Page 10

Asperges met gerookte zalm in bladerdeeg

4 personen

• Restaurant Vitellius

• Restaurant de Beukelaer

Verse kervel Sesamzaadjes Maanzaad 1 ei

bereiding

Ingrediënten

4 personen

Proeverij met asperges

Bestrijk het bladerdeeg met losgeklopt ei en bestrooi met de zaadjes, bak het bladerdeeg in ongeveer 30 minuten af op 165ºC. Schil de asperges goed, verwijder 1 centimeter van het kontje en zet het op met koud water en een vleugje zout. Als de asperges koken ongeveer 5 minuten door laten koken. Haal de pan vervolgens van het vuur en laat de asperges afkoelen in de pan.

4 plakjes bladerdeeg 24 asperges

Beurre Blanc

500 gram gerookte zalm

Laat alle ingrediënten (behalve de klontjes boter) in een kleine pan op een klein vuur zachtjes koken tot tweederde van het vocht verdampt is. Klop hierna de koude blokjes boter een voor een door de

Beurre Blanc

vloeistof(castric); de saus gaat nu binden. Als alle boter gebruikt is, kunt u de saus zeven en is hij klaar

Snufje zout

voor gebruik.

1 laurierblaadje 1 takje thijm

Snijd de gebakken bladerdeeg horizontaal door en leg de bodem op een voorverwarmd bord. Warm

1,5 deciliter witte wijn

de asperges even op in het kookvocht en leg ze op het bladerdeeg. Leg hier de plakjes gerookte zalm

1,5 deciliter room

overheen. Tot slot giet u hier de warme beurre blanc voorzichtig overheen, legt u de ‘deksel’ van het

3 kruidnagels

bladerdeeg erop en garneert u het geheel af met een paar takjes kervel.

4 peperkorrels 250 gram koude, in blokjes gesneden

Aceto balsamico crema 4 rauwe geschilde asperges 4 plakjes Livar Sjink 4 krokante stengels van bladerdeeg of soepstengels 4 asperge bitterballen 4 gekookte asperges

bereiding

Afgeslapte mayonaise

opmaak

Ingrediënten

opmaak

roomboter

Maak van de rauwe asperges met de dunschiller sliertjes en haal deze door de dressing van mayonaise en aceto balsamico crema. Leg deze ‘tagliatelle’ van asperges als een rondje op het bord en plaats daarin de Livar Sjink. Steek in de mousse van asperge (voor recept zie www.vitellius.nl) een krokante stengel. Grill de gekookte asperge kort en serveer met een gegrilde coquille. Frituur een bitterballetje van asperge (voor recept zie www.vitellius.nl) en leg dat erbij op het bord.

Bord garneren met aceto balsamico en een beetje afgeslapte mayonaise.

4 coquilles

18

19

Aspergespecial Navenant voorjaar 2013  

Bundeling van Limburgs beste aspergerecepten

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you