Issuu on Google+

sin gul ar FORGE DE LAGUIOLE FABRICA EXCLUSIVOS CUCHILLOS EN EDICIÓN LIMITADA, PERO TAMBIÉN CUBERTERÍAS.

Tierra epicúrea ¿Qué tienen en común un restaurante y un queso para ‘gourmands’, un taller de cuchillos y guantes de lujo y diseño y un viaducto gigante? La respuesta está en un desconocido departamento del sur de Francia, Aveyron,eledéndelossibaritas, patria de productos tan sofisticados como auténticos. El secreto mejor guardado a sólo 300 kilómetros de la frontera española. TEXTO: JOSÉ MARÍA DE PABLO. FOTOS: JUANMA COSTA Y JOSÉ MARÍA DE PABLO.

105


e

sin gul ar

l sendero que parte del restaurante de Michel Bras

casi es más fácil ver vacas y ovejas de razas origina-

en dirección al centro de Laguiole, una aldea de 1.200

rias pastando que personas.

almas y casas techadas con basalto, ha sido usado

El maestro Bras, alma máter del considerado séptimo

durante siglos para la trashumancia de las vacas au-

mejor restaurante del mundo, se ha criado aquí. Sólo

tóctonas. En un día soleado, el panorama parece la

abre de abril a octubre, cuando estas tierras de hom-

Arcadia. Ni siquiera la estación de esquí “tamaño fa-

bres y mujeres rudos se hacen más amables. Todos

miliar” que queda a la derecha del aislado restauran-

los platos que imagina junto a

te te impide reconocer que estás en un lugar especial.

su hijo Sébastien encuentran

A apenas 300 km de la frontera de La Jonquera (Ge-

inspiración en su entorno más

rona), hemos descubierto el secreto mejor guardado

cercano, en las plantas que cre-

de Francia, el departamento de Aveyron, blanco y si-

cen a su alrededor. Para comer

lencioso en invierno, verde e igualmente silencioso en

en casa de este druida moder-

verano, un paraíso de cosas bien hechas, de artesanía

no, hay que reservar con más

tradicional adaptada al futuro, de ingeniería punta y

de un mes de antelación y apreciar mucho el trabajo

de gastronomía sincera y auténtica.

del maestro de la nouvelle cuisine francesa: el plato

Todo esto se encuentra incrustado en el extremo

más barato cuesta 30 euros y el menú degustación

sur del Macizo Central francés, en la meseta del

más básico, 111. No tenemos reserva, pero sí el privi-

Aubrac, una de las zonas del país que peor parada

legio de ver su cocina en plena ebullición y ser presen-

sale en las estadísticas socioeconómicas. Sólo unas

tados a padre e hijo, que se permiten el lujo de hacer

263.000 personas viven en Aveyron; su capital, Ro-

una parada en su estresada vida laboral para dedicar-

dez, no sobrepasa los 24.000; y, en extensión, es el

nos unas palabras amables y posar para unos retratos

quinto departamento más grande. Resumiendo:

fugaces en el comedor principal, junto a los enormes

106

MICHEL BRAS (A LA IZDA.) ES UNO DE LOS GRANDES MAESTROS DE LA COCINA FRANCESA. SE CRIÓ EN LAGUIOLE Y AQUÍ ABRIÓ SU HOTEL- RESTAURANTE.

125


sin gul ar

ventanales con vistas al prado. La falta de previsión y nuestros estómagos vacíos nos obligan a dirigirnos a Curières, un pueblo cercano donde se encuentra el restaurante Au Petit Creux, un lugar de menú del día para gente ‘normal’ que quiere comer platos tradicionales y a donde se va cuando se tiene mucha hambre (pese al nombre del restaurante, que significa “a picar algo”, las raciones son enormes). Entre otras deliciosas especialidades, aquí hay que pedir aligot, receta 100% de aquí, una tosca masa hecha con patata y queso de la zona que aporta una sabrosa dosis de calorías que,

e

si se quiere y puede, se complementa con las de la ta-

4

bla de quesos regionales, como el roquefort, con la que se acostumbra a cerrar aquí la comida. stos restaurantes parecen la noche y el día, pero tienen muchas más cosas en común que la localización: por ejemplo, un vino, el de

