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No. 19 abril 2011

elgastronomico.es

EL MAGAZINE DE LA GASTRONOMÍA

Foto: Virginie Klecka

ALAIN PASSARD L’Arpège


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EG SUMARIO

Director J. Felix Gil Diseño Blanca Berrón Edita Activitas media, S.L. Colaboran en este número Yanet Acosta María Canabal Saúl Cepeda Doreen Colondres Antonio Jesus Gras José Manuel Iglesias Margarita Lozano Joaquín Parra

Marca Sports Café 4 Alain Passard, el Chef “tocado” de las verduras 8 Yllera Cinco.5 Verdejo Frizzante 16 Cuscús 20 Queixo San Simón da Costa 24

Libros 32 Tequila 36 Bodega Arca de Vitis 42 Apuntes 50 Cabrales (ehotelesasturias) 52 Mitos y verdades sobre el té 62 Opinión 74 Restaurantes 76

Redacción, administración y publicidad Caballero de Gracia, 10 28013 Madrid Tel. 91 521 02 01 info@elgastronomico.es www.elgastronomico.es ISSN 2173-206X Fé de erratas - Las fotos de la entrevista a Rodrigo de la Calle (No. 15 diciembre) corresponden al fotógrafo Felix Soriano.

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Marca Sports Café Establecimiento rabiosamente enfocado al deporte y con vocación de franquicia en el que la comida es un accesorio más de la experiencia Texto: Saul Cepeda

En 2010 cerró sus puertas el ESPN Zone de Times Square, en Nueva York, probablemente el establecimiento de restauración mejor emplazado, en términos turísticos, de la Gran Manzana, justo en el equinazo de la calle 42 con Broadway. Se inauguró en 1998 como una joint-venture entre la popular cadena de televisión deportiva ESPN y un grupo hostelero. Cuánto puede costar el alquiler anual del espacio que domina la plaza más famosa del mundo y en el que se entrevistó en directo a estrellas del deporte como Patrick Ewing o Joe Torre es un misterio -seguramente estremecedor- que sólo conocen inquilinos y propietario. Sin embargo, la franquicia ESPN Zone no ha desaparecido y cuenta aún con dos grandes locales, uno en Los Angeles y otro en Anaheim, en el exclusivo condado de Orange. Desde hace pocos meses, el diario más vendido de España, Marca, ha asociado su cabecera a un proyecto hostelero con pistoletazo de salida en Madrid. Pretende, en no mucho tiempo, establecerse en otras ciudades españolas. Según la población de los nuevos negocios, el concepto será masivo o más modesto, esta última modalidad en forma de café.

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El que nos ocupa es un gran local, con distintos niveles, configurado como un Hard Rock Café del deporte -lo que advertiremos rápidamente-, en el que la Fender Stratocaster de Hendrix y el corpiño de Madonna se ven sustituidos por camisetas autografiadas de Pau Gasol (¡qué grande debe ser a juzgar por la prenda!) o Guti. Nunca he sido amigo de las reuniones masivas para visionar eventos deportivos, pero siendo objetivo he de decir que el establecimiento no sólo está concebido para dicho fin, sino que los hace de forma precisa: dispone de pantallas, muchas pantallas, 40 o más; en alta definición, panorámicas, grandes, inmensas, en 3D con gafas o sin gafas, proyectores... Un rotundo horror vacui digital en el que allá donde miremos habrá algo con lo que entretenernos, fundamentalmente centrado en la práctica de algún deporte, ya sea de forma pasiva a través de la televisión o activa con alguna de las consolas Xbox 360 desperdigadas por las salas. Como peculiar

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punto de fuga, encontramos un pequeño estudio de Radio Marca desde el que se retransmiten programas de vez en cuando. La barra dispensa una coctelería resultona con las referencias más habituales y en la mesa podemos esperar una correcto desfile de platos del popular género culinario Tex-Mex como alitas de pollo, fajitas, hot dogs, carnes rancheras... con adopciones ilustres de la cocina americana más informal, sea pizza, roastbeef o ensalada asiática -más o menos lo que encontraríamos en un Foster’s, en un Tony Roma’s o en el propio Hard Rock-, con el particular destacado de las hamburguesas de Raza Nostra que el televisivo chef Juan Pozuelo tanto promociona, todo aderezado con particulares píldoras de ingenio deportivo que amenizan los enunciados de la carta. Dado el tipo de comida (y quizás debido a la zona empresarial en la que se encuentra el restaurante), la escueta carta de vinos resulta bastante decente y tiene aleG

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guna referencia por copas. El establecimiento propone también desayunos y meriendas al estilo de la cadena Vips, así como toda clase de eventos colectivos: desde encuentros con amigos para poblar una auténtica barra cervecera de estadio de fútbol para proceder a la contemplación atávica de un partido hasta cumpleaños infantiles en los que obsequian al homenajeado con una portada personalizada del diario Marca. En resumidas cuentas, se trata de un restaurante cuyo fundamento culinario se halla en un segundo plano en

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relación al resto de valores añadidos que posee, siendo una buena alternativa para el encuentro casual, especialmente si la afición deportiva está por medio. El Marca Sports Café Paseo de Recoletos, 18 (Colón) Teléfono 910 00 08 70 Cocina Tex-mex, Alitas de pollo (8,50 €) No cierra Precio medio aprox.: 23 € www.marcasportscafe.com


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Alain Passard, el Chef “tocado” de las verduras Texto: Maria Canabal (Periodista y escritora gastronómica. Corresponsal en París) Fotos: Pierre Even

Alain Passard, chef triplemente estrellado del restaurante parisino L’Arpège (84, Rue de Varenne 75007 París), siempre ha sido diferente de todos los grandes chefs. Ultra discreto, modesto, nunca hizo televisión, ni publicó libros, ni abrió restaurantes por todo el mundo, como la mayoría de sus homólogos franceses, aprovechando su notoriedad y la fascinación que ejerce desde hace décadas. Incluso cuando su cocina dio un giro de 180° -pasando de la cocina animal a la cocina vegetal- no hubo ningún comunicado. Ninguna entrevista. Ningún congreso.

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Elegancia EG: ¿He oído decir que fue su abuela quién le inculco el amor por la cocina? AL: Sí, mi abuela era cocinera. Aprendí a cocinar con ella. En una cocina de hierro con carbón y brasas. Era una cocina de llamas. Siempre me he considerado un rotisseur. Pero para ser totalmente honesto, he de decir que cuando tenía 15 años estaba totalmente fascinado por la elegancia del uniforme de los cocineros: pantalón pata de gallo, blusa blanca, foulard y la toca… ¡ay la toca! EG: ¿¡No me diga que fue el uniforme lo que le hizo nacer la vocación!? AL: Pues sí. Añadamos a eso que mi casa estaba situada entre una panadería y un restaurante. Mi habitación daba directamente al horno y durante años, a las 4 de la mañana me despertaba con el olor de pan recién hecho y bollería.. Por otra parte, mi padre era músico, mi madre costurera y, como le he comentado, mi abuela cocinera. Son oficios en los que el gesto de la mano es primordial. Ese gesto preciso, lleno de belleza. Yo también quise crear con mis manos. EG: Usted empezó su aprendizaje directamente en un restaurante con estrellas Michelin. ¿Cómo lo consiguió? AL: Cuando dije a mis padres que quería ser cocinero, escribieron al único restaurante de la región. Aunque parezca increíble, ellos no sabían lo que era una estrella Michelin, y desde luego nunca habíamos frecuentado ese tipo de establecimientos. Fue una casualidad. Me aceptaron y empecé en Bretaña, mi región, mi andadura en este mundo de los fogones.

Tarte aux pommes (Tarta de manzana)

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París, gloria e infierno EG: Durante años Vd. fue el mago de las carnes asadas, sus justísimas técnicas de cocción lo propulsaron a la cima de la escena Gastronómica Internacional. De pronto, todo se desploma, se ve confrontado a los tribunales ¿y la profesión le da la espalda? AL: El propietario del restaurante de mis inicios poseía también un restaurante en las afueras de París. Para un joven chef de provincia como era yo, era una oportunidad única que no se podía rehusar. Enseguida gané mi primera estrella. Los tribunales y el vacio enorme de la profesión es algo de lo que no quiero hablar. EG: Pero ahí está la clave de su cocina actual, ¿no? AL: Creo que los cocineros somos responsables de lo que compramos y de lo que servimos a nuestros clientes.

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Pero no somos los únicos. Los ganaderos, por ejemplo, lo son también. Durante el periodo de la vaca loca me atreví a decir la verdad sobre la situación. También acusé. De ahí todos los problemas que siguieron. Fue un periodo muy doloroso para mí. Extremadamente doloroso. EG: ¿Las consecuencias? AL: Una gran crisis de creatividad que duró varios años. Una decisión irreversible: nunca más cocinaría carne. EG: ¿Es posible para un rotisseur? AL: Es algo difícil. Yo cocino “de oreja”, el ruido de la carne sobre el metal me indica muchas cosas. Me gusta ese ruido. Me estimula y me emociona. Pero era necesario. eG

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Nueva inspiración EG: ¿Y decide que los vegetales serán el centro de su creación? AL: Aún más. De ser la guarnición del plato, en l’Arpège, pasan a ser El plato. Para mí fue un renacimiento. Las combinaciones son sorprendentes e infinitas. La cocina de las hortalizas y de las verduras es una cocina en la que todo, absolutamente todo, está por hacer. EG: Otros grandes chefs internacionales también profesan el mismo culto que Vd. al reino vegetal: Andoni Luis Aduriz en España, Alex Atala en Brasil, Rasmus Kofoed en Dinamarca… AL: Sí, pero yo cultivo todo lo que sirvo en mi restaurante. EG: Díganos algo más, por favor. AL: Tengo tres huertos en tres regiones totalmente distintas, situadas en un radio de 200 Km. de París. Cada huerto tiene un suelo diferente, blando, calcáreo o arenoso. Uno de ellos está en frente del Monte Saint Michel, al lado del mar. El cultivo es 100% biológico, no hay ninguna maquina, ningún tractor, ningún tratamiento químico o abono.

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Se ara con bueyes, las hierbas malas las sacan manualmente 6 jardineros y se fertiliza con materias naturales. Respeto profundamente la naturaleza, modestamente le tengo devoción. EG: ¿Qué cultiva en cada huerto? AL: Lo que se da mejor. EG: ¿Perdón? Alain Passard sonríe malicioso y con auténtico placer explica su “I have a dream”. AL: La técnica, aunque muy laboriosa, ya que plantamos una gran variedad de vegetales, nos ha proporcionado resultados espectaculares. Tomemos el ejemplo de un rábano. El mismo día, a la misma hora, la misma variedad se planta en cada huerto. La recolección se lleva a cabo en las mismas condiciones. De vuelta a l’Arpège, los rábanos se prueban crudos. Se extrae zumo y se bebe. Se cuecen al vapor, a la sartén y se comen. Tras todas estas catas se decide cual es el mejor rábano y le atribuimos un huerto. ¿Mi sueño? Que las verduras y hortalizas posean la denominación de “Grands Crus” como los vinos ya que también están ligadas a la noción del suelo.


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Mandolina para papelitos delicados Conociendo la línea de conducta de Alain Passard, austera y prudente, podemos decir que el libro que acaba de editar es un auténtico acontecimiento. EG: ¡Sabíamos que Vd. es un virtuoso en el arte de la mandolina pero ignorábamos que también lo era de los collages! AL: Me encanta el arte, la música (toca el saxo) y ensamblar pequeños trocitos de papel delicados me apasiona. EG: ¿Hace mucho que hace collages? AL: Todo empezó en Japón. Una noche, a causa del cambio de horario, tenía dificultades para dormir. No sé porqué, me puse a cortar trocitos de las revistas que estaban en mi habitación. Trocitos de colores. Llamé a la recepción y me subieron una barra de cola. Empecé a pegarlos para montar un conjunto. Me quedé pasmado. Todo estaba lleno de color. Fue una revelación.

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Me cuesta explicarlo. Entendí, de pronto, mi pasión por las hortalizas. Entendí porque tras diez años sin crear llegaron a mi vida las verduras. Entendí que durante años estuve privado de color. Todo era evidente. El dolor se había ido. EG: ¿Y decidió hacer un libro? AL: De vuelta en París, enseñé a mis equipos mis collages, con una gran timidez. Les parecieron fantásticos y me animaron a seguir creando. La idea del libro vino mucho después. EG: Es una apuesta arriesgada, en general un libro de recetas, se acompaña de fotos exquisitas. AL: Desde luego. Pero quería hacerlo así, mis recetas ilustradas con mis propios collages, a su vez inspirados por mis creaciones culinarias. Me emocioné mucho cuando tuve entre mis manos el primer ejemplar. eG

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“Alain Passard, collages & recettes”

De un blanco sobrio e inmaculado en el exterior, su libro es un festival de colores en el interior. Cuarenta y ocho recetas clasificadas en función de los vegetales cosechados en cada estación del año e ilustradas de su mano. El resultado es una multitud de composiciones coloridas y exquisitas con un tono de confidencialidad. Espárragos con pera al limón y estragón rojo, peras y rábanos negros con aceitunas, aceite de oliva y parmesano, setas con limón y flores de tomillo, rábanos violetas con

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tomates negros y queso fresco, zanahorias con albahaca púrpura y canela, plátano al curry de Madras con salvia y cebollas violetas... Recorrer esta obra es entrar en la intimidad de la cocina de Alain Passard. El Chef describe, personalmente, el sabor y el gusto de cada plato. Su estilo es poético, lleno de encanto. Con una gran sensibilidad y un dulce perfume de recuerdos de la infancia.


