que els Baleàrics són “fills d’una raça dreturera i forta que mai no renega de la seva sang”, i que, quan és necessari, s’imposa per defensar la seva dignitat, i batalla per salvar els drets de les seves Illes, i, per què no?, perquè no llevin del lloc que li correspon la seva llengua, la llengua dels seus pares, la profunditat de la seva riquesa no té fons. Qui dels seus fills no l’estima per d’amunt les altres llengües, m’atrevesc a dir, que és, des d’infant d’escola, un ignorant de les llengües i de les seves gramàtiques i que és un incapaç, de debò, de conèixer la força de unitat, de pau i de coratge que dóna una llengua per a conseguir l’ordre del poble que la parla. Mal governant és aquell que no ho té present. Ho saben els conqueridors d’un país, per això la primera ordre amb que se subjuga el país conquistat és exigint-li la llengua dels dominants. Potser a casa nostra aquest fet hi ha estat una realitat, i... no fa molt; Déu no vulgui que avui es faci el mateix amb motlle diferent i més diplomàcia. El text sobre els foners de les Balears és aquest: “Els foners Baleàrics tan prompte com veren venir de molt endins de la mar la flota armada dels romans s’arriscaren a córrer contra tots ells i, en la primera envestida, taparen l’esquadra amb una cortina gruixuda de pedres, Cada Baleàric lluitava en tres fones i les descarregades de cada una de les seves pedrades eren tan encertades que ferien a matar. Se sabia prou que els fills de les Illes Baleàriques, eren excel·lents en l’us d’aquesta arma, la fona, ja que és l’únic tirador que tenen a mà i l’única afició des de petitons: als nins no se’ls dóna cap menjar sinó aquell que fan caure, de molt amunt, amb una pedrada...” *Aquesta és la lliçó que jo en trec dels nostres valents avantpassats: lluitem per als nostres drets, per la nostra llengua, no amb pedregades, millor amb la força intel·ligent que ens ve des de segles, amb l’amor de raça que ens fa únic dins nostre mar. * Tots els grans deutes al fials sempre els ha de pagar el poble. “Tantum debitum extremo redemit pupulus”. Juni Juvenal, (s I-II d. C.) * És molt més fàcil no voler entrar a discutir sobre el fons de la nua veritat dels fets, que plantar cara al debat sobre les malifetes que s’han d’aclarir. “Facilius est se a certamine de veritate veritatis amovere, quam abducere ab discussione”.

Cuina egípcia

Séneca ( 4 a. C- 65 d.) * Jo te declar culpable, te condemn per haver fet malbé robant el patrimoni del poble. “Condemno te, qui abusus es tantam rem patriae”. Plaute, (250-184 a. C) * Fins ara hem callat: des d’avui ja no callarem més; ara, fins i tot retreuré coses que estaven amagades, ja que hem arribat a un punt tan baix que adhuc el César és un pervers desvergonyit. “Tacuimus adhuc; nunc non tacebimus; quae adhuc nunquam audistis commemorabo: ipse Caesar est adhuc impudens malefactor” Ciceró, (106-43 a. C.) * Faré tot quant me manis; però, abans, digues-me: què me donaràs a canvi? (És aquesta la clau de tants que voten el que “ell” mana, fins i tot, en contra de la pròpia consciència?) “Quo vales, sequar; sed, antea: quid mihi adfers?” Apuleu, (125-158 p.) * No poden ser més les coses que ens diven, distintes cada dia, i els remeis que entre ells se discuteixen; però no ens aclareixen res, les solucions són tan envitricollades que de cada dia estam més fermats. “Inter se ita disputant quotidie ut nobis nihil afirment , nos incurvant”. Ciceró.

Agustí Serra Soler

La setmana passada tinguérem l’oportunitat de descobrir un nou establiment a Cala Major, el restaurant Luxor, un restaurant especialitzat en cuina egípcia. Sens dubte fou una d’aquestes experiències que no t’esperes i que et sorprèn gratament. A prop de l’hotel Nixe, al ben mig de Cala Major trobam aquest petit establiment , que si més la seva decoració externa no el delata, si que no fa el seu bon menjar i bon tracte. Amb una petita carta amb humus, baba ghannouch, tabulé o falafel, entre altres delícies asiàtiques, es pot fer una incursió gastronòmica a les terres del Nil. També hi ha l’opció d’escollir alguns dels menús suggerits i per uns 20 € es poden degustar fins a 8 plats tradicionals, un més bo que l’altre. Acabant amb un bon tè cassolà o fumant amb pipa d’aigua. Si a tot això li afegim que cada dissabte ofereixen un espectacle de dansa del ventre a càrrec de la fantàstica ballarina Zara (http://www.zarabellydance.blogspot.com.es ), sens dubte podem dir que la vetllada es torna completa... i molt recomanable. Nosaltres menjàrem d’entrants humus (un puré de cigrons amb una salsa de sèsam); Baba ghannouch, (escuma d’albergínies torrades); tabulé (amanida de tomàtiga, ceba i sèmola de blat); falafel (pilotes de verdures); unes empanadilles de formatge feta ;i pa de pita. Com a plats forts ens oferien Shish Lahm (pinxos de xot) i Kofta (pintxos de carn picada de vedella amb espècies). Si els plats salats foren dignes de 10, les postres estigueren més que a l’alçada i poguérem degustar uns flams d’ou anomenats Mehal Laberya; uns pastissos de fruits secs i mel (Baklawa) i com no podia esser menys el famós iogurt natural amb llimona, una elaboració que no pot faltar en qualsevol menú des de Grècia fins al Marroc. El te d’herbes i els xupitos de licor coincidirem amb els darrers moviments de la ballarina i quasi poguérem usar els aplaudiments per a ambdues “arts” (cuina i dansa) oferides en aquest restaurant. Aquí us deixo una recepta per a que pugeu fer les empanadilles de formatge i convertir-

vos per uns moments en emperadors de l’antic Egipte. (Història de la cocina faraònica, Pierre Tallet, ed Zendrera Zariquiey 2002) Ingredients per a la pasta: 500 grams de mantega 1 quilogram de farina 25 grams de llevat Ingredients per al farciment: Formatge feta Julivert Llimona 2 ous . Elaboració: Diluirem el llevat dins un poc d’aigua tèbia i un cop dissolt l’afegirem a la farina i la mantega reblanida. Ho empastarem tot junt fins que la massa no se’ns aferri a les mans . Deixarem reposar una hora abans d’estirarla. Prepararem el farciment treballant be el formatge per a que quedi cremós o li afegirem la resta d’ingredients.

Una vegada reposada la massa l’estirarem i formaren les peces que posteriorment enfornarem o fregirem. Bona setmana i ens trobam aquí mateix d’aquí a 7 dies.

Juan A. Fernández parlemdecuina @hotmail.com


SÓLLER

15 OPINIÓ

Dissabte, 11 d’ agost del 2012

Salut i bons aliments

Parlem de cuina

Tensió pels núvols o pels sòls (I) Hipertensió arterial: Augment de la pressió sistòlica (contracció cardíaca) o diastòlica (relaxació múscul cardíac) que es mesura en les extremitats. Oficialment una tensió normal va de 110 i 150 mm. de Hg com tensió màxima o sistòlica (volum total de sang) i entre 60 i 95 mm de Hg. de tensió mínima o diastòlica (resistència que ofereixen les parets al pas de la sang). Si aquestes xifres se superen és quan ens etiqueten com hipertensos. Però hem de saber que la tensió arterial es va modificant amb el temps, és més baixa en un nen que en un adult i hi ha persones grans que superen els 160 mm de Hg i no tenen hipertensió sinó arteriosclerosi. Els nostres nivells són més baixos al matí elevant al migdia i segueix al llarg de la tarda per començar a baixar després de sopar. Si ens prenen la tensió hauran de fer en els dos braços, en situació de repòs i tombats, cosa que normalment no succeeix així i menys si ens prenem la tensió a la farmàcia. Una sola mesura d’un dia no és suficient per diagnosticar hipertensió ja que ha de ser almenys presa durant tres dies diferents per comprovar que segueix alta. Què és el que predisposa a la tensió alta: - L’obesitat, tenir més de 50 anys, els homes solen patir més d’hora ja que la dona té una hormona amb acció vasodilatadora que la prevé però a partir dels 60 anys el nombre de dones hipertenses augmenta. - Es diu que la ingesta de sal augmenta les probalidats de tenir hipertensió. Hem de ser conscients que en l’alimentació actual industrial superem els nivells de sal diaris prenent: llaunes de tonyina, d’anxoves, embotits i pernil, sopes, cremes i brous preparats, congelats, fumats, formatges industrials, olives, galetes, cereals industrials per esmorzar, brioixeria industrial, aperitius (snacks i fruits secs industrials) .. Així, prenem grans quantitats diàries de sodi que a més de tenir els seus efectes secundaris ens alteren i adulteren nostre gust del sabor salat i fa que les altres àpats ens semblin soses. Com que no és obligatori actualment posar en l’etiqueta la quantitat de sal segurament estarem sobrepassant els límits de sodi, així que ull amb la sal oculta o invisible. He de recalcar que no només el sucre blanc roba calci també l’excessiva ingesta de sal (alts nivells de sodi) augmenta les necessitats de calci perjudicant als nostres ronyons amb malalties cròniques. ‘La ingestió constant i excessiva de sal en resulta un excessiu volum de plasma en els nostres vasos sanguinis, i per tant fa pujar la tensió arterial, el que danya els vasos

sanguinis i augmenta el risc de trastorns cardíacs i infarts.’ Però m’alegra que també s’hagi comprovat que les dietes baixes en sal que recomanen els nostres metges, sobretot a la població més gran, redueix molt poc la tensió arterial i a més els fa la vida més sosa, sense gràcia i molt trist. He comprovat en la meva feina que ja no només és eliminar la sal sinó fer un canvi dràstic en la nostra alimentació i tornar als aliments originals i naturals com: cereals integrals, pa integral, llegums, verdures de temporada, llavors mòltes (girasol, sèsam, carabassa), proteïna animal autèntica i presa amb moderació. Inclouria gomasi (sèsam mòlt torrat amb sal marina) que ens realçarà el sabor i alcalinizará el nostre menjar i la sang i a més el greix

d’aquesta llavor fa que la sal marina s’assimili més lentament (ideal per a hipertensos). Amb el tema de les algues suggereixo prendre uns dos cops per setmana i torrar-les a la paella (sense oli) abans de posar-les a remull. Utilitzarem un bon oli d’oliva verge extra primera pressió en fred deixant tota greix hidrogenat, olis refinats i menjars preparats que utilitzen olis pèssims. Prendrem naps, raves, daikon per eliminar greixos i mucositat. És important a més de portar una alimentació sana, que fem exercici suau com Ioga i Tai Chi, respiracions i emocionalment estiguem serem i tranquils, evitant l’estrès, les males relacions i la fatiga. Amb aquesta alimentació reduirem de pes si tenim sobrepès. Hem d’evitar per descomptat alcohol (begudes i medicaments que el portin), cafeïna, teïna, espècies... Salut y Bons Aliments (Continuarà...)

Yo Isasi www.nutricion encasa.com

Cuina de carrer Moltes vegades hem parlat en aquestes mateixes línies sobre les tapes, pintxos i demés plats de «mossegada» . Pareix ésser que aquest tipus de gastronomia està molt vinculada la nostra terra, però el cert és que és quasi un estil de cuina tant internacional que no podem considerar que sigui exclusiu de cap terra. El que sí que tenen en comú aquestes elaboracions és que semblem dissenyades per al seu consum frugal, en el carrer o drets, com a preàmbul d’un àpat posterior, o simplement per a dur alguna coseta a la boca i matar el cuquet de la fam, mentre parlam de futbol, cinema, política, de la feina o d’allò primer que se’ns passa pel cap. Si aquí tenim les tapes i variants, a terres donostiarres tenen els pintxos, a Andalusia el peixet fregit; però es que a París tenen les creppes, a Roma la pizza, a Turquia el Kebap i a Nova York els Hot Dogs. Tot aquest menjar diferents entre sí compleix el mateix objectiu i esdevé menjar de carrer. Egipte: Koshary La setmana passada parlavèm de cuina Egípcia i per a enllaçar ambdós articles començaré a El Cairo on mengen el Koshary, un plat amb base d’arròs i llenties negres i salsa de tomàtiga. És un plat vegetarià encara que a vegades s’hi pot afegir carn. És un plat d’origen pobre i que es relaciona amb els fast-food com els falafel, ja que es ven a petites paradetes pel carrer, malgrat això és també un plat ofertat a restaurants. Londres / Fish and chips Si algú ha anat alguna vegada a Londres ben segur que ha tingut l’oportunitat de provar en alguns dels centenars d’establiments especialitats aquesta combinació de peix i patates fregides. Un cartutx de paper, un torcaboques, fish & chips i no has de menester res més per visitar Abbey Road, al més pur estil Beetle o els voltants del London Eye, Big Ben inclòs. Cal a dir que fruit de la globalització actual, a Londres i de “ cuina de carrer”, podrem també torbar molts d’establiments de tapes i pinxos espanyols (sic), sobre tot a la zona de Canary Wharf. París / Creppes: poques coses podem dir de les creps gales que ja no s’hagi dit. Si més no que són una elaboració tant dolça com salada que no desagrada a ningú. Crepes salades: 5 dl de llet, 250 grams de farina, 12 ous sencers, 50 grams de mantega fusa, un polsí de sal i de pebre bo negre. Proveu-les farcides d’espinacs, marisc o formatge i cuixot dolç. Mèxic / Tacos Per ventura un dels plats més consumits al carrer arreu de Centre Amèrica. Un taco es composa de dues parts, el cuinat en si (carn i

llegums principalment) i la tortilla o torta que l’embolica. La tortilla pot esser de varis tipus segons de la farina que estigui feta i la gruixa final de la tortilla en si. A més de tacos també es consumeix al carrer les enchiladas, les quesadillas i els nachos amb guacamole. Això sí, si no teniu l’estomac ben “enrajolat” demanau-ho tot sense picant. Nova York / Hot Dogs Aquí si que hem arribat al plat “de carrer” més internacional que hi pugui haver, de fet juntament amb les hamburgueses s’han convertit amb la referència del fast food. Aquest conegut entrepà de salsitxa o be de Frankfurt (Frankfurter), o vienesa (Wiener) i preparada bullida o fregida, sempre sol acompanyar-se amb algun guarniment principalment salsa de tomàquet o ketchup i mostassa. El tipus de salsitxa emprat en l’elaboració del hot dog pot diferir segons els gustos de la regió, de l’art del cuiner, i dels ingredients disponibles. D’aquesta manera, en alguns llocs, s’empren bockwurst alemanyes, o fins i tot variants enginyoses que modifiquen en pa com el corndog nord-americà. Com a curiositat destacar que el hot dog s’ha de servir calent, fins al punt que servir-lo fred es considera de mal gust. El hot dog és, segons molts autors, una invenció de la culinària nord-americana, igual que ho és l’hamburguesa. El hot dog s’ha divulgat enormement al llarg de tot el món durant començaments del segle XX, i especialment al llarg del territori d’Estats Units, arribant a ser un aliment que pot trobar al carrer de les grans ciutats. L’expansió s’ha degut en certa mesura al concepte de franquícia. De forma tradicional s’associa el hot dog, a la venda de menjar de carrer en petits carrets (estands) preparats per ser servits a l’instant. Solen ser consumits amb més quantitat a l’estiu. La seva venda està unida a uns carrets (“Hot dog carts”) ubicats per regla general als carrers més transitats. Però la llista de “menjar de carrer” no acaba aquí, les arepas ,els entrepans, les salchipapas, el Kebap o el Pakora són plats que han sortit de les cases i els restaurants per a conviure a tots els indrets de les ciutats i pobles, tal vegada per a satisfer noves necessitats motivades per l’evolució de les nostres societats. Ofereix una mescla de rapidesa, llibertat i simplicitat. Menjar al carrer permet una satisfacció alimentaria a cavall entre la necessitat i el caprici. Es tal la seva implantació que sense cap dubte es podrien proposar per a patrimoni de la humanitat. parlemdecuina@ hotmail.com, fins d’aquí a set dies.

Juan A. Fernández


SÓLLER

25 OPINIÓ

Dissabte, 18 d’ agost del 2012

Si pens és perquè visc

Parlem de cuina

Cató, gran clàssic llatí, alliçona els pagesos mallorquins (V)

Julia Child

Això que us diré, que va escriure Cató als pagesos dels seus temps, l’any 520 de la fundació de Roma (Roma se fundà el segle VIII abans de Crist) no m’ho he tret del cap. Sabeu, i bé, que la nostre cultura (“cultura” significa cultivar la terra) ens ve de Roma, hereva de Grècia. Cató, segons certs historiadors, nasqué a Tòscul (Itàlia), ciutat de Làcio. En el seus Origens familiars, que deixà escrits “De re rustica”, dels quals se n’han perdut molts, descriu una lliçó als pagesos, bona pels qui viven del conror de la terra. Dels romans nosaltres aprenguèrem de conrar el camp, i en certa manera, puc imaginar-me que per ells ens arribà el conreu que obram a ca nostra, encara ara. Així alliçona els pagesos en la seva llengua Cató, i que jo us ho traduesc al català: “Qui ha d’arribar a ser cap de casa, des de ben jovenet, aprengui a conrar el predi. Per fer feina al camp no importa estudiar molt, importa, sí, sabre fer moltes i diferents coses. Per protegir el seu tros de terra ha de procurar que la masia (la casa) no faci nosa a la finca i que la finca no destorbi la casa. És de primera necessitat que el pagés s’hi trobi bé i amb bones condicions: un rebost d’una nau ample per poder tenir a l’abast l’oli i tots els comestibles i guardar-hi a recer les eines del treball. Una cisterna per poder beure i tenir l’aigua a mà tot d’una que es té sed; igualment, un tancat per al bestiar a fi de que no faci malbé el past. Si t’ho ha permès l’abundor de les anyades, edifica’t una casa al poble veí, a un bon lloc, amb bona vista i a on estiguis segur i te sigui agradable habitar-hi. Hi aniràs sovint, milloraràs l’heretat, descansaràs del teu treball i faràs anar endavant ca teva.” Què vos pareix la lliçó? Això ho escrigué Cató segles i segles abans de Crist i fins ara no ha estat un mal consell. Quina pena que tenguem tants de camps i tanta muntanya abandonats: tan abandonats que, ara, el rostoll que els encatifa, per res i no res, s’hi pega foc, i la muntanya i el camp se’ns queda com un cap que perd els cabells, desproveïts de la verdor dels nostres arbres i del conreu camparol. Orgullós n’estic de ser fill de pagesos poblers. Tornarem els mallorquins al camp i menjarem, del camp a la taula, els fruits de la nostra terra? “Beatus vir, qui procul negotiis, paterna rura “bubus” exercet “suis”. “Sortat aquell que, lluny del nogocis, viu, pasturant els seus bous i conrant la terra dels seus pares”. Horaci, epodes (segle I a. C). + Cites dels clàssics llatins * Anem a examinar en profunditat els fets que ens han de confirmar la presumpció de inocència en quant a les sospites, en gent de

la noblesa, de ser lladres. “Videre ecquid adferat ad confirmandam conjecturam suspicionis latrocinii optimantium” Ciceró. * Tot quant ells ens havien promès a favor nostre en les votacions ho han fet desapàrèixer a l’acte. “Omnia ab eis pro nobis promissa suffragiorum in emissione acta fecerant invita” Plaute Macci (61 - 102 d. C) * Sobre els mateixos problemes que en aquests moments hem de resoldre, avui se’ns diu una cosa i al dia següent ens diuen el contrari. “Alias aliud iisdem de rebus optandis sentiunt”. Cicero. * Ja n’hi ha prou de carregar damunt l’esquena del poble les quantitats que deu la justícia ( ja basta de retallar el sou dels qui mengen del sou si en tenen); ha arribat l’hora de que parlem sobre els guanys a favor del poble i de la restitució dels poderosos dels furts d’allò que han robat al poble. “De justitia in populum, contra populum satis dictum est; deinceps de beneficentia pro populo et de restitutione furtorum a magnatibus agamus” Ciceró. * La gran fortuna d’uns pocs adquirida amb enganys, en un dia, ha tirat per terra la felicitat de mig món. “Populorum beatitudinem multorum, in unum diem, paucorum per dolum adepta fortuna ingens deturbavit”. Curci Rufus ( I ?, II? d. C.)

Agustí Serra Soler

Aquest passat 15 d’agost, festivitat de la Mare de Deu d’agost, es complia una altra efemèride, el centenari del naixement de Julia Child. En anteriors articles ja us vaig presentar la pel·lícula Julia & Julie (Dissabte, 3 d’octubre del 2009 i Dissabte, 2 de gener del 2010). Cinta de la directora Nora Ephron que ens conta la història de Julie Powell (interpretada per l’actriu Amy Adams), una al·lota que decideix dedicar tot un any a preparar les 524 receptes del llibre “Mastering the art of french cooking”, el llibre de cuina més famós de Julia dels 20 que va arribar a escriure. Meryl Streep es va ficar dins la pell de la cuinera televisiva nord americana dels anys 50. Així, Julie decideix aprendre a cuinar a la manera de Julia. Durant l’any que està com a “alumne” de Child, escriu les seves experiències en un bloc que cada dia guanyà més i més adeptes, fent-la quasi tant famosa com a la seva “mestra” i entremesclant la vida de les dues cuineres. Julia Child (15 d’agost de 1912, Pasadena 13 agost de 2004, Montecito, Califòrnia) va ser una cuinera, escriptora i presentadora nord-americana responsable de la introducció de la cuina francesa als Estats Units. Filla de John i Julia Carolyn McWilliams va ser la major dels tres germans de la família. Després de la seva graduació amb un batxillerat en arts es va mudar a la Ciutat de Nova York, treballant en publicitat i tornant a Califòrnia el 1937. Durant la Segona Guerra Mundial es va enrolar a l’Office of Strategic Services (OSS) a Washington. El 1944 va ser enviada a servir a Sri Lanka i Xina fent tasques d’espia. El 1946 es va casar amb Paul Cushing Child, qui havia viscut a París com a artista, poeta i sibarita. Membre de la diplomàcia americana va introduir a Julia a la cuina francesa en ser traslladat a França el 1948. A París va estudiar cuina a l’acadèmia Le Cordon Bleu amb Max Bugnard, i es va unir al club Cercle des Gourmettes on coneguè a Simone Beck i Louisette Bertholle que la van animar a difondre els seus nous coneixements a l’audiència nord-americana. El 1951 la parella es va mudar a Cambridge, Massachusetts, on va començar

la seva tasca professional com a escriptora i xef. Child escrivia per al Boston Globe i el 1963 va debutar en TV amb el seu show The French Xef, un èxit que va durar més d’una dècada atorgant a la cuinera premis i popularitat. En 1966 va ser portada de la revista Time. L’any 1981 va fundar l’American Institute of Wine and Food a Napa, juntament amb Robert Mondavi i Richard Graff. La seva darrera aparició pública significativa va ser quan va acudir a rebre la condecoració de la Legió d’honor del govern Francès el 2003 . Julia Child moria el 13 d’agost de 2004 a l’edat de 92 anys, després d’una vida intensa dedicada a la seva família, gaudint i ensenyat cuina i deixant un legat importantíssim per a les generacions futures. La vida de Julia Child va ésser objecte del musical Bon Appétit i el seu particular estil i manera de parlar han inspirat nombroses imitacions i paròdies així com desenes de llibres i pel·lícules com Julie & Julia de la que ja us he parlat. Avui en dia la cuina que va emprar Julia es troba en el Museu Nacional de Història Americana. L’exposició inclou els mobles originals, llibres i centenars d’estris de cuina. http://food.americanhistory.si.edu/. La mateixa Julia va donar la cuina al museu l’any 2001. En el bloc de la secció us deixo algunes imatges més i vídeos sobre aquesta singular cuinera. http://cuinant-blog.blogspot.com.es No podíem acabar la sessió setmanal sense entrar a la cuina amb Julia, així que aquí teniu un del seus plats, senzills però apetitós. “Bruschetta” Ingredients: 4 tallades de pa de civada i llet, 1 dent d’all, 2 tomàtigues mitjanceres, un grapat d’alfabeguera fresca (10 fulles), sal, pebre bo negre Preparació: Picarem l’alfabeguera molt petita. Tallaren a daus les tomàtigues i els tremparem amb l’alfabeguera picada. Assaonarem bé. Torrarem les llesques de pa i les fregarem be amb l’all (pels dos costats). Per a acabar posarem la tomàtiga sobre el pa. Nota: si us fixau la recepta original de Julia no porta oli d’oliva, que nosaltres enseguida n’hi haguéssim posat, però hem de pensar que als EEUU i cuinant ella amb influències franceses no era un ingredient molt habitual. A més, si pensam que la recepta és dels anys 50 i publicada al Estats Units, aquests “pa amb tomàtiga”, per nosaltres tant comú, en aquell temps es devia esdevenir una recepta un tant exòtica. Suposo que ja us n’heu adonat, però Julia va néixer el mateix any de la inauguració del tren de Sóller. També com a curiositat destacar que Google li ha dedicat uns dels deus doodles commemoratius. Bona semana i fins d’aquí a 7 dies. parlemdecuina@hotmail.com La fotografia que acompanya aquest article pertany a la revista TIME del 25 de novembre de 1966 (foto de www.time.com).

Juan A. Fernández


SÓLLER

15 OPINIÓ

Dissabte, 25 d’ agost del 2012

Salut i bons aliments

Parlem de cuina

Tensió pels núvols o pels sòls (i II)

Julia Child (i II)

Reprenent de nou el tema de la sal no hem de fer fora tota la culpa a la sal sinó a la sal industrial, a la qual ens venen als supermercats i a la sal oculta que es troba en tots els aliments manipulats i processats. Vegem els components de la sal industrial, la que tenim tots en les nostres cuines ja que hem de saber d’una vegada per totes que la sal industrial porta els seus additius: el iodur de potassi per compensar la falta de iode en les dietes de persones que no tenen accés al peix oa les algues, la dextrosa, un tipus de sucre, que s’afegeix perquè el iodur no s’oxidi, bicarbonat de sodi, per a que la sal no es posi porpra amb l’addició dels dos anteriors; aluminat silicosódico, carbonat de calci, ferrocianur de sodi, citrat amonicoférrico verd, prusiato de sosa groc, o carbonat de magnesi, per evitar els agents enduridors o modificadors de vidres. Se suposa que amb aquests additius químics la ‘purifiquen’, la refinen (com els cereals) per així convertir-se en un altre producte artificial amb més quantitat de sodi que la sal marina de tota la vida. És la mateixa que s’utilitza en tots els aliments envasats. A més de patir la hipertensió hi ha altres símptomes associats a ella: cefalees, palpitacions, sensació de dispnea, astènia física i psíquica i si ja és una tensió alta accelerada podran aparèixer lesions a la retina, en el ronyó (insuficiència renal), al cor (angina pit, infart) i en el cervell (convulsions). Així que us recomano un bon canvi d’estil de vida, de nutrició i veureu com tot millora abans del que s’esperava. Segons Louis Hay: Hipertensió: Vell problema emocional no solucionat. Per a la Medicina Tradicional Xinesa la hipertensió és considerada ‘una disfunció energètica profunda de tot l’organisme’. Considera que la hipertensió no ve només de Cor sinó dels Ronyons, Melsa / Estómac i Fetge. ‘La deficiència dels Ronyons (regulen i contenen totes les energies hereditàries del subjecte i per naturalesa tendeixen al defalliment ia la debilitat) sol manifestar, en el cas de la hipertensió, amb una disminució en el volum d’orina o en un augment de la diüresi amb orines clares i transparents ‘.

La ira continguda i deprimida (sentiments relacionats amb Fetge) són la causa més comuna i freqüent de les crisis agudes d’hipertensió ja que es relaciona l’impacte emocional amb la crisi hipertensiva. Ens diu la MTX que el millor mètode preventiu és la modificació de l’individu davant les situacions que li generin còlera que no poden expressar. Els orientals tenen un altre significat diferent per a l’emoció còlera ja que abasta la depressió, la frustració, el ressentiment reprimit... També ens diu que la Humitat que es genera en el cos és causa de hipertensió i per tant és important que les funcions de Estómac (s’encarreguen de distribuir la humitat) funcionin correctament. La hipotensió és una disminució de la pressió arterial per sota de 105/65 mm de Hg (segons les taules) que pot venir per diabetis, hipotiroïdisme, hemorràgies, diarrees cròniques, medicaments com els antihipertensius (metildopa, guanetidina, clonidina) o els antidepressius tricíclics, antipsicòtics del grup de les tiazides i altres com quinidina, L-dopa, barbitúrics i alcohol, ús excessiu de diürètics (encara que siguin naturals), sudoració prolongada, vòmits, per la postura adoptada, anèmia perniciosa, malaltia de Parkinson, diabetis, síndrome de Guillain-Barré... Els seus símptomes són clars i coneguts: fatiga tant física com psíquica, palpitacions, vertígens i marejos, mans i peus freds i necessitat de dormir més del compte. Es té com una sensació de desmai, mareig, confusió mental i visió borrosa i si és més greu sol aparèixer una síncope sobtat i convulsions. Quan ens aixequem i ens posem drets es redueix la tensió perquè hi ha una acumulació de sang a les venes més baixes del cos i el retorn venós i la despesa cardíaca disminueixen transitòriament. Hi ha molta gent que se’ls mesura la tensió durant diversos dies i presenta hipotensió però no tenen cap símptoma així que aquí més val relaxar-se i veure que som de tensió baixa però que podem fer una vida normal. El primer que recomanaria seria augmentar el nostre sistema immunitari regenerant la nostra flora intestinal amb kuzu afegint l’alimentació abans esmentada introduint a més permís, umeboshi durant un temps fins que recuperem el nostre estat anímic. Segons Louis Hay: Hipotensió: Falta d’amor en la infància. Derrotisme. ‘Per a què, quan potser no servirà de res?’ Espero haver aclarit dubtes i conceptes. Salut y Bons Aliments.