Marcillac (uno más de los productos de calidad elaborados en la zona), y un insecto, el que está tallado entre el filo y la empuñadura de los cuchillos que usan sus clientes, el cuchillo laguiole. Es una mosca, o una abeja, nadie lo sabe a ciencia cierta, lo que sí se sabe es que su éxito ha puesto el nombre del pueblo donde nació en el mapa y en muchas me-

1

sas del mundo. El primer laguiole se creó en 1829,

fusión del cuchillo local y la navaja española de bolsillo. Con el tiempo se le fueron sumando detalles (como la mosca, en 1909) y funcionalidades según las

3

necesidades de los parroquianos: para los ganaderos se añadió un punzón con el que pinchar el estómago

productos de la casa y el meticuloso trabajar de los

terminar cada pieza, que se venderá a 5.000 euros.

reas muy cerca de Millau. Para viajar de Laguiole

de las vacas cuando éstas comían en exceso y evitar

dos maestros cuchilleros al otro lado de una vitrina.

“Hasta ahora hay 10 pedidos”, confiesa. Ambos ar-

a Millau hay que tomar la A75, una de las pocas

así su muerte; para los exitosos hosteleros de Avey-

Se llaman Virgilio Muñoz y Stéphane Rimbaud. Nos

tesanos crean sus propios diseños y tienen libertad

autopistas gratuitas de Francia. “Ninguna empresa

ron en París, como el dueño del famoso Café Costes,

acercamos al primero porque es español, de El Viso

total. “El encargo más difícil que he recibido fue una

privada quería pagar la construcción de una auto-

se añadió un sacacorchos... Es un caso único el de

(Córdoba), y porque en 1986 fue elegido mejor arte-

navaja enorme, con piedras preciosas incrustadas y

pista de pago en estos parajes, así que la República

este cuchillo: su uso es muy popular y ni su nombre

sano cuchillero en piezas de colección. En estos mo-

encargada por un orfebre de Clermont Ferrand”, nos

tuvo que hacerlo dentro de un paquete de medidas

ni su forma están patentados.

mentos, Virgilio está trabajando en una pieza especial

explica. A él le costó un mes terminarla; al cliente,

para reactivar la economía de la zona”, nos cuenta

Tal vez sea esta circunstancia la que ha llevado a los

para conmemorar el primer centenario de la mosca

350.000 francos (unos 50.000 euros).

Leticia, responsable de prensa de la ofi-

dueños de Forge de Laguiole, la empresa que ha lo-

de Laguiole. Por primera vez hará que el insecto mue-

Además de estas joyas inalcanzables, la casa fabrica

cina de Turismo de Millau. Sólo hay un

grado recuperar el espíritu original y convertirlo en

va sus alas. Nos cuenta que tarda una semana en

cuberterías más asequibles y productos creados con

tramo con peaje, construido y explotado

el asesoramiento de especialistas, como el sacacor-

por la empresa de la familia Eiffel (tal

chos ideado por Sergio Calderón, sumiller de Michel

vez el recuerdo de las ovejas en la To-

Hecho en cristal y aluminio, y coronado con

Bras o el servicio de queso de Roland Barthélemy,

rre tenga algo que ver en esta historia).

la hoja de una navaja gigante (¡de 18 me-

preboste del Gremio de Queseros franceses.

Mide 2.460 metros, costó 310 millones

un producto de lujo, a dejar las puertas de su taller abiertas a quien quiera conocerles.

tros!), el taller de Forge rasga el azulado cielo de primavera. Es obra del archicelebrado

2

Todo esto se encuentra al sur del Macizo Central francés, en la meseta delAubrac

e

de euros y atravesarlo sale a 6 euros. sta es una de las zonas más de-

Es el Viaducto de Millau, sobre el Valle

primidas, pero más orgullosas, de

del Tarn, una obra de ingeniería a 5 km

Francia. En 1971, los ganaderos

del centro del pueblo firmada por Sir

de Aveyron llenaron la Torre Eif-

Norman Foster. Por citar sólo algunas

y otra en el centro de Laguiole) y de una

fel de ovejas y colapsaron las carreteras de Francia

cifras que hablan por sí solas: 50.000

histórica serie de cuchillos que el MoMA de

con sus tractores. Se negaban a vender sus tierras

coches lo atraviesan durante el verano

Nueva York expone en su colección de dise-

de pastoreo al Ministerio de Defensa, que preten-

y 60 personas controlan la seguridad y

ño. En el interior se pueden ver los mejores

día construir un polígono de tiro de 13.000 hectá-

el estado de los 7 pilares huecos, uno de

arquitecto y diseñador francés Philippe Starck, responsable también del look de las tiendas de la marca (en París, Toulouse

