Issuu on Google+

Reposteria


Reposteria

ÂŤLa magia


Marialexandra Rodríguez Kerem Viloria Franselvi Moreira Yesica Velázquez Naytali Hernández Iris Pulido Jesús Pérez La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres. El término repostería es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronomía que se basa en la preparación, cocción y decoración de platos y piezas dulces tales como tortas, pasteles, galletas, budines y muchos más Recetas antiguas. La Gran parte de los actuales recetarios de repostería parten de fórmulas antiguas, la mayor parte olvidadas, fruto de gustos aún vírgenes frente a los cambios posteriores a que fueron sometidas las artes culinarias con la adición de sucedáneos para la producción en serie. Entre los escasos que, respecto a los dulces, han llegado a nuestros días destaca el escrito a fines del siglo XIX por el juez municipal y buen repostero Carlos Payán Romero (Camas, 1845-1931), de gran interés por cuanto aporta las recetas reposteras que heredó o recreó, algunas de las cuales (por ejemplo la del tocino del cielo), por la razón apuntada, nada tienen que ver, salvo en el nombre, con las actuales. Así, el aficionado a los gustos originales podrá elaborar, con la metrología decimonónica, y entre un centón de recetas, las tortillas de leche, el pan de rey, las torrijas de bizcocho, las puchinas, el alfajor, el polvorón, la cuajada de bizcochos, los mostachones, el dulce de cáscara de sandía, los pelluscos, el bienmesabe, las manzanas en pobre, la rosa de dulces, los bizcochos mexicanos, el pan francés o las tortas de aceite. Pasteles con capas


Reposteria Los pasteles de varias capas suelen prepararse utilizando varios pasteles delgados que luego son colocados uno sobre el otro formando las capas, con crema o fruta entre cada capa. El producto terminado suele cubrirse con crema u otra decoración. Suele cortarse y servirse como si la separación entre capas no existiera. En algunas ocasiones se pueden agregar los ingredientes separando las capas antes de meter el pastel al horno. A veces también se corta un pastel grande horizontalmente para crear las capas con el objetivo de introducir crema o fruta entre ellas. Cuando las capas están separadas por columnas (como sucede en un pastel de bodas) o cuando cada capa tiene un diámetro distinto (generalmente dándole al pastel una apariencia de pirámide escalonada) se le llama piso a cada capa y suelen comerse por separado. Decoración: Una vez que se termina de hornear un pastel, se le suele decorar con diversas cubiertas cremosas o de azúcar y elementos que aporten tanto sabor como diseño, entre estos últimos tenemos a las frutas, nueces, chispas de chocolate o de dulce, entre otros. Entre las cubiertas más populares se encuentra el betún de mantequilla, la crema batida, la crema chantilly, cobertura de chocolate, betún de queso crema y la pasta de azúcar o fondant. Ésta es la parte más célebre del proceso, incluso al punto de que aparte de las clases de pastelería existen cursos especiales para la decoración de pasteles. En cuanto a las cremas, betunes o glaseados, estás se realizan con materia grasa y azúcar y dependiendo de la textura, el sabor y el color se agregan más ingredientes. Algunos ejemplo de materia grasa son mantequilla, manteca vegetal, queso crema, chocolate, entre otros. El azúcar que se usa en la mayoría de los casos es azúcar glass o de repostería, que no es más que azúcar normal molida hasta que esté extremadamente fina para que así pueda tener una mínima o nula


