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Reserba de la Biosfera de Urdaibai/ Etnografía NEVERAS SITUADAS EN EL ENTORNO DE URDAIBAI- BUSTURIALDEA Reciben el nombre de neveras aquellos pozos construidos en montes elevados que en la época preindustrial sirvieron para conservar la nieve más allá de los usos invernales.

Por extensión se aplica este mismo nombre a las simas naturales que fueron acondicionadas para extraer de sus honduras la nieve durante meses cálidos. (Los métodos de conservar la nieve o el hielo para la época estival han sido conocidos y

practicados desde antiguo en el continente euro-asiático. El prehistoriador LeroiGourhan sintetiza estas técnicas al afirmar que en las regiones templadas de inviernos

rigurosos (...) y más generalmente, en los lugares montañosos de Asia, se guardaban

en cavidades naturales o en hoyos cavados en tierra de paredes muy gruesas reservas de hielo o de nieve que servían tanto para la conservación durante el verano de productos perecederos como para la fabricación de hielo. Cfr. André LEROI-GOURHAN. El medio y la técnica. Madrid, 1989, 146 orr.) El pozo de nieve, o más propiamente el pozo de hielo -aún hoy día en el área de Gernika-Lumo a los trozos de hielo que se agregan a las bebidas para enfriarlas se les

llama "edurre" (literalmente: nieve)- como luego veremos se llama en euskara Edurzulo o Elurzulo; pero en el habla popular se ha usado más comúnmente el término Nebera, recurriendo al préstamo castellano.

Por contra los documentos navarros del siglo XVII emplean la palabra Lecea (del

euskara leize = sima) para designar las neveras naturales o simas donde se almacenaba la nieve. Los términos Edurtegi o Elur-obi que figuran en la literatura vasca no parecen haber tenido gran arraigo popular. Las neveras o pozos de nieve cayeron en desuso ya a primeros de este siglo a raíz de la producción industrial del frío, en forma de hielo, por sistemas eléctricos. Nos encontramos, por tanto, con construcciones deterioradas por el paso del tiempo y con

recuerdos muy desvanecidos de su funcionamiento. Esto nos obliga a realizar una "reconstrucción" de hechos y procesos que hoy no pueden ser observados

directamente; para ello nos vemos obligados a recurrir a una documentación por lo demás escasa y hasta ahora poco investigada entre nosotros y nosotras.


Monte Oiz. En sus faldas se situaban tres neveros. En el año 1974 Salbidegoitia y Barinaga publicaron en la revista Kobie -"Las neveras de Vizcaya", núm. 5, Bilbo, págs. 43-83 - el primer catálogo de las neveras de Bizkaia.

Entonces la situación no era muy halagüeña, pero desde entonces hasta ahora hemos

podido constatar que estos "antiguos pozos de nieve" han sufrido un progresivo deterioro muy importante a lo largo de estas dos décadas. DISTRIBUCIÓN DE LAS NEVERAS Tenemos constancia de veintidós neveras en Bizkaia, con una distribución asimétrica. Diecinueve se localizan al sur del río Ibaizabal y únicamente tres situadas en las laderas del Oiz rebasan este límite geográfico, sin que hayamos encontrado justificación al hecho.

No hay algún nevero situado en Urdaibai-Busturialdea, pero los situados en el monte Oiz se localizan cerca de esa zona. Son los siguientes:

o Ganbe, 595 m. Pozo artificial. Munitibar-Arbatzegi-Gerrikaitz. o Maska, 400 m. Pozo artificial. Munitibar-Arbatzegi-Gerrikaitz o Kortaguren, 565 m. Pozo artificial. Ziortza. Las neveras de Ganbe y Maska son las que más cerca se localizan de la Reserva de la Biosfera de Urdaibai. La de Ganbe está justo en el límite. Los únicos rasgos comunes advertidos se refieren a las neveras de pozo artificial situadas sin excepción en vaguadas o pendientes inmediatas. Del mismo modo las encontramos junto a caminos tradicionales o en las proximidades de ellos.

Si hubiésemos de analizar el patrón de distribución no parece ser otro que el de abastecer núcleos de población urbana.

No deja de ser significativo el hecho de que la mayor parte de las neveras en Bizkaia estén situadas en términos pertenecientes a villas o en lugares próximos a ellas.


Se recuerda que a Gernika-Lumo y a Lekeitio se ha llevado nieve desde la nevera de Ganbe y de la de Maska. Desde Kortaguren se llevaba a Lekeitio y probablemente también a Ondarroa. TIPOS DE NEVERA Las neveras de Ganbe, Maska y Kortaguren son del tipo Pozos con caseta. Es el tipo de nevera más típico de Bizkaia. Estos consisten en un pozo de forma cilíndrica horadado en tierra y cuyas paredes han sido recubiertas con un muro circular

construido en piedra de mampostería. En la nevera de Ganbe el diámetro de la boca es mayor que el de su base, por lo que estos pozos ofrecen una forma ligeramente troncocónica. Las neveras de Gambe y Maska al estar situadas en altitudes inferiores a los 800 m, se levantaba sobre la boca de cada uno de ellos una caseta, en algunos casos circular, de paredes de mampostería con cubierta de tejas y puerta de acceso. Esta sencilla construcción formaba una cámara de aislamiento protegiendo de la lluvia, del viento y del sol la nieve almacenada en su interior.

