Kahvi
Opas kahvinörteiltä kahvinystäville, nauti!
Täydellinen kahvi Täydellisen kahvimaun luominen on mielenkiintoinen tehtävä, se on usein jopa elinikäinen matka henkilölle, joka on kahvin käsityöläinen ja valinnut itselleen Barista ammatin. Kahvin makuun vaikuttavat sadat parametrit joita Barista käyttää jokaisen kahvikupillisen valmistamiseen. Viljely, paahtaminen, sekoitus, annostus, jauhatus, veden lämpötila, suodatustapa, esikostutus, uuttaminen ja kahvin lähes 800 aromia ovat vain osa parametreja, jotka on hallittava ja osattava yhdistää toisiinsa. Täydellisen kahvin luomiseen vuorovaikuttavat pääasiallisesti kolme seikkaa; laitteisto, kahvi ja Barista. Laitteisto ja sen tekniset ominaisuudet, kahvi ja sen laatu, alkuperä ja käsittely sekä Baristan käsityötaito ja osaaminen. Täydellisen kahvin metsästys on jatkuvaa ja myös JOBmealin Baristoille elinikäinen seikkailu täynnä lukemattomia maistatuksia, kokeiluja, kansainvälisiä koulutuksia, sertifikaatteja sekä kilpailuja. Lähde mukaan maistelemaan kahviseikkailuamme!
2
Laitteet ja Barista Useat Baristan käyttämistä kahvinvalmistusmenetelmistä antavat mahdollisuuden käsityönä säätää kahvin parametrejä. Espresso, pour over ja aeropress ovat menetelmiä, joissa Barista voi säätää ja tarvittaessa korjata lopputulosta jokaisen kupillisen jälkeen. Suodatinkeitin ja pressopannu ovat menetelmiä joissa Baristalla on mahdollisuus säätää useampi kupillinen kerralla. Kahviautomaatti asettaakin täysin erilaiset vaatimukset Baristan ammattitaidolle. Kahviautomaatti valmistaa joskus jopa tuhansia kuppeja kahvia, ennen kuin lopputulosta voidaan säätää. Tämä vaatiikin erittäin tarkkaa valmistelua, tarkennusta, maistamista ja testausta ennen kuin automaatti on valmis tarjoamaan kupillisen täydellistä kahvia yhä uudestaan ja uudestaan.
3
Pavusta kuppiin Kahvi kasvaa puussa, joka voi kasvaa jopa 10 metrin korkuiseksi. Puut leikataan puskiksi, jotta sato olisi helpompi korjata.
Kahvia viljellään n.70 maassa, jokaisella maalla on ominaisuusmakunsa Kahvipensas antaa ensimmäisen sadon n.5 vuotta istutuksesta.
Suurimmat kahvintuottaja maat: 1. Brasilia 2. Vietnam 3. Kolumbia 4.Indonesia 5. Etiopia.
Vain kypsät marjat poimitaan käsin Tavallisimmat kahvilajikkeet ovat Arabica ja Robusta. Arabica kasvaa korkeilla kukkuloilla, sen maku on mieto, hieman makea, aromaattinen ja hapokas ja lyhyt.
4
Robustaa viljellään alueilla joissa ilmasto on muuttuvaa. Sen maku on voimakas, suklainen, mausteinen, vahva ja karvas.
Siemen – on kaiken ydin Menetelmä – erottaa siemen hedelmälihasta.
Kahvimarjan siemen paahdetaan, ja siitä tulee ”kahvipapu”.
Tavallisimmat menetelmät ovat märkämenetelmä ja kuivamenetelmä. Märkämenetelmä – kuori ja hedelmäliha poistetaan, hedelmälihan ja siemenen välissä on luonnollinen sokerikerrostuma (mucilage), joka aloittaa käymisprosessin ja hajoaa ollessaan kosketuksessa veteen.
Kuivamenetelmä – Kokonaiset kahvimarjat levitetään kuivumaan aurinkoon, jossa kuoret ja hedelmäliha kuivuvat pois. Sokerikerrostuma kuivuu pavun pintaan ja antaen pavulle hennon makeuden.
Sekoitus - Eri maiden kahvit ja niiden ominaismaut luovat makukoostumuksen.
Paahtomestari tekee papusekoituksen ja paahtaa ne aromikkaaksi kahviksi Kahvissa on yli 800 aromia, tuplasti viiniin verrattuna.
Single Origin – kahvi jonka alkuperä on yksi maa, alue tai lajike.
Ammattimaistajamme takaavat aina laadukkaan kahvinautinnon Laitteesi erikoiskahvijuomat ovat Baristojemme käsialaa 5
Erikoiskahvijuomat Asiansa osaavalle juoman valitseminen erikoiskahvijuomien kirjosta kahvitauolla on helppoa, mutta valitseminen voi myös tuntua hankalalta ja monimutkaiselta jos sinulla ei ole aiheesta tietoa. Barista, joka usein keskittyy espresso/erikoiskahvijuomiin, voi loihtia uskomattoman määrä erilaisia erikoiskahvijuomia. Ne joilla on tietoa osaavatkin valita kahvinsa tai erikoiskahvinsa ammattimaisesti.
Pieni kuppi n. 5-12 cl
Espresso
Tupla Espresso
Espresso Macchiato
3-4 cl espresso
6-8 cl espresso
6 cl espresso 1 cl vaahdotettua maitoa
Ristretto
Lungo
Cortado
2-2,5 cl espresso
9 cl espresso pidempi suodatusaika
6 cl espresso 6 cl vaahdotettua maitoa
Lyhyt ja ytimekäs espresso
Tiesitkö: Italiassa lungo on hieman suurempi espresso. Muualla maailmassa lungo on iso kupillinen suodatinkahvia cremalla. 6
Iso kuppi n. 15-24 cl
Mikä on Flat White? Yksinkertaisesti selitettynä Flat White on kuin Cappuccino jossa vahvempi kahvin maku ja vähemmän maitovaahtoa.
