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EL GASTRONÓMICO Periódico de gastronomía y restauración

Abril 2010 - # 7

LEGUMBRES EN PRIMAVERA


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Das Auto.

Nuevo Golf

Aldauto Motor. Ctra. Madrid-Colmenar, km 28,4 - Colmenar Viejo (Madrid) Tel. 918 467 290


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Terraza de verano en Bokado

Las terrazas veraniegas son uno de los grandes atractivos del cálido Madrid que se nos avecina y Bokado contribuye con su privilegiado emplazamiento y su originalidad culinaria a su complaciente disfrute. Para corresponder a las apetencias de la estación, Mikel Santamaría propone una carta aliviada de densidades donde sus anchoas de Fuenterrabía en salazón artesana propia, los pimientos de primicia de Lodosa con escamas de sal o la ventresca de bonito con cebolletas y guindillas de Ibarra constituyen aperitivos para compartir o alternativas a los introitos de foie con queso y manzana verde, los hongos de primavera salteados con yema trufada, las almejas en salsa verde, los morros glaseados, los guisantes con habas y perrechicos o la crema tibia de espárragos con almejas. Entre los pescados hay ahora un rodaballo salvaje al horno con salsa de erizos y berberechos, cocochas de merluza al pil-pil o bogavante asado con sal de su coral, entre otras especialidades estacionales y entre las car-

nes presa de ibérico a la parrilla, cochinillo confitado al romero o espléndidos cortes de vacuno a la brasa. La carta veraniega de Bokado sugiere una modalidad para mesa completa que permite conectar con la revolución de la tapa que inauguraron en San Sebastián los hermanos Santamaría, el menú Comer Bokado a Bokado, fórmula que contiene un plato de cuchara, tres opciones de platos compuestos por tapas de cocina de vanguardia, un taco de bacalao confitado al aceite de pimentón, cochinillo confitado con frutas glaseadas y tres postres a elegir, además de un menú de degustación cerrado que lleva terrina de foie, ravioli de changurro, centro de solomillo de buey y postre artesano. Bokado Av. de Juan de Herrera, 2 Tel. 915 49 00 41 Cerrado domingos y lunes Precio medio: 42 €


REPORTAJE

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Las legumbres se visten de primavera Yanet Acosta

Garbanzos, lentejas y judías acaban en el fondo de la alacena cuando llega la primavera y se empieza a presentir el buen tiempo. Las legumbres desaparecen de muchas cocinas por estar encorsetadas en las elaboraciones más vinculadas con el invierno y el frío, sin embargo, sencillos platos étnicos o recetas imaginativas las aligeran y las visten para una temporada que se augura calurosa. La familia de las legumbres es una de las mayores dentro de las plantas con flores y suponen el segundo pilar de la alimentación humana, tras los cereales. Son fuente de proteínas y se compran habitualmente secas. Para reducir su tiempo de cocción es recomendable el remojo y la adición de bicarbonato. También se pueden comprar en conserva ya cocidas o frescas en temporada. Garbanzos: Proceden del sudoeste asiático y llegaron a España con los árabes. Actualmente es uno de los países europeos con mayor producción. Entre las variedades españolas más conocidas se encuentran la Pedrosillano (una semilla pequeña de piel muy fina) y los de Fuentesaúco (amarillos y puntiagudos de piel fina), que cuentan con Denominación de Origen. Estos garbanzos son ideales para elaborar ensaladas. Una opción puede ser com-

binarlos una vez fríos con pimiento verde y rojo crudo picado, cebolleta y vinagreta con un toque de comino. Los garbanzos son unas de las legumbres que más juego dan, ya que también ofrecen una textura idónea para convertirlos en una crema sedosa como el humus, para lo que tras cocerlos se trituran con una cucharada de tahina (crema de sésamo que se puede comprar en herbolarios o tiendas árabes), un chorrito de limón, un toque de ajo y un poco de agua. El puré se extiende en un plato y se adorna con perejil picado, pimentón y un chorro de aceite de oliva. Otro de las elaboraciones árabes es la del falafel. Son croquetas redondas de muy fácil elaboración, ya que sólo hay que triturar los garbanzos remojados y crudos con cebolla, perejil, cilantro, ajo, pimienta negra, comino y canela. A la pasta se le añade un poco de levadura y dos cucharadas de harina y se deja reposar. Cuando se va a comer, sólo hay que formar las croquetas sirviéndose de dos cucharas y freírlas en aceite de oliva. Se pueden comer en bocadillo (kebab) o con ensalada y salsa de yogur. Los garbanzos, una vez cocidos, también se pueden preparar salteados con espinacas, una tapa mítica en gran parte de Andalucía.


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REPORTAJE


REPORTAJE

Lentejas: Es la legumbre cultivada más antigua y su recolección suponía tal esfuerzo que bien le valió la primogenitura a Esaú. Pueden ser verdes, rojas, negras o pardas y entre las más famosas, la francesas de Puy y las diminutas lentejas negras conocidas como Beluga (el mismo nombre que se le da al caviar de máxima calidad). En España, las más conocidas son las verdinas, así como la lenteja de la Armuña y la pardina de Tierra de Campos (ambas con Denominación de Origen). Una combinación muy atractiva para ensalada es con cebolleta picada, cilantro y vinagreta de mostaza. La cocina india es la que más versatilidad da a esta legumbre, que denominan “dal”, ya que la ofrece en curry o en platos como el masoor dal (una especie de gachas de lentejas sin piel). Una receta sencilla es la de unas tortitas conocidas como dahi vada, para lo que sólo hay que triturar las lentejas después del remojo con algo de guindilla y freírlas. Una vez escurridas se sumergen

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en yogur aderezado con comino y garam masala (una mezcla de especias típica de la India). Se sirven frías con un poco de chutney de mango. En una versión más americana, pero vegetariana, las lentejas cocidas con un picadillo de cebolla y perejil pueden sustituir a la carne para hacer una hamburguesa. Judías: La especie de la judía común es oriunda de México y pasa a Europa tras el descubrimiento de América. Se han desarrollado cientos de variedades. Entre las que se pueden encontrar en el mercado de gran calidad están las del Barco de Ávila y las Ganxet Vallés-Maresme, ambas con Denominación de Origen. Las primeras se pueden servir cocidas y frías en una refrescante ensalada con hierbabuena y apio, mientras que para la variedad catalana se puede elegir un plato tradicional de la zona, el empedrat, una ensalada con migas de bacalao. Entre las judías de mayor renombre en España están las


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fabes asturianas, siempre asociadas a guisos contundentes de carne o algo más ligeros con mariscos, pero también existe una opción vegetal y fresca que consiste en un estofado primaveral de alcachofas y fabes. Habas: Son las más grandes de las legumbres y eran las únicas “judías” que se conocían en Europa hasta el descubrimiento de América. Su piel es gruesa, pero en Oriente Medio se toman en forma de cremoso puré conocido como mdammas. También es habitual tomarlas como aperitivo, simplemente cocidas con limón, sal o especias. Y hablando de aperitivos, otra legumbre, algo olvidada ya en España es el altramuz, que también es uno de los más saludables piscolabis. Guisantes: Los guisantes se comenzaron a cultivar en el Oriente Medio y pronto se extendieron por el Mediterráneo, la India y China. Se encuentran en secos, con-

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gelados, en conserva y frescos y pueden ser el contrapunto de clorofila en una ensalada clásica de lechuga, tomate y cebolla. Soja: Es una de las legumbres a la que más virtudes se le adjudica y se suele consumir transformada en leche de soja, tofu y tempeh o fermentada en salsa, miso o natto. Es originaria de China y en los lineales de los supermercados europeos empieza a verse cocida en conserva o seca. Como legumbre es ideal para sopas ligeras, pero sus brotes son los más reconocidos para dar un punto crujiente a ensaladas y guarniciones. Azuki: Se trata de una legumbre que empieza a conocerse en Occidente, pero que en China, Corea y Japón es el pilar central de la pastelería, ya que todos sus postres con masas de arroz se suelen rellenar con la pasta azucarada de esta judía.


VINO DEL MES

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Valleyglesias Garnacha Centenaria Enóloga: Vanessa Almansa Guerrero

Tipo de vino: Tinto Roble Bodega: Valleyglesias Región: San Martín de Valdeiglesias (Madrid) Denominación de Origen: Madrid Graduación alcohólica:13,5º Bodega amparada por la denominación de Origen Vinos de Madrid y Comité de Agricultura Ecológica de Madrid, que posee viñedos de más de 70 años, lo que da una producción limitada en volumen pero grande en la calidad de concentración del mosto. Lo que junto a la agricultura ecológica, le da unas características especiales a sus vinos. Las técnicas empleadas para la elaboración del vino no son agresivas ya que se pretende conservar el color y todos los aromas que se pueden mostrar con una uva tan especial. La idea de realizar vino ecológico no es una moda sino una forma de pensar un romper una lanza a favor del medio ambiente. Este vino realiza la Fermentación Maloláctica en barricas de roble francés y americano durante cuatro meses, lo que le da suavidad al paladar a la hora de degustarlo. Fases de degustación: Fase visual: : Color vivo rojo picota con reflejos violetas. Es limpio y brillante con lágrima coloreada. Fase olfativa:: Aroma con notas a frutos del bosque como moras y con toque pasificados como ciruelas, extrayéndose al fondo un punto de pimienta negra, dando el toque especiado mezclado con la madera que tanto agrada en este vino. Fase gustativa: Vino con fuerza en el ataque y con cuerpo, donde se notan los taninos duros y las especias. Vino que con el tiempo se redondeara en botella. Presenta persistencia en boca interesante. Este vino quedaría bien maridado con verduras a la plancha y alguna carne blanca al horno. Su temperatura ideal consumo es de 14 a 16ºC.


