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Editorial

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La Gloriosa Región de Borgoña Brilla en Todo el Mundo.

Vino Más allá de los momentos Más allá de las Épocas


E

ditorial

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La gloriosa región de Borgoña, brilla en todo el mundo...

a Iglesia Católica venía controlando la tierra, el vino y su comercio, y su poder se incrementó tanto que, por ejemplo, para el siglo XVIII el monasterio cisterciense de Citeaux llegó a ser propietario de la mayor parte de los viñedos de toda la Côte d’Or de donde provenían los mejores vinos de la región. Con la Revolución Francesa de 1789 los terrenos eclesiásticos pasaron al patrimonio personal de particulares, dando lugar a un modelo de viñedo independiente y luego, como resultado de las leyes sucesorias, siguió su fragmentación pues los mismos se fueron dividiendo cada vez más. Esta situación forzó la aparición de la figura del “négociant” que actuaba como un comerciante comprando los vinos de los pequeños propietarios para realizar el ensamblaje y el embotellado, y luego venderlos con etiqueta propia. Ellos han dominado el mercado durante casi todo el siglo XIX hasta que su época eufórica ha terminado con el ataque de la plaga filoxérica. Después de su devastación han transcurrido algunos decenios para lograr la recuperación gracias a la replantación de los viñedos injertando – en la mayoría de los casos – variedades europeas sobre pies americanos. Si hay regiones vinícolas en el mundo cuya simple mención evoca admiración entre los aficionados a la bebida divina, una de éstas ciertamente es Borgoña, que tiene rasgos singulares de gran espesor hisórico y donde confluyen armónicamente el pintoresco paisaje natural y construido con la tradición y costumbres relativos al cultivo de la vid que se transforman en un conjunto, al cual se le asigna valor particular. En las tierras borgoñesas el vino se considera como la expresión máxima de la identidad local que se percibe tambén como una feliz propuesta sobre el arte de poder disfrutar de todas las facetas de la belleza y el placer que se revelan en varias ocasiones que sacuden los sentidos.

En cuanto a la rica historia de la vitivinicultura de Borgoña, hay que resaltar que los primeros documentos con mayor grado de fiabilidad acerca de viñedos plantados en su territorio datan del siglo I D.C. y son relacionados con la práctica impositiva del Imperio Romano que mantuvo bajo control esta región. El desarrollo posterior está unido con la fundación de grandes monasterios en los cuales la elaboración de vino daba forma al trabajo de los monjes, que paulatinamente lo hicieron célebre y desde el siglo XII su obra viñatera cobró cada vez mayor protagonismo. A lo largo de la Edad Media estos vinos figuraban en lugar destacado sobre la mesa de la nobleza local que se preocupó por su calidad hasta tal punto que en 1395 el Duque de Borgoña (Felipe el Atrevido) ordenó la erradicación de la variedad de menor calidad (Gamay) para que la única roja plantada fuera la mejor (Pinot Noir). Borgoña está situada al este del país y se compone de los departamentos de Yonne, Côte d Or, Nièvre y Saône-et-Loire que ocupan una superficie de 31.5 mil km² en una franja larga y estrecha en sentido norte-sur entre las ciudades de Dijon y Lyon. La región vinícola se divide en las áreas productoras de Chablis, Yonne, Côte D´Or, Hautes Côtes, Côte Chalonnaise, Mâconnais y Beaujolais. Ellas tienen muchos tipos de suelo pero, en general, se componen de sedimento integrado por arcilla, marga y piedra caliza que se depositan en substrato formado de granito, lava, y esquisto. El clima de la región se caracteriza básicamente por veranos suaves e inviernos fríos con una temperatura en torno a los 10,5 Cº y casi 700 mm de precipitación anual promedio. Entre las amenazas climáticas se encuentran las heladas de primavera así como las lluvias intensas y tormentas de granizo localizadas en el verano.

