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sTRATeGY 10 idee di business

Gaetano Barbuto, siciliano di nascita, milanese d’adozione, ha cominciato come aiuto cuoco in tavole calde e caffetterie storiche di Milano, per poi entrare nel mondo dell’hotellerie. Cruciale il passaggio al Mercure di Corso Genova di Milano (Gruppo Accor), dove comincia a occuparsi di colazione, creando il primo laboratorio del breakfast, con proposte rinnovate di giorno in giorno in base alle esigenze della clientela. Una formula che poi verrà esportata nelle altre strutture del gruppo. Barbuto diventa quindi formatore, trasmettendo agli addetti del breakfast il know how maturato negli anni, per poi sbarcare a Rimini nel 2008 per curare il progetto Accademia del breakfast. Attualmente Gaetano Barbuto è coordinatore dei servizi breakfast per JSH Hotels&Resorts.

L’ospite si conquis FIDELIZZARE I CLIENTI CON UNA PRIMA COLAZIONE MEMORaBILE È possibile. L’importante è fare TESORO DEI NOSTRI GIACIMENTI ALIMENTARI E PUNTARE IL più POSSIBILE SU un servizio sartoriale

di Alessandra Tibollo

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spitalità, accoglienza, artigianalità: sono queste le tre chiavi del successo di una colazione secondo Gaetano Barbuto, che insegna agli addetti ai lavori che lavorano nei settori dell’ospitalità come migliorare la loro offerta mattutina. D’altra parte, la colazione è un momento privilegiato di incontro fra la struttura ricettiva e il cliente, in cui l’albergatore si gioca tutto per fidelizzare il cliente. Come dice Barbuto: «Non basta avere strutture blasonate, se queste poi si rivelano delle scatole vuote». Al contrario, bisogna cercare di costruire un modello di prima colazione sartoriale. Ecco alcuni punti su cui lavorare e riflettere proposti da Gaetano Barbuto.


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Una prima colazione da applausi è anche frutto di una regia virtuosa a livello di display dei prodotti e di coordinamento del servizio in sala. Grazie ad un’attenta gestione questo importante momento di consumo può trasformarsi in un’occasione per ottimizzare gli acquisti, abbattere gli sprechi e sfruttare le sinergie con il menù del ristorante

sta alla mattina Il display ideale. «Non esiste una ricetta per una colazione ideale, ma ci sono dei consigli da seguire per dare un buon prodotto senza spendere cifre esorbitanti. Non è importante la quantità, quanto la qualità e la varietà. La nuova concezione del finger food viene incontro a questa esigenza: tanti piccoli assaggi sono meglio di una grande porzione di cui se ne lascia metà nel piatto. Ulteriori attenzioni, come gli show cooking rendono il breakfast un’esperienza e in alcuni casi permettono di ridurre gli sprechi, processando solo i cibi realmente richiesti. Piccoli trucchi che riducono i costi e aumentano la soddisfazione». L’importanza di un regista. «Per fare la dif-

ferenza non si può prescindere da chi sta in sala in cucina. Solo convincendo la squadra a fare uno sforzo in più, in termini di qualità del servizio, si può offrire un prodotto sartorializzato e memorabile. Per farlo bisogna coinvolgere l’intero team e trovare un leader: una figura a metà fra la sala e la cucina, una specie di maître, ma capace, perché no, anche di essere l’animatore di uno show cooking, di analizzare il budget e scoprire come si può intervenire, di creare eventi e fare marketing della colazione. Una figura trasversale e versatile è quel quid in più che riesce ad offrire al cliente un’esperienza memorabile». Le parole sono importanti. «Il suggerimento

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La prima colazione preferita secondo Hotels.com La colazione preferita nel mondo? L’English Breakfast (il 17% dei viaggiatori la ritiene la migliore), seguita da quella americana (14%) e francese (11%). Ad analizzare le abitudini “mattutine” dei viaggiatori in albergo ci ha pensato sito di prenotazione online Hotels.com, che l’anno scorso ha realizzato una ricerca sulla colazione, intervistando 2.400 viaggiatori provenienti da tutto il mondo. Venti minuti è il tempo medio impiegato dal cliente d’albergo per consumare la colazione in albergo, con prelievi ripetuti due o tre volte dal buffet breakfast. I nostri connazionali, in particolare, rivelano di non essere affatto disposti a rinunciare al breakfast in albergo: l’80% non perde l’occasione per approfittarne. Gli italiani amano la propria cucina (56% afferma che è la migliore del mondo), ma quando si trovano in un paese straniero sono disposti a scoprire nuovi sapori: il 64% sceglie la cucina locale fin dalla prima mattina. Assaggiare tutto ciò che offre il buffet è il must: il 51% degli italiani non si alza dal tavolo se non ha provato tutto. E il 9% ammette di trafugare un po’ di cibo della colazione per mangiarlo a pranzo.

