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JinR Zhang

nueva hornada

los maestros de la cocina –los adrià, redzepi y compañía– han elegido a sus sucesores: 100 chefs que dominarán la cocina del futuro. dt ha cerrado el cerco aún más. aquí tienes los seis cocineros por los que nosotros apostamos. texto josé maría de pablo

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on la intención de vislumbrar lo que se va a llevar gastronómicamente en el futuro, hemos extraído del libro Coco (editado por Phaidon) seis cocineros contemporáneos (tres de ellos españoles) de los 100 que 10 maestros actuales de la cocina han elegido como ‘sucesores’. Cada uno de estos seis representa una diferente manera de concebir la gastronomía y, de algún modo, ellos, y los que no han tenido espacio en este artículo, marcarán el estilo de lo que comeremos bien entrados en el siglo XXI. La aventura de los fogones está de moda. Afortunadamente para nuestros bolsillos, no todos pueden ni quieren subirse al carro del lujo. Una de las corrientes con más futuro entre los

emergentes consiste en ofrecer alta cocina apoyándose más en buenos productos de temporada que en las nuevas tecnologías (que por supuesto también usan, pero sin abusar). Como consecuencia, surgen propuestas sorprendentes a precios posibles y servidas en restaurantes ubicados en barrios emergentes. Es el caso de algunos de los seleccionados en este artículo, principalmente Kevin Davis, pero también de otros como Iñaki Aizpitarte, un vasco-francés que desde su bistró parisino Le Chateaubriand ofrece un menú de mediodía por unos 15 euros y ha logrado convertirse en el mejor chef francés de 2010; o Benjamin Hirst, un británico que se ha atrevido a abrir un restaurante italiano, Necci dal 1924, en Roma, junto a las vías del tren, alejado de turistas y millonarios.

Joven y delicada, esta cocinera   china crea desde Green T House,   en Pekín, pura poesía gastronómica.

Coco. ed. Phaidon La editorial Phaidon reúne en este tomo de casi 500 páginas a los 100 chefs que marcarán estilo. Para seleccionarlos, han invitado a los 10 mejores cocineros del mundo -entre ellos Ferran Adrià, Alain Ducasse o René Redzepi- a eligir a sus 100 favoritos. El resultado es un viaje a través del recetario y las cocinas del futuro. Precio: 40 €. es.phaidon.com

Hablar de JinR, una desconocida para la mayoría de los españoles, es hablar de una leyenda viva en China. Con 38 años, esta delicada mujer abrió su primer negocio/restaurante, Green T House, en 1997, con apenas 25 años. Se cuenta que su jefe de cocina la dejó colgada una noche, sin avisar. Entonces JinR tuvo que tomar las riendas de la cocina: “Llena de inspiración, empezó a mezclar ingredientes con hojas de té aromático. Así nació su cocina, que es inimitable”, cuenta Jack Yu, una estrella de la gastronomía y de la televisión china. JinR ha revolucionado las cocinas de su país: es mujer, guapa, joven y además rompe moldes con una carta en la que “la comida se convierte en arte y la experiencia culinaria abarca el espectro completo de la percepción sensorial integrando el ambiente del restaurante y los sabores con un toque genial”. En Green T House, con dos sedes en Pekín, uno entra en la dimensión de lo mágico a través de la sutileza de las hojas de té que “descargan ráfagas de poesía en propuestas que, asegura su mentor, Jack Yu, anticipan lo que será la cocina china del futuro”.   www.green-t-house.com

Cocinera y artista Las creaciones de JinR son un lienzo de sensaciones. El proceso de creación de un plato se parece al de una obra de arte. En esta imagen vemos algunos de los ingredientes que usa dispuestos como si de la paleta de un pintor se trataran. Green T House tiene comedor y galería de arte.

Albert raurich su menú de tapas en dos palillos (Barcelona) tiende puentes entre asia y españa. tapa asiática Los platos del Dos Palillos son pequeñas raciones de delicias asiáticas que se pueden pedir a la carta o bien a través de menú degustación. Los platos varían según la temporada y el día. En la imagen, un plato de rollitos de primavera con salsa agridulce de shiso rojo.

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Este catalán de poco más de 40 años domina como nadie el universo de la tapa tradicional española, a la que considera “no sólo una forma de comer, sino una filosofía de vida”. Su restaurante,   Dos Palillos, abierto en sociedad con la firma zapatera Camper   y con el apoyo de Ferran Adrià, para el que trabajó 11 años en   El Bulli, combina a la perfección el concepto de tapa española con los fundamentos de la cocina asiática. Dice Adrià que su principal mérito es “la habilidad y la visión con la que combina la gastronomía de vanguardia con el estilo tradicional de Asia, sin perderle el respeto y construyendo, junto a otros chefs que trabajan en la misma dirección, un puente emocionante e innovador entre las nuevas ideas de Occidente y las antiguas tradiciones de Oriente”. Dos culturas aparentemente ajenas pero que tienen en común el uso de los palillos para comer o presentar la comida. Un nexo de unión aparentemente frágil, pero suficientemente consistente para empezar una propuesta innovadora que se degusta en barra.   Dos Palillos está en los bajos del Hotel Casa Camper de Barcelona   y cuenta con una sucursal en Berlín. www.dospalillos.com

Ricardo Pérez Ingredientes Este plato se llama lukainka de cerdo Euskal Txerria a la brasa con huevo pochée de caserío. En un solo plato basado en la gastronomía tradicional, Ricardo Pérez combina diversos productos producidos en el campo vizcaíno y obtenidos mediante técnicas sostenibles.

