Page 1


El vi, un món de sensacions

Que Déu te guard, oh vinya catalana! Mar de verdor que serra amunt t'estens! Mon pit s'eixampla al respirar ta ufana, si enfonso els peus enmig de tos serments! I et vull, i et tinc mateix que una altra esposa, i els fills del cor els fem pujar tu i jo. El meu amor te torna més hermosa, i et dono fins la sang amb la suor! Benhaja el sol que et besa cada dia, i la pluja abundosa davallant sobre tos pàmpols, llengües d'harmonia que els aires mouen, mon delit cantant! Com tos sarments s'abracen en la terra, que s'abraci al damunt la nostra gent. Oh vinya de la plana i de la serra, dóna'ns força i noblesa eternament!

Àngel GUIMERÀ, Cant a la vinya

2


El vi, tot un món de sensacions

ÍNDEX: 1. 2. 3. 4.

Introducció..................................................................................................................3 Etimologia i Història del vi..........................................................................................4 Zones vinícoles catalanes...........................................................................................8 El raïm a Catalunya.....................................................................................................9 4.1. La vinya..............................................................................................................9 4.2. Tipus de ceps...................................................................................................10 4.3. Feines relacionades amb la vinya....................................................................12 4.4. Varietat de raïm...............................................................................................14 4.5. Malalties i paràsits...........................................................................................20 5. Factors de qualitat....................................................................................................22 6. Del cep a l’ampolla...................................................................................................24 6.1. Introducció......................................................................................................24 6.2. Verema............................................................................................................24 6.3. Vinificació........................................................................................................25 6.4. Fermentació.....................................................................................................29 6.5. Estabilització dels vins.....................................................................................30 6.6. Criança i envelliment.......................................................................................31 6.7. Embotellament................................................................................................33 7. Classes de vins i anyades..........................................................................................38 8. El tast........................................................................................................................40 8.1. Tipus de tast....................................................................................................42 8.2. Condicions.......................................................................................................43 8.3. Els sentits.........................................................................................................45 8.4. Fases del tast...................................................................................................51 8.5. Vocabulari del tast...........................................................................................59 8.6. El tast pas a pas...............................................................................................62 8.7. Maridatge entre plats i vins.............................................................................65 9. Entrevista..................................................................................................................68 10. Conclusions...............................................................................................................74 11. Bibliografia................................................................................................................75 12. Annex .......................................................................................................................78 12.1. Mouth-feel Wheel...........................................................................................78 12.2. Esquema d’en Max Déglise..............................................................................79 12.3. Professions relacionades amb el món del vi....................................................80 12.4. Fitxes i notes de tast........................................................................................81 12.5. Les etiquetes.............................................................................................................86 12.6. Recull fotogràfic..........................................................................................................88


El vi, un món de sensacions

Introducció Hi ha coses a la vida que criden l’atenció d’una manera especial. El vi n’és una, i potser l’interès que desperta va lligat al protagonisme històric i cultural que sempre ha tingut. La tradició i el progrés poden ser dos termes bastant contradictoris, en canvi en el cas del vi aquests van junts, i ambdues formen part de la cultura del vi. Podríem omplir infinites pàgines en un treball de recerca amb el propòsit d’ajudar a totes aquelles persones que volen enriquir els seus coneixements vínics. A Catalunya la vitivinicultura, l’art de conrear les vinyes destinades a l’elaboració del vi, és una de les feines més antigues que es coneixen, i gràcies a la dedicació de molta gent, actualment les zones de producció catalanes són considerades de les millors del món. Les raons que fan que hagi escollit el vi per aquest treball de recerca són varies. La meva família ha estat relacionada amb el món del vi, a les comarques de Lleida (la denominada Denominació d’Origen Costers del Segre). Un dels principals conreus de secà és la vinya on cada cop agafa més impuls i sobretot més qualitat. La realització d’aquest treball no ha sigut difícil però si complicada, degut a la quantitat d’informació que tenia a l’abast. Existeixen gran varietat de temes per escollir relacionats amb el vi, l’arquitectura, el tast del vi, vi i salut, vi i tecnologia, vi i gastronomia... Vaig buscar molta informació als llibres, que realment ha segut de gran ajuda per conèixer-ne tots els punts de vista i obtindren moltes il·lustracions. El meu treball de recerca, m’ha ajudat a valorar molt més el món del vi, a ser conscient de la dificultat que representa obtenir un vi de bona qualitat. Cultivar vi, elaborar-lo, és un art que requereix paciència i molta dedicació, des de la preocupació del viticultor fins al moment de la verema, passant per la dedicació de l’enòleg a les bodegues i finalment a la presentació d’un vi al mercat .

4


El vi, un món de sensacions

Etimologia La paraula vi prové de la paraula llatina vinum i aquesta del grec οiνος, tot i que es considera que la seva autèntica arrel provindria de la paraula vana, que vol dir amor. Aquesta relació ve donada per l’antiga creença que el vi tenia poders per estimular el desig sexual d’una persona. Actualment denominem vi a un líquid obtingut del raïm, sense cap addició de cap substancia, mitjançant fermentació alcohòlica.

Història del vi El primer que cal destacar és que el vi, al llarg de la història, ha estat molt ben considerat per l'alta societat occidental, sent testimoni imprescindible en qualsevol esdeveniment o banquet d'importància. Al voltant del vi s'han signat els grans tractats i esdeveniments històrics d'occident. El vi es va produir per primera vegada durant el neolític, a les muntanyes Zagros, a la regió que avui ocupen Geòrgia, Armènia i l'Iran; la presència de Vitis vinifera sylvestris (tipus de vinya), i l'aparició de la ceràmica durant aquest període van propiciar-ne el naixement. L'evidència més antiga de la producció i consum de vi, és un atuell de l'any 5400 aC, trobada en un poblat neolític a les muntanyes Zagros. Escrits de Babilònia i de l'Antic Egipte ja feien referència al raïm. A l'Orient Mitjà i a la Xina ja s'elaborava vi 3.000 anys aC. Posteriorment, el consum de vi es va estendre

cap

a

l'occident,

arribant

a Anatòlia i Grècia, i cap al sud, arribant fins a Egipte (segle XII aC). A l'Antic Egipte la cervesa era més popular que el vi. El vi era considerat un luxe que estava reservat als sacerdots i als nobles, no obstant això, als períodes festius en bevien 1 Pintures egípcies

5


El vi, un món de sensacions

fins i tot els homes de les classes més baixes. Els egipcis atribuïen la invenció del vi al déu Osiris (Déu de la mort). El vi es guardava en àmfores recobertes en el seu interior amb brea que es segellaven amb fang. El vi va arribar a Grècia a través de l'illa de Creta, molt probablement procedent d'Egipte i Fenícia. Els grecs van heretar dels egipcis el coneixement sobre transport així com també de la conservació del vi en àmfores, el seu segellat es feia amb resina de pi. El vi per a l'ús diari es guardava en pells de cabra amb forma d'ampolla (similar als bots de vi espanyols). Grècia adorava al Dionís el Deu del vi. El vi era reservat per a ocasions especials, tan sols les classes acomodades l'incloïen a la seva dieta diàriament. La més antiga documentació grega sobre la cura de la vinya, i la collita i premsat dels raïms, és Els treballs i els dies, d'Hesíode, del segle VIII aC. A Roma s’adorava Bacus (déu de les vinyes), Els romans van aportar a la tecnologia del vi la tècnica de l'empelt (reproducció vegetativa) en els ceps de les vinyes. L'efecte de divulgació del vi que es va fer durant l'Imperi romà va ser molt extens a Europa ja que es van plantar vinyes a

tots els territoris ocupats. L'ús

d'ampolles de vidre no

va

començar fins el segle

primer de la nostra era, la indústria del vidre romà era una mica primitiva i els recipients eren irregulars.

2 Àmfora Grega del segle IX a.C.

La vinya i el vi a Catalunya van ser introduïts pels grecs a l'àrea de l'Empordà. En època dels romans es va desenvolupar el comerç dels vins als voltants de Tárraco i Bàrcino. La repoblació cristiana, que va començar al segle X, marca el punt de partida de la vinya, especialment sota la influència dels ordres religiosos. En les terres catalanes conquerides, els frares construïren importants monestirs com els de Sant Pere de

6


El vi, un món de sensacions

Rodes, Escaladei, Poboleda, Santes Creus, Santa Maria de Poblet... tornant a conrear la vinya en els seus voltants i elaborant vi en els seus cellers, van ser els precursors de la viticultura1 i vinicultura2. Al segle XVIII es va estendre l'exportació. Per una banda s'exportava el vi de l'Empordà al Llenguadoc (regió occitana), i per altra banda es va estimular el conreu de les comarques litorals i prelitorals per l'exportació a Amèrica com a vi concentrat en aiguardent. Entre els anys 1878 i 1900 la plaga de la fil·loxera, devastador pugó (insecte que xucla la saba de les fulles) que destrueix les arrels; va acabar destruint tota la vinya de Catalunya. Després de moltes recerques, la solució es va trobar en la replantació de les vinyes amb peus americans, que eren immunes a la plaga, i s'empeltaven amb les espècies tradicionals del país. D'altra banda, a finals de segle, l'arribada a Europa de cereals dels Estats Units, va provocar una baixada dels preus d'aquest producte, que va arruïnar els productors catalans. La replantació va comportar un canvi, passant la producció màxima del Bages al Penedès, i provocant el despoblament del Priorat. La replantació de ceps blancs va afavorir el desenvolupament del cava. Es van crear les primeres cooperatives vinícoles a Alella, Igualada i Artés, impulsades per la Mancomunitat de Catalunya (institució que agrupa les quatre diputacions catalanes). Coincidint amb el modernisme (moviment cultural) es van construir grans cellers cooperatius, anomenats "catedrals del vi", amb arquitectes de la talla de Gaudí (1852-1926), Cèsar Martinell (1888 -1973), Domènec i Montaner (1850-1923), Puig i Cadafalc (1867-1956)... Durant la Primera Guerra Mundial es va produir una demanda excepcional de vi, la superproducció va quedar paralitzada per la Guerra Civil Espanyola i la Segona Guerra Mundial. A partir dels anys 60 el conreu es va renovar introduint noves varietats de raïm i nous mètodes vinícoles, destacant la comarca del Penedès com a capdavanter en tecnologia i la recuperació del Priorat. La revifalla ha estat tan gran que actualment Catalunya és

1 2

Branca de l’agricultura dedicada a l’estudi i al conreu de la vinya. Art d’elaborar vi que inclou les ciències que l’home empra per obtenir-lo.

7


El vi, un m贸n de sensacions

el primer productor de vi amb denominaci贸 d'origen de tot l'Estat, amb 380 milions d'ampolles, incloses les de cava (que signifiquen m茅s de la meitat d'aquesta xifra).

3 Antic celler de la DO Costers del Segre

8


El vi, un món de sensacions

Zones vinícoles catalanes El conreu de la vinya a Catalunya es concentra sobretot en les comarques prelitorals, entre la Serralada Prelitoral i la Depressió Prelitoral amb l'excepció de la part

oriental

més

humida

(eix

del Montnegre, Montseny, les Guilleries i Puigmal. A més, es conrea a les planes de menys altitud de la Depressió Central (el pla de Lleida i el pla de Bages), i als dos vessants de l'Albera (el pla de l'Empordà i el pla del Rosselló). El clima és mediterrani 4 Denominacions d'origen Catalunya litoral

amb

estius

moderadament

calorosos, hiverns freds sense gelades ni pedregades, pluges concentrades a la tardor i la primavera, i ben assolellat amb serralades orientades al sud-est. DO (denominació Superfície La diversitat geogràfica fa que hi hagi una d’origen) (hectàrees) diversitat de terrenys agrupats en DO Penedès 27.729 dotze Denominacions d'Origen que ocupen unes DO Terra Alta

9.224

70 mil hectàrees. Per ordre del nombre

DO Catalunya

8.690

d'hectàrees

DO Tarragona

7.391

Denominacions d'Origen són les següents:

DO Conca de Barberà

5.871

DO Costers del Segre

4.622

DO Empordà

2.070

DO Montsant

2.020

DOQ Priorat

1.650

i Pesca de la Generalitat de Catalunya. El vi i el

DO Alella

560

cava representen el tercer sector més important

DO Pla de Bages

550

de la indústria agroalimentària catalana amb

Les

de

Denominacions

superfície

d'Origen

inscrita, les

depenen

de

l'Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI), adscrit al Departament d'Agricultura, Ramaderia

uns ingressos d'explotació que superen els 1.100 milions d'euros, i unes vendes netes de més de 1.000 milions d'euros anuals.

9


El vi, un món de sensacions

El raïm a Catalunya La vinya La vinya és un cultiu de ceps, que poden créixer a qualsevol lloc geogràfic. El cep és un arbust fruiter de fulla caduca, de nom botànic Vitis vinifera, de la família de les vitàcies. És una planta grimpadora amb un tronc de poca alçada, protegit per una prima escorça que s'anomena rabassó. D’aquesta en surten les primeres branques, els sarments (vergues o redoltes), que són portadors dels borrons (gemmes) i, més tard, donaran fulles alternes amb cinc lòbuls dentats anomenades pàmpols. Les flors són blanques o verdoses. Les arrels poden créixer molt, fins aconseguir el grau d’humitat i elements minerals del sòl. Les fulles del cep tenen diferent forma segons la varietat del cep i donen informació per la seva correcta classificació. Actualment les vinyes se sotmeten a treballs d'empelt amb l'objecte d'obtenir noves varietats més resistents a l'atac de plagues. Una de les més terribles va produir a mitjans del segle XIX quan els vinyers europeus van ser arrasats per la fil·loxera; per solucionar-ho es van importar espècies de porta empelts americanes resistents.

