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NUEVAS TÉCNICAS CULINARIAS

Trabajo Obligatorio Abril !"#"

RAFAEL PRADES RODR$GUEZ

Fundación San Valero (Zaragoza) Escuela Superior de Hostelería de Sevilla V 1.0


Nuevas T%cnicas Culinarias Rafael Prades Rodr&guez Abril !"#"


Coordinadora Área de Cocina : Laura Jiménez Gilabert Tutora Área de Cocina : Gemma Berges Castejón Profesor Área de Cocina : Francisco Jiménez Rivas Elaboración de platos : Rafael Prades Rodríguez Diseño gráfico, fotografía y redacción : Rafael Prades Rodríguez Fotografías alumno : Ana Isabel López Muñoz

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El conocimiento y/o la colaboración con expertos de los diferentes campos (cultura gastronómica, historia, diseño industrial, etc.) es primordial para el progreso de la cocina. En especial, la cooperación con la industria alimentaria y la ciencia ha significado un impulso fundamental. Compartir estos conocimientos entre los profesionales de la cocina contribuye a dicha evolución” Síntesis de la cocina de elBulli [punto 23]


!ndice 1

introducci'n ( )*+ ,

2

propuesta ( -*#" ,

3

logo y carta restaurante ( ##*#. ,

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men/ gastron'mico ( #0*!+ ,

5

bibliograf&a ( !-*1# ,

6

alumno ( 1!*11 ,

soportes dvd y web ( 1.*10 ,


INTRODUCCIÓN!

introducci"n 6


INTRODUCCI2N El presente trabajo forma parte de los estudios correspondientes al postgrado de Experto en Tecnología Culinaria, dentro del plan de formación ofertado por Estudios Superiores Abiertos de Hostelería (iniciativa de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y SEAS, Centro de Formación Abierta de la Fundación San Valero). Este documento describe, por una parte, las indicaciones de la propuesta de trabajo para la asignatura “Nuevas Técnicas Culinarias” y por otra el desarrollo del trabajo a realizar: elaboraciones, recetas, fotografías... así como los recursos multimedia necesarios para estar disponibles en la Web.

TRABAJO A REALIZAR Con el fin de evaluar el curso se propone este ejercicio completo que determinara los conocimientos adquiridos: MENÚ GASTRONÓMICO: Nos encontramos dentro de un restaurante ficticio, cuyo nombre y logotipo han de ser inventados. Somos jefes de cocina y recibimos el encargo de confeccionar un menú especial gastronómico, basado en nuevas texturas y métodos de cocción, para presentarlo en un festival gastronómico. En cada uno de los tiempos o platos que componen el menú, debemos usar ingredientes, maquinarias y métodos de cocción vistos en el curso (como elemento principal, como guarnición, como elemento decorativo, etc.). El menú estará compuesto por: • Nombre del menú • 1 aperitivo de la casa • 1 entrada fría • 1 entrada caliente • 1 pescado o marisco • 1 carne, ave o caza • 1 postre Cada uno de los platos de los apartados anteriores debe tener su correspondiente receta. En la que incluiremos: • Nombre del plato • Número de comensales de la receta (pax) • Ingredientes • Métodos de elaboración • Tiempos de elaboración • Nivel de dificultad INTRODUCCIÓN!

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• Forma y temperatura de presentación • Breve comentario del plato • Comentario del plato (procedencia, peculiaridades, anécdotas, etc) • Maquinaria utilizada en la elaboración

INTRODUCCIÓN!

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PROPUESTA!

propuesta 9


OBJETIVO El objetivo de esta propuesta es definir los platos que compondrán el Trabajo Obligatorio de la asignatura Nuevas Técnicas Culinarias.

SUPUESTO La Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura, dentro del programa de la Feria Iberoamericana de Arte Contemporáneo Foro Sur, organiza el Festival Gastronómico “TAPEART 09” en la ciudad de Cáceres. Al evento se invita al restaurante “ARS COQUENDI” a presentar su nuevo menú gastronómico “Con los cinco sentidos”.