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VIAJES PLATO A PLATO

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Soy: la esencia de la cocina japonesa Yanet Acosta

Pedro Espina se marchó a Japón guiado por su pasión por las artes marciales y regresó con otra: la cocina japonesa. Durante sus años en Tokio aprendió el alma de una cocina milenaria y en su regreso a España fue el sushiman del mítico Suntory en el madrileño Paseo de la Castellana. Más tarde abrió con su hermano el restaurante Tsunami en la calle Caracas de Madrid y por último, el Hanami, al lado del Auditorio Nacional de Música en Madrid. El negocio iba bien, pero en su interior buscaba otra cosa. Tras dos años de reflexión (los mismos que se tomará Ferran Adrià con elBulli, parece cosa de maestros), inauguró Soy en la calle de Viritato, 58, al lado del Mercado de Chamberí. Con este pequeño restaurante ha encontrado lo que buscaba: regresar al origen, a la esencia de la cocina japonesa. No tiene carteles a la entrada e incluso algunos de los clientes bromean por la dificultad que entraña encontrarlo. Sólo quienes hayan visitado Japón entienden que los grandes sitios no se anuncian. Los clientes los encuentran. Tras la sobria fachada azul de hierro el restaurante de Pedro Espina es un remanso zen. Luces muy bajas, música muy leve de fondo, pasos ligeros del atento servicio de sala.

La carta muestra sus sushis y algunos otros platos muy conocidos en España como las tempura o los fideos de trigo sarraceno conocidos como soba. Sin embargo, lo mejor es dejarse llevar por su menú degustación (50 euros) repleto de experiencias nuevas para el paladar. Entre ellas, el milenario natto, un fermentado de soja que los japoneses toman en el desayuno mezclado con arroz y algas y que Pedro Espina lo ofrece con tiras de calamar, minúsculas tiras de guindilla japonesa y huevas. En su juego de frío caliente para el menú, no faltan sopas potentes como la de atún (Dobin-mushi), servida en tetera, ni los rebozados de cangrejo o de berenjena. Pedro Espina, en su lucha por conseguir acercarse al origen, estudia convertir su restaurante al menos un día por semana en un kaiseki, un local para una sola mesa de ocho personas que disfruten con los sabores de temporada rebosantes de energía y las elaboraciones más ancestrales de fermentaciones naturales y ligeras cocciones. El cocinero insiste en que su objetivo es volver a las bases y compartir el respeto hacia el ingrediente, que nutre al comensal con su energía, la misma que emplea quien lo elabora. Flujo de energías y sensaciones, en definitiva, eso es Soy: un lugar para escucharse.


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VIAJES PLATO A PLATO


ENTREVISTA

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De transportista maragato a proveedor líder de pescados en España Con 23 años, Evaristo se pone al frente de Pescaderías Coruñesas. El reto es sacar a flote una empresa que solo tiene 4 clientes.

De transportista maragato a proveedor líder de pescados en España ¿Podría resumirnos esta espectacular trayectoria? Mi abuelo era arriero maragato, cuando mejoraron los medios de transporte montó una pescadería en Madrid. A mi me tocó empezar a los 9 años y mi trayectoria ha sido trabajo y trabajo Tiene fama de ser un hombre muy trabajador, siempre al pie del cañón y muy pendiente de su negocio. ¿Cuál es su rutina diaria? Ahora ya voy trabajando menos, hay que dejar paso a las nuevas generaciones. Mi mayor satisfacción es que se siga trabajando con pasión y amor al negocio Sus hijos Norberto y Diego siguen su estela profesional: ¿cree que es importante la implicación de la familia en los negocios? ¿Cómo ve los perfiles profesiona-

les de sus hijos? ¿Alguno se parece más a usted? Me considero afortunado, porque mis cuatro hijos ( 2 chicos y 2 chicas, Marta y Paloma ) han sabido tomar el relevo y veo que tienen muchas cosas mías. Son todos distintos, pero tenemos una pasión en común, el trabajo bien hecho España es un país ictiófago, pero el pescado es un producto complicado; es altamente perecedero, tiene dificultades de transporte, las calidades varían enormemente… ¿Cómo se crea una infraestructura como la de Pescaderías Coruñesas para dar servicio de calidad a pueblos y ciudades en todo el territorio nacional? Afortunadamente los medios de transporte han mejorado mucho y eso nos ha ayudado a llevar el producto a cualquier rincón de España ( incluyendo islas ) en menos de 24 horas


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ENTREVISTA


ENTREVISTA

¿Qué nos dice del mar? De los proveedores de las pescaderías, de los pescadores; ¿cómo ve el futuro del sector? ¿Son las directivas europeas demasiado draconianas? ¿Hay posibilidades de lanzar un balón de oxígeno a estos profesionales desde el Estado o el sector pesquero español va a la deriva? El mar hay que cuidarlo, pero esa es labor de los gobiernos que deben velar porque todos tengan las mismas oportunidades y se castigue duramente a los tramposos. El problema viene cuando las normas no se aplican a rajatabla y hay resquicios, se premia la trampa y la seriedad y el buen hacer no está recompensado Ofrézcanos una perspectiva amplia de por qué comer pescado; motivos para un ama de casa a la que le preocupe el precio y a cuyos hijos no les gusta este producto, para un soltero que no tiene tiempo para cocinar en casa, para un hostelero que esté componiendo una carta y para alguien preocupado por su dieta. Estamos en el tiempo de los productos ecológicos, el pescado fresco salvaje es probablemente el único alimento que no tiene manipulación ni transformación. Lo tenemos tal como lo encontramos, es un reducto de nuestra vida nómada. Para el ama de casa unas maravillosas sardinas. Para los hijos, edúquenles el paladar, pierdan un poco de tiempo en ello, se lo agradecerán. El soltero si no puede cocinar en casa, pídalo donde coma y si saca un segundo haga un lenguado en la

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plancha, a lo mejor quita el tiempo de algo menos importante para ganar en salud y bienestar. Para el hostelero hay que dar variedad, cuidemos la dieta mediterránea. Para los preocupados por su dieta, ¡ han dado en el clavo ¡ Su negocio da servicio a clientes muy diferentes. ¿Qué diferencias hay entre el servicio que se le brinda a un hostelero y el que recibe un particular? La mayor diferencia está en las cantidades. El resto del trato tiene que ser igual, el mejor que podamos ofrecer ¿Cómo se reacciona en un negocio como el suyo ante situaciones de alarma social (aunque sean exageradas), como en el caso de las reacciones del Ministerio de Sanidad con los anisakis? Es importante explicar con seriedad las cosas. La dieta mediterránea siempre ha tenido unas formas de cocinar que han evitado el anisakis, sin embargo hay que ser cuidadoso con el pescado que se consume crudo Ante el descenso de las capturas de muchas especies, ¿ve un futuro repleto de piscifactorías? ¿Cómo ve la sostenibilidad de la pesca en el mundo? A lo mejor soy un poco antiguo, pero mi defensa es por lo difícil, el pescado salvaje, su sabor es inigualable. De todas formas hay que reconocer que el pescado de cultivo ha ayudado a poder alimentar a todos los segmentos de la población. Eso sí, a mi no me lo deis para comer, todos los pescados de cultivo me saben igual.


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APUNTES

Gintonic mediterráneo La nueva ginebra Gin Mare, producida por Desltilerías MG (propiedad de la familia Giró) en Barcelona, es un producto de alta gama con esencias botánicas mediterráneas como la oliva arbequina, el tomillo, la albahaca y el romero, permitiendo preparar combinados muy aromáticos. Este año se distribuirán 60.000 botellas. www.ginmare.es

Más que amigos Hasta la fecha, la Finca El Zancao producía únicamente productos para familiares y amigos, al tiempo que vendía ganado porcino a Guijuelo. Ahora, después de una cuidada selección, pone en el mercado su propia gama de chacinas, avaladas por 300 cerdos ibéricos puros, alimentados con bellota y forraje de encinas. www.elzancao.com

Feria de Abril castiza Cortijo de Camas (Av. Alfonso XIII, 35. 915 15 01 41), insólito establecimiento andaluz especializado en freidurías y arroces, celebra la Feria de Abril en Madrid. Asimismo, Antonio Pacheco, propietario del restaurante, presentará allí las nuevas canciones de su grupo en seis conciertos que tendrán lugar del 20 al 25 de abril.