Cappuccino
Flat White
Americano
3-4 cl espresso 9 cl lämmintä maitoa 6 cl maitovaahtoa
4 cl ristretto 12 cl lämmintä maitoa 3 cl maitovaahtoa
6 cl espresso 9 cl kuuma vesi
Iso lasi n. 28-36 cl
Espresso ensin ja maito päälle
Maito ensin ja espresso päälle
Valkoisessa maidossa oleva kahvitahra antaa juomalle nimen. Italiaksi sana macchiato tarkoittaa tahrainen.
Latte
Latte Macchiato
6 cl espresso n. 25 cl kevyesti vaahdotettua maitoa
3 cl espresso n. 28 cl kevyesti vaahdotettua maitoa 7
Kahvi & ruoka
Haalea on hyvää
Kahvissa on yli 800 aromia, joten kahvi on
Kahvia ei tulisi juoda tulikuumana!
kuin viini, eli sen maku muuttuu riippuen
Useimmat ammattimaistajat tekevätkin
sitä mitä sen kanssa syöt. Kahville on
mielellään maistatuksen kun kahvi on jo
vaikeaa löytää selkeää makuparia, joten
hieman jäähtynyt, mielellään huoneen-
tuote joka on herkullinen yhden kahvilajin
lämpöiseksi. Makujen tunnistaminen on
kanssa ei välttämättä olekaan sitä toisen
silloin usein selkeämpää, kun ei tarvitse
lajikkeen kanssa nautittaessa.
pelätä kielen polttamista. Huoneenlämpöisen kahvin maistaminen on myös samalla juoman laatutesti – hyvä kahvi maistuu yhtä hyvälle niin kylmänä kuin kuumana.
8
Kahvimaiden makukartta Kahvia viljellään n. 70 maassa pitkin päiväntasaajaa. Jokaisella maalla on omat ominaismakunsa. •
Brasilia
– Raikas, hapokas ja ruohoinen.
•
Vietnam
– Savuinen, karkea, tumman suklaan vivahteita.
•
Kolumbia
– Tummat marja, kevyt sitrus, suklaa, kukkien vivahteita.
•
Indonesia
– Kaakao, tupakka, kypsät hedelmät ja karkeus.
•
Etiopia
– Sitrus, bergamott ja mausteet.
•
Kenia
– Hedelmäinen, marjainen mustaherukan vivahteella.
•
Mexico
– Makea savuisuus ja tumma suklaa.
Suodata oikein Kahvin pitkällä taivalluksella pavusta kuppiin on satakunta parametria jotka vaikuttavat siihen maistuuko kupissasi oleva kahvisi hyvältä tai ei. Muutama parametri joihin voit itse vaikuttaa: Suodatuslämpötila – Parhaan maun saamiseksi tulisi veden lämpötilan olla + 91-96 ᵒC asteista. Huolehdi siis, että kahvinkeittimesi/automaattisi säilyttää tasaisen lämpötilan ensimmäisestä viimeiseen tippaan. Liian kuuma vesi polttaa kahvin ja tekee sitä kitkerää, liian kylmä vesi tekee kahvistasi epätasapainoista ja vetistä. Annostus – Noudata aina pakkauksessa olevaa annostusohjetta joka on tehty juuri sille kahville huomioiden sen paahdon ja jauhatuksen. Jauhatus – Jos jauhat kahvisi, jauha oikein. Myllyn tulisi jauhaa levyillä eikä terillä, jotta saat tasalaatuisen partikkeli koon. Kahvin valmistustapa määrittää jauhatusasteen. Karkea jauhatus, kuten raakasokeri tai karkeampi, soveltuu perinteisen pannukahvin ja pressopannu valmistamiseen. Keskijauhatus, kuten hienosokeri, soveltuu suodatinkeitin, aeropress ja chemex valmistamiseen. Hienojauhatus, kuten suola, käytetään mokan tai espresson valmistamiseen. Kaikissa säännöissä poikkeus vahvistaa säännön, kokeilemalla omia parametri kombinaatioita, kuten suodatusaika/haudutusaika, määrä, paine yms, voi löytää oman herkullisen lopputuloksen. 9
Maistele kahvia kuin ammattilainen Ammattitermi kahvinmaistamiseen on cupping. Kahvin ammattilaiset eivät siis koemaista kahvikupista juomalla. Cuppingia tekevät Baristat, kahvinpaahtajat ja laadunarvioijat samalla tavalla ympäri maailmaa. Avain onnistuneeseen cuppingiin on kuppi, lusikka, kahvi ja vesi.
Jauha kahvipavut, jauhatusaste hieman karkeampi kuin suodatinkahvi (koostumus kuten raakasokeri tai karkeampi). Punnitse 9 grammaa kahvia kuppiin.
Kaada kuumaa vettä kahvin päälle kuppiin (n. 96°C).
Hauduta 3-4 minuuttia.
Aseta 2 cupping lusikkaa (tai ruokalusikkaa) päällekkäin ja poista niiden avulla pinnalla oleva vaahto. Anna kahvin jäähtyä (n. 55°C), ota lusikallinen kahvia ja maista ryystämällä (ryystämisen tuottama ilma vapauttaa kahvin aromit) Vinkki: Kirjaa ylös tuoksu, maku, suutuntuma, jälkimaku ja yritä tunnistaa kahvin eri aromit.
10
11
www.jobmeal.fi