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elgastronomico.es Febrero 2011 #17

EL MAGAZINE DE LA GASTRONOMÍA

JOSEMANUELMIGUEL RESTAURANTE SUBMARINO


RESTAURANTE DEL MES

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Taberna L’obrador Necesario restaurante que ataca el apetito con nocturnidad, buen estilo y platos cómodos en un espacio que de inmediato percibimos familiar Texto: Saul Cepeda

Hace bastante tiempo me di cuenta de que faltaban habitantes en Madrid para ser Londres o Nueva York, por mucho que Alberto Ruiz Gallardón deseara que se pareciese a las grandes metrópolis mundiales (quizás debiera presentarse a la elecciones en París, circunstancia permitida por la legislación europea y quitarse la espina). Sin embargo, la capital de España sí resultaba, en pretérito imperfecto, una ciudad mucho más vital que las anteriormente citadas; dotada de un júbilo que, poco a poco, entre prohibiciones y estados policiales paranoicostalinistas (“denuncia a tu vecino fumador”, por ejemplo), se ha ido perdiendo y nos ha transformado paulatinamente en Berna, aunque a lo pobre, eso sí. La cuestión after theatre dining, esto es ¿qué hacemos después del musical de Broadway?, ha sido un tema recurrente en el mundo anglosajón que, por si fuera poco, tiene esos horarios de comida tan peculiares, probablemente fruto del protestantismo. Mientras en Londres o Nueva York la vocación comercial genera desde hace décadas soluciones en este sentido, pensando en buena medida en el visitante esporádico, resulta que en Madrid el confiado espectador se puede ver sorprendido en su buena fe, descubriendo que cada vez hay

menos establecimientos tengan la cocina abierta hasta tarde y que quienes lo hacen suelen rozar los estándares de la comida rápida si es que no son propiamente franquiciados de ésta o parte de una cadena. Visité hace poco L’Obrador, establecimiento noctámbulo en el que no me posaba desde hacía tiempo, cuando aún estaba a cargo de Daniel Bouté, uno de los precursores de las cenas tardías con su conocido restaurante Caripén. Supe entonces que sus nuevos promotores, Óscar y Paloma, son dos hermanos, hijos del hostelero Luis Carrasco, que fuera propietario del desaparecido restaurante Pazo de Monterrey (1973-2004), especializado en cocina gallega y mariscos. Taberna L’Obrador ocupa una antigua casa conventual, antaño lugar de acogida para monjes y tonsurados de paso, con singulares bóvedas de arista que constituían las celdas y ahora oportunamente distribuyen el espacio en pequeños comedores independientes que favorecen la intimidad. Nos recibe una barra, aparentemente un improvisado rincón del cóctel, pero que de casual tiene poco: convoca destilados relevantes, atípicos ingredientes, siropes destacados y fruta natural batida que puede darnos la nota más agradable en un daiquiri. Aledaño, otro rin-


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cón nos permite amenizar una espera o tapear en mesa alta con una botella de champán (a 45 € la botella de Moët). El restaurante es también un espacio de exposición plástica: en sus paredes se disponen cuadros o fotografías, según corresponda, habitualmente a la venta. En lo culinario, los hermanos Carrasco se han desligado ligeramente de la corriente que Bouté implantó en su momento, sin que se note demasiado, aún cuando preservan en carta platos como los mejillones a la marinera (14,50 €). El propio Luis Carrasco, ya jubilado, aporta su granito de arena en los fogones cociendo el pulpo a la gallega (17,50 €) en su punto óptimo, al que acompaña una espuma -más bien un puré ligero- de cachelos. La bombas de queso y gambas con mango (12,80 €) son unas originales y bien acabadas croquetas. Es certero el aliño del tartar de atún rojo (17,80 €), buena materia prima mediante. Hay un par de ensaladas y también platos de entidad como el rabo de toro (13,80 €). La carta es, con sentido común, breve y transita por el camino del

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medio en el capítulo de pescados y carnes, ofreciendo atún rojo en salsa de soja (20,50 €), tacos de merluza (21,20 €), magret de pato (15,50 €), entrecot de vacuno mayor (18,50 €) y solomillo con foie (21,50 €), recetas sencillas que encuentran fácil comunión en el paladar de casi cualquiera. Capítulo aparte merecen las pastas. Demostrando que no todas las asesorías las tienen que hacerlas chef pluriestrellados, una señora italiana, la mamma Luigia Valentini, certera maestra romana de cocina casera, se ha encargado de dejar las directrices marcadas para la elaboración de platos sabrosos como la pasta alla chitarra con carabineros (19.50 €) o lumaconi all a rabiata (14.50 €). Los postres, aunque apenas probé uno (un tiramisú casero, que sí sabía a queso mascarpone), parecen bastante gratos. La corta carta de vinos, entre referencias seguras e ingeniosas, maneja precios ajustados. Es relevante el hecho de que la cocina, dirigida por Pablo Canepa, solvente uruguayo naturalizado castizo


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hasta en el acento, abre a las nueve de la noche y cierra a las dos de la madrugada. Y lo hace de veras, es decir, ésa es la tardía hora a la que podemos llegar, sentarnos y encargar un plato para luego cenar tranquilamente, sin miradas esquivas o toses insinuantes del servicio de sala, que conoce plenamente las reglas de la casa, convirtiendo L’Obrador en un lugar que inmediatamente se torna grato, prácticamente una taberna ilustrada y casi vampírica, dados sus horarios. Cara a la noche de San Valentín habrá un menú especial de 40 euros, tangos y boleros interpretados por Edgardo Maestre, rosa y cóctel. L’obrador Segovia, 17 (La Latina, Ópera) Teléfono 913 66 48 34 Cocina de mercado Ensalada L’Obrador (13.50 €) No cierra (sólo cenas) Precio medio aprox.: 33 €


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ENTREVISTA

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José Manuel Miguel: una apuesta de futuro Texto: Pere Vicente Fotos: Paco Alonso- www.pacoalanaranja.es

José Manuel Miguel Rodríguez es un cocinero de casta con los pies en la tierra, consciente de que el trabajo duro es el primer paso para alcanzar la excelencia. De formación impecable y respeto extraordinario por los principios estructurales de la cocina, es un profesional prometedor que sin duda no ha tocado techo aún. Ocupa el segundo puesto del Concurso Cocinero del Año (después de que el ganador fuera descalificado por plagio de recetas). EG: ¿Tu pasión por la cocina es vocacional o tuviste una iluminación repentina? JM: Vocacional, desde luego, aunque tal vez tuvo algo de accidental: cuando era niño iba con mi padre los domingos a pasear y siempre parábamos en algún bar de los que conocía a tomarnos una tapa y entonces se me pasaba por la cabeza que debía aprender a cocinar, iba para poder comer bien cuando quisiera. Resulta que un día me quede solo en casa con mi hermano (yo tenía doce años y el quince) y no se nos ocurre otra cosa que meternos en la cocina y preparar una leche frita sin receta, por nuestras narices. Lo hicimos todo a ojo de buen cubero y lo sorprendente es que salió buena. Yo creo que ése fue el día en que descubrí mi vocación de cocinero.

EG: Y después de hacer postres caseros, ¿cuáles fueron tus siguientes pasos? JM: Pues dejé muy claro que cuando acabase la EGB estudiaría cocina. Empecé en la Escuela de Hostelería de Castellón. Estuve allí 5 años y simultáneamente trabajaba las temporadas de verano, durante las fiestas… tenía muy claro que para llegar lejos, a parte de un titulo, necesitaba experiencia . EG: ¿En qué restaurante empezaste a trabajar? JM: Fue en el restaurante La Marcelina de cocina tradicional valenciana, durante dos meses escasos… hacer de ayudante, lavar, pelar... comprender que la cocina es un trabajo de equipo, desde el rango más bajo hasta el jefe de cocina. EG: ¿Y cómo acabas en el Hotel Ritz de Madrid? JM: Casualidades de la vida… Un verano, mientras trabajaba en el Hotel Bayren de Gandia, se disputó un concurso de cocina al que acudían chefs de toda España. Ese año concursaba el segundo jefe de cocina del Hotel Ritz de Madrid… y vino solo. Entonces, fíjate cómo son las cosas, mi jefe me dijo que le ayudara. Ese día cambió todo, pero aún no lo sabía. Pasé todo


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el día con él y, a raíz de nuestro tándem, a la semana siguiente me llamó el jefe de cocina del Ritz y me preguntó si quería trabajar con ellos. No lo dudé. EG: ¿Y cómo fue tu experiencia en la capital? JM: Extraordinaria. Ahí sentí lo que es trabajar en una gran casa. Aprendí la base de la alta cocina tradicional española y viví grandes experiencias inolvidables. Tuve ocasión de probarme en la cocina ante personalidades relevantes, como Sus Majestades los Reyes en el palacio del Pardo. Mi maestro allí, un gran maestro, fue Ramón Dimanuel, jefe de cocina. Supo darme magníficos consejos, además de apoyarme en todo momento, incluso para que pudiera ir a Francia a continuar formándome. Tiene todo mi agradecimiento. EG: ¿Qué vino después? JM: Yo no quería ser jefe de cocina con veinticinco años y necesitaba ir ascendiendo en la jerarquía de los

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rangos, cada vez en una casa que me aportara cosas nuevas. Tenía muy claro que para ser un buen cocinero debía aprender de los mejores, así que dedicaba mis vacaciones en el Hotel Ritz haciendo estadías en grandes cocinas: un año estuve con Martín Berasategui y el año siguiente en Juan Mari Arzak , dos pedazo de maestros. Después del Ritz fuí a Francia, a trabajar con el Chef Eric Frechon, en el Hotel Bristol de Paris, que tenía tres estrellas Michelin. EG: ¿Qué tal la experiencia en el país vecino? JM: Creo que ha sido la experiencia que más me ha marcado profesionalmente. Fueron tres años, una buena temporada en definitiva, que sin duda han contribuido a que yo me encuentre en donde ahora estoy. Aprendí a trabajar con un rigor que me era desconocido, rozando casi la perfección, con gusto, cocinando con enorme sentimiento en cada elaboración… En fin, lo que se llama savoir faire .


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EG: ¿Y cómo es que vuelves a Valencia? JM: Pues lo hago de la mano de Óscar Torrijos, el gran maestro de la cocina valenciana, primer cocinero que consiguió una estrella Michelin en la provincia. Me propuso que fuera su segundo jefe de cocina en la apertura de su restaurante del Hotel Westin Valencia y no pude negarme a un oferta tan suculenta en mi tierra. Fue un cambio de enfoque radical, empezando por trabajar para un chef-empresario y servir menos mesas, con una cocina más pequeña en la que aprendí a rentabilizar el producto. Me decía Óscar Torrijos que para que todo funcionara había que tener en cuenta las tres “ces”: cocina, caja y compra. EG: Y ahora, por fin, jefe de cocina. ¿Cómo te ves? JM: Pues sí, a los treinta años di el paso más importante de mi carrera profesional uniéndome al grupo Barrachina, dirigiendo la cocina del restaurante Submarino, emplazado en el Oceanográfico de Valencia. Su gerente, Ignacio Barrachina ha puesto su confianza en mí y hasta la fecha parece que no la he defraudado. Fue un

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auténtico reto hacerme cargo de una cocina que ofrece un alto nivel gastronómico en un restaurante con una capacidad de 120 comensales, abierto todos los días y que afronta el desafío de dar de comer a clientes del parque o personas que vienen ex profeso al Submarino, con un alto volumen de extranjeros. EG: ¿Cómo has afrontado este proyecto? ¿Cuál es tu filosofía ahora que diriges la cocina? JM: Ha sido un trabajo muy duro durante dos años, principalmente para formar un equipo a prueba de fallos, de gente motivada y trabajadora. En este tiempo las jornadas han sido de dieciséis horas y no he cogido vacaciones porque el desafío era mayúsculo. Ahora, por fin, estoy rodeado de un equipo joven y que cumple con las expectativas. Sin mi equipo no soy nadie y por ese motivo creo en el trabajo, la constancia, la humildad y la vocación al cliente, y lo más importante es no decepcionar a este último. Por otra parte, creo en un buen producto, cercano, a cuyo proveedor puedas verle la cara cuando te vende... Tengo, por ejemplo, un


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asentador de verduras que tiene tres campos cercanos y con el que me siento a tomar café y dialogo sobre el producto. Ahora que estamos con la temporada del guisante, me da su punto de vista, le cuento mis ideas, me aporta. Otro que tiene un molino de arroz desde hace cuatro generaciones me aconseja sobre el mejor grano de cada momento... Quiero proveedores que sientan su profesión como yo la mía.

que se llevo este año el Premio Aperitivo Codorníu en el Concurso Cocinero del Año o la liebre a la róyale que presente en la semifinal del mismo concurso y con la que quede tercero (nota del entrevistador: debido a la eliminación del primer clasificado, José Manuel Miguel ascendió a la segunda plaza). En este último caso, quise hacer un plato de elaboración compleja en sólo 3 horas... aunque, bueno, sin riesgo no hay gloria.

EG: ¿Cómo definirías tu cocina? JM: De respeto, tradicional en continua evolución, comprometido con los productos de la tierra, los sabores, una cocina que pueda emocionar paladares, buscando el recuerdo inminente. Aplico los conocimientos que he ido adquiriendo en mi carrera y trato de encontrar la innovación sobre una base tradicional, aunque sobre la inspiración debe estar el trabajo: el jefe de cocina debe estar en la cocina y no en la farándula. Soy el primero en llegar y el último en marcharme.

EG: ¿Qué puede esperar un comensal de El Submarino? JM: Un servicio excepcional de la mano de José Luis David, priespectacular con una lámpara única en el mundo y una cocina de raíces valencianas con un toque de actualidad. Una grata experiencia, en definitiva. Ahora, en febrero y marzo, tenemos una nueva carta en la que nos hemos complicado más las cosas, buscando la excelencia. Las cosas están bien en estos momentos, pero yo sigo teniendo en mi cabeza la referencia de un tres estrellas Michelín francés. Debemos competir mucho contra nosotros mismos y seguir en una mejora continua.

EG: ¿Una frase? JM: Lo más sencillo es lo más difícil. EG: ¿Un plato? JM: La ostra Gillardeau tratada como un Bloody Mary

EG: ¿Dónde encuentras las ganas para seguir mejorando? JM: Creo que están en mí desde siempre, pero te aseguro que un gran apoyo es mí mujer, que está día a día a mi lado y entiende bien esta dura profesión.


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VINO DEL MES

Campos de Taranz 2006 Texto: Vanessa Almansa Guerrero (enóloga) Tipo de vino: Tinto Roble Bodega: Palomar Sánchez Región: Tarancón (Cuenca) Denominación de Origen: Uclés Graduación alcohólica: 13º El vino que queremos recomendaros este mes, es un vino de una Denominación de Origen delimitada por la provincia de Cuenca y de Toledo, es la joven, D.O. Uclés, al igual que la bodega a la que pertenece, Palomar Sánchez, se constituyó en 2005, aunque la tradición vinícola de esta familia, proviene de varias generaciones. La bodega es pequeña, y consideran que para ofrecer mayor calidad al consumidor se ha de mimar al máximo cada racimo para sacar su mayor expresión de la tierra, apuestan también por la agricultura ecológica, para que de este modo se garantice 100% un proceso limpio de pesticidas, uso de levaduras autóctonas y una elaboración completamente artesanal. Además esta bodega garantiza el número limitado de cada producción no siendo superior a 20.000 botellas al año. La bodega posee 16 hectáreas con las variedades tempranillo, merlot y syrah, el vino del que vamos a hablar es 100% tempranillo y ha permanecido 5 meses en barrica de roble francés y americano, dándole una personalidad característica. Fases de degustación: -Fase visual: Es un vino de color picota típico de los tempranillos que no han sufrido demasiado paso por barrica, por ello posee un ribete azulado que insinúa la viveza de su potencial. Es un vino con capa media, limpio y brillante. -Fase olfativa: En nariz se detectan con facilidad frutas rojas como grosellas y fresas un poco verdes acompañadas de notas de especias como la pimienta negra y la vainilla, con un fondo de aroma a pan tostado. -Fase gustativa: Entra con mucha fuerza dejando un gusto frutal y mineral. Notándose al final un punto largo y agradable algo verde, cosa que sorprende si no se esta familiarizado con estas sensaciones, pero que realmente es muy grato. Recomendamos este vino con guisos con patatas y para ir de tapeo con los amigos. Se recomienda que el vino se sirva a una temperatura de unos 14-16ºC.


