Page 7

In Provençaalse kruiden en olijfolie gemarineerde Limburgse lamsbout met een asperges vinaigrette en salade van rauwe Asperge 4 personen

• Restaurant la bohĖme

Milsbeekse asperges met huisgerookte zalm, komkommerstructuren en asperge-espuma

1 Limburgs Heuvelland lamsbout 2 deciliter olijfolie extra vergine Dragon

bereiding

Ingrediënten

4 personen Lamsbout marinade

• Restaurant La Casquette

Lamsbout marinade Been de lamsbout uit en verwijder het been. Verwijder daarna een deel van de vliezen. Verwijder de grote pezen en snijd de lamsbout in de lengte doormidden. Snijd alle kruiden fijn. Ook de knoflook en meng de kruiden met olijfolie. Masseer de lamsbout in met deze marinade. En laat hem 1 dag in deze

Basilicum

marinade liggen. Bind de volgende dag de lamsbout op als een rollade door middel van bindtouw.

Peterselie

Braad de lamsbout aan. Vergaar hem daarna in de oven op lage temperatuur (120 graden) met een

1 teentje knoflook

kerntemperatuur van 46 graden. Ongeveer 1 uur.

Kervel

honing en aspergevocht samen en doe daarna de olie erbij en mix dit alles met een staafmixer. Op

2 deciliter Maïsolie

smaak brengen met peper en zout . Meng dit met de asperge blokjes en de fijn gehakte peterselie.

1 theelepel Mosterd

Snijd de rauwe asperges in mooie julienne en maak deze op smaak met een gedeelte van de vinaigrette.

1 theelepel honing

Snij de lamsbout in dunne plakken op een snijmachine en leg de plakjes van de lamsbout op een bord.

2 deciliter aspergevocht

Doe er een beetje peper en zout over. Dresseer de vinaigrette mooi langs de lamsbout. Dresseer de

Peper en zout

rauwe asperge salade er mooi bij. Garneer het geheel af met wat mooie kruiden.

Peper en zout 0,5 komkommer 1 sjalotje 10 gram pro espuma

in een bakje met een oplossing van yuzu, limoenolie, peper en zout en laat het geheel circa 20 minuten fuseren. Hak het sjalotje fijn, snijd de rest van de zalm zeer fijn (tartare) en maak het op smaak naar wens. Leg de plakjes gerookte zalm op een stukje folie en maak er rolletjes van. Snijd de komkommer in de lengte in plakken van ongeveer 2 millimeter en snijd de zaadlijsten

2 gram agar

eruit. Rol ook de komkommers op tot strakke rolletjes. Meng voor de espuma de aspergebouillon

2 deciliter aspergebouillon

met de room en pro espuma en breng dit aan de kook. Laat het afkoelen en doe het in een syphon

4 AA-asperges

met 2 patronen. Kook de groene asperges gaar, blender deze met het kookvocht en voeg een

5 deciliter room

scheutje room, een klontje boter en de agar toe. Kook dit opnieuw door. Zeef het geheel en laat

50 milliliter yuzusap of marinade

het opstijven. Pureer het vervolgens opnieuw tot een gladde gel. Schil de witte asperges, kook ze

250 gram versgerookte zalm (getran-

beetgaar en laat afkoelen.

cheerd) 400 gram verse zalm (rugfilet met huid)

12

Maak de zalm schoon en snijd het in 4 mooie stukken van ongeveer 50 gram. Vacumeer de zalm

2 eetlepels limoenolie

opmaak

Voor de vinaigrette. Snijd de gekookte asperges in mooie blokjes. Leg deze apart. Voeg de azijn, mosterd,

1 deciliter dragonazijn

Ingrediënten

Schil de asperges en kook 200 gram af. Bewaar de rest van de rauwe asperges.

500 gram witte asperges

bereiding

Asperge vinaigrette Asperge vinaigrette

Dresseer alle ingrediënten zoals op de foto of naar eigen inzicht.

13

Aspergespecial Navenant voorjaar 2013  

Bundeling van Limburgs beste aspergerecepten