ЛАБИРИНТ. ЖУРНАЛ СОЦИАЛЬНО-ГУМАНИТАРНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ №2, 2013 выпечкой, какими только ватрушками и шанешками тут только не торгуют и не потчуют! Но мне милей всех — пирожки с зеленью. Это раньше у нас было четыре сезона, а теперь осталось только три: депрессуха (с ноября по февраль), авитоминоз (с марта по июнь) и аллергия, она же сенная лихорадка (с июля по октябрь). И потому пирожки с зеленью – чуть не главное, чуть не ежедневное едово авитаминозного сезона. Про тесто я говорить не буду — у каждой хозяйки свой особый и неповторимый замес и вкус печеного теста, свой секрет и теста и выпечки, важно лишь, чтоб пирожки были пухлыми, а не плоскими, как шутки нашего президента. Самая простая начинка — зеленый лук с яйцом. Вроде бы и просто донельзя, а вкус всегда поражает и изумляет своей свежестью. Хороши пирожки со свежей крапивой, с щавелем, со шпинатом (маленький секрет: если безвкусный шпинат спрыснуть лимонным соком, то практически получается щавель), с базиликом и прочими травами. Крутое измельченное яйцо в начинке — почти обязательный компонент, но попробуйте добавить туда же, в начинку тертый сулгуни или родственный ему сыр из легкоплавких — пальчики вместе с противнем оближете. А еще можно делать букетные пирожки: мешать все эти травы между собой. Например, крапива очень хорошо сочетается с зеленым луком и щавелем. Надо заметить, что пирожки с зеленью универсальны в употреблении: хороши они и с утренним чаем, и с кафе всех мастей и страстей, и с мясным, костным, рыбным, грибным или куриным бульоном, горяче-обжигающим, хорошо проперченным, и с молоком (холодненьким!), и со сметаною, и с киселем, и с морсом, и, разумеется, а как же иначе?, с водочкою. Вот и нет ничего в таких пирожках, а сытные. Много не надо: два-три пирожка на здорового мужика или стакан водки вполне достаточно» (www.redshift.com/~alevintov, январь 2012, Пирожки с зеленью). Нигде я не видал такого разнообразия печеных и жареных пирожков, как перед фабрикой-кухней «Заря» в Иванове (1965), таких жареных пирожков с горячим ливером, как на уфимском вокзале (1964), таких блинов и беляшей, как в блинной на улице Баумана в Казани (1964), такого кофе по-закарпатски, как в Берегово (1989), таких свиных шашлычков как в Сваляве и Рахове (1968), таких шашлыков как на Учан-су (под Ялтой, 19621994) и на Зеленом Мысу (под Батуми, 1963), таких поз, как в Бурятии, таких пельменей, как в Тюмени и московском ресторане «Иртыш» у Павелецкого вокзала, такого изобилия соленых и малосольных огурцов, как в День огурца в Суздале (середина 2000-х), таких се-
78