1 di morettiana memoria vale anche per la colazione. Dire “colazione inclusa” è ben diverso dal dire “la colazione è offerta dall’albergo”. Ugualmente, bisogna rivolgersi al cliente dandogli il buongiorno, chiedendo come ha dormito, quindi domandando “che cosa le offriamo?”, piuttosto che sciorinando il menù delle bevande calde. Non solo. Negli hotel con clientela internazionale, è utile che la squadra abbia un “kit di linguaggio”, qualche parola base per poter capire le esigenze dei clienti stranieri, almeno delle nazionalità che frequentano l’hotel». Standard di qualità. «Occorre allontanarsi dalla standardizzazione a tutti i costi proposta dai manuali, per avvicinarsi a un concetto nuovo di colazione votata alla stagionalità, al chilometro zero e all’artigianalità. Di standard ci deve esse-

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re solo il livello di qualità. Un cliente che ritorna con un ricordo di una precedente esperienza, ha un’aspettativa molto chiara e non può vederla disattesa in negativo. Tuttavia può essere piacevolmente colpito da un miglioramento». Qualità non vuol dire costi elevati. «Al momento in cui si ripensa la propria formula breakfast, è utile per prima cosa fare un’operazione di revisione dei costi, a partire dalle forniture esterne. Spesso la scelta di preparare in casa, specialmente per quanto riguarda la pasticceria e la panificazione, può rivelarsi vincente dal punto di vista economico. Senza contare l’effetto marketing di un “profumo” da forno che si diffonde nella sala. Si pensi a una torta: comprarla all’esterno può costare anche una decina di euro al pezzo,


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Tre scorci della prima colazione all’Enterprise di Milano dove si è lavorato con successo a un vero e proprio rilancio di questo momento di consumo per farlo diventare una leva di fidelizzazione della clientela. Tra le innovazioni introdotte, le due postazioni per lo show cooking: una per le uova, cucinate in tutti i modi, e una per i dolci

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2 mentre l’impasto per produrne ogni giorno 5 o 6 costa meno della metà. E anche l’investimento base per un’impastatrice, che riduca i tempi di preparazione, si recupera in poche settimane». Standard di qualità. «La preparazione artigianale, tuttavia, deve essere facile e veloce. Con un solo impasto di base, quello della tipica torta Paradiso, si possono presentare dolci diversi con un minimo sforzo in termini di tempo: basta farcire ogni torta con un ingrediente diverso, dai frutti di bosco alle mele, dall’uvetta alle gocce di cioccolato e così via. Anche la forma fa la differenza. Con uno stampo per i babà, ad esempio, si fanno i minimuffin, che risultano particolarmente efficaci dal punto di vista scenico». Sinergie con il ristorante. «Negli alberghi che

dispongono anche di un ristorante all’interno, è utile creare un rapporto sinergico con la cucina della colazione. Nel buffet mattutino possono essere smaltiti più facilmente i prodotti freschi a veloce deterioramento (come mozzarelle o insalate) e nella colazione possono essere introdotti dei piatti di “recupero”. Ad esempio, delle verdure bollite preparate dal ristorante potrebbero diventare il ripieno per quiche e torte salate». Celebrare i prodotti eccellenti. «È di grande impatto la scelta di servire a colazione le eccellenze e prodotti alimentari di qualità, specialmente se provengono dal territorio, purché questa scelta venga valorizzata a dovere. Se un albergo, per esempio, si rifornisce da una famosa pasticceria della città o da un blasonato produttore, è utile enfatizzare questa partnership, altrimenti non sarà distinguibile per il cliente la scelta di proporre dolci “griffati”. Lo stesso vale per alimenti quali frutta, formaggi o salumi ricercati. Ancor meglio, possono essere occasioni per organizzare dei veri e propri eventi, legati alla stagionalità: si pensi all’impatto che ha sui turisti stranieri offrire le caldarroste calde in autunno, oppure fare dei “big match” fra le eccellenze. Un esempio? Match a base di prosciutto: contendenti San Daniele, Parma e Pata Negra». Il nutrizionista come alleato. «Per le strutture che puntano molto sul concetto di wellness, con la spa e la palestra all’interno, la collaborazione con un nutrizionista può risultare coerente con la strategia comunicativa dell’albergo. Non solo può aiutare nella costruzione di un menù salutare, ma

