Issuu on Google+

BIOQUÍMICA CARNES

_______________________________  1 TECNOLOGÍA

DE

BIOQUIMICA – MADURACION CAMBIOS POST – MORTEM 1.

CONVERSION DEL MUSCULO EN CARNE Músculo en el animal vivo Carne en el animal muerto Cuando el animal esta vivo tiene la capacidad de experimentar movimientos de contracción y relajación, al morir el animal entre a una relajación permanente y el músculo se convierte en carne. a)

Contracción y Relajación Muscular La contracción muscular se inicia a consecuencia de un estímulo que llega a la superficie de la fibra muscular, se inicia en el cerebro y se transmite a través de los nervios. La relajación se produce al cesar el estímulo y el músculo queda en reposo.

b)

Músculo en Reposo Cuando el músculo esta en reposo se da un deslizamiento constante entre la actina y miosina, el cual es lubricado por el complejo ATP-Mg++ que se encuentran en alta concentración y en presencia de la troponina y tropomiosina que actúa como inhibidores para la formación de enlaces cruzados permanentes.

c)

Contracción Muscular ATP = ADENOSINTRIFOSFATO ADP = ADENOSINDIFOSFATO HOMEOSTASIS SANGRIA

(ambiente interno fisiológicamente equilibrado (pH, Tº [ ] O2, aporte de energía)

(50% y el resto órganos vitales)

FALLO CIRCULATORIO

(falta de aporte de O2 al músculo)

Las fibras nerviosas y musculares, transmiten impulso eléctrico llamado potencial de acción que se inicia por cambios químicos acaecidos en la membrana. El líquido extracelular contiene alta [ ] Na + y Cl − baja[ ] K + El líquido intracelular contiene ↑ [ ] K + , ↓ [ ] Na + y Cl − El estímulo que inicia la contracción muscular se transmite la fibra nerviosa a la fibra muscular por la unión "MIONEURAL" * La administración intravenosa de sulfato magnésico antes del sacrificio lentifica la velocidad de la glucólisis post -mortem Mientras que las inyecciones de sales cálcicas y de adrenalina y noradrenalina la aceleran. En la contracción muscular, el ión Ca++ juega un papel regulatorio clave. Existen dos mecanismos generales de contracción muscular uno basado en la actina y otro basado en miosina. Las dos proteínas están bajo la forma de dos complejos:

________________________________________ Ing. ROJAS

JOSE LUIS SOLIS


BIOQUÍMICA CARNES

_______________________________  2 TECNOLOGÍA

DE

Miosina -Mg++ ATP y actina ADP Siempre en presencia de ATP y de Mg++, cuando el retículo sacroplasmático cede ión de Ca++ en respuesta a un estímulo nervioso se manifiesta la actividad ATPasa de la Miosina, la hidrólisis del ATP libera energía (alrededor de 10000 cal/mol) y se produce la contracción muscular por la interacción momentánea miosina - actina. Enseguida el retículo sarcoplasmático recobra el calcio y la contracción llega a su fin con la condición de que queden ATP e iones de Mg++ disponibles. La contracción comienza desde que la concentración de iones de la Ca++ alcanzan 10-7 moles y se para cuando desciende a menos de este nivel. ATP se forma por 3 caminos fosfocreatina

1. ADP + fosfocreatina 2. 2 ADP

quinasa  → ATP + creatina

adenilato quinasa

 → ATP + AMP

 → 2 lactato + 3 ATP anaerobia 3. glucosa glucólisis

La fuente más inmediata que se moviliza para la síntesis de ATP es la fosfocreatina, lo que se lleva a cabo de acuerdo con la reacción ADP + fosfocreatina ATP + creatina. La enzima que cataliza esta reacción es la creatina - quinaza

2. CAMBIOS POST – MORTEM RIGOR Mortis (Rigidez Cadavérica) 2 - 8 h. beneficiado, pérdida elasticidad y extensibilidad

­ ­ ­ ­ ­ ­

La interrupción de la circulación sanguínea priva al músculo del aporte de O 2 la respiración celular se paraliza. Surge la glucólisis anaerobia; en estas condiciones el glucógeno en vez de degradarse en agua y CO2, con generación de ATP, en proporción importante a partir del ADP, se transforma en ácido láctico. Las cantidades de ATP producidas por a glucólisis de su hidrólisis por la ATPasa sarcoplasmática; aunque la fosfocreatina disponible suministra algo de ATP. Por otro lado, la formación de ácido láctico origina un descenso del pH, lo que a su vez inhibe progresivamente diversas enzimas (fosforilaza). La actina y miosina se unen entones irreversiblemente como ACTOMIOSINA. El descenso del pH y la formación de enlaces entre la actina y la miosina provocan modificaciones de las cargas eléctricas y de la configuración de las proteínas del músculo. Cerca de su punto isoeléctrico (pH 5,5) que motiva su descenso de la capacidad de retención de agua influye sobre la textura de la carne.