MEN3 4CON LOS CINCO SENTIDOS5 Es un menú para ser degustado sin prisas, saboreando cada una de las elaboraciones. • El aperitivo de la casa estará compuesto por unas algas, en concreto unos espaguetis de mar en tempura acompañados de una mahonesa con un toque de wasabi y un caviar de wasabi. • Bocadillo de anchoas con pimientos. Una versión actualizada de este clásico, para el entrante frío, con pasta filo y caviar de pimientos del piquillo. • Para el entrante caliente un huevo campero con migas crujientes. El huevo irá cocinado a baja temperatura y las migas crujientes estarán elaboradas con cous-cous y un toque de morcilla patatera extremeña. • Para el pescado un clásico de casquería en versión pescado: Callos de bacalao con garbanzos y morcilla. Los garbanzos -utilizados en la cocción- irán en forma de hummus y la morcilla irá dentro de un “falso tuétano” de pasta paccheri. La morcilla es del tipo fresca de Arroyo de la Luz (Cáceres) e irá mezclada con quinoa, dando un aspecto similar a la morcilla de arroz burgalesa. • El plato de carne seleccionado es una carrillera de cerdo ibérico acompañada de una salsa, elaborada con los jugos de la cocción y a la que se añadirá naranja, canela, chocolate... Se terminará con una gelatina de naranja. • Para finalizar una piña colada, basada en el cocktail homónimo. Trozos de piña salteados en mantequilla y cubiertos de una espuma de leche de coco, piña y ron blanco.

PROPUESTA!

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logo y carta restaurante

LOGO Y CARTA RESTAURANTE!

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ARS COQUENDI Ars Coquendi es un restaurante de cocina creativa basado en un fuerte conocimiento de la cocina tradicicional. El nombre elegido para el restaurante ficticio del trabajo, viene del latín y significa: el arte culinario, el arte de cocinar… pero quizás se pueda traducir como el arte de guisar. Por un lado es un homenaje a todas aquellas personas que día a día se dejan la piel en los fogones, independientemente de su estilo de cocina -tradicional, de vanguardia, tecnoemocional-, cocinen para un colegio con quinientos alumnos o lo hagan en exclusiva para el director general de una multinacional; estén en la diminuta cocina de un barco pesquero -con todas sus incomodidades- o realicen su trabajo en una amplia cocina con toda la tecnología a su alcance. Por otro lado es un homenaje a Marco Gavio Apicio que vivió en el siglo I de nuestra era, bajo el reinado del emperador Tiberio. A él se atribuye el núcleo originario de De re coquinaria, el único tratado de gastronomía de la Antigüedad que nos ha llegado de forma más o menos completa, un compendio de las recetas que se usaron en las grandes cocinas patricias durante los primeros siglos del Imperio Romano.

LOGO 6ISOLOGO7 Se ha querido reflejar la fusión de su cocina: tradición y vanguardia. Una tipografía clásica

Copperplate que quizás nos recuerde a la que utilizaban los romanos en sus estelas y por otro lado una tipografía skia de estilo más actual, una en mayúscula, otra en minúscula. La “O” de coquendi se ha sustituido por un punto rojo. El punto es un concepto primario, uno de los entes fundamentales en geometría al igual que la cocina tradicional en la que debe basarse una cocina de vanguardia. Por otro lado el color rojo, uno de los colores primarios, asociado a la pasión. La pasión por una gastronomía que enamore, que llegue al corazón. El rojo también se asocia a la revolución, una revolución en los fogones, junto a un color blanco más conservador. Tradición y vanguardia unidos en un símbolo de dualidad, como el Yin y el Yan. Ver página siguiente.

CARTA DEL RESTAURANTE La carta del menú gastronómico irá en un formato cuadrado de 10 cm de lado. La información suministrada será: Nombre del restaurante, tipo de menú, nombre del menú, relación de platos -de manera reducida, el servicio de sala completará toda la información necesaria- precio y notas. Ver páginas siguientes.

LOGO Y CARTA RESTAURANTE!

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LOGO Y CARTA RESTAURANTE!

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MENÚ GASTRONÓMICO

con los cinco sentidos aperitivo de la casa anchoa con caviar de pimientos huevo campero con migas crujientes callos de bacalao con garbanzos y morcilla carrillera de cerdo ib%rico con chocolate pi8a colada

!" € 'incluido IVA( El men# gastron"mico incluye una selecci"n de panes$ unos petits fours y la degustaci"n de un caf% Blue Mountain de Jamaica o un t% azul con algas& En el precio de este men# no se incluye el agua$ vinos ni otro tipo de bebidas&

LOGO Y CARTA RESTAURANTE!

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men# gastron"mico

MENÚ GASTRONÓMICO!