Yo Isasi Nutridora Macrobiotiva

Per a aquesta setmana, i per arrodonir l’article de la setmana passada, us deixo una nova recepta del seu llibre, per ventura la que és més famosa de Julia: Boeuf Bourguignon. Aquesta recepta també apareix a la pel·lícula Julie & Julia, així com també és una recepta clàssica de la cuina francesa. Ingredients (per 4 persones): • 125 grams de bacó. • 5 cullerades d’oli d’oliva. • 800 grams de vedella de primera. • 1 pastanaga tallada en làmines. • 1 ceba tallada a trossets petits. • 1 culleradeta de sal. • 1 culleradeta de pebre. • 1 i 1/2 cullerada de farina. • 250 ml. de brou de carn. • 400 ml. de vi negre jove. (Millor si és vi de Borgonya) • 1 cullerada de salsa de tomàtiga. • 1 all picat. • Farigola (al gust). • 1 fulla de llorer fresc. Per acompanyar: • 16 cebes franceses petites (xalotes) • 25 grams de mantega. • 1 cullerada d’oli. • Sal • 250 grams de xampinyons. • 25 grams de mantega. • 1 cullerada d’oli. Preparació: En primer lloc, anem a tallar a tiretes el bacó, i els farem a coure en una cassola d’aigua durant uns 5 minuts. Escorrem i assequem amb paper de cuina. Preescalfem a 230 º C. Seguidament sofregirem el bacó a foc moderat, sense oli durant 2 o 3 minuts fins que s’enrosseixi una mica. L’agafem de la

paella amb unes pinces, perquè deixi el greix a la paella i ho apartem en un bol o un plat a part. Tornem a posar la paella al foc i quan comenci a sortir una mica de fum saltegem la vedella (a daus), fins que veiem que la carn es posa per tots els costats de color marró, però sense arribar a cremar-se. Quan estigui, la posem al bol amb el bacó. En el mateix greix que ha deixat anar la carn, anem a salteu la pastanaga laminada amb la ceba tallada a trossets petits, durant uns 3 minuts. En aquesta mateixa paella amb les verdures afegim 1 culleradeta de sal i 1 de pebre i afegim les carns apartades a les verdures i remenem molt bé. A continuació afegirem la cullerada i mitja de farina i ho remenem molt bé. Posarem tot el conjunt dins una rostidora i ho ficarem al forn durant 4 minuts a foc fort (230 º C). En acabar movem una mica la carn i tornem a ficar altres 4 minuts més. Quan acabi traiem la carn del forn i baixem la temperatura (160º C). En el recipient que hem tret amb la carn i les verdures del forn, ara mentre li anem a afegir: el vi negre jove, el brou de carn, 1 cullerada de pasta de tomàquet, l’all molt picat, farigola al vostre gust i 1 fulla de llorer fresc. I tornem a remoure tot molt bé. Ha de quedar tota la carn coberta de líquid. Ara ho anem a coure tot al forn durant 3 hores o 4 hores aproximadament, vigilant que no se’ns quedi sense líquid,ja que se’ns pot cremar. Es possible que li tinguem que afegir un poc de vi en un determinat moment. La carn estarà feta quan es pugui xapar amb un simple forqueta i estigui ben tova. Pel que fa a l’acompanyament, les cebes franceses les netejarem i les saltejarem a foc lent amb 25 grams de mantega i 1 cullerada d’oli, fins que vegeu que es posa marró. I els xampinyons els passeu per l’últim moment durant uns 5 minuts. Totes dues coses s’uneixen al guisat abans de servir. Per curiositat destacar que aquesta recepta guarda algunes similituds amb una altre recepta Europea l’Ossobucco Milanesa. Bona setmana. www.cuinant.com parlemdecuina@hotmail.com

Juan A. Fernández


SÓLLER

19 OPINIÓ

Dissabte, 1 de setembre del 2012

Si pens és perquè visc

Parlem de cuina

“L’home de bé i l’amistat”, segons Virgili, el poeta romà ( i VI )

Recepta sorpresa

En les meves traduccions de les cites dels

clàssics llatins durant l’estiu, moltes vegades me trob que m’és impossible reflectir tot el pensament del poeta o filòsof de Roma, que a través del temps ens ha arribat, amb un toc d’atenció al poema “De institutione viri boni et bonae amititiae” ( “De com ha de ser bo l’home i la bona amistat”) té, només, 26 versos, tots ells d’un valor afegit a l’actualitat en benefici de la bona convivència que, dir-ho en dues paraules, m’és incompatible amb el que jo pretenc. El vos traduiré enter. Virgili Marón Publius, el més famós dels poetes llatins, compongué el poema i... Volgué ell resumí la seva vida, dictant-la amb una dotzena de paraules a propòsit per inscriure-la a la seva làpida mortuòria: “Nasquí a Màntua, he estudiat a Calàbria, i a Nàpols hi descans eternament: he cantat pastors, el camp i Governats” (”Mantua me genuit, Calabria rapuere, tenet nunc Parthenope, cecini pasqua, rura, duces”). (*70 a C. +19 d.). Aquí teniu traduït tot el poema en el que descriu com ha de ser un “home de bé” i d’on ve “l’amistat vertadera”. “Un home bo i discret, amb prou feines se’n troba un entre mil. Ha d’ésser jutge d’ell mateix, ha d’examinar la seva bona o mala voluntat de cap a peus, i, sobretot, ha de mirar la seva bona o mala moral com miram la nostra netedat fixant-nos, fins i tot, en la brutor possible entre els dits dels nostres peus i mans (”iudex ipse totum explorat ad unguem”). S’ha de mantenir net com el cel, clar i brillant a fi de que cap vici el pugui fer llenegar dins el fang. S’ ha de mostrar equilibrat en el punt just de la balança; que res en el bé el faci tornar anques enrere, que cap dels seus èxits l’estufi, ni l’infli l’orgull; se comporti semblant a l’angle recte xapat de mig a mig, en parts iguals, que res no el decanti cap a una part per fer més petita l’altra (”angulus aequis partibus ut coegat...”; que trepitgi terra ferma, que no se descarrili entre batzers i males herbes; que no jugui, com un nin, amb globus plens de vent que prenen la forma dels capritxos dels dits dels infants: que no cerqui l’enfrontament en les coses més toixerrudes; que abans d’anar-se a dormir passi llista sobre allò què ha fet durant el dia: què fa en aquell moment?, que ha deixat de fer? per què ha estat tan enfora de la raó? per què ha estat tan tossut amb el seu parer, quan hagués estat correcte deixar d’ésser tan absolut?, per què li ha atret més allò que el poble `massa inculte´ diu, (”han dit”), que no pas la vertadera realitat dels fets? “(cur dicta et facta populi plebeii magis quam veritas facti trahit te?”). Així repassant la seva conducta, des de que surt el sol fins que se pon, el Bé li donarà l’enhorabona, tendrà amics vertaders i la mansuetut interna el premi que se mereix. Llavors els amics li seran de cor, i els que no són amics de veres se’n caminaran cap a la porta contrari: “Amici veri erint, aversi per adversam portam introibunt”). + Cites dels clàssics * Aparta’t d’aquell amic que no creu en l’amor dels amics; i encara que se’l vegi protector en l’almoïna entre els dèbils, sempre ell s’hi ha de veure l’actor. La seva paraula ha de dominar; discutir li dóna plaer.

“Aliena a te amicum in amore amicorum incredulum; protectorem inter pusillos, sed actorem; ex verbo imperantem; in discusionem peritum”. Séneca, mestre de mestres (4 a.C -65 d. C.) * De la innocència neix la dignitat; de la dignitat procedeix l’honor; de l’honor en surten les bones amistats; i de l’amistat desinteressada reneix la llibertat. “ Ex innocentia nascitur dignitas; ex dignitate honor; ex honore bonae oriuntur amititiae; ex candita amititia oritur libertas” P. Terenci Àfer (195 ? - 159 a. C.) * Tothom, quan té doblers dins la butxaca, té molt fàcil, fer-se mestre i donar bons consells als malats per la pobresa. “Omnes, cum valentes divites, recta consilia aegrotis per paupertatem dant” Terenci. * No ignor aquells a qui no agrada la meva actitud. Però mir qui són aquests i me dóna raons per saber si és bo o dolent el meu comportament. “Non sum ignarus quos contra me esse dicturos .Specto eos, qui non admittunt meas agendi acciones, et sic meam moralitatem video”. Apoleu, ( 125 -158 d. C.) * Les mares sempre són mares, per això mai no se cansen de tapar i perdonar les faltes dels fills siguin les que siguin. “Matres in aeternum sunt et omnes adjudices fine filiis in peccato solent esse.” Seutoni (seglr I-II d- C.) * Havent celebrat la festa de San Agustí fa dos dies, essent un dels clàssics més importants de la literatura llatina-cristiana, vull citar allò que digué ell sobre “l’amistat de l’home de bé” en llatí, consell que més retrona, encara avui, damunt les trones quan de Sant Agustí parlen: “Estima i fes el que vulguis”. Vaja Patró que jo tenc! He procurat sempre practicar aquesta lliçó i, no m’ha anat malament; m’ha donat i me dóna moltes i bones amistats. Seguiu-lo. “Ama et fac quod vis” Aurelius Augustinus (354 430 d. C.)

Agustí Serra Soler

A vegades et trobes sorpreses on menys ho esperes. Així, l’altre dia de pagès, traginant llibres, d’un d’ells i va caure un petit full escrit amb el que pareixia una recepta manuscrita. La recepta en qüestió està escrita en francès i ens mostra com fer unes albergínies farcides. He intentat per varis mitjans de traduirla però no m’ha estat possible ferho al 100%, així que per a aquesta setmana us demano la col·laboració per a “descobrir” tot el seu contingut. La recepta diu així (llevat dels fragments que no he pogut traduir) “Tallau per la meitat i buidau-les a un centímetre al voltant i 2 centímetres de fondària. Fregiules dins 2 cullerades d’oli uns 5 minuts per cada costat. Escorreu-les. Prémer la polpa per a extreure’n l’aigua. Llavors saltejau aquesta polpa (....) Mesclau la carn a les albergínies i feis-les coure 10 minuts juntament amb (...) de caiena, i feu-les coure 5 minuts. Guarnir (....) i oli i feis gratinar 10 minuts” Com veis la recepta es pot intuir però no està completa, així que junt a n’aquestes línies us deixo el text original per si li podeu fer-hi un cop d’ull. En el bloc de la secció també trobareu la recepta amb més qualitat per a que us la pugueu descarregar i estudiar. http://cuinant-blog.blogspot.com.es I com que avui parlam d’albergínies, malgrat no sigui el temps, aprofito l’avinentesa i aquí us deixo algunes receptes de cuina mallorquina amb aquest vegetal. Escabetx d’alberginies (4 pax) Ingredients: 2 albergínies, 50 grams de molla de pa 2 cullerades d’oli d’oliva, mig tassó d’aigua, 2 dents d’alls, 1 dl de vinagre, assaonament (canyella, sal, pebre bo negre i llorer). Elaboració: Tallau llesques al llarg l’albergínia. Fregiules amb l’oli d’oliva i col·loqueu-les dins una greixonera. Poseu dins l’oli els alls sencers, el llorer i la molla de pa remullada. Aboqueu l’aigua, el vinagre i la canyella. Deixeu coure suaument uns 20 minuts. Torneu a ficar les albergínies a bullir 5 minuts més.

Albergínies farcides a la mallorquina (4 pax) Ingredients: 3 albergínies, mig quart de quilogram de carn picada mesclada, dues llesques de cuixot dolç, 1 ceba, 1 tomàtiga, 1 ou, una cullerada de farina, un poc de pa rallat, sal, oli, i pebre bo negre. Elaboració: Talleu en dues meitats al llarg les albergínies. Bulliu-les dins aigua amb sal. Escorreu-les. Buidau amb molt de compte la part on son els pinyols. Piqueu el que heu buidat ben petit. Feu un sofregit amb la ceba capolada petita i el tomàquet. Tireu la carn picada fins que sigui cuita i agregeu la popa picada. Afegiu la farina doneu un parell de voltes i aboqueu la llet. Retireu del foc i una mica fred, tireu-hi l’ou i remeneu-ho bé. Ompliu amb aquesta pasta les albergínies i poseu-les dins una safata. Aboqueu un poc d’oli per damunt i una grapada de pa rallat. Fiqueu dins del forn uns minuts i serviu-ho ben calent. Bona setmana i fins d’aquí a 7 dies.

Juan A. Fernández www.cuinant.com parlemdecuina @hotmail.com


SÓLLER

15 OPINIÓ

Dissabte, 8 de setembre del 2012

Salut i bons aliments

Parlem de cuina

Roncar com porcs Roncs: ‘Sorolls roncs i gorgotejants produïts al respirar mentre es dorm, a causa d’estrenyiments a les vies respiratòries superiors que donen lloc a la vibració del paladar tou que es posa en contacte amb la paret faríngia posterior’. En definitiva, soroll molest nocturn del nostre company que si som lleugers de son fa que no peguem ull en tota la nit i que a més fan que ell tampoc tingui un son reparador portant efectes secundaris greus. Hi ha algunes diferències: -El que es produeix quan s’està dormint amb la boca oberta i el cap estesa, on l’aire inspirat fa el ronc en passar des del nas a la faringe. S’elimina tapant per complet el nas o la boca. És el més comú. - El que es produeix quan s’està adormit en posició asseguda amb el cap en flexió i amb la boca tancada, on el ronc és doble en passar l’aire de la faringe al nas posterior. - L’apnea obstructiva del son és quan la persona que ronca deixa de respirar durant la nit fins que es desperta per agafar aire. Aquesta sol ser perillosa. Se li associa amb la fatiga, mals de cap, hipertensió, accident cerebrovascular, insuficiència cardíaca... - La desviació de l’envà nasal pot fer que la persona ronqui però un cop arreglat el problema desapareix. La persona que dorm amb el ‘roncador’ és conscient que hi ha un període de roncs i un període sense roncs amb una durada de 2 a 4 hores. Sol aparèixer si tenim alteracions nasals o de la faringe com desviacions de l’envà nasal, rinitis, amígdales atrofiades, per excés de pes, estrès, tabaquisme, per prendre certs aliments i/o sopar copiosament... El cos ens està avisant (i a la nostra parella també) que aquest desequilibri serà el desencadenant de problemes futurs més greus que un simple ronc (malalties i/o ruptura sentimental). El ronc nocturn diari ha de diferenciar pel ocasional provocat pel cansament o pel consum d’una nit d’alcohol. El ronc fa que tant el ‘roncador’ com la seva parella tinguin els següents símptomes: - Cansament diürn ja que el cos no descansa i no pot fer la seva funció reparadora. - Pot crear hipertensió, problemes cardíacs, irritabilitat, mal de cap i impotència. Vegem ara els remeis casolans i les mites que corren per la web: - Posar uns tacs a les potes del llit de la part de la capçalera per així tenir el cos més elevat. - Exercicis respiratoris per a la musculatura de la faringe (programes de reeducació de la veu). Cantar, ja que s’utilitzen els músculs dèbils del fons de la gola. - Presa d’antihistamínics que obren les fosses nasals i un tractament farmacològic a base de pseudoefedrina amb domperidona. Aquí no anem a l’arrel del problema a més de portar altres efectes secundaris com tota medicació. - Col·locar cintes nasals que obren les vies respiratòries i permeten una millor circulació de l’aire. En el cas del meu company aquestes no van fer cap efecte però es va quedar amb restes de cola al nas durant uns dies. - Un article del ‘The Herald’, a Glasgow,

recomanava posar una cinta adhesiva als llavis cosa que ho veig una mica perillós ja que la persona que ronca té dificultats per respirar i pot ser que la parella s’enganxi un bon ensurt al despertar. També suggeria a la parella utilitzar taps per les orelles, remei que tampoc va funcionar en el meu cas. - Hi ha una polsera que al roncar produeix una suau descàrrega elèctrica. Un altre remei que tampoc crec que sigui el més adequat... - Eliminar el coixí per a que el coll no es doblegui i així no aparegui el ronc. - Espetegar la llengua emetent un so sec a l’oïda del roncador. Això comprovat que funciona però la parella no té el seu somni reparador ja que es pot passar tota la nit fent aquests sorollets secs. - Dispositiu antironcs: Desplaça cap endavant la mandíbula i la llengua evitant el bloqueig parcial o total de la via aèria. Ho ha creat un doctor espanyol i el seu preu ronda els 600 euros. - Cirurgia: Perforació amb làser al paladar encara que la seva eficàcia ha sigut qüestió de controvèrsia. - L’acupuntura pot ajudar a reduir la flema, millorar el to muscular de la boca i gola i disminuir la inflamació el que comporta a una eliminació dels roncs. Segons els orientals, dormir amb la boca oberta és una indicació que el Qi o la nostra Energia vital és molt feble per tant recomanen enfortir amb exercicis de Chi Kung i acupuntura o acupuntura nasal. També utilitzen un anell de plata que té dues boles de pressió que es porta a la mà esquerra (propera al Cor) i es col·loca entre la primera articulació i l’artell. Les dues boles pressionen dos punts del meridià del Cor i de l’Intestí Prim que es troben a la part inferior del dit. Aquesta pressió torna a obrir el flux d’energia relaxant el cor i millorant la respiració amb l’eliminació dels roncs. En la part que em toca, la nutrició, podrem notar millora, i fer, en alguns casos, que els roncs desapareguin si eliminem tots els aliments que produeixen mucositat i obstrucció: lactis i els seus derivats (iogurts, formatges, gelats…) , blat, les seves farines i pastes, brioixeria industrial, sucre i tots els productes que en continguin, fruits secs (tant ecològics com industrials), grans quantitats de sucs industrials (encara que en l’etiqueta ens posin que són 100% naturals i sense edulcorants, cosa que no és certa). Tampoc els excessos són bons companys: excés de greixos, de proteïnes animals, excés d’alcohol, sopars copiosos, atracons familiars, barbacoes greixoses... Louis Hay ens diu: Roncs: Tossuda negativa a abandonar velles pautes mentals. Per tot l’explicat, crec que els roncs no s’han de prendre a la lleugera ja que és un bon avís que ens envia el nostre cos per a que reajustemos nostre estil de vida en la part física i emocional. Hem de començar a cuidar-nos més, hem de començar a fer cas al nostre cos ja que és l’únic que ens pot ajudar a curar, a retrobar la nostra Salut. Salut i Dolços Somnis.

Yo Isasi Nutridora Macrobiotiva

Un dematí dolç Aquest passat dissabte vaig tenir el plaer de participar en una iniciativa ben dolça, un taller de decoració de galletes amb fondant conduït, per la bona amiga Àngela Santos. Decoració, tècniques, idees i tots aquets petits detalls d’aquesta tècnica ens foren explicats de forma amena i didàctica duran quasi tres hores. Al final, a part de compartir un bon dematí envoltat d’amants de la rebosteria, ens enduguérem un bon assortiment d’originals creacions que ens endolciren el dinar; i que ens deixaren convidats a properes “trobades” com a aquestes en un futur no massa llunyà. En anteriors articles ja hem tocat el tema del fondant, i si recordau us vaig recomenar dues webs, referències d’aquesta tècnica www.azucarconamor.com i www.megasilvita.com. Això sí, res a veure amb iniciatives “més reals” com a aquesta. Per això us recomano estar pendents del bloc i del Facebook per tal de que no us perdeu la propera “sessió” dolça. Aquí us deixo una nova recepta per a fer fondant, per tal d’animar-vos a “ensucrarvos” una mica. Ingredients Sucre300 g Aigua 100 cc Glucosa 50 g El fondant s’utilitza molt en la rebosteria, a part d’usar-lo per a decorar galletes, és ideal per folrar coques, banys, satinats o farcits de bombons. S’elabora bàsicament amb sucre i aigua i necessita de la glucosa per aconseguir l’elasticitat que el caracteritza. Elaboració Col·loca en una cassola el sucre i l’aigua. Afegeix la glucosa i barreja. Porta-ho al foc fins aconseguir un almívar a 110ºC a 112ºC. Bolcar la preparació sobre marbre net. Comenzar a remoure amb espàtula fins que la preparació baixi i tot just la temperatura l’hem de treballar amb les mans fins que es

refredi. És important utilitzar sucre ben blanc. En cas contrari el fondant quedarà d’un color més fosc i no blanc com hauria. Tot seguit es pot tenyir, retallar o moldejar. No cal a dir que el fondant es pot aconseguir ja fet als establiments especialitzats o bé per internet. Consells per a treballar el fondant 1- Aquest sempre ha de romandre embolicat en plàstic per evitar que es ressequi. Es pot mantenir en refrigeració tot i que no és necessari. 2- Abans d’estendre el fondant, escampar la superfície i el rodet amb fècula de blat de moro o sucre glass. 3- Es pot utilitzar un pinzell mullat amb aigua per aferrar les peces. S’ha de retirar l’excés d’aigua, ja que en cas contrari es pot humitejar i desfer. 4- S’han de rentar molt bé les mans abans de treballar el fondant, ja que es tracta d’un producte comestible que s’ha de maipular bastant. Malgrat això quan menys el “pastaletjem” millor 5- Si el fondant s’endureix es pot posar uns minuts al forn de microones, fins que adquireixi la consistència d’una plastilina suau. 6- Per adherir el fondant a un pastís es pot utilitzar algun almívar, o una crema. 7-S’ha de retirar l’excés de fècula de blat de moro o sucre de damunt les peces per a aconseguir un acabat ben llis. Per a acabar us deixo un parell de llocs on podreu trobar fondant, motlles, colorants i tot allò que hagueu de menester. Representacions Lluch, Arxiduc Lluís Salvador, 92. Guindalia, Guillem Massot 26. Bona setmana.

Juan A. Fernández parlemdecuina @hotmail.com


SÓLLER

15 OPINIÓ

Dissabte, 15 de setembre del 2012

Si pens és perquè visc

Parlem de cuina

“Preferesc no veure les notícies”, diu la gent

Va de dolç

Encara no fa molt de temps érem molts que esperàvem veure les “notícies de la “tele”, no perquè totes fossin sempre totalment bones, més aviat normalment se mesclaven bones i les dolentes, i tal vegades més les dolentes amb les bones; però, notícies que ens fotessin, fetes sense to ni so, que ahir fossin bones i avui dolentes, no n’hi havia cada dia, i menys que les del vespre desmentissin les de migdia. Avui, la anormalitat de les notícies s’ha fet diària: són excèntriques, desplaçades. Aquelles que s’han donat per bones una hora abans com “dogma de fe”, dignes de la nostra total confiança, suara són distintes en contra nostre; aquelles que en boca del “presi” passen de la ralla en un canal de la TV, en un altre canal uns dels “sotpresi” les hi passa el ganivet per la pedra: de qui hem de fiar-nos?, qui diu la veritat? I, encara més, quins són els qui ens roben?, quan ens veurem alliberats de tants que ens pertorben la tranquil·litat?, fins a on arribaran, fins a quins extrems s’allargaran els talls d’estisores que ens alarmen, no per allò que ja ens han ajustat i que patim (pensionistes, treballadors, administratius, els aturats, els... que no saben com arribar al cap de mes...), sinó per allò dolent, dolentíssim que ens prediuen les prenocions que estan a la cantonada que ve. Quin temps vivim! Perquè més ja no tenim, no poden robar-nos més els que tenen la pella pel mànec, aquells baix la mercè dels quals estan els nostres estalvis, les nostres pensions, els medicaments dels pobres, els preus dels nostres queviures, la nostra llibertat, les nostres cases, els nostres carrers, l’aigua que bevem, el pa que menjam... I això els “parlamentaris” del Govern Central i els “parlamentaris” dels Governs Autonòmics ho saben tots, però, si xerren, o no els escolten o, si s’imposen, els treuen defora perquè, en el “partit”, tots han d’ésser germans i formen una mateixa família a les ordres d’un parell davant els que han de baixar el cap i obeir; això ho mana la disciplina de partit, en que sigui contra la voluntat del poble que representen. I, com ells, què me’n direu dels capitalistes i dels caporals dels Banc, amb pagues, dietes i viatges fets “con ocasió de...” que ofeguen nostres penúries, lladres descarats a simple vista, afavorits per la llei feta per ells a favor seu?; Sobre el que se diu pens que els bancs són els qui dirigeixen els qui governen: pens que, quan votam, més votam certs bancs que partits; són els falsos déus que capgiren els vents i les pluges segons els convengui. Ha arribat l’hora que tirem per terra els seus altars. Mentrestant, davant aquesta crua realitat, la reflexió em fa dir: Nosaltres, dones i homes, formam un ser

irrepetible, únic, que té una consciència personal i individual exclusiva, que per a nosaltres és bàsica i ens obliga a viure en comunitat. Però de distinta manera de com estan els animals obligats a viure en manada i alguns d’ells necessiten ésser pasturats per un pastor amb cans que lladren. L’home, no depenent de la unió “animalnaturalesa”, ni dels seus capritxos, compren i lliga caps entre el bé i el mal: la seva imaginació va més enllà del que veu i la seva intel·ligència li dóna per superar els fermalls que no el deixen caminar, sap que la necessitat de convivència s’ha de viure amb noblesa i llibertat; s’hi ha d’estimar i ésser estimats, s’hi ha de progressar. Avorreix els capitostos que necessiten cans que lladren per fer-li por i obligar-lo anar cap a les pastures que més afavoreixen els amos. La comunitat necessita desenvolupar-se tant com les persones, la societat ha d’ésser lliure com ho són els individus; les famílies totes tenen el seu portal propi, i qui hi entri sense tenir-hi dret i s’apropia del seu jornal és un lladre. Cada comunitat té la seva identitat i un extern no l’ha d’enlletgir. Tots volem la nostra independència, sabent que hem de respectar la dels altres. Les autoritats governamentals d’ara ens han pres com si fóssim nins -als nins els deixen fer barbaritats i destrosses, “són nins”- i els grans, difícilment, poden quedar-se en situació de fer la seva vida sense haver de donar compte i no tocar a la porta del Govern per demanar permís i haver de pagar l’impost. A l’escola de quan jo era petit havíem de demanar poder anar a l’excusat para “mayores” o “menores”; ara per fer un petit escaló per entrar la padrineta amb cadira de rodes a casa seva, ha de pagar, tenir un certificat, i venir la policia per veure el bon comportament. Així vivim la llibertat!

Agustí Serra Soler

Tal i com ja férem la setmana passada, avui ens tornarem a posar llépols i aquest pic de la mà de Llorenç Salvà i Juanjo Bauzà, guanyadors del concurs de tartes decorades de les pasades Festes de Sant Bartomeu. De entre un bon grapat de tartes, totes elles espectaculars, el Tramvia de Sóller que feren de bescuit i fondant fou l’escollida pel jurat. Sens dubte un reconeixement a les hores invertides en la seva elaboració. Més d’un quilogram de fondant de sucre, dos bescuits farcits de ganache de xocolata i moltes hores de disseny i muntatge són les “dades” d’aquesta peculiar tarta. P: Ens podríeu explicar un poc la vostra experiència amb el sucre y la decoració? R: Vàrem començar a fer-la fent primer el bescuit, una vegada que els bescuits varen estar freds i reposats els vàrem tallar amb la forma. Després el més llarg va ésser el fet de tallar, amassar i colorejar el fondant. I com que era la primera vegada que la fèiem, ens enredà molt el tema de disseny, prenent mides, rectificant tonalitats de color. Mirarem fotos del tramvia i sobre elles anàrem fent la decoració el més semblant possible. P: No era la primera vegada, però, que treballàveu el fondant, no? R: Realment era la quarta tarta que fèiem, però la primera a la que hem dedicat tant de temps. Al final, quan la tinguérem feta se’ns anaren ocorrent idees que ens haguessin estalviat temps. Per ventura per la pròxima. P: Al fondant li donàreu color vosaltres? Sí, compràrem la pasta ja feta blanca, però els colors, sobre tot el marró, que ens resultà difícil trobar-li el to adequat, els férem nosaltres. P: Art efímer, no? R: Doncs sí, el que passa és que també s’agraeix la cara de la gent al provar-la i que es gaudeixi, malgrat després sols en quedi el record. P: Quin tipus de bescuit usareu com a base? Emprarem el MSC (Madeira Sponge Cake), emborratxat amb un almívar de canyella, farcit de ganache de xocolata i dulce de leche. El farciment és part fonamental de la tarta. Ja que com que les peces surten a vegades molt gruixades, si no tenen un bon farciment resulten un poc seques. Tot i això aquest tipus de bescuit és molt bo tot sol. Sobretot bo de treballar i bon suport per al fondant. P: Quin consells donaríeu a algú que s’anima a fer un tarta decorada? R: Primer recollir tota la informació possible, nosaltres ho hem tret de blocs o vídeos, sobre tot www.megasilvita.com i www.azúcarconamor.com. També al youtube existeixen multitud de tutorials. Després armar-se de paciència i anar tira a tir, partint d’un disseny previ. Nosaltres començarem a treballar a les 3 del capvespre i acabàrem a les 10 de la nit. No obstant, sempre es recomana fer les bases el

dia anterior per a que siguin ben fredes. Tota la resta depèn de cada un de la seva traça i sobretot de les ganes. Moltes gràcies pel vostre temps. Si la setmana passada acabàvem al la recepta del fondant avui us deixaré la recepta del bescuit MSC per a que així ja ho tengueu tot per a fer las vostres espectaculars creacions. Aquesta recepta és la usualment s’utilitza per fer els pastissos fondant, ja que és un pa de pessic que queda força compacte, a prova de tot, ja que heu de tenir en compte que ha d’aguantar molt de pes, com aproximadament mig quilo de massa, i què dir si a sobre figueretes o altres decoracions. Admet innumerables combinacions, gust de llimona, vainilla, taronja, xocolata, etc. Per usar amb el fondant és necessari que aquest sigui ben fred abans de muntar-lo, millor d’un dia per l’altre, a més aquest bescuit, com gairebé tots aguanten molt bé la congelació. Ingredients: 4 Ous, 200g de mantega o margarina, 200 gr de sucre, 300 gr de farina, 1/2 sobre de llevat tipus Royal, 1 mica de sal. Ratlladura d’una llimona, o una taronja,

o una culleradeta d’essència de vainilla, o de sucre avainillada, o 25 gr de xocolata en pols amarg, ... Preparació: Tamisar per una banda el llevat, la farina i la sal, reservar. La resta d’ingredients han d’estar a temperatura ambient. Batre la mantega amb el sucre, fins que emulsionin, hem batre fins que es vegi que va blanquejant, o fins que el sucre es comenci a dissoldre en la mantega. Un cop treballada el sucre i la mantega, incorporar els ous un a un sense deixar de batre. Pot tenir un aspecte com de tallat però no passa res s’arregla quan se li incorpora la farina prèviament tamisada amb el llevat i la sal. Millor cullerada a cullerada sense parar de batre, de la mateixa manera que els ous. Preparar un motlle amb mantega i farina, i enfornar amb el forn preescalfat a 160 º, uns 40 minuts o fins que al punxar amb una broqueta , surti neta. Cal tenir paciència és un pa de pessic que té una cocció molt lenta, a vegades fins a dues hores... Si voleu escoltar l’entrevista completa ho podeu fer al bloc de la secció. Bona setmana i fins d’aquí a 7 dies.