Les parts del gra  La polpa: és la carn del fruit.  La pellofa: és la membrana que cobreix la polpa.  La llavor: és la part del fruit que desenvolupant-se en condicions adequades pot donar naixença a una nova

5 Estructura d'un gra de raïm

planta.

10


El vi, un món de sensacions

Segons l’edat dels ceps, una vinya rep noms diferents: 

Mallol: vinya d'1 any.

Estufera: vinya de 2 anys o 3 anys.

Planta: vinya de 4 anys.

Forqueta: vinya de 5 anys.

Tipus de ceps La llarga historia de la cultura del vi a Catalunya, ha fomentat l’aparició de varietats molt amplies de ceps que s’adapten a diferents tipus de sòls i microclimes de les diferents regions. Antigament les vinyes es plantaven en els pitjors terrenys i escampades sense cap tipus d'ordre. Tenien l'inconvenient de requerir molta mà d'obra per realitzar el conreu i recollida del raïm, de manera que en les noves plantacions es van començar a alinear les soques, deixant més espai entre elles, amb l'objectiu de poder utilitzar animals per realitzar algunes tasques. Amb l'arribada de la maquinària agrícola els passadissos entre les diferents fileres va haver de començar a ser majors, reduint el nombre de plantes, però guanyant en comoditat. Els sistemes d'emparrat fan més regular la maduració i permeten fins i tot mecanitzar la verema. En botànica el cep rep el nom de vitis vinifera. Aquesta espècie vegetal és única, però té més de 5000 varietats catalogades, de les quals només 50 tenen interès enològic. Quasi cap de les varietats de cep no dóna, per ella mateixa la qualitat del vi que s’acaba embotellant, i per això és duu a terme la combinació amb altres varietats de cep que donen caràcter al vi; com per exemple més varietats 6 Un cep també anomenat vitis vinifera

aromàtiques o més color.

11


El vi, un món de sensacions

Les parts del cep 

Arrel: és la part que està colgada. Té la funció d’agafar les substancies alimentoses del sòl per nodrir la planta.

Soca: està situada damunt l’arrel. És el suport de la planta. A través d´ella passa la saba que va a parar a totes les parts del cep.

Braç: són les branques sostingudes per la soca. Quan es poda, es deixen una o dues brocades a cada braç.

Cap o brocada: part de la redolta podada, amb dos o tres borrons, que queda al braç.

Borró: és una part de la brocada. Donarà lloc a la nova vegetació (redolta, fulles, 7 Estructura d'un cep fruit).

Redolta: vegetació que surt anualment d’un borró i que sosté les fulles i el fruit.

Pàmpol: és la fulla del cep i on es realitza la funció clorofíl·lica.

Raïm: és el fruit del cep i d´on sortirà el vi. Es verema al mes de setembre.

12


El vi, un món de sensacions

Feines relacionades amb la vinya A les zones vinícoles, el cicle de la vinya s'inicia amb el repòs d’hivern que segueix a la collita. Amb l'arribada del fred es paralitza gairebé tota l'activitat de la vinya, llavors es convenient procedir a la poda dels ceps.. Durant l’hivern també s'adoben les vinyes. En els mesos finals d’hivern té lloc la plantació de nous ceps. Amb l’arribada de la primavera, el cep, comença

la brotada.

Durant

aquesta, s'ensofra i s'ensulfata el cep per defensar-lo de l'atac dels paràsits i dels fongs. Al maig comença la floració. Les petites flors del cep s'obriran al pas del vent esperant el pol·len fecundador. Després de la floració es fa l'esporgada, 8 Cep durant una gebrada que són les esporgues en verd. EI procés consisteix a eliminar els brots que sobren, perquè els altres creixin millori tingui millor corrent d’aire. Finalment, a la darreria d'agost, comença la verema. El moment de la verema es decideix quan en el raïm existeix un equilibri acceptable entre sucres i àcids. Aquest equilibri variarà segons les zones i els tipus de raïm.

13


El vi, un món de sensacions

Vocabulari Llaurar: Diverses vegades a l’any es llaura la vinya amb el cultivador per a treure les males herbes, ventilar el sòl i augmentar- li la retenció d'aigua.

Adobar: s'adoba la vinya per a nodrir- la de nitrogen, fòsfor, potassi i magnesi, així com també de microelements com bor i ferro.

Podar: es tallen les redoltes o sarments vells per donar forma al cep i deixar-lo en millors condicions de fructificar. Hi ha diversos tipus de poda: en vas o copa, Guyot, Royat, ...

Esporgar: Es treuen els brots que neixen de la fusta vella i també algunes fulles a fi d'airejar el cep i afavorir el pas de la llum.

Escabellar: Es treuen els cavalls o brots laterals de les redoltes o sarments. Així es vigoritzen els altres brots i s’aclareix la vegetació.

Ensofrar: A la primavera i a l'estiu es tira sofre en pols a la vinya amb la màquina d'ensofrar, per combatre la malura.

Sulfatar: Per protegir el cep del míldiu, quan arriba la primavera (i també a l'estiu ) es tira sulfat de coure a la vinya amb la màquina de sulfatar.

Veremar: Al mes de setembre, quan els raïms ja són madurs, es cullen i es porten al celler per elaborar el vi.

14


El vi, un món de sensacions

Varietat de raïm Raïm blanc Distingim diversos tipus de raïms blancs que predominen el paisatge de conreu de Catalunya:

RAÏM BLANC

DESCRIPCIÓ

CARACTERÍSTIQUES

ZONA DE CULTIU

Macabeu

El gotim de raïm macabeu és compacte i gran. El gra és mitjà, molt dolç, de color daurat i pell fina.

El vi elaborat amb raïm macabeu és perfumat, lleugerament afruitat, aromàtic, amb una acidesa mitjana i acidesa equilibrada, de color pàl·lid groc palla amb tons verdosos.

És una varietat autòctona de Catalunya que avui es conrea, sobretot, al Penedès, Camp de Tarragona, Rosselló, P lana d'Utiel i Mallorca, a més de La Rioja, Navarra i Califòr nia.

Xarel·lo

El raïm és menut i compacte, de gra mitjà, esfèric i dolç.

El vi elaborat amb raïm xarel·lo és equilibrat, sedós i d'elevada acidesa, amb aromes fresques i afruitades.

És una varietat tradicional pròpia del Penedès i del Camp de Tarragona.

Parellada

El gotim és gran i compacte. El gra és mitjà, de color daurat verdós i pell dura

El vi de parellada és suau, lleuger, de baixa graduació i color pàl·lid. Resisteix poc el pas del temps i s'ha de consumir jove.

És una varietat tradicional que té els principals cultius al Penedès, Conca de Barberà i Camp de Tarragona.

15


El vi, un món de sensacions

Garnatxa Blanca Té penjolls de mida no molt gran i compactes. Les baies són de mida mitjana, forma rodona i color grocverdós. Chardonnay El gotim és menut i el gra és petit, esfèric, de pell groga i fina que el fa fràgil.

Produeix vins de gran cos És una varietat que té i molt alcohol, de color principals cultius a groc palla; desprèn Tarragona, Saragossa i aromes florals i afruitats Terol. amb un fons de ginesta que li confereix originalitat.

El vi varietal de raïm chardonnay és de color blanc de palla, sec, amb cos, fruitós i elevada acidesa. Pot envellir en fusta adquirint una aroma característica de mantega i avellana.

És originari de la regió francesa de la Borgonya, però s’ha introduït recentment a Catalunya, Mallorca i València, on s'ha adaptat perfectament.

Moscatells

Els gotims de moscatell són menuts amb un gra gros i ovoide, amb perfum i amb un gust dolç

És un vi dolç obtingut amb una fermentació alentida i parcialment en ampolla, que fa que no tot el sucre esdevingui alcoh ol.

Les principals zones productores són litorals: la Marina, la Foia de Bunyol, el Camp de Tarragona i el Rosselló.

Riesling

Els gotims són de gra gros i de color daurat verdós amb pell fràgil.

És un vi sec i delicadament afruitat, que ofereix gran finesa amb aromes minerals i florals

És originari de la vall del Rin. I a Catalunya s'ha establert sobretot al Penedès

El vi és d'una bona acidesa fruital, de complexitat aromàtica herbàcia i alt contingut alcohòlic.

És una varietat originària de les regions franceses de la vall del Loira i de Bordeus. I a Catalunya s’ha establert molt extensament.

Sauvignon blanc El gra és mitjà, rodó i de color groc verdós.

16


El vi, un món de sensacions

Malvasia

El gra és gros, tendre i ovoide, molt dolç i aromàtic.

És un vi licorós blanc, dolç, olorós i d'alta graduació.

Originaria de Grècia, es va estendre a Nàpols, Sitges i Madeira.

Picapoll

El raïm de cep picapoll és poc compacte, de gra menut i ovalat i de pell molt prima i tendra amb unes taques.

El vi de picapoll resulta lleuger, amb una graduació i acidesa moderades, amb una aroma fruitada i d'un color groc brillant.

És una varietat de cep blanca autòctona del Pla de Bages.

17


El vi, un món de sensacions

Raïm negre Distingim diversos tipus de raïms negres que predominen el paisatge de conreu de Catalunya:

RAÏM NEGRE

DESCRIPCIÓ

CARACTERÍSTIQUES

ZONA DE CULTIU

Ull de llebre

El gotim d'ull de llebre és allargat i compacte . El gra és mitjà, de color negre blavós i pellofa dura.

Es conrea a les DO Penedès, DO Costers del Segre, DO Conca de Barberà.

Samsó

El raïm és molt menut i compacte, de gra mitjà, rodó i de color blau negre, amb molt de suc i gust dolç.

El vi que s'obté de l'ull de llebre és equilibrat, amb cos, de graduació escassa i lleugerament àcid. L'aroma primària recorda els fruits del bosc i el color és robí intens. El vi del samsó té poc cos, poc color i fort gust de fruites.

Garnatxa negre

Els gotims són compactes i el gra és ovalat, dolç i de color morat.

El vi de garnatxa, negre o rosat, té entre 15º i 16º d'alcohol, té poc color, amb cos i poc àcid. S'oxida amb facilitat.

Peluda

Produeix raïms de mida mitjana i compactes. El gra és ovalat, mitjà, de pell gruixuda

produeix un vi de qualitat de graduació alcohòlica alta. S'oxida amb facilitat i s'utilitza preferentment com a complement de cupatges.

És una de les varietats principals: DO Conca de Barberà, DO Costers del Segre, DO Empordà,, DO Penedès, DO Tarragona i DO Terra Alta És la varietat mediterrània més cultivada arreu del món, utilitzada pràcticament a totes les denominacions d'origen de Catalunya És cultiva per DO Catalunya, AOC Costers del Rosselló, AOC Maurí, DO Montsant, DOQ Priorat, AOC Ribesaltes i DO Terra Alta

18


El vi, un món de sensacions

Monestrell

Produeix un raïm és molt menut i compacte, de gra mitjà o menut, esfèric, de color negre intens i de gust fort.

El vi elaborat amb raïm de monestrell és aromàtic, de gust que recorda les panses i de color robí intens.

Conreada històricament a l'Empordà i a Sagunt; s’utilitza també a DO Catalunya, DO Conca de Barberà, DO Costers del Segre, DO Penedès, DO Tarragona El vi de cabernet franc té Ben adaptada a DO menys cos, menys color i Catalunya, DO Conca és menys àcid, però més de Barberà, DO aromàtic. Penedès i DO Terra Alta.

Cabernet franc

El raïm és mitjà, de forma allargada. El gra és esfèric, petit i de pellofa fina.

Cabernet sauvignon

El raïm és mitjà i de forma irregular no gaire compacte. El gra és menut i esfèric, ple de llavors.

El vi elaborat amb raïm cabernet sauvignon és sec, àcid, amb cos, ric en alcohol i en taní, i de color violaci.

És una varietat autoritzada a totes les denominacions d'origen de Catalunya.

Merlot

El gotim de merlot és cilíndric, petit i poc dens. El gra és menut, de pell gruixuda, polpa dolça i color negre blavós.

El vi varietal de merlot es caracteritza per la seva finor i suavitat sense deixar de ser aromàtic i carnós. És de color robí molt intens, de graduació mitjana i envelleix ràpidament sense perdre qualitat.

Varietat autoritzada per DO Alella, DO Catalunya, DO Conca de Barberà, DO Costers del Segre, DO Pla de Bages, DO Montsant, DO Penedès, DOQ Priorat i DO Tarragona.

19


El vi, un món de sensacions

Syrah

El gotim és de mida mitjana i compacte. El gra és petit, de pell prima, forma ovalada i de color blavós.

Pinot Noir

El gotim és petit, de color negre violaci, la pellofa és gruixuda i la polpa és suau.

Carinyena

Sumoll

El vi de syrah és opulent, amb cos, de color fosc i amb una característica aroma d'espècies i fruits.

