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Descubriendo los sabores 1

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Tradiciones Cochabambinas

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Descubriendo Sabores de Cochabamba

Grupo : Enfoque 5

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Sumaq Pacha Diseño,Maquetación y Fotografía Ovando Apaza Jancarla Durán Aro Jhuvitza OvandJ*Diseño Impresión y Encuadernación Grupo : Enfoque Primera Edición Diciembre de 2019 Cochabammba - Bolivia Todos los derechos reservados, prohibida la reproducción, total o parcial,incluyendo Fotografías,sin la previa autorización de los autores Ovando Apaza Jancarla, Durán Aro Jhuvitza.

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Dedicatoria “Sumaq Pacha” Descubriendo los sabores, dedica a los Cochabambinos, Jovenés y Extranjeros que desean conocer la comida tradicional Cochabambina y saber su historia, recetas que tiene la llajta.

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Creditos

DIRECTORES: Jhuvitza Aro Durán Jancarla Ovando Apaza

EDITORES GRÁFICOS: Jhuvitza Aro Durán Jancarla Ovando Apaza

REDACCIÓN: Jhuvitza Aro Durán Jancarla Ovando Apaza

DIAGRAMACIÓN: Jhuvitza Aro Durán Jancarla Ovando Apaza

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FOTOGRAFÍA: Jhuvitza Aro Durán Jancarla Ovando Apaza PRODUCCIÓN: Jhuvitza Aro Durán Jancarla Ovando Apaza

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PREPARACIÓN DE PLATOS TRADICIONALES: Bertha Apaza Montaño ELizabeth Durán Fernández COLABORACIÓN: Fernando Zerain Abecia

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Índice

PLATOS COCHABAMBINOS Anticucho...........................................17 Ch’ajchu..............................................20 Charque...............................................25 Chicharrón.........................................28 Chorizo criollo..................................33 Chuño phuti......................................36 Enrollado............................................41 Fritos de chillijchi............................44 Habas pejtu........................................49 K’allu con papawayk’u...................52 K’allu de verdolaga.........................57 Lapping...............................................60 Llajua o llajwa....................................65 Lechón al horno...............................68 Lomo a la chorrellana....................73 Mote con quesillo............................76 P’ampaku...........................................81

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Phisara de quinua............................85 Pique macho......................................88 Q’ojopollo jat’ago............................93 Rellenos de papa.............................96 Sillpancho........................................101 Tripitas...............................................104 AHOGADOS Falso conejo....................................111 Fideos uchú.....................................114 Picante de pollo.............................119 Ranga-ranga...................................122 Ranga-ranga....................................127 SOPAS Y CALDOS Chan’qa de pollo............................132 Ch’aque de quinua........................137


Tradiciones Cochabambinas Ch’aque de trigo............................149 Jak’alawa..........................................145 Kawi...................................................148 Llusp’ichi..........................................153 Sopa de maní.................................156

Pan de arani.....................................203 Pan del valle.....................................206 T’anta wawas...................................211 Puka kapas.......................................214 Salteña...............................................219

POSTRES Buñuelo............................................163 Cuajada con mote........................166 Confites ...........................................171 Dulce de lacayote.........................174 Helado de canela..........................179 Humintas..........................................182 K’ispiña..............................................187 Pasteles de queso..........................190 Lampaganas....................................195 Rosquete..........................................198

BEBIDAS Ajonjolí..............................................224 Api.....................................................229 Arrope................................................232 Cebada .............................................237 Chicha de maíz...............................240 Garapiña...........................................245 Linaza.................................................248 Mocochinchi...................................253 Tojorí..................................................256

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Presentación “Sumaq Pacha” Descubriendo los sabores, está compuesto por la palabra de origen quechua que significa esta bien, magnífico. Tiene como objetivo revalorizar la comida tradicional, dando a conocer el origen de los platos tradicionales cochabambinos así como las recetas, de una forma sencilla. “Sumaq Pacha” brinda la oportunidad de descubrir la gastronomía cochabambina, los saberes, los sabores y colores de la Llajta.

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Platos tradicionales Cochabambinas

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Anticucho Historía u Origen El nombre de este plato deriva de las palabras quechuas “anti y kuchu”, que significan andes y corte respectivamente. En la época de la colonia, los que más consumían la carne de res era la gente adinerada, dejando los deshechos o viseras para que sea entregados a los esclavos, quienes se ingeniaron diferentes formas de preparación para consumirlas, en el caso del corazón de vaca, lo preparaban y ponían al fuego vivo, siendo uno de los platos más servidos y conocidos durante el periodo del Virreinato del Perú. Un bocadillo que lo sirven señoras durante la noche en diferentes puestos de venta ambulantes en las calles de Cochabamba, los cuales son muy apetecidos por los cochabambinos, tanto por el módico precio, como por el incomparable sabor nocturno de un anticucho acompañado con su ají de maní (o como algunos lo llaman, llajwa de maní).

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Ingredientes Preparación: 30 minutos Cocción: 40 minutos Total: 1 hora 10 minutos Raciones: ( 3 personas ) • • • 18

1 corazón de res 1 taza de vinagre 6 papas

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Sal a gusto 1 cucharadita de colorante 1 cucharadita de ají amarillo, molido

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1/4 cucharadita de comino 1 diente de ajo 1 taza de agua y sal.


Preparación 1. En una olla con agua haga dar un hervor el charque, para quitar su exceso de sal, corte en trozos de regular tamaño y fría en aceite caliente. 2. Aparte, fría en poco aceite el ají amarillo, el colorante, el ajo molido, el comino,

añada 1 taza de agua y acerque a la parrilla. 3. Coloque en cada cañita 5 pedazos de carne y 2 medias papas y ponga a la parrilla. Al servir, rocíe con la salsa mediante un pincel.

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Ch’ajchu Historía u Origen Se lo puede encontrar en diferentes lugares de expendio de comida, pero sobretodo en los mercados de la ciudad, ya que existe diferentes wayk’udoras (cocineras) con buena mano especialmente para el preparado del ají. Algunas cocineras indican que este plato tiene una gran variedad de ingredientes, “tiene de todo, bien variado es, carne, huevo, chuño, queso, todo un chajchu, es el chajchu” Opinión de doña Viví, una cocinera del mercado 25 de mayo. Debido a la forma de servir el plato es que se le puso este nombre en quechua, ya que la palabra Chajchu, en quechua significa rociar.

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Ingredientes Preparación: 40 minutos Cocción: 40 minutos Total: 1 hora 20 minutos Raciones: ( 4 personas ) • • • • • • • • • • • • • • •

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1 1/2 de chuño remojado 1 kg de carne de res (cadera o pulpa) 1/2 taza de cebolla verde cortada en tiras (verdeo) 1/2 taza de habas cocidas 4 huevos duros cortados en rodajas 3 cebollas finamente picadas 1 taza de ají colorado molido (12 vainas aprox.) 2 cebollas picadas en pluma 2 tomates picados en julianas delgadas 1 ramita de quillquiña desojada 2 locotos (opcional) 3 quesillos cortados en tajadas 4 papas Aceite Sal.


Preparación 1. Ponga a remojar días antes el chuño, pele y quite el amargo lavado por lo menos con tres aguas, luego hágalo cocer en agua con sal. 2. En otra olla haga cocer la carne con agua y sal haga dar un hervor, luego agregue las papas peladas, partidas por la mitad y la cebolla verde bien lavada, una vez que todo este cocido, retire la carne, mortájela, desmenuce en hilachas y reserve. 3. En un sartén haga cocer con aceite la cebolla finamente picada hasta que cristalice, luego agregue el ají, aumente unos dos cucharones de la carne y haga cocer hasta que reduzca, moviendo constantemente para que no se pegue, cuando note que esta se empieza a secar agregue aceite y sal, fríalo un poco y nuevamente agregue un poco de caldo, para que no esté muy espeso y reserve. 4. Sirva en cada plato dos medias papas, encima chuño, habas, cebolla verde, una porción de carne desmenuzada, ají, tajadas de quesillo, rodajas de huevo, encima de todo, una ensalada preparada con el tomate, cebolla, quilquiña, locoto, aceite y sal.

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Charque Historía u Origen En tiempos de la colonia, con la llegada del ganado de res a esta región, al no existir ningún frigorífico para la conservación de la carne, se buscaron métodos para alargar el tiempo de vida de los alimentos, entonces surge la idea de los habitantes en diferentes regiones de Sur América para deshidratar la carne de diversas formas para conservarla y así consumirla después de un tiempo. Entre otros métodos desarrollados, está el conservarlo en lugares fríos, secos, donde existía un cruce de aire constante, con el agregado de ciertos condimentos o hierbas producido en regiones diferentes. En el caso de esta región, se puso la carne a asolear con mucha sal, dando como resultado una carne seca capaz de durar por varios meses y que al momento de rehidratarla, no pierda su contextura y cualidades alimenticias.

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Ingredientes Preparación:15 minutos Cocción: 40 minutos Total: 55 minutos Raciones: ( 5 personas ) • • • •

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1 kg de carne res charque 2 lb de maíz amarillo cocido 16 huevos y 4 quesillos Papas grandes y Aceite .


Preparación 1. En una olla con agua haga dar un hervor el charque, para quitar su exceso de sal, corte en trozos de regular tamaño y fría en aceite caliente. 2. En ollas separadas ponga a cocer las papas y los huevos. 3. Sirva el charque con mote, papa, huevo, medio queso y acompañe con llajwa.

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Chicharrón Historía u Origen Este plato nace en la época de la colonia y representa una mezcla de alimentos de ambos continentes, ya que la papa y el maíz son tradicionales de esta tierra, y el cerdo fue una carne traída de Europa. La forma de cocción y el uso del comino como especia principal reflejan la influencia árabe de los conquistadores. Ha prevalecido a lo largo de la historia, con una que otra modificación en su preparado, pero obteniendo como resultado un plato que representa la identidad gastronómica criolla.

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Ingredientes Preparación: 30 minutos Cocción: 40 minutos Total: 1 hora 10 minutos Raciones: ( 5 personas ) • • • • • • • • • • • • • • • • •

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1/2 lechón (10 y 12 kg) 1/4 taza de chiles molidos 1/2 cucharada de tomillo, finamente picado 1/2 cucharadita de ajo, finamente picado, disputado 1 cucharadita de comino molido 1 cucharadita de orégano finamente molido 1/2 cucharadita de pimientos molidos 1/2 taza (té) de vinagre Jugo de 2 limones Aceite según sea necesario. Sal a voluntad Para acompañar: Papas Plátano Ensalada Maíz (opcional) Llajua.


Preparación 1. Se prepara con la carne de cerdo (grasa y cuero), se troza, para después colocarla dentro de un perol de hierro o cobre con un poquito de agua. Se debe remover constantemente hasta que 2. Se debe remover constantemente hasta que desprenda su propia grasa y se añade chicha fermentada de maíz; se continúa removiendo constantemente para que se dore uniformemente, pero sin llegar a secarse. 3. Una vez dorada la carne, se sirven las presas acompañadas con mote de maíz y papa imilla cocida con cáscara.

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Chorizo criollo Historía u Origen Este plato nace en la época de la colonización y representa una mezcla de alimentos entre ambos continentes, ya que el trigo con el que se acompaña los chorizos es tradicional de la región de Tarata. Cuando llegaron los españoles y trajeron el cerdo se combinaron los sabores y se dio lugar a este sabroso plato. A diferencia de otros chorizos, este plato se sirve con trigo pelado, muy característico de la región del valle alto, donde la producción de este cereal era abundante. Por eso se consideraba a Cochabamba el granero de Bolivia.

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Ingredientes Preparación: 15 minutos Cocción: 25 minutos Total: 40 minutos Raciones: ( 4 personas ) • • • • • • • •

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3½ kilos de carne de cerdo (preferente la parte trasera, y el tocino) 1 taza de vino blanco seco 130 gr de sal fina Ajo picado Semillas de hinojo salvaje Pimienta abundante 3/4 kilos de tripa 1 vaso de vinagre blanco de alcohol


Preparación 1. Lleva carne de cerdo molida condimentada que se embute dentro de la tripa de cordero, trigo pelado cocido, acompañada con ensalada de cebolla, tomate, lechuga, zanahoria y repollo. 2. Se fríen los chorizos en un perol de aluminio con muy poco aceite, se los debe remover constantemente hasta que desprendan su propia grasa y estén fritos de manera uniforme. 3. Al trigo se lo cuece en una olla con agua y un poco de sal. Para servirlo, dándole un equilibrio entre frío y caliente con un buen sabor.

