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吃出健康美麗


楊 濟 鴻 醫 師   著 1 吃 出 健 康 美 麗


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吃出健康美麗


序 師父的話

3 吃出健康美麗


一般沒有學佛的人,一看到出家人第一個印 象就是「吃菜郎」─吃素的人。似乎只有出家眾 才應該吃素,沒有出家的人(包括學佛的在家居 士)吃葷是理所當然的事。如果有出家人瞭解吃 素與健康長壽有密切的關係,苦口婆心的勸導因 為大啖大魚大肉導致健康亮起紅燈的人要改變飲 食,對方一定會毫不遲疑的說:出家人都只站在 自己的觀點叫人吃素,也不想想一個有病的人已 經不夠營養,再強迫吃素豈不是更糟?   曾經有些罹癌的病人,為了健康,怕被死神 早日召喚,而勉強自己改變飲食,當身體狀況漸 漸好轉有了起色,禁不住美食的誘惑和親友的慫 恿,又開始恢復昔日的大魚大肉,結果病情再度 惡化,屢次聽到這種消息時都不禁為之扼腕。   事實上,現在有很多學有專精的專家,都撰 文報導素食對健康的重要,可是有心去閱讀相關 資訊的人其實不多,就算看過這類資訊要深信不 4

疑,並去實行的人究竟有限。因為要改變一個人

吃出健康美麗

的飲食習慣實屬不易,更有些人抱著「吃乎死,


卡贏死無吃」的心態,寧可吃死也不願改變嘗 試,因此釀成了一些本來可以避免的悽慘悲劇, 讓許多親友傷慟不已。   「因為你是出家人,當然叫人吃素」的錯誤 觀念常常讓我語塞。因此想要傳達素食確實能夠 改變體質增進健康的觀念,著實不易。只能藉助 專業醫師來推動,因為醫師是為患者醫病,較有 說服力,又不隸屬於信仰某種宗教。   楊濟鴻醫師行醫有年,在高雄是一位深得病 患信任愛戴的醫師,且擁有中西醫執照。所以站 在中西醫的立場,能精確的剖析飲食對人體健康 的重要影響;楊醫師在過去,也如同一般醫師, 認為動物性的營養才能幫助健康,但是在了解素 食才能真正讓人類有健康的身體以後,馬上把中 藥裡含有動物性成份的藥材全部下架,而且體會 了素食不但能影響身體的健康,也影響精神。所 以他在看診時直接傳達了健康的理念,讓很多患 者改變了很難打破「吃葷身體才會健康」的錯誤

吃出健康美麗

觀念。等到這些接受楊醫師「應該吃素」的勸導

5


而得到身心靈健康的患者,都以感恩的心一再的 謝謝楊醫師,並且決定終身茹素。   最近我們從報導中得知,前美國總統柯林頓 因為健康亮起紅燈,後來看了一本《救命飲食》 ( The China Study 由坎貝爾博士所著 )開始按照台 灣素食無奶無蛋的方法吃素,甩掉很多公斤的贅 肉,身體才慢慢恢復了健康,相信很多人都已經 知道。   楊醫師對患者的用心,雖然已經幫助了不少 患者,但究竟範圍較小,所以我敦請楊醫師把 平時告訴患者的觀念,稍作整理,集結成書,這 些觀念都是大家易懂的話,而不是醫生專用的術 語,相信這些重要的理念,不只可以影響一些認 為不應該殺生,應該吃素的佛教徒,更能影響所 有的人,因為聽了楊醫師的話,都能吃出健康、 美麗(青春不老)、長壽。 6 吃出健康美麗

                        

於寂光寺 養愚齋


目 錄

序 ─師父的話

3

說在前頭─醫師的提醒

9

吃出健康美麗─面面觀

11

1.從營養學、醫學的角度來說

13

2.從環保的角度來說

34

3.從因緣果報的角度來說

37

吃出健康美麗─如何吃?

52

1. 選擇食材的簡單原則

53

2. 烹調要注意用油

55

3. 不同體質選擇不一樣的食物

59

4. 中醫的五臟之內涵

64 7 吃出健康美麗


8

5. 食物的性味概念與身體保健

74

6. 減重三原則

79

7. 五辛不可食

81

8. 菸、酒、毒品、檳榔有害健康

83

9. 「蛋」為何不能吃?

88

不能錯過的三本好書─ 【救命飲食】、【關鍵飲食】、 【乳癌與牛奶】

96

健康小常識─自由基與氧化反應

102

日常生活飲食小提醒

114

心靈的健康美麗─各宗教勸食素

130

附錄─兩則因緣果報真人真事

134

吃出健康美麗


我為何堅持患者吃全素? ( 奶、蛋、魚、肉均不吃)

9 吃出健康美麗


說在前頭─醫師的提醒

  當您聽到一件全新(以前未曾接觸過)的 論點,或一件與您過去的認知有所不同的事情 時,您當可大膽提出質疑都沒關係,但請您不要 先否定它。不過提出質疑後,也請您務必要小心 謹慎,努力去求證其真偽,這樣您必定會不斷進 步。但是如果您一開頭就先否定它了,那您幾乎 是不會再去求證的,果真如此,屆時也許有許多 好的、對的事物從您身旁悄悄地溜走,真是太可 惜了。      因此,也請各位先不要否定我以下要講的事 情。拜託、拜託! 10 吃出健康美麗


吃出健康美麗─ 面面觀

11 吃出健康美麗


如果您是一位患者,那麼您到醫院診所看病 的目的我想只有一個吧!那就是把病治好,讓身 體恢復真正健康,不是嗎 ?! 這是很簡單的一句話, 不過也是最實際的一句話:患者要的只是真正健 康,不是為了要吃藥(中藥或西藥)或打針或開 刀或針灸或…。患者要的只是健康,而醫師給予 病患的任何醫療行為或醫囑建議理應也是如此: 讓患者恢復真正健康(而不應該只是頭痛醫頭、 腳痛醫腳)。   醫生,要如何 才能讓身體健 康少生病呢? 別擔心, 只要你願意 改正錯誤的 飲食習慣。

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  「生活習性與飲食習慣會影響身體健康」,這

吃出健康美麗

是大家都認同的事實,但是也許大家不一定都能


夠有機會親自體會證實,這個事實對我們生命的安 危影響,遠遠超出我們一般的認知。尤其是飲食習 慣,近代已經有許多重量級的大學者做過很多研究 證實:有許多案例顯示患者往往只要改善飲食習慣 就可以恢復健康,其效應甚至比醫療及藥物都還大 (這是許多醫生不情願去相信的)。醫生的天職就 是要維護病患的真正健康!所以要求患者去改變 錯誤的飲食習慣,是做為一位醫師最基本的責任罷 了!我堅持要患者吃全素,就是要做好這一件最基 本的事而已!   接著以下有三點要進一步闡述:

1

從營養學、醫學的角度來說: 是為了您這一生的真正健康。

  您知道為何醫師每年要修「再教育學分」? 因為醫學是不斷在創新、進步,許多知識以前被 認為是對的,現在可能都被證明是錯的了。但很

13 吃出健康美麗

不幸的,目前的媒體(甚至有些營養師、醫師)


都還經常在播報一些陳舊而且錯誤的內容(這不 只是國內如此,即使醫學程度比我們更先進的歐 美也是如此)。

  飲食營養學在近年來有許多重大突破性的發

≠ 健康」,這是很重要的新概念。 現:「營養   動物性食物 (奶、蛋、魚、肉)雖然含有許多營 養素,但它無法給您真正的長期健康。以前認為 要多喝牛奶、吃牛肉、滴雞湯、喝鮮魚湯,才夠 營養,才夠健康,現在已經知道這是錯的:多喝 牛奶反而會導致身體流失更多鈣質,會更容易得 到腎結石及許多新陳代謝性的疾病、自體免疫性 疾病、幼年型糖尿病…等,甚至和癌症形成也有 關聯(牛奶的酪蛋白和癌症啟動期及促進期有關 聯),而不只是牛奶如此,於其他動物性食物 14 吃出健康美麗

(蛋、魚、肉)中亦發現有同樣結果。


您知道嗎?台灣目前竄升最快的癌症:大腸 直腸癌,其最大的導因就是:紅肉(牛羊豬), 所以不是吃牛肉就比較健康的。常聽患者講到: 住院時若醫師或營養師發現有貧血或較虛弱現 象,幾乎會要患者多吃牛肉,這真的對嗎? 

動物性 蛋白質

飽和 脂肪酸

健康的 二大危害因子

  動物性食物(奶、蛋、魚、肉)之所以會危 害身體健康,其主要問題是出在於「動物性蛋白 質」及「飽和脂肪酸」, 此二物是健康的二大危 害因子(見第16頁、17頁),拜託各位務必正視這個 問題(詳細內容請參閱【救命飲食】一書)。 15 吃出健康美麗


一些看似互不相干的慢性疾病 (文明國家): 癌症

(如:肝癌、直腸癌、乳癌、前列腺癌…)

心血管疾病

(狹心症、心肌梗塞、高血壓、中風)

肥胖症 第二型糖尿病(成年型) (NIDDM:非胰島素依賴型) 代謝症候群 白內障 眼球黃斑部病變 認知系統缺陷 阿茲海默症 腎結石 更年期障礙 骨質疏鬆症 ◎

自體免疫性疾病 (見第17頁圖表)

竟然發現它們存在著共同的促成因素→ 動物性飲食→動物性蛋白 & 動物性脂 肪酸(飽和脂肪酸) 16 吃出健康美麗


常見自體免疫性疾病 (依常見程度排序) 1.葛瑞夫氏症(甲狀腺機能亢進) 2.類風濕性關節炎 3.甲狀腺炎(甲狀腺功能不足) 4.白斑病 5.惡性貧血 6.血管球性腎炎 7.多發性硬化症 8.第一型糖尿病 9.紅斑性狼瘡 10.修格連氏症(乾燥症) 11.重症肌無力 12.多發性肌炎/皮肌炎 13.愛迪生氏症(腎上腺功能不足) 14.硬皮病 15.原發性膽汁鬱積肝硬化 16.葡萄膜炎 17.慢性活動性肝炎 17 吃出健康美麗


真的不能再吃動物性食物 (奶、蛋、魚、肉)了!   那要怎麼吃呢?完全都吃素真的可以嗎?真 的夠營養嗎?真的可以給我們健康嗎?這一堆的 疑問是患者最常發問的。   告訴您,吃全素(新鮮蔬菜、水果、五穀雜 糧)確實可以給我們足夠的營養,而這些營養可 以給我們真正的健康!吃素後您的體力反而會增 加,動量會更好。很多人都誤以為吃素後會「軟 趴趴」,錯!已有許多研究證實,吃素的動物其 整體的運動量及持續耐受力都比吃葷的動物來得 強。您知道嗎?世界上有相當多的傑出運動員是 吃素的,例如:得到九次奧運田徑金牌的劉易士 (Carl Lewis)、超級馬拉松和長跑競賽世界紀錄 保持人西波士(Istvan Sipos)。   全球學術界所做素食的研究也已超過五十年 了,五十年前您若質疑吃素不夠營養、不夠健 18 吃出健康美麗

康,也許還情有可原,但現在您若還質疑,那就 太落伍了。您現在要做的就是趕快充實對素食的


認識,同樣建議您好好閱讀【救命飲食】、【關 鍵飲食】、【乳癌與牛奶】(統合素食研究各種 數據及結果的學術報告)等書,請敞開心胸認真 去閱讀瞭解;另外您可以上行政院衛生署的網站 查「台灣地區食品營養成分資料庫」,您可以查 到動、植物食品所含的營養素量。(詳見第23~30 頁)   接下來我將重點說明從素食飲食中亦可獲得 足夠的營養素:

‧蛋白質   就蛋白質來說,每天只要均衡地吃足夠新 鮮蔬菜、水果、五穀雜糧,您就可以獲得足夠 的植物性蛋白質,而且所有胺基酸(包括必 需胺基酸)都不虞匱乏。

        

  以前認為植物性蛋白是低生物效價蛋白,非 優質蛋白,但現在知道這是錯的,您只要均衡攝 取就一樣可以獲得完全蛋白,而且更重要的是它 提供給我們一個弱鹼性的環境,不像動物性蛋白 的偏酸,這可以減輕身體器官的負擔,因此這才   您如果可以這樣搭配(如下),一樣能輕易

19 吃出健康美麗

是對身體健康真正有幫助的優質蛋白質。


獲取完全蛋白: (1)豆類與下列任何一種搭配:    玉米、各式核果、米、芝麻、各式種子、小麥。 (2)糙米與下列各項搭配:    豆類、各式核果、芝麻、小麥。  (3)所有的大豆產品,例如:    豆腐及豆奶均屬於完全蛋白質。  我們不僅 有豐富的 蛋白質,

也能讓你的 身體有抗氧 化能力噢!!!

食物的酸鹼性,並不是憑口感,而是食物經過 消化吸收,進入體內代謝後的結果。如果食物代 謝後所產生的磷酸根、硫酸根、氯離子等離子比 較多,就容易在體內形成酸,而產生酸性反應。 如果產生的鈉離子、鉀離子、鎂離子、鈣離子較 多,就容易在體內產生較多的鹼,形成鹼性反 20

應。所以,食物的酸鹼性是和食物中的礦物質含

吃出健康美麗

量有關。一般說來含硫、磷等非金屬性元素較多


的動物性食物多屬於酸性食物;而含鈉、鉀、鈣、 鎂等金屬元素較多的植物性食物多屬鹼性食物。 酸鹼度

動物性

非動物性/植物性

強酸性

蛋黃、乳酪、烏魚子、 柴魚

白糖做的西點、柿子、油、鹽、 味素

中酸性

火腿、培根、雞肉、鮪 魚、豬肉、鰻魚、牛肉、 奶油、馬肉

吐司麵包、小麥

弱酸性

海鮮、文蛤、章魚、 泥鰍、魚

麵條、米粉、海苔、啤酒、酒、 白米、落花生、油豆腐

弱鹼性

紅豆、蘿蔔、蘋果、甘藍菜、 洋蔥、豆腐

中鹼性

蘿蔔乾、大豆、紅蘿蔔、番茄、 香蕉、橘子、南瓜、草莓、水 梨、木瓜、梅乾、檸檬、菠菜

蛋白

強鹼性

葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶芽、 海帶、綠藻

酸性體質→免疫功能紊亂 •免疫功能紊亂、免疫力下降→  癌症、感染、自體免疫性疾病 酸性體質→新陳代謝能力減弱 •膽固醇增高→動脈血管硬化→心臟血管病

吃出健康美麗

•葡萄糖代謝異常→血糖增加→糖尿病

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•乳酸代謝異常→乳酸堆積→容易感覺疲勞 •尿酸代謝異常→尿酸堆積→痛風 •熱量營養代謝能力較差→肥胖、屯積贅肉

‧鐵質、鈣質 另外像鐵質、鈣質的含量,一般人往往認為要 動物性食物才夠量,但實際上植物性食物的含量 要比動物性食物來得高(見第 23~30頁圖表)。還 有很重要的一點,天然食物中含有抗氧化成份的 食材,就只有在新鮮的蔬果才含有豐富且足夠的 量。而且葷食吃多了,體質變酸後,反而會抑制 身體的抗氧化能力,長期下來就會導致許多疾病 的產生,也加速了老化現象。

22 吃出健康美麗


食品營養成分植物性食物的含量>動物性 營養物 膽固醇 (mg)

(每500cal)

植物性食品 動物性食品 _ 137

脂肪(g)

4

36

蛋白質(g)

33

34

29919

膳食纖維(g)

31

17 _

維他命C(mg)

293

4

葉酸(mcg)

1168

19

維他命E(mgATE)