El vi varietal de pinot negre és un vi de qualitat, amb un color no gaire fosc i amb una gran complexitat aromàtica: aroma primària de cireres i maduixa, i aroma terciària d'espècies i regalèssia. El raïm de El vi varietal jove de raïm carinyena és carinyena té molt de gran i compacte, color i cos, amb un grau de maduració alcohòlic elevat, i és poc tardana i molt aromàtic. productiu. El gra és esfèric i de color blavós.

És una varietat rústica, resistent a la sequera i de desenvolupame nt uniforme. El raïm és llarg i el gra és gros i llargarut.

El vi de raïm sumoll és aspre, de color molt fosc i no envelleix bé. La seva producció és baixa i el tractament per fer vins de qualitat és difícil.

És una varietat autoritzada a les DO Catalunya, DO Conca de Barberà, DO Costers del Segre, DO Montsant, DOQ Priorat, DO Tarragona. A Catalunya s'ha adaptat bé al clima de les zones prepirinenques de la denominació Coster s del Segre.

La varietat carinyena es conrea tradicionalment a al Priorat (DOQ Priorat i DO Montsant), al Rosselló (AOC Costers del Rosselló i AOC Cotlliure) i a l'Empordà (DO Empordà) El sumoll és una de les varietats contemplades a les DO Catalunya, DO Pla de Bages i DO Tarragona.

20


El vi, un món de sensacions

Malalties i paràsits Malalties de la vinya Les malalties de la vinya estan produïdes principalment per tres tipus d'organismes: fongs, virus i animals paràsits. Destaquen:  Acariosi, és causada pels àcars provoca grans protuberàncies en les fulles de la vinya.  Aranya roja, és el nom comú de les espècies Panonychus ulmi, que ataca fruiters, sobretot cítrics i Tetranychus urticae, en cogombres, tomàquets i plantes ornamentals. Aquests animals xuclen el líquid de l'interior de les cèl·lules i deixen en la superfície unes sedes que donen un aspecte cotonós.  Blima, és una malaltia de la vinya consistent en l'avortament de la flor del cep, quasi sempre a causa de les pluges o d'humitats, la qual provoca una escassetat de grans.  Botritis, és una malaltia causada pel fong Botrytis cinerea, i pot ser una afectació fatal (podridura grisa o negra) o valuosa (podridura noble).  Erinosi, és una malaltia dels ceps produïda per la picadura de l'Eriophes vitis, un àcar de cos allargat que pica els pàmpols. En el lloc de la picada apareix una inflamació rugosa.  Fil·loxera, insecte que parasita en massa els ceps, dels quals succiona la saba fins que en provoca la mort.  Flavescència daurada, , una malaltia greu provocada per un citoplasma, que afecta només el cultiu de la vinya i que provoca la mort dels ceps en pocs anys. Es propaga a través del seu insecte vector o pel transport de material vegetal.  Míldiu, és una malaltia produïda per fongs. Ataca a les fulles, a la tija i a les fruites i produeix una pèrdua del seu color. Es pot identificar per les taques produïdes pels micelis dels fongs, que apareixen com a conseqüència del seu creixement.

21


El vi, un món de sensacions

 Oïdi, és una malura de la vinya causada per un fong ascomicet, l'Uncinula necator, que ataca les fulles, les flors i els grans.

Malalties del cep Es coneixen amb el nom de malalties de fusta de la vinya o malalties fúngicas de fusta a un complex de fongs que ataquen a la vinya, entre els quals principalment es troben Stereum

hirsutum (Yesca),Eutypa

llauna (Eutipiosis), Botryosphaeria

obtusa (Botriosfera o falsa yesca). Aquests fongs xilófagos estan presents en els vinyers des de fa anys i poden afectar al tronc i als braços del cep. Els símptomes s'inicien en una o diverses ferides de poda, descendint cap a la base de la planta. Una vegada que la fusta està contaminada és molt difícil d'eradicar, de fet solament és possible eliminant la fusta malalta. Els símptomes en fulla s'observen passats uns anys de la infecció inicial, per la qual cosa els tractaments han de ser preventius, per evitar la instal·lació dels fongs causants en els ceps.

9 Filera de ceps

22


El vi, un món de sensacions

Els factors de qualitat La qualitat d’un vi mai no és fruit de l’atzar, sinó que s’aconsegueix per la coincidència d’una sèrie de factors, alguns de naturals i altres relacionats amb la intervenció de l’home. Durant anys hi ha hagut discussions entre donar prioritat a algun d’aquests factors.

El sòl La naturalesa del sòl agrícola és molt important, ja que la vinya viu bé en terrenys de profunditat variable, en terres pobres en elements fertilitzants, de naturalesa pedregosa o sorrenca. L’estructura física del sòl és important ja que en depèn l’aportació d’aigua i també perquè en el període de maduració les arrels han d’estar protegides d’un excés tant d’humitat com de secada. Les característiques del sòl agrícola tenen influencia real sobre alguns vins com per exemple la relació entre el caràcter mineral d’alguns vins i la naturalesa calcària dels sòls.

La planta La vinya és un arbust llenyós i enfiladís, pertany a la família de les vitàcies però només l’espècie Vitis vinifiera sativa, també

denominada

vinya

europea és la adequada per elaborar vi. Des de que la vinya europea va patir la plaga de la Fil·loxera, aquesta varietat no poden plantar-se directament en el terreny i necessàriament han d’estar empeltades sobre un peu, anomenat peu americà.

10 Plantació de vinya

23


El vi, un món de sensacions

La tria de la varietat és una delicada decisió del viticultor o de l’enòleg pertinent, que ha de realitzar-se depenent del vins que es pretenguin elaborar. També és important tenir en compte l’adaptació al medi de la varietat, segons les seves característiques; així doncs les varietats de cicle curt (vins preferentment blancs) sóc pròpies de les zones fredes, en canvi en zones càlides s’utilitzen de cicle llarg i maduresa tardana, com per exemple el samsó. L’edat de la vinya també és un factor important per la qualitat, ja que la producció de les vinyes velles és més equilibrada perquè la planta ha assolit el seu màxim desenvolupament.

El clima El tipus de clima vinculat a factors geogràfics és decisiu per un bon desenvolupament. Entre tots els climes, el mediterrani és el més apropiat per la vinya, però una vegada més la gran adaptabilitat d’aquesta planta fa que vegeti bé en climes atlàntics i continentals amb òptims resultat qualitatius. Els elements meteorològics com la insolació i la pluviometria, determinen la qualitat de l’anyada. Un estiu sense temperatures extremes i amb pluviometria moderada, seguit d’una tardor amb poca pluja, facilita la maduresa, el bon equilibri entre els components del fruit i un estat sanitari òptim per assolir una qualitat excel·lent del raïm.

El factor humà Hi ha una altra sèrie de factors que depenen directament del bon treball del viticultor. Per obtenir un producte de qualitat, cal practicar les tècniques vitícoles necessàries i apropiades. Tots aquests factors seran diferents en cada cas depenent de la explotació agrícola, l’edat de la vinya, les condicions del medi i el producte final que es desitgi obtenir. En darrer terme hi ha els que poden denominar factors accidentals, que influeixen en la qualitat, com podem ser les gelades tardanes o bé les pedregades i calamarsades.

24


El vi, un món de sensacions

Del cep a l’ampolla Introducció El principi de transformació del vi és molt senzilla. La verema i l'elaboració del vi es fa en poques setmanes. Tan bon punt arriba al celler, el raïm passa per diversos processos depenent del tipus de vi que es vol fer. Un cop acabada la fermentació que, entre altres cosses, transforma els sucres del raïm en alcohol, el vi pot passar als dipòsits per ser embotellat com a vi jove, o se'l pot sotmetre a un procés de criança, que generalment implica dos processos: la criança oxidativa (que es basa en el contacte amb la fusta) i la criança reductora (criança en botella).

Verema Durant el procés de maduració abans de la verema, hi ha un creixement del gra provocat per la concentració de sucres i aigua; produïts diàriament per la fotosíntesi. La fase de maduresa finalitza quan no s’incrementa més la concentració de sucres; tot i que existeixen dos tipus de maduresa com poden ser la fisiològica, quan les llavors tenen la capacitat de reproduir-se; o la maduresa industrial, que és la que interessa a l’elaborador, que s’assoleix quan la massa del fruit és el màxim. La verema és la collita del raïm madur, la composició de la qual depèn de la varietat, del clima, del sòl i de l’aigua. L’evolució de la maduresa és calculada amb una relació entre sucres i àcids, és coneguda com índex de Cillis i Odifredi. Un factor molt important és l’estat sanitàri dels raïms, que han d’estar lliures de plagues, però sobretot de 11 Procés de la verema

podridura ( Botrytis cinerea). L’operació de la verema ha de fer-se amb criteri

25


El vi, un món de sensacions

respectant al màxim la integritat del fruit; i el transport fins al celler ha de ser ràpid per evitar oxidacions o inicis fermentatius indesitjats. La verema pot fer-se manualment, que és la forma tradicional; aquesta verema es recomanable sobretot per a l’elaboració de vins blancs de qualitat, però també és aconsellable per a vins negres. En canvi, la verema mecànica tan sols pot dur-se a terme en parcel·les adaptades a la màquina de poda. Aquest mètode abarateix els costos tot i que també redueix la qualitat. Hi ha anys que,a causa de les condicions climàtiques, les característiques de la verema no són les òptimes per elaborar vins de qualitat; és llavors quan s’actua per corregir les deficiències. Es una de les feines dels tècnics o enòlegs.

Vinificació Quan el raïm arriba al celler es procedeix a la vinificació, operació que es du a terme amb tècniques diferents segons siguin vins negres o blancs.

La vinificació en negre La vinificació en negre, anomenada en català brisada, es realitza amb els vins denominats negres,

vermells

o

granats,

s’elaboren

mitjançant varietats negres a partir del contacte prolongat del mosta amb la pell (maceració), que és on es troben els pigments, els aromes i altres components sàpids (tanins). Per tant es caracteritzen per la realització de la fermentació del most juntament amb les parts sòlides. Aquesta vinificació en la qual la fermentació i la maceració són simultànies, i alhora que el sucre es transforma en alcohol la

26


El vi, un món de sensacions

matèria colorant del raïm i els tanins3 es van dissolent en el vi. Tot seguit es fa l’encubament que consisteix a introduir la verema trepitjada i desrapada en un dipòsit de material i de característiques variables, durant un temps més o menys llarg, a fi de que tingui lloc la maceració i la fermentació alcohòlica . Distingim diferents tines o dipòsits que van des dels més senzills fins als més complexes:  Tina oberta de barret flotant, parets de ciment armat i revestit. Sistema poc factible perquè està amb contacte a l’aire; molt tradicional de la Borgonya.  Tina oberta de barret submergit, l’única diferencia es que la massa sòlida es manté submergida permanentment gracies a una reixa.  Tina tancada, el barret no esta en contacte amb l’aire i no hi ha perill d’alteració i no hi ha pèrdues d’alcohol.  Tina de remuntatge automàtic, format per dispositius diversos acoplats a dipòsits de ciment dels quals es realitza el procés de remuntatge periòdic automàticament.  Autovinificadors, es denominen així els moderns sistemes d’acubament per vinificació en negre, que incorpora dispositius d’alta tecnologia per poder duu a terme la maceració adient. Normalment aquests dispositius es troben en dipòsits d’acer inoxidable i dotats de sistema de refrigeració. La maceració, té com a principal objectiu extreure les matèries colorants contingudes en la pell del raïm i les substàncies que aportin característiques positives. En primer lloc, l’acció mecànica sobre els teixits vegetals facilita la difusió de pigments, s’hi afegeix un sulfitat correcte i després la presencia en augment d’alcohol al medi també facilita la dissolució dels pigments colorants. El temps de maceració en que es fermenta, és molt important, ja que determina la intensitat del color del vi i la seva estructura. Si volem fer vins joves i lleugers farem

3

Substància astringent, present en molts teixits vegetals.

27


El vi, un món de sensacions

una maceració curta entre 3 i 5 dies; en canvi si volem elaborar un vi per criança pot arribar a durar entre 15 i 22 dies. La temperatura també és un factor que s’ha de tenir en compte, ja que la calor també ajuda a desfer el pigment. Per elaborar vins de molta coloració i estructura destinats a l’envelliment, cal operar al voltant dels 30 graus, mentre que si es per joves és recomanable no passar dels 28 graus. Finalitzats els processos de maceració i fermentació, que a vegades no coincideixen amb el temps, es treu el vi de raig (colar), que finalitza el procés en un altre dipòsit on, si es creu convenient, realitzarà la fermentació maleolàctica. La brisa o residu sòlid impregnat de vi, serà premsat i donarà lloc al vi de premsa, molt més olorós i astringent.

La vinificació en blanc Els vins blancs s’elaboren a partir de raïms de varietat blanques o bé de varietats negres que eviten el contacte prolongat amb la pell. Per tant la seva elaboració és caracteritza per utilitzar el premsatge per obtenir el most abans de la fermentació sense les parts sòlides; aquesta vinificació rep el nom de vinificació en verge. Els vinc blancs joves es caracteritzen pel seu contingut en aromes varietals, la seva acidesa (frescor) i la baixa intensitat

de

aconseguir

color.

Per

aquestes

característiques interessa fer una

verema

amb

certa

precocitat, evitant l’oxidació i 12 Premsa mecànica

la recol·lecció manual.

