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Gourmet

AÑO I v NÚMERO 1 v 17 DE JUNIO DE 2010

La nueva cocina habla español COLOMBIA Explosión de aromas y sabores

ESPAÑA

Líder de la gastronomía internacional

PERÚ

Crisol de aromas, texturas 17 de junio de 2010 Gourmet y sabores


Gourmet 17 de junio de 2010


17 de junio de 2010

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Sumario

4 Editorial 5 Fast Food 6 Colombia, explosión de aromas y sabores 7 Platos típicos y estilos modernos 8 Arroz con coco y mariscos Arroz con pollo 9 Ajiaco bogotano 10 Chicha, Natillas, Coctel de frutas 11 Un café sobresaliente 12 España, líder de la gastronomía internacional 13 La nueva cocina habla español

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AÑO I v NÚMERO 1 v 28 DE MAYO DE 2010

Gourmet 17 de junio de 2010

14 Paella valenciana, Tortilla de Patatas 15 Cochinillo al horno 16 Bacalao a la vizcaina, Canapés de beicon, Ensalada de Bacalao 17 Vinos de España 18 Perú, crisol de aromas, texturas y sabores 19 Sabores de cuatro continentes en un solo país 20 Chupe de camarones 21 Parihuela, Inchicapi de gallina 22 Alfajores, Chilcano 23 Pisco, bebida auténtica de Perú

Director General: Oscar Tobón. Subdirector: Humberto Forero Hernández. Gerente: Mario Giménez Henao. Jefe de Redacción: Andrés Henao Rodríguez. Redacción y colaboradores: Carolina Gómez Pérez, Mauricio Franco Sánchez, Paulo César Catañeda, José Fernando Sierra, Carmelo Cogolla Altamiranda, Diseño: José Ramon Cerra. Director Comercial: Germán González Gutiérrez. Distribución: As Publicidad. Publicidad: mercadeo@gourmet.com. Edita Publicaciones y Ediciones Gourmet. S.L. www.publicacionesgourmet.es Email: info@gourmet.com IMPRESO EN COLOMBIA.

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Editorial

XVIII Edición del Especial Gastronomía de la Revista Restauradores No queremos dejar pasar este mes sin dar nuestra más sincera enhorabuena a la Revista Restauradores por su número de Mayo, que además de ser el Especial Gastronomía 2010 también commemora el vigésimo quinto aniversario de su Grupo Editorial, y que incluye un especial dedicado a la Cocina de los Sentidos con cocineros como Alberto Chicote, Ramón Freixa o Rodrigo de la Calle. Una sabrosa oferta, reforzada por los dieciocho años de recorrido de la revista, que se completa con viajes como el que proponen a Nueva Zelanda, entrevistas como la de Yoshihiro Narisawa y Ricardo Bofill, o artículos como el del Cerdo ibérico de bellota, mereciendo también nuestra felicitación por su excelenta enmaquetación, que se ha ido adaptando con el paso de el tiempo hasta lograr una imagen moderna y de fácil lectura. Es una buena noticia que exista una revista gastronómica con una calidad tan extraordinaria, por lo que no podemos menos que felicitar al equipo que la realiza, dirigido en los contenidos por María Forcada, y en la que colaboran periodistas tan interesantes como Ignacio Medina, Mara Sánchez o Alexandra Sumasi. Un abrazo para todos ellos y seguiremos disfrutando mes a mes de sus contenidos para seguir celebrando juntos muchos más aniversarios. 5

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Fast food o comida rápida Rapidez de servicio, horarios amplios, precios económicos y una vastísima red de establecimientos son las bazas fuertes de las cadenas de comida rápida. Pero su éxito no sólo radica en la comodidad: la comida rápida ha captado, mal que nos pese, nuestros paladares, y a pesar de su mala fama nutricional todos hemos sucumbido en alguna ocasión ante una hamburguesa o una porción de pizza. ¿Qué tipo de productos ofrecen? Los productos de fast food se pueden clasificar en dos grupos: los de influencia y características anglosajonas, como hamburguesas, salchichas y papas fritas acompañadas de salsas diversas (mayonesa, mostaza, ketchup...), y los de procedencia mediterránea, como pizzas, bocadillos, tapas y kebabs (pinchos de carne adobada de origen árabe envueltos en pan de pita y acompañados de vegetales y salsas de yogur). Por sus características nutricionales, la comida rápida de estilo mediterráneo o árabe se puede considerar más saludable que la de estilo sajón. Dado lo heterogéneo de estos productos no es fácil deter-

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minar un valor nutritivo representativo. Sin embargo, todos tienen algo en común: una elevada densidad energética debido a su alto contenido en grasa (en especial grasa saturada y colesterol) e hidratos de carbono (pan, pita, base de pizza, tortitas...). Y si bien es cierto que aportan proteínas de calidad (huevos, carnes, pescados, quesos...), se quedan cortos de fibra, vitaminas y minerales, excepto en sodio (sal). Y no hay que olvidar que el número de calorías que ingerimos aumenta, y mucho, si la comida se acompaña de patatas fritas, bollería y refresco o bebida alcohólica. El abuso del fast food El consumo de este tipo de comida no supone ningún inconveniente para la salud siempre que no se convierta en un hábito ni sustituya a alimentos básicos. Pero lo que está ocurriendo es que cada vez más personas los incluyen como base de su dieta, sin ser conscientes de los peligros nutricionales que ello conlleva.

