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Learn to cook authentic Mexican Cuisine with a touch of culture!


María Clara De Greiff ©


¿Qué es la Cocina mexicana? La cocina mexicana es una danza de sabores, de colores y de

aromas, pero además es una forma de entender e integrarse en la cultura. La cultura mexicana gira en torno a su cocina, que es un sincretismo de la historia de la conquista, el encuentro de España con la cultura prehispánica y la fusión de los tiempos, de dos momentos dramáticos y emocionantes. La cocina mexicana es abrir las páginas de la historia del México de hoy y divagar en el pasado, en sus secretos y misterios. En las cocinas mexicanas es donde acontecen las grandes historias, los grandes secretos de familia, los aprendizajes femeninos, la sabiduría que se transmite de generación en generación. Las cocinas son los espacios sagrados de historias de mujeres, de lágrimas, de risas, de complicidades. Las cocinas mexicanas son la inspiración de grandes obras literarias, son, por así decirlo, un espacio de terapia porque la cocina mexicana es una aventura y un viaje de sinestesias para estimular cada uno de nuestros sentidos. Es una rica experiencia de olores, visiones, gustos y texturas para viajar con la imaginación a través del tiempo. La cocina mexicana es rozar la antropología de México y aproximarse a la etnografía, a la cultura y a su herencia. La tradicional cocina mexicana fue declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO en el año 2011.


Mexican Cuisine Mexican

cuisine is primarily a fusion of indigenous Mesoamerican cooking with European, especially Spanish, elements added after the Spanish conquest of the Aztec Empire in the 16th century. The basic staples remain native foods such as corn, beans and chilli peppers, but the Europeans introduced a large number of other foods, the most important of which were meat from domesticated animals (beef, pork, chicken, goat and sheep), dairy products (especially cheese) and various herbs and lots of spices. While the Spanish initially tried to impose their own diet on the country, this was not possible and eventually the foods and cooking techniques began to be mixed, especially in colonial era convents. Over the centuries, this resulted in various regional cuisines, based on local conditions such as those in Oaxaca, Veracruz and the Yucatán Peninsula. Mexican cuisine is closely tied to the culture, social structure and popular traditions of the country. The most important example of this connection is the use of mole for special occasions and holidays, particularly in the South and Center regions of the country. For this reason and others, Mexican cuisine was added by UNESCO to its list of the world’s “intangible cultural heritage”. (Wikipedia)


Some facts White

corn, beans, squash, tomatoes and chilles are the staples that have formed the foundation of Mexican cooking. The Mexican Indians relied on the combination of corn and beans for their protein, and they included small game, birds and fish whenever available. They either simmered or smoked the food. They did not have bread, but invented tortillas made of corn. When the Spaniards arrived in Mexico, they brought influences from the Romans: wheat, bread, olives and olive oil, the Germanic tribes: pork and lard, and the North African Moors: sheep, chickens and spices, such as cinnamon and cumin, fruit, rices and nuts. The Mexican Indians incorporated these ingredients into tacos, stews and tamales which we now consider typical Mexican cuisine. Tomatoes arrived to Europe in 1523, they were introduced in the European lands by the conquers and Spanish explorers of the New World. Italians were actually the first to use tomatoes, later on tomatoes became the main ingredient of the Mediterranean Cuisine. In Mexico they still name it “Jitomate� from the native nahual language of the Aztecs. Mexico also introduced corn, pumpkin, peppers, avocadoes, peanuts, papayas, pineapple and cocoa to the old continent.


Spices Many

believe that chilles, one of the most recognizable flavors in Mexican cooking, were originally cultivated in South America. Birds dispersed the seeds, and may have carried them throughout the Americas. Mexicans continue to use dozens of varieties of chiles in cooking. Achiote seeds and paste often season chicken and fish; dried and smoke jalapeĂąos give Mexican soups, salsas and sauces a smoky flavor. Mexicans cooking also uses canella (white cinnamon), which has a more delicate flavor than its American counterpart.


What is Mexican Cuisine about? Mexican cooking is an adventure and a synesthetic journey

which stimulates each one of our senses. It is a rich experience of seeing, smelling, flavoring, touching and traveling with our imagination to remote places through time. Mexican cooking is about touching and understanding the ethnography, the culture and its heritage. Mexican cuisine is about celebrating; it is a fiesta of condiments, spices and seasonings dancing in a colorful carnival of textures and flavors. The traditional slow Mexican Cuisine is a ritual, an occasion for family and friends to gather in the kitchen during long hours talking and transforming ingredients into an art of richness that awakens our palates and our hearts.