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Yllera Cinco.5 Verdejo Frizzante Texto: Margarita Lozano WS Sumilleres – La Etiqueta – Essentia Madrid

Bodega: Grupo Yllera Variedad de uva: 100% Verdejo Graduación alcohólica: 5,5% Vol. En 1972 nacía en el municipio vallisoletano de Rueda Bodegas Los Curros, que pasaría a llamarse Grupo Yllera en 2002. Su andadura, que comenzaría con la elaboración de blancos a partir de la variedad estrella de la Denominación de Origen, la verdejo, se transformaría en un pisar con paso firme a lo largo de los años, implantándose en zonas vitivinícolas españolas de gran prestigio. Así, hoy sus elaboraciones están amparadas bajo la D.O. Ribera del Duero, la D.O. Rueda, la D.O. Calificada Rioja, la D.O. Toro y Vinos de la Tierra de Castilla-León. Si algo ha caracterizado siempre al Grupo es la búsqueda de la calidad y la innovación. Ahora dan otra vuelta de tuerca y así, hoy les presentamos Yllera Cinco.5 Verdejo Frizzante: un retorno a la verdejo (que nunca han abandonado) pero mirada con nuevos ojos. Lo primero que hay que señalar es que, según la ley, Yllera Cinco.5 Verdejo Frizzante no puede ser llamado “vino”, ya que tanto la Oficina Internacional de la Viña y el Vino (O.I.V.) como la legislación de la Unión Europea y, por extensión, la española, prohíbe llamar “vino” a aquellas bebidas elaboradas a partir de mosto de uva fermentado si su graduación alcohólica es menor de 9º. Es el caso del Yllera Cinco.5, cuya graduación alcohólica va indicada en su propio nombre: 5,5º. Inspirado en el concepto de los Moscatos D’Asti italianos, aunque con un periodo de fermentación más corto que le confiere un sabor a mosto

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más pronunciado, conserva una chispa de carbónico endógeno que le aporta frescura y alegría. Además, sus 130 gramos de azúcar residual (el que queda una vez se para la fermentación y los azúcares de la uva dejan de transformarse en alcohol) le dan un toque dulce muy agradable, dulzor en perfecto equilibrio con una viva y rica acidez. La presentación se corresponde con el contenido: original, divertida y cerrada por una chapa similar a la de las cervezas y las sodas. Y por último, otro gran argumento para probar y consumir Yllera Cinco.5: su precio. ¿No lo adivinan?: ¡¡5,5 euros!! Fases de degustación: -Fase visual: Color amarillo pálido muy brillante con destellos acerados. Burbuja extrafina y con elevación constante. -Fase olfativa: Encontramos los aromas típicos de la verdejo -anisados y hierba recién cortada- junto a notas tropicales dulces y de fruta blanca madura. Limpio, franco y con nítidos recuerdos de uva fresca. -Fase gustativa: Encontramos en boca las mismas notas que en nariz. Excelente equilibrio azúcar-acidez y alcohol. El carbónico es ligero y está perfectamente integrado en el conjunto. Fresco y goloso desde la entrada en boca y en el paso y con intensidad final media. Este vino debe servirse a unos dieciséis grados de temperatura, con platos gelatinosos de pescado como un bacalao al pil pil o un cogote de merluza con cocochas de bacalao.


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Fotógrafos gastronómicos unidos por el primerísimo plano del porn food Por primera vez en una muestra colectiva en CineEsCena Texto : Yanet Acosta

Los artistas Francesc Guillamet, Javier Peñas, Félix Soriano, Álvaro Fernández Prieto, Matías Pérez Llera, Guillermo Navarro, Luis María de Pazos, Roger Méndez, Sacha Hormaechea, Roberto Gómez, Paco Roncero, Mikel Alonso, Jacobo Gavira y Yayo Galiana son los protagonistas de la muestra de fotografía gastronómica que se ha celebrado durante la organización del Festival de Cine y Gastronomía de Tenerife, CineEsCena. Esta muestra es la primera colectiva que se celebra de autores españoles y se expuso durante el mes de marzo de 2011 en la sala de exposiciones de la Casa de los Coroneles en La Laguna.

Los fotógrafos han pasado de trabajar en obras que ejercían de meras acompañantes de las recetas a tener un protagonismo por sí mismas. Su estética ha pasado del bodegón y del plano cenital de platos en los que el estilismo brillaba por su ausencia a una fotografía artística del primer plano, según explica la comisaría de la exposición, la periodista gastronómica Yanet Acosta. La subjetividad del cocinero y del fotógrafo se unen para llegar a la sugestión. De ahí, que muchos de los planos pasen a ser considerados deudores de los popularizados por la industria del cine porno. El resultado, un primerísimo plano de un alimento que lleva al porn food.

Un catálogo vivo “Orégano” Una selección de las obras expuestas se puede visitar en el catálogo on-line creado para la exposición (http:// bit.ly/catalogopornfood). El número de visitas ha superado las 40.000 en tan sólo 20 días, lo que demuestra el interés por este nuevo tipo de fotografía.

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Una de las tascas que se apuntaron al Festival de Cine de La Laguna para ofertar una tapa relacionada con este mundillo fue “Orégano” y bien pudo ser esta la sede oficial del encuentro.


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El ambiente que se respira a taberna de toda la vida, con buenos platos y cercanía del propietario, Carlos Fortes, es de los que hay que apuntar como imprescindibles. La tapa elaborada para la ocasión fue una versión del bombín de Charles Chaplin a partir de una arepa, masa de harina de maíz rellena habitualmente de carne desmechada, un plato típico venezolano que se toma habitualmente en las Islas Canarias. En la carta de esta taberna son otras las tapas que se proponen que también tienen su largometraje. Es el

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caso del clásico caldo verde, un primer plato de la cocina pobre canaria. También hay sitio para el cebiche y para versiones de platos como el steak tartar. Además, entre los más canarios, las garbanzas compuestas, un estofado de garbanzos con carne de cerdo. Otros platos tradicionales de la cocina canaria que Orégano borda son el conejo en salmorejo, una salsa inspirada en el escabeche a la que se le añade un majado de almendras. eG

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Cuscús Texto: Saul Cepeda

Resulta que actualmente acudimos a una revolución viral sin precedentes en los países árabes, situación que ha convertido la panrregión en un avispero cuyo futuro social y político aún incierto, que quizás marque el hito más relevante para el mundo islámico desde la Hégira. Aunque pudiera resultar frívola la relación de ideas, en estos tiempos que corren convendría que todos nos interesásemos un poco más por esta inmensa cultura y una buena forma de hacerlo sería comenzar a través del estómago. El cuscús o al-kuzk_s es con toda probabilidad el plato tradicional árabe -la especialidad se considera hoy principalmente marroquí y argelina- que más ha trascendido en el mundo; relevante en la gastronomía de países tan diferentes entre sí como Brasil o Mali, en los que se emplea mijo perla en lugar de sémola de trigo, cuyos pequeños granos son la base habitual de esta elaboración.

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La primera referencia que encontramos aparece en un recetario del siglo XIII e incluso figura de forma velada en El Quijote. Si bien no existen, lógicamente, barreras temporales para degustarlo, suele prepararse en viernes (es decir, como si se tratase de un cocido de domingo para nosotros). Su preparación tiene lugar en ollas especiales superpuestas, ya sean de barro o de acero inoxidable. La elaboración, si se sigue el método tradicional, suele llevar bastante tiempo. En la olla inferior se estofa la carne (de ternera, de pollo o de cordero) con verduras y especias, mientras en la superior se cuece al vapor el cuscús. Después de horas siendo removida en un baño de vapor, la pasta consigue su textura suelta y la completa asimilación de los aromas. Lo más habitual es que la sémola acompañe a modo de guarnición un plato principal o bien sea parte de un tajin, una modalidad culinaria rabiosamente magrebí que se reconoce por su característico recipiente cónico (Abraham García prepara -cuando le viene en gana- un excelente cocido en ellos). eG

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Entre los restaurantes madrileños que lo trabajan con eficacia se encuentran Al-Mounia, condimentado con jazmín y azafrán; Al-Hoceima (Farmacia, 8. 915 31 94 11), con grato equilibrio en sabores y aromas y el punto picante que le confiere el caldo de harissa o bien en Alzahra, del Centro Cultural Islámico de Madrid, un interesante entorno culinario enclavado en plena mezquita de la M-30. Una nueva incorporación al panorama culinario de la capital es el restaurante Dar Moha, del chef marroquí que le da nombre. En este establecimiento podremos abordar estas especialidades con una perspectiva de autor, si bien es recomendable averiguar si el viajero jefe de cocina se encuentra al frente de su sucursal madrileña, puesto que la calidad de la cocina aumenta con él en los fogones. Un sustitutivo del cuscús, con similar valor nutricional, es el bulgur, un alimento también elaborado con trigo (cocido y desecado) y que se emplea, por ejemplo, en la confección del tabule, ensalada típica de Oriente Medio que se toma como mezze (aperitivo), con tomate, lechuga, perejil, zumo de limón y hierbas aromáticas, bien picada. Podemos tomarla en Al-Jaima (Barbieri, 1. 915 23 11 42) o, de forma más informal, en la cadena de wellness fast food Xanacuk. eG

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ESPECIAL SAN SIMÓN DA COSTA

I Encontro gastronómico do queixo San Simón da Costa Texto: Patricia Fernández (Funcióndeuno)

El interior de Galicia huele a musgo, a piedra y a tierra mojada; pero también huele a humo del hogar, a leche recién ordeñada y a madera de abedul. No es casualidad, sino historia. Una historia convertida en cultura, en tradición, en olores y en sabores. En el sabor ahumado inconfundible del queso San Simón da Costa. Un gran número de factores hacen de Galicia una comunidad de gran tradición quesera, el clima, los pastos y el ganado tienen unas condiciones excepcionales que, combinadas con la tradición, la elaboración artesanal y el mimo con el que se elaboran cada una de las piezas, hace de los quesos gallegos una de las mayores delicias que podemos encontrar en el plato. Dentro de esos quesos hay uno que destaca por su color amarilloocre, por su curiosa forma de bala, por su olor a madera de abedul y por su sabor que nos sugiere plantas, nueces y humo. Este queso, el de San Simón da Costa es el más antiguo de Galicia, se elabora en la comarca lucense de A Terra Chá y sus características están muy arraigadas a la historia de este lugar de paisajes únicos. Es una zona eminentemente rural con grandes extensiones de naturaleza autóctona en la que habitan sus

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gentes, nobles y generosas. Las mismas gentes que antiguamente fabricaban “zocas”, zuecos de madera para ir a trabajar al campo. Las hacían de madera de abedul, porque es una madera fácil de trabajar y abundante en la zona, y es con las virutas de madera sobrantes, con las que ahumaban los quesos que también fabricaban artesanalmente, tradición que se ha ido transmitiendo hasta la actualidad. Hoy en día existen 11 queserías en la zona que fabrican este queso de Denominación de Origen Protegida, aumentando su producción año a año, paralelamente a la promoción y al conocimiento obtenido por la gente de este manjar. Por este motivo Vilalba, capital de A Terra Chá, honra cada año a su queso con una fiesta. La fiesta del queso San Simón da Costa se organiza cada año con el objetivo de poner en valor este producto autóctono. Se celebra en Vilalba y cuenta con diversos actos, entre los que está la feria, donde los queseros tienen la oportunidad de mostrar y poner a la venta su producto en un mercado de carácter tradicional y especializado.


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Todo esto suele ir acompañado de diversas actividades complementarias de tintes lúdicos y gastronómicos, como un Concurso de Tapas del queso de San Simón da Costa, un hermanamiento realizado este año con verduras y hortalizas de la huerta murciana y su famoso “pan quemado”, que se pudieron disfrutar acompañados de productos gallegos en una degustación popular tanto en forma de pinchos como habiendo pasado por la cazuela, labor que recayó en Tomás Alonso y Benigno Campos, que conducen un exitoso programa de cocina en la Televisión de Galicia y que pudieron obsequiarnos con su showcooking en forma de espectáculo . Este año desde la Asociación de queseros de San Simón da Costa, con la colaboración del ayuntamiento de Vilalba y de la empresa Funcióndeuno, aprovechando el evento se ha querido ampliar y enriquecer el mismo llevando a cabo el Primer Encuentro Gastronómico del queso San Simón da Costa, en el que se han dado cita bloggers gastronómicos de gran repercusión como Txaber Allué (El Cocinero Fiel), Mar Gavilán y Javier Muniesa (Gastronomía&Cía), Alex Morán

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(Pantagruel, supongo), Pilar Martínez (La cocina de Lechuza), Jose Manuel García (Come e Fala), Miguel Vila (Colineta), Manuel Gago (Capítulo 0), Berta Castro (El sabor de lo dulce y El sabor de lo salado), Soledad Felloza (La caja de los hilos), así como un nutrido grupo de periodistas gastronómicos como Mar Romero y Miguel Carbajo, que realizaron en directo para toda España el programa Mesa y Descanso de Punto Radio, José Félix Gil y Blanca Berrón de El Gastronómico, Karmen Garrido de Radio Exterior- Radio Nacional de España, Rosa Veiga de Galicia Gastronómica, Jose Manuel García que realizó el programa Come e Fala de Radio Galega en directo desde la feria llevada a cabo el domingo, Alexandra Sumasi de la revista Strogonoff, etc… también han asistido Jose Manuel Iglesias, Director de Comunicación y Proyectos de la Fundación Arte y Gastronomía y Co-Presidente de la Asociación Española de Escritores y Periodistas de Cultura Gastronómica, así como Director de Comunicación y Proyectos de La Gastrored, y Maria Carmen Griñán, directora técnica y de control de contenidos de la red social gastronómica “La Gastrored”. eG

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Este encuentro llevado a cabo los días 1, 2 y 3 de abril de 2011 se ha traducido en una completa muestra de turismo y gastronomía de la Terra Chá. En la jornada del viernes hemos tenido la oportunidad de comer en Casa Rouco situada en Román (Vilalba). Espectacular muestra de arquitectura gallega con un comedor de planta circular escavado en la roca que cuenta con una cúpula de aire medieval, allí, entre paredes de piedra y mesas de madera se pueden degustar platos tradicionales gallegos de una calidad excepcional. Desde caldo gallego elaborado con berzas y habas de Lourenzá, cocido gallego con grelos, lacón, botillo, patata, garbanzos, chorizo, ternera… hasta los mejores postres tradicionales elaborados de forma totalmente artesanal como Filloas con nata o miel de Galicia, orejas, etc… Después de tan suculenta comida, nada mejor que visitar los parajes únicos de la comarca en un compendio de naturaleza, historia y cultura que podemos traducir en las siguientes visitas, empezando por la Lagoa de Cospeito, un humedal reserva de la biosfera que cuenta con una

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inmensa variedad de especies de aves, el Castro de Viladonga, quizá el más espectacular del territorio gallego, que ya de por sí es tierra de castros y de historia, la casamuseo del escultor Víctor Corral y la ruta del agua en Santo Alberte. No hay nada mejor para descansar y conversar tras un buen paseo, que sentarse a cenar en un restaurante de ambiente cálido, y no sólo por la típica lareira, cocina de piedra tradicional gallega, sino por sus bancos de madera, su decoración de anticuario, su menaje y sus rincones acogedores, que hacen del restaurante Galicia, en Baamonde, un lugar muy apetecible en el que poder degustar sus platos tradicionales gallegos, como la ternera asada, su café de pota o de “pota madre” (tal como lo define Xoán Corral) así como su espectacular queimada. El trato y el espectáculo poético teatral de Xoan Corral, hacen que el ambiente se asemeje más al de un hogar familiar que al de un restaurante al uso.