Excesiva energía Con tan sólo una comida fast food se ingiere más de la mitad de la energía diaria necesaria. Si a ello añadimos la energía aportada por el resto de comidas del día, el contenido energético de la ingesta total se dispara y se favorece el exceso de peso. Grasa y colesterol Las grasas saturadas -en exceso tienden a aumentar los niveles de colesterol en sangre- y el colesterol son abundantes en estos productos debido a las salsas a base de huevo, mantequilla, nata, manteca y otros ingredientes grasos que se emplean en su elaboración, y a los aceites de coco y palma que se usan en la fritura. Digestiones difíciles En la mayoría de las ocasiones los alimentos están fritos, empanados o rebozados, por lo que se enriquecen en grasa, que calentada resulta aún más indigesta. Aditivos En general, estos productos contienen más sal que los que se preparan en casa, en parte porque el sodio se utiliza como conservante. Además, para conseguir el aspecto deseado en cuanto a color, olor, sabor y textura llevan añadidos conservantes, colorantes, antiapelmazantes, estabilizantes, etc. Estos platos suelen incluir condimentos fuertes o aditivos que potencian el sabor y que estimulan el apetito y, con el tiempo, alteran la percepción del sentido del gusto y crean hábito. 6


Colombia

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Platos típicos y estilos modernos Colombia tiene muchísimas cosas para enamorar; de un lado, amplia oferta de recetas tradicionales de las regiones, y del otro, las nuevas tendencias que aprovechan al máximo los productos propios para traducir los sabores colombianos en innovadores platos. En Colombia, resulta imperdonable visitar sus atractivos turísticos y no aprovechar la ocasión para conocer y degustar la respectiva culinaria tradicional. Dicen que una de las estrategias para ganarse el cariño de alguien es haciendo que sucumba al encanto de un buen menú. “Conquistar por el estómago”, dirían algunos, y como correspondiente consecuencia, la coloquial afirmación “barriga llena, corazón contento”. La cocina nacional colombiana es diversa como su clima, sus paisajes y sus manifestaciones culturales, porque además de la fertilidad de una tierra que produce de todo, está la imaginación sin límites de expertos cocineros que cada día adicionan al sentimiento puesto en sus potajes, nuevas formas para sazonar y construir recetas. Platos tradicionales colombianos

Muchas de las comidas más famosas como la bandeja paisa o el ajiaco santafereño, suelen disfrutarse especialmente en los lugares de donde son originarias, con los ingredientes y las medidas precisas y el entorno adecuado: la decoración, los utensilios y la apariencia final del plato. Bandeja paisa

Así por ejemplo, la bandeja paisa propia del departamento de Antioquia y regiones aledañas, tiene como base principal el fríjol cultivado allí mismo, donde las características climáticas hacen que el país sea el mayor productor del grano del área andina y el que registra más consumo en la dieta diaria. Ajiaco santafereño

Por su parte, el ajiaco santafereño preparado en el interior de Colombia, es una sopa a base de varias clases de papa extraídas del altiplano cundiboyacense, las guascas, el maíz y pollo campesino de la región. Sabores colombianos en la cocina contemporánea

De otro lado, la intrepidez y el ingenio de los cocineros colombianos sorprende cada vez más gracias a su permanente estudio de la cocina, de la historia y los ingredientes, para innovar en su preparación y añadir a cada nueva creación esas características que atrapan no solo el gusto sino los demás sentidos del ser humano. Julián Gómez Simonds, joven pero experimentado chef, es uno de esos profesionales que viene trabajando en la creación de recetas a partir de los sabores e ingredientes originarios de Colombia para presentarlos en formas, colores y texturas, que antes y además de satisfacer el paladar, generan un agradable impacto de sensaciones.

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Arroz con coco y mariscos Ingredientes: 1 coco grande, partido en trozos pequeños El agua que salga del coco, tibia 2 cucharadas de azúcar 1 libra de arroz ½ libra de camarón fresco, limpio y precocido Sal al gusto

Preparación: (Para 8 - 10 personas) Licua el coco con su agua. Pasar por una coladera y exprimir bien. Reservar la leche obte-

nida y el coco licuado. Repetir la preparación anterior con agua normal con agua normal, tibia, hasta obtener cuatro tazas de leche de coco. Reservar. Aparte, en una olla al fuego, agregar la primera leche, dejar secar hasta obtener el aceite y los doraditos de coco. Incorporar la segunda leche, el azúcar, la sal y dejar hervir. Mezclar con el arroz previamente lavado y los camarones. Dejar secar y continuar la cocción a fuego bajo tapado, hasta que el arroz esté listo.