11

0.5

鐵(mg)

20

2

鎂(mg)

548

51

鈣(mg)

545

252

β胡蘿蔔素(mcg)

(此表格出自《救命飲食》一書)

  就抗氧化成分的含量來說,植物性食品較 動物性食品所含的量要高出好多好多(天壤之 別)。因為這是目前最夯的主題,內容較多,故 23 吃出健康美麗

補充在後面健康小常識(第102頁)中。


動物性食材 VS. 植物性食材的蛋白質含量比較表 肉類食品

每100克含量

植物食品

每100克含量

牛奶

3g

豆皮

25.3g

雞蛋

12.1g

紫菜

27.1g

牛肉

17.3g

花生

28.6g

19.3g

黑豆

34.6g

瘦豬肉

22.2g

黃豆

35.9g

資料來源:行政院衛生署「台灣地區食品營養成份資料庫」

食物中鐵質排名前十名 排名

24

食物名稱

含鐵量/毫克 每100克含量

吃出健康美麗

1

紫菜

90.4

2

黑芝麻

24.5

3

柴魚片

15.3

4

文蛤

12.9

5

穀類早餐品

12.4

6

蓮子

12.3

7

紅菜

12.0

8

豬肝

11.0

9

紅豆

9.8

10

黃豆

7.4 資料來源:行政院衛生署「台灣地區食品營養成份資料庫」


動物性食材 VS. 植物性食材的鐵質含量比較表 肉類食品

每100克含量

植物食品

每100克含量

雞肝

3.5mg

白芝麻

8.4mg

豬肝

11.0mg

紫菜

90.4mg

虱目魚

0.7mg

黃豆

7.4mg

牛肉

2.8mg

黑芝麻

24.5mg

瘦豬肉

0.6mg

芥藍菜

1.9mg

資料來源:行政院衛生署「台灣地區食品營養成份資料庫」

動物性食材 VS. 植物性食材的鈣質含量比較表 肉類食品 小魚乾 ※

每100克含量

2213mg

低脂奶粉 1300-1600mg

植物食品

每100克含量

黑芝麻

1456mg

紫菜

1263mg 1073mg

蝦米

1075mg

山粉圓

羊奶粉

1069mg

養生麥粉 830mg

魚脯

966mg

芝麻醬

794mg

乳酪

574mg

乾海帶

737mg

旗魚鬆

454mg

愛玉子

714mg

鮮奶

110mg

小方豆干 685mg 資料來源:行政院衛生署「台灣地區食品營養成份資料庫」

吃出健康美麗

※小魚乾之動物性蛋白質及鈉離子(Na)含量高,對人體不利。

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常見植物性食物含鈣表(毫克鈣/100克) 含量

食物 麥、小米、玉米、稻米、馬鈴薯、

<50

柑、麵食、麵粉、菜豆、苦瓜、筍、 茄子、蘿蔔、辣椒、芋胡瓜、甘藷、 豆漿、蘋果、葡萄、香蕉、櫻桃、 梨、香瓜、鳳梨、文旦、西瓜 醬油、紅豆、綠豆、豌豆、蠶豆、瓜 豆、栗豆、菱角、燕麥營養麵粉、樹薯

<50-100

粉、茼蒿菜、高麗菜、水雍菜、蔭瓜、 金花菜(苜蓿)、甕菜(空心菜)、菠菜、 豆腐、檸檬、楊桃餞、葡萄干、紅棗、 橄欖餞、木瓜糖、綠茶、花生米 營養米(加鈣米)、糯米、米糠、杏仁、 芥藍菜、刀豆、毛豆、脫脂花生粉、

<100-200 豆 干 、 臭 豆 腐 、 油 豆 腐 、 香 菇 、 橄 欖、蓮子(乾)、花豆、茴香(香菜)、

油菜、蘿蔔干、捲心菜、芥菜、蕃薯 葉、紅茶、包種茶

<201-300 26

黑豆、黃豆、竹豆、豆皮、豆腐乳、 豆豉、高麗菜干、木耳

<301-400 海藻、九層塔、金針、黑糖、食鹽、白芝麻

吃出健康美麗

>400

黑芝麻、豆枝、紫菜、鹹菜干


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吃出健康美麗


當您有「缺鐵性貧血」時,通常醫師或營養 師馬上會告訴您要多吃紅肉或豬肝來補充鐵質, 因為他們還是以為紅肉或豬肝的鐵質含量是最高 的,但從上表得知這是錯的,建議您多多食用紫 菜、黑芝麻!另外也有人認為動物性食物的鐵質 要比植物性食物的鐵質來得好吸收,不過坎貝爾 博士在【救命飲食】中提到,他發現中國鄉下的 婦女(多以植物性食物為主食),其身體鐵含量 要較西方國家婦女(多以動物性食物為主食)還 高,發生缺鐵性貧血的比例較低。  動物性蛋白質反而會

酸化體質也容易 導致骨質疏鬆 至於鈣質也是如此,目前絕大多數人(包括許多 醫師及營養師)仍認為要多喝鮮奶來補充鈣,其實 植物性食物有太多東西鈣含量都比牛奶高很多, 而且很重要的一點是:動物性蛋白含量高使體質 酸化,反而易導致骨頭流失鈣質,這就是為何 「嗜肉族的」較易發生骨質疏鬆症的主因。(所以

吃出健康美麗

多喝牛奶反而會流失鈣質!)

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我們每天假如都吃對食物,而且也有足夠的 日曬運動(讓維他命D生成),那麼額外鈣質的補充 適量就好,過多不利於人體健康  鈣過多反而會 抑制維他命D的活化,如此反不利於鈣的吸收了。 而且足夠的維他命D跟預防癌症也有關係,所以 鈣不要補充太多。再一次提醒您:吃均衡的素食 不但能獲得充分的鈣質,又因植物 性食品讓身體維持弱鹼性,使得鈣 質可以保存在骨頭內(保骨本),記 得,要每天適度日曬運動,如此您 的骨頭才會真正健康! 另外第25頁圖表中顯示小魚乾 雖然含鈣量高,但其豐富的動物 性蛋白質會對人體不利,而且其鈉離子(Na)含量 高,對於目前許多高血壓的患者並不適合。   植物性食物對現代人來說又有其他三點好處: 1. 含飽和脂肪及膽固醇很少,其所含多為單元或 32

多元不飽和脂肪酸,這有利於高膽固醇、高血脂

吃出健康美麗

症的現代人。


2. 富含膳食纖維(這是動物性食物所沒有的), 可有效調節胃腸道蠕動,幫助排除膽固醇,減少 大腸直腸癌的發生。 3. 含有豐富的抗氧化劑(像許多植物色素),可 有效減少過多自由基的氧化作用破壞身體(這個 作用太廣泛了,全身所有組織器官都涉及到), 反觀動物性食物幾乎不含任何抗氧化劑。   吃全素者要多攝取補充維他命B12(植物性食 物含量少),建議可以吃啤酒酵母、豆腐乳、螺 旋藻…等,這些都是全素者補充維他命B12及植物 性蛋白最好的來源。   記得「營養≠健康」。請各位不要再迷失了, 千萬不要再以為只有動物性食物(奶、蛋、魚、 肉)才夠營養健康,這真的是錯了!況且動物性食 物和那麼多重要疾病有大關係,我們不能心存僥 倖,也不要等到生病了才後悔,我在臨床上碰到很 多開始都「很鐵齒」的患者,有些自以為身強力 壯,有些是不覺得會那麼倒楣,還有許多是放不掉 後來身體都「哩哩落落」,可惜啊!可惜!

吃出健康美麗

口慾的,更有些是完全不信,當成是耳邊風的,但

33


2

從環保角度來說: 是為了讓整個地球環境及更多眾生得安康

先看看四張圖表(數字會說話): 約90%的植物糧食被肉食需求浪費了! 同樣的資源(土地生產力),我們可以養多少人? ‧種五穀,吃五穀

100人

‧用五穀養牛,吃牛肉、乳品

30人

‧用五穀養雞,吃雞肉、蛋

12人

‧用五穀養豬,吃豬肉

8人

植物性飲食可以餵飽更多人!

‧如果美國一年少消耗10%的肉類 34 吃出健康美麗

 可以釋放出1200萬噸穀類餵飽6000萬人 ‧一磅牛肉的穀物挽救80個第三世界的兒童。


根據日本的一項調查顯示:

1

2

生產1公斤牛肉需要8公斤穀物 生產1公斤豬肉需要3公斤穀物 一個以肉食為主的人,平均一年因飲食所 產生的二氧化碳約1500公斤。 一個以素食為主的人,平均一年因飲食所 產生的二氧化碳約430公斤。

二氧化碳 排放量

1500kg

1500kg

1000kg

430kg 500kg

0kg

肉食

素食

肉食的排碳量約為素食者的三倍。

所以「生產肉食」等於「生產溫室氣體」

35 吃出健康美麗

(註:生產1公斤的肉約製造36.4公斤的二氧化碳,相當於開 車出門3個小時加上家中燈火通明所排放的二氧化碳的量。)


植物性飲食幫助遏止暖化 ‧根據聯合國報告,全球畜牧業產生的溫室氣 體,換算成二氧化碳當量,占溫室氣體總量 18%,比起全球所有飛機、船舶、車輛等交通 運輸業所佔的14%還要高。箇中原因就是動物 所排泄的甲烷(CH4)與一氧化氮(N2O)是超級溫 室氣體,其暖化能力分別是二氧化碳的23倍與 296倍。 ‧聯合國跨政府氣候變遷研究小組(IPCC)主 席帕喬里博士(Dr. Rajendra Pachauri)呼籲:

「不吃肉、騎單車、少消費,就能幫助 遏止全球暖化。」 由以上四張表可以清楚得知: ■

如果大家都吃素,那可以讓更多人都有東西

吃,可以拯救更多人! ■

如果大家都吃素,那可以減少更多溫室氣體的

產生,幫助遏止全球暖化!   所以為了整個地球環境及更多眾生能得安 36

康,從現在起就下定決心吃素吧!

吃出健康美麗


3

從因緣果報的角度來說: 是為了對得起您的過去、現在、未來

  其實這一段才是我堅持要患者吃全素的主 因。因為飲食選擇造成的影響不僅是這一世而 已,是會影響來生的,各位請好好正視它!   「因緣果報」超越科學證據,所以很多知識 份子都排斥,認為它是不科學的,甚至直接就 認定是迷信。各位,難道提不出符合現代所謂的 「科學證據」就一定是假的嗎?人常常有一迷 思,就是要:落在我的理智、邏輯思考內的事物 我才接受,否則都否定掉!這樣才是迷信啊。像 中醫學所講的「氣」,以往在西醫學界(國內 外)均否定它的存在,但現在呢?大家都公認它 真實存在。   跟著師父上慧下深法師學佛之後,這五年多來 我深深體會到(即是我親身經歷的以及我看到、 聽到的許許多多)因緣果報,凡所有皆是。所以 37 吃出健康美麗

我才會如此堅持、如此積極要患者吃全素!


而且,我之所以如此積極,是還有另一個重 要原因:我答應一位已往生的法師要做這一件事 情。有些道場因為要方便度眾(他們所謂的: 「較符合現代生活」),所以沒有堅持並勸人吃 素,如:三淨肉、五淨肉之類皆認為是可以的, 或是強調只要有心(素心)就好。因為如此,許 多信眾因吃葷食所背負的因果業報,那些法師也 要承受。所以那位已往生的法師非常後悔,也非 常慚愧,他很急著要導正這樣子的做法。   各位,當我跟患者講這一段時(有關已往生 的法師),最後我都會補上這句:我是在諸佛菩 薩面前講的(我的診間有供奉),我絕對不是打 妄語!   我常常在想:醫師有那麼多,為何您會選 擇來讓我看診?我想您我之間必然有某些因緣 在,既然如此,當我瞭知因緣果報是實實在在存 在時,我可以不告訴您嗎(當我們是醫病關係 38

時)?況且我們學佛是要發菩提心的,所以我必

吃出健康美麗

須要告訴您,而且要讓您能夠相信,也能夠改變。


我們現在身體所受的病痛有許多是我們在過 去生累世累劫或現在世早期所傷害過或吃過其 他有情眾生(葷食)而呈現之果報(口造的業所 現之果報,當然身、意造業也會表現在身體病痛 上)。 所以吃葷食是要背負因果業報的, 千萬不能吃啊!

真的 有因果嗎?

當我跟患者提到因緣果報時,患者最常質疑的問 題有:

吃出健康美麗

(1)真的有因果嗎? 

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《大般涅槃經》:「善男子,知善因生善 果,惡因生惡果,遠離惡因。」俗語也有:「種 瓜得瓜,種豆得豆」,「惡有惡報,善有善報, 不是不報,時候未到。」這就是因果業報,故種 因必然得果。    那果報何時會發生?因緣具足的時候果報就 來。只是由於「助緣」的不同,所以才有同樣 「因」但「果報」卻不同(有程度上的差別:重 業重報、重業輕報)。   「因」是種下去了,所以是真的「有」,但 在整個過程中,由於許許多多的助「緣」(善緣 或惡緣的不同),所以沒有一定的果報(沒有一 成不變的,所以是「空」)。 種

緣 (善緣、惡緣)

因 40

可變

果 ‧大或小

吃出健康美麗

‧隨著變化→  無常→空


(2)人真的有三世:過去、現在、未來嗎?    因果業報不全然都是現世報,所謂:過去種 的因,現在受的果,所以談到因果業報,如不能 體認到人有三世:過去、現在、未來,那就很難 再說下去。 我這一生沒做什麼壞事, 為何總是不順...

  就像許多患者常自怨自嘆,謂:「這世做得 這麼好,為什麼會工作不順、家庭不和、病痛 纏身或…?」反正一堆的不順、不滿。面對這種 情形時,如果您真的相信有「過去、現在、未 來」,那麼對於過去所種的惡因,導致現在所承 受惡的果報,您就自然而然能接受了。所以要能 「歡喜受」,我想瞭知因果業報是必須要的。   許多人不相信人有三世:過去、現在、未來 (其實它是連續的過程,未曾中斷,所以佛教不

吃出健康美麗

說死,而說是往生),這其中不乏有其他宗教亦

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如是,認為人只有目前的這一生。關於這一點, 我介紹您去看二位有名的精神科醫師的著作, 他們都是在從事精神催眠治療時接觸到人的三 世:魏斯醫師(美國人,我想他應該不是佛教 徒)所著【前世今生】是1980年代風靡全球五年 第一名的書及陳勝英醫師所著有三本:【生命 不死】、【跨越前世今生】、【與靈對話】。

(3)知道因果業報了怎麼辦?    修正當下身口意(確實不再犯,不要再種新 的因),並誠心、用心求懺悔(對於過去被我們 所傷害的眾生要真心向他們懺悔,並誦經、持咒 迴向給他們,讓他們早日離苦得樂):即當下一 念真心、用心求懺悔,並當下一念修正身口意, 如此常常會起一些不可思議的作用,這種效果只 有當您身歷其境時才能體會,而且事後您對因果 業報必然堅信無比。我想「放下屠刀,立地成 佛」的例子,應當就是如此。不是只有單純放下 42

屠刀不再殺生而已,應該是用心感受到過去那些

吃出健康美麗

眾生被殺的苦,並當下一念真心起懺悔心,所以


有不可思議的效果出來!我的體會是那一念心很 重要,不要流於形式,如果只是形式上的懺悔及 修正,那麼即使時間再長,效果也有限吧!