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El primer alojamiento que hemos escogido para este encuentro ha sido el Hotel Balneario de Guitiriz. Este lugar atesora más de un siglo de historia ya que el reconocimiento oficial de sus aguas mineromedicinales con magníficas propiedades curativas, data de 1902 y su edificio original, hoy totalmente reformado, de 1908. En la actualidad es el mejor ejemplo de cómo combinar tradición y modernidad. Conserva su antiguo edificio, pero las instalaciones termales son nuevas. Su bosque de más de 40 hectáreas, sus numerosos salones y su campo de golf hacen de él un lugar único para el descanso. Con la jornada del sábado nos adentramos de lleno en el producto estrella, el queso San Simón da Costa, y lo hacemos a través de unas ponencias técnicas sobre la historia, la producción y la evolución de este queso que se llevaron a cabo en el auditorio Carmen Estévez de Vilalba (Lugo) a cargo de expertos en investigación, turismo y gastronomía como Waldo Carreiras, José Mouriño, Manuel Gago, Eduardo Vidal (CETAL) o

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Alfonso Pérez (Aula de Productos Lácteos) y de lo que podemos concluir que este es, sin duda, un producto en auge, que aumenta cada vez más su presencia en el mercado exterior, dato que avalan las cifras: en 1995 se certificaron 25.777 quesos pasando en 2010 a certificarse 435.415 unidades, así como los innumerables reconocimientos que recibe año a año como el premio “Alimentos de España al mejor queso” en la categoría de pasta prensada de vaca desde el año 2001 hasta la actualidad, diferentes premios Cincho, siempre en las categorías de oro y plata desde el año 2003 hasta nuestros días, así como premios de World Cheese Awards, entre otros. Este producto es muy valorado en la gastronomía y cada vez más se va incorporando a las cocinas de los mejores restaurantes, ya que se trata de un queso de fundición sencilla y tiene un acusado aroma y sabor ahumados, que se concentra fundamentalmente en la corteza, pero también se extiende al resto de la pasta.

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Un buen ejemplo de ello es el menú degustación del que pudimos disfrutar en el Parador de Vilalba, preparado por su chef Marcos Domínguez. El menú era el siguiente, para ir haciendo paladar se sirvió Empanada de raxo con doble pan de San Simón, Crema de chícharos con palito de San Simón, Croquetas de caponcito y queso de San Simón; después de estos entrantes llegó una vieira crujiente sobre crema de San Simón y Tramezzino de grelos, para seguir con un Rape negro acompañado de Risotto de San Simón, continuando con Solomillo de Ternera Gallega relleno de San Simón con reducción de Mencía, y como colofón final un Semifrío de queso San Simón montado en Bica de maíz con crema de membrillo y frutos secos. Sin duda un menú completo, con briznas de sofisticación y variado en el que se ha realizado un maridaje excelente entre el queso San Simón y los demás productos ofreciendo al comensal una carta de sabores y de texturas extraordinaria. Un menú hecho a medida de los paladares más exquisitos en una de las edificaciones con más historia de la Terra Chá, ya que el Parador

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de Vilalba está emplazado en La Torre de los señores de Andrade, Condes de Vilalba, y fue casi la única edificación que resistió el ataque de las Guerras Irmandiñas. El impresionante torreón medieval domina la villa. La estructura del edificio ofrece espacios recoletos y acogedores de aspecto medieval que combinado con el trato excelente y su imponente belleza hacen de él el lugar perfecto para pasar la segunda noche de este Primer Encuentro Gastronómico del queso de San Simón da Costa. No podemos dejar de celebrar un encuentro de estas características sin conocer de primera mano el proceso de elaboración de este producto, sus pastos y el bello paraje en el que se ubican las queserías y pasta el ganado, del cual este queso recibe el nombre. Desde allí se pueden observar las fases de elaboración de este queso, que comprenden principalmente coagulación, corte de la cuajada, moldeado, prensado, salado, maduración, y la más importante: el ahumado, con el que adquiere su sabor y aroma característicos.


ESPECIAL SAN SIMÓN DA COSTA |

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Pero mejor que explicarlo con palabras es probarlo. Así que les animo a que hagan los honores porque estoy segura de que encontrarán un sabor que les va a sorprender. Por ello creo que es el mejor embajador que puede tener esta tierra. Una perla de oro en nuestra cocina y en nuestro paladar. Así que desde aquí solamente me queda invitarles a disfrutar paso a paso y bocado a bocado de esta experiencia gastronómica. Bo proveito. eG

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| SELECCION DE LIBROS

Recetas imprescindibles para la cocina de cualquier hogar aperitivos, salsas, ensaladas, sopas, verduras, arroces, legumbres, huevos, pescados, carnes, postres, etc.

La Biblia de la Cocina 672 páginas Editorial: Everest ISBN: 978-84-441-2080 PVP: 14,95 €

Una completa recopilación de recetas de cocina tradicional puesta al día, de cocina nacional e internacional, y todas ellas con ingredientes habituales, fáciles de encontrar y realizadas con técnicas sencillas, al alcance de todos aquellos a los que les guste cocinar. Un sinfín de páginas que contienen una gran renovarse día a día en la cocina y que ofrecen la posibilidad de mezclar y obtener mil y una combinaciones para que todos aquellos, amantes de la gastronomía, las puedan poner en práctica.

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Aprende a cocinar en un mes con Fernando Canales Fernando Canales 132 páginas Editorial: Everest ISBN: 978-84-441-2108-6 PVP: 14,95 €

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Ensalada de tomate y remolacha con queso, lentejas con verdura y costilla, acelgas en menestra, salchichas con salsa de ajo y vino blanco o postres como arroz con leche al estilo montañés, son algunas de las recetas que podrás encontrar en este libro. Asimismo, encontrarás 30 propuestas de menú que te darán la solución a la eterna pregunta ¿Qué hago para comer mañana? Como bien dice Fernando Canales “estoy absolutamente convencido de que, después de leer este libro, muchas personas se convertirán en grandes chefs y darán a sus platos una magia personal y valiosa. Porque cocinar es como contar un chiste; no hay chiste malo o bueno, sino mal o bien contado.

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El Sabor de Venecia Donna Leon 352 páginas Editorial: Seix Barral ISBN: 978-84-322-3204-6 PVP: 17 € www.apuntolibreria.com

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La comida juega un papel muy importante en las novelas de Donna Leon. En este volumen Roberta Pianaroinvita a los lectores a adentrarse en la cocina de Brunetti para aprender cómo se preparan esas deliciosas recetas que Paola Brunetti cocina para su familia. Aquí están los secretos de la pasta favorita de los Brunetti (los penne rigate), el famoso pastel demanzana de Paola, la fórmula de la lasaña que cocina la madre de Brunetti, el plato favorito de Donna Leon (risotto de zucca) y los mejores y más apetitosos clásicos de la auténtica cocina italiana. Todas las recetas italianas vienen acompañadas de textos inéditos de Donna Leon, en los descubrimos la destreza culinaria de la autora, paseamos por los mercados de Venecia y conocemos los secretos de un pescador de la zona, entre muchas otras sorpresas que nos deparan estas sabrosas páginas.


SELECCION DE LIBROS |

Hecho a Mano Dan Lepard 192 páginas Editorial: Leqtor ISBN: 978-84-938081-0-5 PVP: 24 € www.apuntolibreria.com

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El clásico manual de panificación artesanal del autor de referencia Dan Lepard, ahora en castellano y traducido por el panadero Ibán Yarza. Hecho a mano es una colección de recetas, vivencias personales y fotografías que muestran panes y panaderos caseros de toda Europa en un viaje que recorre desde Irlanda hasta Ucrania. Las más de 80 recetas inspiradas por los panaderos retratados, ofrecen una visión novedosa de los métodos e ingredientes tradicionales. Su mezcla de historia e innovación seducirá tanto al panadero experto como a toda una nueva generación dispuesta a descubrir el sencillo placer de hornear uno mismo su primer pan en casa.

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La vida antes del Tequila Tequila no es solo la bebida con la que generalmente celebramos entre amigos, tomándola en “shots” o en la mundialmente conocida “Margarita”. Ella guarda una historia y conserva una tradición que muy pocos conocen Texto: Doreen Colondres www.LaCocinaNoMuerde.com

Recientemente visité la pintoresca ciudad de Tequila en el estado de Jalisco, México para conocer la espectacular planta de agave azul con la que se produce este exquisito licor, que aunque famoso, podría decir que es apreciado por pocos debido a su desconocimiento. La ciudad de Santiago de Tequila, fue nombrada como tal por un volcán que bañó el terreno con importantes minerales hace cientos de años. Estos minerales, acompañados por el clima de veranos frescos e inviernos leves, hace a Tequila la perfecta zona para la siembra de la protegida planta de agave azul, el más importante de los casi 135 tipos de plantas de agave que se encuentran en México. Desde mucho antes que llegaran los españoles a México, los nativos plantaban la planta del agave, pero lo usaban para fabricar telas, hacer artesanías y producir un licor al que llamaban “pulque”. Al llegar los españoles y descubrir el pulque, implementaron técnicas de

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destilación adicional que convirtieron al pulque en el hoy conocido Mezcal. La diferencia entre el Mezcal y el Tequila es que el Mezcal se produce de diferentes tipos de plantas de agave, de varias regiones y se destila sólo una vez. Mientras que el Tequila, tiene que ser solo de agave azul de ciertas regiones y es destilado dos veces. El Consejo Regulador del Tequila protege la zona con una Denominación de Origen como sucede con el cultivo de uvas para producir el vino alrededor del mundo. La bebida puede llevar el nombre de Tequila, si es producida únicamente de la planta de agave azul en las zonas de Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit, o Tamaulipas y si pasa por todas las especificaciones, entre las que se encuentra un doble proceso de destilación. Esto no significa que no haya Mezcales de calidad como podría darse el caso de un buen vino fuera de una zona con denominación de origen.


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La planta de agave azul es familia de la alcachofa y no de la piña como muchos piensan. Es una planta muy noble, grande, de pencas largas color azuladas y requiere poco mantenimiento aunque a muuuy largo plazo. Imagínate cuanto amor se le pone a esta bebida, que tienen que pasar entre 8-11 años antes que la “piña” (el corazón de la planta) pueda ser utilizada para producir el licor. Primero el agricultor del agave, conocido como Jimador, siembra el hijuelo, (la planta bebé) y después, una vez al año la visita para darle amor de diferentes formas: Al año de nacer se desplanta y se lleva a un vivero para revisar que haya nacido en buen estado. Si está creciendo saludable, la vuelven a sembrar y la visitan al año siguiente para revisarla. Si al segundo año ha tenido hijos, se le quitan para re-plantarlos.

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Unos años después, cuando ya es adulta, comienza el barbeo. El barbeo es la poda de la planta y se hace anualmente. Esto ayuda a que la planta crezca más saludable, evita que los jimadores se lastimen con las puntas de las ramas e impide que las mariposas y otros animales vivan dentro de las hojas. Para eso, cada año el jimador la visita y dependiendo de su condición, la poda dándole diferentes cortes a los que por referencia ellos llaman farolito, arbolito, escobeta y castigado. Luego que la planta llega a su punto de madurez.... entre 6-11 años después de nacer, se saca la piña de la tierra y se transporta a la fábrica en donde se pone en hornos gigantes en alta temperatura para extraer su azúcar. En ese momento se puede producir la tan saludable y sabrosa miel de agave. Si lo que se quiere producir es el Tequila, pasa entonces por un doble proceso de fermentación y luego directamente al embotellado o al barril.