TÉCNICAS EMPLEADAS PARA LA CONSERVACIÓN DE LA NIEVE El procedimiento más frecuente para llenar la nevera consistía en hacer rodar grandes bolas de nieve desde las inmediaciones arrojándolas al interior del pozo. Para agilizar esta tarea se llegaba a recurrir, en la temporada de nieves, a la contratación de cuadrillas de operarios. Previamente se había colocado en la base del pozo una primera capa de ramas o de hierba y hojas secas de manera que actuaran a modo de aislante y permitieran el escurrido de la nieve derretida. Para dar salida a esta agua del pozo tenía en su parte baja un desagüe que evacuaba hacía alguna vaguada próxima. Luego, pisándola reiteradamente se compactaba la nieve con esta doble finalidad: para que en forma de hielo se conservará más tiempo y para que disminuyera el volumen ocupado.

A medida que se iba llenando el pozo y prensando la nieve se intercalaban mantos de helechos y hojas secas, de manera que el hielo se formara en gruesas capas

interrumpidas. Esto facilitaría luego su troceado, sirviéndose de garrochas o picas, así

como el izado de bloques más manejables al exterior del pozo. Mientras éste se iba llenando se echaba agua sobre la nieve de tal manera que al congelarse aumentaba la reserva de hielo y se facilitaba el proceso de compactación.

Una vez lleno, se cubría con un manto de hojarasca y en algunos casos se utilizaba sal

para contribuir al descenso crioscópico y potenciar el efecto aislante de esa capa de superficie.


La caseta que cubría la boca tenía la doble misión de ofrecer una protección adicional y facilitar la extracción del hielo. El hielo del interior se extraía en forma de bloques que eran elevados desde el interior del pozo con el auxilio de una polea o de un torno. Estas poleas o tornos se suspendían de un travesaño, sustentado a su vez sobre postes de madera.

Reconstrucción ideal de un tipo de nevera y su funcionamiento. (Neveras de Bizkaia) ORIGEN DE LAS NEVERAS La explotación de la nieve almacenada y su comercialización comienza en Bizkaia a principios del siglo XVII.

La construcción de neveras tuvo su mayor auge en la segunda mitad del siglo XVI. USO TERAPÉUTICO DE LA NIEVE Este auge en la demanda y utilización de la nieve obedecía principalmente a razones

terapéuticas expuestas en los tratados de medicina que comenzaron a escribirse en aquella época. En 1569 se publicó en Sevilla un opúsculo del médico Francisco Franco titulado Tractado de la Nieve y del uso della. Mayor repercusión tuvo, sin duda, la que publicó

dos años más tarde el también médico hispalense Nicolás Monardes: Libro que trata de la Nieve y sus propiedades; y del modo que se ha de tener en el bever enfriado con ella; y de los otros modos que ay de enfriar. En Sevilla. Por Alonso Escribano. Año

1571. Más tarde y hasta mediados del siglo XVII aparecerán nuevos tratados como el

de Juan de Carvajal: Utilidades de la nieve, deducidas de la buena medicina (Sevilla 1611) o el Methodo curativo y uso de la nieve (Córdoba, 1640) del doctor Alonso de Burgos.


Al ver la importancia que la nieve y el hielo tenían como uso medicinal, en el siglo XVII, en distintos lugares de Euskal Herria se empezó a regular el uso de las neveras. Durante los siglos siguientes, ya con una medicina más experimental, se continuó utilizando la nieve como agente para producir frío. Sus usos terapéuticos más comunes han sido: para rebajar la temperatura en los procesos febriles, así los

producidos por la epidemia del cólera; como calmante en casos de congestiones

cerebrales y particularmente en la meningitis; para detener distintos tipos de hemorragias y como anti-inflamatorio o lentivo en los traumatismos, esguinces o

fracturas. (Juan Cruz Labeaga. "Los pozos y el comercio de la nieve en Viana y aras" en Cuadernos de Etnología y etnografía de Navarra. XIV tomoa. Pamplona, 1982, 262 orr.) NIEVE Y GASTRONOMÍA La nieve servá para refrescar el vino y para elaborar bebidas heladas. El hielo procedente de las neveras era transportado y vendido, en los meses de verano, tabernas y balnearios. Hasta la década de los años veinte los bloques de nieve helada "que pesaban como piedras" eran transportadas en un carro de dos ruedas tirado por un caballo o por una pareja de bueyes. En los pueblos que podían disponer de ella la nieve era un artículo muy estimado durante el verano y se usaba para elaborar refrescos. Uno de estos era la limonada llamada también "garrafa" por el nombre del recipiente en el que se preparaba.

Iglesia juradera de Santa Maria La Antigua y el árbol de Gernika. Siglo XIX. J. E. Delmás (D.F.B.)