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Chuño phuti Historía u Origen La tecnología para la elaboración del chuño fue desarrollada hace miles de años por las culturas prehispánicas del área andina. Es un alimento altamente energético dado que contiene proteínas, fosforo, calcio, hierro y fue de gran aporte a la seguridad alimentaria de épocas Antiguas. El Chuño phuti, aparte de ser la guarnición de los picantes, es un plato que se sirve en la mañana en los comedores de mercados, e incluso en algunas plazas públicas, porque su costo es accesible y es una comida de muy fácil consumo; además, este plato es consumido a media mañana, para recuperar fuerzas y continuar con la jornada de trabajo.

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Ingredientes Preparación: 15 minutos Cocción: 15 minutos Total: 30 minutos Raciones: ( 6 personas ) • • • • • •

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Fideo macarrón un paquete de 1 libra 10 huevos (depende cuantos huevos te guste comer) 1/2 libra de chuño 7 papas Sal a gusto Maní


Preparación 1. El chuño es resultado de un proceso de preservación de alimentos con tecnología ancestral, basado en la exposición de la papa a ciclos de congelacion y asoleamiento de forma consecutiva. 2. Se pone a cocer el chuño, luego se mezcla con huevo o quesillo y se sazona con sal. 3. Este plato se sirve con fideo tostado, papa blanca y dos huevos duros. 4. Se lo acompaña con llajwa de ají amarillo. Remueva nuevamente, una vez lista sirva en cada plato, mote, papa, las carnes y llajwa.

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Enrollado Historía u Origen El enrollado es una forma de preparar la carne de cerdo de manera que pueda ser conservada por un tiempo prolongado y ser consumida como merienda en la tarde. Se lo consume tradicionalmente los días lunes ,porque es preparado con la carne que no fue utilizada el día domingo en platos, como el chicharrón .Una vez seleccionada la carne para dicho plato, se lo prepara con condimentos que le otorgan un buen sabor.

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Ingredientes Preparación: 20 minutos Cocción: 20 minutos Total: 40 minutos Raciones: ( 4 personas ) • • •

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1 Trozo enorme de cuero de cerdo 3 kg. de carne de cerdo 12 gr de ajo molido (1 cuchara)

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½ cucharada de hierba buena en polvo 3 cucharadas de ají colorado molido 1 trocito de perejil 6 gr de canela molida 12 gr de pimienta 12 gr de comino 12 gr de orégano desmenuzado 1 ½ baso de vinagre y sal .


Preparación 1. Se utiliza la carne, el cuero de cerdo, vinagre, ajos, comino, pimienta, orégano, canela molida, clavo de olor molido, junto con la sal. La carne de cerdo es cortada en finas lonjas y adobada con las especias. 2. Luego, se extiende una tela de tocuyo, sobre esta, se pone el cuero de cerdo limpio, donde se acomodan las lonjas de cerdo para luego ser enrolladas fuertemente con la ayuda de la tela y amarradas con hilo de cocina. 3. Por último, se cocina en abundante agua con sal por aproximadamente 4 horas, luego es prensado sobre el batán por 24 horas. 4. Para servir, se lo acompaña con ensalada fresca de zanahoria rallada, tomate, locoto, cebolla, quirquiña, con escabeche de cebolla, vainitas y zanahoria. 30 43

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Fritos de chillijchi Historía u Origen Es una comida originaria de Tarata. El chillijchio Cerbo es un árbol originario de Bolivia y los países vecinos, tiene flores rojas, que entre octubre y abril son recolectadas y secadas al sol. Este frito es guarnición del Jauri uchú que se consume en todos Santos y velatorios.

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Ingredientes Preparación: 20 minutos y 20 minutos de cocción Total: 30 minutos Raciones: ( 6 personas ) • • • •

Flores de Chillijchi, secas y frescas ,las flores son picante tomate cebolla zanahoria

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carne molida de res, harina huevos frescos mote de habas papa huaycu.

Preparación 1. Son torrejas elaboradas con las flores de chillijchi o ceibo, secas y frescas; acompañado de tomate, cebolla, zanahoria, harina y huevos frescos. 2. Se prepara una mezcla de harina y huevo; luego se frie en bastante aceite caliente. 3. Puede acompañarse con mote de habas y papa huaycu, incluso se sirve como guarnición de otros platos. 4. como el Jawri Uchu, que es un plato que se consume en la época de Todos Santos.

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Habas pejtu Historía u Origen Es un plato que se elabora con habas frescas y tiernas, seleccionando las más pequeñas de la cosecha para su preparación. En algunas ocasiones también se lo prepara con habas secas, previamente remojadas y cocidas. El término “pejtu” significa que todo ha sido preparado junto en la misma olla. Si bien es considerado un plato de la tarde, puede ser servido como plato principal, acompañado de arroz blanco.

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Ingredientes

Preparación

Preparación: 25 minutos Cocción: 15 minutos Total: 45 minuto Raciones: ( 6 personas )

1. Existen dos variantes de este plato, el primero donde se utilizan habas pequeñas y tiernas; y el otro en el que se utilizan habas secas.

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4 Tazas de habas verdes peladas o bien habas secos remojadas y peladas ½ kg de charque (también puede ser carne de su preferencia) Carne de res tierna fresco corte en cubitos y selladas en aceite caliente 2 cucharadas de perejil picado fino 2 cucharadas de ají amarillo molido 1 tomate rallado o picado finísimo 1 ½ tazas de caldo de carne 4 papas y fritas en cubitos opcional Cebollín verde picada fina 4 cucharadas de aceite 2 cebollas picadas finísimo en cuadraditos Sal y comino a gusto Arroz graneado o fideo graneado Chuño rebozado con maní Papas imillas peladas cocidas.

2. El preparado de ambos platos es similar, adicionalmente se necesita para su preparación charque de res, papa menuda pelada, chuño,cebolla, ajo, tomate, comino, pimienta, sal y perejil. 3. En una olla de barro se calienta aceite o manteca, luego se agrega la cebolla con el ajo, posterior a ello el ají, el tomate junto con los condimentos. 4. Por último, el charque cocido, las habas, la papa cocida y pelada junto con el chuño. 5. Servir en un plato plano; arroz graneado, fideos, papá, chuño phuti, encima habas pejtu espolvorear con cebolla verde picada fina o perejil.


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K’allu con papawayk’u Historía u Origen Hay variedad de k’allus, el más conocido es el que lleva quesillo, también llamado “Solterito”, también hay k’allus de verdolaga, queso de chancho, palta, choclo desgranado, con hojas de quirquiña. Ideal para comer en días de mucho calor, ya que ayuda a refrescarse y alimentarse sanamente. El término “papa wayk’u” hace referencia a la papa cocida con cáscara. Consumida para recuperar fuerzas durante la jornada de trabajo y poder continuar con la misma. También forman parte del “tapeque”, que es la comida preparada para los viajes. El término “wayk’u” viene del quechua; en aymara se lo conoce como “qhati”.

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Ingredientes Preparación: 10 minutos Cocción: 20 minutos Total:30 minutos Raciones: (3 personas ) • • • •

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4 tomates 2 cebollas 2 locotos (opcional) Sal a gusto

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½ taza de aceite ¼ taza de vinagre ½ limón 12 papas medianas cocidas con su cascara


Preparación 1. Corte la cebolla al estilo juliana y póngala a remojar en agua con 6 gotas de limón. 2. Pele los tomates y córtelos en cuadrados. Mezcle con la cebolla. 3. Quite las semillas y córtelo a lo largo en 4 deshoje una rama de quillquiña y vierta sobre la ensalada junto con el aceite, vinagre y un chorrito de limón. Mezcle todo. 4. Poner las papas con su cascara muy bien lavadas y cepilladas , dejar cocer unos 10 a 15 minutos o hasta que las papas estén suaves. 55

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K’allu de verdolaga Historía u Origen La verdolaga es una planta herbácea. Crece en clima templado y húmedo de forma espontánea. Es un alimento muy saludable, que incluso tiene propiedades medicinales para combatir el insomnio y limpiar los riñones, entre otras propiedades.

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Ingredientes Preparación: 10 minutos Cocción: 20 minutos Total:30 minutos Raciones: (3 personas ) • • • •

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1 Amarrito de verdolaga 4 tomates 2 cebollas 2 locotos (opcional)

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½ taza de aceite ¼ taza de vinagre ½ limón Sal a gusto.


Preparación 1. Lavar muy bien la verdolaga varias veces y sacar las hojas solamente; (media taza por persona más o menos), ponerlas en agua fría y escurrir. 2. Corte la cebolla al estilo juliana y póngala a remojar en agua con 6 gotas de limón. 3. Pele los tomates y córtelos en cuadrados. Mezcle con la cebolla. 4. Quite las semillas y el corazón del locoto y córtelo a lo largo en 4 deshoje una rama de quillquiña y vierta sobre la ensalada junto con el aceite, vinagre y un chorrito de limón. Mezcle todo. 5. Servir inmediatamente de condimentar para que la verdolaga no se marchite.

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Lapping Historía u Origen Su origen está vinculado con el periodo colonial, una forma de comer la carne era friéndola sobre todo en la época de invierno, ya que el organismo en esta época debe tener mayores defensas por el frío, aprovechando que la carne provee proteínas. Debido a que era una carne algo dura, se debía suavizar de alguna manera, es ahí donde se usa la papaya como ablandador. Por ello, es que muchas wayk’udoras (cocineras) dejan marinar la carne, previamente antes de iniciar con el preparado.

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Ingredientes Preparación: 25 minutos Cocción: 25 minutos Total: 1 hora Raciones: (4 personas ) • • • • • • • •

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Lapping (pechuga de vaca de 2 kilos) 4 choclos 1/4 de habas 10 papas 2 cucharadas de vinagre 2 limones Aceite de oliva o aceite vegetal 2 dientes de ajo

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Pimienta molida Para el k´allu 1 quesillo 2 locotos 1 cebolla (morada) 3 tomates 3 ramitas de quirquiña Sal a gusto..


Preparación 1. Ponemos a hervir una olla con agua el choclo ya previamente pelado, mientras hacemos lo mismo con las habas y las papas (cada una en distinta olla por supuesto). 2. Hacemos cortes superficialmente en diminutos rombos sin pasar hasta la carne, del lado de la grasa. 3. Colocar en un recipiente el jugo de limón, vinagre y sal. Bañar bien la carne de lapping en esta mezcla. 4. Sazonamos la carne con la pimienta y el ajo; dejar reposando por 1 a 2 horas, al sol. 5. Pasado el tiempo de reposo, poner aceite en el perol y llevar al fuego, freír la carne de lapping, asando por ambos lados hasta alcanzar un límite de cocción agradable. 6. Servimos en un plato junto a unas papas, habas, choclo y la carne de lapping acompañada de su delicioso k´allu.

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Llajua o llajwa Historía u Origen Es acompañada de una comida q’ochala, es la “llajwa”, que da a las comidas un toque picante excepcional, elaborada desde tiempos ancestrales por las abuelas de los valles cochabambinos. Muchos dicen que ya se fue perdiendo la tradición de poner los locotos en el batán, aplastarlos con la uña (piedra en forma de U) y se terminaba el trabajo golpeando con un morok’o (piedra redonda que cabía en la mano).

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Ingredientes Total: 10 minutos Raciones: (5 personas ) • • • • •

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2 tomates medianos 1 Locoto verde (no suelen ser muy picantes), (rojo y amarillo son los más picantes) 1 Ramita quirquiña o guacataya 1 una cucharadita de aceite (si desea) Sal al gusto


Preparación 1. Para comenzar el batán debe ser bien lavado también los ingredientes (por cuestiones de higiene). 2. Puedes colocar el locoto con pepas, pero te advierto esto le dará un sabor extra picante, si no deseas un sabor así solo debes quitar las pepas y listo cortamos en trozos pequeños. 3. Para el tomate el mismo procedimiento, cortamos en trozos pequeños. 4. Agregamos los ingredientes al batan junto a la quirquiña (deshojada) y procedemos a molerlos hasta que estos queden completamente molidos. 67

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Lechón al horno Historía u Origen La palabra “lechón”, hace referencia al cerdo pequeño, de aproximadamente 7 kilos, o que aún se encuentra lactando; sin embargo, actualmente se utiliza carne de cerdo adulto, por el tema de facilidad. El lechón es un plato que se lo puede encontrar de preferencia los fines de semana.

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Ingredientes Preparación: 30 minutos Cocción: 40 minutos Total: 1 hora 10 minutos Raciones: (5 personas ) • • • • • • • • • • • • • • • • •

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1/2 lechón (10 y 12 kg) 1/4 taza de chiles molidos 1/2 cucharada de tomillo, finamente picado 1/2 cucharadita de ajo, finamente picado, disputado 1 cucharadita de comino molido 1 cucharadita de orégano finamente molido 1/2 cucharadita de pimientos molidos 1/2 taza (té) de vinagre Jugo de 2 limones Aceite según sea necesario. Sal a voluntad Para acompañar: Papas Plátano Ensalada Maíz (opcional) Llajua.