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a zona de producción de vino de Borgoña ha sido delimitada en 1930 por un fallo de las autoridades de Dijon y posteriormente la entidad regulador local ha venido estableciendo las denominaciones de origen controlada (AOC), por primera vez en 1936 para Morey-SaintDenis. La Gran Depresión y la Segunda Guerra Mundial afectaron severamente los viñedos de esta región y posteriormente fueron saneados con fertilización química utilizando potasio que permite un crecimiento de la vid más vigoroso. Sin embargo, esta práctica en exceso ha perjudicado la calidad del vino y después de varios años los productores borgoñeses han tenido que ponerse de cara a las necesidades de cambios para la consecución de una elaboración de vino óptima. El gran esfuerzo realizado ha dado sus frutos porque hoy día la mayoría de sus productos de alta calidad goza de una repercusión única a escala mundial. La región de Borgoña tiene unas 28 mil hectáreas de viñedos y a base de las uvas cosechadas se elabora un promedio de 1,45 millones de hectolitros de vino anualmente (en 2012: 1,3 millones). Según los últimos datos publicados, los blancos representan 62%, los tintos y rosados

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32%, los espumosos (Crémant) 8 % del total. En cuanto a su clasificación,los de “Grand Cru” tienen una participación de 1%, los de “Premier Cru” y “Village”48%, los de “Régionale” 51% en la categoría de AOC. Las dos variedades principales – la Chardonnay (48%) y la Pinot Noir (34%) – son seguidas a distancia por las otras (Gamay 10%, Aligoté 6%, Sauvignon Blanc 1%, marginales 1%). Dadas estas condiciones, es comprensible la marcada diferencia entre las añadas tomando en cuenta en particular la sensibilidad de su variedad tinta estelar la Pinot Noir. (En Borgoña la conjunción entre suelo y clima se llama “climat” que se refiere a condiciones especiales de una zona donde se cultiva una variedad típica cuyo cultivo tiene largas tradiciones, es decir, quiere significar lo que en el resto del mundo se denomina “terroir” o terruño. Los actores locales del sector tienen la intención de presentar la candidatura para que “les climats” relacionados ante todo con la Côte de Beaune y Côtes de Nuits sean declarados Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO).

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Para el consumidor común no resulta fácil orientarse entre la amplia y variada gama de los vinos borgoñeses de alrededor de 4 mil productores cuya mayoría son pequeños y medianos. Aunque tradicionalmente dominen algunos “négociants” grandes que pueden producir vinos de la misma categoría de AOC en cantidades equilibradas, en los decenios recién pasados cada vez un mayor número de productores ha optado por ser independiente. En Borgoña las dos variedades de mayor importancia dan casi exclusivamente vinos monovarietales cuyas clasificaciones se centran en el origen geográfico de su producción lo que se refleja en las etiquetas en las cuales la denominación es mucho más destacada que el nombre del productor. Por ejemplo, en el caso de un Chablis y un Pouilly-Fuissé se sabe bien que provienen de zonas productoras determinadas (Chablis y Mâconnais) y son elaborados a partir de la variedad Chardonnay. Asimismo, es bien conocido que un Gevrey- Chambertin y un Pommard son de la Côtes de Nuits y de la Côte de Beaune, respectivamente, y se hacen a base de la Pinot Noir. Pese a que la producción de vino anual de Borgoña representa solo el 3% del total de Francia, el 22% de los vinos de la categoría AOC son producidos en esta región. No sería ninguna exageración afirmar que varios de ellos están entre los más célebres y caros del mundo. Con respecto a los productores de mayor prestigio, se destaca indiscutiblemente uno de los más pequeños (superficie: 1,8 hectáreas) : el mítico Domaine de la Romanée - Conti (Côtes de Nuits) que probablemente tiene el viñedo de mayor renombre del mundo.