Juan A. Fernández parlemdecuina @hotmail.com


SÓLLER

15 OPINIÓ

Dissabte, 22 de setembre del 2012

Salut i bons aliments

Parlem de cuina

Contes xinesos

No, no vaig a parlar de la Medicina Tradicional Xinesa ni tampoc explicaré cap meravellosa fàbula xinesa. Amb aquest títol oriental vull expressar la meva decepció per tot el que ens venen i programen per comprar i comprar com si tot fos imprescindible i super necessari. Aquesta vegada posaré l’accent en la secció infantil i en la materna. Anem a la 5ª planta per inspeccionar què ens fiquen pels ulls perquè, sincerament, tots els artefactes infantils et costen un ronyó o valen un ou, aquí que cadascú triï l’expressió que més li agradi. Vegem més de prop aquests contes xinesos caputxins: - Coixí de lactància: El trobo bastant incòmode així que ho estic utilitzant per a què el bebè dormi al mig, el tinc protegit i no cau. Perquè utilitzar-lo per mamar, sincerament, no li trobo cap avantatge, s’escorre, el nadó no arriba a estar del tot còmode ni jo tampoc. - Motxilla portabebès: Em van vendre una dient que era des dels 0 mesos, que aniria molt bé. Doncs allà que el poso i comença a escórrer-se, a enrotllar-se ja aclaparar-se i no podia col·locar-lo recte de cap de les maneres... En fi, hauré de provar el fular a veure què tal… ja que vaig provar una altra motxilla d’una altra marca coneguda i més del mateix, a més, alerta amb la posició de les cames i els seus malucs. - Famós cabàs (no vull fer publicitat) per portar al cotxe: Doncs aquí un altre disgust més ja que per als nadons tenen un coixí específic per a què estigui millor. El col·loco al seient davanter, col·loco al baby i un cop el cotxe en marxa veig que el nadó s’està ofegant ja que el seu cap s’anava cap endavant per la posició del cabàs. Jo conduint, el baby plorant com un descosit, atur al voral... un altre conte xinès. M’estic atabalant només d’escriure-ho... però encara n’hi ha més. - Hamaca: ‘Nena posa’l a l’hamaca que estarà més tranquil·leta’. En fi, sense comentaris, s’escorre, i acaba a terra... - Pads absorbents per al pit: Déu, quina cosa més incòmoda! Absorbeix poquíssim, una despesa bastant gran, un malbaratament

ecològic i aixafa els teus mugrons. - Bolquers comercials que amb una pixada ja cal canviar-los. Els ecològics, encara sort, aguanten més però els de tela, crec que no he comprat els correctes o no em aclareixo ja que són d’un cotó molt gruixut tipus polar i per estiu no és el més adequat, així que ho intentaré a l’hivern. Te’ls venen com talla 0 (nounat) i són gegantins. - Tira-llet: Sincerament, crec sóc una mare molt maldestre o ens prenen bé el pèl. Això del tira-llet, cosa que a mi ni em va ni em ve (a mi em va agafar al pit des del primer moment) a la meva germana, que el va utilitzar, l’ha deixat dues pells de mamelles moníssimes, per a denunciar a la casa ‘sacalechera’ i així que la indemnitzés amb una operació de pit. A més, bones mares, sapigueu que un cop la llet materna està en contacte amb l’aire s’oxida i això significa zero nutrients, res de res. Així que et gastes una pasta en aquests apareis, et destrosses els mugrons per que a sobre després el teu bebè no tingui els nutrients necessaris. Aquí si que té nassos l’assumpte. - Bressols: Et diuen: ‘Deixa’l, no li agafis, ni se t’acudeixi agafar en braços que després ja no et deixa anar i es mal-acostuma i no dormis amb ell, sempre deixa’l al seu bressol...’ En fi, sincerament un conte xinès molt antic que em segueix posant els pèls de punta, la meva traducció seria: ‘Deixa’l, que s’ofegui amb el seu plor, que aprengui per ell mateix ho dura que és la vida ia més entre barrots de fusta, sense amor, sense calor maternal i així serà un desgraciat i tindrà problemes emocionals des de ben d’hora per després ser un adult infeliç i desorientat‘. I em quedarien els biberons i els ‘imprescindibles’ xumets suposadament per millorar la seva futura dentadura i recomanats per l’Associació X de Pediatres i Odontòlegs. Per a mi, una falta de comunicació bestial al tapar-li literalment la boca al teu fill quan intenta relacionar amb tu i el món exterior. Personalment aquests contes xinesos són realment xinesos quan tens un nadó i vols criar-lo a la manera antiga sense cotxets, sense xumets, sense interfons i tota la pesca. Crec que s’hauria de buscar altres alternatives ja que penso que tots aquests artefactes estàn pensats per adults per fer-los la vida més fàcil a ells mateixos i no al nou ser nounat. Si m’equivoco que algú m’ho digui perquè, la veritat, per ara segueixo amb el meu: a braços, pit amb pit i de teta en teta. Salut i Bons Aliments.

Yo Isasi Nutridora Macrobiotiva

Guindalia, la cirera de la festa Tal i com ja hem fet les darreres setmanes, seguim descobrint un poc més del dolç món del fondant. Aquest pic de la mà de Mónica Femenía, que des de fa quasi un any està al cap davant de Guindalia; una tenda dedicada exclusivament al món de la decoració de dolços per a festes. El passat cap de setmana vaig tenir el plaer de poder assistir a un dels seu cursos de decoració de galletes; i durant més de 4 hores ens va donar molts bon consells per a la decoració amb sucre. Guindalia és un espai amic, on t’ofereixen bons consells i productes de primera qualitat per a les teves creacions, tot adobat amb un bon ambient i si et ve de gust fins hi tot un bon cafè. Per a fer galletes decorades necessitem els següents preparats: Una bona palangana de galletes tipus crespells o daneses de mantega. Glassa real dura. Glassa real cremosa. Colorants alimentaris. Pasta de fondant Escuradents, mànigues pastisseres, boquilles, biberons. La nostra imaginació funcionant al 100%. Per a decorar-les podeu seguir un dels múltiples tutorials que hi ha al youtube o als blocs especialitzats. Per a les receptes també podeu emprar alguna de les que ja coneixeu. Al bloc de la secció ( http://cuinantblog.blogspot.com.es/ ) us deixo una sel·lecció d’alguns vídeos interessants que he seleccionat i també algunes receptes. Mónica ens dona alguns consells a seguir durant tot el procés. Abans de començar hem de tenir clar qui serà el disseny i els colors que usarem, així estalviarem feia de bades i despeses innecessàries. Sempre hem de tenyir la glassa dura i després separar la part que hem de menester per a aclarir-la. D’aquesta forma mantindrem la mateixa tonalitat de color. Hem de procurar no deixar la glassa massa temps amb contacte amb l’aire ja que

s’asseca molt ràpidament. Millor deixar les puntes de les mànigues embolicades amb un drap humit. També podem fer feina amb biberons de pastisseria per a la glassa real mes blana. Per a decorar amb fondant, simplement l’hem d’empastar be i estirar-lo finament per a cobrir les galletes. Les galletes decorares, si les guardem ben protegides dins una caixa hermètica, ens duraran molts dies. Per això és millor usar receptes que no duguin ous per a elaborar-les. El mateix consell es pot aplicar a la glassa real, millor no fer-la amb blanc d’ou cru. Podem usar albúmina en pols, merengue en pols o el preparat Royal Icing. Les galletes decorades s’han de deixar reposar unes hores abans de consumir-les, fins que la glassa i el fondant siguin ben secs. Un cop siguin ben seques podem embolicar-les amb paper cel·lofan i sorprendre amb nostres familiars i amics amb un regal ben especial. Sols em queda agrair els consells de na Mónica i encoratjar-vos a gaudir del plaer de cuinar. Esper les vostres fotografies amb les vostres creacions dolces. Si voleu més consells e idees podeu visitar la web de Gindalia http://www.guindalia.com; visitar el seu perfil de facebook http://www.facebook.com/guindalia; i si voleu alguns productes podeu visitar la tenda al Carrer Guillem Massot 26 de Palma o a la seva tenda online. Bona setmana i fins d’aquí a 7 dies parlemdecuina@hotmail.com

Juan A. Fernández


SÓLLER

15 OPINIÓ

Dissabte, 29 de setembre del 2012

Si pens és perquè visc

Parlem de cuina

Dels transtorns socials actuals, aprenguemne lliçó

Aliments de les Illes Balears 2012 /Oli de Sóller

Al meu veure, quan l’home no troba camp lliure per ésser qui és, “home racional”; quan l’home solament s’ha d’entregar al dictamen dels qui dominen, la bona gent reacciona negativament atacant i quasi sempre enganyant els dictadors. L’obliga a fer-ho el deure que té d’haver de resistir allò que no el deixa créixer i allò que l’impedeix treballar per desenvolupar-se com a persona amb dignitat. L’home en estat de pau pot fer-se gran a ell mateix i a la seva comunitat; en contrapartida, l’home amb les mans fermades, pot pegar potades contra les portes i la paret i poden destruir-les, deixant les coses fetes no res, maleint, atacant i anant contra la llei. Els ciutadans tenim una meta que se’ns obri molts de camins, en possibilitat que, siguin contraris i contradictoris entre sí: creació i destrucció, amor i odi; alternatives distants però que conviuen entre nosaltres independents per una banda i que d’elles en depenem tots. Les dues se poden trobar en consciències honrades i de bon cor, i les dues cerquen solucionar el mateix problema. El desig de destruir pot sortir quan no es pot satisfer la voluntat de fer anar les coses endavant. En tot i per tot he de dir que, quan la gent no creu amb els que manen i veu que les coses no caminen i, si caminen caminen cap enrera i pitjor, ataca el mal comportament dels qui dirigeixen la comunitat, s’uneixen els descontents, se tornen irreflexius, perden els modals i... els dolents de veres agafen les regnes i..., a les fosques no s’hi veu. Ai! quan els malfactors de naixement, dins els descontent de la gent, se fan amos de la llibertat, se fan bèsties a témer! Jo no creuré amb els qui manen fins que no

s’estrenyin la corretja fins al darrer forat, com nosaltres. No crec amb ells, perquè mai no he cregut amb la paraula dels qui prediquen, jo just crec amb els seus fets i amb el seu exemple. La cara és el mirall de l’ànima i de la consciència. Mirau els seus fets i mirau si se corresponen amb les seves paraules i veureu l’honradesa de la seva persona. “Omnes valentes divites, recta consilia aegrotis per

paupertatem dant” “que ho són de bons directors per donar remeis i bon consells als malalts per la pobresa aquells que tenen les butxaques plenes de doblers” (Terenci Àfer, 195?- 159 a. C). No tots els polítics són iguals, ni aprop ferhi, però els qui ens mostren la cara i ens retallen la poca roba que tenim i ens fan les llesques més primes, tots tenen una font cabalosa de doblers a balquena que els omple les butxaques. Ja ho veurem com acaba tot això... Llavors... no voldria que el que pens me doni la raó... I vosaltres què pensau...?

Agustí Serra Soler

Tots els qui aquests dies hagueu passat pel Corte Inglés de les Avingudes, segur que heu gaudit de valent amb les activitats organitzades amb motiu d’aquesta mostra (Aliments de les Illes Balears 2012) de caire anual. I és que durant més de 10 dies s’han realitzat multitud d’activitats relacionades amb els nostres productes: Tast de vins, elaboració de productes de fang, elaboració d’ensaïmades, tast d’oli i varis Show Cookings, entre d’altres propostes molt interessants. Precisament fou el Show Cooking de Mestre Benet Vicens (Béns d’Avall/ Club de Mar) un dels qui més expectació aixecà, amb les seves patates amb argila. Una elaboració que no va deixar indiferent a ningú i que si no vareu tenir l’ocasió de degustar-les us recomano que us atraqueu a can Benet per a degustar aquesta i altres suggerents propostes d’aquest gran cuiner solleric. Per avui està prevista la clausura de la fira amb una activitat d’elaboració d’ensaïmada de Mallorca a partir de les 10 del dematí; sens dubte una bona oportunitat per conèixer “en viu” els secrets d’aquest dolç tan Mallorquí. Cal a dir que aquesta fira enguany ha tingut com a convidats especials als consells reguladors Oli de Mallorca (que enguany compleix 10 anys) i Binissalem. També destacar la presència de la cooperativa agrícola de Sant Bartomeu amb l’Oli de Sóller. I ja que parlam de productes de la nostra terra i de l’oli de Sóller, què millor per a la sessió d’avui que un parell de receptes senzilles en les que podem usar aquest producte nostre tan bó, aquest “or líquid” Calamars amb oli d’oliva Ingredients: 1 kg de calamars frescos ¼ l d’oli d’oliva verge ¼ l de vi blanc 2 claus, 2 fulles de llorer Sal Pebre Preparació: Es netegen bé els calamars. En una cassola es posen tots els ingredients i els calamars s’hi col·loquen de manera ordenada i que quedin ben coberts d’oli. Ho posarem tot a coure a poc foc. Ho feim coure poc a poc

fins que els calamars siguin ben confitats i tendres. Es recomana prendre el plat calent. Taronges amb oli d’oliva Ingredients: Taronges de Sóller Sucre blanc Oli d’oliva verge extra Preparació: Es pelen les taronges, es trossegen de forma transversal, fent cercles i després triangles, s’hi afegeix l’oli d’oliva per sobre i finalment s’empolvora el sucre per damunt. També es pot preparar aquest plat en la versió agredolça substituint el sucre per bacallà salat esmicolat. Gelat d’oli d’oliva Aquesta recepta ja us l’he donada alguna vegada en forma de sorbet. Aquí la teniu en la versió Gelat. Ingredients: 200 g de sucre 100 g de sucre invertit o glucosa. 10 rovells d’ou 100 g d’oli d’oliva verge extra 1 l de llet Preparació: Barrejar els rovells, el sucre i el sucre invertit. Afegir-hi l’oli d’oliva i la llet i emulsionar amb la batedora. Quan la barreja sigui cremosa es fica al congelador o a la geladora. Servir bolles decorades amb una mica de xocolata fosa. Oli especiat Ingredients: 1 branqueta de canyella 1 branqueta de romaní 1 cullera de gingebre fresc 1 cullerada de llavors de coriandre ½ cullerada de llavors de mostassa 2 claus 3 tasses d’oli d’oliva verge extra Preparació: S’introdueixen en pot de vidre tots els ingredients i es deixa reposar durant 15 dies en un lloc fresc. Després el podem emprar per a amanides, pa amb olis i moltes més coses. Bona setmana.

Juan A. Fernández parlemdecuina @hotmail.com


SÓLLER

15 OPINIÓ

Dissabte, 6 d’ octubre del 2012

Parlem de cuina

Bunyols Una de les primeres festes gastronòmiques després de l’estiu són Les Verges, una celebració de finals del més d’octubre; on és tradicional la degustació de bunyols, tant el més típics de patata o moniato, com els tipus lioneses, que tant podem fer fregits com al forn i podem omplir-los de crema, nata o trufa. Tot ells acompanyats d’herbes dolces, moscatell i cançons per a les donzelles. Per tal de que tingueu temps d’anar fent pràctiques per a fer els bunyols, aquí us els deix, algunes setmanes abans de les verges, així no teniu excusa per no fer-ne. Bunyols de forn/ Lioneses/ Profiteroles (de pasta choux) Recepta 1 Ingredients :1 Litre d’aigua. 800 grams de farina fluixa. 400 grams de Saïm o mantega. 25 ous sencers. Sal Elaboració. Posau a coure l’aigua amb la sal i el greix. Un cop diluït aquest afegiu la farina (de cop) i deixau-ho coure uns 2 minuts sense deixar de remenar. Llavors (i fora del foc i amb la massa tèbia o que no faci fum) anau-hi afegint els ous d’un en un sense deixar de remenar . Un cop afegits tots els ous, i amb l’ajut d’una màniga pastissera podeu anar fent les formes, sobre una placa amb

paper de silicona o lleugerament untada amb saïm i ja ho podeu coure a forn fort (190ºC) uns 5 minuts. Nota: Una altra opció es fregir-los. Si els feis al forn ,abans de finalitzar la cocció i amb l’ajuda d’una broqueta foradau-los i els acabau de coure uns minuts més. (Així surt tots el baf de dintre i després de freds no queden aixafats. Bunyols de patata o moniato. Recepta 2 Ingredients. 3 ous sencers. 125 grams de llet. 125 grams d’aigua. 500 grams de puré de patata , moniato o mesclat. 500 grams de farina fluixa 30 grams de llevat de pa. Un polset de sal. 1 cullerada de saïm. Oli per a fregir. Sucre per a espolvorejar. Elaboració. Mesclau tots els ingredients de la massa fins a aconseguir una pasta homogènia, deixau-la tovar 1 hora a temperatura ambient o fins que dupliqui el seu volum. Després feis unes bolletes amb l’ajuda d’una cullera i fregiu-les dins abundant oli calent. Un cop fregits podeu espolvorejar-los de sucre o mel. Bunyols de vent. Recepta 3 Ingredients - 125 ml de llet - 75 g de farina - 60 g de mantega - 3 ous - Sal - Sucre - Oli - Anís - Pell de llimona ratllada - anís en gra (ben picat al morter) Preparació

Posar la llet i la mantega en una casserola al foc, amb un pessic de sal. Quan bulli i la mantega s’hagi fos del tot, afegim la farina tamisada, tota alhora, remenem la massa fins que es desenganxi de les parets, es forma una bola. Fora del foc, afegim un ou sencer i remenem amb una espàtula enèrgicament, i així amb els altres ous. Per últim afegim la pell de llimona ratllada i l’anís en gra mòlt, remenem i ja tenim la massa del bunyols. En una paella tenim l’oli calent. Anem agafant massa amb una cullera i amb l’ajuda d’una altra els anem fregint. Un cop fregits els bunyols i encara calents, els banyen amb l’anís, va molt bé posant l’anís en una botella que tingui vaporitzador, i els arrebossem amb el sucre. Bona setmana i fins d’aquí a un setmana. parlemdecuina @hotmail.com

Juan A. Fernández

Salut i bons aliments

Dormir amb el cul a l’aire: refredats Frase que ens deia la meva àvia en despertar al matí moquejant quan s’estava acabant l’estiu. Doncs no, cap dormíem amb el cul a l’aire ni destapats. Res més lluny de la realitat. Simplement era que el nostre cos després d’un estiu calorós i carregat de llaminadures, galetes, brioixeria, gelats i porqueries diverses ens estava dient que calia eliminar tota xuxeria i ho feia amb el maleït refredat. Així que tot i que ens insistien prenent tot tipus d’analgèsics i xarops de colors enganxosos per a què el refredat

desaparegués, el susdit continuava el temps que necessités. Hem de ser conscients que el refredat no apareix per fer-nos passar una setmaneta malament i castigar-nos pels nostres excessos estiuencs, més aviat s’ha de prendre com un simple reajustament de l’organisme i és important deixar que faci la seva funció d’eliminació. Cal saber que hi ha dos tipus de refredats ja que hi ha molta gent que no s’excedeix de sucres (li dóna per les barbacoes estiuenques) i també es refreda. Vegem ara més detingudament: - Refredat expansiu: Causat, com vaig comentar al principi, per sucres, dolços, refinats (arrossos i pastes blanques), brioixeria, gelats, lactis i derivats i grans quantitats de líquid, sucs i les seves fruites. Així que els típics sucs de taronja tan ‘recomanats’ per la indústria alimentària no tenen fonament i l’únic que poden fer és agreujar més els símptomes. L’‘afectat’ va amb degoteig de nas, eliminant molta mucositat, amb el moc penjant, esternudant sovint i sense poder gairebé respirar. Aquí no hi ha febre, simplement és un període on anem amb el mocador a tot arreu i anem passant com un bonament es pot. Si volem alleujar el procés podem prendre, al començament, una pruna umeboshi (contractiva) i ajudar el cos a la seva recuperació eliminant durant uns dies proteïnes animals i greixos, a més dels aliments que ens van causar el refredat, sopes de hatcho miso per alcalinitzar (contractives) i prendrem poca quantitat de líquid ja que grans quantitats en aquest tipus de refredat el empitjorarien. - Refredat contractiu, comunment anomenat grip: Causat per estrès, cansament, aliments grassos, salats, excés de

proteïnes animals i de sucres. Aquí els símptomes són menys suportables ja que tenim febre, calfreds, mal de cos, mal de cap i estem per quedar-nos al llit i descansar. L’ideal aquí seria no prendre ni greixos, ni proteïnes animals ni refinats fins que desaparegui la febre. Si la febre ens fa sentir fred us recomano un bany d’aigua calenta, si, un bany calent. Aquí si que és important una bona aportació de líquids com la infusió de gingebre o un suc casolà calenta de poma o pera amb kuzu i sopetes de verdures sense sal. És molt important el descans per ajudar el cos a recuperar-se com més aviat. Quan tenim la grip normalment ens empatxamem amb tot tipus de medicaments que després ens deixen l’estómac destrossat i un restrenyiment que dura el seu. Per tant, us aconsello que no us espanteu i deixeu fer al cos la seva funció d’eliminació. El que el cos necessita de veritat el descans, descans i més descans. En els dos casos tant la plata col·loïdal com el coure-or-plata ens ajudarà així com el kuzu. El meu comès en aquest article és que obrim els ulls i sapiguem que el refredat, tant d’un tipus com d’un altre, apareix per un excés en el nostre estil de vida tant nutricional com emocional per tant, és important deixar que el cos elimini tot aquest excés per així no tornin haver recaigudes. Dóna’t uns dies de ‘vacances’, dóna-li al teu cos el que necessita: Pau. Salut i Bons Aliments

Yo Isasi Nutridora Macrobiotiva www.nutricion encasa.com


SÓLLER

15 OPINIÓ

Dissabte, 13 d’ octubre del 2012

Si pens és eprquè visc

Parlem de cuina

Amb falses promeses arruïnen el poble És un fet de l’experiència de cada dia que

els contractes, els juraments, els vots més solemnes firmats i refirmats, són els que, no sols no perduren segons prometen, sinó que són els més falsificats i els que més es sotaescriuen únicament per “salvar les aparences”. Amb aquestes promeses jurades pels polítics hi veig més un engany amagat i un guany a cobrar com és abultat millor. Els “grans del món”, els que ens governen “al por mayor” no són precisament els que precisen del jornal d’un treball amb currículm vitae per poder menjar ell i la família, tot al contrari, són aquells que més capital tenen acaramullat i motls d’ells són del que més ofenen els pobres. Cap d’ells hi ha que necessita la paga mensual de 1000 euros, tots tenen ofici i benefici, despatxos que continuen activats, empreses escampades per aquí i per allà, que els entren a casa seva ganàncies multiplicades per mil; aquests són els que es presenten davant el poble com els redemptors de tots els seus mals. Quan, si fós així, hauríen d’oferirs-se per guiar el poble “gratis et amore Dei” (gratis i per amor de Déu). Els que fan de la Política el seu negoci per fer més gran el negoci que ja tenen, per entrar-hi necessiten trepitjar terra ferma i la cosa millor que poden fer és conquerir el poble sermonejat-li promeses que saben que no compliran. Comprometen el futur del poble amb la boca plena de mentides; si així no ho féssin, el poble els enviaria a porgar fum. Ara que em deman: Per què el poble que discerneix tan bé les grans veritats i les grans mentides a distàncies llunyanes dins el temps, es tapa els ulls per no veure-les quan té a l’abasta, davant els seus nassos, mentides tan evidents? “Promissis populum corrumpunt”, “amb promeses falses arruïnen el poble”. Així Horiaci (65-8 a.C.) avisa els seus a no creure en promeses enganyoses. Als grans del món, que el món ofeguen

Des de la crisi veient les “Potències”

dels qui governen món, Estats i pobles

fixant les races, estrenyent les rutes a la gent pobre, el seu aspecte prepotent m’encega i entre ells hi veig una Gran Mentida, replens d’orgulls, d’enganys, d’errors, de somnis. Ningú no estimen. Dins els seus Bancs manegen les persones com si elles fossin “bestiar a tancar”. Els “Grans del món” mercadegen l’home: “Qui més me’n dóna?”. Ideals d’infants que “a boteguetes” juguen, venen amors mesclant pactes amb odi, a matar tiren amb paraules dolces i la fam sembren. Càlculs eixuts, freds, immorals i lúcids, formes astutes, intencions hipòcrites d’una obra feta per ells, ben pensada, de lleis que ofeguen. Lleis promulgades pel seu egoisme, lleis que ens empinyoren sou i les tasques, sols els importa guardar l’aparença davant el poble. Ai!, si la llei atempta nostres vides, mai no fecunda. Les flors volen terra! Ànim vol l’home, i no vol cadenes ni d’or, ni ferro. Ai!, si la llei sols els imposts agrava, quan caminam caminam amb fàstic. Si fermats vivim i els “Grans” viuen grassos, els “grans”, tots, sobren. He compost aquest petitet poema, amb estrofes clàssiques de la lírica sàfica, indignat contra els “Grans del Món”, causants de la crisi que patim. Ells rompen els plats i ens obliguen pagar-los a nosaltres.

Agustí Serra Soler

Euroskills 2012 Spafrancorchamps La passada setmana es va dur a terme una nova edició del concurs europeu d’aliments de formació professional “EuroSkills”, aquesta vegada la competició es va desenvolupar al circuit de F1 de Spafrancorchamps (Bèlgica). Durant 4 dies, més de 400 alumnes de 25 països varen competir en les 44 especialitats d’aquesta convocatòria. Ni el fred ni la pluja constants varen minvar ni un sol bri l’esperit de competició, esforç i superació dels concursants, que demostraren, tots i cada un d’ells, la seva professionalitat. Espanya fou representada en 11 especialitats en les que els nostres alumnes mostraren la seva vàlua assolint 3 medalles d’excel·lència, 2 medalles de bronze i 3 de plata. Demostrant que la nostra Formació Professional res té que envejar a la de la resta de països. Els alumnes integrants de l’equip World Skills Spain foren: Raquel Martínez García (Bronze en perruqueria) Héctor Alcalde Nelia, Tamara Beisti Rojo i Adrián Castelló Mantesinos (especialistes en ICT). Jose Antonio García Blanco (Control Industrial) Eric Cardeña Navarro (Soldadura) Gorka Artolas Arribas i Asier Makazaga (Robòtica) Guillermo Arto Sánchez i Manuel Fauro Gómez (Medalla d’excel·lència a Mecatrònica) José Baró Martínez (Argent), Ignacio López González (Bronze) i Richard Valdés Fernández (Medalla d’excel·lència) (tots tres a Tecnologia de la fusta, a mes d’assolir la plata com a equip) Guillermo González Gómez (Argent a Serveis de Restaurant i bar) Mikel Carpintero Jorge (Cuina) Respecte a cuina, malgrat en Mikel no assolí medalla, si que quedà demostrat la seva vàlua i professionalitat, en una prova molt difícil que incloïa des de realitzar un assortiment d’aperitius (finger food) fins a unes postres calentes; tot competint amb alumnes molt preparats i amb molt més recursos dels modestos que portàvem nosaltres. I es que els aspectes econòmics han envoltat de grisor la participació de l’equip

Espanyol, ja que a falta de pocs dies per a començar la competició ens varen informar de que l’equip espanyol es retirava de la mateixa, enfonsant les il·lusions tant dels alumnes com dels experts que havíem preparat el concurs , quasi bé des de el mundial de Londres de l’any passat. La sensació d’impotència, de decepció, de menys preu a la feina feta i de que un cop més l’educació havia de pagar els plats romputs per altres es va apoderar dels integrants de l’equip i durant un grapat de dies les xarxes socials i els mails varen fer foc (literalment). A falta de tres dies, i gràcies a les iniciatives privades de Dusseldorp Skills Forum, Fundación Berstelmann, Lincoln Electric, Festo, Siemens i Tknika, una petita representació de l’equip ens varem poder desplaça a Bèlgica, això si amb un gust agre dolç pels companys que havien quedat a terra. També fou important el suport de la organització belga i de WorldSkills Europe; que ens facilitaren tot allò que haguérem de preparar a corre cuita. Ens definitiva, tot va ésser possible (i amb èxit) a l’empenta de totes les persones de l’equip ( “WORLD SKILLS SPAIN SOMOS TODOS” deien els lemes a spa.) , a la seva motivació i a la il·lusió per deixar la nostra Formació Professional ben amunt. A pesar de les dificultats, varem demostrar que estam entre els millors d’Europa... Malgrat hi hagi gent que s’esforci en devaluar la tasca docent a força de retalls, augments de ratios i tantes i tantes coses absurdes que fins hi tot els nins de primària se’n fan creus essent la formació i la docència un dels pilars més importants de qualsevol nació ( o almenys ho hauria d’ésser).... A la fotografia podeu veure els integrants de l’equip cook & serve : Antonio (expert serveis), Diego (tutor i fotògraf oficial de l’equip), Mikel (competidor cuina), Guillermo (competidor serveis) i un servidor com a expert de cuina. Si mirau al blog de la secció podeu veure vídeos i fotografies del concurs. Bona setmana i fins d’aquí a 7 dies.

Juan A. Fernández


SÓLLER

15 OPINIÓ

Dissabte, 20 d’ octubre del 2012

Salut i bons aliments

Parlem de cuina

“Nutrición en casa”, el llibre

Col·laboració especial: Andoni Luis Aduriz (I)

Per fi, ja ho he acabat, ja he aconseguit que surti a la llum el meu llibre després de tant de temps treballant i investigant. Estic molt contenta pel treball realitzat per Beatriz, la dissenyadora, que ha fet un llibre molt àgil, lleuger i amb molt d’amor, i d’Álvaro (www.aroideas.com), el dibuixant, que ha fet una portada i unes il·lustracions interiors molt d’acord amb el missatge que vull donar, ha donat totalment en el clau. I no em puc oblidar de les imatges de menjar prestades per alguns seguidors de la Nutrició Macrobiotiva (Pilar, Aida, Inma, Sandra, Raffael, M ª Antonia ...), un excel·lent treball. Mil gràcies a tots, de tot cor i als que en aquest no surten les vostres imatges també, tranquils, a la propera edició. Per als que sou nous per aquests ‘passatges’ us poso una mica al dia del que podreu trobar en aquest llibre anomenat Nutrició a Casa. Tot sobre l’Alimentació Natural i adulterada. En contra de tot Engany, Manipulació i Egoisme ‘. Un títol llarg però per a mi era necessari que la gent, en veure la portada, sapigués que no només se centra en l’alimentació sinó que abasta molt més. Un llibre que consta de 344 pàgines, imatges i il.lustracions a tot color, amb 10 capítols amb els següents temes: - Aliments imprescindibles en la nostra alimentació diària que han estat manipulats, corromputs i desnaturalitzats fent que la quantitat sigui més important que la qualitat. - Aliments o productes venuts com la ‘panacea per a la nostra Salut’, com a sans, lleugers i atractius, quan realment són productes de laboratori sense cap nutrient al seu interior. A aquests no hauríem anomenar aliments. -Aliments Essencials i molt importants per a la nostra Nutrició diària i alguns considerats Medicinals amb efectes curatius presos en petites dosis. - El Món Femení i les seves dietes infrahumanes amb els seus excessos i les seves mancances (aquí ja s’han apuntat molts cavallers), la seva connexió amb la Lluna, la seva Intuïció, el seu Embaràs i la seva Maternitat. - La cura dels més petits que són el nostre futur ‘incert’ per culpa del ‘bombardeig mediàtic’ de la indústria alimentària infantil amb els seus potets industrials i el menjar ràpid addictiu. Hauríem de tractar-los amb més Amor i nodrir-los d’una manera més conscient i sana. Consells per a la seva Nutrició i la seva Salut. - La connexió molt clara i directa entre el que mengem i el nostre estat emocional. ‘Digues-me què menges i et diré qui ets’.