En l’obtenció del most blanc, hi ha un conjunt d’operacions comunes a tots els tipus de vins:

28


El vi, un món de sensacions

 Desrapament: separació mecànica de la rapa dels grans a fi d’evitar comunicar gustos vegetals i amargs. A vegades aquest procés no es duu a terme ja que no és necessari.  Trepitjat: és una primera ruptura del gra de raïm, històricament feta amb els peus; actualment es realitza amb mètodes mecànics i sempre de forma molt suau per evitar ruptures de les parts llenyoses.  Escorreguda: separació del most flor de les parts sòlides de forma ràpida sense aplicar pressió i amb el mínim contacte amb l’aire. El primer most és el de més qualitat, anomenat llàgrima.  Premsatge: aplicació de pressió sobre la verema per extreure el most fent compatibles la qualitat i la quantitat. Aquest procés ha de ser ràpid per evitar perdre la qualitat o que agafi color, i després es classifiquen segons la pressió amb la qual a segut exprimit. Destaquen aquest tipus de premses: o Premses verticals, són les més antigues i es tracta d’una gàbia que es pressionada verticalment i on el most surt pels laterals. Requereix mà d’obra tot i que la qualitat del producte és bona. o Premses horitzontals, dispositiu similar a l’anterior en el qual la gàbia

es

pressionada

rotativa per

dos

i

es plats.

Produeix mostos lleugerament més bruts. o Premses pneumàtiques, són els

13 Premsa horitzontal

dispositius més moderns; format per un gran cilindre que en el seu interior està format per un bossa elàstica d’aire que xafa la verema contra la paret. S’obté un producte de màxima qualitat.

29


El vi, un món de sensacions

o Premses de bandes, és un sistema de premsatge continu dut a terme per dos cintes en sentit invers. De qualitat satisfactòria, però l’inconvenient és la necessitat d’un altre sistema de premsatge per esgotar els residus. o Premses continues, és un cargol d’Arquímedes dins d’un cilindre metàl·lic perforat que permet obtenir una bona qualitat del producte.  Desfangat, és el procés per separar del most les impureses que podrien provocar variacions en el gust el color i l’aroma. Un cop obtingut el most, en alguns casos s’hi apliquen el que es denominen tècniques prefermentatives, encaminades a obtenir una millor extracció d’aromes i per reduir el components sòlids en suspensió del most. Entre les diverses variants una de les més importants és la maceració pel·licular, que s’aplica en varietats blanques, i consisteix en un breu contacte amb la pell del raïm per incrementar l’aroma primari. El segon grup de tècniques prefermentatives el constitueix l’eliminació de les partícules sòlides contingudes al most i així s’eviten la comunicació de gustos amargs i vegetals a més a més s’evita l’oxidació.

Fermentació La fermentació, que té lloc en dipòsits de fusta, acer o ciment, és deguda als enzims del llevat que es troba de forma natural al raïm. Durant aquet procés s’ha de controlar la temperatura i l’aire; la fermentació té variacions que oscil·len amb el temps durant unes setmanes. Distingim diferencies entre el vi blanc i el vi negre. Tot i que ambdós vins és molt important el control de la temperatura de fermentació. Pels vins blancs la temperatura òptima de fermentació alcohòlica en cap cas ha de sobrepassar els 18 graus, ja que a més de mantenir una regularitat de la fermentació i evitar parades, no deixa que es perdin els components aromàtics. En la majoria del cellers, el manteniment d’aquesta temperatura de fermentació s’aconsegueix 14 Tanc de fermentació amb sistema de refrigeració

30


El vi, un món de sensacions

refredant en primer lloc el most, a través de serpentins, una vegada fet això depèn de l’elaborador i el seu desig de manteniment. També és molt convenient la utilització de llevats apropiats per un millor control de la fermentació i per la producció d’aromes. Pels vins negres la fermentació és més complexa. La maceració de les parts sòlides del raïm, pellofa, llavors, provoca la dissolució de substàncies colorants i aromàtiques. La temperatura de la fermentació depèn del tipus de vi que es vol obtenir. Si són vins per a la criança de 28-30 graus; en canvi si són vins de l’any la temperatura serà de 25-26 graus i de maceració curta. Posteriorment a aquesta fermentació alcohòlica se’n produeix una altra fermentació anomenada malolàctica en la qual actuen bactèries làctiques presents al most de forma natural que converteix l’àcid màlic en àcid làctic reduint així l’acidesa del vi. Aquest procés és quasi bé impredictible, tot i que els viticultors pretenen que succeeixi a continuació de l’altra fermentació a través dels llevats.

Estabilització del vins En finalitzar el procés de fermentació, el vi, ja acabat, conté en suspensió un gran nombre de substàncies de naturalesa molt variable, com per exemple residus vegetals, llevats o sals tartàriques. La limpidesa i la transparència mostren la qualitat del producte per tant, la neteja i clarificació del producte es fan imprescindible, així com també la seva estabilització, que garanteix que la limpidesa assolida no s’alteri per factors físics. Primer de tot hi ha un decantació o clarificació natural. La separació del vi net d’aquest solatge es realitzada per l’operació denominada de trasbals i es duu a terme diverses vegades. Després també es quasi bé necessari dur a terme un clarificació 15 Vista aèria de diferents dipòsits de decantació

31


El vi, un món de sensacions

artificial afegint-ne proteïnes denominades coles, per neutralitzar i fer precipitar els col·loides. Existeixen també sistemes de estabilització com fred i calor, que serveix per evitar alteracions del producte:  Fred, la refrigeració dels vins, principalment joves, no té altra objectiu que reproduir artificialment les condicions de temperatura sofertes pel vi en els cellers durant l’hivern, aquest fred provoca la precipitació d’uns petits cristalls anomenats tartrats i després el vi es filtrat.  Calor, aplicar calor als vins és un procés més antic que el fred i té múltiples beneficis, com la destrucció dels enzims i l’esterilització del vi en eliminar llevats i bacteris. Després de tots aquests processos es duu a terme un filtratge, per eliminar les partícules en suspensió. Consisteix a fer passar el vi a través d’un element porós filtrant que reté les impureses.

Criança i envelliment Segons el tipus d’elaboració realitzada, els vins poden comercialitzar-se com a vins joves una vegada finalitzada l’etapa que de vegades s’anomena maduració. Els vins amb poca estructura es destinen al consum ràpid, sense que passin per un procés de criança posterior. Però en un vi de qualitat és molt important la seva criança i envelliment , ja sigui en botes, barrils o embotellats. La criança és un procés d’envelliment de durada variable destinat a modificar i millorar les característiques del vi. El procés d’envelliment va dirigit a vins que tenen llargues expectatives de vida amb evolució positiva. 16 Bótes de roure francès

Distingim tres tipus de criances que

32


El vi, un món de sensacions

s’han classificat segons l’acció de l’oxigen en els vins:  Criança oxidativa, amb força presència de l’oxigen sobre els vins; aquest procés es duu a terme en tines o barrils.  Criança reductora, en la qual els vins es conserven protegits de l’acció de l’aire; aquest procés es duu terme en les ampolles de vidre.  Criança mixta, consisteix en un envelliment en bota de fusta de roure de durabilitat variable; on sofreix transformacions significatives en el color, l’aroma i el gust. L’edat de la bóta és molt important ja que quan és nova transmet al vi totes les seves propietats mentre que al cap d’uns anys d’ús, la fusta està esgotada i ja no aporta res al vi. El tipus de fusta també és un element important ja que la porositat de la fusta influeix als processos oxidatius. Per exemple el roure francès aporta finesa aromàtica però poc caràcter fustós; en canvi el roure americà aporta aroma intens i manca de finesa.

Existeixen 3 tipus de roures importants: Torrat Moderat

Cessió de tanins que exerceixen un efecte antioxidant sobre el color i les aromes primàries del vi.

Francès

Torrat Moderat

Aportació de aromes terciaris, tipus cafè, xocolata,

Plus

caramel, etc., i amb una cessió més lleugera de tanins.

Torrat Especial

No existeixen aportacions de tanins verds. Contribució d’aromes especiats.

Torrat Moderat

Cessió de tanins amb efecte antioxidant i aportacions d’aromes com la vainilla.

Americà Torrat Moderat

Creació d’aromes com la canyella, mantega, etc. I poca

Plus

aportació de tanins.

33


El vi, un món de sensacions

Torrat Moderat

Gran poder antioxidant per l’alta cessió de tanins, així com la creació d’aromes entre vainilla i mantega.

Espanyol Torrat Moderat

Exaltació d’aromes tipus especiats, barrejats amb

Plus

tanins molt suaus.

Embotellament El vidre va néixer amb vocació d’envàs fa més de 3.500 anys i és el material que més s’ha utilitzat amb aquesta finalitat. Però no va ser fins a mitjans del segle XVII quan va començar a generalitzar-se, curiosament, amb el desenvolupament del tap de suro, que assegurava un tancat hermètic, gràcies a la seva adaptabilitat. Les causes que determinen el tipus de vidre i la botella són múltiples. En primer lloc hi ha raons tradicionals, per exemple, en el transcurs del temps, a cada vi se li ha anat adequant un tipus diferent d’ampolla amb un color i una forma diferents. En alguns casos les formes han 17 Diferents tipus d'ampolles

sigut per caprici, però en molts

altres

s’imposaren

criteris funcionals. Per unes raons o per altres cada tipus de vi s’associa avui a una forma d’ampolla. La condició més rigorosa que s’imposa el vi mentre és a l’ampolla és poder mantenir-se sense experimentar cap tipus d’oxidació. La qualitat més important del vidre és la transparència. Però, també, i gràcies a les diferents tonalitats de color, protegeix de la llum.

34


El vi, un món de sensacions

D’altra banda, els taps de les ampolles. Tot i que n'hi ha de molts més tipus, els tres taps més utilitzats en vi són: el tap de suro, el tap sintètic i el tap de rosca.  El tap de suro és el més tradicional. El suro és l’escorça del arbre de la surera i la seva utilització ve de molt antic, es remunta al segle V a. C., quan els grecs l’utilitzaven per tapar ja que a més d’ésser aïllant i inert, presenta lleugeresa, elasticitat,

18 Taps de suro natural

impermeabilitat i durabilitat. La veritat és que avui en dia gairebé s'utilitzen més els taps d'aglomerat de suro (més senzills i econòmics) que els de suro natural. De tota manera, té els seus inconvenients, ja que, a més de la típica olor a suro en el vi, cal guardar les ampolles horitzontalment. L'inconvenient del llevataps provoca despreniments de sediments. Ara bé, l'avantatge innegable és que sabem amb seguretat que l'evolució del vi és bona ja que contribueix a la conservació i millora del vi, permetent una certa enriquidora circulació d’aire perquè el vi respiri.  Després, hi ha el tap sintètic, que cada vegada va guanyant més terreny. Es fabrica a partir de materials com el polietilè i la silicona, però, de moment, no sabem com envellirà el vi tapat amb aquests materials quan hagin passat llargs períodes en contacte. A més, s'ha trobat que deixen restes d'olor de plàstic i segueixen amb el problema del llevataps.  I finalment, el tap de rosca o càpsula metàl·lica, que molts països accepten sense problemes però que, tanmateix, a Catalunya molts consumidors descarten. La veritat és que no en podem dir gaires coses en contra. Potser alguns pensen que li falta encant, però el cert és que compleix el seu paper a la

35


El vi, un món de sensacions

perfecció i que és una opció estupenda per a vins que s'han de consumir joves. I aquests no requereixen llevataps.

En resum, encara no existeix un substitut per als taps de suro natural en vins de guarda (vins que volem conservar més de, diguem, 3 anys); no oblidem que ha estat el sistema més usat i fa segles que ens ajuda a conservar els vins. Tanmateix, en vins que es consumeixen relativament joves, tant els taps sintètics com els de rosca eliminen alguns dels inconvenients que sí que trobem en els taps de suro i aporten indubtables avantatges.