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Zumos online La marca de zumos naturales orgánicos Wild Bunch & Co. renueva constantemente la oferta de sus productos, elaborados a diario en prensas licuadoras. Para facilitar su distribución, disponen de una tienda online para que realizar pedidos internacionales. www.wildbunchandcompany.com

Aceite a bocados Estas gominolas están elaboradas con aceite de oliva virgene selecto de la variedad Arbequina de la prestigiosa marca Valderrama (elegida por Thomas Keller en el famoso restaurante The French Laundry de Napa Valley, California). Son particularmente socorridas para cerrar un ágape con una nota de estilo a modo de petit four o, sencillamente, como un dulce capricho entre horas. www.valderrama.es

¡Qué corte! Miyabi es la marca líder en cuchillos de alta gama en Japón y segunda del mundo. Se fabrican en la ciudad nipona de Seki, famosa por su producción de katanas durante el siglo XIV. La vanguardista serie 7000D combina un afilado extraordinario con un perfil sencillo y elegante. www.zwilling.com

APUNTES


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Comer con niños Saúl Cepeda

El colesterol y la obesidad en España crecen año tras año, especialmente en la infancia. No son pocos los padres que ceden a los melindres de sus hijos y transigen toda clase de vicios, ente los cuales la adictiva comida rápida tiene un protagonismo especial. Los cocineros no son endocrinos, pero los hay más sensibles con los más pequeños, capaces de convertir sus ágapes en experiencias divertidas y sanas. Iñigo Pérez de Laceta tiene dos espacios en su establecimiento Urrechu, una sidrería y un restaurante de alta cocina: en el primero, los niños pueden disfrutar de su terraza y de los valores sencillos de las elaboraciones tradicionales; mientras en el segundo, el televisivo chef improvisará alguna fórmula culinaria creativa para los más pequeños, transmitiéndola con su habitual simpatía. Ramón de Dios, presidente de la Asociación de Jóvenes Hosteleros y propietario del Mesón de Fuencarral, ha estudiado la relación de las cadenas de comida rápida con los niños y la ha trasladado a su enfoque de

cocina tradicional y sana con gran éxito. En el céntrico Fuentes y Bonetillo tienen un menú especial para niños a 12,50 €. Sábados y domingos, a partir de las a 14.30, los niños podrán comer mientras ven una película en una de las salas de su showcooking. Baby Deli es una singular experiencia empresarial dirigida a padres jóvenes en la que se ofrecen diferentes servicios, tales como una tienda de productos infantiles (con alimentos saludables), talleres para padres e hijos (entre los que destaca el de cocina), organización de fiestas de cumpleaños en sus centros (En Pozuelo de Alarcón y en la calle Lagasca). En su cafetería, la carta ofrece productos elaborados con ingredientes naturales y ecológicos. www.urrechu.com www.mesondefuencarral.es www.restaurante.fuentesybonetillo.com www.babydeliworld.com


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PURO DEL MES

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Cohiba Car Edition Cohiba ha lanzado un pequeño humidor portátil sin instalación empleando un sistema de humidificación por gel de silicato.

Cohiba, la marca más prestigiosa del mundo del tabaco, lanza al mercado español Cohiba Car Edition, un innovador y exclusivo humidor para coche que reúne las mejores características de su clase. El Cohiba Car Edition tiene un diseño único, tanto por su moderno acabado, con los colores de la marca, como por su ergonomía, que facilita su adaptabilidad a todo tipo de vehículos. El Cohiba Car Humidor no necesita instalación, evitando así costes añadidos y complicaciones técnicas, algo que permite además rellenar fácilmente el humidor antes de cada viaje. Además, el humidor cuenta con un protector antichoque de caucho que aumenta su resistencia. El humidor Cohiba emplea un sistema de humidificación por gel de silicato, ideal para la óptima conservación de los cigarros incluso en las condiciones más extremas. Para completar el humidor, y como auténtico elemento no-

vedoso y práctico, se ha desarrollado una purera extraíble de última generación. Ésta permite conservar los puros en perfecto estado en el interior del humidor, con la comodidad añadida de poder llevarlos consigo en cualquier momento, con las mayores garantías. Para hacerse una idea de la exclusividad del nuevo humidor de Cohiba, sólo hay que destacar que para su desarrollo se contó con la estrecha colaboración de Ferrari. La marca italiana sirvió de inspiración en todo momento, algo que se puede apreciar en el higrómetro, que simula el cuentarrevoluciones de los famosos deportivos. Dos de estos vehículos, el F430 y el 599 GTB sirvieron para probar la solidez y resistencia del humidor Cohiba. El humidor, que se vende con doce cigarros Cohiba Siglo VI en su interior, tiene un precio de 645 euros, y saldrá al mercado del 1 de marzo.


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Le Cabrera El que fuera barman de Arola Gastro, Diego Cabrera, da nombre a un tándem con Sergi Arola sustentado en tapas espontáneas y alta coctelería. Saúl Cepeda // Foto: A.Becerril

Mi padre, el gastrónomo Luis Cepeda, sostiene en una de sus investigaciones académicas que las tapa -tal y como la percibimos hoy- tiene su origen en los bares de coctelería americana de Madrid en la primera mitad del siglo XX. El objetivo de estos habría sido evitar el desfallecimiento de los clientes, alentándoles así a consumir más cócteles. En 2003, Robuchon intuyó los beneficios de emplatar poco y bueno, convirtiendo la media ración en artículo de lujo en su primer L’Atelier parisino del Hôtel du Port Royal -cuyas barras franquicia con ferocidad por el mundo. Hoy, en la España recesiva, repentinamente descubrimos, tras cinco concursos nacionales de esta modalidad, el potencial comercial de la palabra “tapa” cara al resto del planeta. Todos quieren participar y son muchos; riesgo corremos de transformarlo en moda y quemar la mejor marca que jamás hemos tenido cara a la exportación alimentaria de nuestro país. También corren peligro ante la propagación des-

cabalada de la tapa algunos establecimientos honestos de nuevo cuño dispuestos a trabajar duro para perpetuarse en el imaginario colectivo de Madrid; tal es el caso de Le Cabrera, una coctelería en la que se preparan tapas. Una vez acostumbrados a la idea de comer en una sólida y llamativa barra de Silestone -suerte de sala invertida en el que el servicio de vinos nos aborda desde puntos ciegos- y hechos a una temperatura ligeramente superior que la de una sala, nos encontramos ante una experiencia gastronómica genuina y dinámica. Al frente del equipo de cuatro tapa-men, se encuentra Benjamín Bensoussan, chef marsellés, cautivador maestro de ceremonias de conocimiento certero. Nos ofrecerá proporciones compactas de sabores diversos, repletos de conversación: la Clamchowder (4.50 €), sopa de almejas originaria de los Estados Unidos, revisada hacia la sutilidad; los ingredientes de un pan con tomate (5.50 €), dispuestos para nuestro entretenimiento ma-


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nual; sardinas limadas en vinagre de maracuyá (8 €), un steak tártaro rojísimo de buey gallego joven (12.50 €), cinco cilindros de patata inyectados de salsa brava (8 €), sello Arola inconfundible; originales nuggets de pescado de roca (9.50 €) o tres bolitas de carne envueltas en wantung (5.80 €). Según respire Mercamadrid, hay platos del día que no superan los 12.50 euros: desde una omelette hasta una lubina salvaje. Los postres se sirven en vaso, en secciones, buscando su reconstrucción en la boca, como el intensísimo cheesecake con una filigrana de lima. La carta de vinos es original y vibrante, con numerosas apuestas extranjeras solventes, sección aparte de champanes de vignerons a excelente precio y una interesante selección de vinos por dosis, que per-

mite tomar desde una copa hasta medio litro en jarras. La coctelería de Diego Cabrera, de visita obligada en la planta baja (en la que sí se puede fumar), merece reseña independientes. Le Cabrera Bárbara de Braganza, 2 (Colón) Teléfono 913 19 94 57 Tapas creativas Asadillo de berenjena. No fumadores Parking próximo (Plaza Barceló). Cierra domingos Precio medio aproximado: 35€ www.lecabrera.com


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Nuevos productos y tapas de exportación en Alimentaria y BCN Vanguardia Yanet Acosta

La última edición de Alimentaria, celebrada en Barcelona el pasado marzo, contó con las innovaciones de la industria alimentaria como principal atractivo. Los alimentos funcionales, aquellos que se complementan con vitaminas u otros productos destinados a la salud, continúan copando las apuestas de la industria. Entre ellos, Densia de Danone, nuevo producto funcional para ayudar a mantener la densidad ósea de las mujeres, que ha obtenido el primero Innoval de esta Feria, considerada la segunda mayor del mundo, tras Anuga en Colonia (Alemania). Las novedades más curiosas las han puesto las firmas de productos gourmet, como Mas Parés, con su foie gras relleno de turrón o ICC con el producto denominado ovulato, una fina lámina de fécula de patata con la que elaborar crujientes casi aéreos o raviolis transparentes rellenos de praliné. Entre los aceites, los conceptos de envases de lujo continúan teniendo el protagonismo, mientras que en el mundo del vino, los sin alcohol son ahora la apuesta de moda. Entre estos vinos, que se obtienen evaporando el alcohol tras la fermentación del mosto, se encuentra Eminazero de Bodegas Matarromera, que también fue premiado por Alimentaria.

