Page 12

Koude lasagne van asperges, kalfstong, ganzenlever en truffel • Restaurant Schatull

1 kilo witte AA-asperges 2 plakken rauwe ganzenlever van 8 millimeter 4 plakken gekookte kalfstong van

bereiding

Ingrediënten

4 personen

Open ravioli van kreeft en asperges 4 personen

• La Mangerie

Kook de ganzenlever 50 minuten in een snelkookpan gevuld met groentebouillon. Schil de asperges en snijd circa 1 á 2 centimeter van de onderkant af. Trek van de schillen, de onderkanten en wat zout in 20 minuten een bouillon. Laat hier vervolgens 8 hele asperges in garen, evenals de met een mandoline in lange slierten gesneden resterende asperges. Snijd van deze 8 asperges de topjes op de gewenste

8 millimeter

lengte voor de decoratie, deel de stelen in rondjes van 8 millimeter op en bak ze in een beetje olijfolie.

32 plakjes truffel

Steek rondjes met ongeveer dezelfde diameter uit de kalfstong (ongeveer 40 stuks) en de ganzenlever (circa 32 stuks), waarna u beide soorten moet zouten. Maak de bouillon vervolgens met zout en honing iets sterker van smaak en voeg gelatineblaadjes (17 blaadjes op 1 liter) toe. Schenk een dun laagje gelei in een schaal en laat dit opstijven. Rangschik vervolgens de slierten asperges hier overheen en bedek nogmaals met de gelei. Laat het geheel in de koeling opstijven.

en verdeel hierop 12 rondjes asperges, 5 rondjes kalfstong en 4 rondjes ganzenlever. Herhaal deze stap nogmaals en sluit af met nog een laagje gelei. Leg er 8 in plakjes gesneden truffel bovenop. Decoreer

Gele, groene en rode paprika 2 kleine kreeftjes

bereiding

het geheel met de topjes asperge en fondo bruno verrijkt met aspergebouillon.

Ingrediënten

opmaak

Steek per portie drie vierkantjes uit de gelei met de asperges. Leg vervolgens 1 laagje gelei op een bord

Schil de asperges en zet ze weg in koud water. Maak dunne vellen pastadeeg. Steek hier 8 rondjes uit met een steker. Kook de kreeftjes op gebruikelijke wijze in korte tijd gaar. Maak ze schoon en verdeel in stukken. Snijd 1/4 van de paprika’s in julienne. Blender de tomaten met de rest van de paprika. Laat inkoken en breng op smaak met onder andere basilicum en knoflook. Maak de dressing schuimig

12 AA-asperges

met de staafmixer.

Voor het pastadeeg

Kook de helft van de asperges op gebruikelijk manier. Kook de velletjes pastadeeg 2 minuten en

Zout / olijfolie

houdt ze vervolgens goed warm. Snij de andere helft van de asperges in julienne. Roerbak ze in de

1 ei

wok samen met de stukken kreeft en de julienne van paprika. Houdt mooie stukken kreeft apart voor

100 gram Italiaanse bloem

op de ravioli.

Basilicum Tomaat Knoflook

22

opmaak

Voor de dressing Dresseer op een warm bord een beetje van de warme dressing, een velletje deeg met daar bovenop de roerbakgroenten en de kreeft. Dek het af met een tweede velletje deeg en dresseer de gekookte asperges en de kreeft met paprika en tomatenschuim.

23

Aspergespecial Navenant voorjaar 2013  

Bundeling van Limburgs beste aspergerecepten

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you