Page 1

L E M A G A Z I N E D E L’A R T D E V I V R E G O U R M A N D

H O R S - S É R I E N °  3 2

2018

6,90  €

HORS SERIE DESSERTS

toutes les occasions CLAFOUTIS, DOUCEURS AUX FRUITS, MIGNARDISES, SABLÉS, QUATRE-QUARTS, BISCUITS, TARTES, MOUSSES, CHARLOTTES, PANNACOTTA, CRUMBLES, GROS GÂTEAUX, CAKES, CRÈMES...

COUV HS Dessert 2018_BAT.indd Toutes les pages

3’:HIKRSJ=VU[^U]:?k@a@d@m@f";

r u o p s e é d i 200

Cupcakes framboise-rhubarbe M 07891 - 32H - F: 6,90 E - RD

Spécial Desserts 2018 France métro : 6,90 € • Port. : 7,40 € • CH : 11,50 SFR • All. : 8,40 € • Bel./Lux. : 7,40 € • Can./S : 11,50 CAD • IT. : 7,90 € • NL : 7,90 € • Ant./Réunion/Guy./DOM/S : 7,90 € • N. Cal./S : 1 000 XPF • Polynésie FR/S : 1 000 XPF

SAVEURS

23/03/2018 14:53


BISCUITS ET MIGNARDISES

Petit format mais grand bonheur pour ces bouchées gourmandes à glisser dans le cartable pour le goûter, à servir avec un thé ou à offrir pour faire plaisir !

HS_desserts_Ouv_BAT.indd 7

22/03/2018 07:24


Rochers aux trois chocolats PRÉPARATION : 15 MIN. REPOS : 2 H. CUISSON : 5 MIN. POUR 60 ROCHERS :

• 250 g d’amandes mondées en bâtonnets (boutiques spécialisées ou sur Internet)

• 50 g de sucre • 125 g de chocolat noir de couverture • 125 g de chocolat blanc de couverture • 125 g de chocolat au lait de couverture

• Dans une grande poêle très chaude,

déposez les amandes mondées en bâtonnets et saupoudrez de sucre, laissez caraméliser 5 min sans cesser de mélanger jusqu’à ce que les amandes soient bien torréfiées. • Débarrassez les amandes sur un papier cuisson en les espaçant pour qu’elles ne collent pas entre elles. • Faites fondre le chocolat noir au bain-marie, puis ajoutez un tiers des amandes torréfiées, mélangez bien afin d’enrober toutes les amandes puis formez des petits tas et laissez sécher sur une grille. Répétez l’opération avec l’autre tiers d’amandes et le chocolat blanc, puis passez au dernier tiers d’amandes avec le chocolat au lait. • Laissez les rochers bien refroidir et se figer. Conseil vin : un coteaux-de-l’aubance.

1-BISCUITS&MIGNARDISES_BATK2.indd 20

23/03/2018 12:43


TARTES ET CRUMBLES

Émiettée dessus, allongée dessous ? Qu’importe la position, la pâte sablée offre toujours un écrin parfait pour sublimer les fruits de saison.

HS_desserts_Ouv_BAT.indd 27

22/03/2018 07:24


Tarte fraise-rhubarbe PRÉPARATION : 20 MIN. REPOS : 30 MIN. CUISSON : 10 MIN. POUR 6 PERSONNES : Pour la pâte • 250 g de farine + un peu pour étaler • 150 g de beurre • 1 œuf • 80 g de sucre roux • Sel Pour la garniture • 500 g de fraises • 1 kg de rhubarbe • 250 g de sucre roux • 1 gousse de vanille • 2 capsules de cardamome • 1 c. à soupe de Maïzena • 2 c. à soupe de sirop d’agave • Sucre