Preparación 1. Limpie a fondo el lechón y elimine todo el pelo restante . Divida el cerdo en presas, patas, brazuelos, costillas y lomos. Frotar el jugo de 2 limones por fuera y por dentro del cerdo. 2. Mezclar en un bol la pimienta, el tomillo, el ajo, el comino, el orégano, la pimienta y la sal. Sazonar el lechón y dejarlo reposar la noche anterior. 3. Calentar el horno a 180° C. Colocar el lechón en una fuente, la parte de cuero hacia abajo, espolvorear de nuevo con el resto de la salsa que se escurrió de las hierbas la noche anterior. 4. Hornee en el horno. Voltear después de una hora y dejar cocer por otras 2,5 horas o hasta que la piel esté dorada. La piel debe estar crujiente. 5. Las papas, los plátanos y los granos también deben cocinarse. 6. Retirar del horno, prensar en porciones, servir en platos, acompañado de papas, ensalada por encima. Añade el llajua y si te gusta el maíz. 7. Nota: Si se prepara en un horno de leña, la carne tiene un sabor más especial.

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Lomo a la chorrellama Historía u Origen Se consume en la mañana, habitualmente en los mercados populares, e incluso hay gente que lo consume como desayuno, justamente por la versatilidad de ingredientes calientes, puesto que en muchos casos brinda las calorías que el cuerpo necesita para comenzar a funcionar óptimamente. En muchos casos lo consumen quienes la noche anterior compartieron acontecimientos sociales donde hubo consumo de bebidas alcohólicas, por lo cual le añaden más picante. “Este platito de lomo a la chorrellana, ayuda a que esos que se han ido de fiesta anoche puedan ir a trabajar hoy día” Relato de Dña. Felipa, cocinera del mercado San Antonio.

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Ingredientes Preparación: 25 minutos Cocción: 20 minutos Total: 45 minutos Raciones: ( 6 personas )

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2 kilos de patatas Imilla, peladas y cortadas en palillos y 6 huevos Aceite según necesidad 300 ml de cerveza chicha o vino

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Condimentos Caldo de carne (en cualquier tienda) Sal y pimienta al gusto 1 ramita de perejil .

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1 ¼ Kilo de filete cortado en 6 medallones. 3 cebollas, peladas y cortadas en rodajas. 2 pimentones verdes cortadas en tiras 3 tomates sin semillas (cortados en tiras)


PreparaciĂłn 1. Se emplea la carne de res cortada en lonjas para asado, papas, huevo y chorrellana. 2. Se prepara el asado, se frita en aceite muy caliente para que la carne tome un color dorado, luego se prepara la chorrellana con cebolla, tomate junto con los locotos. 3. Aparte se frĂ­e el huevo. Al momento de servir, se coloca el arroz, la papa, encima el asado junto a la chorrellana y el huevo frito. 4. Muchos acompaĂąan este plato con llajwa.

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Mote con quesillo Historía u Origen Es como una entrada y de carácter colectivo. Es un plato cuyo consumo data de hace mucho tiempo y está asociado al tiempo o época de la cosecha donde se tiene maíz fresco. Es de fácil preparación, el mote pelado es cocinado en fuego a leña y para servirlo se lo presenta en un plato de barro o cerámica rústica, con un buen trozo de quesillo realizado por las propias cocineras, con la leche proveniente de su ganado.

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Ingredientes Preparación:10 minutos Cocción: 10 minutos Total: 20 minuto Raciones: (4 personas ) • • • •

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½ Arroba de mote de su primera cascara, recién recogidas, tiernas y harinosas 2 Ramitas de hierbabuena Sal a gusto 2 quesillos


PreparaciĂłn 1. En una olla amplia poner el agua con la sal y la hierbabuena, llevar al fuego, cuando empiece a hervir. 2. aĂąadir el mote, hacer cocer con olla destapada para que las habas no tomen el color negro, dejar cocer hasta que estĂŠn tiernas. 3. Servir con ensalada soltero, quesillo fresco.

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P’ampaku Historía u Origen La técnica de cocción subterránea data desde la época de los incas. Se debe hacer, para esto, un hueco en la tierra; poner piedras manzana (originalmente) o ladrillo y encima de esto leña y prender fuego. Cuando la leña esté blanca por la ceniza que se genera por el contacto con el fuego, en latas u ollas de barro se ponen los alimentos cubriéndolos con hojas de plátano (originalmente), después se lo cubre y tapa con tierra herméticamente para que se mantenga el calor y dejar cocer por 3 a 4 horas. Actualmente, en algunos lugares rescatan esa técnica, pero por las disponibilidades, generalmente cocinan al horno.

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Ingredientes Preparación:30 minutos Cocción: 30 minutos Total: 1 hora Raciones: (6 personas ) • • • • • • • • • • • • • 69 82

3 kilos de pollo 2/5 kilos de carne de res (corte chuleta) 3 hojas de laurel 2 palitos de canela Pimienta dulce Comino molido a gusto Ají rojo molido a gusto 6 papas (de preferencia harinosa) 1/8 taza de aceite 6 plátanos de freír Comino al gusto molido 6 choclos peladas 1 cebolla


Preparación 1. Cavamos bien a una profundidad apta para la olla, y procedemos a echar leña para prender el fuego. 2. Deshuesamos el pollo, sacando su carne en pedazos. Condimentar con ajo, comino, sal, hoja de laurel, ají rojo, pimienta y la canela; mezclar bien los ingredientes y procedemos a ponerlo a la olla. 3. Una vez que la leña (braza) haya alcanzado un color rojo, ponemos la olla con los ingredientes y tapamos con una tapa de aluminio (ojo tapar bien la olla para evitar que se entre suciedad). Echamos encima de la olla la tierra que habíamos cavado, como si la estuviésemos enterrando y dejamos cocer por lómenos durante 1 hora. 83

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Phisara de quinua Historía u Origen Es considerado un plato de la tarde. Que se elabora con habas, la quinua es un alimento muy importante en la gastronomía cochabambina, debido a que su producción motivó también su consumo. Se trata de una comida ancestral a base al “grano de oro” de los incas. La quinua solía consumirse para recuperar las fuerzas en medio de un duro día de trabajo en el campo, utilizando ingredientes frescos y de fácil preparación. El termino phiri significa cereal graneado y después cocido. Últimamente es un alimento que comenzó a revalorizarse, puesto que en diferentes puntos de la ciudad se lo puede encontrar al alcance de todo bolsillo.

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Ingredientes Preparación: 20 minutos Cocción: 20 minutos Total: 40 minutos Raciones: ( 4 personas ) • • • • • • •

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2 Tazas de quinua con cascara 3 Tazas caldo de res o agua ½ Taza de habas sin cascaras ½ Kilo papas pequeñas peladas ¼ Taza de cebolla verde picada en tiritas 3 Cucharas de aceite Sal a gusto.


Preparación 1. Ingredientes principales son quinua, habas tiernas, acompañada el quesillo. Para su elaboración, primero se tuestan los granos crudos de quinua y posteriormente se los tritura levemente en un batán. 2. Luego se granea la quinua con manteca haciéndola cocer en agua. La forma tradicional de medir la cantidad de agua es medio dedo por encima de la quinua. Se agrega a la olla las habas frescas o habas secas remojadas, que también son empleadas ocasionalmente junto con la cebollita verde. 3. Se sirve con rodajas de quesillo, acompañando con llajwa. 87

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Pique macho Historía u Origen Plato estrella de la gastronomía cochabambina, creado por doña Evangelina Rojas de Quiñones en la década de los 70. Ideado para satisfacer las exigencias de los clientes que se reunían en su restaurante. Al inicio consistía en carnes picadas acompañadas de papas fritas, chorizo, tomate, locotos muy picantes, según algunas anécdotas urbanas indican que la dueña del restaurante al elaborar por primera vez el plato y al dejarlo en la mesa les dijo a sus clientes “A ver piquen si son machos”, de ahí surgió el nombre.

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Ingredientes Preparación: 30 minutos Cocción: 30 minutos Total: 1 hora Raciones: ( 3 personas ) • • • • 90

1 kilo de carne lomo ½kilo de salchichas – chorizo 10 papas medianas 3 cebollas medianas

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8 huevos duros 2 tomates medianos 4 locotos 4 pimentones

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4 ajos Aceite vegetal Salsa soya Comino molido y sal a gusto.


Preparación 1. Para empezar cortamos el lomo en trocitos cuadrados y condimentamos con el ajo, comino y sal a gusto. 2. Picamos el locoto en rodajas y saltear junto al tomate y la cebolla picada en corte pluma, lo repasamos con aceite y una pisca de sal. 3. Procedemos a saltear la carne con la salsa soya (1/4 de vaso o 6 cucharadas) la freímos bien para lograr una carne blanda y jugosa y freír el chorizo junto a la carne y saltear. 4. PCortar las papas en tiras grandes no tan gruesas, freírlos en aceite caliente. 5. Una vez que tenemos las carne y salchichas bien jugosas. 6. Servimos en un plato y adornamos con cebollas, tomate, locoto, pimentón al rededor y los huevos duros cortados en rodajas. 82 91

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Q’ojopollo jat’ago Historía u Origen Su origen se remonta a épocas ancestrales. Cuando llega el Paray Pacha (Tiempo de lluvias), la cosecha del maíz ingresa a su máximo esplendor. Son platos donde las abuelas aprovechaban todo tipo de hierbas, los cuales eran sazonados con condimentos y servidos con mucho afecto, lo que le proporcionaba un valor agregado.

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Ingredientes

Preparación

Preparación: 10 minutos Cocción: 20 minutos Total: 30 minuto Raciones: ( 3 personas )

1. Los ingredientes principales son las hojas de jat’aqo; la cual solo crece en la época de carnavales, estos son los yuyos que crecen entre las cosechas de maíz.

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2. Acompañando con charque o carne de res, papa, cebolla,chuño y ají colorado.

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1kilo de carne o charque 2 cebollas finamente picadas 1 tomate finamente picado 1 zanahoria finamente picada 20 papas pequeñas peladas 1 taza de chuño ¼ cucharilla de pimienta negra molida ¼ cucharilla de comino molido 1 amarro de cojopollo 3 tazas de agua Aceite Sal.

3. Las hojas son lavadas y picadas, luego se las hace cocer junto con la cebolla, el ají colorado molido en batan, la carne, finalizando con papitas runa peladas. 4. Se lo sirve caliente en un pequeño plato acompañando con una llajwa especial condimentada únicamente con plantas que crecen en la época de lluvias.


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Rellenos de papa Historía u Origen Su consumo es muy tradicional en toda la población por su buen sabor y por el módico precio. Desde épocas ancestrales, la papa se ha utilizado como alimento fundamental en la cocina cochabambina, por lo que esta forma de prepararla ha promovido su consumo como merienda, durante la mañana, o en la tarde, indistintamente. Tradicionalmente, los rellenos son expendidos en los mercados populares, en los comedores de los mismos o en los kioscos. Hoy en día existen lugares especializados para su venta exclusiva.

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Ingredientes Preparación: 20 minutos Cocción: 20 minutos Total:40 minutos Raciones: (6 personas ) • •

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15 papas grandes (cocidas) 1 kilo de carne molida o pollo ( o queso )

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3 cebollas picadas 2 tomates picados 2 cucharas ají rojo molido 1 cucharilla de comino 1 taza de arvejas 1 zanahoria mediana (picada en cuadritos) 2 huevo (cocido)

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4 huevos (crudos) 8 cucharas de harina aprox. ½ taza de leche (o agua) ½ cucharilla de polvo de hornear Aceite lo necesario Sal pimienta al gusto.


Preparación 1. La papa imilla, se la pela para luego ponerla a cocer, luego se la aplasta, volviéndola puré. Se forma con la mano una especie de tortilla. 2. Se utiliza carne de res o pollo, cocida con verduras, como cebolla, zanahoria, vainitas y perejil o simplemente queso fresco. Se coloca el relleno en el centro y se cubre con más puré de papa, dándole forma redonda, o alargada cuando está rellena de queso. 3. Una vez formados los rellenos se los fríe en abundante aceite caliente. Se los acompaña con llajwa, también con ensalada cruda de cebolla, tomate, zanahoria rallada y repollo picado.