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APERITIVO DE LA CASA :: ALGAS EN TEMPURA Empezamos el menú con una textura muy crujiente aportada por una tempura donde el alcohol juega un papel muy importante como se explica al final. Una receta con un toque oriental: tempura de unas algas espagueti de mar (himanthalia elongata) del Atlántico (de la empresa Porto Muiños) y un wasabi en dos texturas: por un lado mezclado con una tradicional mahonesa o lactonesa y por otra en forma de caviar, un producto de II gama comercializado por la empresa Friedrichs.

MENÚ GASTRONÓMICO!

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APERITIVO DE LA CASA :: ALGAS EN TEMPURA ingredientes 6) pax7

elaboraci'n

• 9 g de algas (espagueti de mar) • 3 cucharaditas de te verde • 1/2 l de agua mineral • 1/2 cucharadita de sal • 92 g de tempura • 15 g de mahonesa de wasabi • 66 g de caviar de wasabi (Friedrichs) • aceite de girasol

Preparar una infusión de té verde, añadir un poquito de sal. Cuando esté tibia, hidratar las algas durante unos diez minutos. Escurrir y reservar.

tempura

Calentar el aceite a unos 180-190 ºC, pasar cada alga por la tempura y freír en pequeñas tandas para que el aceite no se enfríe. Reservar caliente.

• 50 g de harina de arroz • 50 g de harina de maíz • 1 cucharadita de levadura • 1/2 cucharadita de sal • 7 cl de vodka • 7 cl de cerveza

Preparar la mahonesa de wasabi mezclando un poco de pasta de wasabi al gusto. Reservar. Preparar la tempura mezclando los ingredientes con una varilla.

mahonesa de wasabi • mahonesa o lactonesa • c/s de pasta de wasabi

presentaci'n En un plato pequeño de pizarra disponer una línea de mahonesa de wasabi, al lado las algas en tempura (calientes) y un poco de caviar de wasabi. Servir caliente.

tiempo9 di:cultad9 maquinaria;;; Es una receta sencilla que se prepara en poco tiempo y no requiere de una maquinaria específica. Se puede realizar una variante donde con la mahonesa de wasabi se realice una espuma con un sifón. La verdadera tecnología aplicada en esta receta es el alcohol (vodka) utilizado

para rebozar. Recomiendo la lectura del siguiente post del blog La Margarita se agita, escrito por el experto en gastronomía molecular Jorge Ruiz: Herramientas de la nueva cocina XIV.- Alcohol para rebozar. http://www.lamargaritaseagita.com/index.php?/weblog/comments/ herramientas_de_la_nueva_cocina_xiv_alcohol_para_rebozar/

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ENTRANTE FR$O :: ANCHOA CON CAVIAR DE PIMIENTOS En este plato se quiere jugar con los recuerdos asociados por el comensal a un tradicional bocadillo de anchoas con pimientos. Lo que se presenta al cliente es algo muy diferente: el pan de miga se ha sustituido por dos láminas crujientes de pasta filo, el pimiento en tiras por una esferificación de un jugo triturado y colado de pimientos del piquilllo y la anchoa se mantiene en toda su tradición, una anchoa que se ha elaborado artesanalmente durante meses en una salmuera. En definitiva es un plato que combina la tradición y las nuevas tecnologías en investigación culinaria a base de alginatos y calcio.

MENÚ GASTRONÓMICO!

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ENTRANTE FR$O :: ANCHOA CON CAVIAR DE PIMIENTOS ingredientes 6) pax7

elaboraci'n

• 6 anchoas en salmuera • 30 g de caviar de pimientos • 12 trozos de pasta filo de 15x3 cm • 6 ramitas de tomilllo, flores... • c/s aceite de oliva • c/s mantequilla

Lavar las anchoas para eliminar los restos de salmuera, limpiar las tripas, quitar las espinas y reservar en aceite de oliva suave.

caviar pimientos 60" pax7 • 250 g puré pimientos del piquillo • 2 g de Algin (alginato de sodio) • 1 l de agua • 6,5 g de Calcic (cloruro cálcico)

nota sobre el caviar La textura del puré era espesa y fue difícil conseguir una forma esférica, después de varios intentos se consiguió una forma de lágrima o semilla que quedó muy bien. La conclusión es que el puré tendría que haber sido un jugo, mezclándolo con agua, para que la gota -al precipitarseno se quedara adherida al tubo de salida, dejando la forma de lágrima.