És un plaer per a mi presentar-vos en aquesta secció la col·laboració especial de cuiner basc (Donostia, 1971) Andoni Luis Aduriz. Per deferència al nostre convidat d’avui continuaré l’article en castellà, ja que alguns exemplars del nostre setmanari volaran cap a Mugaritz. Andoni Luis Aduriz cursa estudios académicos en la Escuela de Hostelería de Donostia e inicia su actividad como cocinero siendo muy joven. Empieza a trabajar con algunos de los mejores cocineros vascos y ente los años 1993 y 1994 pasa a trabajar bajo las órdenes de Ferrán Adriá en el Bulli (Cala Montjoi, Roses). Dos años después se embarca en el proyecto de “emancipación” abriendo su propio restaurante el Mugaritz, iniciando una carrera meteórica que le ha llevado a conseguir dos estrellas Michelin y desde hace varios años se mantiene en el top ten de mejores restaurante del mundo. La trayectoria profesional de Andoni ha sido reconocida varias veces: en 2002 fue premio nacional de gastronomía y premio Euskadi de Gastronomía al mejor restaurador en 2003 según la Academia Vasca de Gastronomía. En 2012 recibe el premio “Chef’s Choice Award”. Pero Andoni no sólo se dedica a cocinar, su espíritu inquieto le ha llevado a trabajar con la Fura del Baus, a colaborar con el Instituto Ibermática de Innovación para evaluar la innovación en la alta cocina, ha llevado el documental Mugaritz BSO a la Berlinale (Festival de cine en Berlín), además de ser creador y promotor de ‘Diálogos de cocina’, un encuentro internacional bianual organizado por EuroToques con el fin de fomentar el intercambio de ideas entre sectores de la alta cocina y la hostelería. Además es también artífice de ‘Papeles de cocina’, la publicación oficial de Euro-Toques en España. Todo esto mezclado con su faceta docente , ya que ha impartido cursos formativos en la Universidad del País Vasco, la Universidad de Deusto, el centro de formación de Alain

L’origen de les nostres malalties sorgides per la mala alimentació industrial actual i les nostres emocions (moltes reprimides) sentides en aquest moment. - Malalties comuns que ja formen part de la nostra vida quotidiana: febres, mucositats, mals de cap, restrenyiment, diarrees, càndides, acidesa, E. Pylori, E. Colli, colesterol, hipertensió... Desmitificant certes creences curatives falses, aplicant solucions i mètodes naturals i pràctics acompanyats d’una Nutrició MacrobiotiVa. - La indústria alimentària en totes les categories. La desmantellarem i traurem els seus draps bruts. Són moments per a conèixer tota la Veritat d’aquesta gran mentida. - Algunes receptes de tota la vida reconvertides afegint ingredients originals i fent-les més sanes i nutritives. - La Nutrició MacrobiotiVa, la nutrició que jo recomano i com fer-la. Significa Llarga Vida nutritiva, Emotiva, Conscient i Valiente. Desitjo que aquest llibre serveixi de guia i ajuda a tots aquells que vulguin obrir la seva ment i ser conscients de la quantitat de programació falsa que ens han imposat al nostre cervell; a tenir una altra visió del que ens envolta i ja no només a nivell nutricional; i a tornar a retrobar-nos sense intromissió mediàtica ni altres dimensions espirituals falses. Salut i Bons Aliments.

Yo Isasi. www.nutricion encasa.com

Ducasse (ADF) en Francia y en la escuela The Culinary Institute of America (CIA) en Estados Unidos, entre otros. Por si fuera poco algunas de las inquietudes y proyectos se han recogido en distintos formatos, desarrollando desde Mugaritz una intensa labor en el ámbito editorial, siendo autor o coautor de los siguientes libros, entre otros : - La joven cocina vasca (1996). Ixo editorial - El mercado en el plato (1998). Ixo editorial - Tabula Huevo (2000). Ixo editorial - Foie Gras (2002). Ixo editorial - Tabula Bacalao (2003). Montagud editores - Tabula 35 mm (2007). Ixo editorial - Diccionario Botánico para Cocineros (2007). Ixo editorial - La botánica del deseo (2008). Prólogo de la edición en castellano del libro de Michael Pollan. - Las primeras palabras de la cocina (2009). Ixo editorial - El Gourmet Extraterrestre (2011). Editorial Planeta. - Larousse Gastronomique (2011).Editorial Larousse. Edición revisada y prologada por A. Luis Aduriz. - Innovación abierta y alta cocina (2011). Ediciones Pirámide - Mugaritz - A Natural Science of Cooking (2012). Editorial Phaidon Press - Cocinar, comer, convivir (2012). Ediciones Destino.. Para que podáis ver a Andoni “en su salsa” aquí os dejo algunos videos interesantes sobre su persona. Todos estos videos y más los podéis ver en el blog de la sección http://cuinant-blog.blogspot.com.es En Mugaritz con Andoni Aduriz: ( el cocinerofiel.com) http://www.youtube.com/watch?v=MvWupm o3vxQ Degustación de Titus Andronicus de la Fura dels Baus (efe) http://www.youtube.com/watch?v=eQ_z7k_ WOHY Para la semana que viene Andoni nos propone: Rape cocido al vapor de sus espinas tostadas y estofado de chicharrones de rape y tallos de lirio pero eso será dentro de 7 días. Os recuerdo que en el blog encontrareis videos e imágenes sobre este gran cocinero. http://cuinantblog.blogspot.com.es. Buena semana hasta entonces. Foto: Per-Anders Jörgensen. MUGARITZ Otzazulueta baserria, aldura aldea 20 zk. 20.100 Errenteria, Gipuzkoa. Teléfonos: 943 522 455 / 943 518 343 Fax: 943 518 216 Email: info@mugaritz.com

Juan A. Fernández


SÓLLER

15 OPINIÓ

Dissabte, 27 d’ octubre del 2012

Si pens és perquè visc

Parlem de cuina

“Coneix-te a tu mateix”, és Col·laboració especial: el primer que hem de fer Andoni Luis Aduriz (i II) És molt possible que la persona amb la qual convivim cada dia, aquella amb la que tractam cada hora i en tot moment, la que forma el nostre caràcter subjectiu, sigui la persona que més poc coneixem amb tots els punts més vitals i secrets, i, potser, la persona que manco sabem d’ella. Això no sols és possible, millor afirmaré, és la realitat més universal. Doncs te diré que aquesta persona, que mai no et deixa, que sempre t’acompanya, que nasqué quan tu nasqueres del mateix pare i de la mateixa mare, ets “tu” mateix, el que anomenes “jo”, “som jo”, “jo ho he dit”. Tenim coneixement de tot, cercam retrobar idees, observam, demanam notícies de quant ens envolta o ens importa, de quisvulla i de qualsevol, ens ennovam de referències fresques i músties, en “diaris” i “telediaris”, les comentam i sobre elles opinam, però: Quantes vegades té seus per saber, “qui ets tu”, qui som “jo”? ...coneixes com és el teu geni, quin mal fas als altres, quin mal te fas a tu mateix? ...coneixes el teu caràcter que te fa traçar afirmacions absolutes i donar significat (potser erronis) a les teves qualitats i defectes? ...coneixes els teus comportaments diaris, familiars, dins la societat, en les teves amistats? ...coneixes els “pros” i els “contres” dels resultats que, a la curta o a la llarga, dóna la teva conducta impositiva, la teva convivència? ...coneixes i n’ets conscient d’allò que dius, dels judicis que fas sobre “qui”, sobre “què”, d’allò que no en sabs ni pipada, fent molt de mal i fent caure en errors a molta gent en fatals consequències? Què en saps dels teus defectes, de la teva insuficiència intel·lectual, de les teves misèries, de les teves inclinacions bones i dolentes? De la teva saviesa i de les teves capacitats, dels teus mèrits i d’allò a que pots arribar per al bé de tothom? Avui tothom és savi, i diu “la seva” segons convengui, li convengui a ell o convengui al qui l’escolta; segons l’ambient que se respira o vol que se respiri. Cada un duu ulleres amb vidres de diferent color, per tant, això fa que vegem un món totalment diferent uns i altres d’acord als colors dels vidres de nostres ulleres. - Poques coses coneixem amb profunditat. - Ni a nosaltres mateixos ens coneixem. - Les coses, per judicar-les, s’han de veure des dels quatre costat, des d’alt i des de baix i... encara no basta. - Jo, com més major em faig, més veig que “solament sé que no sé res”. Per això confés, que de part meva, sols estic segur de la meva inseguretat. I, com més aprofundesc cercant la Veritat, més voltat de dubtes em trob.

En el cementiri, el dia de Tots Sants Pot parlar el silenci? Ho pot la quietut? - La vida és una lluita. - La lluita em dóna llum. La pau del cementiri pels vius jo no la vull, fa por, com de fantasma i d’ella em faig ben lluny. Si vull ma llar alegre, on tota cosa lluu, bregar hauré la vida, lluitar amb mans i punys, pensar que tenc el premi d’amar més que el que puc i veure que m’estimen i em volen clucs els ulls. La vida vol la vida... La vida vol qualcú... No és bo tot solet viure, tancat, sens fills, ocult... La vida vol la vida... La fosca vol la llum; el fals i la mentida dintre la vida put. La Veritat és vida, la toixesa orgull, l’orgull encén la guerra, la guerra juga brut. L’amor engendra vida... i sempre té qualcú de bé, de seny que el guia i ensenya amb el cor pur. La pau del cementiri la vull, si Déu l’acull. La pau de la fosana la tenguin els difunts. Amb l’amor que mai no mor al meu pare i a la meva mare, al meu germà, germana i cunyada; als dos padrinets de la meva esposa i a l’oncle Joan en la festa de Tots els Sants.

Agustí Serra Soler

Com us vaig enunciar fer la setmana passada, avui tendrem el plaer de degustar una de les creacions del cuiner basc Andoni Luis Aduriz. Per deferència al nostre convidat i per a mantenir la intencionalitat de les seves paraules, la recepta us la deixo en castellà tal i com ell ens l’ha enviada especialment per a aquesta secció. Rape cocido al vapor de sus espinas tostadas Estofado de chicharrones de rape y tallos de lirio Ingredientes (Para 10 personas) El rape: 700 g. lomo de rape limpio. 1 l. agua. 50 g. sal fina. Elaboración: El rape: Retirar la piel y extraer los lomos de rape guardando las espinas para la elaboración de caldos. Cortar los trozos del rape que se prolongan desde el lomo cubriendo el vientre. Reservar estos recortes en refrigeración para elaborar el estofado de chicharrones. Separar también la cabeza de los lomos y reservar para elaborar el estofado de chicharrones. Cortar los lomos de rape longitudinalmente con 1cm. de grosor. Escurrir de la salmera y colocar sobre un paño limpio. Reposar 30 minutos en refrigeración. El estofado de chicharrones: (por cada ración) 7,5 g. recortes reservados de rape, harina. 3 Lirios de un día secos (en su defecto, hojas de mostaza). 7,5 g. Caldo concentrado de bacalao (en su defecto, un consomé gelatinoso). 5 g. piel de rape. Aceite de oliva virgen extra. 10 ml. de vinagre de jerez. (800 g. de rape crudo = 14 raciones) El estofado de chicharrones: Hidratar los lirios de un día en agua durante 12 horas; cambiar el agua cada 4 horas. Dividir los recortes de rape en 2 partes. Estirar la mitad sobre una bandeja y bañar con aceite de oliva. Tostar en el horno a 220ºC durante 30 minutos o hasta que adquieran un tono dorado intenso. Recuperar las partes torradas y picarlas finamente. Cortar la otra mitad de los recortes en cubos regulares y pasar por una capa fina

de harina. Freír en un aceite a 180ºC hasta que se vuelvan crujientes. Escurrir bien. Escurrir los lirios del agua (en su defecto las hojas de mostaza), cortarlos por la mitad y mezclarlos con los chicharrones picados de rape y ligar el conjunto con el caldo de bacalao apenas trabando la elaboración. Acabado y presentación Cocer las láminas de rape en un horno de vapor durante 3 minutos. Retirarlas del horno y colocarlas bajo una salamandra. Calentar el estofado de chicharrones. Colocar la lamina de rape asada sobre un plato caliente, añadir algunos cristales de sal de Añana. Servir el estofado de chicharrones sobre el lomo de manera natural y dejando entrever la pieza. Mugaritz 2012 Nota: Los cristales de sal de Añana son extraídos de las salinas del mismo nombre en la provincia de Álava. La pureza de los cristales de sal obtenidos en el Valle Salado de Añana se debe tanto a su proceso artesanal de producción como al origen de la materia prima. La salmuera que brota de los manantiales se crea de forma natural cuando cursos de agua dulce atraviesan los filones de sal sólida depositada en este lugar hace más de 200 millones de años. Los cristales de sal se producen de forma artesanal sobre las eras. El sol y el viento hacen que las flores de sal aumenten progresivamente de tamaño y se junten entre sí. En cuanto su peso aumenta caen al fondo y es recogida manualmente por los salineros. Ya no me queda nada más que despedirme y darle las gracias al Sr. Aduriz y a su equipo por habernos hecho un pequeño hueco en su apretada agenda y habernos cedido esta receta. Como siempre hago con los colaboradores, algunos ejemplares de este semanario volarán a Mugaritz junto con algunas delicias típicas del valle, quien sabe quizás el próximo plato creado por Mugaritz tenga aires Sollerics. A todos vosotros os convoco en esta sección dentro de 7 días con nuevas propuestas gastronómicas. parlemdecuina @hotmail.com MUGARITZ Otzazulueta baserria, aldura aldea 20 zk. 20.100 Errenteria, Gipuzkoa. Teléfonos: 943 522 455 / 943 518 343 Fax: 943 518 216 Email: info@mugaritz.com

Juan A. Fernández


SÓLLER

19 OPINIÓ

Dissabte, 3 de novembre del 2012

Salut i bons aliments

Parlem de cuina

Noves idees per a temps complicats

Recepta de pa d’arròs integral germinat Doncs aquí estem de nou de cuinetes.

Aquesta vegada li toca a l’arròs integral i gràcies a un client celíac que vol prendre pa, entre cometes, he decidit fer aquesta recepta. És molt senzilla, només necessitem arròs integral de gra rodó ecològic i res de llevats ni farines: Posem en remull 500grs. d’arròs integral rodó en un bol durant unes 24 hores i en aquest temps anem canviant-li l’aigua. Transcorregut aquest temps l’escorrem i deixem que germini durant dos dies. Per germinar-lo, en el meu cas, vaig posar l’arròs en un colador i sota el bol, així, aquests dos dies anava refrescant-lo sovint i mentre reposava estava tapat amb un drap de cotó mullat ben escorregut. Als dos dies ja havia brollat. El seu brot ha de ser igual de llarg que el llarg de l’arròs, ni més ni menys. Seguidament el piqué en un molinet de cafè, aquí també serviria una picadora o una batedora i els que tenen robot doncs molt millor, ja que així s’aconsegueix moldre molt bé. Un cop mòlt vaig posar una mica d’aigua ja que estava bastant sec i un raig d’oli per poder pastar el resultat. Amb les mans anava barrejant bé fins aconseguir una pasta. Un cop ben compacta la pasta la vaig posar de nou en un plat i vaig tapar amb el drap de cotó humit i ho vaig deixar fermentar un parell d’hores. Vaig empastifar d’oli d’oliva verge extra primera pressió en fred (també es pot fer amb mantega ecològica) un motlle per pa i vaig posar la pasta i, prèviament pastada de nou, el vaig posar al forn preescalfat a uns 175 º C (calor per dalt i baix ) durant dues hores. Se sap que està fet quan en introduir un ganivet aquest surt sec, intacte.

El desmotllar un cop que estava fred i vaig esperar que estigués totalment a temperatura ambient abans de tallar. El resultat va ser inesperat per a mi ja que, sincerament, m’ha agradat molt més de gust i de textura que els pans germinats de sègol, blat o d’espelta. Ja sabeu que el procés de germinació sol ser similar per a tots els cereals així que una altra opció més sense gluten seria fer-ho de mill. La Medicina Xinesa ja feia servir com a medicina l’arròs germinat (fa uns sis mil.lennis) per equilibrar l’energia tèrmica, per la seva fàcil digestió i perquè enfortia melsa-pàncrees i també perquè desobstruía l’estancament digestiu causat per aliments no digerits. Els japonesos en diuen hatsuga genmai (genmai significa arròs integral). I més tard al segle XVIII la germinació va ser utilitzat per als mariners per la seva falta de vitamina C. He de recordar que la germinació fa més digeribles els midons i el seu contingut vitamínic es multiplica fins a un 500%, té una bona font de niacina i vitamina E. A més la seva riquesa en enzims, clorofil.la, aminoàcids, minerals, vitamines i oligoelements és incalculable. Bé, espero que molts us animeu a provar aquesta simple, rica i nutritiva recepta que podeu acompanyar amb verduretes saltejades, tipus muntats. Salut i Bons Aliments.

Yo Isasi www.nutricion encasa.com

No hi ha dubte que en aquests temps l’economia global passa per un moments complicats, per això és ara quant ens hem de reinventar i explotar noves idees per a poder seguir endavant. Enigmatium, el restaurant amagat. Com el seu nom i la seva publicitat indiquen, Enigmatium és un nou restaurant que no indica la seva adreça postal, un restaurant amb espectacle adreçat a grups, per comiats de solter i soltera que busquen opcions divertides, per a sopars d’empresa, per aniversaris especials o per parelles que volen alguna cosa diferent. Excepte el menú, tots els aspectes restants al voltant de la vetllada (la ubicació del restaurant, l’espectacle a què es assistirà, la pròpia participació en les activitats) seran un misteri per a qui hagi fet la reserva i els seus acompanyants. Un cop feta la reserva, hauran d’endevinar la ubicació del restaurant mitjançant la solució d’enigmes i pistes. Els directius de l’empresa gestora van arribar a una conclusió: la gent vol ser sorpresa, sentir-se partícip del xou i riure. Amb aquestes premises, van posar en marxa un equip de guió, producció i un brillant elenc d’actors que s’encarregaran de sorprendre a tots els assistents cada nit temàtica (restaurant misteriós, restaurant amb animació, per a comiats previs a noces, per parelles, etc) . Està situat en ple centre de Madrid en una de les millors zones, però aquest és el primer enigma, ja que el que ofereix és, molt especialment, activar la imaginació, l’esperit de recerca i de joc del comensal Sindelantal.com, menjar a domicili des de internet. Es tracta d’una idea posada en marxa fa poc més de dos anys i mig. Una plataforma online on es pot encomanar menjar a domicili a través dels restaurants de la localitat adherits al sistema. Segons indica la pròpia empresa gestionen mes de 1500 comandes mensuals. Creada per l’espanyol Diego Ballesteros, aquest se’n va adonar de l’èxit que estaven tenint les plataformes en línia de menjar a domicili a països com el Regne Unit, Alemanya o Turquia. De seguida Diego ho va tenir clar, i així ho van fer, l’abril de 2010 va aparèixer la primera versió del site, que en aquells dies era tan sols una guia de restaurants. Mesos després habilitar el sistema de comandes en línia, que va passar de 100 peticions mensuals al gener de 2011

a les més de 15.000 que a hores d’ara gestionen cada mes. La idea ha resultat esser tant bona que fa poc menys de un mes la empresa danesa Just Eat va absorbir la web espanyola. El preu de la venda no s’ha fet públic però es barreja la possibilitat de que hagi estat per un parell de milions d’euros. Diego Ballesteros segueix a la companyia dirigint la seva expansió. De fet sindelantal.com té una forta presència a Mèxic, on la cultura del menjar a domicili està molt popularitzada. Moon93 “Café & Cocktail Bar”. Arrel del campionat World Skills he tingut l’oportunitat de conèixer a Guillermo González Gómez (Pontevedra, 1990) Amb 22 anys, Guillermo ha fet el salt al món empresarial posant com a aval per al seu negoci a O Carballiño un rosari de medalles collides en els últims dos anys en diferents campionats territorials de Formació Professional, les denominades “skills” que posen a prova les aptituds dels alumnes dels diferents cicles formatius. Ex alumne de l’IES Vilamarín, on ha conclòs el cicle mitjà de Servei de restaurant bar i el cicle superior de Restauració, Guillermo González va competir a principis d’octubre al Euroskills 2012, on va rebre la medalla de plata en la modalitat de servei. A més, va ser el participant espanyol amb major puntuació, la qual cosa li va valer una segona medalla i el prestigi d’esdevenir el millor estudiant de FP de l’any a Espanya. Amb aquest palmarès i amb moltes ganes de treballar , ha decidit prendre les regnes del seu futur laboral. Aquest estiu passat va obrir les portes de Moon 93, una cafeteria cocteleria al centre de O Carballiño en què ofereix “una cosa diferent” al típic combinat de nit de pubs. Ha posat a disposició dels clients una àmplia carta en què el 80% de les propostes no porten alcohol i assegura que “proven, degusten i repeteixen”. Tots aquest exemples mostren la iniciativa, la força per seguir endavant de gent emprenedora i que lluita per sortir d’aquesta crisis amb imaginació, una crisis en la que ens hi han ficat entre politics i banquers..... (s’accepten comentaris) parlemdecuina @hotmail.com Bona setmana i ens trobam aquí d’aquí a 7 dies.

Juan A. Fernández


SÓLLER

17 OPINIÓ

Dissabte, 10 de novembre del 2012

Si pens és perquè visc

En el meu natalici celebr “la joia guanyada” El meu cor m’ha fet sempre la tènue llum d’un ciri i amb el temps el meu cor se m’ha tornat transparent. He deixat la partida del joc de la pèndola que va de l’esperit a la carn, del mal cap al bé. La vida terrenal estim turmentat, joiós, per a ella tenc passió, com un cec enamorat. La vida m’ha donat amors tants, a mans plenes, que fa que no renegui d’amors tan purs i grans. Les victòries de l’ànima no em segellen nostàlgia, els triomfs de la carn no em timbren tristor. Mon esperit s’ha fet carn, ma carn s’ha fet ànima i els turments d’antany s’han refosos als fons. No se’m rebel·la ma carn que contra l’esperit anava, ni mon esperit envesteix furiós contra ma carn. Les meves dues meitat he agermanat en una i he quedat tranquil, serè, humil i gran. Preferesc ésser així a que sols la virtut m’enlairi. -Què faràs -em diran- aferrat al teu terrer? -Sofriré l’esquinçament fins al moll dels ossos, perquè turments i goigs m’hauran estat vertaders.

Si ell em diu: “-Pensa que l’eternitat t’espera.” Li responc jo: “-Espera tu, que abans té lloc la mort.” El mateix vent abrusarà la seva terra i meva; Jo sofriré més que ell perquè arrels hauré posat: en el seu camp volaran mesurades les fulles seques, al meu sols se veuran regues, clots i forats. Ell trobarà refugi dins la seguretat estèril de l’orgull que, de sí, dóna la virtut, per sí, potent; mes jo que just puc viure fermat en els meus vincles: - De qui podré fiar-me?, Tan sols podré de Déu. Nasquí a Sa Pobla un poc més enllà de la primera meitat del segle passat. En la vida el que val, no és que sigui abrupte, costat del abisme, sí, que, al final de la teva vida, dins l’abisme, recullin amb profit el que tu has sembrat.

Agustí Serra Soler

Si el virtuós em diu: “-No toquis els fruits de la terra.” A ell, li dic: “-Tu desconeixes l’agredolç del seu sabor.”

Parlem de cuina

Va de bolets Ja hem estrenat el mes de novembre i amb ell els primer bolets han arribat a les nostres taules, a més enguany pareix que ha d’ésser un bon any per a aquest regal del bosc.

En aquesta temporada són molts els establiments que realitzen monogràfics sobre aquest producte, cosa que fa que sigui més que recomanable el sortir a menjar a fora per a aquesta doble oferta: conèixer un bon establiment i a més gaudir del bolet fresc que sols ho podem fer durant unes poques setmanes, ja que en tocar any nou haurem de recollir els paners fins la temporada que ve. Dins aquesta oferta, Víctor Calvo ens proposa a la segona edició del Gastrotast, descobrir els bolets de la ma de 15 grans cuiners de l’illa. Tal i com va ésser fa uns mesos al Jardins d’Alfàbia en format micro Show coooking; la nova proposta es desplaça a Ciutat a L’Estudi General Lul·lià (Carrer San Roc 4). Els cuiners sollerics Guillem Méndez (La Residencia, Deià) , el televisiu Óscar Martínez (IB3), Rafael Martínez (Sa Fonda de Sóller) i El Mestre Toni Pinya; juntament amb gent de renom com Koldo Royo, Tomeu Caldentey o

Santi Taura entre d’altres, completen l’interessant cartell d’aquest curiosa i segur que exitosa proposta. En total 15 cuiners oferiran el bo i millor del món de la micologia en tres vespres de programa ben intens (22, 23 i 24 de novembre) i per preu realment interessant. Podeu veure el programa complet al bloc d’aquesta secció http://cuinant-blog.blogspot.com.es/ I ja que anam de bolets, què res millor que acabar la sessió gastronòmica d’avui que amb unes receptes de bolets. Per cert, també al bloc trobareu una sèrie de consells i normes a tenir en compte a l’hora de sortir al bosc a cercar bolets. La primera recepta la trobam al llibre “Cocina Selecta Mallorquina” de 1961 de Coloma Abrines Vidal (Madò Coloma). “Plato de palomos con champiñones” (pàgines 244-245) “Se pone en una olla manteca, el palomo hecho trozos, media cebolla regular, tres onzas de champiñones lavados y cortados con los dedos, todo de una vez en la olla y se tapa a fuego lento y cuando la cebolla esté cocida sin quemar se pone tomate, sal y un poco de nuez moscada, cuando está disuelto el tomate se pone un vaso de agua y cuando está cocido se sirve con patata frita alrededor”. També ficam mà al llibres per destriar la segona recepta d’avui, aquest pic de la mà del llibre “Cocina balear para su corazón” Editat per l’ABAC l’any 1990 i del que fou col·laborador en Toni Pinya. Rodet de peix amb cames seques (pàgines 62 i 63) Ingredients: 600 grams de polpa de peix (lluç, rap, etc.), una ceba mitjana, dues dents d’all, un poc de galleta picada, un mant de cebes tendres, una cullerada de julivert, pebre bo blanc, canyella en pols, 250 grams de cames seques, una cullerada de fines herbes, 40 grams de panses i 490 grams de pinyons, 2 tomàtigues ben madures, unes fulles de lletuga, una tassa de brou de peix, 3 blancs d’ou un decilitre d’oli d’oliva verge de Sóller. Elaboració: Tallarem a trossos ben petits la polpa de peix. Ofegarem la ceba amb la meitat de d’oli dins una greixonera de fang. Mesclarem la ceba, un cop freda, amb la carn de peix, els blancs d’ou, la galleta picada, la meitat

de l’all tallat petit les fines herbes picades i la meitat de les panses i els pinyons. Assaonarem aquesta mescla. Després amb la pasta formarem un cilindre que embolicarem amb les fulles de lletuga escaldades. Ofegarem dins l’oli restant les cebes tendres tallades ben

petites juntament amb l’all restant. Incorporarem les tomàtigues pelades i tallades, la resta de panses i pinyons, el julivert i els bolets. Assaonarem bé i ho deixarem coure uns minuts. Afegirem la tassa de brou de peix. Col·locarem el rodet de peix dins la cassola amb la salsa i ho passarem al forn per a que cogui uns 25 minuts procurant anar mullant el rodet amb el líquid de la cocció, servirem calent. El plat permet fer modificacions, tipus de bolet, o forma de presentació (rodets petits individuals) tenint en compte reduir el temps de cocció en funció de la mida de la peça. Bona setmana i bona trobada de bolets.