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Sillpancho Historía u Origen En la década de los 60, diferentes lugares a lo largo de la ciudad comenzaron a preparar este plato, pero uno se destacó en su totalidad, un restaurante ubicado en la calle Lanza y Ecuador, el cual funcionaba en la casa de Dña. Celia La Fuente Peredo (1928-2008). Debido a la gente que asistía a comer, quien no se llenaba y le volvía a pedir. Por ello es que implementó el arroz y huevo frito a la receta. El nombre nace de una forma completamente elocuente. Dña. Celia tenia gran variedad de clientes y uno de ellos el “Dr. Pancho”; apodado así, quien constantemente iba a comer, pedía su plato diciendo “Dame tu Sillpa, dame tu sillpa” (Sillpa en quechua significa carne aplastada). Hasta que cierto día Dña. Celia se cansó y le dijo “¡Ya! aquí está tú Sillpa Pancho” y he ahí, el tan popular nombre.

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Ingredientes Preparación: 20 minutos Cocción: 20 minutos Total: 40 minutos Raciones: (3 personas ) • • •

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Carne blanda sin grasa ni nervios en filetes Pan molido 1 taza de arroz graneado

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4 papas medianas cocidas 1 tomate 1 cebolla 1 locoto (morrón)

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3 huevos Vinagre Aceite , sal 2 limones y Pimienta.


PreparaciĂłn 1. Sazonar la carne con sal y pimienta y aplanar con el pan molido en un batan hasta que quede una carne plana y grande casi del tamaĂąo del plato, ojo, debes agregar pan molido con frecuencia para que este no se rompa. 2. Para este plato necesitaremos que las papas estĂŠn cortadas en rodajas, freĂ­r los huevos y la carne apanada. 3. Picar el tomate, la cebolla, zanahoria y el locoto en cubitos chicos, posterior a esto sazonamos adecuadamente a gusto, con sal, vinagre, aceite. 4. Servir en un plato con arroz, distribuir unas cuantas papas, y estas mismas dejarlas debajo de la carne que viene por arriba, luego colocar el huevo y la ensalada, ya para finalizar es costumbre en Cochabamba colocar, el limoncito para exprimirlo sobre la carne, queda totalmente exquisito al paladar.

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Tripitas Historía u Origen Las vísceras y las menudencias, son herencia de la época de la colonia, cuando los españoles introdujeron el consumo de la carne de res. Lo que no era consumido por ellos era entregado a otras personas, quienes lo aprovechaban al máximo. En muchos lugares de la llajta se puede ver éste tradicional platito que es uno de los característicos para degustar al paso. Se lo encuentra de preferencia en la noche.

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Ingredientes Preparación: 2O minutos Cocción: 25 minutos Total: 45 minutos Racioes: (7 personas ) • • • •

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3 kilos de tripas (intestino) Mote la cantidad necesaria Papas o chuño si desea Llajwa de maní y sal .


Preparación 1. Lave los intestinos dándoles la vuelta para eliminar la grasa y la suciedad. Una vez limpias, ponerlas en una sartén con suficiente agua para dejarlas cocer durante 4 horas, hasta que se ablanden y en la olla a presión durante 1 hora. 2. Una vez cocidos, escurrir y lavar los intestinos en agua suficiente para eliminar las impurezas de la cocción, y luego cortarlos en porciones.Cuando esté listo para servir, caliente la sartén a fuego lento, con un poco de aceite, freír los intestinos con sal hasta que estén dorados. 3. Con un poco de aceite, freír los intestinos con sal hasta que estén dorados.

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Ahogados de las tradiciones Cochabambinas

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Falso conejo Historía u Origen Este plato data desde épocas antiguas, aunque según cuentan era servido con chuño y papa, el consumo de fideos es posterior, también el guiso que lo acompaña. El nombre se debe a que tiene la misma forma de preparación del lambreado de conejo; es decir, la carne marinada es bañada con pan molido y frita posteriormente. Actualmente es un plato favorito por muchos, la que sirven en los diferentes comedores populares de la ciudad y de igual manera en algunos restaurantes.

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Ingredientes Preparación: 25 minutos Cocción: 30 minutos Total: 55 minutos Raciones: (6 personas ) • • • • • • • • • • • • • • •

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3½ Kg. de carne de res ½ taza de arvejas 4 cucharaditas de pimienta picante ½ cucharadita de comino ½ cucharadita de pimiento dulce 1 taza de pan molido 2 cebollas 1 diente de ajo (molido o finamente picado) 12 Patatas Aceite, sal 1 cucharadita de orégano Para la ensalada 3 tomates 2 cebollas 24gr de perejil (finamente picado).


Preparación 1. Picar la cebolla y saltearla en un poco de aceite hasta que esté transparente, entre 5 y 7 minutos, luego agregar el chile, el ajo, la pimienta, el comino y el orégano. Cocine 7 minutos a fuego medio, revolviendo ocasionalmente. 2. Luego agregue los guisantes y el agua, cocinando hasta que los guisantes estén tiernos. 3. Cortar la carne en filetes sazonados con sal y pimienta, pasar por el pan rallado y triturar con un moroco o piedra. Freír el pan rallado con unos segundos de aceite por cada lado y poner el guiso, dejándolo cocer de 7 a 10 minutos más y listo para apagar y añadir un poco de perejil al gusto 4. Preparación de la ensalada 5. Picar el tomate en cuadraditos, la cebolla en corte pluma y aderezar ambos con un poco de aceite y sal. 6. Servimos el falso conejo con la pequeña ensalada y adornamos con el perejil.

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Fideos uchú Historía u Origen Tradicionalmente, se consume los días jueves, al ser un plato cuyo origen es familiar, tiene una serie de variantes en su presentación y preparado. En tiempos ancestrales este plato, se lo solía servir en época del Ch’aki Pacha (Tiempo Seco) que abarca entre los meses de octubre y noviembre, debido a que no era época de cosecha, existía escases en varios ingredientes, por ello es que la gastronomía de esta época varia con el resto del año, y se emplea más ingredientes secos; cuyo tiempo de vida es más prolongado. Asimismo se consume este plato durante los días de todos santos, donde las familias del área rural se reúnen para compartir y recordar a sus muertos.

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Ingredientes Preparación: 20 minutos Cocción: 25 minutos Total: 45 minutos Raciones: ( 3 personas )

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1 cebolla picada finamente 4 papas cortadas en cuadrados 1 zanahoria cortada en cuadritos ¼ de taza de Aceite

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Condimentación 2 dientes de ajo 3 cucharas de Ají amarillo Pimienta,comino,Orégano y Sal.

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½ kilo fideo ¼ kilo carne ½ arvejas y ½ habas 1 tomate picado


Preparación 1. Lleva fideos del país, con carne de res y/o charque, papas blancas, junto con un jugoso caldo. Está sazonado con astante ají rojo o amarillo, cebolla, ajo, tomate, arvejas o habas, decorado con perejil picado. 2. Primero se tuesta el fideo hasta que tenga un color dorado, posteriormente, en una olla de barro con aceite, se cocina la cebolla junto con el ajo, se incorpora tomate, ají, carne. Por último, se agregan habas, arvejas y los fideos tostados y las papas estén suaves, moviendo cuidadosamente. 3. Finalmente espolvorear perejil encima y servir buen provecho.

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Picante de pollo Historía u Origen La tradición de comer picantes data de la época de los ancestros, quienes acostumbraban comer carnes cocidas en ají, empleando especialmente la carne de cuy. Los colonizadores trajeron diferentes especies de animales, como la vaca o la gallina, que se adaptaron e incluyeron en la gastronomía local. Este plato se lo consume generalmente en fiestas importantes, reuniones familiares, de igual manera para recuperar los ánimos después de una noche de copas. Ya que según las opiniones de las señoras que cocinan, el picante te devuelve la energía.

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Ingredientes Preparación: 25 minutos Cocción: 25 minutos Total: 50 minuto Raciones: ( 6 personas ) • • • • • • • • • • • •

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1 pollo 1 plato de arvejas 1 cebolla grande 1 taza de aceite 3 cucharas de ají colorado molido y frito 1 cuchara de pimentón molido 1,5 kilo de papas 1 cebolla verde 1 ramito de perejil 1 cuchara de perejil picado Sal a gusto pimienta a gusto comino a gusto


Preparación 1. Cocinar el pollo con sal, cebolla verde, perejil y sal a gusto, luego despresarlo, hacer cocer las papas en agua con sal. Las arvejas cocinarlas en agua con 2 cucharillas de azúcar. 2. Freír en aceite la cebolla picada, sazonar y agregar el ají, el pimentón, perejil, pimienta y sal a gusto; Integrar también 1 ó 2 tazas de sopa en que ha hervido el pollo. Dejar cocer un par de minutos y luego agregar las presas de pollo, las arvejas y papas, después de unos 5 minutos más de cocción, servir. 3. Acompañar el picante con arroz graneado, revuelto de chuño y por encima aderezar con ensalada cruda de cebolla y tomate, se pueden dejar las papas fuera del rehogado para servirlas blancas. 121

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Puchero de carnaval Historía u Origen Su origen se remonta a la colonia, cuando llegaban los días de carnaval. Los terratenientes se servían grandes banquetes antes de entrar al periodo de cuaresma, como era de esperarse, sobraba bastante comida, la cual era echada a una olla común, entre arroz, carnes, ensaladas e incluso frutas, para ser dada a toda la servidumbre para que coma en vez de ser desechada. De ahí el nombre olla de puchus (que traducido del quechua, seria olla de sobras). Su gran variedad de ingredientes es la comida preferida para servirse el martes de ch’alla. En los días carnavaleros se lo puede comprar en diferentes locales, pero lo que más resalta, son las cocineras de los mercados en todo Cochabamba.

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Ingredientes Preparación: 20 minutos Cocción: 30 minutos Total: 50 minutos Raciones: ( 4 personas ) • • • • • • • • • • • • • • • • •

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1 ½ kilo de carne de res ( pecho) 1 ½ kilo de carne de cordero ( costillar ) 1 zanahoria pelada 3 dientes de ajo pelados 1 taza de chuño remojado y lavado 1 repollo mediano, deshojar salsa de ají ½ taza de ají amarillo molido 5 dientes pelados y picadas en cuadraditos 4 cucharadas de aceite 2 litros caldo de res Arroz ¼ taza de garbanzos remojado pelados 4 tazas caldo de res Guarniciones 10 papas medianas cocidas 10 duraznos y 10 peras cocidos en agua con azúcar, canela y clavo de olor y sal.


Preparación 1. La carne de pecho de vaca bien cocida y luego frita; repollo, arroz blanco cocido con el garbanzo, previamente remojado; duraznos, manzanas, con peras hervidas; papa blanca con chuño, además de ají amarillo molido, debidamente frito. 2. Se deben hacer cocer las papas medianas imilla, el repollo, después freír la carne. Mezclar el arroz con el caldo de la carne. 3. Servir el repollo, encima el arroz, la papa imilla, el chuño, la carne y la salsa de ají encima.

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Ranga Historía u Origen Consumido en diferentes departamentos de Bolivia, pero el de Cochabamba tiene un sabor que lo singulariza, esto debido al toque que le puede dar la mano de una wayk’udora (cocinera) q’ochala, ya que se lo prepara con ciertos ingredientes que se cosechan solo en esta región. La ranga ranga; como es el nombre que le dan algunas cocineras en los mercados de Cochabamba, es un plato preferido a media mañana por un número considerable de personas que disfrutan el comer bien.

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Ingredientes Preparación: 20 minutos Cocción: 20 minutos Total: 40 minutos Raciones: ( 4 personas ) • • • • • • • • • • •

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½ kilo de ranga (panza) 1 kilos de papa 3 cucharas de ají amarillo molido 2 cubitos de sopa de gallina 1 cebolla grande 2 tomates medianos Habas Alverjas Pimienta Comino a gusto Sal a gusto


PreparaciĂłn 1. Los ingredientes principales son la panza de res, ajĂ­ colorado junto con la papa blanca. La panza debe ser previamente cocida y pelada. 2. Se pica finamente la cebolla, complementando con el ajĂ­ colorado, laurel, locotos, junto a una diversidad en cuanto a condimentos. Posteriormente se agrega la panza cocida, cortada en tiras largas al preparado junto con el agua o fondo de res, aĂąadiendo al final las papas peladas, alverjas y habas. 3. Se sirve en plato hondo con el caldo y el ajĂ­ y su arroz.