Triturar los pimientos del piquillo -envasados- y pasar por la superbag hasta obtener algo más de 250 g de puré -reservar lo que sobrepaseMezclar 1/3 del puré con el Algin, triturar hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos. Mezclar con las 2/3 partes restantes y reservar a temperatura ambiente unos 30 m. Preparar el baño de Calcic con 1 l de agua, ayudándose de un turmix para que se disuelva. Llenar una jeringuilla con el puré de pimientos e ir echando gota a gota en el baño de Calcic. Dejarlas durante un minuto para que se endurezca la superficie. Sacar con una cucharilla de escurrir, pasar por agua fría para eliminar el calcio y escurrir para eliminar el exceso de agua. Reservar. Precalentar el horno a 200º C. Derretir la mantequilla, y untar las dos caras de los rectángulos de pasta filo. Colocar sobre un silpat y hornear hasta que estén dorados. Reservar.

presentaci'n Con una brocha ancha pintar el fondo de un plato con un poco de puré triturado de pimientos que teníamos reservado. Colocar una lámina de pasta filo, disponer sobre ella una anchoa, escurriendo antes la máxima cantidad de aceite, colocar el caviar de pimientos, colocar otra lámina de pasta filo cruzada de manera que se vea el interior del bocadillo. Adornar con unas flores o unas hierbas aromáticas (en este caso se hizo con unas hojas de tomillo). Servirlo a temperatura ambiente.

tiempo9 di:cultad9 maquinaria;;; En relación a la anchoa, sea elaborada artesanalmente en el restaurante o de gama II, no se ha tenido en cuenta su tiempo de elaboración que suele rondar los 6 meses de maduración. Es una receta que requiere un tiempo medio de preparación, requiere mucha experiencia y entre la maquinaria específica cabe destacar: Una superbag para filtrar el triturado de pimientos del piquillo, productos y material accesorio para preparar una esferificación directa como alginato, calcio, jeringuilla de gran capacidad y boca ancha, cucharilla para escurrir el caviar de pimiento y una báscula de precisión. También será conveniente un silpat o un papel sulfurizado para hornear la pasta filo.

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ENTRANTE CALIENTE :: HUEVO CON MIGAS CRUJIENTES Un plato sencillo en el que lo más importante es la calidad del huevo que debe ser campero y muy fresco. Un plato en el que también jugamos con los recuerdos y memoria del comensal ya que se espera unas migas tradicionales de pan extremeñas. Sin embargo en este plato el pan se ha sustituido por un couscous que después de cocer se salteará con un poco de morcilla patatera. Lo que se pretende es una textura crujiente con un sabor a cocina extremeña aportado por la patatera que nos recordará el pimentón de la Vera.

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ENTRANTE CALIENTE :: HUEVO CON MIGAS CRUJIENTES ingredientes 6) pax7

elaboraci'n

• 6 huevos camperos • 60 g de cous-cous • 30 g de morcilla patatera • c/s de sal maldon • c/s de nuez moscada

Empezar por la cocción a baja temperatura del huevo, tenerlo durante una hora a una temperatura de 65º C en un baño termostático (Roner) o si no en un baño maría. Para preparar el cous-cous, colocarlo en un bol, calentar el mismo volumen de agua con un poco de sal, verterla en el bol, remover y tapar. A los cinco minutos estará listo. Para terminarlo se salteará en una sartén con la morcilla patatera, picada muy fina, para darle un toque crujiente

presentaci'n Disponer en un lateral del cuenco el huevo cocinado a baja temperatura, con mucho cuidado para que no se rompa la yema. El otro lateral rellenarlo con el cous-cous crujiente. Sobre la yema echar un poco de sal y rallar un poco de nuez moscada. Servir caliente. También se podría rallar, si fuera la estación, un poco de trufa negra.

tiempo9 di:cultad9 maquinaria;;; El mayor tiempo de esta receta se lo lleva la cocción del huevo. El plato no tiene ninguna dificultad. La maquinaria específica podría ser un baño termostático tipo Roner, con mayor precisión que un simple baño maría que fue lo que utilice junto con un termómetro digital de precisión.