108

1. LA FÁBRICA DE FORGE DE LAGUIOLE ES UN DISEÑO DE PHILIPPE STARCK. DE ELLA DESTACA LA ENORME HOJA DE 18 METROS DE ALTURA EN EL TECHO. 2. LA MOSCA IDENTIFICATIVA DE LOS CUCHILLOS LAGUIOLE CUMPLE ESTE AÑO UN SIGLO. PARA CONMEMORARLO, LOS ARTESANOS DE LA CASA HAN CREADO EDICIONES ESPECIALES. 3. VARIOS MIRADORES PERMITEN OBSERVAR LAS DIMENSIONES DEL VIADUCTO DE MILLAU SOBRE EL VALLE DEL TARN. SE ELIGIÓ EL PROYECTO DE NORMAN FOSTER POR SU COMPROMISO CON EL MEDIO AMBIENTE. 4. LAS HERRAMIENTAS CON LAS QUE SE TRABAJA EN LA GUANTERÍA CAUSSE SON LAS MISMAS QUE SE USABAN EN EL SIGLO XIX. 5. LAS VACAS DE AVEYRON SON DE RAZA AUBRAC.

5

109


sin gul ar

ellos, de 245 metros, el más alto del mundo. Varios

acabó con el desmantelamiento de un McDonald.

miradores estratégicamente situados y un pequeño

Fue un pintoresco e inútil episodio (el establecimiento

museo desde el que parten visitas guiadas explican

se acabó abriendo) más de la ‘guerra’ entre pequeños

cómo fue posible ejecutar semejante estructura en

productores y multinacionales, que en esta tierra ga-

apenas 4 años. Desde abajo la visión es apabullante,

nan por goleada los primeros: aquí se producen hasta

pero las dimensiones de esta obra se aprecian me-

9 productos con denominación de origen. “Todos los

jor a distancia. Desde el viejo molino en el centro de

platos típicos de la región llevan queso, de roquefort o

Millau parece que el viaducto flote ligero sobre el

de cabra. El cassolette de gratinado de queso de cabra

valle. Hasta la ingeniería puede tener poesía.

con espárragos es el más popular”, me cuenta Jean-

c

Pierre Laur, responsable de Gabriel Coulet, una de las ausse es una de las pocas guan-

principales empresas productoras de roquefort.