Las Variedades de Chiles en México Entre las plantas que México aportó al mundo están el maíz,

frijol, cacahuate, jitomate, aguacate, calabaza, cacao, amaranto, la chía y el chile. El más usado y distintivo en la gastronomía mexicana es el chile. México cuenta con una variedad de más de 60 tipos de chile. Los chiles se consumen tanto frescos como secos. Los chiles, ajíes o pimientos, se dividen en 2 grupos básicos: Picante y Dulce. Los dulces, son menos populares en México y menos utilizados para la comida auténtica mexicana que los chiles picantes.


Los Chiles Dulces Pimiento morrón-

El pimento es conocido como Paprika o pimentón, que es el pimiento rojo, deshidratado y convertido en polvo. Los pimientos morrones verdes, pasados unos días cambian de color, al amarillo, naranja y finalmente en la mayoría de los casos al rojo. Esto se debe al proceso de maduración en el que van adquiriendo dulzor, siendo rojo, cuando más dulce es, y enriqueciéndose en vitamina C y en betacarótenos. Los morrones pueden consumirse verdes (inmaduros) o maduros. Existe también una variedad blanca además de otras más raras de color morado, azul o marrón. Son generalmente de gran tamaño y tienen una forma entre cuadrada y rectangular. Son de paredes gruesas, lisos y de color brillante.


Los chiles picantes Chile Güero-

Chile de Árbol-

Es una variedad de chile de unos 10-12 cm de color amarillo o verde amarillento. Su nombre maya es Chile X cat ik que significa justamente güero o rubio, muy parecido al chile de agua Oaxaqueño en textura y color, pero es un poco más delgado, alargado y termina en punta, puede ser algo picoso o muy picoso, se utiliza asado, en escabeches o fresco y entero sin pelar. En Yucatán se encuentra en platillos como escabeches de pescados o mariscos, también se ofrecen rellenos de cochinita pibil, y pueden presentarse fríos o calientes.

Capsicum annuum, este chile crece en arbustos y es de color verde, cuando madura se torna rojo y rojo brillante cuando se seca. El chile de árbol es uno de los favoritos, debido a su audaz y sutil sabor ahumado natural. Un ingrediente indispensable para salsas, sopas como complemento y sabor. El chile de árbol tiene un intenso picor ligeramente menor que el de los pimientos de cayena cayenne pepper.


Chile Habanero-

Chile Serrano-

Capsicum Chinense es originario de la península de Yucatán, al sureste de México, no de La Habana Cuba. México es el mayor productor y consumidor de este chile sobre todo en salsas picantes y alimentos. El chile habanero tiene un intenso aroma a frutas maduras como el mango y es uno de los más picantes.

El chile fresco que más se consume en México es el serrano, un chile fresco pequeño, de forma cilíndrica que termina en punta. Es picante y se come con sus semillas y venas. Su nombre se debe a que se cultiva principalmente en la sierra de los estados de Puebla, Hidalgo, Veracruz, Sonora, Guerrero y México. Se come crudo, cocido, asado o frito y es pieza clave de la salsa verde cruda.


Chile Jalapeño-

Chile Manzano-

Este chile recibe su nombre de la ciudad mexicana de Xalapa, Veracruz, donde se produce. Se utiliza tanto en salsas cocidas como crudos al vinagre.

También conocido como “ciruelo”, es originario de Zitácuaro, Michoacán, y de las zonas al norte del Estado de México. Se cultiva principalmente en zonas elevadas altas y frías. Este chile es muy picoso y se le usa sobre todo en salsas.


Chile CascabelTiene forma de una pequeĂąa sonaja, el chile cascabel tiene una cascara tersa, dura y un color cafĂŠ rojizo. Este chile se usa en salsas crudas o asadas de mesa, aunque se puede mezclar con jitomate o tomate verde en salsa de platillos principales.


Algunos chiles secos Chile Pasilla-

Chile Chipotle-

Chile color negro y arrugas en la piel. Normalmente la gente usa este chile para hacer salsas o en guisos, ya que no es picoso y le da un sabor muy especial a los caldos. El Chile fresco Chilaca cuando madura se llama Pasilla por su aspecto arrugado de pasa de uva, su color rojo oscuro y su sabor picante. El chile pasilla se utiliza preferente para la preparación de diferentes salsas, como la salsa que lleva su nombre “Salsa de chile Pasilla”.

Pertenece a los chiles Jalapeños maduros de la región de Oaxaca, de color rojo intenso; su mayor característica es su proceso de secado que le otorga un sabor ahumado, picante y algo dulzón. Se utiliza como condimento en la preparación de salsas y caldos.