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Al igual que el vino, lo que le da su color y características es el añejamiento en barril. Dependiendo del tipo de barril, el tipo de madera y el tiempo en barrica, será su aroma, color, cuerpo y sabor. Por eso es que unos son más claros, dorados, marrones, con más cuerpo y con aromas de madera, miel, mantequilla, chocolate, entre otros. El Tequila es como el vino... depende del gusto de cada persona, al comprarlo sólo asegúrate que sea 100% Agave... de lo contrario estarás comprando un Tequila que ha sido mezclado con otros azucares durante la producción para minimizar su costo y por ende su calidad. Ya sea un buen Mezcal o un Tequila, se deben de servir en copas de champagne, copas Riedel especial para Tequilas o hasta en copas de Grappa. Estas, dan un buen espacio para que estas delicias nos regalen todas sus notas de madera. Todo Tequila es excelente si lo guardamos en el congelador. Lo que sí es un error es tomarlo en las rocas pues su sabor y aroma serán influenciados por los minerales

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del agua del hielo. Los reposados o añejos hay quienes lo prefieren a temperatura ambiente. Es un mito que para tomarlo tiene que ser en “shot” con sal y limón... es más una tradición de fiesta que en realidad alteran nuestras papilas gustativas evitando el placer de degustarlo como mismo lo hacemos con un vino. En mi cocina es bien recibido, no solo para disfrutarlo mientras cocino sino para hacerlo un ingrediente estrella de algunos platos. Para salsas o pescado uso los blancos y para carnes, utilizo los anejos, particularmente con el cerdo queda fantástico. Después de degustar muchos de ellos les cuento que entre mis favoritos están Jose Cuervo Reserva de la Familia, JC 250 Aniversario, Centenario y Siembra Azul. Gracias a la Familia Jose Cuervo por invitarme a conocer toda la tradición de la familia y de su ciudad... después de haber sembrado mi hijuelo, tendré que irlo a visitar una vez al año para darle amor....je! je!

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| BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

Bodega singular como lo es… Arca de Vitis Texto: Joaquín Parra www.ecatas.com

Tenerife y las Islas Canarias en general, son mundialmente conocidas por el turismo, su excelente clima, sus playas y complejos hoteleros, lo que no se conoce tanto es la historia y riqueza de sus vinos, variedades, denominaciones de origen y bodegas. En otro momento hablaré de una de las D.O. mas activas y que mejor trabajo de promoción están haciendo, como lo es Tacoronte-Acentejo. En este caso hablaré de una bodega singular ARCA DE VITIS acogida a la Denominación de Origen Valle de Güímar.

libros sobre viticultura canaria). La bodega nace precisamente de la empresa de ambos, un vivero seleccionador de vid. Con el conocimiento previo (según me contaban en mi viaje a Tenerife, Jorge es el profesional que mas sabe del viñedo y viticultura de la isla y probablemente del archipiélago Canario, algo que se comprueba con solo escucharle), y las ideas bien claras, Arca de Vitis toma forma y crean la marca con la que saldrán sus vinos, todo un ejemplo de principios y filosofía: CONTIEMPO.

El valle de Güímar se encuentra al sureste de la isla de Tenerife en la zona de mayor insolación, no solo de la isla, probablemente también de España. Éste es un factor determinante en la calidad del vino, junto con la composición de los suelos y la altitud del viñedo, que en las poco más de 1500 hectáreas de viñedo acogidas a la D.O., encontramos viñas desde los 100 mts. hasta superar los 1500 mts. de altitud sobre el nivel del mar, por lo que podríamos estar hablando de los viñedos más altos de Europa.

Seleccionan las variedades históricas canarias (Malvasía aromática, Marmajuelo, Gual, Verdello, Moscatel, Baboso, Listan Negro…, se reproducen en vivero para posteriormente plantarlas en las 14 hectáreas con las que cuenta la bodega. La plantación se realiza en pie franco (algo impensable en la actualidad en muchas zonas de Europa), la exposición al sol, los suelos de origen volcánico, la plantación en bancales que protege el viñedo de los vientos alisios y sobre todo, la mano de éstos viticultores profesionales hacen el resto, no hay que olvidarse que el vino nace de la uva, y a mayor calidad del fruto, mejor vino. Bajo éste principio nace CONTIEMPO.

Arca de Vitis es un proyecto de dos apasionados a la viticultura, Rodrigo Mesa y Jorge Zerolo (autor de varios

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| BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

En los libros se lee que la filoxera no llegó a Canarias, por lo que el viñedo se conservó y lo más importante, sus variedades autóctonas y sistemas de cultivo han llegado hasta hoy. Los propios tinerfeños dicen que si llegó, pero bien por el clima, la variedad de vid o la composición del suelo, no actuó sobre el viñedo. Una suerte, ya que podemos seguir bebiendo los famosos Canary Wines, magníficos malvasía canarios tal y como se consumían en el siglo XVI o XVII y que los hizo famosos a nivel mundial. El propio William Shakespeare los elogia en su libro “King Henry IV” “you have drunk too much canaries, and that´s a marvellous searching wine...”. Hoy estos vinos se disfrutan igualmente gracias al trabajo de Arca de Vitis. La visita a la bodega en Güímar es una experiencia, por un lado, para ver sus viñedos en bancales con el mar al fondo, una estampa inolvidable por la

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que ya merece la pena la visita. En la bodega, podemos encontrar una gama de vinos extensa pero en pequeñas producciones, que tienen siempre el protagonismo de las mejores variedades canarias, sobre todo malvasía, y entre todos los tintos guardo un grato recuerdo del vino dulce. La cantidad de variedades que cultivan y las bajas producciones obligan a dimensionar la bodega y a dotarla con depósitos de baja capacidad que se alternan con las barricas de roble donde envejecen algunos de sus vinos. Realizan actividades en la bodega, tienen una completa tienda de vinos con otros productos canarios y lo más importante, están deseando mostrar sus virtudes y demostrar el porqué de la calidad de sus vinos. Espero volver pronto a Tenerife a disfrutar del clima y por supuesto de sus vinos en los que Contiempo, tiene un lugar especial.


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Cata: Joaquín Parra Director Wine Up Consulting

CONTIEMPO MALVASÍA EDICIÓN ESPECIAL 2008 D.O. Valle de Güímar Variedad: 100 % Malvasía Crianza: 4 Meses barrica roble 1.039 botellas

Nota de cata: Amarillo brillante, rico en expresión varietal, de intensidad media y rango amplísimo variando los matices en el tiempo siempre sobre un fondo maduro con frutas blancas, piel de naranja y tostados finos de hollejos bien maduros con recuerdos de frutos secos. Boca: una entrada amplia, con buen volumen sin perder frescura. Seco, sin rastro de azúcares, sensaciones untuosas que en el postgusto se moderan con el amargor característico de la variedad, muy persistente y complejo.

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| PURO DEL MES

Caja lacada Cohiba siglo VI tubo

Cohiba, la que es sin duda la marca más exclusiva de cigarros, ofrece una exclusiva presentación para 15 Cohiba Siglo VI en tubo. Un espectacular diseño, con una caja de madera de cedro lacada, con el diseño y la calidad que caracterizan a la marca más prestigiosa de Habanos.

Un poco de historia de Cohiba:

El Cohiba Siglo VI pertenece a la serie Siglo de Cohiba, creada para conmemorar los 500 años del descubrimiento de América. Este cigarro es el último añadido a la serie Siglo, representando el s. XXI, y se trata de una nueva vitola de galera, el Cañonazo, que se creó exclusivamente para Cohiba. Se trata por tanto del “cañonazo” del vitolario; y es en todos los rankings uno de los favoritos de los consumidores. Su calibre grueso, su tiro excelente y su liga equilibrada hacen de él una garantía de éxito, un acierto seguro.

Las hojas utilizadas en la elaboración de Cohiba son “La selección de la selección” de las 5 mejores Vegas Finas de Primera de las áreas de San Juan y Martínez y San Luis, en la región de Vuelta Abajo.

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Cohiba es la marca de mayor prestigio en el mundo del tabaco. Fue creada en 1966 y durante muchos años estuvo destinada únicamente para regalo a las personalidades de gobierno.

Cohiba es la única marca de Habanos en la que dos de los tres tipos de hojas que se utilizan en su elaboración, seco y ligero, experimentan una tercera fermentación en barriles. Este proceso tan especial se traduce en un aroma y sabor que sólo pueden encontrarse en esta marca.


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Nota de cata: Sabor intenso a tabaco, seco y muy amaderado, con un fondo dulzón y ligeramente especiado, que va acompañado de vagas puntas de amargor y una gran untuosidad final: magnífico. Fortaleza que va de media a medio-fuerte. Tiro impresionante, casi como el de una Pirámide. Capa de color colorado que puede ir del claro al natural, muy fina y brillante, aceitosa. Este cigarro es el último añadido a la serie Siglo, representando el s. XXI, y se trata de una vitola de galera, el Cañonazo, que se creó exclusivamente para Cohiba, que consigue reunir en un solo cigarro las preferencias del fumador de calidad en la actualidad: calibre grueso y

longitud media, gran tiro, excelente aroma y un intenso sabor cargado de matices. Muy probablemente el mejor de la Serie Siglo, y uno de los favoritos de los consumidores. Su combustión es excepcional, como corresponde a un calibre tan grueso, además de muy pareja y homogénea durante toda la fumada. Ceniza de color gris claro mate, veteado de gris metalizado, bien firme y muy consistente. Aroma intenso a tabaco, seco, muy amaderado, ligeramente especiado y con notas de profundo dulzor. Se trata de un cigarro elaborado totalmente a mano y presentado en cajón de corredera (SLB) barnizado, como toda la línea Siglo.

Siglo VI: Cañonazo, 150 x 20,64 mm. Cepo 52. Precio: 22.00 € / Cigarro

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| APUNTES

WinePod Los podcast -contracción de “playable on demand” y “broadcast”- son una forma eficiente de escuchar en nuestros dispositivos portátiles como la tableta, el teléfono o el ordenador información de interés sobre un determinado tema, por ejemplo el vino. En PodcastDirectory hay numerosos cursos gratuitos de enología y cata que se dividen en capítulos o lecciones, tal es el caso de “Vino para principiantes”, versión española de “Wine for newbes” del norteamericano Bill Wilson. Para acceder a ellos, puedes entrar y descargarlos en la web www.podcastdirectory.com

Al óleo Esta práctica brocha con doble válvula de silicona nos permite dosificar la cantidad exacta de aceite que queremos usar en una sartén o directamente sobre un alimento, mientras su soporte escurridor evita que ensuciemos la cocina al acabar. Esta diseñada para poder ser sometida a limpieza en lavavajillas y su material resulta de lo más higiénico. De venta en www.cacharrosdecocina.com

Café sensual Aquí tenemos un producto, funcional y sugerente, como suele suceder con los diseños nórdicos, que aporta otra lectura a la hora de tomar café. Se trata de un curvilíneo juego mezclador de la marca Eva Solo, envuelto éste en un ajustado corpiño aislante de neopreno con cremallera. Podemos encontrarlo en la cafetería del prestigioso Instituto Danés de Diseño y tenerlo en nuestra casa a través de www.caprichosdaneses.com

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APUNTES |

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Shopper de bolsillo Si no podemos tener a alguien que se acuerde de la lista de la compra por nosotros, SmartShopper nos ayudará: es una agenda electrónica y portátil con reconocimiento de voz e impresora, optimizada para las visitas al supermercado. Podemos grabar los productos que necesitamos comprar cada vez que nos acordemos de algo y la máquina se encargará de organizarlos. Está disponible en la web www.smartshopperusa.com

Sin tocar Lo denominan cubo de basura inteligente, pero aunque no se recoge sólo ni sabe dónde está el contenedor, tiene un sensor infrarrojo que abre su tapa automáticamente al detectar nuestra mano aproximándose a ella. Lo encontraremos en una empresa especialmente dedicada a la creación, distribución y venta de productos “intocables”: www.itouchless.com

Carrillera pret-a-manger Las carrilleras de cerdo confitadas en grasa de pato de la marca Jean Routhiau son un práctico y sabroso plato precocinado. Es parte de la nueva propuesta gourmet de su gama ‘Los confits’, pasteurizada y ultracongelada. Viene dispuesta en bolsas de diez unidades con tamaño homogéneo. Su preparación sólo requiere calentarlas unos pocos minutos. Pueden mantenerse congeladas durante 18 meses. www.jean-routhiau.fr/es www.ideasqueapetecen.es

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| HOTEL

Cabrales, más que un queso famoso, un paraíso natural por descubrir Un destino ideal para combinar arte, cultura, deporte activo y gastronomía

El Concejo de Cabrales, situado en un enclave único, por un lado el Parque Nacional de los Picos de Europa, y el conocido Naranjo de Bulnes o Picu Uriellu en asturiano, y por otro el río Cares, que da nombre a la famosa ruta y para conocerlo, la central de reservas www. ehotelesasturias.com ofrece, como siempre, mil y un planes para disfrutar de Asturias, al mejor precio disponible ya que el cliente no pagará ni costes de emisión, ni de gestión. En Cabrales podrás encontrar el mejor escenario para la práctica del deporte en contacto con la naturaleza, además de los ya míticos salmones y truchas del río Cares, que reúnen a pescadores de todo el país. Esta zona de Asturias brinda todas las posibilidades de la alta, media y baja montaña. Además de la belleza del paisaje, Cabrales cuenta con un patrimonio histórico muy amplio y variado, con pinturas rupestres, la calzada romana de Caoro, una red establecida por los romanos en el año 29 A.C, iglesias y palacios del siglo XVII y puentes medievales, una rica herencia para el disfrute de los visitantes.