Juan A. Fernández


SÓLLER

19 OPINIÓ

Dissabte, 17 de novembre del 2012

Salut i bons aliments

Parlem de cuina

Cacau “maravillau”

Entrevista a Víctor Calvo

Recordava l’altre dia els berenars de la meva infància quan anàvem al poble a passar el cap de setmana. La meva mare ens preparava un entrepà amb un tros de xocolata fosc i dur que feia que treballéssim bé la nostra dentadura tant pel pa com per la xocolata. Al poc temps, aquest berenar va ser substituït per un pa molt tou i una rajola de xocolata que en tocar es fonia a les teves mans, aquí es va acabar el treball dental, i, sincerament, a mi ja no m’agradava tant, no tenia el gust l’anterior que era com més autèntic. Després, més tard, va arribar el pa de motlle amb la crema de cacau (ja sabeu a quina em refereixo) i, encara que era més fàcil de menjar, recordo que gaudia més amb els meus primers berenars d’infància. La xocolata, un aliment al qual ningú pot resistir-se, està composta per cacau, mantega de cacau, sucre blanc i llet, a més de lecitina de soja i altres additius que fan que ens enganxem a aquest ‘dolç menjar’ i no puguem parar de menjar un cop vam començar i si porta ametlles o un altre fruit sec doncs estem perduts, més que perduts, embriagats i acabem amb la tableta sencera en un plis plas. Segurament si mengéssim un tros del veritable cacau, amarg i astringent com ell sol, ningú tindria mono de xocolata. Ha arribat la seva addicció a tal punt que s’ha convertit com una cosa prohibida, cosa que no està al nostre abast però tot això és mental ja que trobem cacau en totes les seves formes a molt prop però aquesta prohibició, aquesta temptació fa que sigui més atractiu, més atraient... No vull perdre el temps en explicar els inconvenients de la xocolata industrial que es troba per tot arreu, des de les conegudes galetes amb xocolata passant pels bombons que ens regalen per Nadal o les barretes, batuts i altres brioixeria industrial... sense oblidar-nos dels gelats, amics meus, això no és autèntic cacau, això no és cacau pur i dur... això està compost per sucre i altres additius amb un percentatge mínim de cacau i no del bo (fet en producció massiva amb llavors vulgars de cacau), ja que el cacau autèntic (fet amb llavors seleccionades processades en lots petits) val el seu pes en or i això ho sap molt bé la indústria xocolatera que cerca el cacau més barat per treure millor profit. Si realment som addictes al veritable cacau llavors prendríem pastilles que en la seva composició portessin més d’un 70% de cacau, mantega de cacau, sucre de rapadura i poc més donant-li un sabor més fort i complex. Quan vaig estar a l’Índia ho vaig comprovar ja que buscava cacau pur per fer unes postres amb poma i després de voltes i voltes vaig trobar un local on venia cacau, segons ells pur, a granel, simplement amb olorar-lo ja sabia que aquell pols estava a vessar de sucre, el veritable cacau no fa olor de dolç. El dependent obstinat que era cacau pur (no sé si ho deia perquè el comprés o

Per a la jornada gastronòmica d’avui contam amb la col·laboració especial del amic Víctor Calvo, professor de la EHIB a l’àrea de Restauració, expert en organització i gestió de Banqueting, Catering i altres events especials. De fet, des de fa 20 anys, està al cap davant d’una empresa, des d’on ofereix un excepcional servei d’organització de banquets, bodes i altres actes gastronòmics. Carpes, mobiliari, personal, animació i gastronomia, res no escapa a n’aquest professional solleric. Per a l’entrevista ens dirigim a un conegut bar de Plaça i allà mentre fem un beure xerram distesament; sens dubte un bon capvespre amb un bon amic. Gràcies Victor! P. Victor com t’iniciares en aquest mon de la restauració? R: Vaig cursar FP 1 a Sóller, ara fa un grapat d’anys, i mentre estudiava compaginava la meva feina a la Pizzeria Porto, que aleshores era una de les úniques que hi havia al port. Després vaig fer FP 2 al Juníper Serra i vaig seguir la meva formació professional treballant a l’Hotel Son Vida, Al Restaurant porto Pi i al Golf de Santa Ponça. P: De la teva etapa formativa, quin va esser el professor que més et va marcar? R: Sens dubte en Toni Pinya, un persona molt estimada per mi i per tots els qui han passat per les seves mans. En Toni hem va aconsellar en totes les etapes de la meva carrera professional, de fet fou qui més m’animà a l’hora d’engegar la meva empresa de catering. Dins l’àmbit professional Juan Romero ha estat un dels meus pilars i exemples a seguir. P: Sempre has fet feina dins el menjador? I dins la cuina, hi has treballat? R. Qualque vegada a l’institut (en Toni m’hi va obligar perquè deia que era important que veiés ambdues parts del servei) . Llevat d’aquestes petites experiències sempre m’ha estirar molt més la part de sala. P: I a l’estranger , hi has treballat? R. Vaig fer un estage a Anglaterra quant feia feina a la Residencia a Deià. Vaig estat a un poblet que es diu Tetbury durant 6 setmanes. P. I després entrades a fer feina com a professor, no? R. Estava a Anglaterra i en Toni Pinya hem va telefonar i hem va dir que tenia un lloc de feina que hem podia interessar, hi vaig

perquè realment estava convençut): ‘Pure cocoa, madame!’. Així que no vaig insistir i em vaig endur. En arribar a casa vaig poder comprovar que tenia raó, el vaig barrejar amb aigua sense endolcir i ho vaig provar. Allò era com el cacau soluble que venen per als petits (i no tan petits). Si hagués estat cacau pur allò no m’ho hagués pogut beure. Per tant, hem d’aclarir termes i saber que la paraula xocolata no significa cacau i llet sinó cacau amb aigua (xoco de cacau i lalt d’aigua) que és com el consumien els mexicans però després els europeus, que som molt llestos, hi afegim sucre i després va arribar la llet. Segons ens explica Harold McGee, van ser els tripulants de Colom els que van portar les llavors de cacau a Espanya el 1502. Les primeres fàbriques de pasta de xocolata es van construir a Espanya sobre el 1580. A París el venien els venedors de llimonada, a Londres es servia en els cafès i més tard van aparèixer les xocolateries on va sorgir fer xocolata calent amb llet. En la seva composició trobem un alcaloide anomenat teobromina que estimula el nostre sistema nerviós, en menor mesura que la cafeïna, però a més té tres substàncies que estan presents també en la marihuana, d’aquí aquest estat de benestar i addicció que ens provoca. A més, conté feniletilamina que té efectes similars als de l’amfetamina però aquesta substància també es troba en els xoriços i altres aliments fermentats. Conté ferro, calci i magnesi però és una pena perquè en contenir oxalats la seva absorció intestinal es dificulta. Té mala fama pel greix saturat de la mantega de cacau però l’àcid esteàric que conté es transforma en àcid oleic així que no puja el colesterol com es pot creure a primera vista, però, ull, parlo del cacau pur no de la xocolata que ens venen ja adulterat.Té compostos fenòlics antioxidants. Recordo també quan vaig veure i vaig provar l’anomenat xocolata blanc que realment no és xocolata ja que no conté cacau, es va inventar el 1930 i és una barreja de mantega de cacau purificada, desodoritzada, sòlids de llet i sucre. Anem, una petita presa de pèl xocolatera... La xocolata bo, es manté durant mesos a temperatura ambient, l’ideal seria guardar a uns 15 º C però a l’estiu guardar a la nevera farà que perdi el seu sabor. Com veieu és bastant delicat el cacau bo. Podem trobar encara bons i autèntics xocolates com els que venen en Comerç Just que molts no porten ni lecitina de soja i el percentatge de cacau és bastant elevat. Salut i Bons Aliments

Yo Isasi www.nutricion encasa.com

accedir i vaig començar amb 22 anys a l’escola d’hoteleria de la UIB. El primer any vas ésser molt dur, tenia grups de quasi 200 alumnes dins l’aula. Havia de donar la classe amb un micròfon; tota una experiència. Ara ja fa 17 anys que hi som. P. I la nova passa va esser muntar el catering? R. Doncs si, als 20 anys, al 1992, i gràcies de nou a Toni Pinya i Juan Romero, vaig decidir muntar la meva empresa de catering. Com tot els començaments varen ser durs: cercar clients, fidelitzar-los, organitzar la feina, etc. Ara 20 anys després quasi que camina tota sola. No tenim seu física tot ho gestionam per internet. D’aquesta filosofia va sortir la idea del Gastrotast que ara durem a terme per segona vegada. P. Contan’s un poc que ès el Gastrotast? R. Doncs com la mateixa paraula indica es tracta de presentar la gastronomia en format de petit tast. Començàrem als Jardins d’Alfàbia amb microteatre i vaig pensar que la fórmula funcionaria amb gastronomia. Ho vaig engegar i vas esser un èxit, més de 450 persones en 3 dies. Això m’animà a seguir amb el projecte i ara presentam les segones jornades de gastrotast, aquest pic a ciutat i amb un cartell amb 15 grans cuiners, als qui agreixo la seva bona predisposició en aquesta idea. Val a dir que sense l’ajuda d’ells i de les empreses patrocinadores, no ho podriem dur endavant. De cap de les maneres. Si per a les primeres jornades foren els productes mallorquins els principal artistes, ara els dedicam als bolets. Així que cada cuiner cuinarà i presentarà en 15 minuts el seu plat amb un tipus de bolet diferent cada un. P. I continuaran? R. Sa meva idea es fer-ne un cada 5 o 6 mesos. De fet ja estic fent gestions pel següent i malgrat no puc dir noms de qui vendrà, gairebé segur que tendrem vàries estrelles Michelin en el cartell. Però poc a poc, ara anam a fer aquestes jornades, a ferho el millor possible i a gaudir amb gent com Toni Pinya, Santi Taura, Guillem Méndez i molt d’altres cuiners-amics. També vull donar les gràcies a totes les empreses que col·laboren en aquesta edició que són moltes. Us hi esperam! - Moltes gràcies pel teu temps, que se que ara parteixes a Palma a fer una altre reunió i que has vingut expressament per a l’entrevista. Et desitjo el millor i segur que ens veiem a les jornades d’aquí a una setmana. - No, gràcies a tu. Si voleu més informació sobre el gastrotast us recomano visitar el blog de la secció http://cuinantblog.blogspot.com.es/2012/11/novaedicio-de-gastrotast-bolets.html . Allà també trobareu en format video/audio l’entrevista íntegra a n’en Víctor Calvo. Bona setmana i fins d’aquí a 7 dies.

Juan A. Fernández


SÓLLER

17 OPINIÓ

Dissabte, 24 de novembre del 2012

Si pens és perquè visc

La “independència” no ens fa “no haver de dependre” Titulant els meus articles “Si pens és perquè visc”, i vivint

en aquests moments la xerradissa sobre el desig de la nostra germana Catalunya d’“independitzar-se d’Espanya”, a mi, com a mallorquí de bona soca, m’endola, i, encara més, perquè som alumne de la gramàtica catalana de Pompeu Fabra, de la d’Antoni M. Badia i Margarit, som amant apassionat i seguidor de tots els grans poetes de Catalunya , (per exemples, Verdaguer, Carner, Maragall i tants...) i tenc per un monument “la Gran obra” de Mn. Antoni Mª Alcover i Francesc De Borja Moll, un mallorquí i un menorquí, dos intel·lectuals consagrats a fer florir la nostra terra, el “Diccionari Català, Valencià, Balear”, insubstituïble per conèixer punt per punt les paraules exactes de la nostra llengua, del nostre origen i del nostre parentesc directe. No sóc clàssic, ni romàntic. Des del bressol maternal, la nostra llengua és un càntic que ens uneix a tots igual. Per això, perquè visc aquesta pena, pens i dic: La “Unió” en les comunitats no basta, jo ambicion la “Unitat”. I, jugant amb el nom de bateig, esment que “Convergència” significa partir des de diferents indrets, potser oposts, per unir-se en una sola direcció. La unió sempre està composta, més o manco, amb forces externes i de poders, demanades o imposades; no esborra les divergències, ni les separacions internes, ni les baralles entre aquells que estan fermats per cordes trencadisses, freqüentment amenaçades a fer-se bocins..., o, a obligar a haver de canviar les cordes amb cadenes. La “unió” és imperfecte, sols interessa als partits: és desproporcionada, amb reglaments de conductes singulars, que surten de gustos particulars, de guanys personals, de deures sotmesos als manaments dels dirigents, a canvi de lucres desorbitats, de mentides, de circumstàncies contradictòries, de secrets indecents i immorals. La “Unitat” és distinta: neix de l’essència natural de la comunitat, s’allarga fins al fons de la persona, dóna forma al benestar del poble, no depèn d’alternances de Governs, ni de lladres, ni de caps buits. L’univers és “u”, amb tota la seva diversitat, capaç de resistir el mal temps i fer fructificar el temps bo. El significat de Unió és “estar junt amb...”, formar una

aliança; el significat de Unitat és “estar en...” conservant la seva identitat original, i millor si hi ha savieses diferents. Mentre la unió limita la llibertat dels components, la unitat fa grans els seus membres. La unitat no se destaca en cap dels seus detalls, que sempre han d’ésser diversos. Si manca un detall, el cos queda defectuós. La unitat no es pot

confondre en res afegit. Per contra la unió distingeix amb honors i avantatges als qui manen i obligacions i imposts als súbdits; es obligada, premiada, castigada, tributària, multada. No sé si el que vaig a dir pot aclarir el meu comentari. Per a mi “Independència” és la “idea” (segons el llenguatge filosòfic de Plató), que tenim sobre la situació d’una col·lectivitat, d’un poble, d’un país, etc... no sotmesa a l’autoritat d’altres” ; el verb “dependre” és la “forma” (en el llenguatge Aristotèlic) de com ens arriba “la independència”: és la realitat d’haver d’estar sempre condicionat per altres, lligats per causes d’existència o de condicions necessàries. Qui viu la independència sense dependència?. Ampliem més l’argument amb un altre exemple: “felicitat” per a nosaltres és “l’estat de l’ànima plenament satisfet” i la “forma”, quan deim: “la felicitat total no existeix”, ja que, plenament, no la vivim. “Idea i forma” són inseparables, és per això que el nostre esforç ha de ser fer de la “forma” el més consemblant a la “idea”. Sabem que la felicitat plena és per a nosaltres impossible, però ningú no ens lleva buscar-la arreu, com més pròspera i afortunada millor. Quan les parelles s’estimen, fan d’unir-se, cercant la felicitat plegats, però mai

aquest amor no deixarà d’ésser compartit, conservant distintes les dues personalitats, perfectament unides i respectades, excel·lentment diferenciades i abraçades. “L’amor platònic” és imaginari, i no se recrea mai de ple entre els que ens estimam. A nivell universal, tenint en compte les diferències entre races, nacions, tradicions, Déus-rivals de religions dogmàtiques, història, llengua, geografia..., hem de dir que la desunió social mata la bona “convivència” que pertoca a la humanitat. En tot i això, aquestes desigualtats creen mil possibilitats factibles i creadores en “la Unitat” mundial, avantajadores, que -a la llarga- donen felicitat, prosperitat i amistat, invents que semblen miracles: malgrat tantes de guerres promogudes per forces partidàries, la humanitat -ara- està unida globalment, avui més que ahir, i les notícies i els llocs dels fets ja els veim al lloc mateix i a la mateixa hora, miracle que fa que se pugui posar remei “in situ” als mals que enfonsen ciutats i pobles, a l’instant. Busquem “la Unitat” i viurem més prop “la Independència”. A les Balears, a Mallorca parlam la mateixa llengua catalana. Com bon fill de Mallorca, que aprenc, estudii i enseny la seva-nostra gramàtica, amb cara alta i orgull dic a Catalunya: “Genus amborum scindit se sanguine ab uno” (Vergili, -70_ 19 a. C.) “els llinatges seus i nostres arranquen de la mateixa sang”. I essent deixeble de Jacint Verdaguer, poeta català, amb ell cant, sensible al moment actual, la primera estrofa del gemec. “Enyorança” “Dolça Catalunya, Pàtria del meu cor, qui de tu s’allunya d’enyorança es mor”. Afegint-hi, jo, la meva protesta contra la voluntat d’Independència d’uns quants: Dolça Catalunya, Pàtria d’un sol cor, de ningú s’allunya, a ningú fa por.

Agustí Serra Soler

Parlem de cuina

Micologia a la cuina Aquestes dues darreres setmanes hem parlat de bolets, així

que per avui , i com a continuació amb el tema micològic iniciat, us he seleccionat dues receptes de bolets, amb esclata-sangs i gírgoles, però podeu elaborar-les en funció de les vostres troballes al bosc.

Consells culinaris aplicables a tots els bolets: A l’hora de netejar-los, es millor fer-ho amb un pedaç humit o davall l’aixeta de l’aigua freda , no els deixeu mai en remull. Netejau-los sencers i no trossejats. Si és possible escolliu els exemplars més joves, malgrat siguin d’espècies comestibles, els bolets vells poden resultar indigests. Si els heu de saltejar, feis-ho amb l’oli ben calent. Als cuinats, els heu d’afegir quasi al final, per a conservar el seu aroma. Es poden conservar assecats, o be escaldats i dins pots bullits al bany maria. Esclatasangs amb tomàtiga (Lactarius sanguifluus), (Lactarius semisanguifluus), (Lactarius vinosus) Ingredients per 4 persones. Un kilogram de bolets sans. Uns dotzena de tomàtigues de ramellet.

Mitja tassa d’oli d’oliva verge de Sóller Sal i pebre bo. Elaboració: Netejar els bolets cuidadosament, si són petits es poden deixar sencers, i si són grossos tallau-los en quatre. Pelau les tomàtigues i si són petites també les deixarem senceres. Dins una pella saltejarem els bolets (si ni ha molts, ho farem en dues o tres vegades), un cop rossets afegirem les tomàtigues i seguirem ofegant. Assaonar i servir ben calent. Bolets amb salsa de formatge blau. (Russula grisea) gírgola de carboner, (Agrocybe aegerita) gírgola de poll, pixacans, cames grogues i picornells. Ingredients per a 4 persones. 1 kilogram de bolets nets sans, 1cullerada de mantega, ¼ de copa de cognac, ½ litre de nata, 100 gr. de formatge blau, sal i pebre bo. Elaboració. Netejar els bolets i saltejau-los a foc viu amb la mantega. Flamejar amb el cognac i reservar.

Dins la mateixa pella reduir-hi la nata amb el formatge esmicat, un cop lligada la salsa afegir-hi els bolets reservats, assaonar i servir. Aquesta setmana s’ ha duit a terme el concurs Balear Skills de cuina, la setmana que ve us en faré la crònica. Bona setmana i fins d’aquí a 7 dies.

Juan A. Fernández parlemdecuina@ hotmail.com


SÓLLER

17 OPINIÓ

Dissabte, 1 de desembre del 2012

Salut i bons aliments

El meu balancí, un gran aliat Vergonya social per menjar bé Balancí: ‘Una cadira els

peus estan units a unes làmines inferiors corbades permetent a la persona balancejar endavant i enrere. La cadira està en contacte amb el terra només dos punts. El seient es posa automàticament en una posició en la qual el centre de gravetat de la persona està alineat als punts de contacte permetent limitar els esforços musculars de moviment del cos‘. Vikipedia. Als dos dies de donar a llum a casa, em va venir a la memòria la imatge de la meva mare dormint a la meva germana en un balancí mentre li cantava una cançó de bressol, balancí que sis anys abans havia utilitzat amb mi. Així que vaig dir en veu alta que volia un balancí i aquella mateixa tarda ja en tenia a casa un que havia estat comprat al mercat. Hi he passat moltes hores durant més de quatre mesos donant de mamar i dormint el meu nadó. El primer mes eren gairebé les 24 hores asseguda en ell. De tant balanceig el pobre balancí ja comença a fer sorollets però sembla que aguanta el que li tirin. És increïble com un moble, tan senzill i poc vist últimament a les cases d’avui, tingui tant profit per a mi en aquests moments. Li recomano a qualsevol mare ja que és molt gratificant bressolar al teu bebè mentre mama o mentre li cantes una cançó de bressol per a que s’adormi. I sembla que el seu balanceig és propici per a que aparegui la teva inspiració i comences a inventar cançons per apaivagar i relaxar. Estic sorpresa del que fan les hormones sobre això. Considero que tota mare n’hauria de tenir

Per què ens avergonyim per voler nodrir-

un, i fins i tot si no ets mare. El curiós de tot és que, ara qualsevol que ve a casa de visita en lloc de seure al sofà s’asseu al balancí, com una cosa inconscient, directament posa el seu darrere en ell i comença a balancejar i en tinc molts que s’han quedat super relaxats i altres fins i tot adormits. He de dir que de tant balanceig jo moltes vegades també em quedo adormida. Així que tornem a ‘treure de l’armari’ a tan preuat moble que ens porta records de la nostra infància i estones agradables de relax i calma. ‘Segons un mite americà, el balancí hauria estat inventat per Benjamin Franklin, tot i que cap nota de la seva biografia ho acredita. L’origen prové més aviat d’Anglaterra en el curs del s. XVIII (cap 1725). A partir del segle XIX, el balancí comença a ser fabricat per les empreses de mobiliari, sobretot el taller de Duncan Phyfe, pioner en els mobles d’estil Imperi a Nova York. ‘ Vikipedia. Salut i Bons Aliments.

nos bé? I no em refereixo a prendre pit de gall dindi o refrigeris light que ens venen com sans la indústria alimentària. Per què continua ‘mal vist’? Per què les persones que mengen aliments industrials ens fan sentir com bestioles rares o maniàtics i ens jutgen com si fóssim uns inconscients? Seguim amagant per no ser el centre d’atenció, per a què no ens acribillen amb els seus ‘savis consells “que no n’hi ha per tant i que cal menjar de tot” com ells diuen. Seguim empassant-nos àpats familiars i socials i als seus presents comensals agafant indigestions tant físiques com emocionals. Personalment penso que és una manera de autoenganyar-nos (i enganyar al personal) i autoagredir-nos ja que després tot això passa factura a les poques hores amb indigestió, acidesa, restrenyiment o diarrea, cefalees i mal de cos. Crec que estem en un moment que ja és hora de mostrar-nos tal com som i que els altres ens respectin sigui menjant una

hamburguesa amb patates fregides com un arròs integral amb verdures i peixet. Per què ens sentim atacats per aquesta majoria? Per què ens fa vergonya expressar que es va acabar en la nostra vida l’oli refinat, el pa blanc i altres refinats, els maleïts lactis (ja sabent per tots que no són els únics que aporten calci) o el simple però assassí sucre blanc que està fins a la sopa? Hauríem canviar, a més de la nostra alimentació, la nostra posició davant aquests enfrontaments i deixar les pors i la vergonya ja que és la única manera que puguem gaudir tant del menjar com dels nostres companys de taula. Comandament un missatge per a cadascuna de les parts: -Per a la gent que segueix menjant industrials: Valora les teves amistats i respecta les seves decisions nutricionals, així es sentiran més relaxats i podreu arribar a una veritable amistat. - Per a la gent que ha canviat i es nodreix amb aliments sencers, sense processar ni adulterar: Dona’t permís per ser tu mateix no només a nivell emocional sinó també nutricional i ensenya a la gent, que comparteix la teva vida, el teu nou canvi i les ganes de cuidar-te i sanar-te sense por a ser jutjat. Hem de ser honestos amb nosaltres mateixos i amb els altres i deixar de posar excuses barates com que et fa mal la panxa o que ‘estic a dieta perquè el metge m’ho ha aconsellat’. Hem de ser valents i dir en veu alta que menges i et nodreixes així perquè et dóna la real gana. Mai millor dit!

Yo Isasi www.nutricion encasa.com

Yo Isasi

Parlem de cuina

Balear Skills 2012. Gastrotast. Nyam Nyam La Conselleria d’Educació, Cultura i Universitats va organitzar de nou el campionat Balearskills 2012; una competició d’alumnes de formació professional de diferents especialitats. Aquesta competició es va dur a terme als centres IES Llucmajor, IES Juníper Serra i IES Francesc de Borja Moll els dies 21, 22 i 23 de novembre. Al llarg d’aquestes jornades, un total de 24 alumnes de les Illes Balears (16 de Mallorca, 4 de Menorca i 2 d’Eivissa) varen competir per a aconseguir una plaça per al concurs Nacional a Madrid.

Aquests alumnes competiren en 7 categories: Carrosseria (3 alumnes), Lampisteria i calefacció (2 alumnes), Instal·lacions elèctriques (10 alumnes), Tecnologia de l’automòbil (2 alumnes), Servei de restaurant (2 alumnes), Suport de xarxes (3 alumnes) i cuina (2 alumnes). Precisament fou en la categoria de cuina on tinguérem representació de l’institut de Sóller, ja que en Rafa Vila Bibiloni, alumne del cicle formatiu de cuina hi participà. Malauradament, tot i l’extraordinària feina de l’alumne solleric, el primer lloc fou per l’alumne que presentà l’IES Maria Àngels

Cardona de Menorca. Així, Omar serà l’alumne que representarà a balears en l’especialitat de cuina a l’Spain Skills. Els objectius de Balearskills són la promoció i la difusió de la formació professional, l’impuls d’aquests estudis i la difusió de les bones pràctiques dels alumnes entre els diferents centres educatius i la societat en general, la motivació dels alumnes incidint en el seu futur acadèmic i el futur professional, reconèixer i posar en valor la feina i la dedicació del professorat i, finalment, potenciar les relacions entre el món empresarial i l’educatiu lligant la realitat empresarial i laboral amb la formació professional. La Conselleria d’Educació, Cultura i Universitats, a través de la Direcció General d’Ordenació, Innovació i Formació Professional, organitzà aquesta edició autonòmica de la competició, la qual comptà amb el patrocini de les empreses Make’t Up, Arbesa, L’Óreal Proffesionel, Schneider Elèctric, La Herramienta Balear, Asinem, Simon, Comercial Faixina SA, Infocal, Mercedes Benz, Autos vidal, Würth España SA, Davasa, Vins i Licors Túnel i Cafès Marabans. Col·laboradors sense els quals no s’hagués pogut dur a terme el campionat.

Dins un altre ordre de coses (i és que avui no sé si hem bastarà l’espai) sols donar l’enhorabona a Víctor Calvo per la organització del Gastrotast que vaig tenir el gust de visitar dissabte passat (si mirau el blog veureu algunes fotos). Toni Piña, Arsenio Fuentes o Víctor García foren alguns dels cuiners del vespre que encisaren al nombrós públic amb les seves paraules i la seva màgia als fogons. Segur que tothom que hi va assistir ja espera la propera convocatòria d’aquest singular acte gastronòmic.

I ja per acabar sols informar-vos que ja està a la venda el CD gastronòmic “Nyam nyam” de Joan Bibiloni que compta amb la col·laboració de grans artistes com Tomeu Penya, Pau Debon, Tiu, Víctor Uris o el mateix Joan Bibiloni. D’aquest disc ja us en vaig parlar ja fa uns mesos (http://www.cuinant.com/pdf/juny%203012. pdf). I ara, a més, també al blog podeu veure i sentir un tast d’aquesta proposta musical tant gustosa. Bona setmana i fins d’aquí a 7 dies Juan A. Fernández parlemdecuina @hotmail.com


SÓLLER

17 OPINIÓ

Dissabte, 8 de desembre del 2012

Si pens és perquè visc

“Aquests doblers ens amarguen la vida” El motor que mou, avui, la nostra societat, de manera accelerada i turbulenta, són els capitalistes, els Bancs, les Caixes... inspirats, estimulats, engreixats i protegits per un poble, que viu amb les mans fermades, ja que cau de morros i s’estavella, sinó camina a través d’ells, donat que són els milionaris els amos, que fan i desfan, amb plenitud de poders i amb capacitat d’aconseguir-se per a ells tots els capritxos que els demana la seva avarícia. A nosaltres, els pobrets errats de comptes, els “dob’bés mos amarguen sa vida i mos fan viure amb so co’ estret” . Diré més. Davant tants de canvis operatius i substancials, globalitzat el món, els poderosos capitalistes, que s’han fet governants dins tots els Governs nacionals i internacionals, mantenen, en qualsevol nivell, les lleis, la tècnica, els medis de comunicació i la economia amb una força activa i impositiva (retallant els jornals dels treballadors, augmentant els impostos als nostres petits guanys i necessitats i, ara, obligant-nos a pagar amb sumes altes als jutges si volem demanar justícia per les injustícies que se’ns fan... i, segons pareix, a retallar-nos els accessos a la sanitat..., i deixar en cadira de rodes les pensions...), més o manco -aquesta força- enfosquida i dissimulada castigant els dèbils a subordinar-se baix el pes d’una llei injusta i irracional. D’aquesta manera la diplomàcia dels seus discursos, tant de les cimeres d’aquí com les del més enllà que haurien de servir per alliberar el poble de l’esclavitut dels lladres i dels malvats, s’ entremescla entre el bo i el dolent i se fon al fons de tota classe de mentides, fent de tot això un cos gegantí de poders omnipotents, constituïts i legals, amb la única mirada d’explotar l’home, de ple en la seva essència , enfora dels drets que li pertoquen, fixes i madurades les seves idees en fermar-lo més i més de cada dia: Tapen els ulls dels miserables per poder els mandataris triplicar-se les seves heretats i que sigui la cosa més normal que els pobres estiguin sotmesos als rics i que els rics obliguin als pobres a ser els seus esclaus; i que de la suor dels pobrissons mengin els abundosos. Dispensau-me si llaur enfora del solc: però jo pens que qui

governa s’hi presenta conscient que l’èxit o el fracàs del seu treball depèn de la seva capacitat i aptitud per organitzar, mobilitzar, i animar els ciutadans cap a una dedicació popular de benestar i de progrés. Els guanys del treball del poble són el motor de la bona convivència i del seu benestar. Dels directors i administradors públics se despenja la salut o l’agonia dels seus habitants. Els ingressos són els controladors del rendiment bo o dolent de les entrades i sortides, son la taula de sumar, restar, multiplicar i dividir que tota família estudia i repassa cada dia. La societat capitalista s’ha constituït el partit de la nostra oposició: ja que, amb les seves imposicions augmenten les nostres necessitats i empitjoren els nostres drets adquisitius, tenint-nos encadenats al carrer i a dins ca nostra. Encara més: si bé és veritat que als aturats els hi donen un donatiu de 400 euros, durant un temps tan curt que no dóna espai per ploure, els manipulen de tal forma que els tenen controlats i han de comparèixer cada mes per donar fe del seu atur, com si fossin malfactors. Tants mètodes de control als pobres donen a entendre una pèrdua d’autonomia i llibertat individual, mal grat se pregoni pels quatre vents que tenim una democràcia i una llibertat que no se vivia en temps dels dictadors. El domini que l’Estat té repressiu damunt les nostres necessitat és un fet que s’ha fet normal entre nosaltres; és normal haver-li de donar compte, cèntim per cèntim, d’allò que feim i d’allò que deixam de fer. No tant normal és, al contrari és anormal, que l’Estat, que els governants ens donin compte de les despeses desorbitants en bauxes, de les “putades” de corrupció i de malversació que fan i que han fet amb els nostres doblers..., tant que és una vergonya imperdonable que ens obliguen a pensar que tots els polítics són uns lladres, quan n’hi ha que no ho són. Ara bé, la cosa més trista és que els Governs, els capitalistes, els Bancs s’han fet tan poderosos, se n’han aprofitat tant, s’han fet tan seva la Justícia que, tot i així, se mantenen forts, envoltantse de muralles emmurallades i emparades pels mateixos doblers que ells mateixos ens han robat. En l’actualitat l’activitat més vistosa des nostres Governs és

la destresa que tenen en controlar el treball dels treballadors més necessitats, els seus jornals, els seus estalvis, les seves frugalitats... Els controls socials, o allò que és igual, les inspeccions de casa per casa de nostres enguardioles que fiscalitzen els qui nosaltres hem elegit per protegir-nos, ens amarguen la vida, i no tant per allò que ens roben, com per allò que no ens deixen guanyar, tantes són les traves que, dissimulades, ens posen. Creieu-me que moltes vegades tenc enyorança del silenci gojós que respirava dins ca nostra, a Sa Pobla, en la meva infantesa, baix l’ombra de les dues parres assegut al corral costat de mon pare, de ma mare i de la meva germana (el meu germà era a la guerra), sopant en una taula baixa de pa torrat al foc de llenya prima , amb oli i olives: pobres a més no poder, feliços com els qui més. Mon pare cada matí, abans que sortís el sol, anava a la plaça major (era costum pobler) per llogar-se per un dia o una setmana, i ma mare esperava tots els vespres la cridada d’una amiga per anar a emblanquinar a les cases. I, encara afirma més la base de nostra felicitat, mantenint dins mi el record de mon pare i de ma mare cantant mentre treballaven: mon pare amb els peus en remull fins els genolls, traient aigua de les síquies de l’albufera amb l’abeurador regant els moniatos, i ma mare d’alt de l’escala d’emblanquinar traient el lustre a les bigues de les cases. Aquest és un dels records que no se m’esborren. A ca nostra passaven de llarg per damunt de la nostra pobresa, i dels governants ni en parlaven. Vivíem el dia a dia, confiant que al sendemà, si no venia com esperàvem, sempre hi hauria una mà amiga, o dues, o tres, que estarien al nostre costat donant remei al nostre contra temps i no ens deixarien: els amics eren parents i els parents eren amics. No me digueu que això no sigui digne de ser enyorat. Sempre s’ha dit que els temps passats són els millors; jo, pens i crec, que els que nosaltres visquérem no han estat els pitjors.