Chile Ancho-

Chile Mulato-

El Chile poblano verde cuando madura se transforma en Chile Ancho. Es uno de los chiles más utilizados dentro de la cocina mexicana por su versatilidad, agrega un toque de color rojizo obscuro en los diferentes guisos. Se usa como verdura cuando está fresco, pero su uso es más frecuente como condimento.

Se utiliza solo seco y es el más adecuado para la preparación de moles, en el caso del Mole Poblado le otorga su sabor característico. También está presente en las enchiladas. Tiene un sabor similar al chocolate y algo picante, lo que lo hace único; y su color es vino casi negro.


Chile GuajilloTambién conocido como Puya o Colmillo de elefante. Se usa en guisos, salsas picantes y adobos. Nunca se usa solo, sino en compañía de otros chiles, hay tres variedades: Guajillo ancho (muy suave y no pica), guajillo chico (su picor es moderado) y el guajillo Puya que es muy ardiente. Es el nombre que recibe cuando está seco, fresco se llama Chile Mirasol. Tiene forma triangular, su color es café rojizo, en su tamaño reside el grado de picor, cuanto más pequeño más ardiente. Estos chiles son de piel gruesa, dura, de color rojizo oscuro, y pueden ser de leves a moderados en picor. Se utilizan en las diferentes comidas, no importa en qué tipo de cocina.


Primer ejercicio, jugando a las sinestesias Con los ojos cerrados Huele el chile, tĂłcalo. Ahora descrĂ­be su forma, su color, su aroma y su textura con tus palabras. Tipo de Chile:

Tipo de Chile:

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Tipo de Chile:

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Tipo de Chile:

Tipo de Chile:

Tipo de Chile:


First session (2-3) hours.

Las Salsas Básicas en la Cocina Mexicana Sesión 1 • Salsa Roja (las variedades salsa macha con chiltepín y pepita de calabaza) • Salsa Verde de tomatillos hervidos y asados en comal con chile serrano • Jalapeños en escabeche con coliflor • Pico de Gallo • Habaneros en vinagre y naranja con cebolla morada

La Salsa Roja Mexicana Clásica 3 Jitomates (Roma) 3 Chiles Serranos 4 Chiles de árbol (secos) 1 diente de ajo 1 trocito de cebolla Proceso:

El tip de hoy y siempre: nunca tocar la salsa con cucharas de metal ¿Por qué, porque el jitomate es un conductor de electricidad, (para los que no lo sabían), y al entrar en contacto con el aluminio que es un metal activo, y si el tomate simultáneamente está en contacto con el acero o con el aluminio… BOOM!! Hacen una reacción eléctrica! Como una pila!, pero además, el tomate es muy ácido y sus cítricos orgánicos atacan el aluminio o a cualquier otro metal activo y el sabor de la salsa se altera, adquiere un sabor metálico. Cucharas de palo siempre para revolver y servir las salsas que tengan jitomate.


La Tradicional Salsa Macha (Salsa de chile chiltepín y chile de árbol)

20 gr. Chile de árbol seco 60 gr. Chile chiltepín seco 1/3 tza. Cacahuate sin sal 150 gr. Aceite de oliva 2 dientes Ajo 1 cdta. Sal de grano 2 cdas. Semillas de ajonjolí 1 cda. Azúcar morena 1 1/2 cdas. Vinagre blanco

1. Preparar esta salsa es un proceso muy simple porque solamente necesitamos freír y licuar los ingredientes básicamente. 2. Limpiar los chiles, retirar los tallos y si no queremos que sea muy picante podemos quitar las semillas de los chiles de árbol ya que estos tienden a ser muy picante. 3. En una olla de barro calentar un poco del aceite de oliva y una vez que esté bien caliente colocar los dientes de ajos pelados y sofreir hasta que estén dorados. Reservar los ajos. 4. Agregar al aceite los chiles hasta que tomen un color más oscuro y comiencen a inflarse un poco; esto ayudará a dar ese sabor ahumado delicioso y tan característico de la salsa macha. Retirar los chiles del aceite y reservar. 5. Freír el cacahuate en el aceite hasta dorar ligeramente, reservar el cacahuate.

Proceso:

6. Freír ahora el ajonjolí no olvides de remover todos los ingredientes mientras los freímos para evitar que se quemen. 7. Colocar en la licuadora todos los ingredientes que freímos (los chiles chiltepín, el chile de árbol, el cacahuate, el ajo, el ajonjolí o sésamo). 8. Agregar la sal, azúcar morena y el vinagre blanco para darle sabor a la salsa. 9. Por último incorporar el aceite de oliva si te ha quedado algo de aceite en la sartén también incorpora a la mezcla. 10. Licua con pulsaciones cortas hasta formar una pasta espesa, rectificar el sazón y añadir más sal o azúcar si es necesario.