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MADRID FUSIÓN

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Las altas presiones de Mugaritz, la revelación de Madrid Fusión Texto y fotos: Yanet Acosta

Muchos de los asistentes a la última edición de Madrid Fusión coincidían en criticar la falta de novedades de peso. Sin embargo, se dejan una tan reveladora como lo fue la de la cocina al vacío en su momento: la cocción a altas presiones. Se trata de una cocción que no es cocción, sino que se utiliza hasta ahora por la industria alimentaria para matar bacterias. En manos de Andoni Luis Aduriz del restaurante Mugaritz y el centro tecnológico con el que siempre trabaja, Azti, es una nueva herramienta para llegar más allá con su mensaje en la cocina.

nen como si no se hubiese producido ninguna transformación. El rojo intenso de un bogavante, que parece haber sido sorprendido en un desnudo, y el verde chillón de unos espárragos que a la vista están recién salidos del huerto fueron algunos de los ejemplos que mostró al auditorio de Madrid Fusión en esta edición.

Cocina inacabada Para Andoni Luis Aduriz siempre su cocina deja la sensación de obra inacabada, como lo puede ser la de un artista como Tàpies. Para el chef es la fórmula para transmitir lo que es su objetivo: ir siempre más y más allá. En este caso, gracias a las altas presiones, se introduce en el mundo del crudo, sin que los productos estén realmente crudos.

Concepto sobre estética Andoni es, por encima de todo, un conceptual y sus avances en la cocina lo son de la misma manera. Ante el efecto estético al que se sometió durante muchos años el Congreso Culinario más importante del mundo, se ve ahora en crisis tras la marcha temporal de su principal representante, Ferran Adrià. El chef catalán fue también genio de conceptos, pero el mensaje siempre lo transmitió a través de la estética. Este año, su novedad, elBulli Fundation, que estará enclavada en el parque natural de la cala Montjoi, en el actual restaurante, pero con una nueva serie de edificios basados en un tipo de arquitectura sostenible.

Con las altas presiones quitar los caparazones a los crustáceos es tan fácil como el quitar una chaqueta. Las ostras se abren solas y los colores y texturas se mantie-

Tendencia tapas-bar Adrià también habló durante su participación en Madrid Fusión de su nuevo negocio con su hermano


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MADRID FUSIÓN

Foto cedida por Madrid Fusión


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Albert Adrià y otro socio catalán. Se denomina Tickets y en él se incluye el recién inaugurado “41 grados”, un lugar de snacks y cócteles y “La Vía de la Tapa”, que se abrirá próximamente con la idea de homenajear a las pequeñas raciones españolas que acompañan a una bebida.

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con su “Quique Dacosta” de Denia (Alicante) donde el chef extremeño (alicantino de adopción) sigue trabajando con la vanguardia.

Son dos establecimientos en la línea de la tendencia que se ha generalizado en España en los últimos años y que algunos llaman “gastro-bares”, aunque realmente son bares de siempre donde tomar tapas, aunque con una cocina más cuidada.

Con la comida se juega Con la evolución, la cocina de vanguardia, ya no se queda únicamente en lo que se come, sino también en cómo se come. Para ello, Juan Mari Arzak junto con su hija Elena y sus cabezas pensantes en el I+D -Xabi Gutiérrez e Igor Zalacaín- dieron la vuelta al manido dicho de “con la comida no se juega”.

También habló de su último proyecto Quique Dacosta, quien ha inaugurado con un éxito total el tipo de bar de tapas de siempre en Valencia con el nombre de “Mercat Bar”. Para tomar menú a precio asequible, “Vuelve Carolina”. Dos lugares que atraen a muchas personas diariamente, pero que nada tienen que ver

Con sus platos que se encienden al pinchar sobre ellos con diferentes colores, que acompañan al comensal con imágenes en movimiento del mar y su sonido, o de unas brasas con el incesante crujir de maderas, lo dejan claro: comer es un juego.


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Foto cedida por Madrid Fusión

Y para juguetones Juan Mari, que no para de interrumpir, reír y alucinar con lo que ve. Año tras año, su mensaje el de siempre: no hay que dejar de ver la vida como un niño.

Fura dels Baus en “Degustación de Titus Andronicus”, una obra de teatro en la que los espectadores comían algunos de sus platos como parte de la propia obra.

Un nuevo restaurante El Congreso Madrid Fusión propuso observar más de cerca a quienes se encargan de los postres en los restaurantes, a quienes luchan por una cocina lenta, a quienes buscan nuevos aparatos y fórmulas, pero más allá de todo eso, sólo caló que la vanguardia como cocina llega a su tope y que ahora viene otra cosa. El momento de investigar cómo será el restaurante del futuro.

Por su parte, Ferran Adrià entre la cascada de palabras de su multitudinaria conferencia de prensa en Madrid Fusión dejó entrever su visión: con elBulli como fundación, la creatividad será la que marcará la pauta diaria. No obstante, algún comensal deberá probar lo que hagan para recibir el feedback. Según esbozó, podría ser cualquiera, pero no ya para venir a comer dos horas, sino para pasar todo el día. Es decir, introducirse en “Un día en elBulli”. Lo que está claro es que ya se empiezan a atisbar las primeras reflexiones que buscan dar al comensal mucho más que comer. Y es que, probablemente, tras la revolución de la cocina, ahora falta por llegar la revolución del restaurante.

Para Andoni Luis Aduriz, el restaurante del futuro aún se está pensando. Puede ser parte de una representación, como en la que ya intervino de la mano de la


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Chips de morcilla La creatividad de los cocineros cada vez cala más en la industria alimentaria. Sobre todo, en la mediana y pequeña industria apegada al terreno, que tiene que buscar diferenciarse. La última gran apuesta se encuentra en Burgos y viene de la mano de la cocinera Isabel Álvarez del restaurante “La Fábula” y del productor cárnico Embutidos de Cardeña. Isabel cuenta que hace ocho años se le ocurrió hacer unos crujientes chips de morcilla, pero hace tan sólo dos semanas que ha llegado con la fórmula ideal. El producto, desde luego, emociona. Los congresistas de Madrid Fusión fueron pasando la voz de que había que probar estos nachos o chips de morcilla rodeados de algunos granos de arroz inflado. Unos aseguran que puede ser el snack perfecto para un vino, otro que lo ve más saludable que unas patatas fritas y, seguramente, más nutritivo. En cualquier caso, Isabel dice orgullosa que los que pudieran ser los más críticos con su producto ya le han dado su visto bueno: los compañeros de sus hijos pequeños en el colegio.


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EL

MEJOR RIOJA

DEL MUNDO Hay que haber vivido los inicios de la viticultura, hay que haber participado de la evolución de la enología, hay que haber llegado a hoy estando siempre en la vanguardia. Y es que sólo después de 125 años se puede llegar a crear un vino como éste.

Medalla de Oro, Gold Best in Class

International Wine&Spirit Competition


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En los blogs Texto: Saul Cepeda

Es la de hoy una proposición atípica y hasta que en un futuro nanotecnología, computación cuántica y simulación sensorial no se pongan de acuerdo para lograrlo, parece complicado que los sabores se transmitan a través de la Red, más allá de lo que seamos capaces de imaginar. Sin embargo, desde la experiencia dual que me brinda escribir en medios impresos y en un medio online, he creído apropiado romper una lanza a favor de los bloggers que, con notable simpleza, son acusados de intrusismo por muchos periodistas (no es mi caso, que además soy politólogo y no, por cierto, no estudio las aves), cuando en realidad son una consecuencia lógica de un medio, Internet, en el que aún no comprendiendo del todo su potencial futuro sí sabemos que a tiro de clic podemos hallar una información certera, puntos de vista originales y certeza. Claro, eso sí, es tan fuente de información como de desinformación. Todos sabemos que la Wikipedia no es todo lo precisa que podría ser (especialmente en español) o que existen muchos contenidos emitidos de forma indiscriminada o, lo que es mucho peor, con el objetivo de manipular a la audiencia. Ahora bien, ¿acaso no sucede esto también en medios tradicionales (es paradójico llamarles “tradicionales”,

puesto que la televisión, por ejemplo, aún no tiene cien años)? La Enciclopedia Británica en papel tiene una fe de erratas, buena parte de los contenidos de las revistas de estilo de vida se hacen en redacciones que trabajan con una baja escala salarial y muchas prisas (podemos imaginarnos lo que esto significa en términos de desarrollo de contenidos) y por descontado sabemos que la mayor parte de los medios relevantes están alineados desde un punto de vista político o mercantil. Si bien es innegable que existen profesionales que buscan la excelencia, he visto las tripas de bastantes redacciones y muchas de éstas no dejan de recordarme una frase que dice “si usted respeta las leyes y le gustan las salchichas no debería saber como se fabrican ninguna de las dos”. La cuestión es que arremeter a la ligera desde el periodismo contra los bloggers no deja de ser una demostración de debilidad y miedo a no ser capaz de dar la talla en los nuevos tiempos. El estudio Everything but the net de JP Morgan refleja que la audiencia tiende a Internet, La Nube -otra forma de llamarla-, y se desprende cada vez más de los contenidos temáticos tradicionales. En este darwinismo comunicológico se precisa adaptación, no rechazo y si bien estoy con los teóricos que afirman que el nuevo medio ha modificado nuestra forma de memorizar, leer o


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escribir (a peor, me temo), creo que es igualmente cierto que los saltos evolutivos se producen. Entonces, ¿qué sucede con los blogs de gastronomía? Hay de todo, buenos y malos -como entre las revistas o en los suplementos de ocio de los periódicos-, pero más, de ambos. Pueden publicar mucho más rápido que un periódico y resultar casi tan directos como la televisión (e incluso igual de directos en algunos casos, buena banda ancha y baja latencia mediante, con menos recursos -un móvil 3G con cámara de vídeo, por ejemplo- que una unidad móvil). Es por ello que en la Nube, en la Red, la prescripción resulta fundamental. Mientras los medios tradicionales cuentan con crédito porque se presume que una gran infraestructura sólo contrata profesionales a la altura -cosa que dista de ser cierta, más en estos tiempos recesivos-, un blog lo puede abrir cualquiera y ponerlo

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en el circuito de formas tan variopintas como hacer un emailing dirigido a unos amigos buscando la viralización, postear sus entradas en Facebook en un perfil público o vinculándolo a alguna red de prescripción, www.meneame.net, por ejemplo, muy popular en España. Pero de lo que se trata es de exponer porqué vale la pena seguir un blog gastronómico. Habitualmente están escritos por personas que tienen interés en el mundo de la alimentación y la cocina pero sin una relación profesional con el mismo, invirtiendo sus propios recursos personales en la investigación del ámbito de análisis. Puede que la mayoría no sean periodistas y no hayan estudiado ninguna clase de mecanismo documental, sistemas de contrastación de fuentes o la tan mentada deontología profesional, pero quién nos dice que los periodistas realmente lo hacen: yo, por ejem-


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plo, no estoy habilitado para recibir los beneficios de la Federación de Asociaciones de Periodistas de España (FAPE), aunque nominalmente pertenezco a una asociación periodística vinculada a ésta, dada mi condición de politólogo y no de licenciado en Ciencias de la Información, independientemente de lo mucho o poco que respete las fuentes o del número de artículos (muchos, a veces incluso demasiados) que haya publicado en mi vida o las colaboraciones con medios que haya tenido. Sin embargo, sí conozco algunos miembros de esta organización, periodistas de carrera, que le dan dos patadas a la citada deontología profesional cada vez que tienen ocasión, por no hablar de que su verdadera fuente de ingresos dista mucho de ser la de informar. Se trata, por tanto, de una mera cuestión de proteccionismo profesional que en arquitectura o medicina podría tener sentido práctico para el bien social, en otros muchos casos, como el periodismo, no. Así tenemos a muchos bloggers, ciertamente independientes, que ofrecen una perspectiva absolutamente personal sobre un tema como la gastronomía, que tan pronto puede ser banal como absolutamente trascen-

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dente. Alguien podría hablar de falta de rigor o de perspectiva sesgada, pero bastaría con echar un vistazo a la mayoría de contenidos relativos a las tendencias culinarias en medios tradicionales para advertir que no se necesita ser físico cuántico para concebirlos, aunque quizás sí sería bueno saber algo de cocina -a nivel práctico-, cosa que se estila poco entre los periodistas del sector. Desde mi humilde punto de vista, el conocimiento se adquiere fundamentalmente por interés antes que por formación y me remito a cómo aprendí a manejar los programas de diseño como Photoshop o Freehand, observando y preguntando a un director de arte reputado y, luego, echándole horas de ensayo-error. Siempre pude haberme matriculado en una academia de arte, pero resulta que por aquel entonces había terminado la carrera y trabajaba en una agencia de publicidad. Quería aprender y nadie podía impedírmelo. No necesariamente todo conocimiento pretendido se ha de buscar en el mundo de lo académico y por ese motivo reivindico la inquietud de los bloggers a la hora de expresar (con éxito) sus opiniones sobre aquello que les interesa. La audiencia de Internet, tarde o temprano, terminará, si consiguen dar con ellos, determinando su calidad.


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Entre mis blogs gastronómicos preferidos está www. orangette.blogspot.com de Molly Wizenberg, que tras una revelación existencial paso a dedicarle tiempo a su cocina y contar sus descubrimientos con una sencillez pasmosa en un blog, siguiendo el consejo de un amigo periodista: hoy tiene un libro publicado, una columna mensual en una revista culinaria y un marido al que conoció a través del blog y con el que ha abierto un restaurante. Una buena historia, en definitiva. También para recetas, vale la pena la visión personal de simplyrecipes.com. Me gusta www.deliciousdays. com, de Nicky Stich & Oliver Seidel (http://olivermuc. com), residentes en Alemania, que apuestan por una imagen pulcra que, en cierto sentido, me recuerda bastante a www.elgastronómico.es. Ellos hacen sus propias fotografías y aunque inicialmente no estaban vinculados a la gastronomía profesionalmente, ahora se dedican sólo a ello. Otro buen blog chezpim.com, con buenas dosis de actualidad con enlaces intuitivos para localizar de forma eficaz los productos que se muestran, al igual que el completo www.seriouseats. com. Otro aspecto a tener en cuenta es que muchas veces podemos encontrar mejores fotos en un blog que en una publicación, tal es el caso de mattbites. com, en el que Matt Armendáriz fue diseñador gráfico y fotógrafo profesional, de www.nordljus.co.uk/en, mitad en japonés mitad en inglés, aunque se explica bastante bien con imágenes o del níveo www.latartinegourmande.com. En www.becksposhnosh.blogspot.com, por su parte, se las prestan fotógrafos de primer nivel. Hemos visto hasta ahora blogs bastante cuidados, pero en www.thekitchn.com encontramos una cuestión admirable, un look & feel que destila una

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informalidad que transmite confianza. Los blogs nos permiten ponernos al tanto del mundo que nos rodea en tiempo casi real, con opiniones de gente de verdad: ¿qué se come en Bangkok en este preciso instante?, ¿cómo son los supermercados de Sidney?, ¿cómo es ese restaurante ecológico de Londres? En cafefernando.com, un buen blog de Cenk Sonmezsoy, nos enteramos, por ejemplo, de las novedades culinarias que hay en Turquía a pie de calle, dentro de la vida cotidiana de un residente de Estambul apasionado por la cocina (y el chocolate). También nos dicen mucho de las inquietudes de las personas y de su forma (su forma personal e intransferible) de hablarnos de algo que les obsesiona (es tan fácil que la comida nos obsesione: al fin y al cabo su ausencia también lo haría, y es la alimentación el factor más relevante para que el ser humano individual preserve su integridad como tal). Así sucede con www.amateurgourmet.com, un estudiante de derecho infeliz reconvertido en escritor y gastrónomo amateur con mucho sentido del humor, con www.audreycuisine.fr, una simpática bordelesa con mucha curiosidad o con thebittenword.typepad. com, de Clay Dunn y Zach Patton, una pareja de chicos de Washington que se conocieron en un bar, compartieron su afición por las revistas de gastronomía antes que apartamento y, finalmente, decidieron dar su punto de vista sobre la cocina. Seguramente me limita mi desconocimiento de idiomas como el chino, el japonés o el ruso para descubrir blogs de extraordinaria calidad y, de hecho, hasta el momento sólo he citado bitácoras web en inglés, principalmente por su difusión y relevancia.


