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EL MAGAZINE DE LA GASTRONOMÍA

No. 23 agosto 2011

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4 | DE LA COCINA MEXICANA

De la cocina mexicana o de las cocinas de méxico Texto: Luis Ricardo Bonilla Cazarín

En el mundo abunda la buena comida, sin embargo, existen un puñado de naciones, donde la cantidad y calidad de sus platillos son tantos que sorprenden, dentro de esa lista se encuentra la Cocina Mexicana, que en realidad se trata de una “unidad en la diversidad”. Pensar en una cocina mexicana como tal, es tanto como pensar que en Europa solo existe una cocina, y es que la cocina mexicana es en realidad un puñado de cocinas, mínimamente ocho, a decir de algunos expertos, cada cual tan independiente y claramente definida que si a un mexicano de Yucatán se lo llevaran, vendado de los ojos, a la Baja California y le dijeran que está en otro país y luego le preguntaran si esa “cocina” es como la de “su México”, sin duda diría que “aunque es semejante, en realidad es totalmente diferente”, así pues, sería como si a un Italiano le dieran de comer cocina

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española, y no se trata de una exageración, porque además, por si fuera poco, cada megaregión gastronómica se divide en otras tantas regiones culinarias, que a su vez, se podrían subdividir, sin problemas, en otras tantas zonas gastronómicas, que no necesariamente tiene que ver con su división política, así, por ejemplo, dentro de la cocina del Altiplano Central, se tiene la cocina del Estado de Puebla, la cual tiene en su capital, la Ciudad de Puebla, una cocina muy importante y muy definida, más bien “española” (tanto como lo pude ser el mole o el chile en nogada), y no necesariamente idéntica a la del resto del Estado de Puebla, más indígena y mestiza. Por supuesto, para quien no conoce México, se podría argumentar que existen otros países con regionalismos, y sí, pero pocas con circunstancias tan particulares y complejas como en México.


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En ese sentido, la India y China podrían equipararse al fenómeno culinario mexicano, pero si se hace un análisis profundo, es poco probable encontrar otras cocinas “similares”, tanto en Europa como en el resto del mundo, tan complejas y diversas como la mexicana, porque tendrían que tener, por lo menos, tres principios comunes a estas: primero, pertenecer a la lista de las naciones con megabiodiversidad del mundo, México está entre las primeras cinco del planeta; segundo, tener una pluriculturalidad en su nación, México tiene 62 grupos lingüísticos originales, cada cual con sus propias características culturales (¿Qué tendrá que ver un Cucapá con un Maya?, lo mismo que un Vasco con un Andaluz) y tercero, ser un centro originario de la agricultura en el mundo, en México se detonó el sistema de policultivos conocido como “La Milpa” hace miles de años. En síntesis, México cuenta con una geografía y una historia que le han dado una enorme diversidad de cocinas, por eso, para

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introducirse en esta cocina, uno debe tener claro, para empezar, que la cocina mexicana es una forma muy amable de englobar a las cocinas de México. Ante estas circunstancias y según un estudio realizado por la Dra. Guadalupe Pérez San Vicente, México tiene las siguientes megaregiones: la cocina de la Baja California; la del Pacífico (dividida en Norte, Centro y Sur); la del Altiplano Norte; la del Altiplano Central; la del Altiplano Sur; la del Golfo (dividida en Norte, Centro y Sur); la de la Huasteca y la de Yucatán. Tal vez por eso no debería de extrañar que el 16 de noviembre del 2010 la UNESCO integrara en su lista de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad a la cocina mexicana, lo cual es también el reconocimiento a una de las más complejas e interesantes cocinas del mundo.


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Pérez San Vicente, Guadalupe: “Reflexiones y una teoría sobre la gastronomía mexicana” en López Morales, Gloria, Sol Rubín de la Borbolla, Mayeya García-Toranño Rosas-Priego, Claudia Belair López, Carmen Islas y José Hernández Reyes (Comité Editorial): Patrimonio cultural y turismo. Cuadernos. Memorias del Congreso sobre Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural en América Latina y el Caribe, tomo 1, México. Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, 2002. - La del Pacífico, con sus regiones: norte (Sonora, Sinaloa y parte de Nayarit), central (el sur de Nayarit, Jalisco, - Colima, Michoacán y la costa norte de Guerrero) y sur (Sur de Guerrero y costas de Oaxaca y Chiapas). - Golfo, con sus regiones norte ( Tamaulipas y el norte de Veracruz), central ( Veracruz) y sur ( Tabasco). - Huasteca: potosina, veracruzana, hidalguense y tamaulipeca. - Baja California. - Península yucateca - Altiplano norte (Sonora, Chihuahua, Coahuila y Nuevo León), con sus centros de irradiación de los asados - desde Saltillo y Monterrey. - Altiplano central (Puebla, Tlaxcala, Colima, Guanajuato, Michoacán, Aguascalientes, Querétaro, Hidalgo, --México, etc), con sus centros de irradiación de los guisados desde Aguascalientes y Morelia. - Altiplanos del sur (Oaxaca y Chiapas), con sus centros de irradiación de la cocina de los aromas desde --Oaxaca y Villahermosa.

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CONTENIDO no 23

Cocina Contemporánea 12 Maíz 24 Madrid Fusión México 50 Vainilla 58 Gastrosexología 62 Chiles en nogada 74

Director

Edita

J. Felix Gil

Activitas media, S.L.

Maquetación

Redacción, administración y publicidad

Blanca Berrón

Caballero de Gracia, 10 28013 Madrid Tel. 91 521 02 01

info@elgastronomico.es www.elgastronomico.es

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ISSN 2173-206X


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EDITORIAL

En 1995, cuando por primera vez visité México y descubrí su gastronomía, al ser testigo en diversos eventos culinarios, tuve la inquietud de plasmar la experiencia gastronómica que exaltó mis sentidos al degustar la gran variedad de sabores, texturas, olores y formas que ofrecen las cocinas mexicanas. Por lo cual, está es la oportunidad de expresar, a través de este número, lo que se está realizando en ese maravilloso país con la gastronomía desde todas sus vertientes. Todo surgió a raíz de una conversación con una joven estudiante de gastronomía de Morelia (gracias Navany). Acto seguido, por medio de charlas y contactos, conocí a Adriana Cadena de Enlaces Gastronómicos, sin duda alguna la artífice de lo que hoy podrán disfrutar los lectores en estas líneas. Pero sobre todo, quiero dar las gracias a mi amiga Norma de la Sierra, sin ella tampoco hubiera sido posible la realización de este monográfico, su constante ayuda, información y apoyo desde tierras mexicanas ha sido excepcional. Asimismo, mi gratitud a Gabriela Morales Casas, Ana Lilia Barbosa, Miriam Armenta y Rosenda Ruiz. Gracias a todos y espero que disfruten este número tan especial.

J. Felix Gil

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Colaboran en este número [1] Grabiella Morales [2] Norma de la Sierra [3] Federico López [4] Sophie Avernin [5] Francisco Hajnal [6] Mónica Novas [7] Ricardo Bonilla [8] Marisa Ramos [9] Blanca G Villarello [10] Margarita Lozano [11] Miriam Armenta [12] Karla Senties [13] Ana Barbosa [14] Rosenda Rúiz [15] Rosa Martha Padilla [16] Adriana Cadena

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Otros colaboradores en este número Frank Juarez, Chrisrian Bravo, Roberto Solís, Ángel Vázquez, Juan Ramón Cardenas Guillermo González Beristáin

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Enlaces gastronómicos Amantes de la gastronomía y de sus protagonistas, por más de 15 años hemos estado involucradas y conectadas con la industria, lo que nos da un único e invaluable conocimiento del mercado y de los principales actores del mismo. Somos una agencia de foodservice y marketing especializada en el posicionamiento de productos y marcas en el sector de la industria gastronómica. Representamos a sectores de la industria alimentaría Mexicana e Internacional, posicionando sus productos y/o marcas mediante estrategias de mercadotecnia, basadas en el análisis para el desarrollo integral de los productos contratados.

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Cocina Contemporánea en México Texto: Chef Norma de la Sierra / Lorenzo Ruiz Bernal Fotografias: Benoit Del Chevalerie

La cocina ha pasado de ser una necesidad a ser una forma artística y artesanal tan importante en la actualidad, que exige a los autores culinarios lo mejor de ellos mismos. Asimismo, los creativos proponen a través de sus platillos, nuevos conceptos, técnicas innovadoras, colores, texturas y sabores que llevan a exaltar todos los sentidos del comensal y trasladarlos a un estado de plenitud en el cual el degustar los manjares se convierten en todo un deleite. La gastronomía, como el arte, nos ofrece una proliferación de estilos para complacer a todo el que quiera percibir esa nueva forma del paladear, la cual es todo un estilo de vida en la que interactúan el ser con todos los elementos que lo rodean para que ese momento sea único. Por su parte, los chefs han ido desarrollando sus diseños de expresión que hacen que cada uno de ellos sea particular y se le identifique por su pro-

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pia forma, así los cocineros profesionales nos ofrecen una opción diferente. En México como en otras partes del orbe, se puede contar con restaurantes de cocina contemporánea de autor que otorgan dichos elementos para que el degustar sea toda una experiencia.

[Inicio de la Cocina de Vanguardia en México] En la actualidad, la gastronomía ha tomado un papel muy importante dentro de la cultura. Se llega a considerar como un arte, con nuevas propuestas y retos, está en constante movimiento, puede haber orden o desorden, ya no es el cocinar por cocinar, es el crear un concepto, que tenga fundamento y congruencia al momento de llevarlo al cabo, como en todas las formas artísticas. La cocina contemporánea en México, tuvo su primer impacto hace diez años y uno de los sitios que comenzaron a ofrecer esa clase de cocina, por no decir el primero, fue el restaurante


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Tezka dirigido por Bruno Oteiza-Mikel Alonso y asesorado, por el tres estrellas Michelin, Juan Mari Arzak. Posicionar la nueva tendencia culinaria en México costó mucho trabajo, pues para los cocineros mexicanos y el comensal era algo novedoso que todavía no se concretaba como el nuevo diseño de expresión culinaria. El movimiento de cocina deconstructiva, cocina de autor, cocina evolutiva y cocina contemporánea se fue consolidando poco a poco hasta lograr un gran despertar en el mundo de la gastronomía en México. Juan Mari Arzak, Bruno Oteiza y Mikel Alonso contribuyeron de forma importante a la cocina de vanguardia en México, al ser los pioneros en desarrollar las nuevas tendencias gastronómicas en nuestro país. Todos los cocineros, sin importar la nacionalidad, trabajan para contribuir de alguna forma en el arte culinario, que hoy en día es un universo de posibilidades.

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[Biko–Arte y Libertad] Así, al terminar el ciclo en el Tezka, Bruno y Mikel, querían dar un paso más allá y nace la idea de conformar un nuevo restaurante: Biko, cuyo concepto se desarrolló con una técnica muy tradicional pero con una mente muy libre, con un pensamiento del vanguardismo avanzado pero al mismo tiempo muy cercano a la tradición, con un restaurante que a nivel arquitectónico rompiera con todos los esquemas. En la cocina, su concepto se basa en el concepto de manejar planteamientos muy claros y muy confusos a la vez, es decir, en el orden y en el desorden, en un caos constante pero que al final logra que las ideas sean parte de una pieza, todo ello para poder hacer cosas diferentes a las que están estipuladas por la vida, siempre con respeto a las raíces, a las técnicas del País Vasco y a las que han descubierto en México y conjuntar en ambas un amor muy grande hacia estos dos países.

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Con esta filosofía, se incorpora al equipo de creadores de Biko, un talentoso cocinero: Ge rad Bellver, que ha conseguido ser par te fundamental de los autores culinarios de la cocina de Biko. Dichos artistas, han sobrepasado la parte del cocinar, han ido más lejos, expresar a través en sus platillos, estados de ánimo, lo retenido y lo aprendido durante tantos años, se enfocan mucho en realzar los sabores, de lo que pasa en la boca y en la mente, para ellos el comensal tiene que comer y beber bien y exaltar en él todos los sentidos y hasta sentimientos, que el sabor del plato y el sabor del restaurante llegue al ser; Biko refleja libertad. Y no en vano, el restaurante Biko es el número 31 dentro de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, que otorga la revista St. Pellegrino.


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[Pujol–Armonía y Sentido] En la calle de Petrarca en Polanco, encontramos un rincón vanguardista de alta cocina en México: Pujol. Su creador Enrique Olvera fue desarrollando el concepto de su cocina hasta denominarla como cocina callejera mexicana contemporánea, pues Olvera nos explica que el concepto se basa en llevar la comida de la calle a los manteles largos. La idea es mantener la identidad y extraer las raíces de México para crear una cocina llena de armonía que seduce y sorprende al comensal. Esto lo percibimos en uno de los platillos en el cual presenta un Tamal de cuitlacoche airado con un espuma tibia de queso Oaxaca y lluvia de polvo de chiles secos. No obstante, para el chef existen elementos de suma importancia tales como: Los ingredientes, las técnicas y los conceptos todo ello para llevar a cabo platillos equilibrados, pues busca la exce-

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lencia para que el comensal disfrute al máximo las viandas que nos brindan el creador y sus artesanos, ya que el equipo de Pujol trabaja arduamente para que todo sincronice de tal manera que la permanencia en el salón sea fascinante. Olvera no sólo es poseedor de Pujol, sino diseñó un concepto de negocio que le permita llevar su pensamiento culinario más allá del salón y trasladarlo a la sociedad, para ello creó TEO, un taller de cocina en el cual el público puede profundizar y aprender a preparar sus creaciones, además refuerza su objetivo con el lanzamiento del libro Uno, en el que plasma crónicas, entrevistas, fotografías y de más sorpresas. El gran esfuerzo, la creatividad y la persistencia del cocinero mexicano, ha sido reconocido a nivel nacional e internacional. Es por ello que el restaurante Pujol se ubica entre los 100 mejores restaurantes del mundo, para ser precisos, en el número 49 de la lista de la revista St. Pellegrino.


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[Paxia–Tradición y Sorpresa] El restaurante Paxia, se concibe de un precepto muy sencillo, de una cocina clásica mexicana la cual poco a poco, el jóven chef Daniel Ovadia, va colmando de elementos creativos y sorpresivos hasta llegar a conformar lo que es Paxia hoy en día. Paxia, lugar de tradición, atrevido, lleno de sorpresas y con un enfoque contemporáneo, que envuelve al comensal con clásicos y divertidos platillos que Daniel Ovadía presenta para cautivar al paladar. La cocina de Ovadia es predecible, lo que se ve en la carta es lo que llega al plato, sin embargo, cada platillo asombra pues siempre cuenta con un toque de vanguardia que logra fascinar a cualquiera, un choque entre lo tradicional y lo evolutivo. Su filosofía es guiar al cliente a través del respeto por el platillo tradicional mexicano, el respeto por el producto y nunca sacrificar ningún sabor, resal-

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tar los componentes de sus platillos sin romper con la línea clásica, siempre al cuidado de todo detalle y demostrar lo que es el México contemporáneo en el ámbito culinario. Entre sus platillos encontramos las quesadillas de pollo con mole, las cuales presenta con tortilla de maíz espolvoreada con azúcar y el mole negro de chocolate de Oaxaca lo sirve en una copa martinera en una forma flotante que cae poco a poco hasta llegar al fondo. Asimismo, la cocina del restaurante Paxia demuestra que, la gastronomía mexicana se encuentra en una época de evolución que la coloca entre las mejores a nivel mundial. Prueba de ello, fue la elección de dicho restaurante, por parte del gobierno mexicano, al llevar las propuestas del joven cocinero al Festival de los Sabores que se realizó en Kuala Lumpur con motivo de conmemorar el Bicentenario de México en Malasia.


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[Jaso-Felicidad y Seducción] La gastronomía americana contemporánea, es la definición que le dan los autores culinarios del restaurante Jaso. El novedoso restaurante de Polanco es fruto de la unión de dos chefs: Sonia Arias y Jarred Reardon no sólo por sus lazos profesionales, si no por el amor. Ellos han puesto en él, la pasión que se refleja en todo detalle de ese cobijo gastronómico que encanta apenas entrar al lugar. Dicha pareja, basa su concepto en la fusión cultural que existe en la sociedad estadounidense y de esa forma lo reflejan en sus platillos, para así transmitir el cariño y la dedicación que conforman cada una de sus propuestas gastronómicas, tales como: el delicioso Hamashi, hecho con sashimi de O toro maui de aguas profundas con cuadritos de aguacate, piña hawaiana golden, ensalada de

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pera asiática y chile asiático; que decir de sus deleitables postres: el Napoleón elaborado a base de un short bread con mousse de chocolate blanco, fruta de la pasión, láminas de chocolate y bañado con hoja de oro; o como la mousse de mango con fruta de la pasión, piña caramelizada, coco y coronado con un chip de piña. De igual manera, ofrecen el menú degustación servido con el vino perfecto, pues los platos y los vinos que proponen son seleccionados con delicadeza para trasladar al comensal a un ambiente romántico, y que mejor lugar para disfrutarlo que la terraza, alumbrada de flores, la cual transmite la esencia de plenitud que sus creadores han concebido; porque para ellos, el comensal es lo más importante, ya que no es sólo un cliente, es un invitado personal con el cual interactúan cada momento.


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Chef Norma de la Sierra Dedicada a la cocina profesional desde hace diez años, realizó los estudios de gastronomía en la prestigiada Escuela de Hostelería Hofmann, Barcelona, la única escuela con estrella Michelín en España y Europa. Se inició en el restaurante Tezka dirigido por Bruno Oteiza- Mikel Alonso y asesorado por Juan Mari Arzak.