En el Congreso culinario BCN Vanguardia, que se celebra dentro de Alimentaria, la exportación de la cocina española fue el tema que unió a diversos cocineros. Entre ellos los que han viajado con sus platos por el mundo como Alberto Herraiz, que inauguró el restaurante Le Fogon en París hace doce años. Su objetivo fue aportar algo nuevo y atractivo, pero con el sello de “Made in Spain”. Por ello, desde sus orígenes se centró en ofrecer tapas, arroces y gazpachos. Estos son, según Herraiz, los platos más conocidos, pero, también, los “peor entendidos” por el público extranjero. Para este cocinero, que representa la cuarta generación de profesionales forjados en el restaurante familiar Mesón Nelia en Villalba de la Sierra (Cuenca), una tapa, no es un trocito de tortilla, sino pequeños platos elaborados. En este tipo de “miniaturas” de alta cocina basa su menú degustación. Según este cocinero, con un menú no se consigue enseñar ni llevar el tapeo fuera de España, pero al menos permite acercar esta particular e informal visión de la alimentación. También fue un pionero el asturiano José Andrés, afincado hace 18 años en Washington con el restaurante “Jaleo”. Para él hay que sacar partido al producto español en el exterior con platos que se adapten a los gustos


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del lugar en el que se está, pero sin que se pierda la esencia. Por ejemplo, ha sido el revolucionario de los típicos pancakes americanos, que propone freír en aceite de oliva virgen, en lugar de mantequilla u otras grasas. En su restaurante, platos sencillos y de vanguardia, como el jamón con caviar, huevo Idiazábal con migas y almendras y queso azul con fruta de la pasión. José Andrés asegura que un restaurante en el exterior genera alrededor de 400.000 euros en España, ya que los productos que se prueban se quieren continuar consumiendo. Por ello cree que es el momento de que los cocineros españoles exporten sus ideas en forma de restaurantes, bares de tapas o en escuelas de cocina. Algunos cocineros españoles han comenzado ya a hacer carrera en el exterior, como Sergi Arola, que cuenta con restaurantes en Sintra (Portugal) y Sao Paulo (Brasil), a los que se sumará un nuevo Arola en Santiago de Chile a finales de año. En estos restaurantes ofrece tapas de siempre y que se pueden elaborar en cualquier parte del mundo como los garbanzos con tripa de bacalao.

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Los últimos cocineros en montar su restaurante fuera de España han sido los hermanos Javier y Sergio Torres de Dos Cielos en Barcelona. Su concepto no es el de exportar tapas, sino elaborar alta cocina de vanguardia en otro lugar con otros productos. Los dos cayeron rendidos ante la belleza y las oportunidades de experimentar productos que ofrece Sao Paulo y han inaugurado recientemente Eñe. En este establecimiento, platos como la crema de raíces de ñamara con caviar de sagú expresan su filosofía de cocina en otro país. Y de la cocina a la Universidad. Este es el proyecto que lidera Ferran Adrià y que consistirá en que los cocineros Nando Jubany, Joan Roca, José Andrés, Carme Ruscalleda, Enric Rovira y Carles Tejedor, junto con el artífice de elBulli en su nueva etapa, tras el anunciado cierre del restaurante en 2011, den clases en Harvard. Se trata de una nueva asignatura, “Ciencia y Cocina”, a la que podrán apuntarse todos los alumnos de esta Universidad estadounidense del 7 de septiembre al 30 de noviembre de 2010.


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José Carlos Fuentes, vencedor del III Concurso Cocinero del Año Tras cinco horas de cocina en directo y muchos nervios hasta el momento de la entrega de premios, Martín Berasategui ha dado el premio de ganador absoluto de la tercera edición de Concurso Cocinero del Año (CCA) al chef José Carlos Fuentes Fotos: Paco Deogracias

El chef José Carlos Fuentes del restaurante Palacete Rural La Seda (Santa Cruz, Murcia), se ha proclamado ganador de la final nacional de la tercera edición de Concurso Cocinero del Año (CCA), una apasionante jornada gastronómica celebrada en Barcelona, en el espacio BCN Vanguardia del salón Restaurama de Alimentaria. Siete jóvenes cocineros han disputado esta gran final, quedando como segundo clasificado Víctor Ibáñez (restaurante La Venta de Barcelona) y en tercer lugar Víctor Trochi (restaurante Skina, Marbella, Málaga). En cuanto a los premios paralelos al concurso oficial, el mismo Víctor Trochi, ha ganado el Premio Aperitivo Codorníu y Sergio Bastard, del restaurante Sierra de Loquiz (Galdeano, Navarra), se ha proclamado ganador del Premio Aceite La Masía, otorgado al concursante que mejor selecciona, usa y recicla el aceite Además de prestigio, reconocimiento profesional y repercusión mediática, el ganador de esta gran final de CCA y los principales clasificados reciben los siguientes

premios: ganador, 12.000 euros; segundo clasificado, 6.000 euros; tercer clasificado, 3.000 euros; y del cuarto al séptimo clasificado, 1.000 euros. El jurado de degustación de esta final ha estado formado por un elenco de chefs de prestigio internacional. Junto a Martín Berasategui (chef tres estrellas Michelin), quien ha actuado de presidente, han estado presentes: Jordi Cruz (chef una estrella Michelin, vicepresidente del jurado y ganador de la primera edición de CCA), Dieter Müller (chef tres estrellas Michelin –Alemania–), Quique Dacosta (chef dos estrellas Michelin), Mey Hofmann (chef una estrella Michelin), José Carlos Capel (periodista y crítico gastronómico) y Jaime Drudis. (Lead Chef Technical Management EU de Unilever). Como jurado de aperitivos han participado Pedro Morán (chef una estrella Michelin), Flavio Morganti (chef )y Antonio González (chef ); y como jurado técnico Alfonso Salido, presidente de Club de Chefs de Catalunya y Pepe Salmerón, profesor del CDT de Murcia.


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NOTICIAS


NOTICIAS

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I Campeonato Nacional de Cortadores de Jamón en Vigo Se celebrará los días 19 y 20 de abril

Los 12 participantes en este I Campeonato Nacional de Cortadores de Jamón, procedentes de toda España, tendrán que competir por alcanzar las máximas calificaciones teniendo en cuenta diferentes aspectos que valorará un jurado especializado. El plazo de inscripción acaba el 5 de abril. Todos los interesados pueden descargarse las bases en la web del campeonato. El certamen cuenta con la colaboración de la D.O. de Teruel, Inforvisa y la Asociación Extremeña de Cortadores de Jamón y Jefes de Sala. El pasado 23 de marzo se realizó la presentación oficial del concurso en la sede de la Diputación de Pontevedra en Vigo. Participaron el vicepresidente de la Diputación y Presidente de Turismo Rías Baixas, José Manuel Figueroa, el director técnico del I Campeonato Nacional de Cortadores de Jamón, Sergio Carozo, y la directora de Comunicación del certamen, Ana Álvarez. Tal y como señaló la directora de Comunicación, el obje-

tivo es “encontrar al mejor cortador de jamón de España y, aprovechar la ocasión para aunar gastronomía y turismo. Para ello, aprovecharemos el Campeonato para dar a conocer las Rías Baixas: sus paisajes, naturaleza, enoturismo, etc.” Por su parte, Sergio Carozo dio a conocer el desarrollo del certamen, en el que participarán doce profesionales que “deberán acreditar documentalmente su pertenencia al sector de la hostelería y presentar el diploma de manipulador de alimentos”. El campeonato se disputará en dos días. En la primera jornada participarán los doce profesionales, y en la segunda los seis finalistas que competirán por conseguir el primer premio, dotado con 1.500 € y trofeo conmemorativo, el segundo premio de 750 € y trofeo, y el tercer premio de 500 € y trofeo. Finalmente José Manuel Figueroa quiso agradecer a los organizadores “que hayan pensado en las Rías Baixas y en Vigo para llevar a cabo este importante evento”. Desta-


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có la importancia de que “el primer, único y oficial Campeonato Nacional de Cortadores de Jamón se celebre en Vigo, puesto que contribuirá a posicionar la imagen de las Rías Baixas como destino de calidad a nivel nacional al tiempo que sirve como estímulo para el sector turístico, ya que el campeonato se organiza en temporada baja”. La organización subraya que se trata “del primer y único campeonato nacional de cortadores de jamón oficial, re-

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gistrado y reconocido por el Ministerio de Industria”. No obstante, hay que recordar que el Salón Internacional del Club de Gourmets, que se celebra del 12 al 15 de abril en Madrid, organiza un concurso ya histórico de Cortadores de Jamón /Dehesa de Extremadura, que este año alcanza su XVII edición. www.cortadoresdejamon.org www.cortadoresdejamonasociados.es


GASTRONOMIA DEL MUNDO

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El probar del sazón venezolano Yorman Y. Ramírez N. Chef Ejecutivo de Cocina Internacional Miembro Nº: 00034 de la Asociación de Chef´s, Cocinero y Afines de Venezuela, Coordinador Región Andina. Presidente de La Corporación Gastronómica de los Andes C.A. Secretario de La asociación de Chef´s, Cocineros y Afines de Venezuela.