Arroz con pollo

Ingredientes: 1 taza de arroz precocido 1 taza de pollo precocido 1 cucharada de pimentón en juliana o cuadritos 1/4 de taza de cebolla cabezona, finamente picada 2 cucharadas de aceite de oliva 1 diente de ajo triturado 1/4 de taza de arveja precocida 1 cucharada de cilantro 1 cucharada de color 1 cucharada de caldo de gallina 1 hoja de laurel y Tomillo, sal y pimienta al gusto. Preparación: Se sofríe el ajo y la cebolla en aceite durante 6 minutos. Posteriormente se agrega el pollo que puede ser crudo o precocido, por un espacio de 6 minutos. Luego se agrega el pimentón y las arvejas por 3 minutos. Se adiciona la hoja de laurel, el tomillo, la sal y la pimienta y finalmente se incorpora el arroz. Se sirve y se decora con huevo duro, tomate, perejil y cebollita.

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Ajiaco bogotano El ajiaco  se prepara de diferentes maneras, generalmente con los mismos ingredientes pero en diferentes cantidades, aunque se puede cambiar el pollo por carne de res.

peladas y cortadas en rodajas. 3 libras de pechugas de pollo ( o dos pollos despresados). 4 mazorcas tiernas partidas en trozos. 3 tallos de cebolla larga. 4 dientes de ajo triturado. 1 ramo de guascas ( es una especia típica del país ¡sin esto el ajiaco no sabe igual¡). 1 rama de cilantro. 1 ½ de crema de leche. 1 taza de alcaparras  4 aguacates medianos partidos sal y pimienta al gusto.

Ingredientes: 16 tazas de agua (puede sustituirse 4 tazas de agua por 4 de leche). 500 Gr de papa amarilla, peladas y cortadas en rodajas 1kg de papas paramunas , peladas y cortadas en rodajas. 1 ½  (750 gr) de papa sabanera ,

Preparación: Se ponen las presas de pollo, las papas, la cebolla larga, sal y pimienta a cocinar en agua y la leche mezclados, durante unos 45 minutos o 1 hora (hasta que las carnes estén blandas y las papas criollas y paramunas, disueltas).

Tiempo de preparación: 1 ½  horas Porciones: 8-10

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Se sacan las presas de pollo y la cebolla. Al caldo se le agregan las mazorcas, que se han cocinado aparte, y se deja conservar a fuego lento hasta lograr la densidad deseada. Se le añaden las guascas 5 minutos antes de servirlo a  la mesa. Si el pollo se va a servir deshilachado, se agrega al ajiaco antes de servirlo o también hay quien lo prefiere aparte. Si las presas van enteras,  se sirve una porción en cada plato. Este apetitoso plato se acompaña de ají de aguacate o guacamole o simplemente con tajadas de aguacate. Las alcaparras y la crema de leche se sirven en recipientes aparte y cada comensal se sirve a su gusto. Las mazorcas se sirven enteras o desgranadas o con el ajiaco, o si se prefiere aparte. 10


Chicha Ingredientes: Maíz pergamino Panela raspada Hojas de yerbabuena, mejorana o naranja agria Preparación: Se cocina el maíz pergamino hasta ablandarlo y se muele para luego incorporarle panela raspada, hacer bolas que se envuelven en hojas de plátano y se dejan fermentar en una olla de barro. A los tres días se mezcla con agua clara y luego de colarla, se puede beber. Se usa la cantidad de maíz que indique la necesidad. Se puede saborizan con hojas de yerbabuena, mejorana o con hojas de naranja agria agregadas en cocción al agua con que se aclaran.

Natillas Ingredientes: 2 litros de leche 2 tazas de fécula de maíz 1 libra de panela raspada 4 astillas de canela 2 cucharadas de mantequilla 1 coco fresco rallado 1 cucharada de canela en polvo Preparación: Se pone a hervir un litro y medio de leche con la canela en astillas y la panela, sacándole la espuma que valla formando. Se aña-

de la fécula de maíz (que se ha disuelto previamente en medio litro de leche) y la mantequilla. Se va revolviendo lentamente y se cocina a fuego lento por diez minutos o hasta que de su punto (que se reconoce poniendo una cucharada de la mezcla en un plato, se deja enfriar, pudiendo despegarlo fácilmente). Justo antes de bajarla del fuego se le añade el coco, se revuelve y se vierte en los moldes. En el momento de servir la porción individual, se espolvorea un poco de canela en polvo. Como opcional se puede agregar a cada porción una cucharada de dulce de mora.

Coctel de frutas

Ingredientes: 2 tazas de jugo de naranja 2 tazas de jugo de papaya 4 cucharadas de azúcar una taza de hielo picado 4 fresas para decorar Preparación: Ponga todos los ingredientes en la licuadora y mezcle bien. Sirva en un vaso o en una copa grande con pitillo y decore con una tira de cáscara de naranja y una fresa. 11