glace pour servir

• Préparez la pâte. Battez l’œuf avec le sucre, versez

sur la farine, ajoutez deux pincées de sel, mélangez puis ajoutez le beurre en morceaux. Amalgamez les ingrédients du bout des doigts puis écrasez la pâte deux ou trois fois avec la paume de la main sans trop la travailler. Formez une boule, enveloppez-la de film alimentaire et réservez-la 30 min au frais. • Préparez la garniture. Ouvrez les capsules de cardamome et retirez les graines. Coupez la rhubarbe en tronçons et faites-les cuire 10 min avec le sucre, les graines de cardamome écrasées au rouleau à pâtisserie et les graines de vanille. Délayez la Maïzena dans 1 c. à soupe d’eau et ajoutez-la à la compote de rhubarbe chaude, mélangez et laissez refroidir. • Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte sur le plan de travail fariné puis foncez un moule à tarte, piquez le fond avec une fourchette, étalez des billes de cuisson et enfournez pour 15 min. • Découpez des lanières dans le restant de pâte. • Équeutez les fraises puis coupez-les en deux ou en quatre, versez le sirop d’agave, mélangez et réservez à température ambiante. • Sortez le moule du four, retirez les billes de cuisson, versez un lit de compote de rhubarbe dans le fond puis disposez les lanières de pâte en formant un quadrillage, ajoutez les fraises dans les espaces libres puis enfournez de nouveau pour 15 min de cuisson. • Servez tiède saupoudré d’un peu de sucre glace. Conseil vin : un montlouis moelleux.

2-TARTES&CRUMBLES_BATK.indd 29

22/03/2018 15:50


GROS GÂTEAUX

En tribu ou en famille, on les A-DO-RE !!! Ils trônent fièrement au milieu de la table et sont la promesse d’un moment convivial et gourmand.

HS_desserts_Ouv_BAT.indd 47

22/03/2018 07:25


GROS GÂTEAUX

Sachertorte PRÉPARATION : 1 H 20. REPOS : 12 H. CUISSON : 1 H 10. POUR 6 PERSONNES : Pour le biscuit • 120 g de chocolat noir • 4 jaunes d’œufs • 5 blancs d’œufs • 70 g de beurre + 10 g pour le moule • 60 g de farine tamisée + 10 g pour le moule • 90 g de sucre Pour la compote • 600 g d’abricots • 120 g de sucre Pour le glaçage au chocolat • 200 g de chocolat noir • 110 g de sucre • 15 cl d’eau Ustensile • 1 moule à manqué de 22 cm de diamètre • Confectionnez le gâteau la veille si possible. Préparez la

compote. Faites bouillir 20 cl d’eau et le sucre pendant 5 min dans une casserole. Lavez et dénoyautez les abricots. Plongez les abricots dans le sirop, laissez-les cuire 8 à 10 min sur feu moyen. Égouttez les abricots dans une passoire, laissez-les tiédir puis mixez-les avec un robot plongeant pour obtenir une compote lisse. Laissez-la refroidir. • Préchauffez le four à 180 °C. • Beurrez et farinez un moule à manqué. • Réalisez le biscuit. Faites fondre le chocolat au bain-marie dans un bol, faites fondre le beurre dans une casserole sur feu doux. Montez les blancs en neige bien ferme, ajoutez le sucre, laissez le

batteur tourner 2 min. Mélangez les jaunes d’œufs dans une jatte avec le beurre fondu. Ajoutez le chocolat fondu, mélangez puis ajoutez 1/3 des blancs en neige. Ajoutez le reste des blancs, mélangez délicatement avec une spatule puis incorporez la farine tamisée, mélangez délicatement. • Versez la préparation dans le moule, enfournez le biscuit pour 45 min. Vérifiez la cuisson du biscuit en enfonçant la pointe d’un couteau au centre : elle doit ressortir sèche. Sortez le biscuit du four, patientez 5 min avant de le démouler sur une grille, laissez-le refroidir avant de le couper en trois dans l’épaisseur. • Préparez le glaçage. Hachez le chocolat au couteau, mettez-le dans un grand bol. Faites bouillir l’eau et le sucre 3 min dans une casserole. Versez le sirop sur le chocolat, attendez 5 min puis mélangez au fouet pour obtenir un glaçage lisse, laissez-le refroidir à température ambiante. • Répartissez la moitié de la compote sur le premier disque de biscuit. Déposez le deuxième disque, étalez le reste de compote puis déposez le dernier disque de biscuit dessus. • Mettez le gâteau sur une grille, posez le tout sur une grande assiette. Versez le glaçage sur toute la surface du gâteau pour bien le recouvrir. Placez le gâteau au moins 12 h au frais pour que le biscuit soit légèrement détrempé par la compote. • Servez avec une crème Chantilly maison à la vanille.