Hablar del sazón venezolano es remontarnos a nuestra historia desde la llegada de los Españoles que juntos con ellos nos trajeron una serie de alimentos que seguidamente fueron adoptados por nuestros Aborígenes y hoy por hoy aun siguen estando presente en todas nuestras mesas, dando así orígenes a una gran variedad de Recetas con diversidad de Vegetales, Legumbres, Carnes, etc.; Los cuales producimos en todo el Territorio Nacional y durante todas las épocas del año dependiendo del Estado donde nos encontremos. Cabe destacar que a pesar del gran Mundo Gastronómico y Culinario que poseemos nosotros los Venezolanos es apenas a partir de finales del siglo XX y comienzo del XXI cuando empezamos a valorar dicho reglón, herencia dejada por nuestros aborígenes. Hoy en día y con la aparición de las Escuelas de Gastronomía y de los grandes Cocineros, Investigadores es que se da a conocer al Mundo entero que la Gastronomía Venezolana existe y con una gran variedad de sabores y olores. Destacándose en especial a los Víctor Moreno padre e

hijo con su gran investigación Gastronómica, a los hermanos Garcés, a Carlos García, a Sumito Estévez y entre otros propulsores de los Aromas, Sabores, Colores de nuestros platos Venezolanos y sus fusiones. Probar a Venezuela es recorrer cada rincón de nuestra Geografía Nacional centímetro a centímetro e integrarnos al día a día del pueblo que visitemos en sus vivencias, costumbres, indagar su pasado para así enriquecernos de cada unos de ellos y llevar todas esas a nuestro presente para que nunca mueran en el pasar del tiempo. Probar Venezuela es saber por ejemplo que en la Zona de Los Pueblos del sur de Merideño se prepara Sopa o Crema con base de “chury” que es familia de la Auyama, Probar Venezuela es saber que en el Páramo Andino nace una planta silvestre que da una flor amarrilla que tostada la podemos emplear para realizar Café o simplemente podemos utilizarla para saborizar las papas salcochas hadas y esta planta es conocida como el Saní, siguiendo probando a Venezuela tenemos que en


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nuestras Llanuras encontramos el Moriche y su frutos lo podemos emplear para preparar una bebida refrescante; Probar a Venezuela es saber que nuestros Indígenas del Amazona y Bolívar preparan con especias de la zona, bachacos tostados un picante llamado Comanche o Catara; Probar a Venezuela es conocer que existe una bebida llamada Siete por Ocho preparada con Cocuy puro y su nombre es dado por su grado de alcohol que posee de 56º. Probar a Venezuela es fortalecer nuestro Mundo Gastronómico y Culinario pero enseñándoles a nuestros sucesores, ósea los pequeños de la casa la Cultura de indagar todo aquello que nos permita adquirir mas conocimiento de las costumbres, tradiciones de todos los

GASTRONOMIA DEL MUNDO

pueblos y regiones de nuestro país y darle a conocer al Mundo entero que también somos importantes a pesar de todo lo que adoptamos desde el año de 1498 con la llegada de los Españoles a la Boca del Rió Orinoco, sin olvidar que nuestra Cocina fue y será de un origen netamente Colonial con prestamos y adaptaciones de otros países Latinoamericanos especialmente España y México. Reflexionemos y Queramos lo nuestro, para darle gracias a Dios que nos permitió nacer, vivir en la Tierra de la Gracia con sus abundantes recursos. Para este mes Prepararemos una receta de origen de Malasia, pero introducida en Venezuela por los Españoles en el año de 1578 en la provincia Caraqueña.


GASTRONOMIA DEL MUNDO

ARROZ CON HUESITOS UTENSILIOS E INGREDIENTES Caldero Licuadora Bol 500 grs. de Costilla de Cerdo Doscientos cincuenta (250) grs. de Arroz Blanco de su preferencia Consomé de Carne de Res Un Limón 100 grs. de Pimentón Rojo o Verde Dos Tomates Una Cebolla Blanca Tres dientes de Ajo Un Ají Dulce Una Cucharadita de Alcaparra ½ taza de aceite de su preferencia Sal y Pimienta al gusto

METODO Lavamos las costillas con el jugo del Limón y las enjuagamos con agua caliente para luego incorporarle la Sal y la Pimienta y reservamos por un periodo de una hora. Calentamos el Caldero con el Aceite y freímos las Costillas previamente reservadas y las volvemos a reservar, seguidamente licuamos la Cebolla, el Pimentón, el Ajo, el Ají dulce con un poquito de aceite y llevamos esa mezcla a el mismo caldero donde freímos las Costillas por un espacio de 15 minutos moviéndole con frecuencia, luego pasado el tiempo introduciremos el Tomate picado en Brunoise (b) ( corte muy pequeño) y cocinamos cinco minutos mas para agregar las Costillas reservadas y el Consomé dejando cocer por un espacio mas de diez minutos a fuego lento. Agregamos el Arroz al líquido que se encuentra hirviendo y dejamos secar, para luego incorporar las alcaparras picadas en brunoise (b) y rectificar Sal y Pimienta Servimos bien caliente.

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LA COCINA DE HOTEL

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Envía hotel Wellness & Golf se come la primavera Renueva la carta de su restaurante El Mirador con sabores mediterráneos muy frescos y crea un menú degustación de tapas para todos los gustos y bolsillos

Sabores muy refrescantes en su carta de restaurante. El buen tiempo invita a tomar platos ligeros y saludables, como Carpaccio de Foie con Perfume de Fresas, Padano y Módena; Filete de Lenguado Relleno de Gambas sobre Melón y Vinagreta de Olivas y Pepinillos o Tarta de Queso Mascarpone y Coco con Salsa de Fruta de la Pasión. Materias primas de calidad, servicio impecable, decoración de vanguardia, vistas a la sierra almeriense y al Mar Mediterráneo y creaciones artísticas cargadas de técnica e innovación son la mejor carta de presentación del Restaurante El Mirador, en Envía Hotel Wellness & Golf. Desde el 1 de Abril se puede disfrutar de los sabores más mediterráneos de su renovada carta de restaurante: Gazpacho de Fresas con Brocheta de Frutas; Manjar Blanco con Melón, Fresas y Reducción de Pedro Ximénez o Parfait Helado de Café y Whisky, son sólo algunos de los platos sugeridos. El menú degustación de Envía Hotel es un festival de sabores fríos y calientes. Eleva esa costumbre tan española y tan andaluza de ir de tapas a la máxima potencia. De primero, Aperitivo Envía, una sorpresa obra de la

imaginación del chef de Envía Hotel, Tolo Castillo. El resto del menú es variado, saludable y muy apetecible: Ensalada de Tomate Rama Deshidratado con Mouse de Albahaca y Queso; Huevo Frito con Patata al Aceite de Tartufo; Manjar Blanco con Melón Concasse Aromatizado de Hierba Buena; Paupiette de Lenguado Relleno de Gambas sobre Melón Plancha y Vinagreta de Olivas y Pepinillos; Chipirón Relleno de Cebollita y Bacón; Sorbete Enví;, Cochinillo Confitado en su Jugo a la Naranja Sanguina y Plátano; Copita de Pato Confitado a la Crema Antigua; Pan con Aceite, Chocolate y Sal. Envía Hotel Wellness & Golf es un cinco estrellas con todos los servicios a su disposición. Si después de la comida y la sobremesa desea jugar al golf y disfrutar del buen tiempo al aire libre, mejore su hándicap en el Campo de Golf La Envía, un recorrido de 18 hoyos ideal para los amantes de este deporte. Si prefiere relajarse, adéntrese en Envía Wellness, un centro de salud y belleza de 5.000 m2, donde el tiempo se detiene para brindar al cuerpo y la mente un descanso reparador de lujo. Más de 100 tratamientos y masajes a su disposición para que sienta bienestar en estado puro. www.enviahotel.com


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LA COCINA DE HOTEL


GEOGRAFIA GASTRONOMICA

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Los 100 años de la Gran Vía “Sueños de modernidad” Fotos: Jose Barea y Paolo Giocoso © E.M. Promoción de Madrid, S.A.

Desde hace 100 años, la Gran Vía aúna el espíritu de la Quinta Avenida o de Broadway en Nueva York, la del Covent Garden londinense, la de los Campos Elíseos parisinos o la de la romana Vía Vittorio Venneto. Y, como ellas, todo el que llega a Madrid por primera vez quiere pasear por la Gran Vía, deslumbrarse con los neones de sus espectáculos, o tomarse un café en alguno de sus locales mientras, al otro lado de las cristaleras, parece no tener fin la frenética actividad de esta Avenida; un lugar que nunca duerme, que siempre tiene algo para disfrutar. En el kilómetro y medio que hay desde la confluencia de la Gran Vía con la calle de Alcalá, hasta la Plaza de España, se concentra un universo casi inabarcable de oportunidades de ocio, de cines y teatros, de restaurantes, de grandes almacenes y tiendas de moda, libros, música o películas, de complejos de oficinas, de hoteles. Y todo ello, en edificios realizados por los mejores arquitectos españoles de la mitad del siglo XX. Porque en la Gran Vía, tan importantes son las razones

urbanísticas que llevaron a las autoridades municipales y nacionales a ejecutar tan ambicioso proyecto, como la Historia y las anécdotas de las que ha sido protagonista y escenario. Y no nos olvidemos de la importancia de todas esas personalidades (artistas, políticos, personajes de la vida social madrileña...) que han elevado la Gran Vía a la categoría de mito. El capítulo de los nombres propios, se abre con el propio rey Alfonso XIII, cuando en 1909 dió inicio, a esta gran reforma. Capítulo continuado por los periodistas y escritores Ernest Hemingway, Antoine de Saint-Exupéry y John Dos Passos que, alojados en el desaparecido Hotel La Florida, cubrieron para sus periódicos los acontecimientos que sacudieron la Historia de nuestro país en los años 30. Por fortuna, décadas después otros artistas devolvieron a la Gran Vía su esplendor: en los años 60 muchos se sentaban en las terrazas de los cafés de la Avenida a la caza de alguna estrella del firmamento de Hollywood.


