Page 1

Gerookte lende van Vechtdalrund:

8 kg runderlende zonder vetlaag 160 gram kleurzout met 1 eetlepel tijm, 1 eetlepel peper, 1 eetlepel rozemarijn, 1  eetlepel basilicum en 1 eetlepel knoflook. Goed mengen in de keuken machine. Het zoutmengsel verdelen over de runderlende en 24 uur droogzouten. Na 24 uur de lende vacumeren en nog eens 48 uur marineren in het vacuüm.  Vervolgens afspoelen en droogdeppen met een schone doek. Leg de lendes in de  rookton op rekjes om te roken. 3 uur roken op 45˚C boven rook van eikenhout. Deze manier van roken is een  combinatie van koud­ en warm roken. Dit komt door de temperatuur van het roken.  Dit heeft ook weer invloed op de structuur van het vlees.

Tomaten­bierchutney: 1,5 kg tomaten gesneden in parten 1 kg geleisuiker extra sterk 150 gram ½ uiringen 1 laurierblad 2 steranijs 1 kaneelstokje 1 flesje Pauw Blondbier 33 cl Alle bovenstaande ingrediënten in een pan doen en langzaam aan de kook brengen.  5 minuten laten doorkoken en vervolgens voeg je 1 bos verse basilicum (fijn  gesneden) toe. Direct afvullen in weckpotten.

Diverse rookfasen om te weten: Koud roken – 15 ˚C en 30 ˚C Warm roken – 60 ˚C en 85 ˚C

Pekelen & Droogzouten: Bij het warm roken worden de producten (vis, vlees, gevogelt etc.) meestal  gepekeld in een mengsel van water met zout en eventueel kruiden. Hierbij gaat men  uit van 80 gram zout per liter water en wordt het product hier tussen de 20 a 30  minuten in gepekeld. Bij het koud roken worden de producten (vis, vlees, gevogelt etc.) meestal droog  gezouten. Men gaat dan uit van 15 tot 20 gram zout per kg. Vervolgens 12 tot 24 uur  verblijft het product in het zout. Er wordt hier dus geen vocht aan toegevoegd. 

Johan Drenth © 2011 www.johandrenth.nl


Houtsoorten om mee te roken met zijn specifieke smaken: Alder “Elzenhout” • Is een uitstekende houtsoort, voornamelijk uit het noordwesten van de V.S.  Deze houtsoort werd gebruikt door de Amerikaanse indianen om verse zalm  mee te roken. Het geeft een vol maar zacht aroma af, vooral aan vis en  gevogelte. Het kan ook goed gemengd worden met vruchtbomenhout,  hetgeen een zeer interessant aroma oplevert. Apple “Appelhout” • Is een vruchtenbomen houtsoort die een bijzonder aroma afgeeft. Zeer  geschikt voor wild, vis en gevogelte. Ook zeer geschikt voor gebruik op de  barbecue na gedrenkt te zijn in water.  Cherry “Kersenhout:  • Geeft een volle en zachte smaak. Geschikt voor elk gerecht en heeft een  aangenaam aroma. Hickory “Notenhout” • Is een klassiek hardhout die de smaak van het gerecht verdiept zonder  overheersend scherp te worden. Oak “Eikenhout” • De Klassieker. Wordt veel in rokerijen gebruikt. Laat zich goed mengen met  andere houtsoorten Maple “Ahornhout” • Geeft een zeer delicate smaak en is goed te gebruiken om de juiste balans te  creëren in gerechten met een subtiel aroma. Uitermate geschikt voor het  roken van kaas en groenten.  Pecan doppen “Pecanhout” • Geven een indringend eigenzinnig aroma af aan wild, varkens – en lamsvlees.  Ook goed te mengen met andere houtsoorten Mesquite “Honingstruik “ • Is een houtsoort die alléén in het zuid westen van de VS en Mexico voorkomt)  het is een struikgewas. Het heeft de meest karakteristieke smaak van alle  houtsoorten. Gebruik het met mate anders wordt het gerecht gauw  overheersend en bitter.

Johan Drenth © 2011 www.johandrenth.nl

Gerookte lende van Vechtdalrund  

Tomaten­bierchutney: Pekelen & Droogzouten: Bij het warm roken worden de producten (vis, vlees, gevogelt etc.) meestal gepekeld in een m...

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you