Page 13

(Eventueel) gevogeltebouillon 1 koolrabi (grove julienne gesneden) 1 grote zoete aardappel

Groenten Groenten schoonmaken en lekker knapperig blancheren. Voeg een halve eetlepel sesamzaad toe. Meng het geheel voorzichtig met wat peper, zout en olijfolie.

2 stengels bleekselderij

Puree van zoete aardappel

(chinoise gesneden)

Aardappel in aluminiumfolie verpakken en in de oven op 170ºC gaar poffen. De aardappel pellen en

4 eendenborsten met vel (à 180 gram)

fijnsnijden in de keukenmachine, afslappen met bouillon en op smaak brengen met peper en zout.

4 asperges 8 radijsjes (halveren)

De eend

12 groene boontjes

Snijdt het vel voorzichtig in. Breng de eend op smaak met peper en zout. Braadt de eend rosé: pro-

12 sugar snaps

beer het vetkantje knapperig te bakken.

Oosterse jus

Oosterse jus

Klein stukje verse gember

Alle vaste bestanddelen goed fijnsnijden en voorzichtig fruiten, daarna afblussen met de vloeibare

Klein stukje rode peper

bestanddelen. Aan de kook brengen, van het vuur halen en een uur laten trekken. De substantie door

0,25 deciliter gember siroop

een zeef halen en eventueel nog op smaak brengen met zout of sojasaus.

0,5 deciliter rijstwijn Strijk de zoete aardappelpuree op het bord. Trancheer de eend en leg hem op de puree. Dresseer de

2 stengels sereh

opmaak

1 teen knoflook 2 deciliter oestersaus

• Brienen aan de Maas

Asperges 1 foelieblad 1 laurierblad 1 deciliter olijfolie 2 kilo AA1-asperge 5 gram suiker 10 gram fleur de sel 200 gram boerenroomboter Kriel eitjes gefrituurd 1 liter water 1 hand hooi 1 kilo schilverijs 1 liter archid-olie (om te frituren) 3 deciliter azijn 4 krieleitjes 4 stuks eiwit 100 gram bloem 100 gram panko

Snijd van de hooiham mooie plakken en maak deze (lauw)warm met wat hooithee en/of asperge nat. Schil de asperge goed, maar blijf zeker 3 á 4 centimeter van de kop af. Zet de asperges met de vermelde ingrediënten op of gaar ze 20 minuten lang in een vacuüm zak, zonder toevoeging van water. Meng de aardappelen in zeezout en hooi en wikkel dit in aluminiumfolie. Verwarm deze in de oven, maar laat ze daarna ongeveer een half uur in de hooikist verder garen. Snijd deze daarna met schil en al in stukjes en vermeng ze met de stukjes asperge, wat fijngehakte peterselie en

knapperige groenten met asperges tussen de eend. Giet een flinke eetlepel met Oosterse jus over het geheel. Garneer het gerecht eventueel af met verse kruiden als shiso purper of pourpier.

Asperge saus 1 eetlepel crème fraiche 3 deciliter aspergevocht 200 gram boerenroomboter

Zo trekt de mooie hooigeur erin. Laat de krieleitjes maximaal drie minuten koken in water met hooi en leg ze vervolgens minimaal een uur in ijswater met azijn. Dit bevordert het pellen! Dep ze daarna droog en haal ze eerst door de bloem, dan door het losgeklopte eiwit en vervolgens door de panko. Frituur ze tot slot á la minute in de archide-olie. Monteer voor een mooie aspergesaus

Aardappeltjes kontjes van de asperge 1/2 bosje peterselie 1 hand hooi 2 deciliter aspergesaus 200 gram truffel aardappeltjes 200 gram ratte-aardappeltjes 300 gram zeezout Hooizout 1 hand hooi 100 gram fleur de sel 100 gram broodkruim 100 gram kaantjes van het vet uitgebakken

24

Eventueel kookvocht van varkenspoot en/of kalfsbouillon, en meegetrokken handhooi 1 deciliter hooithee (bouillon van 1 liter vleesbouillon en 1 hand hooi) 400 gram hooiham (gemaakt volgens eeuwenoude traditie uit de hooikist)

een beetje aspergesaus. Voordat je de krieleitjes kookt, is het lekker om deze in de hooi te leggen.

1 sjalot 1 deciliter gevogelte bouillon

4 personen

Foto: Ferry Vloet

het aspergekookvocht met blokjes koude boerenroomboter en eventueel een eetlepel crème fraiche. Laat voor het hooizout wat hooi in de magnetron drogen, totdat het gortdroog is. Maal het daarna fijn in een keukenmachine. Voeg op het laatst de fleur de sel en het broodkruim erbij. Het hooizout is er voor de finishing touch van het gerecht. De hooibouillon maken we het liefst van het kookvocht van het hooi, het kookvocht van de varkenspoot en het kalfsbouillon. De opmaak van dit gerecht is bijzonder. Leg op het onderbord voorzichtig wat droogijs. Plaats hier een ring op om het andere bord niet met het droogijs in contact te laten komen. Leg hierover

opmaak

Zout en peper

bereiding

• Hostellerie Munten bereiding

Ingrediënten

4 personen

Limburgs varken uit de hooikist met Maasduinenhooi, asperges, gefrituurd krieleitje en aardappeltjes Ingrediënten

‘Oosterse’ eendenborst met asperges

het prachtig geurende, biologische Maasduinenhooi met de mooi gedresseerde hooiham. Om het boerenlandleven zelf te beleven, giet je de hooithee over het hooi (en dus het droogijs). Zo krijg je een verbluffende en heerlijk ruikende presentatie!

25

Aspergespecial Navenant voorjaar 2013  

Bundeling van Limburgs beste aspergerecepten