(4)吃素重要,但吃素的正確心念更重要!   佛陀在【入楞伽經】斷食肉品第八卷中講得 很清楚,絕對不可以吃肉(葷食)。   然而現在常常聽到一種講法(甚至有些道場 或傳法者也有如此說法),即有那份心就好(素 心),可不必完全吃素。為什麼?怎麼會這樣? 真是令人訝異!更離譜的是,抱持這種心態的人 還不少,其中不乏有覺得是理所當然的。   對於接受這種說法的人,我的體會是(因我 接觸很多患者),他們最深沉的那份心並不是素 心,並不是慈悲心,他們多半是放不下口慾(貪 心),或心中仍認為吃葷食對健康危害並不大, 而且也不相信吃素能給他足夠的營養及真正健

吃出健康美麗

康,當然幾乎所有接受這種說法的人,都沒有深

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切且真正體認因果業報。我常常問這一類的患者 說:您真的相信有因果業報?您遇到過嗎?當我 問第一次時,有大多數都說他相信,但當我加重 語氣連問四至五次時,幾乎都閉口不敢再說了。   各位,如果您真正體認並堅信因果業報時,如 果您真正慈悲一切有情眾生時,您還會吃葷而不 吃素嗎?所以不能只講說有心(素心)就好,還必須 真正完全吃素。真正的慈悲當然是吃素囉!   這裡提到完全吃素,為何強調「完全」?很 多人常說 :「我現在就是不方便嘛!例如大家都 是一起叫便當的:排骨飯、雞腿飯…,所以我隨 他們就一起吃葷。」請問您,就因為不方便,所 以就可以把其他眾生任意殺來吃,若換是您或您 家人被殺來吃時,您做何感想?您難道不起瞋恨 而不報復嗎?   媽媽, 我不想被吃... 44 吃出健康美麗


為何又說吃素的心念更重要呢?   如果您只是把吃素當成一種為了表示「真 心」求懺悔的手段,而您的懺悔又只是為了達到 某些目的(如:讓您的色身恢復健康,或…)的話, 那麼由於缺乏那份真正的懺悔心、慈悲心,那這 種單單只有吃素的行為而沒有那份用心的話是不 夠的,這樣子的求懺悔是起不了感應的,所以吃 素的正確心念更是重要。

(5)為何要懺悔?難道這一生做好還不夠嗎?     我們受的學校教育,以及許多宗教都有教導 我們要:存好心、發好願、說好話、行好事、 做好人,如此可以���整個社會、整個世界變成一 個良善的社會、一個祥和的地球村。所以當下做 好,這一生做好當然是絕對重要的。   學佛更是如此,我們不但自己要做好,也希 望能幫忙人家(發揮大愛精神),讓大家都能做 好,大家都能得到好處,所謂:自利利他,自覺 達到所謂:人間佛教。

45 吃出健康美麗

覺他,而且還要更積極將佛法落實於實際生活,


當我們開始修正身口意,自己做好時,那就 在種新的善因,也在做善的助緣。種新的善因表 示未來會得善的果報,做善的助緣將會使過去所 種的惡因在日後業報成熟時惡果有機會「重業輕 報」。所以當下做好,這一生做好當然是絕對重 要的。   為何還要懺悔呢?     師父曾舉過一個例子,譬如:有一個人在過 去一年內都一直做壞事傷害了許多人,而一年後 他恍然大悟開始做好,當然這對當下及未來的他 自己和社會都是好事(因為不會再有新的人受他 傷害了),但是很重要的一點是:過去一年被他 所傷害的那些人怎麼辦?雖然他已改過,但受 其傷害的也都已造成,所以他應該盡力去彌補人 家,將傷害所造成的痛減到最低。   那如何做?師父教我們的最重要方法就是: 真心、誠心、用心求懺悔,即是要修正您當下的 46

身口意(如:戒殺吃素),並專注觀想那一些過

吃出健康美麗

去被您所傷害的眾生及他們所受的苦,而後要用


心誦經(如地藏經)持咒(如往生咒)迴向給他 們,讓他們能夠早日離苦,能夠往生淨土。 記住,不是要求讓自己有好的結果,而且也不 應該問要「懺悔多久」(如果您真的很慚愧,也有 那一份懺悔心,您還會問要多久?)求懺悔的當下 那一念心,一定只想到對方的苦(要觀想),如何幫 助他趕快離苦得樂,即是要慈悲過去被我們吃過 及傷害過的一切眾生 (所以求懺悔也是在培養慈悲 心) ! 另外就因緣果報來說,用真心「誦經持咒求懺 悔」也就是在做一個好的善緣,過去的因雖然已 種下,然而您有努力在做這個善緣,所以未來往 往能重業輕報。(請參考第40頁的因緣果報圖)  

47 吃出健康美麗


(6)雖然有些研究也指出:葷食中(例如:魚類)   也發現有某些對人體健康有幫助的營養   成分,那為何還是不能吃這些葷食?   確實有研究發現葷食中(例如:魚類)也有 某些對人體健康有幫助的營養成分,不過這些營 養成分多半在植物性食物中也存在,只是量(濃 度)的多少不同而已,因此我們都可以用植物性 食物取代就好。即使有極少數營養成分證實只有 在某些動物性食物才有時,我們也不應該為了達 到某一種保健目的而來吃這個動物性食物,而且 有許多營養學的研究只是實驗室的研究而已,人 體實際上吃了之後是否會出現同樣成效尚不得而 知。縱然有保健作 用,不過當殺害眾生 的多病短命業報現前 時,您還能達到身體 保健目的嗎?   48

  事實上,我們這

吃出健康美麗

個色身是可以在只有

?

這麼有營養為什麼不能吃?

?


植物性食物的環境中安然而健康地成長發育的。  

(7)可以跟佛菩薩請假而暫時「開葷」嗎?   乍聽之下,覺得這是一個很不可思議的問 題,直覺怎麼可能有人會問?但事實上還蠻多 的,我常碰到一些已吃素的學佛修行人,尤其是 一些老菩薩,他們常因身體健康的問題,特別又 碰到有醫師或營養師告訴他們光吃素是不夠營養 時,就常會講這句話:要跟佛菩薩請假先暫時開 葷,等健康恢復了再回復吃素。    我的看法是:這種情況不 應該是向佛菩薩請假的,而

跟菩薩請假 就可以了吧?!

是要向您想開葷去吃的那些眾 生請假吧!您為了自己色身的 健康而要吃那些眾生時,您應 該自己去跟它們說,我想即使 佛菩薩也無權力支配哪些眾生 「應該」給誰吃。

49 吃出健康美麗


要吃葷、犯殺業是您要自己去承擔的,不要 把過錯都推給佛菩薩。試問:如果你是雞鴨,你 願意因為人類顧自己的生命而心甘情願被殺嗎?

(8)「寧可吃到死,也不要到死了都沒吃到」, 真的這麼有氣魄?   在門診上經常會聽到患者講這句話「人生短 短的,寧可吃到死,也不要到死了都沒吃到。」 尤其是一些看似很有氣魄的中壯年男性(幾乎是 中廣型的),他們多半喜好山珍海味、大魚大 肉,對於這類患者要他們改變飲食習慣,真的是 有些難度。   不過,您知道嗎?英國牛津大學於1998年發 表了一篇研究報告指出:有高血壓、高血脂症 (幾乎是嗜肉族的肥胖者)的中年男性癮君子, 比沒有這些心血管危險因子的同齡者,平均少活 了十年,而且死於心血管疾病的機率是一般人的 二至三倍。所以對於這些喜好山珍海味、大魚大 50

肉的中壯年男性們,您的「氣魄」:「寧可吃到

吃出健康美麗

死,也不要到死了都沒吃到」,真的會讓您「如


願」的,即是您的人生會變得比較短,短多少? 十年!   更重要的是,其死因有高比例是:心血管疾 病,即腦中風,心肌梗塞…等,各位您知道嗎? 不是所有發生腦中風或心肌梗塞的人都能一下子 就往生的(如此好走的),有許多腦中風的患者 (也許是半身不遂,也許是植物人),從患病到 往生常常是一拖好幾年,也就是說"不好過的日 子 "經常是數年,到時候您的瀟灑氣魄就不知道 飛到哪裡去了。   我在門診中真的遇到太多案例了,許多人當 被人用輪椅推進來看診時,他們的臉神都流露出 後悔跟頹喪,有些都還流下以前很有氣魄時不可 能出現的眼淚,各位啊,請慎思!   還有更重要的一點:不是這一世吃吃死死就 算了。各位,人真的有三世的,這一世喜好山珍 海味、大魚大肉,來世必然受因果業報:任人宰 51 吃出健康美麗

割烹煮,各位要警惕啊!


吃出健康美麗─ 如何吃?

全素怎麼吃呢?

52 吃出健康美麗


當您已經接受「不可吃葷食,而要吃全素」 的概念後,接下來一個很實際的問題就來了:要 怎麼吃? 這是臨床上患者常常問到,也很關切的 事。很多人都說:吃全素,我不知道要吃什麼? 我也不知道要怎麼煮?還有很多人一想到接下來 的人生是要吃全素來渡過時,其內心似乎是很恐 慌,真覺得「生活是變黑白了」。   所以接下來我們該來談談不吃奶、蛋、魚、 肉,要怎麼吃全素:

1.選擇食材(蔬菜、水果、五穀雜糧)的簡單原則: (1)新鮮的、未加工的、不要精製的(當然完全 都不吃到精製的加工素料是很難,但是真的要儘量少) (2)種類越多越好,不要挑、通通吃。( 除非 是患有某種疾病,必須特別避免某些食物不吃以 外,例如:腎臟功能不好的人,要避免高鉀、高 磷的食物。 否則我們吃全素理應拋棄喜好,不要 執著那一種就最好。因為如果您以為某種食物含 有何種營養素而拼命去吃的時候,必然其他食物 現營養不均衡的現象。)

吃出健康美麗

的攝取量相對就變少,如此久而久之,就可能出

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(3)適量就好,千萬不要過量過飽(少吃一口 活更久)。近幾年的研究發現,只要少吃一些東 西,就可能獲得長壽和健康。不論是實驗老鼠、 狗,或是最接近人類的靈長類,都得到相同的結 論 ─ 限制攝取飲食(減少攝取熱量)的動物,比 不限制的動物活得更久。所以真的只要適量就好 了,千萬不要貪圖口慾多吃一些,這樣反而會損 害您的健康,減少您的壽命,而且不要多吃也是 力行環保的一項實際作為。   特別再告訴您吃全素真的不會發胖 (但您也 不能老是吃大量精製的澱粉類食品,千萬不要狼 吞虎嚥),而且運動量及敏捷度會更好,所以要吃 飽,不要怕!(不要讓人以為吃素都會面黃肌瘦)。 目前世界上有許許多多的頂尖運動選手是吃

素的。吃素不但不會讓他的運動量變差,反而會 增加其瞬間爆發力,提升其敏捷度,運動的持續 力會更好,這在動物實驗中也呈現如此結果。記 得2009年11月12日自由時報有刊登一則訪問旅美 54

大聯盟棒球明星郭泓志的新聞,他說到:「球要

吃出健康美麗

快,多吃蔬菜啦!」


2.烹調要注意用油:   現代人因為過 胖的多(三高症候 群),所以對油脂的 攝取大家都特別關

高 血 脂

高 血 壓

高 血 糖

心,尤以養身的素食 者,要求更高標準,多半希望能符合少鹽少油等 生機飲食的原則,甚至有些還認為菜不是生食, 就只能汆燙,完全不加任何一滴油。   您知道嗎?人體需要的基本營養素有六大項: 經代謝後可以產生能量─蛋白質、脂肪、醣。另有 三項是無法產生能量─水、礦物質、維生素。   其中脂肪除了可以提供及儲存熱量外,它還 可以幫助脂溶性維生素A、D、E、K的攜帶,支 持及保護器官,做為身體重要的絕緣體(如:皮 下脂肪之防止水分和溫度的散失,神經纖維周圍 的脂肪可以穩定神經衝動的傳遞),潤滑身體組

吃出健康美麗

織(尤其是皮膚,所以要皮膚潤滑,一定要有油

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脂)及構成細胞膜。所以我們每天所吃的食物, 假若都不含油脂是不可以的。堅果類是一項好的 選擇。 堅果類能降低 壞的膽固醇

預防動脈硬化 富含維生素B群

  我們每天均衡的攝取蔬菜、水果、五穀雜 糧,這裡頭就包含了 堅果類食材 ,它可以提供 很好的 不飽和脂肪酸 。所謂的堅果類,就是許 多種富含油脂的種子類食物,如:花生、芝麻、 核桃、腰果、松子、瓜子、杏仁果、開心果等。 這些食物是以不飽和脂肪酸為主,本身不含膽固 醇,能降低體內壞的膽固醇(LDL-C),可預防動 脈硬化。   堅果類也含有豐富的維生素B群,如維生素 56

B1、B2、葉酸、菸鹼酸等,亦是礦物質鎂、銅、

吃出健康美麗

錳、硒等良好來源,並有多種抗氧化、抗癌的營


養素。一般人一天大約吃三十克的量是可以接受 的範圍,但它們的熱量較高,食用時還是應有所 節制。並要注意儲藏在陰涼乾燥的地方,避免變 質後產生自由基而對人體產生反效果。   為了健康,我們每天也要用對的烹調方式吃 一點好油,所謂對的烹調方式就是溫度不要超

過油的冒煙點 ,至於 好油 就是 冷壓、初榨、 未精製、未氧化的植物油。(請參考第58頁圖表) 用油有二點要特別注意: (1)絕對不可以吃反式脂肪酸。 一些氫化的植物油(如:酥油)

反式 脂肪酸

就富含反式脂肪酸。反式脂肪酸 是非常不好的油脂,它本身很難代謝掉,而且會 影響正常的脂肪代謝,抑制必需脂肪酸的功能及 其修飾細胞膜的作用,會使血脂肪上升,要小心 有些市售零食餅乾可能還含有 (2)烹飪時溫度不要超過所用油的冒煙點(即不 要看到起油煙)因為一旦超過冒煙點後,油就容 易產生大量自由基來傷害身體組織(詳102頁健康

吃出健康美麗

小常識)。

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油品 (冒煙點) 未精製葵花油(107°C) 未精製紅花油(107°C) 未精製亞麻仁油(107°C) 未精製菜籽油(107°C) 未精製大豆油(160°C) 未精製玉米油(160°C) 未精製花生油(160°C) 未精製胡桃油(160°C) 未精製冷壓橄欖油(160°C)

適合用途 建議烹調方式

低溫 使用油

涼拌、水炒

中溫用油

小火炒

未精製芝麻油(177°C) 未精製椰子油(177°C)

58 吃出健康美麗

精製菜籽油(204°C) 精製冷壓橄欖油(207°C) 精製芝麻油(210°C) 精製葡萄籽油(216°C) 未精製酪梨油(220°C) 未精製苦茶油(223°C) 精製葵花油(227°C) 精製大豆油(232°C) 精製玉米油(232°C) 精製花生油(232°C) 精製椰子油(232°C) 精製橄欖渣油(238°C) 精製苦茶油(252°C) 精製酪梨油(271°C)

中火炒

高溫用油

煎炸


3.不同體質,選擇不一樣的食物   人的體質可分為一般體質,偏熱的,偏寒 的,偏濕的,偏燥的,氣虛的,血虛的,陰虛的 (多屬燥或夾熱),陽虛的(多屬寒)等。這裡 為何要用中醫角度來切入?因為民間一般對體質 的概念是比較傾向於中醫的概念。   體質是存在比較久的身體狀況,如果它有偏 失,那就表示身體在各種生理機能及免疫功能上 出現問題了,此時若能透過適當食材甚至藥膳的 選擇來加以矯正,往往可以讓不平衡的身體回歸 平衡,屆時您就可以恢復健康。  (1)一般體質的食材: A.新鮮的、未加工的、不要精製的。 B.種類越多越好,不要挑、通通吃。 熱 性 寒 性 食 物

(2)偏熱的體質: 

體 質

平衡 健 康

  身體容易缺水,容易感到口渴、口苦、口臭 (火氣大),容易口苦嘴破,煩躁,身體燥熱, 紅,珠點舌。脈數。

59 吃出健康美麗

易長紅疹,容易便秘,小便黃。舌苔黃、舌質


‧熱性體質適合進食寒涼性食物,鎮定自己代 謝、且兼具清涼退火的功能。 ‧寒涼性食物:薏仁、綠豆、綠豆芽、海帶、梨、 紫菜、西瓜、香蕉、橙、枇杷、奇異果、楊桃、 香瓜、蕃茄、柚子、竹筍、冬瓜、黃瓜、菠菜、 橘、茄子、白蘿蔔、空心菜、蘆筍、金針等。 (3)偏寒的體質:    身體容易怕冷,手腳冰冷,形體白胖,脣淡 口和,面色不華,大便易溏瀉,尿多但顏色偏 淡,夜晚易頻尿,喜愛熱食,生理期通常延遲, 經色多暗紅,血塊較多。舌淡胖嫩呈齒痕、苔 潤。脈沉遲無力。   在臨床上經常遇到很多手腳冰冷,但稍一吃 到溫陽食補(或藥補)就出現口乾舌燥等上火現 象的患者(即民間所謂的:冷熱不調),其中大 部分是年輕小姐。這些患者幾乎是沒在運動的, 一般稍蹲久起身就頭暈,其血壓也多半是偏低 的。對於這些案例,其實都不是冷熱不調,絕大 60

多數是氣虛又內熱(其舌質多紅,但手腳又冰

吃出健康美麗

冷)。對於這種患者,最重要的對治方法是:運 動,尤其是照到陽光的運動!