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(y posee otros tantos como La Tache, Richebourg, Romanée Saint Vivant, Echezeaux, Montrachet y Bâtard-Montrachet ). En total reúne 25 hectáreas de viñedos y produce cada año unas 100.000 botellas de las cuales tan sólo unas 6 mil son etiquetadas con su propia marca legendaria. Estas contienen un vino magnífico con complejidad y potencia excepcionales que es dotado de gran equilibrio y elegancia. Cuando uno toma un Romanée -Conti Gran Cru vive toda una experiencia tanto gustativa como emocional no solo por su majestuosidad sino también por ser cautivado por el mito sobre su singularidad. (Experiencia personal: uno de 1986 catado en 1998). De la totalidad del vino producido en Borgoña, en 2012 un 48% se ha exportado a 178 países por un valor de 740 millones de euros que representa un 7,6% del total y es 6,2% superior al registrado en el año anterior. (Los mercados más importantes: Estados Unidos, Gran Bretaña, Bélgica, Canadá, Japón). En la región de Borgoña el turismo enológico ofrece una excelente infraestructura para explorar las mejores opciones a quienes optan por conocer en el lugar los diferentes matices de los vinos locales. Anualmente la visitan alrededor de 1 millón de turistas cuya mayoría se interesa ante todo en aprovechar esta tentadora propuesta. Hoy día a375 productores abrenlas puertas de sus instalaciones al público que quiera entender mejor el secreto del esta tierra singular y disfrutar un día diferente en un ambiente idílico en que lo tradicional y lo moderno se mezclan (La nueva guía “En Route vers les Bourgognes” se ha publicado recientemente).

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Más allá de los momentos, Por violeta Villar Liste.

Solo en Grata Compañía

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Más allá de las Épocas

Le pide prestado al campo los colores y los sabores para significarse: Césped, durazno, madera o pétalos de rosas, son algunas de las palabras que en boca de hábil catador le permiten distinguir las características de su cuerpo caprichoso. Luego desde abrir la botella elegir la comida que lo acompañara, en un ritual para el cual es necesario un amplio conocimiento.

Orujo Prehistórico

José Beiro es catador y junto a su padre está al frente de una vinoteca familiar en el corazón histórico de Santiago de Compostela, la capital de Galicia. En ella enseña al visitante a apreciar las virtudes de un buen vino, mientras degusta algunos de sus 100 vinos por copas, sin necesidad de adquirir la botella. Este sistema favorece el conocimiento de las diferentes variedades. El vino no se puede tomar solo o en la grata compañía de los alimentos. Un paté de jabalí con setas va de maravilla con un tinto de crianza.

El vino es espíritu de tan nobles inclinaciones que nos cura por si mismo el daño que haya podido hacernos en sí mismo. Los médicos de la escuela salernitana sanaban con vino los desmanes del vino. Si beber por la noche te hizo daño, decían a sus paciente con resaca, vuelve a beber por la mañana y te servirá de medicina”, contó durante una conferencia el escritor español Camilo José Cela, premio Nóbel de Literatura.

“Pero dejando aparte estas ancestrales huellas del mosto, ya 3,000 años antes de Jesucristo los seres humanos habían logrado una indudable maestría en el arte de obtener el líquido embriagador, como demuestra con toda claridad el relieve de Ur que, desde el Museo Británico, nos muestra escenas relacionadas con tan nobel ocupación, o los papiros del antiguo Egipto en los cuales se habla de la elaboración del vino”.

Los quesos, asegura Beiro, quedan bien con tintos jóvenes, rosados y algún blanco con crianza. Si el queso es fuerte, como por ejemplo el de oveja, se debe combinar con un blanco seco o un tinto joven, en cambio los quesos blancos son ideales para acompañar a los blancos jóvenes, de acidez baja. El jamón va con todo, pero un tinto joven o de crianza le sienta mejor, incluso soportarían un tinto gran reserva bien aireado. Pescados, mariscos, verduras, sopas, carnes blancas y rojas, reclaman tintos jóvenes.

También resaltó una gran verdad: “El hombre es el único animal que bebe sin tener sed”. Ha generado mil historias, no pocos manuales consejos y dogmas de fe. Apostar por la buena mesa y la mejor cocina y apreciar su líquida textura, obliga al estudio sereno y a la sabia intuición que concede el grato oficio de catar.

Asociado a la magia, el espiritismo y la religión, los egipcios y griegos lo utilizaron en sus fiestas y exaltaciones, así como el cristianismo para en santo oficio de la misa, sostiene Delgado.

Los blancos jóvenes y afrutados acompañan a las carnes blancas, los mariscos, pescados marinados y el arroz. Los rosados a las carnes blancas, verduras, arroz, pastas y ahumados. Los cava son incomparables con pescados, mariscos en salsa y charcutería..