36


El vi, un m贸n de sensacions

Esquema elaboraci贸 vi negre

19 Esquema elaboraci贸 negre

37


El vi, un m贸n de sensacions

Esquema elaboraci贸 vi blanc

20 Esquema elaboraci贸 blanc

38


El vi, un món de sensacions

Classes de vins i anyades La normativa vigent classifica els vins en tres categories bàsiques, atenent la qualitat, personalitat i exigències en la elaboració i el control del vi:  Vi de taula: És el tipus més senzill i el que permet més variabilitat pel que fa a la procedència del raïm; això fa que al mercat es trobin vins molt simples i barats juntament amb vins de gran qualitat i alt preu elaborats per bodegues.  VQPRD (Vi de Qualitat Produït en una Regió Determinada): És el que en general es coneix per “vins amb Denominació d’Origen”. Aquests vins estan sotmesos a uns reglaments propis de cada DO, que especifiquen la procedència dels raïms, les varietats autoritzades, l’elaboració del vi i el producte final. Les DO estan obligades a vetllar per la qualitat i la personalitat dels vins acollits i dicten les normes que calguin, realitzen els controls necessaris i imposen multes si és necessari. Dins del vins amb DO, la normativa contempla una categoria superior com la Denominació d’Origen Qualificada, que comporta un grau d’exigència més alt i que fins ara nomes han assolit el Priorat i La Rioja.  Vi de la terra: Categoria intermedi entre les dues anteriors. És probablement la més desconeguda, però permet beure un vi senzill però correcte a un preu molt raonable. Aquests vins també estan regulats per unes normes no tan exigents com les DO però que es basen en els mateixos criteris. Qualsevol tipus de vi, ha de reflectir obligatòriament a l’etiqueta la categoria a què pertany de les tres esmentades; en el cas de les DO o de Vi de Terra cal també que especifiquin el nom de la zona geogràfica. Les anyades La qualificació de les anyades indica la qualitat global del vi en cada DO, pot ser una eina útil per conèixer la trajectòria de les diferents DO al llarg del temps, decidir si val la pena o no comprar unes ampolles. Una qualificació d’excel·lent en una collita concreta revela que aquell any el raïm va ser d’una qualitat immillorable. Això vol dir

39


El vi, un món de sensacions

que aquest vi serà equilibrat, tindrà un gran potencial d’envelliment i segurament podrem conservar-lo durant força temps. Tot i que pot haver-hi algunes diferències entre finques i entre bodegues. Cada any els Consells Reguladors de les Denominacions d’Origen encarreguen la qualificació de l’anyada a un grup de tastadors. Les qualificacions són:

40


El vi, un món de sensacions

El tast “Degustar un vi es llegir un llibre a poc a poc, frase per frase, per copsar-ne tot el contingut; degustar és escoltar un concert amb gran recolliment; degustar és contemplar una obra d’art, un quadre, una escultura o un monument, deixant-se amarar per les seves formes i els seus colors; degustar és deixar que el cos es relaxi a la sorra d’una platja assolellada; degustar és restar disposat i obert a totes les sensacions, ésser amo d’un mateix i de l’univers. En fi, saber degustar és saber viure.” Aquestes són paraules textuals de Pierre Poupon sommelier francès que va escriure Nouvelles pensées d’un dégustateur. En l’acte de degustar el vi es pretén fer un anàlisi sensorial amb la finalitat de separar, ordenar i interpretar les sensacions rebudes. El món del tast es complex i profund, degut a la gran varietat d’elements que hi participen. Per exemple els colors i les aromes mai seran iguals perquè canvien contínuament, ja que el sabor del fruit és diferent, i també perquè l’estat d’ànim de qui el beu, prova o tast no sempre és el mateix. Tot i que aquest món es meravellós, cal diferenciar entre tastar un vi i degustar-lo. Un professional del vi tasta el vi i utilitza criteris de classificació diferents dels que per exemple utilitza un aficionat quan degusta un vi per passió i gust. Existeixen moltes definicions per interpretar les sensacions que produeixen el vi. Per tan es necessari elaborar-ne, ja que convé que cada mot estigui perfectament integrat a una metodologia rigorosa i clara. Així doncs el diccionari defineix tastar com “l’acció d’apreciar, mitjançant els sentits del gust, el sabor i les qualitats d’un aliment” i segons l’Associació Francesa de Normalització, el tast és “l’operació que consisteix a experimentar, analitzar i apreciar els caràcters olfactius i gustatius d’un producte.” El tast és una via molt útil per poder apreciar la qualitat d’un vi, per aquest motiu la tècnica vinícola i el comerç fan de la tast una eina essencial. Però la veritat és que la figura del tastador de vins no apareix fins el 1793 i tampoc existeix la referència del verb “tastar” fins el 1813.

41


El vi, un món de sensacions

Per poder degustar vins és recomanable tenir els sentits entrenats, es necessari per poder tenir la memòria suficient per guardar records sensorials diferents. Certament és difícil comparar sensacions presents amb sensacions passades, acte que requereix molta atenció per part del degustador. La constància en la degustació convertirà en un hàbit, i ens permetrà interpretar correctament el que els nostres sentits observen. Quan degustem no hem d’observar ni l’etiqueta, ni l’ampolla ni l’entorn. És el millor mitjà per evitar els errors produïts pel condicionament i l’autosuggestió. Pasteur cita una anècdota significativa sobre la influencia que exerceixen la suggestió i la imaginació. Amb motiu de les investigacions que duia a terme sobre la conservació dels vins pel escalfament. Arribat el moment va presentar als tastadors, sense que ells ho sapigessin, dues copes de vi de la mateixa ampolla. Persuadits de que una de les copes contenia vi calent i l’altra no, cadascun d’ells va marcar una diferència. Per tant és possible influir en un tastador i induir-lo a l’error. El tastador ha d’eliminar les sensacions negatives que el distrauen i l’impedeixen concentrar-se; ja que moltes percepcions es perden per inexperiència i poca atenció.

42


El vi, un món de sensacions

Tipus de tast El tast de vins por fer-se amb diferents fins:  Avaluació: Per poder valorar el vi segons diferents interessos. o Classificació. o Plans de qualitat (DDOO). o Judicial.  Origen: Per poder determinar diferents aspectes d’un vi. o Zona. o Tipus d’elaboració. o Varietats. o Edat del vi.  Seguiment:

21 Tast per avaluació

Per conèixer la persistència de la qualitat o deteriorament.  Predicció: Per conèixer el futur d’un vi en botella.  Recolzament científic: Per avaluar l’actuació i assajos vitícoles i enològics. Qualsevol assaig vitícola necessita d’una avaluació anònima per la tast. Les fases de la degustació són, bàsicament, tres: 

Observació: Fase de rebre els estímuls sobre els sentits. Els estímuls són colors, aromes i gustos, que són recollits per les terminacions nervioses i traslladats al cervell.

Comparació: En base a testimonis que es recordin, i sempre amb un patró de similar categoria.

Judici: Consistent en descriure, amb termes adequats, el producte i les sensacions que produeix.

43


El vi, un món de sensacions

Condicions del tast Per la presentació del vins existeixen unes teories i fonaments que fan més universals els diferents punts de vista sobre un vi. El dos punts més importants són els següents:  Ambient: o Temperatura: L’efecte de la temperatura del vi a l’olfacte es deguda a causes físiques, l’evaporació de substàncies volàtils s’incrementa al pujar la temperatura i és més dèbil quan més baixes són. L’acció de la temperatura sobre el gust, segueix lleis fisiològiques i es pot dir que existeix per cadascun, una temperatura ideal de consum; i són els nivells de sucre, de tanins, de gas carbònic, d’acidesa i de grau alcohòlic; qui determina la millor temperatura de degustació. La sensibilitat del gust salat, l’amarg i l’astringència és major a temperatures més baixes, exactament a l’invers passa amb el gust dolç. Però generalitzat amb tots els vins podem dir que el factor que dóna aspresa és el component de color o tanins. Per tant, quant més color tingui el vi menys podrem refredar-lo. Per tant, generalitzant, els vins negres no poden abaixar-se de 16ºC; els rosats poden consumir-se als 14ºC; i els blancs a 12ºC. o Il·luminació: Com font lluminosa són valides les il·luminacions solars, làmpada de filament i halògena. Els tubs fluorescents o llampares de descarrega són útils els que específicament és fabriquen amb intenció de reproduir fidelment els colors. No són, en canvi, vàlids els tubs “standard” o la llum de sodi. o Ordre de presentació: L’ordenació de la presentació segueix una llei general molt simple, segons la qual, una sensació que succeeix a una altra no es percebuda en tota la seva totalitat a no ser que es degui a una excitació diferent o més intensa.

44


El vi, un món de sensacions

Així doncs s’han d’ordenar els vins per intensitats creixents, és a dir, dels més dèbils als més alcohòlics, dels més lleugers als més pesats. D’una altra banda la degustació només serà eficaç si comparem vins comparables. És inútil comparar, per exemple, un vi nou amb un vi vell. o Copa: El tipus de copa que utilitzem al tast té gran incidència sobre la qualitat i la intensitat de les sensacions rebudes. La forma, les dimensions i el gruix de la copa, influeixen sobre la concentració d’elements olorosos a la part buida. La

copa

no

ha

d’omplir-se

completament ja que es necessari que

les

substàncies

volàtils

quedin recollides abans de fer l’examen olfactiu. La copa s’agafarà pel peu, entre el 22 Mesures internacionals d'una copa de polze i l’índex, i mai s’ha de tocar

tast

el receptacle amb la mà o el nas.  Tastador: Els sentits del tastador són receptors d’una complexitat i sensibilitat increïbles. Per tastar correctament, s’ha d’estar descansat, disposat, amb bona salut i amb la ment oberta. La fatiga, els dolors musculars o orgànics no afecten a la percepció però si a la concentració.

45


El vi, un món de sensacions

Els sentits La degustació d’un vi és la interpretació d’una suma de sensacions diverses degudes als nostres sentits. Aquestes sensacions provenen d’estímuls sensorials: visuals, olfactius, gustatius i estímuls dels receptors tàctils i tèrmics de la cavitat bucal. Els sentits que intervenen en la degustació són:  La vista L’ull és un sentit ràpid, dinàmic i real, oposat a les impressions de l’olor i el gust que són fugaces i evolutives. El globus ocular està format per una sèrie de membranes, de les quals la que ens interessa es la retina, que té en el seu interior el sistema de cèl·lules sensorials. A la retina hi ha dos tipus de cèl·lules receptores, els cons i els bastons. Els cons són sensibles a la recepció cromàtica, permetent combinacions de colors. Tot i que no tota la superfície de la retina té la mateixa sensibilitat a colors. A la perifèria percebem la lluminositat. Cap al centre, depenen de diferents longituds d’ones formen les sensacions de colors, es troben successivament les zones de visió del blau, el roig i el verd. El color d’un vi es produeix perquè es capaç d’absorbir les radiacions calorejades que el travessen. La responsabilitat del color del vi resideix en la matèria polifenòlica del raïm que es dissol en el premsat, la fermentació i l’evolució cap a la criança i l’envelliment. La tonalitat del vi també és important. Generalment, els vins blancs són quasi incolors de joves i augmenten el seu color a l’envellir, per tant, al vi blanc la intensitat i tonalitat segueixen un curs similar. De jove poc color i to imperceptible i de vell molt color groc que dóna sensació d’or. En canvi, en els vins negres es diferent: el to morat del vi jove correspon generalment a una alta intensitat del color, mentre que a l’envellir perd color i el to passa a dominar el castany. Per tant un vi negre sol ser de jove carregat de color i morat i de vell fluix de color i teula.

46


El vi, un món de sensacions

L’olfacte És l’element clau de la degustació, i amb cert entrenament, arriba a facilitar una extensa informació del vi examinat. El nas i la llengua, perceben certes propietats dels cossos que arriben amb el contacte. Se’ls denomina sentits químics. L’olor reconeix i classifica els productes volàtils de les mol·lècules difuses a l’aire, amb la condició de que siguin solubles a la mucosa olfactiva i estiguin dotades d’olor. L’òrgan de l’olor es divideix en tres parts: el nas, la mucosa pituïtària; gran sensibilitat al tacte i a factors irritants, i els cornets; que fan la funció de filtre i reescalfen l’aire inspirat. Hi ha dos vies d’accés a les mucoses olfactives, la via nasal directa i la via retro-nasal (que es el passadís intern de la cavitat bucal a les foses nasals). Per la via nasal directa, les sensacions dependran de la riquesa de les olors i la força d’inspiració. Per la 23 Aparell olfactiu via retro-nasal, les sensacions dependran del reescalfen del vi a la boca. Es important no confondre l’aroma amb el bouquet. Parlem d’aroma quan ens referim a vins joves que no han estat envellits ni criats. Els “bouquets”, en canvi, es formen i s’expandeixen dins les barriques de criança i a l’interior de les ampolles posades a envellir dins el celler. L’origen de les aromes del vi: o Primaris, produïts per la vinya i el raïm; depenen de cada varietat. Generalment tenen un caràcter afruitat o de confitura.

47


El vi, un món de sensacions

o Secundaris, és el que apareix durant la fermentació. Es desenvolupa per l'acció dels llevats i bacteris. Finalment l'olor del vi jove és una barreja d'aromes varietals primaris i d'aromes de ferments secundaris. o Terciaris, originats a la criança o envelliment del vi, com la bóta i l’ampolla. Es desenvolupa a partir dels elements de les aromes primaris i secundaris. Aquests aromes terciaris també s’anomenen buquet (francès bouquet). Hi ha dos tipus de bouquet, que depenen del tipus de sistema de conservació del vi:  Bouquet d’oxidació: Es dóna en vins que són rics en alcohol o que se'ls ha addicionat alcohol, a 16 o 18 ° per millorar la seva conservació davant d’atacs bacterians, de manera que ja no cal protegir de l'oxigen i queda exposat a l'aire en bótes sense acabar d'omplir o en garrafes de vidre. Això dóna lloc a un tipus d'envelliment anomenat oxidatiu, marcat per aromes de tipus aldehídica, amb olors de poma, codony, nou seca, ranci i de fusta.  Bouquet de Reducció: és el que es dóna en els vins criats a recer de l'aire. Les bótes, cisternes, dipòsits, emplenats contínuament per mantenir plens fins les vores. Aquests vins acaben la seva criança en ampolla tapades el més hermèticament possible. És típic dels vins negres vells i blancs que donin bouquets de reducció a destapar, permetent que l'acció de l'oxigen en el vi alliberi progressivament l'aroma. El vi a la copa i en funció del tast pot presentar una sensació complexa d’aromes. Considerant una temperatura estable a la copa, el transcurs del temps pot permetre trobar diferents sensacions. El sentit olfactiu es molt fi, la sensibilitat de l’olor es 10000 vegades més gran que la del gust. Per tant aquesta fase requereix molta atenció.

