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ÍNDICE DE RESPIRACIÓN EN FRUTAS (BANANO) Ana María Cortes Osorio, Natalia Londoño Pimentel, Johana Ospina Arias. Laboratorio tecnología en postproducción. Programa de Ingeniería de Alimentos, Facultad de agroindustria, Universidad del Quindío - Colombia.

Fecha de entrega: 27 de marzo de 2014 Practica # 2

INTRODUCCIÓN Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente para la mantención de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando dióxido de carbono, tal como lo hacen el hombre, los animales y otros organismos. Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón, azucares y otros metabolitos, Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen será un factor de gran Importancia en la duración de la vida de postcosecha del producto. La respiración es necesaria para la obtención de energía, pero parte de esa energía produce calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto se calentará, sobreviniendo la degradación de los tejidos y la muerte. En la etapa de crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera, pero después de la cosecha y cuando el producto es empacado en un espacio confinado, la eliminación del calor puede dificultarse. La importancia de la disipación del calor del producto fresco reside en el hecho que la respiración consiste en una serie de reacciones catalizadas por enzimas, cuya velocidad aumenta al Incrementar la temperatura. En consecuencia, una vez que el producto comienza a calentarse, se estimula aun más la respiración y el calentamiento y de este modo se vuelve muy difícil de controlar la temperatura del producto [1]. Índices de cosecha del banano El banano es uno de los principales productos de exportación en Colombia, por esta razón su calidad debe ser del más alto nivel. Cosechar el producto en el punto exacto en el que se debe hacer, influye directamente con las cualidades de la fruta, por esta razón es tan importante conocer las características que ofrece el producto y que podamos distinguir con los sentidos, que nos indiquen que la fruta está en su mejor punto de recolección; teniendo en cuenta que el producto no va a ser consumido inmediatamente. El

banano

se

debe cosechar con la piel completamente verde

pero


fisiológicamente maduro, a este estado se le llama verde-maduro; esto dificulta conocer el momento de cosecha pues no podemos guiarnos por una diferencia de color, esto nos lleva a tener en cuenta otro factor que es el de principal observación en este producto es que la angularidad en la sección transversal que tienen los dedos debe haber desaparecido. [2] METODOLOGÍA Se pesaron 548g de banano y se colocaron en la cámara de secado, se hizo el montaje adecuado para determinar el índice de respiración (Imagen 1), Anita en la imagen 1 coloca la foto del montaje Ud. la tiene, y me falta el nombre del tubo donde se adiciono el hidróxido de bario ahí en la hojita esta porfa para q me lo diga y completar esta metodología. RESULTADOS Anita aquí va lo que está en las hojas, la formula, los datos de la titulación, y el resultado del índice de respiración q tiene Ud. ANÁLISIS DE RESULTADOS La respiración es un proceso metabólico fundamental tanto en el banano recolectado como en el vegetal vivo. Puede describirse como la degradación oxidativa de los productos más complejos normalmente presentes en las células, como el almidón, los azúcares y los ácidos orgánicos a moléculas más simples, como el dióxido de carbono y el agua con la consiguiente liberación de energía y otras moléculas que pueden ser utilizadas para las reacciones sintéticas celulares [3] La reacción común de este metabolismo aeróbico esta dado por la ecuación: C6H12O6 + 6O2

6CO2+ 6H2O + ENERGIA.

La intensidad respiratoria del banano depende de su grado de desarrollo y se mide como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un kilogramo de fruta en una hora o la cantidad de O2 consumido La TABLA 2 muestra la tasa de respiración del banano a diferentes temperaturas, el límite inferior de cada intervalo corresponde a los bananos verde-maduros y el superior a los que se encuentran en madurez de consumo.


TABLA 2 Tasa De Respiración Del Banano.

Fuente: Department of Pomology, University of California, Adel A. Kader, 1996.

BIBLIOGRAFÍA [1]http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055S02.htm#Fisiologia%20de%20frutas %20y%20hortalizas [2] http://poscoindicesdecosecha.blogspot.com/ [3] AZCON-BIETO.J AND TALÓN M., Fundamentos de Fisiología Vegetal, Mc Graw Hill Interamericana, Madrid, 2000 SIERRA, Luis Eduardo. El Cultivo del Banano: Producción y Comercio. Medellín, Colombia. Editorial Graficas Olímpicas. Dadzie, B. K. Y Orchard, J. E. Evaluación Rutinaria Postcosecha de Híbridos de Bananos y Plátanos: Criterios y métodos. INIBAP, Francia. 1997.

Indice de respiracion  

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