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Un café sobresaliente CAFE DE COLOMBIA es la denominación que se le otorga al café 100% arabico producido en las regiones cafeteras de Colombia, delimitadas entre la latitud Norte 1° a 11°15, Longitud Oeste 72° a 78° y rangos específicos de altitud que pueden superar los 2.000 metros sobre el nivel del mar (m.s.n.m.). Surge de la particular combinación de diversos factores correspondientes a la latitud y altitud de la tierra del café en Colombia, sus suelos, el origen botánico de la especie y variedades de café producidas, el clima caracterizado por el doble paso de la Zona de Convergencia Intertropical, la cambiante topografía, la luminosidad, rango favorable de temperaturas, una adecuada cantidad y distribución de las lluvias durante el año y unas prácticas culturales comunes que incluyen procesos de recolección selectiva y de transformación del fruto mediante su beneficio, lavado y secado. Estos factores, de manera conjunta, conducen a la producción de un café sobresaliente, suave, de taza limpia con acidez relativamente alta, cuerpo balanceado, aroma pronunciado y un perfil sensorial de excelente calidad. Además, la arraigada tradición de la recolección selectiva del Café de Colombia, el procedimiento de beneficio o post cosecha por la vía húmeda, el proceso del secado y su posterior clasificación mediante la trilla, garantizan la óptima calidad del producto. El Café de Colombia es sin duda un café sobresaliente no solo por su combinación y balance de atributos de calidad, sino por la unión de los productores colombianos de café en torno a su Federación Nacional de Cafeteros para llevar a cabo un esfuerzo consistente desde que el café llegó a Colombia como una bonita historia hasta que se desarrollaron los instrumentos de respaldo al producto desde el árbol a la taza. Detrás del producto Café de Colombia se han unido no solo los productores sino los dueños de marcas 100% colombiano que son conscientes de la importancia del origen en un café no solo desde el punto de vista de su calidad sino desde el punto de vista social y ambiental. Para quienes procesan, distribuyen y consumen café colombiano es evidente que el producto no solo debe tener una garantía de origen, para asegurar que efectivamente viene de la tierra del café, sino que además se produce y comercializa bajo los valores de honestidad, trabajo duro y bienestar para el productor alrededor de programas de sostenibilidad en acción. Es así como los consumidores que aprecian el café como mucho mas que una bebida encuentran que consumiendo 100% café colombiano no solo les permite tener acceso a un referente mundial en el mundo de las bebidas sino compartir sus valores e intereses en novedosas comunidades que les permiten identificarse como gente 100%

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España

LÍDER DE LA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL 17 de junio de 2010

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La nueva cocina habla español Platos exquisitos e innovadores avalados por la firma de chefs de prestigio internacional. Productos de calidad inmejorable y con garantía de origen. Recetas que combinan la tradición popular con la creación artística para ofrecer sabores nuevos. La revolución culinaria abanderada por maestros como Ferrán Adriá, Arzak o Berasategui transforma el placer de la buena cocina en un lujo para los sentidos que alcanza su máxima expresión cuando se paladea en España. Recomendada en los mejores restaurantes, alabada por los críticos más prestigiosos y solicitada por millones de consumidores de todo el mundo, la cocina española ha experimentado una verdadera revolución que, en sólo unos pocos años, ha situado a España en el liderazgo de la gastronomía internacional. Partiendo de un estilo tradicional se ha construido una cocina actual e innovadora que tiene como señas de identidad la calidad en los productos y la creatividad del cocinero. La creación del chef

El jefe de cocina se ha convertido en un profesional creativo, a la manera de un gran diseñador. Por eso, los platos de la nueva gastronomía española tienen firma, como las creaciones del mundo de la moda. Chefs como Arzak, Ferrán Adriá, o Berasategui ponen su sello personal en recetas como el gazpacho de crustáceos, los salmonetes “Gaudí”, el lomo de cordero al cus-cus de coliflor, el bacalao en salsa verde, o la lubina de vieiras y ceniza de puerro, que son imitadas por entregados admiradores en muchos rincones del Planeta. España, cuna de artistas universales, produce también grandes restauradores, fruto de una riqueza culinaria tradicional trasmitida de padres a hijos en los fogones familiares, y de una singular cultura de la buena mesa que en España convierte la necesidad de alimentarse en el placer de la comida. Cada cocinero tiene la facultad de ejercer no como artesano, sino como artista y la corriente innovadora se extiende por todas las ciudades y regiones españolas. Por eso, además de los maestros ya citados, nombres como Pedro Subijana y Andoni Luis Aduriz en el País Vasco; Santi Santamaría, Carmen Ruscadella y los hermanos Roca, en Cataluña; y una larga lista de discípulos y nuevos restauradores son los protagonistas de esta novedosa combinación de productos y sabores. El reto de la calidad

Pero la creatividad de los artistas se ha visto, además, acompañada por el trabajo y afán de superación de agricultores, ganaderos, pescadores, bodegueros, industriales, distribuidores y restauradores, para confluir en una apuesta común de distinción y calidad. Las verduras, hortalizas, carnes, pescados, frutas, aceites y vinos españoles son hoy alabados por los más exigentes paladares y constituyen la base fundamental de la Dieta Mediterránea, considerada hoy, sin discusión, como el óptimo de la salud y el buen comer. En definitiva, una combinación excepcional de hombres, productos y recetas que han contribuido a difundir y consolidar el éxito incuestionable de la gastronomía española, reconocida como una de las más sabrosas y saludables en el mundo.