El tip de hoy y siempre: freir los chiles separados, es decir, en diferentes tandas.


La Tradicional Salsa Verde Esta salsa es la salsa base para tacos, arroz, flautas, botanas e incluso guacamole. Hay dos variantes de esta salsa; la que está cocida y la que se hace asando los tomatillos en el comal.

10 tomatillos verdes 4 ó más chiles serranos o jalapeños (dependiendo de qué tan picante te guste) 1 diente de ajo 1 trozo de cebolla blanca 1 ramita de cilantro

Proceso con la salsa hervida:

Proceso con la salsa asada:

El tip de hoy y siempre: si haces la salsa hervida no pongas a cocer los tomatillos por más de 3 ó 4 minutos y el cilantro agrégalo fresco a la licuadora.


Jalapeños en escabeche con coliflor 1 kilo de chiles jalapeños partidos en rodajas 2 tazas de zanahorias peladas y partidas en rodajas 2 tazas de coliflor cruda 1 cebolla blanca grande partida en cubos grandes 12 dientes de ajo 2 tazas de vinagre blanco 2 tazas de agua 2 cucharadas soperas de aceite de oliva 4 hojas de laurel

4 ramas de tomillo fresco o 1 1/2 cucharada tetera de tomillo seco 2 ramas de mejorana fresca o 1 1/2 cucharada tetera de mejorana seca 2 cucharada tetera de orégano mexicano seco 1 cucharada tetera de pimienta negra entera 1 cucharada tetera de pimienta gorda 1 cucharada sopera de azúcar Sal al gusto

1. Calienta el aceite de oliva a fuego medio en una olla que no sea de aluminio. 2. Agrega las zanahorias y cocínalas — revolviendo constantemente — durante aproximadamente 3 minutos. Agrega la coliflor. No cocines demasiado las verduras para que estén crujientes. 3. Después de ese tiempo, agrega los chiles jalapeños, el ajo y la cebolla. Cocina revolviendo frecuentemente durante 7 minutos más. 4. Agrega el resto de los ingredientes; lleva a ebullición y cocina a fuego lento durante 5 minutos. El tip de hoy y siempre: Agrega azúcar de moscabado o piloncillo, dan mejor sabor y son menos nocivas para la salud. Meter al refrigerador, puede durar hasta 2 meses.

Pico de Gallo 4 Jitomates 2 ó 3 Chiles Serrano 1 ó 2 Limones 1/2 Cebolla 2 ramas de Cilantro 1/2 cucharada de Sal Proceso:

El tip de hoy y siempre: no agregar el cilantro sino hasta que se vaya a servir la salsa. Esta salsa es excelente con tostadas, tacos, arroz, sopas y molletes.


La Bebida de Hoy

Margarita, algo de Historia. Existen varias leyendas al respecto una de ellas, cuenta la leyenda corroborada históricamente y actualmente la más aceptada, es que en el Hussong’s cantina de Ensenada, fue donde se inventó la Margarita en octubre de 1941 por el barman Don Carlos Orozco, logrando la mezcla de partes iguales de tequila, Damiana (en la actualidad se usa Cointreau) y lima o limón, servida sobre hielo en un vaso de sal con montura. La bebida fue creada en honor de Margarita Henkel, hija del embajador alemán en México.

Una versión de Margarita con Flores de Jamaica: 1/2 taza de concentrado de jamaica 1/2 taza de jarabe natural 1/4 taza jugo de limón 1/4 licor de naranja 5oz de tequila Hielo polvo de jamaica limón flores fritas de jamaica Preparación: Colocar en la licuadora, el concentrado de jamaica, jarabe, licor de naranja, jugo de limón, tequila y el hielo licuar todo muy bien hasta que quede integrado. Aparte en una copa escarchar con el limón, sal y polvo de jamaica (esta se obtiene de licuar flores secas), vaciar la mezcla y decorar con las flores fritas de jamaica.


Cóctel de Flor de Jamaica y Chiplote. (1 porción de 150 ml. aproximadamente).

50 mililitros de Charanda (pueden usar, brandy añejo, tequila o mezcla). 100 mililitros de sirope de jamaica y chipotle. 20 mililitros de jugo de limón. Hielo en exceso. Preparación: 1. En un mezclador (yo he usado el mismo jarrito en el que iba a servir), llenar de hielos, agregar la charanda, el sirope de jamaica y chipotle y el jugo de limón. 2. Agitar hasta mezclar bien un par de minutos. 3. Servir de inmediato.