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En este sentido, www.ehotelesasturias.com ofrece tres establecimientos hoteleros en la zona, para descansar de la forma más cómoda entre pastos, valles que parecen alfombras verdes y paisajes idílicos. Tanto si tienes reserva en estos hoteles, como si quieres simplemente conocer la oferta cultural de la región, la central de reservas ha creado una aplicación para Windows Mobile, Symbian y Blackberry en la que podrás acceder a ofertas, rutas GPS e información sobre eventos, promociones y lugares de interés. Con esta aplicación, que se descarga desde la dirección http://m.ehotelesasturias. com, conocer Cabrales resultará aún más sencillo. La principal aportación del Concejo a la gastronomía asturiana es el archiconocido queso de Cabrales, con Denominación de Origen, aunque sin dejar de lado los platos más tradicionales como la fabada asturiana o la exquisita carne roja o roxa de una calidad suprema por la particularidad de sus pastos de montaña, todo ello regado con unos culinos de la tradicional sidra asturiana. Todo esto se puede encontrar en la sección Conocer Asturias, de la página www.ehotelesasturias.com,


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además de los planes de turismo rural, senderos entre las montañas y rutas bucólicas, de las playas con la flora más salvaje y el horizonte más lejano, situadas a media hora en coche de Cabrales, así como del patrimonio cultural que incluyen todas y cada una de las comarcas asturianas. www.ehotelesasturias.com también ofrece, una aplicación de venta inmediata, sin intermediarios, solos tú y el establecimiento que te interesa. De esta manera, puedes organizar tus vacaciones solo, en pareja, con amigos o en familia, así como reservar tu estancia en el último momento sin que eso suponga tener menos calidad y variedad en tu elección, ya que el elevado número de opciones entre las que te permite elegir, supone una herramienta de ayuda hasta para el más rezagado.

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El mercado de pescado en Mercamadrid se adaptará a los nuevos tiempos Texto y fotos: Yanet Acosta

Mercamadrid acaba de aprobar una renovación del mercado de pescados, el segundo del mundo en cuanto a volumen de materia prima y el primero del mundo en cuanto a número de variedades comerciales (unas 400). El presidente de la Asociación Nacional de Mayoristas de Pescados de Mercas (Anmape), Manuel Pablos, explica que la renovación estará enfocada a adecuar las instalaciones que datan del año 1982 a los nuevos tiempos.

Nuevo horario para restauradores Las nuevas instalaciones no sólo serán más funcionales para los clientes de Mercamadrid, sino que también se enfocarán con una visión más cercana para los restauradores. Uno de los mayoristas de pescado de Mercamadrid es José Antonio Cobo de Pesca XXI. Para este profesional, la renovación debe traer consigo también un nuevo enfoque para atender con más eficacia a uno de sus clientes principales, los restaurantes.

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Para Cobo una de los principales cambios radicará en un cambio de horario que facilite las compras a los propietarios y cocineros de restaurantes.

El mar en Madrid En el mercado de pescado de Mercamadrid cuenta actualmente con 157 puestos en los que comercializan 3,5 millones de kilos de productos del mar alrededor de unas 200 empresas. Entre estos puestos se encuentran los viveros de agua marina, en los que se pueden encontrar ejemplares de bogavantes de tres kilos destinados a la restauración, así como gambas vivas. Entre las especies de más valor, los atunes rojos, cuya temporada acaba de iniciarse con los pescados en aguas canarias. Estas piezas que superan los 180 kilos, llegan a Mercamadrid por avión y se venden al mejor postor. eG

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Paco Roncero inaugura un nuevo Estado Puro en la Plaza de Santa Ana Texto y fotos: Redacción

El cocinero Paco Roncero inaugura en abril un nuevo establecimiento en la madrileña plaza de Santa Ana, uno de los grandes centro turístico para los visitantes a la ciudad. En este nuevo local, el segundo tras la apertura del que se sitúa en la plaza de Neptuno de Madrid, continúa con la peineta como símbolo estético y conceptual del local. En esta ocasión, el establecimiento añade un juego de pequeñas muñecas vestidas de faralaes en una barra de más de 14 metros.

a su infancia cuando iba con su madre a reservar los pollos para el fin de semana. Así nace esta idea, que sigue el estilo de la España de “Estado Puro”, tocada por el punto más cañí y el kich con la impronta más almodovariana. El cocinero explica que este concepto de venta de pollo asado con un gin tonic tiene también el objetivo de satisfacer la demanda de muchos de los visitantes de la plaza de Santa Ana, confluencia también con uno de los lugares elegidos para salir por la noche, que a partir de cierta hora no encuentran dónde tomar un tentempié.

Gin tonic & Chicken En el apartado gastronómico, el restaurante incorporará un nuevo concepto: el “gin tonic & chicken”. Paco Roncero asegura que este concepto se le ocurrió un día paseando por Bogotá al ver un asador de pollos en la calle. En ese momento, andaba dándole vueltas a qué haría en el nuevo Estado Puro y la visión le llevó

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La carta general del nuevo Estado Puro contará con algún plato más que en el otro local de Madrid, pero, básicamente, dispondrá de los mismos platos. Entre ellos tapas de cocina de vanguardia que han pasado ya a la historia de la gastronomía, como la tortilla deconstruida, inventada en los años 90 por Ferran Adrià, cocinero con el que trabajó y colaboró Paco Roncero.


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MEJOR RIOJA

DEL MUNDO Hay que haber vivido los inicios de la viticultura, hay que haber participado de la evolución de la enología, hay que haber llegado a hoy estando siempre en la vanguardia. Y es que sólo después de 125 años se puede llegar a crear un vino como éste.

Medalla de Oro, Gold Best in Class

International Wine&Spirit Competition

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REPORTAJE

La Bebida de los Emperadores: mitos y verdades sobre el té Liliana Venerucci - Diego Morlachetti. Tea Masters Certificados Directores Escuela Argentina de Té

Entrelazado con la historia misma del ser humano, el té ha formado parte de leyendas, ha inspirado a poetas y escritores, ha sido un medio de cambio con valor dinerario, ha sido bebida de emperadores y reyes y hasta ha desencadenado conflictos bélicos. Sin lugar a dudas, el té es uno de los commodities más antiguos del mundo. Sus orígenes nos remontan a la antigua China, siendo su cuna de nacimiento la región de Yunnan, situada en el sudoeste del país. Una leyenda cuenta que Shennong, un legendario Emperador, quien además inventó la agricultura y la medicina de ese país, se encontraba reposando al aire libre, y mientras estaba sentado debajo de un árbol, bebía un tazón con agua caliente, alrededor del año 2737 a. de C. El viento agitó las hojas de ese árbol e incidentalmente unas pocas cayeron dentro de su tazón y rápidamente comenzaron a cambiar el color del agua. Absorto en ese maravilloso espectáculo, Shennong fue capturado por la intriga y el misterio, que lo condujo a llevar sus labios hacia el tazón y permitir que un delicado sorbo de esa acciden-

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tal bebida corriera por su paladar. Su experiencia fue tan placentera y además renovadora, que este hombre alcanzó un estado de profunda alegría. Después del agua, es la segunda bebida más consumida en el mundo. Estudios actuales sugieren que en 9 de cada 10 hogares, se bebe té. No predomina un momento del día particular para su consumo: se toma por la mañana, la media mañana, en la merienda, de sobremesa, o antes de dormir. Está intrínsecamente ligado a la percepción de cada ser humano. El té ocupa para muchos, un lugar dentro de su jornada, y está ligado a momentos específicos. Hay quienes a través de una taza de té disfrutan de un momento de relax. Otros lo beben para confortarse cuando hace frío. Algunos recurren a él para compartir un momento con amigos o familia. También se lo piensa para ayudar a saciar la sed, mejorar la digestión o tomar un momento de descanso. Y en muchos casos, es el compañero ideal de una buena porción de torta. Como puede apreciarse, está absolutamente presente en la vida de un gran número de personas.


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| REPORTAJE

Ahora bien… ¿a qué se llama realmente té? Sintéticamente, recibe este nombre exclusivamente la hoja procesada o hebra de la camellia sinensis. Toda hoja que no sea parte de este arbusto, no es técnicamente un té, sino una tisana. La siguiente pregunta que suele presentarse es: ¿cuántos tipos de té existen? Técnicamente hablando, existen 4 tipos de té: blanco, verde, oolong y negro. Se llama té blanco, al que presenta la hoja marchitada pero no fermentada. Té verde es el que tiene la hoja no marchitada y no fermentada. Té oolong, presenta la hoja marchitada, morada y parcialmente oxidada. Finalmente, el té negro: hoja marchitada y totalmente oxidada. En síntesis, a pesar de ser extraidos de la misma planta, se diferencian en el proceso o grupo de técnicas utilizadas durante la manufactura. Cada uno de ellos, configura una bebida completamente distinta. El té blanco se caracteriza por su delicadeza en el paladar, presentando notas frutales muy sutiles, casi imperceptibles, dignas de una bebida elegante. Los tés verdes suelen presentar aromas y sabores complejos, con notas más vegetales, marinas o acerealadas (dependiendo de los métodos utilizados

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para detener su oxidación), que le confieren un paladar distintivo, equilibrado y altamente saludable. El té oolong, quizás el menos conocido de todos, siendo principalmente producido en Taiwán y China, es una experiencia particular: notas amaderadas, levemente ahumadas, concentrando las mejores cualidades del té verde y el negro. Finalmente, el té negro, con el marcado y exquisito sabor, suele ser una bebida más astringente, pero brinda sabrosas notas naturales frutadas, de miel o chocolate, que dependen de la procedencia que estas hebras tengan. Un detalle interesante tiene que ver con la presencia de cafeína. Es totalmente cierto, que todo tipo de té la contiene. A modo de ejemplo, una taza de té negro contiene 50 mg. de cafeína aproximadamente. Esto es la mitad de una taza de café. Una taza de té verde, contiene 15 mg. de cafeína. Y una taza de té blanco, unos 5 mg. de cafeína. Para reunir la dosis que contiene una taza de café, tendríamos que consumir en un día, unas 6 tazas de té verde o bien, unas 20 tazas de té blanco. Este parámetro, nos permite apreciar que su consumo es altamente seguro, en especial, cuando nos referimos a estos dos últimos tipos.


REPORTAJE |

Un elemento muy importante a la hora de preparar el té, es el agua. Y el más importante de los detalles en este sentido, es que nunca debe ser hervida para preparar la infusión de las hebras de té. En la medida en que se aproxima a su punto de hervor, el agua va perdiendo oxígeno. En este sentido, si preparamos té con agua hervida, obtendremos una infusión distorsionada: el té adquiere un marcado sabor amargo. Es cierto, que algunos tés (los negros), se preparan con agua a 95 grados centígrados (a punto de hervor). Pero en ningún caso, debemos dejar que supere ese umbral de temperatura. Este detalle es muy importante, nos asegurará una infusión con bajo o nulo amargor. Otro elemento al que muchas personas recurren al beber el té es el azúcar. Y su agregado, puede depender de varios motivos: 1) infusiones que son muy intensas para el paladar, y que al endulzarlas se tornan más agradables, 2) hábito de agregar azúcar al té, 3) necesidad de incorporar carbohidratos, que el té no contiene. El agregado de azúcar tiende a estereotipar el sabor característico de cada tipo de té: todos terminan sabiendo dulces. No obstante, no es correcto ni incorrecto adicionarlo, es una elección que queda a discreción de cada consumidor. Solo cuando estamos efectuando un análisis profesional de evaluación de té, recomendamos degustarlo desprovisto de cualquier forma de endulzante. Cuando pensamos en el té, otro de los compañeros inseparables para muchos es la leche. ¿En qué orden corresponde servirlos? La respuesta es la siguiente: se debe colocar primero la leche en la taza y sobre ella el té. De la misma manera, la leche debe ser fría y sin que previamente haya sido hervida. Los taninos, uno de los principales componentes del té, son los responsables de su sabor amargo y astringente. Al añadir leche al té, los taninos se unen a las proteínas de la leche y disminuye en gran manera su astringencia.

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que la temperatura aumente lentamente, dándole tiempo a la leche a realizar su tarea. En la leche hervida, las proteínas ya se encuentran desnaturalizadas. La tradición de agregar leche al té proviene de los holandeses. El primer registro en la historia sobre esta costumbre se remonta al año 1.680. En aquellos tiempos, ciertas hosterías holandesas comenzaron a brindar “servicio de té” a sus clientes. Les proporcionaban un “set de té” portátil que era servido en los jardines de las mismas. Posteriormente, los ingleses acuñaron el Té de la Tarde (Afternoon Tea), que se consumía entre las 15:00 y 17:00 hs. Comenzó siendo una comida liviana, pero con el paso del tiempo adquirió caracteres más complejos. Esta costumbre se consolidó durante la Epoca del Imperio Británico, a tal punto que, en todos aquellos países influenciados por Gran Bretaña de una u otra forma, también se estableció. Sin embargo, los cambios en las costumbres sociales y el aumento de las horas de trabajo, hicieron que la mayoría de los británicos rara vez pueda tomar el té por la tarde. Es una costumbre que queda en el imaginario colectivo, y si bien muchos la respetan o siguen, seguramente con un grado de informalidad mayor al que tuvo en otros tiempos.

Si se echa la leche sobre el té caliente, las proteínas de aquella se desnaturalizaran en parte perdiendo entonces la capacidad de enmascarar a los taninos. Al echar el té caliente sobre la leche fría se consigue eG

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Blends de té Se denomina con este nombre a la mixtura o combinación de las hebras provenientes de la camellia sinensis con otros productos aptos para la infusión e ingesta (especias, flores, frutas, chocolate, caramelo, bebidas alcohólicas, etc). El blandeado puede llevarse a cabo en la plantación misma (como sucede en la región de Assam), o simplemente en establecimientos fraccionadores dispuestos en distintas partes del mundo, independientemente de si se encuentra en una región productora. El objetivo es obtener mejor sabor, mejor aroma, mejor precio o una fusión de las anteriores. Un té con mejor aroma y sabor (blandeado), encontrará consumidores que estén dispuestos a pagar precios diferenciales. Otro hecho destacable es que el blandeado permite obtener tés que presentan sabores y aromas consistentes y fáciles de reproducir, hecho que no siempre es accesible para las variedades puras, que al verse afectadas por diversas condiciones intervinientes en el proceso de cultivo y manufactura, no demuestran siempre este rasgo.