‧寒性體質適合攝取溫性食材來幫自己加溫保暖。 ‧溫熱性食材:辣椒、胡椒、薑、芫荽、茴香、 桃、桂、八角、龍眼、荔枝、芒果、榴槤、櫻桃、 核桃、松子、葡萄、橄欖、南瓜、紅蘿蔔、扁豆、 黃豆芽、紅棗、糯米、紅糖、當歸、蠶豆。 (4)偏濕的體質:    常見體形肥胖,身體容易出現水腫,身重如 裹,筋骨易痠重痛,口乾而不想喝水,大便呈現軟 便而不成形,平素常多痰,腹易脹、嘔氣,常可見 於好飲酒者。脈或濡或滑,舌苔多白厚膩。 ‧濕性體質適合攝取燥性食材來幫自己吸水排汗, 幫自己身體袪濕,改善浮腫現象。濕性體質要注意 不要吃甜食。 ‧燥性食材:肉桂、花生及溫熱性食材等。 (5)偏燥的體質:    身體表現出缺水樣:容易感到口乾唇燥,口 渴,皮膚乾燥、粗糙、容易搔癢,毛髮乾枯無光 薄,少津或少苔。

吃出健康美麗

澤,大便乾結,小便量少。脈細數,舌質紅,舌苔

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‧燥性體質適合攝取滋陰潤燥的食品為主。 ‧養陰潤燥的食材:芝麻、蜂蜜、銀耳﹙白木 耳﹚、百合、甘蔗、藕、梨、桃、杏、荸薺、 胡蘿蔔、豆漿、糯米、山藥、紅棗及粥類等滋潤 食物,而少吃薑、辣椒等辛辣、燥熱食品。 (6)氣虛的體質:    身體常見倦怠乏力,氣短懶言,聲音低微, 多汗自汗,心悸怔忡,頭暈耳鳴,食欲不振, 消瘦腹脹、消化不良,面色萎黃或恍白,舌淡苔 白,脈弱無力等。 依據藥食同源或醫食同源的角度來選擇補氣的食 材:粳米(白米)、櫻桃、葡萄、花生、玉米、 黑白木耳、糯米、粟米、南瓜、蕃薯、黃豆、大 豆、豆腐、豆漿、馬鈴薯、蘑菇、香菇、草菇、 胡蘿蔔、薏苡仁、蜂蜜、白扁豆等。另外可為藥 物亦可為食補的有黃耆、人參、黨參、西洋參、 62

太子參、大棗、甘草、山藥、飴糖、五味子、茯

吃出健康美麗

苓、白朮、靈芝、赤小豆等。


(7)血虛的體質:    身體常見唇色淡白,面色無華或萎黃,爪甲 蒼白,手足麻木,頭昏眼花,失眠多夢,健忘, 心悸,兩目乾澀,大便乾澀,月經量少、色淡, 閉經。舌質淡白略乾,苔薄白略乾,脈沉細無 力。 依據藥食同源或醫食同源的角度來選擇補血的食 材:當歸、芍藥、熟地、紅棗、桑椹子、葡萄、 龍眼肉、胡蘿蔔、菠菜、黑芝麻、胡桃肉、紅 糖、紅豆、紫菜、枸杞子等。 (8)陰虛的體質:多見偏燥夾熱或兼血虛的體 質,請參見以上所述。 (9)陽虛的體質:多見偏寒的體質,請參見以 上所述。

63 吃出健康美麗


4.中醫的五臟之內涵   您知道中醫所講的五臟六腑的五臟:肝、 心、脾、肺、腎與西醫所講的身體器官中的肝 臟、心臟、脾臟、肺臟、腎臟是不同的嗎?注 意!中醫都講一個字而已,如:講「肝」而不講 「肝臟」。如果您的反應是:嗯!(有一點驚 訝),怎麼會這樣?那您就要好好看我這段話 了。   為什麼我要特別提到這個事情,因為中西醫 所指的五臟內涵不同,困惑了很多民眾,也影響 了一些醫療行為,所以要藉此稍加解釋。如果我 們是在古時候的中國(只有一套中醫),或是在 西方國家(只有西醫),那就沒關係了。因為只 有一種醫學存在的時候是不會讓人誤解的。   但現今的台灣社會中,卻有中西醫兩套醫學 體系同時存在,若不搞清楚就常常造成許多困 擾,例如:民間常說的「肝火大」,這裡的肝是 64

指中醫的肝,比較接近西醫的自律神經及情志範

吃出健康美麗

圍,而不是身體器官的肝臟(Liver),所以您去


驗肝功能(如:SGOT/SGPT…)或做肝臟超音波 檢查…等等,也許都會是正常的,而民間在吃的 所謂「顧肝或清肝火」的藥草,也不一定對這個 真正的肝臟(Liver)有幫助。   民間常說的「腎虧、敗腎」,這裡的腎也 是指中醫的腎,而絕非是指身體器官的腎臟 (Kidney),所以您去驗腎功能、驗尿,其結 果也往往是正常的,不是要尿毒症,要洗腎了, 請放心!其實中醫的腎虧(正確的說法是腎氣衰 退)指的是人體的老化(退化),舉凡從頭髮變 白、視茫茫、齒牙動搖、耳鳴、腰部痠痛無力、 骨質疏鬆、退化性關節炎到生殖泌尿系統機能的 衰退等,都是中醫腎虧的範圍。   民間坐月子時常吃「杜仲煮腰子(豬腎 臟)」說可以「顧腎、顧腰子筋」,日後較不會 腰痠痛,其實這是對中醫嚴重的誤解。產後所要 強化的是腰部肌肉韌帶等軟組織,即中醫的腎, 而非腎臟,吃腰子(腎臟)是絕對沒有用的,而

吃出健康美麗

且又造殺業。所以食用前要想清楚。

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簡單來說中醫(或民間)所講的肝、心、脾、 肺、腎並非僅指現今醫學所描述之身體器官肝 臟、心臟、脾臟、肺臟、腎臟而已(即非一對一的 關係),中醫的五臟實質上包含的層面更廣,包括 器官以外的許多屬機能性及器質性的事物。   以下是關於傳統中醫的論述內容,看看就 好,主要目的僅是要讓大家知道 中西醫學所指

的內容非一對一的對等關係。 傳統中醫對肝的論述

生理功能: 1.主疏泄 2.主藏血 體徵連屬: 1.在志為怒 2.在液為淚 3.在體合筋,其華在爪 4.在竅為目 5.肝主風

  中醫的肝和現今醫學之自律神經系統,造血 66

功能,眼睛,筋絡(肌腱、韌帶)等有關,而不

吃出健康美麗

是完全反映實質的肝臟(liver)而已。


春季養肝 四季之中,春季屬「木」,而人體的五臟之 中的肝也屬「木」,春氣通於肝,因此,春 季要特別注重養肝。 春季多吃「三黑」食物:黑米、黑芝麻、紫 菜,不僅能養肝,還能有助於提高免疫力, 為防病打下基礎。 性溫味甘的食物首選穀類,如糯米、黑米、 高粱、黍米、燕麥。 蔬果類,如刀豆、南瓜、扁豆、紅棗、桂 圓、核桃、栗子。 早春仍有冬日餘寒,可多吃溫補陽氣的食 物,如魔芋、大頭菜、芥菜、香菜、生薑。 這類蔬菜均性溫味辛,既可疏散風寒,又能 抑殺潮濕環境下孳生的病菌。 晚春暴熱襲人,易引動體內鬱熱而生肝火, 或致體內津液外泄,可適當配吃些清解裏 熱、滋陰養肝的食物,如蕎麥、薏苡仁、薺 菜、菠菜、蕹菜、芹菜、菊花苗、萵苣、茄 子、荸薺、黃瓜、蘑菇。這類食物均性涼味

吃出健康美麗

甘,可清解裏熱,潤肝明目。

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傳統中醫對心的論述

生理功能: 1.主血脈 2.主神志 體徵連屬: 1.在志為喜 2.在液為汗 3.在體合脈,其華在面 4.在竅為舌

  中醫的心和現今醫學之心血管系統(包括心 臟(heart)和整個循環系統),以及睡眠和精神狀況 有關,另外舌頭及汗的生理病理亦有相關聯。 夏季養心 飲食清淡,多吃蔬果素食,少吃油膩的食 物,更不要吃得太飽。 應多喝水、多食粥,也可多吃如苦瓜、黃 瓜、冬瓜、西瓜、綠豆、絲瓜、西紅柿(蕃 茄)、百合等適合養陽的食材,除了當食物, 這些食材還可打成泥來敷臉,別具美容養顏 的效果。 合理的飲食結構可預防冠心病、心絞痛和心 68 吃出健康美麗

肌梗塞等疾病的發病率,還能預防肥胖和高 脂血症。


常吃紅色蔬果不但能軟化血管、降低血脂, 還有除濕利水的作用,如草莓、櫻桃、西 瓜、紅皮桃子…等。 傳統中醫對脾的論述

生理功能: 1.主運化 2.主升清 3.主統血 體徵連屬: 1.在志為思 2.在液為涎 3.在體合肌肉,主四肢 4.在竅為口,其華在唇

  中醫的脾主要是指消化系統,另外也涉及到 水分的調節和代謝、止血功能和全身的肌肉組 織,而和脾臟(spleen)並不是那麼大的關聯性 (脾統血在某種程度上是有關的)。 長夏養脾 一、醒脾法   山楂條20克,生薑絲5克拌食,有消食

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開胃之功。

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二、護脾法   蓮子30克、白扁豆50克、薏仁50克,或 銀耳20克、百合10克、綠豆20克,加入糯米 100克煮粥食。   山藥50克、茯苓50克,炒焦粳米250克 煮粥食。 三、健脾法   夏天一般不宜做較劇烈的運動,青年人 在每日起床後和入睡前仰臥於床上,做仰臥 起坐運動,每日做20到40個。老年人則宜用 摩腹功,即仰臥於床上,以腹為中心,順時 針方向旋轉按摩20到50次。 四、溫脾法   夏天貪食生冷,容易寒積脾胃影響人體 的消化功能,此時可用較厚的紗布袋,內 裝炒熱的食鹽100克,置於腹部,有溫中散 寒止痛之功。也可用肉桂粉3克,蓽菝粉10 70

克、高良薑粉10克,裝入紗布袋內,夜間置

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於臍上,能起到溫脾胃、止吐瀉之功效。


傳統中醫對肺的論述 生理功能:

1.主氣、司呼吸 2.主宣發和肅降 3.通調水道 4.朝百脈、主治節

體徵連屬:

1.在志為憂 2.在液為涕 3.在體合皮,其華在毛 4.在竅為鼻

  中醫的肺主要是指呼吸系統的結構與呼吸功 能(也包括鼻子),另外也和免疫系統(抵抗 力),水分的調節(尿液形成與排泄順暢一部分 和中醫的肺有關),大便的暢通與否都有關聯。 秋季養肺 因氣候乾燥,易傷肺,導致許多肺部疾病發 生,在秋冬季進補時更要注意對肺部的保 養。「以食潤燥」是從飲食上調理肺的原 則,生津潤肺、養陰清燥的食品最適合在秋 季食用。 辣、過油、過鹹的食物,也可適當地服食一

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秋季的飲食應以清淡為主,少吃甜品及過

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些滋陰潤肺補品,如百合、銀耳等。 易罹患乾燥疾病者,則不宜多吃辛辣油炸、燒烤 煎炒或菸酒等刺激品,以免陰液受傷,宜常食 具滋潤作用之蔬菜水果,如百合、花生、蓮藕、 菱角與黑、白木耳及新鮮山藥、葡萄、草莓、梨 子、甘蔗、烏梅、洋菇、絲瓜、胡蘿蔔、豆腐等 食物。 傳統中醫對腎的論述 生理功能: 1.藏精,主生長、

發育和生殖 2.主水 3.主納氣 體徵連屬: 1.在志為恐 2.在液為唾 3.在體為骨,主骨生髓, 其華在髮 4.在竅為耳及二陰

  中醫的腎有一部份和現代醫學的腎臟 (Kindey)、泌尿及生殖系統(包括性的問題)有關, 72 吃出健康美麗

另外還包括:遺傳、內分泌、骨關節系統、頭 髮、腦神經、抗衰老暨老化等。


冬季養腎 腎為先天之本,生命之根,腎中精氣的強 弱,決定著人的生長壯老。 現代研究認為,腎氣與人體免疫功能有著密 切的關係。冬天養腎不僅能增強人體抵禦寒 冷的能力,而且還可提高人體免疫力和抗病 力,延緩衰老。 腎主納氣,與肺司呼吸的功能相輔相成。肺 為氣之主,腎為氣之根,腎有攝納肺所吸入 的清氣,防止呼吸表淺的作用。腎的納氣功 能正常,則呼吸均勻和調,腎不納氣,即可 出現動輒氣喘,呼多吸少的病象。冬季是呼 吸系統疾病高發季節,養腎有助於肺氣呼 吸,預防此類疾病。 腎主骨,齒為骨之餘,冬天經常扣齒,有益 腎、堅腎之功。腎生髓,其華在髮,腦為 「髓海」,冬天要注意健腦,並加強秀髮的 養護。 腎在液為唾,冬日以舌抵上顎,待唾液滿口 後,慢慢嚥下,能夠滋養腎精。腎之經脈起 用熱水泡腳,並按揉腳心。

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於足部,足心湧泉為其主穴,冬夜睡前最好

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腎與膀胱互為表裡,腎中精氣有助於膀胱尿液的蒸 騰氣化,老年人冬日養腎,具有縮尿之功,可減少 夜尿頻多的現象。 黑色食品能入腎強腎,冬宜食「黑」,可擇食黑 米、黑豆、黑芝麻、黑木耳、黑棗、蘑菇、海帶、 紫菜等食物。不少乾果和堅果具有補腎養腎功效, 如核桃、板栗、松子、榛子等,冬天食用正合時 宜。