Sirope de de Jamaica y Chipotle. (200 gramos de sirope). 250 mililitros de agua. 200 gramos de miel de agave. 50 gramos de flor de jamaica. 1 cucharada de pasta de chile chipotle ahumado (machacar uno o dos chiles hasta formar una pasta, con un poco de jugo de limón). Preparación: 1. Llevar el agua a ebullición a fuego alto, retirar del fuego e incorporar las flores de jamaica. 2. Tapar y dejar infusionar por 20 minutos. 3. Una vez que tengamos la infusión, pasar por un colador y llevar a fuego medio bajo, incorporar la miel y dejar cocinar por 15 minutos, hasta tener una consistencia de sirope ligero. 4. Retirar del fuego y agregar la pasta de chipotle al gusto. 5. Reservar hasta el momento de usar.

Otras opciones para tomar Jamaica en bebidas calientes: Té de Jamaica con jengibre Té de Jamaica con canela


Sobre la Jamaica y sus propiedades y beneficios Hibiscus Sabdariffa, es el nombre científico de la popular rosa de jamaica, también conocida como rosa de abisinia o flor de jamaica. Es propia de climas secos, y es originaria del África. Tiene grandes propiedades medicinales, a continuación, 10 beneficios del consumo de flor de jamaica, recopilados por RM: 1. La flor o rosa de jamaica tiene importantes cantidades de vitaminas (A, C, B1 y E), y minerales como el hierro, fósforo y calcio. La vitamina C contenida en la rosa de jamaica nos protege del envejecimiento prematuro. 2. Es excelente para combatir la resaca alcohólica. 3. El agua de flor de jamaica es un buen antiséptico intestinal y mejora la digestión. 4. Cuando se toma en forma de té, alivia el insomnio, los procesos gripales y las enfermedades eruptivas de la piel. 5. El agua de flor de Jamaica previene la ceguera nocturna, fortalece huesos y dientes. 6. Es útil para combatir la debilidad muscular. 7. Previene y combate infecciones respiratorias, anemia y fatiga. 8. También limpia el hígado y los riñones. 9. Al aumentar la cantidad de orina excretada por el organismo, la flor de Jamaica ayuda a la limpieza interna, ya que elimina toxinas del cuerpo, y el exceso de agua con la consecuente disminución de peso. 10. En estudios médicos realizados se ha demostrado plenamente el 100% de efectividad del agua de flor de jamaica en el tratamiento preventivo de la hipertensión. Disminuye el colesterol “malo” hasta un 35%, y los triglicéridos hasta en un 19% en el 99% de las personas que tenían niveles muy altos de tales lípidos y que durante un año consumieron a discreción agua de flor de jamaica.


Glosario de Términos Culinarios Mexicanos, Ingredientes y Especias A

B

Acitrón:

Barbacoa: técnica de cocción o asado de diferentes tipos de carne, empleada desde la antigüedad por diversas culturas. Se dice que el término proviene del vocablo maya baalbak-kaab que significa “carne tapada con tierra”. Es elaborado con carne de borrego (cordero) o chivo (cabrito), cocinada en un hoyo en cuyo fondo se colocan piedras y madera para calentarlo, posteriormente se introduce un recipiente y la carne envuelta en pencas de maguey. A su vez el horno se cubre con más pencas y se sella con tierra mientras se cocina la carne por un tiempo de hasta 12 horas.

en México se llama acitrón al tallo de la biznaga mexicana descortezado y confitado. También se utiliza para la elaboración de algunas recetas clásicas, como los famosos Chiles en Nogada.

Acocil: del náhuatl acuitzilli. Crustáceo de agua dulce similar al camarón pequeño, empleado en la cocina mexicana y que fue parte esencial en la dieta de las culturas prehispánicas. Acocote: acocotli, vocablo náhuatl que denomina el instrumento empleado para succionar el aguamiel del centro del maguey para hacer el tradicional pulque. Adobo: salsa espesa de diferentes chiles secos o ahumados, que se emplea para la preparación de platillos con carnes principalmente. Ate:

dulce de pasta de frutas. Se elabora cocinando la fruta, se escurre, se endulza y, ya espeso se deja secar en un molde. Existen ates de durazno, guayaba, membrillo, mango, piña…

Atole: del náhuatl atolli. Bebida popular mexicana elaborada a base de harina de maíz.