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GEOGRAFIA GASTRONOMICA


GEOGRAFIA GASTRONOMICA

El “culpable” fue Samuel Bronston, productor de películas como “El Cid” o “55 días en Pekín”, que puso su oficina en una de las plantas de la Torre de Madrid, en la cercana Plaza de España. También tuvo mucho que ver un local mítico, Chicote. En la barra de esta glamourosa coctelería, fundada por Perico Chicote en 1931 han pasado: Ernest Hemingway, Ava Gardner, Gary Cooper, Orson Welles, Frank Sinatra, Rita Hayworth, Grace Kelly, Luis Miguel Dominguín, la duquesa de Alba o, más recientemente, Pedro Almodóvar y Alejandro Amenábar. Por cierto, que este cineasta consiguió lo imposible: vaciar la Gran Vía de tráfico y viandantes. Fue, en 1997, para una de las escenas más impactantes de su película “Abre los ojos”. El compositor mexicano Agustín Lara llegó a España en 1957, bastante tiempo después de haber compuesto el

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chotis “Madrid”. Era la primera vez que visitaba nuestra ciudad y, aun así, había divulgado las bellezas de Madrid, como ningún otro hasta entonces, a través de los acordes y, sobre todo, la letra de aquel chotis que prometía alfombrar con claveles la Gran Vía para su “chulona”. La anécdota resulta bastante significativa y permite comprender la proyección internacional de Madrid y, más en concreto, de su avenida más conocida... incluso para quien nunca ha venido a Madrid. Pero a la proyección internacional de la Gran Vía han contribuído otras muchas personalidades. Estas páginas son una pequeña ayuda para descubrir algunos de los atractivos de la Gran Vía. El mejor consejo es recorrerla a pie, sin prisa alguna, evocando el glamour, la esencia y el esplendor que desprenden sus edificios, disfrutando de las oportunidades culturales, del ocio y de la diver-


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sidad de una de las arterias más concurridas de Madrid, tanto de día como de noche. Y lo mejor es que, como arteria viva de Madrid, la Gran Vía promete seguir cumpliendo, en los próximos 100 años, un importante papel como “escenario de la diversidad”. La Gran Vía dedica un capítulo especial a la gastronomía, satisfaciendo los gustos de las miles de personas que pasan por ella a diario. En general, y aunque no existan muchos restaurantes de referencia, sí es cierto que existen bastantes locales de cocina internacional y desenfadada, además de numerosos establecimientos de comida rápida donde comer para seguir disfrutando de las innumerables propuestas de ocio. Además, en el tramo situado entre las plazas de Callao y de España (y las calles adyacentes) se pueden encontrar algunos bares donde practicar el más espa-

GEOGRAFIA GASTRONOMICA

ñol de los hábitos culinarios: el aperitivo con tapa. El encuentro Mundial de la Tapa dedicada al Centenario de la Gran Vía se llevará a cabo en una gran carpa gigante que acogerá este encuentro en el que habrá demostraciones culinarias de grandes especialistas en tapas españolas ya que estas son una seña de identidad de la gastronomía española. Además, se elegirá la “Tapa Centenario de la Gran Vía 2010” y se proclamarán los campeones internacionales de la Tapa. El encuentro está organizado por el director de los Concursos Nacionales de Tapas, Luis Cepeda, y la Agrupación Matritense Gran Vía. La cita tendrá lugar los días 3,4 y 5 de mayo en la plaza de Callao, en la que se habilitará una carpa con anfiteatro para acoger dicho encuentro. También habrá puestos en los que los visitantes donde podrás degustar tapas y bebidas a precios populares.


RESTAURANTES MADRID

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Alfolí de la sal

De la Estrella, 7 (detrás de la Iglesia) Torrelaguna - Madrid

DIRECCIÓN |

TELÉFONO | 918 43 16 53 WEB |

www.alfolidelasal.com

APERTURA |

No cierra

PRECIO MEDIO |

25 € por persona

TIPO DE COCINA |

Tradicional creativa

Los viernes hay actuaciones musicales en directo a partir de las 12 de la noche y el último viernes de cada mes “gastrosofía” una cenadegustación gratuita donde sólo hay que pagar el vino de la carta (una botella cada dos comensales como mínimo). Imprescindible reservar

OBSERVACIONES |

En la Antigua y Noble Villa de Torrelaguna, está lo que fue la Alhóndiga (construida en el siglo XIV, concretamente en el año 1391), o como hoy diríamos, Mercado de Abastos. Posteriormente, se transformó en el Alfolí de la Sal (sobre el siglo XVI), local municipal de servicios para almacén y despacho de la Sal, y hace poco tiempo -tras una larga y costosa restauración- se ha transformado en el acogedor restaurante que conocemos hoy en día. Uno de los lugares con mayor encanto de este restaurante está en la planta subterranea. Se trata de las cuevas del siglo XIV, un lugar idílico para degustar su amplia oferta culinaria, entre la que destacamos sus deliciosos arroces, verduras, carnes y pescados con especial atención a sus parrilladas y asados en horno de leña. Imprescindible probar el cordero asado y su ensalada de pimientos asados con jamón ibérico y huevo poché.


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RESTAURANTES MADRID

L’abbraccio

DIRECCIÓN |

Capitán Haya, 51 (jardines de interior)

TELÉFONO | 915 79 08 49 WEB | www.labbraccio.com SERVICIOS |

Aparcacoches para clientes

APERTURA |

Abren todos los días del año

PRECIO MEDIO |

Entre 35 y 50 € por persona

TIPO DE COCINA |

Mediterránea y tradicional

OBSERVACIONES |

Menús especiales para comidas

familiares, de empresa y la posibilidad de crear un menú al gusto del cliente

Carlos Porto, al frente de la gestión y José Manuel Rodríguez Lorenzo, responsable de la restauración han sabido dotar de estabilidad a la casa, transitando a lo largo del tiempo entre los platos de la cocina italianamediterránea y la cocina tradicional española. Se han marcado como objetivo ofrecer la mejor calidad-precio en la ciudad de Madrid. Carta variada y de continuas innovaciones que abarcan desde las dieciséis variedades de carpaccio ó una Lasaña verde hasta un cordero asado en horno de leña, pulpo a la gallega ó lomos de merluza con salmón, marisco de las rías gallegas, este último por encargo. Todos sus postres están hechos en casa, como el tiramisú elaborado con el mascarpone que el plato requiere. Bodega compuesta de variadas añadas y diferentes denominaciones de origen de nuestro país.


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10% de descuento haciendo referencia a este anuncio

Menús para grupos

Un ambiente agradable y acogedor BARRIO DE SALAMANCA

Azcona, 46 913 55 27 86 . 913 61 49 33 BARRIO DEL PILAR

Antonio López Aguado, 10 913 15 61 29 . 917 33 99 52

www.losmontesdegalicia.com


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MENÚ 1

MENÚ 2

PRIMEROS

PRIMEROS

Carpaccio de Salmón con vinagreta de anchoas y alcaparras Paté de la Casa al Brandy Ensalada de Gulas y Queso fresco al aroma de cilantro Revuelto de Setas y Pimientos. Camembert frito a la Romana con Frambuesa y Miel.

Lacón al estilo Rías Baixas Revuelto de ajetes y gambas Pastel de merluza y zamburiñas Ensalada de queso de cabra con nueces Camembert frito a la romana con frambuesas y miel

a compartir un plato de cada, para cada 4 personas

a compartir un plato de cada, para cada 4 personas

SEGUNDOS

a elegir por cada comensal

SEGUNDOS

a elegir por cada comensal

Escalopines de Ternera a la mouselina de Setas Cordón bleu de Pato, Queso y Jamón Ibérico al sabor de vino Oporto Entrecot de Buey gallego al Cabrales Salmón relleno de Merluza al cava Dorada fresca a la Madrileña Lubina fresca a la Bilbaína.

POSTRES

POSTRES

A elegir de nuestra carta

A elegir de nuestra carta

Vino de Rioja crianza, Albariño casero, refrescos, aguas, cerveza café, licores, chupito o cava refrescos, aguas, cerveza café, licores, chupito o cava 26,50 € + 7% iva

Entrecot de buey gallego, con salsa de queso y pasas Suprema de salmón rellena de jamón ibérico al vermut rojo Confit de pato, salsa de boletus con guarnición de naranja y patatas Bacalao a la Gallega Dorada fresca a la Madrileña Lubina fresca a la Bilbaína

Vino de Rioja crianza, Albariño casero, refrescos, aguas, cerveza café, licores, chupito o cava refrescos, aguas, cerveza café, licores, chupito o cava

28,10 € + 7% iva

Disponemos de otros Menús. Consúltenos


RESTAURANTES MADRID

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Asador Ansorena

DIRECCIÓN | Capitán Haya, 55 TELÉFONO | WEB |

915 79 64 51

www.asadoransorena.es

APERTURA | Cierra domingo noche PRECIO MEDIO |

50 € por persona

TIPO DE COCINA | OBSERVACIONES |

Vasco-navarra Carne de buey rubio gallego

En el ‘Asador Ansorena’ uno se puede encontrar con la mejor carne de vaca de los últimos tiempos en Madrid, como la de antes, - con la grasa amarilla, de un color rojo oscuro intenso, tierna y mantecosa. Hay otras referencias que no conviene olvidar: la tortilla de bacalao, que Rafael convierte en una pieza sabrosa y jugosa, o los pescados como el rodaballo, cogotes de merluza, o un jugosísimo rape a la parrilla... y con ellos unos buenos bacalaos. suculentas vainas con borrajas y jamón, morcilla de verduras (superior) en revuelto,excelente rape a la (bien manejada) parrilla. También ofrece más cosas que las del puro asador: vainas con borrajas y jamón, revuelto de morcilla y verduras, pimientos rellenos de changurro, cocochas de merluza rebozadas, merluza en salsa verde entre otros. En postres destacar su tradicional cuajada, y su panchineta.