Notre conseil vin : un champagne Vranken Demoiselle EO Tête de Cuvée.

62 - SAVEURS/SPÉCIAL DESSERTS 2018

3-GROS GÂTEAUX_BATK2.indd 62

23/03/2018 12:34


DOUCEURS AUX FRUITS

Rôtis, pochés, marinés, en salade ou en compote, les fruits se prêtent à toutes les fantaisies et répondent à nos envies de fraîcheur vitaminée.

HS_desserts_Ouv_BAT.indd 67

22/03/2018 07:25


Abricots pochés à la menthe et au miel, fruits secs caramélisés PRÉPARATION : 20 MIN. REPOS : 2 H. CUISSON : 10 MIN. POUR 4 PERSONNES : Pour les fruits secs • 50 g de fruits secs décortiqués (pistaches, amandes, etc.) • 100 g de sucre en poudre Pour les abricots • 600 g d’abricots • 1 bouquet de menthe fraîche • 1 gousse de vanille • 3 c. à soupe de miel d’oranger

• Préparez les fruits secs. Dans une petite poêle, déposez le sucre et

4 cl d’eau, faites chauffer sans mélanger jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Ajoutez les fruits secs, mélangez à l’aide d’une cuillère en bois pour les enrober de caramel.

4-DOUCEURS AUX FRUITS_BATK.indd 75

• Déposez aussitôt cette préparation de fruits secs sur une feuille de papier cuisson et laissez durcir. • Préparez les abricots. Dénoyautez les abricots coupés en deux. Dans une casserole, portez à ébullition 50 cl d’eau avec le miel, la moitié des brins de menthe et la gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez les oreillons d’abricot, éteignez le feu, couvrez et laissez refroidir. Placez au frais pendant au moins 2 h. • Retirez les brins de menthe infusés et servez les abricots pochés encore frais, accompagnés de leur sirop, des feuilles de menthe fraîche et des fruits secs caramélisés. Conseil vin : un coteaux-du-layon.

22/03/2018 16:03


CRÈMES ET CLAFOUTIS

Envie de crémeux, d’onctuosité et de douceur ? Aériens au possible, ces desserts sont parfaits pour finir un repas tout en légèreté.

HS_desserts_Ouv_BAT.indd 85

22/03/2018 07:25


Risotto sucré à la noix de coco, rhubarbe et mangue PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 30 MIN. POUR 6 PERSONNES : Pour le risotto • 220 g de riz rond • 650 ml de lait de coco • 350 ml de lait • 1 bâton de cannelle • 3 c. à soupe de miel • 2 sachets de sucre vanillé • 1 c. à soupe d’huile végétale • 1 citron vert bio Pour la salade de fruits • 1 mangue • 300 g de rhubarbe • 700 ml de jus de rhubarbe • 100 g de copeaux de noix de coco grillés • 2 c. à soupe de sucre

• Préparez le risotto. Rassemblez dans une casserole le lait de coco,

le lait, le bâton de cannelle, le miel et le sucre vanillé. Portez à ébullition et maintenez au chaud. Chauffez l’huile dans une casserole et faites-y revenir le riz jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Versez une louche du mélange de laits et remuez jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Procédez de la même manière avec le reste du mélange jusqu’à ce que le riz soit cuit. Ôtez du feu. Râpez le zeste du citron vert, pressez-le. Ajoutez le zeste et le jus du citron au risotto. • Préparez la salade de fruits. Lavez et épluchez la rhubarbe, coupez-la en tronçons de 1 cm. Portez le jus de rhubarbe à ébullition avec le sucre dans une casserole. Plongez-y les morceaux de rhubarbe 2 min, retirez-les à l’aide d’une écumoire. Filtrez et réservez le sirop de cuisson. Épluchez la mangue et coupez la chair en morceaux. Mélangez-les avec les morceaux de rhubarbe. Arrosez la salade de fruits d’un peu de sirop de cuisson. • Répartissez le risotto dans des coupelles, ajoutez un peu de salade de fruits et parsemez de copeaux de noix de coco grillés. Conseil vin : un muscat-de-beaumes-de-venise.