5.食物的性味概念與身體保健 寒涼食物:針對熱性體質治療 溫熱食物:針對寒性體質治療 酸味食物:收濇、收斂 苦味食物:清熱解毒、燥濕 甘味食物:補養、利水消腫、袪濕 辛味食物:解表(治感冒)、通竅、走竄 鹹味食物:補腎、利水、軟堅散結 74 吃出健康美麗


五色與五臟的食飲保健 五色 五臟

保健功效

代表食材

促進肝臟的血液循 環、幫助代謝、消 肝 除疲勞、紓解神經 壓力、保護視神 經、提升免疫力

芹菜、菠菜、 花 椰 菜 、 毛 豆、竹筍、番 石榴、絲瓜、 黃瓜、綠豆

促進心臟的功能、 提升人體細胞的活 性、預防感冒、具 有補血的功能、改 心 善貧血與心悸的症 狀、調整身體虛弱 與手腳冰冷

番 茄 、 胡 蘿 蔔、紅甜椒、 紅豆、山楂、 洛 神 花 、 枸 杞、紅棗、櫻 桃、蘋果、荔 枝、西瓜

白花椰菜、高麗菜、 養肺、滋補脾胃、改 洋菇、白木耳、白 善胃腸疲弱的現象 菜、白蘿蔔、杏仁、 白芝麻、茯苓

提高腎臟的功能、 抗衰老、強化排泄 系統、有效防癌、 烏黑頭髮

黑豆、龍眼、牛蒡、 海帶、海苔、髮菜、 蕎麥、香菇、黑芝 麻、黑木耳

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增強腸胃的功能、增 番薯、黃豆、玉 強新陳代謝的功能、 米、蓮子、南瓜 保持身體的精力


蔬果的四性及適合體質 四性

功效

主要蔬果 蔬菜:芹菜、蘆筍、苦瓜、    小黃瓜、牛蒡

寒性

水果:西瓜、香蕉、椰子、 清熱、解暑、    香瓜、葡萄柚、水梨 消炎、清除    哈蜜瓜 或減輕熱證 涼性

蔬菜:萵苣、菠菜、番茄、    白蘿蔔 水果:蘋果、柳橙、草莓、    火龍果

寒性、涼性適合熱性、實證體質 熱性體質:身體代謝功能好,常會感到燥熱; 實證體質:身體強壯、中氣十足,多發生在年輕人。

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四性

功效

主要蔬果

蔬菜:南瓜、胡蘿蔔 溫中補虛, 溫性 水果:金桔、芭樂、荔枝、 有袪寒、溫    櫻桃、酪梨 補、消除寒 蔬菜:薑 證的效果。 熱性 水果:榴槤 溫性、熱性適合寒性、 虛證體質 寒性體質:身體循環功能差,常會手腳冰冷;虛證 體質:體力差,常會出現有氣無力、虛弱的情形。

四性

功效

主要蔬果 蔬菜:高麗菜、甜椒、茼蒿

平性

健胃開脾、

   青花菜

強壯補虛

水果:鳳梨、葡萄、木瓜、    檸檬、百香果

平性適合各種體質

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蔬果的五味及其功效 五味  功效

五臟

食用禁忌

主要蔬果 蔬菜:豆類、

生津開胃、

吃 太 多 如 易 傷 種子類 酸 肝 筋 骨 , 感 冒 者 水果:柳橙、橘 幫助消化、 也宜少食 子、檸檬、荔枝、 改善腹瀉 芒果、葡萄 收斂止汗、

食用過量會消

清熱、 苦

降火、 解毒、

化 不 良 , 有 乾 蔬菜:苦瓜 咳 症 狀 者 、 胃 水果:葡萄柚

除煩躁

病應儘量避免

健脾、

食 用 過 多 會 導 蔬菜: 致 發 胖 、 蛀 胡蘿蔔、南瓜

甘 補虛止痛、 脾 牙 ; 糖 尿 病 患 水果: 調和脾胃 龍眼、蘋果 不宜食用過量 緩和肌肉關 節疼痛、偏

食用過多會導

蔬菜:薑 辛 頭痛等,可 肺 致 便 祕 、 火 氣 水果:荔枝 活血行氣、 大、長青春痘 發散風寒

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食用過多會造 成高血壓等心 溫補肝腎、 海帶、紫菜 鹹 腎 血管疾病,中 通便 風患者也應節 制食用


6.減重三原則   從二十幾年的臨床經驗我累積了三點減重祕 訣。不論您是要配合西藥或中藥,只要確確實實 做到這三點祕訣,很容易成功。而且當您的體重 往理想體重趨近時,再去做身體健康檢查看看, 必然會發現有越來越多項目都正常了,也就是說 您越來越健康了!   (1)飲食習慣改變:  A.細嚼慢嚥:一口飯嚼30~40下才嚥下。  B.吃全素:要符合前面講過的原則。  C.絕對不吃零嘴及飲料。 (2)每天一定要累積一個小時以上的運動,而且最   好是早上睡醒後就能做些運動,如此可以讓您   整天的基礎代謝率都維持在高檔。 (3)一定要有恆心和毅力,每天確確實實做到,把   它變成您的習慣。

成功(而且不會再復胖)!

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  OK!如果這三點都完成了,恭喜您,您必然


各位!「胖」 絕對不可愛,請不 要從小時候就把您 的孩子或孫子養得 胖胖的。   根據台中榮民 總醫院發表的全國 ���一篇《兒童肥胖 調查報告》指出,高達四成的都市兒童體重過 重,肥胖症的病童更佔全體兒童的15~20%,台 灣地區兒童及青少年的肥胖情形有逐漸增加的趨 勢,而其主要的原因幾乎都是吃出來的!   兒童肥胖會延續至青少年期及成人,且會引 發與肥胖相關的疾病,如高血壓、心臟病、糖尿 病,甚至罹患兒童罕見的脂肪肝與肝硬化。以前 兒童期脂肪肝是罕見的,但目前台灣兒童有脂肪 肝的比例已經在竄升了,各位,要警惕啊,千萬 80

不要讓您的孩子或孫子胖起來!

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7.五辛不可食 五種辛菜(蔥、蒜、韭、薤、興渠),雖是植物 但學佛者不能食用。《地藏菩薩本願經》見聞利 益品第十二:「復次,觀世音菩薩!若未來世, 善男子善女人,於大乘經典深生珍重,發不思議 心,欲讀欲誦,縱遇明師,教視令熟,旋得旋 忘,………,臨入口時,至心鄭重,服水既畢, 慎五辛酒肉,邪淫妄語及諸殺害,一七日或三七 日,………」   《首楞嚴經》裡有這麼一段經文:「一切眾 生,食甘故生,食毒故死,是諸眾生,求三摩 地,當斷世間,五種辛菜,是五種辛,熟食發 淫,生噉增恚。如是世界,食辛之人,縱能宣說 十二部經,十方天仙,嫌其臭穢,咸皆遠離;諸 餓鬼等,因彼食次,舐其唇吻,常與鬼住。福德 日消,長無利益。是食辛人,修三摩地,菩薩、 天仙、十方善神,不來守護。」 81 吃出健康美麗

  從《首楞嚴經》中所提到的五種辛菜─蔥、


蒜、韭、薤、興渠,雖然其本身並不具有毒素, 也不是葷菜,但是辛菜裡面所含的成份,對於學 佛修道的人來說,猶如毒藥一般會危害我們的身 心。生吃這類辛菜,心情較無法平靜,易怒,容 易增長瞋恚的念頭;煮熟吃,較易助長淫欲的念 頭。無形之中便助長我們犯下種種殺生、偷盜、 淫欲、妄語等……惡行,折損我們的法身慧命。   世間有人辯才無礙,能講說一切經典,但如 不斷除五辛,即使有諸天菩薩、護法龍天想發 心護持,然而一聞到口中的臭味,便避之惟恐不 及,當然也就不肯來守護了。而且由於本身的臭 穢氣味,剛好與鬼道的眾生臭味相投;因為餓鬼 本就喜歡臭穢的味道,所以一聞到口中的氣味, 便會感召他們來舔舐嘴唇。因此,常常和鬼道眾 生在一起,善法、善緣逐漸地遠離,福德也就日 漸消減了。   總而言之,食用五辛不但沒有任何利益,反 82

而還有種種的壞處;真正學佛修行的人,必須戒

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除五辛,才能得清淨。


8. 菸、酒、毒品、檳榔有害健康   除了吃素、不食五辛以外,學佛者也絕不能 抽菸、吸毒、酗酒、嚼檳榔,當然每一個人也應 該如此。以下列舉一些抽菸、吸毒、酗酒、嚼檳 榔易導致的疾病:

抽菸:   您知道嗎?一口菸含有多少有害成份: 4000多種。其中最為人所知道的當屬尼古 丁:它可導致四肢末梢血管收縮、心跳加 快、血壓上升、呼吸變快、精神狀況改變 (如變得精神興奮),並促進血小板凝集, 是造成心臟血管阻塞、高血壓、中風等心血 管疾病的主要危險因子。   依據美國研究統計指出,吸菸致癌(如: 肺癌、膀胱癌、口腔與咽喉癌…)而死亡的人 數占所有癌症死亡人數的30%,為已知或預測 各種致癌因素中影響最大的致癌因素。它含 的一氧化碳會降低紅血球輸送氧氣的能力, 而使體內缺氧,若是孕婦抽菸,會增加早產

吃出健康美麗

及死胎的機率。它也含有甚多的刺激物質,

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不但會對眼睛、鼻子、咽喉產生刺激,也會 刺激支氣管黏膜下腺體的分泌,導致反覆性 急性支氣管發炎及慢性支氣管炎及肺氣腫 (統稱為:COPD,慢性阻塞性肺臟疾病 )。   抽菸容易導致胃潰瘍及男性精子數量減 少引起不孕,且會減少陰莖的血液流量造成 陽萎。長期吸煙會嚴重影響人的智力、記憶 力,從而降低工作和學習的效率。

吸毒: (1)吸毒對身體的毒性作用:毒性作用是指 用藥劑量過大或用藥時間過長引起的對 身體的一種有害作用,通常伴有機體的 功能失調和組織病理變化。中毒主要特 徵有:嗜睡、感覺遲鈍、運動失調、幻 覺、妄想、定向障礙等。 (2)戒斷反應:是長期吸毒造成的一種嚴重 84

和具有潛在致命危險的身心損害,通常

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在突然終止用藥或減少用藥劑量後發


生。許多吸 毒 者在沒有經濟來源購 毒 、 吸 毒 的情況下,或死於嚴重的身體戒斷 反應引起的各種併發症,或由於痛苦難 忍而自殺身亡。戒斷反應也是吸 毒 者戒 斷難的重要原因。 (3)精神障礙與變態:吸毒所致最突出的精 神障礙是幻覺和思維障礙。他們的行為 特點圍繞毒品轉,甚至為吸毒而喪失人 性。 (4)感染性疾病:靜脈注射毒品給濫用者帶 來感染性合併症,最常見的有化膿性感 染、B及C型肝炎及愛滋病。此外,還損 害神經系統、免疫系統,易感染各種疾 病。

酗酒: (1)對神經系統有不良影響,加速腦部老 化過程、損傷智力、情緒不穩定、注意

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力分散,導致錯誤的判斷。

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(2)對肝臟的影響,引起急性酒精肝炎、 脂肪肝、肝硬化等。 (3)對消化系統的影響,引起慢性胃炎、 胃潰瘍、十二指腸潰瘍、急慢性胰臟 炎、食道靜脈曲張、食道出血等。 (4)對心臟血管系統的影響,初期輕微胸 痛、心律不整,逐漸變成心臟擴 大、心室衰竭,酒精會增高血壓, 容易造成中風或續發性心臟病。   酗酒者身體許多部位癌症的發生率比一 般人高,尤其口腔、咽喉、食道、肝臟等器 官。酒精會破壞肌肉的協調、神經反應遲 緩、注意力不集中,所以酒後開車很容易發 生意外事故。據統計顯示,酗酒的人自殺率 比一般人高6倍,而且酗酒的人平均壽命比一 般人少10~15歲。

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嚼檳榔:

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嚼檳榔時由於其所含的檳榔素(Arecoline)


具有致癌作用,而且其配料、荖花、荖藤也 皆含有致癌性化學物質,又加上石灰在口腔 中形成高鹼性環境,會使口腔黏膜的表皮細 胞遭受到破壞,導致表皮細胞發生增生及變 異現象,容易導致口腔黏膜下纖維化,口腔 黏膜白斑症等癌前期病變,並進而產生口腔 癌(根據高雄醫學院葛應欽教授的研究:如果 再加上抽菸、喝酒,則得到口腔癌的機率是無以 上三種習慣的人的123倍)。當然嚼檳榔也容易 造成牙冠磨損及牙周病。   嚼檳榔除了對口腔造成傷害以外,它對 人體也會造成其他危害,如:檳榔也會使支 氣管平滑肌收縮,加重氣喘症狀(asthma)。它 是第2型糖尿病 (成年型)的危險因子,有促成 其發生的作用。   檳榔也會作用於自主神經系統,導致心 跳速率增加,血壓上升;它也會促進血小板 凝集,有可能造成心肌缺氧而發生心臟疾 病;它會影響懷孕過程及正常胚胎發育,可能

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造成早產、死產、胎兒體重不足或胎兒畸形。

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9. 「蛋」為何不能吃?   有些吃素的人,擔心只吃蔬菜水果、五穀雜 糧等食物,身體會得不到足夠的營養,不會真正 的健康,所以偶爾(有些甚至是經常)會攝取一些動 物性食物,其中最常被攝取的就是「蛋」。   一般人的心目中大多覺得蛋是非常有營養 的,而且認為純素者日常所攝取的蛋白質必然不 夠,此時「蛋」就變成他們額外想補充蛋白質的 最佳來源。   但是,真的是這樣嗎? 可分三部份來說明。 就營養學的觀點來說: 蛋(主要是指蛋黃與蛋白)的營養成分包括:蛋 白質、脂肪、鈣、鐵、鈉、磷脂(主要是卵磷 脂)、維生素A、B1、B2、D及膽固醇和水分等。 蛋白質:蛋的蛋白質是動物性的,而動物性蛋白 會酸化體質,危害人體健康 (影響各種新陳代謝 88

及降低免疫功能),所以已被劃歸為「非優質蛋

吃出健康美麗

白」。相反的,許多五穀雜糧、各種豆類(包括其


製品)及蔬菜都含有豐富的植物性蛋白(見第20頁 及24頁),植物性蛋白不會酸化身體,是優質的 蛋白,絕對可以供給一位全素者在人生每個階段 裡足夠的蛋白質需要量。 脂肪:蛋的脂肪是動物性脂肪,屬於「飽和脂肪 酸」,我們應該要攝取的是植物性的「不飽和脂 肪」,像:藻類、堅果類。 磷脂:磷脂是一類含有磷元素的脂肪化合物,通 常是卵磷脂(磷脂 酰 膽碱,簡稱PC)、腦磷脂 (磷脂 酰 乙醇胺,簡稱PE)、肌醇磷脂(磷脂 酰 肌醇,簡稱PI)、磷脂酸(簡稱PA)、絲氨酸磷 脂(簡稱PS)等的混合物,其中磷脂的主要來源 是大豆磷脂和蛋黃磷脂。 大豆的磷脂含有卵磷脂(PC)、腦磷脂 (PE)、肌醇磷脂(PI)、磷脂酸(PA)等; 而蛋黃的磷脂只包含卵磷脂(PC)、腦磷脂 (PE)。