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Ahora bien, en España también tengo mis preferencias, pues hay gente que considero muy competente y original, una serie amenaza para muchas revistas especializadas que no están haciendo los deberes y siguen pensando que la Red no es real. Me resulta particularmente satisfactorio el trabajo de webosfritos.es, concebido por Susana Pérez, abogada y su marido Jesús Cerezo, arquitecto. No por nada, en 2010 fueron galardonados como el mejor sitio web 2010 por bitácoras.com. Se trata de un blog bien documentado e ilustrado de personas con un interés genuino por la comida y todo lo que ello engloba, en el que encontramos consejos tan útiles como la forma de fotografiar alimentos, aconsejados por Jesús, que también es fotógrafo (a quien por cierto robamos en elgastronomico.es -sin querer- una de sus estupendas fotos hace poco), así como una intensa vocación didáctica, tanto en las recetas bien sintetizadas que se incluyen como en las recomendaciones de gadgets, promociones o actividades. Una muestra de cómo personas sin vínculos obvios en un tema pueden profundizar en él y alcanzar un rigor tal que les permita expresarse de forma acreditada en un canal y, además, reclamar la atención de otros medios por su buen desempeño. Resulta interesante también elcocinerofiel.com de Txaber Allué, un auténtico divulgador de recetas en vídeo que además goza del don de la ubicuidad, pues lo encuentro en docenas de eventos a los que asisto. Y como los medios digitales no son tontos, hay ejemplos de éxito a tener en cuenta en los mismos, con estrategias diferentes: por un lado, elpais.com recurre a gente de la

COMER...

casa como el periodista musical Mikel López Iturriaga, blogs.elpais.com/el-comidista, para que brinde online su visión cotidiana de los devenires gastronómicos de España. Más efectiva me parece la forma de hacerlo del diario Público, que ha recogido bajo su paraguas a distintos bloggers que se habían hecho un nombre por sí mismos, demostrando gran capacidad: es el caso de Roberto González, blogs.publico.es/elpingue/, antes El Pingüe Gourmet, un cocinero inquieto que escribe sus vivencias de forma diferente, con estilo propio y conocimiento de causa. Como él mismo señaló en un evento en el que coincidimos recientemente, “los medios ofrecer dar buena información y un punto de vista original... en Internet triunfa aquello que además de hacerlo bien, sabe ser diferente”. http://www.orangette.blogspot.com/ http://www.deliciousdays.com/ http://chezpim.com/ http://www.seriouseats.com/ http://mattbites.com/ http://www.nordljus.co.uk/en http://www.becksposhnosh.blogspot.com/ http://www.latartinegourmande.com/ http://www.thekitchn.com/ http://www.amateurgourmet.com/ http://www.amateurgourmet.com http://www.audreycuisine.fr http://thebittenword.typepad.com http://webosfritos.es/ http://elcocinerofiel.com/ http://blogs.publico.es/elpingue/ http://blogs.elpais.com/el-comidista/


NOTICIA

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Mui, como las tabernas de toda la vida Texto y fotos: Yanet Acosta

En Mui, la gilda vuelve a ser la protagonista. Con ella, las patatas bravas, la tortilla, las croquetas y los huevos duros en una barra interminable en la que los camareros y el jefe, Juanjo López Bedmar, se dan al cachondeo de cantar los pedidos: “Esa de bravas”. “Marchando”. Esta es la nueva-antigua ilusión de Juanjo y Mercedes de La Tasquita de Enfrente. En el número cuatro de Ballesta (al lado de su restaurante). La calle ya muestra su cambio de traje acartonado de hace unos años, por los diseños indis del barrio creación-ficción de Tribal en Madrid. Es, ni más ni menos, que una taberna de toda la vida. De las que tienes al lado de casa y visitas una o dos veces por semana. Buen ambiente, muchas cervezas, vinos por copas y ostras por unidades para el que le dé el punto más bohemio neoyorquino. En la carta brillan las frituras. Los torreznos con yema de huevo son el pecado del que se propuso este nuevo año dejar de comer carne. Si la propuesta iba en firme, se puede poner por montera unas berenjenas rebozadas. Un exterior crujiente y la carne interior, desaparece al contacto en el paladar.

Las patatas bravas picantitas, las gambas al ajillo con una cocción muy rápida y la ensaladilla (cremosa, pero diferente a la de La Tasquita de Enfrente) animan el picoteo, que si se quiere llevar más allá se puede completar con platos como el taco de bacalao de calidad o un salmón aromatizado al café. Si es mediodía, el plato del día: unas lentejas estofadas o unas judías son la delicia de los habituales que trabajan por la zona. En la barra cortan embutidos al momento e invitan a los parroquianos a queso parmesano. Los cantos de las comandas se siguen sucediendo y en los mensajes y dibujos de las paredes, la constancia de lo que se quiere a esta pareja hostelera de excepción: Juanjo y Mercedes.

Mui Ballesta, 4, Madrid. Teléfono 915 22 57 86


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NOTICIA


FITUR

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Turismo y gastronomía: inseparables Texto y fotos: Yanet Acosta

La última edición de Fitur en Madrid lo ha demostrado: el turismo va unido a la gastronomía. Esta edición, la feria pareció una antesala a un congreso gastronómico. El turismo nacional en España tiene muy claro esta pareja y comunidades autónomas como Cataluña que ha elegido a Ferran Adrià como cara de su campaña de promoción o San Sebastián, entre cuyos promotores se encuentran cocineros como Martin Berasategui. Lo mejor de la gastronomía Durante la Feria se puso de manifiesto que la promoción del turismo va unida a la de la gastronomía, y viceversa. Así ha quedado claro para la Diputación de Alicante que ha apostado por el Congreso “Lo mejor de la gastronomía” de Rafael García Santos como su buque insignia para este año turístico. Tanto es así, que el festival gastronómico será el aliciente principal en tierras alicantinas. Para ello, el Congreso, que habitualmente se celebra en noviembre, contará con actos desde el mes de abril. Según comenta Rafael García Santos “hay que generar movimiento durante todo el año para que todo el mundo se sienta implicado”.

Para esta nueva andadura, el Congreso Lo Mejor de la Gastronomía sigue contando con el apoyo de sus principales soles en la cocina: Paco Torreblanca y Quique Dacosta. En la presentación uno de los más emergentes cocineros alicantinos, Kiko Moya de “La Escaleta”, mostró la esencia de Alicante en un plato: Leche de almendras, miel y aceite de oliva con los que elaboró un falso queso de servilleta, típico de la zona. Por el plato entra… Fotos, carteles, explicaciones y vídeos, pero nada, como una experiencia en primera persona, y para ello, la gastronomía es lo que brinda la oportunidad de llevar un lugar hasta una feria. Por ello en la Feria de Turismo de Madrid se suceden las degustaciones gastronómicas y las muestras de productos típicos. En Aragón, la ruta de los Monegros a través de su arroz bomba elaborado en caldo y que congregó a medio pabellón al aroma del azafrán de Jiloca. Por las rutas del vino de España, el paisaje se bebe y en Navarra un Kukuxumusu es la envidia del futuro viajero tomando en plan romano todo lo que ofrece su gastronomía.


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FITUR


SELECCIÓN DE LIBROS

30 menús para cocinar en 30 minutos Xabier Gutiérrez Fotografías: Mikel Alonso 132 páginas Editorial: Everest ISBN: 978-84-441-2085-0 PVP: 19’95 €

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Un recetario perfecto para todos aquellos que disponen de poco tiempo para cocinar habitualmente. Con este libro, el responsable del laboratorio Arzak convence a cualquiera que el secreto para cocinar es, tener 30 minutos, alimentos básicos en la nevera y/o en la despensa y distribuir la preparación de los menús para hacerlos simultáneamente. Hay menús tan sorprendentes como Guisantes con sardinas, un pepito y Mango a la plancha o Berza salteada con morcilla de Burgos, Arroz con gambitas o langostinos. También, están menús más clásicos como, Espárragos de lata, Filete de ternera con patatas panadera, Ciruelas pasas con zumo de naranja o Pasta salteada con champiñones, y Yogur de nueces fritas. En resumen recetas originales, divertidas y rápidas que demuestran las versatilidad del cocinero donostiarra que puede con todo.


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Tapas en estado puro Paco Roncero 224 páginas Editorial: Everest ISBN: 978-84-441-2043-0 PVP: 45 €

SELECCIÓN DE LIBROS

Tapas frías y calientes, bocadillos, tostas, ensaladas, dulces, pero también arroces y carnes. Todo eso y más lo podemos encontrar en el último libro de este gran cocinero de prestigio. SIn lugar a duda, una fiel reflejo de la cocina española actual. Habla en su libro no solo de recetas, también de sentimientos y de sueños. El gastrobar Estado Puro es un sueño cumplido y por eso se merecía un libro hecho con tanto cariño como este y con una visión tan personal de entender las tapas tradicionales, las de todo la vida, las que como él dice “te hacen sentir… aunque el diseño, la presentación de la tapa o el servicio sean diferentes” Prólogo de Rafael Ansón que sitúa a la tapa como el gran elemento de proyección de la gastronomía española en el mundo.


SELECCIÓN DE LIBROS

Las excelencias del cerdo Ismael Díaz Yubero 256 páginas Editorial: Tradigan ISBN: 978-84-614-3933-1 PVP: 58 €

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Este libro rinde homenaje a este animal tan tradicional en la alimentación de los españoles. Podrá conocer las razas foráneas, la fiesta del cerdo, los distintos despieces, sus chacinas…, así como su paso por la cocina clásica y su presencia en la actual. Ismael Díaz Yubero, es Doctor en veterinaria, cuenta con una larga trayectoria en el campo de la alimentación, del producto, y de la tierra. Ha sido Director General de Política Alimentaria en el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Director General de Salud Alimentaria y Secretario General del Instituto de Consumo en el Ministerio de Sanidad; durante tres años fue también Representante Permanente de España ante la FAO en Roma, entre otros puestos relacionados siempre con la alimentación.


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El buen gusto de España Gonzalo Sol (MARM) Mª Jesús Gil (recetas) 253 páginas PVP: 50 €

SELECCIÓN DE LIBROS

El libro es despensa de nuestros productos, y el medioambiente aparece en él como ingrediente fundamental para la calidad de los mismos. Nace como homenaje a los entornos naturales que hacen posible una despensa de calidad y una cocina con calidad. Se refleja en toda la obra, desde la presentación de la mano de Elena Espinosa, Ministra del MARM, pasando por la introducción, a cargo del propio autor, hasta el recorrido de cada capítulo. Es una publicación del MARM. El periodista Gonzalo Sol es autor de los textos , Mª Jesús Gil de Antuñano ha sido la responsable de las recetas del libro y Augusto Jurado es el editor de la obra. Las imágenes de paisajes, parte fundamental de este recorrido, han sido facilitadas por el Ministerio, y Anel Fernández fotografió las recetas.


LITERATURA GASTRONÓMICA

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Somos lo que comemos, somos lo que leemos Texto:José Manuel Iglesias Dtor. de Comunicación de la Fundación Arte y Gastronomía, Director de La GastroRed y Co-Presidente de la Asociación Española de Escritores y Periodistas de Cultura Gastronómica

Notas de Cocina de Leonardo Da Vinci (Jonathan Routh y Shelagh Routh) Antes de nada, partamos de unas primeras indicaciones —para quienes hayan leído el libro pueden parecer innecesarias—, que son una premisa y advertencia necesaria para aquellos que no conozcan nada del libro Notas de Cocina de Leonardo Da Vinci; y también dirigidas entre los que aun conociéndolo, entren en la categoría de desorientados, a los lectores cándidos o a aquellos cuya única referencia del volumen sea alguna crítica o reseña inexacta, de las muchas que abundan respecto de este magnífico y ocurrente libro: _. ¿«La afición desconocida de un genio»? Y tan desconocida. No existe constancia alguna de que Leonardo escribiera jamás sobre cocina o gastronomía, por tanto el libro no es atribuible a Leonardo Da Vinci, bajo ninguna circunstancia. Y, por tanto, Notas de Cocina de Leonardo Da Vinci es un apócrifo, refinadamente escrito y preparado para dar el pego en un primer vistazo, sin más pretensiones que entretener, pese a que la alta calidad del engañabobos haya hecho que sea citado como fuente fidedigna en numerosos trabajos y artículos posteriores.

_. El libro es un «falso documental» donde los autores juegan a arrogar al ínclito Leonardo diferentes relaciones con las artes coquinarias; y la diversión arranca ya en el mismísimo prólogo, que en la edición española de Temas de Hoy, firmado por el escritor gastronómico José Carlos Capel, (maestro del periodismo especializado y uno de los padres del salón Madrid Fusión), ameniza: «Fracasó como jefe de cocina de la taberna florentina Los tres caracoles y fue un desastre como maestro de festejos y banquetes de Ludovico el Moro». Notable ardid para un libro ya que quizás es en el medio audiovisual donde más se ha desarrollado este género del falso documental (´mockumentary` en inglés), ofreciendo informaciones inverosímiles presentadas como si fueran ciertas, sosteniendo la sensación de realismo en su apariencia, que no en su fondo. En la mente de muchos estarán obras que entran de lleno en este género: La guerra de los mundos de Orson Welles, Zelyg de Woody Allen… El proyecto de la bruja de Blair, Holocausto caníbal o el más reciente Operación Luna, donde se argumenta sobre la llegada del hombre a la luna como una engañifa. En libros no es un género tan desarrollado, pero todo es empezar, si se pone de moda gracias a estupendos trabajos como el libro reseñado.