Esta limonada por entonces la bebida por excelencia de los banquetes festivos que

tenían lugar durante el cálido periodo de la canícula que se extiende desde mediados de julio hasta finales de agosto. También Emiliano de Arriaga en su Lexicón del bilbaíno señala que la limonada ha sido muy característica en Bizkaia y con motivo de las Juntas Generales en Gernika, los


apoderados que acudían a ellas celebraban sus victorias parlamentarias con "alegre limonada". (Lexicón Bilbaino. Bilbao, 1896. Hitza: Limonada, págs. 187-188)

Garrafa Gerniquesa: Recipiente para la preparación de la limonada. (Foto Aldaba) En Gernika-Lumo, en el día de San Roke, es tradición elaborar limonada. Para ello los

ingredientes necesarios son: txakoli, 2 vasos de agua, 2 copas de cognac, mucho azúcar e hielo. En algúnas casa en lugar de txakoli se utiliza vino blanco. Hay, además, quién le añade trozos de fruta a la limonada. En cualquier caso su elaboración comienza con la mezcla de todos los ingredientes, excepto el hielo, en la garrafa.

Posteriormente, se parte el hielo y se va echando alternándolo con una capa de sal. Aquí comienza el trabajo más duro para los y las adultas y el más interesante para la gente que espera tomar esa bebida, ya que hay que dar y dar vueltas a la manivela.

Cada vez con más dificultad a medida que el líquido se va espesando. Después de dar muchas vueltas se tapa la barrica para esperar a que garrapiñe. Una vez conseguido

esto llega por fin el ansiado momento en el que se sirve la limonada acompañada de bacalao.

DEDADENCIA Y FIN DE LAS NEVERAS La técnica de la fabricación del hielo artificial por procedimientos eléctricos se aplicó por primera vez en el año 1876 (Teiller) y la producción de hielo industrial se implantó

en Bilbao en el año 1900. Con esta técnica se iniciaba una nueva etapa en la industria del frío, pero suponía a su vez el declive de los procedimientos artesanales para la conservación de la nieve en las neveras. Estas continuaron en uso decreciente hasta la segunda

década

progresivamente.

del

siglo

para

irse

quedando

abandonadas

y

arruinarse

El nombre mismo de nevera cambió de significado y las generaciones más recientes la

identifican con el frigorífico doméstico. Pero ambos, el viejo pozo de nieve y el nuevo frigorífico coinciden en gran parte en una finalidad, disponer de un frío de excepción. NEVERAS SITUADAS EN EL ENTORNO DE URDAIBAI-BUSTURIALDEA


Solamente haremos referencia a las neveras de Ganbe y Maska, ya que de ahí llegaba el hielo que se consumía en este espacio protegido. La nevera de Ganbe se localiza en el municipio de Munitibar-Arbatzegi-Gerrikaitz, al SE del caserío Leizarraga, en los límites de Mendata y al NO del caserío Hambre, se

encuentra junto a la carretera que va de Urrutxua a Arbatzegi. La nevera está situada a una altitud de 400 m, en una pequeña vaguada orientada al N, a la vera del antiguo camino, burdibide, que unía los dos caseríos citados.

Dos fotografías para indicar el mal estado del nevero antes de la actuación de la Asociación Orbela.


Dos fotografĂ­as obetenidas en el proceso de limpieza y puesta en valor por Orbela.


Estado actual del nevero de Ganbe. A la vera de esta nevera cruzan los grandes recorridos GR 38 y GR 98, además del Camino de Santiago de la Costa, la Ruta Juradera y la Ruta del Vino y el Pescado.

El pozo tiene una profundidad de 9 metros y un diámetro de 6 metros en su base y 6,50 en su boca.

Sobre el pozo había una caseta con cubierta redonda y una puerta al lado S. A ras de la puerta existía una plataforma de madera y en el techo de la caseta una polea de la que se servían para extraer la nieve almacenada en el pozo. La nevera era propiedad del caserío Ganbe que la explotó hasta el año 1915. 10. eskema: Representación esquemática de la nevera de Ganbe. (Neveras de Bizkaia). Eskaneatu 69. orrialdea eta hemen jarri. Bere azpian aurreko esaldia jarri.

A pesar de que su estado era malo, pero aún recuperable, en el año 2004 la Asociación para la Educación Ambiental Orbela procedió, con ayuda de voluntarios y voluntarias, a la limpieza y recuperación de este elemento del patrimonio etnográfico. La nevera de Maska, llamada también Neberondo, solamente se aprecia una plataforma circular con una ligera depresión en el centro.


Se halla a 555 m de altitud en la ladera N del monte Astoaburu, a unos 350 m al O del caserío Mikola en el término municipal de Munitibar-Arbatzegi-Gerrikaitz. Tenía sobre el pozo una edificación con cubierta y puerta al SO. Dejó de funcionar en la primera década del siglo y era explotada por los caseríos Mikola e Iporla

Lugar en el que más o menos se sitúa el nevero de Maska. PARA MÁS INFORMACIÓN: Neveras de Bizkaia. Diputación Foral de Bizkaia, 1994, Bilbo. La Garrafa Gernikesa, una tradición a recuperar. Aldaba-Gernikako Aldizkaria. Año 9º, julio


garrafa de gernika