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Asimismo, ha laborado en diferentes restaurantes, tales como: D.O; Orfeo Catalán, Hofmann (Barcelona), Le Cirque, Bocata y Biko. Fue chef de la Embajada de Francia en México y próximamente abrirá si su propio establecimiento, el Gastro Bar Berezi (en el nuevo Centro Comercial Samara, calle Santa Fé, 94)


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24 | MAÍZ

Alimento divino, complemento del hombre, corazón del pueblo mexicano Texto: Karla Sentíes Silva Fotografias: Veinte Soles

“ E l maíz es una manera de ser y de vivir, q u e no s relaciona con nue st ra ma d re t i e rra , co n lo s d i o s es y con todos los demás, con los vi vo s y co n los muer tos. Nos relaciona con nue s t ro s a b uelos, con los q ue a cumul a ron el sa b er del m a í z a lo largo d e mi l e s d e a ñ os. Nos re l a cio n a

co n nu e s t ra s fa m i l i a s y nu e s t ro s ve c i n os, co m o ex pres ió n pro fu n da de nu es t ra fo r m a de co nv i ven cia. N o s relacio n a co n el mu n do al q u e re g a l a m o s e l m a í z , q u e s a l i ó d e a q u í p a ra l l e g a r al ú lt im o r in có n de la Tier ra” M a rc o s S a n d ov a l, I nd í g e na Tr i q ue 1

Nombre prehispánico de la masa para tortilla y tamal

Nombre botánico

Nombre en Náhuatl

Nombre Maya

Nombre prehispánico del elote tierno

Zea Mays "causa de vida"

Cintli

Ixim

Xilotl

Textil

Familia

Dios Prehispánico del Maíz

Diosa Prehispánica del Maíz

Diosa Prehispánica de la Mazorca

Diosa Prehispánica del Maíz Seco

Planta gramínea, relativo a la familia de plantas monocotiledóneas

Cintéotl

Centeocíhuatl

Xilonen

Itamatecuhtli

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El maíz por sí solo podría narrar siglos de historia, ha sido partícipe, observador e interlocutor desde hace más de siete mil años con el pueblo Mexicano. Regalo privilegiado de la tierra que complementó al hombre Mesoamericano, quién domesticó esta planta, la cual no puede reproducirse por si misma ya que la mazorca debe ser retirada de la envoltura que la contiene y desgranada. Fue la fuente principal de alimento para toda una civilización y es, hasta nuestros días, uno de los alimentos más importantes para el pueblo mexicano. El maíz para el hombre y el hombre para el maíz, esta es la relación de reciprocidad que caracteriza la historia y la inquebrantable unión de ambos. Esta planta es fácilmente adaptable a diversos tipos de clima y tiene un alto grado de rendimiento, ya que de un grano sembrado se obtienen entre trescientos y mil granos, sin embargo, se sabe que

las primeras plantas de maíz no eran como las que conocemos actualmente, así que el hombre desarrolló métodos y tecnología que le permitieron ir modificando los genes para adaptar sus características más importantes y obtener así resultados más provechosos. La planta del maíz se utiliza, desde entonces, en su totalidad: Los granos se consumen de muy diversas maneras; los cabellos de elote, como un diurético natural; las hojas se convierten en envolturas para cocer alimentos; los olotes sirven de combustible; el hongo del maíz, mejor conocido como “cuitlacoche” se consume y es hoy reconocido internacionalmente como uno de los manjares más representativos de la cocina mexicana; los gusanos del maíz se comen en forma de taco y las diferentes partes de la planta se usan para hacer adornos manuales.

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Tan importante es el maíz que las narraciones antiguas lo remontan a la creación del ser humano, cómo vemos en el Códice Chimalpopoca y en el Popol-Vuh, en donde los dioses eligen el maíz como material para crear al hombre, encontrando así la perfección de un ser vivo. El maíz es un ingrediente trascendental, la importancia de su existencia va más allá de su esencia fundamental. Además de un alimento ha sido y es un símbolo divino, ligado entrañablemente a costumbres y rituales que lo envuelven en el misticismo característico del pueblo mexicano. Elemento religioso desde la época prehispánica, es hoy un símbolo de identidad nacional. El maíz se siembra en un antiguo método de cultivo autosuficiente que desarrollaron los indígenas denominado “La Milpa”. En este sistema agrícola se cultivaban: el frijol, complejo proteínico; la calabaza y el chile, complejo vitamínico y el maíz, complejo energético. Juntos marcaban la base alimenticia de un pueblo bien nutrido.

Algunas cifras importantes: Siembra en superficie nacional de temporal 56%. Siembra en superficie nacional de riego: Menos de la tercera parte. Hectáreas de siembra de maíz: 8,5 millones. Productores agrícolas en México: 4 millones. Productores que cultivan maíz en México: Más de 3 millones. Producción dedicada al autoconsumo: 35%. El maíz es una de las cuatro plantas comestibles más importantes a nivel mundial. Importancia del maíz en relación a la superficie cultivada en el mundo: Tercer producto agrícola después del arroz y el trigo. Hectáreas cosechadas a nivel mundial: 150 millones. Producción mundial: 600 millones de toneladas. Se considera como un importante recurso para evitar el hambre en el mundo. 2

La mazorca aporta su magia pintoresca con granos de diversos colores: amarillo, crema, lila, morado, verdoso y azul-negro. Los diferentes tipos de maíz se dividen en “razas” de las que se tiene un registro actual de 41, las cuáles, a su vez, se subdividen según ciertas características. El desarrollo de esta clasificación ha sido una tarea ardua, dada la gran diversidad de semillas y las características de cada una, pero por ahora, se considera la forma más fidedigna de organización botánica. En cuanto a los estudios que se han llevado a cabo a nivel nutricional, el maíz refleja un contenido de Inositol, vitamina del complejo B que ayuda a combatir el colesterol. El maíz nixtamalizado aporta Niacina, encontrada en la cal, que ayuda a evitar la enfermedad de la Pelagra. En poblaciones indígenas se registran pocos infartos, ocasionados principalmente por el colesterol en las arterias.

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“Y si el maíz es el rey de los alimentos mesoamericanos, la tortilla es la princesa, hija predilecta de este rey”. 3 El proceso de nixtamalización es el mismo desde la época antigua, aunque hoy la elaboración ha pasado a ser, en su mayoría, por medio de máquinas industrializadas. El nixtamal se hace con granos de maíz seco cocidos en agua con cal, se hierve a fuego lento moviendo constantemente y una vez que el epitelio se desprende fácilmente, se retira del fuego dejándose reposar cubierto durante doce horas mínimo. Antiguamente la elaboración de tortillas era tarea exclusiva de la mujer, quien se encargaba de lavar y secar la masa para molerla en el metate vertiendo agua hasta conseguir una masa suave y uniforme.

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A partir de esta masa se hacían y se hacen los tamales y las tortillas, las cuales eran aplanadas con las palmas de las manos y cocidas en un comal de barro sobre leña. Para Diana Kennedy, investigadora de la cocina mexicana, en la sencillez de una preparación, está la dificultad. Ejemplifica el hecho refiriéndose a la tortilla, donde no hay sabores predominantes que disimulen ingredientes malos o indiferentes ni el manejo descuidado de los mismos. Las características de una buena tortilla blanca, así como los tipos de tortilla que se deben evitar las describe en su libro “El Arte de la Cocina Mexicana”. Una buena tortilla debe ser de maíz blanco, harinosa, ni muy delgada ni muy gruesa y con manchas de color café que indican que esta cocida.


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Se deben evitar: las tortillas de color amarillo sucio y olor amargo lo cual muestra que se agregó demasiada cal al agua de cocimiento; las tortillas demasiado delgadas, transparentes y chiclosas, lo que significa que se añadió harina de trigo a la masa; las tortillas de masa azul que se desmorona con sólo verlas, esto denota que el maíz para la masa no fue tratado adecuadamente; las tortillas congeladas ya que se hacen tiesas como un cartón.

Tacos: tortilla rellena y enrollada en si misma que se come con las manos.

La tortilla se utilizaba como plato o cubierto en la época antigua, tradición que se inmortaliza en lo que hoy conocemos como “taco”. Actualmente en México se consumen aproximadamente 300 millones de tortillas al día, ya que además de ser un alimento por si misma, es base de un gran número de preparaciones, entre algunos ejemplos, se pueden mencionar:

Totopos: cuadritos fritos de maíz, que se usan en los chilaquiles y como acompañamiento de frijoles, guacamole, y sopas entre otros.

Tlayudas: Tortillas duras y grandes, que se untan con asiento de manteca de cerdo y se sirven como acompañamiento. Tostadas: tortillas fritas planas, que se cubre con diversos ingredientes.

Chilaquiles: totopos cubiertos de salsa, acompañados de crema y queso y ocasionalmente de pollo. Flautas: tortilla que se cubre con diversos rellenos, se envuelve y se fríe, debe estar crujiente a la hora de comer. Enchiladas: tortillas fritas suaves rellenas, generalmente de pollo, cubiertas de salsa. Enfrijoladas: tortillas suaves, rellenas de pollo y cubiertas con salsa de frijol. Enjococadas: tortillas suaves que se sumergen en jocoque, leche agria yogurt o crema, y se rellenan de diferentes ingredientes. Panuchos: tortillas gordas y huecas que se rellenan de frijol y se cubren de diferentes preparaciones. Papadzules: Tortillas rellenas de huevo picado, cubiertas de salsa de pepita y de jitomate. Raspadas: tortillas grandes y delgadas que se secan y se conservan indefinidamente.

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Una aportación importante para la cocina mexicana fue la deshidratación de la masa de nixtamal, la cual permite un largo tiempo de conservación al eliminar la humedad que es el factor principal en la descomposición de alimentos. De la misma manera este proceso favorece y simplifica la transportación, razón por la cuál hoy es posible consumir tortillas en varios países. La harina de maíz se utiliza en la elaboración de tortillas y tamales, se usa para empanizar diferentes ingredientes, se puede emplear en la elaboración de un sinnúmero de platillos, así como adaptar a diversas recetas de panadería y pastelería. En palabras de Diana Kennedy : “El conocimiento del maíz en México, con todas sus elaboraciones y ramificaciones, está y siempre ha estado dentro del reino del más alto arte culinario, más que el de cualquier otro país.”

CONACULTA “Pueblo de Maíz, La Cocina Ancestral de México, ritos, ceremonias y prácticas culturales de la cocina de los mexicanos”. Ed. 2004. pg. 54 2 Ibidem pg.49 3 Acosta, García Virginia “Los Señores del Maíz, Tecnología Alimentaria en Mesoamérica” Edit. Pangea 1990, pg. 31 1

Fuentes: Acosta, García Virginia “Los Señores del Maíz, Tecnología Alimentaria en Mesoamérica” Edit. Pangea 1990, México, D.F. CONACULTA, “Pueblo de Maíz, la Cocina Ancestral de México, ritos, ceremonias y prácticas culturales de la cocina de los mexicanos” Edición 2004. México, D.F. CONACULTA, “Arqueología Mexicana: El Maíz”, Revista bimestral, Editorial Raíces, Vol V, No. 25 Mayo-Junio 1997, México, D.F. Farga Armando y Loredo José Inés, “Historia de la Comida en México” Editorial Diana 1993, México, D.F. Kennedy Diana “El Arte de la Cocina Mexicana” Ed. Diana 1994 http://www.infoagro.com “El Cultivo del Maíz”

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34 | AMONOS RECIO COLLECTIVE

The tasting room / Antojeria contemporánea At xica Lounge en la ciudad de Saltillo, Coahuila de Zaragoza Texto: Frank Juárez Fotos: Ivan López

La tradición es un hábito social y cuando este hábito social tiene fuerza normativa, estamos ante la costumbre: norma creada e impuesta por el uso social. Y esta tradición, concretada en costumbres. Nuestra cocina popular mexicana tiene rasgos que le confieren un carácter único, que nace del suelo marcado por su generosa biodiversidad y por haber sido cuna de la agricultura que dio origen a las grandes civilizaciones mesoamericanas. En esta región se han gestado formas originales de conocimiento en el campo de la astronomía y de la escritura; de las matemáticas y de la arquitectura que, en su conjunto una importante, matriz civilizatoria de valor universal.

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La cocina popular mexicana y los rasgos tradicionales que la distinguen, forman par te de ese complejo sistema cultural entretejido con concepciones cosmogónicas, valores simbólicos, un carácter ceremonial y ritual omnipre sentes a lo largo de la vida del individuo y de la comunidad. Nacimientos, bodas, bautizos, siembras o cosechas, finalmente todo hecho que implique momentos trascendentes para la vida colectiva, son ocasiones para una buena comida en compañía de la familia y los amigos, la comunidad. Sin tradición no hay vanguardia y solo aquellos que tienen un apego solido y genuino a su entorno, a su lugar de origen lo respetan y defienden hacen vanguardia.


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Y la vanguardia a su vez son nuevas tradiciones, si somos empĂĄticos con nuestros comensales y con nuestra manera de cocinar, tomaremos como solida base lo que hemos comido en nuestros lugares de origen, debemos comer mas y cocinar menos.

Luego ocurre que los cocineros se despegan de la realidad y en lugar de cocinar conceptualizan al aire, ponen sobre el plato ideas y deseos mal infundados, que nada tienen que ver con el motor de la buena cocina, comer y complacer.

Debemos valorar nuestras recetas de toda la vida, nuestras fiestas, nuestra tierra.

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Nuestra filosofía gastronómica:

[7] Defendemos la cocina mexicana y sus ingre-

[1] Exaltar el producto nacional, sus técnicas da-

dientes, su cultura y nos basamos en la tradición, en la memoria gustativa y los recuerdos.

das por nuestras etnias; que es nuestro más grande orgullo.

[8] Hacemos una cocina de investigación y experi-

cial el del mar del pacifico mexicano.

mentamos en el taller a fin de tener suficiente acercamiento a los ingredientes y técnicas que ofrecemos, pues la técnica está al servicio del gusto.

[3] Aplicar técnicas tradicionales y contemporá-

[9] Gran pasión por el vino mexicano, nuestros de-

neas, según el ingrediente y la preparación admita, sin forcejear u obligar a los ingredientes.

siertos y nuestras serranías, el campo mexicano en su totalidad.

[4] Respeto a los sabores, buscamos claridad y

[10] El producto artesanal y orgánico mexicano,

contrastes sin caer en excesos.

sostenible, justo y responsable.

[5] Valoramos mucho los ingredientes endémicos.

[11] Somos originales y auténticos en la manera

Los tratamos con un cuidado y mimo especial respetamos su estacionalidad por regiones.

en la que abordamos la culinaria mexicana, somos independientes y abiertos a recibir aprendizaje.

[6] Prima la vanguardia y la frescura, defendemos

[12] Hacemos un tipo de cocina propia, personal

la frescura y las características de cocinar lo menos posible ciertos ingredientes con tal de conservar al máximo sus propiedades.

e independiente y no dudamos en utilizar ingredientes foráneos de ser necesario, siempre y cuando sean de la mayor calidad posible.

[2] Gran pasión por el producto del mar, en espe-

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Diversas publicaciones de circulación nacional, así como otras publicaciones regionales constatan el esfuerzo de esta familia de entusiastas.

en cómo mejorar, hoy estamos agradecidos con la vida y nuestras familias por seguirnos el ritmo, lloramos juntos y reímos juntos.

Polifacéticos y desenfadados, han logrado construir en base a dedicación y mucho esfuerzo una cocina propia, personal e independiente.

Cargada de respeto por la comida de la nuestra ciudad de origen, de los viajes y saber gente real, nuestra etnias regionales y por encima de cualquier otra infancia la cocina de mi abuelita materna Ramona Baeza y nuestra madre la Sra. Lupita Inés Baeza López nuestra mayor fuente de inspiración por su ejemplo y tesón.

No me han regalado nada, ni nunca desee que así fuera, hayamos pasado por muchas situaciones y nos hemos levantado vez tras vez pensando

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Que toman como sensor la comida de la calle donde considero esta el nivel más alto de gastronomía, debido a muchos factores tales como la cocina de la supervivencia, donde amas de casa y hombres salen a partirse el lomo para mantener familia y sacarlas adelante, por otro lado su trabajo de investigación y diseño de nuevas formas de abordar tan grandísima despensa de ingredientes, sueños y de un estilo de vida a la mexicana. Fundador junto a su hermano mayor Israel Juárez, quien desarrolla ideas y conceptos que aplican en todos sus trabajos y asesorías inspi-

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radas en el sabor de la calle y de lo que se come popularmente. Y fundadores del Amonos recio collective; donde con amigos y profesionales en diversas disciplinas que buscan en conjunto una mejora en la realización de su vasta y extraordinaria cocina mexicana esencial e independiente. Que apoya el producto y proveedores locales y regionales, en pro de la frescura y conservación de los ecosistemas, flora y fauna que los microclimas de México. Defensores del campo nacional, sus litorales, sus zonas desérticas y sus sierras, en conclusión.


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Convierte en oro todo lo que toca.

Los Carrizos es Aceite de Oliva Virgen Extra de excepcional calidad elaborado con aceitunas arbequinas. Tiene un sabor, aroma, color y textura inconfundibles. Es un aceite de sabor afrutado y aroma intenso de aceituna verde con sensaciones claras de hierba recién cortada. En segundo plano, presenta sutiles matices de almendra, tomate, plátano verde y frutos silvestres. En boca, resulta un aceite con cuerpo y equilibrado. Los Carrizos cautiva al paladar más exigente, convirtiéndose en indispensable para la auténtica cocina Mediterránea. Un delicioso regalo para la salud. Regálalo. Regálatelo. De venta en www.loscarrizos.com Para más información: 91 655 40 74 eG

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Notas del Collective: zonas desérticas de México Texto: Frank Juárez

Hablar de nuestras zonas desérticas en México, es un reto. Si partimos del hecho notable; el 14 % de superficie terrestre son los desiertos. En estos hay mas 16.000 variedades de vegetales y tan solo 5.000 en nuestras selvas. El universo de la despensa del desierto está casi virgen, debido a la falta de herramientas y conocimiento aplicado. Nos priva tristemente de una inmensa riqueza al alcance de todos. Como cocinero profesional me resulta imperioso; cuidar y proteger los ingredientes a los que tengo acceso vía instituciones académicas, los proyectos que asesoro y mi restaurante. Nuestra búsqueda es compartir toda la información recopilada, así como generar un par de documentos electrónicos y/o impresos con respecto a la investigación, usos y aplicaciones de los ingredientes a mencionar. Dicha información estará al alcance de: todos aquellos que estén interesados en conocer, aplicar y compartir estos materiales e ingredientes.

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Hemos ido construyendo un camino que sin lugar a dudas, nos permite ver el presente con una alegría profunda. Creemos en el aquí y ahora. Y Sonora, Chihuahua, Coahuila y Nuevo León, además de la Huasteca Potosina; en cada rincón, pueblo y ranchería tiene mucho que aportar en una línea propositiva, cocina mexicana contemporánea, creativa y adaptada al entorno. Cada vez más deseosa de nuevas propuestas, pero con un fuerte cimiento en la tradición. Tenemos una producción de dulce ar tesano, conser vas, embutidos y produc tos lác teos envidiables. Una cocina norteña y norestense, que hoy por hoy se va difuminando, por el solo hecho de que la hemos juzgado no apta o que no aplica como cocina tradicional, no hemos entendido la trascendencia de esta y por lo tanto se optó por el camino más largo para refrescarla y reinventarla.