Agustí Serra Soler

Parlem de cuina

Cinema i gastronomia Per a la jornada d’avui farem dos viatges: un a la nostra infància , viatjarem 30 anys enrere i tornaren a gaudir com a nins petits dels dibuixos animats i també viatjarem a França on ens endinsarem dins la cuina més luxosa de la ma del director Daniel Cohen . Espero que us agradi el viatge. “El gran Sushi” Feia temps que volia recuperar aquesta sèrie d’anime japonesa de mitjans dels anys 80 : “El gran Sushi” o “El petit xef” (en japonès, “Mr. Ajikko”). Recordo aquesta sèrie per dos motius: era de les primeres fornades del dibuixos animats japonesos amb aquella estètica oriental i aquells imatges estridents que caracteritzen aquestes produccions de l’època de la primera Bola de Drac o Arale. Però també el meu record és per a la trama de les històries, on un jove aprenent de cuiner s’enfrontava a altres cuiners en unes èpiques batalles gastronòmiques dignes dels grans samurais. No sé, per ventura, inconscientment la sèrie va començar a despertar l’interès per la cuina a molts de nins... inclòs jo mateix. La sèrie fou creada per Daisuke Terasawa l’any 1987 i constava de 99 episodis. Arribà a Europa gràcies a la televisió Francesa, i després la televisió catalana i la valenciana la varen comprar. Com sempre al bloc us deixo material

complementari sobre la sèrie: un episodi i una curiositat a destacar de la sèrie; la sintonia d’entrada del 33. Aquesta poc té a veure amb la cançó original japonesa, però la televisió catalana va traduir la sintonia que ja havien traduït els francesos. La televisió valenciana sí que va usar la versió traduïda del Japonès, així que hi ha dues sintonies diferents en català... quina us agrada més? En el bloc aniré posant tot el que vagi trobant d’aquesta especial sèrie japonesa de cuina. “El Xef, la recepta de la felicitat” L’altra proposta cinematogràfica és per la pel·lícula de Daniel Cohen, de la que ja us vaig parlar a principis d’estiu i que ja podeu trobar als cinemes. El Xef, està interpretada per Jean Reno i Michaël Youn. A més a la cinta també hi participa el nostre Santiago Segura, interpretant un personatge fàcilment comparable amb Ferran Adrià. Amb guió de propi director i Olivier Dazat, la pel·lícula explica la història entre dos amants de la cuina, Jacky i Alexander Lagarde. El primer és un home absolutament enamorat de l’alta cuina, un autodidacte que admira enormement Lagarde. Aquest, per la seva banda, és un xef estrella d’un restaurant de París. Els dos tenen problemes. A Jacky l’acomiaden de tots els treballs que troba, on ell intenta imposar la qualitat per sobre dels objectius dels seus caps. I Lagarde està en guerra amb el nou president del grup que té el seu restaurant. L’executiu està disposat a boicotejar sempre que perdi una estrella Michelin i així poder acomiadar i contractar a un jove geni de la nova gastronomia. Jacky i Lagarde es trobaran i formaran el millor equip. Com a curiositat cal destacar que el gran cuiner Alain Ducasse va assessorar els actors d’aquesta cinta per tal de

que es moguessin per dins la cuina amb naturalitat. Un cop més en el bloc us deixo el tràiler oficial de la pel·lícula que ben segur esdevindrà una bona proposta per a aquest Nadal. A voltes amb els bolets. Aprofito aquestes línies per a respondre a Nastasha que per correu hem mostra alguns bolets que ha trobat i demana consells. “ Hola Natasha, se trata del hygrophorus russula (Carlet) una seta comestible y de buena calidad. Te mando una foto de ella del libro Bolets de les Balears. Es una seta muy común en los encinares de la zona central de la Serra. Conviene quitarles la piel superior si los ejemplares son muy mayores ya que puede ser un poco amarga.” Bon setmana i ens trobam aquí mateix d’aquí a 7 dies. Recordau que con ha fet Natasha podeu enviar les vostres propostes , suggerencies, preguntes e idees al correu

Juan A. Fernández parlemdecuina @hotmail.com


SÓLLER

15 OPINIÓ

Dissabte, 15 de desembre del 2012

Parlem de cuina

“Blue Ribbon” Apple Pie Si hi ha una cosa que m’agrada és descobrir la cuina d’altres llocs, i aquest pic a esta un dolç Americà que ens ha fet arribar n’Alex French Castelló, alumne de segon curs cicle formatiu de cuina a l’IES Guillem Colom Casasnovas. Alex és originari de Nord Amèrica i ens ha portat aquest recepta de tarta de poma del seu país, de la que dono fe que és molt bona. Ingredients per a la massa 2 1/2 tasses de farina fluixa, 1 cullerada de sucre, 1 culleradeta de sal, 3 cullerades d’oli vegetal, 1 tassa de mantega sense sal (tallada a trossos), 1/4 tassa d’aigua freda, 2 culleradetes de vinagre blanc o suc de llimona Farciment de pomes 5-6 pomes pelades i tallades a llesques 1 cullerada de suc de llimona fresc 1/2 tassa de sucre blanca granulada 1/3 tassa plena de sucre morena 1 culleradeta de canyella en pols 1/4 culleradeta de nou moscada mòlta 2 cullerades de mantega sense sal Acabament

1 ou mesclat amb 2 cullerades d’aigua, per a pintar Sucre i canyella per empolvorar Elaboració Mesclau la farina, el sucre i la sal. Afegir l’oli i es mescla tot bé fins que quedi amb una textura uniforme Afegir la mantega i tallada en trossos petits, l’aigua i el vinagre (o suc de llimona, si s’utilitza) mesclant-ho tot amb la pasta de farina, barrejant fins que la massa s’uneixi. Formarem amb massa en 2 discs finets, els deixarem sobre paper i els deixarem que refredi fins que estiguin ferms, almenys una hora. La massa es pot fer amb fins a dos dies d’antelació i emmagatzemar refrigerades o es pot congelar fins per tres mesos, descongelar dins la nevera abans d’usar. Farciment i acabament Escalfarem el forn a uns 200 1 C al forn a 400 F. Mesclarem les pomes a rodanxes amb el suc de llimona. En un recipient a part, mesclarem la sucre granulada, sucre morena, canyella i nou moscada, després afegirem això a les pomes i ho reservarem. Treure la massa de la nevera 15 minuts

abans. En una superfície lleugerament enfarinada, estirarem el primer disc de massa en un cercle una mica més gros de diàmetre que el fons dels motlle que volem usar. Aquest motlle l’hem d’haver empolsar amb farina prèviament. Folrarem el motlle amb la pasta i l’omplirem amb la mescla de pomes i sucres. Cobrirem la tarta amb l’altre disc, pintarem amb ou la superfície i li farem un petit forat en forma de creu per a que actua com xemeneia durant la cocció, pel tal de que el vapor d’aigua surti i la pasta quedi cruixent. Un cop freda la tarta ja la podem desemmotllar. Es pot variar la tarta si sofregim la poma amb la mantega dins una pella abans de posar-la dins la tarta, tal i com ho faríem amb un Strudel Vienès, per exemple. També podem acompanya la tarta amb xocolata calenta, uns botons de nata muntada, un gelat de canyella o un poquet de mel regada per sobre.

Un deixo una foto del procés d’elaboració, que a la tarta final no hi vaig ésser a temps de fer la foto... literalment va volar. Salut i bona setmana

Juan A. Fernández parlemdecuina @hotmail.com

Salut i bons aliments

El desprestigiat colesterol Un altre més a la llista dels marginats, un altre més que té mala fama i mala reputació. Fa uns vint anys, si els meus càlculs no van malament, ningú sabia el que era el colesterol i de la nit al dia va passar ser ordre del dia i tothom parlava d’ell creient que es tractava d’alguna cosa dolenta per al nostre cos, de una malaltia. I justament és tot el contrari, simplement és un tipus de greix que forma part de la composició de la sang i que és vital per al nostre organisme. Però el boom ja era al carrer i va ser el moment propici per a què fessin aparició quantitat de medicaments i ‘aliments’ que se suposaven que baixaven el colesterol, com si ho eliminessin. I vam tenir ‘moda colesterol’ per estona, que segueix vigent, per cert. Aquí cal aclarir termes perquè és la hipercolesterolèmia, és a dir, l’augment de colesterol en sang, el que produeix desgavells en el nostre cos, no el colesterol en sí. De tota manera, cal dir que el colesterol alt passa bastant desapercebut ja

que si el tenim el seus símptomes no són molt reveladors, així que l’únic que ens avisa de la seva pujada és una anàlisi de sang. Símptomes de colesterol alt podrien ser formigueig, rampes a les cames, braços que ‘dormen’, sensació de pesadesa... símptomes que bé podrien ser per altres motius, com una descompensació de minerals. Per tant, primer de tot, cal deixar clar que el colesterol és necessari i fonamental ja que és precursor de les hormones sexuals i adrenocorticales (com el cortisol), els àcids biliars i la vitamina D i a més el colesterol que tenen els aliments que ingerim influeix molt poc en el colesterol sanguini. Més coses a aclarir és el del colesterol bo i el colesterol dolent. Doncs anem per parts. Primer saber que el colesterol i els triglicèrids s’associen amb les lipoproteïnes que són fosfolípids i proteïnes i així tenim les LDL (lipoproteïnes de baixa densitat) que transporten el colesterol i poden dipositar l’excés en les parets arterials i les HDL (lipoproteïnes d’alta densitat), que les fabrica el fetge, que serien les bones, i recullen el colesterol sobrant de la paret arterial per a què el fetge de nou el recicli. Llavors, aquí l’ideal seria disminuir el colesterol dolent sense tocar el bo. Segons la Medicina Xinesa, un augment de colesterol és una acumulació d’humitat que sol provenir per excés de greixos saturats com els olis de coco i palma (aquests últims utilitzats en molts restaurants, alerta a la dada per als que mengen cada dia de ‘menú’) i els greixos vegetals com les margarines que encara que ens les venguin com lleugeres al ser

sotmeses a altes temperatures (procés d’hidrogenació) es comporten com els saturats, i per un augment d’estrès, de preocupació, d’obsessió que fa que la ‘humitat ‘(el colesterol) s’estanqui. Per això els orientals per tractar el colesterol es centren en ‘purificar la sang’ i dispersar aquesta humitat. Seguim amb més aclariments. El colesterol alt o hipercolesterolèmia és un avís que el nostre fetge està sobrecarregat, per tant, hauríem de, primer, millorar la part emocional (eliminar estrès i preocupació, així com la ‘mala llet’) i eliminar per complet els aliments que sobrecarreguen el fetge: tots els dolços, clarament, tot el que contingui sucre blanc, cafè industrials, alcohol, lactis, margarines, embotits, excés de carns vermelles, fructosa i mel (aquests dos últims, inductors de la formació de triglicèrids) i ull amb l’oli d’oliva refinat que un cop escalfat es converteix en greix saturat (a partir dels 100 º C produeix substàncies tòxiques com la acroleïna) afectant també al fetge i en canvi cuinar amb oli de primera pressió en fred continua amb les seves virtuts nutricionals, àcids grassos monoinsaturats (un tot terreny que aguanta els 210 º C) i la seva vitamina E que és l’antioxidant de lípids per excel·lència. Una advertència per a la gent que ara li agrada prendre oli de llavors com el de gira-sol o el de sèsam: Aquests olis aguanten només 40 º C de calor així que cal prendre crus, no podem cuinar amb ells ja que sinó les seves aportacions nutricionals desapareixen convertint-se en àcids grassos saturats. No em vull oblidar d’esmentar a l’ou, un altre amb molt mala fama: Gairebé tots els greixos del rovell d’un ou són insaturats, així que no és l’únic responsable del nostre augment de colesterol ja que, com he esmentat anteriorment, existeixen altres aliments que sí que l’augmenten i amb escreix. Està clar llavors que per millorar la nostra

salut hauríem d’aportar aliments que regulin aquests LDL i HDL com l’oli d’oliva de primera pressió en fred, peix fresc, cereals integrals (la seva fibra recull el colesterol dolent i el condueix a la femta per ser expulsat) , llegums, verdures antioxidants per l’aportació en vitamina C, betacarotens, vitamina E i com no, fer exercici aeròbic moderat com nadar, caminar o anar amb bicicleta que afavoreix l’eliminació del colesterol comunament anomenat dolent. I finalment, no em vull oblidar del colesterol alt familiar, aquell on en les nostres anàlisis de sang observem uns valors altíssims a causa que ens falten receptors de colesterol a les cèl.lules però no suposen cap tipus de risc per a la persona i, a més, és impossible baixar-lo amb l’alimentació encara que això no vol dir que, llavors, podem atipar a menjar fast-food com bojos. Crec que he deixat clar el concepte. Per tant, menys iogurts, llets i begudes ‘sense colesterol’ patrocinats per famosos ja que és un altre negoci més i una despesa innecessària per a la nostra salut i la nostra butxaca. ‘Encara que s’ha vist l’escassa incidència que té la dieta estricta per reduir els nivells de colesterol convé recomanar la reducció dels greixos i, sobretot, un canvi en l’actitud de menjar. Aquesta alteració és un producte més de la nostra cultura en què s’ha perdut el sentit del ritu de l’alimentació (...). Cal recomanar al pacient que reconsideri la seva actitud davant el menjar, que la respecti, que mengi just el que necessita i el que el seu lloc produeix ‘. J.Luis Padilla. Fonaments de la Medicina Xinesa. Salut i Bons Aliments.

Yo Isasi Nutridora Macrobiotiva


SÓLLER

23 OPINIÓ

Dissabte, 22 de desembre del 2012

Parlem de cuina

Llibres, un bon regal per a aquestes festes (I) Si hi ha alguna cosa sempre encertada per a regalar és, sens dubte, un bon llibre, i si aquest versa sobre el món de la gastronomia, millor que millor. Així que per avui i la setmana que ve us faré un seguit de recomanacions gastronòmiques i literàries per tal d’ajudar-vos amb la carta al Pare Noël o al Reis Mags. Començam amb una interessant novetat proposada per l’editorial Sidillà. Es tracta del Llibre del Recuit de Jordi Bonet-Coll. Un interessant tractat sobre aquesta elaboració que guarda algunes semblances amb el nostre brossat, però que conserva i presenta unes arrels molt sòlides que la fan una elaboració amb nom propi, i fins hi tot desmarcar-se un poc de la sinonímia entre el brossat i el mató. Jordi Bonet Coll ha escrit una veritable biografia d’aquesta elaboració. Una història fresca i apassionada sobre el Recuit amb una estructura que no s’assembla al tradicional llibre de cuina, sinó que exposa en un relat la història i tot el folklorisme que envolta al Recuit. Com ja he esmentat, al recuit se l’ha confós amb el mató, amb la quallada o amb el brossat... Però és una altra cosa. Jordi Bonet-Coll en proposa una lectura intel·ligent, que dóna veu a les persones que feien i coneixen les tècniques d’elaboració i ens explica tot un món que gira entorn de la seva elaboració i venda. Com no podia ésser d’una altre manera, també ens presenta receptes i consells que ens abocaran, sens dubte, a la necessitat imperiosa de voler tastar-ne un poc. Però qui ningú millor per a presentar un llibre que el propi autor. P: Jordi, expliqui’ns com s’ha gestat la idea d’aquest llibre. R: M’ho van proposar la Judit Pujadó i en Xavier Cortadellas, els editors d’Edicions

Sidillà. El llibre enceta una col·lecció anomenada QuèViures, que vol parlar de productes singulars que durant segles es van elaborar de manera artesana als masos i cases del país. Ha trobat moltes dificultats per a recollir la informació? P:Com diu, molt de treball de camp, no? R: La veritat és que sí. A la contraportada del llibre s’hi pot llegir que és el primer que s’ha escrit mai sobre el recuit. Del recuit en parlen diverses obres, sobretot les que tracten de formatges, però mai ha tingut un tractament específic. Jo, doncs, he començat de zero. La majoria de la informació que surt al llibre és inèdita: totes les recuiteres que m’han parlat de les seves receptes centenàries, mai abans no les havien explicades a ningú. He patit sobretot per trobar cases on s’hagués elaborat recuit de drap. P: Quina és la seva relació personal amb el recuit abans i després d’escriure el llibre? R: Al llibre ja ho dic: a mi el recuit em torna boig! Si no m’agradés, et puc assegurar que no l’hauria escrit. Visc a la Bisbal d’Empordà, capital de la comarca del Baix Empordà, la terra per excel·lència del recuit de drap. Els dos protagonistes del llibre són el recuit de drap i el recuit d’olleta. Parlo extensament de tots dos, però el de drap potser és el més curiós, tant per la manera d’elaborar-ne com per la manera d’anar-se a vendre. Aquest recuit abans es venia embolicat amb un drap de roba i ara se’n fa servir un de cel·lulosa. Jo sobretot el coneixia perquè a Fonteta, un poble veí de la Bisbal, s’hi elabora un recuit de drap molt famós. Ara, però, gràcies a la recerca que he dut a terme per poder escriure el llibre, n’he descobert els orígens. El recuit és un producte autòcton important, exquisit,

singular, amb un origen lligat a la tradició ramadera del nostre país. Antigament es feia amb llet d’ovella que es quallava amb una planta que es diu herbacol i el procés d’elaboració durava dos dies. P: Quin temps hi ha invertit? R: Un any. La documentació, el treball de camp de què he parlat abans, l’escriptura, la tria de fotos..., tot plegat m’ha portat molta feina. P: Dels seus llibres crec que és el primer amb temàtica gastronòmica, hi haurà continuïtat amb altres tipus d’elaboracions o temes que versin sobre la cultura gastronòmica? R: No ho sé. Jo sóc bàsicament un narrador. Però encara que sigui el primer llibre que escric sobre un tema gastronòmic, m’ha agradat molt fer-lo. De tant en tant, crec que és bo canviar de registre. Ara, però, ja estic treballant en una novel·la. Tot i això, potser n’haurem de fer un sobre el brossat

mallorquí! Buscant informació sobre el recuit, he llegit força sobre el brossat. I la veritat és que també m’interessa. Com que tinc un amic que viu a Búger, aprofitaré les vegades que vingui a veure’l per tastar-lo i preguntar-ne coses. P:Escriptor o gastrònom? R: Escriptor, sens dubte. Quan els editors em van proposar d’escriure aquest llibre, em van dir que s’estimaven més que el fes un escriptor, perquè volien que fos viu, creatiu, i no només tècnic. Hi ha, és clar, una part tècnica, però he procurat que la prosa fos àgil i entenedora. La meva intenció és que interessi a qualsevol lector amb un mínim d’interès per als productes tradicionals. També podria dir que cada capítol té una pàtina literària. Fins i tot hi he introduït algun personatge de ficció. P: Després de llegir el llibre un té ganes de fer un parell de cullerades de recuit, però com a escriptor, un cop acabada la redacció d’un llibre com es sent un? R: Molt content. Crec que el llibre ha quedat francament bé. Estic satisfet amb el text, però també cal destacar que les fotos i les il·lustracions són molt bones. Quan veus que tot l’esforç que hi has esmerçat ha valgut la pena, et sents realment bé. Dades bibliogràfiques: El Llibre del recuit de Jordi Bonet-Coll. Edicions Sidillà. ISBN: 978-84-938743-8-4 Molt bona setmana i us desitjo un Bon Nadal. Ens trobam aquí mateix d’aquí a 7 dies. Agrair al Sr Jordi Bonet-Coll el seu temps.

Juan A. Fernández

Cartes al director

Resposta a Andreu Sastre En resposta la carta apareguda el passat número del seu setmanari, signada pel Sr. Andreu Sastre i a la que es feia menció a la meva persona, entre altres coses, vull fer algunes puntualitzacions. En primer lloc, he de dir que el Sr. Andreu Sastre diu mentides. Mentides que tenen testimonis perquè quan parlava amb jo per telèfon (3 vegades distintes però quasi seguides), jo estava amb una altra persona, disposada a dir si és veritat el que dic o no. L’altra persona no sentia el que deia el meu interlocutor, però el que jo deia, sí. Per una banda el Sr. Sastre pretenia tenir un tracte de favor per damunt la resta de sollerics (no entenc de què es queixa). Demana justícia i pretén un tracte de favor? Un tracte de favor per botar-se la norma establerta a una ordenança municipal de circulació, aprovada per

l’Ajuntament. Vostè l’incompleix en el seu article 40 i pretén passar per damunt tota la resta dels seus conciutadans. I vostè parla de privilegis... Qui pretén tenir privilegis? Sr. Sastre, ni jo ni ningú dels que vostè esmenta a la seva atenta i instructiva carta, podem passar pel alt el que diu una ordenança municipal. Però vostè demana justícia perquè li donem un tracte especial. Més aviat és una injustícia. No? Per altra banda i la més important per jo, referida a la meva persona, vostè sap ben cert que jo en cap moment li vaig dir que si no tenia doblers era problema seu i que sí que li vaig proposar, no botar-me l’ordenança com vostè pretenia, més aviat donant-li algunes solucions. Jo mai seria capaç de fer una expressió grollera com vostè m’atribueix. No ho faria ni ho he fet mai en la meva vida, entre altres coses, perquè mai no

sabem que ens pot passar a cada un de nosaltres el dia de demà. No conti mentides ni intenti confondre a la gent. Li podria dir moltes altres coses però no ho faré perquè no és el meu comès, però vull aprofitar per alabar la tasca que fan els meus companys del servei d’ORA i la Policia Local. Vostè no volia justícia que és el que demana el seu escrit, vostè volia poder fer el que li dona la gana i, a damunt de tot, passar per damunt tots els ciutadans d’aquesta Vall que sí que compleixen amb el seu deure. Els ajornaments de pagament de les retirades de grua, per raons òbvies, no estan previstos a l’ordenança. Vostè volia un tracte especial per damunt tothom. Ben cordialment,

Jaume Casasnovas Sastre

Celebració dels 50 anys de l’Obra Cultural Balear Aquest 21 de desembre es compleixen 50 anys de la consitució de la Comissió Gestora de l’Obra Cultural Balear, de la qual formaren part els sollerics Miquel Arbona Oliver, Miquel Marquès Coll i Joan Pons i Marquès, i a la qual no fou aliè el poeta Guillem Colom. Diguem-ho ben clar: l’any 1962, el naixement de la nostra entitat va tenir prou empremta de gent de la cultura sollerica, cosa que ens enorgulleix. Així, fent honor a la memòria d’aquells fundadors, l’OCB de Sóller consideram que els 50 anys són una fita prou important que s’ha de celebrar a la nostra vila, i que cal emmarcar-la en la Diada del 31 de Desembre. La consolidació, aquest 2012, de la nostra delegació local, amb activitats lúdiques, culturals i rei-

vindicatives, ens anima a fer-ho. A més, el clima d’atacs constants i radicals dels poders públics autonòmics i estatals vers la nostra llengua i cultura justifiquen ben de ple aquest acte de celebració. Per recordar d’on venim i què volem ser, amb fermesa i entusiasme, sense emperons. Dia 27 de desembre, al Casal de Cultura Així, per al proper dia 27 de desembre, a les 19 h, hem organitzat un acte al Casal de Cultura. La primera part consistirà en una xerrada de Plàcid Pérez sobre la Conquesta de Mallorca i una dissertació de Francesc Lladó sobre el sentit del nostre 31 de Desembre. Posteriorment, davant una copa de vi o cava i alguna cosa per picar (a un preu mòdic), els glosadors Mateu

“Xurí” i Maria Bel Servera duran el glosat a la vall com a cloenda festiva i popular d’aquest acte. També farem una rifa de materials de l’Obra. Amb aquests representants de la nostra cultura, animam a tots els socis de l’OCB i als sollerics en general perquè se sumin a la nostra efemèride d’aquest dijous. Passam per un període de retallades econòmiques i legals a la llengua i cultura de les Illes (premsa forana, televisió i ràdio en català), amb l’autoodi disfressat de “lliure elecció” o fals “bilingüisme” que incrementa el monolingüisme castellà, un moment en què s’ataca el català i la cultura d’aquí a l’Administració i a les escoles. En aquest moment ens calen més que mai les armes de la raó i les raons de la justícia per dir “Prou!” i enllaçar el nostre compromís una altra vegada. Veniu tots i totes a fer festa!

OCB Sóller


SÓLLER

15 OPINIÓ

Dissabte, 29 de desembre del 2012

Salut i bons aliments

Parlem de cuina

Tot val per Nadal

Llibres, un bon regal per a aquestes festes (i II) Doncs sí, estem en unes dates que, com cada any, és moment, segons la televisió i altres mitjans de comunicació, per celebració de manera que “s’ha de celebrar”, valgui la redundància, gastant més del compte, bevent fins a caure mort i menjar fins a rebentar. Estem tan buits d’amor que a molts els entra la depressió profunda, encara que no ho reconeixen o no ho expressen obertament, i ho arreglen omplint els seus cossos amb excessos d’alcohol i menjar fins atipar per al dia següent continuar omplint aquest buit que no té fons... fins que aguanti el cos. Ens hem convertit en uns extremistes integrals ja que després d’aquests excessos arriba l’any nou i ens posem a dieta estricta com si en un camp de concentració ens trobéssim i així intentar baixar tots aquests quilos de més que no han omplert la nostra ànima, el nostre espirit, la nostra manca d’amor i que a més ens fan sentir malament perquè ens ‘molesta’ aquest greix ja que veiem que estem pitjor que al principi, tant física com emocionalment. Sé que no estic comptant res de nou, que això és el ritual de cada any i que està ben vist en aquesta societat. Allò mal vist seria no celebrar res ni prendre el raïm veient el presentador de moda indicant-nos les campanades per no equivocar-nos. El dia de Cap d’Any ja és el súmmum del ‘tot val’ ja que l’excés i els extrems són ‘ben vistos’ i no passa res veure gent passejant borratxa pel carrer; embrutant tota la ciutat; cridant com bojos; muntant enrenou a les festes dels clubs o discoteques; prement l’accelerador com si d’una cursa de rallies es tractés... en fi, el que no ha begut cap copa i observa aquest espectacle, és el que es dóna compte del mal que estem i el mal que acabem. Quan vivia a la ciutat, recordo que m’agradava aixecar-me d’hora el dia d’Any Nou per sortir a córrer la meva carrereta matutina i aquest dia era bastant penós: persones encara borratxes pel carrer, carrers bruts mentre els escombriaires no paraven de treballar, una sensació de mal cos i desolació que es respirava en l’ambient mentre anaven passant les hores. Molts passen de la nit del 31 de desembre al 2 de gener directament ja que el dia 1 no existeix

perquè l’hi passen ‘maldormint’ i resacosos sense sortir de casa. Som del ‘tot o res’ i no em vull oblidar de les compres... cosa que no entenc res però res de res. Com és possible que els centres comercials estiguin a vessar quan es suposa que estem en un país en crisi?, com és possible que estant sense un duro puguem comprar regals en abundància i menjar relativament més car del normal i alcohol de tots els colors, si es suposa que no arribem a final de mes durant la resta de l’any?, com és possible que després d’aquesta gran despesa inútil i sense sentit seguim gastant diners quan el dia 7 de gener ens tornem bojos per les rebaixes? A mi que m’ho expliquin perquè no arrib a comprendre res de res. O és que resulta que ens endeutem i posem a la venda fins a la nostra casa i als nostres fills? I segueixo sense entendre res... Tot val per Nadal, no cal posar excuses i és curiós perquè aquí en aquestes dates ningú està malalt, tothom pot menjar de tot que li prova fins l’alcohol, i fins a un diabètic pot atipar a torró sense problemes. El colesterol, la pressió alta, les hèrnies de hiat no hi ha en aquestes dates, tots podem fer estralls en la nostra vida perquè ens ho ‘mereixem’... Com si fos un regal danyar amb aquests ‘menjars’ al nostre cos. En fi, segueixo sense entendre-ho, com cada any. Éssers buits, perduts i simplement fent els ulls grossos per compartir la taula amb uns senyors suposadament de la família que no veiem en tot l’any però clar, és moment de celebració i aquí val tot. Qui no ha tingut una topada familiar en aquests àpats quan ha begut més del compte? Els draps bruts surten de les nostres budells. Esper que siguem cada vegada més els honestos que gaudeixen aquests dies de la companyia veritable, d’estar amb els que volen simplement gaudint d’un tros de pa. Salut i Bons Aliments

Yo Isasi www.nutricion encasa.com

Continuant amb el tema que encetàrem la setmana passada, un altre llibre que us recomano, malgrat encara no he tingut l’oportunitat de llegir-lo, és el d’en Santi Taura. I és que el cuiner de Lloseta ens presenta el seu primer llibre aquesta mateixa setmana on segur que ens contarà els seus secrets més ocults davant els fogons. Si a hores d’ara encara no el tenc, segur que el comanaré als Reis. El llibre ha estat editat per Edicions UIB i veient algunes de les fotos que inclou segur que no defraudarà a ningú. En Santi es caracteritza per fer una cuina de la nostra terra, amb els nostres productes, ben feta i amb un segell personal realment distintiu. Es desmarca un poc de les noves tendències de la cuina per no perdre el rumb del que creu i sent, passió per la cuina mallorquina. Això sempre ens presenta aquell petit detall que fa recordar llarg temps la visita al seu restaurant. Santi Taura https://www.facebook.com/edicions.uib http://www.restaurantsantitaura.com/ Una altre novetat que avui us porto a n’aquesta secció és el llibre “Mi cocina fácil” de Gordon Ramsay, cuiner que ara torna a estar de moda al nostre país, a resultes del programa d’Alberto Chicote a La Sexta. Tot sigui dit, programa del que comparteixo l’opinió del company Toni Oliver que ja ens contà en aquest setmanari fa dues setmanes. El famós i televisiu xef nord-americà Gordon Ramsay ens presenta una manera fàcil de gaudir a casa dels millors aliments, sense necessitat de deixar-nos la butxaca o fer de la cuina nostre domicili permanent. Ramsay ens ofereix un centenar de receptes per a cada ocasió: del berenar al sopar, amb la família o els amics, seriosa o informal. Les receptes que trobam són ocurrents i sofisticades, però a l’hora també són simples. A l’apartat gràfic destacar unes fotografies que mostren al famós cuiner a l’hora d’escollir, comprar, preparar i cuinar un ampli ventall de accessibles ingredients per convertir-los en sensacionals plats. Mi Cocina fácil ISBN: 978-84-253-4909-6 http://www.amazon.es/cocina-facil-SaboresGORDON-RAMSAY/dp/8425349095

I tornant a la nostra terra el darrer llibre que us presento avui és el de Les Cuineres de Binisssalem Miquel Àngel Barris. Editat a la col·lecció Menjavents d’Edicions Documenta Balear, i al llarg de 208 pàgines, el llibre ens convida, en paraules del seu autor, a qui sap cuinar, perquè li “agradarà llegir alguns trucs, històries i perquès de les receptes”, i també a qui no en sap, perquè “pot copiar bé i de la mà de les millors cuineres del món les receptes que porten mossos d’enyorança, rumors del passat i records d’infància, rialles i cançons”. Aquest aplec de receptes de cuina d’avui i de sempre del poble de Binissalem no és un llibre de receptes i res més, és una manera de fer perdurar de forma escrita tanta tradició que a cop de fogó s’amaga darrera de cada calderó i cada cullerada de saïm. Tota la riquesa en forma de cuinats, arrossos, carns, dolços..., perviu en la memòria i en el saber fer de la gent gran. Qui no s’ha assegut amb una mare o una padrina a demanar-li que li doni una recepta per a poder-ne traslladar el gust de la memòria a casa d’un mateix? Però mai és igual. Sempre hi ha un punt amagat, aquell cop de gràcia que no som capaços d’imitar, aquella manera de fer que amaguem sota ordres, trucs, temps, ingredients, mesures i paraules no escrites en receptes ancestrals. El llibre de Miquel Àngel sens dubte és més que recomanable i un excel·lent regal per a començar l’any amb bon peu i sabor de boca. Les Cuineres de Binisssalem. Col·lecció Menjavents ISBN:978-84-15432-31-9 http://lescuineresdebinissalem.blogia.com http://www.documentabalear.cat/cataleg.php ?id=531 Com sempre, en el blog, hi trobareu més informació sobre aquests i altres llibres gastronòmics. Molt bona setmana i us desitjo un bon cap d’any. Ens trobam aquí mateix d’aquí a 7 dies.