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_. El Códice llamado Codex Romanoff que se cita en el libro no existe, es otra gansada de los salerosos autores para dotar de una pátina de credibilidad a su parrandeado trabajo, mezclando datos aparentemente creíbles con personajes reales de época y con artificios fantásticos, inventados y rebuscados —dentro de la exageración más absoluta—, al objeto de evidenciar la boutade… farsa, y no burla, ya que no parece pretender dar gato por liebre a nadie: a ninguno que no se quiera dejar engañar por las amenas picardías y lea y no hojee, por supuesto. _. Y, carajo, que Notas de Cocina de Leonardo Da Vinci es un libro humorístico, socarrón, muy bien redactado y diseñado, pero nada más. Y ni el renacentista Leonardo inventó las servilletas, ni creó artilugios de cocina, ni es el pionero de la Nouvelle Cuisine, ni, por descontado,

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inventó los espagueti o cualquiera de los otros divertimentos –por demás estúpidos- con que los autores nos regalan el humor con su agudo y primoroso libro. Aclarado de origen el posible entuerto, hay que señalar que desde su primera edición británica de 1987, hasta las diecisiete ediciones que lleva en España, han aparecido numerosos artículos y críticas literarias profesionales, dando por bueno que el Notas de Cocina de Leonardo Da Vinci sea un documento riguroso e histórico, fruto de la labor de unos investigadores. Incluso, actualmente, si se buscan referencias en Internet, se pueden encontrar numerosas —decenas, si no centenares— de webs y blogs que dan por seguro y porfiado que Leonardo se dedicó en cuerpo y alma a ejercer de cocinero, gastrónomo y hasta maestro de


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¿molinillo de pimienta?

ceremonias y banquetes pantagruélicos, además de las conocidas labores de pintor, escultor, arquitecto, ingeniero y todas las profesiones y oficios que sí supo ser el multidisciplinar y polifacético genio. De esto hay forzosamente que deducir que cualquier cosa que se presente como mínimamente creíble en un libro, habrá quien lo asuma como verdadero y lo repita como dogma indiscutible, creando falsa bibliografía que otros refrendarán a su vez como lorito repetidores, por lo que lógicamente tendremos que esperar futuras ediciones de libros de gastronomía y artículos periodísticos temáticos, supuestamente serios y documentados, que infaustamente citen a Leonardo como ´cocinólogo`, y haciéndolo en serio, vaya por dios. Valga esta reflexión precisa para considerar que muchas de las informaciones que llegan a través de la literatura gastronómica y

culinaria no son sino invenciones —en ocasiones, arcanas— repetidas una y otra vez, muchas de las cuales se dan ya por válidas incluso entre reputados eruditos , pero que no se van a convertir en Verdades por mucho que se redunden y unos autores se documenten con otros, formando en ocasiones coros de falsarios profesionales, más por ignaros o desidiosos que por tendenciosa mala fe. Y bien, en lo referente al Notas de Cocina de Leonardo Da Vinci, y sin citar directamente (por eso de no hacer escarnio) a algunos o muchos de los expertos que lo han reseñado sin dar cuenta del fingimiento, ¿es que casi nadie ha leído el libro de marras antes de ponerse a desarrollar un comentario o artículo? Lo cierto es que gran parte de las reseñas no aluden a la parte falsaria


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¿prensador de ajos?

del libro —la mayor parte de hecho y desdichadamente— , pudiendo encontrarse alguno que duda tímidamente de la veracidad del libro (estos casi son los peores) o multitud de referencias donde ni se cuestionan por asomo las clamorosas evidencias, seguramente bajo influjos sofistas basados en la deducción de que si Leonardo fue un creador heterogéneo, y en un libro publicado se muestra una iconografía inequívocamente leonardiana, con pies explicativos que identifican las imágenes con elementos relacionados con la cocina, entonces es que Leonardo es el autor de despropósitos tales como construir un castillo de mazapán a escala real para la celebración de una boda. Y es incuestionable: lo dice un libro. Tal cual. No sé, igual es que existe un gran conciliábulo entre los reseñadores para hacer pasar por serio el volumen y yo me he quedado fuera del complot. Igual es eso. Algún Código Da Vinci extraño o confabulación que me ha dejado aparte de la gran maquinación. Con lo que me gusta conspirar. Cachis. El libro, lo tengo aquí mismo, a mano, mientras escribo. Y a ver... que sí, que es entretenido —sin duda— y está escrito por Shelagh y Jonathan Routh. No hay más. ES UN LIBRO DE HUMOR, NO DE COCINA, NI DE HISTORIA. Y para más INRI, Mr. Routh es además de co-autor de este libro un gran especialista en esto de travesear con el ingenio en lo aparente, habiendo alcanzado grandes

éxitos de audiencia durante años en el Reino Unido, con su programa de TV de cámara oculta, Candid Camera. En Notas de Cocina de Leonardo Da Vinci, los autores advierten —sutilmente pero sin disimulo— en diversos lugares del libro cómo son ellos quienes han manipulado los dibujos de Leonardo para que colaran, buscando otras supuestas aplicaciones en el ámbito de lo culinario, adaptando máquinas de guerra y otros diseños a aplicaciones variopintas. Pero, además, aunque no lo advirtieran, ¿es que alguien se puede creer lo de una Picadora de vacas [Sic.]? (de vacas enteras, ¿eh? Vivas, con sus cuernos y rabo), o lo de la máquina para partir nueces (un torno girado por tres caballos, para que chasquen las nueces de una en una, cielos), lo de una máquina para preparar espagueti del tamaño de un camión… ¿o cualquier otra de las hercúleas añagazas propuestas por los divertidos e ingeniosos Routh? Un ejemplo más: plantan un grabado de Leonardo con la imagen de un faro y lo explican como que Leonardo inventó el molinillo de pimienta, en este caso presentado por Leonardo, ¡imitando la forma de un faro! Deliciosamente delirante. He tenido noticia de diferentes jornadas gastronómicas con el libro de marras como leit motiv, e incluso


LITERATURA GASTRONÓMICA

recuerdo haber asistido en abril año 2009 a unas curiosas y elegantes Jornadas Gastronómicas en Homenaje a Leonardo Da Vinci organizadas en el fabuloso Café de Oriente, un restaurante madrileño de la cadena del emprendedor cura Lezama. Buena recepción, decoración a tono, música renacentista y una buena comida. Los chefs Roberto Hierro y Roberto Moral plantearon un menú gustoso, variado y coherente, basado en productos de la Romaña y la Toscana, con preparaciones eclécticas que fluctuaban entre la ancestral cocina italiana y las nuevas tecnologías. Brillante sin duda la iniciativa, repetible y recomendable al máximo, más incluso para los comensales al tanto, pero en donde no dejó de sorprender que muchos de los asistentes llegaran convencidos, creyendo a pies juntillas lo de la faceta culinaria de Leonardo, motivo para que algunos de los que allí estábamos nos solazáramos mucho y de lo lindo aclarando el tema entre chismorreos, que por obvio no había pasado desapercibido a los profesionales de la literatura y periodismo gastronómico. Al menos a casi todos. Imagino que quienes insisten en aseverar acerca de Leonardo y sus aficiones gastronómicas o culinarias es

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porque en realidad no han leído el libro (si lo han leído sería aun peor, es que simplemente no se enteran de lo que leen); ya que incluso los hipercrédulos deberían notar un algo extraño, puesto que es evidente que se trata de humor y además desproporcionado, hiperbolizado, y que entra en la categoría de humor del absurdo, en la línea del dislate perturbador en ocasiones, como cuando se justifica el porqué de inventar las servilletas: «La costumbre de mi señor Ludovico de amarrar conejos adornados con cintas a las sillas de los convidados a su mesa, de manera que puedan limpiarse las manos impregnadas de grasa sobre los lomos de las bestias, se me antoja impropia del tiempo y la época en que vivimos». Notas de Cocina de Leonardo Da Vinci puede resumirse en el aforismo italiano «E se non è vero, è ben trovato». El gran éxito de este libro es haber conseguido traspasar las barreras del humor para entrar en la crónica seria. El gran fracaso de los malos lectores (y peores transmisores) es no haber sido capaces de percibirlo y apreciarlo como lo que es.


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POR DOREEN COLONDRES

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Achiote... el pimentón de los latinos (Bixa Orellana)

Texto: Doreen Colondres www.LaCocinaNoMuerde.com

En América lo encuentras en grano, en polvo, en pasta, en aceite y dentro de sazones y adobos. Históricamente los indios lo usaban como pintura de cara y hasta para pintar telas y cerámicas. Existe evidencia de que los filipinos fueron los primeros en usarlo y entrarlo a México por medio de trueque en los años 1500. Los americanos le llaman annatto y generalmente lo usan para dar color a lácteos, carnes, pescados ahumados, cosméticos, dulces y es utilizado hasta en pinturas para artesanías. Pero para nosotros los latinos, el achiote es el como el indispensable azafrán de España.

dita y un poquito más grande que un grano de pimienta pero no tan redonda. Y el hermoso y curioso fruto, que parece más una flor, es la capsulita que guarda las semillas en forma de racimo de uva en miniatura y por lo general tiene entre 20-40 semillas por fruto. El achiote es indispensable en la cocina del Caribe, México, Perú, Colombia y República Dominicana entre otros... es más, creo que no podríamos vivir sin él.

El annatto, es como mayormente se le conoce al arbusto, que crece en zonas cálidas tropicales y por eso es tan famoso en el Caribe y en México. Algunos de sus principales productores lo son México, Perú, República Dominicana, Brasil, Filipinas y Jamaica.

La semilla, pulpa y raíz del achiote tienen propiedades medicinales. Se dice que paraliza los parásitos intestinales, que ayuda a curar la bronquitis, malestares de garganta y a regular funciones digestivas. En la antigüedad incluso usaban las semillas como antídoto en casos de envenenamiento, para combatir la lepra, el sarampión y la varicela.

Los frutos son una pequeña cápsula espinosa en la que se concentran las semillas de color rojo brillante, de las que se obtiene el colorante y a las que se les conoce como achiote. El principal constituyente colorante del achiote es la bixina, que se encuentra en la cubierta exterior de la semilla del fruto. Es una semilla bien colora-

Su sabor es mínimo, un poco dulce y terrenal, mucho más ligero que el del azafrán y hasta más delicado que el pimentón. En México se usa mucho, mayormente en la zona de Yucatán. Lo usan en consistencia de pasta o polvo para marinados, moles, carnes, arroces y hacer platillos de influencia maya como lo es la “Cochinita Pibil”.


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POR DOREEN COLONDRES


POR DOREEN COLONDRES

En el Caribe lo usamos más en polvo y en aceite o combinado con otras especias en polvo como el culantro. Y la verdad que lo usamos para mucho; para marinar el cerdo, el pollo, el pavo para darle color y sabor a los guisos, los frijoles (habichuelas como le llamamos en las Islas), sopas y ningún arroz guisado está completo sin el. Su color es tan intenso que se usa como colorante natural para mantequillas, quesos y pastas. En Colombia se usa también para darle color a la masa de maíz de las famosas empanadas de carne y papas y así mismo pintas un rebozado, la masa de tortillas, de totopos o para simplemente adornar un plato. Combina perfecto en la cocina con el culantro, cilantro, naranja, orégano, ajo y si sigo la lista no termino mi historia... pero en fin, es muy diverso. Los arbustos de achiote se multiplican sembrando sus semillas (3-4 por hoyo) y comienzan su producción comercial entre los 3 y 4 años de edad. En promedio, una plantación es productiva por un periodo de 12 años,

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aunque varía de acuerdo con las condiciones del suelo, el clima y el manejo. Es posible multiplicarlo por semillas, estacas o injertos. La cosecha se realiza de manera manual, cortando los frutos para extraer después la semilla. Regularmente las semillas se secan al sol durante 3 a 4 días o en secadores industriales antes de ser envasadas para su venta. Para hacer un aceite achiote solo necesitas 1 taza de aceite y 1 oz. de las semillas. Calienta el aceite en temperatura mediana alta por 1 minuto. Añade las semillas y deja calentar por 1-2 minutos más, sin dejar que hierva pero asegurándote que este bien caliente. Muévelo para que suelte bien su color y luego retira del calor, deja enfriar por 5 minutos, cuela y guarda en un envase de cristal con tapa para que te pueda durar 4-5 días en tu cocina a temperatura ambiente. Para conocer más sobre ingredientes latinos o caribeños visítame en La Cocina No Muerde.


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POR DOREEN COLONDRES

Convierte en oro todo lo que toca.

Los Carrizos es Aceite de Oliva Virgen Extra de excepcional calidad elaborado con aceitunas arbequinas. Tiene un sabor, aroma, color y textura inconfundibles. Es un aceite de sabor afrutado y aroma intenso de aceituna verde con sensaciones claras de hierba recién cortada. En segundo plano, presenta sutiles matices de almendra, tomate, plátano verde y frutos silvestres. En boca, resulta un aceite con cuerpo y equilibrado. Los Carrizos cautiva al paladar más exigente, convirtiéndose en indispensable para la auténtica cocina Mediterránea. Un delicioso regalo para la salud. Regálalo. Regálatelo. De venta en www.loscarrizos.com Para más información: 91 655 40 74


VIAJE

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¿Listos para la Dolce Vita? Texto: Maria Canabal

Si como nosotros, usted es un enamorado de las escapadas románticas e inesperadas, tome un vuelo hacia la Toscana, una deliciosa sorpresa le esta esperando. Nada mas llegar podrá elegir entre Adriana, 44 años, azul, Giacomo, 35 años, amarillo, Paola, 38 años, roja, Sergio, 42 años, beis, Roberto, 41 años, azul y Anna, 37 años, marino. Estos topolinos, auténticas joyas del automovilismo italiano, le conducirán hacia un lugar mágico. Una vez instalado en su Fiat 500, no podrá resistir a su encanto, sus formas redonditas, su ronroneo y su carácter. Le sorprenderán las sonrisas amigables de los peatones que crucen al salir de Florencia, la cota de simpatía de este Fiat vintage es entrañable. No se preocupe de nada, no lea mapas, no mire de reojo el GPS, simplemente descapote, siga al coche guía y disfrute de la maravillosa luz de atardecer que brilla sobre las colinas toscanas. El paisaje es el mismo que se ve al fondo de los cuadros de los pintores del renacimiento italiano, viñedos, olivos, caminos medievales. El aire, suave y templado de la puesta de sol inunda el auto y el embrujo es total.

Pequeña parada, para admirar el paisaje, para soñar, para fruncir los labios delante de tanta magnificencia. Sentirse afortunado, de disfrutar de un trocito de naturaleza exclusivo y de compartirlo con la persona elegida. De nuevo en ruta, se divisa a lo lejos una villa iluminada. Los contornos se hacen cada vez mas perceptibles y en medio de una hilera de cipreses y esculturas romanas se erige delante de nosotros una elegantísima villa del siglo XV. Esta casa, no es un restaurante es un lugar exquisito que nos sumerge en el ambiente de tiempos pasados. Se respira armonía, paz, tranquilidad, sosiego. Recibidos como invitados de honor, una cena a la luz de las velas les espera con productos locales de temporada bañados en vinos de la propiedad. Una vez terminada la cena, podríamos pensar que acabamos de vivir el momento mas romántico del viaje. Desengáñense. Lo mejor esta por venir. Un delicioso paseo, al claro de luna, en los jardines a la francesa de la villa, con una bóveda celeste estrellada y brillante. Diríjanse a la bodega, tomen una copa de vino y disfruten de la dolce vita.