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PESCADO: CALLOS BACALAO CON GARBANZOS Y MORCILLA Un guiño a un plato tradicional de la gastronomía española: los callos. Tan sólo que no están hechos con el estómago ni el morro de las terneras sino con la vejiga natatoria del bacalao (Gadus Morhua), a los que también se les llama popularmente callos, aunque no estén hechos con las tripas, y forman parte de lo que en la cocina de vanguardia se denomina casquería marina o trash-cooking. Acompañando a estos callos irá una versión de hummus, un puré de garbanzos muy sabroso y humilde de la cocina de Oriente Medio y una falsa morcilla de arroz de Burgos, que elaboraremos con una famosa morcilla fresca extremeña de Arroyo de la Luz mezclada con quinoa, en lugar de arroz, un pseudocereal que ya se cultivaba hace unos 5.000 años en los Andes y era uno de los principales alimentos de los pueblos andinos, preincaicos e incaicos. Como soporte de este acompañamiento que podríamos denominar falso tuétano utilizaremos pasta paccheri.

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PESCADO: CALLOS BACALAO CON GARBANZOS Y MORCILLA ingredientes 6) pax7

elaboraci'n

• 300 g de callos de bacalao • 150 g de humus • 1 falso tuétano de morcilla • c/s germinados • 1 hojita de hierbabuena, perejil... • c/s aceite de guindilla

Los callos de bacalao debemos desalarlos en la cámara durante unas 16 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Cuando estén hidratados los limpiaremos y les quitaremos una telilla negra que llevan. Cortarlos en cuadraditos y reservar.

versi'n humus 6!" pax7 • 200 g de garbanzos de Fuentesauco • 2 litros de fumet • 50 g de tahina (pasta de sésamo) • 100 ml de aceite de oliva

falso tu%tano 6!" pax7 • 10 tubos de pasta paccheri • 200 g de morcilla fresca de Arroyo de la Luz (Cáceres) • 100 g de quinoa

La noche anterior pondremos a remojo los garbanzos. Limpiar los garbanzos y cocerlos en el fumet hasta que estén tiernos (algo menos de dos horas si el agua es blanda). Apartar unos pocos garbanzos para adornar. Triturar los garbanzos, junto con la tahina, el aceite y 100 ml del caldo de cocción de los garbanzos. Añadir los líquidos poco a poco hasta conseguir una textura cremosa. Pasar por un chino para dejarlo más fino. Reservar. En el caldo de cocción de los garbanzos coceremos los callos hasta que estén tiernos -en pocos minutos se hacen- Reservar calientes. La quinoa la lavaremos bien antes de cocerla en el caldo anterior -relación dos a uno como el arroz y tapada- durante unos 15 minutos a fuego suave aproximadamente. Mezclar la quinoa cocida con la morcilla desmenuzada y sofreír ligeramente. Reservar en caliente. Por último, cocer la pasta paccheri en el caldo que nos habrá sobrado -de 18 a 20 m- Partir por la mitad ya que los tubos son muy grandes y rellenar con la mezcla de morcilla y quinoa.

presentaci'n Dispondremos en un plato de pizarra una capa abundante de humus tibio, sobre él colocaremos los callos de bacalao. En un lateral colocaremos unos pocos garbanzos cocidos y una ramita de hierbabuena (como no había a mano se decoró con una hoja de perejil. En un lado se colocará un trozo del falso tuétano de morcilla. Para terminar decoraremos con unos germinados (en este trabajo se pusieron de cebolla) y echaremos con un cuentagotas unas gotas de aceite de guindilla y en el medio de cada gota otra del caldo de la cocción. Servir caliente.

tiempo9 di:cultad9 maquinaria;;; Un plato sencillo de elaborar, aunque algo laborioso para el que no se requiere de maquinaria especial.

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CARNE :: CARRILLERA CERDO IB<RICO CON CHOCOLATE El último plato, antes del postre, son unas carrilleras de cerdo ibérico. Las carrilleras son los músculos masticadores, los que dan movilidad a la mandíbula (maseteros) que en el caso del cerdo pesan entre 150 y 200 gramos cada una. Es una carne gelatinosa que requiere una cocción prolongada, por lo que es ideal para hacerla al vacío a baja temperatura, aunque también da muy buenos resultados cocinada al modo tradicional. Hasta hace poco era considerada como una pieza de baja calidad, actualmente se ha puesto de moda y pocos son los restaurantes extremeños que no la tienen en su oferta gastronómica. A esta receta clásica se le ha dado una vuelta de tuerca buscando nuevos sabores y texturas. Van acompañadas de una salsa de chocolate y naranja y de una gelatina blanda de naranja, que se puede calentar. Unos sabores que contrastan y que combinan muy bien con la textura gelatinosa de las carrilleras.