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Desde mi llegada a Coahuila, he unido fuerzas con amigos y restauranteros, vamos entusiastas y profesionales de la enología y gastronomía. Para finalmente compartir y promover la cocina mexicana. Asesorías a restaurantes, clases para niños, talleres para entusiastas, diplomados en Monterrey. Y un evento anual donde confluyen, gusto y sazón mexicano contemporáneo y clásico adaptado para un evento de caridad. Estamos organizando el primer encuentro nacional de cocinas locales, debido a que para nosotros esto siempre ha estado claro: la cocina tradicional

mexicana es la suma de todos los estados con sus recetas gustos y formas propias. Y para generar una verdadera revolución en las maneras formas de abordar la cocina mexicana y reinventarla, ponerla al día sin esto como fundamento es imposible. Estamos en platicas con colegas del estado de Nuevo León-Coahuila para conformar de manera concreta un frente culinario. Dedicado al intercambio de información. Con catas guiadas de vino y destilados mexicanos así como aguas frescas y bebidas tan emblemáticas como el pulque y etc.

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[Anacahuite] Asterids - Boraginaceae - Cordia C. Boissieri (pariente de la borraja) Descripción: El Anacahuite es un arbusto o árbol que puede alcanzar hasta 7 m de alto. Las hojas son ovoides, de 9-18 cm de largo. Es un árbol siempreverde. Las flores se producen durante todo el año, son blancas y con forma de embudo. Los frutos son amarillo-verdosos, con forma de aceituna. Son dulces, aunque ligeramente tóxicos cuando están frescos. Usos: Con los frutos se pueden hacer conservas. Las hojas se usan medicinalmente para aliviar el reumatismo y enfermedades pulmonares. La madera es buena para usarse en ebanistería, y como leña.

[Biznaga Roja] Caryophyllales - Cactaceae Cactoideae - Cacteae - Ferocactus - F. Robustus Descripción: Es un cactus de hasta 2 metros de alto, cilíndrico, con una piel verde grisácea, cubierto de espinas rojo brillante. La temporada húmeda es cuando florece. Las flores rojas crecen en el tope del tallo. El fruto es dulce y comestible. Usos: A las flores sin abrir les llaman cabuches, son comestibles. El tallo se cocina en un jarabe de azúcar y se cristaliza. Se le llama dulce de acitron; al natural, y coloreadas de rojo con cochinilla se utiliza en las roscas que se sirven el Día de Reyes.

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[Cachanilla] Asterids - Asterales - Asteraceae

[Lechuguilla] Lilliopsida - Liliidae - Asparagales -

Pluchea - P. Sericea

Agavaceae - Agave - A. Lechuguilla (De la familia del agave)

Descripción: Arbusto pequeño, que crece de 2 a 3 m de alto. Se compone de varios tallos largos y derechos, que antiguamente se usaban para hacer flechas. La corteza es lisa y de color gris plateado. Las hojas son lanceoladas y crecen mayormente hacia las puntas de los tallos. Las flores compuestas son rosas, rojas o moradas, que florecen en primavera. Usos: Las hojas se mastican o se toman en infusión para aliviar los dolores de garganta. Una decocción de la corteza se usa para lavar los ojos irritados y también las picaduras de insectos. La raíz se asa o hierve para consumirse. Los tallos aromáticos se usan para hacer flechas, para construir tejados y para levantar cercas.

Descripción: Es un planta que forma una roseta de hojas suculentas, de hasta 50 cm de altura y 60 cm de ancho. El tallo es corto y mayormente subterráneo. La planta florece solo una vez antes de morir. Las flores son de color amarillo rojizo y crecen en un tallo que alcanza los 4 metros de altura. Usos: El agua almacenada en esta planta es muy nutritiva, y se extrae para venderse como bebida energética. De las hojas comúnmente llamadas pencas se extrae una fibra resistente llamada ixtle, que se usa para confeccionar cuerdas y tapetes.

[Mezquite Dulce; de la familia de las leguminosas] Rosids - Fabales - Fabaceae - Prosopis - P. Glandulosa

[Chamizo; de la familia del amaranto] Caryophyllales - Amaranthaceae - Atriplex - A. Canescens Descripción: Crece en promedio de 1 a 1,5 m de altura, aunque puede crecer hasta 5 metros. Algunas ramas tienen espinas. Los tallos jóvenes están cubiertos de pequeñas escamas que le ayudan a evitar la perdida de agua. Las hojas son ovaladas, de color grisáceo. Las flores son amarillas y están agrupadas al final de las ramas. Florecen en primavera y verano. Usos: Las hojas se pueden comer crudas o cocidas y tienen un particular sabor salado. Las cenizas de la planta se pueden añadir a las masas para hacerlas leudar. Las semillas se cocinan como avena, o se pueden moler y hacer una harina que se mezcla con azúcar y agua para hacer una bebida parecida al pinole. De las flores, hojas y tallos se prepara un tinte amarillo.

Descripción: Es un árbol de tamaño mediano, que crece de 6 a 9 m de alto. Las ramas son largas y pendientes. El follaje es compuesto, con pares de espinas rectas en las ramas. Florece en primavera y otoño, las pequeñísimas flores se agrupan en espigas de color amarillo pálido. Los frutos son vainas amarillentas, jugosas cuando están verdes y harinosas cuando maduran. Usos: Los frutos son la parte mas útil del árbol. Se cosechan verdes para comerlos como fruta fresca, o se conservan en un jarabe hecho con el propio jugo. Los frutos se secan y se muelen para obtener una harina, que se puede usar para repostería. También son útiles como forraje para el ganado. La madera seca es usada como leña para asar y ahumar alimentos. Las flores se pueden comer crudas o cocinadas, y las abejas fabrican miel con su néctar.

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[Sotol; de la familia de los espárragos] Asparagales - Asparagaceae - Nolinoideae - Dasylirion - D. Wheeleri Descripción: Arbusto siempreverde de crecimiento lento. Tronco sin ramificar de 40 cm de diámetro y hasta de 1.5 m de alto. Las hojas son largas y espigadas, con un margen serrado. Radian del centro del ápice de la plata en todas direcciones, formando una esfera. El tallo floreciente crece por encima de la planta, hasta de 5 m de altura. El color de la flor indica el genero de la planta; las masculinas son blancas y las femeninas de color rosa-púrpura. Usos: Con las fibras de las hojas se tejen cuerdas, canastas, sandalias, etc. La bebida llamada sotol se prepara con esta planta siguiendo un proceso similar al del mezcal. La base de las hojas cocidas se puede comer como alcachofas.

[Palma Pita; de la familia del agave] Asparagales Asparagaceae - Agavoideae - Yucca - Yucca Spp. Descripción: Arbusto o árbol siempreverde. Posee un tronco gris, que en la parte superior se cubre de las hojas secas de la planta. Las hojas tienen forma de espada, verde-amarillentas o azuladas. Forman una corona al tope del tallo, con las hojas creciendo en espiral. Las flores son blancas, a veces púrpuras, en forma de campana. Crecen en un tallo de hasta 120 cm de alto al tope del tronco. La fruta es una cápsula, madura a finales del verano. Usos: Las fibras de las hojas se usan para hacer cuerdas, sandalias y tela. Las flores son comestibles cuando están tiernas. El fruto es comestible cuando esta verde. Las semillas se pueden secar y moler para hacer harina.

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¿Y si no fuera un vino? Sin duda la bebida más representativa de México es el mezcal, que se toma tanto con las comidas, como aperitivo y digestivo y en coctelería. Este mes les propongo acercarse a esta bebida extraordinaria y milenaria y descubrir varias marcas que serán comercializadas en España a partir del próximo otoño. Texto: Margarita Lozano WS Sumilleres – La Etiqueta – Essentia Madrid

[Historia y origen] Antes de la llegada de los españoles a México en el siglo XVI, los indígenas elaboraban una bebida alcohólica llamada “pulque” a partir de la planta de agave o maguey. De la mano de los españoles llegaron al país las técnicas de fermentación y empezó a destilarse el pulque, también llamado “vino de agave”, dando lugar a una bebida de alta graduación alcohólica que se denominó mezcal, vocablo derivado del nombre del maguey cocido en náhuatl: “metl” o “meztl” (maguey) e “ixcalli” (cocer). A partir de entonces, el mezcal se consideró “el coñac de México” y llegó a ser muy popular entre la aristocracia del S XIX. Hoy en día, el mezcal sigue profundamente arraigado en la cultura y la tradición mexicanas y forma parte indispensable de sus ritos y ceremonias.

nio biológico y cultural único. De las más de 150 especies de maguey registradas en México, por lo menos doce se utilizan para la elaboración de mezcales. Muchas de éstas, endémicas y restringidas a zonas pequeñas y muy remotas. Según la variedad, las plantas requieren entre siete y trece años de crecimiento para llegar a su estado óptimo para la elaboración de mezcal. Actualmente se elabora mezcal en siete estados de México y todo el proceso está reglamentado, controlado y certificado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Mezcal, cuyo sello encontraremos en las etiquetas de los mezcales de calidad.

[Elaboración] Una vez que la planta está madura, Los agaves nativos de cada región así como las técnicas ancestrales que se siguen utilizando en la elaboración del mezcal representan un patrimo-

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se corta y se limpia de hojas dejando solo el corazón o piña. La repoblación es, pues, fundamental para la sostenibilidad de la producción de mezcal.


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Las piñas pueden llegar a pesar hasta 700 kilos. Estas se llevan desde el campo hasta las fábricas donde se cuecen en su propio vapor en hornos de mampostería o en otros de piedra hechos en agujeros practicados en el mismo suelo. Una vez cocidas se muelen (en molinos tradicionales con piedra tirada por caballos o a mano) y la pasta resultante se deja fermentar en tinos de pino autóctono. El líquido resultante se destila en alambiques, normalmente de cobre, por el sistema tra-

dicional. Se realizan varias destilaciones, según el producto y la marca, con el fin de afinar el mezcal sin por ello despojarlo de sus características organolépticas. Así conseguimos un destilado con una graduación de 50º o más, que se rebaja con agua hasta conseguir un mezcal que, en la mayoría de los casos, oscila entre los 38º y 42º. Este mezcal ya es apto para consumo, pero también puede envejecerse en barricas de roble blanco americano que le aportará otros matices aromáticos y sápidos.

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[Categorías de mezcal] Joven o blanco: Es un mezcal que se obtiene directa y originalmente con los azúcares extraídos de los agaves, sin paso por madera posterior a la destilación. Reposado: Es el mezcal que se deja envejecer al menos dos meses en barricas de roble. Añejo: Mezcal con un paso por madera de roble de al menos un año.

[Marcas] Donají Joven Abocado con Gusano (Estado de Oaxaca) Ligeramente ahumado, con mucha presencia de aromas primarios del maguey, tonos herbáceos y cítricos. En boca tenemos recuerdos de mantequilla y de flores de camomila.

Don Fili Mezcal Reposado (Estado de Guerrero) Este mezcal se recomienda tomar muy frío. Predominan los aromas ahumados, melosos y a flor de camomila. En boca se confirman los aromas de nariz, es de intensidad media y buena persistencia.

Felino Mezcal Reposado (Estado de Zacatecas) Muy equilibrado en nariz, con matices aportados por la madera, ahumados y varietales del weber azul.

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Guerrero Mezcal Joven Abocado (Estado de Guerrero) Se llama “Abocado” porque lleva un caramelo o jarabe para darle color. Representa el sabor tradicional del mezcal, herbáceo y floral.

Hacienda de Roble Mezcal Blanco Joven (Estado de Zacatecas) En primera nariz tiene notas tropicales y al abrirse aparecen las notas florales y cítricas. Graso y potente en boca. Muy recomendado para uso en coctelería.

Hacienda de Roble Pink Mezcal Reposado (Estado de Zacatecas) Se reposa en barricas de roble que han contenido con anterioridad vino tinto, de ahí su color rosa palo. Esto también le confiere aromas originales de frutos rojos que envuelven a los propios del agave. Muy femenino, suave, untuoso y goloso.

Tecuán Mezcal Joven (Estado de Guerrero) Bastante ahumado y maderoso en nariz, con recuerdos a hierbas aromáticas como la albahaca y matices especiados. Muy complejo para ser un mezcal joven.


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[Mixología] ¡¡Atrévase con alguno de estos cócteles, fáciles de preparar y deliciosos!! Siente Magia: 2 partes de mezcal reposado, 1 de licor de mandarina, 1 de jarabe natural, 2 de zumo de mandarina. Licuar los ingredientes y agitar vigorosamente. Servir en copa de flauta y decorar con un gajo de mandarina.

Licuar los ingredientes y agitar vigorosamente en una coctelera. Servir en copa de vino blanco y decorar con coco rallado. Acompáñelo con fresas y trocitos de coco._Siente Calor: 2 partes de zumo de mango, _ de mango, 1 parte de jarabe natural, 3 partes de mezcal joven, 1 trozo de piña. Licuar los ingredientes y agitar vigorosamente en una coctelera. Servir en copa de cóctel y decorar con un pedazo de piña y una rebanada de mango.

Siente Pasión: 2 partes de mezcal joven, 1 de jarabe natural, 1 parte de crema de coco, 5 fresas.

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Segunda edición de Madrid Fusión México Texto: Blanca G Villarello Presidenta Madrid Fusión México

Madrid Fusión México nace después de dos participaciones de México en Madrid Fusión España, en el 2009 como país invitado y en el 2010 con una fuerte presencia de México en la nueva sección de mixología y otra vez en escenario con el chef Bricio Domínguez que repetía por segunda vez. Así que teniendo en cuenta que México festejaba ese año el bicentenario de su Independencia de España, decidimos celebrar algo que no se puede separar, la cocina, ya que la mexicana fue el resultado maravilloso de la fusión de la cocina prehispánica con la Española, por lo cual decidimos llevar a cabo un encuentro entre chefs españoles y mexicanos para recordar lo maravillosa que puede ser la cooperación entre nuestros países. Así que rápidamente nos dimos a la tarea de buscar una sede en México que pudiera ser el marco ideal para un evento de esta magnitud y que a nivel de infraestructura tuviera todos los elementos que necesitábamos: un auditorio para 1000

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personas cuando menos, un área para exhibiciones y facilidad de acceso, así fue como llegamos a Guanajuato que adicionalmente es una maravillosa ciudad colonial y patrimonio material de la Humanidad. Una vez encontrado el lugar, buscamos cocineros de la región que pudieran complementar el trabajo que cocineros de gran talla como Martha Ortiz Chapa están llevando a cabo, y así se cocinó la Primera Cumbre de Madrid Fusión México, en la que participaron: Por España: Joan Roca, Quique Dacosta, Paco Roncero, Sergi Arola, Paco Torreblanca, Ramon Freixa Marcos Moran, Nacho Manzano y Rodrigo de la Calle. Por México: Martha Ortiz Chapa, Bricio Domínguez, Mónica Solís, Mauricio Navarro Spamer, Felipe Ramírez, Juan José Gómez y el mixólogo Junior Merino.


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Adicionalmente tuvimos 2 paneles, siendo el mas importante la presentación del expediente que México presentó a la UNESCO para la candidatura de la Cocina Mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, siendo el primer foro que presentaba abiertamente este tema. Como siempre en una primera edición de un evento de esta magnitud, no sabíamos que esperar, nuestra meta eran 800 participantes y ¿cual seria nuestra sorpresa? Que llegaron 1362 congresistas de 10 estados del país, de los cuales 749 eran profesionales activos de la cocina.

Este evento tuvo momentos maravillosos, sobre todo el de la camaradería que se dio entre los chefs españoles por un lado, que pocas veces tienen la oportunidad de convivir tan cercanamente como esos tres días en México, la de los mexicanos que sentían la presión de subirse al escenario con colegas con tanta estrella Michelín, pero sobre todo, la alegría de ver a chefs españoles y mexicanos trabajando juntos, apoyándose, bromeándose y después dando lo mejor de ellos mismos en escenarios. A nadie se le olvida el cierre de la cumbre por Joan Roca ¡que hasta lagrimas nos saco!

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Ante este éxito, decidimos ir por la segunda edición, así que del 27 al 29 de Junio pasados se llevo a cabo nuevamente en ese bellísimo marco que es la ciudad de Guanajuato. Para esta ocasión ya armados de todo el valor, de cidimos ir por una cumbre de tres días, que incluyera a cocineros mexicanos, españoles, de todo el continente Americano y algunos de otros países europeos para darle el toque internacional que se requiere para el éxito de un evento como estos

Así que entre los Capel, Lourdes Plana y el equipo de México nos dimos a la tarea de buscar los talentos mexicanos, seleccionar a las contrapartes de los otros países, pero sobre todo a darle un sentido a lo que estamos haciendo en México que tenga una continuidad para los próximos años, así que después de darle vueltas, José Carlos Capel, quien esta convencido que en América se dará la tercera revolución culinaria, pues encontramos el tema y así se bautizó esta segunda cumbre en México: América la Tercera Revolución.

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El equipo de México brincaba de felicidad cada vez que nos llegaba la confirmación de un chef extranjero que vendría y así empezaron a llegar las confirmaciones: Andoni Aduriz, Oriol Balaguer, Alex Atala, Pedro Miguel Schiaffino, Mauro Ulliasi, Charlie Trotter, Denis Martin, Toño Perez, Hector Solis, Paco Morales, Rodolfo Guzman, Dani García, Rodrigo de la Calle, Nelson Mendez, Corey Lee, Daniel Patterson, Jonathan Gushue, Eneko Atxa, Christophe Pelé, Carlos García, Bel Coellho, Ted Mendez, hasta completar todo el elenco internacional que nos acompañaría este año, cocineros de 10 países y México. ¡Por parte de México el trabajo no fue fácil! En Noviembre habíamos recibido por parte de la UNESCO la buscada proclama de la cocina mexicana como Patrimonio Inmaterial Cultural de la Humanidad y bueno queríamos lucir la cocina de todo el país,

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pero había que seleccionar, así que empezamos por regiones, obvio Oaxaca, Chiapas y Yucatán no podían faltar, pero tampoco podíamos dejar fuera el talento de la ciudad de México, también para fortuna de nuestra cocina, Enrique Olvera, había quedado entre los 50 mejores restaurantes del mundo, y algunos cocineros que aunque no son mexicanos han hecho mucho por poner nuestra cocina en el mapa mundial, como Thierry Blouet y su gran festival de Puerto Vallarta, pero también queríamos mostrar la riqueza de ingredientes de nuestro país, así que no pudimos dejar a Baja fuera con los maravillosos mariscos y pescados que produce o al norte con sus carnes y como platos que eran de pastores anteriormente como el cabrito han llegado a las grandes mesas. Por lo tanto, la selección fue difícil y se llevó muchas semanas de evaluación hasta que tuvimos el elenco completo, de forma tal, que hubiera un hilo conductor del congreso.