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VIAJE


BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

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Bodega singular como lo es… Pago de Vallegarcía Texto: Joaquín Parra www.ecatas.com

Bien pudiera ser un capricho, y en cierto modo lo es, aunque los hombres de negocios saben convertir los caprichos en negocio, además con gusto, por la estética y por el resultado de sus vinos. Una bodega moderna, de líneas rectas y claro concepto funcional al que le veo un fallo… que no está abierta al enoturismo, por lo que es complicado disfrutar no solo de la bodega, si no del entorno que es lo realmente interesante. Enclavada en un entorno privilegiado, entre los Montes de Toledo y el Parque Nacional de Cabañeros, lo que es lo mismo que decir, entre las provincias de Toledo y Ciudad Real. Rodeado de uno de los mejores si no el mejor bosque mediterráneo conservado y a unos 900 metros de altitud con respecto al mar. En unos terrenos que estuvieron prácticamente abandonados y en manos de la iglesia hasta el siglo XIX, que tras la desamortización de Madoz pasaron a manos privadas, faltando aún así, casi un siglo para que se reconociera el valor natural y cinegético de este territorio. Todavía recuerdo perfectamente cómo a mediados de los 80 se quiso convertir lo que hoy es el parque nacional de Cabañeros en campo de tiro militar y que no se consiguió gracias a la insistencia y persistencia de los vecinos y organizaciones ecologistas. Gracias a

ellos hoy en ésta zona las granadas siguen siendo una fruta y las bombas son las del trasiego de excelentes vinos. La apuesta, arriesgada en parte (a pocos kilómetros está enclavada una de las bodegas que revolucionó los vinos de Castilla La Mancha, Dehesa del Carrizal, bodega de la que hablaré en otro momento) se ha convertido en realidad. La inversión era relativa para éste hombre de negocios exitosos y empresario de renombre en España. La finca de su propiedad en la que se enclava la bodega consta de unas 1.500 hectáreas, suficiente para elegir el mejor suelo donde plantar las 31 hectáreas de viñedo con que cuenta. Viñedo, terruño y clima que tuvieron que demostrar su valía para la excelencia, solo así se inició la segunda fase del proyecto actual, y mayor inversión que consistía en construir la bodega. Mientras tanto, los primeros años elaboraron en la vecina Dehesa del Carrizal, hasta hace proco propiedad de otro empresario de renombre, D. Marcial Gómez Sequeira y hoy propiedad de la familia Villar Mir. Si buscas la excelencia, no hay más opción que la de ponerse en manos de los mejores especialistas y como


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lo más importante de una bodega es el viñedo, contrata al profesor Richard Smart, Australiano y una eminencia, probablemente el que más sepa de viticultura actualmente, a quien se le encarga diseñar el viñedo junto a Adolfo Hornos, actual director técnico de la bodega. Estudios edafológicos y climáticos por medio, junto con algo de intuición, determinan las variedades a plantar, los clones seleccionados de acuerdo al tipo de suelo y lo más importante, de acuerdo al mercado de vino de alta expresión: 8 hectáreas de merlot, 7 de cabernet sauvignon, 6 de syrah, 5 de viognier, 3 de cabernet franc y 2 de petit verdot. Todas ellas francesas y conocidas, salvo la viognier, que en España, Pago de Vallegarcía la convirtió el primer monovarietal comercializado, con muy buena aceptación y valoración por la crítica, incluido Robert Parker, aunque lo más importante siempre, es la buena acogida de los consumidores, los que compran, los que pagan por el vino, en definitiva, los que mantienen las bodegas y los negocios abiertos.

BODEGA SINGULAR Y VINOS DE AUTOR

La mañana comienza con mucha niebla, lo que supone algo de incertidumbre mientras que viajo a la bodega que se encuentra ubicada en Retuerta del Bullaque, cerca del P.N. de Cabañeros y lejos de todo, bueno cuando te quieres escapar del día a día y el estrés. Cuando has visto muchas bodegas, lo que más te gusta ver y agradeces son los exteriores, la viña y la tierra. Por suerte, cuando llego las vistas te permiten disfrutar del paisaje. Ha quedado un día soleado salpicado por nubes altas. Los Montes de Toledo al fondo, dominan el horizonte en una postal digna de recordar, y que no parecen para nada de Castilla La mancha donde abundan las llanuras. Encuentro al equipo técnico en plena sesión de cata, tantas copas como depósitos para cada catador, que paladar por medio marcan e identifican lo que serán los próximos vinos de la bodega, nuevas añadas con las que sorprender y contentar a sus fieles. Terminada la sesión, comienza la visita de la mano de su director


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técnico, Adolfo Hornos y la Enóloga Teresa Delgado. Lo primero que vemos, como es normal, es el origen del fruto. Impresionantes vistas del viñedo sumadas a una exposición por parte de Adolfo que se convierte en una master class de viticultura. Historia de la comarca, composición de los suelos, selección de las variedades, clones, conducción del viñedo… realmente instructivo. Cuando aprendes algo, es necesario agradecerlo, aprovechando estas líneas para hacerlo. Posteriormente, una vez que suponemos ha madurado el fruto, hacemos su seguimiento desde la zona de entrada de uva, pasando a la bodega, la zona de elaboración es interesante, aunque ya no sorprende tanto, lo que no deja de ser normal cuando has visto tantas bodegas, sin por ello pretender quitarle mérito al diseño de la bodega, que vuelvo a decir, funcional. De ahí a la zona de crianza, tanto barricas como botelleros, embotelladora y almacén, y entre medias una sala, no muy habitual en otras bodegas. La zona de guarda de distintas añadas para seguimiento de la evolución

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de los vinos, catas verticales etc… y si sobra algo de espacio, parte de bodega privada del propietario, apasionado y degustador de grandes vinos. Termina la visita, vuelta a la bodega, sala de oficinas y zona noble donde está la imagen corporativa de la bodega, una figura tallada en madera de más de metro y medio de alto, el caballo que aparece en las etiquetas no es un diseño de papel si no algo físico que decoraba la casa del Sr. Cortina y que al convertirse en imagen de Pago de Vallegarcía, no tuvo más que cambiar la ubicación y presidir esa sala donde solo los privilegiados tienen oportunidad de degustar los vinos de esta bodega y en algunas ocasiones las viandas preparadas por los mejores chefs del país. Vuelvo a hablar de los Montes de Toledo que cubren el fondo de la fotografía del espectacular viñedo, quedándome con la imagen que se enmarca en el espejo retrovisor del coche saliendo por la carretera que me hacía llegar a la bodega singular Pago de Vallegarcía.


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Cata: Joaquín Parra Director Wine Up Consulting

HIPPERIA 2005 Vinos de la Tierra de Castilla Pago de Vallegarcía Variedad: 47% Merlot, 46% Cabernet Sauvignon, 5% Petit Verdot y 2% Cabernet Franc -14.5% Crianza: 21 meses roble francés

Nota de cata: Rojo picota intenso con reflejos purpura y ribete grana. Capa alta, muy cubierto con lagrima abundante que colorea la copa. La nariz es compleja e interesante. Encontramos mezcla de todos los varietales sobre todo de los predominantes, aunque quedan destellos de las variedades minoritarias. En conjunto encontramos frutos silvestres acompañados de algo de fruta en licor, florales a lila y monte bajo (tomillo y romero) y fondo mineral. Madera de calidad perfectamente integrada que n se aprecia aunque se nota. Trazas de cacao y clorofila (bastante balsámico). Al fondo hay un recuerdo lácteo a nata.

En boca es un vino opulento y carnoso, aunque al mismo tiempo es sutil y delicado con un paso por boca sedoso. Entrada dulzona y trago muy largo. Tanino perfectamente pulido y agradable que nos llena la boca. Es muy balsámico, y acompañado por una acidez potente prolonga las sensaciones agradables en boca. En retrogusto (y casi gusto) la sensación es tan intensa que parece seguir estando en boca. Vuelve a recordar la fruta y flores de la nariz. Es tremendamente largo y agradable. Un vino para la comida que bien puede acompañar una sobremesa, hay que beberlo sin prisas disfrutando de cada trago.


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PURO DEL MES

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Nuevos habanos Romeo y Julieta Wide Churchills

Romeo y Julieta presenta el puro ideal para disfrutar en compañía, Wide Churchills, un nuevo formato dentro de su mítica línea, Churchills. De mayor cepo (55) que su predecesor (el Short Churchill) y ligeramente más largo (130 mm), el Wide Churchill es un formato ideal para el gusto de los fumadores actuales: cepos anchos para cigarros cortos. Una cuidada ligada, equilibrada y aromática, que hacen de este puro un auténtico placer para disfrutar en compañía. Con los Wide Churchill se disfrutará de un sabor intenso a tabaco, amaderado, de dulzura progresiva con vagas puntas especiadas, dejando recuerdos de vainilla, cedro, avellana y miel. Su aroma a tabaco y madera tiene notas vegetales y un punto final dulzón. Nunca antes se había utilizado un cepo 55 en un cigarro parejo de producción continua. Esto junto con la equilibrada ligada de sus hojas especialmente seleccionadas de la región de Vuelta Abajo, hacen del Wide Churchills un lanzamiento especial.

De vitola de galera Montesco, única en el vitolario, viene a completar la línea de los Churchills de Romeo y Julieta, compuesta por Churchills, Short Churchills y, ahora, Wide Churchills. Sobre Romeo Y Julieta: La marca alcanzó renombre internacional en los primeros años del siglo XIX, después de que Don “Pepín” Fernández, fuera de los primeros en reconocer la importancia de las anillas como factor del éxito. Winston Churchill fue uno de los más devotos fumadores de la marca Romeo y Julieta. Desde su visita a la Habana en 1946, su nombre no solo fue utilizado en anillas de Habanos, sino que dio nombre al más conocido de las vitolas de la marca, que tiene un cepo de 47 y una longitud de 178mm: el Churchill de Romeo y Julieta. Hoy en día, Romeo y Julieta goza de un gran prestigio en todo el mundo y ofrece una de las más amplias gamas de vitolas de las marcas de Habanos.


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PURO DEL MES

Nota de cata: -Sabor: intenso a tabaco, amaderado, de dulzura progresiva con vagas puntas especiadas, dejando recuerdos de vainilla, cedro y avellana y miel. -Fortaleza: suave-media a media, dejando una sensación cremosa. -Capa: color colorado natural hacia maduro, muy fina, con pocas venas, aceitosa y brillante.

-Combustión: excelente muy pareja y homogénea desde el principio, que se mantiene durante toda la fumada. -Ceniza: color gris claro veteada de gris medio, firme y consistente, lo que denota un excelente torcido -Aroma: a tabaco y madera, con notas vegetales y con un punto final dulzón.

Cepo 55 (21.83mm) Longitud: 130 mm Vitola de Galera: Montesco PVP: 11,25 €/cigarro


APUNTES

Calçotadas Como todos los años entramos en temporada de calçots y algunos restaurantes se vuelcan en este popular producto de la tierra que espera su baño en salsa romescu para ser engullido sin piedad. Si dejamos a un lado el independentismo chusco que tanto empequeñece a los individuos, esta “accidental” tradición que procede de Cataluña es un evento lúdico-culinario con enorme atractivo, en la que a los simpáticos calçots se unen la butifarra, las carnes a la brasa o las mongetes (judías blancas) del Ganxet. En Madrid, los restaurantes Pedralbes y La Fonda de Grupo Oter plantean un atractivo menú de 38 € en torno a esta cebolla temprana. Asimismo, Paradis Madrid propone un completo banquete por 35 € (12 € para niños). www.paradis.es / www.restaurantepedralbes.com www.lafondarestaurante.com

Helado y cava Las iniciativas de San Valentín se suceden estos días y llegan, como no, al gran consumo o, más bien, al gran consumo premium, es decir, a las marcas con gran volumen de ventas que cierran una cuota de su mercado en torno a productos más exclusivos: del 7 al 14 de febrero, las tiendas Häagen-Dazs ofrecen dos copas de cava Anna de Codorníu Brut Rosé a las parejas que tomen una Romäntic Chocolate Fondue, combinación de sus cuatro helados de chocolate con fruta y pastelería. www.haagen-dazs.es

Noches mágicas La Cruz Blanca de Vallecas ha denominado Noches Mágicas a su última propuesta. Se trata de la unión entre magia y gastronomía las noches de los viernes y sábados con un menú degustación (18 €), amenizado con actuaciones de magos que harán sus trucos en las mesas de los comensales. Una original forma de entretenimiento culinario a tener en cuenta los fines de semana. www.cruzblancavallecas.com

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APUNTES

Café manual Están disponibles las nuevas máquinas de café con sistema de manejo manual de la marca Philips Saeco. Cuentan con un portafiltros presurizado que permite extraer una alta cremosidad al café, botones intuitivos, superficie calientatazas o presión de 15 bares en la bomba simulando cafeteras profesionales, entre otras características. El modelo Class tiene un precio de 129 € y el modelo Focus de 99 €. www.philips.com/saeco

Regalos Cuisine Paradiso sugiere unos peculiares accesorios de cocina como sorpresa, si es que estamos seguros del sentido del humor de nuestra pareja, para el día de San Valentín, entre los que se cuentan estropajos (5,99 €), espatulas 10,99 €, una caja Fauchon (49,99 €) o un molde para hacer galleta eróticas (25.99 €). Además, en esta web, podemos encontrar toda clase de gadgets relacionados con el mundo de la cocina. www.cuisineparadiso.com

Cordon Bleu Pozuelo Se ha inaugurado la primera Escuela Le Cordon Bleu de España, representación en nuestro país del instituto de formación culinaria y hostelera más extendido del mundo. Se encuentra emplazada en la Universidad Francisco de Vitoria, en el municipio madrileño de Pozuelo de Alarcón y ofrecerá formación reglada de acuerdo a su prestigioso programa internacional. Asimismo, en la Boutique Le Cordon Bleu del centro se podrán adquirir productos gourmet elaborados en la escuela y utensilios de cocina. www.cordonbleu.edu

Textos: Saúl Cepeda


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Gastronomía y seducción en el hotel Casa Fuster de Barcelona Cada jueves, el Café Vienés abre sus puertas para ofrecer los mejores conciertos de Jazz de la ciudad. Por su escenario han pasado artistas de la talla de Woody Allen & The New Orleans Band.

Construido en el 1908 por el arquitecto Lluís Domènech i Montaner, responsable además de obras como el Palau de la Música Catalana. En el año 2000, fue adquirido por Hoteles Center, perteneciente a Grupo Noga, y que tras una ambiciosa pero respetuosa remodelación, lo convirtió en el hotel Casa Fuster. Un emblema arquitectónico de la Ciudad Condal, el Hotel Casa Fuster 5* Gran Lujo Monumento, perteneciente a la Ruta del Modernismo catalán y de marcado carácter vanguardista, lujosa y elegante decoración, servicio esmerado y una excelente oferta gastronómica y cultural. Para disfrutar de una noche inolvidable, se ha elaborado una propuesta para todos los jueves del primer trimestre del año, con alojamiento, desayuno buffet, copa de bienvenida y entradas para disfrutar de la mejor música en directo acompañada de la gastronomía más selecta en el Café Vienés Jazz Club, un espacio que ha conquistado Barcelona por su carisma y su compromiso con la estética más vanguardista. De este modo, los asistentes podrán disfrutar del directo de grupos como Ricard Gili’s Shining Hour, New Orleans Rag Trio,

August Tharrats Blues Trio, Jazz Classic Quartet, La Vella Locomotora Trio, Ignasi Terraza Trio o Barcelona Gypsy Reunion, entre otros. En el apartado gastronómico, la propuesta permite disfrutar del afamado Menú Degustación Duke Ellington con platos tan sugerentes como ‘The Manhattan Ministel’, una ensalada de bogavante con crema de citronela, flores, caviar cítrico y verduras crudité, ‘Live in concert’, un solomillo de ternera blanca con chalotas glaseadas de chocolate y menta, esponjoso de jengibre y jugo o ‘La Vie en Rose’, la mágica sorpresa del chef. Un menú exclusivo regado con Möet & Chandon. El Hotel Casa Fuster completa su oferta con el Restaurante Galaxó, uno de los locales de moda de la Ciudad Condal con una carta mediterránea y una cocina creativa basada en la tradición catalana. Hotel Casa Fuste Passeig De Gràcia 132, Barcelona Teléfono 932 55 30 00 www.hotelescenter.es/casafuster/


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RECETA

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Brochetas con burnoise primaveral Pilar Galludo y Josu Galludo www.unparenlacocina.blogspot.com

Ingredientes : Patatas Alcachofa Apio blanco Zanahoria Jamón serrano Violetas Metil

Elaboración: Primero preparamos en 100ml. de agua diluimos 3 gr de metil con la batidora y lo llevamos a una temperatura de 90º C. luego lo dejamos reposar en el frigo 12 horas. Cortamos la alcachofa y la patata dandolela forma deseada y clavandoles un palito de brocheta las ponemos a confitar. Por otro lado cortamos en burnoise el apio junto con la zanahoria y reservamos. Por otro lado ponemos el jamón en el micro hasta que quede crujiente y machacamos juntándolo con el resto del a burnoise de verduras. Una vez confitadas las verduras las dejamos enfriar y le aplicamos la mezcla del metil, pegando luego encima las verduras con el jamón y unas hojas de violetas picadas, las marcamos a fuego medio sacándolas luego a un papel absorvente y las colocamos para el emplatado.