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CARNE :: CARRILLERA CERDO IB<RICO CON CHOCOLATE ingredientes 6) pax7

elaboraci'n

• 6 carrilleras de cerdo ibérico • 1 cebolla • 1 puerro • 2 zanahorias • 100 ml de salsa de tomate • 1 cáscara de naranja • 250 ml de vino tinto • 4 clavos de olor • 10 bayas de pimienta de Jamaica • 10 bayas de enebro • 1 canela en rama de Ceylan • 500 ml de fondo de carne • 36 g de chocolate negro 70% • c/s ralladura de naranja • 54 g gelatina blanda de naranja • c/s germinados • Harina • Sal • Aceite

Empezar preparando la gelatina. Poner en un cazo el zumo de naranja, el agar y remover. Calentar hasta que levante el hervor, añadir la gelatina hidratada. Verter rápidamente en un molde de 21x10 cm. Dejar gelificar en la nevera.

gelatina naranja 6!+ pax7 • 250 ml de zumo de naranja • 0,9 g de agar • 1/2 hoja de gelatina

Limpiar las carrilleras. Salar los trozos de carrillera y pasar por harina. Marcar los trozos, por todos los lados, en una cacerola con aceite caliente. Reservar los trozos en un plato aparte. En el mismo aceite rehogar bien las verduras (cebolla, puerro y zanahoria) cortadas a la mirepoix. Añadir la salsa de tomate y seguir rehogando. Añadir el vino tinto, la cáscara de naranja (con la menor cantidad de blanco posible), los clavos, la pimienta, las bayas de enebro y la canela en rama. Dejar reducir hasta que se consuma el alcohol. Incorporar los trozos de carrillera que teníamos reservado, así como los jugos que pudieran haber soltado. Regar con el fondo de carne caliente y echar sal si fuera necesario. Tapar y cocer hasta que la carne esté tierna (aproximadamente 2 horas). Vigilar de vez en cuando y echar más caldo si fuese necesario. Una vez finalizada la cocción, sacar los trozos de carrillera y reservar en caliente. Retirar la canela en rama y triturar la salsa. Para dejarla más fina pasar por un chino. Añadir el chocolate troceado y remover hasta que se incorpore a la salsa que quedará espesa y brillante.

presentaci'n En un plato caliente disponer un par de trozos de una carrilera, que habremos cuadrado, y napar con un poco de salsa la parte superior. Echar con una cuchara un poco de salsa en el plato. Hacer un surco con la punta de la cuchara y colocar un rectángulo de gelatina de aproximadamente 5x1,5 cm. Con un rallador fino, tipo microplane, rallar un poco de cáscara de naranja por encima de los trozos de carrillera. Terminar con unos germinados. Servir caliente.

tiempo9 di:cultad9 maquinaria;;; Una receta sencilla, se puede realizar de modo tradicional, no requiriendo máquina de vacío ni baño termostástico (Roner). Para elaborar la gelatina si necesitaremos una balanza de precisión. Para rallar la cáscara de naranja es conveniente un rallador tipo microplane. Un plato que se puede elaborar con anticipación y montar en el último momento.

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POSTRE :: PI=A COLADA Este postre está basado en uno de los más famosos cocktails caribeños, y de hecho es la bebida tradicional en países como Puerto Rico. Hay referencias sobre esta bebida, desde el primer cuarto del siglo XX. Aunque la historia más fiable sobre este cocktail cuenta que su creador fue Ramón Marrero, barman del hotel Caribe Hilton de Puerto Rico en el año 1954. En medio del boom de los combinados tropicales del tipo Mai Tai, procedentes de la cultura polinesia, los caribeños empezaron a crear mezclas por aquella época revolucionarias. Preparados como la Piña Colada, junto a la batidora, supusieron la mayor revolución en la historia del cocktail. Se prepara con unos trozos de piña salteados en mantequilla y se corona con una espuma de piña colada. La piña se podría flambear con ron, pero no se ha querido aportar más alcohol y que sea un postre equilibrado y suave.

MENÚ GASTRONÓMICO!

