GASTRO das Fachmagazin 04/18

April 2018 • Ausgabe 4/2018 • 35. Jahrgang • 02Z033305 M • Verlagspostamt

T S A G 15.-17. APRIL Sonntag bis Dienstag

fo

rt.in www.gast-klagenfu

MESSEGELÄNDE

KLAGENFURT

A-1180 Wien-Währing • P.b.b.

editorial

Liebe Leserin, lieber Leser,

keine bad news und mit Sicherheit schon gar keine fake news, sondern gleich mehrere good news sind angesagt: Die Tourismuszahlen erreichten in der bisherigen Wintersaison Höchstwerte.

Und das nicht nur in den beliebten Destinationen Tirol, Salzburg und Wien.

In allen Bundesländern konnten im Zeitraum November bis Februar Zuwächse verzeichnet werden.

Laut Statistik Austria wurden 49 Millionen Übernachtungen (plus 5,7 %) und 13,26 Millionen Ankünfte (plus 4,8 %) MARTINA WIESER wieser@gastroverlag.at registriert. Dass sich die Zuwächse in allen Unterkunftskategorien niedergeschlagen haben, setzt den Zahlen das Sahnehäubchen auf.

Ab November gibt es für Tourismusbetriebe einen weiteren Grund zur Freude: Dann gilt die Mehrwertsteuersenkung auf Nächtigungen von dreizehn auf zehn Prozent. Während die Branchenvertreter nach weiteren Steuersenkungen rufen, bejubeln sie das „Ja“ zum Bau der dritten Piste am Flughafen Wien als wichtigen Schritt für die touristische Entwicklung. Mit den Auflagen zur CO2-Neutralität und der Reduktion des Fluglärms habe man einen guten Kompromiss gefunden, meint die Präsidentin der Österreichischen Hoteliervereinigung Michaela Reitterer.

Getoppt wird die gute Stimmung mittels Frühlingslaune, die auch wir mit unserer aktuellen GASTRO Ausgabe verbreiten möchten. Wie zart diese Jahreszeit schmecken kann, das erfahren Sie ab Seite 22: Der naturverbundene Haubenkoch Richard Rauch hat mit Katharina Baumhakel über seinen bodenständigen Zugang zur „frühlingshaften Kulinarik“ gesprochen. Und: Kein Frühling ohne Spargel – mögen die Spargelfestspiele (in diesem Jahr etwas verspätet) bitte bald beginnen!

Im Kärntner Lavanttal fühlen sich die edlen Stangen in der Obhut der Familie Sternath besonders wohl (Seite 28).

Rasanter Salat

Nicht nur, aber doch auch frühlingshaft lassen sich Knödel interpretieren. Eine, die sich besonders gut auf die Kunst der Knödelzubereitung versteht, ist die Wirtin Anita Haramia. Sie hat sich auf die runden Klassiker der österreichischen Küche spezialisiert und ihr Wirtshaus in Passail in ein Knödelparadies verwandelt, aktuell stehen 25 Sorten auf der Speisekarte (Seite 30).

24h

I S C H E

Frühlingsflair verbreitet auch die bierige Gastgarten-Stimmung – da darf’s öfter mal auch ein „Weizen“ sein. Würzig-voll und erfrischend schmeckt das „Bier für Individualisten“ vor allem den jüngeren Biertrinkern. Ab Seite 62 lesen Sie, was Brauereien hinsichtlich Weizen- bzw. Weißbier so alles auf Lager haben, und ab Seite 70 gibt’s Ideen und Anregungen für das Experimentieren mit Alkoholfreiem. Viel Freude beim Lesen und einen inspirierenden Frühling!

F R

In Sachen Frische macht uns niemand etwas vor. Über 1000 Lebensmittel liefern wir innerhalb von 24 Stunden direkt vom Produzenten in Ihre Küche.

Einzigartig frisch und zuverlässig.

07248 685 94, www.kroeswang.at

24

Knödel-Convenience.

Knödel haben immer Saison!

Auf die ungebrochene Nachfrage nach den runden Köstlichkeiten reagieren Hersteller und Anbieter mit Traditionalisten wie mit süßen und pikanten KnödelInnovationen, sowohl in der Minials auch in der Maxi-Version: Der Knödel-Reigen im Überblick.

Frühlingsduft liegt in der Luft: Richard Rauch und Katharina Seiser zeigen im vierten Band der „Jahreszeiten-Kochschule“, was sie unter frühlingshafter Kulinarik verstehen. Im Gespräch mit Richard Rauch entlockte GASTRO Redakteurin Katharina Baumhakel dem naturverbundenen Kochtalent Tipps und Tricks in Sachen Frühlingsküche.

AUS DER BRANCHE Gastrocontest

8

Tourismusschüler beeindruckten mit ihren Gastronomie-Konzepten

Opening in Graz

14

Gastro-Familie Grossauer eröffnete ihr Industrial-Style-Restaurant

GAST KLAGENFURT Highlights zum 50-Jahre-Jubiläum und WEDL-Messe im Rahmen der GAST Klagenfurt 18

KULINARIK Frühlingshafte Leichtigkeit

22

So zart schmeckt der Frühling

Rundum köstlich

30

Die Wirtin Anita Haramia in ihrem Knödelparadies in Passail

35

Bock auf Ziegenkäse

38

Ziegenhof-Betreiberin Monika Liehl über guten Käse von der Ziege

SERVICE

42

NON-FOOD Küchentechnik „I steh drauf“: Küchenböden aus Kunstharz – die fugenlose Alternative.

Updates bei Induktionsherden und multifunktionalen Garsystemen

Fußböden führen im Vergleich zur Gartechnik eher ein Schattendasein. Dabei geht es nicht nur um Rutschfestigkeit, Sicherheit und Hygiene, sondern auch um Ambiente und Design.

48

GASTRO 4/2018 | INHALT

4

Planung und Einrichtung

52

Trends kommen und gehen – Ideen zur Inspiration

GETRÄNKE

Design Your Drink!

Individualität, Regionalität und möglichst „wie selbstgemacht“ – mit diesen Schlagworten lässt sich der Trend bei den alkoholfreien Erfrischungsgetränken im Jahr 2018 auf einen Nenner bringen.

44

Weizenbier

70

62

Überschäumendes Temperament

Wodka

66

Wässerchen mit Eigenschaften

Wein

78

Schilcherland DAC im Porträt

Impressum

42

1. Reihe v.l.n.r.: INES GULEWICZ, ANGELIKA STRANNER, GWENDOLINE WAIBEL, ELFRIEDE KREMPL, JOHANNES LEHBERGER, MAGDALENA STURM, TINA BRANDSTETTER. 2. Reihe v.l.n.r.: ROLAND BURBÖCK, CHRISTOPHER NEUFELD, ROBERT BORBATH-VANKO, MARTIN ADELWÖHRER, MICHAEL TAUCHER, MICHAEL PERNKOPF, CHRISTOPH DILLY, FRANZ KROMOSER Bild: Generatio

EINE INVESTITION IN WISSEN BRINGT DIE BESTEN ZINSEN! DIE AKADEMIE, DIE SICH NICHT SCHEUT, ALLES IN FRAGE ZU STELLEN, WAS IN DER HOTELLERIE BISHER ALS RICHTIG GALT! Anfang März 2018 erfolgte der Start der vierten Direktoren-Akademie (DiA): 13 Direktoren, Geschäftsführer und Hoteliers lernten im ersten Modul, dass gute Mitarbeiterführung harte Arbeit an sich selbst bedeutet.

Via Online-Führungscheck erhielten die Teilnehmer ebenso tiefe wie überraschende Einblicke in die eigene Persönlichkeitsstruktur. „Das Durchschnittsalter liegt bei 39,6 Jahren.

Der richtige Zeitpunkt, um sich Manage-

ment-Werkzeuge zu holen. Denn klar ist, eigenen Grenzen auszuloten, Denkmuster traditionelle Branchenerfahrung allein ist und alte Glaubenssätze in Frage zu stellen. heute zu wenig, Patentrezepte sind obsolet“, „Nur wenn du es wagst, Dinge zu tun, die sagt Elfriede Krempl, Leiterin der Direkto- du bislang noch nicht beherrscht hast, wirst du wachsen“, ist Elfriede Krempl überzeugt. ren-Akademie.

Und Tina Brandstetter, Co-Leiterin der DiA, BIN ICH MUTIG, GEDULDIG ODER DO- ergänzt: „Die meisten unserer Teilnehmer MINANT? – WELCHER VORGESETZTE stehen seit Jahren ganz oben auf der KarrieERHÄLT DETAILLIERTES, EHRLICHES releiter. Allein schon deswegen ist eine umFEEDBACK? fassende Bestandsaufnahme und Reflexion „Das Ergebnis war bei jedem treffend, das be- der eigenen Führungsrolle fast schon Pflicht.“ stärkt das eigene Handeln und zeigt auch Potenziale auf“, so der Tenor der Akademie-TeilDer nächste Lehrgang – DiA V – startet im nehmer. Sie werden dabei unterstützt, ihre Mai 2019. www.generatio.at

„DigiFit“ IN DER TOURISMUSWIRTSCHAFT Mit dem Start der Ausschreibung des Förderprogramms „Forschungskompetenzen für die Wirtschaft“ soll eine ressortübergreifende Zusammenarbeit der Ministerien gelingen. Vier Millionen Euro werden für Qualifizierungsnetzwerke zur Verfügung gestellt, davon sind zwei Millionen Euro für den Schwerpunkt „Digitalisierung in der Tourismuswirtschaft“ reserviert. „Die Digitalisierung eröffnet auch im Tourismus neue Chancen. Damit verbunden sind höhere Anforderungen an die Unternehmen, daher investieren wir bewusst in die Qualifizierung unserer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter.

Der Tourismus ist ein wesentlicher Standortfaktor, mit diesem Programm stärken wir die Wettbewerbsfähigkeit und Innovationskraft dieser wichtigen Branche“, erklärt Margarete Schramböck, Bundesministerin für Digitalisierung und Wirtschaftsstandort.

MEHR FORSCHUNGSKOMPETENZEN Nachhaltigkeits- und Tourismusministerin Elisabeth Köstinger kennt die Anforderun-

gen der Branche: „Qualifizierte Fachkräfte braucht das Land – gut ausgebildete Arbeitskräfte im Tourismus sind eine Grundvoraussetzung dafür, dass wir den hohen Qualitätsansprüchen unserer Gäste gerecht werden können“, so Köstinger. „Dies umfasst insbesondere auch die digitale Kompetenz in allen Handlungsfeldern der Tourismuswirtschaft.“ Die Digitalisierungsstrategie für den österreichischen Tourismus sieht in ihrem Maßnahmenkatalog unter anderem mehr Forschungskompetenzen vor.

UNTERNEHMERISCHES GEBOT: DIGITALES WISSEN Das Förderprogramm „Forschungskompetenzen für die Wirtschaft“ zielt auf den Aufbau von F&E Kompetenzen österreichischer Unternehmen in Kooperation mit Universitäten und Fachhochschulen ab. Kulturelle und wirtschaftliche Umbrüche aufgrund der Digitalisierung spürt auch der Tourismus. Der Ausbau an digitalem

Wissen, IKT- und Innovationskompetenzen ist daher ein unternehmerisches Gebot.

Das von der Österreichischen Forschungsförderungsgesellschaft (FFG) abgewickelte Programm „Forschungskompetenzen für die Wirtschaft“ unterstützt Höherqualifizierung und Innovationsfreude und trägt damit zur Steigerung der Wertschöpfung und der Wettbewerbsfähigkeit des Wirtschaftsstandorts Österreich bei.

Der große Bedarf der Unternehmen lässt sich auch an folgenden Zahlen ablesen: Seit dem Programmstart im Jahr 2011 wurden in den drei Programmlinien (Qualifizierungsseminare, Qualifizierungsnetze und Innovationslehrgänge) rund 3.400 Mitarbeiter in 766 Unternehmen in ganz Österreich geschult. Die Unterlagen zur aktuellen Ausschreibung für die Qualifizierungsseminare (500.000 Euro) und Qualifizierungsnetze (4 Millionen Euro) sind über die Website der FFG abrufbar: www.ffg.at/programme/ forschungskompetenzen-fuer-die-wirtschaft

5

IM HOTEL KITZHOF PRÄSENTIERTEN TOP-WINZER NEUE JAHRGÄNGE: WINZERIN STEFANIA DRI, WALTER HOPFNER, HOTEL BICHLHOF, SABINE DÖLLERER (v.l.n.r.)

gastro goes future

DÖLLERERS LEGENDÄRES WEINFESTIVAL www.koll.co.at

www.klarco.at co.a

Planungsbüro für Grossküchen

Projektmanagement Ausschreibungsverfahren

Seit acht Jahren veranstalten der Geschäfts- keiten, deren Genuss durch die passende führer des Kitzhofs, Johannes Mitterer, und Weinbegleitung perfekt abgerundet wurde.

Weinhändler Hermann Döllerer gemeinsam Inspiriert wurde das Winzer-Galadiner durch die legendäre Veranstaltungsreihe in der die alpine Umgebung ebenso wie durch prominenten Alpenstadt. Nachmittag und internationale Einflüsse. Pro Gang wurden Abend standen ganz im Zeichen des drei Weine serviert. Alle 18 Weine wurden Schmeckens und Genießens. 300 Gastro- von den jeweiligen Winzern einzeln vorgenomen, Hoteliers und Weinfreunde trafen stellt. auf 40 nationale und internationale Top- Johannes Mitterer zeigte sich stolz, Döllerers Winzer und ihre Weine. Von weit her an- Weinfestival in seinem Haus auszurichten: gereist kamen Winzer aus Georgien, Spa- „Mit den Döllerers verbindet mich seit vielen nien, Portugal, Chile und Argentinien.

Jahren eine geschäftliche wie freundschaft220 verschiedene Weine wurden verkostet. liche Beziehung. Es ehrt mich, die Insider Die mehrstündige Degustation bot Zeit und der Weinbranche zum ersten Mal im KitzRaum für Fachgespräche und das Kennen- hof begrüßen zu dürfen, um sich gemeinlernen der neuen Jahrgänge. Zusätzlich sam der Weinkunst und vor allem dem Gefand eine Master Class Verkostung statt, nuss zu widmen.“ wo Alexander Koblinger, der einzige Master Unter den Gästen gesichtet: Stanglwirt-DiSommelier Österreichs, 22 Weine des Win- rektorin Trixi Moser, Hotel Bichlhof-Eigenzers Gernot Heinrich im Detail vorstellte tümer Walter Hopfner, Markus Winkler und präsentierte. vom Restaurant Auwirt und Christoph Tomschy, Eigentümer des Kitzbüheler HotspotWINZER, WEIN UND KULINARIK Restaurants am Berg „bei Tomschy“.

Bei einem sechsgängigen Galadiner am Organisiert und moderiert wurde der Event Abend kredenzte Kitzhof-Küchenchef Mar- von Hermann Döllerer, begleitet von Laura tin Reiter 130 Gästen kulinarische Köstlich- und Raimund Döllerer.

Investitionsgüterberatung

www.systemplan.at

× + Der Spezialist für Objektausstattung NJU bester Fachberatung. Große Ausstellungsräume in Vösendorf und Margaretenstraße!

Hotline 01 / 586 70 60 / www.1000tische.at

RAIMUND DÖLLERER MIT DEN WINZERN GERNOT HEINRICH UND JOHANNES HIRSCH (v.l.n.r.)

Bilder: Dalia Föger

6

EINZIGARTIG: MINI-BURGER TRIFFT SUSHI!

ASLSIDIEARS NEU

ca. 3,5 cm GRATIS MUSTER SICHERN! QR-Code scannen oder auf salomon-foodworld.com/slider.html

Ch ’n® d C

— — — —

Shri o

V e M h

Authentische Asia-Rezepturen, ohne kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe Rundum handgemacht, ca. 30 g Nur auftauen, individualisieren, servieren Für viele Verzehranlässe geeignet: Catering, Buffet, Zwischenverpflegung, To Go, …

008000 7256666 . SALO M ON-FO O D W O RLD.COM

Der Kröswang Gastrocontest hat sich in den vergangenen Jahren an Österreichs Tourismusschulen einen Namen gemacht. Handelt es sich doch hierzulande um den einzigen Wettbewerb, bei dem Schüler gastronomische Konzepte entwickeln, planen und kalkulieren: praxisnah, herausfordernd und regelmäßig von einer Expertenjury beurteilt.

38 Teams aus folgenden Tourismusschulen nahmen am diesjährigen Gastrocontest teil: TS Bad Leonfelden, TS Retz, Bezauer Wirtschaftsschulen, TS Salzburg Klessheim, HLF Krems, Zillertaler Tourismusschulen, Kärntner Tourismusschulen, TS Bad Ischl, TS am Wilden Kaiser und TS Bad Gleichenberg.

DEN SIEG HOLTE SICH DAS TEAM „AUSIDE – AUSZEIT@AUSEE“ VON DER TOURISMUSSCHULE BAD LEONFELDEN.

Spannendes Gastrocontest-Finale Der Wettbewerb für Tourismusschüler hat einen Sieger.

Beim Gastrocontest Finale in Bad Schallerbach verteidigte das Team „AUSIDE – Auszeit@Ausee“ von der Tourismusschule Bad Leonfelden die Führung und fuhr den Gesamtsieg ein.

Auch heuer gab es drei Aufgaben zu meistern: ● Erstellung eines Basis- & Einrichtungskonzeptes ● Erstellung eines Speisen- und Getränkeangebotes ● Erstellung eines Finanz- und Marketingplanes Jede Aufgabe wurde von der Jury, bestehend aus erfahrenen Branchenkennern, kritisch beurteilt: Herbert Bonka, Harald Fargel, Petra Kumpfmüller, Friedrich Schrank und Stefan Zanini setzten sich mit den eingereichten Aufgaben der Schüler genau auseinander, um jede Aufgabe höchstmöglich objektiv zu bewerten und Anregungen für Verbesserungen abzugeben. Am 20. März hatten die Top-10-Finalisten jeweils 15 Minuten Zeit mittels Präsentation ihrer Ideen die neunköpfige Finaljury für sich zu gewinnen.

Das Finale

GASTRO 4/2018 | AUS DER BRANCHE

MIT ÜBERZEUGENDEN PRÄSENTATIONEN SCHOBEN SICH DIE TEAMS „HOT BOX“ AUS KLESSHEIM (OBEN) UND „DIVERSITAS“ AUS KREMS (UNTEN) AUF DIE PLÄTZE ZWEI UND DREI. DIE EXPERTENJURY WAR VOM HOHEN NIVEAU DER DARBIETUNGEN DER JUNGEN GASTRO-CONTEST-FINALISTEN BEEINDRUCKT. Bilder: Kröswang

8

Das Team „AUSIDE – Auszeit@Ausee“ ging mit einem Vorsprung ins Finale und ließ sich nicht mehr von der Spitze verdrängen. Die Bad Leonfeldener Tourismusschüler präsentierten ihr Konzept für ein multifunktionales Event-, Freizeit- & Gastronomieresort am oberösterreichischen Ausee. Der Sieg bringt den Schülern 3.000 Euro, für den besten Finanzplan erhielten sie von der Sparkasse Oberösterreich einen Scheck von 1.500 Euro.

Das Team „HOT BOX“ aus Klessheim konnte sich mit der gelungensten Präsentation des Tages auf den zweiten Platz verbessern. Die Schüler wollen mit ihrer Konzeptidee das größte Toastangebot Österreichs bieten – vom 500-Gramm-Steak-Toast bis hin zum Kiddies-Schokotoast. Für das stimmige Konzept wurden die Klessheimer mit 2.000 Euro belohnt und darüber hinaus mit dem Spezialpreis für das beste Kulinarik-Konzept: ein Tag bei VierHauben-Koch Simon Taxacher.

Den dritten Platz errang das Team „Diversitas“ von der HLF Krems. Der Kern des Konzeptes sind Pinchos, kleine Speisen auf Spießen zum Einheitspreis.

Das legere Restaurant soll im Wiener Museumsquartier angesiedelt sein und die urbanen Hipster ansprechen. Mit der originellen Idee schafften die Schüler den Sprung auf das Stockerl und erhielten dafür 1.000 Euro Preisgeld.

Das beste Getränkekonzept erarbeitete die Gruppe „Thigh“ aus der Tourismusschule Retz. Als Sonderpreis dafür verbringen die Schüler einen Tag in Wien – mit einer Führung in den Schlumberger Kellerwelten und einem von Schlumberger zur Verfügung gestellten Barkeeper-Kurs.

Diesen Sommer sind Ihre Umsätze garantiert nicht für den Hugo.

Zumindest nicht nur. Denn hier kommt Preiselpeter, der neue Drink für heiße Tage.

9

FOKUS AUF SOCIAL MEDIA

DAS HERKNERTEAM: BALINT MAGYAR MIT CHRISTIANE UND MARTIN PICHLMAIER Bild: Culinarius GmbH

Chefkoch Balint Magyar bekocht die Gäste im Traditionsgasthaus Pichlmaiers zum Herkner in Wien.

Martin Pichlmaier hat mit ihm einen Küchenchef gewonnen, der die gutbürgerliche Wiener Küche auf gewohnt hohem Niveau weiterführen wird.

Erfahrungen sammelte Magyar in Tophäusern wie dem Taubenkobel, Fabios und St. Ellas. In seiner neuen Aufgabe sieht er interessante Möglichkeiten die Tradition der Wiener Küche zu präsentieren: „Beibehalten möchte ich in jedem Fall die Klassiker Wiener Schnitzel, gekochtes Rindfleisch und Rieslingbeuschel.

Ich freue mich auf die Herausforderung."

Und eine beliebte Tradition wird sich auch nicht ändern: Buchteln – flaumig, frisch aus dem Ofen, immer samstags

WHISKY AUS ÖSTERREICH Der Verein Austrian Whisky Association (AWA) würdigt Persönlichkeiten, die sich der österreichischen Whiskykultur verschrieben haben. Erstmals wurde im Planter’s Club in Wien der AWA-Botschafter ausgezeichnet: Rafael Topf. Als Verkaufsleiter beim Getränkefachgroßhändler Del Fabro & Kolarik verantwortet er ein Spirituosen-Sortiment von über 2.500 regionalen und internationalen Destillaten. Seine besondere Leidenschaft gilt den österreichischen Erzeugnissen, zu denen er schon am Anfang seiner Karriere eine besondere Beziehung pflegte. „Nur wenige internationale Produzenten können den österreichischen Brennern technisch das Wasser reichen – kaum jemand auf der Welt hat mit hochwertigeren Zutaten zu tun als unsere Edelbrenner“, streut er „unseren“ Meisterbrennern Rosen. „Wenn die versierten Handwerker und Fachleute nun auch noch Whisky, Gin und Rum in Angriff nehmen – was kann man sich mehr wünschen?“ Für die Verleihung hat der Verein heimischer Whiskymanufakturen den Planter’s Club wegen seines unvergleichlichen Ambientes und der Angebotsvielfalt gewählt.

MITGLIEDER AUSTRIAN WHISKY ASSOCIATION (AWA) MIT IHREM BOTSCHAFTER RAFAEL TOPF (MITTE) Bild: Heroes & Heroines

GASTRO 4/2018 | AUS DER BRANCHE

BORSA VINI ITALIANI – ERLESENE WEINE AUS DEN SÜDITALIENISCHEN REGIONEN

10

Im herrlichen Ambiente des Wiener Palais’ Metternich, Sitz der Italienischen Botschaft, lud die ICE (Italienische Agentur für Außenhandel) zum beliebten Wein-Event Borsa Vini Italiani ein. 27 Aussteller aus den süditalienischen Regionen präsentierten dem begeisterten Fachpublikum ihre erlesene Auswahl an DOCG-, DOC- und IGT-Weinen. Augen und Gaumen der zahlreich erschienenen Fachbesucher des erfolgreichen Wein-Events richteten sich auf die vinophilen Schätze aus den besten Lagen der süditalienischen Regionen Kampanien, Apulien, Basilikata, Kalabrien und Sizilien.

Mit Aglianico, einer der ältesten und wohl besten Rebsorten Süditalienis, Nero d’Avola, von Einheimischen auch „Principe Siciliano“ genannt, Primitivo und der autochthonen apulischen Sorte Nero di Troia locken Kampanien, Apulien, Basilikata, Kalabrien und Sizilien Weinliebhaber und Weinkenner in ihr faszinierendes Reich.

Das Resümee der erfolgreichen Borsa Vini Italiani 2018: Eine größere Auswahl der ausgezeichneten Weine aus den Regionen Süditaliens würde auch in der österreichischen Gastronomieszene viele Traditionsspeisen harmonisch ergänzen und stimmig abrunden.

Details über die bei der Borsa Vini Italiani präsentierten süditalienischen Weine auf icewien.at!

BORSA VINI ITALIANI IM WIENER PALAIS METTERNICH: ZAHLREICH ERSCHIENENENS PUBLIKUM BEIM FACHLICHEN AUSTAUSCH UND DER VERKOSTUNG AUSGEZEICHNETER WEINE AUS DEN SÜDITALIENISCHEN REGIONEN KAMPANIEN, APULIEN, BASILIKATA, KALABRIEN UND SIZILIEN. Bild: JR PhotoGraphy

EIN GASTHAUS WIE DAMALS Jakob Schönberger, Herbert König und Markus Neuhold heißen die neuen Pächter im legendären Laufke – eine der ältesten Grazer Gastro-Adressen. Eröffnet wurde Mitte März mit einem Konzept, das an die Geburtsstunde des Wirtshauses in den frühen 20er-Jahren des vergangenen Jahrhunderts anknüpft. „Wir haben uns intensiv mit der Geschichte des Hauses auseinandergesetzt, um den Grazerinnen und Grazern ein Stück einer längst vergessenen Wirtshauskultur ZWEI JUNGWINZER UND EIN GASTRO-PROFI SETZTEN AUF „ALTE WIRTSHAUSTRADITION“: Bild: Alex Mattersberger zurückgeben“, sagt Jakob Schön- HERBERT KÖNIG, JAKOB SCHÖNBERGER, MARKUS NEUHOLD (v.l.n.r.) berger. Verantwortlich für die Kulinarik ist der 28 Jahre junge Grazer Philipp Dyczek, Immerhin handelt es sich bei den Neo-Chefs Jakob kitz) und Lech am Arlberg (Hotel Brunnenhof). der unter anderem bereits im Grazer Starcke Haus Schönberger und Herbert König um zwei Jung- Das Laufke befindet sich in einem historischen Gesein Können zeigte und zuletzt als Küchenchef winzer aus bekanntem Haus. Günther Schönberger, bäude in der Grazer Elisabethstraße, erbaut im im Das Bienenstock in Brodersdorf tätig war. der Vater von Jakob, betreibt sein vielfach ausge- Jahr 1848. Von 1923 bis 2011 wurde im Erdgezeichnetes Bio-Weingut in Mörbisch und Rust am schoss ein Wirtshaus sowie der legendäre FeinPRUNKSTÜCK BAR: Ein Prunkstück im Stil Neusiedlersee. Herbert König war beim Weingut kostladen betrieben. 2012 adaptierten Matthias der 20er-Jahre ist neben dem Wirtshaus und einem Erich und Walter Polz beschäftigt und machte sich Putz und Oliver Krüger die Räumlichkeiten und der schönsten Gastgärten der Stadt die Bar. Dort als Produzent des „Apfel-Cider Thronprinz“ einen bauten den Feinkostladen zu einer Bar um. Seit setzt das Gastgeber-Trio auf Whisky-Sorten sowie Namen. Dazu gesellt sich mit Markus Neuhold ein Ende 2017 war das Laufke geschlossen, nun auf österreichische Weine und internationale Wein- Gastroprofi und Sommelier mit Stationen in den kommt mit dem Frühling wieder wieder neues Lebesten Häusern in Kitzbühel (Wirtshaus Zum Reh- ben in die Wirtshausstuben. www.laufke.net Raritäten.

Herkunft

●

Qualität

●

Ko n t ro l l e

ERLEBEN SIE DEN UNTERSCHIED! RINDFLEISCH FÜR KENNER.

MIT UNTERSTÜTZUNG VON BUND, LÄNDERN UND EUROPÄISCHER UNION

„KEINE WÜRSTE AUS DEM GROSSMARKT“

VEGGIE-UNIKATE ZUM SELBERBAUEN

GASTRO 4/2018 | AUS DER BRANCHE

Bei der Präsentation der neuen Veggies im Le Burger Flagshipstore in Wien-Mariahilf versuchten sich Foodies und Blogger als Burger-Baumeister. „Frisch, handgemacht und mit Leidenschaft zubereitet“ ist das Motto der österreichischen Burger-Manufaktur. Mit dem Erfolg der PremiumBurgerkette stiegen jedoch auch die Ansprüche.

Daher zündete Ingo Faust eine Reihe von vegetarischen Burger-Innovationen. Bei der Präsentation konnte sich jeder seinen Veggie-Burger aus 20 Zutaten selbst zusammenstellen und sein Burger-Unikat in der Showküche brutzeln lassen.

Ingo Faust: „Das Rezept für einen wirklich guten Burger ist ganz simpel. Erstens: Alles muss von Hand gemacht werden. Zweitens: Die Zutaten müssen knackfrisch sein und von regionalen Partnern stammen. Drittens: Convenience-Produkte sind ein absolutes No-Go! Wir machen

12

Acht Varianten stehen hier zur Auswahl. Es gibt den San Diego mit Grillgemüse und Mozzarella, den Key West mit Tomaten Ruccola und Pesto, den Honolulu mit Frischkäse, den Toscana mit Knoblauch, den Ocean Beach mit Mango und Sweet-Chili, den Los Angeles mit Ziegenkäse, den Houston mit Spiegelei und den Basilikum Burger mit Mozzarella und getrockneten Tomaten. Über Le Burger: 2014 von Thomas Tauber gegründet, gehören Qualität, Frische, Individualität und Leidenschaft zum Erfolgsrezept von Le Burger. Mit dem Anspruch, „einen Burger für jedermanns Geschmack“ zu kreieren, kann sich der Gast seinen Burger nach Belieben gestalten.

Für Vegetarier gibt es selbstgemachte VeggieBurger, Salate und Homemade Style Pommes.

Darüber hinaus bietet Le Burger seinen Gästen

Das stadtbekannte Traditionscafe Drechsler am Wiener Naschmarkt wird ab Mitte vom Berliner Koch und Gastronom Niko Kölbl und seinem Geschäftspartner Benjamin Weidinger übernommen. Kölbl betreibt in Wien bereits drei Filialen seiner Burger-Location „Weinschenke“ sowie das ClubRestaurant „Pizza Randale“.

Im Cafe Drechsler werde es künftig vor allem Wiener Küche geben, wird Kölbl im „Standard“ zitiert: „Wir werden aber keine Würste aus dem Großmarkt servieren. Es wird eigene Kreationen geben. Die Küche in den Wiener Kaffeehäusern ist ja nicht herausragend. Da muss sich etwas ändern.“

WIENER KÜCHE UND KÖNIGSBERGER KLOPSE Auch deutsche Speisen sollen Platz auf der Karte finden, erklärt der gebürtige Berliner: „Ich freue mich, dass ich wieder alte Gerichte kochen darf.

Dazu gehört auf jeden Fall die Lammstelze. Auch Königsberger Klopse, Hühnerfrikassee oder Senfeier soll es geben.“ Optisch soll sich das Cafe „nicht komplett verändern“. Man wolle „an manchen Stellen“ Hand anlegen, so Kölbl.

Geplant ist unter anderem ein Ölgemälde Helmut Qualtingers. Für das legendäre Hinterzimmer im Cafe wird noch nach einer Verwendung gesucht, Kölbl schwebt „etwas Besonderes“ vor, „es darf ruhig auch etwas verrückt sein“.

Der bisherige Betreiber des Cafes, Manfred Stallmajer, der auch Geschäftsführer des Hotels The Guesthouse Vienna ist, machte behördliche Auflagen dafür verantwortlich, dass er das Handtuch warf. Er wollte gerne sechs Tage die Woche 24 Stunden lang offen halten: „In anderen Metropolen geht das, aber in Wien sind uns behördlich Grenzen gesetzt worden. Was wir ursprünglich wollten, ist nie aufgegangen.“

FAST 100 JAHRE KAFFEEHAUS-GESCHICHTE DIE LE BURGER-GASTGEBER LUKAS TAUBER UND INGO FAUST

alle Saucen selbst und backen sogar unsere eigenen Buns. In Summe ergibt das Burger, die wirklich schmecken, egal ob mit oder ohne Fleisch!“ Unentschlossene, die sich kein Burger-Unikat selbst zusammenstellen möchten, können diesen Job auch den Profis von Le Burger überlassen.

Bild: Robin Consult/Moni Fellner

vom Frühstück über Desserts bis hin zu Cocktails alles an, was das Herz begehrt.

Aktuell verfügt Le Burger über drei Filialen in der Bundeshauptstadt: Donauplex, Auhof Center, Mariahilfer Straße. Ab 2018 ist eine weitere Expansion über Franchise bzw. Joint Venture Restaurants geplant. www.LeBurger.at

Gegründet wurde das Kaffeehaus im sechsten Bezirk im Jahr 1919 von Engelbert Drechsler – mit dem Ursprungsnamen „An der Wien“, der später in „Drechsler“ geändert wurde. Bis 2005 war der gleichnamige Enkel der Gründers Eigentümer des Lokals, dann gehörte das Café zu einem Fünftel Stallmajer und zu vier Fünfteln der Maculan Vermögensverwaltungs-Gesellschaft m.b.H.

KEINE KONVENTIONEN, KEINE KOMPROMISSE

Bilder: aend.at; Jungwirth FABIAN GÜNZEL IST ZURÜCK

Bezahlte Anzeige

Fabian Günzel eröffnete im März sein neues Restaurant aend in Wien-Mariahilf, das sich mit dunklen Wänden und offener Küche ebenso minimalistisch wie radikal präsentiert.

Der Name des Lokals „aend“ ist gleichermaßen das Konzept, bezieht er sich doch auf Veränderung (aus dem Lateinischen), „æ“ steht zudem für Verbindung.

Das Gemüse bezieht Günzel, der für das Sofitel Vienna vom Stand weg zwei Hauben erkocht hatte, von Unfried aus der Wachau, serviert wird Joseph Brot, bei Fleisch setzt er auf Qualität à la Manfred Höllerschmid, Süßwasser-Fisch kommt von Gut Dornau, der Kaffee von der kleinen Rösterei Alt Wien: „Ich will mich bei den Zutaten nicht festlegen. Wenn die Qualität gut ist, dann bekommt der Gast auch Fische aus der Bretagne.

Es gibt schon genügend Köche, die auf den Zug der Regionalität aufgesprungen sind. Das muss ich nicht auch noch machen.“ www.aend.at

ECKSTEIN-EIGENTÜMER MICHAEL SCHUKO ÜBERGIBT DIE DIE OPERATIVEN AGENDEN AN MATEO KRISPL

FRISCHER WIND IM GRAZER ECKSTEIN Seit 15 Jahren gilt das Eckstein am Grazer Mehlplatz als Institution für gehobene Gastronomie. Nun hat sich Eigentümer Michael Schunko entschieden, die operative Geschäftsführung in die Hände des Junggastronomen Mateo Krispl zu legen. „Bei Mateo Krispl stimmt für mich die Energie zu hundert Prozent, Er ist voll motiviert, äußerst kompetent , sehr gut strukturiert und erinnert mich an meine Person in jungen Jahren“, sagt Schunko.

Krispls Hauptaugenmerk richtet sich auf das Service. Die Auswahl und die Jahrgangstiefe der Weine wird eine wesentliche Rolle spielen. Der Gastgarten wird neu designt, dem Start des Szenerestaurants der Grazer Innenstadt steht ab Mitte April nichts mehr im Wege. Küchenchef Michael Hebenstreit und sein Team kreieren weiterhin ihren internationalen Küchenstil auf der Basis steirischer Produkte. www.eckstein.co.at

Chiara N., s der daberer. das biohotel

Wer mit Leidenschaft arbeitet, macht seine Sache gut – so wie Lehrling Chiara. Vollen Einsatz zeigen auch wir, um für Sie passende Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zu finden. Und falls wir in Ihrer Region nicht fündig werden, suchen wir überregional.

Solange, bis Sie zufrieden sind.

Erfahren Sie mehr: unternehmen.ams.at

AMS. Vielseitig wie das Leben.

Unique / Grayling

Wir vermitteln Feuer und Flamme.

Famous Food and Drinks

Die Gastronomiefamilie Grossauer eröffnete am 1. März 2018 im neuen Grazer Stadtteil „Cool City“ ein unkonventionelles Restaurant im Industrial Style. Im „Streets: Famous Food and Drinks“ werden berühmte Speisen und Getränke von Spitzenköchen aus aller Welt angeboten – von der berühmten Zwiebelsuppe von Paul Bocuse über Nobu’s Salmon New Style Sashimi bis hin zu Gordon Ramsays Famous Burger.

Ihre Kompetenz im Bereich Steak, Fisch, Hausmannskost und Fine Dining hat die Familie Grossauer-Widakovich in den vergangenen jahren eindrucksvoll bewiesen. Mit dem aufstrebenden, jungen Grazer Stadtteil bei der Helmut-List-Halle haben sich für Franz Grossauers Kinder neue Möglichkeiten aufgetan.

Entsprechend dem Stil des Viertels entwickelten sie mit „Streets: Famous Food and Drinks“ ein Konzept, welches Küchenstile aus allen Teilen der Welt miteinander vereint.

Berühmtheiten am Teller Die Idee des „Streets“ ist es, Kreationen international berühmter Köche und international bekannte Speisen nach Graz zu holen.