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Sopas y caldos de las tradiciones Cochabambinas

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Chan’qa de pollo Historía u Origen Los caldos son muy tradicionales en la comida de Cochabamba, ya que han sido concebidos para reponer las energías que exigen los trabajos en el campo. Desde épocas ancestrales la chanq’a de pollo ha estado presente en la mesa familiar, esta se ha posicionado como un plato típico de la gastronomía cochabambina. Antiguamente el preparado se realizaba con pollo criollo en olla de barro, cocinado en fogón a leña. En la actualidad es un plato que aún se lo prepara en diferentes restaurantes y hogares, tanto por el incomparable sabor de un caldo sustancioso. Pero también por los beneficios que brinda a la salud.

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Ingredientes Preparación: 20 minutos Cocción: 15 minutos Total: 35 minutos Raciones: ( 8 personas ) • • • •

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1 Pollo entero 2 Cebollas picadas 2 cebollas enteras 1 Pimentón entero

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3 pimienta dulces 8 Papas ½ kg de Chuño 1 manojo de Haba pelado

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1 manojo de Cebolla verde (cola de cebolla) 1 cuchara de Bicarbonato Sal y Orégano a gusto.


Preparación 1. En primer lugar lavar el pollo y trozarlo, después poner agua en una olla, poner el pollo y la sal a gusto, introducir la cebolla picada en brunoise, el pimentón y la cebolla entera solo para darle sabor y dejar que se cocine por el lapso de unos 20 minutos. 2. Por otra parte rapar la papa, lavar y partirla llevarla a cocción escurrirla y dejar hasta el instante de servir. 3. El chuño debe remojarse para entonces ponerlo en una olla con bastante agua y sal a gusto, escurrirlo y aguardar a servir. 4. Ya como último paso poner en una cacerola agua, cuando este hirviendo vertir un tanto de bicarbonato y poner las habas y la cebolla por un segundo a fin de que sostenga su color. 5. Al instante de servir no olvide que la papa y chuño van por debajo como una cama y encima el pedazo de carne, el caldo y por encima como decoración la cebolla y la haba.

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Ch’aque de quinua Historía u Origen La quinua es un cereal muy importante en la vida de la comunidad, se la consumía desde la época prehispánica; ya que se producía en basta cantidad, hasta la actualidad. Es un alimento que forma parte de la gastronomía cochabambina, ya que es usada en varios platillos. El ch’aque de quinua es otro plato tradicional y de consumo habitual en Cochabamba, porque es una sopa muy agradable y altamente nutritiva. El nombre de este plato tiene relación con el calendario agrícola, porque corresponde a la época seca, período comprendido de la cosecha y post cosecha al que denominan “ch’aki tiempo”.

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Ingredientes Preparación: 20 minutos Cocción: 1 hora y 10 Total: 1 hora y 30 minutos Raciones: ( 8 personas ) • • • •

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8 tazas de caldo básico ½ cucharilla de comino ½ cucharilla orégano 1 cebolla grande picada

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8 nudos de cordero 1 cucharada ají molido 1 ½ tazas de quinua pre lavada

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½ taza habas peladas ½ taza de arverjas peladas 8 papas medianas Sal y 1 cucharada de perejil.


Preparación 1. En una olla vierta el caldo básico, agregue el comino, orégano, la cebolla y el ají, cuando la sopa esté tibia antes de que rompa a hervir, agregue el cordero. 2. Cocine durante 15 min.,no ponga sal, añada la quinua y deje cocer hasta que reviente, aproximadamente 1 hora. luego agregueblas habas , arvejas, papas y sal a gusto ( la quinua debe hervir sin sal hasta reventar ) junto con el charque. 3. Sedebe remover constantemente; para evitar que se pegue al fondo de la olla y se queme, hasta que esté bien cocida. Se acompaña con la runa papa, dándole el toque con poco de perejil picado.

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Ch’aque de trigo Historía u Origen El trigo es otro cereal que ha sido utilizado desde tiempos ancestrales. Si bien el nombre al que denominan “ch’aki tiempo” (noviembre hasta febrero), es un plato que se consume en tiempo de invierno, ya que contiene bastantes calorías que son requeridas para enfrentar el tiempo de frío y con una reposición de energía y calor corporal que sólo este plato te brinda. Se lo puede encontrar con más afluencia en los mercados de la ciudad, sin duda un favorito cuando llueve o hace frio.

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Ingredientes

Preparación

Preparación: 20 minutos Cocción: 40 minutos Total: 1 hora Raciones: ( 4 personas )

1. En una olla de barro con agua hacer cocer la carne y el trigo con sal.

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½ kilo Costilla 1 ½ tazas Trigo molido 2 zanahorias picadas 1 Cebolla picada Hierbas aromáticas Apio Orégano 6 papas picadas en cuadraditos 1 diente de Ajo Sal a gusto.

2. En un sartén freír la zanahoria y cebolla, luego agregar a la olla hirviendo junto a las hierbas aromáticas. 3. Una vez cocido el trigo, rectificar la sal e incorporar las papas. Hacer dar hervor y por último añadir el diente de ajo. 4. Se lo sirve caliente en un pequeño plato acompañando con una llajwa.


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Jak’alawa Historía u Origen Es un plato ancestral, consumido desde antes de la llegada de los españoles, ya que en este territorio predominaba la producción del maíz. Caracterizado por ser muy rico en proteínas y nutricionalmente completo, sus propiedades aportan lo necesario al cuerpo para que funcione óptimamente. Se consume bastante durante la época de cosecha entre los meses de febrero a mayo, dada la mayor producción de maíz, en algunas comunidades incluso lo consumen antes de estas fechas.

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Ingredientes Preparación: 25 minutos Cocción: 35 minutos Total: 1 hora Raciones: (6 personas ) • • • • 146

4 choclos maduros grandes 8 nudos de carne de cordero 8 tazas de caldo ½ taza de cebolla blanca

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1 tomate mediano 4 papas ½ taza de habas verdes 1 quesillo desmenuzado

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¼ de cucharilla de orégano 2 cucharadas de ají colorado 2 dientes de ajo 1 ramita de perejil y sal.


Preparación 1. Ponga a hervir el caldo, con la carne, luego agregue la cebolla picada fina, el tomate pelado y picado, el perejil, el orégano, las habas y deje cocinar. 2. Luego corte los granos de choclo, muélalos con el ají y el ajo hasta que tenga una pasta fina; todo esto agréguelo al caldo y deje cocinar por 15 minutos más. 3. Agregue las papas cuando ya estén cocidas y sirva con quesillo desmenuzado encima.

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Kawi Historía u Origen Este plato nace en la época de la colonia y representa una mezcla de alimentos de ambos continentes, ya que la papa y el maíz son tradicionales de esta tierra, y el cerdo fue una carne traída de Europa. La forma de cocción y el uso del comino como especia principal reflejan la influencia árabe de los conquistadores. Ha prevalecido a lo largo de la historia, con una que otra modificación en su preparado, pero obteniendo como resultado un plato que representa la identidad gastronómica criolla.

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Ingredientes Preparación: 30 minutos Cocción: 45 minutos Total: 1 hora y 15 minutos Raciones: (6 personas ) • • • •

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Apio 1 tallo Hueso de res 400 gramos Pecho de res 700 gramos Sal 1 ½ cucharadas o gusto

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Pimienta dulce 1 cucharilla Agua 3 litros Pimienta al gusto Comino a gusto

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Orégano ½ cucharada Papas grandes 2 unidades Arroz popular ½ taza Aceite Cantidad Necesaria


Preparación 1. En una olla poner a cocer el apio, el hueso de res, pecho de res, agregar la sal, la pimienta dulce y el agua, cocinar durante 1 hora. 2. Después agregar pimienta y comino a gusto, orégano, las papas enteras grandes y el arroz popular. Aparte en un sartén agregar aceite cantidad necesaria para freír el pecho de res cocido. 3. Servir el caldo con la carne frita y acompañar con habas peladas cocidas. Cebolla verde al gusto. • •

Habas verdes cocidas lo necesario Cebolla verde al gusto.

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Llusp’ichi Historía u Origen El trigo es otro cereal que ha sido utilizado desde tiempos ancestrales en diversa formas, sea pelado, cocido o tostado (jank’akipar), pero en la mayoría de los casos se lo vuelve en harina y con eso se facilita al momento de su consumo. Era una comida preferida en el campo, se consumía a media mañana, porque permitía a los comensales renovar energías y continuar con la faena diaria. Además es una comida ritual, ya que es propia de Todos Santos. Actualmente, en algunos mercados sirven este plato, es el preferido de la gente dedicada a la construcción y otras labores que exigen un mayor desgaste físico.

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Ingredientes Preparación: 2O minutos Cocción: 15 minutos Total: 35 minutos Raciones: (4 personas ) • • • • • • • •

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½ kilo de trigo pelado ½ kilo de papas peladas y partidas en dos ¼ kilo carne de res (cadera) Cuerito de cerdo un pedazo 2 cucharas de colorante rojo sin picante ½ taza de habas y ¼ arverjas sin cáscaras 2 cebollas medianas picadas en cuadraditos 1 zanahoria pelada y rallada

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1 nabo pequeño pelado y rallado 1 achojcha picada en cuadrados 2 ramitas de perejil picado 2 dientes de ajo pelados y molidos ¼ cucharilla de comino molido 4 cucharas de aceite 1 cuchara de orégano desmenuzado 6 litros de agua y sal a gusto.


Preparación 1. Remojar el trigo pelado noche antes. Al día siguiente lavar en varias aguas, retirando la tierra y piedrecillas. 2. Poner al fuego una olla con el agua. Cuando empiece a hervir añadir las carnes de cordero, de res, el cuerillo de cerdo y el trigo. 3. Aparte calentar el aceite en la sartén en el fuego y sofreír la cebolla con el ajo. Dejando dorar, incorporar el comino, el perejil, la achojcha, el nabo, la zanahoria, el colorante y las arvejas, añadir este ahogado a la olla y dejar cocer. 4. Mover continuamente para que no se pegue al fondo de la olla, hasta que las carnes estén suaves y el trigo reviente, luego incorporar las papas, las habas. 5. Sazonar con la sal y el orégano, al final si está muy líquido añadir un poco de harina diluida en agua sin grumos. 6. Dejar cocer las papas y retirar del fuego. Servir caliente,

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Sopa de maní Historía u Origen El uso del maní en la comida cochabambina tiene un importante rol, porque se lo utiliza tanto para sopas, como para segundos y preparados con ají. La sopa de maní es una comida habitual en la dieta de los cochabambinos. Este plato es consumido tanto en restaurantes como en la mayoría de los comedores populares, sin duda uno de las sopas estrellas del menú cochabambino, ya que se lo puede encontrar en cada punto de venta de todos los mercados, pero muchas wayk’udoras (cocineras) le dan un toque diferente.

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Ingredientes Preparación: 15 minutos Cocción: 25 minutos Total: 40 minutos Racioes: (6 personas ) • • • •

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6 nudos de carne de costilla 6 papas ½ taza de arvejas y habas 1 taza de maní molido

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2 litros de agua para cocer 1 taza de cebolla 2 litros de agua para cocer 1 taza de cebolla

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½ taza de tomate comino, orégano, ajo y sal Perejil picado ¼ taza de aceite.


Preparación 1. Parta las papas peladas en cuatro, pele las arvejas, pique la cebolla menuda y el tomate pelado. Fría la cebolla en el aceite. En una olla ponga al fuego los 3 litros de agua. Antes que empiece a hervir, agréguele la carne. 2. Deje dar un hervor y ponga la sal, el tomate, la cebolla, el comino, el orégano, el ají y el ajo retostados en aceite. Luego agregue el maní molido. Deje cocer hasta que la carne quede blanda y cocida. Agregue las habas, las arvejas y las papas. Cocine hasta que estén suaves. 3. Sirva en plato hondo, con un pedazo de carne y adorne con el perejil.

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Postres tradicionales Cochabambinas

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Buñuelo Historía u Origen La misma se lo consume en diferentes ciudades del país y del mundo, existe una decena de variedades y preparados. Los buñuelos que se consumen en nuestro medio son peculiares y deliciosos, se lo puede encontrar en diferentes puntos de la ciudad, pero los preferidos son los puestos ambulantes en el mercado Calatayud, quienes desde tempranas horas comienzan a preparar. En la época navideña es algo que se acostumbra a preparar en los hogares cochabambinos, acompañando con api o chocolate caliente.

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Ingredientes Preparación: 20 minutos Cocción: 20 minutos Total: 40 minutos Raciones: ( 10 personas ) • • • • • • • • • • •

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3 Tazas de harina 1 y ½ tazas de agua caliente 3 cucharillas llenas de levadura fresca ½ cucharilla de sal 2 cucharillas de azúcar 1 copita de anisado (poner anís en infusión) 1 cucharilla llena de anís en grano Aceite lo que se necesite para freír servir con miel servir con azúcar molida Servir con chancaca dulce.