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RECETA


NOTICIA

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El reto de alcanzar una formación de excelencia El Instituto de enseñanza secundaria San Isidro, referencia de la formación que ansía el sector

Durante los últimos cinco años, la calidad de la formación en materia de restauración y hostelería que se imparte Castilla La Mancha ha avanzado a pasos agigantados, hasta el punto de situarse en los primeros puestos del ranking nacional por relevancia y prestigio. No obstante, aún queda mucho camino por recorrer y las empresas del sector demandan cada vez profesionales más especializados y con nuevos conocimientos, capaces de abordar los retos de la gastronomía del siglo XXI. Ejemplo de esta formación de excelencia que ansía el sector lo constituye el Instituto de Educación Secundaria San Isidro, compuesto por una gran familia Profesional de Hostelería y Turismo, todo un referente a nivel castellano manchego y español, donde se ha formado una generación de restauradores castellanos manchegos. Pocos son los centros educativos que lleven más de 60 años formando promociones de alumnos. El I.E.S. San Isidro es uno de ellos. En su historia ha pasado por diversas fases, todas ellas relacionadas con las actividades agropecuarias, pero con un denominador común: nuestro centro se ha ido adaptando y modernizando con los nuevos tiempos.

Castilla La Mancha ha conseguido colocarse a la cabeza de la formación dirigida a este sector a nivel nacional, como indican profesionales y expertos gastronómicos, gracias a la proliferación de los institutos de enseñanza secundaria que cada vez ofrecen una formación de mayor calidad y práctica, que mira cada vez más a la realidad y necesidades del tejido empresarial. Así lo señala, entre otros el director del I.E.S SAN ISIDRO José Manuel Villegas Negrillo y la Jefa de Departamento de Hostelería y Turismo Anunciación Rubio Herrero, quienes resaltan el largo camino emprendido desde el 2000 hasta hoy. “ Por entonces, la Formación Profesional tenía que adaptarse a las demandas de este sector. Sin embargo, hoy podemos decir que en Castilla La Mancha se imparte una formación de excelencia y muy cualificada”, afirma. Palabras que suscribe unos de los profesores y chef del I.E.S SAN ISIDRO, José María Rodríguez, que destaca el gran nivel que han alcanzado la Formación Profesional en Castilla La Mancha en referencia a dicho sector, tanto a nivel de profesorado, conformado por verdaderos profesionales; como a nivel de alumnos, como lo de-


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muestra el hecho de que buena parte de los cocineros Castellanos Manchegos de referencia en la actualidad se han formado en estos centros.

fesional de Hostelería y Turismo se refiere, se compone de varios Ciclos Formativos que a continuación de detallan:

Tanto es así que hoy puede afirmar, a juicio de José María Rodríguez, que Castilla La Mancha se sitúa en una de las primeras posiciones a nivel nacional en cuanto a la calidad y al prestigio de la formación en materia de Restauración “ colocándonos cada vez más cerca del puesto alcanzado por el País Vasco y Cataluña, y a la par ya de la categoría de la formación que se imparte en Madrid”.

Ciclos Formativos de Grado Medio - Cocina y Gastronomía. Ciclos de Grado Superior - Industrias Alimentarías. - Restauración Programas de Calificación Profesional Inicial - PCPI- Ayudante de Cocina - PCPI- Auxiliar en Servicios en Restauración - PCPI- Ayudante de Pastelería.

No obstante, el nivel logrado no significa que en materia formativa no queden aún asignaturas pendientes, como vienen planteando las empresas del sector, que cada vez demandan profesionales más especializados, con nuevos conocimientos y con una mucha mayor cualificación y experiencia práctica. En ese sentido, la oferta educativa que se imparte en el I.E.S SAN ISIDRO, en cuanto a la F.P. de la Familia Pro-

Con todo, el equipo educativo y directivo opinan que lo importante a parte de la obtención de la titulación académica es la credibilidad y la excelencia de la formación que se imparta”. Una calidad que, por otro lado “no es nada barata” ya que hay que apostar por los mejores recursos materiales y profesionales.


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El modelo del I.E.S. SAN ISIDRO, en este sentido es, como apuntan muchos chefs reconocidos y empresarios del sector, todo un referente a nivel castellano Manchego y nacional. Referencia alcanzada por la calidad de enseñanza que se imparte y se sustenta en dos pilares fundamentales: el carácter eminentemente práctico de la formación que se le da a los alumnos y la alta cualificación del profesorado. El Centro cuenta con un Restaurante Gastronómico abierto al público con capacidad para 40 personas, “ por lo que los alumnos trabajan en un entorno real”. Respecto al carácter práctico de la enseñanzas, José María Rodríguez comenta que con esta actividad práctica llevada a la realidad, obliga tanto al alumnado como al profesorado a trabajar con una presión extra, lo que claramente beneficia a dar una formación de calidad en cuanto a destreza y conocimientos se refiere.

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Además, el hecho de tener que cocinar todos los días “permite una gran rotación de productos de manera que a lo largo del curso académico, los alumnos salen con conocimiento de todo, desde todo tipo de carnes y pescados, hasta verduras y postres” indica José María Rodríguez. En relación al profesorado está compuesto de 5 para la especialidad de Cocina y Pastelería, 2 para Sala y por último 2 en la especialidad de Hostelería y Turismo, todos ellos son profesionales y docentes de reconocido prestigio. Y si del contenido de los propios estudios hablamos, además de productos y técnicas de cocina, los alumnos también reciben clase de idiomas ( inglés y francés), informática y gestión; “ ya que la economía y la gestión empresarial tiene un peso importante”, apunta el director, hasta el punto que los alumnos deben presentar en su último año un proyecto completo.


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En definitiva, una apuesta por la formación de excelencia que tiene su reflejo en la alta demanda de personas que cada año solicitan formarse en el IES SAN ISIDRO en la que la demanda triplica la oferta, lo que refleja la calidad de las enseñanzas impartidas así como, el altísimo grado de inserción laboral que presentan los alumnos. Demandas y futuro Pero volviendo a la formación que a nivel general se imparte en Castilla La Mancha ¿cuáles son , a día de hoy, las principales demandas de los empresarios del sector?. Como queda dicho, mejorar en la cualificación de los futuros profesionales y en la extensión por todas las provincias castellanos manchegas de una formación de excelencia como el que ya se está realizando en Castilla La Mancha. En cuanto a especialidades concretas, José María Rodríguez apunta que los empresarios están demandando

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actualmente especialistas en buffets o comidas con autoservicio, que, lejos de tener el componente de baja calidad y bajo precios de años pasados, cada vez se está implantando más en toda la hostelería y restauración. Para ello, se están desarrollando nuevos Ciclos Formativos , que se implantarán próximamente e irán en la línea citada anteriormente. Por último, y de cara a lo que puede ser la formación del futuro, Don José Manuel Villegas Negrillo apunta al hecho de que en materia gastronómica el uso de nuevas materias primas e ingredientes, así como de nuevas técnicas culinarias procedentes de otras culturas como la asiática y la árabe, pueden abrir nuevas vías de conocimiento. Y es que la gastronomía tampoco es ajena a la globalización.


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Isaro: 20 años con la mejor despensa gourmet

¿Necesitas una empresa de productos gourmet de confianza? Pues apunta esta referencia Isaro (www.isaroberri. com) una empresa vasca de alimentación que lleva 20 años satisfaciendo las exigencias de los paladares más exquisitos. Su apuesta por el producto de gran calidad la han convertido en una referencia del sector que ofrece sabrosos bocados: chacinas ibéricas, quesos artesanos, conservas con lo mejor de la huerta, congelados, aceite... Para que aprecies lo auténtico de nuestra tierra a golpe de un sólo click. La mejor selección para ti ISARO nace a principios de los 90, como una pequeña empresa distribuidora principalmente de jamón ibérico. En la actualidad la empresa distribuye todo tipo de selectos productos alimenticios que han sido elaborados con tiempo y pasión. En Isaro encontrarás los mejores embutidos ibéricos, tanto curados como frescos: Jamón, Paleta, Lomo, Chorizo, Salchichón... Y también una amplia variedad de productos derivados del cerdo blanco, como salchichas, lomo adobado, coditos...

Pero no sólo se limitan a las chacinas, esta empresa de San Sebastián también te ofrece una exquisista selección de quesos. Desde el exquisito y conocido IDIAZABAL hasta el más rico queso de cabra, la variedad de sus quesos ha sido especialmente seleccionada para ti, teniendo siempre en cuenta la denominación de origen y la mejor calidad. Y cómo no no nos podemos olvidar de la huerta: pimientos del piquillo, espárragos blancos, algas de Galicia, guindillas o aceitunas están disponibles en su catálogo, todos ellos escogidos de entre lo mejor con mucho cariño. ¿Que un congelado no es bueno? Espera a probar estos fritos de todo tipo: croquetas, tigres, bolas de carne, de chipirón o de queso, pechugas de pollo con bechamel... están para chuparse los dedos. Además en Isaro encontrarás un exquisito aceite de oliva para freirlos y sidra natural o vino para regarlos. Sólo te hace falta hacer el pedido en la web ¡qué facil!

www.isaroberri.com


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El Bristol Bar: celebra el 50 aniversario del agente 007 en el ambiente más british de la capital

¨Mi nombre es Bond…James Bond¨ (James Bond) ¿Eres fan de James Bond? Si es así estás de enhorabuena porque el restaurante Bristol Bar (C/ Almirante, 20. Madrid Tel.: 915 224 568) lo va a celebrar todo el año con una premiere gastronómica. La carta de menús llevará el nombre de los actores que han encarnado el papel del agente secreto más seductor e intrépido del mundo y en su coctelería para brindar por su cumpleaños, se incluirá su famoso ‘vodka martini’, y una selección de cócteles diseñados para la ocasión con los nombres de sus películas más famosas. “Mezclado, no agitado” Elie Baker, barwoman del Bristol Bar ha diseñado una serie de cócteles para celebrar el 50 cumpleaños del agente 007. Si quieres un poco de emoción tienes que cambiar el chip, meterte en el papel y pedir un “Desde Rusia con Amor”, un ‘Moscow Dry’ de lo más irresistible. Si quieres algo más fuerte pide un ´Fet-ish Dry´ más conocido como “Goldfinger”, y déjate seducir por “La espía que me amó” una versión muy sexy de un ‘Hanslip Dry’. Si te va el riesgo puedes saborear un “Octopussy” o lo que es lo mismo un ‘Dry Pussi’. Ya sabes que “El mundo nunca es suficiente” pero este original cóctel llamado`World

Dry´ te animará para que en vez de que veas “Sólo para sus ojos¨(Eyes Dry) tengas la misma suerte que James en Casino Royale, en su versión del ´Vesper Dry´ “Sólo se vive dos veces” Por esa misma razón tienes que disfrutar de la buena vida y ¿qué mejor plan que un menú BOND? En el restaurante Bristol Bar encontrarás una carta de lo más sugerente con cinco menús inspirados en los actores que han interpretado al agente secreto 007, todos maridados con un ‘dry’ al estilo Bond…James Bond: Si te pides un menú Sean Connery, descubrirás al 007 más auténtico que se toma un cóctel Dry ‘Dr No’, en honor a la primera película de Bond, acompañado de un parcel de salmón escocés (del mismo origen que el actor) y para continuar un delicioso Roast Beef & Trimmings. De postre un apple pie ¿hay algo más genuino? Pero si quieres algo más exótico tendrás que decidirte por el menú Roger Moore: un dry Moonraker, mientras saboreas un Outback Kangarooo (brocheta de solomillo de canguro Australiano), seguida de un Afrikaan Hamburger, hecha con avestruz sudafricana, queso gouda


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y bristolbar chutney. ¿Un final de película? el Brownie Heaven, el dulce de chocolate más divino. En cambio si eres muy fiel a la novela de Fleming debes decidirte por el menú Timothy Dalton. ¿Por qué? Dicen que cuando el escritor vio la interpretación del actor, aseguró que él era el Bond de novela, así como es el menú que este restaurante inglés ha preparado: para empezar un Brie Delight, queso brie templado con mermelada de arándanos. Para continuar el plato más famoso de Inglaterra pero en versión moderna, Fish & Chips, bacalao en tempura con patatas fritas y salsa tártara. Y para terminar un Gingernut & Lime Cheesecake, tarta de queso y lima con base de galletas de jengibre. ¿Algo más sensual? El Menú Pierce Brosnan, el agente

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que más se cuida y uno de los considerados más sexys... de entrada un bombón de Mi-Cuit, foie flambeado sobre manzana caramelizada. De segundo un Mediterranean salmon, grill con tapenade de aceitunas, alcaparras y menta. Y para concluir un postre también sexy, banofiee pie. Y no te puedes ir sin probar sus gin & Tonics, en GINTONIZE, una barra en la que te esperan más de 100 referencias de ginebra con una selección de tónicas premium. Cada mes encontrarás una a un precio especial que te enamorará... en palabras del agente 007 en Casino Royale: “El mejor tipo de amor es aquel que despierta el alma y nos hace aspirar a más, nos enciende el corazón y nos trae paz a la mente. Eso es lo que tu me has dado y lo que yo esperaba darte siempre”.


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ish gin: la ginebra fetish

Es el resultado de una vuelta de tuerca al proceso tradicional de elaboración de la ginebra inglesa, de la quíntuple destilación de once botánicos y de un toque extra de bayas de enebro en su composición. De carácter super Premium, –Ish Gin es ya una ginebra de culto en la City londinense y llega ahora a España para dar vida a los Gin & Tonics y Dry Martinis más auténticos. Bienvenido a tu lado –ish. A diferencia del resto de ginebras, tradicionalmente de triple destilación, –Ish Gin se destila cinco veces a partir de los mejores granos de cereal y de botánicos naturales que han sido previamente macerados con el fin de aportar toda su esencia al destilado. El resultado es un espirituoso de lujo que seduce en nariz con un intenso

aroma a enebro, cilantro y toques de cítricos y enamora en el paladar con una compleja armonía de sabores a enebro, semillas de cilantro, raíz de angélica, almendras, raíz de lirio, nuez moscada, canela, casia, regaliz, cáscara de limón y cáscara de naranja. –Ish Gin se presenta en una llamativa botella de rojo intenso y decadente look victoriano. Un cuidado diseño donde todos los elementos reflejan ese punto irreverente y descarado de una ginebra que más que un destilado, representa una actitud y un modo de vida. Sin más excusa que el placer por el placer –Ish ya puede disfrutarse en tiendas y locales especializados por un precio aproximado de 28 €. ¿Te atreves a descubrir tu lado –ish?