Das internationale Interior-Flair im Industrial Style mit Stahl, Beton und ausdrucksstarken Designelementen bietet dafür die perfekte Bühne. Die überdimensionale Wandmalerei der Grazer Künstlerin Carola Deutsch kommuniziert asiatisches Lebensgefühl. „Die Gäste erleben bei uns eine kulinarische Reise rund um die Welt, ganz nach unserem Motto: Wir bringen die Straßen der Welt nach Graz“, beschreibt Franziska Grossauer die Idee. „Urbanes Feeling und weltweite Kulinarik-Vielfalt spiegeln sich im Streets wider.“

GASTRO 4/2018 | AUS DER BRANCHE

GORDON RAMSAY’S FAMOUS BURGER

14

DIE GESCHÄFTSFÜHRUNG IM „STREETS: FAMOUS FOOD AND DRINKS“ HABEN FRANZISKA GROSSAUER UND IHRE COUSINE VIKTORIA GROSSAUER INNE. ALS MASTERMIND UNTERSTÜTZT SIE DABEI CHRISTOF WIDAKOVICH. DIE KÜCHE SCHUPFT ALEXANDRA GRABNER, VORMALS KÜCHENCHEFIN IM EL GAUCHO IM LANDHAUS. Bilder: Werner Krug

Das Restaurant soll dabei mehr sein, als nur ein Ort, an dem gegessen wird: ein urbaner Treffpunkt zu jeder Tageszeit. Daher wird auch früh gestartet – mit internationalen Frühstücksklassikern. Mittags gibt es Menüs wie auch àla-carte-Speisen, die bis in den späten Abend hinein angeboten werden.

Drinks und Cocktails wie Bellini, Moscow Mule, Cosmopolitan & Co., Weine und Biersorten sorgen im Streets für ausgedehnte Abendstimmung. „Und mit der eigenen App und dem innovativen Bestellvorgang ist das Streets definitiv ein Wegbereiter für ein Gastronomiekonzept, das es so noch nie gegeben hat“, so Franziska Grossauer.“ www.streets-graz.at

Bilder: Brau Union Österreich

Der Fuchsspur folgen Vom Jungfuchs zum Stibitzer in weniger als einem Jahr – den richtigen Riecher für Cider!

Als Fuchs bin ich von Natur aus flink, nur und 31 % davon finden mindestens 1x im der österreichische Cidermarkt, der macht Monat einen Anlass dazu. Juhu! mir Konkurrenz – so schnell wie der nämlich (Quelle: Spectra 2017; Post-Launch Tracker Cider; wächst! Mit meiner Vorliebe für das er- Basis: öst. Bevölkerung insg. Urban, 18 bis 49 Jahre; frischende Getränk aus fermentierten Äpfeln *Konsumhäufigkeit total = einmal im Monat bis täglich) mit 4,5 % Alkohol hab ich also genau den Frechsein siegt richtigen Riecher bewiesen.

Als Fuchs bin ich nicht schüchtern, sondern So schmeckt’s ausgefuchst! zeige mich gerne von meiner besten Seite, Jeder hat so seine Talente. Meine sind ganz zum Beispiel in Getränkekarten. Ich kann klar: Nur die besten 100 % österreichischen auch gut mit Komplimenten: Empfiehl mich Äpfel stibitzen und daraus den frechsten ruhig weiter, damit auch deine Freunde in Cider machen. Das Suchen und Fündig- den Genuss meines Ciders kommen! Ein werden hab ich euch im Frühling letzten Stibitzer spricht am besten für sich: Verkoste Jahres erleichtert, denn meine beiden köst- meinen Cider in geselliger Runde – für den lichen Sorten „Apfel“ und „Apfel-Birne“ gibt ausgefuchsten „Aha“-Moment. es seither in den meisten Supermarktregalen.

Bei meinen Streifzügen durch Österreich fiel Wohin meine Spur 2018 führt mir auf: Am liebsten trinken die Leute mei- ● Füchse sind aufmerksam! Daher bleibe ich auch weiterhin medienübergreifend präsent nen Stibitzer in geselliger Runde – als Appeund zeige mich von meiner besten Seite. titanreger, zur Feier des Tages, im Fuchsbau oder im Freien. Mein Stibitzer ist wie ich ● Füchse sind neugierig! Meine liebsten österreichischen Äpfel präsentiere ich euch allwetterfest und erfrischt mit seinem süßdaher mit einer österreichweiten spielesauren Geschmack zu jeder Jahreszeit auf Eis risch-erklärenden Kampagne zur Stibitzer getrunken.

Apfelvielfalt.

Das Rudel wächst ● Füchse sind verspielt! Von Mai bis Juli Eine Sache, die ich an den Österreichern heißt es: Fröhliches Etiketten-sammeln! besonders mag, ist ihre Geselligkeit. Bereits Wer die darunter versteckten 5 Sorten mehr als die Hälfte von ihnen hat schon Bohnapfel, Cox Orange, Gala, Golden Bekanntschaft mit meinem Stibitzer gemacht Delicious und Kronprinz Rudolf sammelt,

kann online (www.stibitzer.at) oder per Einsendung an den Fuchsbau beim Gewinnspiel mitmachen. Zu gewinnen gibt es 1 von 10 exklusiven Wochenenden in Österreich für 2 Personen. ● Füchse lieben Geschenke! Macht es mir gleich und stibitzt euch euren Stibitzer Cider bei diversen Promotion Samplings an wichtigen Touchpoints.

Also erwisch mich und erfrisch dich auch in diesem Jahr!

15

SPEISEKARTEN, DIE SCHLECHT ÜBERSETZT SIND UND DIE STÄNDIG VON DEN SERVICEMITARBEITERN AUFWÄNDIG ERKLÄRT WERDEN MÜSSEN, KOSTEN ZEIT UND NERVEN – VOR ALLEM DANN, WENN DAS RESTAURANT VOLL IST

KLARTEXT IN DEN SPEISEKARTEN

GASTRO 4/2018 | AUS DER BRANCHE FÜR DIE BRANCHE

CLAUDIA MORELL: „FOOD TRANSLATIONS ÜBERSETZT VERSTÄNDLICH SPEISEUND GETRÄNKEKARTEN“

16

Ihr internationales Gästepublikum schaut verständnislos in die Speisekarte? Das Service-Team bemüht sich unaufhörlich, immer wieder dieselben Gerichte zu erklären?

Keine Frage, Situationen wie diese frustrieren nicht nur, sondern kosten Zeit, Geld und Energie. „Schluss mit Szenarien wie diesen, Food Translations bietet professionelle Übersetzungen – speziell und exklusiv für den Gastronomie-Sektor“, sagt Claudia Morell, Expertin für internationalen Ver-

trieb und Inhaberin von Food Translations mit Sitz in Salzburg. „Für viele Speisen und Getränke gibt es keine punktgenaue Einszu-Eins-Übersetzung. Hierzu texten wir eine perfekte Beschreibung – kurzgehalten, glasklar und attraktiv.“ Speisekarten in deutscher Sprache werden in die perfekte englische sowie spanische Ausdruckweise übersetzt und als druckfertige Dokumente im CI des Kunden bereitgestellt. www.foodtranslations.at

GUT ÜBERSETZTE SPEISEKARTEN, UNTERSTÜTZEN BEI DER PROFESSIONELLEN BEWIRTUNG INTERNATIONALER GÄSTE, FÖRDERN DAS BETRIEBLICHE IMAGE UND SORGEN FÜR GUTE RATINGS Grafiken & Bild: Food Translations

CHIEF DIGITAL OFFICER REINHARD LANNER WIRD „CHIEF DIGITAL OFFICER“ UND ANSPRECHPARTNER FÜR DIE TOURISMUSWIRTSCHAFT BEI DER ÖSTERREICH WERBUNG Bild: Privat

Reinhard Lanner, Managementcoach und (ÖW) übernehmen und damit die VerbinLektor an Hochschulen, davor bei Salzbur- dung zwischen der Österreich Werbung gerLand Tourismus für Digitale Medien und der Tourismuswirtschaft sein. Als und Online Marketing zuständig, gilt als „Chief Digital Officer“ (CDO) gestaltet er Experte für digitale Transformationspro- die digitale Transformation sowohl innerzesse im Tourismus. Durch seine langjäh- halb des Unternehmens als auch mit der rige Tätigkeit als Tourismusdirektor auf De- Tourismusbranche. Reinhard Lanner wird stinationsebene kennt er auch die Heraus- in seiner Funktion als CDO für die Österforderungen in der touristischen Praxis. reich Werbung relevante EntscheidungsMit 1. April 2018 wird der 50-jährige Salz- grundlagen aufbereiten und entsprechende burger die Leitung des Bereichs Partner Ma- Marketingangebote entwickeln. nagement bei der Österreich Werbung www.austriatourism.com

EHEMALIGES GOGERS WIRD HOTEL FÜR SEELISCHE GESUNDHEIT Das inmitten der Golfschaukel gelegene ehemalige Hotel Gogers im südburgenländischen Stegersbach wird zu einem Hotel für seelische Gesundheit. Menschen mit Burnout aus ganz Europa sind die Zielgruppe. Neuer Eigentümer und Betreiber ist der Senecura-Konzern, der österreichweit an die 80 Gesundheitsund Pflegeeinrichtungen betreibt. Im Gemeindegebiet Burgauberg-Neudauberg und Stegersbach hofft man auf 50 neue Jobs.

Das teilweise in einen Hang hineingebaute Hotel hat eine ungewöhnliche Architektur und eine bewegte Vergangenheit.

2004 als 4-Sterne-Designhotel für Golfer eröffnet, geriet es schon bald in eine wirtschaftliche Schieflage. 2011 wurde es geschlossen und an den steirischen Unternehmer Harald Fischl verkauft, der die Anlage zu seinem Verwaltungs- und Schulungszentrum machte.

Nun kaufte die Senecura-Gruppe die Liegenschaft von der Fischl-Holding. An dem Konzept „Hotel für seelische Gesundheit“ mit etwa 70 Einbettzimmern für Burnout-Erkrankte aus ganz Europa werde gearbeitet, heißt es in einer Aussendung, weitere Details wurden vorerst noch nicht bekanntgegeben.

WAS DIE 50PLUS-GÄSTE BESONDERS INTERESSIERT Das Kennenlernen von Tradition und Lebenskultur spielt bei den Urlaubsentscheidungen für Personen ab 50 Jahren eine größere Rolle als für Jüngere. Die aktuelle Reiseanalyse (RA) 2018 hat die Inspirationswünsche verschiedener Altersgruppen untersucht. Bei der „Europäischen Konferenz 50plus-Tourismus“ der Qualitätsgemeinschaft „50plus Hotels“ anlässlich der ITB Berlin ging hervor: „Personen ab 50 Jahren lassen sich mehr von Eindrücken inspirieren, wie es im Urlaubsgebiet aussieht und was man dort erleben kann. Sie interessieren sich mehr als Jüngere für typische Speisen und Getränke, historisch bedeutsame Orte und Ereignisse, legen mehr Wert auf Landkarten und informative, seriöse und ausführliche Hinweise auf das Reiseziel“.

Die Gastgeber von 50plus Hotels werden in einem gemeinsamen Hotel-Magazin vorgestellt, 2018 sind 50plus Hotels in 6 europäischen Ländern vertreten: Österreich, Deutschland, Schweiz, Italien, Tschechien und Ungarn.

Laut Reiseanalyse 2018 geben die 50- bis 69-jährigen deutschen Urlauber 1.103 Euro pro Person für Urlaube mit fünf und mehr Tagen aus, während der Durchschnitt aller Urlaubsreisenden nur 1.054 Euro pro Person ausgibt.

NEUER EUROPÄISCHER DACHVERBAND FÜR HOTELS MIT GESCHICHTE(N) Die Vereinigungen „Schlosshotels & Herrenhäuser“, „Historic Hotels of Slovakia“ sowie die „Hungarian Castle Hotels Association“ schließen sich zusammen – und legen damit den Grundstein für die europäische Hotelorganisation: „Heritage Hotels of Europe“. Mit derzeit über 100 historischen Hotels in neun Ländern tritt die Gruppe schon von Beginn an sehr prominent auf; mit dem Hotel Schloss Leopoldskron in Salzburg, dem Hotel Elizabeth in Trenín oder dem Schlosshotel Szidónia in Röjtökmuzsaj nahe des Neusiedler Sees zählen echte Juwele dazu. „Durch den Zusammenschluss sollen Hotels wie Reisende gleichermaßen profitieren, die Ausweitung des Netzwerks auf weitere Länder ist in Vorbereitung“, sagen die Präsidenten der Vereinigung Eszter Gulyás (Ungarn), Jan Svoboda (Slowakei) und Max Eidlhuber (Österreich).

!

!

!

!

!

!

!

17

Highlights zum Jubiläum Österreichs erste und damit älteste Gastronomieund Hotellerie-Fachmesse feiert in diesem Jahr ihr 50-Jahre-Jubiläum: Vom 15. bis 17. April 2018 lädt die Gast Klagenfurt mit insgesamt 390 Ausstellern aus sechs Nationen zum Branchentreffpunkt ein.

Zu den Highlights zählen neben der Sonderschau „E-Tourismus“, die Staatsmeisterschaft für Jungköche, die tägliche „Latte Art Show“ von Barista Staatsmeisterin Tamara Nadolph sowie die Wedl-Hausmesse, die erstmals im Zuge der Gast Klagenfurt durchgeführt wird.

„Innovativ“ und mit „viel Tradition behaftet“ sind die

T S A G GASTRO 4/2018 | FÜR DIE BRANCHE

nstag e i D is b g a t n Son

18

.

7 1 .

5 1 L I R P A

E N F U RT G A L K E D N Ä L E MESSEG enfurt.info www.gast-klag

Prädikate, mit denen sich die Gast Klagenfurt, die Fachmesse für Gastronomie und Hotellerie vom 15. bis 17. April 2018 beschreiben lässt. Auch heuer ist der Branchentreffpunkt voll gespickt mit spannenden Inhalten und Programmpunkten, von denen die Gastronomen, Hoteliers und Touristiker begeistert sein werden. „Auf vielfachen Wunsch hin haben wir die Messe um ein gutes Monat vorverlegt, damit die Inhaber sowohl von Winter- als auch von Sommersaisonbetrieben stressfrei die Messe besuchen können“, erklären die Messepräsidentin Maria-Luise Mathiaschitz und der Geschäftsführer Erich Hallegger.

Grundsätzlich steht die diesjährige Gast Klagenfurt unter einem besonders guten Stern: Verzeichnete doch das Bundesland Kärnten 2017 ein deutliches Nächtigungsplus, was sich positiv auf die Investitionsbereitschaft auswirken dürfte.

„Digitalisierung und die Kluft zwischen Theorie und Praxis“ Von Social Media bis hin zu den Bewertungsportalen – der Gast von heute ist in Sachen Information mittlerweile überwiegend online aktiv. Mehr als die Hälfte der Gäste buchen ihren Urlaub ausschließlich im Internet. Aus diesem Grund haben sich die Kärntner Messen dazu entschlossen, anlässlich der Gast Klagenfurt eine eigene E-Tourismus-Zone zu schaffen.

Ziel ist es, die heimische Gastronomie und Hotellerie e-fit für die Zukunft zu machen.

Am Dienstag, 17. April, ab 10 Uhr, laden die FH Kärnten, die Wirtschaftskammer Kärnten und die Kärnten Werbung zum „Forum E-Tourismus“ ein. Als Key- Note-Speakerin konnte Silke Seemann von „Hallstatt Hideaway“ gewonnen werden, die zum Thema „Tourismus – Digitalisierung und die Kluft zwischen Theorie und Praxis“ spricht.

Aus Anlass des Inkrafttretens der EU Datenschutz-Verordnung (DSGVO) am 25. Mai 2018 lädt die Wirtschaftskammer Kärnten am Dienstag, 17. April, um 12.30 Uhr zu einem Trendvortrag ein. Mag. Johannes Gregori wird die Details vorstellen und Vorschläge zur optimalen Vorbereitung vermitteln.

Wedl Messe Als Branchenpartner in den Regionen Kärnten und Osttirol präsentiert das Handelshaus Wedl mit der Wedl Messe aktuelle Trends und Neuigkeiten aus dem Sortiment mit abwechs-

lungsreichem Rahmenprogramm. In der Halle 5 findet der Besucher die Welt von Wedl unter einem Dach vereint.

Neben Verkostungen und Produktpräsentationen wartet auf die Besucher ein interessantes Rahmenprogramm (Details zur WEDL Messe auf der nächsten Seite!).

Genuss-Handwerk Zu einer Reise in die Vielfalt der Geschmäcker, Spezialitäten und in die Welt regionaler Produkte lockt die Halle 4 mit dem Thema „Genuss-Handwerk“. Der Klub der Köche Kärnten (KKK) wartet dort mit Koch- und Restaurant-Highlights auf, Konditoren demonstrieren ihr handewerkliches Können. Das Publikum darf sich auf eine beeindruckende Leistungsschau der jungen Köche, Pâtissiers und Restaurantfachkräfte zu den Themen Tisch- und Barkultur sowie Flambieren freuen. Kochkunst auf Spitzenniveau präsentiert das „Duell der Jungköche“ mit der Kür zum „Landesmeister“ respektive „Staatsmeister“, organisiert und durchgeführt vom Klub der Köche Kärnten.

Die Barista-Staatsmeisterin Tamara Nadolph entführt gemeinsam mit Larissa Barisic in die facettenreiche Welt des Kaffees mit dem Programm-Höhepunkt Latte Art Show (täglich, 11 und 14 Uhr).

Genussland Kärnten IdeenKüche Zum 100. Geburtstag der Republik Österreich werden unter dem Motto „Jahrhundertgenüsse“ Klassiker neu interpretiert und regionale Speisen mit Pfiff gezaubert. Die Gast Klagenfurt lädt dazu ein, die traditionelle Kärntner Küche mit überraschendkreativen Elementen – auf Basis qualitätsgeprüfter Genussland Kärnten Produkte – kennenzulernen. Der Fokus wird dabei auf Fisch, Gemüse und Rindfleisch gelegt. Bei der Zubereitung von Marco’s Falschem Beuschel, Kärntner Reindling-Knöderln oder FischSafran Schmarrn können die Besucher den Genuss-Wirten Christian Tasotti, Markus Tschemernig, Elisabeth Heiß und Marco Krainer über die Schuler schauen und Kostproben genießen.

Intervino: edle Tropfen aus Österreich, Italien und Slowenien Das Leben ist bekanntlich viel zu kurz um schlechten Wein zu trinken – auf der parallel zur Gast Klagenfurt stattfindenden Intervino präsentieren 80 Winzer über 1.500 erlesene Weine zum Verkosten und Kaufen. Zu den besonderen Highlights zählen die Weinbar des Kärntner Sommeliervereines, an der Premium-Qualitäten verkostet werden können, sowie eine Whisky-Ausstellung.

Wenn eingehende Informationen zum Thema Wein gewünscht werden, dann beantwortet Klaus Gürtler, der Präsident des Kärntner Sommeliervereines, die wichtigsten Fragen rund um „Das ABC der Weinetikette“, „Echte Trinkreife – Haltbarkeit und richtige Lagerung“ oder „Welches Glas zu welchen Wein“.

Produktinnovationen in anderer Form Zur fixen Einrichtung hat sich mittlerweile der GASTgarten des Unternehmens Kandlhofer in der Messehalle 2 etabliert: Auf unkonventionelle Art werden besondere Produktinnovationen gezeigt und die Hersteller und Anbieter mit Gastronomen und Hoteliers zum Austausch und Netzwerken zusammengebracht.

Neben diesem reichhaltigen Angebot darf sich das Messepublikum auf Unterhaltsames wie Modenschau, Weißwurst-Frühschoppen und Musik freuen!

Die GAST KLAGENFURT und INTERVINO mit 390 Ausstellern aus sechs Nationen finden von Sonntag, 15. April, bis Dienstag, 17. April 2018 am Messegelände Klagenfurt statt – geöffnet jeweils 9 bis 18 Uhr, am Dienstag von 9 bis 17 Uhr. www.kaerntnermessen.at facebook.com/kaerntnermessen

Bilder: Handelshaus WEDL SORGT FÜR DAS LEIBLICHE WOHL DER KUNDEN UND BESUCHER: ALEXANDER FORBES

Genusswelten entdecken Das Handelshaus WEDL ist erstmals mit eigener Hausmesse auf der GAST Klagenfurt vertreten.

Vom 15. bis 17. April wird auf der GAST Klagenfurt, der Gastro- und Hotelfachmesse in Südösterreich und dem Alpe-Adria-Raum, dem Handelshaus Wedl zum ersten Mal eine eigene Halle gewidmet.

Als verlässlicher Partner in den Regionen Kärnten und Osttirol präsentiert das Unternehmen mit der Wedl Messe aktuelle Trends und Neuigkeiten aus dem Sortiment mit abwechslungsreichem Rahmenprogramm.

GASTRO 4/2018 | FÜR DIE BRANCHE

Verkostungen und Präsentationen

20

Die Halle 5 der Klagenfurter Messe vereint die Welt von Wedl unter einem Dach. Mit rund 50 Ausstellern wird sie zum Hotspot für Kunden und Fachbesucher zugleich. Dabei präsentiert der Großhändler und Branchenpartner auf beeindruckende Weise seine Genusswelten und verstärkt den Austausch mit seinen Kunden. Neben Verkostungen und Produktpräsentationen wartet auf die Besucher ein ebenso interessantes wie abwechslungsreises Rahmenprogramm.

Sommereindecker-Gewinnspiel So wird die Wedl Messe zur Plattform für bestehende und neue Kunden. Sie sollen in dem Rahmen Ideen aufgreifen, Innovationen entdecken und von Eindeckungsaufträgen zu Top-Konditionen für die Sommersaison 2018 profitieren. Beim Sommereindecker-Gewinnspiel gibt es die Möglichkeit, sich tolle Preise wie Reisegutscheine, Schibauseminare oder Tablets zu sichern.

Edle Tropfen kosten Nicht nur das Sortiment wird auf der Wedl Messe für Begeisterung sorgen – an allen drei Tagen wird ein spannendes Rahmenprogramm rund um die Welt der Gastronomie geboten.

Am 15. und 16. April werden gemeinsam mit dem international renommierten Sommelier Suvad Zlatic in einem Workshop erfolgreiche Verkaufstechniken diskutiert oder bei den Masterclasses der Vinothek Wedl außergewöhnliche Rotweine und Champagner verkostet.

Die Teilnehmerzahl ist aufgrund der Exklusivität der Produkte begrenzt, weshalb eine Voranmeldung unbedingt erforderlich ist.

Die Vinothek Wedl hat dabei noch mehr zu bieten: Im Ausstellungsbereich werden die Besucher mit kompetenter Beratung betreut, um für ein abgerundetes kulinarisches Erlebnis ihrer Gäste den perfekten Tropfen zu finden.

Kulinarische Länder-Reisen und Staraufgebot Am Montag, 16. April, dreht sich von 16 bis 20 Uhr alles um die mexikanische Küche.

Unter dem Motto „Fiesta Mexicana – The Taste of Mexico“ wird zu einer kulinarischen Reise in ein Land voller außergewöhnlicher Geschmackserlebnisse eingeladen, abgerundet durch ein unterhaltsames Begleitprogramm.

Für ein weiteres Highlight sorgen die Starköche Alexander Forbes, Stefan Lastin und Christopher Schreiber, die sich an allen drei Tagen um das leibliche Wohl der Kunden und Besucher kümmern.

HIGHLIGHTS AUF DER WEDL MESSE IN HALLE 5 DER KLAGENFURTER MESSE Masterclasses und Workshop der Vinothek Wedl am 15. und 16. April.

Sonntag, 15.04., 10 Uhr, Suvad Zlatic: Workshop „Verkaufen mit Herz und Verstand“; Sonntag 15.04., 13.30 Uhr, Suvad Zlatic: „Rotweinlegenden“ Montag 16.04., 13:30 Uhr, Suvad Zlatic: „Champagner – Stile/Terroir/Top-News“ Das detaillierte Programm erhalten Sie von Ihrem Wedl Sommelier.

Begrenzte Teilnehmerzahl.

Anmeldung unter +43 676 89335 2628 „Fiesta Mexicana – The Taste of Mexiko“ am Montag, 16.04., 16 bis 20 Uhr Kulinarik und Unterhaltung im Rahmen der WEDL Messe (Halle 5) Starköche zu Gast am Sonntag 15.04.: Alexander Forbes, Vizepräsident des Verbands der Köche Österreich; Montag 16.04.: Stefan Lastin – „Feines Haus – 2 Hauben“; Dienstag 17.04.: Christopher Scheiber –„Feinstes aus dem Smoker“ www.wedl.com

SPECKVERKOSTUNG UND SLOW COOKEDSPEZIALITÄTEN

FORUM E-TOURISMUS IM RAHMEN DER GAST KLAGENFURT MIT SPEZIFISCHEN THEMEN:

Karnerta einmal mehr GASTlich: Im Rahmen der Gast Klagenfurt präsentiert das Unternehmen seine FleischermeistertradiBEEF RIB tion, unter anderem mit der neuen SLOW COOKED Linie aus der Eigenproduktion – AUS DER NEUEN PRODUKTLINIE „slow cooked by Karnerta“. Die Bild: Karnerta Rohstoffe sind von höchster Qualität und zu hundert Prozent aus Österreich. Die Produkte überzeugen durch ihre Natürlichkeit, da auf jegliche Zusatzstoffe verzichtet wird. Slow Cooking – das langsame, schonende Garen bei Niedertemperatur – bietet zarten, saftigen Fleischgenuss.

Die Linie umfasst Beef Rib slow cooked, Kalbsrolle slow cooked, Weißes Scherzel slow cooked, Schweinsschopf slow cooked, Knusperstelze slow cooked, Rindsragout slow cooked und – neu – Kalbs-Osso buco slow cooked. Wie sich Tradition mit Innovation vereinen lassen, das zeigt Karnerta in der Halle 4 der Klagenfurter Messe.

Besonders stolz ist man bei Karnerta auch auf die AMA zertifizierten Kärntner Speckspezialitäten, die nach alter Tradition mit Gewürzen veredelt, von Hand gesalzen und über Buchenholz zart geräuchert werden. Das Karnerta-Team lädt daher herzlich zur Speckverkostung ein – die Fleischmeister informieren gerne über die Besonderheiten von Speck und dessen Produktion! www.karnerta.at

● Das Tourismus-Cockpit liefert auf einen Blick die wichtigsten Kennzahlen rund um Nächtigungsstatistiken, Bewertungen, Social Media und Google Analytics. Dass Hotelbewertungen heute fester Bestandteil für Buchungsentscheidungen geworden sind, ist längst kein Geheimnis mehr. Das Tourismus Cockpit hilft dabei, neue Gästebewertungen effizient zu generieren. ● Zentrale Steuerung: Casablanca Hotelsoftware steht für branchenspezifische Softwarelösungen und ein spezielles, modular aufgebautes Hotelverwaltungsprogramm zur zentralen betrieblichen Steuerung mit Zusatzmodulen und Schnittstellen. ● Virtueller Rundgang: Bei ViVis3D handelt es sich um das 3D-Modell eines realen Ortes, das beispielsweise automatisch generierte Grundrisse aller Ebenen eines Hotels liefert und so dem Betrachter ein multimediales Erlebnis in 3D bietet. ● Online Marketing – Postings, die vom Herzen kommen: Die Klagenfurter Werbeagentur „Krassgrün“ holt per Kampagnen und Suchmaschinen-Marketing Gäste und Kunden auf Hotel-, Gastro- und Tourismus-Webseiten. ● hotelkit digitalisiert und vereinfacht operative Prozesse und unterstützt die interne Kommunikation, um tägliche Routinen effizienter zu gestalten. Die Mitarbeiter können via PC, Tablet und Smartphone jederzeit auf Informationen zugreifen und ihnen zugewiesene Aufträge erledigen. www.gast-klagenfurt.info

Wedl-Messe 15. - 17. April 2018 GAST Klagenfurt Halle 5

die

Wedl Messe

www.wedl.com onlineshop.wedl.com

21

GASTRO 4/2018 | KULINARIK | FRÜHLINGSKULINARIK – SPARGEL & CO.

22

EIN FRÜHLINGSFESTMAHL! GEKOCHTER SPARGEL MIT BEINSCHINKEN UND ERDÄPFELN. DAZU EINE AUSWAHL AN SAUCEN: ZITRUSOLIVENÖL-HOLLANDAISE, KLASSISCHE HOLLANDAISE, RADIESCHEN-VINAIGRETTE, GERÄUCHERTER SAUERRAHM

So zart schmeckt der Frühling

23

Bild: Brandstätter Verlag/Joerg Lehmann

Schlüsselblumen läuten dem Hau-

KALBSFILET MIT RÄUCHERFORELLENCREME UND BÄRLAUCH

benkoch und mehrfachen Kochbuchautor Richard Rauch den Frühling ein. „Das sind für mich die ersten Frühlingsboten. Sie sind geschmacklich zwar nicht so intensiv wie Duftveilchen, aber sie sind eine wunderbare Dekoration am Teller. Sobald sie blühen, schwärmen wir aus, um sie zu sammeln. “

GASTRO 4/2018 | KULINARIK | FRÜHLINGSKULINARIK – SPARGEL & CO.

Frische Kräuter

24

Ob wild am Waldesrand gepflückt, oder am Beet angebaut, frische Kräuter sind in der Frühlingsküche unverzichtbar.

Wenn es duftet, grünt, blüht und sprießt, begibt sich Richard Rauch mit Vorliebe auf Expeditionen in Wald und Flur. „Ich freue mich immer wieder auf meine Entdeckungsreisen im Frühling, bei denen ich Blüten, Knospen und Wildkräuter sammle. Hinausgehen in die Natur, die Augen aufmachen, riechen, probieren und sammeln. Wiesen, Felder und Wälder liefern uns an allen Ecken und Enden eine wunderbare Bandbreite an aromatischen Kräutern. Wenn man regelmäßig auf Entdeckungsreise geht, hat man über die Jahre schon seine Plätze, an denen man seine Lieblingswildkräuter findet“, erzählt der naturverbundene Vorreiter der modernen, gehobenen Wirtshausküche, der mit dem Frühling auch die Leichtigkeit von Milchprodukten wie Topfen oder Ziegenkäse verbindet. Allein der betörende Duft des Frühjahres begeistert den Haubenkoch. „Der Inbegriff von Frühling sind für mich knackige Kräuter, bunte Blüten, Bärlauch, Spargel, Kren, aber auch der Rhabarber“, schwärmt Richard Rauch und beschreibt im Folgenden die Einsatzgebiete von Bärlauch, Spargel und Co.

Vogelmiere

Frühlingsduft liegt in der Luft!

Sobald sich die ersten wärmenden Sonnenstrahlen zeigen, grüne Pflänzchen aus dem Boden sprießen und die Vögel vergnügt zwitschern, ist die Frühlingszeit nicht mehr weit. Richard Rauch und Katharina Seiser zeigen im vierten Band der „Jahreszeiten-Kochschule“, was sie unter frühlingshafter Kulinarik verstehen. Im Gespräch mit Richard Rauch entlockte GASTRO Redakteurin Katharina Baumhakel dem naturverbundenen Kochtalent Tipps und Tricks in Sachen Frühlingsküche.

Die Vogelmiere ist eine der ersten Gewächse, die in den Frühling einstimmen.

Ihr genügt bereits das schwache Licht der Wintersonne, um Photosynthese zu betreiben. Die Vogelmiere als Unkraut auszurotten, erweist sich als schier unmöglich. Es ist also weitaus sinnvoller, diese Pflanze als wertvolles Nahrungsmittel zu verwenden. „Wir beziehen die Vogelmiere von unserer Gemüsebäuerin, die es jahrelang als Unkraut ausgerupft hat. Mittlerweile hat sie die Vogelmiere in ihrem Sortiment.“ Durch den mild-würzigen Geschmack, der an Maiskolben erinnert, passt das zarte Kraut hervorragend zu Salaten. „Außerdem kann man sie wie Spinat zubereiten. Und sie schmeckt natürlich am besten, wenn sie noch ganz jung ist.“ Passend dazu wird in der Jahreszeiten Kochschule eine vielfältig einsetzbare Vogelmiere-Spinat-Paste vorgestellt.

Brennnesseln Der kulinarische Wert von Brennnesseln wird sehr oft unterschätzt, denn Brennnesselblätter lassen sich nicht nur zu einem Entschlackungs-Tee verarbeiten. „Man kann wunderbaren Spinat daraus machen und die jungen Triebe schmecken in Aufstrichen und Suppen sehr gut. Auch frittiert kann man die knusprigen Brennnesselblätter sehr gut knabbern“, erklärt Rauch. Die lästigen Härchen der Brennnessel werden beim Garen entschärft und zerstört.

Rezepte mit Brennnesseln: BrennnesselCremespinat, Brennnessel-Topfenaufstrich mit knusprigen Brennnesseln, Brennnesselschaumsuppe

Bärlauch Bärlauch scheidet aufgrund seines intensiven Geschmacks die Geister. „Wenn der Bärlauch noch sehr jung ist, ist er noch nicht so intensiv. In dieser Zeit ernten wir jede Menge davon und verarbeiten die Blätter zu Pesto, weil es einfach schnell und unkompliziert für Aufstriche oder Suppen einsetzbar ist.

Später, wenn der Bärlauch seine Blüten entfaltet, verwenden wir die Blüten gerne als Dekoration und aus den Knospen mache ich gerne Kapern“, erzählt Richard Rauch und ergänzt: „Wer sich die Mühe machen möchte, der kann die Wurzeln ausgraben. Frittiert haben Bärlauchwurzeln einen besonderen Reiz.“ Noch nicht aufgeblühte BärlauchKnospen eignen sich – ähnlich wie Kapern – ideal zum Einlegen. BärlauchKnospen passen gut zu Kalbsfilet mit Räucherforellencreme und überall dort, wo man Kapern und Knoblauch verwenden wurde. Bei der Herstellung von Bärlauch-Spinat rät Rauch dazu, den Großteil zu blanchieren, damit er nicht zu intensiv wird. Für sein Bärlauch-Pesto verwendet Rauch viel Spinat, damit er es universell verwenden kann.

Weitere Rezepte mit Bärlauch: Gebackener Spargel mit Räucherlachs und Bärlauch, Topfennockerl mit eingemachtem Bärlauch-Kohlrabi, Kalbsfilet mit Räucherforellencreme und Bärlauch, Bärlauchkapern.

auch einen Fettbegleiter. Butter, Sauce Hollandaise oder eine kräftige Vinaigrette harmonieren mit den leichten Bitter-Aromen sehr gut.“ Je nach Verwendungszweck ist es ratsam, auf die Kalibrierung zu achten, damit ein gleichmäßiges Garen gewährleistet wird. Wer ab Hof kauft, kann sich auch mit Spargelbruch oder Spitzen eindecken.

Der „Steira Wirt“ bezieht seinen Spargel direkt vom Spargelbauern Reicher in der Südoststeiermark, der in dieser Region zu den Spargelanbau-Pionieren zählt. „Ich kaufe gerne ab Hof ein, weil wir den Spargel vor Ort auch in verschiedenen Klassifizierungen bekommen. Beispielsweise verwenden wir gerne den Spargelbuch, der es gar nicht in den Handel schafft, aber hervorragend schmeckt. Die kleinen grünen Spargelspitzen brate ich mit Butter und Orange an. Das ergibt den perfekten Salat!“ Aus Schalen und Abschnitten lässt sich ein Spargelfond herstellen, der als geschmacksintensivierende Basis für Suppen oder Risotto-Variationen verwendet werden kann. „Generell sollte der Spargel eher bissfest gegart werden.“ Schmeckt der Spargel etwas bitter, können etwas Zucker oder eine Semmel im Kochwasser dabei helfen, Bitterstoffe zu binden. „Wenn Spargel großen Temperaturschwankungen ausgesetzt ist, neigt er dazu bitter zu werden“, erklärt Richard Rauch.

Damit man für die relativ kurze Spargelsaison mit ausreichend Verarbeitungsmöglichkeiten gewappnet ist, wird dem Kaisergemüse in dem Buch ein eigenes Kapitel gewidmet, in dem folgende Rezepte dargeboten werden: Fermentierter Spargel, Frühlingsgemüse-Eintopf, Gebackener Spargel mit Räucherlachs und Bärlauch, Gebratener Miso-Spargel mit Haselnüssen, Gekochter Spargel mit Beinschinken, Sauce und Erdäpfel, Gratinierter Spargel, Sauer eingelegter Spargel, Spargel im Backpapier mit Makrutlimettenblättern, Spargelcremesuppe, Spargelsalat mit grünen Erdbeeren und Waldsauerklee, SpargelSchinken-Sulz, Spargel-Topfen-Tarte, Spargelvinaigrette, Tempura-Spargel, Wurstsalat mit Radieschen und Spargelsalat, Spargelfond.

RICHARD RAUCH STEHT FÜR EINE TRADITIONSBEWUSSTE, NATURVERBUNDENE UND WELTOFFENE KÜCHE. ER ÜBERNAHM MIT 18 DEN ELTERLICHEN „STEIRA WIRT“ IN TRAUTMANNSDORF. MIT 19 ERKOCHTE ER SEINE ERSTE HAUBE, HEUTE HAT ER DREI. 2014 WURDE ER „KOCH DES JAHRES“.

Bilder: Brandstätter Verlag/Joerg Lehmann, Steira Wirt

HOMMAGE AN DEN FRÜHLING Knackiger Salat & Wildkräuter, Rhabarber, Kirschen & Blüten, festliche Mehlspeisen, Huhn, Eier und köstliche Braten für die Osterzeit: Im Frühling ist die Vorfreude groß und der Höhepunkt, der erste Spargel, nicht mehr weit! Basis ist die österreichische Küche, von Lieblings-Klassikern bis zu kreativen Weiterentwicklungen. Viele Tipps, Tricks und warenkundliche Informationen runden den Band ab.

248 Seiten, ca. 150 Abbildungen, Hardcover.

Brandstätter Verlag.