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Así llego el gran día de la apertura y comenzaron a llegar tanto cocineros ya profesionales, de 23 estados de la República, así como camiones llenos de estudiantes de gastronomía, hostelería, bartenders, mixólogos y ¡cual volvería a ser nuestra sorpresa!, auditorio lleno, en esta ocasión 1954 congresistas, incluidos de otros países como Guatemala, Venezuela, Estados Unidos, Canadá, es decir, un crecimiento del 43% en relación al año anterior. Y para nosotros como mexicanos el que los grandes de nuestra cocina de todos los puntos de la República hubieran venido, nos señalo de que vamos por el buen camino. Iniciamos esta segunda cumbre con una cena oficial ofrecida por el municipio de la Ciudad de León que el maravilloso y entusiasta Rodrigo de la Calle preparó conjuntamente con cuatro chefs

locales deleitándonos con sus creaciones gastrobotánicas pero con ingredientes mexicanos. Adicionalmente el mixólogo mexicano radicado en NYC, Junior Merino, nos dio una muestra de lo que se puede hacer en la materia y ni que decir del Consejo Mexicano del Vino y el de la Rioja, que se lucieron con los vinos para maridar la cena. ¡Esa noche también tuvo lugar otro gran acontecimiento! Se firmo el Manifiesto de la Gastronomía del Continente Americano por mas de 40 cocineros del continente presentes esa noche, incluyendo a las Mujeres de Humo (cocineras tradicionales de Papantla, Veracruz –lugar de donde es originaria la vainilla- y que durante el congreso estuvieron dando demostraciones en vivo de los platillos típicos de la región, ¡¡fue una pasada ver a Alex Atala o a Denis Martín, tratando de hacer tortillas a mano!!).

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Este importante manifiesto es un compromiso de los cocineros de nuestro continente por conservar el medio ambiente y utilizar los ingredientes locales, de forma tal que los productores puedan obtener un mayor margen de ganancias para vivir mejor, lo puede consultar en la pagina web www.madridfusionmex.com

mer intento de una muestra gourmet, de nuestro primer salón de VinoFusión y de Mixología, de degustaciones, catas, cenas en las noches, -agotador-, pero ni la adrenalina ni el entusiasmo hicieron que jamás ninguno sintiéramos el cansancio para traer a México otra gran edición de Madrid Fusión a este lado del Atlántico.

Ya en el escenario no hubo un cocinero que se quedara atrás, los aplausos sonaban cada 30 minutos, standing ovations, y la prensa (132 periodistas de México, España, Brasil, Venezuela, Colombia, Estados Unidos, Canadá) corrían de un lugar a otro para tomar la mejor foto del chef y del platillo.

MadridFusión México se enfocará en los años venideros en la difusión, promoción de lo que sucede en nuestro continente, a la búsqueda de nuestros talentos, siempre con el ingrediente español y el toque internacional.

Tres días de aprendizaje puro, en el que no se oía ni un celular sonar, de largas jornadas, de un pri-

Para el año próximo esperamos otra gran cartelera, un área de degustaciones más profesionalizada y especializada; la participación de más países en VinoFusión y muchas sorpresas en el salón de mixología.

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Xanat, néctar de los dioses Texto: Marisa Ramos Abascal Fotografias: Veinte Soles

La primera vez que visitas una plantación de vainilla comprendes por que de los muchos sabores que México ha aportado al mundo destaca la vainilla, que por su excepcional valor culinario y seductor aroma ha logrado infiltrarse con rapidez en las cocinas del mundo entero y en una que otra perfumería. Su nombre se lo debe a la descripción que de ella hicieran los soldados que acompañaron a Hernán Cortés cuando la vieron por primera vez, llamándola vainilla por ser una vaina de escaso tamaño. Fue en España donde se presentó al mundo en el siglo XVI, causando con ello una revolución en el

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dulce mundo culinario y durante cuatro siglos y medio México fue el único productor de esta especia.

[El fruto de la orquídea] La vainilla se obtiene de manera silvestre de una zigzagueante planta trepadora cuya flor es una orquídea, crece en los estados de Puebla y Veracruz, y se cultiva principalmente en la ciudad de Papantla. Papantla era conocida en tiempos precolombinos como “la ciudad que perfuma al mundo”, teotihuacanos emigrantes fundaron el reino de Totonocopan en ese lugar; los totonacas fueron los primeros en reconocer el gran valor de la vainilla e incluso, parte de su economía se basaba en el comercio de la misma.


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La vainilla formaba parte del tributo que los totonacas entregaban a los aztecas y estos a su vez la utilizaban para aromatizar una de sus más preciadas bebidas el xocolatl o chocolate, reservada únicamente para un selecto grupo social.

do rey Tenitzli III nació su hija Tzacopontziza o Lucero de la Mañana, que por su extraordinaria belleza, él y su esposa decidieron consagrarla al culto de Tonoacayohua, deidad totonaca de la cosecha y el sustento.

Para obtener el máximo potencial de la vainilla, es necesario cosecharla en el momento justo, y someterla a un proceso de beneficiado artesanal, en donde las vainas se deshidratan poco a poco, a 20 soles como dicen los expertos; es decir que por 20 días serán cuidadosamente expuestas frenando así su maduración y estimulando la producción del aromático aceite, siendo las más valoradas las de un tamaño promedio de 20 centímetros, color oscuro y consistencia flexible.

Un día, cuando Tzacopontziza salía del templo para recoger flores, fue vista por el príncipe Zkatan-Oxga (Joven Venado), quien de inmediato quedo enamorado de ella, sabiendo ambos que su amor sería una ofensa, huyeron al bosque y a su regreso fueron sacrificados degollándolos para ofrecer sus palpitantes corazones a Tonoacayohua.

[Una historia de amor] El origen de la vainilla es explicado en la mitología totonaca como consecuencia de una historia de amor frustrada. Sien-

La leyenda cuenta que en el lugar en donde se derramaron las sangres mezcladas, de Lucero de la Mañana y de Joven Venado, creció una planta cuyo aroma era extraordinario y la llamaron xanat que significa: néctar de los dioses.

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60 | VAINILLA

[Privilegio de la naturaleza] Una de las principales razones por las cuales esta planta se da de manera silvestre únicamente en esta región del mundo, es por que para su reproducción es necesaria la polinización mediante abejas meliponas sin aguijón, especie endémica, que produce una miel liquida de gusto acido muy valorada en el mundo gourmet y que actualmente esta en peligro de extinción. Ya a finales del siglo XIX las mujeres totonacas habían encontrado un método de fertilización manual, ayudadas con una espina de limonero. éste método se copió en lugares remotos como Madagascar y Reunión siendo hoy en día importantes productores y competencia para los cultivos mexicano. En este competitivo escenario también encontramos a los saborizantes artificiales producidos químicamente.

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Sin embargo la calidad de la vainilla mexicana, la ha hecho acreedora a la denominación de origen en el año 2009 y es que el irrepetible terroir que le permitió nacer de manera silvestre, la dota de características únicas que han logrado imponerse en la preferencia de los chefs y casas de repostería más afamadas del mundo.

[Los vainillales] Son los cultivos de vainilla, lugar de reunión y coincidencia de cocineros, sibaritas, gastrónomos, químicos, biólogos y golosos, que incrédulos ante la idea de que de una blanca orquídea se pueda obtener ese tan deseado oro negro de la gastronomía. Entre estas enredaderas y sus sombras, de pimienta, se han escuchado en casi todos los idiomas alabanzas a uno de los sabores más seductores que la humanidad ha conocido, la vainilla.


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62 | GASTROSEXOLOGÍA

Un poco de picante “Yo soy como el chile verde..., picante pero sabroso” (La llorona, Son itsmeño, México) Texto : Mónica Novas Dios Psicóloga, sexóloga y creadora gastronómica

Aroma de curry, okra, chile habanero, pimienta negra, chile en nogada, pimiento de Herbón, serrano, jalapeño, mojo picón... viajamos por las cocinas de todos los continentes y siempre encontramos el picante como ingrediente. El picante evoca en nosotros recuerdos de los efectos que nos produce el aroma, la quemazón, el cosquilleo final de estos ingredientes digamos... calientes. Pero has pensado el porqué de volver a tomar un bocado picante después de haber pasado un ligero dolor. ¿Por qué poco a poco nos vamos acostumbrando al picante y necesitamos más para que nos haga el mismo efecto? ¿Cuales son los efectos secundarios del picante? ¿Pensamos en prolongar dichos efectos placenteros después de comer? Ven, te invito a entrar en una cocina del país que tú desees, entra... ahora huele a hojas de curry en aceite de coco, o a chiles en nogada, pimientos

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de Herbón. Ese aroma sube y te rodea, ahora nos acercamos más a la olla de donde se desprende un aroma que te envuelve y entra en tu nariz ese picorcaracterístico. Entonces piensas, ¿picará poco? ¿lo suficiente? ¿demasiado?. Cada uno de nosotros tiene un nivel de picante que le resultará más o menos placentero. Aunque verdaderamente existe una escala de capsaicina , la escala Scoville. Cada persona reaccionará de diferente manera ante ese nivel de picante. El picante estimula en nuestra lengua los receptores del calor, por lo tanto no nos estamos quemando la lengua sino que estamos siendo hiperestimulados en esos receptores y el cerebro reacciona para compensar ese dolor segregando endorfinas y serotonina, componentes químicos de placer. Lo que ocurre es que nuestro cerebro se habitúa a ese nivel de picante y necesitamos más para conseguir que se sigan liberando esas endorfinas.


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Ahora ya estamos sentados, comiendo nuestro aromático plato, una primera cucharada picante, aromática, envolvente que nos transporta a su país de origen y con el picante comienza a aumentar nuestro ritmo cardíaco, a acelerarse el metabolismo y sentir calor, no sólo en la boca sino en toda nuestra piel igual que en la fase de excitación sexual, vienen a nuestra mente recuerdos gastronómicos y sexuales donde hemos tenido la misma sensación placentera de calor, taquicardia, dolor, placer, aromas.

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El picante nos puede proporcionar excelentes momentos de placer si sabemos prepararlo, cocinarlo e incrementarlo en su justa medida, paulatinamente, igual que ocurre con el dolor, el placer, el tacto, el olfato, el gusto...

Disfruta de la cocina, de la comida y pon picante a la vida

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64 | GUILLERMO GONZÁLEZ

Gracias a las Divas Texto : Guillermo González Beristáin

Frecuentemente me cuestiono cual es el bocado mas memorable que he probado en mi vida, el vivir de la comida me ha permitido probar platillos de gente a la cual admiro profundamente, tales como el puré de papa de Joel Robuchon, la langosta pochada en mantequilla de Thomas Keller, la sopa fría-caliente de Ferran Adriá, el mole de ceniza de Ricardo Muñoz y la quesadilla del árbol del Tule cerca de Oaxaca, todos ellos han quedado tatuados en mi paladar y en mi memoria. Y es precisamente la quesadilla la cual recuerdo con mayor fervor. Un humilde comal a unos metros del afamado árbol, una mujer madura, masa recién hecha, quesillo de Oaxaca y 3 hojas de epazote, esto fue suficiente, no era necesario nada mas. La marchante no sabía que era sous vide o lecitina o cocina de autor. Al momento de morder la masa, ligeramente dorada por el comal el queso fundido y un ligero dejo de epazote, tuve un sentimiento de liberación de toda esta presión de la cultura de comida contemporánea, una cultura que cada vez demanda más de nosotros. Esta humilde quesadilla es para mí la comida mas sincera, lo puedo comer de dia o

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de noche, no me tengo que preparar mentalmente ni vestirme presentable para poder disfrutarla y cuando salgo de México de viaje es lo primero que añoro. Ser chef mexicano en México en esta época es un privilegio y un gran compromiso, atrás quedan varias décadas de esfuerzo y batallas luchadas de un sin números de y cocineros mexicanos, de bajos recursos que nunca tuvieron la oportunidad de ser siquiera aspirar a ser jefes o sobresalir porque al frente de la cocina se encontraba un jefe de cocina que provenía del extranjero. Gracias a la gran labor que hicieron y siguen haciendo las grandes mujeres en las cocinas, a las que les llamo respetuosamente las Divas, como Lula Bertrán, Patricia Quintana, Carmen Ramírez “ Titita”, Susana Palazuelos, Margarita Salinas, Diana Kennedy, Silvia Kurzain y por que no Chepina Peralta, entre muchas otras. Es por eso que hoy esta nueva generación de cocineros mexicanos, tenemos el camino allanado. Fueron ellas las que salieron al quite dentro y fuera del país y se pusieron al tu por tu con los mejores chefs del extranjeros.


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La cocina mexicana contemporánea es un titulo trillado y abusado, sin embargo México hoy es un país mucho más educado culinariamente hablando y por lo mismo más exigente a lo que era hace 15 o 20 años. El día de hoy hay una generación de chefs en México, jóvenes que su gran cualidad es que son chefs por elección propia pero sobre todo por pasión y no por casualidad o necesidad. Esta nueva generación, estudiada y viajada esta aportando un aire cosmopolita de simplicidad, ligereza y nuevas técnicas a la tradicional cocina mexicana, sin embargo es esencial no olvidar los sabores auténticos y los fundamentos de esta cocina tradicional. Soy gran admirador de las nuevas tendencias en cocina, de la aplicación de la química y física en la elaboración de platillos, sin embargo si después de manipular, reconstruir y deconstruir un platillo de cocina mexicana el resultado es inferior a

los sabores del mismo platillo preparado en forma tradicional en mi opinión no valió la pena todo ese trabajo o esas manipulación. En los últimos 10 años se han multiplicado exponencialmente las escuelas de artes culinarias en México, tal pareciera que esta de moda ser chef, esta es sin duda la antesala de una nueva generación de cocineros muy bien preparados, deseosos de sobresalir y muchos de ellos poder tener su propio espacio donde puedan expresar su interpretación de la nueva cocina mexicana y ojala también maridada con el buen vino mexicano. Y donde su mayor compromiso debe ser enseñar y transmitir sus conocimientos a todos aquellos que no tuvieron la oportunidad de aprender en una escuela. Sin duda son tiempos emocionantes, de gran compromiso y responsabilidad en la gastronomía en México.

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Guillermo González Beristáin

Originario de Ensenada Baja California, Guillermo, desde pequeño mostró interés por la cocina. A los 14 años empieza a trabajar en veranos en el exitoso restaurante de un amigo de la familia, es ahí donde decide dedicarse a la gastronomía. En 1986 se muda a San Diego donde estudia en Mesa-College la carrera de Administración de Hoteles y Restaurantes y en 1989 es aceptado en el “Culinary Institute of America” en Hyde Park N.Y, dos años después se gradúa con honores. Guillermo trabajó durante años en Europa en prestigiados lugares galardonados con estrellas Michelín como Jaún de Alzate en Madrid, Le Divellec en Paris y Table Gourmand en Estrasburgo, en Estados Unidos en Le Meridien en Coronado California, Troutbeck en Nueva York y Wine Sellar&Brasserie en San Diego, este último galardonado por la revista Gourmet como uno de los 25 mejores restaurantes de América y 27 con puntos en la Guía Zagat. El anhelo de regresar a México se concreta en 1994 cuando toma el puesto de chef en el restaurante Ambrosia en la ciudad de México y posteriormen-

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te como chef corporativo del Grupo Ambrosia del Bosque. En 1997 decide dejar el DF y junto inversionistas decide abrir su propio restaurante. En 1998 nace Pangea, restaurante que contra todos los pronósticos revolucionó la industria restaurantera en Monterrey ofreciendo comida contemporánea, servició de catering gourmet, tienda de vinos y escuela de cocina. Dos años después abre La Catarina especializado en cocina mexicana elevada y en el 2002 abre Genoma, lugar retromoderno con comida Latina. A principios del 2006 se abre Genoma Xpress y La Vía Láctea helados terminados en una piedra de mármol. A finales del 2006 se abre Bistro Bardot con énfasis en cocina simple francesa y a principios del 2007 empieza el rescate de El Tío, el restaurante de mayor tradición en Monterrey enalteciendo la comida regional del norte de México. A finales del 2008 abrió ChinoLatino, donde ofrece comida mexicana con toques orientales, a finales del 2009 se estrena LaFélix, concepto de cocina mexicana urbana. En agosto del 2010 inagura Culinaria Pangea, escuela profesional de cocina.


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68 | RECETA SOLANGE Y BENITO MOLINA

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Abulón de Erendira estilo manzanilla Receta : Solange y Benito Molina

Ingredientes 4 pz de abulón vivo en su concha            2 tomates orgánicos grandes ahumados y picados en cuadros            1 diente de ajo picado                                                ½  cebolla picada                                                                        1 chiles serranos picados                                    20 aceitunas manzanilla picadas en pedazos                                                             5 hojas de epazote                                                ¼  taza de crema liquida                                                            sal y pimienta                                                            Procedimiento: En un sartén agregar aceite de olivo y la cebolla dorar por un momento agregar el ajo, chile y las aceitunas dorar un poco y agregar el tomate picado agregar crema liquida sal y pimienta, poner el epazote fileteado reservar y cuando ya casi este listo calentar. En un sartén de teflón agregar aceite calentar y poner los abulones del lado que se pega a la piedra, dejar durante 1 minuto voltear dejar 30 segundos agregar un poco de vino blanco tapar y dejar 30 segundos rebanar. Poner las conchas la salsa en un lado y el abulón acomodado cerca de la concha.

El abulón rojo se cultiva en una granja situada en Erendira, las piezas que se consumen tienen 5 años de edad.