sensación granulosa o ser espolvoreada o dejada caer en forma de nieve sobre el pastel. Para el sabor se utiliza la cocoa, vainilla, frutas, licores o saborizantes artificiales. El color puede ser agregado por los mismos ingredientes o en su defecto se le agrega color artificial. Para aplicar este tipo de cubierta al pastel se utilizan las espátulas, pueden ser rectas o en forma de “L”, existen de diversos tamaños y espesores, dependiendo del tipo de cubierta a aplicar y de lo prolijo que se requiera el diseño de decoración. En cuanto a los detalles se aplican con equipo espacial, tales como inyectadoras o mangas con boquillas especiales. Los distintos colores de las cremas se usan para hacer formas sobre la superficie del pastel, tales como para escribir "Feliz Cumpleaños" o dibujar un personaje de dibujos animados. A finales del siglo XX, se hicieron disponibles al público nuevos productos para la decoración de pasteles. Estos incluyen esparcidores especiales de chispas y métodos para transferir una imagen impresa a un pastel. A veces se le agregan adornos pre-hechos al pastel como números o figuras plásticas o comestibles. También existen hojas de chocolate que pueden ser colocadas donde se desee. El fondant es una alternativa más para la decoración de pasteles es una pasta laminada hecha a base de agua y azúcar, su nombre proviene del francés y significa: “que se funde” y hace referencia a la sensación física al momento de comerlo. Este material es completamente moldeable, se pueden crear figuras, flores o cualquier cosa por lo es una de las grandes ventajas ya que abre la puerta a la creatividad. Para hacer Fondant existen varias recetas y sabores, lo que sí es un hecho es que hay que tener paciencia y dedicación para trabajarlo y esperar hasta que esté completamente seco para poder manipularle.

.LA DULCERÍA VENEZOLANA.


Reposteria Es extensa y variada. Llena de maravillosas creaciones, siempre ha sido parte importante de nuestra cultura culinaria, la dulcería de nuestro país

es

una

fusión

de

distintas

tradiciones

y

costumbres,

representación de nuestra forma de vida y del desarrollo de nuestra historia. En

época

de

la

colonia,

las

tradiciones

españolas

fueron

transculturizando, en su mayor expresión, las nuestras, el intercambio de las costumbres culinarias y los ingredientes europeos, con los americanos, y los africanos, dan pie al desarrollo de una dulcería tan extensa como sabrosa, se encuentran entonces cantidad de tortas preparadas con frutas tropicales, con queso criollo, y demás frutos que esta fértil tierra nos regala, tomando como base las técnicas y costumbres de cocina traídas del viejo mundo, buen ejemplo son el caso de las tortas de jojoto, de guanábana, de piña, de coco, de queso en sus diferentes versiones, de plátano, a la que se le adicionan especies como el clavo ó la canela, de auyama, la torta negra que incluye infinidad de frutos secos, traídos de Europa, pasas, y otras frutas maceradas en licor. Este tipo de tortas se desarrolla ampliamente a partir del siglo XVIII, y se fueron perfeccionando al pasar el tiempo convirtiéndose en suaves y dulces manjares, que aportó a nuestra cocina cierta distinción. Posteriormente, Guzmán Blanco, en su empeñó en afrancesar nuestra ciudad capital y su gente, promueve la difusión de la reconocida cocina francesa y por supuesto sus postres; entonces flanes, pudines, espumas, crepes, refinados ponques y bizcochuelos se convierten en parte importante del menú de esa época, y aportan nuevos ingredientes y técnicas culinarias a la ya mestizada repostería venezolana. Sin embargo, las tortas "criollas" son una expresión muy nuestra, y lograron conservarse vigentes hasta nuestros días. En este artículo dejo la receta de la auténtica torta de jojoto, la torta de queso y la torta


melosa, tres delicias de la dulcería venezolana, que vienen de la época colonial.

Tortas y postres criollos: TORTA DE PAN SIN LECHE Si quiere acercarse a un bizcocho criollo, de sabor exquisito y preparación sencilla, esta receta definitivamente enamorará su paladar. Esta torta de pan adquiere un sabor indescriptible, antiguamente colocaban sus ingredientes humildes en un molde engrasado y la cocinaban en brasas, se tapaba el molde, y se le ponían brasas en la tapa, para luego descubrir un bizcocho que se horneaba, ¿el sabor? Glorioso! Esta torta se prepara con pan viejo, del más duro, bien molido, queso y azúcar. Un chorrito de papelón ó miel la realza, acompañando una buena taza de café o chocolate, será la compañía más agradable y crujiente en una tarde serena.