Spargel „So wie man im Herbst ein Gansl essen muss, isst man im Frühling Spargel“, meint Richard Rauch, der den Spargel gerne völlig unprätentiös en papillote zubereitet. „Spargel schälen, salzen, zuckern, ein bisschen Butter dazu, in Backpapier wickeln und dann ab damit ins Rohr.“ Durch das Garen im eigenen Saft behält der Spargel seine Aromen am besten. „Spargel lebt von der Sauce und braucht

Und weil der Frühling durch seine vielen Eindrücke auch durstig macht, hat Richard Rauch auch einen Getränketipp parat: „Der Sämling 88 beziehungsweise die Scheurebe ist ein ausgezeichneter frühlingshafter Speisenbegleiter. Mit seinen leichten Pfirsich-Anklängen zeigt er sich im Glas sehr leicht und fruchtig.“ www.steirawirt.at www.brandstaetterverlag.com

25

GEBRATENER MISO-SPARGEL MIT HASELNÜSSEN UND KANINCHEN Zutaten für 4 Personen: 70 g Haselnüsse · 1 kg weißer Spargel · 2 EL helle Misopaste (Shiro Miso) · 1 TL brauner Zucker · 1 unbehandelte Limette · 1 EL Butter · 50 g Zwiebelsprossen, alternativ Radieschensprossen oder 1 Beet Gartenkresse für das Kaninchen: 6 Kaninchenrücken ohne Bauchlappen · Salz · schwarzer Pfeffer · 3 EL Olivenöl · 1 Zweig Thymian · 1 Zweig Rosmarin Haselnüsse im vorgeheizten Ofen bei 160 °C Umluft 15 Minuten goldbraun rösten. Herausnehmen, auskühlen lassen, lose braune Häute entfernen und die Nüsse fein hacken.

Spargel gründlich schälen, trockenes unteres Ende sparsam wegschneiden. Misopaste mit Zucker, Limettenabrieb und saft glattrühren.

Butter in einer Pfanne aufschäumen und Spargel darin 5 Minuten goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen.

Mit einem Silikonpinsel die Misopaste auftragen. Spargel in gehackten Haselnüssen wälzen und mit Sprossen bestreuen.

Von den Kaninchenrücken die Sehnen abziehen und das Fleisch in 2 cm große Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Kaninchenstücke rundum insgesamt 1 Minute scharf anbraten. Thymian und Rosmarin dazugeben und durchschwenken, 2–3 Minuten ohne Hitzezufuhr ziehen lassen.

Spargel auf Teller verteilen und mit Kaninchenstücken anrichten, sofort servieren.

KUTTELN: AN IHNEN UND AN IHREM UNVERWECHSELBAREN GERUCH SCHEIDEN SICH DIE GEISTER, DABEI GEHÖREN SIE SORGSAM GEPUTZT UND ZUBEREITET ZUM BESTEN, WAS DIE ALTÖSTERREICHISCHE INNEREIENKÜCHE ZU BIETEN HAT.

Weinempfehlung: eleganter Weißburgunder

26

HELLES MISO AUS VERGORENEN SOJABOHNEN UND REIS BRINGT UNGEAHNTE TIEFE IN EIN AN SICH SIMPLES GERICHT, OHNE SICH DABEI IN DEN VORDERGRUND ZU SPIELEN.

Zutaten für 4 Personen: 500 g geputzte Kalbskutteln · Salz · 1/4 Knollensellerie · 1/2 Lauchstange (nur das Weiße) · 2 Stangen Stangensellerie · 70 g Lardo · 150 ml Weißwein (z.B. Grüner Veltliner, Welschriesling) · 4 Zweige Thymian · 1 EL grober Senf · 2 Lorbeerblätter · 1 l Kalbsfond oder Rindssuppe · 250 ml Obers · 1 TL Speisestärke (Maisstärke) · 3 EL Bärlauch-Spinat-Paste · 1 EL Salzkapern · 4 Zweige grüne Minze · 1 unbehandelte Limette · Chilipulver Kutteln in leicht gesalzenem kalten Wasser aufstellen, ca. 1 Stunde offen weich kochen. Dabei das Kochwasser zwei- bis dreimal wechseln (Kutteln abgießen, in frischem kaltem Salzwasser aufstellen), damit der unangenehme Geruch verschwindet. Als Garprobe mit einer Fleischgabel durch die Kutteln stechen, es darf kein Widerstand zu spüren sein.

Knollensellerie schälen, Lauch und Stangensellerie putzen, alles in 3 mm große Würfel schneiden. Lardo in 5 mm große Würfel schneiden.

Lardo in einem großen Topf 2 Minuten anschwitzen, das Gemüse hinzufügen.

Mit Weißwein ablöschen, Thymian, Senf und Lorbeer dazugeben. Mit Rindssuppe oder Fond aufgießen. Obers hinzufügen und den Kochfond auf 750 ml einreduzieren.

Die ausgekühlten Kutteln in 2 bis 3 mm breite Streifen schneiden und beigeben. Aufkochen lassen, 5 Minuten köcheln. Speisestärke mit 1 EL kaltem Wasser anrühren. Kutteln mit der angerührten Stärke cremig eindicken.

Bärlauchpaste hinzufügen. Salzkapern von überschüssigem Salz befreien und hacken, Minze in feine Streifen schneiden. Beides unter die Kutteln ziehen. Mit Abrieb und Saft der Limette würzen. Mit Salz und Chilipulver abschmecken.

Weinempfehlung: eleganter Lagen-Chardonnay aus der Steiermark Tipp: Dazu passen Butternockerl, Serviettenknödel oder Weißbrot.

Bild: Brandstätter Verlag/Joerg Lehmann

GASTRO 4/2018 | KULINARIK | FRÜHLINGSKULINARIK – SPARGEL & CO.

KRÄUTERRAHMKUTTELN

MIT VOLLGAS: KULINARISCHE TOUR DURCH DIE SPARGELSAISON Den Culinary Fachberatern von Unilever Food Solutions ist es wichtig, die vielen InterpretationsmĂśglichkeiten mit Sauce Hollandaise immer wieder aufs Neue zeigen. Um den Gastronomen Inspiration zu liefern, legen sie dieses Jahr groĂ&#x;en Wert auf Leichtigkeit. Spargel mit Flanksteak, Karotten und FrĂźhlingszwiebeln sowie einen warmen Spargelsalat mit gebeiztem Lachs haben sie entwickelt. Eine besondere Empfehlung lautet: „Wickeln Sie die Stangen einfach einmal in einen CrĂŞpemantel!“ Auch zum Verfeinern eignet sich die Sauce Hollandaise Lukull, sei dies als Spargelsalat mit Avocado und Schafskäse oder als Pasta mit Spargel und Lachs.

life is with

www.avikosweetlife.com

Die nächste GASTRO (Ausgabe 5/2018) erscheint am 7. Mai 2018.

Anzeigenschluss: 23. April 2018 Informationen Ăźber Werbeaktivitäten erhalten Sie unter Tel. 01 479 84 30-15 oder per mail an: bubenicek@gastroverlag.at EMPFEHLUNG DER CULINARY FACHBERATER: „WICKELN SIE DIE SPARGELSTANGEN IN EINEN CRĂŠPEMANTEL!“ Bild: Unilever Food Solutions

Der Spargel kommt ins Rollen Unter dem Leitspruch „Rolling Spring – Chefmanship on Tour“ tourt der Gourmet-Liner am 26. und 27. April durch Ă–sterreich.

An Bord sind die Culinary Fachberater, die den Profis Spargelkreationen und frĂźhlingshafte Gerichte in einem viergängigen MenĂź servieren. „Wir wollen mit unseren Rezepten nicht nur die Vielseitigkeit und Vielfalt von Sauce Hollandaise und Spargel zeigen, sondern auch einen engen Austausch auf AugenhĂśhe mit unseren KĂśchen fĂśrdern“, erklärt Otto Wimmer, Culinary Fachberater bei Unilever Food Solutions Ă–sterreich.

Ein weiteres interaktives Element wird auf der Webseite im Vorhinein angeboten. Unter dem Stichwort „WunschmenĂźâ€œ kann die Community das servierte MenĂź im Gourmet-Liner mitbestimmen. Sie entscheidet, welche Wunschzutat den Spargel im Hauptgang des FrĂźhlingsmenĂźs begleiten soll. Komplettiert wird die Aktion durch viele neu interpretierte Spargelgerichte der Culinary Fachberater.

Eine Chance auf die limitierten Plätze im Gourmet-Liner haben Unternehmen durch die Teilnahme am Gewinnspiel auf der Webseite von Unilever Food Solutions. Insgesamt werden fßnfmal zwei Tickets unter www.ufs.com/rolling-spring verlost.

Termine fĂźr den Gourmet-Liner: â—? 26. April 2018: Linz â—? 27. April 2018: Wien Die Website www.ufs.com/spargel liefert nicht nur Spargel-Ideen und -Infos, sondern auch die Expertise zweier Barkeeper aus Berlin. Roberto Di Pasquali aus der Bar Prinzipal und Elena Fahr aus der Bar Fairytale entwickelten Cocktails wie den Asparagus Wodka Fizz mit Spargelsirup und Zitronensaft und den Spargeltarzan mit Meczal Alipus San Baltazar, Spargel-, Limetten- und Agavendicksaft.

*SMS-Preis laut Ihrem Tarif, keine Zusatzkosten. Mit dem Absenden der SMS unterschreiben Sie die Petition zum Schutz der Bienen und stimmen zu, dass Greenpeace Sie kontaktieren darf.

Pestizide machen Bienen krank.

Sterben die Bienen aus, sind auch wir Menschen in Gefahr.

Jetzt Petition gegen Pestizide unterzeichnen:

Greenpeace ist Teil der Initiative Greenpeace dankt fĂźr die UnterstĂźtzung durch die kostenlose Schaltung dieses Inserats.

SMS MIT „BIENEN“ AN 0664 660 30 30 *

27

Bilder: Spargelhof Sternath

GASTRO 4/2018 | KULINARIK | FRÜHLINGSKULINARIK – SPARGEL & CO.

Mögen die Spargelfestspiele beginnen!

28

Spargel ist nicht nur kulinarisch, sondern auch landwirtschaftlich etwas Besonderes. Lange bevor er auf dem Teller landet, erfordert er eine arbeitsintensive Pflege. Er braucht ideale Bodenverhältnisse, ausgedehnte Ruhezeiten und wird händisch mit einfachstem Werkzeug geerntet. Je nach Witterung dauert die Spargelsaison von Mitte April bis maximal zum 24. Juni. Im südlichen Kärnten, genauer gesagt im Lavanttal, fühlt sich das Kaisergemüse aufgrund der klimatischen Bedingungen und der besonderen Obhut der Familie Sternath besonders wohl.

Die Spargelfelder der Familie Sternath befinden sich entlang der Lavant, wo sich Gerda und Alfred bereits seit 27 Jahren mit viel Hingabe dem Spargel widmen. „Spargel ist unser Leben!“, sagen Gerda und Alfred Sternath im Chor, während Anna und Philipp Sternath als nächste Generation schon in den Startlöchern stehen. „Unser Anspruch ist allerhöchste Qualität im Anbau, in der Pflege, in der Verarbeitung und im Geschmack. Unser Hang zu höchster Qualität ist mindestens so groß wie unsere Leidenschaft zum sinnlichsten Gemüse.“ Perfektion ist keine Kleinigkeit Besonderer Sorgfalt bedarf es nicht nur bei der Ernte, sondern auch bei der Bearbeitung und Versorgung der Böden und der Pflege der Spargelkulturen über das ganze Jahr. „Ähnlich wie beim Wein trägt der Boden maßgeblich zum Geschmack bei. Außerdem benötigen die Pflanzen ein ganzjäh-

riges Rundum-Service“, erzählen Gerda und Alfred Sternath und ergänzen: „Kleinigkeiten machen die Perfektion aus, aber Perfektion ist keine Kleinigkeit.“ Die Spargelkulturen sind Langzeit-Kulturen und werden bei guter Pflege bis zu zehn Jahre alt. „Die erste Ernte erfolgt ab dem zweiten Jahr, jedoch nur für 14 Tage. Danach ist Erholung angesagt.“ Erst im dritten Jahr könne man mit dem vollen Ertrag rechnen.

Viel Geduld und Aufmerksamkeit sind erforderlich, um zu einem Spitzenprodukt zu gelangen. „Wir leben von der Natur und mit der Natur. Sie stellt uns immer wieder vor neuen Aufgaben und Herausforderungen.“

Spargel bettet sich gerne warm Auch Junior Chefin Anna Sternath hat einiges über die Pflege und Ernte zu berichten.

Besonders wichtig für den Spargel ist eine schnelle Erwärmung des Bodens im Früh-

jahr. „Das ist unter anderem ausschlaggebend für einen frühen Erntestart und die Zartheit der Stangen.“ Sonnige Standorte sind daher besonders gut für den Spargelanbau geeignet. Durch das Abdecken mit Folie wird die Temperatur positiv beeinflusst. „Das wichtigste für den Spargel ist die Sonneneinstrahlung, da sie die Erde erhitzt und den Spargel zum Wachsen animiert. Unter perfekten Bedingungen kann eine Spargelstange bist zu 8 cm am Tag wachsen“, erklärt Anna Sternath. „Gestochen, oder besser gesagt geerntet wird von Hand.“

Der Bleichspargel im weißen Kleid Die Spargelsaison ist eine äußerst intensive Zeit und braucht viele geschickte und fleißige Hände. Die Ernte des weißen Spargels erweist sich dabei als außerordentlich arbeitsintensiv. „In der Spargelzeit geht es täglich mit Stecheisen, Kelle und Korb be-

sonders viel Wärme braucht. Um sich an seiner Farbe erfreuen zu können, sollte man ihn roh im Salat verspeisen, oder maximal kurz in Olivenöl schwenken: „Der Purpurspargel hat mit seiner einprägsamen violetten Farbe einen nussigen Geschmack und erfreut sich als Knabbergemüse bei Rohkostfreunden wachsender Beliebtheit.“ Wird er gekocht, verliert er seine prachtvolle Farbe und wird grün.

Qualitäts- und Quantitätsunterschiede

DIE SPARGEL-FAMILIE: ANNA, PHILIPP SOWIE GERDA UND ALFRED STERNATH

waffnet, um 6 Uhr morgens raus aufs Feld.

Die Spargelfolie wird vom Spargeldamm genommen und dort, wo sich kleine Risse in der Erde zeigen, wird händisch nach dem Spargel gegraben.“ Jede einzelne Stange wird von der umgebenden Erde befreit und geerntet. Danach wird das Erdloch mit einer Kelle verschlossen und wieder mit der Folie bedeckt, damit die Wärme gespeichert bleibt. „Bis die Stange verkaufsfertig ist, wird sie bis zu sieben Mal in die Hand genommen.“ Doch die viele Arbeit macht sich bezahlt: „Die edlen weißen Stangen bestechen durch ihr feines, leicht süßliches Aroma.“

Die Stange in grünem Gewande Der grüne Spargel wächst oberirdisch und ist in Sachen Ernte weitaus pflegeleichter.

Sobald er groß und dick genug ist, wird er einfach abgeschnitten. „Der zarte Grünspargel ist mit seiner maigrünen Färbung einzigartig im Geschmack. Außerdem ist er Anthozyanfrei, also ohne Bitterstoffe“, so Sternath. Hier entfällt zwar das aufwendige Bauen von Dämmen, aber die Vorbereitungszeit des Bodens ist mindestens genauso intensiv wie beim weißen Spargel.

Purpurne Pracht Auf rund 27 Hektar wachsen und gedeihen nicht nur weißer und grüner Spargel, es ragen auch dunkelviolette Spargelstangen aus der Erde. Es ist eine Spargelsorte, die dem grünen Spargel ähnlich ist, aber be-

Obwohl viele Menschen unter „Spargelsorten“ nur deren unterschiedliche Farbe verstehen, gibt es auch beim Spargel Sorten, die verschiedene Eigenschaften aufweisen.

In Sachen Qualität und Quantität gibt es laut Sternath große Unterschiede: „Es gibt Spargelsorten, die sind sehr schwer, geschmacklich ganz passabel und gedeihen auf fast allen Böden. Da diese insgesamt robuster sind, brauchen sie weniger Pflege und können auch schneller geerntet werden.

Es gibt aber auch qualitativ hochwertige Spargelsorten, die sehr arbeitsintensiv sind.

Die sind viel zarter, brauchen mehr Wasser und einen idealen, also sandigen, humusreichen, lockeren und leichten Boden. Auf diese höchste Qualität haben wir uns spezialisiert.“ Welche Sorten sich dahinter verbergen, ist ein strenges Betriebsgeheimnis.

Erntefrisch auf den Tisch Im Laufe der Jahre wurde an der Verarbeitungs- und Verpackungsweise getüftelt.

Auch ein Verarbeitungsraum wurde gebaut, der dem Spargel in der Verarbeitungsphase kühle Temperaturen, wenig Sonnenlicht und reichlich Wasser bietet. Wurde der Spargel anfangs noch in einer kleinen Wanne gewaschen, kommen heute Wasch-, Sortier - und Kühlanlagen zum Einsatz, die eine schonende Verarbeitung, Aufbereitung und Verpackung garantieren. „Nachdem die Stangen im Einklang mit der Natur geerntet und aufbereitet worden sind, werden sie frisch in unserem Hofladen in St. Stefan bei Wolfsberg verkauft.“ Viele Feinschmecker und Gastronomen, wie zum Beispiel das Schloss Wolfsberg, das Restaurant im Schloss Velden, Liepert's Kulinarium oder die Magnothek in der Südsteiermark warten täglich auf die frische Lieferung. „Für unsere Frischegarantie bedienen wir uns modernster Versandlogistik.

Gerne senden wir auch erntefrischen Spargel österreichweit mittels Paketservice zu.

Die Pakete werden Ihnen wochentags bereits am nächsten Tag bis Mittag zugestellt.“ Außerdem ist das kaiserliche Gemüse ab Saisonstart am Benediktinermarkt in Klagenfurt, sowie bei AGM Klagenfurt, bei Robitsch Gemüse- Obsthandel und in der Steiermark über Obst Oswald erhältlich. www.spargelhof-sternath.at Ein Unternehmen der VIVATIS HOLDING AG

30

GASTRO 4/2018 | KULINARIK | KNÖDELSPEZIALITÄTEN

Einer Legende nach hat der Leibkoch Rudolfs IV. den Passailern im 14. Jahrhundert ein Knödelfest beschert. Anita Haramia tat es ihm gleich, denn ihre Knödelspezialitäten sind ein Gaumenschmaus für jeden Gast.

Nachdem sie sehr lange den seit 1904 bestehenden Gasthof Schrenk als traditionelles Wirtshaus mit Schnitzel, Pommes & Co. geführt hat, hat sie vor fünf Jahren die Knödelzeit ausgerufen. „Ich wollte endlich etwas Neues, Spezielles und auf jeden Fall Bodenständiges machen“, erzählt die fröhliche Sie sind rund, flaumig und oft mit allerlei guten Sachen gefüllt: Knödelwirtin aus dem AlmenKnödel gehören zweifellos zu den Lieblingsspeisen der Österreicher und land. Die Grundlagen der Knödelküche durfte sie noch von eine österreichische Küche ohne Knödel wäre undenkbar. Dabei entspricht der (mittlerweile verstorbenen) die kugelrunde Köstlichkeit dem gegenwärtigen Hang zur regionalen Küche Knödelmeisterin Ingrid Pernund fungiert als wunderbares Testimonial. Das dachte sich woll auch die kopf aus Gmunden lernen. „Und fesche Wirtin Anita Haramia, als sie kurzerhand ihr traditionelles mit praktischen Tipps haben mich Sandra und Fred von der Wirtshaus in Passail in ein Knödelparadies verwandelt hat.

Knödelalm im Ausseerland versorgt.“ Was sie dazu bewegt hat, wie sie ihr Konzept umsetzt und Seitdem begeistert sie ihre Gäste in was man bei der Zubereitung beachten muss, das hat der kleinen Stadt Passail mit zahlreichen herzhaften und süßen Variationen des Anita Haramia mit GASTRO Redakteurin Knödels und setzt dabei voll und ganz auf Katharina Baumhakel besprochen.

Handarbeit.

Runde Schmankerln aus dem Knödelparadies

Bilder: Oststeiermark Tourismus, Bernhard Bergmann, Knödelzeit

Mit Liebe und Leidenschaft Ob herzhaft oder süß, gekocht, geröstet oder frittiert: Es gibt unzählige Varianten, die runden Köstlichkeiten zuzubereiten. Grenzenlos scheinen auch Haramias Rezept-Ideen zu sein. Die Knödel sind allesamt selbstgemacht, der traditionelle Erdäpfelteig wird täglich frisch hergestellt. „Es zahlt sich immer aus, selbst zu produzieren. Der Unterschied zwischen Convenience und unseren hausgemachten Knödeln ist die Liebe zur Knödelküche.“ Aktuell finden sich 25 verschiedene Knödelsorten auf der Speisekarte, die in der Knödelzeit mit viel Leidenschaft hergestellt werden. Ob mit Käferbohnen, Leberkäse, Chili con Carne oder Nougat gefüllt, ist für jeden Geschmack etwas dabei. „Bei der Gestaltung der Karte versuchen wir auch Vegetariern, Veganern und Gästen mit diversen Intoleranzen die Möglichkeit zu bieten, unsere köstlichen Runden bedenkenlos genießen zu können. Die Karte wird im Wesentlichen nicht geändert, da sehr viele Gäste genau wegen diesem einen speziellen Knödel in die Knödelzeit kommen“, erklärt Haramia. „Aber wir nehmen jedes Jahr zwei bis drei neue Knödel in die Speisekarte auf.“

Kugelrund in den Mund Über die Vorlieben ihrer Gäste weiß die steirische Knödelmeisterin genau Bescheid. „Gebackene Almo-Genussknödel mit Rotkraut und Rinderbratensaft, Basilikum-Stollenkäseknödel mit Kürbiskernpesto und Vogerlsalat, gebackene Blunzenknödel mit Sauerkraut und Bratensafterl, Spinat-Käseknödel

31

GASTRO 4/2018 | KULINARIK | KNÖDELSPEZIALITÄTEN

32

AUSGEKÜHLTE, MEHLIGE ERDÄPFEL WERDEN DURCH DIE ERDÄPFELPRESSE GEDRÜCKT UND ANSCHLIESSEND RASCH ZU EINEM TEIG VERARBEITET

DIE FÜLLUNG WIRD MIT EINEM EISPORTIONIERER AUSGESTOCHEN, MIT DEN HÄNDEN ZU KLEINEN KUGELN GEFORMT UND KURZ ANGEFROREN, DAMIT SIE LEICHT VOM TEIG UMHÜLLT WERDEN KANN

mit brauner Butter, Parmesan und Blattsalat sind bei unseren Besuchern am beliebtesten.“ Für die Hauptspeise kommen zwei Knödel mit der passenden Beilage, wie zum Beispiel verschiedene Krautvariationen, Salat, Kräuterdip oder Soßen auf den Teller.

Wer sich nicht entscheiden kann und sich durch eine Vielzahl von Knödeln kosten will, wählt das Knödel-Kuddel-Muddel (sechs verschiedene Fleischknödel, serviert mit drei verschiedenen Krautvarianten). Die Wirtin selbst isst am liebsten Frittatenknöderlsuppe, gebackene Erdäpfel-Rotkrautknödel in feiner Pilzrahmsoße und knusprig gebackene Apfelknödel auf süßem Mostschaum. „Die meisten unserer köstlichen Knödelrezepte finden Sie auch nur hier bei uns in der Knödelzeit.“ Neben der Leidenschaft zu Knödeln hat Anita Haramia auch eine Vorliebe zu frischen Kräutern und beeindruckt mit ihrem Wissen

über Kräuterkunde. Sobald das erste Grün auf den Wiesen und im Garten wächst, sammelt die Kräuter-Wirtin Löwenzahn für die Löwenzahn-Gemüseknödeln und auch der Bärlauch findet Platz auf der Speisekarte. Frische Kräuter in Töpfen zieren an allen Ecken und Enden die Gaststube. Ein großes Bild vom Knödelmachen schmückt die Wand und macht Lust auf das, was in der Küche hergestellt wird.

DIE KNÖDEL WERDEN IN WALLENDEM SALZWASSER FÜR ZIRKA 15 MINUTEN GEKOCHT

Rundes Regionalitätskonzept Der steirische Naturpark Almenland ist eine Vorzeigeregion für nachhaltigen Tourismus. Was in der Umgebung produziert wird, landet in der Knödelzeit auf dem Tisch, denn die Verwendung regionaler und saisonaler Zutaten ist für Anita Haramia ganz selbstverständlich. „Unsere hausgemachten Knödelspezialitäten

EIN HIGHLIGHT AUF DER SPEISEKARTE DER KNÖDELZEIT: BASILIKUMSTOLLENKÄSEKNÖDEL MIT VOGERLSALAT UND KÜRBISKERNPESTO

werden ausschließlich mit frischen, regionalen Zutaten, viel Liebe und Hingabe in unserer Küche traditionell zubereitet“, erklärt die Knödelspezialistin stolz. „Wir arbeiten in der Knödelzeit ausschließlich mit regionalen Qualitätsproduzenten zusammen und legen großen Wert auf Nachhaltigkeit. Ob Fleisch, Käse, Fisch oder Getränke – wir achten auf Frische und höchste Qualität“, so Haramia. „Es gibt einem einfach ein gutes Gefühl, wenn man von den Bauern und Produzenten im Ort die Grundprodukte für die Herstellung von Knödeln beziehen kann.“ Obst, Gemüse und Kräuter stammen saisonal aus dem eigenen Garten.

Fleisch und Wurst kommen von der Fleischerei Pierer aus Passail, das Almo Rindfleisch wird von Schirnhofer aus Kaindorf bei Hartberg geliefert, die Freilandeier stammen von Petra und Robert Schrenk aus Passail. Der preisgekrönte Stollenkäse wird in Arzberg hergestellt und der Topfen von Martha Klammler kommt aus Hohenau. Die Bäckerei Niederl steuert Knödelbrot, Brösel und Gebäck bei. Die Räucherforelle kommt aus Sturmberg angeschwommen und Honig und Met werden von den Bienen der Imkerei Kreiner in Passail produziert. Die Edelbrennerei Graf auf St. Kathrein versorgt die Knödelzeit mit Hochprozentigem und die Säfte stammen vom Familienbetrieb Macher aus Leska bei Weiz. Selbst die Erdäpfel bezieht Haramia von einem Bauern aus dem Ort.

Wollen Sie regelmäßig?

1 17 13:24 Seite p_Gastro 29.05.

Gastro_06_OKxx.qx

stam M • Verlagspo • 02Z033305 34. Jahrgang abe 6/2017 • Juni 2017 • Ausg

Tipps und Tricks für ein rundes Ergebnis ohne Risse Für die Herstellung von Erdäpfelknödeln hat Haramia zahlreiche Empfehlungen parat: „Einfach Erdäpfel mit der Schale kochen, dann schälen, kalt werden lassen und durch die Erdäpfelpresse drücken. Für den Erdäpfelteig sollten unbedingt mehlige Erdäpfel verwendet werden, da der Teig viel Stärke braucht. Außerdem sollte man griffiges Mehl verwenden, da es besser aufquillt.“ Nachdem die zerdrückten Erdäpfel mit Mehl, Eiern, Polenta, Gewürzen und nassen Händen rasch zu einem Teig verarbeitet werden, sollte man den Teig kurz kalt stellen. Bei gefüllten Erdäpfelknödeln rechnet die Wirtin auf hundert Gramm Teig 40 bis 50 Gramm Fülle, die ganz einfach mit einem Eisportionierer bemessen wird. Nachdem die Füllung mit den Händen zu kleinen Knödeln geformt wird, lässt sie Haramia kurz anfrieren, damit sie sich leicht in den Teig einpacken lässt. „Wichtig bei gefüllten Knödeln ist, das Innen mit dem Außen zu verbinden. Also, zuerst eine Mulde mit den Fingern in den portionierten Teig drücken, die angefrorene Füllung einsetzen, mit dem Teig umschließen, dabei gut andrücken und darauf achten, dass die Teigränder glatt werden. Anschließend zu einem runden Knödel fertig formen“, erklärt die Knödelwirtin gekonnt und ergänzt: „Unabhängig von der Knödelsorte sollte bei der Verarbeitung immer eine Schale mit Wasser in der Nähe sein.“ Durch das feste Andrücken lässt sich das Aufreißen der gefüllten Knödel verhindern. Gekocht werden sie in Töpfen mit wallendem Wasser. Gut verpackt sind die Knödel bis zu zwei Tage im Kühlschrank haltbar. „Man kann sie aber auch gut einfrieren.“

Botschafterin des guten Geschmacks Im Jahr 2016 wurde Anita Haramia mit ihrem KnödelzeitTeam getreu dem Motto „Wo die Steiermark draufsteht, ist die Steiermark drin“ in den Kreis der 165 steirischen Kulinarium-Wirte aufgenommen. Entscheidend dafür war nicht nur die köstliche Knödelvielfalt, sondern auch der nachhaltige Gedanke durch die Verarbeitung regionaler Produkte. Außerdem fungiert die Wirtin beim Steiermark Frühling am Wiener Rathausplatz als Botschafterin für handgemachte Knödelspezialitäten aus dem Almenland. www.knoedelzeit.at

-Währing t A-1180 Wien

• P.b.b.

HOCH IM KURS:

BIO

R IM SINNE DE EIT GK TI AL H CH NA

❏ Ja, ich bestelle das GASTRO-Abo zum Preis von € 55,– inkl. MWSt. (für 12 Ausgaben jährlich) Name: Anschrift: Datum: Stempel/Unterschrift:

Einsenden oder faxen an:

Gersthoferstraße 87, 1180 Wien Fax: (01) 479 84 30-16 Wir machen das bessere Fachmagazin. Punkt.

33

HOCH-GENUSS FÜR KNÖDELFREUNDE IN DEN KITZBÜHELER ALPEN ALLJÄHRLICH IM SEPTEMBER: SPECK-, SEMMEL-, KAS-, ZWETSCHKEN, SCHOKOLADE- UND MARILLENKNÖDEL SIND JEDES JAHR BEIM TIROLER KNÖDELFEST IN ST. JOHANN IN TIROL DIE LIEBLINGE AUF DEM TELLER. 19 FESTWIRTE SERVIEREN 26.000 KNÖDEL IN 26 VERSCHIEDENEN SORTEN Bilder: Johannes Felsch; Martin Lugger

TIROLER BRATKNÖDEL

500 Meter lang und mit rund 26.000 köstlichen Knödeln bestückt, schlängelt sich der Knödeltisch durch die St. Johanner Speckbacherstraße, die dadurch zu einer Freiluft-Gaststätte der Extraklasse wird.

So lang wie er in diesem Jahr sein wird, war er noch nie! Der Knödeltisch wurde auf einen halben Kilometer ausgeweitet. War er früher schon mit über 300 Metern rekordverdächtig, so sind die neuen Ausmaße umso gigantischer.

Den mittlerweile 19 Gastwirten, die beim Fest 26.000 Knödel in 26 verschiedenen Sorten anbieten, blieb kaum eine andere Möglichkeit.

Denn der Andrang zum Knödelfest ist selbst nach mehr als drei Jahrzehnten ungebrochen, die Begeisterung bei den Besuchern sehr groß.

Knödel-Marathon

Das Knödelfest

GASTRO 4/2018 | KULINARIK | KNÖDELSPEZIALITÄTEN

Bereits Kultstatus hat der längste Knödeltisch der Welt, der am Samstag, 22. September 2018 im Rahmen des 37. Knödelfestes in St. Johann in Tirol aufgebaut wird.

34

DIE SPECKBACHERSTRASSE IN ST. JOHANN WIRD IM SEPTEMBER ZUR RIESIGEN „OPEN-AIR-GASTSTÄTTE“, EINGEHÜLLT IN DEN DUFT VON PRESS- UND KASKNÖDELN, SPINAT-, SPECK UND SEMMELKNÖDELN SOWIE GERM- UND MARILLENKNÖDELN. DAS TRADITIONELLE KNÖDELFEST IST DAS GENUSS-HIGHLIGHT DER ST. JOHANNER ALMFESTWOCHEN UND EINE DER BEGEHRTESTEN KULINARIK-VERANSTALTUNGEN IN TIROL.

Das Knödelfest wird von einem dreitägigen Programm begleitet. Eröffnet wird der Knödel-Marathon am Freitag, 21. September, um 9.30 Uhr mit der geführten Wanderung vom Harschbichl (Auffahrt mit der Gondelbahn) zum Almererfest auf der Angereralm, welches um 11 Uhr beginnt.

Die Musikkapelle St. Johann in Tirol lädt am Abend auf dem Hauptplatz zum Konzert und alternativ findet zeitgleich im Gasthof Neuwirt in Oberndorf ein Tiroler Abend statt, im Café Rainer gibt’s Livemusik.

Im Mittelpunkt der Geschehnisse stehen zweifellos der fünfhundert Meter lange Tisch und der grandiose Knödelschmaus am Samstag, 22. September. Traditionell beginnt das Knödelfest mittags nach dem Einzug der Musikkapelle St. Johann in Tirol mit den 19 Festwirten.

Als Erinnerung erhalten die Knödel-Fans unter den Besuchern ein Knödelrezeptbuch. www.kitzalps.cc

COOK & CHILL – FRISCHE KNÖDEL ZU JEDER ZEIT Süße Knödel aus flaumig-saftigem Topfenteig zählen in der österreichischen Mehlspeisküche zu den Fixstartern.

An forderster Front in der Beliebheitsskala rangieren die klassischen Marillen- sowie die feinen Nougatknödel. Mit seinem breiten Knödel-Sortiment bietet Toni Kaiser für jeden Geschmack ein Genusserlebnis. Schnell zubereitet und dabei herrlich flaumig eignen sich die süßen Knödel als Hauptspeise, Dessert oder Nachmittagsjause. Die Knödel sind Cook & Chill geeignet, was der Gastronomie hohe Flexibilität ohne Qualitätsverluste garantiert.

Neben den klassischen Marillen- sowie Nougatknödeln bringt Toni Kaiser mit dem Erdbeer-Fruchtknödel, Zwetschkenknödel und dem traditionellen Topfenknödel die nötige Abwechslung auf die Teller. Die feinen Runden bestechen durch ihre flaumige Topfenhülle und die köstliche Fülle.

MARILLENKNÖDEL-VARIATIONEN À LA TONI KAISER: ● Marillenknödel mit Stein: gefüllt mit ganzen Marillen mit Kern (ca. 50 Stück pro Beutel, rund 65 g pro Stück) ● Marillenknödel mit Zuckerherz: gefüllt mit ganzen, entsteinten Marillen und Würfelzucker (ca. 50 Stück pro Beutel, rund 60 g pro Stück) ● Marillen-Fruchtknödel: Fruchtfülle mit Marillenstückchen (ca. 50 Stück pro Beutel, rund 60 g pro Stück)

DER BEWÄHRTE Der klassische Zwetschkenknödel mit Kern weckt Kindheitserinnerungen an Omas Küche. Und mit nur 100 Kalorien pro Knödel darf man sich diese Leckerei gerne häufiger gönnen (ca. 50 Stück pro Beutel, rund 65 g pro Stück).

DER ALTERNATIVE Die Erdbeer-Fruchtknödel sorgen für Abwechslung in der Dessert-Auswahl. Der flaumige Topfenteig umhüllt bei dieser Kreation eine Fruchtfülle mit feinen Erdbeerstückchen (ca. 50 Stück pro Beutel, rund 60 g pro Stück).

DER VIELFÄLTIGE Der Topfenknödel gilt als Mehlspeisenklassiker. Je nach Geschmack können die Knödel mit Fruchtspiegel, gerösteten Bröseln oder mit einer Zimt-Zucker-Mischung serviert werden (ca.

50 Stück pro Beutel, rund 50 g pro Stück).

FÜR DIE SCHOKO-FANS Die Nougatknödel bestehen ebenfalls aus flaumiger Topfenhülle und sind mit feinstem Nougat gefüllt, weshalb die Knödel auf der Zunge zergehen (ca. 45 Stück pro Beutel, rund 55 g pro Stück).

Toni Kaiser Süße Knödel aus flaumigem Topfenteig www.frisch-frost.at

35

NEUER TREND AM TELLER: EIN PREMIUMGRIESSKNÖDEL FÜR JEDEN GANG

MIT KLEINER GRÖSSE BEI DEN GÄSTEN PUNKTEN Süße Überraschungen für festliche Anlässe Klein, aber fein – so präsentieren sich die beiden neuen süßen Dessertknödel aus der Meisterfrost Entwicklungsküche. Sie bezaubern durch ihren außergewöhnlichen Geschmack und sind ein ideales Ausgangsprodukt für das Festtags-Dessert. Die Mini-Topfenknödel punkten mit ihrer kleinen Größe – ein Knödel wiegt etwa nur 35 Gramm –, sind einzeln gefrostet und deshalb auch sehr gut kalkulierbar. Die delikaten Cre-

Den Trend zur Vielseitigkeit und Flexibilität in der Gastronomie greift Caterline, die exklusive Marke für Premium-Tiefkühlspeisen, mit einem Klassiker der traditionellen österreichischen Küche auf: Dem Grießknödel, den Caterline völlig neu interpretiert. Dieser präsentiert sich nicht nur als köstliche Suppeneinlage, sondern brilliert auch als Beilage – etwa zu Fleischgerichten oder zu schmackhaften Eintöpfen. Außerdem zeigt sich der 50 Gramm luftig-leichte Knödel gerne mal süß, denn auch als Dessert lässt er sich interpretieren. Begleitet von einem leichten Fruchtspiegel oder mit schokoladig-nussigen Elementen wird er zum Liebling des Pâtissiers.

Bilder: Meisterfrost

DAS GEHEIMNIS LIEGT IN DER VIELFALT. Der neue Grießknödel

men aus Pistazien respektive Eierlikör, verfeinert mit etwas Schokolade, umhüllt von feinstem Topfen, lassen den Gaumen ein lukullisches Feuerwerk erleben.

DER TOPFENKNÖDEL aus flaumigem Top-

GASTRO 4/2018 | KULINARIK | KNÖDELSPEZIALITÄTEN

fenteig und feiner Topfenfülle kann vielseitig in der Küche angewendet werden. Mit Fruchtspiegel oder frischen Früchten garniert, gilt der Topfenknödel als bewährter „Dauerrenner“.

Nach dem Kochen wird der Knödel in gerösteten Bröseln gewälzt und mit Puderzucker

36

bestreut. Bei Meisterfrost werden beste Zutaten, die zum Großteil aus Österreich bzw. der Region kommen, unter permanenten Qualitätskontrollen zu Knödeln gefertigt und sofort schockgefrostet, um beste Qualität und besten Geschmack zu garantieren.

Meisterfrost Tiefkühlprodukte sind im österreichischen Tiefkühl-Fachgroßhandel und C+C Märkten erhältlich. www.meisterfrost.at

von Caterline ist damit ein kulinarisches Geheimnis, das den Chefkoch erfreut und jeden Gang bereichert.

