Page 9

Aspergerisotto met coquilles, saffraansaus en Serranoham • restaurant populair

Olijfolie 100 gram risotto rijst ½ deciliter room

De schillen mogen hierop worden gelegd. Verder met zout op smaak brengen en met wat keukenpapier afdekken. Zet de pan op het vuur en laat het koken. Zodra het water kookt, het vuur iets lager zetten en 4 minuten door laten pruttelen. Daarna in zijn geheel laten afkoelen in het vocht.

Zout en peper

Fruit de rijst in wat olie aan en blus af met het vocht van de asperges. Sluit af met een deksel of alumi-

12 stuks asperges

niumfolie en laat het geheel in de oven op 180°C ongeveer 14 minuten doorgaren. Laat het vervolgens

12 stuks coquilles

afkoelen. Later met een scheut room opwarmen en op smaak brengen met peper, zout en vers geraspte

10 gram Parmezaanse kaas, geraspt

Parmezaanse kaas.

50 gram Hollandse spinazie

16

• Restaurant de Raadskelder

Schil de asperges en leg ze in een pan. Vul deze met water zodat de asperges net onder water staan.

Ingrediënten

4 deciliter bouillon

bereiding

Ingrediënten

4 personen

Kervel Fris zure huisdressing Biologische appelstroop van de Eyserhalte

bereiding

4 personen

Salade van kwartel met witte en groene asperges, truffelaardappel uit Buggenum, zeekraal uit Breskens en baby gems

Kook de witte en groene asperges zoals gebruikelijk. Blancheer de truffelaardappels in de schil. Kook de baby gems en blancheer de zeekraal. Ontbeen de kwartel van de pootjes, laat de filets aan het karkas zitten. Maak kleine hammetjes van de pootjes. Braad de karkassen en pootjes goudgeel aan. Gaar de pootjes vervolgens in kalfsfond. Smeer de filets daarna in met de appelstroop en

Truffelchipjes van truffelaardappels

bak ze gedurende 8 minuten in een oven van 175 °C af. Marineer alle ingrediënten in een mooie

uit Buggenum

dressing. Snijdt de rosékleurige filets van het karkas en garneer het geheel op een groot bord.

8 plakken Serranoham

Snij de asperges door de helft en snij het onderste gedeelte van de asperges in plakjes. Deze komen

6 st.uks (Roma)cherrytomaatjes

door de risotto. Maak daarna de coquilles schoon en dep deze met wat keukenpapier droog. Doe wat

1 krop gele frisee sla

kervel

olie op een bordje en leg hierin de coquilles. Draai de coquilles om. Verhit de grillpan en wrijf deze met

4 volle kwartels

wat olie in. Gril hierin de coquilles. Na het grillen op smaak brengen met peper en zout en in de oven 4

8 AA-asperges

Saus

minuten op 180ºC doorgaren. Snij de tomaatjes in de lange weg door en verwarm ze met de coquilles.

8 groene asperges

2 deciliter visfumet

Bak de helft van de ham op bakpapier in de oven totdat deze mooi gekleurd is. De andere helft van de

8 grote truffelaardappels

Saffraandraadjes

ham komt rauw op het bord te liggen. Doe de saffraandraadjes bij de visfumet en laat dit tot de helft

uit Buggenum

1 deciliter kookroom

inkoken. Daarna de kookroom toevoegen en met de boter monteren. Gebruik eventueel een staafmixer.

12 baby gems

1 dessertlepel echte boter

Fruit de spinazie á la minuut aan in wat boter en breng het met peper en zout op smaak.

100 gram zeekraal

17

Aspergespecial Navenant voorjaar 2013  

Bundeling van Limburgs beste aspergerecepten

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you