Carlos Delgado en “El libro del vino” al repasar su historia, afirma que no es un invento reciente. En los fósiles prehistóricos ya hay vestigios de orujo y uvas prensadas.

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José Beiro cuenta que los vinos blancos se destacan por su frescura. La vejez deja en su cuerpo la sabiduría de las fragancias y la textura. Una apreciada complejidad. “Si tomas un vino de 1990, en la boca aparecen los tostados, los matices del café, del chocolate. Sabores muy cálidos y finos”. En un gran reserva, el catador experto valora los elementos aportados a la uva por el ambiente y la madera con la cual entra en contacto el vino añejado.

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Servir el vino, Método y Prudencia Se puede tomar en la intimidad de la casa o en la solemnidad del restaurante. En los dos casos, como anfitrión o cliente, existen normas que no se deben olvidar al momento de servirlo. Primero se muestra la botella. A todo conocedor le interesa conocer los detalles de la bebida servida. La cápsula se debe cortar por debajo del anillo del gollete de la botella y acto seguido se seca con un paño el borde superior del cuello. Esta medida evita el paso de partículas de plomo a la copa. Se debe mantener firme la botella, sólo mover el sacacorchos, y una vez en poder del tapón, se le huele para comprobar si cumple con la máxima:“Un tapón no debe oler más que a vino”. Si el vino es blanco se sirve frío o en un enfriador, entre 8 y 12 grados, en una copa larga y estrecha, parecida a la del catavinos. En un tinto, según sea joven, de crianza o un gran reserva, la temperatura estará entre los 15 y 22 grados, y se servirá en una copa grande y ancha. Si son vinos de reserva se pue den decantar, es decir pasarlos a una jarra para oxigenarlos. Beiro explica las causas que dan la razón al proceso de decanta. “A un vino guardado en una botella durante quince años, le ocurre lo que a una chaqueta en un placard. Algunos olores no le son propios”. Se estila servirlo en una copa grande para que respire con soltura y gane en aromas auténticos.

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Buen Vino, Grata Cocina. El especialista nos recuerda lo que dicen los buenos cocineros. Emplear en la preparación de los platos el mismo vino que acompañará la comida, dará un gusto exquisito por la armonía de sabores. Recomienda cocinar utilizando uno de buena calidad, pues sus matices constituirán un aderezo incomparable. Se debe recordar que el blanco no afecta el color, pero el tinto tiñe lo que toca. Carlos Andrés, en su libro “43 temas sobre el vino”, hace interesantes precisiones. “Los aromas desaparecen al primer minuto de cocción; al hervirlo los azúcares se concentran, hasta pueden llegar a caramelizarse; a un postre que se acompañará con vino, es ideal prepararlo utilizando ese mismo vino”. El alcohol, observa Andrés, tiene importancia en los adobos. “Ayuda a extraer los aromas de especias, verduras y hierbas”. También, “el extracto seco del vino contribuye a enriquecer salsas y guisos”. Cuando los ácidos alcanzan un protagonismo no deseado, recomienda compensar con dulzor. Y así, de la vid a la botella y de la botella a la cocina, cabe volver a las palabras de don Camilo como sabia conclusión: “El rayo de sol se hace vino al llegar a la savia de la vid, cantaba el Dante, y el vino siembra la poesía en los corazones cuando pasa a la sangre cayendo por la garganta abajo”.

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Manual del Conocedor • Los vinos no son caprichosos, pero requieren cuidados. Si lo compra en un sitio determinado y se traslada a otra ciudad, no se lo debe exponer al sol, y es necesario evitar las vibraciones. Dejarlo reposar antes de abrirlo le hará bien y permitirá apreciar mejor su sabor. • Se debe consumir una vez abierta la botella. No es recomendable dejarlo de un día para otro porque pierde parte de su sabor, aunque hay sistemas bastante buenos para quitarle el aire a la botella. • No se le debe guardar donde haya vibraciones u olores. La humedad debe ser constante. La cocina no es el mejor sitio; mucho menos la nevera.

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Revista Vinos - Vinos del Mundo  

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