Page 6

• Kasteel Daelenbroeck

4 personen

• Restaurant Da Vinci

Bosje rucola Half bosje gesneden bieslook court-bouillon (zie recept) 1 kropje frisee sla 2 Canadese kreeften 8 witte AA1-asperges 150 gram rauwe ganzenlever 8 eetlepels aspergecrème (zie recept)

Laurier

Doe de eidooier in een bekken met de mosterd, de azijn, het water en de poedersuiker. Klop dit geheel los en voeg al kloppend de notenolie en zonnebloem- of olijfolie toe. Stop als de gewenste dikte bereikt is en breng de dressing op smaak met peper en zout.

Basisdressing:

Maldon zeezout ( of ander fijn zeezout)

0,5 deciliter notenolie

Aspergecrème

Gemalen zwarte peper

1 eetlepel poedersuiker

Bewaar van asperges als deze zijn geschild, de afgesneden uiteinden (ongeveer 1,5 cm). Smelt de bo-

Zwarte aceto balsamico

1 theelepel mosterd

ter in de pan en laat hierin de uiteinden van de asperges ‘aanzweten’. Als deze glazig zijn, de bloem

Kalfsfond (vleesjus)

1 eidooier

toevoegen. Op laag vuur doorroeren en de bloem laten garen. Het afgekoelde kookvocht langzaam

Verwarm de oven op 40 °C. Kruid de steaks met peper en zout. Laat de boter bruinen in de pan en bak

1 deciliter azijn

toevoegen en doorlopend blijven roeren. Dan ook de gevogeltebouillon en room toevoegen en onge-

de steaks langs beide kanten tot ze een mooi korstje hebben. Haal de steaks uit de pan, dek ze af met

1 deciliter water

veer tien minuten zachtjes laten doorkoken. Daarna zeven en op smaak brengen met peper en zout.

Scheutje water 0,5 fijn gesnipperde sjalot 0,5 deciliter olijfolie 0,7 deciliter dragon azijn

aluminiumfolie en laat de steaks rusten in de oven op 40 °C. Bak de aardappelblokjes voor. Snijd de bintjes in dobbelstenen, spoel af en dep goed droog. Gaar de aardappelblokjes in circa 3 minuten in

1 theelepel witte aceto balsamico

een friteuse op 150 °C. Haal de aardappelblokjes uit de friteuse en laat afkoelen op keukenpapier. Voor

1 theelepel Limburgse grove mosterd

de tartaar: verwijder al het vet van het vlees en snijd in kleine blokjes. Roer de rest van de ingrediën-

1 theelepel Worchestersaus

ten door de tartaar en plaats in de koelkast. Pocheer de asperges voor de salade in ruim water, zout en

1 theelepel olijfolie (bij voorkeur

5 deciliter zonnebloem- of olijfolie

Tip: deze crème kan ook als soep of koude saus bij de kreeft met asperges en ganzenlever worden opgediend.

Aspergecrème: Afsnijdsels van asperges

Court-bouillon (om kreeft in te koken)

1 deciliter gevogeltebouillon (zie recept) 1 liter kookvocht van asperges

Snij de prei, venkel, wortels en de uien. Breng dit samen met de smaakstoffen aan de kook en laat

een klontje roomboter. Snijd de krop sla in fijne punten en breng op smaak met peper, zout, olijfolie

2,5 deciliter room

de bouillon een half uur trekken. Schep alle groenten uit de bouillon en breng opnieuw aan de kook.

arbequina-olijfolie)

en balsamico azijn. Stoof de zilveruien glazig in de boter, voeg tijm en laurier toe en schenk de aceto

60 gram boter

De bouillon is nu gereed om de kreeften in te koken. Doe de levende kreeft in de kokende bouillon

1 eetlepel mayonaise

balsamico erbij. Laat voor de helft inkoken, voeg de kalfsfond (vleesjus) toe en kook zachtjes in tot de

70 gram bloem

en houdt de bouillon goed tegen de kook aan; zo zorgt u ervoor dat de kreeft snel dood is. Kook de

2 kropsla harten

gewenste dikte. Haal de tijm en laurier uit de saus. Breng op smaak met peper en zout. Leg de steaks

4 steaks van circa 150 gram

enkele minuten (4 á 5 minuten) een warme oven van 180 °C. Meng voor de saus de eierdooier met de

Court-bouillon (om kreeft in te koken):

kast laten afkoelen. De court-bouillon bevat na het koken vuil van het pantser, dus deze is alleen nog

(Limousine Regionaal)

dragonazijn plus de kleine hoeveelheid water ‘au bain marie’ tot een luchtige mousseline (niet warmer

1 prei

te gebruiken om kreeft in te koken en zeker niet om saus van te maken.

8 kwarteleitjes

dan 80 °C) en roer vervolgens de olijfolie erdoorheen.

20 zilveruitjes

Bak de aardappelblokjes af; verhit een friteuse (met arachide)olie tot 180 °C en bak hierin de aardappel-

20 gram boter

blokjes mooi krokant. Laat uitlekken op keukenpapier en strooi er zout over.

500 gram bintjes

opmaak

A1 afgekookt *

1 venkel 2 wortels 2 uien 2 deciliter azijn 2 eetlepels gestampte witte peper

Laat de staart heel en breek het karkas eraf zodat er mooie rondelles van gesneden kunnen worden. De asperges afkoken en de uiteinden eraf snijden. Snij de ganzenlever, het liefst op de snijmachine, zo dun mogelijk. Was de sla en droog deze zeer zorgvuldig. Dresseer de asperges op het bord. Leg

2 eetlepels zeezout

hierop één eetlepel van de aspergecrème en daar bovenop de rondelles. Kruid de ganzenlever met

Vul kleine cilindervormpjes met tartaar en leg er een dooier van een kwartelei op. Maak de vormpjes

2 eetlepels venkelzaad

peper en zout en leg deze op de kreeft. Maak de sla aan met de basisdressing en dresseer deze op de

los op het bord en schep de sla erbij. Snijd het vlees in stukken, leg de aardappelblokjes en zilveruitjes

2 blaadjes laurier

ganzenlever. Garneer het geheel met kervel. Doe de gesneden bieslook in de aspergecrème die over

ertussen en voeg als laatst de luchtige eiersaus toe.

4 liter water

is en dresseer deze strak langs de asperges.

200 gram filet (Limousine Regionaal) 400 gram asperges AA1 of

kreeften daarom ook niet met teveel tegelijk! Na de kooktijd de kreeft eruit halen en buiten de koel-

opmaak

80 gram eidooier

10

Basisdressing

Tijm

bereiding

Ingrediënten

4 eetlepels basisdressing (zie recept)

bereiding

4 personen

Kreeft met asperges en ganzenlever Ingrediënten

Limousine Regionaal Rund, op 2 manieren met Limburgs goud bereid

11

Aspergespecial Navenant voorjaar 2013  

Bundeling van Limburgs beste aspergerecepten

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you