48


El vi, un món de sensacions

 Gust La missió de la boca és escalfar el líquid de manera que les aromes es desprenguin i arribin al centre gustatiu. Els òrgans receptors gustatius són estimulats per les substancies sàpides, sobretot les localitzades a les papil·les gustatives de la llengua. Aquestes cèl·lules sensibles, agrupades en granets, son irregularment repartides sobre una superfície. Es distingeixen quatre tipus de papil·les; caliciformes, fungiformes, filiformes i foliades. Tot i que no totes participen en la percepció gustativa. Les papil·les filiformes son sobretot tàctils, és a dir, poden detectar si és aspre o suau. En canvi les caliciformes de la part posterior de la llengua i les 24 Gustos localitzats a la llengua

fungiformes de la punta, poden reconèixer els gustos específics.

El número de gustos és infinit, el conjunt dels quatre sabors o gustos fonamentals són el dolç, el salat, amarg i àcid. Dels quatre gustos elementals tan sols el dolç es agradable, la resta de sensacions soles son desagradables i només les podem suportar si es compensen amb sabors dolços. Tots aquests gusts no són percebuts al mateix temps. El dolç és instantani, l’àcid i el salat són percebuts ràpidament i tenen bastant persistència i finalment l’amarg es el més lent al desenvolupar-se. No ens hem d’oblidar de les glàndules salivals, ja que la llengua es constantment humitejada per les secrecions salivals. És un líquid incolor i de reacció neutre. La salivació es important a la degustació, per exemple en vins

49


El vi, un món de sensacions

àcids, el pH (expressió de la força àcida) de la saliva que és neutre ajuda a diluir un vi àcid. En el vi els diferents gustos elementals signifiquen diferents coses: o Gust ensucrat, el proporciona principalment l’alcohol. o Gust àcid, el proporciona els àcids orgànics lliures. o Gust salat, el proporciona els àcids salificats. o Gust amarg, el proporciona els compostos fenòlics també anomenats tanins. A la degustació d’un vi, la primera impressió sempre és agradable. És una sensació dolça deguda, sobretot, a l’alcohol. Poc a poc els altres sabors acaben emmascarant el gust ensucrat. Després apareix l’àcid i l’amarg que poden deixar finalment, passats uns 8 o 10 segons, una impressió menys agradable. Només els vins de gran qualitat mantenen al llarg del temps el seu bon gust a la boca.

El tacte A la boca també podem percebre sensacions tàctils. Com ja em dit anteriorment, les papil·les filiformes són les sensibles als estímuls tàctils. Són molt útils ja que ens permeten conèixer-ne la temperatura, la viscositat, la consistència, la untuositat i el cos del vi. Aquestes papil·les també capten les sensacions tèrmiques que indiquen la riquesa en alcohol, i així els vins de grau alcohòlic elevat provoquen una sensació de cremor.

50


El vi, un món de sensacions

Intervenció dels diferents sentits: ÒRGAN

SENTIT I SENSACIONS

Visió Sensacions visuals Ulls

Nas

Boca

CARACTERÍSTIQUES PERCEBUDES

Color, netedat, nitidesa, efervescència, intensitat, transparència

Olfacte Sensacions olfactives (via nasal directe)

Aroma o “bouquet”

Olfacte Sensacions olfactives (via retro-nasal)

Aroma de boca o “bouquet” intern

Gust Sensacions gustatives

Sabor o gust pròpiament dit Persistència. Equilibri

ASPECTE

OLOR

Tacte Sensacions químiques Reacció de les mucoses

Astringència. Causticitat Picant. Irritació

Tacte Sensacions tàctils Sensacions tèrmiques

Consistència. Fluïdesa Untuositat. Cos Temperatura

GUST

COS

51


El vi, un món de sensacions

Fases del tast L’aplicació dels nostres sentits a la degustació del vi, pot fer-se seguint una sèrie de tècniques diferents. Aquest procés és molt variat quan el desenvolupem per diferents vins. L’operació de degustar un vi es divideix en tres fases:

Fase visual La vista és molt important en el tast, ja que es podria dir que el color del vi és com la seva cara, en ell es llegeixen la seva edat i el seu caràcter. En ell recau que ens atregui (color brillant i net) o ens redueixi les expectatives posades (color caigut i tèrbol), també ens indica el tipus d'elaboració, el tipus de criança, en fi, l'estat del vi. I com bé diu Emile Peynaud: "La vista és un sentit ràpid, instantani, dinàmic, que produeix una sensació de realisme, de seguretat, al contrari que les impressions provocades per l'olfacte i el gust, que són fugaços, progressives, evolutives, fluctuants, incertes i confuses. " Les sensacions visuals es refereixen fonamentalment a la limpidesa o transparència (enterboliment, brillantor) i al color (intensitat, matís). Però a més ens dóna informació sobre la mobilitat (densitat), despreniment carbònic (jove o amb problemes), així com fenòmens de capil·laritat sobre les parets de la copa, segons el contingut en alcohol. La intensitat de coloració no és

25 Examen visual

realment un criteri de qualitat, però ens està donant pistes del que serà l'estructura, el volum i el sabor final en boca del vi. Ja que es podria dir que la relació entre color i tanins en els vins negres va molt unida. Si el color és fort, profund, i si el vi tot just és translúcid a la llum, és més que probable que aquest vi sigui fort i potent en sensacions tànniques. En canvi si el color

52


El vi, un món de sensacions

és feble, el vi serà lleuger de cos i més curt en boca, però això no impedeix que sigui agradable a la boca, sobretot si a més té suavitat i "bouquet". El matís o to indica el grau d'evolució del vi. El vi jove té un to viu, porpra o robí, en el cas dels vins negres, a causa dels antocians4. Quan el vi envelleix o pateix un procés oxidatiu, el to vermell, s'atenua a poc a poc amb el pas del temps. Això és degut a que els antocians (compost responsable de les coloracions) s'oxiden i es tornen incolors o es combinen amb altres components, reduint així la seva concentració en el vi. Per això el vi vell vira cap a colors teula. VI BLANC

VI ROSAT

VI NEGRE

VI JOVE

Colors verds

Rosa gerds

Colors violacis

VI CRIANÇA

Colors palla

Maduixa fresca

Vermell cirera

VI RESERVA

Colors daurats

Maduixa Madura

Colors teula

VI PASSAT

Ribets ambarins

Ribets albercoc

Ribets marrons

L'efecte de les llàgrimes, es deu al "efecte Marangoni", i és perquè en ser l'alcohol més volàtil que l'aigua, en la superfície i en la part superior de la copa mullada es forma una prima capa de líquid més aquós i, per tant, d'una tensió superficial més forta. Com més elevada és la concentració en alcohol del vi, més abundants són les llàgrimes i com més elevada la quantitat de sucre o glicerina més lentes desapareixen. En general, aquestes són incolores. Quan fem l'examen visual durant el tast d'un vi hem de tenir en compte els següents conceptes:  Netedat: És l'absència de partícules en suspensió que ens provoquin un enterboliment del vi, ja que una terbolesa ens indica que el vi ha tingut problemes d'estabilització, filtració o conservació. La limpidesa la podríem qualificar amb els següents termes: Brillant, Cristal·lí, 4

Denominació d’un grup de pigments vegetals causants de les coloracions vermelles i morades.

53


El vi, un món de sensacions

Límpid, Transparent, etc. El enterboliment el podríem qualificar amb: Mate, lletós, opac, aturat, tèrbol, vetllat, etc.  Transparència: La propietat que tenen alguns cossos de deixar veure les imatges a través d’ells.  Color: El color es defineix per la seva intensitat, la seva vivacitat, els seus matisos. Per a la seva determinació s'ha de ser molt curós en el nivell d'ompliment, utilitzar copes iguals i realitzar l'examen sobre un fons blanc il·luminat. La il·luminació no ha de ser lateral o obliqua sinó frontal. S’observen les copes per sobre i s’inclinen.  La intensitat de color d'un vi la podem definir amb: color pàl·lida, lleuger, clar, dèbil, o bé, fort, fosc, intens, dens.  L’animació és una qualitat del color que no està en relació amb la limpidesa. Es poden utilitzar: Viu, nítid, fresc, resplendent, o, aturat, dubtós, passat, mate. La vivacitat sembla estar lligada a la brillantor hi ha certs reflexos dels vins quan se'ls il·lumina a la copa. Podem utilitzar el vocabulari segons els vins:  Vi Blanc: Incolor, groc, pàl·lid, groc palla, palla, groc daurat, Or pàl·lid, Or vell, daurat, full seca, ambre, caoba, caramel, tacat, etc.  Vi negre: Vermell violeta, vermell rosella, vermell grosella, vermell sang, vermell maó, vermell groguenc, carmí, granat, púrpura, violeta, blau, negre, cafè, palla.

54


El vi, un món de sensacions

Fase olfactiva Les sensacions olfactives, ja siguin percebudes per via nasal directa (olors) o per via retro-nasal (aromes), ens proporcionen els criteris més importants per jutjar la qualitat del vi. Hi ha diferents maneres de provocar l’evocació d’olors. La seva intensitat dependrà de la manera d’agitació del vi a la copa i de la proximitat de la superfície on el nas aspira l’aire. Per tant hi ha diverses formes d’olorar el vi:  Primer: Es procedeix a olorar el vi, sense agitar la copa. Aquí percebem la intensitat aromàtica, que pot ser alta, mitjana o baixa i l'aroma primari del vi, per veure el seu caràcter floral i afruitat.  Segon: Movem lleugerament la copa, però sense trencar el líquid i olorem. D'aquesta manera afavorim l'evaporació d'aromes. Només llavors procedirem a olorar. En aquesta etapa haurem de distingir els aromes que ens aporta el vi, ja siguin agradables o defectuosos. La forma d'expressar serà mitjançant analogies (records de plàtan, fusta de cedre, maduixa, etc.). Els aromes presents han de concordar amb el vi tastat, vull dir, que si trobem per exemple aroma de poma verda en un vi negre, això no seria una virtut.  Tercer: per destacar defectes olfactius s’utilitza una tercera forma d’olorar, similar a l’anterior excepte en l’agitació, que és realitzarà molt més energètica; tapant la copa amb la mà.  Quart: l'aroma en boca o retro-nasal. Aquest aroma el percebrem amb el vi en boca, veurem que en estar a la boca, la temperatura d'aquesta i els moviments de les galtes i la llengua afavoreixen que hi hagi una major volatilització d'aromes, al que si nosaltres fem una aspiració suau i constant, buscant arrossegar els aromes del vi en boca i després expirant pel nas per poder olorar-los, veurem que apareixen un altre tipus d'aromes. Hi ha vins que estan molt tancats en nas i que a través de la retro-nasal es perceben les fruites i altres compostos aromàtics que no percebem pel nas. Normalment les olors poden ser de vuit tipus:  Florals (recorden una determinada flor).

55


El vi, un món de sensacions

 De fusta (de roure, per exemple).  Vegetals (espàrrecs, herba).  Balsàmiques (recorden el cedre, l’avet, l’eucaliptol).  Afruitades.(recorden a determinades fruites).  Animals (alguns vins recorden l’olor de la caça, del cuir, del pèl humit).  Empireumàtiques (agradables quan els vins són torrats, com l’olor de fusta cremada o la de caramel cremat, o desagradables, com per exemple, olor a cautxú, fongs; un vi amb olor a suro s’inclouria aquí).  D’espècies (alguns vins fan olor de canyella, de clau, etc.). Hi poden ser representades en la roda de les aromes, on les expressions normalment fan referència a l’analogia amb què aquestes aromes es troben a la natura:

26 Roda de les aromes

56


El vi, un món de sensacions

Fase gustativa Quan es tasta un líquid que conté en dissolució les substàncies corresponents als quatre sabors elementals, aquests no es perceben al mateix temps. Es diu que el temps de reacció, d'excitació, és diferent segons els gustos, per altra banda, a la boca evolucionen de forma diferent. El sabor dolç es percep de forma immediata, un cop en contacte amb la llengua, la reacció és pràcticament instantània. La intensitat del sabor dolç, assoleix el seu màxim al primer segon, disminuint després progressivament per desaparèixer passats uns 10 segons. Els sabors salats i àcids es perceben també ràpidament, però tenen major grau de persistència. Pel que fa al gust amarg, és lent en el seu desenvolupament, però augmenta i es manté més temps a la boca un cop retirat el líquid d'aquesta. Els primers sabors poden ser dolços i agradables, i posteriorment quedar desplaçats per una duresa àcida o un excessiu amargor. En el vi es troben els quatre sabors elementals, els seus sabors predominants són el dolç i l'àcid, del seu equilibri depèn l'harmonia del vi. El sabor dolç correspon als sucres (vins suaus licorosos), a l'alcohol i al glicerol. El sabor àcid és el dels nombrosos àcids existents en el vi. La concentració de sals minerals en el vi no és menyspreable, però aquest gust salat queda emmascarat per altres sabors, però està demostrat que realcen els sabors, al mateix temps que els donen frescor. Finalment, en els bons vins negres, és necessari un lleuger gust amarg

acompanyat

astringència.

d'una

discreta 27 Raïm amb diferents gustos

L’astringència és una sensació de sequedat i rugositat experimentada, en major o menor grau, després de tastar la major part de vins negres. De fet, una subtil i

57


El vi, un món de sensacions

agradable sensació d’astringència és una característica fonamental en la majoria de grans vins negres. La causa d’aquesta astringència la trobem en unes substàncies anomenades fenols. Aquestes substàncies es troben fonamentalment en les pells de les varietats de raïm negre. Durant la fermentació alcohòlica, realitzada en presència de les pells en el cas dels vins negres, aquestes substàncies són extretes del raïm i passen a formar part del vi. En els vins blancs la fermentació alcohòlica es realitza sense la presència de les pells, i això explica que l’astringència no sigui una característica típica d’aquests vins. En el cas del vi podem parlar de sensacions pseudo-tàctils de diversos tipus:  Textura del vi: Així podem trobar sensacions de untuositat, fluïdesa, rodonesa.  Sensacions químiques: Són degudes a les reaccions de les mucoses amb els diferents compostos del vi. Per exemple l'efecte de la astringència. Efecte provocat per la precipitació de la mucina de la saliva en reaccionar amb els polifenols5, en especial els tanins del vi. Aquest efecte provoca una sensació de aspror i sequedat en la llengua.  Sensacions tèrmiques: Les sensacions d'ardor les produeixen els vins més alcohòlics en especial quan el vi no està equilibrat i hi ha una elevada proporció d'etanol. Evolució dels sabors durant un tast: Moment del tast

Temps

Sensacions

Atac

2 a 3 segons.

