BIOQUÍMICA CARNES
_______________________________ 1 TECNOLOGÍA
DE
BIOQUIMICA – MADURACION CAMBIOS POST – MORTEM 1.
CONVERSION DEL MUSCULO EN CARNE Músculo en el animal vivo Carne en el animal muerto Cuando el animal esta vivo tiene la capacidad de experimentar movimientos de contracción y relajación, al morir el animal entre a una relajación permanente y el músculo se convierte en carne. a)
Contracción y Relajación Muscular La contracción muscular se inicia a consecuencia de un estímulo que llega a la superficie de la fibra muscular, se inicia en el cerebro y se transmite a través de los nervios. La relajación se produce al cesar el estímulo y el músculo queda en reposo.
b)
Músculo en Reposo Cuando el músculo esta en reposo se da un deslizamiento constante entre la actina y miosina, el cual es lubricado por el complejo ATP-Mg++ que se encuentran en alta concentración y en presencia de la troponina y tropomiosina que actúa como inhibidores para la formación de enlaces cruzados permanentes.
c)
Contracción Muscular ATP = ADENOSINTRIFOSFATO ADP = ADENOSINDIFOSFATO HOMEOSTASIS SANGRIA
(ambiente interno fisiológicamente equilibrado (pH, Tº [ ] O2, aporte de energía)
(50% y el resto órganos vitales)
FALLO CIRCULATORIO
(falta de aporte de O2 al músculo)
Las fibras nerviosas y musculares, transmiten impulso eléctrico llamado potencial de acción que se inicia por cambios químicos acaecidos en la membrana. El líquido extracelular contiene alta [ ] Na + y Cl − baja[ ] K + El líquido intracelular contiene ↑ [ ] K + , ↓ [ ] Na + y Cl − El estímulo que inicia la contracción muscular se transmite la fibra nerviosa a la fibra muscular por la unión "MIONEURAL" * La administración intravenosa de sulfato magnésico antes del sacrificio lentifica la velocidad de la glucólisis post -mortem Mientras que las inyecciones de sales cálcicas y de adrenalina y noradrenalina la aceleran. En la contracción muscular, el ión Ca++ juega un papel regulatorio clave. Existen dos mecanismos generales de contracción muscular uno basado en la actina y otro basado en miosina. Las dos proteínas están bajo la forma de dos complejos:
________________________________________ Ing. ROJAS
JOSE LUIS SOLIS