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A continuación presentamos algunos blends que poseen destacada fama, y que gozan con muchos seguidores: Earl Grey, típico té negro con agregado de esencia de bergamota. Masala Chai, té negro blendeado con especias (jengibre, canela, clavo, cardamomo, etc) Lapsang Souchong, té negro blendeado con humo de pinos. Genmaicha, té verde con agregado de arroz tostado. English Breakfast, típico té negro de paladar inglés que involucra una combinación de hebras puras procedentes de India y Sri Lanka (usualmente contiene Assam y Ceylón). Irish Breakfast, típico té negro de paladar irlandés, que suele ser una combinación de hebras puras procedentes de India y Africa (contiene Assam y Kambaa normalmente). Ambos tés suelen ser intesos en boca, y se beben cortados con un poco de leche, y con agregado de azúcar.

www.escueladete.org info@escueladete.org


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Catering de grupo Bokado, pinchos de alta cocina para tu banquete de bodas Mamia de piquillos y foie, Txipitinta o Patopera son los sorprendentes nombres de algunos de los pinchos de alta cocina especialmente diseñados por Mikel Santamaría para la nueva temporada de catering

Texto: Maria Luisa del Amo

Delicias gastronómicas en miniatura que el propio Mikel ha presentado recientemente en el transcurso de un almuerzo celebrado en el salón privado del madrileño restaurante Bokado, anexo al Museo del Traje. Las peculiares tapas, fruto de la investigación del laboratorio culinario de la firma, pasan a engrosar la lista de bocados selectos que la empresa ofrece en cada uno de los banquetes y eventos que organiza. Grupo Bokado se funda en el año 1996 en San Sebastián, cuando Jesús y Mikel Santamaría, que entonces regentaban el restaurante Oñatz, se asocian con el matrimonio compuesto por Carmen Etxabe y José Mª Pikabea, de la pastelería Geltoki. Los hermanos Santamaría, considerados los renovadores del pincho vasco y creadores de la tendencia de las tapas de vanguardia, encuentran desde un principio en Bokado la plataforma para exportar este modelo al universo del catering. En muy poco tiempo, el grupo se hace acreedor de la confianza de varios establecimientos que depositan en sus manos la gestión de todos sus servicios de hos-

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telería (restaurante, cafetería y catering), entre los que se encuentran el madrileño Museo del Traje, el restaurante de la Expo de Zaragoza y el Aquarium de San Sebastián, y a cuya nómina se sumará el Museo San Telmo, de San Sebastián, tan pronto se reabra al público en los próximos meses. Pero no sólo se puede disfrutar del sello de la firma en estos locales, sino también en un puñado de selectos escenarios, situados en idílicos enclaves para celebrar tu enlace nupcial, como el Caserío Urrugne, los hoteles Villasoro o Gudamendi, el Palacio Iriarte y el Palacio Miramar, donde cada celebración cuenta con el servicio de catering de Bokado. Igualmente, el servicio se puede trasladar a cualquier finca o residencia particular, puesto que es consustancial al Grupo y una de sus señas de identidad desde el instante mismo del nacimiento de la sociedad, hace ya tres lustros. De hecho, la constitución de la empresa responde a la pretensión de sus creadores de trasladar la alta gastronomía y las tapas más exquisitas al ámbito del catering.


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Patopera Txipitinta

Ensalada ensartada de ibéricos Fresa wasabi

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Para la puesta en escena de la cocina de autor que elabora la compañía, sus responsables se encargan de crear expresamente un ambiente para cada ocasión. Todo un servicio “llave en mano”, en el que cada uno de los ingredientes que forman parte de la organización -logística, alquiler de carpas, azafatas, soporte gráfico, diseño, iluminación, video, etc.- corren por cuenta de Bokado, a fin de hacer de cada evento un acontecimiento único e irrepetible. Música, mobiliario, vestuario, menaje y atrezzo, además de la gestión del recinto elegido, propio o concertado, quedan bajo la responsabilidad del departamento de eventos del Grupo, capaz de orquestar acontecimientos gastronómicos para hasta 1.000 comensales sentados y 5.000 si se trata de un cóctel. En los actos organizados por la firma, el cliente se encuentra con mesas, expositores y carritos rodantes repletos de bandejas de tartaletas, carnes, mariscos, pimientos, sushi, canapés variados, quesos de múltiples variedades y un largo etcétera de sugerencias

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elaboradas expresamente para la ocasión o escenificaciones completas de recintos de mercados con una arquitectura efímera, donde el disfrute gastronómico se incrementa con sensaciones ambientales estimulantes y propicias a situaciones alternativas cargadas de cordialidad y elegancia. Tal es la dimensión del éxito de su modo de operar, que la esfera territorial del catering de Bokado ha trascendido fronteras nacionales. Francia, Reino Unido, EE UU, Japón y China son algunos de los países en los que la casa desarrolla proyectos con asiduidad. Un ejemplo reciente de la expansión internacional del Grupo -y uno de los más representativos- es su presencia en la Exposición Universal de Shangai como representante de la gastronomía vasca. Una cocina con alma, con raíces tradicionales pero en constante renovación, que Grupo Bokado exporta al mundo a través de su exclusivo y diferenciado servicio de catering. www.bokadogrupo.com eG

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Sergi Arola gastro estrena coctelería de autor en su zona lounge Con cócteles picantes o delux y un buen surtido de tapas muy mediterráneas

Después de un año del traslado de Diego Cabrera al local de Bárbara de Braganza, Sergi Arola Gastro vuelve a tener coctelería de autor en su zona lounge. “Buscábamos a alguien con mucha personalidad, capaz de volver a dotar de alma el espacio y de ofrecer una carta de cócteles diferente y de máxima calidad”. Y por fin lo han encontrado. Se llama Fran Camino y es un joven barman madrileño con experiencia en diversos locales de la capital –entre ellos el Museo Chicote-, y, sobretodo, con mucho don de gentes y mucha imaginación. Cócteles exóticos, picantes, delux y algunos de creación propia, sin olvidar a los clásicos, conforman una oferta que se completa con un sugerente apartado de tapas y raciones “by Sergi”. Dice conocerse al dedillo las cartas de sus colegas madrileños y ha querido hacer algo completamente diferente y rompedor. De sus viajes, su experiencia y un minucioso estudio de la literatura mixológica global, Fran Camino ha rescatado ingredientes y recetas de todas las partes del mundo para crear una carta de cócteles difíciles de encontrar en otros locales. Entre los más demandados destacan el Grande Cosmo (con coñac, Grand Manier, zumo de limón, arándanos y clara de huevo),

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el Scorpion (Ron, coñac, zumo de naranja, azú y almendra), el Mojito Delux (con lo de siempre pero mejor y un toque de champagne), el Basil Crush (ginebra, albahaca, zumo de lima y manzana) y uno de propio cuño, el Menos de lo Mismo (Sake, vodka, canela, zumo de limón y de naranja y azúcar). En total, 38 recetas clasificadas en cócteles “De Luxe”, “Selección Gastro”, “Exóticos”, “Sin Alcohol” y una interesante sección de cócteles “Picantes”, todos servidos con maestría en su copa adecuada, por un precio de entre 9 y 13 € y elaborados artesanalmente con ingredientes 100% naturales y con los mejores destilados del mercado. Entre ellos, una gran variedad de whiskys (más de 70), 35 ginebras, y unas 60 referencias de entre rones y vodkas. Fuera de carta, Fran prepara, siempre con una sonrisa, cócteles clásicos (el Gin Fizz le sale de muerte) y auténticos desafíos a petición del cliente, aunque lo mejor es dejarse guiar por su desbordante imaginación. El renovado lounge de Sergi Arola Gastro incorpora además una suculenta carta de “Bocados para acompañar los cócteles” que permite desde hacer una cena informal hasta tomar un picoteo entre horas, antes del cine o después del teatro (su cocina abre hasta las 2:00 h.). Sar-


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dinas marinadas en aceite de oliva, patatas bravas “estilo Arola” (con un toque de ali oli), terrina de paté mallorquín, espardeñas con ajo y perejil o cocapizzas (una innovadora fusión ente la pizza italiana y la coca mallorquina) son algunas de las delicias que Sergi Arola sirve en una original vajilla de cerámica artesana de la Bisbal diseñada por él mismo para la ocasión. Todo ello se ofrece en la intimidad de un coqueto espacio, con capacidad de un máximo de 25 personas y una cuidada iluminación, y al ritmo de una selección de “música de la buena”.

Novedades también en el restaurante Además de la coctelería de autor, Sergi Arola Gastro estrena carta de temporada con creaciones tan sugerentes como crema ligera con mousse de ave trufada, mascarpone y finas hierbas, macarrones con trompetas de la muerte y helado de queso de cabra, salmón salvaje confitado con falso maki de coliflor y pomelo, liebre con verduras orgánicas asadas o cacao con migas crujientes y helado de vino tinto. Todo ello para disfrutar a través del Menú Gastro (160 €), del Menú Sergi (125 €),

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del Menú Básicos (105 €) o del Ejecutivo (95 €, solo a mediodía). Otra llamativa novedad del restaurante galardonado con dos estrellas Michelín y tres soles en la guía Campsa, es la incorporación del sistema Cryo de filtrado de agua. Se trata de un novedoso sistema ecológico que convierte el agua del grifo en un agua de degustación sin sabor, olor ni minerales añadidos que limpia el paladar y lo prepara para los cambios de platos y vinos en un menú degustación. Un sistema 100% ecológico, que en España sólo tenía hasta ahora El Celler de Can Roca y, fuera de ella, otros tres estrellas Michelín como Michel Brass o Moma. Y es que la distribución del agua Cyro sólo se realiza a aquellos establecimientos de máxima calidad que cumplan además rigurosos estándares de sostenibilidad como es el caso de Sergi Arola Gastro, único restaurante español con estrella Michelín con dos pescados azules en la guía Fish to Fork de sostenibilidad alimenticia. Sergi Arola-Gastro: Zurbano, 31. Telf. 91 310 21 69 eG

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De la formación como afirmación del futuro Texto: Antonio Jesús Gras Foto: Brunogras

Formamos en un inestable presente, con conceptos del pasado, para poder sobrevivir al futuro. La cocina, la enología, la pastelería o el servicio de sala no se libran de estas premisas. La formación es necesaria. Es el paso inicial para posibilitar profesionales no solo que conozcan las técnicas, sino que sean capaces, a través del pensamiento y la reflexión, de posicionarse frente a los mercados que cada uno pueda y quiera elegir. La formación debe ser no sólo la enseñanza, la acumulación de datos procedentes de la historia del sector que tratemos, sino sobre todo el sistema que muestre el como poder reutilizar todo lo que se va aprendiendo de una manera lógica, de una manera biodinámica que recupere y convierta la gastronomía en un aliado de la madre tierra, y no un enemigo que busque solo fuegos de un artificio poco duradero y demasiado costoso. Que una formación amplia y completa es necesario ya nos hemos dado cuenta. Si la creación de los CDT

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en la comunidad valenciano/alicantina/castellonense supusieron un modelo muy exportable de manera de ofrecer la enseñanza, que ha dado resultados evidentes y ha conseguido elevar el nivel del sector, preparándolo para hacer frente de una manera consciente y digna al futuro, otras propuestas han ido apareciendo, de manera privada o pública (desde la creación de Espai Sucre en Barcelona, hasta el recién Basque Culinay Center (¿era necesario un nombre en inglés para un centro que quiere motivar la excelencia de la cocina?) o la llegada de Le Cordon Bleu a Madrid en el ámbito de la Universidad privada Francisco de Vitoria) en toda la geografía nacional. Podremos pensar que unas son más rigurosas que otras, tal vez, pero sin la formación, la investigación, no puede haber un desarrollo de las múltiples áreas de las llamadas “ciencias gastronómicas”. Ya no nos basta una formación que muestre las técnicas, queremos una formación que vaya inseminando los sabores y las formas con lo que trabajaremos en el futuro. Y el camino tiene dos vías principales: de una parte el dominio de los conceptos existentes, la histo-


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ria, las técnicas y sus desarrollos. De otro la creación de nuevos conceptos que amplíen la escalera de la historia de la gastronomía. En el libro de Weber-Lamberdièr sobre Ferrán Adriá (1), el periodista alemán pone en boca del cocinero español que una de sus mayores desolaciones consistía en que no pueden ir a comer a casa de compañeros suyos a aprender nuevos conceptos, nuevas técnicas. Sólo cuando encuentra nuevas vías, como en el caso del uso del nitrógeno con Blumenthal, o alguna otra rara ave, las nuevas vías les servirán para ampliar, aún más, su abanico técnico y crear, realmente, novedades. Sólo ese rumbo de ir descubriendo nuevos conceptos será el que dirija una gastronomía hacia caminos hasta ahora no trillados, ni si quiera pensados. Y ese movimiento, que tienen que venir dado por la formación, será el que haga ampliar los múltiples campos que,

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cada vez más divergentes unos de otros, pero a la vez más intrínsecamente unidos, (porque pensemos que el fenómeno de la bistronomía está estrechamente ligado a una alta restauración) van componiendo éste corpus vivo que es lo gastronómico. Formación, pero una formación amplia, que logre embadurnarse de las múltiples mareas y costas del inmenso océano culinario existente y genere pensamientos porosos capaces de inventar expectativas y resultados inauditos. Pasado y futuro unidos en presentes diversos. Y para ello es necesario que estas formaciones sean lo más amplias y profundas posibles y vayan, cada vez más, generando nuevas dudas y preguntas que solo los tiempos nuevos puedan ofrecer sus respuestas.