Gleichzeitig erfüllt er höchste kulinarische Ansprüche: Mit hochwertigen Zutaten und völlig frei von Konservierungsstoffen wird er mit größter Sorgfalt zubereitet. Entnimmt man ihn tiefgekühlt der Verpackung, ist er nach 12 Minuten im Kombigarer oder im kochenden Wasser servierfertig. Abgepackt zu je 20 Stück ist die vielseitige Köstlichkeit im Großhandel erhältlich.

KALKULIERBAR, PORTIONSGERECHT, FLEXIBEL. Was tun, um Überstunden zu reduzieren, Mitarbeiter möglichst effizient einzusetzen

und so den wirtschaftlichen Erfolg des Betriebes abzusichern? Eine mögliche Lösung dafür ist der Einsatz von Premium-Convenience. Dabei beweist es sich immer deutlicher, dass hochwertige Convenience nicht nur dabei hilft, Zeit und Personalkosten einzusparen, sondern auch den Wareneinsatz zu optimieren. Diesen Erfordernissen kommt das Sortiment von Caterline entgegen. Im Fokus der Entwicklung stehen exakte Kalkulierbarkeit, portionsgerechte Vorbereitung sowie flexibles und gelingsicheres Handling.

DIE MARKE CATERLINE vereint alle süßen und pikanten Tiefkühlprodukte der Profimarken Knorr und Carte d’Or (ausgenommen Speiseeis) unter einem Dach und präsentiert sich als exklusiver Komplettanbieter von Premium-Tiefkühlspeisen in Österreich, Deutschland und der Schweiz.

SORTIMENT IM SINNE DER WIRTSCHAFTLICHKEIT. Beispielhaft für das praxisorientierte Angebot sind neben dem Grießknödel etwa die vegane Produktlinie, die drei pikante Strudel aus gezogenem Strudelteig umfasst, der Premium-Kaiserschmarrn, der mit Topfen und Vollmilch sowie ohne Rosinen dem Gaumen schmeichelt.

Ganz im Sinne der wirtschaftlichen Küchenpraxis ist der flaumige Serviettenknödel, der bereits in Scheiben zu 50 Gramm vorgeschnitten ist und so optimal portioniert werden kann. www.caterline.at

ER IST EIN KLASSIKER DER TRADITIONELLEN ÖSTERREICHISCHEN KÜCHE, SEINE PERFEKTE ZUBEREITUNG EINE KUNST FÜR SICH: DENN FLAUMIG, ZART UND FEIN ABGESCHMECKT SOLL ER SEIN, DAMIT ER DEM VERWÖHNTEN GAUMEN SCHMEICHELT. HOHE KULINARISCHE ANSPRÜCHE, DIE DER GRIESSKNÖDEL VON CATERLINE „À LA MINUTE“ ERFÜLLT. Bild: Caterline

DER KNĂ–DELSPEZIALIST AUS OBERĂ–STERREICH

INNVIERTLER RAUCHKUCHLKNĂ–DEL

Bilder: Weinbergmaier

SPINAT-RICOTTA-KNĂ–DEL

RIBISELFRUCHTKNĂ–DEL

MARILLENKNĂ–DEL MIT ZUCKERHERZ

Die runde VerfĂźhrung der besonderen Art ist aus der Ăśsterreichischen TraditionskĂźche nicht wegzudenken.

Getreu dem Credo von Weinbergmaier „Die Heimat Ăśsterreichischer Spezialitäten“ stehen KnĂśdel somit seit GrĂźndung des Unternehmens im Jahr 1969 auf dem täglichen Produktionsplan – frĂźher noch komplett händisch hergestellt und mittels Fahrverkauf und Hauszustellung vertrieben, heute mit modernsten Produktionsmaschinen gefertigt und Ăźber die Ăśsterreichischen Grenzen hinweg erhältlich.

Variantenreich gefĂźllt – von pikantdeftig bis hin zu zart-sĂźĂ&#x; – sind die KnĂśdel nicht nur roh, sondern auch vorgekocht und gebrĂśselt erhältlich.

Einfachste Zubereitung garantiert – Weinbergmaier war Ăźbrigens der erste Anbieter von vorgekochten und gebrĂśselten sĂźĂ&#x;en KnĂśdeln, die heute tagtäglich den KĂźchenalltag erleichtern. Bei Weinbergmaier findet sich schlichtweg alles, was das KnĂśdelherz begehrt: von Mini- bis MaxiGrĂśĂ&#x;en Ăźber gefĂźllte beziehungsweise ungefĂźllte Variationen bis hin zu den verschiedensten Teigkombinationen (Kartoffel-, Topfen- oder aber auch Mehlteige) und BrĂśselmischungen (auch mit Haselnuss oder Kokosflocken).

Kleine Anekdote: Der wohl bekannteste KnÜdel von Weinbergmaier – der RauchkuchlknÜdel – trägt heute noch die Artikelnummer 00001! www.weinbergmaier.at

DAS GEHEIMNIS DER GUTEN KĂœCHE www.caterline.info

Jede exzellente KĂźche hat ein gut behĂźtetes Geheimnis:

NEU

BESONDERE HIGHLIGHTS IM AKTUELLEN WEINBERGMAIER-SORTIMENT: â—? SemmelknĂśdel: Lockere Semmelteigmasse

â—? Ribisel- /JohannisbeerfruchtknĂśdel:

mit Petersilie, Zwiebeln und GewĂźrzen.

Roh, ca. 80 g pro Stßck, Verpackung: 5 x 20 Stßck, Regeneration: Kochtopf. Jetzt noch flaumiger dank modernster Produktionstechnologie. � TirolerknÜdel: Lockere Semmelteigmasse mit Selchfleischwßrfeln, Hamburgerspeck und Gewßrzen. Roh, ca. 95 g pro Stßck Verpackung: 2 x 40 Stßck, Zubereitung: Kochtopf. Mit noch hÜherem Speckanteil fßr kaiserlich kÜstliche Genussmomente. � SpinatknÜdel: Lockere Spinat-Semmelteigmasse mit Käse verfeinert und klassisch gewßrzt. Vorgekocht, ca. 45 g pro Stßck Verpackung: 2 x 100 Stßck, Zubereitung: Kochtopf. Goldene DLG-Prämierung.

KnĂśdel aus Topfen-Kartoffelteig mit RibiselfĂźllung. Vorgekocht & gebrĂśselt, ca. 65 g pro StĂźck, Verpackung: 5 x 20 StĂźck, Regeneration: Mikrowelle, Kombidämpfer. Besonders gut geeignet fĂźr fruchtig-frĂźhlingshafte Dessert-Freuden. â—? PremiumknĂśdel: Besonders flaumige Topfenmasse mit harmonisch-frischer ZitronenNote. Die perfekte Versuchung in HĂźlle und FĂźlle – von fruchtig-sĂźĂ&#x; mit Erdbeere und Marille bis zart-cremig mit NussNougatcreme oder TopfenknĂśdel pur. Roh, ca. 50 g pro StĂźck, Verpackung: 8 x 20 StĂźck, Regeneration: Kochtopf. Neue Rezeptur – flaumiger Teig, Marille- und NougatknĂśdel; Goldene DLG-Prämierung.

IM SORTIMENT

JETZT ERHĂ„LTL TLICH

www.unileveerfoodsolutions.at o

„Ziegen haben mich schon in meiner Kindheit fasziniert“, erzählt die gebürtige Wienerin, die sich bei ihren Ausflügen in die Bergwelt von Ziegen immer wieder magisch angezogen wurde. „Ziegen sind trotz ihres Herdentriebes sehr individuell, witzig, intelligent und immer zu Schabernack aufgelegt.“ Später hat Monika Liehl ein großes Faible für die unterschiedlichen Ziegenkäsesorten aus dem südeuropäischen Raum entwickelt. Schon viele Jahre vor ihrer Berufung zur Ziegenhalterin hatte sie aus Wohlgefallen damit begonnen, sich intensiv mit Ziegenhaltung und Käseherstellung zu beschäftigen.

Saanen, Schecken und Buren

Bock auf Ziegenkäse!

GASTRO 4/2018 | KULINARIK | MILCH UND KÄSE

In Parndorf im Burgenland betreibt Monika Liehl einen Ziegenhof. Darüber hinaus organisiert die Ziegenkäseproduzentin zwei Mal im Monat den zum Slow FoodNetzwerk gehörenden „Markt der Erde“, einen Earth Market, der jede Menge Gutes von bäuerlichen Betrieben aus der Umgebung anbietet.

38

DIE EINSTELLUNG ZU IHREN TIEREN BRINGT MONIKA LIEHL IM NAMEN IHRES HOFES ZUM AUSDRUCK: „ZIEGENLIEBE“, LAUTET DAS CREDO. MIT HERZBLUT ORGANISIERT SIE AUF IHREM GEHÖFT DEN „MARKT DER ERDE“, WO IHRE ZIEGENKÄSESPEZIALITÄTEN NEBEN VIELEN ANDEREN REGIONALEN HIGHLIGHTS VERKOSTET WERDEN KÖNNEN. Bild: Ziegenliebe; Markt der Erde

Vor neun Jahren beschloss sie dann ihre Leidenschaft zum Beruf zu machen. Die Liebe zur Ziege und der Bauernhof in Parndorf waren schon da – nur noch der Ziegenstall musste her. „Ich habe viel gelesen, in Vorarlberg dem einen oder anderen Käser über die Schulter geblickt und ein Seminar an einer landwirtschaftlichen Schule besucht.

Doch das wichtigste war das learning by doing .“ Mit dem gesammelten Wissen und der wachsenden Erfahrung wurde die Ziegenherde und damit auch die Käsevielfalt größer.

Aktuell ist Monika Liehl „Chefin“ über rund dreißig Tiere, darunter Saanenziegen, steirische Scheckenziegen und Burenziegen. „Saanenziegen und steirische Schecken sind sehr gute Milchziegen. Darüber hinaus habe ich noch fünf Burenziegen.

Das ist eine Fleischziegenrasse, die auch zur Landschaftspflege eingesetzt wird. Darüber hinaus zeichnet sie sich durch sehr gutes Fleisch aus.“ Und damit ist sie dort, was sie als „Kehrseite der Tierzucht“ bezeichnet. „Für die kleinen Bökke ist es speziell vor Ostern so weit“, wird Liehl fast wehmütig und beschreibt das Fleisch als zart-fein und dem Lamm sehr ähnlich. „Wenn ich mich von Ziegen verabschieden muss, dann lasse ich daraus Wurst machen. Denn reine Ziegenwurst ist äußerst selten, dafür umso beliebter.“

Ökologisch verträglich nicht den QualitätsanforderunGut, sauber und fair zu wirtschaf- gen der Käse-Macherin, denn sie ten war für Monika Liehl von An- legt besonderen Wert darauf, fang an selbstverständlich. „Am Rohmilchkäse zu produzieren.

Ziegenhof Ziegenliebe gibt es ei- „Das ist zwar schwieriger, doch nige Ziegen zum Liebhaben und ich liebe die tägliche HerausforVersorgen. Meine Ziegen fressen derung mit Temperatur und am liebsten Kleeheu – im Winter Milchzusammensetzung zu exgetrocknet und ab Mai bringen perimentieren. Meiner Meinung wir das Grünfutter von den Fel- nach ist Rohmilchkäse richtiger, dern auf den Hof, Fichten- und natürlicher Käse. Denn das EnTannenzweige schmecken ihnen zym, das beim Pasteurisieren zerauch gut. Und beim Melken be- stört wird, braucht der Mensch, kommen die Ziegendamen einen um Milch beziehungsweise Schöpfer Hafer – so freuen sie sich, Milchprodukte verdauen zu könauf den Melkstand zu kommen.“ nen.“ Gemolken wird einmal täglich, Produziert werden verschiedene eine Ziege gibt zwischen einein- Ziegenfrischkäsesorten, naturgehalb und vier Liter Milch pro Tag, reifter Weichkäse, Ziegenkäse im wobei die Milchleistung von der Aschemantel, Schnitt- und HartFutterqualität abhängig ist. „Wir käse. Frischkäse ist bereits nach melken händisch vor und nach, 24 bis 48 Stunden fertig, wähdoch die Menge macht eine klei- rend Hartkäse Monate braucht, ne Eimermelkmaschine mit zwei um zu reifen. „Die Rezeptur ist Melkzeugen.“ natürlich auch von der Käsesorte abhängig“, erklärt Liehl.

Ziegenkäse „böckelt“ Für 1 kg Frischkäse braucht die nicht!

Käserin 5 bis 6 Liter Milch, für Die Tiere danken es Monika 1 kg Hartkäse 11 bis 12 Liter. Die Liehl mit einem ausgezeichneten Milch für den Hartkäse werde Milchgeschmack. Ziegenmilch beispielsweise leicht erhitzt, wird nicht nur von Feinschmek- Frischkäse könne man aus der kern ob ihrer geschmacklichen melkwarmen Milch machen. und gesundheitsfördernden Ei- „Ich gehe oft auf die Wünsche genschaften geschätzt. „Ziegen- meiner Kunden ein. Wenn meimilch ist anders aufgebaut, als ne Ziegen dieses Jahr genug Kuhmilch, die Fettkügelchen Milch produzieren, dann habe sind viel feiner. Außerdem ist die ich vor, auch Ziegenbutter und Ziegenmilch der Muttermilch -joghurt zu machen.“ am ähnlichsten“, erklärt die ZieMarkt der Erde gen-Expertin.

Milchprodukte von der Ziege Die Ziegenhalterin, Käserin und sind nicht jedermanns Ge- Marktorganisatorin verkauft schmack, dennoch möchte die hauptsächlich direkt ab Hof und Ziegenhalterin mit dem Vorurteil, über den Markt der Erde, wo sie Ziegenkäse schmecke nach Stall ihre Produkte gerne mit Kirschenund Bock, aufräumen: „Ziegen- gelee der Kirschen-Genussquelle, milch und Ziegenkäse böckeln Honig vom Biohof Rohrauer und nicht, wenn man sauber arbeitet Speck von Fleischerei Karlo komund schnell mit Milchsäurebak- biniert. terien säuert.“ Erst durch längere Restaurantgäste kommen in den Reifung komme das „Capre“ Genuss des Ziegenliebe-Käse-Sordurch. Da der würzige Ge- timents im Tian in der Wiener schmack bei den Österreichern Himmelpfortgasse, in der St. Marnicht so beliebt sei, bemüht sich tins Therme & Lodge am NeuLiehl diesen so gering wie mög- siedler See und auf Gut Oggau. lich zu halten. Sie beschreibt ihre Außerdem beliefert Monika Liehl Produkte als cremig und mild, die Warenhandlung in der Marxergasse und die Käseschatzwürzig – aber nicht zu würzig. truhe in der Kettenbrückengasse Melkwarme Rohmilch in Wien sowie den Hofladen zum Käsen Göltl im burgenländischen Die kleine Ziegenliebe-Käserei ist Frauenkirchen. für maximal 200 kg Käse pro Monat eingerichtet. Dabei entspricht www.marktdererde.at das Pasteurisieren der Milch www.ziegenliebe.at

DIE ALCHEMISTISCHEN GEHEIMNISSE DER AFFINAGE

KÄSE-AFFINEUR BERNARD ANTONY Bild: Leo Neumayr

Im Rahmen des Kulinarikfestivals „eat & meet“ gelang es den Gastgebern des St. Peter Stiftskulinariums den Käse-Affineur Bernard Antony zu gewinnen. Wer einen Platz ergattern konnte, der wurde mit einer besonderen Käsezeremonie durch den Großmeister verwöhnt. „Bernard Antony ist der wahrscheinlich beste KäseAffineur der Welt. Unser Qualitätsdenken verleitet uns dazu, im St. Peter Stiftskulinarium mit ausgewiesenen Experten zu arbeiten“, sagte der Gastgeber Claus Haslauer. Die Geschichte des aus dem Elsass stammenden Maître Fromagier Affineur Bernard Antony ist geprägt von der Leidenschaft zu Käse. Als ehemaliger Gemischtwarenhändler lernte er dank seines Lehrmeisters Pierre Andruêt in den 1970er Jahren die Besonderheiten der Käsereifung kennen. Als die ersten Gastronomen auf Bernards Veredelungskünste aufmerksam wurden, gelang ihm der Durchbruch. Heute beliefert die Fromagerie Antony neben dem St. Peter Stiftskulinarium zahlreiche Michelin-Sterne Restaurants und Gourmets in ganz Europa.

Obwohl Antony nicht aus der Region stammt, legen die beiden Gastronomen Veronika Kirchmaier und Claus Haslauer großen Wert auf die Zusammenarbeit mit dem Franzosen: „Wer den besten Käse der Welt anbieten will, für den führt kein Weg an Bernard Antony vorbei.“

KÄSEZEREMONIE IM ST. PETER STIFTSKULINARIUM Insgesamt wurden bei der Zeremonie zwanzig ausgewählte französische Rohmilchkäse serviert. Diese setzten sich zusammen aus Ziege & Schaf, Hart, WeißSchimmel, Rotschmier und Blauschimmel. Begleitet wurde der Genuss von zehn reifen Weißweinen aus dem historischen Weinkeller des St. Peter Stiftskulinariums.

Diplom-Sommelier Dominik Bichler und Rakshan Zouleh, der dreifache „Deutsche Sommelier des Jahres“ und Chefsommelier im St. Peter Stifstkulinarium, hatten sich im Vorfeld mit Bernard Antony über die korrespondierenden Weine beraten. Dabei galt das Credo: „Unseren Gästen zu zeigen, wie nahe aneinander die Wein- und die Käsekunst liegen.“ www.stpeter.at

39

Eingebettet in Wälder, Teiche und Moore liegt im nordwestlichen Waldviertel eine kleine Stadt namens Heidenreichstein, wo im Jahr 1991 aus einer kleinen Bauernkäserei „Die Käsemacher“ entstanden. Zur damaligen Zeit war Hermann Ploner der Erste in Österreich, der sich auf Produkte aus Schaf- und Ziegenmilch spezialisiert hat.

Im Jahr 2013 übernahm seine Tochter Doris Ploner die Geschäftsführung des Unternehmens. Heute werden jährlich rund fünf Millionen Liter Milch von Schafen, Ziegen und Kühen aus der Region zu Käsespezialitäten verarbeitet und sind nahezu im gesamten österreichischen Lebensmittel- und Großhandel erhältlich. Mittlerweile exportiert das Unternehmen weltweit in über 50 Länder.

Regionale Wertschöpfung: Der Schwerpunkt liegt auf Produkten aus Schaf- und Ziegenmilch sowie auf Antipasti, die mit Frischkäse gefüllt sind. Rund 50 Schaf- und Ziegenbauern aus dem niederösterreichischen Wald-, Mostund Mühlviertel stellen das Rohmaterial für die vielfältigen Produkte zur Verfügung. „Die Kuhmilch für unsere Käsespezialitäten beziehen wir über einen Partner von den Landwirten aus der Region“, so die Käsemacher. Die Höfe der Milchlieferanten sind kleinstrukturiert. Durchschnittlich betreut jeder der Betriebe aus dem Wald-, Most- und Mühlviertel 150 Tiere. Voraussetzung sind artgerechte Tierhaltung sowie eine sorgfältige Milchproduktion im Einklang mit der Natur.

Käse mit Pep und ohne Glyphosat „Die Käsemacher“ legen nicht nur größten Wert auf regionale Wertschöpfung und bewährte Rezepturen, sondern versprechen auch Glyphosat-freie Wiesen und Äcker.

Außerdem werden würzige Neuheiten präsentiert.

Traditionelle Rezepturen: Der Käse wird nach bewährter Tradition und traditionellen Waldviertler Rezepturen handgekäst und handgeschöpft. Der Käsebruch wird händisch geschnitten und händisch abgefüllt. Auch die nachfolgenden Arbeitsschritte erfolgen hauptsächlich in Handarbeit. Erlesene Rohstoffe und die Verarbeitung von natürlichen, überwiegend regionalen Zutaten sind dem Unternehmen sehr wichtig. „Künstliche Geschmacksverstärker sowie künstliche Farbstoffe haben in unseren Produkten nichts verloren.“ Die Tiere werden zur Gänze gentechnikfrei gefüttert. Gras und Heu mit Waldviertler Blumen und Kräutern verleihen der Milch und den daraus resultieren Produkten einen besonderen Geschmack.

GASTRO 4/2018 | KULINARIK | MILCH UND KÄSE

Ohne Glyphosat: Die aktuelle Diskussion rund um

40

GESCHÄFTSFÜHRERIN DORIS PLONER Bilder: Die Käsemacher

das Thema „Glyphosat“ gab Anlass, dieses Thema nun auch in den aktuellen Milchlieferverordnungen schriftlich festzuhalten. Konkret hat man vermerkt, dass auf den Wiesen und Äckern, die als Weideflächen oder zur Futtermittelgewinnung genutzt werden, kein Glyphosat zum Einsatz kommen darf. „Die Verantwortung dem Konsumenten gegenüber hat für uns oberste Priorität, deshalb war dieser Schritt für beide Seiten nur logisch und entspricht unserem absoluten Selbstverständnis. Im Schaf- und Ziegenbereich sind wir mit unserer Entscheidung absolute Vorreiter“, so die Käsemacher und Milchlieferanten.

Neues mit Pepp: Das Gemüse für das Antipasti-Sortiment wird von Landwirten aus Österreich und Griechenland angebaut und geerntet. „Sunnypepp“, ein Kirschpaprika mit Frischkäse gefüllt ist eine Erweiterung in der Antipasti-Range und wurde in der Kategorie „Innovation“ mit dem Käsekaiser 2018 ausgezeichnet.

Weitere Neuheiten sind der Waldviertler Brennnesselkäse und der Waldviertler Knoblauchkäse (jeweils vom Schaf) sowie die Ziegenkäsesorten Paprika & Chili und Steinpilz & Kräuter. www.kaesemacher.at

KÄSE VOM FRISCHE-LIEFERANTEN Kröswang bietet seinen Kunden eine mehr als umfassende Auswahl an Käseprodukten. Für Gouda, Edamer, Emmentaler & Co gilt garantiert: 100 % österreichische Milch und eine Tierhaltung, die gentechnikfreie Fütterung und höchste Gesundheitsstandards gewährleistet. Das gilt selbstverständlich auch für Bierkäse und Bio Almkönig von SalzburgMilch, die ebenfalls im Sortiment des Frische-Lieferanten sind.

FROMAGERIE-SPEZIALITÄTEN: Unter der Marke Kröswang Royal finden sich Käsespezialitäten der Fromagerie.

Damit setzt der Frische-Lieferant vor allem für die gehobene Gastronomie ein Glanzlicht in seinem Käsesortiment. Jede der rund 100 naturbelassenen, sorgfältig ausgewählten Käsesorten hat einen ausgeprägten Charakter und doch haben sie alle eines gemeinsam: Sie werden liebevoll nach altbewährter Tradition hergestellt und von erfahrenen Käsemeistern zur Reife geführt und veredelt. Unter anderem im Sortiment: Langres au Marc de Champagne – ein Weichkäse mit gewaschener Rinde, verfeinert mit Champagner-Tresterbrad, oder Vacherin Mont d’Or, ein angenehm milder Käse, der nur zwischen 10. Dezember und 10. Mai erhältlich ist.

NEUES AUS DEM MOPRO-REGAL GLASVERPACKUNGEN SIND ZURÜCK Das Sortiment „im Glas“ erstreckt sich von österreichischer Bergbauern Vollmilch über Naturjoghurt bis hin zu den naturreinen Fruchtjoghurtsorten Heidelbeer und Erdbeer sowie die Sorten Vanille und Stracciatella.

Die Joghurts zeichnen sich neben ihrer Einweg-Verpackung und der 100% österreichischen Bergbauernmilch durch den natürlichen Fettgehalt, die naturreinen Früchte und besondere Cremigkeit im Geschmack aus.

LÄNGER BIOLOGISCH Bio Formil ist die erste österreichische BIO Haltbarmilch aus 100% österreichischer gentechnikfreier Milch.

PREISGEKRÖNT Der Tirol Milch Urtyroler wird mindestens 12 Monate gereift und erhält dadurch einen würzig-kräftigen, herzhaften Geschmack, der schon mehrfach ausgezeichnet wurde – mit dem Käsekaiser 2016 und 2018 sowie mit Gold bei den World Cheese Awards 2015/16 und 2017/18. Ab sofort ist der Preisgekrönte auch in einer 150-Gramm-Packung erhältlich.

KÄSEPAKET ENZIAN VOM TIROLER KÄSESPEZIALISTEN BERG BAUER, ERHÄLTLICH BEIM FRISCHE-LIEFERANTEN KRÖSWANG. Bild: Kröswang

TIROLER KÄSE: Die Spezialitäten des Tiroler Käseherstellers Berg Bauer im Kröswang Sortiment werden immer mehr. Berg Bauer produziert mit kleinen Sennereien Käse nach alter Rezeptur, den kräftigen Alpkräuterkäse etwa, mit feinem Heublumenaroma, rissfester Rinde und dünner, angetrockneter Rotkultur, den Tiroler Kompaniekäse, vollmundig-sahniger, leicht säuerlich mit feiner Rotschmiere – passt zum Frühstück und für die Käseplatte.

ITALIENISCHER KÄSE: Unsere südlichen Nachbarn sind vor allem für Hartkäse bekannt, im Kröswang-Sortiment sind deshalb Parmesan und Grana Padano in Spitzenqualität verfügbar, ebenso wie cremiger Büffelmozzarella DOP, würziger Pecorino oder herzhafter Gorgonzola.

KÄSE IM PAKET: Von Berg Bauer führt Kröswang das Käsepaket Edelweiß und das Käsepaket Enzian. Beide Pakete beinhalten jeweils 10 Spezialitäten.

Französischer Natur sind die Pakete Käsesortiment Spezial und Käsesortiment 7 Familien. Das italienische Käsepaket Gusto enthält beispielsweise Asiago DOP aus der Region Venetien, oder Taleggio DOP aus der Lombardei. Ausgesuchte Käsesorten aus Frankreich, Italien und Österreich enthält das affinierte Käsesortiment Prestige (3-kg, 5-kg oder 10-kg). www.kroeswang.at

DIE UMSTELLUNG AUF EIN MODERNES PACKUNGSDESIGN bei SalzburgMilch und die damit verbundene Einführung der Premium Linie ging 2017 mit einem neuen Weg in Sachen Tiergesundheit einher. „Als einzige Molkerei Österreichs haben wir zusammen mit unseren Milchbauern ein Maßnahmenprogramm zu einem lückenlosen Übergang auf eine Kombinationshaltung bis zum 31.12.2018 erarbeitet. Dies bedeutet Laufstallhaltung oder Auslauf und/oder Weidehaltung aller Kühe für mindestens 120 Tage pro Jahr“, so die Stellungnahme von SalzburgMilch. Die Fütterung aller Milchkühe muss völlig Palmöl-frei erfolgen. Darüber hinaus werden Eiweißfuttermittel ausschließlich aus Europa verwendet. Zusätzlich ist auch die emotionale Tiergesundheit und die Mensch-Tier-Beziehung ein Teil des Tiergesundheits-Checks.

Noch einen Schritt weiter geht man bei den Kriterien für die Reine Lungau Biosphärenmilch. Hier kommen die Futtermittel ausschließlich aus dem Raum Lungau. Die Webseite reine-lungau.at zeigt, wie die Arbeit der Biobauern von Engagement und der Nähe zu ihren Tieren geprägt ist. www.milch.com, www.reine-lungau.at

41

REDEN WIR DOCH KLARTEXT! Lernen in Geschichten – diesem Motto nimmt sich Frank Simmeth in seinem neuen Buch „#Klartext Service“ an. In seinen Geschichten vermittelt er ebenso leicht verständlich wie unterhaltsam die drei Dinge, die erforderlich sind, damit die Arbeit mit Gasten nicht nur Spaß macht, sondern sich darüber hinaus auch noch auszahlt: Wissen & Fachkompetenz, Fähigkeiten & Fertigkeiten und last but not least Werte & innere Haltung.

Dabei redet er Klartext – so, wie es in der Branche üblich ist.

Zu den vier Kernthemen Servicequalität, Aktiver Verkauf, Reklamationsmanagement und Kommunikation erhält der Leser viele Denkanstöße, Informationen und Motivationshilfen, um in diesem Job jeden Tag das Beste zu geben und so im Idealfall auch den Umsatz zu steigern.

Matthaes Verlag, 224 Seiten, 32,90 Euro

EIN HOCH AUF DIE KULINARISCHE FREIHEIT!

GASTRO 4/2018 | SERVICE | BUCH-EMPFEHLUNGEN | STEUER-TIPP

Der Buchtitel „Anarkia“ (übersetzt: Anarchie) soll zum Ausdruck bringen, was in der Pâtisserie des El Celler de Can Roca passiert.

Jordi Roca, der jüngste der Roca Brüder kreiert frei von allen Zwängen und mit viel Spaß Desserts, von denen so manch eines Kultstatus erlangt. Zwei Mal wurde das 3-Sterne-Restaurant zum besten Restaurant der Welt gekürt. Jordi Roca selbst wurde 2004 „world‘s best pastry chef“. In seinem Buch präsentiert Roca 115 seiner Kreationen auf mehr als 2.000 Bildern mit vielen Schritt-für-Schritt-Abbildungen.

Ein Must-Have nicht nur für Profis – das Kunstwerk ziert jede kulinarische Bibliothek. Der hochwertig ausgestattete Prachtband im Großformat mit 10 Lesebändchen beeindruckt von innen wie von außen.

Matthaes Verlag, 560 Seiten, 118,00 Euro

42

DESIGN-TRENDS IN DER GASTRONOMIE „Gasträume – Designkonzepte für Gastronomie, Food-Handwerk und Gemeinschaftsverpflegung“ präsentiert aktuelle Design-Trends. Im Zuge der Digitalisierung setzt die Branche den Kontrapunkt in der realen Welt: Gasträume sind Orte des Zusammenkommens und ersetzen mitunter das private Wohnzimmer und nicht selten auch den Arbeitsplatz. Diese Tendenzen spiegeln sich in den Design-Konzepten neu eröffneter Food-Locations wider.

Welche Konzepte es für die unterschiedlichen Bedürfnisse der Gäste gibt, das zeigt der aufwändig gestaltete Bildband anhand von 31 Objekten aus aller Welt. Interviews mit Machern der Gastro-Design-Szene wie Matteo Thun oder Jutta Blocher geben Einblicke in die Entwicklungen, Specials zu Themen wie „Community Tables“ liefern Inspirationen.

Die Autorin Johanna Warham ist als Marketingspezialistin eng mit der Food- und Food-Service-Branche verbunden und mit den innovativen Playern der Szene vernetzt. Quer über den Globus erforscht sie Food-, Gastronomie- und Businesskulturen und hat dabei das Zusammenspiel von Kulinarik und Ambiente im Fokus.

Zu bestellen unter www.dfv-fachbuch.de 98,00 Euro

Herausgeber: Reinhard Fucht fucht@gastroverlag.at Geschäftsführung: Angelika Fucht Medieninhaber: F&H GASTRO Verlag GmbH Anschrift: 1180 Wien, Gersthofer Straße 87, Tel. 01 47984 30 | Fax 01 4798430-16 gastro@gastroverlag.at www.gastroverlag.at Anzeigenleitung: Peter Bubenicek 01 4798430-15 bubenicek@gastroverlag.at Online-Marketing: Josef Rozsnyai 01 4798430-20 rozsnyai@gastroverlag.at www.gastroportal.at Redaktion: Martina Wieser 01 4798430-14 | 0664 8281389 wieser@gastroverlag.at Mag. Katharina Baumhakel baumhakel@gastroverlag.at Online-Redaktion: Mag. Anja Schmidt 01 4798430-17 schmidt@gastroverlag.at www.gastroportal.at Redaktionssekretariat: Andreas Sourcé 01 4798430-18 source@gastroverlag.at Grafik | Layout: Franz Ruep | ruep.at Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 22 vom 1. 1. 2018 Titelfoto: Menu System AG Druck: Leykam Let’s print Erscheinungsweise: monatlich Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt. + Porto). Abonnementkündigung ist mit dreimonatiger Frist zum Ende des jeweiligen Berechnungszeitraums möglich. Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine Ansprüche gegenüber dem Verlag.

Abo-Konto: Volksbank, BLZ 43000, Konto-Nr. 42861478008 Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die österreichische Gastronomie und Hotellerie.

Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos wird keine Gewähr übernommen.

Namentlich gekennzeichnete Kommentare geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen.

Druck: 17.220 Verbreitung: 17.046 Jahresschnitt 2017

Außenprüfung in der Gastronomie:

Eine gute Vorbereitung ist die halbe Miete Jedes Unternehmen wird mehr oder weniger regelmäßig geprüft. Dennoch herrscht vielerorts Unbehagen, sobald die Ankündigung einer Außenprüfung (vormals Betriebsprüfung) ins Haus flattert. Das muss nicht sein.

MAG. PETER HANSCHITZ STEUERBERATER BEI LBG IN KÄRNTEN Bild: LBG

Mit einer systematischen Belegorganisation, ordnungsgemäßen Buchführung und Offenlegung aller wesentlichen Details bei Abgabe der Steuererklärungen, vermindern Sie das Risiko einer Wiederaufnahme des Verfahrens bzw. Schätzung der Besteuerungsgrundlagen durch die Außenprüfung.

WELCHE AUSLÖSER ERHÖHEN DIE WAHRSCHEINLICHKEIT EINER AUSSENPRÜFUNG IN DER GASTRONOMIE? Die Auswahl eines Betriebes für eine Außenprüfung ist grundsätzlich zufällig, wie beispielsweise Gruppenauswahl, Zeitauswahl, etc. Für die meisten Außenprüfungen sind jedoch andere Faktoren maßgebend.

Insbesondere Gastronomiebetriebe werden von der Finanz nach folgenden Regeln für eine Außenprüfung ausgewählt: ● größere Abweichungen oder Unregelmäßigkeiten in den Umsatzsteuervoranmeldungen und Steuererklärungen ● stark schwankende Umsätze, Inventuren, Aufwendungen etc. ● Kontrollmitteilungen aus Betriebsprüfungen anderer Steuerpflichtiger (z.B. Brauerei, Wein-, Kaffeelieferanten etc.) ● Anzeigen durch Dritte (Anonyme)

AUSGEWÄHLTE PRÜFUNGSSCHWERPUNKTE IN DER HOTELLERIE/GASTRONOMIE In der Gastronomie werden überwiegend Barumsätze getätigt, die täglich einzeln aufzuzeichnen sind.

Deshalb wird bei Außenprüfungen ein besonderes Augenmerk auf die Grundaufzeichnungen gelegt. In diesem Zusammenhang werden nicht nur die elektronischen Auf-

zeichnungssysteme, sondern auch sonstige für die Losungsermittlung maßgebende Grundaufzeichnungen (z.B. Bestell-/Reservierungsaufzeichnungen etc.) geprüft.

In der Praxis sind viele Unternehmer der Meinung, dass solche Grundaufzeichnungen – die oftmals auf Bierzetteln, Kalendern etc. vorgenommen werden – nicht aufbewahrt werden müssen, da der einzelne Umsatz in der Registrierkasse ohnehin erfasst wird. Dabei handelt es sich um sogenannte „Urbelege“, welche aufgrund gesetzlicher Vorschriften aufbewahrt werden müssen. Das Nichtaufbewahren der Grundaufzeichnungen führt in den meisten Fällen zu einer Umsatz- und Gewinnschätzung.

Ein weiterer Prüfungsschwerpunkt in der Hotellerie/Gastronomie ist die Gegenüberstellung eingekaufter Warenmengen versus tatsächlich verkaufter Mengen (Nachkalkulation). In diesem Zusammenhang wird auch der Wareneinkauf auf Vollständigkeit überprüft. Dies erfolgt in der Regel durch einen Abgleich mit den Aufzeichnungen der Zulieferer. Auch die Bewertung des Warenlagers sowie der Warenbestand werden überprüft.

Stimmt der erklärte Umsatz nicht mit dem von der Außenprüfung errechneten überein und können die Differenzen nicht aufgeklärt werden, kommt es ebenfalls zu einer Umsatzschätzung. Insofern ist es wichtig, dass im Betrieb auch Aufzeichnungen über Schwund/Bruch, gewährte Naturalrabatte sowie Eigen- und Personalverbrauch geführt werden.

Im Zuge von Außenprüfungen wird das Unternehmen auch auf Basis eines „inneren“ sowie „äußeren“ Betriebsvergleiches überprüft. Beim „inneren Betriebsvergleich“ werden

die Entwicklung des Umsatzes, des Jahresergebnisses sowie bestimmte Kennzahlen des Unternehmens (beispielsweise die Höhe des Personalaufwandes, der Miete etc. im Verhältnis zum Umsatz) mit den Vorjahren verglichen. Der „äußere Betriebsvergleich“ wird unter Heranziehung der Vergleichszahlen anderer Gastronomie-/Hotelbetriebe durchgeführt. Sind hier wesentliche Abweichungen vorhanden, kann dies ebenfalls zu einer Umsatz- und Gewinnschätzung führen.

WIE BEREITEN SIE SICH ALS GASTRONOM/HOTELIER OPTIMAL AUF EINE AUSSENPRÜFUNG VOR? Damit Sie einer Außenprüfung entspannt entgegensehen können, ist ein ordnungsgemäßes Rechnungswesen unerlässlich. Speziell in der Gastronomie/Hotellerie bilden die Grundaufzeichnungen (wie beispielsweise Preislisten, Korrespondenz mit Gästen, Aufzeichnungen über Reservierungen/Stornierungen, Zimmerpläne etc.) einen wesentlichen Bestandteil eines ordnungsgemäßen Rechnungswesens.

Bewahren Sie daher diese Unterlagen unbedingt auf! Ein den gesetzlichen Vorschriften entsprechend geführtes elektronisches Aufzeichnungssystem unterstützt die Vermutung, dass die Bücher und Aufzeichnungen richtig und vollständig geführt werden.

Wenn neben einem ordnungsgemäßen Rechnungswesen auch die steuerlichen Termine eingehalten sowie korrekte Steuererklärungen abgegeben werden, dann dürfte es im Zuge einer Außenprüfung zu keinen Überraschungen kommen.