Torta de Piña Una de las tortas que más reconocimiento tiene en Venezuela es la Torta de Piña, este ponqué delicioso cubierto de caramelo, ruedas de piña almibaradas y guindas. Es sin duda un despliegue de color y sabor que sirve de complemento y cierre majestuoso de cualquier comida, se puede encontrar durante todo el año, pero es específicamente en Diciembre, cuando las mesas venezolanas se visten de gala para exhibir sus más tradicionales y elaborados platos, cuando la torta de piña hace su aparición más maravillosa, como parte de la mesa navideña. Como un preámbulo a las cercanas navidades dejo en sus manos la receta tradicional que viene de mi familia y es preparada año tras año en época decembrina.

Torta de Auyama Esta sencilla torta puede ser el cierre espléndido de un buen almuerzo ó la dulce acompañante de una tarde de domingo, sencilla, de contextura cremosa, es un dulce regalo al paladar.


Reposteria Los churros Los churros son una dulzura de la cual disfrutamos mucho los venezolanos, a pesar de ser de origen europeo, ellos se amoldaron a nuestra forma de ser y se volvieron parte de nosotros. Son unos tubitos de masa que se fríen en aceite muy caliente, hasta que están infladitos y crujientes y luego se azucaran antes de comerlos bien calientitos y muchas veces acompañados de chocolate. Son una verdadera delicia y en Venezuela se encuentran en casi todas las ciudades, su preparación es sencilla y resultan muy ricos para todos.

El brazo gitano El brazo gitano es un postre que se encuentra fácilmente en las panaderías y pastelerías de nuestras ciudades, nos gusta mucho este postre que suele combinarse con diferentes ingredientes. El brazo gitano es un bizcochuelo muy fino y suave que se rellena de crema y frutas y se enrolla, cuando se corta se presenta como un espiral de dulzura, el más famoso es el de fresa y crema chantilly, sin embargo las combinaciones de este postres son muchas, los de chocolates son deliciosos. Hoy dejo una receta para hacer un brazo gitano original y riquísimo, es una opción elegante y delicada que halagará el paladar con su esponjosa y cremosa presentación.

Trufas de chocolate Las trufas de chocolate son unas bolitas preparadas con leche condensada, galletas maría y cacao en polvo, que son una delicia, se preparan pequeñas y parecen unos bomboncitos, son delicadas y más sencillas de preparar de lo que parece, para las fiestas de niños resultan maravillosas, para acompañar un cafecito en la tarde o como parte de la merienda son prácticas y deliciosas, gustan mucho y son una creación adaptada a las manos venezolanas, los ingredientes son fáciles de


encontrar y muy económicos, además hacemos uso del mejor cacao del mundo, el cacao venezolano.

Alfajores Los alfajores son unas galletitas aromatizadas, de sabor muy suave que se deshacen en la boca y que se rellenan con arequipe o con una mermelada, forman parte de la dulcería criolla y su preparación a pesar de ser sencilla requiere paciencia y muchísimo amor, primero se hornean las galletitas dejando que impregnen el hogar con su perfume y una vez listas se untan con la delicia deseada tal como arequipe, mermelada de guayaba, de mora o de la que desee y por último se maquillan espolvoreándolos con nevazúcar o pintándoles el borde con la delicia que escoja y pasándolos en forma de rueda por coco rallado. Son verdaderamente ricos, así que el esmero en su preparación bien vale los resultados.

Postres

deliciosos

y

bajos

en

calorías

¿Eres de las que prefiere comer poco para poder tomar postre? Ya no necesitas hacerlo, te damos un montón de ideas y recetas para tomar los postres más deliciosos sin alterar tu línea. Sanos, nutritivos, bajos en

calorías

y

¡sin

prescindir

del

chocolate!