RESTAURANTES MADRID

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Sidrería Carlos Tartiere

DIRECCIÓN |

Menorca, 35

TELÉFONO |

915 74 57 61

WEB |

www.sidreriacarlostartiere.es

Parking concertado, 1 hora gratis. C/ Fernán González, 56

SERVICIOS |

APERTURA | No cierra PRECIO MEDIO |

Entre 35 y 40 € por persona

TIPO DE COCINA |

Asturiana

Abierta cocina todos los días de la semana de 12 a 24h. Se celebran eventos

OBSERVACIONES |

En la barra de la entrada y en sus mesas a modo de taberna, pueden degustarse los típicos productos asturianos: empanada, chorizo a la sidra, tabla de quesos artesanos, almejas a la sidra o pulpo con cachelos. También ofrecen berberechos al vapor, bocartes fritos e incluso un exquisito foie de oca artesano. Y todo en un ambiente desenfadado que permite degustar el producto de una manera sencilla y asequible. En el salón, con una decoración típicamente asturiana, se disfrutan platos más contundentes como sus pescados, traídos especialmente del norte. Los chipirones encebollados, arroces caldosos o los platos de cuchara como las fabes o verdinas, son también interesantes propuestas. Cuidada carta de vinos y un marco excepcional para poder degustar la sidra, elaborada en distintos llagares asturianos.


RESTAURANTES MADRID

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Casa Ricardo

DIRECCIÓN |

Fernando el Católico, 31

TELÉFONO | 914 47 61 19 WEB |

www.casaricardo.net

SERVICIOS | Comida para llevar APERTURA | Cierra domingos noche PRECIO MEDIO | Entre 25 y 35 € por persona TIPO DE COCINA |

Casera

OBSERVACIONES | Del 25 de marzo al 4 de abril jorna-

das del bacalao. Cocidos por encargo (mínimo 4 personas)

Taberna ilustrada de corte taurino que cuenta con una excelente carta de raciones, entre las que destaca la morcilla de cebolla y piñones de los Navalmorales. Entre los platos más celebrados por el público fiel de la casa, están los callos a la madrileña, el rabo de toro, la gallina en pepitoria y los calamares en su tinta y legumbres , todos ellos elaborados con esmero y escuela que convierten en una reserva protegida de la comida casera más castiza. Otras especialidades, como las suculentas migas manchegas -con torreznos y huevo frito-, el pollo al ajillo o el familiar guiso de caracoles manifiestan una franqueza difícil de encontrar en el panorama gastronómico madrileño. A los postres no faltan bizcochos borrachos de Guadalajara o piononos de Santa Fe. La bodega es compacta y atractiva con referencias madrileñas de interés a descubrir. Se recomienda hacer reserva.


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C O UZ A PÍN D E

CA R L O S TA RT I E R E VWX RESTAURANTE SIDRERÍA Menorca, 33 Teléfono. 914 00 93 55 www.sidreriacouzapin.es Cocina asturiana. No cierra. Parking concertado en Fernán Gónzalez, 56 (1 hora)

DESDE

I

998


RESTAURANTES MADRID

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Compostela

DIRECCIÓN |

Serrano Jover, 6

TELÉFONO |

915 42 73 32

WEB |

www.restaurantecompostela.es

SERVICIOS |

Parking proximo

APERTURA | No cierra PRECIO MEDIO | Entre 30 y 35 € por persona TIPO DE COCINA |

Gallega

OBSERVACIONES | Ofrece

a diario la posibilidad de un menú casero con buena relación calidad-precio. Temporada de Lamprea

El local, situado en una de las zonas más transitadas de nuestra capital, esta dotado de un aspecto de absoluta normalidad, no cabe nada que destacar entre sus decorados, que no sea el de sus mostradores de frío, concurridos de frescos productos del mar y cintas de lomo vacuno. Destaca en barra, una selección de tapas y raciones, donde se prueban, guisos y mariscos, así como frituras y chacinas. En comedor, las sugerencias, pasan por degustar, desde una angulas del Miño, hasta un percebe de Cedeira o el centollo de la ría. En los apartados de carne y pescados, solomillo de jabalí con paté, y merluza de la casa, que se presenta en salsa, acompañada de chipirón fresco en su tinta. La bodega ofrece referencia a los vinos blancos de Galicia, Ribeiros y Albariños (Terras Gaudas), reservas de Rueda y Rioja. Postres caseros.


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RESTAURANTES MADRID

Dantxari. Taberna restaurante

DIRECCIÓN |

Ventura Rodríguez, 8

TELÉFONO | 915 42 35 24 WEB | www.dantxari.com SERVICIOS |

Aparcacoches. Parking próximo

APERTURA | Cierra domingo noche PRECIO MEDIO | Entre 35 y 40 € por persona TIPO DE COCINA |

Vasco-navarra

OBSERVACIONES | Ofrece

bacalao de Madrid

las mejores croquetas de

Su cocina vasco-navarra lo sitúa entre los grandes de Madrid en esta especialidad. El equipo formado por Ángel Alonso en la cocina, y Eduardo Navarrina, junto a Jesús Medina en la sala tienen una larga experiencia en su paso por restaurantes como Jockey, El Amparo y Gaztelupe. Productos de calidad muy bien tratados desde un pil pil magnífico hasta unas inmejorables croquetas de bacalao. La solidez de sus platos no está exenta en ocasiones de toques de modernidad con propuestas como el helado de pan integral elaborado a base de un guirlache de pan de centeno y azúcar moreno, con acompañamiento de crema de café. Bodega con gran variedad de cavas, vinos blancos, tintos y rosados con aproximadamente 150 referencias y mas de 30 denominaciones de origen. Conviene reservar, ya que su fama hace difícil encontrar un hueco especialmente en días festivos.


RESTAURANTES MADRID

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Elcano

DIRECCIÓN |

Conde de Xiquena, 10

TELÉFONO |

913 10 62 78

SERVICIOS |

Parking próximo

APERTURA |

No cierra, horario de 9 hasta 2.30 noche

PRECIO MEDIO |

Entre 25 y 40 € por persona

TIPO DE COCINA |

Vasca

Los más baratos de la zona. Eventos para empresas

OBSERVACIONES |

Local moderno, dividido en tres ambientes con una cuidada decoración y una amplia oferta gastronómica, son la carta de presentación de este local especializado en cocina tradicional vasca. Ofrecen una cuidada carta que incluye pintxos como solomillo con foie, bacalao Elcano, carrilleras de ternera con reducción de Ribera del Duero, revuelto de boletus, foie y Armagnac o tortilla de bacalao y platos como pimientos de Guernika, solomillo de buey gallego con foie, chuletón de buey a la brasa o bacalao con salsa de pimientos de Lodosa. En cuanto a su bodega se refiere, está bien surtida y podemos encontrar referencias de todas las Denominaciones de Origen. Elcano permanece abierto desde las 9 de la mañana hasta las 2 de la noche –cualquier hora es buena para tomarse un buen pintxo. Disponen de otro establecimiento en calle Lagasca, 7 (911 27 25 24).


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RESTAURANTES MADRID

La Huerta de Lleida

DIRECCIÓN |

Cuesta de Santo Domingo, 16

TELÉFONO | 915 47 80 80 - 915 42 90 44 WEB |

www.lahuertadelleida.com

SERVICIOS |

Parking cercano

APERTURA | Cierra domingo noche PRECIO MEDIO |

40 € por persona

TIPO DE COCINA |

Catalana

Destacan entre sus platos los caracoles, las setas y los calcots

OBSERVACIONES |

En la evolución que en las ú∫ltimas décadas del siglo anterior ha sufrido la moda culinaria, con el inicio del nuevo milenio le ha tocado el turno a la cocina catalana. La cocina clásica catalana del interior ha tenido siempre personalidad propia con importantes aportaciones extraídas de la cocina rural, simple en sus procedimientos y basada principalmente en la elaboraciónn de géneros procedentes de la región. En este local recogido y acogedor se pueden degustar desde los caracoles de la huerta preparados a la LLauna o a la gormanta (fritos), las distintas especialidades de las hortalizas todas ellas de primera calidad (Escalibada, Calcotada, Alcachofas a la brasa, Xató, etc), los bacalaos (a la leridana, esqueixada, bacalao con romesco, a la hortelana, etc) la parrilla con pollo de corral, conejo con alioli, longaniza con judías, entrecot, chuletas de cordero, etc.