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Un país a la carta: recorre españa plato a plato en el restaurante Mercado de la Reina

Ya no tendrás que ir a varios restaurantes ni recorrer distancias o varios sitios para disfrutar de un salmorejo andaluz, un pincho vasco o una fabada asturiana... En el restaurante Mercado de la Reina dispones de una carta con los platos más representativos de cada región española. Y si te da pereza elegir de la carta, tienes un menú por 35€ que recorre lo mejor de nuestra gastronomía. Ruta gastronómica: De la fabada al salmorejo Tenemos un país para comérselo, así que ponte manos a la obra y déjate seducir por la exquisiteces que nos ofrece nuestra tierra: sobrasada de Las Baleares, queso majorero a la plancha con cebolla caramelizada de Las Canarias, Chuletillas de Aranda, morcilla de Burgos. ¡Qué apetecible!, ¿verdad? Pues En el Mercado de La Reina aún hay más: fabada asturiana, pulpo gallego a feira, cocido madrileño, verduras de la huerta murciana, jamón ibérico extremeño, espárragos de Navarra, bacalao bilbaíno... Y de postre: una deliciosa crema catalana o un flan de queso caramelizado al estilo cántabro. Y si eres de los que te agobias leyendo una extensa carta puedes optar por el menú ‘Un país a la carta’ por 35€. Comenzaremos con dos aperitivos como las aceitunas de Camporeal (Madrid) y el pincho de sobrasada

y brie (Mallorca). Un primer plato a elegir entre el salteado de habitas tiernas con jamón ibérico y huevos del corral(Rioja), un salmorejo con virutas de jamón (Andalucía) o un pulpo a feira (Galicia). Un segundo plato a elegir entre chuletas de cordero lechal de Aranda (Castilla y León), un lomo de bacalao con asadillo de pimientos y salsa de chipirón (Vizcaya) o un secreto ibérico de Guijuelo (Extremadura). Y para finalizar podrás elegir entre una mousse de crema catalana y piña flambeada (Barcelona) o un flan de queso caramelizado al estilo cántabro (Santander). Todo regado con excelentes vinos d.o. de la ribera del Duero, Rioja y Rueda. Así saborearás nuestros productos más emblemáticos sin moverte del centro de Madrid. Un restaurante muy versátil El Mercado de la Reina ofrece mucho más que una buena mesa. Diseñado por obra del arquitecto Antonio Juara de ¨Archer Arquitectura¨ en colaboración con los propietarios, va en consonancia con la cocina, sencilla y atractiva, con predominio de elementos naturales como la madera y grandes contrastes entre el negro y los tonos ocres. Sus dueños lo definen como “diseño 100% español” con pequeños guiños mediterráneos como el olivo que han plantado a la entrada del restaurante.


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Del resto del espacio destacamos la cocina que es vista, al igual que la bodega (con referencias, todas nacionales) y todos los detalles se han cuidado con mimo para crear un ambiente acogedor y con un punto de diversión, porque además de comer bien el cliente también tiene que disfrutar. Y, para terminar la comida o velada, en el Mercado de la Reina, tienes el Gin Club, el santuario del gin&tonic y el primer espacio de Madrid que se dedicó en cuerpo y alma a este combinado.

Mercado de la Reina Gran Vía, 12. Madrid Tel.: 915 213 198


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Alfolí de la sal De la Estrella, 7 (detrás de la iglesia) Torrelaguna - Madrid Teléfono 918 43 16 53 - www.alfolidelasal.com En la Antigua y Noble Villa de Torrelaguna, está lo que fue la Alhóndiga (construida en el siglo XIV, concretamente en el año 1391), o como hoy diríamos, Mercado de Abastos. Posteriormente, se transformó en el Alfolí de la Sal (sobre el siglo XVI), local municipal de servicios para almacén y despacho de la Sal, y hace poco tiempo -tras una larga y costosa restauración- se ha transformado en el acogedor restaurante que conocemos hoy en día. Sus cuevas del siglo XIV, son un lugar idílico para degustar su amplia oferta culinaria, entre la que destacamos sus deliciosos arroces, verduras, carnes y pescados con especial atención a sus parrilladas y asados en horno de leña. Imprescindible probar el cordero asado y su ensalada de pimientos asados con jamón ibérico y huevo poché. COCINA TRADICIONAL CREATIVA. No cierra | Precio medio aprox.: 25 € | Los viernes hay actuaciones musicales en directo a partir de las 12 de la noche y el último viernes de cada mes “gastrosofía” una cena-degustación gratuita donde sólo hay que pagar el vino de la carta (una botella cada dos comensales como mínimo). Imprescindible reservar


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L’abbraccio Capitán Haya, 51 (jardines de interior) Teléfono 915 79 08 49 - www.labbraccio.com Carlos Porto, al frente de la gestión y José Manuel Rodríguez Lorenzo, responsable de la restauración han sabido dotar de estabilidad a la casa, transitando a lo largo del tiempo entre los platos de la cocina italiana-mediterránea y la cocina tradicional española. Se han marcado como objetivo ofrecer la mejor calidad-precio en la ciudad de Madrid. Carta variada y de continuas innovaciones que abarcan desde las dieciséis variedades de carpaccio ó una Lasaña verde hasta un cordero asado en horno de leña, pulpo a la gallega ó lomos de merluza con salmón, marisco de las rías gallegas, este último por encargo. Todos sus postres están hechos en casa, como el tiramisú elaborado con el mascarpone que el plato requiere. Bodega compuesta de variadas añadas y diferentes denominaciones de origen de nuestro país. COCINA MEDITERRÁNEA Y TRADICIONAL. Abren todos los días del año | Aparcacoches para clientes | Precio medio aprox.: 50 € | Menús especiales para comidas familiares, de empresa y la posibilidad de crear un menú al gusto del cliente


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Casa Jacinto Reloj, 20 Teléfono 915 42 67 25 - www.restaurantecasajacinto.com Apenas a escasos cien metros de la sede del Senado, se encuentra una de las casas gastronómicas de la capital, Casa Jacinto. Su propietario Jacinto Sánchez puede presumir con buen acierto de dar al cliente un trato distinguido y personalizado. El local recuerda el estilo clásico de las casas de comidas de la década de los 50 donde se muestran motivos taurinos y tonos albero. A diario la carta ofrece sugerencias de temporada donde caben una suculenta cazuela de callos a la madrileña, pasando por unos pimientos de piquillo rellenos, setas de cardo guisadas con almeja fina o un pulcro guiso de rabo de toro. los chipirones rellenos en su tinta que se acompañan de un flan de arroz y carne roja. Los postres se elaboran en la cocina donde les recomiendo probar una leche frita de lo más armoniosa y equilibrada de dulzor. COCINA TRADICIONAL ESPAÑOLA. Abierto de Lunes a Sábado | Cerrado agosto | Parking en la Plaza de España | Precio medio aprox.: 40 €


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Compostela Serrano Jover, 6 Teléfono 915 42 73 32 - www.restaurantecompostela.es Restaurante acogedor situado detrás de El Corte Inglés de Princesa (Argüelles). En su carta predominan los pescados, los mariscos y las carnes rojas. Destaca en barra, una selección de tapas y raciones, donde se prueban, guisos y mariscos, así como frituras y chacinas. En comedor, las sugerencias, pasan por degustar, desde una angulas del Miño, pulpo a feira, empanadas caseras, almejas finas, bogavante, hasta un percebe de Cedeira o el centollo de la ría. En los apartados de carne y pescados, lenguado al vino albariño, rodaballo a la gallega, chuleta de ternera gallega, chuletón de buey. La bodega ofrece referencia a los vinos blancos de Galicia, Ribeiros y Albariños (Terras Gaudas), reservas de Rueda y Rioja. Postres caseros, filloas de crema, tarta de Santiago. COCINA GALLEGA. No cierra | Terraza | Parking proximo | Precio medio aprox.: 35 € | Ofrece a diario la posibilidad de un menú casero con buena relación calidad-precio


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Sidrería Carlos Tartiere Menorca, 35 Teléfono 915 74 57 61 - www.sidreriacarlostartiere.es En la barra de la entrada y en sus mesas a modo de taberna, pueden degustarse los típicos productos asturianos: empanada, chorizo a la sidra, tabla de quesos artesanos, almejas a la sidra o pulpo con cachelos. También ofrecen berberechos al vapor, bocartes fritos e incluso un exquisito foie de oca artesano. Y todo en un ambiente desenfadado que permite degustar el producto de una manera sencilla y asequible. En el salón, con una decoración típicamente asturiana, se disfrutan platos más contundentes como sus pescados, traídos especialmente del norte. Los chipirones encebollados, arroces caldosos o los platos de cuchara como las fabes o verdinas, son también interesantes propuestas. Cuidada carta de vinos y un marco excepcional para poder degustar la sidra, elaborada en distintos llagares asturianos. COCINA ASTURIANA. No cierra | Parking concertado, 1 hora gratis. C/ Fernán González, 56 | Precio medio aprox.: 35 € | Abierta cocina todos los días de la semana de 12 a 24h. | Se celebran eventos


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C O UZ A PÍN Couzapin de Carlos Tartiere

Menorca, 33

DTeléfono E 914 C 00A93R L O S TA RT I E R E 55 - www.sidreriacouzapin.es Restaurante acogedor situado detrás de El Corte Inglés de Princesa (Argüelles). En su carta predominan los pescados, los mariscos y las carnes rojas. Destaca en barra, una selección de tapas y raciones, donde se prueban, guisos y mariscos, así como frituras y chacinas.

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RESTAURANTE En comedor, las sugerencias,S pasan I DporRdegustar, E R desde Í A una angulas del Miño, pulpo

a feira, empanadas caseras, almejas finas, bogavante, hasta un percebe de Cedeira o el centollo de la ría. En los apartados de carne y pescados, lenguado al vino albari33 chuletón de buey. La bodega ño, rodaballo a la gallega, chuletaMenorca, de ternera gallega, 00Ribeiros 93 55y Albariños (Terras Gaudas), ofrece referencia a los vinosTeléfono. blancos de 914 Galicia, reservas de Rueda y Rioja. Postres caseros, filloas de crema, tarta de Santiago. www.sidreriacouzapin.es

Cocina asturiana. No cierra. COCINA ASTURIANA. No cierra | Parking 1 hora gratis. 56 C/ Fernán González, 56 | Parking concertado en concertado, Fernán Gónzalez, (1 hora)

Precio medio aprox.: 35 € | Abierta cocina todos los días de la semana de 12 a 24h. | Se celebran eventoso

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Cubik Aduana, 12 Teléfono 915 23 04 81 - www.restaurantecubik.com Se encuentra ubicado en la tranquila calle de la Aduana, entre Gran Vía y Alcalá. El local es sencillo pero a la vez moderno, donde predominan los colores vivos y por las noches la iluminación tenue y colorida acompañado de buena música del agrado de todos, ideal para una cena desenfadada entre amigos/as. Moderno y funcional con decoración minimalista, también puede ser disfrutado como cocktail-bar. La carta, original y alejada de las recetas tradicionales, en la que se encuentran sus especialidades como la lasaña crujiente de solomillo de buey al cabrales o las brochetas de bambú con chipirones, de postre tienes la original piña colada o la sopa de guanábana con mango, y para terminar un margarita piruleta o una pasión tropical. COCINA CREATIVA DE AUTOR. Bocaditos de merluza con pimientos, Anchoas a la bilbaína. Cierra domingos | Parking proximo | Precio medio aprox.: 30 €


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Dantxari Ventura Rodríguez, 8 Teléfono 915 42 35 24 - www.dantxari.com Su cocina vasco-navarra lo sitúa entre los grandes de Madrid en esta especialidad. El equipo formado por Ángel Alonso en la cocina, y Eduardo Navarrina, junto a Jesús Medina en la sala tienen una larga experiencia en su paso por restaurantes como Jockey, El Amparo y Gaztelupe. Productos de calidad muy bien tratados desde un pil pil magnífico hasta unas inmejorables croquetas de bacalao. La solidez de sus platos no está exenta en ocasiones de toques de modernidad con propuestas como el helado de pan integral elaborado a base de un guirlache de pan de centeno y azúcar moreno, con acompañamiento de crema de café. Conviene reservar. COCINA VASCO-NAVARRA. Bocaditos de merluza con pimientos, Anchoas a la bilbaína. Cierra domingos noche | Ofrece las mejores croquetas de bacalao de Madrid | Precio medio aprox.: 40 €


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El Jamón y el Churrasco Infanta Mercedes, 64 Teléfono 915 70 03 19 - www.eljamonyel churrasco.com Platos selectos de la gastronomía española con raices gallegas, elaborados a partir de las mejores materias primas. A la entrada se situa el mesón donde degustar todo tipo de raciones y platos para picar, regados con una amplísima variedad de vinos y licores de su extensa y cuidada bodega. El restaurante cuenta con tres salones independientes dispuestos en diferentes alturas, todos ellos muy acogedores y tranquilos. Ofrecen una gran selección de Menús que van desde los 40 a los 60 €. Incluyen un primer y segundo plato, postre de la casa, vino y café y licores. Tienen servicio de catering. A través de su página web pueden hacerse pedidos de los productos de su tienda (vinos, embutidos, miel, orujo...) COCINA ESPAÑOLA Y GALLEGA. Bocaditos de merluza con pimientos, Anchoas a la bilbaína | Cierra lunes y domingos noche | Parking cercano | Precio medio aprox.: 40 € | Menú degustación (bebida incluida) para todos los amigos de el gastronomico.es


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Taberna Buenaventura Hermosilla, 69 Teléfono 915 75 83 65 El éxito de Buenaventura Campos, propietario y regente del restaurante, se ha convertido después de su creación, en un lugar emblemático para los amantes del cocido madrileño. Suelen ser tan copioso que es obligado compartirlo. Servido en tres vuelcos; La sopa con fideos, los garbanzos con repollo y la bandeja de carnes contiene morcilla y chorizos, huesos de caña, pollo, morcillo de ternera, falda de vaca, a un precio razonable. Su barra nos brinda la posibilidad de degustar vinos por copas y una gran variedad de tostas, tapas y raciones como los caracoles e ibéricos. La carta, muestra además una veintena de platos, como el guiso de rabo de toro, los callos a la madrileña o jugosas carnes rojas a la parrilla, entre los pescados, merluza al azafrán, rodaballo a la parrilla o dorada a la sal. Buena selección de vinos. COCINA MADRILEÑA. Cierra domingo noche y lunes | Parking próximo | Precio medio aprox.: 30 € | Excelente gamba blanca de Huelva en raciones de un cuarto y de medio Kg


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Zerain Quevedo 3 y 5 Teléfono 914 29 79 09 - www.restaurante-vasco-zerain-sidreria.es Restaurante vasco de cocina tradicional fundado en 1997. Una decoración tradicional inspirada en las antiguas sidrerías vascas, la holgada y cómoda distribución de sus mesas, la posibilidad de elegir entre tres salones y tres reservados, hacen de ésta casa una opción ineludible a la hora de elegir un restaurante de cocina tradicional. Cocina clásica y tradicional vasca, que utiliza únicamente productos de alta calidad, la mejor carne y el mejor pescado a la parrilla, acompañados de los mejores productos frescos de la huerta. Una bodega con los productos tradicionales vascos (Sidra, Txakoli y Pacharán) y una amplia selección de vinos, cava y champagne. Constante atención de los propietarios: Adelaida y Koldo, buen trato con el cliente, y menús que permiten degustar todos los sabores de la carta al mejor precio. SIDRERÍA VASCA. Cierra domingo noche | Parking próximo | Precio medio aprox.: 40 € | Menú de Sidrería con buena relación calidad – precio


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LISTADO MADRID

Hasta 20 € A Cuerpo de Rey Hilarión Eslava, 27. 915 49 43 38 Cocina fusión. Cierra domingos noche. www.acuerpoderey.es

Alfredo’s Barbacoa Lagasca, 5. 915 76 62 71 Juan Hurtado de Mendoza, 11. 913 45 16 39 Cocina americana. Cierra domingos. www.alfredos-barbacoa.es

Casa Perico Ballesta, 18. 915 32 81 76 Cocina castiza. Cierra domingos y festivos y noches de sábados.