Axiote (Bixa orellana): achiote, achiotl, urucú, bija, bijol, roncon, onoto. Nombre de una planta de las regiones intertropicales de América. Se conoce como fuente de un colorante natural rojizo empleado en la cocina, en la cosmética, en los textiles.

Birote o bolillo: términos de la panadería mexicana para nombrar al pan de trigo de masa densa y corteza dura, con forma particularmente alargada, similar a un rombo. Biznaga:

género de cactácea en forma de globo, silvestre consumido en México para hacer el acitrón.

C Cajeta:

nombre que denomina al recipiente en que tradicionalmente se comercializaba el dulce elaborado con leche de cabra o vaca. El término cajeta pasó a denominar también a este manjar.

Camote: del náhuatl camotli, tubérculo similar al boniato. Originario de Oceanía, fue domesticado en el sur de América y de allí fue llevado a México, donde es ampliamente cultivado. Se consume principalmente como dulce en regiones como Puebla y el centro de México.

Carnitas:

plato mexicano elaborado a base de carne de cerdo y sus vísceras cocinadas en su propia grasa. El sabor de la carne adquiere un gusto especial si se le agregan algunos condimentos y jugo de naranja.


Chapulín: así se denomina en México a los saltamontes, que son parte de algunos platillos exóticos de la cocina mexicana. Desde la antigüedad forman parte de la dieta básica de algunas comunidades indígenas por su alto valor proteico. Chayote: fruto de la chayotera, una especie de enredadera.

Los aztecas lo conocían como chayotli (calabaza espinoza). Se conoce en otros lugares de latinoamerica como chayota, cidra, guatilla, güisquil, pataste, tayota.

Chicharrón:

se le denomina a la piel de cerdo frita en su propia grasa hasta que quede crujiente. Se come solo o se emplea para la elaboración de diversos platillos de la cocina mexicana.

Chile: del náhuatl chilli (hierba picante). Es el principal condimento de la comida mexicana. En México existen más de cien variedades entre ellas: chilaca, chile güero, chile habanero, jalapeño, manzano, poblano, serrano, piquín, cascabel. Comal: quizás el origen de las planchas actuales. Se trata de un disco de barro que se colocaba sobre piedras y brasas para calentar las tortillas. Se sigue utilizando en la cocina tradicional pero ahora son de metal y de diferentes diámetros.

E Ejote: nombre que recibe en México la vaina del frijol cuando está tierna. Del náhuatl, exotl.

Elote:

tierno.

en México se denomina así a la mazorca de maíz

Escabeche:

técnica de conservación en vinagre utilizada en México con gran variedad de productos como son: ajos, coliflor, chiles, cebollas, papas, zanahorias, jícamas, etc.

Escamoles: son los huevecillos de las hormigas negras o rojas también llamadas chicatanas. Son considerados un manjar en la cocina mexicana actual. Se comunes en la dieta de algunas regiones del sur de México. Enchilada:

antojito mexicano elaborado a base de tortillas de maíz bañadas en salsa y rellenas con algún guiso, particularmente frijoles o pollo. Existen variedades como las enchiladas suizas, las enchiladas verdes, las enchiladas con mole o enmoladas, las enchiladas placeras (típicas de Michoacán) o las enchiladas potosinas (del estado de San Luis Potosí). En las cenadurías mexicanas es común que las enchiladas se preparen en grandes comales con una hendidura en el centro que contiene manteca caliente por la cual se pasan las tortillas bañadas en salsa para que se ablanden, después se coloca el relleno y se doblan. Se sirven con lechuga, queso y crema encima y se acompañan con verdura en vinagre.

Epazote:

del náhuatl épatli- zotli, hierba zorrillo. Hierba de hojas alargadas y olorosas y flores pequeñas que se utiliza en México como planta medicinal y como condimento en múltiples recetas.

F Flor de Calabaza: utilizada ampliamente en la cocina mexicana. Se consume en guisos como las quesadillas, sopas y cremas. Flor de Jamaica: nombre con que se denomina a la flor de hibiscus, utilizada en México para preparar una infusión fresca llamada “agua de Jamaica”.

G Gordita:

especie de panecillo de maíz relleno de algún guisado que se fríe o se cuece en un comal. Se le llama gordita porque es mucho más grueso que una tortilla, lo que permite abrirlo para rellenarlo sin que se rompa.

Guajolote: del náhuatl huaxolotl , (huey-grande y xolotl- monstruoso). Nombre con el que se designa al pavo; probablemente el término obedece a que cuando esta ave hincha sus plumas se ve más feroz de lo que es. Gusano de Maguey: larva de color blanco que se utiliza en la cocina mexicana o para adornar el mezcal. Se tuestan o fríen hasta quedar crujientes y se comen en tacos untados con guacamole.