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POSTRE :: PI=A COLADA ingredientes 6) pax7

elaboraci'n

• 3 piñas baby • 50 g de mantequilla • 18o g de espuma de piña colada • 3 cerezas rojas en almibar • 6 hojas de menta • c/s azúcar morena (opcional)

Preparar con varias horas de antelación la espuma de piña colada. Para ello se deberá poner en remojo la gelatina para que se hidrate. Calentar un poco de zumo de piña a 60º C e incorporar la gelatina estrujada -para eliminar el agua- Mezclar hasta que se disuelva.

espuma pi8a colada • 300 ml de zumo de piña • 175 ml de leche de coco • 25 ml de ron blanco • 3 hojas de gelatina

Añadir el resto de zumo de piña, la leche de coco y el ron. Filtrar antes de introducir en el sifón de 1/2 litro. Enroscar una cápsula de N2O puro (nitrógeno protóxido), agitar fuertemente y enfriar de 6 a 12 horas. Con esta cantidad habrá para unos 16 postres aproximadamente. Abrir las piñas por la mitad, eliminar la parte leñosa y con un sacabolas hacer pequeñas esferas de piña. Saltear las bolas de piña en mantequilla y enfriar a temperatura ambiente. Si se desea un toque dulce se puede añadir un poco de azúcar morena a la hora de saltear.

presentaci'n Disponer en una copa de cocktail los trozos de piña salteados. Agitar fuertemente el sifón boca abajo antes de utilizarlo, comprobar que la consistencia es la deseada y servir un poco en cada copa, encima de la piña. Decorar con las hojas de menta y media cereza. Servir inmediatamente.

tiempo9 di:cultad9 maquinaria;;; Un postre sencillo de preparar y rápido de montar a la hora de servir. Para prepararlo se necesita una superbag que nos filtre toda la pulpa que pudieran tener la leche de coco y el zumo de piña, así como un sifón para preparar la espuma.

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POSTRE :: PI=A COLADA Una presentación más tradicional sería utilizando la propia piña como recipiente. En este caso se podría utilizar para adornar unos dados de piña liofilizada (lyopiña) de la gama de productos LYO-SABORES de Albert y Ferran Adrià.

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BIBLIOGRAFÍA!

bibliograf!a 29


BIBLIOGRAF$A Para la elaboración de este trabajo se han consultado, aparte del manual de la asignatura y la plataforma ON-LINE, los siguientes libros, revistas, DVD’s y sitios WEB.

LIBROS Libros consultados:

• Larousse gastronomique en español. Varios autores. Larousse • Colección “Cocina con Firma”. Textos: José Carlos Capel, Recetas: Varios Autores. El País • Los secretos de elBulli. Ferran Adrià. Altaya • Cocina para tus ojos. Varios autores. Ediciones Al Gusto. • Clorofila. Andoni Luis Aduriz. Cuadernos Mugaritz de Gastronomía • Echaurren, el sabor de la memoria. Marisa Sánchez y Francis Paniego. Montagud Editores • Universo Quique Dacosta. Quique Dacosta. Montagud Editores • Mano de cocinero. Ramón Freixa y Carles Allende. Montagud Editores • La cocina mediterránea. Carme Ruscalleda. Salsa Books • Diez años de cocina en La Broche. Sergi Arola. Planeta • Curso de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación. Varios autores. Cátedra Ferran Adrià Universidad Camilo José Cela

• Apuntes y recetas de un cocinero. Eustaquio Becedas. Qarácter • Cocina para cualquier ocasión. Mario Sandoval. Libros Cúpula • Las recetas de todos contra el chef. Darío Barrio. Aguilar • Más que tapas. Varios autores. Almuzara • Saber del sabor. Almudena Villegas Becerril. Almuzara • La cocina y los alimentos. Harold McGee. Debate • Los secretos de los pucheros. Hervé This. Edtorial Acribia • La magia del Whip. Isi • Comer Arte. Francesc Guillamet. Somoslibros • Natura. Albert Adrià. elBullibooks • La cocina de los postres. Oriol Balaguer. Montagud Editores

REVISTAS Revistas consultados:

• Apicius. Montagud Editores • Club de Gourmet. Progourmet • Escuela de cocina

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DVD DVD’s consultados:

• Estrellas de la Cocina. Los grandes maestros de la Cocina Española. Track Media • El Pollo, el Pez y el Cangrejo Real. CAMEO - RTVE • 84 Recetas - Albert y Ferran Adrià. VISUAL13

