Page 5

Krokante Limburgse aspergepunten geserveerd met zacht gegaarde kreeftenstaart met schuimige bisque van Hollandse garnalen 4 personen

• Restaurant Vanille

Limburgse asperge met hoevehoenderfilet, zwezerik en morieljejus

Garnalen bisque, niet gebonden Tempura beslag met gehakte peterselie en limoenrasp Cress naar keuze

bereiding

Ingrediënten

4 personen

• Restaurant Hoeve de Boogaard

Stoom de kreeften 5 minuten in een stoomoven. Laat ze afkoelen en decortiqueren. Halveer de staarten in de lange weg en verwijder het darmkanaal. A la minute de staarten zachtjes in beurre bouillon verwarmen. Asperges schillen en koken totdat ze iets verder dan bijtgaar zijn. In het tempurabeslag met gehakte peterselie en limoen de aspergepunten frituren. Blancheer de zeekraal en maak de garnalenbisque met de staafmixer schuimig.

2 zacht gegaarde kreeften staarten 4 AA-asperges

2 stuk boerderijhoentjesfilet 2 deciliter gevogeltejus 20 gram gedroogde morieljes 100 gram roomboter

bereiding

Voor de opmaak, zie foto.

Ingrediënten

opmaak

100 gram zeekraal

Kook de asperges in water met ruim zout. Haal ze van de warmtebron af als ze aan de kook zijn en laat ze 20 minuten trekken. Zet de morieljes met een scheutje armagnac in de week. Braad de hoenderfilet in een pan en zet deze 10 minuten in een oven op 15 °C. Laat de gevogeltejus inkoken en voeg het vocht van de morieljes toe. Als dit voldoende is ingekookt, de boter toevoegen en

250 gram gepocheerde kalfszwezerik

op smaak brengen. Snij de gewelde morieljes in stukjes en voeg deze toe aan de saus. Snij nu de

600 gram geschilde asperges of

kalfszwezerik, wentel in bloem en bak deze om en om bruin.

opmaak

20 stuks asperges

8

Leg de uitgelekte asperges op het bord. Snijd de hoenderfilet in mooie plakken en dresseer deze op het bord. Voeg de zwezerik toe en giet daarna de saus erbij. Garneer het bord af met een kwartelspiegeleitje en geblancheerde paksoy.

9

Aspergespecial Navenant voorjaar 2013  

Bundeling van Limburgs beste aspergerecepten

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you