El Nueve Santa Teresa, 9. 913 19 29 46 Cocina casera. Cierra noches de domingos y lunes.

Indian Aroma Ventura de la Vega, 6. 913 69 23 33 Cocina india. No cierra.

Kitchen Stories Toledo, 4. 913 66 97 71 Cocina internacional. No cierra. www.kitchenstories.es

La Casa del Ceviche

Come Bien

San Felipe, 11. 915 707 180 Cocina peruana. No cierra

San Marcos, 31. 911 26 37 51 Cocina española contemporánea. No cierra. www.comerestaurant.com

La Taquería de Birra Plaza de las Comendadoras, 2 915 22 80 49. Don Pedro, 11. 91 365 10 77 Cocina mexicana. No cierra. www.lastaquerias.com

Hasta 30 € Casa Mia Josefa Valcárcel, 10. 913 20 22 02 Cocina italiana. Cierra noches de domingo. www.casamiamadrid.com

Casa Patas Cañizares, 10. 913 69 04 96 Cocina española. Cierra domingo. Espectáculo en vivo de lunes a jueves, a las 22:30; viernes y sábado a las 21:00 y 24:00. www.casapatas.com

El Chiscón de Castelló Castelló, 3. 915 75 56 62 Cocina nacional. Cierra domingos, festivos y lunes noche. www.elchiscon.com

El Cisne Azul Gravina, 19. 915 21 37 99 Cocina tradicional. Cierra domingos.

El Gorro Blanco San Bernardo, 97. 914 47 42 70 Cocina tradicional. Cierra domingos noche.

El Ventorrillo Murciano Tres peces, 20. 915 28 83 09 Cocina murciana. Cierra lunes y noches de domingos y martes.

Finos y Finas Casa Ricardo Fernando el Católico, 31. 914 47 61 19 Cocina casera. Cierra domingo noche www.casaricardo.net

Espartinas, 6. 915 75 90 69 Don Ramón de la Cruz, 49. 915 77 93 79 Cocina casera. Cierra noches de domingos y noches de lunes. www.finosyfinas.com


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La Gabinoteca Fernández de la Hoz, 53. 913 99 15 00 Cocina tradicional con toques modernos. Cierra domingos.

Gumbo Pez, 15. 915 32 63 61 Cocina de Nueva Orleáns. Cierra domingos noche y lunes.

Krachai Fernando VI. 918 33 65 56 Cocina asiática. Cierra domingos noche. www.krachai.es La Cava del Faraón Segovia, 8. 915 42 52 54 Cocina egipcia y española. Cierra lunes. Sólo cenas. www.lacavadelfaraon.es Ouh Babbo! Caños del Peral, 2. 915 47 65 81 Cocina de autor-italiana. No cierra. Sólo por las noches. www.ouhbabbo.com Taberna de Buenaventura Hermosilla, 69. 915 75 83 65 Cocina Madrileña. Cierra lunes y noches de domingos. Sábado por la noche actúa la cupletista Olga María Ramos

LISTADO MADRID

Taquería del Alamillo Plaza del Alamillo, 8. 913 64 20 88 Cocina mexicana. Cierra lunes y martes mediodía.

Hasta 40 € Anema e core Donados, 2. 915 42 22 53 Cocina napolitana. Cierra domingos noche. www.anemaecore.net Casa Jorge Príncipe de Vergara, 142-144 914 11 37 28 Cierra lunes y noches de domingos. Cartagena, 104. 914 16 92 44 Cierra noches de domingos. Cocina catalana. www.casajorge.com El Faisán de Oro Extramuros,4. Alalpardo 916 20 26 45 Cocina creativa. Cierra domingo noche. www.elfaisandeoro.com Ganges Bolivia, 11. 914 57 27 29 Cocina india. No cierra. www.restauranteindioganges.com

Julián de Tolosa Cava Baja, 18. 913 65 82 10 Cocina vasca. Cierra domingos noche. www.casajuliandetolosa.com La Huerta de Lleida Cuesta de Santo Domingo, 16. 915 42 90 44 Cocina catalana. Cierra domingos noche. www.lahuertadelleida.com Las Tortillas de Gabino Rafael Calvo, 20. 913 19 75 05 Cocina tradicional. Cierra sábados mediodía y domingo. www.lastortillasdegabino.com


LISTADO MADRID

Lavinia Espacio Gastronómico José Ortega y Gasset, 16. 91 426 05 99 Cocina mediterránea. Cierra domingos. Sólo comidas. www.lavinia.es Pantone López de Hoyos, 11. 915 64 32 99 Cocina mediterránea, internacional, tradicional y creativa. Cierra domingo. www.restaurantepantone.es Le Petit Bistrot Plaza Matute, 5. 91 429 62 65 Cocina francesa. Cierra domingos y lunes. www.lepetitbistrot.net Thaï Gardens Paseo de la Habana, 3. 91 577 88 84 Cocina tailandesa. No cierra. www.thaigardensgroup.com

Hasta 50€ Asador Guetaria Comandante Zorita, 8. 91 554 66 32 Cocina vasca. Cierra domingos y festivos. www.asadorguetaria.com

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Asia Gallery Plaza de las Cortes, 7. Hotel Palace. 91 360 00 49 Cocina china cantonesa. No cierra. www.westinpalacemadrid.com Baby Beef Rubaiyat Juan Ramón Jimenez, 37. 91 359 56 96. Cocina asador. www.rubaiyat.es Casa Lucio Cava Baja, 35. 91 365 32 52 Cocina castellana. Cierran sábados mediodía. www.casalucio.es Currito Avd. de las Provincias, s/n. Pabellón de Vizcaya. Casa de Campo. 91 464 57 04 Cocina vasca. Cierra domingos noche. www.currito.net Dantxari Ventura Rodríguez, 8. 91 542 35 24 Cocina vasco-navarra. No cierra. www.dantxari.com Dominus Francisco de Ricci, 15. 91 540 10 09 Cocina de mercado y de autor. Cierra sábados mediodía y domingos. www.restaurantedominus.com

Gaztelupe Comandante Zorita, 32. 91 534 91 16 Cocina vasca. Cierra domingos. www.goizekogaztelupe.com La Cocina de María Luisa Jorge Juan, 42. 91 781 01 80 Cocina tradicional. Cierra domingos y festivos. www.lacocinademarialuisa.es La Hoja Doctor Castelo, 48. 91 504 21 85 Cocina asturiana. Cierra domingos y lunes noche. www.lahoja.es


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La Tasquita de Enfrente Ballesta, 6. 91 532 54 49 Cocina de mercado. Cierra sábados, domingos y noches de lunes. www.latasquitadeenfrente.com Nodo Velásquez, 150. 91 564 40 44 Cocina mediterránea-japonesa. No cierra. www.restaurantenodo.es O Trasmontano Avd. Monasterio del Escorial, s/n. loc.2. 91 729 71 47. Cocina portuguesa. Cierra noches de lunes y domingos. www.trasosmontes.es Parrilla de Juan Adán Santa Hortensia, 62. 91 416 76 53 Cocina castellana. No cierra. Sacha Juan Hurtado de Mendoza, 11 posterior. 91 345 59 52. Cocina de Mercado. Cierra domingos y festivos. Soy Viriato, 58. 91 445 74 47. Cocina japonesa. Cierra domingos y mediodías de sábados. www.restaurantesoy.com

St. James Juan Bravo, 26. 91 575 60 10. Arrocería. Cierra domingos noche. www.restaurantestjames.com Taberna Laredo Menorca, 14. 91 573 30 61 Cocina de mercado. Cierra domingos. www.tabernalaredo.com Tamara Casa Lorenzo Avd. Casa de América, 33. 91 415 51 76. Cocina tradicional. Cierra lunes y noche de domingos.

Hasta 70€ Antojo Ferraz, 36, 33. 91 547 40 46 Cocina de autor. Cierra lunes y noches de domingos. Arce Augusto Figueroa, 32. 91 522 59 13 Cocina de mercado. Cierra noches de domingos. www.restaurantearce.com Asador Frontón Tirso de Molina, 7. 91 369 16 17 Cocina vasco-navarra. www.asadorfronton.es

Balzac Moreto, 7. 91 420 01 77 Cocina creativa. Cierra sábados mediodía, domingos y festivos. www.restaurantebalzac.net Bokado Av. Juan de Herrera, 2 (Museo del Traje). 91 549 00 41 Cocina vasca de vanguardia. Cierra lunes y noches de domingos. www.bokadogrupo.com Botín Cuchilleros, 17. 91 366 42 17 Cocina castellana. No cierra. www.botin.es


LISTADO MADRID

Casa Mundi Donoso Cortés, 14. 91 446 60 06 Cocina casera. No cierra. Chantarella Doctor Fleming, 7. 91 344 10 04 Cocina de Mercado. Cierra sábados mediodía y domingos. www.chantarella.es Club Allard Ferraz, 2. 91 559 09 39 Cocina de autor. Cierra domingos y festivos, sábados mediodía y domingos noche. www.elcluballard.com

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El Fogón de Trifón Ayala, 144. 91 402 37 94 Cocina de mercado. Cierra lunes noche y domingos. www.elfogondetrifon.com El Landó Plaza de Gabriel Miró, 8 91 366 76 81 Cocina tradicional. Cierra domingos. www.casalucio.es

Espacio 33 Paseo de la Castellana, 250. Torre Espacio, piso 33. 91 427 68 91. Cocina tradicional renovada. Cierra domingos, mediodías de sábados y noches de lunes a jueves. www.espacio33.com Kabuki sushi bar. Presidente Carmona, 2. 91 417 64 15 Cocina japonesa. Cierra sábados mediodía, domingos y festivos. www.restaurantekabuki.com

DiverXo Pensamiento, 18. 91 570 07 66 Cocina multicultural. Cierra domingos y lunes. www.diverxo.com

La Broche Miguel Ángel, 29-31. Hotel Miguel Ángel. 91 399 34 37 Cocina de autor. Cierra domingos y mediodías de sábados y de lunes. www.labroche.com

El Barril Goya, 86. 91 578 39 98 Marisquería. Cierra domingos noche. www.grupo-oter.net

La Manduca de Azagra Sagasta, 14. 91 591 01 12 Cocina de mercado. Cierra domingos y festivos. www.lamanducadeazagra.com

El Bodegón Pinar, 15. 91 562 88 44 Cocina vasco-francesa. Cierra sábados mediodía y domingos. www.grupovips.com

El Paraguas Jorge Juan, 16. 91 431 58 40 Cocina asturiana, creativa y de autor. Cierra noches de domingos. www.elparaguas.com

La Torcaz Lagasca, 81. 91 575 41 30 Cocina vasco-francesa. Cierra domingos y festivos. www.latorcaz.com


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93  EL GASTRONÓMICO  febrero, 2011

Lur Maitea Fernando el Santo, 4. 91 308 03 50 Cocina vasca actualizada. Cierra domingos y festivos. www.lurmaitearestaurante.com Maldonado 14 Maldonado, 14. 91 435 50 45 Cocina de mercado. Cierra domingos. www.maldonado14.com

La Trainera Lagasca, 60. 91 576 80 35. Marisquería. Cierra domingos. www.latrainera.es

Mare Nostrum Avd. de la Capital de España, 10. Hotel Pullman Madrid Airport & Feria. 91 721 08 10 Cocina mediterránea. Sólo sirve comidas. Cierra domingos y noches. www.restaurantemarenostrum.com

Lágrimas Negras Avd. de América, 41. Hotel Puerta de América. 91 744 54 00 Cocina internacional. Cierra domingos y mediodías de sábados. www.hoteles-silken.com

Paradis Madrid Marqués de Cubas, 14. 91 429 73 03 Cocina mediterránea. Cierra sábados mediodía, domingos y festivos. www.paradismadrid.es

Lhardy Carretera de San Jerónimo, 8. 91 521 33 85. Cocina internacional y madrileña. Cierra domingos noche y festivos noche. www.lhardy.com

Pedro Larumbe Serrano, 61. C.C.ABC Serrano. 91 575 11 12 Cocina de mercado. Cierra domingos, festivos y noches de lunes. www.larumbe.com

Príncipe de Viana Manuél de Falla, 5. 91 457 15 49 Cocina Navarra. Cierra sábados mediodía, domingos y festivos. Puerta 57 Padre Damián, s/n. Estadio Santiago Bernabéu, puerta 57. 91 457 33 61 Cocina tradicional. Cierra domingos noche, no abre en horario de partido. www.grupolamaquina.es Teatro Real (Arturo) Felipe V, s/n. 91 516 06 70 Cocina mediterránea. No cierra. www.arturocantoblanco.com Tse Yang Paseo de la Castellana, 22. Hotel Villa Magna. 91 431 18 88 Alta cocina china. No cierra. www.villamagna.es Viavélez General Perón, 10. 91 579 95 39 Cocina de autor. Cierra lunes. www.restauranteviavelez.com Viridiana Juan de Mena, 14. 91 523 44 78 Cocina de mercado. Cierra domingos. www.restauranteviridiana.com


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LISTADO MADRID

95  EL GASTRONÓMICO  febrero, 2011

Hasta 100 € Alboroque Atocha, 34. 91 389 65 70 Cocina de vanguardia. Cierra domingos. www.alboroque.es Asiana Taller Travesía de San Mateo, 4. 91 310 40 20 Cocina de autor. Sólo cenas. Cierra domingos y lunes. www.restauranteasiana.com Europa Decó Carretera de San Jerónimo, 34. Hotel Urban. 91 787 77 70 Cocina mediterránea. Cierra domingos, festivos y mediodías de sábados. www.derbyhotels.com Goizeko Wellington Villanueva, 34. Hotel Wellington. 91 577 01 38 Cocina vasca. Cierra domingos. www.hotel-wellington.com Kabuki Wellington Velazquez, 6. 91 575 44 00 Cocina japonesa. Cierra sábados mediodía, domingos y festivos. www.restaurantekabuki.com

O’Pazo Reina Mercedes, 20. 91 553 23 33 Marisquería. Cierra domingos. www.pescaderiascorunesas.es Santo Mauro Zurbano, 36. Hotel Santo Mauro. 91 319 69 00 Cocina de autor. No cierra. www.ac-hotels.com

Más de 100 € Horcher Alfonso XII, 6. 91 522 07 31 Cocina internacional. Cierra sábados mediodía y domingos. www.restaurantehorcher.com La Terraza del Casino Alcalá, 15. 91 532 12 75 Cocina de autor. Cierra sábados mediodía, domingos y festivos. www.casinodemadrid.es Santceloni Paseo de la Castellana, 57. Hotel Hesperia. 91 210 88 40. Cocina creativa de mercado. Cierra sábados mediodía, domingos y festivos. www.restaurantesantceloni.com

Sergi Arola Gastro Zurbano, 31. 91 310 21 69 Cocina de autor. Cierra domingos y mediodías de sábados. www.sergiarola.es Zalacaín Álvarez de Baena, 4. 91 561 59 35 Cocina internacional. Cierra sábados mediodía, domingos y festivo. www.restaurantezalacain.com


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el gastronomico #17  
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Magazine de alta gastronomia y la restauracion

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