Domini dels dolços.

Evolució

5 a 12 segons.

Disminució progressiva de los dolços i augment gradual dels àcids i després amargs.

Impressió Final

5 i més segons

Domini de los àcids i sobretot de los amargs.

5

Enzims responsables de l’enfosquiment oxidatiu del vi.

58


El vi, un món de sensacions

Es parla d'atac, a la primera impressió que inunda la boca en contacte amb el vi, solen dominar la vinositat i les impressions, dolces, meloses. El tastador està atent al canvi progressiu d'aquests primers sabors. A aquesta modificació se l'anomena evolució. Quan l'agradable impressió inicial es perllonga en el temps, es diu que aquests vins són "llargs", que es mantenen sencers en boca, que evolucionen bé. Però també és freqüent que el sabor ensucrat del començament disminueixi en intensitat mentre que el "frescor àcid" augmenta en el seu primer moment; aquesta transposició disminueix el seu atractiu. Si l'evolució en aquest sentit és ràpida, diem que els vins són "curts", que no evolucionen bé. En els últims segons, associats a l'acidesa apareixen i es desenvolupen els sabors amargs i astringents dels vins negres. Quan són "durs" dominen la impressió final, també anomenada final de boca. Les sensacions que anem a avaluar a la boca són: Gust, Tacte, Cos, Equilibri. Dels dos primers ja hem parlat abans, de manera que anem a veure què és cos i l'equilibri. •

Cos: Està format per la potència alcohòlica (sabor dolç), la consistència (extracte sec) i els tanins. Pel que el podem definir com: ple, carnós, rodó, delicat.

Equilibri:

Apareix

com

sensació final a la boca i és la conjugació entre els quatre sabors bàsics. Diem que un vi està

equilibrat

quan

no

destaca cap gust per si mateix, sinó que destaquen tots en conjunt. Si no fos així podem dir que un vi és alcohòlic o dolç, àcid, amarg o salat.

28 Diferents tonalitats de color

59


El vi, un món de sensacions

Vocabulari del tast No és fàcil parlar amb precisió d’un vi. Cada persona té el seu vocabulari i cadascú jutja segons la seva formació i manera d’expressar-se. És de gran ajuda conèixer el vocabulari bàsic del tast, que permetrà fer una valoració del vi més objectiva i uniforme, de manera que tothom pugui expressar una mateixa 29 Vi enèrgic

sensació amb les mateixes paraules.  Afruitat: vi delicat i aromàtic que recorda el sabor i l'olor de la fruita. És una característica pròpia dels vins joves.  Airejat: vi que presenta els caràcters olfactius disminuïts per l'exposició del vi a l'aire. També se'n diu airejat al vi que per trasbals perd l'aroma i es mostra pobre en el tast.  Amarg: gust específic dels vins, anàleg al gust del sulfat de quinina i que no s'ha de confondre amb el gust dels tanins o sabors metàl·lics.  Alcohòlic : No es considera un defecte, només una característica important d’un vi que destaca per una aroma a alcohol que no es fa molesta.  Aspre: vi astringent, massa ric en tanins, donant-li una sensació de duresa.  Astringent: es diu que un líquid és astringent quan dóna la sensació d'amargor i provoca una contracció dels teixits i les mucoses, com si es tractés d'un producte sòlid.  Brillant: vi perfectament net i transparent.  Clar: vi brillant que presenta un lleuger residu en suspensió. Aquest residu pot procedir del deteriorament del suro o de restes d'agents filtrants.  Carnós: Sabor d’aquells vins densos i de gran cos.

60


El vi, un món de sensacions

 Color: atribut que presenta un vi referent al seu aspecte, corresponent a la radiació de llum de l'espectre visible que reflecteix.  Cos: és una qualitat dels grans vins. Es diu que un vi té cos quan, a la boca, notem una sensació de consistència. Un vi amb cos posseeix un sabor que omple la boca.  Dens : Es denomina així al gust que proporciona el cos d’un vi carnós.  Equilibrat: vi que presenta un conjunt harmònic de caràcters, sense que cap de les característiques gustatives, olfactives i defectes sobresurti massa. És una expressió de la qualitat d'un vi.  Elegant: Destaca per la noblesa i finesa de les seves aromes, que encara que no siguin molt nítides sí que permeten sentir la diversitat d’aromes de fustes perfumades sense mostrar excessiva intensitat.  Fi: vi d'aroma i sabor delicat, d'espectre transparent i net.  Franc: Vi que no mostra tenir defectes en la seva aroma o sabor.  Flor: Aroma típica del fino i la mançanilla, que agafen de la capa de llevats que cobreix els mostos durant la fermentació.  Golfes: Es refereix a l’olor de fusta vella i seca que s’acostuma a respirar en unes golfes. Es típic de vins molt vells que han madurat varis anys en bótes de fusta també molt velles.  Harmònic: es diu que un vi és harmònic quan els seus constituents normals ressalten d'una forma evident i el gust persisteix després del tast.  Intens: D’aroma consistent i ràpidament perceptible.  Iodat: És l’aroma alcohòlica amb trets torrats i dolços.  Límpid: sense terbolesa ni taques opaques.  Lleuger: Es diu d’aquells vins que els falta cos. És el contrari a un gust carnós.  Most: Terme amb el qual es coneix al suc obtingut a partir dels raïms, i del qual s’elaboraran els vins.  Net: Quan es pot apreciar en un vi una limpidesa completament homogènia.  Obert: Quan el color és de poca intensitat, que és molt clar.  Picant: sensació caracteritzada per una fina bombolla d'anhídrid carbònic.

61


El vi, un món de sensacions

 Pastisseria : Trets dolços i torrats d’un vi amb un determinat record a la vainilla, el caramel i altres ingredients típics de pastisseria.  Postgust: És el sabor i l’aroma que queda a la boca després de la ingestió del vi. També es denomina retrogust.  Rodó: vi equilibrat amb plenitud i amb totes les seves característiques destacades.  Retrogust: És el sabor i l’aroma que queda a la boca després de la ingestió del vi. També es denomina postgust.  Suau: vi harmònic, agradable al paladar. Presenta poca concentració d'àcids i tanins, per tant poca astringència.  Saborós: Gust definit per gran varietat de trets que mantenen un sabor suau i agradable.  Sulfhídric: olor desagradable que es produeix per l'alteració de l'anhídrid sulfurós en vins mal elaborats.  Tanins: substància astringent continguda en la pell i en la raspa del raïm. Tangible a la boca, llengua i llavis quan tastem el vi.  Tranquil: qualificatiu d’un vi que no conté gas carbònic o en conté molt poc.  Tacte: una sensació o efecte  Terrós: vi amb gust de terra a causa de l'ús d'algun clarificant de terres.  Untuós: Vi de gust gras amb cert matís dolç.  Vainilla: Aroma que prenen certs vins després de llargs períodes d’envelliment en bótes de roure.  Viscós o oliós: vi d'escassa fluïdesa, generalment pel seu alt contingut en sucres, tot i que també pot ser a conseqüència d'una malaltia bacteriana.

62


El vi, un món de sensacions

El tast pas a pas Obrir l’ampolla 1. Tallar la càpsula que cobreix el tap de suro un 1cm per sota l’ampolla, perquè no entri amb contacte amb el vi. Seguidament, si cal, netegem el cap de l’ampolla per si ha quedat algun sediment. 2. Inserim la punta del llevataps al centre del tap i fer-lo girar en el sentit de les agulles del rellotge. S’ha d’evitar perforar totalment el tap, sinó podrien entrar sediments. Finalment es treu el llevataps lentament. En aquestes dues accions és molt important no mouré en cap moment l’ampolla ja que pot sacsejar el vi i alterar-ne les qualitats.

Olorar el tap Després d’extreure el tap de l’ampolla, el suro s’ha de sotmetre a un ràpid examen olfactiu. Així es pot saber si el suro està net o contaminat per una aroma característica de reclusió (mancat de ventilació). Si el suro està net, la base serveix de suport de les aromes que el vi ha anat desprenent dins l’ampolla, de manera que així es té una primera impressió del vi.

Omplir la copa El primer raig es per la persona que està servint el vi. La copa s’omple aproximadament fins a un terç de la seva capacitat perquè:  El color, podria canviar si augmentéssim la massa líquida.  L’aroma, es desprèn millor amb aquesta proporció.  Per el correcte exercici del tast, ja que ha la copa hi ha prou espai per poder agitar bé el vi.

El vi a la copa Després d’abocar el vi a la copa, es segueixen els següents passos:  Inclinar la copa lleugerament.

63


El vi, un món de sensacions

 Determinar si el vi és clar o tèrbol. Es jutja per la transparència i les reverberacions.  Observar-hi la presència d’efervescència durant l’abocament i immediatament després.  Observar-ne el color sobre un fons blanc i la intensitat i tonalitat d’aquest color.  Fixar-se amb la fluïdesa. Es jutja per la rotació del vi dins de la copa, on s’observa la mobilitat i la vivacitat de les ones, i com descendeix per les parets de la copa, on s’aprecia la forma que tenen les llàgrimes i la seva persistència amb el temps.  Anotar les paraules que descriuen l’aspecte del vi.

En nas  Primer, s’ha d’olorar la copa en repòs per percebre les aromes que es desprenen de la superfície del vi. S’olora des de una certa distància acostant-hi el nas. Així es perceben les aromes més volàtils i més fràgils.  Olorar després d’agitar la copa: quan s’agita el vi, augmenta l’evaporació i per tant el despreniment i la intensitat. D’aquesta manera es perceben els compostos menys volàtils, que requereixen una agitació. Sovint és necessària fer dues inspiracions o més per poder-ne identificar les aromes. Però tampoc no gaire més perquè és un sentit que és fatiga fàcilment. Primer s’han de detectar quines de les aromes predominen en el vi i de quin tipus són.

En boca Aquí es barreja l’aroma que es percep per via retro-nasal, amb les noves sensacions detectades per la llengua a través de les papil·les gustatives.  Poseu-vos una petita quantitat de vi dins de la boca i moveu-la tot passejant-la per tota la cavitat durant uns 10-15 segons. Amb aquest temps es calenta fins a 35ºC, llavors el gas carbònic es desprendrà i picarà la punta de la llengua; si això succeeix vol dir que el vi té menys d’un any.

64


El vi, un món de sensacions

 Amb el vi en boca, penseu amb flavors6, sabors i sensacions sobre la llengua i la boca que experimenteu.  Encara amb el vi a la boca, dirigiu-lo cap els llavis i efectueu un lleuger borbolleig aspirant aire: d’aquesta manera percebreu noves aromes, ja que el vi està més calent i això ajuda que evapori les molècules aromàtiques mitjançant l’aireig, aquesta acció s’anomena retro-nasal.  Es recomana que no s’empassi el vi ni s’escupi fins que no se’n tingui una idea dels sabors i les sensacions que provoca. L’últim gust que queda, també conegut com postgust, continua amb les últimes sensacions que es perceben en boca definides. Normalment el vins joves deixen impressió àcida a la punta de llengua i les genives; en canvi els vins de criança deixen impressió a la zona posterior del paladar.

6

Prové de la paraula amb anglès “flavor”, vol dir experiència gustativa que evoca a quelcom.

65


El vi, un món de sensacions

Maridatge entre plats i vins Possiblement, un dels moments més delicats a l’hora de preparar un àpat és el de triar el vi que haurà d’acompanyar cada plat. El costum de servir vins blancs amb els peixos i vins negres amb les carns és, en general, suficient per satisfer la majoria de persones, però no per l’aficionat al vi i la gastronomia, a qui 30 Maridatges de vins li cal concretar una mica més. És molt difícil que un mateix vi acompanyi adequadament tot un àpat, per tant el que hem de fer és considerar les característiques especifiques de cada plat i seleccionar el vi de manera que hi harmonitzi o que hi aporti un contrast suau i agradable. El maridatge entre plats i vins es basa en dues idees:  El vi acompanya el plat, per tant ha d’estar al seu nivell però sense “tapar-lo”.  Hem d’harmonitzar la consistència, textures, sabors dominants i aromes del plat amb la corpulència, estructura, sabor dominant i aromes del vi.