Die beste Vorbereitung ist daher: Stets up-to-date zu sein!

LBG Österreich GmbH Wirtschaftsprüfung & Steuerberatung Wien, Graz, Eisenstadt, St. Pölten, Linz, Klagenfurt, Salzburg, Innsbruck und an weiteren 22 Standorten – österreichweit.

Kontakt: welcome@lbg.at, www.lbg.at

43

Die Celsius Class

GASTRO 4/2018 | NONFOOD | KÜCHENTECHNIK

Weltweit gelten Induktionsherde mittlerweile als bevorzugte „Schaltzentrale“ für Köche. Wegen vieler Vorteile erfreut sich die effiziente Induktionstechnologie zunehmender Beliebtheit. Mit der Celsius Class setzt Menu System einen weiteren Schritt zur Perfektion.

44

Induktion vereint die Vorzüge des Gas-

Der Multimodus-Regler

kochfelds mit einer Reihe weiterer Vorteile – zum Beispiel Sauberkeit, Energieeffizienz und Sicherheit.

Der wesentliche Faktordafür isr: Mit Induktion entsteht die Hitze sofort dort, wo sie auch benötigt wird: im Topfboden. Die Ankochzeiten sind deshalb rekordverdächtig kurz.

Alles und noch mehr Gründe dafür, warum die Induktionstechnologie zum Liebling der Profiköche geworden ist. Menu System, Qualitäts- und Marktführer für maßgeschneiderte Induktions-Herdanlagen, setzt mit seiner Celsius Class einen nächsten Entwicklungsschritt. Die Celsius Class Features werden bei jedem neuen Menu System Induktionsherd standardmäßig verbaut.

Mittels der neuen Turn & Push-Bedienung wird beim Warmhalten von Speisen und bei der Temperaturkontrolle ein neues Niveau erreicht. Deshalb erhält der Koch durch den neuen Multimodus-Regler eine Freiheit, die ihm dabei hilft, unzählige Gäste mit derselben perfekten Qualität zu verwöhnen.

Im nochmals verbesserten Leistungsmodus wird die Leistungszufuhr stufenlos und damit präzise geregelt. Im Temperatur-Regelmodus wird das Kochgut auf der vorgegebenen Temperatur warm gehalten, dabei kann gradgenau zwischen 30° und 95° Celsius gewählt werden.

Mit der PushHold-Funktion kann jederzeit direkt aus dem Leistungsmodus heraus die jeweils aktuelle Pfannentemperatur fixiert

AKZENTE IN DER KÜCHE SETZEN – MIT FARBEN FÜR JEDES HERDMODELL: FARBEN, FORMEN UND LEISTUNGSSTARKE GERÄTE BILDEN IN IHRER KOMBINATION DIE AUSGANGSBASIS FÜR EINE ERFOLGREICHE SHOW-KÜCHE

werden. Die Schnellumschaltung ermöglicht ein einfaches Handling.

Die Blueline-Induktion Die Blueline-Induktion repräsentiert den neuesten Stand in Sachen Energiemanagement. Als Symbol für die erweiterten Möglichkeiten erstrahlt die Induktion neu mit blauer Leiterplatte.

Die Blueline-Induktion ist in der Lage, bis zu fünf Temperatursensoren in Echtzeit zu überwachen. Temperaturveränderungen ab einem Zehntel Grad Celsius werden erfasst und für die verschiedenen Betriebsmodi digital verarbeitet.

Internationale Prüfsiegel belegen die Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften bezüglich elektrischer Sicherheit und elektromagnetischer Verträglichkeit.

Star-Induktionsfuss Menu System verbaut keine Induktionsgeneratoren im Herdoberteil, weil jegliche Elektronik durch Hitze in ihrer Lebensdauer beeinträchtigt wird. Deshalb setzt der Hersteller auf den Star-Induktionsfuss, denn die ideale Einbausituation ist eine kontrollierte gekühlte Umgebung. Damit wird gewährleistet, dass selbst bei starker Belastung und hohen Außentemperaturen uneingeschränkt die volle Leistung erbracht werden kann.

„WO SICH BEREITS EINE MENU SYSTEM HERDANLAGE IN VERWENDUNG BEFINDET, IST DIE KÜCHE DURCH HOHE PRODUKTIVITÄT UND TIEFE BETRIEBSKOSTEN GEKENNZEICHNET. SICH AUF DEN LORBEEREN AUSZURUHEN ENTSPRICHT JEDOCH NICHT UNSEREM DENKEN UND HANDELN. DIE WIRTSCHAFTLICHEN VORTEILE IM SINNE UNSERER KUNDEN ZU STEIGERN, DAS IST UNSER STETES ZIEL.“ Dr. Paul Schneider, Geschäftsführer Menu System AG

Upgrade Menu System bietet für bestehende Induktionsherde die Möglichkeit an, die neuen Features der Celsius Class per Upgrade einzubauen, bei sämtlichen Geräten oder auch nur partiell – alles ist möglich, der Kunde hat die Wahl.

Individualität Showküchen und Frontcooking sind angesagter denn je. Gastronomen und Köche möchten ihren Gästen das Erlebnis bieten, Speisenzubereitungen live mitzuerleben. Chef’s Tables, Küchenpartys, Kochkurse sind beliebte

Elemente, um aus Gästen Stammgäste zu machen und einen gewissen Mehrwert zu bieten.

Und die oft kommunizierte „Transparenz“ kann in diesem Zusammenhang praxisnah umgesetzt werden. Ästhetik und Design sind deshalb auch bei Herdanlagen gefragter denn je. Farbe wäre in diesem Zusammenhang eine ideale Option.

Allerdings zerkratzen Oberflächen und die Farben nutzen sich rasch ab. Menu System hat sich mit dieser Thematik eingehend auseinandergesetzt – mit dem Ergebnis einer abriebfesten Beschichtungstechnik, die unter anderem auch im militärischen Bereich angewendet wird. Diese lässt die Herde jahrelang in der ausgewählten Farbe erstrahlen.

Ob passend zum Konzept respektive Stil des Restaurants, als Kontrastpunkt oder einfach nur deshalb, weil es sich um die Lieblingsfarbe handelt – die farbigen Herdanlagen lassen sich ebenso gut wie die klassischen Modelle reinigen. Entwickelt nach dem Grundsatz: „Einklang von Design und Funktion – egal in welcher Farbe oder Form der Kunde seinen individuellen Herd bestellt.“ www.menu-system.com

JEDE BLUELINEINDUKTION WIRD MITTELS EINES AUTOMATISIERTEN SYSTEMS EINEM VOLLTEST UNTERZOGEN. ÜBER 160 PARAMETER WERDEN IN VERSCHIEDENEN BETRIEBSZUSTÄNDEN GETESTET UND RÜCKVERFOLGBAR PROTOKOLLIERT.

Bilder: Menu System

45

VERNETZUNG: SECOND MACHINE AGE

AUF KLEINSTER FLÄCHE VEREINT DAS VARIOCOOKINGCENTER HÖCHSTE EFFIZIENZ BEI EINFACHER INTUITIVER BEDIENUNG: 300 PORTIONEN GESCHNETZELTES LASSEN SICH IN DER GERÄTE-GRÖSSE 211 IN 34 MINUTEN AUF KNOPFDRUCK ZUBEREITEN. Bild: Rational

GASTRO 4/2018 | NONFOOD | KÜCHENTECHNIK

THERMISCHE SPEISENZUBEREITUNG

46

Ob im Restaurant oder in der Gemeinschaftsverpflegung, 30 oder mehrere tausend Essen: Das VarioCookingCenter aus dem Hause Rational vereint auf kleinster Fläche die Funktionen konventioneller Gargeräte bei minimalem Energieverbrauch.

Mit dem multifunktionalen Gerät gelingt nicht nur Kochen und Braten, sondern auch Blanchieren, Druckgaren und Frittieren. Neben Suppen, Eintöpfen und Saucen, Milch- und Süßspeisen eignet sich das VarioCookingCenter auch für die automatische Zubereitung von Frittiertem, Fleisch, Fisch, Gemüse, Beilagen und Eierspeisen. Die Zubereitung erfolgt in einem oder zwei unabhängig zu betreibenden Tiegeln. Dabei erkennt die im Gerät eingebaute Garintelligenz, VarioCookingControl, in 7 Prozessgruppen (Fleisch, Fisch, Gemüse und Eierspeisen, Suppen und Saucen, Milch- und Süß, Finishing und Service) selbständig die Anforderungen, die Größe des Gargutes sowie die Beschickungsmenge. Unter Berücksichtigung des Wunschergebnisses werden Garzeit und Temperatur kontinuierlich angepasst und angezeigt.

Routinearbeiten wie das permanente Regeln der Temperatur und das Überwachen entfallen. Statt Rühren und Kontrollieren bleibt dem Küchenchef mehr Zeit für Verfeinern, Würzen und das Kreieren neuer Rezeptideen.

Der Tiegel des VarioCookingCenter wird dank des Heizsystems VarioBoost in lediglich 2,5 Minuten auf 200 °C erhitzt

und hält die Hitze selbst dann, wenn er mit viel kaltem Gargut befüllt wird. Dabei gibt die hoch verdichtete, netzartige VarioBoost Heizstruktur die Hitze über den Tiegelboden gleichmäßig an das Gargut weiter und verhindert so auch bei sensiblen Süßspeisen ein Anbrennen und Überkochen. Beheizt wird immer nur die Fläche, bei der auch Energie nachgeführt werden muss. Die Anbratkapazität macht es möglich, doppelt so viel Fleisch als mit herkömmlichen Pfannen, Grillplatten, Kippern oder Druckgarbraisieren zuzubereiten. Die Hebe-/Senkautomatik – AutoLift – garantiert das punktgenaue Garen von Teigwaren, Frittiertem, Pochiertem oder Gekochten. VarioDose, der integrierte Wassereinlauf, ermöglicht eine litergenaue Wasserzufuhr.

Das VarioCookingCenter gart bis zu vier Mal schneller und spart laut DIN Prüfung bis zu 40 % an Energie gegenüber herkömmlicher Küchentechnik. Der integrierte Wasserablauf ermöglicht ein Entleeren ohne Tiegelbewegung. Dadurch werden Verbrühungen verhindert, zudem ist eine Geräteaufstellung ohne Bodenablaufrinne möglich. Da lediglich der Tiegelboden und nicht die Seitenwände des Gerätes beheizt werden, besteht für den Anwender keine Verbrennungsgefahr am Tiegelrand.

Ob als Standgerät, auf Rollen, auf einem Sockel oder per Wandhalterung angebracht, die Installationsmöglichkeiten des VarioCookingCenters sind vielfältig. rational-online.at

Bei Gastronomiebedarf Mayway vertritt man die Ansicht, dass Erneuerungsprozesse in der Profiküche weniger in der Anschaffung neuer Geräte liegen, sondern, dass es künftig auf die Vernetzung intelligenter Technologien ankommen wird. „Wir arbeiten diesbezüglich intensiv mit den Entwicklern zusammen und bieten in puncto Vernetzung mittlerweile einige Geräte für Kochen, Kühlen und Spülen an“, sagt Geschäftsführer Sven Armin May. Er ist überzeugt davon, dass die Vernetzung der Geräte den Köchen das Arbeiten künftig erheblich erleichtern wird. Diese Entwicklung erfordere allerdings das Umdenken einer ganzen Berufsgruppe. Und darauf müsse bereits im Zuge der Kochausbildung Rücksicht genommen werden. „Die Gastrotechnik der second machine age wird die Arbeitsabläufe in der Großküche zunehmend automatisieren.“ Einen weiteren Trend sieht May in den kürzer werdenden Investitionszyklen: „Das führt dazu, dass die Modularität der Geräte immer wichtiger wird und Kochblöcke aus Panzerstahl meines Erachtens zu einem Auslaufartikel werden.“ Als Beispiel für second machine age nennt er das just-in-time-Kochverfahren der Kombidämpfer-Serie iQ an: „Damit können alle Gegebenheiten des mehrstufigen Garens ferngesteuert genutzt werden.“ In einer Cloud sind Ordner mit Makrogruppen für das Multilevel-Garen vorhanden, was den Zugriff auf diese Funktion vereinfacht. Darüber hinaus können Ordner neu erstellt werden.

Das System führt den Anwender und unterstützt ihn mit Korrekturen, so dass nur Rezepte oder Gerichte, die miteinander kompatibel sind, geladen werden. Die iQ Cloud kann Köche rund um den Globus für den Austausch miteinander vernetzen.

Ein weiterer starker Trend sei die Wlan-Anbindung und Vernetzung verschiedener Geräte. Dabei kann man besondere Gerätefunktionen, neue Rezepte oder Preisänderungen auf mehreren Geräten gleichzeitig wirksam machen, ohne dabei physisch vor Ort sein zu müssen. Als wichtige Themen erachtet man bei Mayway die Energieeffizienz und die Ressourcenschonung: „Beide Faktoren spielen in der modernen Küchen-

MODULAR AUFGEBAUTER HERDBLOCK Bild: May GmbH

ausstattung eine immer wichtigere Rolle.“ Als Beispiel dafür nennt May die Spültechnik TopTech 3.0, bei der man in der Entwicklung den Fokus auf die Energieoptimierung und Umwelt gelegt hat.

Das Vernetzen verschiedener Konstruktionsmerkmale – zum Beispiel das Rinse 3 System – hilft dabei Wasser zu sparen. Fehlerdiagnosen und das Adaptieren von Einstel-

lungen am Gerät können zum Teil durch Fernwartung erfolgen.

Die größte aktuelle Herausforderung sieht May nicht zuletzt in der Planung einer den modernen Anforderungen entsprechenden Profiküche: „Die sehr individuellen Erfordernisse müssen an eine optimale Wirtschaft-

BODENBESCHICHTUNGEN

G E W I N N E N S I E J E T Z T A N BO D E N !

AvenariusAgro verlost 3x bis zu 10 0 m2 Kunstharzboden inklusive Verarbeitung für Ihren Gastrobetrieb.

Besuchen Sie uns auf istehdrau uf.a t/boden und nehmen Sie am Gewinnspiel teil.

Teilnahmeschluss ist der 31. 5.2018

lichkeit und an koordinierte Arbeitsabläufe angepasst werden. Eine grundlegende Entscheidung ist meines Erachtens, ob man in einen verschweißten Kochblock oder in ein flexibles Modulsystem investieren möchte.“ www.mayway.eu

w w w.avenariusagro.at

. . . we n n u n s a Küchenboden komple l t t fugenlos is.

Der DISBON - Kunsthar zb boden von AvenariusAgro ist die bessere Alternative für Gastronomie und Hotellerie: völlig fugenlos, hygienisch, einfach zu reinigen, rutschhemmend, robust und individuell gestaltbar.

DIE KÜCHE:WAIERN, DIE NEUE GROSSKÜCHE DER DIAKONIE KÄRNTEN MIT 2.100 m2 NUTZFLÄCHE, SETZT AUF DEN ZUVERLÄSSIGEN DISBON-KUNSTHARZBODEN VON AVENARIUSAGRO. Bild: Avenarius-Agro GmbH

Die fugenlose Alternative für die Gastronomie

Küchenböden aus Kunstharz

GASTRO 4/2018 | NONFOOD | KÜCHENTECHNIK

4.500 Portionen an Speisen werden Tag für Tag von der Küche:Waiern in Kärnten ausgeliefert. Jeder Augenblick, jeder Handgriff zählt. Der herausfordernde Alltag in einer Großküche stellt auch hohe Ansprüche an den Boden. Mit dem fugenlosen DISBON-Kunstharzboden bietet AvenariusAgro eine Alternative, die mehr und mehr Gastroprofis überzeugt.

48

In der 2017 eröffneten Küche:Waiern der Diakonie Kärnten steckt zeitgemäßes Großküchen-Know-how. Die gesamte Einrichtung wurde vom Projektleiter und Architekten DI Michael Dautermann für den „Hochbetrieb“ – vor allem wochentags in der Mittagszeit – konzipiert und umgesetzt.

Eng damit verknüpft war auch der Wunsch, statt dem oft üblichen Fliesenboden einen DISBON-Kunstharzboden zu verlegen. „Am Anfang waren es recht pragmatische Gründe: Wir haben einen robusten Boden gesucht, der mühelos zu reinigen ist“, erzählt Küchenleiter Michael Triebel. Im Zuge der Planung rückte dann auch die Möglichkeit, Farbe und Struktur des DISBON-Kunstharzbodens passend zum Küchendesign auszuwählen, stärker ins Bewusstsein.

„Es sind die Vorzüge, an die du vorher nicht denkst, die dir aber dann am meisten gefallen. Beispielsweise die Lärmreduktion im Vergleich zu anderen Großküchen, weil der Geschirrwagen nicht lautstark über die Fliesen rumpelt, wenn er durch die Küche gerollt wird. Oder dass es keine Fugen gibt, in denen sich etwas ansammelt. Da sparen wir viel Zeit bei der Reinigung.“

Robust und rutschfest „Die DISBON-Kunstharzböden haben sich außerdem als sehr robust und dank der speziellen Oberflächenbeschichtung als besonders rutschfest erwiesen“, betont Michael Triebel. Letzteres ist wiederum beim hektischen Arbeitsalltag in der Küche unverzichtbar.

Auch für Kühl- und Lagerräume Die Vorzüge auf den zweiten Blick Jetzt, nach mehreren Monaten im praktischen Einsatz, fühlt sich Triebel mehr denn je in seiner Wahl bestätigt.

Neben der Küche eignen sich die DISBONKunstharzböden auch für Kühl- und Lagerräume. „Mit einer optionalen Versiegelung wird der Boden dann den speziellen

Anforderungen in diesem Bereich gerecht“, betont Bernhard Buchberger, Head of Marketing bei AvenariusAgro.

Weiterführende Informationen zu den vielfältigen Anwendungsmöglichkeiten der DISBON-Kunstharzböden von AvenariusAgro finden Sie auf www.avenariusagro.at

GEWINNSPIEL: GEWINNEN SIE JETZT AN BODEN! AvenariusAgro verlost 3x bis zu 100 m2 DISBON-Kunstharzboden inklusive Verarbeitung für Gastrobetriebe.

Mehr Infos auf istehdrauf.at/boden – Teilnahmeschluss ist der 31.5.2018. www.avenariusagro.at/kuechenboden

DER NEUE MINI Nach dem Design-Credo „Weniger ist mehr“ besticht der Convotherm mini auf verschiedenen Produktebenen und bietet vielfältige Anwendungsmöglichkeiten. Mit einer Breite von nur 51,5 cm lässt er sich selbst in kleinste Küchen integrieren, bietet jedoch gleichzeitig dank seines ausgeklügelten Innendesigns einen erstaunlich voluminösen Garraum. Optische Abrundungen sind der silberne Korpus, die schwarze Bedienblende und die extra große Sichtscheibe.

PROFESSIONELL AUF ENGSTEM RAUM Ob Systemgastronomie, Restaurantkettenbesitzer, Backshop-Betreiber oder Hauben- und Sternegastronomie: Der mini versteht es, an jedem Einsatzort zu überzeugen. Dank seiner geringen Gerätegröße, gepaart mit einem großen Garraum, eignet sich der mini auch für kleinere und mittlere Betriebe. Da er stapelbar ist, können Kapazitäten ohne Raumverluste erweitert werden.

Zwei Bedienoberflächen stehen zur Wahl – die manuelle Steuerungsvariante mittels Tasten und Einstellwippe oder die Bedienoberfläche easyTouch mit Steuerung per Touchscreen.

Mit Press&Go gehen persönliche Gar-Ideen in Serie. Garprofile mit Fotos können gespeichert werden, womit für die Prozesssicherheit Kreationen per Fingertipp immer wieder abrufbar und per USB unbegrenzt übertragbar sind. Eingaben wie Größe, Bräunungsgrad oder Kerntemperatur entfallen.

Die Features erleichtern den Arbeitsfluss und Routinetätigkeiten.

Die Funktion easyStart erleichtert die Anwendung zusätzlich und beherrscht das Back- und Kochhandwerk in sechs Produktkategorien. Die „cleveren Garprofile“ schlagen Möglichkeiten für Mischbeschickungen vor, um für die perfekte Auslastung des mini – selbst zu Spitzenzeiten – zu sorgen.

Das ConvoClean-System liefert den vollautomatischen Reinigungsprozess. Der Reinigungsmittelbehälter wird mit dem mini verbunden und „verschwindet“ im Untergestell des Kombidämpfers. Dadurch findet beim Starten des Prozesses kein Kontakt mit dem Reiniger statt. www.convotherm.com

NEU Convotherm m mini min Die Besten der Kleinsten n Die kompakten Kombiidämpfer für jeden Bedarf. w w w.convotherm .com

ES GIBT MITTLERWEILE ZAHLREICHE KOMBIDÄMPFER-MARKEN, DIE UM DIE GUNST DER KÜCHENCHEFS UND DER GASTROUNTERNEHMER BUHLEN. SIE ALLE MESSEN SICH AUF EINEM SEHR HOHEN LEISTUNGSNIVEAU, UM PERFEKTE KOCHERGEBNISSE ZU GEWÄHRLEISTEN. EINE DER TOP-MARKEN HEISST CONVOTHERM. MIT DEM „MINI“ BRINGT DAS UNTERNEHMEN EINE GERÄTENEUHEIT AUF DEN MARKT. Bilder: Convotherm

49

MIT DER BACKMASTER EDITION DES KOMBIDÄMPFERS GENIUS MT HEBT ELOMA DIE ÜBER 40-JÄHRIGE BACKKOMPETENZ AUF DIE PLATTFORM SEINES FLAGSCHIFF-PRODUKTES. DIES SIEHT MAN BEIM KOMBIDÄMPFER-HERSTELLER NICHT ALS NEUENTWICKLUNG, SONDERN ALS LOGISCHE KONSEQUENZ UND FOKUSSIERUNG IM PRODUKTPORTFOLIO. Bild: eloma

FLEXIBEL Die flexibel einsetzbare Küchenlinie Palux Topline eignet sich in der edlen Ausführung als Black Edition gut als Blikkfang für Restaurants mit FrontcookingBereichen. Das Baukastensystem optimiert den Workflow, verkürzt Laufwege und verringert die Energiekosten.

Die Geräteaufstellung erfolgt auf Unterbauten mit vielseitigen Ausstattungsmöglichkeiten auf Füßen oder Sockeln.

Energiesparende Techniken wie beispielsweise Induktionsherde und die geringe Wärmeabstrahlung der hochglanzpolierten Oberflächen sorgen für ein angenehmes Arbeitsklima.

GASTRO 4/2018 | NONFOOD | KÜCHENTECHNIK

DER KRIEGT ALLES GEBACKEN

50

Nichts geht über den Duft von frisch gebackenen Croissants, Donuts, Stollen oder Brezen? Egal, was den Kunden und Gästen frisch serviert werden soll, mit der Backmaster Edition des GENIUS MT gelingt auch das einfach und zuverlässig – er kriegt einfach alles gebacken.

Ob im Hotel, im Coffee-Shop, im Restaurant, in der Kantine oder in der Systemgastronomie – das Backergebnis zeichnet sich durch eine gleichbleibend hohe Qualität aus und die Prozesssicherheit wird garantiert. Alles nach der Devise: Einfach kochen und backen. Mit System.

In diesem Sinne ist die Backmaster Edition des GENIUS MT für einen echten Master des Backens ausgestattet. Die elektrische Türöffnung verhindert das ungewollte Nachbacken des Backgutes. Die angepasste grafische Benutzeroberfläche mit Bakkmodus ist individualisierbar für jeden Einsatz und Bediener. Vorab integrierte Back- und Frühstücksprogramme ermöglichen einen einfachen Wechsel zum Backmodus. Vorhandenes Equipment kann weiterhin genutzt werden, da die Bakkmaster Edition mit Einhängegestell in Bäckernorm-Maßen ausgestattet ist.

Der Kunde erhält mit den Gerät maximale Flexibilität, denn der Wechsel in den Kochmodus erfolgt schlicht per Fingertipp.

Dank Vario Einhängegestell passen auch die GN Behälter zum Kochen ins Gerät.

Bei Eloma wird lösungsorientiert gedacht und gehandelt: Die Backmaster Edition kann als Mixstation mit einem GENIUS MT in der Standardausführung kombiniert werden.

Die passende Multi-Öko-Haube, die nicht übersteht, kondensiert den Dampf aus dem Abluftrohr und führt das Kondenswasser über den Wasserablauf ab. Dadurch wird für ein gutes Raumklima gesorgt. Der optionale Linksanschlag bedeutet, dass auch die Bedienblende gespiegelt wird, das Gerät passt sich demnach an alle räumlichen Gegebenheiten an. www.eloma.com

EDLE OPTIK: TOPLINE BLACK EDITION MIT SCHWARZER BEDIENFOLIE UND SCHWARZER FRONTBLENDE IN RAL 9011 GRAPHITSCHWARZ-MATT Bild: Palux

Die neuen Palux Ecoline Thekenmöbel erweisen sich als hygienisch wie funktional: Die aus Chrom-Nickel-Stahl (CNS) gefertigten Produkte – unter anderem Thekenschränke und Bar-Zubehör – sind einfach zu reinigen und ergonomisch up to date.

Mit unterschiedlichen Ausstattungsvarianten und Aufstellmöglichkeiten lassen sich die Thekenmöbel an die unterschiedlichsten Erfordernisse und Kundenwünsche anpassen, um dadurch reibungslose Abläufe im Schankbereich sicherzustellen. www.palux.de

QUALITÄT SEHEN UND SCHMECKEN Um echte Bäckerqualität für die Kunden und Gäste sichtbar und erlebbar zu machen, hat Hagola einen Teighumidor entwickelt, der Handwerk und Geschmack effektvoll in Szene setzt.

Der Teighumidor unterstützt den natürlichen und notwendigen Teiggärungsprozess, gibt den Teigen und Teiglingen dabei Raum für Lagerruhe und ermöglicht gleichzeitig einen Einblick in die Backstube und das traditionelle Bäckerhandwerk.

Hochwertige Technik, edles Design und ein ausgeklügeltes Konzept machen den Teighumidor zu einer Innovation bei der Präsentation von Qualität und Handwerk. www.hagola.de

PAY PER WASH Winterhalter bringt mit pay per wash das gewerbliche Spülen auf das nächste Level: mit der Spülmaschine, für die nur dann bezahlt wird, wenn sie läuft. Das bedeutet höchste Spülqualität für alle – unabhängig vom Budget und mit höchstmöglicher Flexibilität.

Bei pay per wash handelt es sich um ein alternatives Bezahlmodell. Kunden müssen ihre Untertisch- oder Durchschubspülmaschine weder kaufen, noch mieten oder leasen. Ralph Winterhalter, CEO Winterhalter Gruppe: „Traditionelle Denkmuster werden intensiver hinterfragt. Mittlerweile möchten viele Gastronomen eine Spülmaschine nicht mehr zwingend besitzen, sondern nur dann bezahlen, wenn sie die Maschine auch benutzen.“

Die Abrechnung erfolgt nach tatsächlicher Nutzung – mit einem exakt kalkulierten Preis pro Spülgang. Darin sind die Spülmaschine, Körbe, Wasseraufbereitung sowie die passende Spülchemie inkludiert.

Winterhalter-Kunden wählen die gewünschte Anzahl an Spülgängen auf der Website aus und bezahlen per Kreditkarte.

Die gekauften Spülcodes werden direkt am Maschinendisplay eingegeben – und los geht’s!

Pay per wash richtet sich vor allem an Saisonbetriebe, Existenzgründer sowie an alle innovativen und exakt kalkulierenden Gastronomen.

Kontaktdaten der Winterhalter-Ansprechpartnern, die konkrete Spülgang-Kosten ermitteln, auf www.pay-per-wash.biz

GUT GEPLANT IST HALB GEWONNEN

Bild: Electrolux Professional

Die exakt ausgeklügelte Planung einer Küche gewinnt zunehmend an Stellenwert. „Die bislang üblichen zweidimensionalen Planungsskizzen überfordern dabei in vielerlei Situationen unser Vorstellungsvermögen. Dabei kann es passieren, dass sich erst bei nach der Fertigstellung respektive bei der Küchenabnahme herausstellt, dass das Kühlgerät nun doch zu weit weg vom Geschehen positioniert ist oder die Fritteusen an einer ungünstigen Stelle platziert wurden“, sagt Thomas Schwelch, Marketing Specialist bei Electrolux Professional.

Gerade deswegen erfährt die Virtual Reality (VR)-Lösung von Electrolux Professional bei Interessenten und Kunden große Zustimmung. Mit VR verwandelt sich die Planungsskizze in ein dreidimensionales Bild, das begehbar ist. Dabei zeigt sich unter anderem in welche Richtung sich Schranktüren öffnen, wo Tageslicht durch das Fenster gelangt oder wie der air-o-steam Kombidämpfer und der air-o-chill Schockkühler und Schockfroster einander an einem Stellplatz ideal ergänzen und sich die Kippbratpfanne am richtigen Punkt in den Kochblock integrieren lässt.

Mirko Schwerdtfeger, Marketingleiter für die DACH-Region bei Electrolux Professional: „Mittels VR-Anwendung setzen wir die modernste Technologie zur Optimierung von Küchen ein. Zugleich drosseln unsere Geräte der neuen Generation nicht allein Wasser- oder Stromverbrauch, sondern helfen auch, beim Unterhalt der Geräte zu sparen.“ professional.electrolux.de

JETZ T T DAMPFT‘S GLE EICH Klare Ansagen. Einfache a Regeln. Dafür sind die Kombidäm mpfer und Ladenbacköfen von Eloma a gemacht. Einfach in der Bedienung, fle fl xibel im Einsatz.

eloma a.com

Trends kommen und gehen

GASTRO 4/2018 | NONFOOD | PLANEN – EINRICHTEN – DESIGN

Zurückblicken fällt naturgemäß leicht. Planer und Interior-Designer sahen schon etliche Trends kommen und gehen.

Ungleich herausfordernder ist die Frage: Wie geht es weiter? Was wollen die Gäste von morgen? Aus welchem Grund wird verreist und warum wird ein Restaurant besucht? In dieser Hinsicht sind Architektur und Einrichtung in jedem Fall wichtige Wettbewerbsfaktoren. Darüber hinaus sollen Objekte durchschnittlich bis zu 20 Jahre Bestand haben.

Entsprechend hoch sind die Erwartungen der Auftraggeber an die Gastro-Designer und Hotel-Planer.

52

FÜR DIE FAMILIE PÖLZL, GASTGEBER IM HOTEL SEEROSE IN BODENSDORF AM OSSIACHERSEE, WURDE DIE HOTELHALLE ERWEITERT UND VÖLLIG NEU IN PURER HOLZBAUWEISE GESTALTET. VERANTWORTLICH DAFÜR ZEICHNET HERWIG RONACHER. ER ZÄHLT SEIT JAHREN ZU DEN FÜHRENDEN HOLZBAU-ARCHITEKTEN IN DER ÖSTERREICHISCHEN HOTELLERIE. LANGJÄHRIGE AUFTRAGGEBER SIND ETWA DAS BIOHOTEL DER DABERER IN ST. DANIEL IM GAILTAL ODER DAS MOUNTAIN RESORT FEUERBERG AUF DER GERLITZEN ALPE. Bild: Hotel Seerose, Bodensdorf/Ossiacher See

53

54

Zu den jüngeren Neuzugängen im Wiener Nachtleben gehört die nahe Staatsoper und Burggarten gelegene Stadtbar.

Ihr Interieur orientiert sich mit roten Logen und schwarzem Samtvorhang an dem Thema Theater, Jugendstil-Fliesen bringen wienerisches Flair.

„MIR IST DER SPIELERISCHE UMGANG MIT TRADITION UND DEM REBELLISCHEN WICHTIG.“ Kaveh Ahi, Stadtbar Bilder: Oskar Schmidt

GASTRO 4/2018 | NONFOOD | PLANEN – EINRICHTEN – DESIGN

Spie(ge)l der Illusionen

Beim Betreten der neuen Bar vis-a-vis der alten Stadtmauer beim Wiener Burggarten sieht man sich erst einmal selbst.

In dem raumfüllenden Spiegel hinter der Bar gegenüber dem Eingang finden sich die Gäste inmitten des Spiegelbildes von Albertina und Palmenhaus wieder – die Stadtbar im Hanuschhof spielt mit Illusionen. Der Gast fühlt sich in eine der wunderbaren Pariser Bars in den Ausgehvierteln rund um Pigalle oder Bastille versetzt. Nicht zuletzt wegen der klassischen Theater-Farben des Interieurs – Rot, Schwarz, Grau – erinnert die Stadtbar an Cabaret und Opern-Logen.

Eine Re-Edition der kultigen Kaffeemaschine Faema E 61 aus den 1960ern lockt die Gäste an die Theke. Die Glasregale hinter der Bar sind mit Flaschen und Gläsern befüllt, deren Inhalte neugierig machen. Was da in Orangetönen und Zimtfarben leuchtet, stellt sich als selbstgemachter Sirup heraus: Honig-Chili, Vanille-Zimt, Orange-Bourbon, Infusionen, Ingwer-Lemongrass und K4 – das alles wartet darauf, in Form von köstlichen Cocktails an den Gast gebracht zu werden. Findet man an der Bar im Zentrum keinen StehPlatz mehr, so laden drei kleine intime Sitz-Logen mit Bänken aus rotem Leder und kleinen Nierentischen zum Verweilen ein.

Nach einer Bauzeit von drei Monaten eröffnete das 82 Quadratmeter große Lokal Ende 2017 und gilt seither als InTreff für die Kreativen und als Location für Passanten, die um Oper und Albertina flanieren. Entworfen wurde die Stadtbar vom Architektenteam Artec, Bettina Götz und Richard Manahl (www.artec-architekten.at) für den Bauherrn und Eigentümer Kaveh Ahi. „Man darf nur dann etwas Neues machen, wenn man etwas besser machen kann“, sagte schon der Architekt Adolf Loos.

Dieses Motto hat sich Kaveh Ahi auf den Plan geschrieben.

Ahi managte 22 Jahre mit Michael Böhm die VolksgartenClubdiskothek, bevor er sich dem Projekt Stadtbar verschrieb. „Nur die Kombination verschiedener Einflüsse macht eine Stadt spannend“, sagt Ahi, der 1985 als 10-Jähriger mit seinen Eltern aus Teheran nach Wien kam. Und diese Vielfalt liebevoll zu gestalten liegt dem Perser im Blut. So wurde ein großes, vorher verbautes, Altbaufenster wieder befreit, um den Blick auf das Denkmal des scharfzüngigen geistlichen Barock-Predigers und Poeten Abraham A Sancta Clara freizugeben. Auch der rot-schwarze Fliesenboden erzählt eine typische Wiener Geschichte: die Mosaikfliesen stammen aus alten Zinshäusern der Jahrhundertwende. „Ich verlasse gerne den alten Rahmen um Räume neu zu interpretieren. Dabei ist mir der spielerische Umgang mit Tradition und dem Rebellischen wichtig. Ich möchte an die Vergangenheit anknüpfen und in der Gegenwart die Zukunft zeigen. Zukunft im Sinne von zeitlos gültiger Architektur“, sagt Kaveh Ahi. Nicht nur die Architektur beweist sein Vorhaben. Auch die von Barchef Metin Tuyel komponierte Cocktail-Karte. Hier kann man sich ganz im Sinne einer Operninszenierung von der Ouvertüre bis zum Finale durchkosten. Die Oper im Glas fängt mit dem Champagner-Empfang an, geht über Drinks wie den Freischütz, ein Mix aus Jägermeister und Holunder-Sirup bis zum Finale, welches dem kultigen Nachbarn, dem Würstlstand Bitzinger, gewidmet ist: Krainer, ein Wodka-Mix mit Senf und Kren.

An den Wochenenden kommt ab 22 Uhr Club-Feeling auf, wenn die Vorhänge geschlossen werden, das Licht-Setting (Lichtplanung: podpod design) adaptiert wird und ein DJ durch die Nacht begleitet. Die meisten Posts und Selfies kommen übrigens aus der Frauen-Toilette. Im schwarz gelackten Raum mit hell leuchtenden verspiegelten Bullaugen herrscht beim Posieren für schicke Insta-Shots Hochbetrieb. www.stadtbar.wien

| BA12-14G |

MOZARTS WIENER WOHN-ADRESSE ALS NEUES „WOHNZIMMER“ IM HERZEN WIENS Im Jahr 1762 wohnte Wolfgang Amadeus Mozart während seines ersten Wien-Konzerts mit seinem Vater in dem historisch bedeutenden Gebäude am Tiefen Graben. Nun präsentiert sich das Hotel Das Tigra in neuem Glanz als „Wohnzimmer“ für Geschäftsreisende und Urlauber ebenso wie für Wiener, die Auszeit vom Alltag nehmen möchten: Das VierSterne-Hotel positioniert nach umfangreicher Neugestaltung von Lobby und Bar noch deutlicher als behaglicher Ort zum Wohlfühlen. „Dank der Neugestaltung verströmt unser Haus gleich bei der Ankunft Wohnzimmer-Atmosphäre und familiäre Gemütlichkeit“, erläutert die geschäftsführende Gesellschafterin Elisabeth Beck.

Eine Steuerung für alle Gewerke.

Integrale, PC-basierte Gebäudeautomation von Beckhoff.

Microsoft Technology Center, Köln: Die integrale Gebäudeautomatisierung wurde mit PC- und Ethernet-basierter Steuerungstechnik von Beckhoff realisiert.

HOTEL DAS TIGRA HAT IN NEUEM GLANZ ERÖFFNET UND SETZT MIT MODERN-BEHAGLICHEM DESIGN UND INFOTAINMENT IN DER LOBBY NEUE AKZENTE Bilder: Das Tigra

www.beckhoff.at/building Die offene, PC-basierte Steuerungstechnik von Beckhoff bildet die Grundlage einer integralen Gebäudeautomation, die alle Anforderungen an eine nachhaltige und effiziente Lösung erfüllt. Eine einheitliche Hardund Softwareplattform steuert alle Gewerke, von der nutzungsgerechten Beleuchtung über die komfortable Raumautomation bis zur hocheffizienten HLK-Regelung. Das Ergebnis: Durch die optimale Abstimmung aller Gewerke werden die Energieeinsparpotenziale über die Energieeffizienzklassen hinaus voll ausgeschöpft. Darüber hinaus reduziert die integrale Gebäudeautomation Hardware-, Software- und Betriebskosten. Für alle Gewerke stehen vordefinierte Softwarebausteine zur Verfügung, die das Engineering enorm vereinfachen. Funktionserweiterungen oder -änderungen sind jederzeit möglich.