¿A quién no le gusta terminar la comida con algo dulce? A las mujeres nos pierden los postres, sobre todo cuando salimos a comer fuera. Y, desgraciadamente, es lo primero que nos recomiendan suprimir cuando nos ponemos a dieta. Sustituir los dulces por fruta fresca o yogures no está mal, pero algunas veces apetece algo más... La solución es más


Reposteria fácil de lo que piensas, la clave está en los ingredientes; se pueden conseguir postres dulces riquísimos y con pocas calorías. Además, los alimentos pueden combinarse de forma inteligente para no añadir calorías extra, todo depende de lo que comas antes y después, del momento del día y de la actividad física que vayas a realizar. Eso sí, nuestro consejo es que los postres que vayas a tomar sean lo más caseros posible para poder controlar los ingredientes que llevan. Si sales a comer fuera también puedes tomar postre, pero entonces hay que saber elegir y combinar bien el menú. Te contamos un montón de trucos y te damos recetas sanas y bajas en calorías para seguir disfrutando de tu momento preferido: ¡el postre!

Algunos

de

los

10

postres

bajos

en

calorías:

1.Macedonia en gelatina. Un postre vitamínico, poco calórico y muy fácil de

digerir.

Ingredientes: 1 sobre de gelatina, 1 mandarina, 4 ó 5 fresas, 1 kiwi, media papaya o medio mango, zumo de limón y de naranja... 2.Fresas con chocolate. Un postre sano, ligero y cargado de antioxidantes. Preparación: corta 5 ó 6 fresas en láminas o trocitos, funde dos o tres onzas de chocolate en el microondas y cubre las fresas. 3. Moussse de café light. Elaborada con leche desnatada, queso para untar light y edulcorante, entre otros ingredientes, mantiene el sabor y la textura cremosa de una mousse tradicional pero sin las calorías que éstas suelen aportar. 4. Bizcocho Light. Igual de sabroso que el de siempre pero con la mitad de calorías. La leche desnatada y el edulcorante son las claves de este postre idóneo para desayunos y meriendas. Al no contener azúcar ni harina de trigo vuelve a ser una alternativa sabrosísima para las personas con diabetes, para los celíacos, así como para los que estén


llevando a cabo una dieta de control de peso. Eso sí, como en todo, no debe abusarse. 5. Ensalada de frutas y yogur. Un plato en el que se mezclan frutas como el kiwi, la pera o el melocotón, entre otros, y yogurt. Se trata pues de un postre completo pues a los minerales, fibra y vitaminas que aportan las frutas se suman las proteínas y el calcio que aporta el yogur. 6. Brocheta de frutas. Un postre muy atractivo visualmente con el que los niños, además de alimentarse, se divertirán. El aporte de vitamina C en este postre es evidente gracias a la presencia de frutas como las fresas y el kiwi. 7. Helado de té verde. bajo en calorías. Además de suponer una original forma de tomar esta infusión, es una alternativa a los sabores tradicionales y apenas contiene calorías, aunque sí bastantes proteínas gracias a los huevos con los que se elabora. 8. Helado de fresa light. Un bocado perfecto para terminar un comida sana, nutritiva pero sin apenas calorías. El ingrediente estrella de este postre es la fresa. Ésta, al igual que la mayoría de las frutas cítricas, se va a caracterizar por su elevado contenido en vitamina C y por su escaso valor calórico. Además, es muy rica en sustancias antioxidantes, que nos van a ayudar a bloquear el efecto nocivo de los radicales libres. También destaca la fresa por Sus propiedades diuréticas y por su alto contenido en fibra, que va a acelerar el tránsito intestinal. 9. Flan de coco. A pesar de que ésta es una de las frutas más calóricas, el agua que contiene apenas posee grasa ni calorías, por ello es un producto idóneo para recetas light. Además, esta agua es rica en sales minerales beneficiosas para la salud. 10. Budín de pan integral. será el postre perfecto. Gracias a la sensación de saciedad que provoca este tipo de pan y a su alto contenido en fibra, que favorece el tránsito intestinal, este postre es un buen aliado para el


Reposteria control del peso. Además, pueden acompañarse de mermelada dietética, y añadírsele ingredientes al gusto como pasas de uvas o cremas bajas en calorías.