H Hoja santa: planta aromática y aterciopelada en forma de

corazón, que pueden llegar a medir 30 cm de largo y más de 10 cm de anchura. Su nombre científico es piper auritum y es empleada en la cocina mexicana para envolver pescados y carnes.También se le conoce con el nombre de acuyo.

Horno pib (pib=horno en maya). Horno tradicional, que se

hace cavando un hoyo grande, donde se entierra el alimento para su cocimiento al calor de las brasas y piedras clientes; sobre ella se deposita por unas horas.

Huazontle:

planta originaria de México de flores verdes comestibles que forman largos ramilletes. Con esta hierba se preparan varios platillos, como los huazontles rebozados.

Huitlacoche: cuitla- cochi, nombre del hongo que duerme

en el maíz. Se consume antes de que madure. En México es un manjar muy apreciado y se puede comer de distintas manera, guisado con epazote y ajo, en las famosas quesadillas de cuitlacoche.


I Iguana:

especie de lagartija, de color verde olivo o verde brillante y es codiciada por su carne y huevos.

J Jitomate: del náhuatl xitomatl (fruto con ombligo), fue llevado desde la capital del imperio azteca, al Viejo Mundo por los conquistadores, donde se extendió su consumo como un manjar hasta convertirse en el ingrediente fundamental de la cocina en Italia, donde fue rebautizado por los italianos como la pomo d’ oro, es decir, manzana de oro. Se han encontrado restos del origen de esta hortaliza en Perú y en el resto de la zona alta de Sudamérica. Jocoque: nombre con el que se conoce también a la crema

agria, base de la cocina mexicana que se obtiene de la superficie de la leche cruda que se deja reposar.

Jumiles: nombre que reciben varias especies de chinches de monte o campo y son otro tipo de insectos que formaban parte de la dieta de los ancestros mexicanos. Actualmente se consumen en algunas regiones del país.

Mole: aunque los moles o salsas son de origen prehispánico, se ha generalizado la palabra mole para nombrar a una salsa específica de la cocina mexicana que según se dice fue creada durante la época colonial por una monja que creó lo que se conoce como Mole Poblano. Otros tipos de mole son el mole son el guacamole, el mole verde, el mole de olla, el pipián verde, el pipián rojo, el mole oaxaqueño, el huaxmole, el mole de caderas. Mole poblano: salsa especial que baña algún tipo de carne,

especialmente de guajolote o pavo, combina gran variedad de ingredientes, entre los que destacan varios tipos chiles secos como el chile ancho, pasilla, mulato, chipotle, además de chocolate, almendras, jitomate, canela, perejil, clavos de olor, ajonjolí o sésamo, ajo, cebolla, pimienta, pan, tortilla y sal.

N Nixtamal, nixtamalizar: Cocimiento del maíz seco en agua con cal para ablandar el grano. Nogada: salsa a base de nueces de previamente peladas y remojadas, que se muelen con crema, leche y mantequilla. Es la base de los afamados chiles en nogada.

M

O

Maíz cacahuazintle: del náhuatl cacahuatl-coco ycentli-

Olote: parte interior de la mazorca del maíz. Cuando la mazorca está seca, el olote se emplea para desgranar el maíz que se muele para la masa.

maíz. Variedad de maíz más utilizada para hacer el pozole. El grano es blando, redondo y harinoso.

Mamey:

fruto originario de Mexico. Su pulpa es de color naranja y es cremosa y blanda; se conocen sus propiedades antibióticas.

P Piloncillo:

Manteca:

grasa del cerdo muy utilizada en la cocina tradicional para dar un sabor característico a diversos antojitos mexicanos.

llamado también panela, panocha o azúcar no centrifugada, es un producto alimenticio con excelentes características que se obtiene de la evaporación de los jugos de la caña de azúcar, dando como resultado la cristalización de la sacarosa.

Menudo:

Pinole: dulce tradicional mexicano a base de harina de maíz

Metate: metatl en náhuatl. Superficie cuadrada de piedra sobre la cual, arrodilladas, molían los alimentos las mujeres indígenas, como el cacao o el maíz.

Pipián: el pipián mexicano

nombre dado al guiso caldoso elaborado con la panza de res o callos.

Molcajete: del náhuatl molli-caxitl (recipiente para salsa) especie de mortero de piedra volcánica empleado para hacer moler los ingredientes de la comida mexicana, especialmente para hacer las salsas.

tostada y azucarada que puede ser aromatizado con canela o cacao.

es considerado uno de los tipos de mole elaborado a base de semillas de Pipián, una planta de la familia de la calabaza, diversas hierbas (hierba santa, cilantro, epazote, lechuga), chiles verdes, almendras, ajonjolí y tomate verde.