Das Hotel am Tiefen Graben, das sich in dritter Generation in Familienbesitz befindet, trägt nicht nur durch seine acht Eigentümerinnen und Hoteldirektorin Christina Steinkellner eine weibliche Handschrift, auch der Umbau wurde von einer Architektin verantwortet: Silvia Benno (www.atelierbenno.at) hat mit klaren Formen, hochwertigen Materialien und harmonischen Farbtönen neue Akzente gesetzt.

Im Zuge der Renovierung implementierte man modernstes Infotainment in Form einer großen Video-Wand mit vier Bildschirmen im Eingangsbereich. Drei Screens zeigen Impressionen über die Bundeshauptstadt, während auf dem vierten Informationen für die Gäste bereitgestellt werden. www.hotel-tigra.at

Die ganzheitliche Automatisierungslösung von Beckhoff:

Flexible Visualisierung/ Bedienung

Skalierbare Steuerungstechnik, modulare I/OBusklemmen

Modulare SoftwareBibliotheken

55

NACHHALTIGE MASSNAHMEN IM „INNENLEBEN“ SOWIE AN DER ÄUSSEREN BESCHAFFENHEIT UND AM ERSCHEINUNGSBILD LASSEN DAS TOWNHOUSE WEISSES KREUZ FÜR VIELE WEITERE JAHRE IN NEUEM GLANZ ERSTRAHLEN. DAS GESAMTE HAUS IST INNEN UND AUSSEN KALKVERPUTZT UND MIT NATÜRLICHEN PIGMENTEN EINGEFÄRBT. DABEI ENTSTANDEN NEBEN EINEM ANGENEHMEN RAUMKLIMA BESTÄNDIGE OBERFLÄCHEN, DIE MIT DER ALTERUNG UND DURCH DIE ART DER HANDWERKLICHEN AUSFÜHRUNG AN SCHÖNHEIT GEWINNEN. Bilder: Erika Mayer

Best Old House In Town

GASTRO 4/2018 | NONFOOD | PLANEN – EINRICHTEN – DESIGN

Die österreichische Hotellandschaft zeichnet sich durch gelungene Neuplanungen und besondere Sanierungsprojekte in innerstädtischen Bereichen aus. Das Townhouse Weisses Kreuz in der Salzburger Altstadt zählt zu den Paradebeispielen, wenn es darum geht, in Wohnkomfort in alten Gemäuern zu schaffen.

56

Das als „kapitularisches Baptistenhaus“ bezeichnete Weisse Kreuz wurde 1685 an eine Bierzapferin verkauft und fungiert seither als gastronomischer Betrieb. Heute erstreckt sich das Boarding House mit einer Fläche von insgesamt mehr als 1.000 m2 über fünf Etagen mit Suiten, Lounge- und SPA-Bereichen sowie einem hoteleigenen Garten am Fuße des Festungsberges.

Die Generalsanierung erfolgte nach historischen Vorgaben im Sinne des Denkmalschutzes und der Altstadterhaltung.

Christoph Hettegger, Bauleiter der Spiluttini Bau GmbH, die für die Ausführung zuständig war: „Besonders wichtig war der Bauherrschaft, das Haus sorgfältig und vor allem mit historischen Baustoffen zu sanieren.

Die erhaltungswürdigen Bauteile wurden aufwendig restauriert. Die richtige Verarbeitung der Baustoffe erfolgte durch hand-

werkliches Können vieler routinierter Mitarbeiter, die im Bereich der Altbausanierung ständig tätig sind.“ Restaurator Heinz Helminger aus Hof bei Salzburg wurde zur Beratung hinzugezogen: „Bei dieser Art von Gebäuden muss man die Bausubstanzen genau analysieren und die Rezepturen der neu dazukommenden Baustoffe darauf abstimmen und angleichen.“ Im ersten Schritt wurde die Fassade genau unter die Lupe genommen. Dort war ursprünglich ein Rieselwurf mit einem sehr hohen Zementanteil angebracht. Darunter entdeckten die Experten einen Kalkputz, der durch den Zementrieselwurf und den dichten Anstrich mürbe und nicht mehr tragfähig war.

Mit System zur schönen Fassade Als Komplettanbieter von der ersten Putzlage bis zum Anstrich konnte Saint-Gobain

Weber Terranova mit seinem Gesamtportfolio und dem erforderlichen Know-how punkten. Der Kalkputz weber.ren trassic, speziell für die Renovierung historischer Gebäude als Deckputz ohne chemische Zusätze entwickelt, eignet sich zur Herstellung von Fassadenflächen mit sehr edelrauer Oberflächenstruktur, die bei historischen Fassaden mit strukturierten Putzen ein wesentliches Gestaltungselement darstellt. Kalkputze wirken sich positiv auf das Raumklima aus, da sie die Luftfeuchtigkeit nicht im Mauerwerk binden oder gar stoppen, sondern nach außen durchlassen. Im Hotelbau punktet der biozidfreie und damit für Allergiker geeignete Kalkputz. Um bestmöglichen Puffer gegen Salzausblühungen und Abplatzungen zu schaffen, entschied man sich in Teilbereichen für den Sanierputz weber.san evoluzione.

Die innere Schönheit Innen wurden die alten Decken sorgfältig freigelegt und darüber, zur Verbesserung des Schall- und Brandschutzes, Betondecken eingezogen. Die Holztüren wurden ebenfalls schallgeschützt ausgerüstet. Der belgische Kunstsammler und Interior Designer Axel Vervoordt entwarf die Inneneinrichtung unter Verwendung historischen Baumaterials und ließ sie in Zusammenarbeit mit den besten Salzburger Handwerksbetrieben anfertigen. Die vorhandene Bausubstanz wurde, soweit es möglich war, belassen und, wo notwendig, mit Stein und Altholz ergänzt. www.sg-weber.at

CIAO, BELLA! Zum Frühjahrsbeginn erstrahlt das Interieur der Cantinetta Antinori nach einem „Blitzumbau“ innerhalb eines Monats in neuem Glanz. Das nur einen Steinwurf vom Wiener Stephansplatz entfernte „Wohnzimmer mit Wohlfühlfaktor“ ist seinen inneren Werten treu geblieben: gewohnt stilvoll und elegant, aber mit neuwertigem Mobiliar und einer Vielzahl an Farbakzenten.

Von Mitte Jänner bis Mitte Februar wurden die Ärmel hochgekrempelt und der Restaurantbereich mit viel Amore zum Detail neu gestaltet.

Das Lokal sollte vollständig modernisiert werden, das toskanische Flair und die Wohnzimmeratmosphäre, für die der Name

STOLZ AUF IHRE RUNDUMERNEUERTE CANTINETTA ANTINORI: KÜCHENCHEF LORENZO DIMARTO UND DIE PADRONI LUCA CHIESA UND MINO ZACCARIA Bilder: Weinwurm

Antinori seit jeher steht, dabei unbedingt den durch zwei Bögen zugänglichen Raum erhalten bleiben. „Ob Wände, Decke, Boden, zum besonderen Ort. Beleuchtung, Tische, Sessel und Sitzbänke – Der Name der Familie Antinori ist untrennwir haben schlichtweg alles erneuert. Die bar mit Wein verbunden. 13 Weingüter in Neugestaltung verleiht unserer Cantinetta Italien, drei im kalifornischen Nappa Valley mehr Farbe und viel Charakter. Eine groß- und je eines in Chile, Ungarn, Malta und zügige Bar bietet endlich Platz für Gäste, die Rumänien zählen ihrem Besitz. Es bleibt danur auf ein Glaserl Wein und Antipasti zu her oberstes Credo, dass im Hause Antinori uns kommen“, sagt Chiesa. nur Familienweine serviert werden. Zaccaria: Auch Mino Zaccaria ist begeistert, er verweist „Damit unsere Weine jederzeit wohltempeauf einen speziellen Gastraum: „Wer mit riert und in großer Stückzahl adäquat gelagert einer größeren Gruppe kommt oder mehr werden können, investierten wir in einen für sich sein will, findet im Goldenen Zim- großformatigen Weinkühlschrank, den wir mer eine Extraportion Privatsphäre.“ Para- aufgrund seiner schicken Optik in den diesisch anmutende Zeichnungen der öster- Gastraum integriert haben.“ reichischen Künstlerin Marie Hartig machen www.cantinettaantinori-vienna.at

WEIT MEHR ALS EIN FENS TER R RÄU UME ÖFFNEN MIT GLA AS-FAL LT TWÄNDEN Großfläch hige Öffnungen, vielseitig und optimal kombinierbar: u Die Glas-Fa altwand-Familie überzeugt mit Ba arrierefreiheit, maximaler Flexibilität und variablem Design.

Ob in Alluminium, Holz oder einer bination aus beidem: GlasKomb de von Solarlux bieten die Faltwänd Lösung für jedes Projekt.

solarlux.at

Bilder: Solarlux GmbH

GASTRO 4/2018 | NONFOOD | PLANEN – EINRICHTEN – DESIGN

Vom Knast- zum Gastraum

58

Treffender kann ein Name kaum zugleich auf Vergangenheit und Gegenwart anspielen: Das „Bitter en Zoet“, also „bitter und süß“ ist ein Hotel, das aus einer alten Gefängnis-Anlage entstanden ist und heute Gäste zum reinen Vergnügen und nicht etwa zur Strafe verweilen lässt. Der in seiner Nutzung umfassend umgekrempelte Komplex befindet sich in Veenhuizen, einem Dorf nahe Groningen. Der neue Mittelpunkt der Anlage ist das Restaurant, das sich mit hoher Transparenz gekonnt zwischen den alten Zuchthäusern platziert wurde und mit einer Offenheit beeindruckt, die wohl einmalig in der Geschichte der Anlage ist.

Das gesamte Haus-Ensemble, das den neuen Hotelbereich einnimmt, bestand ursprünglich aus sieben Gebäuden. Sie sind zwischen 1893 und 1895 entstanden und im Laufe der Jahre nur wenig modernisiert worden. Vor der Renovierung waren sie in einem schlechten Zustand, da sie viele Jahre leer standen. Die ersten vier Gebäude hin zur Straße und die drei auf dem Grundstück innenseitig befindende, wie etwa das Küchengebäude für das Krankenhaus, wurden durch ein modernes und transparentes Haus ergänzt, das auf etwa 500 m² Fläche heute das Restaurant und die Rezeption beinhaltet.

Der neue Kubus, in denen sich die Hotelzimmer befinden, schließt die Lücke zwischen drei ehemaligen Dienstwohnhäusern

und dem historischen Küchengebäude.

Dieses wurde für den Gastbetrieb erneuert und für seine Funktion im gegenwärtigen Standard ausgerüstet. Alle Bestandsgebäude stehen unter Denkmalschutz und dürfen somit weder abgerissen noch komplett umgebaut werden. Diese Einschränkung führte dazu, dass der vorherige Leerstand fast 20 Jahre währte, bis endlich ein Konzept für die Umnutzung der Gebäude des Hospitalkomplexes entwickelt werden konnte.

Umwandlung und Bewahrung Die Räume in den historischen Gebäuden sind auf Hotelstandard eingerichtet und komfortabel parzelliert worden. Dabei bleibt die Geschichte des einstigen Gefängnisses ganz bewusst an der Architektur nachvollziehbar: „Wir haben versucht, so viele authentische historische Elemente und Details wie möglich wiederherzustellen und zu bewahren“, erklärt der ausführende Architekt Jan van den Burg von ir architekt bna aus Eindhoven den Charakter der behutsamen und im Sinne des Denkmalschutzes möglichen Renovierung.

Vom Auftraggeber und Hausherrn Rijksgebouwendienst hingegen gab es lediglich die Auflage, die Wiederverwertung dieser monumentalen Gebäude nachhaltig und in Abstimmung mit den zukünftigen Mietern zu gestalten.

Zudem gab es aufgrund des Alters viele technische Probleme in den Denkmälern,

etwa Rissbildung und Feuchtigkeit. Der Klammheit des alten Mauerwerks wurde mit einer Box-in-a-Box-Konstruktion Paroli geboten, so ließen sich die funktionalen Anforderungen im Inneren realisieren und alle historischen Details im Außenbereich bewahren. Restauriert wurde, soweit es ging, detailgetreu und mit originalen sowie originalgetreuen Materialien.

Zwischen die Mauern gesetzt Das Restaurant „Bitter en Zoet“ ist ein flacher Bungalow, der sich die vier Außenwände der versetzt stehenden denkmalgeschützten Gebäude zum Teil als Innenwände aneignet. Der Flachbau selbst kontrastiert die Geschichte der Anlage durch eine große Offenheit und Transparenz. Um den Bungalow durchgängig mit Tageslicht zu durchfluten, waren mehrere Maßnahmen notwendig. In der Mitte der Decke etwa öffnet sich ein großes, rundes Oberlicht in den Himmel. Die Seiten, die nicht aus dem alten Gemäuer bestehen, sind komplett verglast worden.

In die Freiheit gefaltet „Unser Konzept für das Restaurant Bitter en Zoet war von Anfang an, es mit einer vollständig transparenten Fassade zu versehen. Durch sie sollte der Gastraum mit der Geschichte der Anlage korrespondieren.

So kamen wir auf die Idee, dass die einzigen geschlossenen Wände des Restaurants die

DIE GLAS-FALTWAND IM DETAIL Die Glas-Faltwand von Solarlux ist hochwärmegedämmt. Ihre innovative Profiltechnik sorgt für beste Dämmwerte nach der neuesten Energieeinsparverordnung (EnEV). Schmalste Rahmen- und Flügelprofile schaffen eine maximale Transparenz. Nicht etwa vor einem Ausbruch, sondern einem Einbruch setzten die Glas-Faltwände eine zertifizierte Sicherheit entgegen, sie gewährleistet den hohen Einbruchschutz RC2 nach neuer europäischer Norm.

DIE GLAS-FALTWAND VERBINDET DEN GASTRAUM AUF GANZER SEITE MIT DER TERRASSE. Bilder: Solarlux GmbH

Der Mehrwert: Per Glas-Faltwand wird das Restaurant ins Freie hin geöffnet.

Auch im Fachhandel erhältlich.

historischen Mauern der denkmalgeschützten Gebäude sind. Jedoch stellte uns dies vor die Aufgabe, „geschlossene Funktionen“, wie etwa die Toiletten in die bestehende Architektur zu integrieren bzw. auszulagern.“ An der Südseite des Restaurants befindet sich ein großer und wunderschöner Garten mit einigen sehr alten Bäumen, umgeben vom Quarantänegebäude auf der linken Seite und dem Krankenhausgebäude auf der rechten Seite. „Wir suchten nach einer Lösung, die es erlaubte, den Restaurantraum zu erweitern und nach draußen fortzuführen. Die Südfassade hingegen wollten wir vollständig zu bei-

die gesamte Breite mit einer Glas-Faltwand von Solarlux öffnen. Die Produkte des Unternehmens aus dem niedersächsischen Melle waren dem Architekten bereits bekannt.

Die Glas-Faltwände ermöglichen eine beeindruckende Offenheit: An der Seite der Bar lässt sich so die Fassade auf einer Breite von 13,25 Meter mit der Terrasse verbinden. Ganze 7 Meter sind es an der Empfangsseite, auf der anderen Seite des Küchengebäudes. Von Transparent geöffnet „vergitterten Fenstern“ kann bei den schmaFür die Fassade wurde eine Lösung gefunden, len Profilen der Glas-Faltwand nicht die Rede die sowohl die gewünschte Transparenz als sein, zudem lassen sie sich im Handumdreauch die Offenheit unterstützt: So lässt sich hen öffnen und verbinden so den Innendas Restaurant auf der Terrassenseite über raum mit dem Garten. www.solarlux.at

den Seiten des Küchengebäudes öffnen. Die nun offen zugängliche Terrasse wird durch das frei tragende Vordach geschützt. Unsere Gäste können abends draußen sitzen und die Sommernächte genießen, ohne durch gelegentlichen Regen oder Nieselregen gestört zu werden“, so der Architekt zu den Plänen für die Einbettung des Restaurants in seine nächste Umgebung.

Outdoormöbel für Profis.

Erfahrung Kompetenz Wirtschaftlichkeit

1230 WIEN, CARLBERGERGASSE 1–3, TEL +43(0)1/865 92 83-30, schauraum@karasek.co.at, www.karasek.co.at

59

Salzburg trifft Venedig

GASTRO 4/2018 | NONFOOD | PLANEN – EINRICHTEN – DESIGN

DOMINIERENDE FARBE BLAU, MARKANTE GLASKUNSTWERKE UND VON HAND GEFERTIGTE LEUCHTEN PRÄGEN DAS AMBIENTE Bilder: Hotel Stein

60

Das Hotel Stein, seit seiner Gründung weit über die Grenzen Salzburgs hinaus bekannt, eröffnete am 1. März 2018 nach einer Generalsanierung mit neuem Konzept: Salzburg Meets Venice.

Die Verbindungen der beiden Kunst- und

Kunst im Hotel

Kulturstädte Salzburg und Venedig reichen weit zurück. Ende des 16. Jahrhunderts hatte Fürsterzbischof Wolf Dietrich den venezianischen Architekten Vincenzo Scamozzi mit der Planung einer neuen Stadtanordnung beauftragt. Sein Nachfolger Markus Sittikus setzte mit Santino Solari einen weiteren italienischen Architekten ein. Sie gaben der Stadt jenes Aussehen, das heute weltberühmt ist und wofür die historische Altstadt Salzburgs von der Unesco 1997 als Weltkulturerbe ausgezeichnet wurde.

Es darf als glückliche Fügung bezeichnet werden, dass sich die traditionsreiche venezianische Glasmanufaktur Barovier & Tosco im Besitz der Hoteleigentümer befindet. Dementsprechend sind in etlichen Bereichen des Hauses von Hand gefertigte Leuchten und Glaskunstwerke zu sehen. Margot Weindorfer, Direktorin des Hauses, sieht in der historischen Verbindung der beiden Städte ein schlüssiges Argument für das neue Konzept.

Von dem in Salzburg ansässigen Kunstfotografen Luigi Caputo stammen die großflächigen Fotografien, die Momentaufnahmen aus Salzburg und Venedig zeigen. „Die Bilder tragen zu jenem Flair bei, das sich der Eigentümer für seine Gäste gewünscht hat. Zum Konzept passend konnte auch das in Venedig ansässige Stoffhaus Rubelli für eine Zusammenarbeit gewonnen werden.

Die Farbe Blau und das damit verbundene Farbspektrum wurden als dominantes Stilmittel für die Innenraumgestaltung gewählt: Blau wie die Lagune und Blau wie der Himmel – Helligkeit und Leichtigkeit geben dem Interieur eine unverwechselbare Atmosphäre, die sich an internationalen Wohntrends orientiert, um gleichzeitig eine völlig eigenständige Designwelt zu kreieren. Dabei wird die historische Substanz des Hauses in Verbindung mit allen anderen Stilelementen geschickt genutzt, um Stimmungen zu verstärken und außergewöhnliche Akzente zu setzen.

Neben den Glaskunstwerken, die sich im ganzen Haus wiederfinden, sind auch Werke der Künstlerin Brigitte Kowanz, der Vertreterin Österreichs bei der Biennale 2017 in Venedig, zu sehen.

Ihre Glaskunstwerke, die im öffentlichen Raum, an der Brücke direkt vor dem Hoteleingang angebracht sind, finden ihr Pendant im Innenbereich.

So entsteht eine künstlerische Durchdringung von Innen und Außen.

Green Vanilla Kulinarisch bietet das Hotel Stein neben der bei jeder Wetterlage nutzbaren Rooftop Bar „Seven Senses“ (mit Panoramablick vom 7. Stock über die Salzburger Altstadt) mit dem Green Vanilla im Erdgeschoss einen gastronomischen Mix aus Bäckerei, Trendfood-Location und Food Market die Möglichkeit, Essen vor Ort zu genießen oder mit nach Hause zu nehmen. Neu hinzugekommen ist auch eine exklusive „Private Lounge“ für maximal 12 Personen mit eigenem Außenbereich. www.hotelstein.at Für den Umbau verantwortlich zeichnete als ausführender Architekt Michael Strobl aus Salzburg. Für die Innenarchitektur konnte mit Christian Prasser ebenfalls ein gebürtiger Salzburger gewonnen werden. Projektleitung und Bauaufsicht lagen in den Händen des Grazer Baumeisters Erich Huber von der Firma Projektwerkstatt.

Das Hotel Stein ist Teil der Oikia (UK) Limited Unternehmensgruppe, vorwiegend in den Branchen Gastronomie und Design aktiv.

„KLAR, GERADLINIG, FUNKTIONAL, EIGENSTÄNDIG“

ZURÜCK ZUR NATUR Die neuen INKU Dekostoffe und Gardinen präsentieren sich so vielfältig wie die Natur: frisch wie eine Meeresbrise, bunt wie eine Blumenwiese oder grün wie der Dschungel. Der Fokus liegt auf frühlingshaft leichten Ausbrenner-Stores und AusbrennerDekostoffen, mal beschwingt blumig, mal stilisiert grafisch oder zart pastellig bedruckt. Florale und stilisierte grafische Designs lassen sich optimal miteinander kombinieren.

WAS MELAN ALLES KANN Die aktuellen Deluxe-Kollektionen Westside, Eastside Skyline und Liberty überzeugen nicht nur mit Optik, sondern auch mit authentischer Haptik: Bei den Oberflächen wurde besonderer Wert auf natürliche Farbgebung und authentische Maserungen gelegt.

Mit diesen Begriffen umschreibt der Produktdesigner Martin Ballendat den von ihm entworfenen Blaq chair mit extrem belastbaren Netzgewebe, aus verchromtem Stahl, verstärktem Polyamid sowie Aluminium. Leicht und filigran überzeugt der Stapelund Reihenstuhl mit Objekteigenschaften und hohem Sitzkomfort.

Das Design ermöglicht eine leise, materialschonende und schnelle Senkrecht-Stapelung von bis zu 20 Sesseln.

Die Reihenverbindungselemente sind bei allen Sesselvarianten identisch, so dass beim Stuhl mit Armlehnen zum Verketten keine ausziehbaren Verbindungselemente notwendig sind. Durch diese Bauweise lassen sich Stühle mit und ohne Armlehnen beim Stapeln und Verketten miteinander kombinieren. Die PremiumModelle sind als Reihen- und Solitärsessel einsetzbar. Sie bereichern Konferenz-, Seminar-, und Veranstaltungsbereiche durch einfache Handhabung und Designqualität. www.braunlockenhaus.at

BLAQ CHAIR: MAXIMALE NUTZUNGSFLEXIBILITÄT DANK DES SCHNELLEN AUFUND ABBAUS Bild: Braun Lockenhaus

Die Marke für Objekt & Wohnen!

Bilder: INKU

DAS BESTE AUS ALLEN RAUMWELTEN Die Querschnittskollektion Carat von INKU zeigt ein stil- und farbsicheres Portfolio an Lifestyle-Tapeten. Von der unifarbenen Strukturtapete über grafische Motive in pastelligen Naturfarben bis hin zu floralen Ornamenten auf Rot, Gold oder Kupfer – bei den aktuellen Tapetentrends ist für jeden Geschmack etwas dabei.

Die Kollektion beinhaltet 143 Tapeten in bester Vliesqualität. www.inku.at

Die neue Design 330 Kollektion ... ... ... ...

äußerst strapazierfähig & robust besonders authentische Holz- & Steinoptiken unempfindlich gegen Schmutz & Feuchtigkeit sehr pflegeleicht www.inku.at

61

Gleich vorneweg zur begrifflichen Definition: Die einen sagen „Weizenbier“, die anderen „Weißbier“ oder einfach nur „Weizen“.

Die Rede ist dabei immer vom gleichen Getränk. Egal, wie man es nennen mag, das Bier für Individualisten hat sich in den vergangenen Jahren zum echten LifestyleDrink entwickelt. Vor allem die jüngere Biertrinker-Generation schätzt den ebenso würzig-vollen wie erfrischenden Geschmack.

Weizenbiere gehören zu den ältesten Biersorten

Überschäumendes Temperament

der Welt. Sie konnten bereits in vorchristlicher Zeit hergestellt werden, denn für den Brauprozess kommt man ohne Kühlung aus. Die leichtere Hopfung sorgt für weniger Bitterstoffe und den typisch erfrischenden Geschmack.

Weißbier ist ein obergäriges Hefebier. Das heißt: Im Gegensatz zum untergärigen Pils, bei dem sich die Hefe unten absetzt, schwimmt die Hefe beim Weißbier nach dem Brauvorgang oben und kann abgeschöpft werden. Zum Brauen eines Weißbiers wird Weizen- und Gerstenmalz zu etwa gleichen Teilen verwendet. Wird dieses Malz vor dem Brauen geröstet, erhält man dunkles Bier. Im Unterschied zu anderen Biersorten wird für Weißbier wesentlich weniger Hopfen verwendet, so dass es deutlich weniger bitter und beinahe süßlich und fruchtig schmeckt.

Auf das Brauen folgt die Nachgärung. Weißbier reift meistens in Flaschen, bisweilen auch in Tanks nach und erhält danach eine mittlere bis starke Hefetrübung. Reift das Weißbier in Spezialtanks nach und wird anschließend gefiltert, erhält man das klare Kristallweizen.

GASTRO 4/2018 | GETRÄNKE |

WEIZENBIER

Für die majestätische Krone

62

EIN SPEZIELL AUSGEWÄHLTER AROMAHOPFEN PRO BIERSTIL BILDET DIE BASIS FÜR DIE AUSSERGEWÖHNLICHEN SORTEN DER ZIPFER MEISTERWERKE. HARALD RAIDL, BRAUMEISTER DER BRAUEREI ZIPF, ERKLÄRT: „ZIPFER STEHT FÜR TRADITIONELLES, URSPRÜNGLICHES BRAUEN MIT FRISCHEM NATURHOPFEN. DAS BEDEUTET EINEN MEHRAUFWAND, BRINGT ABER EINE EINMALIG FRISCHE HOPFENNOTE INS BIER. EINEN KLASSISCHEN BIERSTIL HABEN WIR MIT DEM NATURHOPFEN CITRA GANZ BESONDERS VEREDELT: DAS ZIPFER MEISTERWERKE WEIZEN.“ SCHLANK UND FACETTENREICH ERSTRAHLT ES IN EINEM SATTEN GOLDGELB. DER HEFESTAMM BRINGT NUR EINEN DEZENTEN HAUCH VON BANANENNOTEN MIT UND GIBT RAUM FÜR DIE FRUCHTIGEN HONIGMELONEN- UND PFIRSICH-AROMEN DES NATURHOPFENS CITRA. GESCHMACKSPROFIL: FRUCHTIG-EXOTISCH, HONIGMELONE, PFIRSICH Bilder: Brau Union Österreich

Weißbier kann beim Einschenken im wahrsten Sinne des Wortes ein überschäumendes Temperament entwickeln. Empfehlenswert sind spezielle Weißbiergläser – hoch und leicht geschwungen. In hohen, geschwungenen Gläsern kann die Kohlensäure im Weizen beim Einschenken eine schöne Schaumkrone entwickeln. Wie grundsätzlich bei Bier empfehlenswert, sollte das Glas vor dem Einschenken mit klarem Wasser ausgespült werden.

Nach dem Einschenken wird das Bier eine Weile stehen gelassen, bis sich der Schaum abgesetzt hat. Dann kann vorsichtig nachgegossen werden, um die Schaumkrone zu erhalten.

Von klassisch-naturtrüb bis alkoholfrei In der Trinkpraxis ist Weißbier ein sehr kohlensäurehaltiges, frisches Bier, das nach Hefe und Malz schmeckt und oft fruchtige Aromen hat. Um Weißbier in seiner vollen Herrlichkeit genießen zu können, muss man einiges beachten: Am besten schmeckt Weißbier natürlich gut gekühlt.

Aus der Flasche oder vom Fass – Weizenbier wird zum großen Teil in der Gastronomie genossen. Die Auswahl ist beachtlich, neben den klassischen naturtrüben, ungefilterten Hefeweizen in Hell und Dunkel bieten viele Brauereien auch klare oder Kristall-Weizen an. Dazu kommen alkoholfreie und leichte Weißbiere.

Weißbier gilt unter seinen Fans als echtes Sommerbier.

Für Kenner und Liebhaber geht nach einem heißen Tag nichts über ein kühles Weißbier im schattigen Gastgarten.

Das „Leichte Weizen“, Weizen-Radler und Alkoholfreies Weißbier steht vor allem bei der sportlichen Zielgruppe als isotonischer Durstlöscher hoch im Kurs.

Grundsätzlich wird Weizenbier größtenteils als „Hefeweizen“ nachgefragt, hell oder dunkel. Die Hefe steht in den Augen der Konsumenten für eine besondere Bekömmlichkeit des Bieres, seine Trübung für Naturbelassenheit, die aktuell – Klaus Augenthaler, wie bei vielen Nahrungsmitteln – eine besondere Fußballtrainer Wertschätzung erfährt.

„DAS GUTE AM WEISSBIER: ES KANN VON ELF UHR MORGENS BIS ZUM FRÜHSTÜCK GETRUNKEN WERDEN.“

ALTBAYRISCHE BODENSTÄNDIGKEIT Wer es bodenständig bevorzugt, dem kommt die süffige Erdinger Urweisse entgegen. Mit ihrem ausgeprägten obergärigen Profil und der kräftigen Hefenote ist die Urweisse eine urig-bayrische Weißbierspezialität.

Den weichen Antrunk begleiten Weizenmalz- und Karamellaromen, in die sich fein abgestimmt Gewürznelke, Banane und Hefe mischen. Die Urweisse enthält etwas mehr Kohlensäure als die anderen Erdinger Weißbiere, was sie zum prickelnden Geschmackserlebnis macht.

Das Rezept stammt aus den Gründungstagen der Brauerei im Jahr 1886.

An frühere Zeiten erinnert die Flasche mit nostalgischem Etikett – die einzige Euro-Flasche im Sortiment. Empfehlung: Aus dem speziell entwickelten mundgeblasenen Weißbierglas genießen!

„SCHWARZE WEISSE“ & MEHR Ursprünglich durfte aus der Bezeichnung Weißbier noch nicht auf ein Weizenbier geschlossen werden. Diese Einengung des Begriffes hat sich erst zu Beginn des 16. Jahrhunderts eingebürgert. Der Begriff „Weißbier“ sagte ursprünglich über die verwendete Getreideart gar nichts aus, sondern diente allein der Farbdifferenzierung.

Das „Weißbier“ hob sich vom sogenannten „Braun-“, „Rot-“ oder „Schwarzbier“ ab. Während diese heute als „Dunkle Biere“ bezeichneten Produkte jedoch früher alle aus Gerstenmalz hergestellt wurden, wurden „Weißbiere“ sowohl aus Gersten- als auch aus Weizenmalz hergestellt.

Lediglich in Bayern beschränkte sich die Herstellung des Weißbieres bereits früh auf die Verwendung von Weizenmalz.

Erst die Ausbreitung der untergärigen Bierherstellung unter Verwendung von Gerstenmalz nach Pilsener Brauart machte eine Differenzierung erforderlich. So blieb die Bezeichnung „Weißbier“ den Weizenbieren vorbehalten – und zwar unabhängig von ihrer Farbe –, die Gerstenbiere wurden in helle und dunkle unterteilt.

Eine zweite gebräuchliche Herleitung des Begriffes „Weißbier“ beruht auf einer besonderen Eigenschaft der zur Herstellung verwendeten obergärigen Hefen. Diese nämlich steigen im Verlauf des Gärvorganges an die Oberfläche des Gärgefäßes (deswegen bezeichnet man diese Hefen auch als obergärig im Gegensatz zu den untergärigen Hefen, die auf den Bottich des Gärgefäßes absinken) und bilden dort eine dicke weiße Haube. Auch diese weiße Haube aus Hefezellen wird verantwortlich gemacht für die Bezeichnung „Weißbier“. So sind Weizenbier und Weißbier heute Synonyme. Insofern ist es kein Widerspruch, dunkles Hefeweizenbier als „Schwarze Weiße“ zu bezeichnen.

MACH’S AUF DEINE WEISSE! Maisel’s Weisse hebt sich durch seine rötlich leuchtende Bernsteinfarbe und den fruchtig-frischen Geschmack von anderen Weißbieren ab. Der Geruch nach feiner Hefe und angenehmen Fruchtnoten verbindet sich beim Antrunk mit der milden Würze aus Malz-, Frucht- und Nelkenaroma mit einer Nuance Muskatnuss.

Im Nachgang entfaltet sich das leicht fruchtige, würzige Weißbier-Aroma.

Doch der Geschmack ist nur ein Baustein des Erfolges dieses typisch bayerischen Weißbieres. Hinter Maisel’s Weisse steht die die Familienbrauerei der Gebrüder Maisel aus Oberfranken.

Maisel war eine der ersten Brauereien, die ein Weißbier auf den Markt brachte.

Aus dem einstigen Champagner-Weizenbier entwickelte sich Maisel’s Weisse.

Die Bayreuther Spezialitätenbrauer haben dem Trendprodukt Weißbier auch in der Gastronomie zum dauerhaften Erfolg verholfen; ein wichtiger Faktor ist Maisel’s Weisse vom Fass. Heute gibt es mehr denn je eine stetig steigende Zahl von Fans dieser Bierspezialität – in Bayern und außerhalb Bayerns. Maisel’s Weisse verknüpft mit dem Weißbier eine Emotion – im Geschmack wie in der Präsentation und Ausstattung, auf die es vor allem in der Gastronomie ankommt.

63

AUS DER HAUSRUCK-REGION Einst, als Grieskirchen noch als königlich bayrische Grenzstadt diente, war die Brauerei die östlichste Weißbier-Brauerei Bayerns. Auch heute wird Grieskirchner Weizenbier noch nach altbayrischer Tradition gebraut. Seinen vollmundigen würzigen Geschmack erhält es durch bestes oberösterreichisches Weizenmalz aus der Grieskirchner Region. „Wir sehen es als unsere historische, königliche Pflicht, den Weißbieräquator nach Österreich zu verlängern und auch außerhalb der bayrischen Grenzen unseren Kunden besten Weizengeschmack zu bieten“, sagt Vertriebsleiter Gerald Mayr.

Das helle Weißbier aus dem Hause Grieskirchner zeigt sich besonders fruchtig und spritzig am Gaumen. Der genussvolle Körper verabschiedet sich im Abgang mit einer zarten Hopfennote. Das dunkle Weißbier steht seinem hellen Pendant in der Fruchtigkeit um nichts nach. Dazu glänzt es mit einem vollwürzigen Weißbieraroma und Karamellnoten.

HANDLICH Genuss macht das Laben reicher – so das Motto der Kelheimer Brauerei Schneider Weisse. Seit der ersten Stunde wird deshalb mit einem besonderen Herstellungsverfahren

MIT DEN KORIANDERNOTEN UND DEM SPRITZIGERFRISCHENDEM ZITRUSAROMA IST DER LEBENSKÜNSTLER DER BRAUEREI RASCHHOFER EIN IDEALES SOMMERBIER. IM NACHTRUNK FÄLLT DAS MEERSALZ ANGENEHM AUF.

DAS BELGISCHE HOPFENGOLD – ODER: WEISSBIER MIT TWIST Man könnte sagen: Witbier ist das Weizenbier der Belgier. Sind doch beide mit obergäriger Hefe und mit einen Anteil an Weizenmalz in der Schüttung eingebraut und kommen meist trüb, weil unfiltriert, ins Glas. Die belgische Verwandte ist jedoch deutlich heller und wird mit Gewürzen wie Koriander und Piment sowie mit Orangenschalen veredelt. Das ergibt ein süffig-frisches, dezent-herbes Trinkerlebnis mit fruchtigem, zitrusaromatischem Bukett.

GASTRO 4/2018 | GETRÄNKE |

WEIZENBIER

DER URSPRUNG

64

sowie natürlichen und regionalen Rohstoffen gebraut. So entstehen vielfältige und großartige Biere, die weltweit ausgezeichnet sind.

Seit Januar 2018 sind die beliebtesten Sorten wie Original, Alkoholfrei, Aventinus, Hopfenweisse und Eisbock nun auch in der 0,33-Liter- Longneckflasche erhältlich.

Das neue Gebinde ist bei Biergenießern bewährt und ist ideal für Liebhaber der Abwechslung, Sportler und Globetrotter, sowie Craft Bier-Fans und Menschen, die lieber kleine Mengen bevorzugen.

ERFRISCHEND SPRITZIG Die Salzburger Privatbrauerei bietet zwei erfrischende Sorten an, gebraut aus sorgfältig ausgewählten Rohstoffen und langsam gereift. Die Stiegl-Weisse Naturtrüb zeichnet sich durch ihren leicht-fruchtaromatischenWeißbiergeschmack, den milden Charakter und ihre leichte Spritzigkeit aus.

Stiegl Sport-Weisse heißt die alkoholfreie Variante, beliebt als isotonisches Getränk nach körperlicher Anstrengung.

In der heimischen Gastronomie sind die beiden Weizenbierspezialitäten in der 0,5-Liter-Mehrwegflasche und die Stiegl-Weisse auch frisch gezapft vom Fass erhältlich.

Das bekannteste belgische Original kommt aus der Brauerei Hoegaarden. In der gleichnamigen flämischen Gemeinde sollen Mönche im Jahr 1445 das erste Witbier gebraut haben. Die Gemeinde gehörte damals zur Kolonialmacht Niederlande und hatte deshalb Zugang zu den exotischen Ingredienzien, um mit ihnen die Säure des Witbiers auszubalancieren. 1966 überarbeitete Pierre Celis die Rezeptur zum Wit Blanche, einem erfrischenden, prickelnden Bier, mit dem Aroma der Bitterorange und leicht honigsüßem Abgang.