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70 | SAN SEBASTIÁN EN MÉXICO

San Sebastián en México… El D.O. celebra con los “Sabores de Donosti” la noticia de su elección como la Capital de la Cultura Europea para el 2016. Texto : Ana Barbosa

[Festival de San Sebastián en el D.O. Denominación de Origen] No hay más que echar un vistazo a una de las mesas del Restaurante Bar D.O., Denominación de Origen en una de las principales avenidas de la ciudad de México y deleitarnos la vista con armoniosos colores que van preparando nuestros sentidos hacia esta invitación que hace el Chef Pablo San Román, para hacer vivir en carne propia algunos de los momentos más gratos de su vida en San Sebastián, España. Los pintxos encabezan la lista del festival que enmarca la reinauguración de este espacio culinario que Pablo San Román, ha convertido en uno de los rincones favoritos de muchos mexicanos, pues con arte, gracia y mucha pasión, ha resaltado los mejores sabores de México con un toque de la costa Donosti. Pablo platica sobre sus recorridos por las calles donostiarras y nos hace vivir ese andar, probamos los pintxos de angulas, frescos y jugosos, dejando

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un sabor inicial que nos prepara paso a paso a la siguiente ola de bocados inquietantes, chispeantes. Hablando de las comparzas, del pregón inicial, del recorrido de la tamborrada, nos pudimos percatar de la emoción con que se ha preparado este festival, que utilizando las bondades del mar mexicano, demuestran esa sensibilidad que está a flor de piel en cada uno de los que aquí intervienen, dejando patente la intención de que al caminar por la calle de Masaryk, en la ciudad de México, el DO sea una parada obligada para sentarnos a probar este sabor de calle Donosti. El calamar frito, las sardinas con salsa de regaliz, un poco de fabada, brochetas de gambas, son solo una muestra que va sellando con paso firme, nuestra intención por conocer el final de este recorrido. Una mirada al pasado, nos permite ver que el amor a la cocina de Pablo, va más allá de sólo deleitar la barriga, va acompañada de las vivencias de juventud, de la herencia culinaria que su padre le ha heredado y nos comenta:


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“El mes pasado me dio una gran ilusión al saber de la noticia de que San Sebastián había sido elegida Capital de la Cultura Europea para el 2016. En seguida vinieron los recuerdos que me hicieron viajar en el tiempo para redescubrir los deliciosos sabores que son referencia en mi registro memorial y que están vinculados a situaciones muy par ticulares de mi infancia, adolescencia y juventud. Terminé regocijándome con la idea de que por fin se ha reconocido a la gastronomía de mi tierra como un referente cultural y una manifestación de nuestro espíritu de convivencia y sensibilidad en torno a algo tan cotidiano y a la vez tan sublime como es el comer bien.

Y no es por casualidad que hoy Donosti sea la ciudad más estrellada del mundo de acuerdo al mapa gastronómico de la guía Michelin. Así se explica que durante sus fiestas patronales, los ciudadanos donostiarras nos vistamos como cocineros como símbolo de identidad y muestra representativa de nuestra pasión por el buen comer. No cabe duda de mi agradecimiento a la cultura de ese maravilloso rincón del mundo por haberme dado la profesión que me llena de orgullo”. Cada narración de sus vivencias representa un aroma, una luz, el andar por esas calles que con una chispa en los ojos nos comparte Pablo San Román, Chef Ejecutivo y Socio del D.O. Denominación de Origen.

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“Tendría casi cinco años... Es curioso pero los recuerdos de esta parte de mi infancia los suelo revivir en blanco y negro, lo que contrasta con el color rojo brillante casi granate del jamón ibérico que me pudo impresionar en esta temprana edad. Sería un domingo en el que, vestido para la ocasión, tuvimos que formar una interminable cola antes de recibir el preciado bocado: un bocadillo de jamón ibérico en “Casa Alcalde”. En otro de los reputados bares de la parte vieja, el propietario se jactaba de conocer cada una de las decenas, quizás centenas, de jamones que cubrían colgados el techo de su establecimiento. Explicando los pormenores de los cerdos de los cuales procedían. Las charlas con este personaje se volvían un tanto

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densas, barrocamente decoradas de textos y pretextos con escaso fundamento y exceso de creatividad. Un día, una de las cuadrillas de amigos que parroquiaban el bar, ideó y ejecutó el arriesgado plan: “secuestraron” uno de los preciados jamones para verificar si era cierto tanto control. En un momento de descuido del conferenciante jamonero, descolgaron una pata y la ocultaron en su sociedad gastronómica ubicada a pocos metros del bar. Mantuvieron desaparecido el jamón durante una semana y cuando comprobaron que nunca hubo cuenta del faltante, con una increíble habilidad, lo volvieron a colgar. Sin embargo, el barman por fin se dio cuenta del regreso de la pieza, ya que era muy evidente ver el hueso brillando entre un bosque de jamones”.


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En México, Pablo San Román, ha ganado un lugar especial al comprender las bondades de los ingredientes de la cocina tradicional mexicana, saber las cualidades en sus mezclas y permitirse gozar de los recursos de la tierra, el mar y las cocinas de México. Desde los crujientes canutillos de amaranto rellenos crema de piña y nopal, hasta los percebes de Baja California y su toque español, sin dejar de lado su encuentro con los escamoles y su sabor cercano al caviar. Con más de 17 años en México, Pablo San Román ha gozado de la cocina desde su espacio televisivo en los “Sabores de México”, visitando en su motocicleta los mercados mexicanos, los poblados con una vasta muestra de ingredientes exóticos, hasta darse el gusto del Txoko que ya agendan con ansía sus amigos y seguidores.

El primer Festival Donosti en México, se celebra del 27 de julio al 31 de agosto en el Restaurante Bar D.O. Denominación de Origen, siendo más que un festival gastronómico, una celebración a la vida, a la historia, a las tradiciones y principalmente a ese gusto por compartir la emoción de una tierra mágica: San Sebastián, España, a otra tierra bañada de historias compartidas: la ciudad de México. Restaurante Bar D.O. Denominación de Origen Chef Ejecutivo y Socio: Pablo San Román Hegel 406 esq. Masaryk Col. Bosque de Chapultepec México, D.F. C.P. 11580 Tel. (525) 52550912/ 52550612 restaurantebardo@prodigy,net.mx www.denominaciondeorigendo.com

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Chiles en nogada de Atlixco Texto : Miriam Armenta

La familia Traslosheros ha conservado por generaciones sus recetarios. A continuación la descripción hecha por el señor Traslosheros sobre la forma en que a través del tiempo han preparando en su casa los chiles en nogada. Los chiles en nogada son un platillo regional poblano. Su origen data del siglo XVIII, se consideraba barroco por la gran cantidad de ingredientes, lo detallado de su elaboración (la nuez debe ser fresca y pelada a mano), y lo especial de sus componentes (manzanas panocheras, peras de San Juan, duraznos amarillos, queso de cabra poblano, chiles poblanos) que solo se pueden conseguir en la región y en una determinada época del año. En la familia Traslosheros los chiles en nogada han sido una tradición. El 28 de Agosto de cada año es cuando familiares y amigos se reúnen para convivir y degustar este sabroso y esperado platillo, pues solo en esta época del año es posible hacerlos.

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La primera persona que los elaboró en la familia y de la que se tiene memoria fue la señora Azcárate Pérez de Traslosheros (1832-1896), originaria de Puebla, quien aprendió a prepararlos de la familia Azcárate (su abuelo Juan Andrés de Azcárate, 1767-1831, fue un prócer de la Independencia); o de la familia Pérez (su tío Francisco Pérez, 17981868, fue gobernador de Puebla); tal vez fueron ofrecidos a Agustín de Iturbide por alguna de esas familias como cuenta la tradición. Posteriormente, la señora Laura Ávalos Elizalde de Traslosheros (1872-1946), originaria de Atlixco, los aprendió a hacer de su suegra, pero suprimió el vino jerez y el azúcar de la receta original en que la nogada era dulce, pues su familia no los hacia así. Después la señora Concepción Madrid Mendizábal de Traslosheros (1911-1997) cuya familia era originaria de San Pedro Coxtocan, en Huejotzingo, tomo la receta de su suegra, pues en su familia se hacían con aceite y vinagre (familia Olaguíbel).


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Por último, la señora Elia Béjar de Traslosheros (1942-2006) los aprendió a hacer de su suegra, siendo ésta la receta que continuación se transcribe que según parece, fue de la familia ÁvalosVarela-Valdetaro, de Atlixco. En la actualidad el chef Traslosheros es el director de la escuela mexicana de cocina. Lo anterior no es una fantasía ni un cuento más sobre los chiles en nogada, es la historia culinaria de una familia que ha guardado celosamente las recetas de estos chiles. Afortunadamente para la cultura de México, esta familia tuvo desde muchas generaciones atrás el cuidado de rescribir la receta, pero no como una receta aislada, sino como parte de un recetario completo en el que cada ama de casa dedicada a las labores del hogar y la

cocina fue agregando, entre otras recetas, su versión de los chiles en nogada. Esmerada labor es también la de los hombres de esta familia, quienes además de verdaderamente apreciar estos chiles, solían ayudar a pelar las nueces (sobre todo las últimas generaciones) y quienes procuraron que sus hijas, hermanas y esposas aprendieran también la receta. El señor Traslosheros se tomó la tarea de conservar los recetarios antiguos de su abuela y de su madre en los que año tras año escribieron con toda precisión su propia receta. En estos recetarios encontramos otras recetas de chiles en nogada de su mamá, en la que aparece una salsa de nogada que incluye vinagre y vino tinto, y en la que la mamá señala que no le gusta.

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La receta que ofrecemos a continuación es la gran favorita de la familia Traslosheros. Todo lo anterior es muy importante porque, sin querer hacer una nueva historia de los chiles en nogada, existen muchos datos históricos comprobables de esta familia que nos ayudan a despejar un sin número de ideas y dudas que existen sobre las recetas originales, que siempre han sido objeto de controversia. De acuerdo con lo que informa esta familia, existen evidencias de que las recetas originales de los chiles en nogada son anteriores a la llegada de Agustín de Iturbide a Puebla, para quienes su-

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puestamente fueron creados. Es dudoso que la autentica receta haya salido de un convento de Puebla, ya que aunque la familia tuvo vínculos con algunos conventos, se trata de una receta que la madre enseñaba a su hija o hijas encargadas de cocinar en las haciendas en que vivieron. Muchas recetas de la nogada incluían vinos como tinto o jerez, e incluso vinagre y aceite. La familia Traslosheros recuerda que otras familias hacían ocasionalmente los chiles sin capear. En cuanto a la temperatura a la que se deben servir los chiles en nogada también es tema de discusión, pues unas recetas dicen que se deben servir fríos, otras calientes y otras más a la temperatura ambiente.


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[Consejos] Las peras, manzanas y duraznos que se piden en esta receta son difíciles de encontrar fuera de Puebla, por lo que se pueden sustituir por otras variedades siempre que sean dulces. Pele y corte las peras, las manzanas y los duraznos justo antes de freírlos, no lo haga con mucha anticipación porque se obscurecen. El queso de cabra puede ser muy difícil de conseguir fuera del estado de Puebla, pero se puede sustituir por un buen queso fresco; en este caso es necesario aumentar un poco de sal porque el queso de cabra suele ser saladito. No sustituya el queso de cabra poblano con queso de cabra europeo o francés. La salsa de nogada es de sabor extremadamente delicado, pero esto se intensifica al mezclarse

con el chile relleno. No olvide que estos sabores se complementan de manera casi perfecta. Doscientas nueces deben rendir por lo menos 8 tazas de nuez fresca pelada. Cuide a los que pelan las nueces, pues es muy común que mientras las pelan se coman unas cuantas o que algunos pedacitos queden con piel, en cuyo caso la nogada no quedara perfecta. Ocho tazas de nueces peladas pesan aproximadamente 1,2 kg Tres personas tardan aproximadamente 2 horas y media en pelar 200 nueces. Recuerde que las nueces se pueden conseguir peladas en algunos conventos de Puebla, y mercados del Distrito Federal, cono el de Coyoacan.

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Ingredientes [Chiles] 25 chiles poblanos listos para rellenar. Seque el interior de los chiles y rellénelos con el picadillo. Si siente que el picadillo es muy pesado o los chiles están muy abiertos, ciérrelos con un palillo. [Picadillo] 1/2 tz de aceite de maíz 6 dientes cortados por la mitad 1 tz de cebolla finamente picada 1 kg de carne de cerdo molida (pasada por el molino una sola vez) 2 ctda de sal 1 tz de agua 3 cda de aceite de maíz 500 g de jitomate licuado y colado 1/2 tz de almendras peladas y picadas 1/2 tz de pasitas 20 aceitunas verdes picadas 2 cda de perejil picado

4 clavos de olor 1 vara de canela de 3 cm de largo 30 g de pimienta negra 1/2 tz de aceite de maíz para freír las frutas 4 tz de manzanas panocheras en cubitos 4 tz de peras de san juan en cubitos 4 tz de duraznos amarillos en cubitos 1 cucharada de azúcar 2 tz de aceite para freír los plátanos 4 piezas de plátano macho rebanados 1 tz de acitrón en cubitos (1 cuadro de acitrón) 100 g de piñones 2 cda de vinagre blanco

Procedimiento: Caliente el 1/2 de taza de aceite y fría en él 2 dientes de ajo hasta que queden totalmente dorados (deséchelos); acitrone 1/2 taza de cebolla, añada la carne, la sal y el agua, tape y cueza todo hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 5 minutos. En otro sartén caliente las otras 3 cucharadas de aceite, dore 2 dientes de ajo y deséchelos. Acitrone la cebolla restante, añada el jitomate y deje sazonar, agregue las almendras, las pasas las aceitunas y el perejil, y deje sazonar la mezcla por 2 minutos. Muela el clavo, la canela y las pimientas, añádaselos al jitomate y retire del fuego. Añada la mezcla de jitomate a la carne y deje que se sazone 5 minutos. En otro sartén, caliente el otro 1/2 de taza de aceite, dore en él 2 ajos, deséchelos y fría la manzana, la pera y el durazno, tape y deje que se frían y cuezan. No deje que se deshagan, la fruta debe quedar entera. Añada el azúcar y en el caso de que las frutas estén ácidas, añádales más azúcar, pues la mezcla debe ser dulce. Por separado fría el plátano hasta que se dore ligeramente córtelos en cuadritos retire el corazón de estos, reserve el aceite sobrante de freír las frutas para freír los chiles. Mezcle con la carne, el plátano, el acitrón, los piñones y el vinagre. El picado no debe de quedar deshecho.

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Ingredientes [Capeado] 12 Huevos, separadas las claras de las yemas. 1/2 de taza de harina 2 cucharaditas de sal 1 taza de harina para revolcar en ella los chiles 2 tazas de aceite de maíz (más el que reservo para freír los plátanos ) Procedimiento: Bata las claras hasta que hagan picos suaves, añada las yemas, la sal y el 1/2 de taza de harina. Bata hasta que todos los ingredientes estén incorporados. (Le sugiero que el capeado lo haga en dos etapas, sobre todo si usted tiene poca experiencia). Revuelque los chiles en la harina y quíteles el exceso golpeándolos con la mano suavemente, pues solo sirve para que se adhiera bien el huevo. Caliente el aceite con el frió el plátano en un sartén amplio (conforme vaya necesitando más aceite, añádalo). Deje que humee ligeramente, sumerja los chiles, en el huevo y fríalos uno por uno. Mientras se dora ligeramente la parte de abajo del chile, con la ayuda de una pala o espátula bañe la parte de arriba con el aceite caliente para que esta se dore y no sea necesario voltear el chile. Si no tiene experiencia, voltee el chile. Escurra los chiles sobre servilletas de papel para quitarles el exceso de grasa del capeado.

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Ingredientes [Nogada] 1 taza de almendras peladas 5 tazas de agua fría 400 g de queso de cabra poblano (2 piezas) o de queso fresco 8 tazas de nuez de Castilla (200 nueces aproximadamente) Procedimiento Mezcle todos los ingredientes en un tazón y licue una mitad y luego la otra para evitar que se derrame el vaso de la licuadora. Esta receta es exacta, por lo que se recomienda no alterar las cantidades.

Ingredientes [Presentacion] 2 granadas rojas desgranadas (2 tazas de granos) Ramas de perejil para adornar Procedimiento : Coloque los chiles en un platón. Bañe parcialmente los chiles con la nogada, pues se debe ver algo del capeado. Adorne con las hojas de perejil y la granada.

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Herencia gastronómica “Chef Jorge Luis Alvarez Vega” Texto: Miriam Armenta

Mexicano egresado del Centro Culinario Ambrosía en la Ciudad de México en donde adquiere un gran bagaje culinario fruto del aprendizaje que adquirió de sus mentores como: Ricardo Muñoz Zurita, Margarita Carrillo, Ana Benítez, Federico López, entre otros. Investigador nato de las ciencias naturales e historia de especies vegetales y animales, de procesos de conservación, de molido, de cocción, cultivo, cosecha, así como de las relaciones que guardan las esencias de símbolos, de contenidos de nuestra identidad, de fiestas y de tradiciones dentro de una dimensión popular, común, cotidiana y de maravillosa transformación natural generada a través de los años. Siempre en estudio paralelo conjugando su actividad de académico con la investigación dentro de las instituciones de educación superior, como la Universidad Nacional Autónoma de México UNAM, Universidad Autónoma de Chapingo, Instituto Po-

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litécnico Nacional IPN, Escuela Culinaria Internacional y de la Universidad Nacional de Turismo y Gastronomía del Estado de México. Firma en Francia con el prestigiado chocolatier Yves Thuriès, propietario del Cordes-sur-Ciel le Grand Ecuyer, quien posee en el panorama del prestigio internacional culinario una estrella Michelín, por los derechos de edición y publicación de la revista Thurie´s Gastronomie Magazine en español. Revista francesa de gastronomía de mayor prestigio en Europa, sabor de Francia directo a la mesa mexicana. Autor del libro Antojitos Mexicanos ¡100% México! EL sabor tradicional del chef Jorge Luis Álvarez Vega que de leer se antoja! Publicado por editorial Larousse 2008 Actualmente Presidente y Director General del Consorcio Editorial JM, S.A. de C.V. Presidente y Director General de la Escuela Mexicana de Cocina.


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[Filosofía] Para Álvarez Vega la herencia gastronómica de sus antepasados es algo más que alimento sustraído de la tierra, es herencia que corre por sus venas , heredero del gusto por la cocina de su abuela Doña Ernestina Reséndiz originaria de Zimapan, Hidalgo, cocinera personal de nuestro presidente Sebastián Lerdo de Tejada en los años de 1872-1876, convier-

te su gusto ancestral en creatividad inherente a sus raíces, a nuestras raíces que él describe como la personalidad pura y esencial que se genera no solo de lo real, sino, de lo mítico, re sultado de la interpretación de símbolos, de la sabiduría de quienes hacían un balance natural de las riquezas de costumbres de indígenas y mestizos.

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[Visionario empresarial] Debido a su trayectoria en

[Sabor a méxico] Si bien es cierto que, hay ame-

el ámbito editorial, desarrolla el proyecto para diseñar, editar y publicar material que permita transmitir sus conocimientos de la vasta cultura ancestral y tradicional mexicana, es entonces que crea el Consorcio Editorial JM, S.A. DE C.V. empresa dedicada a la producción de trabajos editoriales especializados en gastronomía y alta cocina mexicana.

nazas que ponen en peligro nuestra cocina tradicional, el Chef Jorge Luis Álvarez Vega creó la revista gourmet Sabor a México ya que quienes participan en la publicación de artículos, recetas y documentales tienen el compromiso y se suman al plan de acción para asegurar la conservación y promoción de la cocina original mexicana, que es una cultura comunitaria, ancestral, popular y vigente.