Q Quelite:

hojas comestibles cuyo valor nutricional es mayor al de la espinaca y es abundante en las zonas de clima subhúmedo. Entre los más consumidos están la verdolaga y los romeritos.

Quesadilla:

plato elaborado a base de tortilla de maíz o trigo y queso, pudiendose añadir otros ingredientes como: carne vegetales y salsas.

Queso añejo: queso blanco añejado y seco utilizado para adornar los antojitos mexicanos. Queso Oaxaca: también llamado queso de hebra. Es el queso más utilizado para fundir en platillos típicos como las quesadillas.

S Sope:

otra modalidad de alimento derivada del maíz. Se trata de gorditas de maíz en forma de pequeñas cazuelitas o recipientes de manera que puedan contener los guisados. Los sopes se adornan con lechuga, crema, queso y salsa.

T Tacos:

Totopo: Tortillas tostadas, se comen colocando la comida encima o bien troceando la tortilla para tomar el alimento a manera de cuchara sin necesidad de cubiertos. Actualmente los totopos se conocen como nachos. Se dice que el nombre de nachos surgió en Piedras Negras en el estado norteño de Coahuila, a mediados del siglo pasado, y fueron creados por un mesero de nombre Ignacio, para las esposas de algunos militares estadounidenses, a quienes sirvió un plato con trozos de tortilla tostada bañados en queso.

U Uchepo:

nombre de un tipo de tamal típico del estado mexicano de Michoacán, elaborado con maíz tierno.

V Vainilla: del náhuatl tlilxóchitl (flor negra). Especie de orquídea originaria de lugares con climas tropicales, entre ellos México. La orquídea de la vainilla produce una vaina de la cual se extrae esta codiciada sustancia aromatizante, empleada principalmente en repostería. Vaporera: olla grande con rejilla para cocinar tamales. Verdolaga:

quelite (especie de hoja) carnosa y ácida que se come como cualquier verdura y posee grandes cualidades nutricionales. Sus semillas se emplean para hacer harina ideal para la elaboración de pan y repostería.

tortilla de maíz doblada o enrollada que contiene diferentes tipos de guisados o carnes. Los más tradicionales son: tacos al pastor, tacos de carnitas, tacos dorados, tacos sudados, tacos de birria, tacos de barbacoa.

X

Tamales: del náhuatl tamalli (envuelto cuidadoso). Son un

Xoconostle:

tipo de pan de maíz relleno o no, dulce o salado, envueltos en hojas de maíz y cocinado al vapor. Su consumo existe en toda la zona de centro y sudamérica, con distintos nombres y variantes: vaporcitos, quimbolos, chanchamitos, chuchitos, bollos, guanimes, chipiles, pamonhas, humitas, ayacas, momonchas, y tolludos.

Tatemado:

asar ligeramente. Esta técnica se emplea principalmente en la elaboración de salsas, donde se tateman los chiles, es decir, se tuestan.

Tomate verde: especie de fruto endémico de México. El fruto crece rodeado del cáliz de la flor, y es pequeño y de color verde. Se emplea en muchas salsas de la cocina mexicana tradicional. No debe confundirse con los jitomates verdes, es decir, sin madurar, ya que éstos no son comestibles y pueden llegar a ser tóxicos. El tomate verde es conocido también como tomatillo, tomate de cáscara, tomate de fresadilla, tomate milpero o miltomate.

nombre de una tuna agria con un alto contenido de vitamina C, con la que se preparan guisos y bebidas.


Primera Edición © 2017 Autoría y derechos reservados: María

Clara De Greiff

Diseño editorial: Jorge Carlos Álvarez


Immerse yourself in the authentic traditional flavors of Mexican Cuisine. Learn to cook regional dishes characteristic of Oaxaca, Puebla and Veracruz, such as mole, chilaquiles, enchiladas, enfrijoladas, gorditas, sopa Azteca, sopa de tortilla, etc. You will be introduced to the varieties of chiles and spices that bring out the unique character of each dish. Learn the secrets of Mexican slow cooking, immersed in an atmosphere of aromas, flavors, cultures and traditions, taught entirely in Spanish, a truly synesthetic cultural experience.

Information: Rassias Center for World Languages and Cultures. Dartmouth College. 6071 Blunt Ste 315 Hanover NH 03755 USA Phone: (603) 646-2922 Fax: (603) 646-2240 Email: rassias.center@dartmouth.edu


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