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Tortilla de patatas Ingredientes 4 patatas medianas 4 ó 5 huevos 1 cebolla mediana ¼ l de aceite de oliva Sal

Paella valenciana Ingredientes 12 tazas de agua 4 tazas de arroz 2 libras de costilla de cerdo 2 unidades de cebollas cabezonas blancas picadas en lámina 2 unidades de pimientos rojos finamente picados 2 libras de calamares 2 libras de camarón 10 perniles de pollo

Preparación Picar la costilla de cerdo y sofreírla en la paellera. Agregar la cebolla y los pimientos y dejarlos dorar. Añadir los calamares y camarones con 1/2 cabeza de ajo molido y sal; sazonar a fuego medio hasta que doren. En una olla hervir los 10 perniles de pollo en 12 tazas de agua durante 15 minutos. Después, añadir a la paellera 4 15

tazas de arroz previamente lavado, revolver y agregar poco a poco 8 tazas del caldo de los perniles. Por último, añadir los perniles. Disminuir el fuego cuando el arroz esté seco y cubrir el recipiente con papel de mano y encima un pedazo de tela. Dejar en fuego bajo durante 15 minutos en promedio. Cuando suelte vapor es señal de que la paella está lista. Puede adornar con rodajas de huevo cocido, aceitunas, almejas, langostinos y chorizos fritos. Las almejas se ponen a hervir en un poco de agua y con sal al gusto; cuando se abran con el vapor, estarán listas. Aparte, echar los langostinos en agua hirviendo, añadir sal al gusto. Dejar cocinar durante 5 minutos.

Preparación Pelar, lavar y secar las patatas. Cortarlas en rodajas finas e introducirlas en una sartén honda con el aceite de oliva a temperatura media para que se cuezan lentamente. Agregar la cebolla cortada finita. Freírla lentamente con las patatas hasta que estén blandas y empiecen a dorarse. Conviene remover con la espumadera y cortar con la misma los ingredientes. Al cabo de unos 10 minutos se escurre el aceite. Batir en un cuenco los huevos con un poco de sal. Agregar la mezcla de las patatas con la cebolla. Poner de nuevo la sartén con un poco del aceite escurrido y añadir toda la mezcla. Dejarlo a fuego lento tapando la sartén durante unos 5 ó 10 minutos, hasta que se dore por abajo. Dar la vuelta a la tortilla sobre sí misma con la ayuda de una tapadera y dejarla caer por el otro lado en la sartén hasta que se cuaje despacio. Ha de quedar dorada por ambos lados.

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Cochinillo al horno Ingredientes 1 Cochinillo Sal Agua Palitos de laurel Manteca de cerdo Ajos Tomillo Ron Preparación Se extiende el cochinillo sobre una mesa o tabla, se le abre de abajo hacia arriba, excepto la cabeza, pues una vez asado le da una figura especialmente graciosa. Se le da un corte, o más bien un golpe, a lo largo de la espina dorsal, de abajo hacia arriba, con el fin de que quede más extendido. Colocar en una tartera de barro, después de haberlo espol-

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voreado con sal fina, y en cuya tartera habremos puesto un poquito de agua y atravesado el cochinillo con unos palitos de laurel al objeto de que no se pegue a la cazuela durante el asado y su fina piel quede destruida. Ha de entrar en horno abierto, (horno abierto si es de panadería, en el de casa la puerta cerrada), con su parte interior hacia arriba. Cuando por esta parte ha cogido su punto de asado, se procede entonces a darle la vuelta. No sólo continuaremos asándolo, sino que a partir de este momento cuidaremos de su presentación, le daremos unos “untos” con buena manteca de cerdo fresca, cuidando que su fina piel, aún correosa, no se chasque. El rabito saldrá ensortijado, las orejillas las cubriremos con unos cucuruchos de papel de estraza que habremos humedecido antes para que no se quemen y cuyo único fin es

proteger aquellas del exceso de calor que van a recibir. Con un tenedor se pica su fina piel, a fin de que no se formen diminutas vejigas con el aire que hay dentro. Se introduce de nuevo en el horno. Su punto exacto de cochura se produce cuando la piel toma un color avellanado, y al golpearle con los nudillos de la mano suene a hueco como la piel de un tambor, la piel tersa. Es éste el momento preciso para sacarlo del horno. Se le pasan por él unas plumas o una brocha impregnadas con manteca de cerdo derretida. En el momento de ser presentado se le vuelca un chaparrón de ron, que prenderá al rociar al cochinillo, ardiendo también el tomillo, que desprenderá un aromático olor campestre. Lo ideal es ofrecer este cochinillo partiéndolo con el borde de un plato, demostrando de esta manera su alta calidad y su perfecto punto de cochura. 16


Ensalada de bacalao Ingredientes Pimiento rojo Pimiento verde Cebolleta Vinagre desidra Sal Aceite oliva virgen 0.4º Lechugas variadas, lolo, roble, escarola…..

Bacalao a la vizcaina Ingredientes 1 Kg. de bacalao en trozos. 6 pimientos choriceros. 4 cebollas. 1 vasito de aceite. 1 cucharada de manteca de cerdo. 3 dientes de ajo. Preparación Se pone el bacalao a remojo durante 24 horas y cambia el agua 2 o 3 veces. Remoja también los pimientos choriceros. Se calienta el aceite y la manteca. Se añade la cebolla y los dientes de ajo y se fríen muy despacio. La cebolla debe quedar transparente, sin color y como un puré. Se quitan las semillas a los pimientos, se saca la pulpa raspando con una cuchara y se añade a la cebolla. Se machacan las pieles con el mortero y se cuelan sobre la cebolla después de haberlas mezclado con un poco de agua. A continuación, se pasa la salsa por el pasapurés a una cazuela 17

de barro. Se pone el bacalao en un puchero cubierto con agua fría, acercándolo al fuego y retirándolo en cuanto empiece a espumar. Finalmente, se incorpora el bacalao a la salsa y se deja cocer a fuego muy suave. Se sirve caliente en su propia cazuela.