WITBIER AUS ÖSTERREICH Eine der österreichischen Wit-Interpretationen ist beispielsweise das vollmundige, cremige Raschhofer Lebenskünstler mit einer feinen Brise Meersalz und Haferflocken. Ebenso erfrischend erweist sich Stiegl-Max Glaner’s Wit – angenehm spritzig, mit leicht säuerlichen, den Gaumen belebenden Noten und einem Duft, der an Weißbier, Orangenschalen, Koriander und Zitrus erinnert.

Witbier begleitet perfekt Salate, Gemüse- und Spargelkreationen, Fischspezialitäten und Meeresfrüchte, Frischkäse oder Huhn. Herrlich frisch, mit würzigen, fruchtigen Aromen und mit dezentem Alkoholgehalt emfiehlt sich Witbier ideal für laue Sommerabende.

CRAFT BIER FEST WIEN 2018 MIT GASTLAND IRLAND AN ZWEI TAGEN IM MAI feiert das Craft Bier Fest Wien wieder die kreativen Seiten des Bierlands Österreich. Mit dem Gastland Irland präsentiert sich überdies eine weitere geschichtsträchtige Bierszene in der größten Craft-Bier-Arena Mitteleuropas.

Bereits zum neunten Mal findet am 11. und 12. Mai 2018 das Craft Bier Fest Wien statt, das Genussevent für handwerklich gebrautes Bier aus allen Teilen Österreichs sowie internationalen Kreativbierschmieden. „Mit rund 90 Brauereien können wir unseren Gästen abermals ein Ausstellerfeld präsentieren, das für Mitteleuropa einzigartig ist“, freut sich Craft-Bier-Fest-Organisator Kevin Reiterer. Tausende Besucher aus dem In- und Ausland lockt die Veranstaltung mit ihrem vielfältigen Programm regelmäßig in die Marx Halle im dritten Wiener Gemeindebezirk.

dies runden irische Spirituosen, Cider und Speisen den Themenschwerpunkt ab.

WHISKEY-SCHWERPUNKT Den Bogen zu einem weiteren Schwerpunkt des Craft Bier Fests, nämlich Whiskey, spannt eine Zusammenarbeit zwischen der österreichischen Brauerei Bevog und der irischen Destillerie Jameson: Bevog-Braumeister Vasja Golar reiste im vergangenen Jahr nach Cork, um sich nicht nur die traditionsreiche Produktionsstätte anzusehen, sondern auch um dort passende Whiskey-Fässer für die Kollaboration auszuwählen. Darin reifte während der vergangenen Monate für das gemeinsame Projekt gebrautes Bier: ein Barrel Aged Black IPA, das im Rahmen des Craft Bier Festes Wien erstmals der Öffentlichkeit vorgestellt wird.

DAS BIERLAND ÖSTERREICH WÄCHST SPANNENDE CRAFT-BIER-SZENE Mit dem Gastland Irland können die Veranstalter eine ebenso spannende wie boomende Craft-Bier-Szene am Fest präsentieren. Es warten zahlreiche Highlights auf die Besucher – einige der vertretenen Biere und Brauereien feiern dabei ihre Österreich-Premiere. Über-

Auch die heimische Craft-Bier-Bewegung bleibt in Fahrt. So werden sich etwa Bierkanter (Winklarn/NÖ) und Zebedäus (Zellerndorf/NÖ) am Craft Bier Fest Wien erstmals einem breiteren Publikum vorstellen. Die Veranstalter freuen sich außerdem auf zwei junge Brau-Start-ups, die auf Wiener Boden

eigene Braustätten eröffnet haben: das Bräuhaus Ten.Fifty. (Favoriten) und die Braumanufaktur Schalken (Ottakring). Und auch neue Brauereien aus Deutschland, der Slowakei und Ungarn werden sich am 11. und 12. Mai den österreichischen Bier-Enthusiasten präsentieren.

Zu Craft-Bier, Whiskey und Cider dürfen sich die Besucher auf Streetfood auf Wienerisch, Burger-Varianten und Pulled-Pork-Sandwiches freuen. Abgerundet wird das kulinarische Spektrum mit Ragouts und Hotdogs vom Bio-Bauernhof.

TICKETS SICHERN Die vergünstigten Vorverkaufstickets können online unter www.ntry.at/cbfw18 sowie offline in den Craft-Bier-Läden BeerLovers (Gumpendorfer Straße 35, 1060 Wien), Biergreissler (Lederergasse 4, 1080 Wien) und Beer Store Vienna (Wilhelmstraße 23, 1120 Wien) erworben werden. Resttickets werden an der Tageskassa in der Marx Halle aufgelegt.

Craft Bier Fest Wien: 11. und 12. Mai 2018, jeweils von 16 bis 23 Uhr, Marx Halle, 1030 Wien www.craftbierfest.at

Update auf uf guut ös österr öst ststerr tteerrrreeeic ich ic chissch s ch ch. h.

65

GREY GOOSE BRACHTE IM RAHMEN EINER FULMINANTEN PARTY MIT SEINEN TOP-KUNDEN IN DER LISA ALM IN FLACHAU DEN SCHNEE ZUM SCHMELZEN: ROBERT HEBLING (BACARDI MARTINI), LISA ALM-HAUSHERR ERICH TIEFENTHALER UND STEFAN HANEDER, VIZEWELTMEISTER IM FLAIRBARKEEPING

Wässerchen mit Eigenschaften

GASTRO 4/2018 | GETRÄNKE |

WODKA

Wodka wird im Vergleich zu anderen Spirituosen als nahezu neutral im Geschmack beschrieben.

Er ist so klar wie Wasser (Wodka bedeutet aus dem Slawischen übersetzt „Wässerchen“) und wird deshalb in Russland und Polen gerne pur als Begleitung zum Essen getrunken. Seine Eigenschaften machen ihn gleichzeitig zur idealen Basis für Cocktails und Longdrinks.

66

Es gab sie, die wüsten Zeiten der Alko-

Die Heimat des Wodkas

pops auf Wodkabasis. An den stark aufgezuckerten Alkopops mit meist 5,5 Volumenprozent Alkohol berauschten sich vor allem gern die Jugendlichen. Glücklicherweise verschwanden sie im Großen und Ganzen so schnell wieder, wie sie aufgetaucht waren. Und doch färbten diese Unsitten auf den Wodka ab und ließen ihn nahezu zum „Schmuddelkind“ der Bars werden. Viele Barkeeper stoßen sich nach wie vor an jener Kundschaft, die mit Wodka lediglich ihren Energydrink aufmotzen möchte. Ist doch Wodka als Zutat für viele raffinierte Cocktails eine unerlässliche Komponente. Und eines ist in jedem Fall sicher: Der weltweite Erfolg ist gewaltig.

Mit Wodka wird richtig Geld gemacht, die Kosten der Herstellung sind schließlich überschaubar. Aufgrund dieser Aussichten haben sich auf allen Kontinenten Erzeuger etabliert. Mit teils aufmerksamkeitsstarken Marketingkampagnen mischen sie die Branche auf.

Russland und Polen sehen sich als die Wiege des Wodkas, wobei sich der genaue Ursprung nur schwer nachverfolgen lässt. Die Produktion eines Getränks namens Wodka im polnischen Sandomierz stammt jedenfalls aus dem Jahr 1405. Wenig später begannen die Schweden mit der Herstellung von Wodka. Wobei die Brände von damals einen erheblich geringeren Alkoholgehalt als die Wodkas von heute hatten.

Was ist drin? Was darf sein?

Bei der Produktion werden je nach Hersteller und Region unterschiedliche Rohstoffe als Basis eingesetzt. Anders als beim Whisky oder Bier gibt es in der EU kein „Reinheitsgebot“, das die erlaubten Zutaten für Wodka regelt. In Europa ist die Vielfalt erwünscht, Wodka darf durchaus Charakter und Aromen haben, sowohl aufgrund der Grundstoffe wie auch durch Zusätze. Demgemäß heißt es in der europäischen Spirituosenverordnung (2008): „Wodka ist eine

Spirituose aus Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, der durch Gärung mit Hefe gewonnen wird aus I) Kartoffeln und/oder Getreide oder II) anderen landwirtschaftlichen Rohstoffen und so destilliert und/oder rektifiziert wird, dass die sensorischen Eigenschaften der verwendeten Ausgabnsstoffe und die bei der Gärung entstandenen Nebenerzeugnisse selektiv abgeschwächt werden.“ Anders bei den Amerikanern: In den USA gilt der Grundsatz „Absolut neutral“. Die US-Spirituosenverordnung (seit 1949) besagt: „The standard for vodka provided that it was neutral spirits distilles from any material so treated as to be without distinctive character, aroma, or taste.“ Heißt soviel wie: „Kein Charakter, Aroma und Geschmack.“ Einzig 1.000 ppm („parts per million“) Zitronensäure dürfen seit 1995 dem neutralen Wodka zugesetzt sein.

Klassisch Bei hochwertigen Wodkas wird die Herstellung aus 100 Prozent Getreide besonders

„MEGAGEIL UND SPEKTAKULÄR“ Anlässlich eines zweitägigen Spektakels rund um die Vodkamarke Grey Goose wurden Top-Gastronomen per Helikopter auf die Lisa Alm in Flachau geflogen. Gesichtet wurden Top-Gastronomen wie Wolfgang Nusshold (3 Monkeys und Kottulinsky, Graz), Sascha Kühnrich und Andreas Budin (Zick-Zack Mödling, Mia’s), René Schoahs (GIG Velden und Klagenfurt) sowie Philipp Pracser (Club Schwarzenberg, Blumenwiese, Ocean Park Wien). „Megageil und sehr spektakulär“, kommentierte nun denn auch Letzterer den Event, dessen Highlight zum einen ein exquisites GanslDinner darstellte und zum anderen eine Mixing Session vom Vizeweltmeister im Flairbarkeeping, Stefan Haneder. Dieser widmete sich unter anderem der Zubereitung des In-Cocktails Espresso Martini – einem Mix aus Grey Goose Vodka, einem starken Espresso, Kaffeelikör und einer Prise Fleur de Sel (siehe nächste Seite). Eine gute Wahl, wie die Gäste befanden, denn zum einen wärmt der feine Drink bei tiefen Temperaturen, zum anderen macht er auch fit für längere Partynächte.

STEFAN HANEDER (IM BILD) IST NEUNFACHE STAATSMEISTER UND VIZEWELTMEISTER IM SHOWBARKEEPING UND AB APRIL CHEF DER LINZER COCKTAILBAR ACANTO. GEMEINSAM MIT DUŠAN JANJATOVIĆ UND SEINEM TEAM WIRD ER DIE LINZER MIT COOLEN DRINKS VERWÖHNEN.

„WODKA IST DAS SCHMIERMITTEL, DAS DIE SPANNUNGEN ZWISCHEN DEN RUSSEN UND DER REALITÄT UM SIE HERUM ABSCHWÄCHT.“ sagte einst der russische Publizist Dmitrij Bykow

betont. In Polen ist dies traditionell Roggen, in Russland Roggen und Weizen, in Finnland setzt man auf Gerste und in Schweden auf den Winterweizen.

Auch wenn Wodka gern als geschmacklich neutral beschrieben wird – die unterschiedlichen Getreidesorten wirken sich sehr wohl auf den Geschmack und den Charakter des Wodkas aus. Noch stärker unterscheiden sich Wodkas auf Kartoffelbasis von Getreidewodkas. Um die Unterschiede zu erschmecken, kostet man den Wodka am besten pur und bei Zimmertemperatur.

Eine weitere wichtige Rolle bekommt auch das Wasser, mit dem der Wodka nach der Destillation auf Trinkstärke reduziert wird – es macht immerhin rund 60 Prozent der Zutaten aus. Um den klaren und reinen Geschmack des Wodkas nicht zu verfälschen, muss auch dieses Wasser frei von irritierenden

Bilder: Bacardi Martini

Nuancen sein. Deshalb werben die Wodkahersteller gerne damit, dass sie besonders reines Gletscherwasser verwenden oder ihr Quellwasser aufwendig filtern.

Der Aromen-Trend Für viele der Wodka-Hersteller ist es mittlerweile nicht mehr das oberste Ziel, einen höchstmöglich neutralen Wodka hervorzubringen. „Guter Wodka darf auch Charakter haben“ gilt daher durchaus als Credo. Dabei definiert sich gute Qualität grundsätzlich über ein transparentes Duft- und Geschmacksbild. Wodka, der auf diese Weise begeistert, ist sicher nicht als „neutral“ zu bezeichnen. Darüber hinaus zeigen sich vielfach sehr deutliche Noten des „Grundmaterials“: getreidige, grasige, blumige, würzige oder rauchige Anklänge.

Was nicht von jedem Hersteller gewünscht, aber von manchen Erzeugern als „Weichheit“ bejubelt wird, ist bisweilen beeindruckend.

Erstaunlich ist die Eigenschaft mancher Wodkas in gekühltem Zustand noch zu strahlen.

Dennoch, Wodka solo gilt hierzulande nach wie vor als schwer vermittelbar. Pur geordert wird er fast nur von den Gästen aus Russland.

Und trotzdem: Wodka ist seit den 1970er Jahren aus keiner Bar mehr wegzudenken.

Im Gegensatz zu Gin ist er wesentlich leichter kombinierbar und zählt daher zu den beliebtesten Spirituosen für Cocktails und Longdrinks. „Grundsätzlich kann jeder Wodka zum Mixen verwendet werden. Für welche Marke(n) sich der Barkeeper entscheidet, hängt letztendlich eindeutig von persönlichen Vorlieben ab“, meint Michael Rokh, Spirituosenexperte im Handelshaus Wedl. Marktführer bleibt aber ganz klar der russische Smirnoff. Beliebt wären vor allem Special Editions, die an aktuelle Ereignisse angelehnt sind, aber auch die aromatisierten Sorten. „Auch wenn neutrale Wodkas immer noch die Nachfrage anführen, sind aromatisierte Marken gefragt. Diese werden ständig neu interpretiert und erweisen sich als extrem wandelbar.“

67

KLAR WIE EIS Fünffach mit Quellwasser aus dem Ala Tau Gebirge destilliert und durch Birkenholzkohle gefiltert, ist der Premium-Wodka Snow Queen aus BioWeizen eine Besonderheit. Hergestellt in Frankreich und fixer Bestandteil jeder exklusiven Bar Londons bringt er internationales Flair mit sich. Pur serviert oder als hochwertiger Bestandteil klassischer Cocktails ein Genuss. www.mountain-spirits.com

ESPRESSO MARTINI – DESSERT FÜR GENIESSER UND EINE SYMBIOSE AUS DINNER, GENUSS UND PARTY Bild: Bacardi Martini

Standard-Rezeptur für den Espresso Martini: 50 ml Grey Goose Vodka 25 ml Premium Coffee Liqueur 30 ml frisch aufgebrühter Espresso 1 Prise Fleur de sel

GRANDE FINALE ODER BESONDERER START Espresso Martini heißt eine anspruchsvolle Dessert-Alternative aus den Bestandteilen Grey Goose Vodka, frisch gebrühter, starker Espresso, Kaffeelikör und Fleur de Sel. Zum einen eignet sich die Kreation zu jeder Jahreszeit als spektakuläres Grande Finale eines Dinners, zum anderen kann sie der gelungene Start in einen besonderen Abend sein, der lange nicht zu Ende gehen soll. Denn müde dürfte nach dem Hochgenuss niemand werden. www.bacardilimited.com

GASTRO 4/2018 | GETRÄNKE |

WODKA / SOMMER-DRINKS

COLOUR YOUR PARTY

68

MIT MODERNEM REDESIGN BUNTER DENN JE Bild: Kattus

Trojka bringt noch mehr Farbe in die Party und zeigt sich in neuem Gewand. Mit dem Redesign will der Hersteller die Schweizer Wodka-Marke dem „positiven Lebensgefühl ihrer jungen Zielgruppe anpassen“. „Wir sind überzeugt davon, der Marke damit zusätzlichen Schub zu verleihen“, erklärt Lisa Scheider, Brand Managerin bei Kattus. „Cool, einfach und genussvoll – das neue Design spricht unsere Fans noch eindeutiger an.“ Mit dem Look will man nicht nur optisch die Qualität der Marke erhöhen, sondern das Geschmackserlebnis der Sorten in einem Design vereinen.

Für eine Geschmacksrichtung ändert sich die Bezeichnung: aus „Freak“ ist „Cream“ geworden.

Trojka wird aus Getreide gebrannt, dreifach destilliert, mit Wasser aus der Schweiz reduziert, über einen zwölffachen Schichtenfilter filtriert und mit „aufregenden Aromen“ kombiniert, die für den Wodka typisch sind.

Alle Sorten eignen sich als Longdrinkmixer, Pure Grain oder Pink beispielsweise für Klassiker wie Wodka Lemon oder in Kombination mit Energydrinks. www.kattus.at

BIO-ZERTIFIZIERT, SEIT 20 JAHREN ETABLIERT, VEREDELT MIT 38 INTERNATIONALEN AUSZEICHNUNGEN: SNOW QUEEN Bild: Mountain Spirits

NIGHTLIFEMUST-HAVE „Wodka hat sich in Szene-Clubs, InLocations und klassischen Bars eine unangefochtene Pole Postion erkämpft. Seine geschmackliche Eleganz, Reinheit und Vielfalt – jeder Wodka hat seine eigene ausgefeilte Rezeptur – bestimmt das Nightlife.

Denkt man nur an den Trend der Mules, die in den weltweiten Metropolen als Partybegleiter zelebriert und geliebt werden“, sagt Tina IngwersenMatthiesen, Borco-Marken-Import.

Auf Basis des Category-ManagementAnsatzes sieht man sich bei Borco mit dem Portfolio aus Russian Standard Vodka, Parliament Vodka, Green Mark Vodka, ubrówka, Alpha Noble, Kauffman und Mautner-Vodka (distribuiert in Österreich) „bestmöglich aufgestellt, um die unterschiedlichsten Geschmäcker zu bedienen.“ www.borco.com Ab April 2018 wird sich Russian Standard Vodka nach dem Erfolg aus dem vergangenen Jahr erneut mit einer exklusiven Geschenkverpackung präsentieren, welche neben jeder Aktionsflasche 0,7 Liter des russischen Premium-Vodkas ein Longdrinkglas als Gratiszugabe enthält. Dieses zeichnet sich durch das aufmerksamkeitsstarke Design aus, welches sowohl die Prägungselemente der Flasche als auch ihre unverwechselbare Form widerspiegelt. Inspiration liefert ein Rezept für den Russian Mule.

Endlich auf den Sommer 2018 anstoßen!

Spritzige Cocktails, erfrischende Gins und fruchtiger Prosecco machen Lust auf Sommer.

Und diesen kann man gar nicht früh genug feiern.

Deshalb bereitet der Getränkeimporteur Mountain Spirits Bartender rechtzeitig auf die heißesten Stunden des Jahres vor.

Spätestens seit der beliebte italienische Likör Disaronno als Sour-Cocktail in der Slim-Dose Grillpartys begleitet, ist der traditionellen Marke ein kultiger Relaunch geglückt: Die Mischung aus herbem Geschmack von Aprikosenkernen und Limettensaft macht ihn zu einem erfrischenden Must-have in der Szenegastronomie.

Mix-it!

5 cl Disaronno 3 cl Zitronensaft 3 cl Orangensaft + Eiswürfel

Caorunn Perfect Serve G&T 1 Teil Caorunn-Gin 2 Teile Premium-Tonic Apfelscheiben

Gin, Gin! Wer Klassiker bevorzugt, den dürften folgende Gins begeistern: Der schottische Caorunn erhält seinen Geschmack ausschließlich durch Dampfinfusion in einem ehemaligen Parfümdestillator. Traditionelle, keltische Botanicals geben dem Gin seine besondere Note. Anmerkung: 2017 war Caorunn in Schottland der meistverkaufte Super Premium Gin in der Kategorie Einzelhandel.

Feel! Munich Dry Gin – der biologische Gin, der mitten in der bayerischen Hauptstadt vom Autodidakten Korbinian Achternbusch vierfach destilliert wird: der Weizen kommt aus Wien, die Botanicals aus Hessen und der Lüneburger Heide.

GinChilla ist der fruchtige „Aperitivo Bavarese“auf Basis des Bavarka Gins und einer streng geheimen Zutat. Entwickelt von den jungen wilden Destillateuren der Lantenhammer Destillerie, basiert er auf bayerischen Botanicals wie Hopfen und Fenchelsamen. So haben Sie Gin noch nie serviert!

Der geht immer …

Wer sich nicht für Gin oder Disaronno-Sour erwärmen kann, dem könnte Dissegna – Prosecco Millesimato – gefallen. Das Flaschendesign präsentiert eine Kombination aus Tradition und Moderne.

Der biologische Prosecco verbindet fortschrittliche Produktion und Respekt vor der Natur miteinander. Dissegna Prosecco Millesimato wird nur aus Schaumweinen eines Jahrgangs hergestellt, daher auch die Bezeichnung Millesimato.

Ob Aprikosenkernlikör, Gin oder Prosecco, eines ist gewiss: Dieser Sommer wird heiß – zumindest an den Bars!

Alle vorgestellten Marken sind im gut sortierten Getränkegroßhandel und Fachhandel erhältlich.

69

Design Your Drink!

Individualität, Regionalität und möglichst „wie selbstgemacht“ – mit diesen Schlagworten lässt sich der Trend bei den alkoholfreien Erfrischungsgetränken im Jahr 2018 auf einen Nenner bringen.

„Die Gäste wünschen sich Topqualität, die sich nicht nur im Geschmack, sondern auch in der Präsentation niederschlägt. Wenn die Getränke auch noch vegan sind, ist das von Vorteil und je fruchtiger desto besser. Je urbaner und jünger das Publikum ist, desto wichtiger wird auch das Angebot von Bio-Getränken und ein Nachhaltigkeitsnachweis.“ So fasst Grapos Geschäftsführer Kommerzialrat Wolfgang Zmugg seine Erkenntnisse nach den großen europäischen Messen zusammen.

GASTRO 4/2018 | GETRÄNKE |

ALKOHOLFREIE DRINKS

Auf Knopfdruck Individualität statt Massenware

70

Jedes der Getränke kann auf Tastendruck still oder prickelnd ausgeschenkt werden, ohne, dass das Getränk dabei gespritzt wird. Die „Brooklyn“-Getränke sind sehr fruchtig, vegan und frei von Allergenen.

Dort wo es im Sinne des ökologischen Fußabdrucks sinnvoll ist und das PreisLeistungsverhältnis stimmt, werden BioProdukte angeboten.

Derzeit sind neun Sorten verfügbar, davon drei in Bioqualität: Holunderblüte, Grüntee – Kaktusfeige (mit echtem Grüntee hergestellt), Rhabarber (wie von Oma gemacht), Lemon, Vitaminwasser (für den extra Frischekick) sowie Bio-Kirsche, BioApfel, Bio-Orange und Wassermelone (wie ein Instant Strandurlaub). Es versteht sich von selbst, dass alle acht „Brooklyn“-Sorten auch für die anderen Schankanlagen der Grapos Marke „Schankomat“ verfügbar sind.

Augenweide trifft auf Gaumenfreude Ob für den Selbstbedienungsbereich oder in Bedienung – die Ausschankgeräte sind nicht nur ein Blickfang in jedem Lokal, sondern bieten dem Gast zusätzlich jede Menge Spielraum für Phantasie und Spaß.

Kleine Behälter für Kräuter, Gurken, Früchtescheiben und Eis zur Selbstentnahme sorgen für eine ansprechende und gleichzeitig einfache Handhabung für den Gast

DIE „BROOKLYN“-GETRÄNKE SIND DURCH DIE BEIGABE VON FRISCHEN KRÄUTERN, DUFTENDEN BLÜTEN UND BUNTEN FRÜCHTEN NICHT NUR EIN BESONDERS FRUCHTIGES GESCHMACKSERLEBNIS, SONDERN AUCH EIN ERFREULICHER ANBLICK. FÜR DIESES TRINKERLEBNIS IST DER GAST AUCH BEREIT EIN WENIG MEHR ZU BEZAHLEN, ALS FÜR EIN GEWÖHNLICHES GETRÄNK. Bilder: Grapos

oder das Personal. Nach Lust und Laune können so die alkoholfreien Drinks individuell gemischt und selbst kreiert werden. Der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt.

Minimaler Aufwand Das ist es, was das „Brooklyn“-Konzept ausmacht: einerseits bekommt der Gast das Feeling von „Cocktail in der Hand“ und andererseits genießt er ein alkoholfreies Erfrischungsgetränk höchster Qualität. Selbstverständlich immer frisch, eisgekühlt und ganz nach Geschmack prickelnd oder still – und das bei minimalem Aufwand für den Wirt.

Das gewisse Etwas mit mehr Gewinn Die individuell für den Betrieb maßgeschneiderten und in Größe und Design für jeden Stil adaptierbaren Ausschankgeräte peppen den Betrieb nicht nur auf, sondern bieten alle Vorteile des Offenausschankes gegenüber Flaschengetränken: Sie sind besonders günstig, da sie in Bag-in-Boxen angeliefert werden und mit wenig Platzaufwand und ungekühlt lagerbar sind. Die Kosten für die Lagerung und Entsorgung

„DIE GÄSTE WÜNSCHEN SICH TOP-QUALITÄT – BEIM GESCHMACK UND BEI DER PRÄSENTATION. SIND DIE GETRÄNKE AUCH NOCH VEGAN, DANN SPRECHEN WIR VON EINEM WEITEREN WETTBEWERBSVORTEIL. UND: JE FRUCHTIGER, UMSO BESSER. JE URBANER UND JÜNGER DAS PUBLIKUM IST, UMSO WICHTIGER WIRD DAS ANGEBOT VON BIO-GETRÄNKEN SOWIE EIN NACHHALTIGKEITSNACHWEIS.“ Wolfgang Zmugg, Grapos

von Leergebinden entfallen. Die Getränke sind immer in bester Qualität, frisch, eisgekühlt und mit oder ohne Kohlensäure zapfbar. „Brooklyn“-Getränke sind durch die Beigabe von Kräutern und frischen Früchten nicht nur ein besonders fruchtiges Geschmackserlebnis, sondern auch ein erfreulicher Anblick. „Und dafür ist der Gast auch gerne bereit ein wenig mehr zu bezahlen, als für ein gewöhnliches Safterl. Für den Gastronomen ein Gewinn auf ganzer Linie: Er hebt sich vom Mitbewerb ab und bietet seinen Gästen das gewisse Etwas.

Die Kunden sind begeistert und das Sparschwein freut sich über Futter“, weiß Zmugg.

Ökologisch und gut Die neue Produktlinie „Brooklyn – Homemade Style“ ist nicht nur schmackhaft und günstig, sondern auch nachhaltig. Es fallen 90 Prozent weniger CO2-Belastung als bei konventionellen Portionsflaschen an, wie sie in der Gastronomie immer noch üblich sind. „Der ökologische Fußabdruck aller Grapos-Getränke ist um 90 Prozent kleiner als jener konventioneller Portionsflaschen. Bestätigt wird dies durch eine Studie der Technischen Universität Graz“, so der Grapos-Geschäftsführer. www.grapos.com

71

Fröhlich-frisch und alkoholfrei

Sommerzeit ist Cocktailzeit! Doch es muss nicht immer Alkohol sein, um genussvoll trinken zu können. Seit 1905 stellt Fentimans mit einem speziellen botanischen Brauverfahren natürliche Limonaden und geschmacksintensive Mixers her. Die Tradition der Herstellung aus natürlichen Zutaten führen die neu kreierten Sirupe von House of Broughton fort und liefern damit eine geschmacksintensive, teils unkonventionelle Basis – auch für alkoholfreie Mischgetränke, genannt Mocktails.

Bei den Getränken konnte sich in den vergangenen Jahren der Premium-Sektor vergleichsweise gut entwickeln. Was darauf zurückzuführen ist, dass die Kunden intensiver nach Innovation, Vielfalt und Top-Qualitäten suchen, ist man zumindest beim Getränkehandel Ammersin überzeugt. Mitunter auch ein Grund dafür, warum die neue Fentimans-Hausmarke „House of Broughton“ nun auch österreichweit über Ammersin erhältlich ist. Die Sirupe kommen in sechs Geschmacksrichtungen daher – vom Zuckersirup über die Klassiker Holunderblüte und Himbeere bis hin zu den etwas außergewöhnlicheren Sorten Ingwer, Rose und Gurke.

GASTRO 4/2018 | GETRÄNKE |

ALKOHOLFREIE DRINKS

ROSSAMICO

72

5 frische Himbeeren 1 Barlöffel Balsamico Essig 20 ml House of Broughton Himbeersirup 30 ml Zitronensaft 20 ml House of Broughton Simple Sirup 1 Rosmarinzweig Frische Himbeeren, Himbeersirup, Zitronensaft, Balsamico Essig und Sirup mit viel Eis in einen Shaker geben und kräftig schütteln.

In einen mit Crushed Eis gefüllten Tumbler abseihen. Mit einem Zweig Rosmarin garnieren.

Ergiebig und stark „Die neuen Sirupe von House of Broughton sind ergiebig und geschmacklich sehr stark. Auf die nachhaltige Produkt-Qualität kann man sich ebenso verlassen wie auf die versprochene MixKompatibilität mit komplizierten wie simplen Getränkezutaten. Fentimans erfüllt nun auch in dieser Produkt-Kategorie hohe Ansprüche“, behauptet Moritz Grobovschek, Geschäftsleitung Import/Vertrieb bei Ammersin.

Mit Mixologen entwickelt Aus den Zutaten entstehen in kleinen Chargen Sirupe, die durch wenige Tropfen jeden Mocktail wie von Zauberhand in köstliche Kreationen verwandeln. Entwickelt wurden die hochkonzentrierten Sirupe gemeinsam mit Bartendern und Mixologen. Für die einfache Handhabung wurde eine schlanke Flaschenform mit langem Hals und eingebautem Ausgießer gewählt. Bei den Geschmacksrichtungen setzte Fentimans vorwiegend auf bereits erprobte Geschmackserlebnisse.

Masterclasses Der landesweite Sirup-Launch wurde in Innsbruck sowie in Wien der Branche präsentiert. Die Masterclasses erweckten Interesse in der Gastronomie-Szene, etwa einhundert Teilnehmer testeten die neuen Sirupe. Mit dabei: Das Torberg, die Parfumerie, Figar, Hammond-Bar, Heuer, Mama Lius and Sons, Kleinod, Le Bol, Mochi, Planters Club, Polkadot, Velobis.

RED BERRY COOLER

CITRUS PETAL

ENGLISH GARDEN

25 ml House of Broughton Himbeersirup 6 frische Pfefferminzblätter 12,5 ml Limettensaft 125 ml Fentimans Soda, Himbeeren

15 ml House of Broughton Rosensirup 125 ml Fentimans Light Tonic Water 50 ml Grapefruitsaft 1 Grapefruit-Spalte

20 ml House of Broughton Gurkensirup 125 ml Fentimans Rosenlimonade 1 Minzezweig

Himbeersirup, Limettensaft und Pfefferminzblätter in ein mit Eis gefülltes Longdrink-Glas füllen, mit Fentimans Soda auffüllen und umrühren. Mit frischen Minzblättern und Himbeeren garnieren.

Grapefruitsaft und Rosensirup in ein mit Eis gefülltes Longdrink-Glas füllen, mit Tonic Water aufgießen und umrühren. Mit einer Grapefruitspalte garnieren.

Ein Highball Glas mit Eis füllen, Gurkensirup dazugeben, mit Fentimans Rosenlimonade auffüllen und kurz umrühren. Mit einem Minz-Zweig garnieren.

Die Auswahl: Simple Natural Syrup: Wie schon der Name sagt, der Zuckersirup verleiht den Getränken praktisch und simpel die richtige Süße.

Cucumber Natural Syrup: Natürliche Gurkenextrakte verleihen den Drinks eine vielschichtige grasige, frische Coolness, daher lässt sich Gurkensirup gut mit anderen Sirupen kombinieren.

Rose Natural Syrup: Der Rosensirup gibt Getränken eine florale, sommerliche Note und besticht durch sein feines und elegantes Aromenspiel.

Elderflower Natural Syrup: Die Holunderblüte verfeinert Getränke mit zarten, blumigen und sommerlichen Noten.

Ginger Natural Syrup: Ingwer gibt Drinks einen zitronigen, aber auch erdig-scharfen und kräftig-wärmenden Geschmack.

Raspberry Natural Syrup: Der leuchtend rote Himbeersirup mit einem Hauch von Säure schmeckt frisch-fruchtig und sommerlich-beerig. ammersin.at

COCKTAILS FÜR JEDEN ANLASS

BEI DER HERSTELLUNG WIRD AUF DIE ERFAHRUNG DER „BOTANISCHEN BRAUMETHODE“ VON FENTIMANS ZURÜCKGEGRIFFEN. DIE SIRUPE SIND GLUTENFREI, VEGAN UND 18 MONATE HALTBAR. Bilder: Rudolf Ammersin GmbH, House of Broughton, Fentimans Ltd.

Mocktail – der Begriff ist eine Mischung aus dem Begriff „Cocktail“ und dem englischen Wort „mock“, was so viel heißt wie Attrappe, Fälschung, Nachahmung. Denn die ursprüngliche Intention der Barkeeper war, im Bereich „alkoholfrei“ die klassischen alkoholischen Cocktails und Longdrinks einfach nur ohne „Sprit“ zuzubereiten und den Geschmack des Getränks möglichst original zu belassen. So wurden die Rezepturen kaum abgewandelt, sondern einfach nur der Alkohol weggelassen. Begrüßenswert ist, dass die Bar-Profis inzwischen kreativer und probierfreudiger geworden sind. Sie experimentieren bei ihren alkoholfreien Alternativen ausgiebig mit Obst- und Gemüsesäften, Essenzen, Kräutern und Gewürzen.

Das führt dazu, dass sich Mocktails gut weiterentwickeln, dem Barkeeper viel Spielraum lassen und die Gäste auf den Geschmack von alkoholfreien Drinks kommen.

73

„Frische Zutaten sind das A und O“

Marcus Philipp, Barchef der Wiener Location Spelunke und Bartender des Jahres 2017, hat Tipps parat, wie sich beim Zubereiten alkoholfreier Drinks die erwünschte Komplexität erzielen lässt. Bei aller Experimentierfreude läuft es letztlich doch immer darauf hinaus: „Unterm Strich muss es schmecken!“

Herr Philipp, wie groß ist das Verlangen der Gäste nach alkoholfreien Cocktails?

Was sind die aktuellen Mocktail-Trends?

In den vergangenen Monaten war ich mit einem sehr guten Freund und Kollegen, den ich unheimlich schätze, Sven Goller (Anm.: World Class Sieger Germany 2017 aus Bamberg) quer durch Deutschland und Österreich unterwegs. Bei unserer „Less Waste“ Tour haben wir mit unseren Kollegen über das Thema resourceful bartending diskutiert und darüber gesprochen, wie man bestimmte Zutaten einsetzen und wiederverwerten kann.

Sven beschäftigt sich zur Zeit sehr viel mit der Zubereitung und Herstellung von Essigen. In Österreich arbeiten wir schon seit einigen Jahren mit sogenannten Shrubs, den Fruchtessigen. Ich denke, genau in diese Richtung sollte sich ein weiterer Trend entwickeln, also Produkte oder gewisse Zutaten weiter oder wieder zu verwerten. Ein Thema, das sich durchaus auch bei der Zubereitung von Mocktails, sehr gut anwenden lässt.

Marcus Philipp: Alkoholfreies wird immer nachgefragt, und zum Glück sind sehr viele Gäste so verantwortungsbewusst, dass sie Alkohol vermeiden, wenn sie beispielsweise mit dem Auto unterwegs sind. Natürlich gibt es auch Länder, in denen Alkohol schon allein aus religiösen Gründen kein Thema ist. Dort sind Mocktails sicher ein größeres Thema als hierzulande.

GASTRO 4/2018 | GETRÄNKE |

ALKOHOLFREIE DRINKS

Kann man die Komplexität von alkoholischen Getränken auch bei alkoholfreien Drinks erreichen?

74

Warum nicht? Unterm Strich muss es doch schmecken. Oft lassen sich mit einfachen Drinks die besten Geschmacks-Kompositionen erreichen.

Egal, ob mit oder ohne Alkohol, zu beachten ist immer, dass der Gast mit seinem Drink nicht überfordert sein soll.

Mit welchen Zutaten arbeiten Sie gerne im alkoholfreien Bereich?

Das A und O sind hierbei sicher frische Zutaten.

Ganz besonders hat es mir der Geschmack von frischen Kräutern angetan. Die Kombination von Minze und Koriander zählt aktuell zu meinen absoluten Favoriten. Ich beschäftige mich sehr viel mit unterchiedlichen Salzen und damit, wie diese die Charakteristik eines Drinks beeinflussen können – gerade im Bitter-Bereich ein inspirierender Ansatz. Denn Salze können Drinks gewisse Bitternoten entziehen. Das empfinde ich als sehr spannend, da einige frische Zutaten leider die Eigenschaft haben Bitterstoffe frei zu geben, wenn sie zu intensiv behandelt oder verarbeitet werden.

Durch die Zugabe von Salz kann man diese Tendenzen etwas steuern und dem Drink obendrein damit eine ganz spezielle Note verleihen.

Fermentiertes wie Kombucha, Wasserkefir & Co. sollen gerade sehr angesagt sein. Eignen sich diese Getränke als Zutat für alkoholfreie Cocktails?

DER BARTENDER DES JAHRES 2017 UND GEWINNER DER „DIAGO WORLD CLASS AUSTRIA“ MIXTE IN POPULÄREN STATIONEN WIE PLANTER’S CLUB, LUTZ BAR, SOFITEL UND ALBERTINA PASSAGE. SEIT ENDE 2017 IST ER BARCHEF DER SPELUNKE AM DONAUKANAL, WO ER FÜR DAS WOHL ALLER SEEMÄNNER UND SEEFRAUEN SORGT.