terías activas en Millau, ciudad

Este queso es el producto local más conocido. Origi-

conocida desde el siglo XII como

nario del pueblo homónimo, 40 km al sur de Millau,

la “capital del guante”. La manu-

cuenta la leyenda que un pastor olvidó un queso de

factura de esta recién resucitada empresa de origen

oveja en una de las cuevas de Cambalou, la falla na-

familiar es un edificio de nueva planta diseñado por

tural de 2 km de largo en torno a la cual se ordena el

Jean Michel Wilmotte e, igual que la Forge de Laguio-

pueblo. Cuando regresó a buscarlo, unas manchas

le, admite visitantes. Allí nos espera Manuel Rubio,

azules habían transformado el aspecto del queso y

director creativo de la casa, cargo que ejerce junto a

también su sabor. Así nació el roquefort, cuya produc-

su esposa, Nadine Carel. Francés, de padres catala-

ción está documentada desde el año 1007. Su secreto

nes, Manuel nos introduce en la sobrecogedora cir-

está, además de en la leche de oveja Lacaune, en las

cunstancia que propició la creación de guanterías en

cuevas donde reposa durante tres semanas protegido

la zona: los fabricantes de queso roquefort mataban

de la luz con una temperatura constante de 10 grados

a los corderos para evitar que se comieran la leche

y una humedad del 95%, cir-

de sus madres. Su suavísima y flexible piel es ideal

cunstancias que se dan gracias

para la elaboración de elegantes guantes. “Son tan

a los ‘fleurines’, unas fisuras en

finas que sólo se pueden trabajar a mano, no hay

la roca por donde corre el vien-

máquinas que puedan hacerlo sin romperla”, dice

to. Roquefort es hoy poco más

mientras observamos cómo un operario estira pe-

que una carretera paralela a la

dazos de piel. “Hay que hacerlo antes de coser para

falla donde se ubican las siete

que luego no se dé de sí”. Es un trabajo artesanal en

empresas productoras, entre ellas la de Jean-Pierre.

el que cada sexo tiene establecida una función por

La historia de la marca Gabriel Coulet se remonta

tradición: “Los hombres cortan, las mujeres cosen”.

hasta 1862, cuando uno de sus antepasados excavó

Al cordero se han unido el pitón, el pecarí (jabalí sal-

la casa familiar para crear una bodega de vino, pero

vaje del Amazonas) y el cocodrilo, pieles que enca-

se topó con un ‘fleurine’ de 45 metros de profundidad.

jan muy bien con el gusto de sus clientes (Madonna,

No tuvo más remedio que cambiar de negocio y apro-

Kylie Minogue...). Pero el mejor, el más especial, es

vechar su suerte. El tiempo ha confirmado que tomó

Karl Lagerfeld, para el que fabrican modelos crea-

una buena decisión. El Gabriel Coulet, “más azul, más

dos por el propio diseñador alemán, una especie de

cremoso, más fuerte y más viejo que los demás”, es

mitones con los dedos un poco más largos. “Es como

uno de los mejores. Jean-Pierre está orgulloso de sus

le gustan a él y los tiene en todos los materiales”.

logros y cita entre sus clientes al Eliseo (residencia del

Causse también presta su savoir faire a otras gran-

presidente de la República) y a los grandes restauran-

des casas de moda: Louis Vuitton, Loewe o Chanel

tes de la Costa Azul, París y España, como El Bulli. Nos

son algunas de ellas. Sobre una de las mesas del

invita a entrar en su cueva, a la que se accede en as-

taller vemos los delicados guantes ilustrados con

censor para superar un desnivel similar al de un edi-

dibujos venecianos, aún sin terminar, que presentó

ficio de 7 pisos. A la luz de bombillas de bajo voltaje,

Chanel en los desfiles de julio pasado. Causse tiene

entre paredes sudorosas y suelo resbaladizo, reposan

una sola boutique, está en París, cerca de la plaza

los quesos previamente picados para que el viento

Vendôme, pero sus productos también se venden en

introduzca en ellos los hongos de la cueva. Más de

tiendas multimarca y aquí mismo, en el showroom,

un año después todos se venderán en la tienda que

donde se pueden encontrar piezas únicas al 50%.

tienen a pie de calle, donde se pueden degustar todos

e

los productos, incluido su mejor queso, el Castelviel, n 1999, el activista agrario José

una joya que sólo se puede adquirir aquí a 21,8 euros

Bové, productor de queso roque-

el kilo, “un poco menos para los lectores de NOX”, nos

fort, puso a Millau en la portada

dice Jean-Pierre. Basta con identificarse como tal para

de los principales periódicos del

que nos apliquen un 10% de descuento. Es un perfecto

mundo. La protesta popular liderada por él contra

broche de oro a un viaje a la tierra de las sorpresas, al

los aranceles impuestos por EE.UU. al queso europeo

paraíso del sibarita. Que aproveche. DATOS PRÁCTICOS Y GUÍA DE VIAJE EN EL DIRECTORIO, PÁGINA 189.

EN PÁGINA ANTERIOR. GABRIEL COULET, FUNDADOR DE UNA DE LAS MEJORES FÁBRICAS DE QUESO ROQUEFORT. EN ESTA PÁGINA. CAUSSE TIENE UNA EXCLUSIVA LÍNEA DE GUANTES QUE PUEDE LLEGAR A VENDER A 1.200 EUROS (LA PAREJA).

111


Aveyron, Tierra de Sibaritas