Canapés de beicon Ingredientes 6 bacón, lonchas 6 pimiento rojo 6 queso, lonchas 100 cc. de aceite 1 huevo Preparación Se pone una raja de bacón, encima el pimiento y el queso. Se enrolla y se le ponen palillos para que no se desuna. Se bate un huevo, se reboza (solo con huevo) y se fríe. Se pone a escurrir en un plato para quitar bien el aceite. Luego se puede poner en un plato o encima de un trozo de pan tostado.

Preparación Se mete el lomo del bacalao desalado en leche (ya que así se mantienen blancos y jugosos) con la piel hacia arriba justo se les da un hervor y se sacan, se quita la piel y las espinas y se laminan. Si se quieren conservar se guardan en la misma leche. Se hace la vinagreta mezclando todos los ingredientes arriba citados con las verduras cortadas en juliana. Se baten bien utilizando una varilla.Para presentar la ensalada se mezclan todo tipo de lechugas (también se puede añadir rabanitos, zanahoria..) y se aliñan con una vinagreta hecha sin las verduras en un bol. Par emplatar se utiliza un molde que se situa en el centro del plato y se rellena con las lechugas aliñadas. Sobre ellas se colocan las láminas de bacalao y encima la vinagreta con las verduras. Se adorna el plato con aceite de colores.

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Vinos de España La elaboración de vinos en España es una de las más antiguas del mundo. Los cálculos más conservadores hablan de más de 3.000 años de historia, frente a los 8.000 que tiene el descubrimiento de la bebida. ¿Pero cómo llegó el vino a la Península? Las razones fueron eminentemente económicas. Por aquel entonces, España (Spanne, o planicie entre montañas) era el último flanco occidental conocido por el hombre. Más allá del Estrecho de Gibraltar sólo había una inmensa, enigmática e inexplorada masa de agua. Entre los enclaves más destacados de aquella época estaban Xera, la actual Jerez de la Frontera, establecida por los fenicios como zona productora de vinos y olivos. A Jerez se le sigue admirando por la elaboración de vinos licorosos, tanto secos como dulces. Quizás el período más importante del contorno ibérico se alcanzó durante la romanización europea. Todo esto tiene la trascendencia de que los viñateros españoles pueden, sin temor a objeciones, reclamar el derecho a apoyarse en su tradición milenaria como la base esencial para hacer productos memorables. Hoy, España mira de tú a tú a los más reconocidos vinos franceses e italianos. Quizás para los americanos el territorio vitivinícola más familiar y conocido es el de La Rioja, en el norte del país. De allí proceden marcas y etiquetas que han consagrado a España como uno los grandes en el orbe. En años más recientes han surgido otros polos, como la histórica zona de Ribera del Duero, sur de La Rioja, en Castilla y León. Al especializarse en vinos más frutados y frescos —frente a los sobreañejados caldos riojanos—, Ribera del Duero fue una de las primeras denominaciones en adaptarse al nuevo gusto del consumidor contemporáneo. Los tradicionales se distinguían por su largo paso por barricas de roble, lo que terminaba aportándoles a los vinos un gusto balsámico. Hoy por hoy, Ribera del Duero produce algunos de los ejemplares más reconocidos y costosos de España, como por ejemplo los elaborados por bodegas como Emilio Moro, Pago de los Capellanes, Hacienda Monasterio, Celeste (del grupo catalán de Miguel Torres) y Félix Callejo. Aunque Ribera del Duero, al igual que La Rioja, tiene en el Tempranillo la base de sus vinos, ha incorporado variedades de origen francés como Merlot y Cabernet Sauvignon. Otro gran foco productor de tintos de alto reconocimiento es el Priorat o Priorato, en Cataluña. En los últimos años, los productores de este lugar han comenzado a distinguirse por sus vinos concentrados y elegantes, elaborados a partir de uvas autóctonas como Cariñena y Garnacha, mezcladas con Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah, que marcan una diferencia notoria frente a los demás vinos españoles. Toro está ubicada en el extremo occidental de Castilla y León y encierra en su marco geográfico a históricas ciudades como Salamanca, León, Ávila, Zamora, Segovia, Burgos y Valladolid. Se encuentra a menos de 40 kilómetros de la frontera con Portugal. La murciana Jumilla, situada en la zona suroriental del país —y que antes se dedicaba a la elaboración de vinos a granel—, es una de las más recientes denominaciones de origen en alta estima. Su gran atributo es haber extraído lo mejor de la variedad tinta Monastrell, conocida en Francia como Mourvédre. Entre los grandes vinos de Jumilla están El Nido, Clío, Bodegas Luzón, Finca de la Ermita y Mähler-Besser.