Juan A. Fernández parlemdecuina@ hotmail.com


^W/>^ϮϬϭϮ               ^dDEZ/^M>>Z͘^W/>^WZ>Dh/E 




(VSHFLDO6DILUDParlem de neu, gel i gelats. 1.- Les Cases de neu Aquest 2012 serà recordat com “l’any de la neu”, i es que el passat més de febrer el conservarem tota la vida a les nostres ments. Avui dia la neu, s’ha convertit en un fenomen no habitual a la nostra terra , però no sempre fou així ; o almenys així ho demostren les 42 cases de neu que omplem la nostra Serra de Tramuntana ( n’hi una a Artà). La primera referència sobre aquestes construccions a l’illa apareix en la Història General del Regne de Mallorca, de Joan Binimelis, l’any 1595 : "hay en distintos puntos de la montaña y, principalmente en la zona de Fornalutx, algunas casas en donde se recoge la nieve durante todo el invierno, para proveer la ciudad en verano y aun todo el año" L’ofici de nevater fou primordial i indispensable en la cultura Mallorquina ; i fins ben entrats els anys 20 del passat segle que deixà de funcionar la darrera casa de neu (la de Coma Freda); la neu i el gel eren uns elements importantíssims a les llars mallorquines. Abans de la industrialització i l’aparició de les fàbriques de gel, no quedava més remei que emmagatzemar aquest blanc producte que queia durant l’hivern a les nostres muntanyes. Ho feien recollint la neu de les marjades i abocant-la dins els pous fets de pedra seca ( anomenats cases de neu) . Després la pitjaven amb els peus i posteriorment la cobriren amb una capa de càrritx i cendra. D’aquesta manera , i alternat vàries capes, es formava un sandwich gelat. De cap a finals de maig el vespres pujaven a les cases de neu i tallaven grans blocs de gel, que després carregaven sobre de les bísties i davallaven a les valls, per a trenc d’auba vendre el gel a les places dels pobles. Unes de les cases de neu més ben conservada i restaurada recentment, és la del d’en Galieu, (veure fotografies) a la finca de Son Macip, i que es troba en el camí del nevaters baix l’ombra del Massanella. Documentada d’ençà de 1692, aquesta

^dDEZ/^M>>Z͘^W/>^WZ>Dh/E 


construcció, juntament amb les altres cinc del camí, és un clar exemple del que un dia fou a Mallorca l’ofici de nevater. Tot canvia de forma irremeiable, i d’aquella cultura, d’aquell ofici i d’aquells primers gelats ara sols ens queden els camins de pedra , les seves marjades i les restes de les construccions d'aquelles cases de neu que avui formen part d'itineraris muntanyencs i que el 2004 van ser declarades Bé d'Interès Cultural

2.- Usos per a la neu recollida pels nevaters. Des de molt antic la neu i el gel s’ha emprat per a múltiples situacions •

• •

La neu i el gel mesclat amb aigua servia per a combatre la febre, calmar vòmits nerviosos o contraccions involuntàries del diafragma en cas de patir singlots molts violents. Cops, hematomes, torcedures i altres problemes musculars també es tractaven amb aplicació de gel. Igual que per a alleugerar al mal de cap també s’usaven draps de fil plens de gel capolat. Cremades, escaldades també es tractaven amb oli barrejat amb gel La neu es barrejava amb sucs de fruites o pasta de fruita per a crear uns primigenis gelats ( Aquesta tècnica ja es practicava des de èpoques prehistòriques). Però cap a les acaballes del segle XVII a Europa i també a Mallorca, es començà a popularitzar el consum de gelats i la tècnica es perfeccionà. Apareixen els primers llocs de venda ambulat i prest les primeres gelateries. A Mallorca C’an Joan de S’aigo fou la primera en obrir l’any 1700 o Les especialitats més habituals a Can Joan de S’aigo eren: o o o o o

l’aigua llisa ( aigua refredada amb gel i aromatitzada amb llimona). L’aigua de canyella ( neu capolada amb canyella i sucre) Aigua dolça ( neu amb sucre) Vi de neu ( neu mesclada amb vi dolç) Gelats ( fabricats amb neu, sucre i aromes com ametlla, avellanes, taronja ratllada, ou) . Aquests gelats es feien dins un motlles anomenats ESTERQUINOS, que li donaven una forma especial. (Veure fotografies)

Pel que fa a Sóller els primers gelaters ( al voltant del 1915-1920) eren ambulants, que amb els seus carretons els venien pels carrers de la Vall. Els més majors encara recorden dos dels més coneguts : Mestre Paco i en Tiba. Més envant en el temps es varen deixar de vendre els gelats de forma ambulant i s’obriren els primers llocs de gelats , uns dels més coneguts foren en Jaume des Gelats i en Miquel Virgo, amb dos despatxant a la Plaça de la Constitució, per aquell temps anomenada plaça Calvo

^dDEZ/^M>>Z͘^W/>^WZ>Dh/E 


Sotelo. A les cases particulars la gent anava a comprar cada dia barres de gel per refredar les begudes o per a fer gelats casolans amb les màquines a l’ús.

3.- Els gelats als receptaris de cuina mallorquina. L’Arxiduc Lluís Salvador (18471915) , en el seu llibre “Die Balearen” escrit entre 1869 i 1891, va escriure: “ Com a beguda refrescant es consumeix a Palma, sobre tot en l’estiu, sorbets ( gelats) i altres líquids refredats amb gel. Entre les classes més pobres són molt preuades les begudes de civada, amb ametlles o cacauets i sucre comú, ofertades pels venedors ambulants a 2 – 5 cèntim de real per tassó.” L’any 1884 , en Mateu Jaume de Can Joan de s’Aigo , va escriure el llibre de “Gelats i Quemuyars”, on trobam un bon estudi sobre aquest productes, “gelats de primera classe”, “gelats de segona classe” (sorbets), “cremes antigues” o gelats modelats amb els “esterquinos”, un motlle de varies mides que s’obria amb dues parts i que tenia formes, amb buit, de peixos, ocells, etc. Són algues de les elaboracions que ens mostra. També Pere d’Alcàntara Penya ( 1823- 1906) , en el seu receptari de Cuina Mallorquina, fa referència als gelats; donant receptes de com fer mantegada, sorbets i gelats de tota casta i sabors: de poma, d’avellana, de síndria i meló, de taronja, de codony, de moscatell o de cafè. I ja un poc més envant en el temps Coloma Abrines Vidal, en el seu llibre “Cocina Selecta Mallorquina” també ens dona un parell de receptes sobre els gelats a base de polpa de fruita i gelats de fruits secs. I ja per acabar aquest repàs pels receptaris de cuina tradicional, mencionar a Caty Juan de Corral que en el seu llibre “Reposteria Balear” , també ens ensenya un bon grapat d’elaboracions de gelats, destacant el gelat d’herbes (licor), el gelat de figues de Moro i el de mores de batzer

4.- Receptes. De gelats, sorbets, bescuits glacés, polos i granissats n’hi ha molts de tipus d’elaboració, però quasi sempre comparteixen la llet o aigua més un aroma, com a ingredients principals. Aquí us deixo la manera de fer crema glacée, espero que us agradi. ^dDEZ/^M>>Z͘^W/>^WZ>Dh/E 


Ingredients: 8 decilitres de llet, 2 decilitres de crema de llet 35% , 250 grams de sucre, 8 rovells d’ou, 1 beina de vainilla, 1 fulla de gelatina Preparació: Posau a bullir la llet amb la beina de vainilla oberta al llarg. Posau el full de gelatina en una mica d'aigua tèbia perquè es reblaneixi. Bateu els rovells amb el sucre, hi afegiu-hi la crema ( nata) i barrejau-ho acuradament. Afegiu una mica de llet calenta, barrejau bé i abocau questa mescla a la cassola que conté la llet i la vainilla, i deixau-ho coure 5-6 minuts sense que bulli (important) i a no més de 80-85 °C. Quan refredi una mica afegiu-hi el full de gelatina i remenau-ho fins que aquesta sigui dissolta. Passau aquesta barreja a un recipient net ( millor de vidre) i la posau a madurar 24 hores (tapat) a la nevera per millorar la repartició de les aromes. Aquesta és la recepta per a fer la base, que farem sempre igual independentment del sabor final desitjat. Un cop reposada la crema, passarem a la preparació dels sabors que en aquest cas, i aprofitant que ja comença a haver-hi molta varietat als mercats, usarem fruita (pinya, mango, maduixes, papaia, albercocs frescos, melicotons, etc.) Ingredients: 200 grams de suc de la fruita 300 grams de sucre 400 grams de la fruita fresca Posau la fruita tallada en quadradets de mida adequada, el suc i el sucre en una casserola i ho feis bullir uns minuts. Deixau-ho refredar i ho deixau reposar després durant una hora. Barrejau bé amb una espàtula a la preparació de base. Deixarem reposar una hora mes i ja ho podem posar a la màquina geladora. IMPORTANT: Hem de tenir present durant l’elaboració dels gelats i semblants que el sucre actua com a anticongelant igual que els alcohols. Aquest actua frenant la congelació i per tant "s’oposa" al procés de congelació. Això significa que a mesura que s'agreguen més sucres a l'aigua per a fer gelat disminuïm la temperatura de congelació de la barreja aigua-sucre. Podem aconseguir la consistència adequada i uniforme quant les cremes o líquids a congelar per a fer gelats tenguin com a mínim un 18 % de sucre en elaboracions amb base de llet i no més d’un 30 % en el cas de gelats amb base d’aigua També podem millorar la textura final si en lloc d’usar sucre comú empram glucosa ja que aquesta no forma cristalls durant el procés de congelació. Bona fira i Bon Firó. parlemdecuina@hotmail.com / www.cuinant.com  ^dDEZ/^M>>Z͘^W/>^WZ>Dh/E 


Especial Festes de Sant Pere “A la Marinera”

Dins la cuina moltes elaboracions o tècniques tenen nom propi, ja sigui pel sistema especial d’elaboració, pels elements que contenen o bé recordant fets, llocs o personatges importants. D’aquesta manera tenim que les elaboracions realitzades amb espinacs reben el nom de “ a la florentina” ; aquelles que porten foie i tòfones s’anomenen “ a la rossini”; i aquelles que porten fruits del mar, verduretes i vi blanc les anomenam “ a la marinera” ; per posar alguns exemples significatius. Doncs és amb aquesta forma de cuinar “a la marinera” amb la que cuinarem avui per commemorar les festa d’aquesta barriada “marinera” del Port de Sóller Musclos a la marinera, escopinyes a la marinera o arròs a la marinera, són algunes de les receptes més conegudes i tradicionals, però si cercam un poc trobam també, i no sols a la nostra terra, altres plats cuinats amb aquest estil : les patates a la marinera (típiques d’Andalusia) , pebres a la marinera ( un plat típic d’Amèrica central) o un rissoto a la marinera (de Sicília) . Podíem definir aquest estil de cuina, com a aquelles elaboracions que porten algun producte de la mar ( moltes vegades són mol·luscs), verdures fresques saltejades (cebes, tomàtiga, julivert i pebres vermells) i una salsa feta o aromatitzada amb vi blanc; donant com a resultat uns plats frescs, lleugers i que conserven molt be els sabors individuals dels elements que els formen. Per posar un poc d’ordre a n’ aquest tema, ens anirem al principi. El mar, i per extensió, els cursos d’aigua, han estat fermament lligats a l’evolució de l’espècie humana que sempre n’ha estat depenent d’ella . Egipte, Grècia, Roma, foren algunes de les primeres grans civilitzacions i en la seva història, l’aigua i el seus fruits, foren fonamentals en tots els aspectes. Però molt abans l’home ,en el principi del temps, ^dDEZ/^M>>Z͘^W/>^WZ>Dh/E 


ja coneixia les avantatges dels productes marins, i ben segur que els primers pobladors de la terra ja feien unes primitives elaboracions “a la marinera”. Però anem als fets i cerquem receptes “a la marinera” a veure si en treim l’entrellat del cas. El gruix d’aquestes elaboracions estan ubicades, per raons òbvies, a llocs costaners i en aquest cas les terres gallegues i les mediterrànies són les que més representants d’aquest estil de cuinar ens presenten . El primer que vull deixar clar, és que com totes les receptes de cuina no crec que hi hagi una recepta de cloïsses a la marinera o de rap a la marinera tipificada i tancada, ja que la cuina posseeix múltiples variants. En segon lloc, per la naturalesa de l’origen del plat, cuina de pescadors i per ventura de classe baixa, no crec que hi hagi molts de referents als llibres. Almenys amb les dades i llibres de cuina catalana de què disposo -que no són tots- m'he trobat que no hi ha moltes referències de “a la marinera” com a tal, amb aquest nom, fins almenys als anys 30 del S.XX, i concretament parlant de llibres de la nostra terra , no és fins a 1931 en el llibre Cuina Popular de Mallorca (Sóller,1931), on si trobam receptes de conill a la marinera o escopinyes a la marinera . No apareixen tampoc “a la marineres” en els grans clàssics de la cuina espanyola del S.XIX i començaments del S.XX, com El Practicón o El Cuiner Pràctic, En aquest últim, però, apareix sols una recepta de cloïsses a la valenciana, que te un cert estil “ a la marinera”. On si trobam receptes “ a la marinera” és en el llibre de R.Rabasso i F. Aneiros “ El Práctico” que ens expliquem com fer muscles “ a la marinière”. També Jaume Fàbrega en la seva Cuina Catalana, ens presenta el suquet de peix a la marinera, catxells (escopinyes) a la marinera, marinera de peix o rap a la marinera. En el llibre de Jules Gouffé de 1860 ( del que ja us n’he parlat alguna vegada en aquestes pàgines) ens mostra sols una recepta “a la marinera” : boudin de merlans a la marinière; de entre la resta d’elaboracions que conté. Com a resum podríem dir que malgrat el seu origen , que ben segur és molt antic, el cert és que la denominació “a la marinera” com a tal , no és una denominació molt comuna als llibre de cuina antics i no trobam massa detalls d’ella, que vagin de més de un o dos segles enrere. Encara que a hores d’ara no desisteixo de la recerca d’alguna recepta antiga que ratifiqui o desmenteixi aquesta afirmació. Si la trobo ja us ho diré. Aquí us deixo un parell de plats a la marinera per a assaborir-los en el decurs d’aquestes festes del Port.

^dDEZ/^M>>Z͘^W/>^WZ>Dh/E 


Musclos a la marinera. 2 kilograms de musclos Dos dents d,all 2 cebes picades 1 pebre vermell picat Sal. Mig manat de julivert 1 llimona 1 copa de vi blanc. Netejau els musclos amb aigua freda, raspant les closques amb un ganivet o un fregall per a treure tota la brutícia aferrada . Obriu-los en una cassola al foc, amb 1/2 tassa d'aigua i una fulla de llorer. Un cop que s’hagin obert els refredarem amb aigua freda . Mentrestant, posarem l'oli en una cassola i hi daurarem la ceba i l'all molt picats, fins que estiguin transparents. Afegirem la tomàtiga , el vi, el julivert picat i el pebre vermell. Remenar, salpebrar i quan el sofregit estigui a punt, incorporau-hi els musclos, el julivert picat i ho regarem amb una copa de vi blanc . Deixarem coure uns minuts i Servirem immediatament.

Conill i rap a la marinera Ingredients 4 pax Oli d'oliva verge extra 12 gambes 1 ceba 2 grans d'all pelats Un calamar gran tallat a daus 800 grams de conill trossejat sal i pebre al gust 6 tomàtigues picades 1 rap sencer trossejat i guardarem les espines per fer un brou Aigua per fer el brou amb els ossos de rap Un tassó de vi blanc Una culleradeta de moraduix Per la picada: 2 grans d'all pelats, julivert, pinyons, ametlles torrades, galleta Quely o pa torrat Preparació:

^dDEZ/^M>>Z͘^W/>^WZ>Dh/E 


Amb les espines del rap preparem un brou amb un poc de pastanaga , un porro i tomàtiga . Posem una greixonera sobre el foc i tirem un raig d'oli. Sofregim lleugerament les gambes i les reservem. Tallem la ceba en trossos petits, juntament amb els alls i daurem en l'oli, després hi afegim el calamar i esperem a que prengui una mica de color. Afegim la carn i salpebrem i sofregim fins que la carn estigui dauradeta. Hi afegim la tomàtiga picada Li afegim el got de vi, el brou (més o menys uns 500 ml.) i el marduix i deixem reduir 20 minuts a foc mitjà, que no perdi el puntet d'ebullició. Mentre podem fer la picada en el morter Passats els 20 minuts, incorporem els trossos de rap, les gambes reservades i la picada, remenem i deixem amb el bull, durant uns 15 minuts més. Afegim el vi, rectificam de sabor i ho deixam reposar una mica abans de servir.

FIDEUS A LA MARINERA INGREDIENTS: (4 persones) -400 gr. de fideus -1 litre de brou de peix -300 gr. de peix blanc -400 gr. de sípia o calamars -250grs. de cloïsses -1 ceba petita -200 gr. de tomàtiga -½ cullerada de pebre vermell -3 grans d'all -1 dl. i mig d'oli ELABORACIÓ: Posar la paella al foc amb l'oli, quan comenci a fumejar daurar les dents d'all i reservar. Sofregir la ceba molt picada. En començar a prendre color afegir la sípia o calamar a trossets, ofegar uns 5 minuts. Incorporar els tomàquets pelats i picats. Afegir el pebre vermell, el peix en trossos petits, afegir els fideus i ofegar tot bé. Picar al morter els grans d'all amb el julivert. Afegir als fideus amb brou de peix calent. Afegir les cloïsses. Condimentar amb all i julivert i deixar bullir fins que el fideus estiguin llests. Ha de quedar sucós com un rissotto.   

^dDEZ/^M>>Z͘^W/>^WZ>Dh/E 


ƐƉĞĐŝĂů^ĂŶƚĂƌƚŽŵĞƵϮϬϭϮ EhdZ//K^WKZd/s

 ƋƵĞƐƚĂŶLJŵ͛ŚĞƉŽƐĂƚĐŽŵĂĨŝƚĂĐſƌƌĞƌůĂĐƵƌƐĂĚĞ^ĂŶƚĂƌƚŽŵĞƵĚĞĚĞŵă͕ƵŶ ĞƐĚĞǀĞŶŝŵĞŶƚƋƵĞĂƌƌŝďĂĂůĂƐĞǀĂϯϯĞĚŝĐŝſŝƋƵĞĐŽŶŐƌĞŐĂĂŵĠƐĚĞϱϬϬĐŽƌƌĞĚŽƌƐŝ ĐŽƌƌĞĚŽƌĞƐĚĞƚŽƚĞƐůĞƐĞĚĂƚƐ͘ ůƐƋƵĂƐŝϵƋƵŝůŽŵĞƚƌĞƐŝĞůĐĂůŽƌĨĂŶĚ͛ĂƋƵĞƐƚĂĐƵƌƐĂƵŶĂĚĞůĞƐ͞ƉŽƉƵůĂƌƐ͟ŵĠƐ ĞdžŝŐĞŶƚƐĚĞůƐĐĂůĞŶĚĂƌŝĞƐƉŽƌƚŝƵĂůĞĂƌ͘WĞƌĂŝdžžĂů͛ĞƐƉĞĐŝĂůĚ͛ĞŶŐĂŶLJƉĂƌůĂƌĞŵĚĞůĂ ŝŵƉŽƌƚăŶĐŝĂĚĞů͛ĂůŝŵĞŶƚĂĐŝſĞŶů͛ĞƐƉŽƌƚ͘ ƐĚĞƚŽƚƐďĞŶĐŽŶĞŐƵĚĂůĂŝŵƉŽƌƚăŶĐŝĂĚĞůĂďŽŶĂĂůŝŵĞŶƚĂĐŝſͬŶƵƚƌŝĐŝſĞŶƚŽƚĞƐůĞƐ ĨĂƐĞƐĚĞůĂŶŽƐƚƌĂǀŝĚĂ͕ƉĞƌžĠƐĞŶĞůůĞƐĞƚĂƉĞƐ͞ĞƐƉĞĐŝĂůƐ͟ŽŶŚĞŵĚĞĨĞƌƵŶĂŵŝĐĂ ŵĠƐĚ͛ĞƐĨŽƌĕĞŶĚƵƌͲůĂĂƚĞƌŵĞĐŽƌƌĞĐƚĂŵĞŶƚ͘ƵƌĂŶƚů͛ĞŵďĂƌăƐ͕ĞŶĞůĚĞĐƵƌƐĚ͛ƵŶĂ ŵĂůĂůƚŝĂ͕ĞŶğƉŽƋƵĞƐĚĞĐƌĞŝdžĞŶƚŽƉĞƌĂůĂƉƌĂĐƚŝĐĂĚĞů͛ĞƐƉŽƌƚƐſŶŵŽŵĞŶƚƐƋƵĞŚĞŵ ĚĞǀĞƚůůĂƌĂůůžƋƵĞƉŽƐĂŵĂůƉůĂƚ͘ ͛ĂƋƵĞƐƚĂďŽŶĂĂůŝŵĞŶƚĂĐŝſĚĞƉğŶĞůĐŽƌƌĞĐƚĞĚĞƐĞŶǀŽůƵƉĂŵĞŶƚŽƌŐăŶŝĐ͕ůĂďŽŶĂƐĂůƵƚ ŝĞůďŽŶƌĞŶĚŝŵĞŶƚĞƐƉŽƌƚŝƵ͘ƋƵĞƐƚƌĞŶĚŝŵĞŶƚĞƐƉŽƌƚŝƵĚĞƉĞŶĚƌăĨŽŶĂŵĞŶƚĂůŵĞŶƚ Ě͛ƵŶĂũƵƐƚĂŝĞƋƵŝůŝďƌĂĚĂĂůŝŵĞŶƚĂĐŝſ͕ĂŝdžşĐŽŵƚĂŵďĠĚ͛ƵŶĐŽƌƌĞĐƚĞĞŶƚƌĞŶĂŵĞŶƚŝĐŽŵ ŶŽ͕Ě͛ƵŶĞƐƋƵĂůŝƚĂƚƐŐĞŶğƚŝƋƵĞƐĂĚĞƋƵĂĚĞƐ͘

^dDEZ/^M>>Z͘^W/>^WZ>Dh/E 


>ĂŝŶĨůƵğŶĐŝĂĚĞů͛ĂůŝŵĞŶƚĂĐŝſƐŽďƌĞů͛ĞƐƉŽƌƚĠƐĐŽŶĞŐƵĚĂĚĞƐĚĞďĞŶĂŶƚŝĐ͘ĞĨĞƚĂ ů͛ĂŶƚŝŐĂ'ƌğĐŝĂũĂĞƐƌĞĐŽŵĂŶĂǀĞŶĐĞƌƚƐĂůŝŵĞŶƚƐĂůƐĞƐƉŽƌƚŝƐƚĞƐĂŵďůĂĨŝŶĂůŝƚĂƚĚĞ ŵŝůůŽƌĂƌĞůƌĞŶĚŝŵĞŶƚĚƵƌĂŶƚůĞƐĐŽŵƉĞƚŝĐŝŽŶƐ͘ŽŵĂĐƵƌŝŽƐŝƚĂƚĞƐŵĞŶĂƌƋƵĞĞƐ ƌĞĐŽŵĂŶĂǀĂůĂĐĂƌŶĚĞĐĂďƌĂƉĞƌĂůƐƐĂůƚĂĚŽƌƐŝůĂĐĂƌŶĚĞďŽƵƉĞůƐĐŽƌƌĞĚŽƌƐ͘͘ŝƉĞůƐ ŐůĂĚŝĂĚŽƌƐ͘͘͘ĐĂƌŶĚĞƉŽƌĐ͘dĂůǀĞŐĂĚĂĂƋƵĞƐƚĞƐƌĞĐŽŵĂŶĂĐŝŽŶƐŶŽƚĞŶŝĞŶƵŶĂŐƌĂŶ ďĂƐĞĐŝĞŶƚşĨŝĐĂƉĞƌžƐŝƋƵĞĂƐƐĞŶƚĂƌĞŶĞůƐƉƌŝŵĞƌƐĐŽŶĞŝdžĞŵĞŶƚƐŶĞĐĞƐƐĂƌŝƐƉĞƌĂƌƌŝďĂƌ ĂůƐĞƐƚƵĚŝƐĂĐƚƵĂůƐ͘ ŶĂůƚƌĞƐĂƌƚŝĐůĞƐƐŽďƌĞĂůŝŵĞŶƚĂĐŝſũĂƵƐŚĞƉĂƌůĂƚĚĞůĞƐĚŝĨĞƌĞŶƚƐĐĂƐƚĞƐĚĞŶƵƚƌŝĞŶƚƐ ĨŽŶĂŵĞŶƚĂůƐƉĞƌĂůĂǀŝĚĂŚƵŵĂŶĂ͕ƚŽƚƐĞůůƐĂŐƌƵƉĂƚƐĞŶůŽƋƵĞĞƐĚĞŶŽŵŝŶĞŶƉƌŝŶĐŝƉŝƐ ŝŵŵĞĚŝĂƚƐ;,ŝĚƌĂƚƐĚĞĐĂƌďŽŶŝ͕ůşƉŝĚƐŽŐƌĞŝdžŽƐŝƉƌŽƚĞŢŶĞƐͿĂŵĠƐĚĞů͛ĂŝŐƵĂ͕ĞůƐ ŵŝŶĞƌĂůƐŝůĞƐǀŝƚĂŵŝŶĞƐ͘dŽƚƐĂƋƵĞƐƚƐŶƵƚƌŝĞŶƚƐƚĞŶĞŶƵŶƉĂƉĞƌĨŽŶĂŵĞŶƚĂůĂůĂǀŝĚĂ͗ ĂͿ >ĞƐƉƌŽƚĞŢŶĞƐĂƉŽƌƚĞŶ͞ĞůĐŝŵĞŶƚ͟ƉĞƌĂĞůĂďŽƌĂƌŝƌĞƉĂƌĂƌĞůƐƚĞŝdžŝƚƐĚĞůƐŶŽƐƚƌĞ ĐŽƐƋƵĞĞƐĚĞƐŐĂƐƚĞŶŽĞůƐƋƵĞƐ͛ŚĂŶĚ͛ĂŶĂƌĐƌĞĂŶƚ͘ ďͿ ůƐŚŝĚƌĂƚƐĚĞĐĂƌďŽŶŝŝĞůƐŐƌĞŝdžŽƐƉŽƌƚĞŶ͞ůĂďĞŶnjŝŶĂ͟ĞŶĨŽƌŵĂĚĞůĞƐĐĂůŽƌŝĞƐ ŶĞĐĞƐƐăƌŝĞƐƉĞƌĂƋƵĞĞůŶŽƐƚƌĞĐŽƐĨƵŶĐŝŽŶŝ͘ ĐͿ >ĞƐǀŝƚĂŵŝŶĞƐŝŵŝŶĞƌĂůƐƉŽƌƚĞŶ͞ůĂĐŽůĂ͟ƉĞƌĂƋƵĞƚŽƚĞƐůĞƐƐƵďƐƚĂŶĐŝĞƐĚĞůƐ ŶŽƐƚƌĞĐŽƐĞƐƉƵŐƵŝŶƵŶŝƌŝŝŶƚĞƌĂĐƚƵĂƌĞŶƚƌĞĞůůĞƐŝĞĨĞĐƚƵĂƌůĞƐƌĞĂĐĐŝŽŶƐ ŵĞƚĂďŽůžŐŝƋƵĞƐĚĞůŶŽƐƚƌĞĐŽƐ͘ŵĠƐĂƉŽƌƚĞŶ͞ůĞƐŵƵƌĂĚĞƐ͟ĚĞĚĞĨĞŶƐĂĨƌŽŶƚ ĂůĞƐŝŶǀĂƐŝŽŶƐĞdžƚĞƌŶĞƐĞŶĨŽƌŵĂĚĞǀŝƌƵƐŽďĂĐƚğƌŝĞƐ͘  ^ŝůĂƋƵĂŶƚŝƚĂƚ͕ƋƵĂůŝƚĂƚŽƚŝƉƵƐĚ͛ĂƋƵĞƐƚŶƵƚƌŝĞŶƚƐŶŽĠƐů͛ĂĚĞƋƵĂĚĂĂƉĂƌĞŝdžĞŶ ĂůƚĞƌĂĐŝŽŶƐĚĞůĨƵŶĐŝŽŶĂŵĞŶƚĚĞůŶŽƐƚƌĞĐŽƐ͕ŝƐŽďƌĞƚŽƚƐŝĞdžŝŐŝŵĂůŶŽƐƚƌĞĐŽƐ ƵŶĞƐĨŽƌĕĞdžƚƌĂĚƵƌĂŶƚůĂƉƌăĐƚŝĐĂĞƐƉŽƌƚŝǀĂ͕ĂƋƵĞƐƚĞƐŵĂŶĐĂŶĐĞƐĞƐƉŽĚĞŶ ǀĞƵƌĞĂŐƌĞƵũĂĚĞƐŵĠƐĚĞůĐŽŵƉƚĞ͘  ůƋƵĞƐĞŵďůĂĐůĂƌĂŵĞŶƚĚĞŵŽƐƚƌĂƚĠƐƋƵĞƵŶĂĚŝĞƚĂĞƋƵŝůŝďƌĂĚĂĠƐƐƵĨŝĐŝĞŶƚ ŐĂƌĂŶƚŝĂƉĞƌĂĐŽďƌŝƌůĞƐŶĞĐĞƐƐŝƚĂƚƐĚ͛ƵŶĞƐƉŽƌƚŝƐƚĂ͕ŝŐƵĂůƋƵĞƉĞƌĂƵŶĂ ƉĞƌƐŽŶĂƋƵĞŶŽĞŶƉƌĂĐƚŝƋƵŝ͘ŝdžşĚŽŶĐƐůĂŶƵƚƌŝĐŝſŝĚĞĂůĠƐĂƋƵĞůůĂƋƵĞ ĐŽŵƉĞŶƐŝůĞƐĚĞƐƉĞƐĞƐĚĞůŶŽƐƚƌĞĐŽƐ͘ƋƵĞƐƚĂĠƐƵŶĂƚĂƐĐĂĐŽŵƉůŝĐĂĚĂŝ ƉĞƌƐŽŶĂůŝƚnjĂĚĂƋƵĞŶŽĂĚŵĞƚƌĞŐůĞƐŐĞŶĞƌĂůŝƐƚĞƐ͘EŽŽďƐƚĂŶƚĂŵďĂƋƵĞƐƚĂ ƐğƌŝĞĚĞĐŽŶƐĞůůƐƉŽĚĞŵĂƌƌŝďĂƌĂĞƐďƌŝŶĂƌƋƵŝŶĂĠƐůĂŶŽƐƚƌĂĚŝĞƚĂĞƋƵŝůŝďƌĂĚĂ ƐĞŐŽŶƐů͛ĞdžĞƌĐŝĐŝƋƵĞĨĂĐĞŵŝƐŽďƌĞƚŽƚƐĂďĞƌƋƵŝŶƐĂůŝŵĞŶƚƐĞŶƐƉŽĚĞŶĂũƵĚĂƌĂ ŵŝůůŽƌĂƌĞůƌĞŶĚŝŵĞŶƚĚƵƌĂŶƚůĂƉƌăĐƚŝĐĂĞƐƉŽƌƚŝǀĂ͘  • džŝƐƚĞŝdžĞŶĐĞƌƚƐĂůŝŵĞŶƚƐƋƵĞŚĂŶĚ͛ĞǀŝƚĂƌͲƐĞĞůĚŝĂĚĞůĂĐŽŵƉĞƚŝĐŝſ͕Ăŝdžş ĐŽŵĞůƐĚŝĞƐƉƌĞǀŝƐĂůĂŵĂƚĞŝdžĂ͘'ƌĞŝdžŽƐĂŶŝŵĂůƐŝĐĂƌŶƐĚĞĚŝĨşĐŝůĚŝŐĞƐƚŝſ ƉŽĚĞŶŽƌŝŐŝŶĂƌƐĞŶƐĂĐŝŽŶƐĚĞƉůĞŶŝƚƵĚŝƉĞƐĂĚĞƐĂƋƵĞƌĞďĂŝdžĞŶĞů ƌĞŶĚŝŵĞŶƚ͘ůƐĂůŝŵĞŶƚƐĨůĂƚƵůĞŶƚƐ;ůůĞŐƵŵƐ͕ĐŽůĨůŽƌŝ͕ƉĞďƌĞƐ͕ƉŽƌƌŽƐ͕ĐĞďĞƐ͕ ŶĂƚĂ͕ĐĂĨğ͕ůůĞƚ͕ĨƌƵŝƚƐƐĞĐƐƐĂŢŵ͕ĞƚĐͿƚĂŵƉŽĐƐſŶƌĞĐŽŵĂŶĂďůĞƐ͕ĂŝdžşĐŽŵ