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其中以卵磷脂最為重要,它是神經遞質乙 酰 膽碱的重要來源,可以益智健腦,防治老年性痴 呆,更是胎、嬰兒神經發育的必需品;它可以乳 化、分解油脂,可增進血液循環,改善血清脂 質,清除過氧化物,降低血液中膽固醇及中性脂 肪含量,減少脂肪在血管內壁的滯留時間,促進 粥樣硬化斑的消散,防止由膽固醇引起的血管內 膜損傷;還可以預防脂肪肝,促進肝細胞再生, 亦可防止膽結石的形成,使皮膚細膩光滑;也可 增強胰臟分泌胰島素的功能。這一部分當然也可 以用各種豆類去取代蛋。 膽固醇:膽固醇是身體一個很重要的組成物質, 它具有: (1)形成膽酸:是膽汁中幫助消化油脂必需的。 (2)構成細胞膜:缺乏膽固醇時,血球脆性增 加,細胞也無法維持正常的生理功能,容易引起 細胞的破裂。 (3)合成激素:如皮質醇、醛固酮、睪丸酮、雌 90

二醇以及維生素D都屬於類固醇激素,其前提物質

吃出健康美麗

就是膽固醇。


現代人多半營養過剩,尤其膽固醇都過高,若 膽固醇(主要是LDL-C:低密度脂蛋白膽固醇) 又被氧化後,就容易造成動脈粥樣硬化,進一步 導致高血壓、中風、心肌梗塞等病變發生,而這 些正是文明國家死亡率排前三名內的疾病。 膽固醇只有在動物性食物才有,蛋黃又是含量 最高的其中之一,雖然人體內的膽固醇由進食而 來的只佔20-25%,但是假如您是一個吃葷食者, 甚至是營養過剩型的人,那蛋黃對您來說絕對是 一個大負擔,您一定要忌吃。 植物性食物雖不含膽固醇,但因為人體內有7580%的膽固醇是由身體(主要是肝臟)自行合成的, 所以全素者體內並非都沒有膽固醇,或是會低到 有危害身體健康的程度,請您不用過度擔心。而 且,植物另含有植物固醇 (phytosterols),具有抑 制腸道對膽固醇的吸收率,降低血液中的膽固醇 濃度,也可抑制結腸癌的發生。 91 吃出健康美麗

維生素A:植物性來源如胡蘿蔔素(Carotene),其


中以胡蘿蔔、深綠色及深黃色的蔬菜水果等較多 (例如:花椰菜、菠菜、西瓜)。 維生素D:植物性來源如麥角固醇 (Ergosterol), 主要來源:菇類 (香菇、巴西蘑菇) 或酵母。而且 當身體照射陽光後,這些天然麥角固醇可轉換成 維生素D2,如此才能發揮作用。 維生素B1、B2:見圖。

92 吃出健康美麗


所以,從營養學的觀點來說,蛋並非人體絕對 必須,它的營養成分不但人體可自然合成,植物 性食物中也都富含,所以您不需要吃蛋來補充。 就過敏原的研究來說: 2007年由台北榮總、新光醫院、三軍總醫院、台 中榮總、高雄榮總、花蓮慈濟等六大醫學中心共 同研究後發現蝦、蟹、奶、蛋、花生為最容易引 起過敏反應的第一級食物。許多人長期無法治癒 況。

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的症狀,不再食用過敏原食物之後都有好轉的情


就因緣果報來說: (1)若有交配而受精過的蛋,吃了牠,那當然是殺 生了,這絕對是不能吃。 (2)若是沒有受精過的蛋(即無「形」的),很多 人會說:「它是沒有生命的,所以,理所當然它 們就可以被吃掉,並不會造作惡業的。」但真的 是這樣嗎? (A)格子籠雞蛋: 台灣動物社會研究會在2012年2月表示:台灣的蛋 雞其飼養的方法99%都是採行俗稱「格子籠蛋雞」 的飼養法。這種飼養方式是將2到4隻母雞關進一 個僅比A4紙張大一點的籠子裡,吃喝拉撒都在這 窄小的空間,母雞和母雞間往往互相踩踏、互啄 羽毛,腳一輩子都無法觸碰到地面,處境悽慘。 這些母雞被關在窄小的空間,終其一生淪為「產 蛋機器」,養雞場宛如蛋雞的「血汗工廠」。而 且,經由此種方式飼養的母雞往往代謝不良、骨 質疏鬆,必須施打很多的藥物、抗生素、營養 94

劑,如此生出來的雞蛋也是不健康的蛋,除了營

吃出健康美麗

養價值低落,恐怕還有藥物殘留的疑慮。


這種不健康的蛋又加上可憐母雞的瞋恨心,您 想,這可以吃嗎? (B)您斷了牠本來可以被生出的因緣: 除了格子籠飼養方式外,現在已逐漸在推廣室內 放養的平飼(Barn)或是放牧(Free range)飼 養法。業者認為,如此一來讓雞有更大的空間活 動,設有高於地面的棲架,讓雞可以站在上面, 還有可以讓雞洗沙浴的沙坑,讓雞可以更健康的 生產雞蛋;所以,他們認為這種飼養方式的母雞 是健康的,而所生的蛋也是健康的。當然這種方 式會較格子籠飼養方式人道些,但還是不能吃, 為什麼?   不論您吃的蛋是用何種方式飼養的,您都斷 了牠本來可以被生出的因緣,這些原本在自然 狀況下是有機會經自然交配而被生出的小雞,就 這樣被吃的人斷送掉因緣了,您說牠會不會瞋恨 您,這樣沒有造作惡業嗎?

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不能錯過的三本好書:

【救命飲食】 【關鍵飲食】 【乳癌與牛奶】

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【救命飲食】 作者: T.柯林 坎貝爾博士 (T. Colin Campbell)

號稱飲食營養學的「愛因 斯坦」,其意義: 1.研究的重要性及貢獻。 2.其研究並不被當時所謂的 主流學術界所普遍接受。 2007年05月01日出版 出版社:柿子文化   2004年出版【救命飲食】(原版名稱為THE CHINA STUDY)一書:歷時四十餘年,逾七百五十項的參

考書目,是一本研究論文的成果集。

內容簡介 * 作者出生於美國的酪農家庭,早期都是研究如 何改進動物性飲食(奶蛋魚肉)讓人們更為健

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康強壯。一篇讓作者震驚並改變其後來一生的

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飲食營養學研究的印度論文;扭轉乾坤的研究 ─黃麴毒素、牛奶蛋白質和肝癌的研究。 * 其一生做了無數的研究,其中包括為期二十七 年的實驗室研究,以及為期二十年的中國營養 研究(The China Study)及無數研究,共撰寫 超過三百篇研究論文,遂豎立起他在飲食營養 生物化學上執牛耳的崇高地位。   * 經過三十五年的研究他揭發了動物性飲食(動 物性蛋白質及脂肪)對人體的危害,他的結論 是告訴世人要改變飲食:完全不能吃奶、蛋、 魚、肉,要吃新鮮的蔬菜、水果、未加工精製 的五穀雜糧。  

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【關鍵飲食】

作者:黃建勳(台大醫 院雲林分院社區及家庭 醫學部主任)結合30位 醫學專家與營養師合著 2010年06月22日出版 出版社:博雅書屋

內容簡介 長久以來,你都是靠吃肉和蛋補充蛋白質,吃 豬肝補血嗎?你仍在為痛風症忌食豆類嗎?你認 為吃魚才有DHA,既可以保護心臟,又會變聰 明嗎?你以為補充牛奶可以預防骨質疏鬆症? 你擔心蔬食會缺乏蛋白質、鐵質、鈣質、B1或 Omega-3等營養素嗎?醫學已經證實,以上皆為 錯誤的營養觀念。 99 吃出健康美麗

有一種飲食方式,可以防癌、抗老、增加免疫


力、遠離心臟病、腦中風、失智症,還可以改善 過敏體質、增加骨密度、預防膽結石、腎結石和 痛風發作,更能使惱人的便秘,以及血糖、血 壓、血脂肪都大幅改善,尤其可以健康瘦身與延 長壽命,同時也是肝腎功能不佳患者的優先選 擇。這種飲食就是美國營養學會最新報告,可以 滿足生命各階段的營養需求,而且有益健康的 「全植物性飲食」。   本書集了近千篇科學文獻,由31位醫學專家 與營養師共同執筆,針對各類疾病的數據研究, 歸納出肉食者、素食者與疾病的關聯,提供讀者 明確性的統計量與概念,並針對疾病的預防提供 妥善的飲食計畫,對國人而言,堪稱為「醫學史 上最震撼的飲食報告」、「全國第一本醫學實證 養生全書」,破除你對素食的種種疑慮,顛覆你 長久以來的飲食迷思,讓你重新了解營養和健 康。 100 吃出健康美麗


【乳癌與牛奶】

作者:珍‧普蘭特(Jane Plant) 2011年08月12日出版 出版社:晨星

內容簡介   本書作者普蘭特(Jane Plant)教授在最初乳 癌發病時,曾經採取各種有名的飲食療法,不攝 取油、動物性食品、鹽分、咖啡因等,並多攝取 蔬果、優格等。然而,癌症還是復發了!甚至被 醫生告知,剩餘壽命已經不長。驚愕之餘,她仍 不放棄,賭上性命持續研究,找尋導致乳癌的真 兇,終於得到了結果。此後十五年,她的乳癌一 次也沒有再復發。在本書的研究發表時,普蘭特 教授受到諸多科學家的批判,但沒有人能夠推翻

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這個學說。

101


健康小常識─ 自由基與氧化反應

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就抗氧化成分的含量來說,植物性食品較動 物食品高出很多。談到抗氧化成分前,應該先介 紹一下自由基(free radical)與氧化反應。

何謂自由基(Free Radicals)﹕   自由基是具有獨立不成對電子的原子、分子或 離子。人體內自由基種類眾多,例如:超氧化物、 過氧化氫、氫氧自由基、單線態氧、過氧化脂質。 這些帶有不成對電子的自由基,一般都較活潑(通 常是小分子量的物質)、性質不穩定,具有搶奪其 他物質的電子,使自己原本不成對的電子變得成對 (較穩定)的特性。而被搶走電子的物質也可能變得 不穩定,可能再去搶奪其他物質的電子,於是產生 一連串的連鎖反應(這就是一種氧化反應),造成這 些被搶奪的物質遭到破壞,因此可能影響到組織結 構的完整或生理機能的正常表現。   人體的老化現象和許多疾病的發生,都和自

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由基的氧化反應有關聯。然而,它們也並非毫無


用處,如果有細菌病毒入侵我們的身體,自由基一 樣會有防禦功能,消滅外來病菌,只是它好壞不 分,假使體內自由基的量超過平衡,就會對正常 的細胞造成威脅。

自由基的來源﹕ 自由基的產生有兩種來源,一是由體內正常的生 理運作所產生,另一個則是受到外界環境不當的 影響所產生(如第106頁圖): 人體正常的生理運作產生: 1. 新陳代謝:人體正常的新陳代謝,本身就是一 個氧化的過程,自由基是代謝作用的副產品。 另外,為了維持人體正常運作,必須製造許多 有用的化學物質,這時也會有自由基產生。

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2. 防禦外來病菌:當有外來病 毒細菌進入人體,

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白血球就會利用自由基去破壞外來的入侵者,


因此當身體有發炎症狀的時候,體內便會有大 量的自由基。 外界環境的不當影響產生: 1. 抽煙(二手煙)、酗酒、吃檳榔。 2. 輻射、紫外線、電磁波、日光曝曬,或癌症患 者接受的放射線治療,都會產生自由基。 3. 環境汙染:包括空氣汙染、飲用水汙染、工業 廢水汙染、土壤汙染。 4. 化學藥物濫用:如食品添加劑、農藥、蔬果汙 染、毒品、藥物濫用。 5. 精神狀況:壓力過大、急躁、焦慮、鬱悶、緊 張等情緒問題,也會產生自由基。

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自由基形成的因素及威脅

* SOD: 抗氧化酵素之一種

  和自由基有關的疾病相當多,根據統計,約 有100種以上,例如:癌症、血管硬化、心臟疾 病、痛風、糖尿病、關節炎、白內障、免疫系統 106 吃出健康美麗

失調…等疾病,老化現象也都和自由基有關。


自由基會導致哪些疾病?   在了解「自由基是造成人體慢性疾病,身體 機能老化及癌症形成的重要原因」之後。美國著 名的藥學中心(UC Davis Medical Centre) 學者 哈利威爾(Halliwell)教授綜合各國研究,提出 與自由基相關的疾病。摘錄如下圖:

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如何避免自由基的傷害: 1. 減少自由基的產生: 避免劇烈運動、戒煙酒毒品檳榔、少吃肉類及油 炸食物、遠離電磁波的干擾。 2. 增強身體抗氧化功能﹕ (1)增強身體自行合成的抗氧化酵素活性:   身體可自行合成的抗氧化酵素有超氧化歧 化酶(Superoxide Dismutase,簡稱SOD)、穀 胱甘太過氧化酶(Glutathione Peroxidase,簡稱 GSHP)、和過氧化氫酶(Catalase)。   這些抗氧化酶並不是獨力完成氧化還原作 用的,它們還需要微量元素銅、鐵、鋅、錳、 硒等礦物質才能發揮作用。   多攝取這些微量元素可以增加抗自由基酵 素的活性。在全穀類、豆類、蔬菜水果等天然 新鮮的食物中就可以攝取到足量的微量礦物質。 (2)多攝取飲食中的抗氧化物質(Antioxidants): 108

  自然飲食中具有抗氧化成分的食物絕大多

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數都來自於植物性食品(蔬菜、水果、五穀雜


糧),您每天只要能均衡地攝取到足夠量且越多 種類的新鮮、未加工之蔬果(尤其是多樣且較深 色)、五穀時,就可以獲取到必要的抗氧化物質 (Antioxidants)。

主要的抗氧化成分及常見的食物: 維生素C (Ascorbic Acid): 蔬菜有西蘭花、番茄、蘿蔔、圓白菜、青椒、花 椰菜等,水果有柳丁、柿子、芭樂、奇異果、草 莓、檸檬、鮮棗、木瓜、葡萄柚…。 維生素E (α-Tocopherol): 核桃、腰果、芝麻、杏仁等堅果類食物,葵花子 油、紅花油、玉米油、黃豆油、小麥胚芽…。 植化素(植物性化學成分)(Phytochemicals): 是指在水果、蔬菜、榖類等食物中所含的化合 物,其有別於維他命和礦物質。它們的種類相當 相當的多,目前還陸續在發現中。

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由於植化素具有許多生物效應,可用來對抗 疾病及防止癌症,尤其具有明顯的抗氧化(自由 基)作用。不過每種蔬果的植化素成份不同,很 難說哪一種最有益,事實上不同的植化素搭配起 來作用最好。植化素(植物性化學成分)近來已成 為醫學研究的熱門話題。 常見的植化素: A.類胡蘿蔔素(Carotenoid): 只含碳氫結構的類胡蘿蔔素:包括茄紅素 (Lycopene)、α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素 (β-Carotene)、γ-胡蘿蔔素、β-隱黃素等。 胡蘿蔔素則多了氧分子的結構,稱為含氧類胡蘿 蔔素:包括葉黃素、玉米黃素、蝦青素(蝦紅素) 等。其中較常見的有: β-胡蘿蔔素(β-Carotene):深黃橘紅及深 綠色的蔬菜水果含量最多,如:胡蘿蔔、 甜番薯、番茄、木瓜、紅肉李、 南瓜、油 菜、茼蒿、芥菜、青江菜、番薯葉、空心 菜、芒果。 110

茄紅素(Lycopene):番茄、西瓜、櫻桃、李子。

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葉黃素(Lutein):菠菜、芥菜、甘藍菜及花椰菜。


B.多酚類化合物(Polyphenols):多酚類物質按結 構大致可分為類黃酮、芪、酚酸和木酚素。目前 科學界已經分離鑒定出八千多種多酚類物質。 類黃酮(flavonoids): 類黃酮又稱生物類黃酮 (bioflavonoids),為人類飲食中含量最豐富的 一類多酚化合物,廣泛存於水果、蔬菜、穀物、 根莖、樹皮、花卉、茶葉中。目前為止,已經確 認有4000多種不同的類黃酮。 1.