en Yandiola, Bilbao, sirve platos con toques de pasado y presente, y por lo tanto con futuro. Yoshihiro Murata, superchef del restaurante Kikunoi de Kioto, dice que la nota más destacada de este cocinero vasco de 41 años es “que su cocina está buena”. Puede parecer poco en los tiempos en los que se supone que un buen cocinero debe crear platos sofisticados, tanto durante su elaboración como en la presentación final, para merecerse un puesto entre los cocineros con más futuro. Pero Ricardo Pérez es un chef muy pegado a la tierra, a su “herencia agrícola” (se crio en Trespaderne, Burgos) y “prepara comida con cuidado a partir de ingredientes locales y pensada para los comensales”, lo que constituye todo un detalle de humanidad. Según el maestro japonés, en Yandiola se domina el “sofisticado arte de equilibrar sabores ácidos, no sólo en cada receta, sino en la sucesión de los distintos platos”. Resumiendo, Ricardo hace una comida del presente, ni de vanguardia ni tradicional. Su restaurante Yandiola se encuentra en el centro de Bilbao y recientemente ha abierto una terraza con vistas a toda la ciudad en lo alto de Alhóndiga Bilbao, un nuevo proyecto de ocio y bienestar rediseñado por el francés Philippe Starck. www.yandiola.com continúa


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DANI GARCíA Su peculiar forma de cocinar ha creado   un nuevo concepto, la ‘cocina-contra-dición’. Nenúfares Sabores familiares con técnicas y presentaciones transgresoras es lo habitual en el menú de Dani García, un hombre que es capaz de preparar unas ostras (las de toda la vida) con ‘palomitas’ hechas con jerez, tomate y aceite enfriados con nitrógeno.

David Chang neoyorquino de raíces coreanas que propone algo así como ‘Fast food’ de autor. David y su cocina son cien por cien Nueva York. Él, de 34 años y ancestros coreanos, sintetiza en sus propuestas todo lo que alguien de su generación y circunstancias ha mamado: comida rápida, influencia asiática y precios asequibles. Con estos mimbres, David crea un menú que varía cada semana y en el que no se ve ni un ápice de lo que gastronómicamente va emparejado al fast food. Alice Waters, comandante en jefe de Chez Panisse (Berkeley, California), uno de los restaurantes pioneros en apostar por ingredientes orgánicos en los años 70, asegura que en cada bocado de lo que David guisa “se puede apreciar el cuidado que pone en los detalles y su intuitivo, incluso brillante, sentido de las combinaciones de sabores. Siguiendo la tradición asiática, en sus platos se realzan las verduras y los cereales, haciendo que la carne pase de plato principal a condimento”. Su primer restaurante, Momofuku Noodle Bar, se abrió en 2003 en el East Village neoyorquino. Hoy, David Chang ofrece su recetario hasta en cuatro pequeños restaurantes y una pastelería de autor,   todos ellos en la Gran Manzana. www.momofuku.com

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Dicen de Dani García (Marbella, 1975) que su trabajo sabe conjugar a la perfección la vanguardia con las tradiciones, y que sus platos saben a aromas de su infancia, a familia, a barbacoa dominical, a la caída del sol en una playa de Marbella... Ferran Adrià califica su estilo como de ‘cocina-contra-dición’, un nuevo concepto que sugiere “una cocina llena de sabores tradicionales pero, al mismo tiempo, innovadora (conceptual y técnicamente) y progresista”. Usando siempre los mejores ingredientes de temporada y con su saber hacer, dice Adrià que en su cocina “puedes sentir la magia de Andalucía”. Dani ha trabajado con Martín Berasategui y gestionó el restaurante Tragabuches de Ronda (Málaga), pero su puesta en escena más espectacular empezó cuando abrió Calima, su restaurante con dos recién estrenadas estrellas Michelin en el Hotel Gran Meliá Don Pepe de Marbella y que debido al éxito cosechado ya cuenta con una segunda sede, en el Gran Meliá Palacio de Isora, en la isla de Tenerife. www.restaurantecalima.com

Kevin Davis democratización de ingredientes Creaciones como este plato, setas Matsutake asadas con queso feta, aceite de aguja de pino y piñones, nos permiten comprobar cómo David mezcla ingredientes y conceptos gastronómicos muy dispares para crear propuestas originales a precios asequibles.

Cocina de mercado, literalmente,   con productos del océano pacífico. El restaurante de Kevin Davis, Steelhead Diner, en Seattle (Estados Unidos), es de esos en los que uno cae por casualidad y se enamora para siempre. Estamos hablando de un sencillo restaurante dentro del mercado de Pike Place, el principal de Seattle, gestionado por un hombre de 46 años nacido en Nueva Orleans, la meca gastronómica del país. Ha viajado por todo el mundo aprendiendo, experimentando y trabajando en cocinas de Francia, Italia, Australia y EE.UU. Todo lo que vio y aprendió influye de alguna manera en las propuestas de su restaurante. “David es un chef apasionado porque siempre está pensando en el próximo objetivo, en el siguiente plato, persiguiendo extraordinarias combinaciones de sabores que consigan una deslumbrante armonía”, cuenta de él el empresario-cocinero-escritorpresentador italoamericano Mario Batali. Trabajando codo con codo con los puestos de un mercado, es lógico que su cocina deba ser calificada como “de mercado”, destacando entre todas las materias primas, las que proceden del océano: navajas, almejas, mariscos, bacalao, ostras... www.steelheaddiner.com

inspiración a la vuelta de la esquina Este plato, pastel de caviar con guarnición tradicional, es un buen ejemplo para mostrar cómo este hombre es capaz de crear nuevos platos según el producto a la venta cada día, mezclando como nadie su legado cajún con un aprendizaje en el sur de Europa y Oceanía.

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La nueva hornada de Chefs  

Artículo publicado en la revista DT, número 172. Marzo 2011. www.dtlux.com

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