(1) Manfred Weber-Lamberdièr. Ferrán Adriá. El mago de elBulli. Aguilar.

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Alfolí de la sal De la Estrella, 7 (detrás de la iglesia) Torrelaguna - Madrid Teléfono 918 43 16 53 - www.alfolidelasal.com En la Antigua y Noble Villa de Torrelaguna, está lo que fue la Alhóndiga (construida en el siglo XIV, concretamente en el año 1391), o como hoy diríamos, Mercado de Abastos. Posteriormente, se transformó en el Alfolí de la Sal (sobre el siglo XVI), local municipal de servicios para almacén y despacho de la Sal, y hace poco tiempo -tras una larga y costosa restauración- se ha transformado en el acogedor restaurante que conocemos hoy en día. Sus cuevas del siglo XIV, son un lugar idílico para degustar su amplia oferta culinaria, entre la que destacamos sus deliciosos arroces, verduras, carnes y pescados con especial atención a sus parrilladas y asados en horno de leña. Imprescindible probar el cordero asado y su ensalada de pimientos asados con jamón ibérico y huevo poché. COCINA TRADICIONAL CREATIVA. No cierra | Precio medio aprox.: 25 € | Los viernes hay actuaciones musicales en directo a partir de las 12 de la noche y el último viernes de cada mes “gastrosofía” una cena-degustación gratuita donde sólo hay que pagar el vino de la carta (una botella cada dos comensales como mínimo). Imprescindible reservar abril ‘11 

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L’abbraccio Capitán Haya, 51 (jardines de interior) Teléfono 915 79 08 49 - www.labbraccio.com Carlos Porto, al frente de la gestión y José Manuel Rodríguez Lorenzo, responsable de la restauración han sabido dotar de estabilidad a la casa, transitando a lo largo del tiempo entre los platos de la cocina italiana-mediterránea y la cocina tradicional española. Se han marcado como objetivo ofrecer la mejor calidad-precio en la ciudad de Madrid. Carta variada y de continuas innovaciones que abarcan desde las dieciséis variedades de carpaccio ó una Lasaña verde hasta un cordero asado en horno de leña, pulpo a la gallega ó lomos de merluza con salmón, marisco de las rías gallegas, este último por encargo. Todos sus postres están hechos en casa, como el tiramisú elaborado con el mascarpone que el plato requiere. Bodega compuesta de variadas añadas y diferentes denominaciones de origen de nuestro país. COCINA MEDITERRÁNEA Y TRADICIONAL. Abren todos los días del año | Aparcacoches para clientes | Precio medio aprox.: 50 € | Menús especiales para comidas familiares, de empresa y la posibilidad de crear un menú al gusto del cliente eG

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Casa Jacinto Reloj, 20 Teléfono 915 42 67 25 - www.restaurantecasajacinto.com Apenas a escasos cien metros de la sede del Senado, se encuentra una de las casas gastronómicas de la capital, Casa Jacinto. Su propietario Jacinto Sánchez puede presumir con buen acierto de dar al cliente un trato distinguido y personalizado. El local recuerda el estilo clásico de las casas de comidas de la década de los 50 donde se muestran motivos taurinos y tonos albero. A diario la carta ofrece sugerencias de temporada donde caben una suculenta cazuela de callos a la madrileña, pasando por unos pimientos de piquillo rellenos, setas de cardo guisadas con almeja fina o un pulcro guiso de rabo de toro. los chipirones rellenos en su tinta que se acompañan de un flan de arroz y carne roja. Los postres se elaboran en la cocina donde les recomiendo probar una leche frita de lo más armoniosa y equilibrada de dulzor. COCINA TRADICIONAL ESPAÑOLA. Abierto de Lunes a Sábado | Cerrado agosto | Parking en la Plaza de España | Precio medio aprox.: 40 €

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Compostela Serrano Jover, 6 Teléfono 915 42 73 32 - www.restaurantecompostela.es Restaurante acogedor situado detrás de El Corte Inglés de Princesa (Argüelles). En su carta predominan los pescados, los mariscos y las carnes rojas. Destaca en barra, una selección de tapas y raciones, donde se prueban, guisos y mariscos, así como frituras y chacinas. En comedor, las sugerencias, pasan por degustar, desde una angulas del Miño, pulpo a feira, empanadas caseras, almejas finas, bogavante, hasta un percebe de Cedeira o el centollo de la ría. En los apartados de carne y pescados, lenguado al vino albariño, rodaballo a la gallega, chuleta de ternera gallega, chuletón de buey. La bodega ofrece referencia a los vinos blancos de Galicia, Ribeiros y Albariños (Terras Gaudas), reservas de Rueda y Rioja. Postres caseros, filloas de crema, tarta de Santiago. COCINA GALLEGA. No cierra | Terraza | Parking proximo | Precio medio aprox.: 35 € | Ofrece a diario la posibilidad de un menú casero con buena relación calidad-precio

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Sidrería Carlos Tartiere Menorca, 35 Teléfono 915 74 57 61 - www.sidreriacarlostartiere.es En la barra de la entrada y en sus mesas a modo de taberna, pueden degustarse los típicos productos asturianos: empanada, chorizo a la sidra, tabla de quesos artesanos, almejas a la sidra o pulpo con cachelos. También ofrecen berberechos al vapor, bocartes fritos e incluso un exquisito foie de oca artesano. Y todo en un ambiente desenfadado que permite degustar el producto de una manera sencilla y asequible. En el salón, con una decoración típicamente asturiana, se disfrutan platos más contundentes como sus pescados, traídos especialmente del norte. Los chipirones encebollados, arroces caldosos o los platos de cuchara como las fabes o verdinas, son también interesantes propuestas. Cuidada carta de vinos y un marco excepcional para poder degustar la sidra, elaborada en distintos llagares asturianos. COCINA ASTURIANA. No cierra | Parking concertado, 1 hora gratis. C/ Fernán González, 56 | Precio medio aprox.: 35 € | Abierta cocina todos los días de la semana de 12 a 24h. | Se celebran eventos abril ‘11 

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C O UZ A PÍN Couzapin de Carlos Tartiere

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DTeléfono E 914 C 00A93R L O S TA RT I E R E 55 - www.sidreriacouzapin.es Restaurante acogedor situado detrás de El Corte Inglés de Princesa (Argüelles). En su carta predominan los pescados, los mariscos y las carnes rojas. Destaca en barra, una selección de tapas y raciones, donde se prueban, guisos y mariscos, así como frituras y chacinas.

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Cocina asturiana. No cierra. COCINA ASTURIANA. No cierra | Parking 1 hora gratis. 56 C/ Fernán González, 56 | Parking concertado en concertado, Fernán Gónzalez, (1 hora)

Precio medio aprox.: 35 € | Abierta cocina todos los días de la semana de 12 a 24h. | Se celebran eventoso

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Cubik Aduana, 12 Teléfono 915 23 04 81 - www.restaurantecubik.com Se encuentra ubicado en la tranquila calle de la Aduana, entre Gran Vía y Alcalá. El local es sencillo pero a la vez moderno, donde predominan los colores vivos y por las noches la iluminación tenue y colorida acompañado de buena música del agrado de todos, ideal para una cena desenfadada entre amigos/as. Moderno y funcional con decoración minimalista, también puede ser disfrutado como cocktail-bar. La carta, original y alejada de las recetas tradicionales, en la que se encuentran sus especialidades como la lasaña crujiente de solomillo de buey al cabrales o las brochetas de bambú con chipirones, de postre tienes la original piña colada o la sopa de guanábana con mango, y para terminar un margarita piruleta o una pasión tropical. COCINA CREATIVA DE AUTOR. Bocaditos de merluza con pimientos, Anchoas a la bilbaína. Cierra domingos | Parking proximo | Precio medio aprox.: 30 €

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Dantxari Ventura Rodríguez, 8 Teléfono 915 42 35 24 - www.dantxari.com Su cocina vasco-navarra lo sitúa entre los grandes de Madrid en esta especialidad. El equipo formado por Ángel Alonso en la cocina, y Eduardo Navarrina, junto a Jesús Medina en la sala tienen una larga experiencia en su paso por restaurantes como Jockey, El Amparo y Gaztelupe. Productos de calidad muy bien tratados desde un pil pil magnífico hasta unas inmejorables croquetas de bacalao. La solidez de sus platos no está exenta en ocasiones de toques de modernidad con propuestas como el helado de pan integral elaborado a base de un guirlache de pan de centeno y azúcar moreno, con acompañamiento de crema de café. Conviene reservar. COCINA VASCO-NAVARRA. Bocaditos de merluza con pimientos, Anchoas a la bilbaína. Cierra domingos noche | Ofrece las mejores croquetas de bacalao de Madrid | Precio medio aprox.: 40 €

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El Jamón y el Churrasco Infanta Mercedes, 64 Teléfono 915 70 03 19 - www.eljamonyel churrasco.com Platos selectos de la gastronomía española con raices gallegas, elaborados a partir de las mejores materias primas. A la entrada se situa el mesón donde degustar todo tipo de raciones y platos para picar, regados con una amplísima variedad de vinos y licores de su extensa y cuidada bodega. El restaurante cuenta con tres salones independientes dispuestos en diferentes alturas, todos ellos muy acogedores y tranquilos. Ofrecen una gran selección de Menús que van desde los 40 a los 60 €. Incluyen un primer y segundo plato, postre de la casa, vino y café y licores. Tienen servicio de catering. A través de su página web pueden hacerse pedidos de los productos de su tienda (vinos, embutidos, miel, orujo...) COCINA ESPAÑOLA Y GALLEGA. Bocaditos de merluza con pimientos, Anchoas a la bilbaína | Cierra lunes y domingos noche | Parking cercano | Precio medio aprox.: 40 € | Menú degustación (bebida incluida) para todos los amigos de el gastronomico.es

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Taberna Buenaventura Hermosilla, 69 Teléfono 915 75 83 65 El éxito de Buenaventura Campos, propietario y regente del restaurante, se ha convertido después de su creación, en un lugar emblemático para los amantes del cocido madrileño. Suelen ser tan copioso que es obligado compartirlo. Servido en tres vuelcos; La sopa con fideos, los garbanzos con repollo y la bandeja de carnes contiene morcilla y chorizos, huesos de caña, pollo, morcillo de ternera, falda de vaca, a un precio razonable. Su barra nos brinda la posibilidad de degustar vinos por copas y una gran variedad de tostas, tapas y raciones como los caracoles e ibéricos. La carta, muestra además una veintena de platos, como el guiso de rabo de toro, los callos a la madrileña o jugosas carnes rojas a la parrilla, entre los pescados, merluza al azafrán, rodaballo a la parrilla o dorada a la sal. Buena selección de vinos. COCINA MADRILEÑA. Cierra domingo noche y lunes | Parking próximo | Precio medio aprox.: 30 € | Excelente gamba blanca de Huelva en raciones de un cuarto y de medio Kg

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Zerain Quevedo 3 y 5 Teléfono 914 29 79 09 - www.restaurante-vasco-zerain-sidreria.es Restaurante vasco de cocina tradicional fundado en 1997. Una decoración tradicional inspirada en las antiguas sidrerías vascas, la holgada y cómoda distribución de sus mesas, la posibilidad de elegir entre tres salones y tres reservados, hacen de ésta casa una opción ineludible a la hora de elegir un restaurante de cocina tradicional. Cocina clásica y tradicional vasca, que utiliza únicamente productos de alta calidad, la mejor carne y el mejor pescado a la parrilla, acompañados de los mejores productos frescos de la huerta. Una bodega con los productos tradicionales vascos (Sidra, Txakoli y Pacharán) y una amplia selección de vinos, cava y champagne. Constante atención de los propietarios: Adelaida y Koldo, buen trato con el cliente, y menús que permiten degustar todos los sabores de la carta al mejor precio. SIDRERÍA VASCA. Cierra domingo noche | Parking próximo | Precio medio aprox.: 40 € | Menú de Sidrería con buena relación calidad – precio

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Hasta 20 € A Cuerpo de Rey Hilarión Eslava, 27. 915 49 43 38 Cocina fusión. Cierra domingos noche. www.acuerpoderey.es

Alfredo’s Barbacoa Lagasca, 5. 915 76 62 71 Juan Hurtado de Mendoza, 11. 913 45 16 39 Cocina americana. Cierra domingos. www.alfredos-barbacoa.es

Casa Perico Ballesta, 18. 915 32 81 76 Cocina castiza. Cierra domingos y festivos y noches de sábados.

El Nueve Santa Teresa, 9. 913 19 29 46 Cocina casera. Cierra noches de domingos y lunes.

Indian Aroma Ventura de la Vega, 6. 913 69 23 33 Cocina india. No cierra.

Kitchen Stories Toledo, 4. 913 66 97 71 Cocina internacional. No cierra. www.kitchenstories.es

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La Casa del Ceviche

Come Bien

San Felipe, 11. 915 707 180 Cocina peruana. No cierra

San Marcos, 31. 911 26 37 51 Cocina española contemporánea. No cierra. www.comerestaurant.com

The Names Coffee Del Mezquita, 2 915 06 15 14. Cocina de fusión. No cierra. www.thenamescoffee.com

Hasta 30 € Casa Mia Josefa Valcárcel, 10. 913 20 22 02 Cocina italiana. Cierra noches de domingo. www.casamiamadrid.com

Casa Patas Cañizares, 10. 913 69 04 96 Cocina española. Cierra domingo. Espectáculo en vivo de lunes a jueves, a las 22:30; viernes y sábado a las 21:00 y 24:00. www.casapatas.com

El Chiscón de Castelló Castelló, 3. 915 75 56 62 Cocina nacional. Cierra domingos, festivos y lunes noche. www.elchiscon.com

El Cisne Azul Gravina, 19. 915 21 37 99 Cocina tradicional. Cierra domingos.