Per les Carns Per les carns vermelles, vi negre. Però existeixen diferents varietats de vins negres per diferents carns. Un entrecot, un costellam, un rellom, és la gran oportunitat per a obrir qualsevol dels grans vins negres de criança o reserva. L'ideal és que sigui un vi ben elaborat, robust, potent. Si es va a prendre anyell al forn, lleugerament especiat utilitzi un negre (tempranillo, garnatxa, cabernet o syrah) amb una criança en bóta perllongada. Les aromes de fons especiades d'aquests vins, li va molt bé a aquest plat. Una regla bàsica: quan es

66


El vi, un món de sensacions

prepara qualsevol tipus de carn prèviament macerada o amb una salsa al vi, ha de servir-se el mateix tipus de vi en el menjar que s’ha utilitzat en la maceració o salsa. Si la carn és més lleugera, tipus pollastre, aquesta ens permet diferents tipus de vi escollirem un vi negre estructurat però no massa robust. Ens decantaríem per un tempranillo o fins hi tot un cabernet sauvignon o merlot; buscant una lleugera carnositat i uns tanins fruiters i agradables. I finalment si està cuinat amb herbes aromàtiques, com per exemple, farigola, ens oblidaríem dels vins negres i ens aniríem a un blanc. Un Chardonnay jove, per les seves aromes cítriques i la seva adequada acidesa.

Per el peix El peix no requereix automàticament un vi blanc. Un vi negre pot ser adequat si servim un salmó amb xampinyons. Però tant al marisc com als peixos blancs el que millor els prova és un blanc. A més de considerar la varietat del raïm, tindrem en compte si és més convenient un jove o un blanc fermentat en bóta. Per als guisats de peix en cassola de fang, que combinen peix amb algun mol·lusc i estan amanits amb julivert, ens agraden els blancs de macabeu, parellada i xarel·lo. Un lluç farcit de gambes i amb una salsa cremosa, demana un vi blanc fermentat en bóta: un sauvignon blanc o un chardonnay. Per a altres peixos com el rèmol, o el besuc que tenen molt sabor i caràcter, els blancs amb criança són una bona opció, però l'elecció dependrà una vegada més de la seva preparació.

Per la pasta En els plats de pasta, la salsa ho és tot. Amb uns espagueti amb salsa bolonyesa prendrem un vi negre jove. Si es tracta d'un plat de pasta amb fons de tomàquet i verdures podem seguir amb un negre jove o prendre un rosat. Si no du més que mozzarella, orenga i oli d'oliva, un rosat és el que millor li va. No obstant això, escolliríem un blanc amb criança per a uns espagueti al pesto.

67


El vi, un món de sensacions

Als plats de pasta amb salses marineres i acompanyats de musclos o sípia, els va bé un blanc jove, aromàtic i fruiter : un macabeu, sauvignon blanc. Si prenem pasta fresca a l'ou i la servim amb una salsa cremosa, mantega, nata, i parmesà, seguiríem amb un blanc.

68


El vi, un món de sensacions

Conclusió La cultura del vi es potser una de les històries més llegendàries que existeixen. En aquesta història apareixen ingredients que conformen un apassionant recorregut per bona part de la geografia mundial i a la vegada descobreixen tresors guardats durant mil·lennis per diferents civilitzacions. Actualment hi ha molts països que s’uneixen a aquesta gran cultura, homes i dones de diverses procedències s’acosten amb curiositat al mon del vi. Atretes per una forma de vida, per tot el que significa el cultiu d’un fruit mil·lenari, o simplement per degustar una beguda que molts han qualificat com a “Nèctar dels Déus”. Quan una persona obre una botella d’un bon vi, busca i desitja que el vi li transmiteixhi sensacions agradables mentre el degusta. Per això, degustar es beure per plaer, deixant que el vi desperti els estímuls en els nostres òrgans sensitius. Uns estímuls que es traduiran en sensacions, que interpretarem i reconeixerem millor o pitjor, però que ens ajudaran a elaborar el nostre propi criteri sobre el vi. Tots aquells que vulguin tastar hauran de tenir en compte algunes condicions per gaudir-ho com cal: L’exercici constant necessari, per conservar la habilitat en qualsevol activitat humana en aquest cas la de tastar. El desenvolupament de la memòria sensorial es essencial; s’han d’haver provat molts vins per recordar les seves característiques i poder distingir les procedències d’una regió vinícola. I finalment adquirir una educació adequada, és a dir, servirà poc saber que un vi es agradable i que té un gust accentuat; sense haver aprés i memoritzat abans alguns sabors fonamentals. Cal destacar que no es necessari ser un entès en vins per gaudir d’aquest món, però cada cop hi ha més gent que s’interessa i que s’instrueix per poder gaudir-los amb bons coneixements. M’agradaria amb aquest treball de recerca és ajudar a conèixer la gran riquesa que neix als camps catalans, envelleix en els cellers i es consumeix arreu del món, crec que ens hem de sentir molt orgullosos de la gran qualitat dels vins a casa nostra.

69


El vi, un món de sensacions

Bibliografia Llibres ASOCIACIÓN AUTORES: La cata de vinos, ed. Agrícola Española S.A., Madrid BUJAN, JOSEP: Enologia, ed. Rubes, Barcelona 1996 BUJAN, JOSEP: La cata, ed. Rubes, Barcelona 1996 BUJAN, JOSEP: La cava, ed. Rubes, Barcelona 1997 CARBONELLA i RAZQUIN: El vi i..., ed. Virgili&Pagès S.A, Lleida 1992 CIURANA, Jaume: Els vins de Catalunya, Generwalitat de Catalunya, Barcelona 1980 DE RUEDA y LOPEZ, DIEGO: Vinificación moderna, ed. Espasa Calpe, S.A. Madrid 1930 DELANOË, D.: El vino: del anàlisis a la elaboración, ed. Acribia, Saragossa 2003 DESCOBRIR CUINA: Guia per al tast de vins i caves, ed. Edícola-62, Barcelona 2000 DOMINÉ, ANDRÉ: El vino, ed. H.f.ullmann, Barcelona 2008 FERRAN, MARC: Vins i licors de Reus, ed. Pragma edicions, Reus 2004 CLAVERA i MONJONELL, Joan: La Viticultura catalana davant la integració a la Comunitat Europea, ed. Fundació Caixa de Pensions, Barcelona 1986 MARTÍNEZ FERNÁNDEZ, PEDRO: El a, e, i, o, u del vino, ed. Alianza, Madrid 2007 MELENDO, JORDI,: El llibre del vi català, ed. La llar del llibre, Barcelona 1988 OUGH, C. S. : Tratado bàsico de enología, ed. Acribia, Saragossa 1996 PERNAUD, Emile: Enología práctica, ed. Mundi-prensa, Madrid 1984 PUIG i VAYREDA, EDUARD: El vi, ed. UOC, Barcelona 2009 PUIG i VAYREDA, EDUARD: La cultura del vi, ed. UOC, Barcelona 2007 VICEDO i RIUS, ENRIC: La vinya i el vi a les terres de Lleida, ed. Pagès editors, Lleida 1993

70


El vi, un món de sensacions

Pàgines web www.do-catalunya.com/ www.wikipedia.cat www.tv3.cat/historiesdecatalunya www.lavanguardia.es/hemeroteca www.domenys.net www.terradevins.com www.jmcaro.info www.gencat.cat www.inv.gov.ar www.icvv.es/ http://www.oiv.int/ www.diccionariodelvino.com http://www.gencat.net/darp/c/incavi/do/cdo29.htm http://www.enjolit.com/0503/0503.asp http://www.aulafacil.com/Vino/Cursovino.htm http://www.ruralcat.net/ruralcatApp/home.ruralcat?sectorid=4 http://www.elcatavinos.com/index.asp http://odontologia.uchile.cl/form_academ/ vino/pagina8.html http://www.omnivi.com http://www.tinet.cat/~ebonell/ http://blogdelvi.blogspot.com/

71


El vi, un món de sensacions

Altres obres CENTER MUNICIAPL DE CULTURA: Curs de tastavins, Cervera 1998 Gran Enciclopèdia Catalana, Ed. Enciclopèdia Catalana, Barcelona 1985 DEBYIGNE: Larousse des vins, Llib. Larousse, París 1996 Vinos y restaurantes, Ed. Curt Ediciones S.A Vinum, Vivir e lvino,

72


El vi, un món de sensacions

Annex Mouth-feel Wheel La “Mouth-feel Wheel” és una interessant representació gràfica que inclou un llista extensiva de les sensacions tàctils típiques que podem experimentar amb els vins en boca. Està representada en forma de roda i agrupa lògicament les diferents sensacions en diferents famílies, amb els termes més genèrics a l’interior de la roda i els més concrets a l’exterior.

73


El vi, un món de sensacions

Esquema d’en Max Déglise Esquema clàssic ideat per Max Déglise per representar les qualitats i els defectes d’un vi negre. Els caràcters fonamentals són: la riquesa tànnica, que és la base de l’estructura; la suavitat va unida a les sensacions de cos; i l’acidesa que reforça la vivesa i la frescor. Han de combinar-se amb harmonia.

74


El vi, un món de sensacions

Professions relacionades amb el món del vi Existeixen diverses professions que es vinculen directament amb l’activitat del vi:  Toneler - Persona encarregada de realitzar les bótes de fusta per al envelliment del vi.  Recol·lector - Persona encarregada de veremar el raïm quan aquesta ha arribat al seu punt màxim de contingut de sucre.  Enòleg - Assessor tècnic responsable de dirigir tots els processos d'elaboració del vi.  Sommelier - Coneixedor de vins que suggereix a la clientela el vi apropiat per a cada ocasió.  Tastavins - Persona que prova amb atenció diferents tipus de vins per apreciar les seves qualitats sensorials, escriure les seves impressions i assignar puntuacions.  Ampelólog - Científic que estudia la biologia de la vinya, el seu cultiu, l'origen geogràfic de les diferents soques, la seva adaptació als sòls i climes i les seves patologies i tractaments.  Ampelògraf - Científic que s'encarrega de l'estudi, la descripció i la identificació de la vinya, les seves varietats i els seus fruits.  Viticultor - Cultivador sistemàtic de parres per usar els seus raïms en la producció de vi.  Viver - Propietari d'un viver, instal lació en el qual es planten i germinen peus mares de porta-empelts, viníferes per obtenir altres plantes o ceps mares.  Agrònom - Científic assessor del viticultor en el cultiu i millora la qualitat de les vinyes.  Cellers - Empresari propietari d'un celler, unitat productiva destinada a produir i emmagatzemar vins.  Vinicultor - Persona que es dedica a l'elaboració de vins.  Garatge o Garatges - vinicultors de la regió de Bordeus que produeix "vi de garatge", un vi elaborat amb procediments diferents al tradicional a la zona.

75


El vi, un món de sensacions

Fitxes i notes de tast La fulla de tast serveix per retenir a la memòria les impressions produïdes durant la degustació dels vins. El fet d’apuntar a un paper les nostres sensacions ens fa estar més atents als nostres sentits i ens obliga a esforçar-nos per trobar les paraules adequades. Existeixen molts formats de fulla de tast, ja que cada bodega aplica uns criteris alhora de dissenyar-los. Entre tots els models que existeixen a la meva disposició he fet un recull d’aquells que resulten més simples i fàcils d’omplir, ja que seria il·lògic que gastéssim temps per entendre una fitxa de degustació.

76


El vi, un m贸n de sensacions

77


El vi, un m贸n de sensacions

78


El vi, un m贸n de sensacions

79


El vi, un m贸n de sensacions

80


El vi, un món de sensacions

Les etiquetes Les etiquetes d’una ampolla contenen la informació tècnica, legal i publicitària que el consumidor necessita para identificar i el contingut de l’ampolla.

Tipus L’ampolla acostuma a portar una etiqueta principal, que se situa a la part cilíndrica del cos de l’ampolla i que es llegible situada verticalment respecte el lector. És usual que els vins de qualitat portin una segona etiqueta, menor que la primera i situada al mateix nivell que l’oposada. Aquesta etiqueta rep el nom de contra-etiqueta. L’ampolla també por portar altres etiquetes al coll anomenades collarins.

Formes, mides i materials A les etiquetes acostuma a predomina l’estètica i la informació corresponent a la marca i a l’empresa elaboradora, amb l’objectiu que els peculiars senyes facials identifiquin el contingut. Això s’acompanya amb la màxima singularitat possible en colors, formes i materials de les etiquetes. Acostumen a ser fabricades de paper, paper autoadhesiu o plàstic.

81


El vi, un m贸n de sensacions

82


El vi, un món de sensacions

Recull fotogràfic

83


El vi, un m贸n de sensacions

84


El vi, un m贸n de sensacions

85


El vi, un m贸n de sensacions

86


El vi, un m贸n de sensacions

87


El vi, un m贸n de sensacions

88

El vi , un món de sensacions/The wine, a sensitive world  

Treball de recerca que tracta sobre el vi, la seva elaboració, història, degustació entre d'altres. Molt complert i amb una extensa bibliogr...

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you