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La scelta di servire prodotti di qualità deve essere adeguatemente valorizzata dall’albergatore. Da ricerche sulla prima colazione risulta, ad esempio, che per l’ospite è importante trovare prodotti di marca o prodotti nutrizionalmente corretti. Molto richiesti anche alimenti light, dietetici e provenienti da agricoltura biologica

COSA PIACE DI PIÙ DELLA COLAZIONE IN ALBERGO La varietà dell’offerta La presenza di prodotti che solitamente non si mangiano a casa propria La qualità della proposta food

34,7% 26,3% 14,7%

Fonte: Osservatorio Nestlé Professional (base: viaggiatori d’affari)

può essere utile anche nella formazione del personale di sala affinché ci sia un’adeguata conoscenza nel proporre i cibi all’ospite». Non sottovalutare allergie e intolleranze. «La varietà di un display è importante anche per dare la possibilità di trovare degli alimenti adeguati a chi è intollerante, allergico, o ancora ai vegetariani o a chi segue precetti religiosi che vietano determinati cibi. Può rivelarsi efficace la somministrazione di un breve questionario all’ingresso, in cui domandare al cliente se ha esigenze particolari per la colazione. L’attenzione a dettagli come questi è sempre molto apprezzata dagli ospiti». Occhio ai turisti stranieri. «Conoscere la provenienza della propria clientela e sapere cosa preferisce è molto importante per rendere il breakfast un

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momento indimenticabile anche per chi ha una cultura alimentare diversa dalla nostra. Gli orientali, per esempio, vengono molto colpiti dagli accostamenti cromatici, hanno una particolare predilezione per il salato e amano i cibi freschi. Per solleticare il loro gusto, è bene preparare un’isola di insalate dai colori diversi: un assortimento di lattuga, pomodoro, radicchio e carota fa colore con un minimo impegno». Qualche trucco. «Mai scrivere messaggi tipo “vietato portar via il cibo dal buffet”: i divieti finiscono facilmente per rivelarsi degli autogol. Per limitare questo fenomeno, è sufficiente offrire cibi già porzionati e il più possibile “mini”. È il caso della frutta, per esempio, basta un minimo sforzo per fare una tagliata assortita. Oppure la croissanteria: meglio se mini, così come le torte vanno sempre affettate in piccole porzioni».


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buoni modelli

Tanto territorio e alimenti salati per soddisfare la clientela straniera

Prodotti gluten free e tanta attenzione a chi soffre di intolleranze

La sfida di una colazione anticrisi e premiata dai clienti sul web

Un corso all’Accademia del

Da sempre l’hotel Giò di

Un business hotel nel centro

breakfast e la sensazione

Perugia dedica una particolare

di Milano che ha fatto della

che l’hotel, il Violino d’Oro

attenzione a intolleranze e

colazione il suo punto di forza.

di Venezia (3 stelle superior),

disabilità. Se il menù del

Una strada intrapresa 2-3 anni

avesse bisogno di una

ristorante è possibile leggerlo

fa, raccontano all’Enterprise,

revisione della colazione. Da lì

anche in braille, la colazione

con una vera e propria sfida

è nata la scelta di formare due

non è da meno, con un’intera

nei confronti della crisi

artigiani della colazione per

area dedicata alla celiachia.

economica. La colazione è

rivoluzionare l’appuntamento

Prodotti gluten free, per lo più

stata rimessa in discussione

mattutino. La clientela è

confezionati (ma promettono

e si è scelto di farla diventare

naturalmente internazionale,

di lanciare presto una linea

una leva per la fidelizzazione

quindi è sul salato che si

di prodotti home made), che

della clientela (circa 200

concentrano maggiormente gli

consentono all’ospite con

ospiti a pieno regime). Fra

sforzi, senza tralasciare i dolci.

