VEREDELUNG
SAURE STANGEN
ALLES PASTA!
Die komplette Verwertung eines Tieres ist mehr als nur eine Modeerscheinung – es ist eine Lebenseinstellung. Und zwar eine, die ihre Wurzeln in der Vergangenheit hat und dennoch zukunftsweisend ist. Gerade in Zeiten von Lebensmittelskandalen, wachsender Verbraucherunsicherheit und dem allgemein steigenden Bewusstsein für verantwortungsvollen Genuss. Immer mehr Metzger, Köche und Verbraucher erkennen, dass es viel mit Verantwortung und Wertschätzung zu tun hat, ein geschlachtetes Tier komplett zu verwerten. Christoph Grabowski geht aber noch weiter: Aus Wertschätzung wird bei ihm Mehrwert. In seinem Buch zeigt er praxisnah, wie aus jedem Stück ein Edelstück werden kann, und präsentiert damit eine deutlich nachhaltigere und wirtschaftlichere Art des Zerlegens. Anhand von zahlreichen Fotografien erklärt Grabowski Schritt für Schritt alte und neue Zuschnitte, erläutert Sommer- und Winterschnitte und liefert darüber hinaus Hintergrundinformationen rund um Tier und Fleisch. „Neue Cuts vom Rind“ ist somit ein unverzichtbares Handwerkszeug für alle Fleischtiger. Deutscher Fachverlag, 264 Seiten, 70,00 Euro
Obwohl der Rhabarber stets beim Obst zu finden ist, gehört er botanisch betrachtet zum Gemüse. Hierzulande wird das feine Stielgemüse hauptsächlich zu Kompott oder Sirup verkocht oder gibt Kuchen eine besondere Note. Doch gerade die gehobene Gastronomie ist im Zuge der wiederentdeckten Regionalität auf den Geschmack der pikanten Fruchtigkeit gekommen. Aus diesem Grund hat Margot Fischer die kulinarischen Seiten des Rhabarbers ausgiebig beleuchtet, denn er macht sich gut in fruchtigen Gemüsecurrys, eignet sich als Begleiter von Spargel und bildet mit marinierten Lammspießen oder mit Kaninchenleber ein harmonisches Zusammenspiel. Wer ihn doch lieber süß mag, wird aus den sauren Stangen Rhabarbersorbet mit kandierten Veilchen oder Rhabarber mit Birne und Earl Grey zubereiten. Auch für Getränke-Ideen, wie Rhabarberbowle, Rhabarbergin und Kir roybarb ist gesorgt. Neben Rezepten bietet diese kleine Gourmandise auch eine ausführliche Warenkunde sowie eine Übersicht über Herkunft und Kulturgeschichte des Rhabarbers. Mandelbaum, 60 Seiten, 12,00 Euro
„Das Kochen von Teigwaren erfordert keine besondere technische Finesse, aber Präzision, denn die Kochzeiten müssen genau beachtet werden, und die Aromazutaten müssen ausgewogen sein, die Aromen miteinander harmonieren“, weiß William Ledeuil, Betreiber von zwei Restaurants in Paris: das Guide-Michelin-Restaurant Ze Kitchen sowie das KGB. Sein neues Buch ist einer überaus beliebten Speise gewidmet: der Pasta. Sie gehört fest ins Repertoire der westlichen Küche und ist auch in der asiatischen allgegenwärtig. William Ledeuil erläutert am Anfang des Buches die unterschiedlichen Mehlsorten, aus denen Pasta hergestellt wird, danach stellt er italienische und asiatische Pastasorten vor sowie 14 Grundrezepte für einfache Bouillons, Gewürz- und Kräutermischungen, verschiedene Kräuterbutter- und Käsesorten, weiterhin sogenannte Crunchies und Würzpasten. Und auf diesen Grundlagen basieren dann die 66 Rezepte, in denen Ledeuil seine Kochgeheimnisse zu Pasta mit Meeresfrüchten, mit Fisch, mit Käse, mit Pilzen und Kräutern, mit Fleisch und mit Gemüse sowie zu süßer Pasta offenbart. Jacoby & Stuart, 224 Seiten, 24,70 Euro
WEIDMANNSHEIL
Christoph Burgstaller, Rudi Obauer Servus Verlag, 384 Seiten, 48,00 Euro
Die Jagd ist so alt wie die Menschheit und mit vielen Mythen behaftet. Eindrucksvoll bebildert zeigt dieses Buch, wie gelebte jagdliche Ethik und die waidgerechte Ausübung zum Selbstverständnis einer verantwortungsvollen Jägerschaft gehören. Auf dem Pirschgang mit Christoph Burgstaller erlebt der Leser die Welt des Wildes auf eine Weise, wie sie sonst nur Jägern und Hegern mit tief reichendem Wildverständnis vorbehalten bleibt. So werden in diesem Buch die Sphären des Jägers und des Kochs zusammengeführt und der Weg zeitgemäßer Wildgerichte von der Beschaffung der zentralen Zutaten bis zur kulinarischen Kreation nachgezeichnet: Der Werfner Spitzenkoch Rudi Obauer begleitet den Jäger, sammelt Kräuter und Beeren für über 60 außergwöhnliche Rezepte und teilt sein Fachwissen über die feine Zubereitung des Wildbrets.
MAIBOCKRÜCKEN MIT SECHS-MINUTEN-EI, LÖWENZAHN UND SAUERAMPFER Bild: Armin Walcher
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