黃酮醇類(flavonols) 最常見的類黃酮物質, 如:槲皮素(quercetin)、芸香素(rutin)。 槲皮素廣泛存在於蔬菜、水果中。

2.

黃酮類(flavones)或黃鹼素類 如木犀草素(luteolin)、芹菜素 (apigenin),分別含於甜椒和芹菜。

3.

黃烷酮類(flavanones) 主要見於柑橘類水果,如橙皮 (hesperidin)、柚皮苷(naringin)。 黃烷醇類(flavanols) 主要為兒茶(catechins),綠茶中含量最

111 吃出健康美麗

4.


豐,紅茶的兒茶素含量約減少一半,主要 因茶葉發酵過程中受到氧化破壞所致。 5.

花青素類(anthocyanidins) 主要為植物中的色素,不同植物含量不一。

6.

原花青素類(proanthocyanidins) 原花青素類為黃烷醇的多聚體。葡萄、花 生皮、松樹皮中都含有豐富的原花青素, 像葡萄籽萃取物OPC,其中的主要成分就 是原花青素。

7.

異黃酮類(isoflavonoids) 主要分布於豆類食品, 如染料木黃酮(genistein)和 黃豆苷原(daidzein)。

芪(stilbenes)或二苯乙烯: 近年來受到科學界關注的白藜蘆醇就是一種芪, 化學名稱為芪三酚。白藜蘆醇具有預防動脈硬 化、抗氧化、抗腫瘤、抑制細胞發炎…等多種保 112

健作用。葡萄、松樹皮、桑葚和中藥虎杖都含有

吃出健康美麗

這種成分。葡萄果實中的白藜蘆醇主要分布於葡 萄皮,其次為葡萄籽。


酚酸(phenolic acids): 常見的酚酸類物質 包括咖啡酸(caffeic acid)、阿魏酸(ferulic acid)、沒食子酸(gallic acid)、鞣花酸 (ellagic acid)、水楊酸(salicylic acid)。見 於番茄、柑橘類水果、胡蘿蔔、全穀類、堅果。 木酚素(lignans): 木酚素屬於植物性雌激素, 能抗氧化,有助於調節更年期症候群和保持腸道健 康。亞麻籽是木酚素最豐富的食物來源,全穀類食 物、芝麻、南瓜子、葵瓜子、豆類、蔓越莓、蘋 果、梨櫻、桃、胡蘿蔔、玉米也含木酚素。 C . 吲 哚 ( I n d o l e s ) : 十字花科蔬菜(青花菜、包心 菜、甘藍、花椰菜、大白菜、高麗菜、芽甘藍、芥菜) D.異硫氰酸鹽(Isothiocyanates):十字花科蔬菜 E.植物皂素(Saponins):豆類及莢豆類 F.菇類、松稀油(Terpenes):櫻桃、柑橘類果皮 ……等,以及其他抗氧化成份。   以上介紹提供您參考,只要每天都能均衡地 攝取到足夠量且越多種類的新鮮、未加工之蔬果 (尤其是多樣且較深色)、五穀時,就可以獲取必要

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的抗氧化物質(Antioxidants)了。


日常生活飲食小提醒

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A    要注意茄鹼(Solanine)   茄子中的茄鹼主要存在於果肉,而不是在茄 子皮中。但是,茄子皮的顏色和果肉中的茄鹼含 量有很大的關係。紫茄子中茄鹼的含量高,綠茄 子的含量低。也就是說,顏色越深,含量越高。 測定還發現,未長全熟的茄子,茄鹼含量比長熟 的茄子高。因此,正常情況下一餐吃半斤茄子是 不會引起什麼麻煩的。   番茄確實含有微量有 毒 的生物鹼,在一般的 狀況下,人體可以有效排除這些生物鹼而不受 影響。通常是沒有成熟番茄果實的 毒 性稍大一點 點,而如果成熟番茄果實的毒性則非常微小。   茄鹼(Solanine),又稱龍葵鹼、茄苷,是一 種有 毒 的甾族生物鹼苷類化合物【是一種膽鹼酯 酶抑製劑(acetylcholinesterase inhibitors)】。 茄 鹼在人體的代謝情形,大約在食用之後的4到8小 時,血液濃度會達到最高,會經由水解的過程, 再由尿液及糞便排出體外,半衰期大約是 11小

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時。茄鹼對熱穩定,一般烹煮不會受到破壞。茄


鹼有強心、降壓、抑制癌細胞、抑制微生物等功 能,但攝入過多時也會使人中毒:早期癥狀為舌咽 麻癢、胃部灼痛、嘔吐、腹瀉,繼而瞳孔散大、耳 鳴、興奮,重者抽搐、意志喪失,甚至死亡。   茄鹼(Solanine)存在於馬鈴薯、番茄和茄子 等茄科植物中。成熟果實的生物鹼含量都很低,食 用後不會有中毒現象。需要留意的是未成熟或發了 芽的馬鈴薯以及未成熟的番茄及茄子,裡頭的生物 鹼含量稍多些。   馬鈴薯中茄鹼的含量一般為每公斤30~ 100mg,通常認為每公斤200mg 以內食用是安全 的,但發芽馬鈴薯芽眼四周和見光變綠部位,茄鹼 的含量極高,可達每公斤5g,因此食用是非常危 險的。

B

   過夜茶真的不要喝? 主要是因為過夜茶會發酵產生不易分解的縮合單寧酸

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  單寧酸亦稱單寧、鞣酸或鞣質,屬多酚類物

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質。其種類很多,分子結構複雜,差異也大,但


可分成二大類:可水解的單寧酸和不易分解的縮 合單寧酸。   可水解的單寧酸:是強力抗氧化劑,能加強人 體細胞裡的抗氧化酵素活性,能抑制細胞突變,能 阻止細胞癌變,能抑制致癌物的活化,能預防某些 食物成分在胃裡轉變成強力致癌物亞硝胺,能抑制 促癌物的促癌作用,也能抑制腫瘤成長。另外它可 有效地抑制低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)被氧化, 這可以防止動脈硬化,因此可預防腦血栓、心肌梗 塞的發生。綠茶即含此類單寧酸。   不易分解的縮合單寧酸:有研究顯示它比較 有致癌作用,紅茶和檳榔都含此類物質。一般我 們喝的茶葉依製作過程不同可約略分為三種: 綠茶:新鮮茶葉經水蒸氣處理後製成綠茶,未 經發酵,其茶水淡綠中微帶黃色。各種兒茶素 可水解的單寧成分原樣保存,沒有變質。 烏龍茶:新鮮茶葉經部分發酵後製成烏龍茶, 其顏色介於綠茶和紅茶之間,部分綠黃色已轉

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成棕紅色。其單寧酸成分部分受酵素性氧化,

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而程度較低,仍含大量可水解的單寧成分,但 已有不少縮合單寧形成。 紅茶:紅茶則是新鮮茶葉經發酵後製成,發酵期 間,茶水已不見綠黃,色呈暗紅,茶葉已呈黑 色,故英文稱紅茶為黑茶(Black tea)。茶葉裡的 酵素將大部分兒茶素單寧(可水解的單寧酸)氧化 成縮合兒茶素單寧(不易分解的縮合單寧酸),縮 合單寧顏色轉成暗紅。

提醒:(1) 若依照中醫藥的角度,越「生」的茶 其發散性越強,若長期大量飲用會使 元氣耗散掉,並不建議。 (2)單寧酸鹽(tannates)會與非血基質鐵 (nonheme iron,其型式為三價鐵 Fe3+)結合而抑制其吸收,導致缺鐵性 貧血。植物性食物的鐵為非血基質鐵 (nonheme iron),所以並不建議素食 118

者長期大量飲用茶或咖啡。

���出健康美麗


茶和咖啡含咖啡因及茶鹼,不要過  C    量,也不要空腹喝! 咖啡因(caffeine)   咖啡因的主要成分是黃鹼(xanthine),它的 藥理作用除了可以刺激中樞神經及交感神經外, 還有利尿、鬆弛支氣管平滑肌、刺激胃腸蠕動和 胃酸分泌等。小量(50至100毫克)的咖啡因可 使人增加警覺性,有幸福感,增進語言和動作操 作之進步,使人較能持久地從事智能活動,當飲 料中的咖啡因含量過高,或是特殊過敏族群飲用 時,會產生些許不良的副作用,如不安、顫抖、 心悸、心律不整等。 茶鹼(theophylline)   化學結構上與咖啡因、可可鹼相似,主要作 用為抑制Phosphodiesterase,減少cAMP被分 解,以達到支氣管擴張效果。其他作用尚可鬆弛 支氣管平滑肌,抑制肥胖細胞釋出介質,促進黏 液纖毛的清除能力,防止微細血管的滲漏,減少抗

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原刺激後繼發性氣道阻塞(即遲發反應)及敏感度的

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增加,並可降低肺動脈阻力和改善橫隔膜的收縮功 能。茶鹼刺激胃酸分泌較強,則須避免空腹使用。 茶鹼中毒的嚴重度分級 第一級 嘔吐 腹痛 腹瀉 躁立不安 手顫抖 心搏過速 輕度低血鉀

第二級 胃腸出血 昏迷 心律不整 低血壓 重度低血鉀 肌溶解症

第三級 抽痙 致命性心律不整 休克

第四級 蓄積性癲癇 心跳停止

D

   服用中藥時不能喝茶或吃白蘿蔔嗎?

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不是所有的中藥都不能

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  因為茶葉(尤其是越生的茶)及白蘿蔔具有散


氣、破氣作用,故不宜和補氣的中藥一起服用 (如:人參、黃耆)。不過如果是在服用中藥的感冒 藥時,尤其是初期感冒藥,那反而是建議用溫熱 茶水配藥服用,以增強祛風解表的療效。

   很多人喜歡在青菜中加入生薑一起 E 煮,這樣適合嗎?   總體來說蔬果偏寒性,因此若是一位長期吃 素者,煮菜時若能加入適量薑是合適的。但這裡 要特別注意一點,生薑有溫散作用,長期食用多 少也會耗散元氣。所以若使用生薑的目的是為了 減低蔬果的寒性時,那麼建議先把生薑在熱鍋上 炒一下,待其顏色稍改變(此時薑的發散性就大大 減低了,而變成「溫裡」的效果),此時再放入青 菜一起煮。

   對眼睛保養有幫助的食品: F 121 吃出健康美麗

  現代人用眼睛的量較多,尤其是經常接觸一


些高輻射的產品,如:電視、電腦等,因此讓眼 睛承受過多的刺激,導致眼睛的許多病變及退化 現象都提早出現。要防止這些毛病的發生,除了 減輕眼睛的負荷以外,平時可以多食用一些對眼 睛有益處的食物:胡蘿蔔、番茄、木瓜、南瓜、 菠菜、綠花椰菜、枸杞等黃紅色和深綠色蔬果, 另外各種植物的種子及深海藻類亦有幫助。(此類 食物富含眼睛所需的營養素:維他命A、C、E, β-胡蘿蔔,葉黃素,玉米黃素,鋅,DHA)。

   穀類、豆類、玉米、花生...等,若貯存在    濕熱環境中,易滋生黴菌(發霉)而產生高 G    致癌物黃麴毒素,容易引起肝癌。   對於這類食品要特別檢視其有無發霉情形,若 有就真的不要食用,即使高溫煮沸也不易遭破壞。 另外對於購買的花生醬也要特別注意其來源,信譽 好的大食品公司,其製作品管應該會較有保障。   還有絕對要記得不可以喝牛奶,在《救命飲 122

食》一書中特別有講到:黃麴毒素,牛奶和肝癌

吃出健康美麗

的關係。強烈建議您看一看。


H 受風寒(吹到冷氣或淋到雨)真的就會感冒嗎?      臨床上常常聽到患者說:「 就是淋到雨,或 是吹冷氣沒蓋好被子後,才感冒發病的…」,果 真是如此嗎?   其實這是一種誤解,所謂「受到風寒(吹到冷 氣或淋到雨)」僅僅只是讓您的免疫力下降而已。 如果您先前就已經感染到病毒或細菌,那麼再遭受 風寒後,讓免疫力下降,那很可能就發起病來了。 不過理論上如果您的身體沒有先遭受到病毒或細菌 的入侵,那麼只是單純的受到風寒(吹到冷氣或淋 到雨),那是不會讓您感冒的!   不過如果您真的受到風寒時(吹到冷氣或淋到 雨),而您又很擔心會感冒,那還是建議您可以採 取以下作法(可擇一做),對防止發病是有幫助的: (1)用一些綠茶(生茶),幾片生薑和少許黑糖煮成   茶,溫熱喝。  

(2)用白米加紫蘇葉煮成紫蘇粥(水多些),溫熱服用。 123 吃出健康美麗

  服這兩種東西後,您可以在半個小時內洗溫


熱水澡,而且一定要連頭髮都沖熱水,當然洗完 後要徹底吹乾。

I 當您服用藥物時最好不要吃葡萄柚(汁)!      我們知道有許多藥品(除了許多西藥外,應也 包括一些中草藥)的主要代謝途徑是經過肝臟的細 胞色素酵素(Cytochrome P-450 3A4)之作用(另 外小腸內也有此一細胞色素酵素),而葡萄柚汁中 黃酮類(Flavonoid)成分會抑制此種細胞色素 酵素(Cytochrome P-450 3A4)之代謝藥物的作 用。因此當您飲用葡萄柚汁時,若再服用到須由 肝臟的細胞色素酵素(Cytochrome p-450 3A4) 代謝的藥物時,將會提高此藥物的血中濃度及生 體可用率,產生藥物過量的現象及一些不良的反 應(最嚴重的可致死)。

124 吃出健康美麗


哪些藥不得與葡萄柚或葡萄柚汁一起服用呢? 多種抗過敏劑:

Astemizole、Loratadine、 Terfenadine

胃腸藥:

Cisapride

降血壓藥:

Nifedipine、Nisoldipine、 Nitrendipine

心血管用藥:

Nimodipine

抗心律不整藥:

Quinidine、Verapamil

抗凝血劑:

Warfarin

降血脂劑:

Simvastatin

鎮靜安眠藥:

Midazolam、Triazolam

免疫抑制劑:

Tacrolimus

支氣管擴張劑:

Theophylline

   烹調方法盡量不要用煙燻、炭烤、油 J    炸、醃漬   基本上如果您已吃全素,而且都是攝取新鮮

吃出健康美麗

的、未加工的、不是精製的蔬果五穀時,那麼您

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已具備最好的抗癌條件了(當然要遠離菸酒)。但是 對於素食的烹調,我們還是減少用煙燻、炭烤、 油炸、醃漬等方法,因為這些方式比較容易致癌。 煙燻過程中木柴的不完全燃燒,會產生一種名為 「多環芳香族碳氫化合物」(即:多環烴化合物 (polycyclic aromatic hydrocarbon)的致癌性物 質。加上煙燻的時間通常長達兩、三個小時,致 癌物的量也相對增加。 炭烤時炭的不完全燃燒也會產生「多環芳香族碳 氫化合物」,而炭烤的溫度在攝氏200度以上,高 溫亦會導致致癌物的增加。 油炸則是油類在加熱過程當中,先被分解為脂肪 酸,再繼續分解為醛、酮、酸類的致癌化合物。 另外當溫度超過所用油的冒煙點後,自由基就會 增加,也增加其致癌性。