^dDEZ/^M>>Z͘^W/>^WZ>Dh/E 


ůĞƐďĞŐƵĚĞƐĂŵďŐĂƐ͘dĂŵďĠŚĞŵĚ͛ĞǀŝƚĂƌĞůƐĂůŝŵĞŶƚƐĞdžĐĞƐƐŝǀĂŵĞŶƚ ĐŽŶĚŝŵĞŶƚĂƚƐŝĞůƐĞŵďŽƚŝƚƐ͘ >ĂĚŝĞƚĂŚĂĚ͛ĞƐƐĞƌůůĞƵŐĞƌĂŝĐŽŶƐƚŝƚƵŢĚĂĨŽŶĂŵĞŶƚĂůŵĞŶƚƉĞƌŚŝĚƌĂƚƐĚĞ ĐĂƌďŽŶŝ;ĂƌƌžƐ͕ƉĂƐƚĞƐ͕ƉĂƚĂƚĞƐͿ͕ĞůĞŵĞŶƚƐƋƵĞƐſŶĚŝŐĞƌŝƚƐĂŵďĨĂĐŝůŝƚĂƚŝ ƋƵĞĂƉŽƌƚĞŶĞŶĞƌŐŝĂ͘&ƌƵŝƚĂ͕ĐĂƌŶŵĂŐƌĞŝƉĞŝdžƚŽƌƌĂƚ͕ĂůŐƵŶĞƐǀĞƌĚƵƌĞƐ ;ƉŽƋƵĞƐ͕ƉƌĞĨĞƌŝďůĞŵĞŶƚƵŶĂƌĂĐŝſĚŝăƌŝĂͿŝŵŽůƚĂĂŝŐƵĂĐŽŵƉůĞŵĞŶƚĂƌŝĞŶůĂ ĚŝĞƚĂƉƌğǀŝĂĂůĂĐŽŵƉĞƚŝĐŝſ͘ ǀŝƚĂƌĞŵĂŝdžşŵĂƚĞŝdžĞůƐƉƌŽĚƵĐƚĞƐĂŵďƐƵĐƌĞƐƌĞĨŝŶĂƚƐ͕ŝƐŽďƌĞƚŽƚŵĂŝ ĂďĂŶƐĚĞůĂĐŽŵƉĞƚŝĐŝſũĂƋƵĞƉƌŽǀŽƋƵĞŶů͛ĂůůŝďĞƌĂŵĞŶƚĚ͛ŝŶƐƵůŝŶĂŝ ĐŽŶƚƌŝďƵĞŝdžĞŶĂƌĞĚƵŝƌĞůƌĞŶĚŝŵĞŶƚŵƵƐĐƵůĂƌ͘



    ^ŽďƌĞĂůŝŵĞŶƚĂĐŝſŝĞƐƉŽƌƚĞdžŝƐƚĞŝdžĞŶƵŶĂƐğƌŝĞĚĞůůĞŐĞŶĚĞƐƵƌďĂŶĞƐŽŵŝƚĞƐƋƵĞĐĂů ĚĞƐŵƵŶƚĂƌƉĞƌĂĂĐŽŶƐĞŐƵŝƌƵŶĂĚŝĞƚĂĂĚĞƋƵĂĚĂ͘ •

ƐƵŶĂĞƌƌĂĚĂŶŽďĞƵƌĞĂŝŐƵĂĚƵƌĂŶƚĞůĚĞĐƵƌƐĚ͛ƵŶĂĐŽŵƉĞƚŝĐŝſ͘ůƋƵĞƐŝ ĠƐĐĞƌƚĠƐŚŽŚĞŵĚĞĨĞƌĂŵďŐůŽƉƐĐƵƌƚƐŝĞƐƉĂŝĂƚƐ͕ƉĞƌĂĞǀŝƚĂƌŽŵƉůŝƌ ů͛ĞƐƚŽŵĂĐĚ͛ĂŝŐƵĂ͕ĐŽƐĂƋƵĞĂĨĂǀŽƌŝƌŝĂĞůƋƵĞĂƉĂƌĞŐƵĠƐĞůƚĂŶƚƚĞŵƵƚĨůĂƚŽ͘ ůƌĞŶĚŝŵĞŶƚĚŝƐŵŝŶƵĞŝdžĂŵĞƐƵƌĂƋƵĞƉĞƌĚĞŵĂŝŐƵĂĂŵďůĂƐƵŽƌ;ĨŝŶƐĂϭ ůŝƚƌĞŝŵŝŐƉĞƌŚŽƌĂĚĞƉƌăĐƚŝĐĂĞƐƉŽƌƚŝǀĂͿ dĂŵďĠĞƐĨĂůƐƋƵĞƐ͛ŚĂŐŝĚ͛ĞƐƉĞƌĂĂƚĞŶŝƌƐĞƚŽŐĂŶĂƉĞƌĂŵĞŶũĂƌ͘^ŝůĂ ƐĞƐƐŝſĚ͛ĞŶƚƌĞŶĂŵĞŶƚŽĐƵƌƐĂƉĂƐƐĂĞůƐϲϬŵŝŶƵƚƐ͕ŚŝŚĂƋƵĞƉĞŶĚƌĞĂŝŐƵĂŝ ĂůŝŵĞŶƚƐƌĞŐƵůĂƌŵĞŶƚĐĂĚĂϭϱŵŝŶƵƚƐ͘

^dDEZ/^M>>Z͘^W/>^WZ>Dh/E 


Es un error començar l’activitat en dejuni. Sempre hi ha que menjar alguna cosa, suc, fruita, un cantó de pa. No menjar copiosament però si que no hem de partir amb la panxa buida.

Com a resum podem dir que la despesa mitja d’una persona adulta que no practiqui esport de forma habitual està al voltant de les 2000 o 2500 cal/dia. A partir d’aquí i en funció del nostre esport podem establir la nostra dieta més adequada. Podem fer servir les següents referències pel que fa a despesa energètica:

• • •

1 hora de pràctica de futbol equival a una despesa de 600 Kcal. 1 hora de natació (3km) equival a 1000 kcal 1 hora de cursa a peu a uns 9 km /h equival a 400 kcal.

Be desitjo que passeu unes bones festes de Sant Bartomeu i bona cursa. Bibiografia: Nutrició Esportiva. ( Dr Teo Cabanes, Dr, B. Mari Solivellas i Frances Jordà .) Consell de Mallorca 2000 Guía de Alimentación y Salud. UNED Guia Practica de Salud y deporte. Consumer. Fotografies. Sortida cursa Sant Bartomeu 2008 Imatges d’àmfores Panatenaiques Greges, que eren oferides coma premis esportius cap al 300 AdC . Contenien uns 40 litres d’Oli sagrat d’Atenea . Estaven decorades amb motius esportius.          ^dDEZ/^M>>Z͘^W/>^WZ>Dh/E 




Preparant el Nadal. Especial parlem de cuina 10 aniversari.

Si hi ha un tret característic de les festes Nadalenques, és sens dubte la part gastronòmica de les mateixes. Si be el menjar es part fonamental de qualsevol festivitat, sembla esser que per Nadal agafa una singular importància entre la resta d’actes festius. I si entre el menjar haguéssim de destacar alguna cosa, seria sens dubte, el dolç . I es que cada Comunitat Autònoma, cada regió, cada poble i fins hi tot cada casa te algun dolç típic de Nadal que no serien concebibles aquestes festes sense ell. Alfajores, polvorons, coques d’anís, barquillos, torró , mantecados i tota casta de dolços omplen la nostra geografia gastronòmica. Anem per parts descobrint algunes receptes i curiositats d’aquest patrimoni nostre. Alfajores. Començaren pels Alfajores són uns dolços elaborats amb ametlles, nous, pinyons, mel, espècies -coriandre i clau- que tenen forma de rosquilla o allargada, segons la regió. Són de clar origen àrab i una de les regions espanyoles on més es fan aquests dolços és a Andalusia. El "alfajor de Medina Sidonia" té la "denominació de ^dDEZ/^M>>Z͘^W/>^WZ>Dh/E 


qualitat" d'Andalusia. Cal recordar que Medina Sidonia va ser la capital de la rebosteria del món àrab. La seva popularitat s'ha estès arreu de la península i fins hi tot a creuat l’Atlàntic i són prou coneguts en moltes parts d'Amèrica Llatina. No obstant per a aquelles latituds es fan amb rovells, blanc d’ou , mantega i farina. És a dir, un dolç prou diferent a l'andalús original. Ingredients tradicionals de l’alfajor Espanyol: mel blanca, avellanes, ametlles, canyella en pols, matafaluga (anís), claus, coriandre, sèsam, sucre, farina fina i sucre fina. Massapá Els massapans, com molts dels nostres dolços, també tenen el seu origen en la cultura Àrab. És un dolç d'origen molt antic, que s'elabora a base d'ametlles mòltes i sucre. A tots els indrets de la península i les illes, cada Nadal, els massapans acompanyen els torrons i són curioses les formes que se li solen donar a aquests dolços, recollint una tradició creativa dels artesans de dolços tradicionals. Recepta de Massapans: Ingredients: 400 gr. d'ametlla mòlta molt fina 400 gr. de sucre, 2 blancs d'ou i 2 rovells (per dibuixar les figures). Es pot afegir una mica de vainilla. Es posa en un recipient el sucre amb l'ametlla i els blancs d’ou. S’ha barrejar tot molt bé fins a quedar homogeni. Es deixa reposar unes hores. Abans de ficar-les al forn s'empolvora amb sucre i es pasta fins donar-li la forma desitjada.

^dDEZ/^M>>Z͘^W/>^WZ>Dh/E 


Mantecados El mantecado és una mena de brioix pastat amb saïm de porc, d’aquí el seu nom. El mantecado, també està molt implantat a Amèrica Llatina, sent molt popular a països com Argentina. Recepta de mantecados: 340 gr. de saïm de porc 300 gr. de sucre, 500 gr. de farina, 4 rovells d'ou, una mica de canyella. Elaboració: Es bat el saïm de porc, barrejant a continuació les quatre rovells i el sucre. Ha d'estar tot com una massa molt compacta per afegir la farina i la canyella. S'estén sobre una superfície llisa i es talla en la forma desitjada. Es col·loca en plaques i es fica al forn a foc lent (una hora aproximadament) empolvorats de sucre glas al final ja cuits. Els mantecados tenen moltes variants, per exemple afegint-hi ametlles a la recepta principal. En alguns llocs de la Manxa s'afegeix un tassó de vi i raspadura de llimona o de taronja. En altres parts s'afegeix un tassó de vi dolç, tipus de moscatell. Com a curiositat destacar que amb aquest nom es coneix el gelat elaborat amb llet ous i sucre; malgrat el seu origen és diferent. Coques de Nadal Les coques són un dolços de pasta tovada que podem trobar tot l’any, però al Nadal, aquest aroma anisat amb el cafè després de dinar, es quasi la cirereta final al pastís gastronomic-festiu de totes les cases. Ingredients: 6 ous, 1 quilogram de farina de força ,300 grams de sucre, 230 grams de saïm, 250 grams de patata bullida, 1 tassó d'aigua calenta, 30 grams de llevat, llavors d’anís. Elaboració: Dins l'aigua dissoldre el llevat i afegir-hi el saïm, la patata feta puré, els ous i ho mesclam tot molt bé. Deixam tovar en bloc fins que dupliqui el seu volum. Empastar de nou i fer les coques de la mida desitjada. Deixar tovar per segona vegada. Enfornar a 180ºC, uns 30 minuts ( sempre en funció de la mida de la coca)

^dDEZ/^M>>Z͘^W/>^WZ>Dh/E 


Tocinillos de cielo. Un altre de les postres típiques d’aquestes festes són els Tocinillos de cel, bàsicament una crema d’ou amb sucre i quallada al forn.

^dDEZ/^M>>Z͘^W/>^WZ>Dh/E 


Ingredients: 400 grs de rovells d’ou, 400 grs de sucre, 200 gsr d'aigua. Elaboració. Batre ( sense emulsionar) els rovells d'ou. Dins un altre recipient duur a ebullició el sucre i l'aigua, aturar enseguida que arranqui a bollir. Mesclar el xarop als rovells a poc a poc ( amb el líquid encara calent) Passar la mescla resultant per un xino . Folrar els motllos amb xarop i omplir amb el preparat anterior. Coure al vapor 10/15 minuts ( si no es possible fer-ho es pot fer dins el forn al bany maria , però l’aigua no ha de bullir) . Com a consell, per a desemmotllar , un cop freds , ho farem submergint els motlles dins aigua calenta per tal d’encalentir lleugerament els costats i que el sucre es fongui un poquet.

Torró. Però si hi ha un dolç típic de Nadal per excel·lència és el Torró. Un dolç elaborat de centenars de formes diferents i que es conegut i apreciat arreu del Món. De fet a Cuba i altres països d’Amèrica llatina és també el principal dolç nadalenc. El seu origen també es àrab i els més preuats del món es realitzen en un poblet de la muntanya alacantina: Xixona. Allà neixen els dos tipus de torró clàssics: Torró de Xixona (o tou) i Torró d'Alacant (dur). També és molt apreciat el Torró a la pedra, mètode tradicional que permet un sabor més autènticament característic d'ametlla i mel. En l'actualitat, a part de les ametlles són molts els tipus de torrons elaborats amb fruits secs, rovell, xocolata, massapans etc . És unes postres fortament associat a les festes nadalenques. Però no sols són postres d’hivern : durant l'estiu se sol prendre el gelat de torró.

Torró de rovell d’ou Ingredients: Sucre 1650 gr i aigua 750 gr ( Tot això fent un xarop a 113ºC)

^dDEZ/^M>>Z͘^W/>^WZ>Dh/E 


Rovells d'ou 500 grs Sucre invertit ( glucosa o mel ) 250grs Glasa real dura 250grs Ametlla 2250grs en dos recipients al 50% ( 1125 grs C/u) Elaboració: 1).Fer el xarop fins a 113ºC, escumar-lo be. ( aturar la cocció a 111ºC) 2) Afegir-hi la glasa i el sucre invertit. ( Mesclar-ho bé) 3) Afegir-hi els rovells d'ou.( Mesclar-ho bé) 4) Afegir-hi la meitat de l'ametlla i tornar al foc per cuallar-ho com una crema. ( ha de bullir un minut, retirarem del foc i remenarem fins que deixi de bullir) 5) Fora del foc i esperant que el preparat deixi de fer fum , però que sigui calent, afegirem la resta d'ametlla, sense deixar de remenar i procurant que el preparat no baixi dels 60ªC abans de posar-lo dins els motlles corresponents. Sabrem que esta llest si amb la ma ho tocam suaument i no s'ens aferra a la pell però continua essent calent. 6) Deixar curar al manco 78 hores i consumir abans de 15 dies. Conservant-lo en un lloc fresc i sec; allunyat de la llum solar, fonts de calor, o d'altres aliments que li puguin transferir olors i sabors.

10 aniversari de parlem de cuina

No podia acabar aquest especial Nadalenc sense donar-vos les gracies a totes i tots. I es que aquestes festes són doblement importants per a aquesta secció ja que en poques setmanes es compliran deu anys escrivint al Sóller. Quasi 600 articles d’ençà del 3 de gener de 2003 (entre els setmanals i els especials) que no haguessin estat possibles sense les desenes d’amics i amigues que han col·laborat amb els seus coneixements gastronòmics, però sobre tot a la gent que segueix la secció, ànima real de que setmana a setmana aquestes lletres arribin a la redacció. També donar les gràcies al Setmanari per a l’espai que hem deixen i per la bona feina de maquetació i disseny que fan, sense ells els articles no lluirien com ho fan, al cap i a la fi sòls sòc cuiner. I encara que sembli un tòpic, però dono fe de que no ho és, vull donar les gràcies a la meva dona i els meus fills per tot els temps que els hi he robat, per les crítiques que me fan i pel suport incondicional que hem demostren. Gràcies Virginia, Jordi, Ariadna i Mireia us estim. ^dDEZ/^M>>Z͘^W/>^WZ>Dh/E 


Sols hem queda desitjar-vos a tots un bon Nadal, un bon Cap d’any i desitjar que tots ens tornem a trobar aquí mateix d’aquí a 10 anys més parlant de cuina.

Gracies Juan Antonio Fernández Vila. parlemdecuina@hotmail.com www.cuinant.com http://cuinant-blog.blogspot.com.es  

^dDEZ/^M>>Z͘^W/>^WZ>Dh/E 


/EyƉĂƌůĞŵĚĞĐƵŝŶĂϮϬϭϮ  'EZ͘ • • • •

&ĞůŝĕĂŶLJŶŽƵĂƚŽƚŚŽŵ͘ ƐƉŝŶĂŐĂĚĞƐ͘ sŝĂƚŐĞĂů͛1ŶĚŝĂ͘ ZĞĐĞƉƚĞƐĚĞĐĂƌŶƉĞƌĂů͛ŚŝǀĞƌŶ

&ZZ • • • •

ƵŝŶĂŽƌŝĞŶƚĂů͘ >ĂĐƵŝŶĂĚĞtŽƌůĚ^ŬŝůůƐ^ƉĂŝŶ;/Ϳ͘ dŝŵďĂůĚĞƉĞŝdžĂŵďƐĂůƐĂŵĞƌŝĐĂŶĂ͘ WW^ĚĞĐƵŝŶĂ;/Ϳ

DZ • • • • •

WW^ĚĞĐƵŝŶĂ;ŝ//Ϳ YƵğƉĂƐƐĂƋƵĂŶĐƵŝŶĂŵ͍;/Ϳ YƵğƉĂƐƐĂƋƵĂŶĐƵŝŶĂŵ͍;//Ϳ YƵğƉĂƐƐĂƋƵĂŶĐƵŝŶĂŵ͍;ŝ///Ϳ Ŷŝŵů͘ůŽƚƐ͊

Z/> • • • •

^ĂŶƚŝdĂƵƌĂ;>ůŽƐĞƚĂͿ WůĂŶƚĞƐƐŝůǀĞƐƚƌĞƐĚĞƉƌŝŵĂǀĞƌĂ͘sĂĚ͛ĞƐƉăƌƌĞĐƐǀĞƌĚƐ͘ WůĂŶƚĞƐƐŝůǀĞƐƚƌĞƐĚĞƉƌŝŵĂǀĞƌĂ;//ͿsĂĚ͛ĞƐƉăƌƌĞĐƐĚĞŵĂƌ͘ >ĞƐŶŽǀĞƐƚĞĐŶŽůŽŐŝĞƐĂůĂĐƵŝŶĂ͘

D/' • • • •

,ŝƐƚžƌŝĂĚĞůĂĨŽƌƋƵĞƚĂ͘ ĂŬĞĞƐŝŐŶΘĂŬŝŶŐ,ĞĂǀĞŶ 'ĂƐƚƌŽƚĂƐƚ͕ŵŝĐƌŽŐĂƐƚƌŽŶŽŵŝĂĂůƐ:ĂƌĚŝŶƐĚ͛ůĨăďŝĂ͘ >͛/^'ƵŝůůĞŵŽůŽŵĂƐĂƐŶŽǀĂƐĂ&ŝŶůăŶĚŝĂ͘

:hEz • • • • •

:ĂƐ͛ĞŶƐƵŵĂů͛ĞƐƚŝƵ >ĞŽŶĂƌĚŽĂsŝŶĐŝ͕ĞůĐƵŝŶĞƌ;/Ϳ >ĞŽŶĂƌĚŽĂsŝŶĐŝ͕ĞůĐƵŝŶĞƌ;//Ϳ sŝŶĂŐƌĞƚĞƐŝƐĂůƐĞƐƉĞƌĂůĞƐĂŵĂŶŝĚĞƐĞƐƚŝƵĞŶƋƵĞƐ DƵƐŝĐĂŝŐĂƐƚƌŽŶŽŵŝĂ

 ’ƒ”Ž‡†‡…—‹ƒ̷Š‘–ƒ‹ŽǤ…‘™™™Ǥ…—‹ƒ–Ǥ…‘Š––’ǣȀȀ…—‹ƒ–Ǧ„Ž‘‰Ǥ„Ž‘‰•’‘–Ǥ…‘Ǥ‡• 


:h>/K> • • • •

^ŽŵŶŝĚ͛ƵŶĂŶŝƚĚ͛ĞƐƚŝƵ WŝnjnjĂŝƚĂůŝĂŶĂ ƵŝŶĂŝƚĂůŝĂŶĂ;//Ϳ ƵŝŶĂŝƚĂůŝĂŶĂ;ŝ///Ϳ

'K^d • • • •

ƵŝŶĂĞŐşƉĐŝĂ ƵŝŶĂĚĞĐĂƌƌĞƌ :ƵůŝĂŚŝůĚ :ƵůŝĂŚŝůĚ;ŝ//Ϳ

^dDZ • • • • •

ZĞĐĞƉƚĂƐŽƌƉƌĞƐĂ hŶĚĞŵĂƚşĚŽůĕ sĂĚĞĚŽůĕ 'ŝŶĚĂůŝĂ͕ůĂĐŝƌĞƌĂĚĞůĂĨĞƐƚĂ ůŝŵĞŶƚƐĚĞůĞƐ/ůůĞƐĂůĞĂƌƐϮϬϭϮͬKůŝĚĞ^ſůůĞƌ

KdhZ • • • •

ƵŶLJŽůƐ ƵƌŽƐŬŝůůƐϮϬϭϮ^WͲ&ƌĂŶĐŽƌĐŚĂŵƉƐ ŽůͼůĂďŽƌĂĐŝſ͗ŶĚŽŶŝ>ƵŝƐĚƵƌŝnj;/Ϳ ŽůͼůĂďŽƌĂĐŝſ͗ŶĚŽŶŝ>ƵŝƐĚƵƌŝnj;ŝ//Ϳ

EKsDZ • • • • •

EŽǀĞƐŝĚĞĞƐƉĞƌĂƚĞŵƉƐĐŽŵƉůŝĐĂƚƐ sĂĚĞďŽůĞƚƐ ŶƚƌĞǀŝƐƚĂĂsşĐƚŽƌĂůǀŽ DŝĐŽůŽŐŝĂĂůĂĐƵŝŶĂ ĂůĞĂƌ^ŬŝůůƐϮϬϭϮ͘'ĂƐƚƌŽƚĂƐƚ;//Ϳ͕ELJĂŵELJĂŵ

^DZ • • • •

ŝŶĞŵĂŝŐĂƐƚƌŽŶŽŵŝĂ o ů'ƌĂŶ^ƵƐŚŝŝůdžĞĨ͘ ͞ůƵĞZŝďďŽŶ͟ƉƉůĞWŝĞ >ůŝďƌĞƐ͕ƵŶďŽŶƌĞŐĂůƉĞƌĂĂƋƵĞƐƚĞƐĨĞƐƚĞƐ;/Ϳ o ůůůŝďƌĞĚĞůZĞĐƵŝƚ͘ŶƚƌĞǀŝƐƚĂĂ:ŽĚŝŽŶĞƚͲŽůů >ůŝďƌĞƐ͕ƵŶďŽŶƌĞŐĂůƉĞƌĂĂƋƵĞƐƚĞƐĨĞƐƚĞƐ;ŝ//Ϳ͘ o ^ĂŶƚŝdĂƵƌĂ͕>ĞƐĐƵŝŶĞƌĞƐĚĞŝŶŝƐƐĂůĞŵ͘DŝĐŽĐŝŶĂĨăĐŝů

 ’ƒ”Ž‡†‡…—‹ƒ̷Š‘–ƒ‹ŽǤ…‘™™™Ǥ…—‹ƒ–Ǥ…‘Š––’ǣȀȀ…—‹ƒ–Ǧ„Ž‘‰Ǥ„Ž‘‰•’‘–Ǥ…‘Ǥ‡• 


 ^W/>^͗  • • • • •

ϭϮD/'͘ƐƉĞĐŝĂů&ŝƌĂϮϬϭϮ͘ o WĂƌůĞŵĚĞŶĞƵŝŐĞůĂƚƐ͘ ϮϯĚĞũƵŶLJ͘ƐƉĞĐŝĂůĨĞƐƚĞƐĚĞ^ĂŶƚWĞƌĞϮϬϭϮ͘ o ^ĂŶƚWĞƌĞ͞ĂůĂDĂƌŝŶĞƌĂ͘͟ ϴĚĞũƵůŝŽů͘ o 'ĞůĂƚƐĚĞƚŽƚƐƚĞŵƉƐ͘ZĞǀŝƐƚĂů͛ƐƉŝƌĂ͘ƌƚŝĐůĞĐŽŶũƵŶƚĂŵďZĂƉŚĞůWŚĞƌƌĞƌ͘ ϭϴĚ͛ĂŐŽƐƚ͘ƐƉĞĐŝĂů^ĂŶƚĂƌƚŽŵĞƵ͘ o EƵƚƌŝĐŝſĞƐƉŽƌƚŝǀĂ͘ ϮϮĚĞĚĞƐĞŵďƌĞ͘ƐƉĞĐŝĂůEĂĚĂůϮϬϭϮ͘ o WƌĞƉĂƌĂŶƚĞůEĂĚĂů͘

 

’ƒ”Ž‡†‡…—‹ƒ̷Š‘–ƒ‹ŽǤ…‘™™™Ǥ…—‹ƒ–Ǥ…‘Š––’ǣȀȀ…—‹ƒ–Ǧ„Ž‘‰Ǥ„Ž‘‰•’‘–Ǥ…‘Ǥ‡• 


Recull d'articles Parlemdecuina 2012