Postres con fresas: Una selección de recetas en las que la fresa es el ingrediente principal, ideales para celebraciones especiales. Las fresas son frutas muy apreciadas ya que pueden consumirse solas o combinadas con zumo de naranja, azúcar, nata, leche, yogur, vino o vinagre. Es importante que a la hora de comprar fresas en el mercado, éstas figuren enteras, es decir, sin golpes y provistas de su cáliz verde. No es necesario pelar las fresas antes de consumir, pero sí limpiarlas muy bien, ya que al crecer en contacto con la tierra pueden contener restos de sustancias nocivas como pesticidas o abonos diversos


Receta de Carpaccio de naranja y fresa

Ingredientes (4 personas): •

2 naranjas

zumo de media naranja

8 fresas

aceite de oliva extra virgen

vinagre

canela

10 gr. de azúcar morena

menta (para decorar)

Elaboración de la receta de Carpaccio de naranja y fresa: Pela las naranjas, córtalas en lonchas finas y extiéndelas sobre un plato llano. Refrigerar. Lava las fresas y córtalas en lonchas. Extiéndelas sobre un plato llano. Refrigerar.


Reposteria Mezcla el azúcar con el zumo de naranja, con un chorrito de vinagre, un chorro de aceite y una pizca de canela. Mezcla bien. Deja reposar la salsa unos minutos. Distribuye las frutas en una fuente y riégalas con la salsa. Espolvorea con canela. Decora con menta picada, una hoja de menta y sirve. Consejo: A la hora de elegir las fresas y fresones, hay que asegurarse de que sean frutas gruesas, brillantes y de apariencia fresca, ya que son alimentos muy delicados y perecederos. El café es un ingrediente muy utilizado en la repostería. Os presentamos una selección de 15 recetas fáciles de postres elaborados con café. El café es una de las bebidas más consumidas en todo el mundo, junto con el agua y el té. Normalmente se sirve en el desayuno o después de la comida y se calcula que se consumen 2.250 millones de tazas de café a diario. Aunque la forma más habitual de tomar el café es beberlo sólo o con leche, también se utiliza mucho en la elaboración de postres, ya que les aporta un sabor y aroma muy especiales. En esta ocasión hemos preparado una selección de postres sencillos elaborados con café. RECETA DE BISCUIT DE CAFÉ


Ingredientes •

- Para 6 personas:

12 yemas de huevo

200 g de azúcar

200 g de nata montada

2 sobres de café soluble

agua

100 g de piñones

azúcar para caramelizar

sal

Elaboración Para el almíbar, pon el azúcar y la misma cantidad de agua en un molde y cocina a fuego suave hasta que tenga consistencia de hebra fuerte. Puedes comprobar el punto con ayuda de un trocito de papel de aluminio. Introdúcelo en el almíbar, después pasa dos dedos por el aluminio para tomar un poco y sepáralos de tal manera que se haga una especie de hilo de almíbar entre los dos dedos. No lo tomes directamente del molde porque te quemarías. Pon las yemas en un bol al baño maría. Añade una cucharadita de agua y móntalas con la batidora de varillas. Agrega el café soluble. Sigue montando y agrega poco a poco el almíbar sin dejar de batir. Monta la nata y añádela a las yemas. Mezcla con suaves movimientos envolventes. Introduce la mezcla en una manga pastelera y repártela en 6 moldes individuales. Mételos en el congelador y déjalos enfriar como mínimo una hora. Cuando vayas a servir los biscuits, pon sobre cada uno un poco de azúcar y caramelízalo con el soplete. Espolvorea con unos cristales de sal y sirve.


Reposteria


Reposteria revista