intolleranze di servirsi senza

le novità, due postazioni di

Torte fatte in casa, brioche

dover chiedere un occhio di

show cooking, una dedicata

e focacce in buffet. Con un

riguardo, con buona pace

alle uova, da cucinare in tutti

occhio al territorio, che ha

della privacy. A sostegno di

i modi richiesti dai clienti, e

portato idee innovative come

questa scelta, il riscontro

un’altra per i dolci caldi come

la polenta con i funghi. E la

delle associazioni dei celiachi,

waffle e crêpes. A questo si

ricerca di prodotti di qualità,

che hanno inserito l’hotel

aggiunge l’isola dei prodotti

anche per le bevande: «Sto

nelle loro liste “friendly”.

freschi (frutta, formaggi,

cercando una torrefazione

Il fil rouge con la celiachia

salumi, insalate), quella delle

artigianale che rispecchi i

non finisce qui: la famiglia

torte fatte in casa, quella della

nostri valori, quando l’avrò

Guarducci, proprietaria del

Nutella e quella “Natura e

trovata, nel breakfast ci sarà

Giò, ha lanciato la Gluten Free

benessere”, con prodotti bio

anche un caffè esclusivo»,

Fest, fiera del prodotto senza

e specifici per le intolleranze.

promette Federica Boscolo,

glutine che si è svolta per la

Uno sforzo ripagato dalle

titolare dell’hotel. (Al.T.)

prima volta lo scorso giugno a

revenues su Tripadvisor, che

Perugia. (Al.T.)

premiano l’hotel proprio per la sua colazione. (Al.T.)

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Tutto home made e a filiera cortissima. Più piatti caldi espressi

L’impronta del grande chef valorizza un’offerta ricca di specialità

Un buffet senza fine e ampio spazio al finger food e alle mini tortine

Non c’è modo migliore per

Al Majestic di Roma la

Due sale per la colazione, a

conoscere la filiera che fare

colazione è affidata all’estro

seconda della stagione: una

tutto da soli. Lo hanno capito

di Filippo La Mantia, già

più piccola all’interno, ma

alla Masseria Torre Coccaro

“oste” (di lusso) dell’omonimo

quando il tempo lo consente

di Savelletri di Fasano,

ristorante all’interno

e i numeri crescono, si sta

struttura di charme a due

dell’albergo. Una scelta di

a bordo piscina e si arriva

passi dal mare e dai trulli di

continuità, affinché anche

anche a 300 coperti. Siamo

Alberobello, in cui la colazione

nel breakfast ci sia l’impronta

al Golf Hotel Punta Ala in

viene servita in un piccola

siciliana di La Mantia. Sei

provincia di Grosseto Per

sala antica con volte a stella.

addetti per la sola pasticceria,

gestire questi numeri in alta

Qui tutto è a chilometro zero

che ogni mattina comincia

stagione ci vogliono fino a 15

e il più possibile fatto in casa.

dalle 5.30 con la preparazione

addetti, suddivisi fra sala e

Frutta e verdura provengono

dei lieviti: croissant classici,

cucina. Il breakfast è basato

dalla stessa proprietà ed è

ma con un tocco di sicilianità

su un ampio buffet composto

grazie a questi prodotti della

nei ripieni di ricotta o crema

per isole e improntato

terra che nascono marmellate

di mandorle. Poi ci sono le

prevalentemente sul concetto

e confetture, tutte fatte in

brioche alla siciliana, che

di finger food. Tanta varietà,

casa, con le quali ogni giorno

ben si accompagnano alla

piccoli tagli e cromatismo, per

si confezionano oltre 10 tipi

granita, di caffè naturalmente,

una selezione che spazia dal

di crostate. Fra friselle, nodini

e di frutta fresca di stagione.

dolce al salato. È soprattutto

e burratine, la tradizione

Anche i formaggi sono siciliani

sul dolce che si esprime la

culinaria pugliese è ben

e naturalmente non può

creatività della cucina, con

rappresentata. Per una scelta

mancare la cassata. Colorati

bicchierini e mini-tortine

un po’ più internazionale,

bicchierini di biancomangiare,

particolarmente scenici. Le

su ogni tavolo c’è una carta

crema di pistacchi di Bronte o

pietanze calde sono a buffet,

breakfast da cui scegliere

nocciole completano l’offerta,

ma su richiesta vengono

piatti caldi che vengono

cui si aggiungono i caldi

anche preparate espresse.

preparati al momento. (Al.T.)

serviti “à la carte”. (Al.T.)

(Al.T.)

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Accademia del Breakfast su Pianeta Hotel