Preparación 1. Poner a remojar la levadura con una cucharilla de azúcar y media taza de agua tibia hasta que doble volumen. 2. En otro recipiente poner harina, sal el resto de azúcar, el anís y mezclar con la levadura. 3. A esto agregar el agua tibia restante y el anisado, amasar mucho hasta formar una masa suave y firme a la vez. 4. Dejar reposando durante una hora aproximadamente hasta que haya triplicado su volumen. 5. Calentar en una cacerola honda el aceite, y cuando esté caliente, empezar a estirar la masa, y darle la forma correspondiente a un buñuelo. 6. Para darle la forma se deben mojar las puntas de los dedos con agua o aceite, para que la masa no se pegue, darle la forma y echar al aceite caliente con sumo cuidado para no quemarse. 7. En otro recipiente poner a hervir la chancaca o panela de azúcar hasta conseguir la miel. 8. Servir con miel por encima y ese sabor jamás se te olvidara

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Cuajada con mote Historía u Origen La cuajada es un alimento consumido desde hace varios años, sobre todo cuando existía mayor cantidad de ganado vacuno y la leche ordeñada por el calor del tiempo a veces se cuajaba o cortaba. Para no desaprovecharla, entonces, se le añadía azúcar y a veces canela. La daban postres para otorgarle mayor variedad a la comida y que los comensales no se cansen con los mismos sabores, sino más bien se deleiten.

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Ingredientes Preparación: 30 minutos Cocción: 5 minutos Total: 35 minutos Raciones: ( 10 personas ) • • • •

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4 litros de leche ¼ tableta de cuajo 1 cuchara de agua fría 1 cuchara rasa de sal.


Preparación 1. Directamente se ordeña la leche (CH’AWAY en Qhëshwa) a un recipiente adecuado o se entibia a temperatura interna del cuerpo; a ella se agrega el cuajo (diluido en la cuchara de agua fría) y la sal. 2. Mezclamos ligeramente, tapamos el recipiente con el paño limpio y lo dejamos por 3/4 de hora en un lugar templado al sol. 3. Sacamos con una cuchara bien limpia la cuajada en compoteras o vasos de cristal y la cubrimos con mermelada de guindas o frutillas, con miel de caña o abeja.

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Confites Historía u Origen Se preparan desde aproximadamente 50 años en el barrio de Cala-Cala. El señor que inició este negocio cumplió 102 años de edad el 2011. La palabra misk’i en quechua significa dulce, por eso el nombre, indica que son unas bolitas dulces, preferidas por niños y mayores. En la actualidad se puede encontrar en el interior del mercado la cancha en determinados puestos.

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Ingredientes Preparación: 50 minutos Cocción: 1 hora Total: 1 hora y 50 minuto Raciones: ( 30 personas ) • • • • • • • • • • •

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60 kilogramos es un quintal de azúcar Almidón Relleno de maní Nuez Almendra Despetitado Coco Limón culandro o arveja huevo blanqueador


Preparación 1. 1 quintal de azúcar, en un recipiente se coloca el azúcar al fuego de leña hasta que se derrita, agregar limón. A medida que se vá diluyendo, se echa culandro o arveja. Mecer la bandeja hace que se formen los confites. El proceso dura hasta media hora, pero depende al tamaño que se quiera lograr. 2. En el confite tradicional se incluye huevo y blanqueador, si es de chocolate se diluye éste en un poco de agua y se aumenta en el almibar. se pone nuez, almendra, durazno, maní, o coco rallado. Se debe mover la bandeja hasta una hora (de acuerdo a la fruta). La forma determina el relleno. Para dar el color en cualquiera de las dos preparaciones se utiliza colorante vegetal en el almibar. 173

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Dulce de lacayote Historía u Origen El helado de canela batido en máquinas artesanales es una tradición que aún persiste en las calles de Cochabamba. Desde hace más de un siglo esta práctica ya era común. Se dice que incluso bajaban trozos de hielo desde el Tunari para realizar estos helados y los afamados raspadillos. Son muy buenos acompañantes de las empanadas de quesillo o puka capas. Se puede encontrar en el mercado Calatayud, incluso ya otros sabores, como leche o vainilla, pero elaborados de la misma manera.

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Ingredientes Preparación: 15 minutos Cocción: 2 hora Total: 2 horas y 15 minutos Raciones: ( 12 vasos+ ) • • • •

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Lacayote grande maduro soleado con la cascara dura Tazas azúcar por kilo de pulpa 5 Unidades de clavo de olor 2 Palitos de canela.


Preparación 1. El lacayote poner a cocer al horno por 2 horas a fuego suave, retirar del horno y dejar enfriar, pelar eliminando las semillas deshilar las hebras cuidadosamente tratando de no romperlas. 2. Poner en un escurridor, dejar escurrir por una noche. Al día siguiente pesar la pulpa por cada kilo de pulpa colocar 2 tazas de azúcar. 3. Vaciar en una olla la pulpa, el azúcar, la canela y el clavo de olor, llevar a fuego suave moviendo de rato en rato, hasta que tome color, verificar que todas las hebras estén brillantes, retirar del fuego.

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Helado de canela Historía u Origen El helado de canela batido en máquinas artesanales es una tradición que aún persiste en las calles de Cochabamba. Desde hace más de un siglo esta práctica ya era común. Se dice que incluso bajaban trozos de hielo desde el Tunari para realizar estos helados y los afamados raspadillos. Son muy buenos acompañantes de las empanadas de quesillo o puka capas. Se puede encontrar en el mercado Calatayud, incluso ya otros sabores, como leche o vainilla, pero elaborados de la misma manera.

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Ingredientes Preparación: 30 minutos Cocción: 5 minutos Total: 35 minutos Raciones: ( 4 personas ) • • • • • •

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5 tazas de agua 1 ¼ tazas de azúcar granulada 1 palito de canela 2 cucharadas de agua fría 1 cucharada de maicena 1 cucharada de jugo de limón


Preparación 1. Hervir las cinco tazas de agua con la canela hasta que tenga color, sabor y disminuya a cuatro tazas. Agregar el azúcar y dejar hervir cinco minutos. 2. Disolver en las dos cucharadas de agua fría la cucharada de maicena y añadir a la anterior preparación, dejar cocer unos cinco minutos. Sacar del fuego, dejar enfriar un poco, poner la cucharada de jugo de limón y colar. 3. Estando ya fría la preparación, poner a congelar al refrigerador; a medio cuajar, batir para que no quede muy duro el helado, esto por dos o tres veces, hasta que esté listo.

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Humintas Historía u Origen El maíz en la cultura de nuestros pueblos ha jugado un papel muy importante. No se puede concebir la gastronomía cochabambina separada del maíz; ello, debido a que este grano ha sido la fuente de sustento y alimento principal de la población, consumida desde épocas prehispánicas. El comienzo la época de lluvias, se conoce como Paray Pacha (Tiempo Húmedo), es donde las plantaciones comienzan a florecer y los maizales sobresalen sobre otras plantaciones. Por ello, es que en navidad y carnaval, se ofrece una propuesta culinaria versátil, ya que se preparan los alimentos en base al maíz, con decenas de preparados, entre ellos las humintas.

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Ingredientes Preparación: 25 minutos Cocción: 45 minutos Total: 1 hora con 10 minutos Raciones: ( 8 personas )

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4 tazas de choclo tierno molido ¼ taza ají colorado molido si se desea 1 taza de manteca 1 taza agua hirviendo 1 cucharada sal o al gusto 2 cucharadas azúcar 5 quesillos frescos 1 cucharilla anís en grano Pasas de uvas


Preparación 1. Agregar a las cuatro tazas de choclo molido; mezclar rápidamente y añadir el azúcar, la sal, moviendo siempre, Luego agregar el anís y la canela (si se quiere). 2. Tomar dos chalas, juntar una sobre otra de las partes anchas, poner una o dos cucharadas de masa con una tajada de quesillo en medio, cerrarlas doblando primero la parte de arriba, después la de abajo, y por último los lados; doblar nuevamente en dos y atar con una tirita. 3. En la olla donde se han de cocer las humintas, poner dos filas de marlos del choclo, tapar con unas cuantas chalas y agregar agua hirviendo sólo para cubrir la primera fila de marlos; encima poner las humintas, tapar nuevamente con chalas y dejar cocinar a fuego suave por cuarenta y cinco minutos más o menos. 4. Poner junto con las humintas una papa, cuando ésta esté cocida, las humintas también estarán listas. Servir muy calientes. 185

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K’ispiña Historía u Origen Este plato nace en la época de la colonia y representa una mezcla de alimentos de ambos continentes, ya que la papa y el maíz son tradicionales de esta tierra, y el cerdo fue una carne traída de Europa. La forma de cocción y el uso del comino como especia principal reflejan la influencia árabe de los conquistadores. Ha prevalecido a lo largo de la historia, con una que otra modificación en su preparado, pero obteniendo como resultado un plato que representa la identidad gastronómica criolla.

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Ingredientes Preparación: 20 minutos Cocción: 30 minutos Total: 50 minutos Raciones: ( 8 personas ) • •

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2 Tazas de trigo entero 2 Tazas de quinua, bien lavada

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½ Taza de aceite o manteca Agua lo necesario Sal a gusto.


Preparación 1. Escoger todas las impurezas del trigo y la quinua, con detalle las piedrecillas. 2. Colocar a fuego lento una sartén sin aceite, tostar un poco la quinua y el trigo cada uno aparte, luego moler fino en batán también por separado. 3. Poner las harinas en una fuente y mezclar, añadir el aceite, el agua con sal, mezclar formando una masa seca consistente y homogénea. 4. Hacer las quispiñas, tomar en la mano una porción de la masa, presionar dentro el puño entonces tendrá la forma de empanadita pequeña, realizar con toda la masa de igual forma. 5. Poner una cacerola con un poco de agua al fuego, dentro poner paja o una canasta que esté más arriba del agua, sobre esto acomodar las quispiñas cubrir herméticamente la olla dejar cocer media hora a fuego lento.

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Pastel de queso Historía u Origen El favorito de los niños, un alimento que en los campos se lo acostumbra a consumir en la época de navidad, de igual manera se come durante el año. En la actualidad se puede encontrar en diferentes tamaños y puntos de la ciudad, el favorito de muchos está en el mercado Calatayud, las pioneras en este mercado fueron las señoras Felicidad Méndez y Carmen Ardaya, cuya familia continúa con este trabajo en la actualidad.

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Ingredientes Preparación: 20 minutos Cocción: 18 minutos Total: 38 minutos Raciones: ( 25 personas ) • •

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4 tazas de harina de trigo tamizada 2 cucharadas de manteca vegetal disuelta tibia

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¼ cucharadita de sal 4 cucharadas de azúcar 1 queso mediano, no muy salado

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1 cucharada de bicarbonato de sodio (opcional) Agua hirviendo Mucho aceite para freír.


Preparación 1. En un bol, mezclar bien la harina, la sal, el azúcar y la mantequilla, verter agua hirviendo y remover rápidamente con una cuchara de madera para que no se formen grumos, creando una masa blanda y ligeramente pegajosa para las manos. Deje reposar la mesa unos minutos. 2. Formar bolitas con la mesa y espolvorear la harina sobre la mesa de amasado, utilizándolas en forma de óvalo muy fino, hasta que parezcan rodajas de papel. 3. Colocar el queso rallado al centro de cada porción, doblarlo a través de un poco de agua en el borde y presionar con los dedos, luego repeler finamente, dejando la forma final. 4. En un perol de buena profundidad, hacer calentar el aceite a fuego medio y aumenten de volumen. 5. Recibirá 25 empanadas medianas. Luego llévalos a una hoja de papel sabana para absorber el exceso de aceite. 6. Para servir, espolvorear con azúcar molida.

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Lampaganas Historía u Origen Es otra de las masas consumidas generalmente a la hora del desayuno, o como merienda de la mañana. Su consumo no es constante en el área urbana, justamente por el trabajo que involucra la elaboración, pero aún persiste en el área rural, bastantes familias que aún elaboran de forma artesanal y traen el producto a la ciudad para poder venderlo.

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Ingredientes Preparación: 30 minutos Cocción: 25 minutos Total: 55 minuto Raciones: (6 personas ) • • • • • • • • • • • • • • • •

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3 Tazas de harina de trigo cernidas ½ Taza de azúcar impalpable 2 Huevos (separar yemas de claras) 3 Cucharadas de mantequilla 2 Cucharillas de polvo de hornear 2 Cucharillas de esencia de vainilla (opcional) Leche tibia (lo necesario) Pizca de sal Dulce de Lacayote Lacayote bastante maduro Azúcar (cantidad similar a la pulpa del Lacayote) Canela entera, nueces picadas, Uvas pasas Glaseado 3 Huevos (solo claras) Azúcar impalpable Gotas de limón.