Publicaciones mensuales que preservan la tradición gastronómica mexicana y consiguen nuevas experiencias con ingredientes cotidianos. Presentan claridad en los contenidos, variedad y actualidad, todos ellos con un enfoque didáctico con material fotográfico que muestra explícitamente los procesos de elaboración de platillos de la cocina tradicional mexicana. Actualmente publica los títulos: Cocina Dulce, Un Toque de Sabor, Cocina con Sazón, Escuela de Sabores.

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Sabor a México nace como un tributo al patrimonio cultural inmaterial mostrando en sus reportajes y documentales: los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas, los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que le son inherentes a las comunidades, grupos e individuos que se reconocen como parte integral de este legado y patrimonio mundial. Expone el valor patrimonial que tiene la cocina de los mexicanos, su originalidad, diversidad, continuidad, autenticidad e identidad.


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Con veinticinco números publicados la revista Sabor a México se ha convertido en un producto editorial con gran éxito en donde los grandes Chefs exponentes de gastronomía mexicana muestran las tendencias de la cultura tradicional y vanguardista de nuestro país como: Ricardo Muñoz Zurita, Gerardo Vázquez Lugo, Azari Cuenca Maitret, Lula Martín del Campo, Lucy Acuña, Leticia R. de Alexander, Alejandro Heredia Reséndiz, Paulina Abascal, Raúl Traslosheros Béjar, Vanessa Mussi, Margarita Carrillo de Salinas, Héctor J. Pérez Figueroa, Cristina H. de Palacio, Alicia Ginorella, Patricia Quintana, Enrique Olvera, Martha E. Ortiz, Lucero Soto, Mikel Alonso, José Ramón Castillo, Silvia C. Kurczyn Villalobos, Guadalupe García de León del Paso, Yuri De Gortari Krauss, Carmen Ramírez Degollado, Ana Benítez Muro †, Juan Alfredo Oropeza, Chepina Peralta, Juan Bueno Monjarraz, Alejandro Kuri, Daniel Ovadía, por mencionar algunas de las muchas personalidades del ámbito gastronómico y de investigadores profesionales .

[Escuela mexicana de cocina] La fundación de esta escuela nace del deseo del Chef Jorge Luis Álvarez de preservar los procesos para la elaboración de platillos de comida tradicional mexicana. En la Escuela Mexicana de Cocina se imparten más de 150 cursos de comida tradicional mexicana y de especialidades internacionales. El inmueble es una antigua casona de finales del siglo IXX, propia de la colonia Santa María la Ribiera, lugar caracterizado por su historia, sabor y tradición. Consta de tres cocinas equipadas adecuadamente para llevar a cabo las clases teóricoprácticas. Las clases son impartidas por el mismo Chef Jorge Luis Álvarez y Chefs profesionales que integran su equipo de trabajo que imparten las clases y comparten los secretos de las sazones mexicanas tradicionales, regionales, populares y contemporáneas.

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[Actividades] Ha tenido participaciones importantes en: Televisión de la Universidad Autónoma de México T VUNAM, Instituto Politécnico Nacional IPN, Programas Culturales con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación SAGARPA, con la Cámara Nacional de la Transformación CANACINTRA, y para el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes CONACULTA. Ha participado en convenciones como: The Mexican Restaurant Community, Culture & Business, Official Launching of the three National Mexican Gastronomy Week “Chiles and Salsas: The Color of Our Cousine” Sponsored by the Government of México, Consulate of Mexico, 1617 Baltimore, Kansas City, MO 64108 Simposiums Internacionales de Gastronomía en México con participación en talleres y conferencias magistrales impartidas con sus colegas, Chefs

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galardonados internacionalmente como lo son: Chef Paulina Abascal, Chef Margarita Carrillo de Salinas, Chef Bernard Corriveau, Chef Abdiel Cervantes, Chef Thierry Blouet, Chef Enrique Olvera, Sommelier Ricardo Espíndola Ruiz, Chef José Ramón Castillo y Chef Didier Pic de Vernoux, por mencionar algunos. La Fundación Herdez A.C. lo ha invitado en varias ocasiones a impartir cursos que enseñan cocina tradicional mexicana como las muy variadas hojas con las que se envuelven los tamales, para apreciar los sabores que éstas aportan. Ha participado en el Centro Gourmet Mabe patrocinado por GE Monogram con clases demostrativas con equipo que la marca comercializa en México. Estas participaciones representan solo una muestra de las múltiples actividades que el Chef Jorge Luis Álvarez Vega realiza por su amor a México.


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El tequila Texto : Francisco Hajnal

Cuando las tribus mexicanas observaron que una tormenta eléctrica caía sobre un campo plantado de agaves y la fuerza calorífica de los rayos coció varias de estas plantas, provocando la aparición de dulces mieles, asombrados y temerosos se acercaron a observar el fenómeno y se atrevieron a probar esas mieles, notando que eran de un dulzor extremo y fascinante. Contentos por el acontecimiento buscaron vasijas para llenarlas con esas mieles, que con el paso de los días empezaron a fermentar naturalmente, con lo que cambio el sabor por la aparición de alcohol, provocando en los indígenas una sensación que nunca habían sentido: la embriaguez.

pencas y fibras, otros usos diversos, como techumbres para sus casas, hilos para tejer y armas.

Ellos asumían que la diosa Mayahuel, Divinidad de la Fertilidad de la Tierra en sus culturas, había mandado esa tormenta eléctrica para que sus hijos mortales, descubrieran las bondades del agave y de ahí en adelante lo veneraran como una planta sagrada, que además les proporcionaba con sus

Asimismo, y considerando que Hernán Cortes habría llevado a las nuevas tierras unas rudimentarias Alquitarras, ordeno que se practicara la destilación de aquella bebida fermentada, obteniendo un aguardiente fuerte que también fascino a los indígenas y a los peninsulares.

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Cuando los españoles los conquistaron, descubrieron aquel brebaje y se asombraron de sus características. Como en la antigua región de Chimalhuacán no había las condiciones propicias para el cultivo de la vid, los españoles se dieron a la tarea de poner en practica sus conocimientos sobre la fermentación de los mostos de las uvas, mismos que aplicaron para fermentar el agua-miel de los agaves y obtener el pulque.


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En aquellas épocas, el hoy agave era conocido con el nombre Náhuatl de “metl”, sin embargo, los españoles escuchaban que los indígenas lo nombraban “mezcalli”, que en Náhuatl quiere decir: “lo que se cuece”, así que ellos bautizaron a la bebida como “vino del mezcal”, ya que se obtenía de la fermentación y destilación de esas mieles del metl. Por mucho tiempo, se popularizó el nombre “vino mezcal” para referirse a la bebida y mas tarde recibiría el nombre oficial de tequila, debido a que cuando los negociantes y productores pudieron vencer las prohibiciones de la corona española e iniciaron la comercialización del vino mezcal, salían de la población de tequila en el estado de Jalisco, las mulas y carretas cargadas con recipientes

y barricas para llevarlas al puerto de San Blas, Nayarit para ser embarcadas hacia los mercados de otros estados, donde era consumido y apreciado el llamado vino mezcal. Como también se le empezó a nombrar vino mezcal de tequila, ya que procedía de esa población y notando el gobierno mexicano que su comercialización iba en aumento, decidió tomar bajo su custodia el nombre tequila y ordeno que en adelante así se debería llamar la bebida, para darle protección y evitar las imitaciones, tal como siglos atrás, habría sucedido en Europa con el cognac y el champagne. De ese modo nació el tan hoy conocido tequila, que ha trascendido fronteras y conquistado el gusto de mexicanos y extranjeros.

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[El mezcal] Se puede decir que es primo hermano del tequila, ya que también se obtiene de los agaves y por medio de procesos prácticamente iguales. Quizás la diferencia entre el tequila y el mezcal, consiste en que fue el tequila el que obtuvo primero el reconocimiento de denominación de origen y un fuerte impulso por parte de los fabricantes apoyados por el gobierno mexicano, para darlo a conocer al mundo por medio de la exportación. Al quedar establecida la denominación de origen del tequila y al ser vigilado su proceso de elaboración por el establecimiento de la Norma Oficial Mexicana para el Tequila (NOM), solamente se le puede llamar tequila a aquella bebida que se obtiene de la fermentación de los azucares de la planta conocida oficialmente como agave tequilana weber, variedad azul, que es la única autorizada por la NOM, para producir el tequila en las regiones protegidas por la denominación de origen.

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En razón de esto, es que aquellos destilados de agave que se producen fuera de la denominación de origen tequila, se llaman mezcales, siendo el estado de Oaxaca el mas representativo de esta bebida, ya que ha impulsado de manera muy importante la producción, comercialización y exportación del mezcal. Existen y están reconocidos otros estado de la Republica Mexicana, dentro de la denominación de origen mezcal, tales como Durango, Querrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas y desde luego, Oaxaca. A diferencia del tequila, el mezcal de esas entidades, se elabora a partir de diferentes especies y/o variedades de agave, lo que se traduce en una también extensa variedad de mezcales, en relación a sus características organolépticas que marcan con bastante precisión, el sello característico de los mismos.


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[Al fin y al cabo, ambos mexicanos] Gracias a su origen y a los esfuerzos de quienes pertenecen a la extensa cadena agave-tequila, agave-mezcal, así como al interés del gobierno mexicano, el tequila y el mezcal forman parte de nuestro patrimonio y nos permiten competir muy favorablemente con las mejores y mas reconocidas bebidas del mundo. Ambas bebidas están vigiladas por la NOM tequila y mezcal respectivamente, por medio de los consejos reguladores respectivos, lo que conlleva asegurar su calidad y autenticidad, para beneplácito de los millones de consumidores que hoy en día disfrutan y reconocen sus valores. Bebe siempre el buen tequila, pero no permitas que el tequila te beba a ti. Para todo mal, mezcal. Para todo bien, también. Disfrútalos con la debida moderación.

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94 | MARTHA ORTIZ

Martha Ortiz Chapa: hechicera de ingredientes Texto : Gabriella Morales

Hija de la pintora mexicana Martha Chapa, una conocida amante y promotora de la gastronomía mexicana, Martha Ortiz heredó el sazón de su famosa madre. Es chef propietaria del restaurante gourmet mexicano Dulce Patria, ubicado en el corazón de la exclusiva zona de Polanco, en la Ciudad de México, donde la decoración recuerda las viejas casonas virreinales, “mi cocina es un homenaje a los sabores de México y a la historia de mi país”. Fue en 1980, cuando su madre Mar tha la invitó a par ticipar en la investigación de su primer libro gastronómico “La Cocina Mexicana y su Arte”, que decidió instalarse en el mundo de la gastronomía, “siempre me gustó ayudar a mi mam á e n

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l a co c i n a , e ra s u p i n c h e, y d e e l l a a p re n d í to d o lo qu e s é”. A partir de ahí, Martha le dio rienda suelta a su intuición, co-escribió con Martha Chapa siete libros más, creó su propia empresa de proyectos gastronómicos y construyó una gran carrera que la llevó a la apertura de su primer restaurante en 2002, Águila o Sol, y a convertirse en “Star Chef ” de Lufhtansa en 2006; Dulce Patria abrió en 2010. Martha Ortiz se ha posicionado como un personaje de referencia obligada de la más alta cocina mexicana gourmet, “nuestros ingredientes están llenos de magia, somos un linaje lleno de misticismo y en mis platillos encuentras eso”. Martha es simplemente, puro México.


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96 | MARTHA ORTIZ

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Su receta favorita: “Guacamole nacionalista” [Ingredientes] Rendimiento: 2 porciones 280 g pulpa de aguacate 160 ml jugo de limón 60 g cebolla blanca picada 40 g cilantro picado 30 g chiles serranos despepitados y picados, o al gusto 20 g requesón 10 g granos de granada roja Tortillas de maíz fritas cortadas en triángulos, para acompañar Pan árabe dorado cortado en triángulos, para acompañar Sal y pimienta, al gusto

Procedimiento: Desfleme la cebolla en el jugo de limón durante media hora. Escurra y reserve. Machaque cuidadosamente el aguacate en un tazón o molcajete; incorpore el cilantro, la cebolla desflemada y el chile serrano. Sazone con sal y pimienta. Ofrezca el guacamole en un plato vistoso, decorado con la granada roja y el requesón, así como los totopos de maíz y pan árabe.

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Sabores de Yucatán Texto: Christian Bravo Fotos: Fernando Gómez Carvajal

La cocina Yucateca es conocida por sus espectaculares guisos, lo variado de sus platillos y los sabores tan peculiares. El recado rojo, recado negro, recado para papatzul y recado para bistec son el alma de estos guisos, lo que todo el mundo usa en la península de Yucatán para aromatizar y armonizar sus preparaciones con el toque de la naranja agria y el sabor de la tierra, usando métodos tradicionales Mayas como es el “Pib” que significa enterrado en el lenguaje Maya, que aún se conserva y que tiene el encanto de sentirse a flor de piel en cada uno de los pueblos del bello Yucatán. La técnica del Pib es un hoyo que se escaba en la tierra alrededor de 80 cm de profundidad en forma rectangular, en la cual se coloca leña a base de maderas aromáticas de la región con el Jabín que es un árbol de tronco duro y hojas carnosas, también el roble, arriba

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de la leña se ponen piedras grandes que puedan resistir el calor del fuego, se prende y alcanza muy altas temperaturas hasta que las leñas se vencen y caen al final las piedras al rojo vivo, se ahoga el fuego y se conservan las piedras dentro del hoyo, se coloca arriba de las piedras el producto que se cocinara, que va desde un armadillo, venado hasta la cochinita pibil dentro de latas que aguantan las altas temperaturas durante un largo tiempo de cocción, después se tapan con hojas verdes para evitar prender nuevamente el fuego, se coloca una tapa a nivel del piso y se cierra herméticamente para evitar el oxigeno y generar una nueva combustión. La temperatura del Pib se mantiene y pierde temperatura según pasan las horas, esto hace que el producto quede extraordinariamente cocido en sus propios jugos y grasa, agregándole el sabor ahumado de las hojas, la leña y la humedad de la tierra tan característica del Sureste de México.


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Lo único que falta es esperar de 6 a 8 horas para desenterrar el producto y poder disfrutar del aroma y el humo que sale del Pib a la hora de quitar la tapa, las hojas de roble secas, perfectamente ahumadas. Un agua de horchata de arroz tan tradicional de la península perfumada con canela y tortillas recién hechas a mano por una mujer en Hipil (vestido tradicional Yucateco). La semilla de achiote (proveniente de una árbol, pequeñas semillas de color rojo usadas antiguamente por los mayas para pintar sus paredes de rojo) que mezclada con mas especies tales como el ajo, chiles, orégano de la región, que es de hoja más gruesa y muy aromático, diferente a todo el orégano de la Republica Mexicana, asi como las hojas de chaya que son primas hermanas de la espinaca pero endémicas del Sureste y base de alimentación desde tiempos mayas, usadas en la

preparación de alimentos así como en el herbolaria Maya para calmar dolores del cuerpo, el poco conocido y usado zacate limón o lemon grass que está en muchos caminos de forma salvaje , dan vida a un sinfín de sinfonías de sabor, endulzadas con miel y en temporadas de incendios, el toque ahumado de la miel rescatada hecha por la abeja melipona que tiene la peculiaridad de no tener aguijón y dar una miel de excelente sabor y una textura impresionante. No olvidar tampoco el enterrado en arena de playa, la humedad, el aroma de las maderas y los pescados frescos, asados y acompañados de chile habanero y el chile Max que son endémicos, con un picor excepcional ya que no es un picor en garganta, es en boca, con sabores a mantequilla y cítricos, son un manjar que solo puedes vivir en este lugar que desde hace miles de años, es lugar de dioses.

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Christian Bravo

Nacido en Puebla. Encuentra en la gastronomía su gran pasión, empezando en el restaurante familiar su contacto con el gran mundo de los pescados y mariscos, la gran pasión y amor a la cocina dictado por su madre y padre, estudia en la ciudad de Puebla. Inicia su camino profesional haciendo prácticas en la Ciudad de Puebla, Morelia, Cancún y Puerto Vallarta, teniendo grandes maestros de los cuales absorbe de cada uno el sentimiento de la cocina que ellos practican. Inicia su vida profesional en España en la apertura del restaurante Las Golondrinas en Girona, colaborando bajo el mando del chef Sergio Santamaría Viaja a Madrid a un entrenamiento con Mario Sandoval en su restaurante *Michelín Regresa a Las Golondrinas a continuar su trabajo, conoce de cerca la cocina del El Bulli, trabajando sus nuevas técnicas, sabores, texturas y sobre todo la filosofía de cocina.

Sigue su entrenamiento en la ciudad de Sevilla nuevamente con la filosofía de la cocina El Bulli participando en su restaurante La Alquería ** Michelín en el hotel Hacienda Benazuza. Regresa a México a The Haciendas, The Luxury Collection como chef ejecutivo, con el gran compromiso de hacer y ofrecer una experiencia tradicional y de vanguardia a los huéspedes. Diseña y opera el menú de la visita presidencial Calderón & Bush y tiene el privilegio de ser chef personal del presidente de Francia durante su vacaciones en México. Desarrolla también una personalidad propia para cada uno de los restaurantes a su cargo siempre con el propósito de lograr platillos de excelente nivel usando los ingredientes locales, haciendo combinaciones propositivas y con su filosofía de cocina personal arraigada a esta tierra da un nuevo giro y nombre a la cocina del Sureste. Ahora participante del programa de cocina “Hombres en la cocina” por Utilísima, proyectado en toda Latinoamérica y Estados Unidos.

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RECETA CHRISTIAN BRAVO | 103

Crema de queso holandés con camarón al recado rojo y toronja Crema de queso holandés 400 ml queso holandés 500 ml fondo de pollo 500 ml crema entera 100 g epazote sal pimienta

Guarnición 100 g tortilla frita en polvo 100 g gajo de toronja 40 g chile dulce en brunoisse 4 g tréboles 4 g germinado de rábano 12 brotes de lechugas locales 2 tomate cherry

Camarón al recado rojo 280 g camarón pacotilla 100 ml recado rojo 2 naranjas agrias 4 g comino Preparación Crema de queso Infusionar en el fondo de pollo con las hojas de epazote, colar y combinar con la crema entera temperando e incorporar poco a poco el queso de bola en trozos pequeños, si es necesario licuar para lograr una crema tersa y sin grumos, sazonar y reservar caliente. Camarón al recado rojo Disolver el recado rojo en el jugo de naranja agria agregando comino para fortalecer el sabor, reservar en refrigeración. Guarniciones Obtener gajos de toronja sin hueso, cortar en porciones de 1 cm, freír tortilla y licuarla obteniendo la textura de tierra, desinfectar tréboles con tallo para obtener su acidez, freír el tomate cherry y escoger los mejores brotes de lechugas y los germinados de rábano. Montaje del plato Distribuir el polvo de tortilla en el centro del plato junto con gajos de toronja y tomates, cocinar en la plancha los camarones al recado rojo, terminar el plato con los brotes de rábano tiernos y picantes. Servir la crema en la mesa con la ayuda de una tetera.