Angesagt ja, aber auch viel diskutiert, denn das Wissen um die Fermentation ist so speziell, damit sollte man sich tatsächlich sehr gut auskennen. Für Menschen mit einer Histamin-Intoleranz Fermentiertes beispielsweise gar nicht besonders ideal. Und schließlich hat man als Bartender doch auch eine gewisse Verantwortung seinen Gästen gegenüber. Ich persönlich meine, dass der Fermentier-Hype auch nur ein Trend auf Zeit ist und sich nicht im großen Stil durchsetzen wird. spelunke.at

Bilder: Spelunke,Sybille Dremel

HOLZ,

KUPFER, GRAFITTI

Spelunke heißt das Lokal von Monika Wlaschek und Werner Helnwein, das seit Ende 2017 am Donaukanal, im Erdgeschoß des News Towers, logiert. „Mit einer großen Portion Wahnsinn, viel Herzblut, Handarbeit und wenig Schlaf haben wir die Spelunke aus dem Boden gestampft“, so die Gastronomen und selbsternannten Oberspelunken, die sich mit „Klee am Hanselteich“ in Wien-Hernals einen Namen gemacht haben.

In Pierers Universal-Lexikon von 1863 wird eine Spelunke als „schmutziger, unansehnlicher Ort, wo sich

gemeine Leute versammeln“ beschrieben. Doch „Etwas Maßlosigkeit und Ausschweiferei darf statt einer ungepflegten und zwielichtigen Gaststätte schon sein in der Spelunke. Hier wird das Leben findet man in der Wiener Spelunke durchkonzipiertes gefeiert und der Genuss zelebriert“, lautet das Interieur vor: Mobiliar und Parkett wurden mit na- Motto der Hafenkneipe. Zu Steckerlfisch, Trüffeltürlichen Materialien und viel Liebe zum Detail ge- pommes, Schweinsbraten und rosa gebratener fertigt. Sogar das weltweit erste Grafitti-Foto-Be- Lammkrone von Küchenchef Alexander Pochlatko ton-Gemälde entstand hier unter der Kreativ-Leitung sollen hier die besten Drinks der Stadt serviert von Akira Sakurai. Die Wände wurden zum Teil mit werden. Die Bar ist der Schaffensort von Marcus Schallplatten dekoriert, die Bar steht in der Mitte Philipp, der mit viel Expertise und Spelunke-Humor des Lokals und wird von mächtigen Kupferfässern Highballs, Cocktails, Mocktails, Longdrinks und Spirituosen auf den Tresen bringt. spelunke.at gekrönt, aus denen reichlich Bier fließt.

www.frucade.at

Das Erfolgsrezept für f saftiges Umsatz-Pluus:

Jetzt neu:

FRUCADE® ist ein eingetraggenes Markeenzeichen der DrinkStar GmbH, Rosenhheim, Deutschland.

Wuchtigg, fruchtig, kuultig!

So viel FFrrucht ist nicht zu fassen. fassen 75

PFEFFERMINZE IN SIRUP-FORM

AUSGEZEICHNET

GASTRO 4/2018 | GETRÄNKE |

ALKOHOLFREIE DRINKS

Das Lifestyle-Getränk Pago Passion, in den Sorten RhabarberBirne und Muskateller Traube, wurde bei der Verbraucherumfrage des unabhängigen Marktforschungsinstituts „GfK“ zum Produkt des Jahres 2018 in der Kategorie „Säfte“ ausgezeichnet. Bei der Bewertung lag das Hauptaugenmerk auf den Kriterien Attraktivität, Innovation und Kaufabsicht. Das Label der Pago Passion Flasche wird ab sofort mit dem internationalen „Gewählt zum Produkt des Jahres“ Logo ausgezeichnet sein. www.pago.at

76

EXKLUSIV FÜR GASTRONOMIEPARTNER Die neuen Premium-Mixers aus dem Hause Coca-Cola sollen vor allem Barkeeper ansprechen, die gerne nach den Prinzipien „Qualität“ und „Abwechslung“ arbeiten. Die vier Sorten sind aus vielfältigen Geschmacksnuancen zusammengesetzt und erfrischen den Gaumen mit leicht fruchtigen, sauren und leicht bitteren Noten.

Vom klassischen Tonic Water über Yuzu („Exotic Yuzu Sensation Tonic Water“) hin zu „EXOTIC YUZU den Mixers mit Beeren („BoSENSATION TONIC hemian Berry Sensation“) und WATER“ IST EINES Zitrone („Ironic Lemon“) DER VIER NEUEN spannt Royal Bliss einen breiTONIC- BZW. MIXERVARIANTEN VON ten Bogen an GeschmacksrichCOCACOLA. tungen.

ERFRISCHEND FRUCHTIG MIT DEM GESCHMACK SONNENGEREIFTER ORANGEN ODER ÄPFEL. DAS VERDÜNNTE GETRÄNK WEIST EINEN APFEL- BZW. ORANGENSAFTGEHALT VON 100 PROZENT AUF. HUGO COCKTAILSIRUP HOLUNDERBLÜTE, LIMETTE & MINZE

HUNDERT PROZENT ERFRISCHENDE VIELFALT Nannerl hat sein AlpenDrink-Sortiment um eine Sortimentgruppe erweitert: 100 %.

Die Konzentrate für das Bag-in-BoxSystem ergeben wohlschmeckende Erfrischungsgetränke mit 100 % Fruchtgehalt im Fertiggetränk. Die Erfrischungsgetränke haben einen fruchtigen Geschmack und sind mit wenigen Handgriffen einsatzbereit im Dispenser.

Der beliebte Sommergenuss wurde als Fertigsirup mit dem Geschmack der Holunderblüte und leichter Limetten- und Minznote von den Nannerl-Genussexperten geschmacklich ausbalanciert. Einfach nach Bedarf mit Wasser oder Prosecco verdünnen, Eiswürfel beigeben – fertig.

Außerdem ist der Sirup für Desserts sowie Mocktail-Kreationen geeignet.

Neben den Klassikern Milchmix Banane, Erdbeere und Vanille im 1-kg-Schlauchbeutel bietet Nannerl auch reines Vollmilch- ( mit 26 % Fett) und Magermilchpulver (mit max. 1,5 % Fett) für Milchmixgetränke an. Milchmix Vollmilch gibt es für den ganz großen Durst auch im 25-kg-Sack. www.nannerl.at

ALPENKRÄUTER „Mit Almdudler Sirup stellen wir eine für uns ganz neue Kategorie vor. Die Markttests haben gezeigt, dass die Österreicher gerne zu Sirup greifen und den Geschmack unseres natürlichen Almdudler Sirups als sehr gut und einzigartig beschreiben“, sagt Marketingleiter Claus HofmannCredner. Almdudler Sirup ist in der 0,7-Liter-Flasche mit Ausgießer erhältlich. www.almdudler.com

Bilder: Nannerl, Darbo, Frucade/Drinkstar, Spitz, Almdudler, CocaCola

PFEFFERMINZSIRUP IN DER 500 MLFLASCHE

Darbo bringt mit der neuen Sorte Pfefferminze in bewährter Qualität frischen Wind in die Sirupregale.

Durch die schonende Verarbeitung bleibt der feine Geschmack der Pfefferminze weitgehend erhalten. Der Kräutersirup überzeugt durch seinen lebendigen Geschmack und seine erfrischende Würze. Die angenehme Note der Pfefferminze lädt das ganze Jahr zum Genießen ein. www.darbo.at

FUSION The Coca-Cola Company will mit Fuzetea die Eistee-Kategorie neu erfinden: Die Fusion aus nachhaltig gewonnenem Tee-Extrakt, Fruchtsaft und Kräutern überrascht als Premium-Alternative seit Jänner ganz Europa. In Österreich ist Fuzetea in drei Sorten erhältlich.

Fuzetea verfügt dank Tee-Extrakt, Fruchtsaft und Kräuterextrakten wie Hibiskus und Kamille über vielschichtige Geschmacksrichtungen. Die Getränke enthalten eine Mischung aus Zucker, Fruktose und kalorienarmem Süßstoff, der aus den Blättern der Steviapflanze gewonnen wird.

2012 ursprünglich in 14 internationalen Märkten eingeführt, ist die Marke mittlerweile bereits in 52 Ländern weltweit etabliert. „Die Kategorie der Eistees ist ein wichtiges, schnell wachsendes Segment und wir reagieren als Unternehmen rasch, um den Konsumenten hervorragend schmeckende Getränke anzubieten“, sagt Philipp Bodzenta, Unternehmenssprecher von Coca-Cola Österreich. Für Gastronomiekunden gibt es die beiden Sorten Pfirsich & Hibiskus sowie Zitrone & Zitronengras auch in der 0,33-Liter-Glasflasche.

BASIS FÜR KREATIVE MOCKTAILS Neben Fruchtsaftgetränken und der Kindergetränke-Range Goal setzt Spitz im Bereich der alkoholfreien Getränke vor allem auf sein umfangreiches Sirup-Sortiment. Die Spitz Sirup-Tradition ist mehr als hundert Jahre alt und zeichnet sich durch den Einsatz von frischen, saftigen Früchten aus – ganz ohne die Zugabe von künstlichen Farb- und Konservierungsstoffen. Die Sirupe sind nicht nur verdünnt mit Wasser ein guter Durstlöscher, sondern eignen sich auch als Basis für kreative Cocktail-Kreationen oder alkoholfreie Mocktails. Damit hat Spitz es auch geschafft, zum Sirup-Marktführer in der Gastronomie zu avancieren. „Das beste Obst für den besten Geschmack. Die Herstellung unserer Sirupe beginnt daher schon bei der sorgfältigen Auswahl der Früchte“, erklärt Jutta Mittermair.

Jeder Spitz Sirup wird dabei von der Frucht weg im oberösterreichischen Attnang-Puchheim hergestellt. „So können wir höchste Qualität sowie fruchtigsten Geschmack garantieren und dazu CO2-Emissionen durch unnötige Transportwege vermeiden.“ www.spitz.at

KULTIG MIT DER EXTRAPORTION EXOTIK Abgefüllt in der kultigen Glasflasche erfrischt die neue „Tropenfruchtlimonade“ der Traditionsmarke FRUCADE nicht nur exotisch-fruchtig, sondern weckt auch Urlaubsgefühle. Ganzjährige Werbeaktivitäten setzen zusätzliche Verkaufsimpulse in der Gastronomie.

FRUCADE Tropenfruchtlimonade heißt die neue Variante, mit der FRUCADE sein fruchtiges Sortiment erweitert. Mit ihrem wuchtig-fruchtigen Geschmack nach sonnengereiften Tropenfrüchten versetzt sie JETZT den Genießer in Sommerlaune. Dahinter KOMMT steckt ein ganz besonderer Mix aus den EXOTISCHE ERFRISCHUNG sonnengereiften Südseefrüchten Orange, INS GLAS Zitrone, Ananas, Mango und Maracuja.

Beim FRUCADE-Markeninhaber DrinkStar reagiert man mit dem Launch der neuen Sorte auf die ungebrochene Beliebtheit von Limonaden in der Gastronomie. „Die Gäste wollen immer wieder kulinarisch überrascht werden“, sagt DrinkStar-Geschäftsführer Roland Bittermann. Tropenfrucht löscht den Durst mit einer Extra-Portion Exotik und ergänzt perfekt das bisherige Angebot von FRUCADE, die sich seit ihrer Erfindung 1952 zur Kultlimonade in Österreich entwickelt hat.

Laut Verbraucherbefragungen schätzen Konsumenten dabei vor allem den besonders fruchtigen und natürlichen Geschmack, der alle FRUCADE-Produkte vereint – egal ob Orange, Zitrone oder die neue Tropenfrucht. Allesamt enthalten einen hohen Fruchtgehalt von 10 % und sind seit jeher frei von künstlichen Aromen und Farbstoffen.

In Zeiten steigender Nachfrage zu natürlichen und unverfälschten Produkten sind diese Qualitätsvorteile der Originalrezepturen wichtiger denn je.

Auch der anhaltende Trend hin zu regionalen Produkten, der längst auch die Gastronomie erreicht hat, kommt FRUCADE zugute. Denn FRUCADE wird in Österreich ausschließlich von regionalen Herstellern produziert. „Das schafft Heimatverbundenheit und Glaubwürdigkeit“, sagt Roland Bittermann. Zum besonderen Erlebnis wird der Limonadengenuss durch die Abfüllung in der original FRUCADE 0,35-Liter-Formflasche. www.drinkstar.de

Das 2017 erreichte Umsatzplus von wuchtigen 9,5 Prozent zeigt, dass Verbraucher diese Besonderheiten von FRUCADE schätzen.* Damit generiert die Marke zum 10. Mal in Folge ein jährliches Wachstum. FRUCADE ist inzwischen die starke Nummer 4 im Ranking der größten Fruchtlimonadenmarken.* Eine österreichweite Werbekampagne garantiert hohe Aufmerksamkeit bei den Verbrauchern. Unter dem Claim „So viel Frucht ist nicht zu fassen“ wird ganzjährig zur Prime-Time im klassischen TV und Web-TV geworben, ergänzt durch Funkspots in der Saison. Online-Aktivitäten, Waren-Samplings und Gastro-Tischaufsteller machen Durst auf die fruchtigen Kult-Limonaden von FRUCADE.* Quelle: A.C. Nielsen, Non-Cola, FRUCADE Umsatz 2017 vs. Vorjahr DIE KLASSISCHEN FRUCHT-SIRUPE IN SECHS SORTEN

77

Bild: Steiermark Tourismus/Harry Schiffer

Der ursprünglich als „Bauernwein“ bezeichnete Schilcher änderte im Laufe der Jahrhunderte sein Image total. Vom Sauerampfer, Hekkenklescher, aber auch „Hemadspratzer“ kann gelesen werden. Das Erbgut vom Massenträger Heunisch und die nahe Verwandtschaft zum Blaufränkisch hat schon einiges an sensorischen Spuren hinterlassen. Wenn der Ertrag jedoch schon im Weingarten reduziert wird, was heute durchaus üblich ist, dann wird aus der einstigen „Rabiatperle“ ein vielschichtiges, flüssiges Kleinod, das auf weststeirischem Terroir zur animierenden Hochform auflaufen kann.

Weststeirisches Terroir Optisch ist in den Weingärten vom typischen Boden (Gneis und Glimmerschiefer) wenig zu sehen, liegt doch stets eine dünne Humusschicht über der kargen Bodenformation. An den Bergrücken lässt sich das illyrische Klima mit seinem mediterranen Einfluss spüren, und die kleinklimatischen Faktoren mit einer Fülle an Wäldern und tief eingekerbten Tälern wirken sich in Verbindung mit den relativ hohen Niederschlagsmengen deutlich aus.

Rosarotes Mitglied in der DAC-Familie

WEIN

Kein anderes Weinbaugebiet hätte solch ideale Voraussetzungen gehabt, um schon frühzeitig ein DAC einzurichten, wie die (ehemalige) Weststeiermark. Mit einem Flächenanteil von über 63 Prozent der Hauptrebsorte dominiert hier in einem der kleinsten Weinbaugebiete der urige Blaue Wildbacher, der als Basis für den Schilcher gilt. Dennoch dauerte es dann doch über 15 Jahre, bis das Schilcherland DAC Mitglied in der Herkunftsfamilie wurde. Von der knapp 550 Hektar Rebfläche sind 350 Hektar mit Blauen Wildbacher bestückt, und innerhalb der Steiermark (denn nur dort darf die Sorte angebaut werden) beträgt der Flächenanteil vom Wildbacher 76 Prozent.

Entlang der Schilcher Weinstraße Wenn man von der A2, Abfahrt Steinberg, einige Zeit die Wälder durchquert, glaubt man nicht, dass sich innerhalb kürzester Zeit eine wunderschön hügelige Landschaft auftut.

Am Reinischkogel, an den Ausläufern der Koralpe, lädt schon der Jagawirt in Sommereben zum ersten Verweilen ein. Ein Stück weiter nördlich liegt mit Ligist der letzte bedeutende Schilcherort. Doch wir wandern von Gundersdorf Richtung St. Stefan ob Stainz. Hier sind einige der bedeutendsten Schilcher-Betriebe in der Landschaft verstreut. Auch die Herkünfte Langegg, Hochgrail, Greisdorf und Lestein können als legendär angesehen werden.

Natürlich dürfen Stift Stainz und der Kurort Bad Gams mit seiner Keramik auf der Besuchstour nicht fehlen. Der kleine Ort Wildbach erinnert an die dominierende Rebsorte hier im Westen der Steiermark.

Als ein weiterer Hauptort gilt Deutschlandsberg.

Hier im südlichen Bereich des Schilcherlandes laden Pölfing-Brunn, Wies und Eibiswald mit klassischen Betrieben und Geheimtipps zur Einkehr und zum Erlebniseinkauf ein.

GASTRO 4/2018 | GETRÄNKE |

Vielfältige Wildbacher-Varianten

78

WALTER KUTSCHER ÜBER SCHILCHERLAND DAC Bild: Faber

Was alles aus der Blauen Wildbacher-Traube kommen kann, das darf im Weingut Jöbstl in Wernersdorf erlebt werden: Schilcher-Junker, Schilcher Klassik, Lagen-Schilcher, Prädikatsweine bis hin zum Schnürlwein (eine speziell aufwändige Form des Strohweins) stehen hier im Angebot. Ist die Farbe nicht rosarot, dann darf nicht Schilcher am Etikett stehen. Und so gibt es einen weißgepressten Wildbacher, aber auch einen der raren Rotweine aus der archaischen Sorte. Natürlich lassen sich auch diverse Destillate vom Blauen Wildbacher er-

Bild: ÖWM/Bernhard Schramm

zeugen: Schilcher-Weinbrand, Schilcher-Hefebrand und Schilcher-Tresterbrand seien hier angeführt.

Da Schilcher an sich schon als idealer Aperitif gilt, und mit seiner natürlichen Säure die appetitanregende Funktion auf optimale Weise ausüben kann, ist es nur allzu logisch, dass Schilcher als „Sprudel“ große Beliebtheit wiederfährt. Ob als Frizzante oder Sekt, Schilcher gilt als echtes prickendes Animationspaket. Und in den vergangenen Jahren schaffte es auch der Schilchersturm, sich als saisonaler „Renner“ in der Gastronomie zu etablieren.

Unverwechselbar in Herkunft und Geschmack

Sidestepp in die Vergangenheit Seinen Namen verdankt der Schilcher wahrscheinlich seinem schillernden Farbenspiel, das von diversen RoséTönen bis ins zwiebelschalenartige reichen kann. Bereits 1580 erwähnte der berühmte Schriftsteller Johann Rasch in seinem Weinbuch den „Schiller“. Auch Erzherzog Johann galt im 19. Jahrhundert als Förderer der autochthonen Rebsorte und initiierte die erste Schilcher-Rebschule.

Außerhalb der Steiermark finden wir den Blauen Wildbacher nur noch in marginaler Menge in der italienischen Weinbauregion Veneto, jedoch ausschließlich als Rotwein oder Schaumwein.

Natürlich schmeckt der Schilcher als authentisches Glas Wein vor Ort zum Verhackert oder zur steirischen Bretteljause am allerbesten. Die Weststeirer kombinieren ihn aber auch zu allen lokalen Spezialitäten, wie Backhendel oder Wurzelfleisch. Mit Restsüße empfiehlt sich ein Schilcher zu asiatischen Gerichten. Auf einem der weststeirischen Bergrücken, vor einem typischen Kellerstöckl mit herrlicher Aussicht auf die Schilcherlandschaft schmeckt das eine oder andere Glas in einer gemütlichen Buschenschank auch solo getrunken.

Und mit diesem Bild vor den Augen ist es logisch, dass ein Glas vom weststeirischen Nationalgetränk auch in der heimischen Gastronomie munden muss.

Kutschers Schilcher-Betriebe: Weingut Langmann vulgo Lex Langegg | www.l-l.at Weingut Lazarus | www.weingut-lazarus.at Weingut Friedrich | www.friedrich-schilcher.at Weingut Strohmeier | www.strohmeier.at Weingut Domäne Müller | www.domaene-mueller.com Weingut Christian Jauk | www.jauk-wein.at Weingut Jöbstl | www.joebstl.eu Weingut Reiterer | www.weingut-reiterer.com

AUF VOLLER LINIE ÜBERZEUGEND „Im Gegensatz zu den meisten großen Weinnationen Europas, die die niedrigste Weinernte seit vielen Jahren zu beklagen hatten, konnte Österreich 2017 eine Lese einbringen, die mit 2,5 Millionen Hektoliter rund 25 Prozent über dem fünfjährigen Durchschnitt liegt.“ – Darüber und über „die exzellente Güte des aktuellen Jahrgangs“ freut sich Sabine Bauer-Wolf, die neue Kommunikationsleiterin der Österreich Wein Marketing GmbH.

ERFREULICHES ERGEBNIS TROTZ SCHWIERIGEN WETTERS Ein derart positives Resümee war nach einigen Wetterkapriolen, wie etwa den Spätfrösten im April und Mai sowie der trockenen Hitzeperiode im Sommer, nicht unbedingt und selbstverständlich zu erwarten. Der unermüdliche Einsatz der Winzer lohnte sich, und es konnten sehr reife, völlig gesunde Trauben in äußerst zufriedenstellender Menge gelesen werden.

KRÄFTIGE WEISSWEINE, EXZELLENTE ROTWEINE Die Weißweine zeigen sich kräftig, aber lebendig, fruchtbetont und sortentypisch. Grüner Veltliner, Riesling, Sauvignon, Chardonnay und Weißburgunder besitzen trotz der hohen Reife des Traubenmaterials die begehrten Sortenattribute. Insgesamt kann von einer durchwegs erfreulichen Weißweinqualität ausgegangen werden.

Bei den Rotweinen führte die hohe Traubenreife zu tiefen, dunkelbeerigen Aromen und ausgereiften, samtigen Tanninen. Die Weine zeigen sich bereits jetzt harmonisch und mit animierendem Trinkfluss.

Sankt Laurent, Pinot Noir, Cabernet, Merlot und Syrah lassen ebenso wie Blaufränkisch und Zweigelt dichte, vitale und feingliedrige Weine erwarten. Bei den Prädikatsweinen sorgte die Botrytis 2017 für überzeugende edelsüße Spezialitäten in größerer Menge als 2016. Eiswein konnte hingegen nur sehr vereinzelt gelesen werden.

Rechtzeitig zum Marktstart des Jahrgangs 2017 übernimmt die Weinakademikerin Sabine Bauer-Wolf die Leitung des Bereichs Kommunikation in der Österreich Wein Marketing GmbH (ÖWM).

Aus dem E-Commerce und Weinhandel kommend (SPAR bzw. Lot18 in New York), wechselte sie auf Agenturseite und Multi-Channel-Marketing und freut sich auf eine Rückkehr zum österreichischen Wein.

Der bisherigen Kommunikationschefin Gabriele Burian dankt die ÖWM für ihren Einsatz für den österreichischen Wein in den vergangenen Jahren.

Bild: Österreich Wein Marketing GmbH

Wie sieht es nun aus, das neue, zehnte Mitglied der DACFamilie? 100 Prozent Blauer Wildbacher, der als Roséwein betont trocken vinifiziert wurde, darf als Herkunftswein (Schilcherland DAC Klassik) in Verkehr gesetzt werden.

Vom Alkoholgehalt ist eine Spannbreite von elf Volumsprozent bis maximal 12 Prozent vorgesehen. Von der Aromastruktur her sind Anklänge an rote Ribiseln, Erdbeeren, Himbeeren, Cassis oder auch Holunderblüten erwünscht. Frisch und fruchtig und ohne Holzton hat er als Klassiker zu schmecken. Bei der Kategorie Schilcherland DAC mit Riedenangabe hat der Wein mindestens 12 Volumsprozent aufzuweisen. Auch für die Rieden-Schilcher wird ein ähnliches Aromabild verlangt, nur dass die Würze und der Terroir-Charakter zusätzlich zur Geltung kommen sollen. Die Angabe „Ried“ ist auf dem Vorderund Rückenetikett der jeweiligen Lage voranzustellen.

79

AUF DEM PODEST Bei der Prämierung der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) schaffte es der Backwarenhersteller Vandemoortele mit 19 Produkten auf das höchste Siegertreppchen.

Goldmedaillen gab es für den gedekkten Apfelkuchen mit Zuckerkruste, den Schoko-Kokos-Kuchen, den Caramel Almound doony, das Butter- und Korncroissant und die Blätterteig-Apfeltasche. www.vandemoortele.com

TRENDIG, FRUCHTIG, COOL: MÖVENPICK „HEIDELBEER TOPFEN“ IST DIE „EISCREATION DES JAHRES“ Bilder: Froneri Austria

DIE NEUE EISZEIT: GELATI, GELATI! Starke Marken, fruchtige Trendsetter und traumhafte Eisdesserts: Zehn Neuheiten erweitern das GastronomieSegment von Froneri Austria. Für Torten-Freunde wurde eine Eistorte entwickelt, die Kuchen mit cremigem Vanille- und Dulce de Leche-Eis sowie knusprigen Schokokugeln kombiniert. Beim „Tentazioni Tiramisu“ vereinen sich Mascarpone, Biskuitstückchen und Kaffeesauce miteinander im praktischen Dessertbecher.

Für Nougatliebhaber: Das Halbgefrorene „Semifreddo Torroncino“ ist eine Kombination aus weißem Nougat und karamellisierten Haselnüssen. Wer Nougat liebt, wird auch Freude mit dem Eis-Becher-Dessert „Sensation Nougat“ haben, das Nougateis, Karamellsauce und knusprige Mandelstückchen vereint. Für Frucht-Fans bietet Froneri im praktischen Dessertbecher auch „Sensation Waldfrucht“, eine Kombination aus Erdbeersorbet, cremigem Eis aus Schlagobers und Waldfrüchten.

Neben den neuen Sorten „Heidelbeer Topfen“ (die „EisCreation des Jahres) und „Haselnuss“ von Mövenpick präsentieren die Eis-Experten „Oreo“ und „Milka“ im cremigen Eisgewand. Auch an Schleckermäulchen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten wurde gedacht: Ab sofort müssen Menschen mit Lactoseintoleranz nicht mehr auf das beliebte Vanilleeis verzichten – „Vanilla laktosefrei“ macht’s möglich! www.froneri-shop.at

SEMIFREDDO TORRONCINO: EINE KOMBINATION AUS WEISSEM NOUGAT UND KARAMELLISIERTEN HASELNÜSSEN

SENSATION WALDFRUCHT

GASTRO 4/2018 | NEUES VOM MARKT

UNVERWECHSELBARE INFUSION

80

Basierend auf einer Idee der Fusion Bar des A-Rosa Travemünde haben die beiden Traditionsmarken Ronnefeldt und Ziegler den GinT (gesprochen: Gin Tea) entwickelt.

Der Erfolgsgin G=in3 der Freudenberger Brennerei Ziegler wird dabei mit dem berühmten Morgentau Tee des Teehauses Ronnefeldt infusioniert. Dieser verleiht dem GinT seinen unverwechselbaren Geschmack: Grüner Tee mit einem Hauch von Mango trifft auf Wacholder.

Schmeckt klassisch pur, als Gin Tonic und eignet sich als Basis für Cocktailkreationen.

GinT INFUSED WITH MORGENTAU Bild: Teehaus Ronnefeldt

GinT Tonic Cocktail: 4 cl GinT | 6 cl Tonic Water | Scheiben vom Grünen Apfel (Granny Smith) | Eiswürfel GinT und Apfelscheiben mit den Eiswürfeln in den Tumbler geben und mit Tonic Water auffüllen. www.ronnefeldt.com

DAS PRÄMIERTE KORNCROISSANT Bild: Vandemoortele

VORGEBACKENE KNUSPERGARANTIE

TOPMODERN PRÄSENTIERT SICH DIE NEUE VERPACKUNGSLINIE FÜR AUER-BISKOTTEN Bild: Spitz

GENUSS BEGINNT BEI DER VERPACKUNG Biskotten sind in der Gastronomie ein Musthave – ob pur oder als Zutat etwa für Tiramisu, Schichtdesserts und Malakofftorte.

Das Traditionsunternehmen Auer, eine Marke der Spitz-Gruppe mit Sitz in AttnangPuchheim, hat für die Biskotten-Fertigung in eine vollautomatisierte Verpackungslinie investiert. „Biskotten sind klassisch und zeitlos. Gerade deswegen möchten wir dieser Produktkategorie künftig noch mehr Aufmerksamkeit schenken“, erklärt Josef Mayer, Geschäftsführer der Spitz-Gruppe.

Zum Einsatz kommt die Verpackungslinie nicht nur für Standard-Biskotten, sondern auch für die zuckerreduzierten, die Bio- und Kinder-Biskotten. www.spitz.at

SAFTIGE GOLDMEDAILLEN

DIE PRÄMIERTEN SÄFTE SIND IN DER STIFTSVINOTHEK, IN DER GASTRONOMIE SOWIE IM GUT SORTIERTEN LEBENSMITTELHANDEL ERHÄLTLICH. Bild: Stift Klosterneuburg

„Beste Fruchtsäfte des Landes“: Viermal Gold als gab es für Obst- und Traubensäfte vom Stift Klosterneuburg bei der „Goldenen Birne“ in Wieselburg. Schon mehrmals prämiert, holten sich erneut Apfel-Karotte, Cox Orange und St. Laurent Traubensaft je eine Goldmedaille. Erstmals auf dem Siegerpodest – und das gleich mit 20 von 20 Punkten – wurde der neue Lagen-Apfelsaft Rubinette mit dem begehrten Edelmetall ausgezeichnet. www.stift-klosterneuburg.at

Lang anhaltend knusprig – so müssen Pommes frites sein. Aviko ist es gelungen, Pommes zu entwickeln, die ein krosses Genusserlebnis sowie eine Standstabilität garantieren. Der „ExtraCrunch“-Faktor macht sich vor allem dann bezahlt, wenn große Mengen an Pommes frites vorproduziert werden sollen. Die SuperFRISCHE POMMES MIT DEM EXTRA-CRUNCH Crunch Fresh lassen sich in Bild: Aviko nur drei Minuten zubereiten und bleiben unter der Wärmelampe laut Angaben des Herstellers 60 Minuten lang knusprig. Darauf gibt Aviko sogar eine Crunch-Garantie.

Die SuperCrunch Fresh Pommes frites werden in Sonnenblumenöl vorgebacken, sind bereits leicht gesalzen und bleiben besonders crunchy, wenn sie nicht nachgesalzen werden.

Weil Pommes den Ruf haben, schnell kalt und weich zu werden, liefert Aviko die passende Werbekampagne für den radikalen Imagewechsel gleich mit: Gastronomen, die SuperCrunch Fresh verwenden, können die CrunchGarantie ihren Gästen gegenüber kommunizieren und mit Liefer-Boxen, Sackerln und Aufklebern darauf aufmerksam machen.

Kostenlose Produktmuster anzufordern unter: wwwavikocrunch.com

DER PERFEKT GEDECKTE TISCH Was die Experten von Tafelstern über einen längeren Zeitraum hinweg für richtungsweisend halten, fassen sie unter „Tasting the World“ zusammen.

Entstanden sind dadurch eine Broschüre und eine digitale Reportage, die als Inspirationsquellen für Profis aus Gastronomie und Hotellerie dienen: Food-Trends werden vorgestellt und für den gedeckten Tisch gibt es zahlreiche Präsentationsideen beispielsweise für Vintage Food, Alpine Cuisine oder Spiritual Food – inszeniert mit Porzellan von Tafelstern und mit Accessoires von Playground im Material-Mix. Playground versteht sich als Ergänzungssortiment, mit dem kulinarischen Ideen und Konzepte in der Präsentation für die Gäste noch breiter ausgespielt werden können. Durch ein gut inszeniertes Zusammenspiel mit dem Hauptakteur Porzellan und harmonisch agestimmten Accessoires soll schließlich der „perfekt gedeckte Tisch“ entstehen.

Inspirieren, informieren, orientieren unter www.shop.tafelstern.de GENUSS IM WANDEL – TASTING THE WORLD. AKTUELLE FOOD-TRENDS INSPIRIEREN ZU NEUEN PRÄSENTATIONSMÖGLICHKEITEN Bild: Tafelstern

DER LEBENSMITTELGROSSHÄNDLER KASTNER INVESTIERTE 5,2 MILLIONEN EURO IN DIE GENERALSANIERUNG DES ABHOLMARKTES IN EISENSTADT BEI DER FEIERLICHEN ERÖFFNUNG ERWEITERTEN UND MODERNISIERTEN MARKTES: KASTNER PROKURIST ANDREAS HACKL, BÜRGERMEISTER THOMAS STEINER, LANDESHAUPTMANN HANS NIESSL UND CHRISTOF KASTNER (v.l.n.r.)

Bilder: Kastner

GASTRO 4/2018 | NEUES VOM MARKT

KASTNER ABHOLMARKT IN EISENSTADT ERÖFFNET

82

Nach einer Planungszeit von nahezu zwei Jahren und einer Bauzeit von 1,5 Jahren bei laufendem Betrieb zählt der Kastner Abholmarkt in Eisenstadt nun zu den modernsten Österreichs. Die Generalsanierung wurde mit einer Investition von über 5,2 Millionen Euro realisiert. „Notwendig wurde der Umbau vor allem aufgrund des Bedarfes, die Flächen und die logistischen Bereiche zu erweitern. Die Gestaltung der Fassade ist eine Referenz an die Region und steht – wie die Kastner Gruppe selbst – für Regionalität, Nachhaltigkeit und Biodiversität. Unser Ziel ist es, die Kastner Gruppe nachhaltig zu entwickeln, um ein verlässlicher Partner für Kunden, Lieferanten, Gemeinden und öffentliche Institutionen sowie ein attraktiver Arbeitgeber in der Region zu bleiben“, erklärt der geschäftsführende Gesellschafter Christof Kastner.

Im Rahmen der Eröffnungsfeierlichkeiten informierten Baumeister Günther Werner, Wolfgang Huber (Leitung Organisation & Facility Management der Kastner Gruppe) und Prokurist Andreas Hackl (Standortleitung Eisenstadt) über die Herausforderungen und Meilensteine bei der Planung und Umsetzung des Umbaus, der mit rund 40 Professionisten und regionalen Partnern durchgeführt wurde.

Der Eisenstädter Bürgermeister Thomas Steiner betonte die Wichtigkeit des Unternehmens für die Stadt Eisenstadt und bewunderte die Fassadengestaltung, welche als zweites Wahrzeichen von Eisenstadt gesehen werden kann. Wirtschaftskammer Vizepräsident Paul Kraill und Arbeiterkammer Präsident Gerhard Michalitsch unterstrichen die sozialpartnerschaftliche Einstellung des Unternehmens.

FAKTEN ZUM UMBAU: Der Markt wurde in Niedrighaus-Energiebauweise um 650 m² erweitert, um die Kunden in einem übersichtlichen Eingangs- und Kassenbereich mit energieeffizienter Glasfassade zu empfangen.

Neben einem neuen Terrazzo-Boden, der mit der Abwärme der Kälteanlage beheizt wird, spendet eine energiesparende LedBeleuchtung Licht. Vier zusätzliche Laderampen stellen eine optimale Versorgung der Zustellkunden sicher und flexibilisieren die Logistik.

DAS ANGEBOT: Die Kunden finden nun eine Erweiterung des gesamten Fachhandelssortimentes vor. Die Abteilungen Geschirr&Co sowie die AllesWein wurden flächenmäßig verdoppelt. Bei AllesWein findet man aktuell 1.500 Weine von

400 Produzenten. Bei Feinspitz sind über 1.000 hochwertige Lebensmittel aus den verschiedensten Bereichen zu finden. Das Sortiment FischFisch präsentiert sich in modernen Frischfisch Vitrinen. Weiters wurden die Abteilungen FrischeMarkt und TiefkühlWelt erweitert. Entnahmevitrinen sorgen für eine übersichtliche Präsentation des Sortimentes.

Ein Highlight im Außenbereich ist neben den beiden Elektrotankstellen die beeindruckende Fassadenkonstruktion, die mit 50 Metern Länge die größte Skulptur Österreichs ist. Symbolhaft für die Region Burgenland wurden 168 metallene Säulen und eine geschwungene Parkplatzüberdachung installiert, womit der Schilfgürtel und das Wasser des Neusiedler Sees zum Ausdruck gebracht wird.

Der Umbau erfolgte auf Basis des modernen Abholmarkt-Konzepts, welches in den vergangenen Jahren bereits in den Kastner Abholmärkten in Krems, Jennersdorf und Zwettl erfolgreich realisiert wurde.

GRÖSSTE SKULPTUR ÖSTERREICHS: 168 METALLENE SÄULEN AN DER FASSADE UND EINE GESCHWUNGENE PARKPLATZÜBERDACHUNG, KREIERT VOM WALDVIERTLER KÜNSTLER MARTIN KITZLER. ALS VORBILD DIENTE IHM DIE NATURLANDSCHAFT NEUSIEDLER SEE. DAS ZUSAMMENSPIEL ZWISCHEN WASSER UND SCHILF SYMBOLISIERT DIE WERTSCHÄTZUNG FÜR DIE REGION

Das umfangreichste Lieferantenverzeichnis für die österreichische Gastronomie und Hotellerie

en l l e t s Be ie S neu!

6 Seite 1 05.02.18 22:0 B-08 Titel Titel.qxp_B

2 0 18

h c u b n Branche

Sie finden unter den Kapiteln

nbuch Branche

❏ Ausstattung ❏ Getränke ❏ Nahrungsmittel ❏ Dienstleistungen ❏ Serviceteil mehr als 2.100 wichtige Zulieferfirmen und Dienstleister mit

Nachschlagewerk für alle in der Gastro-Branche tätigen Entscheidungsträger

einsenden oder faxen an: 01 / 47 98 430-16

Unentbehrliches

✃

hnis für sterverzeic d Dienstlei ssen feranten- un chtige Adre Lie wi s 00 he 2.1 isc ressen. . Mehr als Österreich und Webad d Hotellerie x Fa un n, ie er om m TRO-Verlag Gastron lefonnum vom F & H GAS partnern, Te Herausgegeben mit Ansprech

❏ Adresse ❏ Telefonnummer und Fax ❏ Ansprechpartner ❏ Email- und Web-Adressen

Ja, ich bestelle ............... Exemplar(e) vom Postgebühr

GASTRO-BRANCHENBUCH 2018

zahlt Empfänger

zum Preis von á EURO 49,– (Preis zuzüglich Nachnahmegebühr)

An Firma: Name:

F & H GASTRO Verlag GmbH

Adresse: PLZ, Ort:

Gersthofer Straße 87 1180 Wien GASTRO 8-9/2012 83

Stempel, Unterschrift:

83