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La cocina del Norte bien hecha. Todo el sabor de lo bien hecho y aprendido en los fogones de una cuidada tradición familiar en el Principado Asturiano, está presente en Madrid desde hace más de 25 años.

FERREIRO Comandante Zorita, 32 Teléfono. 915 53 93 42 www.restauranteferreiro.es

FERREIRO Paseo de la Florida, 15 Teléfono. 915 59 84 35 www.restauranteferreiro.es


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Mariscos del día, degustación de bacalaos, carnes rojas, pescados frescos, platos de temporada y verduras naturales.

Paseo de la Florida, 17 Teléfono. 915 47 79 36 www.asadorelmolinon.com

GRUPO

FERREIRO


RESTAURANTES MADRID

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Kai Japanese

DIRECCIÓN |

Clavel, 5

TELÉFONO |

915 23 03 14

SERVICIOS |

Parking proximo

APERTURA | No cierra PRECIO MEDIO |

Entre 35 y 40 € por persona

TIPO DE COCINA |

Japonesa

Su horario de apertura es de 13:30h a 16:30h y de 20:00h a 23:30h (hasta las 00:00h Viérnes y Sábados).

OBSERVACIONES |

Kai Japanese es un nuevo restaurante japonés que acaba de abrir sus puertas en Madrid hace menos de dos meses. Un moderno espacio en el que predominan los tonos rojos que brotan de sus pilares acompañando magistralmente a unos vinilos retroiluminados que muestran imágenes tremendamente sugerentes. Sus comedores a diferentes alturas -fumadores y no fumadores- dan cabida a 20 y 40 comensales respectivamente. En su carta hay que destacar los makis, nuguiris y sashimis entre sus muchas especialidades, y platos fuera de carta, como langostinos con cebolleta y kimuchi o bacalao negro. Ofrece menú del día basado en un atractivo vento que cambia a diario a 15,95€, así como de una extensa carta que combina los platos tradicionales de la gastronomía japonesa con otros de sello propio.


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RESTAURANTES MADRID

San Francisco

DIRECCIÓN |

Carretera Cristo del Pardo s/n - El Pardo

TELÉFONO | 913 76 07 52 - 653 85 06 17 WEB |

www. restaurante-sanfrancisco.com

SERVICIOS |

Parking propio

APERTURA | Cierra lunes PRECIO MEDIO | Entre 35 y 40 € por persona TIPO DE COCINA |

Tradicional

OBSERVACIONES |

Menú ejecutivo, de martes a vier-

nes a 40€.

La velada perfecta en un marco incomparable, en plena naturaleza y muy cerca de Madrid, en el Real Sitio de El Pardo. El restaurante San Francisco lleva 30 años apostando por la calidad y la atención personalizada y profesional con una imagen renovada, actual y elegante, adaptada a todo tipo de eventos, desde bodas a reuniones de empresa así como comidas íntimas, en los que son grandes expertos. Cuentan también con menús especiales para niños, así como espectáculo de payasos todos los fines de semana. El complejo está integrado por varios salones, carpas y terrazas donde poder degustar apetitosos entrantes como el jamón y el lomo de jabugo, o el pulpo a la gallega. Entre sus especialidades cabe destacar los pescados de temporada a la parrilla, el bacalao al horno con salsa de piquillo, el cordero asado en horno de leña al estilo de Peñafiel o la ensalada de bogavante.


RESTAURANTES MADRID

Abril, 2010  el gastronómico  58

Taberna Buenaventura

DIRECCIÓN |

Hermosilla, 69

TELÉFONO |

915 75 83 65

SERVICIOS | Parking proximo APERTURA |

Cierra domingo noche y lunes

PRECIO MEDIO | Entre 25 y 30 € por persona TIPO DE COCINA |

Madrileña

OBSERVACIONES | Excelente

gamba blanca de Huelva en raciones de un cuarto y de medio Kg

El éxito de Buenaventura Campos, propietario y regente del restaurante que lleva por título su nombre propio, se ha convertido después de su creación, en un lugar emblemático para los amantes del Cocido Madrileño. El cocido suelen ser tan copioso que es obligado compartirlo. Servido en tres vuelcos; La sopa con fideos, los garbanzos con repollo y la bandeja de carnes contiene morcilla y chorizos, huesos de caña, pollo, morcillo de ternera, falda de vaca, a un precio razonable. Su barra nos brinda la posibilidad de degustar vinos por copas y una gran variedad de tostas, tapas y raciones como los caracoles e ibéricos. La carta, muestra además una veintena de platos, como el guiso de rabo de toro, los callos a la madrileña o jugosas carnes rojas a la parrilla, entre los pescados, merluza al azafrán, rodaballo a la parrilla o dorada a la sal. Buena selección de vinos.


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RESTAURANTES MADRID

Zerain

DIRECCIÓN |

Quevedo 3 y 5

TELÉFONO |

914 29 79 09

WEB |

www.restaurante-vasco-zerain-sidreria.es

SERVICIOS |

Parking proximo

APERTURA |

Cierra domingo noche

PRECIO MEDIO |

Entre 30 y 45 € por persona

TIPO DE COCINA |

Sidrería vasca

Menú de Sidrería con buena relación calidad – precio

OBSERVACIONES |

Restaurante vasco de cocina tradicional fundado en 1997. Una decoración tradicional inspirada en las antiguas sidrerías vascas, la holgada y cómoda distribución de sus mesas, la posibilidad de elegir entre tres salones y tres reservados, hacen de ésta casa una opción ineludible a la hora de elegir un restaurante de cocina tradicional. Cocina clásica y tradicional vasca, que utiliza únicamente productos de alta calidad, la mejor carne y el mejor pescado a la parrilla, acompañados de los mejores productos frescos de la huerta. Una bodega con los productos tradicionales vascos (Sidra, Txakoli y Pacharán) y una amplia selección de vinos, cava y champagne. Constante atención de los propietarios: Adelaida y Koldo, buen trato con el cliente, y menús que permiten degustar todos los sabores de la carta al mejor precio.


A-Z

Cassandra Las cenas de Cassandra. Restaurante especializado en fondues con capacidad para 80 personas. Conviene reservar los fines de semana. El restaurante recomienda: Fondues de queso, bourgignone, tablas de patés y quesos y gran variedad de ensaladas. Núñez de Balboa, 76 (Núñez de Balboa) Tel. 914 31 03 94. General Pardiñas, 62 (Núñez de Balboa) Tel. 913 09 10 06. www.restaurantecassandra.es

Cubik Moderno y funcional con decoración minimalista, también puede ser disfrutado como cocktail-bar. El restaurante recomienda: Lasaña crujiente de solomillo de buey al cabrales, arroz meloso de cangrejo con perlas de coco y brocheta de bambú con chipirones. Aduana, 12 (Sevilla) Tel. 915 23 04 81. Cierra Domingos. Cocina creativa de autor. www.restaurantecubik.com

Donosti Los ingredientes para el éxito, radican en una excelente materia prima y una carta fiel a los principios culinarios de la tierra, donde destacan la ensalada “martintxo” creación del propietario a base de lechuga hoja de roble y chipirón, las anchoas al ajillo, las judías de Ormaiztegui, los puerros vinagreta y unos deliciosos pimientos de Gernika. Cogote de merluza y rape a la parrilla. Luisa Fernanda, 21 (Argüelles) Tel. 915 40 19 76. Parking cercano. Cocina vasca.

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El Fogón de Asturias Próximo a Méndez Alvaro, abierto hace dos años, con un salón con mucha luz natural, bien climatizado, con apenas una docena de mesas. Carta basada en cocina tradicional y básicamente asturiana con productos autóctonos y de temporada (Fabada asturiana, Pote asturiano, Sopa de pixín y almejas, Lubina salvaje a la asturiana, Merluza a la sidra con almejas Solomillo de ternera roxa asturiana, etc). Bustamante, 26 (Atocha/Méndez Álvaro) Tel. 915 28 91 15. Aparcacoches. Cocina asturiana.

Lizardi El espacio Lizardi ofrece, en pleno centro de Madrid, la posibilidad de crear un mundo especial e idílico para cualquier celebración. Exclusivo salón de 300 m2 decorado con toques de minimalimo que dotan al ambiente de gran serenidad y elegancia, donde poder celebrar un evento íntimo. Las Negras, 8 (Esquina Princesa, 16). Tel. 915 48 04 97 / 915 48 12 09. Cierra lunes. Está permitido fumar. Cocina mediterránea. www.lizardicatering.com

Zubia En 1945 José María Zubía y su familia fundan, -en las arenas de Getxo (Bizcaya)- el restaurante que llevará su nombre. En el año 99, abre en Madrid “ZUBÍA”, elaborando los “pintxos” y raciones que le hicieran famoso y ofreciéndolos tanto en la barra como en el comedor, compaginándolos con una cuidada carta de platos de la cocina vasca. Espronceda, 28 (Ríos Rosas) Tel. 914 41 04 32 - 609 09 77 45. Cierra los sábados al mediodía. Cocina vasca. www.restaurantezubia.com

A-Z


Abril, 2010  el gastronómico  62

el gastronomico #7  

Periódico dedicado a la gastronomía y la restauración desde una perspectiva periodística e informativa.

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