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104 | ROBERTO SOLÍS

Roberto Solís

Después de trabajar en la cocina a nivel hotelero Roberto encuentra su verdadera pasión y vocación. A la edad de 27 años y con una visión muy clara de lo que quiere, Roberto abre las puertas del restaurante Néctar Food and Wnine, en noviembre del año 2003. La cocina de Roberto proviene en gran parte de sus experiencias. En el verano de 2005 realiza un viaje a Inglaterra en donde trabaja en el restaurante Fat Duck y en donde aprende técnicas de gastronomía molecular. En el verano de 2006 viaja a Dinamarca y trabaja en el restaurante, Noma en el cual experimenta la new scandinavian kitchen cuisine al lado del chef Rene Redzepi con el cual hasta la fecha entabla una gran amistad. En este mismo año deciden cocinar juntos en la ciudad de Mérida en el restaurante Néctar y en la ciudad de México D.F. Roberto participó como invitado en el festival Sabor de San Miguel de Allende entre los 10 mejores chefs de México, preparando cenas de gala en dos restaurantes de San Miguel.

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El verano de 2008 lo lleva a la ciudad de Nueva York, ahí se involucra con la new American/French cuisine en el restaurante Per Se. Su última experiencia lo lleva a la ciudad de Tokio a trabajar a les creations del chef Narisawa donde aprende el minimalismo japonés. Roberto basa su filosofía en el trabajo ligado directamente con la naturaleza creando el movimiento que se conoce hoy en día como Nueva Cocina Yucateca. Este tipo de cocina se basa en su mayoría en trabajar con ingredientes de la península del Yucatán y transformando la cocina yucateca contemporánea a platos sumamente ligeros y refrescantes, incorporando en ellos el uso de flores comestibles de la región, así como hierbas, especies de animales locales desde el apoyo a los productores de vegetales orgánicos de la zona, así como también apoyando proyectos como el cerdo pelón, el pecarí y el venado entre otros, logrando así una armonía y balance perfectos en sus platos. Donde el comensal logra una experiencia sensorial y gustativa mas allá de sus expectativas; gracias a las técnicas y la última tecnología aplicada a cada una de sus creaciones.


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106 | RECETA ROBERTO SOLÍS

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Langosta en emulsion de nance [ingredientes para la emulsion] 300 g de nance 130 g de azucar 2 yemas de huevo duro aceite vegetal 20 g de glaze de pollo   [Ingredientes para langosta] 4 colas de langosta baby 4 ramitas de tomillo 1 diente de ajo 100 g de mantequilla 100 ml de aceite

Preparación Para la emulsión - En una licuadora verter todos los ingredientes excepto la cola de langosta y el aceite vegetal.Licuar a velocidad media hasta formar un puré y verter poco a poco el aceite vegetal en forma de hilo hasta emulsionar una vez emulsionada rectificar sazón y pasar por un colador fino. guardar en una mamila de plástico y refrigerar. Para la langosta - En un sartén a fuego medio verter las colas de langosta, el perejil y el ajo e ir bañando con la mantequilla hasta alcanzar un termino medio. Para emplatar - En una piedra o un tronco hacer una gota grande con la emulsión de nance cortar la langosta a lo largo por la mitad y poner sobre la piedra.

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108 | ÁNGEL VÁZQUEZ

Ángel Vázquez

La cocina Mexicana es el perfecto ejemplo de la fusión entre dos culturas gastronómicas, las recetas aztecas y la cocina de los colonizadores españoles que introdujeron las especias y convirtieron a la carne en un elemento esencial. El resultado, una de las cocinas más variadas y ricas en ingredientes del mundo. Desde la llegada de los españoles, la cocina mexicana se ha mantenido prácticamente inalterable. Así para comprender la esencia de los platos mexicanos conviene retroceder hasta la civilización azteca, que llego al valle de México a principios del sigo XII. Este pueblo desarrolló una sofisticada gastronomía cortesana basada en ingredientes desconocidos en Europa. Los españoles permanecieron en México durante tres siglos, tiempo suficiente para introducir una larga lista de nuevos ingredientes y formas de cocción, que combinados con las recetas aztecas, dieron nacimiento a una nueva cocina mexicana.

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Entre los platos que mejor ejemplifican la fusión entre la cocina originaria de México y la cocina europea, el mole poblano, un tipo de guiso considerado el plato nacional. La fusión de espíritus y de intelectos se hermana para la obtención de este guiso autóctono cuya evolución, a partir de entonces, integra una nueva sinfonía exótica, donde se heredan gustos, arte, sabores, ritos, misticismos y cultivos. Las costumbres españolas, tiene como protocolo comer con las manos, los primeros moles, se disfrutan con los dedos sumergidos en ellos y empujados solamente con el vaivén de un trozo de tortilla indígena o un trozo de pan de trigo. No hay que olvidar que la mayoría de los guisos de Puebla, se dan a conocer en los conventos. Fue en este convento de Santa Rosa donde según la leyenda se inventó el mole poblano platillo de fama internacional.


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Graduado del Instituto Culinario de México en 1999 de la Licenciatura en Gastronomía, Chef y maestría en Gestión de Alimentos y Bebidas en la misma institución y con diplomados en Francia, España y Tailandia. Su experiencia profesional lo ha llevado desde el area de banquetes hasta restaurantes tales como: Main Course restaurant & catering en NY, restaurante Cal Ble casa de cultura y gastronomía, restaurante el Cingle de Montse Estruch, ambos en Barcelona. En Paris en Ze Kitchen Gallerie del chef William Leduille y Potel et Chabot compañía encargada del Rolan Garros.

En 2003 abre las puertas del restaurante INTRO influence by flavor, donde empieza a servir comida étnica de países como Marruecos, Tailandia, Escandinavia, Brasil y México entre otros cuidando la presentación y las técnicas gastronómicas ofreciendo a los clientes experiencias sensoriales diferentes. Chef Coach de la selección del equipo mexicano regional de las olimpiadas de EXPOGAST (Luxemburgo) con medalla de bronce. En Erfurt, Alemania Coach del equipo Junior Nacional obteniendo 2 medallas de bronce, y en Singapur medalla de plata y bronce y mejor equipo del Dream Team Challenger 2010.

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110 | RECETA ÁNGEL VÁZQUEZ

Mole poblano

[Ingredientes para la pasta de mole] 270 g Manteca 200 g Cebollas Blancas 150 g Ajonjolí 150 g Almendras peladas 150 g Cacahuates 150 g Pasas 250 g Ciruelas 200 g Hoja de Plátano 250 g Tomate 100 g Cebolla

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50 g Ajo 30 g Cebolla 20 g Baguette 20 g Tomate Verde 10 g Anís 10 g Tortillas 5 g Semillas de Cilantro 5 g Canela 1 l Caldo de Pollo Sal y Pimienta


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[Ingredientes para chile] 100 g Chile mulato 100 g Chile ancho 100 g Chile pasilla 100 g Chile chipotle 100 g Cebollas blancas 100 g Chocolate dulce mexicano 500 ml Caldo de Pollo 20 g Azúcar 6 g Ajo Sal y Pimienta

Preparación Para preparar el mole / Para preparar los chiles Precalentar un comal o sartén y asar ligeramente todos los chiles desvenados, sin quemarlos ya que amargan. Una vez asados remojar en agua con sal durante 30 minutos (si se quiere un mole picante dejar remojar menos tiempo, si se desea menos picante dejar remojar más tiempo). Asar la cebolla y los dientes de ajo, en un sartén caliente asar las semillas y las venas de los chiles. Licuar los chiles dos veces, las semillas y las venas, junto con la cebolla y el ajo y un poco del agua de remojo (entre cada vez dejar reposar 10 minutos). Colar los chiles molidos y verterlos en la cazuela con las especias, molidas. Cocinar el mole a fuego lento moviéndolo constantemente, sazonar con sal al gusto. Agregar el chocolate y el azúcar continúe su cocción durante 1 hora. La salsa deberá estar espesa y grasosa, verter el caldo de pollo caliente, para darle una consistencia semiespesa. Volver a rectificar el sazón. En una cazuela grande de barro poner a calentar un poco de manteca, freír las cebollas hasta que estén transparentes y ligeramente dorada. Incorporar los ajos dorarlos y retirarlos. Agregar otro poco de manteca, freír las semillas de ajonjolí y retirar. Freír las almendras y los cacahuates, retirar. Agregar 50 g de manteca y freír las pasitas, las ciruelas pasas, los plátanos, las semillas de cilantro, el anís la canela y el cocol, apartarlos. Incorporar otro poco de manteca freír los tomates y los jitomates. En una licuadora, metate o molino de mane moler dos veces los ingredientes. Poner a calentar el resto de la manteca en una cazuela, freír las rebanadas de cebolla hasta que doren, incorporar los ingredientes molidos y sazonar. Cocinar a fuego lento durante 1:30 horas hasta que se forme una pasta, volver a sazonar.

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112 | JUAN RAMÓN CÁRDENAS

El Chef Juan Ramón Cárdenas aprendió a cocinar desde pequeño en el restaurante de sus Padres, en dónde descubre los secretos del Cabrito, la carne asada, el machacado con huevo, el pan de pulque, el mezquite, la nuez, los dulces de leche, la cajeta de membrillo. Ha sido reconocido como un gran impulsor de la cocina norestense, fundador del ciclo de conferencias Guerreros del Maíz, siempre se ha preocupado por trabajar a favor de la buena cocina. Fue galardonado con el premio al merito empresarial restaurantero como mejor banquetero de la República Mexicana por la CANIRAC Nacional.

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Ha colaborado para los periódicos nacionales El Norte y El Universal, en los periódicos regionales Vanguardia, Zócalo y El Diario, en la revista Vive índigo, y en distintos programas de Televisión como Chef Invitado. Ha representado a Coahuila en distintas muestras nacionales e internacionales. Fue reconocido ciudadano honorario de Austin, Texas, gracias a su trabajo al coordinar la muestra gastronómica coahuilense es dicha ciudad. Ha obtenido diversos galardones y reconocimientos y participa activamente en conferencias de gastronomía en México y Estados Unidos


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La Gastronomía del Noreste de México Texto: Juan Ramón Cárdenas

El noreste mexicano era conocido como la gran chichimeca habitada por tribus nómadas, los asentamientos españoles sufrían constantes ataques por lo que el Virrey Don Luis de Velasco envió 400 familias tlaxcaltecas para que se establecieran junto a las comunidades españolas y de esta manera ayudar en el trabajo de la tierra y en la pacificación de la zona. De nuestra historia se desprenden nuestra gastronomía, los tlaxcaltecas eran muy dedicados agricultores y sobre todo fruticultures, con ellos llegaron las huertas de membrillo, durazno, chabacano, manzana, perón, naranjos, y comenzaron a domesticar el nogal nativo de esta zona: El Nogal Pecanero. Es común ver en San Luis Potosí, Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas, dulces de leche y dulces a partir de frutas; es decir contamos con cajeta de membrillo (ate), dulces de leche de vaca y dulces de leche de cabra, pueden llevar nuez pecana o sin ella, como las famosas Glorias de Linares, la leche quemada, y la leche recocida

de Zuazua, Nuevo León, tenemos los quesos de membrillo, los quesos de nuez pecana, los quesos de piñón, los rollos de dulce de leche con nuez, dátil, cajeta de membrillo y una gran variedad de conservas. En el noreste contamos con grandes extensiones semidesérticas, y con climas duros durante el invierno, lo que trasformo nuestra gastronomía en una gastronomía práctica, sencilla, con muy pocos toques barrocos. Es importante señalar que la ganadería fue introducido por los españoles, ganado vacuno, ovino y el ganado caprino se adapto de una manera tal, que pareciera que es ganado endémico. Del cabrito se desprenden el tradicional cabrito al Pastor, que es un cabrito lechal, ensartado en una varilla y rostizado lentamente al carbón. La fritada de cabrito, que es un guiso de cabrito en su sangre con todo y su cabecita, su hígado, riñón y bofe; los machitos de asadura de cabrito, la patagorría, el menudo relleno.

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114 | JUAN RAMÓN CÁRDENAS

En las bodas de las rancherías y los pequeños asentamientos del noreste el platillo típico es el asado de bodas, que es un cerdo cortado en trozos pequeños guisado lentamente en una salsa espesa de chiles secos, con algunos condimentos y un tono cítrico. Otro platillo tradicional es la carne seca, producida en toda la zona y famosa en Nuevo León, en Ciénega de Flores (El pueblo se fundó como Ciénega y no Ciénaga) con la carne seca se prepara el machacado con huevo, el caldillo de fideos y carne seca, el atropellado (Carne seca guisada en salsa picante de tomates, cebolla y chiles) La tortilla de harina, nace en el noreste, en las grandes extensiones se sembraba trigo y al estar

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escasos de maíz, se desarrolló la tortilla de harina que es un pan redondo, extendido, sin levadura, amasado con harina, manteca de cerdo, y agua. Con la res tenemos el famoso puchero de res, un caldo de res con membrillo, el tradicional menudo, un caldo que puede ser blanco o colorado; los cortes para asar, en dónde por nuestra vecindad con los Estados Unidos, utilizamos el corte americano, son muy comunes las carnes asadas con rib eye, t-bone, sirloin. La arrachera nace en Monterrey, Don Inés Cantú, rescato el corte olvidado y ahora es famosa en toda la República Mexicana, cabe señalar que la auténtica arrachera era considerada víscera, y solo unos pocos kilos pueden obtenerse de una res.


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EL chorizo se elabora de manera casera en todo el territorio del noreste, más o menos con una misma receta, es un chorizo sin sal cura, es decir, sin nitritos ni nitratos, con una elaboración a base de chiles secos, anchos y huajillo. Los tamales de venado son tradicionales en las fiestas navideñas, aunque también abundan los tamales de cerdo, de frijoles, de pollo y de queso todos ellos envueltos únicamente en hojas de maíz. En el noreste el plátano no progresa, por lo que no contamos con tamales en hoja de plátano. La comida callejera incluye las gorditas de harina de trigo (no gorditas de maíz) rellenas de chicharrón guisado, asado de puerco, barbacoa de cachete de res, terminadas de cocinar en plancha o en parrilla al carbón; enchiladas con tortilla co-

lorada rellenas de queso bañadas en salsa verde con guarnición de papas y zanahorias fritas, las flautitas de carne, tortilla muy delgada, logrando una flauta de menos de 1.5 cm de ancho y también contamos con los tradicionales tacos de toda la República Mexicana.

[Lista de Platillos típicos] Cajeta de Membrillo, Glorias, Dulces de leche con nuez, Leche Quemada, Leche Requemada, Queso de higo, Queso de Piñón, Rollo de Leche con Nuez y frutos secos, Cabrito asado al Pastor, Cabrito en fritada, Machitos, Patagorría, Menudo, Asado de bodas o asado de puerco, Machacado con Huevo Caldillo de fideos con Carne seca, Atropellado, Tortilla de harina, Frijoles Rancheros, Chorizo, Tamal de venado, Tamales en hoja de maíz, Barbacoa de cabeza de Res, Gorditas de harina rellenas.

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Ceviche del desierto 3/4 taza Carne seca 1/2 pieza Aguacate en cubos chicos 1/4 taza Pepino picado 1/4 taza Cebolla morada picada 16 pieza Jugo de limón 2 taza Clamato 2 taza Caldo de Rib Eye Caldo de Rib Eye 1 l Fondo de res 100 g Rib eye 1 1/2 cucharada Salsa inglesa 2 cucharada Jugo Magy Pimienta al gusto 1 cucharada Oporto 1 cucharada Vino tinto

Tapenade 1/5 cucharada Chile serrano picado 1 cucharada Cilantro picado 1/2 pieza Cebolla picada 3 Cucharada Aceituna verde picada 4 dientes Ajo picado 1,5 taza Aceite de oliva Sal y pimienta al gusto Decoración 8 pieza Crocante de pasta china 8 pieza Tomate cherry

Preparación Para el caldo de Rib Eye - Colocar en un sartén caliente el Rib Eye en trozos y dorar un poco. Agregar el vino tinto y el oporto y remover para que los trozos de carne absorban un poco del sabor. Incorporar el fondo de res, la salsa inglesa, el jugo magy y sazonar con un poco de pimienta. Dejar reducir a fuego lento hasta obtener aproximadamente la dos tercios del líquido. Colar, dejar enfriar y reservar. Para el tapenade - En un tazón grande colocar todos los ingredientes y mezclar bien hasta que todos los sabores se hayan integrado. Rectificar el sazón y apartar. Para el crocante de pasta china - Tomar una lámina de la pasta china y recortar triángulos largos. En una charola colocar aceite en aerosol, acomodar los triángulos y barnizarlos con huevo y espolvorear el ingrediente que se desee. Puede ser ajonjolí negro, paprika, perejil, etc. Hornear a 120 grados por 15 minutos o hasta que esté dorado. Retirar de la charola caliente y reservar en un lugar seco, de preferencia en un recipiente hermético. Para el ceviche del desierto - Freír en un sartén con aceite caliente la carne seca y retirar cuando se haya hidratado. Dejar enfriar. Cuando la carne seca esté fría, se incorpora en un tazón y se mezcla con el caldo de Rib Eye, el pepino, la cebolla morada, el aguacate y la mezcla de la tártara que anteriormente se hizo. Mezclar bien. Colocar la porción deseada de ceviche en el plato de servicio y decorar con el crocante de pasta china y un tomatito cherry.

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118 | LOS MERCADOS

Inicia su carrera a los 15 años de edad, a los 18 , fue el primer entrenante culinario del Hotel Nikko México en 1988, en 1992 se gradúa del Culinary Institute of America en Hyde park, Nueva York. En ese mismo año participa en el pabellón de gastronomía Europea de la toque de Europa en la Expo de Sevilla . Al regresar inicia su carrera como chef de banquetes y al mismo tiempo es catedrático fundador de la universidad del claustro de sor Juana, para 1996 el grupo Ambrosía del bosque, lo invitan a crear la primera escuela de gastronomía con programas diseñados por chefs (practico–teóricos) el Centro Culinario de México, durante los 7 años de su gestión, desarrollo programas académicos, concursos culinarios entre ellos es el creador del concurso

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joven chef mexicano, a coordinado muestras gastronómicas, talleres y festivales de gastronomía en pro de la cocina en México tanto la internacional como la mexicana. Radica en la ciudad de Cancún desde el 2004, donde dirige un taller gourmet, empresa especializada en eventos, banquetes, catering y capacitación gastronomica , para la promoción y difusión de nuestra riqueza gastronómica en esa región. Como reconocimientos es considerado por grupo sanborns por quinto año consecutivo como uno de los 12 mejores chefs del país y en el 2009. Actualmente forma parte del programa de “hombres en la cocina” producido por Utilísima, para FOX televisión en todo America.