Preparación 1. En un recipiente, mezcle los ingredientes secos. Aparte bata las yemas con la mantequilla y el azúcar, hasta obtener una pasta cremosa, e incorpore al anterior preparado, alternando con la leche. Obtendrá una masa compacta media seca, y más bien no tan suave, lo cual sirve para poder rellenarla. 2. Haga bolitas uniformes, luego estírelas con el uslero para darles una forma ovalada.Prepare el día anterior, el relleno o dulce de lacayote: Saque la pulpa con la ayuda de un cuchillo, escogiendo las semillas. Una vez obtenida toda la pulpa, mida una cantidad igual de azúcar y mezcle hasta que se incorporen; deje reposar por lo menos 24 horas. 3. El jugo obtenido durante el reposo hágalo hervir, agregando canela entera, nueces picadas y uvas pasas, hasta que tome punto; una vez frío rellene las empanadas, pasando por los bordes, con huevo batido, dóblelas y cierre sin repulgar. Si desea guardar, deberá hacer dorar la mermelada de lacayote.


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Rosquete Historía u Origen Este plato nace en la época de la colonia y representa una mezcla de alimentos de ambos continentes, ya que la papa y el maíz son tradicionales de esta tierra, y el cerdo fue una carne traída de Europa. La forma de cocción y el uso del comino como especia principal reflejan la influencia árabe de los conquistadores. Ha prevalecido a lo largo de la historia, con una que otra modificación en su preparado, pero obteniendo como resultado un plato que representa la identidad gastronómica criolla.

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Ingredientes Preparación: 2 horas y 15 minutos Cocción: 1 hora Total: 3 horas y 15 minutos Raciones: (8 personas ) • • • • • • • • • • • •

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6 yemas y 2 huevos 1 cucharadita de sal fina canela anís en grano 1 cucharadita de alcohol para alimentos 500 grs de harina Para blanquear 2 claras 200 gramos de azúcar 180 de agua fría Sal Sol.


Preparación 1. Batir las yemas y los huevos enteros al punto de crema. Añadir la sal, el alcohol, la margarina a temperatura ambiente, los granos de anís y cantidad de harina tamizada para formar un bollo consistente. Dejar descansar una horita al fresco. Retomar la masa, formar un cilindro de unos 5 centímetros de diámetro, cortar piezas de unos 2,5 centímetros de espesor y moldear roscas ahuecando la parte central 2. Poner los rosquetes a hervir en abundante agua. Sacarlos cuando flotan y acomodarlos en una rejilla o paño y exponerlos al sol todo un día para que se sequen. Luego, pasarlos a una placa y hornearlos a temperatura de unos 200 ºC, el tiempo para que adquieran un color ocre claro (quince minutos, más o menos). 3. Para blanquearlos, batir las claras a punto nieve, luego agregar el almíbar caliente a punto hilo con unas gotitas de limón., continuar batiendo. Con esta preparación pincelar los rosquetes. Dejar secar bien. 201

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Pan de araní Historía u Origen El poblado de Araní data de la época del incario y era asiento de los grupos étnicos Chuis y Cotas, habitantes que en aquel tiempo desarrollaron actividades, como la agricultura, pastoreo y la cerámica. Su nombre proviene del quechua “untar” que significa adobar la olla, para que dure más. Se destaca este pan en Cochabamba ya que el Cercado es una de las provincias donde se elabora uno de los mejores y más conocidos panes. Desde hace años, la producción del pan de Araní está en manos de varias familias de la región.

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Ingredientes Preparación: 30 minutos Cocción: 30 minutos Total: 1 hora Raciones: ( 30 unidades ) • • • •

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Primera parte 50 grs. Levadura fresca 30 grs. Borra de chicha 200 mls. Agua tibia

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50 grs. Azúcar Segunda parte 400 mls. Agua tibia 400 grs. Harina integral

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Tercera parte 2000 grs. Harina blanca (000) 400 mls. Leche tibia 30 grs. Sal


Preparación 1. Precalentar el horno a 200º C. Para la primera parte: Mezclar la levadura con el agua, azúcar y la borra, dejar reposar hasta que duplique su volumen. Para la segunda parte: Mezclar la harina integral con el agua, dejar reposar hasta que burbujee. 2. Para la tercera parte: Mezclar los ingredientes secos, formar una corona, agregar la leche, los huevos, mezclar bien y amasar, añadir la mantequilla y mezclar hasta que está desaparezca, dejar reposar hasta que doble su volumen.

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200 grs Azúcar 200 grs. Mantequilla 5 unids. Huevos 4 unids. Quesillo.

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3. Proceder a dividir la masa en porciones de 200 gramos, bolear y dejar reposar por 5 minutos, dar la forma a la pieza de masa, con la ayuda de la harina. Disponer las piezas de pan en una bandeja plana y dejar fermentar hasta que dupliquen su volumen. 4. Barnizar con huevo batido y quesillo desmenuzado, hornear a 40 minutos, Sacar del horno y dejar orear.

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Pan del valle Historía u Origen Este plato nace en la época de la colonia y representa una mezcla de alimentos de ambos continentes, ya que la papa y el maíz son tradicionales de esta tierra, y el cerdo fue una carne traída de Europa. La forma de cocción y el uso del comino como especia principal reflejan la influencia árabe de los conquistadores. Ha prevalecido a lo largo de la historia, con una que otra modificación en su preparado, pero obteniendo como resultado un plato que representa la identidad gastronómica criolla.

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Ingredientes Preparación: 3O minutos Cocción: 45 minutos Total: 1 hora y 15 minutos Raciones: ( 10 unidades ) • • • • • •

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1cucharas de azúcar 1cucharas de levadura seca 1 ½ tazas de agua tibia 1 tazas de harina Masa (pan) 1 ½ cucharas de azúcar

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1 cucharadas de sal ½ taza de manteca 1 tazas de agua aprox. 1 huevo 4 tazas de harina integral.


Preparación 1. Masa principal 2. En un recipiente verter el agua tibia añadiendo el azúcar y la levadura, mesclar e ir añadiendo harina con una cuchara poco a poco mezclando muy bien. 3. Tapar con plástico de cocina o un paño húmedo y dejar reposar hasta que doble su tamaño. 4. Masa (pan) 5. Cuando la masa madre doble su tamaño ese es el tiempo de añadir todos los ingredientes excluyendo la harina y la manteca.Ya mesclado todo ir añadiendo la harina poco a poco hasta que la masa este un poco húmeda y blanda. 6. Dejar reposar la masa tapada hasta que doble en tamaño. Ya lista la masa ir espolvoreando el mesón con harina y separar la masa en pedazos para hacer bolitas e ir aplanando directo en una charola o lata del horno. 7. Pincelar con manteca toda la superficie, dejar reposar unos minutos pinchar un poco con un tenedor, llevar al horno y listo a esperar.

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T’anta wawas Historía u Origen Esta masa es un elemento especial en el mast’aku (mesa de difuntos) ya que es la representación viva del difunto, desde tiempos ancestrales hasta la actualidad. Cuando se está elaborando se tiene que tomar en cuenta diferentes aspectos físicos que tenía la persona en vida y replicarla en la elaboración de la T’anta wawa, si era gordito, si era bigotón, si tenía algún lunar, entre otros. Cuando llega los últimos días del mes de octubre, ya comienza la venta en diferentes puntos de la ciudad, los más conocidos son en las calles aledañas al mercado la cancha, donde muchas vendedoras preparan estas masas y salen a vender para que las familias compren y puedan armar sus Mast’akus.

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Ingredientes Preparación: 45 minutos Cocción: 20 minutos Total: 1 hora y 5 minutos Racioes: ( 10 unidades ) • • • •

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3 libras harina blanca 1 tajada levadura fresca ½ libra azúcar molida 2 cucharillas de sal molida

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1 libra margarina regia 4 de huevos 1 sobrecito canela molida 2 tazas leche.


PreparaciĂłn 1. Cernir la harina y mezclarla con la margarina, hasta que se forme una especie de arena. Formar una corona y agregar al centro la levadura, el azĂşcar y la sal. Incorporar los huevos, el colorante y la canela molida e ir mezclando con la leche poco a poco. 2. Sobar bien y dejar descansar 15 minutos, hacer el mismo procedimiento 4 veces. DespuĂŠs, formar bolas del tamaĂąo de las figuras que desee armar, dejar madurar durante 30 minutos. 3. Pasar huevo batido por encima para que tengan brillo, poner en el honor moderado durante 15 o 20 minutos.

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Puka kapas Historía u Origen Este plato nace en la época de la colonia y representa una mezcla de alimentos de ambos continentes, ya que la papa y el maíz son tradicionales de esta tierra, y el cerdo fue una carne traída de Europa. La forma de cocción y el uso del comino como especia principal reflejan la influencia árabe de los conquistadores. Ha prevalecido a lo largo de la historia, con una que otra modificación en su preparado, pero obteniendo como resultado un plato que representa la identidad gastronómica criolla.

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Ingredientes Preparación: 75 minutos Cocción: 25 minutos Total: 1 hora 40 minutos Raciones: ( 25 unidades ) • • • • • • • • • • • • • • • • • •

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4 tazas de harina 3 cucharaditas de levadura 3 yemas de huevo ½ taza de manteca o bien mantequilla 1 cucharaditas azúcar y sal 1 taza de leche o bien agua Para el relleno 3 tazas de cebolla blanca picada en cuadros ½ taza de ají rojo molido ¼ taza tomate pelado y picado finamente ½ taza cebolla verde picada fina 2 locotos finamente picados y ajíes verdes ½ taza manteca o bien mantequilla 2 cucharadas de ají rojo (para pintar) 2 cdas de manteca y 2 cdas de agua 4 tazas de queso fresco desmenuzado 10 aceitunas negras sin semilla partidas en 2 3 cucharadas de perejil picado finamente


Preparación 1. Preparación de la masa, Cerner cada uno de los ingredientes secos. Agregar la manteca o bien mantequilla y entremezclar, batir sutilmente las yemas y añadir a la leche o bien agua a la mezcla anterior; amasar levemente, dejar descansar la masa unos minutos, tapada mientras que se prepara el relleno. 2. Preparación final. Tomar un pedazo de masa y sobre la tabla de amasar rebozada de harina, adelgazarla con un rodillo lo más finamente posible; recortar en círculos del tamaño que se quiera, poner el relleno en la mitad del círculo, tratando de que cada empanada tenga un pedazo de aceituna, 3. humidificar el borde y tapar con otro redondel; ajustar bien los bordes y repulgar, proceder lo mismo con el resto de la masa, intentando poner mucho relleno pues al cocerse reduce. Entremezclar las 2 cucharadas de ají, con las 2 cucharadas de manteca y 2 cucharadas de agua, hacer cocer, levemente y pintar cada una de las empanadas ya antes de enhornar. 4. Poner las empanadas puka capas en latas en mantecadas y enhornar a fuego fuerte, 482 ° Fahrenheit y horno europeo 250 ° centígrados a lo largo de veinte minutos aproximadamente. 5. Servir calientes.

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Salteña Historía u Origen Este plato nace en la época de la colonia y representa una mezcla de alimentos de ambos continentes, ya que la papa y el maíz son tradicionales de esta tierra, y el cerdo fue una carne traída de Europa. La forma de cocción y el uso del comino como especia principal reflejan la influencia árabe de los conquistadores. Ha prevalecido a lo largo de la historia, con una que otra modificación en su preparado, pero obteniendo como resultado un plato que representa la identidad gastronómica criolla.

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Ingredientes Preparación: 30 minutos Cocción: 40 minutos Total: 1 hora y 10 minutos Raciones: ( 80 unidades ) • • • •

Masa: 2 ½ kilos de harina (7.5 tazas aprox.) 450 gr. de manteca (2 tazas aprox.) 2 ½ taza de azúcar

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2 cucharas de sal 2 huevos 2 cucharas de achiote o colorante natural 3 tazas de agua.


Preparación 1. En una cacerola agregar la manteca con el achiote llevar al fuego hasta que de un hervor y tome color la manteca luego colocar la manteca y las pepas de achiote desecharlas posteriormente dejar enfriar la manteca hasta que este sólida. 2. Posteriormente mezclar la harina con la manteca hasta tener una arenilla luego formar un volcán al medio al medio añadir el azúcar, huevo, sal más el agua disolver los ingredientes del medio empezar a mezclar y amasar hasta tener una masa seca casi compacta bien sobada dejar descansar 10 minutos luego bollar y acomodar en una charola dejar descansar de un día para otro cubierto con bolsa plástica en el refrigerador.