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Perú

CRISOL DE AROMAS , TEXTURAS Y SABORES 17 de junio de 2010

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Sabores de cuatro continentes en un solo país La comida peruana evoca el entusiasmo de personajes, literatos y gastrónomos de todo el mundo, incluyendo a figuras tan diversas como Ernest Hemingway, Jacqueline Kennedy y, por supuesto, a un buen número de célebres gastrónomos. En esta ocasión presentamos las opiniones de tres expertos culinarios españoles. Néstor Luján, renombrado gastrónomo español, registró en Carnet de Ruta su recorrido por las cocinas del mundo. Entre sus descubrimientos gozosos de tradiciones culinarias de otros países, Luján rememora su encuentro con la comida peruana, asociándolo estrechamente con el cebiche de pescado: “Es plato célebre de la cocina peruana, que es una de las más ricas y variadas de América del Sur. En la cocina criolla peruana, triunfa el ají -la guindilla ardiente y gentil- como en las cocinas hermanas el camote, que es una batata especial de la costa del Pacífico, las papas, los guisados con frijoles y los sancochados. Pero el plato más característico es el cebiche... Es un condumio muy original, muy digno de ser tenido en cuenta entre los platos especiales que en el mundo existen.” Julio Camba, literato gallego, en su clásico tratado sobre el arte del comer, La casa de Lúculo, incluye un capítulo sobre la comida china, a la que se refiere como la más sabia, la más exquisita y la más civilizada. Comenta cómo ella se extiende por el mundo apareciendo exquisitos restaurantes en urbes como Londres y París, así como en los chinatowns, entre los que recuerda aquel misterioso barrio chino de Lima. Xavier Domingo. Otro de los gastrónomos de talla que tuvo la oportunidad de visitar el Perú y de saborear la comida peruana fue Javier Domingo, recientemente fallecido. Fijados en la memoria y en el paladar permanecen platos como el cebiche y el seco de cabrito o aquella merienda de siembra en el Cusco de unos 15 platos, que incluyen “un famoso cuy a la piedra, aromatizado con un montón de hierbas de la montaña y con el sempiterno ají picante” acompañado de un vaso de chicha de fresa andina. Al llegar a Lima, Domingo nunca pensó en que una de las mejores comilonas la iba a disfrutar donde Javier Wong, quien atiende en un local simple con cuatro mesas y apenas un fogón a gas, con muy escaso instrumental de cocina: un perol como paella, un cuchillo, una cuchara muy grande: “Prepara cinco o seis platos de pescado y verdura (lenguados enormes del día, y diferentes legumbres locales y chinas). Improvisa genialmente cosas deliciosas que va sirviendo a medida que las cocina. Yo quiero la sabiduría, la filosofía, la poética culinaria del amigo Wong, del que cada creación es una obra de arte basada en lo simple y lo fácil, en la intuición de los aromas y sabores”.

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Chupe de camarones

Ingredientes 1 kilo de camarones limpios 1/2 taza aceite 1 taza de cebolla picada 4 dientes de ajos picados 1 tomate picado sin piel ni pepas 2 litros caldo de pescado 1/2 taza de arroz 1/2 kilo de papa blanca pelada y cortada por la mitad 1 choclo en rodajas 1 taza habas verdes 1 taza repollo en trozos 1 taza de zapallo en cubos de 2 cm 1/2 taza huacatay picado 5 huevos 1 taza de leche evaporada 1/2 kilo de queso fresco desmenuzado Sal y pimienta al gusto

Preparación Dore a fuego alto en una olla con 21

aceite caliente la cebolla, el ajo, el tomate y sazone con sal y pimienta. Vierta el caldo y deje hervir. Incorpore el arroz y cocine cinco minutos. Eche inmediatamente la papa, el choclo y cocine durante cinco minutos más. Agregue las habas, el repollo, el zapallo, el huacatay y rectifique

la sazón. Bata un huevo y adicione lentamente a la preparación anterior. Añada los cuatro huevos restantes y deje hervir durante dos minutos. Eche los camarones enteros, de un hervor, vierte la leche, incorpore el queso y rectifique la sazón. Sirva caliente. 17 de junio de 2010

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Parihuela Ingredientes ½ taza de aceite vegetal 4 dientes de ajo chancados 2 cebollas medianas picadas 3 tomates pelados, sin pepas y picados 2 cucharadas de salsa de soya 2 cucharadas de pimentón 1 cucharada de ají panca en pasta 3 ají mirasol 1 cucharadita de orégano 1 hoja de laurel ¾ taza de chicha de jora o vino blanco 8 filetes pequeños de pescado 1 1/2 k de cabezas y espinazos de pescado 16 choros 300 g de camarones 300 g de colas de langostinos 300 g calamares, cortados en aros 8 caracoles limpios 8 almejas limpias 8 conchas de abanico 2 cucharadas de culantro 2 cucharadas de perejil picado 2 cabezas de cebolla china picada Sal, Pimienta Preparación Hervir las cabezas y espinazos de pescado con 2 ½ litros (10 ta-

zas) de agua con sal por ½ hora. Agregar los choros bien lavados y hervir por 10 minutos más. Colar y reservar el caldo. Freir con el aceite, los ajos y las cebollas. Cuando la cebolla esté transparente, agregar el tomate, pimentón, ají panca molido, ají mirasol entero, sal y pimienta, hoja de laurel y orégano. Cocinar de 3 a 4 minutos, añadir

el vino y continuar la cocción a fuego lento por 5 minutos más. Agregar el caldo de pescado, salsa de soya, culantro, perejil. Al momento de servir incorporar los mariscos lavados y los choros cocidos dando un ligero hervor. Sazonar con sal y pimienta. Servir de inmediato con unas gotas de limón y cebollita china picada, como adorno.