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Los mercados: grandes centros de intercambio comercial “Mexica, Maya y teotihuacano” Texto: Federico López

Dentro de nuestro vasto territorio nacional, la mezcla de culturas indígenas, la mezcla mestiza y la gran demanda de los productos internacionales, hacen y han hecho desde que se tienen los primeros vestigios arqueológicos a dar fe de cómo se dieron los primeros intercambios comerciales en nuestro país, con monedas, en sus principios con cacao, pasando por el trueque, con frases como “no se fía”, o “déme mi pilón”. Claro estamos hablando del recinto, del lugar, del espacio donde las negociaciones económicas se dan en nuestro país y varios países mesoamericanos, con productos y objetos como un par de elotes por una gallinas, hasta llegar al dinero de papel. “Los mercaderes traían a su capital desde remotas tierras valiosos productos como el jade, el algodón, el cacao y los metales preciosos. El oficio de los comerciantes iba a lograr un insospechado desarrollo.”

Los mercados mexicanos son mágicos y ricos en tradiciones, en costumbres que se pasan de generación en generación, la costumbre del trueque y del regateo son un oficio que entre sus residentes se da todos los días y para los visitantes, el entrar al juego del comprar al mejor precio, puede ser toda una experiencia que necesita de años para dominar. El abasto mexicano es rico en sus regiones , por lo que las etnias, los comerciantes y los consumidores, se clasifican en secciones dentro del mismo mercado, es típico ver en nuestros días en la entrada, banquetas o explanadas de los mercados a los indígenas y campesinos minoritarios llevando sus cosechas y pequeñas parcelas de productos que cosechan de su comunidad, como: hierbas frescas, algunos miltomates, granos y productos derivados de la milpa y de la cuna nodriza que alimenta este país, “el maíz”.

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En sus primeros pasillos en el México moderno encontramos hoy casi de todo, desde ropa, juguetes, artículos de plástico, artículos para la limpieza domestica, pasando por pasillos de lencería y ropa económica, hasta llegar a las joyas escondidas de cualquier gastrónomo mexicano su nariz afinada lo orienta a los puestos de chiles, de semillas, de productos del huerto y del trabajo de varios ejidos para llenar las necesidades de una canasta alimentaria. Por supuesto se dividen por un lado los grandes coloridos de los puestos de frutas y por otro lado los marchantes compitiendo para que te lleves sus jitomates, diciéndote con gran tono de protección “si no compra no mayugue o que le damos mi marchante”, el regateo, los olores y sobretodo el trafico desconcertante de la gente en direcciones sin sentido, hace que tu maestría para circular dentro de los mercados sea que generes un GPS integrado. Ya en el camino has comprado alguna bolsa o canasta para llevar tus compras y

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estas en búsqueda de los tesoros de la gran plaza mayor de Moctezuma, las aves, la carne, ¡la proteína!, tal ves insectos como chapulines y escamoles, ¡claro! en temporada solamente; con la llegada de los españoles llego el cerdo. El consumo de vísceras y de los pescados es típico tenerlo todo ahí enfrente de ti, para que inspecciones su frescura, sus ojos y lo mas importante que te atraiga el llevártelo a tu casa o negocio. Para un gourmands o gourmet, es el placer máximo ver el producto llegando, posando y saliendo como si supiera que es el actor principal en el gran banquete. Ya tanto caminar y forcejear te lleva a almorzar en el lugar más fresco posible, los puestos de comida del mercado, con sus menús de comida corrida y lo mas importante sus especialidades, carnitas, pozole, tacos de cabeza, de asada, de tripa, de casi todo, las tortas, tostadas, tamales y todos los variantes de la vitamina T . Con un licuado de nuez o de mamey o el tradicional jugo de naranja, ¡recién exprimido!.


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Los tianguis, los mercados al aire libre, son parte de nuestra historia, el comercio irregular es tan organizado, que el ambulantaje es el mejor negocio del comerciante moderno. Y todos ellos cada uno, dependiendo el barrio, tienen un sabor especial, al ir a buscar el producto especial de ese lugar. Los tradicionales mercados mexicanos de las grandes ciudades como en Puebla, Oaxaca, Tabasco, etc. y los tianguis y pequeños mercados de provincia no difieren mucho hoy en día de los que había en la época prehispánica. Siguen siendo notables algunos mercados capitalinos: para frutas y verduras, carnes y mariscos, el de San Juan, uno de los más finos y bien surtidos del mundo; el mercado que continúa en La Merced para menudeo; el de Xochimilco y el de Jamaica son famosos por la cantidad y variedad de sus productos; el de la Nueva Viga que se especializa en pescados y mariscos, el Sonora, donde se consiguen animales vivos y toda clase de hierbas medicinales.

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[Datos históricos de los mercados clásicos la gran Tenochtitlan] En 1850 se inaugura el nuevo mercado de San Juan o Iturbide. En 1863 se edificó el mercado de La Merced donde empezó su gran auge como centro introductor y distribuidor mayorista desde la época colonial hasta la década de 1960 El Canal de la Viga donde desembarcaban las mercancías provenientes de Xochimilco, Chalco y Texcoco. En1893 abre el mercado de la Lagunilla. En1982 el mercado mayorista se trasladara a la nueva Central de Abastos de Iztapalapa. La Central de Abastos considerada la segunda más grande del mundo y tan importante como el mercado de abastos de París. En ella durante toda la noche llegan las mercancías para ser subastadas en camiones por la madrugada, para de ahí ser

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revendidas del mayorista, hasta la venta minorista por manojo, gruesa, cubeta, kg o pza, todo en el mismo lugar. Se dice que es una ciudad dentro de otra ciudad, y no a cambiado mucho de cómo se hacia en el gran lago de Texcoco de la gran plaza mayor de la época de los aztecas. Hoy los mercados tradicionales luchan contra las grandes cadenas de autoservicio , donde la modernidad y la vida Express de una sociedad moderna, lucha contra el trato directo entre el comprador y el vendedor, “el pásele marchante , que va a llevar , que le doy”; esta en riesgo y solo una sociedad que cuide sus tradiciones y sus costumbres lo podrá conservar, hoy son pocos los mercados que quedan, pero aun los podemos encontrar. Siempre que viajo a una ciudad de mi hermosa republica y se que hay un mercado excepcional, lo visito, lo fotografío y lo atesoro esperando que nunca cambie.


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124 | EDUARDO OSUNA

Cocina mexicana contemporánea en manos del chef Eduardo Osuna Eduardo Osuna un “Chef al rescate” de las tradiciones y las nuevas tendencias en la cocina mexicana. Texto: Ana Barbosa www.chefsalrescate.com.mx

Carnitas de pato, osobuco de cordero, gorditas de jaiba, tacos de venado. Colores verde, rojo, blanco, terracota. Olores intensos, olores armoniosos. Sabores para todos los gustos: suaves, picantes, contrastantes, detallados. Ambiente refinado, jovial, intenso, acogedor. Todo esto encontramos en el bajío mexicano, en el estado de Guanajuato, estado que es acompañado por uno de los más fieles defensores del arte culinario mexicano: el Chef Eduardo Osuna.

Hablar de la cocina mexicana contemporánea en el bajío ya nos brinda diversos marcos de referencia, en donde las prácticas tradicionales de las cocineras de diversos poblados de la zona, se mezclan con ese detalle observado en las técnicas gastronómicas internacionales, obteniendo la exaltación de los colores y sabores que hacen de un taco de la plaza, un manjar bañado de salsas que contienen los ingredientes tradicionales y el toque especial de la experiencia de Eduardo Osuna en su andar por el mundo.

En Casa Poniente y en Casa Allende saltan a la vista los ingredientes tradicionales de México, presentados con ese toque vanguardista que ha comprendido y compartido el chef Eduardo Osuna en diferentes espacios, salpicados de experiencias, quien de sacar el amor a la cocina de una mochila en un viaje, se promulga, al lado de diversos y reconocidos artistas de la gastronomía como uno de los más asiduos defensores de la comida mexicana.

De la misma manera que Eduardo puede hablarnos de su travesía por Europa y su etapa de formación al lado de los grandes como: Joan Roca, Narcis Caner y Salvador Brugués, conociendo las técnicas tradicionales de la cocina Francesa, Española y Catalana; también nos contagia su pasión con todos los proyectos de difusión y promoción de la cocina mexicana a través de diversas actividades educativas y muestras gastronómicas.

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Estas acciones lo han llevado a conjugar de otra manera muy sensible y humana, la presencia de los que hacen del arte del buen comer, un medio para apoyar a comunidades, programas e instituciones mexicanas que cada año, desde 2006, realizan actividades culinarias de beneficencia a través de lo que es conocido hoy como el proyecto “Chefs al rescate” con la filosofía: “Ayudar a quien más lo necesite con lo que nos gusta hacer… ¡Cocinar!” “La vuelta al mundo en 80 sabores”, “Osuna recibe en casa”, “S.O.S Soluciones prácticas”, entre otros, son algunos de los programas televisivos con los que Eduardo Osuna transmite la energía que le da estar en su cocina, lo mismo en torno a las delicias del mar con su chile relleno de mariscos, como al lado de las más dulces notas de esa combinación

del pie de limón sobre galleta de mantequilla, servido con xoconostles en almíbar y crema de mezcal, propias de Casa Allende y Casa Poniente. Eduardo Osuna, toca cada uno de sus ingredientes como un tesoro preciado, comprendiendo su esencia al momento de pensar en cada combinación, las reglas básicas que confieren el sentido de un estilo permiten dar inicio a una creación armoniosa, bien estructurada, pero con ese halo de irreverencia que denota creatividad e inquietud. Todo ello se ve sellado al momento de captar la expresión del invitado a la mesa, quien no hace más que cerrar los ojos, respirar profundo y encontrarse con ese momento único y placentero que le genera descubrir lo que Eduardo ha hecho llegar a su boca.

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126 | EDUARDO OSUNA

La inquietud de este hombre en la cocina, se ve enriquecida por la gentileza de sus palabras, de su disposición a la vida y de su formación cálida, en un ambiente lleno de arte y aprecio a la belleza, misma que la familia Osuna fomenta en torno a la mesa y que se palpa en cada rincón de los espacios que en Celaya y San Miguel de Allende, México, son ya una visita obligada para todo aquel que gusta de la buena cocina mexicana contemporánea. México vive en estos momentos un gran momento en las mesas de diversos estados de la República y es sin duda la zona del bajío mexicano, la que se ve engalanada con una propuesta profesional y perfeccionada por quien además de tener integrada la información de las grandes escuelas y los más exigentes foros, se permite la libertad de crear sabores originales sin alterar la referencia clave de las recetas de la cocina mexicana. Eduardo Osuna, un hombre hecho chef para fortuna de la cocina mexicana contemporánea.

Casa Allende Av. San Francisco 25 Zona Centro, C.P. 37700 San Miguel de Allende Guanajuato Tel. (415)152-1860 www.casaallende.com.mx Casa Poniente Blvd. Adolfo López Mateos 1104 Pte. Celaya, Guanajuato Tel. (461) 614 67 99 www.casaponiente.com

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128 | ALGUNAS CIUDADES HUELEN

Algunas ciudades huelen, algunas dejaron de oler Texto: Sophie Avernin

Una casa es un universo. Todo los que sucede en las casas puede proyectarse a lo que sucede en las calles, al país. Caminar con la nariz en alto puede ser infinitamente más útil que visitar museos en cuanto a entender las culturas se trata. Pasearse por la colonia Escandón de la ciudad de México, por poner solo un ejemplo al azar dentro del universo que es esta urbe, a la hora de la comida es una maravilla. De cada ventana, puerta, pasillo, salen aromas de sofrito, cebolla asada, tortillas, pollo etc… México es una ciudad que huele a comida prácticamente a cualquier hora del día y de la noche. Hace unos meses, fui a dar una cata a un restaurante en las afueras de la ciudad (aunque eso de las afueras es muy relativo… es un monstruo que parece no terminar nunca), desde la terraza se podía ver abajo una humilde fogata con cazuelas de las que emanaban unos aromas de carne con tomate verde o dios sabrá que era, pero debo de confesar que me pareció infinitamente más tentador bajar con los albañiles a comer un taco que permanecer en mi cata.

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París es una desolación: las zonas residenciales no huelen a menos que haya una panadería cerca. Pero por lo que mi nariz concluyó, en muy pocas casas se cocina. Londres solía ser una maravilla, pero en aras de la modernidad, todos los puestos de kebab que inundaban sus calles en las décadas de los ochenta y noventa le inyectaban aromas de aceite con cebolla, especias y carnero… Para algunos, estos aromas eran nauseabundos, para mi eran los de Londres. La gastronomía mexicana ahora esta más de moda que nunca. En el mundo se multiplican cadenas que aseguran servir autentica comida mexicana. Gastón Acurio, aclamado chef peruano, estudió en su momento el caso de la cocina mexicana en el extranjero para aprender de nuestros errores y lograr propagar la gastronomía de su país por

el mundo. Asegura empezamos por abajo, en la comida rápida, el prefirió atacar al mundo por las clases más pudientes. No sé cual de los modelos sea el más eficaz, pero hoy nuestra cultura culinaria esta en todos lados y en todos los niveles. Tenemos la gran dicha de tener entre las papilas gustativas una de las cocinas más complejas del mundo, pero nuestra mayor fortuna es que esta riqueza sigue viva en las casas. Cuando le pregunté a Carmen Ramírez “ Titita”, una de nuestras grandes cocineras, cuantos tipos de mole existen en México, sin titubear me respondió que existe una receta de mole por casa mexicana. En nuestro caso, las cocinas de este país siguen siendo el centro del hogar, el centro de la familia, el centro de nuestro universo. Dudo mucho que esto cambie, para dicha de nuestras narices y sobretodo para la de nuestros estómagos.

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130 | CENTRAL BRASSERIE

Central Brasserie Texto: Rosenda Rúiz

Central Brasserie nace del sueño de dos hermanos venidos de una familia restaurantera. Reclamando así su derecho en el mundo de los grandes restaurantes de la ciudad de México concibiendo ¨El Lugar” en Polanco la zona mas chic que marca las tendencias de la ciudad. Arquitectónicamente el concepto fue recrear un estudio fotográfico en el cual se montó un restaurante. El lugar tiene prevalescencia en maderas lo cual da un ambiente de calidez contrastando con toques muy industriales como tuberías y columnas de metal. Uno más de sus elementos innovadores es la terraza con su chimenea y sus dos bancas comunes, a donde se puede pasar y disfrutar de una copa o un cigarrillo interactuando con otros comensales, después de que CB abriera, se comenzaron a ver terrazas de este tipo en otros lugares marcando así la tendencia a seguir. Su cocina de comida francesa tradicional resalta platos como la Ensalada Baptiste, el Bisque de

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Langosta, Filet Mignon Rossini y su Tarte Tatín. Sin dejar a un lado el King crab al gusto, el Robalo 26 y la Cantral Kobe Burguer todo ello supervisado por el chef Moises Zavala. Rafael Bureau, quién maneja el lugar y amante de los vinos, es el creador de la espectacular cava de cristal que pueden observar todos aquellos que entran al restaurante. En ella podemos encontrar una variedad de países y estilos de vinos donde se pretende dar gusto a todos los paladares. CB cuenta con un ambiente relajado donde asiste el adulto contemporáneo para darse cita para la comida o la cena. CB es el lugar ideal para impresionar a su pareja en esa primera cita, iniciar una velada romántica o ir con los amigos a pasarla bien por el gusto de ser y estar. Buscando un concepto innovador que tuviese el mejor ambiente, una comida deliciosa, una gran barra de mariscos y una arquitectura sobria pero con toques urbanos, CB abrió sus puertas en septiembre de 2008.


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Nada de todo lo anterior sería posible sin uno de los ingredientes principales, la música. Tanto en la comida como mas protagonista por la noche, las mezclas de los sonidos de los 70’s, 80’s y 90’s y electrónica que llevan al lugar a ser uno de los mas concurridos de la ciudad.

CB cuenta con estacionamiento propio y parking valet. Pte. Masaryk # 123 Esq. Schiller Col. Polanco Tels. 5545 5628 / 29

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132 | ASOCIACIÓN MEXICANA

Chef Patricia Alejo de Farrera Asociación Mexicana de Artistas y Asesores Culinarios Presidente Capitulo México Distrito Federal

La Chef A. Patricia Alejo Benito es la presidenta de la Asociación Mexicana de Artistas y Asesores Culinarios del capítulo México DF, dedicada a la capacitación y educación continúa de alumnos, egresados, profesionales, escuelas y empresas del sector restaurantero. Es presidenta del capítulo México DF y se siente muy orgullosa de pertenecer a este grupo de profesionales que luchan día a día por aportar un granito de arena a este gran mundo de la gastronomía. Durante todo este tiempo hemos observado que está incrementando la prioridad de contar con un alto nivel profesional tanto en cuestión educativa como en la realización de eventos de calidad. Su asociación es el parte aguas para que la sociedad gastronómica encuentre y cubra todas sus necesidades para crecer de una manera exponencial

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y artística dando a conocer la calidad de la gastronomía y el servicio mexicano a todo el mundo. Representan una empresa joven y dinámica respaldada por la experiencia laboral de todos los presidentes de capítulo compañeros del ramo y grandes amigos. El objetivo es transformar su conocimiento en herramientas útiles que apoyen el crecimiento de la cultura y el arte culinario en el México y otros países. Una de sus misiones es ser una asociación dedicada a la asesoría y consultoría para difundir el arte culinario a través de congresos, conferencias y talleres, que permitan a toda persona involucrada en la industria gastronómica mantenerse a la vanguardia, logrando una optimización de recursos económicos, materiales y tecnológicos así como de capital humano; brindando un servicio de muy alta calidad.


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Un concepto para disfrutar la gastronomía en compañía de sus protagonistas

Vive experiencias gourmets inolvidables, en los principales destinos de México. www.giragourmet.com info@giragourmet.com / Tel. Ciudad de México. 52 55 55313129 eG

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el gastronomico #23 -ago 2011 - Magazine de gastronomia  

Magazine de gastronomia y la restauracion. Informacion de restaurantes.

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