WEB Sitios WEB consultados:

• http://www.eitb.com/gastronomia/programas/sukaldari-maisua/ • http://www.albertyferranadria.com/ • http://www.lomejordelagastronomia.com/ • http://www.madridfusion.net/ • http://arscoquendi.wordpress.com/recursos/

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ALUMNO!

alumno 32


ALUMNO Rafael Prades Rodríguez nace en Madrid en el año 1956. Cursa estudios de Maestría Industrial en la especialidad de Electrónica que complementa con estudios en Dirección Técnica y de Producción y diversos cursos relacionados con el hardware y el software de equipos y sistemas. Durante 25 años desarrolla su vida laboral en el entorno de la telefonía digital y los sistemas de control de radiocomunicaciones en todos sus aspectos: diseño, integración, instalación y mantenimiento. Ha trabajado en grandes grupos como Standard Eléctrica e Indra Sistemas. Paralelamente forma parte del equipo humano del grupo Hobby Press que sacó a la luz la revista Microhobby. Durante esta etapa escribe el libro MicroBasic acerca del lenguaje de programación BASIC del Spectrum. En el año 1998 se inicia en el estudio del lenguaje de marcas HTML y realiza varios sitios web para la Intranet de Indra. A raíz de estos trabajos y de su afición por la fotografía decidí realizar un Master en Diseño Gráfico y Comunicación Digital en la Escuela Profesional de Nuevas Tecnologías CICE. En el año 2000 cambia su actividad profesional para pasar a dedicarse a la realización de proyectos de diseño gráfico, multimedia y audiovisual. Actualmente teletrabaja desde Cáceres dentro del programa TL-trabajo de Indra, realizando Manuales Técnicos de Equipos y Sistemas. En el terreno gastronómico lleva cocinando, a nivel familiar, desde hace 30 años; siendo su formación básicamente autodidacta. Sus fuentes de estudio son los libros, actualmente tiene una amplia colección, las revistas, DVD, TV, Internet, las visitas a restaurantes de reconocidos chefs y los viajes a otros países con distinta cultura gastronómica. En el año 2000 formó parte de la comunidad virtual A comer foro gastronómico, donde realizaba reseñas gastronómicas de restaurantes. Actualmente estudia en SEAS un postgrado de Experto en Tecnología Culinaria que complementa con algunos monográficos en el Taller de Cocina César Ráez. Es autor del blog enogastrómico Con los cinco sentidos, donde publica recetas, noticias, reseñas... y del blog Ars Coquendi.

ALUMNO!

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SOPORTES DVD Y WEB!

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SOPORTES DVD Y WEB El trabajo en papel va acompañado de un DVD con autoarranque (plataforma Windows) que nos mostrará en el navegador (Explorer, Firefox…) una página con el índice de los trabajos. Éstos se pueden ver, haciendo “click” en el enlace correspondiente o en la miniatura del trabajo. También se pueden visualizar las fotos utilizadas (enlace en la parte superior) de manera individual o como pase de diapositivas. Si el DVD no arranca automáticamente, buscar el fichero “index.html” en el directorio raíz y ejecutarlo haciendo “doble click”. Dependiendo de la versión del Sistema Operativo y/o del navegador es posible que no se vea correctamente. Independientemente de las páginas interactivas, se encuentra en el DVD una copia de los trabajos en la carpeta “trabajo final”. El trabajo también se puede ver on-line en la siguiente dirección WEB:

http://web.me.com/leoman/NTC/

LICENCIA La información (texto, imágenes, código…) contenida, tanto en el DVD como en la WEB está bajo una licencia creative commons según se especifica más abajo.

Esta obra está bajo una licencia Reconocimiento-No comercial 3.0 España de Creative Commons. Usted es libre de:

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Copiar, distribuir y comunicar públicamente la obra. Hacer obras derivadas.

Bajo las condiciones siguientes:

• Reconocimiento - Debe reconocer los créditos de la obra de la manera •

especificada por el autor o el licenciador (pero no de una manera que sugiera que tiene su apoyo o apoyan el uso que hace de su obra) No comercial - No puede utilizar esta obra para fines comerciales.

Para ver una copia de esta licencia, visite: http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/es/ o envíe una carta a: Creative Commons 171 Second Street, Suite 300 San Francisco California 94105, USA. SOPORTES DVD Y WEB!

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