________________________________________ Ing. ROJAS

JOSE LUIS SOLIS


BIOQUÍMICA CARNES

_______________________________  3 TECNOLOGÍA

SE PARA LA RESPIRACION CELULAR COMIENZA LA GLUCOLIS ANAEROBIA

SE PARALIZA LA CIRCULACION

PRODUCCION DE ACIDO LACTICO

DE

DESCENSO DEL pH (7,3 - 7,5 a 5,3 - 5,5)

DESCIENDE O2 DEL MUSCULO DESCIENDE LA PRODUCCION DE ATP (Contenido) DESCIENDE EL POTENCIAL DE OXIDO REDUCCION

FORMACION IRREVERSIBLE DE ACTOMIOSINA ENDURECIMIENTO

AGREGACION DE PROTEINAS

TRANSFORMACION DE LA MIOGLOBINA

OXIMIOGLOBINA

DESCENSO DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DEL AGUA

METAMIOGLOBINA TEXTURA DURA

REACCIONES BIOQUIMICAS

Glucólisis (anaerobia) Degradación del ATP Glucógeno ATP

PH inicial 7,3 - 7,5 Glucosa - L - fosfato

ADP

AMP

Acido fosfórico

IMP

Fosfato inorgánico Actina

Acido Inosínico

Amoniaco

Glucosa

Acido Pirúvico Miosina

Actomiosina

Acido Láctico

Acortamiento Muscular (Rigor Mortis) Dura 24 - 48 horas pH Final 5,3 - 5,4 ocasiona la contracción de las proteínas ________________________________________ Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS TEXTURA DURA


BIOQUÍMICA CARNES

_______________________________  4 TECNOLOGÍA

DE

­

El ATP va degradándose en ADP y en AMP, luego por desaminación se transforma en IMP (IONOSIN MONOFOSFATO) y en ortofosfato inorgánico liberando ácido fosfórico, el cual va a fosforilizar a las moléculas de glucosa, provenientes del glucógeno. ­ Al fosforilizarse la glucosa se desdobla en ácido láctico en consecuencia el pH sigue descendiendo ocasionando la contracción de las proteínas musculares actina y miosina formando un complejo actomiosina llegando el pH muscular a su valor mínimo de 5,4. • Como consecuencia del descenso del pH 5,3 - 5,4 aparecen cambios físicos como la perdida de elasticidad y extensibilidad, cambio del color, consistencia y capacidad de retención del agua. La cant . de láctico ↑→ pH ↓ • Glucógeno ↑[ ] → ac. láctico ↓ pH ↑ • Glucógeno ↓ [ ] ­ Se produce de 2 - 8 horas 3.

MADURACION La maduración es el resultado de la separación de filamentos de la actina de la línea Z, bajo la influencia de modificaciones iónicas o bien de enzimas tales como la catepsina (proteasas) procedentes de los lisosomas liberados por el descenso del pH. Al término del rigor mortis, se dan cambios opuestos a la rigidez. Las carnes se ablandan, aumentan la capacidad de retención de agua. ­

­ ­

Conforme avanza el proceso de maduración, se modifica el pH a valores entre 5,6 a 6,0 de ahí que el sabor de una carne es ligeramente ácido. El tiempo es 6 a 8 días variando en razón de la T° de la cámara de conservación, característica intrínseca de la carne, beneficio animal. La actividad enzimática que se da en la maduración de las carnes, produce alteraciones estructurales en las fibras musculares influye en la degradación del colágeno.

La glucosa sigue el sistema circulatorio, va al hígado (donde se convierte en glucógeno) en el que se almacena o al músculo donde pueda metabolizarse para proporcionar energía o almacenarse como GLUCOGENO para su empleo posterior.

________________________________________ Ing. ROJAS

JOSE LUIS SOLIS


CLASE DE BIOQUIMICA MADURACION