Inchicapi de gallina Ingredientes 1 gallina cortada en presas 1/2 kilo de maní pelado 1/4 kilo de harina de maíz cernida 2 dientes de ajos pelados 1 cebolla picada 1/2 taza sachaculantro 1/2 kilo de yuca cocida Sal al gusto Preparación Cocine la gallina en una olla

Gourmet 17 de junio de 2010

con tres litros de agua. Licúe el maní, la harina de maíz, el ajo, la cebolla y el sachaculantro con un poco de caldo. Vierta la mezcla anterior en la cocción de la gallina. Cuando la sopa esté casi lista, agregue la yuca en trozos pequeños y sazone con sal. Sirva acompañando con ají de cocona. Receta del Sra. Susana Vargas de Escobedo. (Iquitos - AFP Integra). 22


Pisco, bebida auténtica de Perú

El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas, productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislación nacional. Las únicas zonas productoras de Pisco son la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Perú. El Pisco se procesa con uva “Quebranta”. Esta es una variedad que resulta de la mutación genética de la uva negra traída por los españoles, inducida por la adaptación de la planta a las condiciones ambientales de suelo pedregoso y del clima desértico propio de la provincia de Pisco, que se extiende a los valles de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles del Departamento de Tacna donde existen condiciones similares. La “Quebranta” es una variedad no aromática, de un gusto muy peculiar, que da el sabor inconfundible al aguardiente de uva Pisco. Posteriormente, se desarrollaron otros tipos de Pisco, con variedades aromáticas como la Italia, Moscatel de Alejandría. Torontel o Albilla. Según el destacado investigador Fernando Rovira, la uva quebranta es de baya casi redonda, hollejo duro y grueso. Generalmente es grande, aunque su tamaño y coloración dependen de diversos factores relacionados con su cultivo. Su pulpa es carnosa y dulce, pero un poco áspera al paladar. Puede considerarse como una variedad peruana por excelencia debido a que no guarda similitud con aquellas conocidas en otras partes del mundo. Su rusticidad, producto de su aclimatación al suelo de los valles vitivinícolas de la costa sur del Perú, le ha permitido ser resistente al insecto de la filóxfera. Se ha podido comprobar la presencia de nódulos y aún del insecto propiamente dicho en las raíces de la uva quebranta, pero sin que ello afecte en absoluto la producción de uva. Esta característica hace que las cepas de uva quebranta sirvan como porta injertos. (Fernando Rovira, La Industria del Pisco en el Perú, Instituto Nacional de la Promoción Industrial, Banco Industrial, Lima, 1966.) Con la adaptación de la uva española se inicia la cultura pisquera en nuestro territorio. Sin embargo, a este hecho se sumó el uso del alambique, adaptado a las exigencias del producto y a las condiciones propias de la Colonia, hasta dar lugar a la falca, un alambique artesanal resultado de la habilidad de los antiguos ceramistas peruanos. El Pisco proviene de la destilación de mostos o caldos recientemente fermentados, dándole su sabor inconfundible y destacando el hecho de ser un “eau de vie” puro desde su inicio. El proceso de destilación del Pisco desarrollado por nuestros ancestros y transmitido de generación en generación, también es típico e inconfundible. 23

17 de junio de 2010

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Come Despacio y Adelgaza El comer rápido evita que se disfrute del sabor de las comidas, impide una buena digestión y de esa manera colabora a que aumentes de peso. Para que el mensaje de que ya estás llena llegue a tu cerebro deben pasar aproximadamente veinte minutos, por lo que si comes rápido no das tiempo de que esto ocurra, y entonces al no saber que estás llena terminarás por comer más de lo que realmente te cabe, lo que lógicamente te hará engordar. Comer despacio ayuda a que tu digestión sea completa, pero además te permitirá tener mayor control sobre lo que comes y sobre tu propio cuerpo. Si comes de forma acelerada, no masticas bien y eso genera una distención acelerada en todo el aparato digestivo, lo que provoca dolor y sensación de llenura excesiva. Esto se conoce con el nombre de dispepsia. Para corregir el hecho de comer rápido se pueden adoptar varias medidas que serán de gran utilidad. Por ejemplo, mientras comes aleja el tenedor o cuchara entre mordisco y mordisco. Colócalo en el plato y tomate la molestia de levantarlo sólo cuando hayas terminado de masticar el primer bocado. Otra gran idea es compartir la hora de la comida con otra gente, conversa con ellos y así haces vida social y a la vez alentas el ritmo de tu alimentación. Además, así no estarás pensando sólo en la comida. Si el problema es demasiado grave, puedes probar a comer con la mano que no acostumbras a usar. Es decir si eres diestra intenta comer con la izquierda, o a la inversa, así controlarás más la velocidad. Por otro lado, trata de no comer viendo televisión o escuchando la radio, pues esto impedirá que estés relajado, comerás más rápido y no podrás darte cuenta de las señales que te envía tu estómago.

Gourmet 17 de junio de 2010


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