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醃漬時為了防腐、保鮮,必須添加亞硝酸鹽,則

吃出健康美麗

會產生具有致癌性的亞硝酸胺。


小心!吃五穀雜糧時,有可能發生 K disease:乳靡瀉     麩質過敏症(Celiac     或粥狀瀉)」。   所謂麩質(gluten,穀蛋白黏膠質)它是麩皮 內所含的一種蛋白質,它有可溶和不可溶兩部 分,會引起麩質過敏症(Celiac disease:乳靡瀉 或粥狀瀉)是可溶的那一部分,稱為麥醇溶蛋白 (gliadin)。   麥醇溶蛋白(gliadin)會觸發一種免疫系統攻 擊,危害小腸中的絨毛(villi),如此會影響到養 分的吸收。而且這種自體免疫反應也會造成絨毛 細胞之間的緊密排列結構變得鬆散,結果會讓一 些腸道中的有害物質,例如未消化的大分子、過 敏抗原、細菌、寄生蟲等直接經過它而進入循環 內 (即:paracellular pathway)。患者可能出現腹 瀉、腹部不適、體重減輕、貧血、無法解釋的不 孕、掉牙齒或甚至是早產或嚴重的骨質疏鬆症, 另外也可能導致精神狀態的不安定。

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五穀雜糧中含麩質較多的有裸麥(黑麥)、小 麥、大麥、燕麥(近來研究發現,燕麥的麥醇溶蛋 白(gliadin)實際含量並不高)。

麩質過敏   一粒收成的稻穀可以分成三大部分,麩 皮、胚芽、胚乳。這三個部分所發揮的綜合效 果,讓全穀物提供完整豐富的纖維及營養素。 當然麩皮含有許多營養成分,但是它同時也 含有麩質,所以如果您有麩質過敏症時,那您 僅能攝取已去掉麩皮部分的穀類,或是用白 米(糙米亦含有麩質)、大豆、玉米、蕎麥來代 替。

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蕎麥過敏   特別提醒各位:蕎麥也會引起過敏反應, 而蕎麥的主要過敏原為一個24千道爾頓(24kDa)的蛋白質(簡稱:BW24KD),它們對熱是 穩定的,即使經過烹煮,它們還是會持續存 在。   蕎麥過敏是一種免疫球蛋白E調節的過敏 反應,它可能出現氣喘、過敏性鼻炎、蕁麻 疹,以及血管水腫的症狀,而且有時候也會是 很嚴重的反應(如:過敏性休克)。過敏的反應 可以在吃了蕎麥之後,或是睡了用蕎麥殼填充 的枕頭之後產生。對於一些已經「致敏化」(已 經接觸過蕎麥,並有過敏反應。)的人來說,當您再

度吃到或吸入到蕎麥時,它可能在幾分鐘內就 引起過敏反應。

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心靈的健康美麗─ 各宗教勸食素

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巴哈伊教 對於禁止吃動物的肉,應該清楚知道,上帝在造 物之初,決定每種眾生的食物,不遵照上帝的決 定是不被允許的。 ─《巴哈伊教著作選集‧健康與治療篇‧七~八頁》

高台教 …最重要的事就是停止殺生…,因為動物也像人 類一樣,有靈魂、有知覺…,如果我們殺生並吃 掉他們,就欠下了血債。 ─《聖人教理中的十戒教理,節錄於殺戒,第二節》

儒學 人皆有惻隱之心,君子見其生,不忍見其死,聞 其聲,不忍食其肉。 ─《孟子‧梁惠王篇第四章》

佛教 吃眾生肉,就是吃自己的親人。

─《楞伽經》

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印度教 既然你們…無法使動物死而復生,就要為殺死他 們負責。因此殺生者會下地獄,無法脫罪。 ─《原初逍遙時光‧第十七章‧詩歌159-165》

為了長養身體,食用動物肉者,將輪迴入畜生道, ─《摩訶婆羅多‧Anu.115.47.Fg,pg.90》 過悲慘的生活。

猶太教 凡以色列家中的人,或你們周圍的陌生人,如果 食用任何形式的血,我將轉身背向那食用血的 人,不再視他為我的子民。(*血:意指「肉」) ─《聖經舊約‧利末記17:10》

道教 勿登山而網禽鳥,勿臨水而毒魚蝦,勿宰耕牛。 ─《文昌帝君陰騭文》

祅教 那些植物,是我(上帝)為大地降下雨水,產生食 物,餵養忠實者,以及餵養仁慈的乳牛。 ─《阿維斯塔》

基督教 132 吃出健康美麗

肉為了肚腹,肚腹裝了肉;神卻要叫這樣兩樣都 ─《聖經‧歌林多前書6:13》 毀掉。


艾賽尼派 我來終止血的祭典與宴會,如果你們不停止獻祭 與吃肉飲血,上帝將不會停止震怒。 ─《十二門徒福音》

伊斯蘭教 唯有悲憫其他眾生者,才能獲得真主的悲憫。 ─《哈迪斯聖訓》 不要讓肚腹成為動物的墳墓。

耆那教 真正的修行人,不會接受別人特別為他殺生取來 ─《耆那教聖典》 的食物飲品。 錫克教 凡是吸食大麻、吃肉喝酒的人,不論是否朝聖、 守齋、行儀,都會下地獄。 ─《格蘭斯沙希伯‧1377頁》

西藏密教 殺動物,以其肉供養神明,就等於殺孩子,以其 肉供養其母,這是可悲的錯誤。 ─《弟子最高法則:古魯的戒律‧十三種悲傷的失敗:岡波巴大師》 133 吃出健康美麗


附錄─ 兩則因緣果報真人真事

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歷劫殘生 屠夫回首

/慧深法師

  左營有一位以殺豬為業的屠夫,已經殺豬好 幾年了。每殺豬時,拿起尖刀刺入豬的喉嚨,血 噴濺四處,豬發出痛楚難忍的哀號,待豬身上血 流得差不多了,抬高頭精疲力竭深深的嘆了一口 氣就死了,直到最近這位屠夫看到這情景總覺得 豬很可憐,就想改行,不願再繼續殺豬。   但是他改行後做的仍是殺業:運輸雞鴨到全 省販賣,有時候甚至自己殺好拿到市場上販售。 有一天,他載滿雞鴨北上,行駛在高速公路上, 突然輪胎脫落滑出,雖無造成大禍,但雞籠被撞 開,雞鴨頓時亂跑亂飛,被阻在後面的人車看到 了這情景都停下車來幫他捉,待剩下最後一隻 時,就是捉不到,屠夫就對雞說:「反正你被我 捉到也好,不被我捉到也好,都是死路一條,還 胎就上路了。

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是好好就擒吧!」雞果然不再跑了,屠夫換好輪


到了市場,卸貨以後又馬上趕回南部。當車 子駛到昨天發生事故的地方時,車子後面的輪胎 又再脫落,車子倒翻,屠夫的後腦被猛力撞擊, 而頸部被方向盤正中刺傷,血流滿地,這正如豬 被刀刺喉嚨時的情景,而腳部又骨折,刺穿肌 肉,旁人趕緊把他送到附近的長庚醫院急救。在 七天中昏迷不醒,骨折的腿脹紅又腫,醫生建議 切除腿部,避免因細菌感染而引發生命危險,屠 夫的親戚朋友卻說:「現在他在昏迷狀態中,若 已沒希望了,縱令割除一條腳也無法挽救他的生 命,若是還有希望,沒經過他本人的同意,他清 醒過來見到他失去一條腿時會怎麼樣呢?」最後 他的家人要求醫生開刀僅將腿骨矯正而已。   屠夫在昏迷的七天裡,最初幾天總是看到以 前所殺的豬一群群的相偕來討命,後來是雞群、 鴨群,他們有些是斷頭、斷腳;有些身體與頭沒 有完全斷,只留一層皮連接垂掛著,甚至有開膛 剖肚胃腸拉出身外的,種種的恐怖相,都是為報 136

仇索命而來的,他被過去冤家債主折磨得只剩下

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微弱的氣息。在第六天時,他感覺到自己要去爬


一座刀山,後面跟著很多的眾生,當他看到刀山 有那麼多刀子時,想走過去,又怕不是粉身碎 骨,也是體無完膚,想打退堂鼓,後面跟著的眾 生就紛紛指責說:「這些刀子都是你以前用來殺 豬殺雞殺鴨的,殺別人時不曉得痛苦,現在讓你 嘗嘗用刀子殺自己的滋味。」就這樣屠夫被逼得 要上刀山,此時他仍躺在病床上,迷糊之中喊 著:「我不要上刀山!我不要上刀山!」喊過後 全身冒冷汗,漸漸地清醒過來。直到完全清醒 後,他把身上的針頭拔掉,告訴家人說:「這七 天我都在地獄裡過著。」家人也告訴他醫生建議 把腿鋸掉。他心裡明白,這不是鋸不鋸的問題, 而是殺業的報應,所以寧可保留此腿拄著拐杖走 路。   經此劫難考驗後,他完全不敢殺生,並虔誠 地念佛、拜佛,他祈求佛菩薩加被,若能遇到一 位能醫好腿部的醫生,使他的行動能自如時,一 定要發心將親身的經歷公諸於世,奉勸世人不要 再殺生害命,每天禮佛時都是如此的虔誠祈求。

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有一天,在夢中有人告訴他,有一個人長得什

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麼模樣,大約有多大年紀,這個人可以醫好你的 腿,但並沒有說出他住什麼地方、叫什麼名字。 屠夫認為這是佛菩薩的指示,就從北部開始做地 毯式的尋找。但人海茫茫,何處問呢?於是他就 帶付「神杯」,每到一處就拿出「神杯」來卜 兆,若連續有三次卜中,就認為醫生在這裡,但 找了好幾個醫生都不是。一直到了中壢,神杯有 三次指示,他想:或許計程車司機常載客人去看 病,應該較容易找到。就問路邊的計程車司機, 是否認識所描述的這麼一位骨科醫生?計程車司 機回答:「認識!認識!」很快的將屠夫載到 那家醫院。當他看到醫生的模樣與夢中竟完全 相似,高興的甩掉拐杖,跪在地上說:「我終 於找到了!」醫生趕忙把他牽起來,在站起來的 同時,屠夫感覺到骨折處扭轉的「喀嚓」一聲。 醫生問清楚病情後就摸摸他的腿,告訴他骨並沒 有折斷,他怕醫生不信又拿出以前住院所照的X 光片來證明,醫生就告訴他說:「你的腿完全是 佛菩薩治療好的,只是血路未通,以致仍無法走 138

路。」屠夫聽完後就住在醫生那兒治療三個月。

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出院後回到家,他告訴太太:「我這條命完 全是撿回來的,現在我要遵守諾言,勸化世人莫 殺生。」將自己的財產分成二份,一份為家庭的 生活費用,一份作為自己弘法的旅費。據說此人 現在時常在市場出入,勸屠宰者莫步上他的後塵 同受此業報,其中也有很多人因看到他的實情而 改行。   佛經上說:「天地之間,一由罪福,人作善 惡,如影隨形。」當我們從業之始,豈可不慎乎?! 本文原刊載於《慈雲雜誌》八卷一期(1983年7月31日發刊)

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屠牛殘酷 三代不安

/慧深法師

  不久前,有位蔡明聰先生,告訴我發生在他 家的因果報應事實。   他的曾祖父有很多田產,用牛耕種。有一 天,曾祖父為了替一隻小牛鑽鼻洞,在小牛的鼻 子裡摩擦,此時小牛由於鼻粘膜被刺激得又癢又 痛,就把腳一踢,踢死了主人。蔡明聰的祖父看 見父親被踢死,很氣憤的拿出鎚子要來打死小 牛。母牛見小主人持武器,馬上跪下來哭叫,意 思是求小主人不要殺小牛。但是他祖父當時怒氣 難平,無情的對著小牛頭上打了一槌,小牛馬上 頭破血流倒地不起。又將牛腳一支一支的砍斷, 身體掛在樹上,先將牛皮剝掉,然後肉一塊一塊 地切下來,因為農人是不吃牛肉的,所以割下來 的肉丟在地上,任他生蛆長蟲。總之,要讓小牛 慢慢痛苦而死,結果小牛真的被虐待了三天才斷 氣。 140 吃出健康美麗

  過了幾天,忽然有一個小孩跑來對他祖父


說:「你殘忍的將我碎割,痛苦三天才死,我也要 使你家三代人口不安,家破人亡。」果然,在他祖 父結婚生子後,小兒子三歲時,太太就死了,到了 兒子六歲時,他又續弦,這個兒子,就是蔡明聰的 父親。   在蔡明聰六歲時,他父親也續弦了,兩代人都 受到後母的虐待。現在蔡明聰的祖父、祖母、父親 和母親都皆已過世了。到蔡明聰結婚時,育有兩 子。就在老大三歲,老二一歲時,夫妻感情本來很 好,這時他太太也無緣由的離開了。在大兒子六歲 時,他就跟前妻離婚而跟現在的妻子結婚。蔡明聰 自小就被表弟打傷頭部,現在頭部還有凹陷痕跡。 通常人們走路時,小腿骨與大腿骨要打直才能走, 但他每次走路時,膝蓋骨處就有小軟骨往內處凸 出,走起路來會相碰,要去開刀把軟骨挖出來。不 但如此,在他服兵役時,又因腹部痛,被誤為是盲 腸炎而開刀,注射麻醉劑時傷及腰椎神經,以致腰 不能彎,也無法久站。 141 吃出健康美麗

  退伍後不久又因為車禍,小腿骨折,現在內


裝鋼柱,行動更加不便。每次睡覺前,一定要太 太拿槌子來敲打他的腿才能入睡,每天如此。他 認為自己一定是祖父來轉世投胎的,所以才會頭 部被人敲了一凹陷傷痕,腹部白受刀割之苦,每 晚還須以槌子來敲打小腿才能入睡,這種種都是 果報。蔡明聰今年三十一歲,因為打佛七得了感 應,才將他家的事情告訴我。   若要求得長壽富貴,就得不殺生,常以慈悲 心去救助貧困的人,更進一步放生,使一切眾生 皆能平安的度其天年,如此我們的生命才能長壽 平安。 本文原刊載於《慈雲雜誌》七卷四期(1982年10月31日發刊)

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國家圖書館出版品預行編目(CIP)資料 吃出健康美麗 / 楊濟鴻著. -- 增訂初版. 嘉義市 : 財團法人慧深佛教基金會, 2013.8 144面 ; 15x21公分 ISBN 978-986-88697-3-8 (平裝) 1.素食 2.營養 3.健康飲食 411.371

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楊濟鴻

董 事 長

慧深法師

總 編 輯

釋法塵

編輯群

美術設計

黃讌婷

圖表設計

林昀廷

法律顧問

林維堯律師

出 版 者

財團法人慧深佛教基金會

嘉義市吳鳳南路一六六巷七十一號

(05)253-6851

2010年11月

增訂初版

2013年8月

劃撥帳號

31298656

ISBN

978-986-88697-3-8

本書為非賣品,為尊重著作權及確保品質,請勿翻印。 歡迎助印流通。 143 吃出健康美麗

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144 吃 出 健 康 美 麗

輾 轉 流 通 者 迴 向 偈 曰

普 為 出 資 及 讀 誦 受 持

法 現 悉 所 增 願 界 眷 皆 有 長 以 諸 咸 盡 災 諸 此 含 安 滅 橫 福 功 識 樂 除 劫 慧 德             同 家 人 及 圓 消 登 和 各 與 成 除 覺 萬 習 諸 勝 宿 彼 事 禮 病 善 現 岸 興 讓 惱 根 業


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