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Bebidas tradicionales Cochabambinas

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Ajonjolí Historía u Origen Este plato nace en la época de la colonia y representa una mezcla de alimentos de ambos continentes, ya que la papa y el maíz son tradicionales de esta tierra, y el cerdo fue una carne traída de Europa. La forma de cocción y el uso del comino como especia principal reflejan la influencia árabe de los conquistadores. Ha prevalecido a lo largo de la historia, con una que otra modificación en su preparado, pero obteniendo como resultado un plato que representa la identidad gastronómica criolla.

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Ingredientes Preparación: 10 minutos Cocción: 15 minutos Total: 25 minuto Raciones: (10 vasos ) • • •

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2 Litros de agua ½ Taza de ajonjolí Azúcar al gusto.


Preparación 1. Licuar el ajonjolí con un poco de agua y colar. 2. Licuar el ajonjolí con un poco de agua y colar. 3. Endulzar con azúcar a gusto en una jarra el refresco y servir en vasos.

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Api HistorĂ­a u Origen Una bebida muy conocida en nuestro medio, originaria de Bolivia, se la consume en diferentes departamentos. Considerada por los abuelos del campo, una bebida ancestral con alto valor energĂŠtico. Se la puede encontrar en varios puntos de la ciudad, tanto en la maĂąana como en la noche, sobretodo en lugares aledaĂąos a las iglesias de la ciudad.

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Ingredientes Preparación: 10 minutos Cocción: 25 minutos Total: 35 minutos Raciones: ( 5 vasos ) • • • • • •

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2 tazas de maíz morado molido 15 tazas de agua 2 palitos de canela 2 clavos Cáscara de naranja Azúcar al gusto


Preparación 1. Previamente remoje el maíz morado en cinco tazas de agua durante dos horas. 2. Hervir el agua restante con canela y clavo. Tamizar el maíz y añadir el agua con la canela poco a poco, revolviendo constantemente para que no se formen grumos. 3. Añadimos una cascara de naranja (opcional), una vez que esta espesa añadimos azucara a gusto. 4. Servir caliente en un vaso. 231

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Arrope Historía u Origen Este plato nace en la época de la colonia y representa una mezcla de alimentos de ambos continentes, ya que la papa y el maíz son tradicionales de esta tierra, y el cerdo fue una carne traída de Europa. La forma de cocción y el uso del comino como especia principal reflejan la influencia árabe de los conquistadores. Ha prevalecido a lo largo de la historia, con una que otra modificación en su preparado, pero obteniendo como resultado un plato que representa la identidad gastronómica criolla.

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Ingredientes Preparación: 20 minutos Cocción: 30 minutos Total: 50 minutos Raciones: ( 4 personas ) • • • • • • • • • • • • • • • • •

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1 ½ kilo de carne de res ( pecho) 1 ½ kilo de carne de cordero ( costillar ) 1 zanahoria pelada 3 dientes de ajo pelados 1 taza de chuño remojado y lavado 1 repollo mediano, deshojar salsa de ají ½ taza de ají amarillo molido 5 dientes pelados y picadas en cuadraditos 4 cucharadas de aceite 2 litros caldo de res Arroz ¼ taza de garbanzos remojado pelados 4 tazas caldo de res Guarniciones 10 papas medianas cocidas 10 duraznos y 10 peras cocidos en agua con azúcar, canela y clavo de olor y sal.


Preparación 1. La carne de pecho de vaca bien cocida y luego frita; repollo, arroz blanco cocido con el garbanzo, previamente remojado; duraznos, manzanas, con peras hervidas; papa blanca con chuño, además de ají amarillo molido, debidamente frito. 2. Se deben hacer cocer las papas medianas imilla, el repollo, después freír la carne. Mezclar el arroz con el caldo de la carne. 3. Servir el repollo, encima el arroz, la papa imilla, el chuño, la carne y la salsa de ají encima.

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Cebada Historía u Origen Este plato nace en la época de la colonia y representa una mezcla de alimentos de ambos continentes, ya que la papa y el maíz son tradicionales de esta tierra, y el cerdo fue una carne traída de Europa. La forma de cocción y el uso del comino como especia principal reflejan la influencia árabe de los conquistadores. Ha prevalecido a lo largo de la historia, con una que otra modificación en su preparado, pero obteniendo como resultado un plato que representa la identidad gastronómica criolla.

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Ingredientes Preparación: 15 minutos Cocción: 25 minutos Total: 40 minutos Raciones: ( 10 vasos ) • • • • •

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2 libras de cebada en grano. 2 cucharadas de canela en rama Una cucharada de anís. 18 litros de agua 1 chancaca o azúcar.


Preparación 1. Retueste la cebada en grano, haga cocer hasta que vea que se han abierto los granos, en varias veces que han hervido. 2. . Deje enfriar como para las anteriores. Haga el cocimiento de la canela y el anís. Agregue sin colar, ponga unas cascaras de pina, tape y deje que madure. 3. Sirva colando y endulzando con chancaca o azúcar. Este refresco es muy saludable. Sirva cuando esté maduro o sin que esté maduro en vez de agua colando y con azúcar.

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Chicha de maíz Historía u Origen La chicha de maíz es una bebida alcohólica que data desde la época de los incas. Fue de gran importancia en la dieta prehispánica, es considerada “el elixir de los incas”, una bebida ancestral que se consumía en diferentes rituales sagrados y como forma de celebración. Los lugares donde se expende esta bebida se denominan chicherías o aqhawasi (chichería en quechua), que caracterizan por tener una banderita blanca colgada en la puerta, algunas tienen tanto prestigio que son parte de la historia urbana de Cochabamba, por ejemplo, el Cuartelito, La Veinticuatrera, La Oficina, UTCH, El Quita penas y otros, cuyos sugestivos nombres invitan a conocer sus instalaciones.

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Ingredientes Preparación: 20 minutos Cocción: 15 minutos Total: 35 minutos Raciones: ( 8 personas ) •

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1 kilo de harina de maíz tostado

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1 lata grande de agua 2 palos de canela grandes.


Preparación 1. Ponga la lata con agua al fuego; cuando hierva, agregue la harina de maíz disuelta en agua fría y los palos de canela. 2. Bátala hasta que vuelva a hervir para que no se pegue la harina, más o menos dos horas. 3. Quítela del fuego y póngala a enfriar; una vez fría, cólera en un colador de tela. 4. Si quiere puede ponerle maní tostado molido (¼ kilo), que se pone al fuego con un poco de chicha y que hierva hasta que salga el aceite que tiene el maní; este aceite se saca en una taza, una vez colada y fría la chicha, se le agrega el maní con su aceite.

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Garapiña Historía u Origen Este plato nace en la época de la colonia y representa una mezcla de alimentos de ambos continentes, ya que la papa y el maíz son tradicionales de esta tierra, y el cerdo fue una carne traída de Europa. La forma de cocción y el uso del comino como especia principal reflejan la influencia árabe de los conquistadores. Ha prevalecido a lo largo de la historia, con una que otra modificación en su preparado, pero obteniendo como resultado un plato que representa la identidad gastronómica criolla.

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Ingredientes Preparación: 20 minutos Cocción: 20 minutos Total: 40 minutos Raciones: ( 10 vasos ) • • •

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1 cuchara colorante vegetal (airampo) 1 cuchara de azúcar 1 cuchara de canela molida

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1 cuchara de azúcar 2 tazas de frutillas (fresas) bien rojas y maduras 2 botellas de chicha normal.


Preparación 1. En cuarto de una taza o vaso de chicha remojamos el airampo, hacer esto una hora antes de alistar la garapiña 2. Colocamos y agregamos al recipiente de cristal con la chicha restante. 3. Añadimos el azúcar y la canela; mezclamos hasta disolver el azúcar y servimos en copas grandes decorando con las frutillas (fresas) bien lavadas. 4. La garapiña es color rojo. La forma de servir esta bebida es añadiendo a la chicha, helado de canela.

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Linaza Historía u Origen La gastronomía cochabambina ha previsto todo un conjunto de comidas y bebidas para el deleite del buen comer y beber. Para acompañar los platos picantes o uchus se ha dispuesto la chicha de maíz y para las lawas, ch’aques y carnes, los refrescos “hervidos”. La producción de este tipo de bebidas ha generado nuevas fuentes de empleo ya que son varias las personas que se dedican a su venta y a mantener la tradición, cuidando la salud de los habitantes.

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Ingredientes

Preparación

Preparación: 10 minutos Cocción: 15 minutos Total: 25 minuto Raciones: ( 10 vasos )

1. En un recipiente pequeño colocas un poco de linaza molida. viertes agua muy caliente y limón al gusto.

• • • •

2 Litros de agua ½ Taza de linaza molida 1 limón Azúcar al gusto.

2. Dejas descansar y cuelas, cuando estés colando esa especie de flema se quedará en el colador. 3. Luego agregas abundante agua fría y azúcar a gusto. Veras que rico te sale el refresco. 4. Se dice que es muy bueno para el hígado.

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Mocochinchi Historía u Origen Este plato nace en la época de la colonia y representa una mezcla de alimentos de ambos continentes, ya que la papa y el maíz son tradicionales de esta tierra, y el cerdo fue una carne traída de Europa. La forma de cocción y el uso del comino como especia principal reflejan la influencia árabe de los conquistadores. Ha prevalecido a lo largo de la historia, con una que otra modificación en su preparado, pero obteniendo como resultado un plato que representa la identidad gastronómica criolla.

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Ingredientes Preparación: 15 minutos Cocción: 20 minutos Total: 35 minutos Raciones: ( 10 vasos ) • •

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1 kilo de mocochinchi (durazno deshidratado) 3 tazas de azúcar

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3 litros de agua 1 rama de canela 4 clavos de olor


Preparación 1. Remoje las pepas una noche antes de que el agua cubra bien los melocotones. 2. Durante la preparación, hervirlas durante dos horas con agua (si se desea, añadir una rama de canela) hasta que se ablanden. Mientras tanto, preparar un almíbar con el azúcar hasta que el caramelo esté medio oscuro.. 3. Cuando las pepas de moconchinchi estén cocidos, añadir el caramelo y batirlos hasta que estén completamente disueltos. Retire del fuego y deje enfriar. Sirva frío, si lo desea con hielo. 258 255

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Tojorí Historía u Origen Este plato nace en la época de la colonia y representa una mezcla de alimentos de ambos continentes, ya que la papa y el maíz son tradicionales de esta tierra, y el cerdo fue una carne traída de Europa. La forma de cocción y el uso del comino como especia principal reflejan la influencia árabe de los conquistadores. Ha prevalecido a lo largo de la historia, con una que otra modificación en su preparado, pero obteniendo como resultado un plato que representa la identidad gastronómica criolla.

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Ingredientes Preparación: 5 minutos Cocción: 20 minutos Total: 25 minutos Raciones: (4 vasos ) • • • • • • • •

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1 taza de maíz willcaparu ½ cucharilla de bicarbonato 1 trozo de canela en rama Clavo de olor 1 cucharilla de anís 1 litro de agua Azúcar (a gusto) Leche evaporada ( a gusto ).


Preparación 1. Noche antes, remojar el maíz en agua caliente. 2. Al día siguiente, en una olla hacer hervir la canela y el anís, durante 15 minutos. Hacer enfriar y colar. 3. Poner en una olla el bicarbonato de sodio. Añadir el maíz, agua y llevar a cocción. Cuando esté secando añadir la infusión de la canela y el anís. 4. Dejar espesar y hacer cocer hasta que el maíz reviente y esté suave. 5. Endulzar a gusto. 6. Servir y agregar leche si gusta.

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Bibliografía Consejo Municipal de Cochabamba. (2014). Una mirada a las Tradiciones y Comidas de Antaño. Cochabamba, Bolivia: Kipus. Ferreira, M.C. (2004). Las comidas tradicionales en tiempos de globalización. Caracas, Venezuela: Copy Trébol, C. A. Gobierno Autónomo Municipal de Cochabamba (2011). Los Sabores y Colores de Mi Llajta. Cochabamba / Bolivia: Flores Cops S.R.L. Editorial Gráfica. Gobierno Autónomo Municipal de Cochabamba (2017). Misk’i, Saberes y sabores cochabambinos. Cochabamba, Bolivia: Artes Gráficas Sagitario. UNESCO y Gobierno Autónomo Municipal de Cochabamba. (2017). Misk’ i Saberes y sabores c ochabambinos. Cochabamba, Bolivia: Artes Gráficas Sagitario.

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Descubriendo los sabores  

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