El Gorro Blanco San Bernardo, 97. 914 47 42 70 Cocina tradicional. Cierra domingos noche.

El Ventorrillo Murciano Tres peces, 20. 915 28 83 09 Cocina murciana. Cierra lunes y noches de domingos y martes.

Finos y Finas Casa Ricardo Fernando el Católico, 31. 914 47 61 19 Cocina casera. Cierra domingo noche www.casaricardo.net

Espartinas, 6. 915 75 90 69 Don Ramón de la Cruz, 49. 915 77 93 79 Cocina casera. Cierra noches de domingos y noches de lunes. www.finosyfinas.com


LISTADO MADRID |

La Gabinoteca Fernández de la Hoz, 53. 913 99 15 00 Cocina tradicional con toques modernos. Cierra domingos.

Gumbo Pez, 15. 915 32 63 61 Cocina de Nueva Orleáns. Cierra domingos noche y lunes.

Krachai Fernando VI. 918 33 65 56 Cocina asiática. Cierra domingos noche. www.krachai.es La Cava del Faraón Segovia, 8. 915 42 52 54 Cocina egipcia y española. Cierra lunes. Sólo cenas. www.lacavadelfaraon.es Ouh Babbo! Caños del Peral, 2. 915 47 65 81 Cocina de autor-italiana. No cierra. Sólo por las noches. www.ouhbabbo.com Taberna de Buenaventura Hermosilla, 69. 915 75 83 65 Cocina Madrileña. Cierra lunes y noches de domingos. Sábado por la noche actúa la cupletista Olga María Ramos

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Taquería del Alamillo Plaza del Alamillo, 8. 913 64 20 88 Cocina mexicana. Cierra lunes y martes mediodía.

Hasta 40 € Anema e core Donados, 2. 915 42 22 53 Cocina napolitana. Cierra domingos noche. www.anemaecore.net Casa Jorge Príncipe de Vergara, 142-144 914 11 37 28 Cierra lunes y noches de domingos. Cartagena, 104. 914 16 92 44 Cierra noches de domingos. Cocina catalana. www.casajorge.com El Faisán de Oro Extramuros,4. Alalpardo 916 20 26 45 Cocina creativa. Cierra domingo noche. www.elfaisandeoro.com Ganges Bolivia, 11. 914 57 27 29 Cocina india. No cierra. www.restauranteindioganges.com

Julián de Tolosa Cava Baja, 18. 913 65 82 10 Cocina vasca. Cierra domingos noche. www.casajuliandetolosa.com La Huerta de Lleida Cuesta de Santo Domingo, 16. 915 42 90 44 Cocina catalana. Cierra domingos noche. www.lahuertadelleida.com Las Tortillas de Gabino Rafael Calvo, 20. 913 19 75 05 Cocina tradicional. Cierra sábados mediodía y domingo. www.lastortillasdegabino.com

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Lavinia Espacio Gastronómico José Ortega y Gasset, 16. 91 426 05 99 Cocina mediterránea. Cierra domingos. Sólo comidas. www.lavinia.es Pantone López de Hoyos, 11. 915 64 32 99 Cocina mediterránea, internacional, tradicional y creativa. Cierra domingo. www.restaurantepantone.es Le Petit Bistrot Plaza Matute, 5. 91 429 62 65 Cocina francesa. Cierra domingos y lunes. www.lepetitbistrot.net Thaï Gardens Paseo de la Habana, 3. 91 577 88 84 Cocina tailandesa. No cierra. www.thaigardensgroup.com

Hasta 50€ Asador Guetaria Comandante Zorita, 8. 91 554 66 32 Cocina vasca. Cierra domingos y festivos. www.asadorguetaria.com

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Asia Gallery Plaza de las Cortes, 7. Hotel Palace. 91 360 00 49 Cocina china cantonesa. No cierra. www.westinpalacemadrid.com Baby Beef Rubaiyat Juan Ramón Jimenez, 37. 91 359 56 96. Cocina asador. www.rubaiyat.es Casa Lucio Cava Baja, 35. 91 365 32 52 Cocina castellana. Cierran sábados mediodía. www.casalucio.es Currito Avd. de las Provincias, s/n. Pabellón de Vizcaya. Casa de Campo. 91 464 57 04 Cocina vasca. Cierra domingos noche. www.currito.net Dantxari Ventura Rodríguez, 8. 91 542 35 24 Cocina vasco-navarra. No cierra. www.dantxari.com Dominus Francisco de Ricci, 15. 91 540 10 09 Cocina de mercado y de autor. Cierra sábados mediodía y domingos. www.restaurantedominus.com

Gaztelupe Comandante Zorita, 32. 91 534 91 16 Cocina vasca. Cierra domingos. www.goizekogaztelupe.com La Cocina de María Luisa Jorge Juan, 42. 91 781 01 80 Cocina tradicional. Cierra domingos y festivos. www.lacocinademarialuisa.es La Hoja Doctor Castelo, 48. 91 504 21 85 Cocina asturiana. Cierra domingos y lunes noche. www.lahoja.es


LISTADO MADRID |

La Tasquita de Enfrente Ballesta, 6. 91 532 54 49 Cocina de mercado. Cierra sábados, domingos y noches de lunes. www.latasquitadeenfrente.com Nodo Velásquez, 150. 91 564 40 44 Cocina mediterránea-japonesa. No cierra. www.restaurantenodo.es O Trasmontano Avd. Monasterio del Escorial, s/n. loc.2. 91 729 71 47. Cocina portuguesa. Cierra noches de lunes y domingos. www.trasosmontes.es Parrilla de Juan Adán Santa Hortensia, 62. 91 416 76 53 Cocina castellana. No cierra. Sacha Juan Hurtado de Mendoza, 11 posterior. 91 345 59 52. Cocina de Mercado. Cierra domingos y festivos. Soy Viriato, 58. 91 445 74 47. Cocina japonesa. Cierra domingos y mediodías de sábados. www.restaurantesoy.com

St. James Juan Bravo, 26. 91 575 60 10. Arrocería. Cierra domingos noche. www.restaurantestjames.com Taberna Laredo Menorca, 14. 91 573 30 61 Cocina de mercado. Cierra domingos. www.tabernalaredo.com Tamara Casa Lorenzo Avd. Casa de América, 33. 91 415 51 76. Cocina tradicional. Cierra lunes y noche de domingos.

Hasta 70€

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Balzac Moreto, 7. 91 420 01 77 Cocina creativa. Cierra sábados mediodía, domingos y festivos. www.restaurantebalzac.net Bokado Av. Juan de Herrera, 2 (Museo del Traje). 91 549 00 41 Cocina vasca de vanguardia. Cierra lunes y noches de domingos. www.bokadogrupo.com Botín Cuchilleros, 17. 91 366 42 17 Cocina castellana. No cierra. www.botin.es

Antojo Ferraz, 36, 33. 91 547 40 46 Cocina de autor. Cierra lunes y noches de domingos. Arce Augusto Figueroa, 32. 91 522 59 13 Cocina de mercado. Cierra noches de domingos. www.restaurantearce.com Asador Frontón Tirso de Molina, 7. 91 369 16 17 Cocina vasco-navarra. www.asadorfronton.es

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Casa Mundi Donoso Cortés, 14. 91 446 60 06 Cocina casera. No cierra. Chantarella Doctor Fleming, 7. 91 344 10 04 Cocina de Mercado. Cierra sábados mediodía y domingos. www.chantarella.es Club Allard Ferraz, 2. 91 559 09 39 Cocina de autor. Cierra domingos y festivos, sábados mediodía y domingos noche. www.elcluballard.com

El Fogón de Trifón Ayala, 144. 91 402 37 94 Cocina de mercado. Cierra lunes noche y domingos. www.elfogondetrifon.com El Landó Plaza de Gabriel Miró, 8 91 366 76 81 Cocina tradicional. Cierra domingos. www.casalucio.es

Espacio 33 Paseo de la Castellana, 250. Torre Espacio, piso 33. 91 427 68 91. Cocina tradicional renovada. Cierra domingos, mediodías de sábados y noches de lunes a jueves. www.espacio33.com Kabuki sushi bar. Presidente Carmona, 2. 91 417 64 15 Cocina japonesa. Cierra sábados mediodía, domingos y festivos. www.restaurantekabuki.com

DiverXo Pensamiento, 18. 91 570 07 66 Cocina multicultural. Cierra domingos y lunes. www.diverxo.com

La Broche Miguel Ángel, 29-31. Hotel Miguel Ángel. 91 399 34 37 Cocina de autor. Cierra domingos y mediodías de sábados y de lunes. www.labroche.com

El Barril Goya, 86. 91 578 39 98 Marisquería. Cierra domingos noche. www.grupo-oter.net

La Manduca de Azagra Sagasta, 14. 91 591 01 12 Cocina de mercado. Cierra domingos y festivos. www.lamanducadeazagra.com

El Bodegón Pinar, 15. 91 562 88 44 Cocina vasco-francesa. Cierra sábados mediodía y domingos. www.grupovips.com

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El Paraguas Jorge Juan, 16. 91 431 58 40 Cocina asturiana, creativa y de autor. Cierra noches de domingos. www.elparaguas.com

La Torcaz Lagasca, 81. 91 575 41 30 Cocina vasco-francesa. Cierra domingos y festivos. www.latorcaz.com


LISTADO MADRID |

Lur Maitea Fernando el Santo, 4. 91 308 03 50 Cocina vasca actualizada. Cierra domingos y festivos. www.lurmaitearestaurante.com Maldonado 14 Maldonado, 14. 91 435 50 45 Cocina de mercado. Cierra domingos. www.maldonado14.com

La Trainera Lagasca, 60. 91 576 80 35. Marisquería. Cierra domingos. www.latrainera.es

Mare Nostrum Avd. de la Capital de España, 10. Hotel Pullman Madrid Airport & Feria. 91 721 08 10 Cocina mediterránea. Sólo sirve comidas. Cierra domingos y noches. www.restaurantemarenostrum.com

Lágrimas Negras Avd. de América, 41. Hotel Puerta de América. 91 744 54 00 Cocina internacional. Cierra domingos y mediodías de sábados. www.hoteles-silken.com

Paradis Madrid Marqués de Cubas, 14. 91 429 73 03 Cocina mediterránea. Cierra sábados mediodía, domingos y festivos. www.paradismadrid.es

Lhardy Carretera de San Jerónimo, 8. 91 521 33 85. Cocina internacional y madrileña. Cierra domingos noche y festivos noche. www.lhardy.com

Pedro Larumbe Serrano, 61. C.C.ABC Serrano. 91 575 11 12 Cocina de mercado. Cierra domingos, festivos y noches de lunes. www.larumbe.com

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Príncipe de Viana Manuél de Falla, 5. 91 457 15 49 Cocina Navarra. Cierra sábados mediodía, domingos y festivos. Puerta 57 Padre Damián, s/n. Estadio Santiago Bernabéu, puerta 57. 91 457 33 61.Cocina tradicional. Cierra domingos noche, no abre en horario de partido. www.grupolamaquina.es Teatro Real (Arturo) Felipe V, s/n. 91 516 06 70 Cocina mediterránea. No cierra. www.arturocantoblanco.com Tse Yang Paseo de la Castellana, 22. Hotel Villa Magna. 91 431 18 88 Alta cocina china. No cierra. www.villamagna.es Viavélez General Perón, 10. 91 579 95 39 Cocina de autor. Cierra lunes. www.restauranteviavelez.com Viridiana Juan de Mena, 14. 91 523 44 78 Cocina de mercado. Cierra domingos. www.restauranteviridiana.com

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LISTADO MADRID |

Hasta 100 € Alboroque Atocha, 34. 91 389 65 70 Cocina de vanguardia. Cierra domingos. www.alboroque.es Asiana Taller Travesía de San Mateo, 4. 91 310 40 20 Cocina de autor. Sólo cenas. Cierra domingos y lunes. www.restauranteasiana.com Europa Decó Carretera de San Jerónimo, 34. Hotel Urban. 91 787 77 70 Cocina mediterránea. Cierra domingos, festivos y mediodías de sábados. www.derbyhotels.com Goizeko Wellington Villanueva, 34. Hotel Wellington. 91 577 01 38 Cocina vasca. Cierra domingos. www.hotel-wellington.com Kabuki Wellington Velazquez, 6. 91 575 44 00 Cocina japonesa. Cierra sábados mediodía, domingos y festivos. www.restaurantekabuki.com

O’Pazo Reina Mercedes, 20. 91 553 23 33 Marisquería. Cierra domingos. www.pescaderiascorunesas.es Santo Mauro Zurbano, 36. Hotel Santo Mauro. 91 319 69 00 Cocina de autor. No cierra. www.ac-hotels.com

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Sergi Arola Gastro Zurbano, 31. 91 310 21 69 Cocina de autor. Cierra domingos y mediodías de sábados. www.sergiarola.es Zalacaín Álvarez de Baena, 4. 91 561 59 35 Cocina internacional. Cierra sábados mediodía, domingos y festivo. www.restaurantezalacain.com

Más de 100 € Horcher Alfonso XII, 6. 91 522 07 31 Cocina internacional. Cierra sábados mediodía y domingos. www.restaurantehorcher.com La Terraza del Casino Alcalá, 15. 91 532 12 75 Cocina de autor. Cierra sábados mediodía, domingos y festivos. www.casinodemadrid.es Santceloni Paseo de la Castellana, 57. Hotel Hesperia. 91 210 88 40. Cocina creativa de mercado. Cierra sábados mediodía, domingos y festivos. www.restaurantesantceloni.com

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el gastronomico #19 - Abril 2011 - Magazine de gastronomia