5-CREMES&CLAFOUTIS_BATK.indd 99

22/03/2018 16:18


SPÉCIAL GOÛTER

Le goûter, c’est sacré, et ce n’est pas que pour les petits… Culottes courtes ou pas, chacun trouvera ici son bonheur pour le quatre-heures.

HS_desserts_Ouv_BAT.indd 103

22/03/2018 07:25


Brioche étoile chocolat-noisette PRÉPARATION : 40 MIN. CUISSON : 20 MIN. REPOS : 3 H. POUR 4 À 6 PERSONNES : Pour la brioche • 300 g de farine + un peu pour le plan de travail • 50 g de beurre en cubes • 25 g de sucre • 12 g de levure boulangère fraîche • 12 cl de lait • 1 œuf • 1/2 c. à café de sel Pour la garniture et la dorure • 200 g de pâte à tartiner chocolatnoisette • 5 cl de lait • 1 c. à café de sucre • Sucre glace Ustensile • 1 robot avec crochet pétrisseur

• Émiettez la levure dans le lait tiède avec 1 c. à soupe de sucre. Laissez le mélange « buller » pendant 15 min. • Pendant ce temps, sablez à la main la farine, le sel et le beurre, comme pour une pâte sablée. Versez ensuite le mélange lait-levure, l’œuf et le sucre. Pétrissez à petite vitesse dans un robot jusqu’à ce que la pâte soit élastique et claque contre le bol. Couvrez et laissez lever dans un four préchauffé à 30 °C ou près d’un radiateur. La pâte doit doubler de volume (comptez 1 h 30 à 2 h).

6-SPÉCIAL GOUTER_BAT.indd 112

• Réchauffez la pâte à tartiner 20 secondes au micro-ondes. • Pesez la pâte et divisez-la en 4 boules. Farinez le plan de travail

et étalez les boules en 4 disques de 22 cm environ. Superposez les disques en étalant de la pâte à tartiner entre chaque couche (4 disques, 3 couches de pâte à tartiner). Déposez sur une plaque couverte de papier cuisson. Posez un emporte-pièce ou un coquetier au milieu de la brioche pour garder un repère et former le centre de l’étoile. Coupez ensuite la brioche en 4 parts égales, puis en  8 puis en 16. Retirez l’emporte-pièce. Dans chaque main, saisissez délicatement 1 part. Tournez celle de droite à droite et celle de gauche vers la gauche en faisant 2 tours. Procédez de la même façon avec les autres parts. • Laissez lever de nouveau 1 h dans un endroit tiède. • À l’aide d’un pinceau, badigeonnez la brioche de lait sucré. • Préchauffez le four à 160 °C et enfournez pour 20 à 25 min environ. • À la sortie du four, saupoudrez la brioche étoile de sucre glace (facultatif). Dégustez tiède.

21/03/2018 13:22


CAKES ET QUATRE-QUARTS Quoi de plus réconfortant qu’un cake ? Une tranche, puis deux, puis trois… Avec ou sans thé, le plus dur sera de s’arrêter !

HS_desserts_Ouv_BAT.indd 127

22/03/2018 07:25


Cake aux figues, mascarpone et citron vert PRÉPARATION : 15 MIN. REPOS : 30 MIN. CUISSON : 45 MIN. POUR 6 À 8 PERSONNES :

• 230 g de farine • 200 g de sucre roux • 180 g de mascarpone • 2 œufs + 2 jaunes • 125 g de beurre salé fondu + un peu pour le moule • 6 figues violettes • 1 citron vert bio • 1/2 sachet de levure chimique • Battez les œufs entiers et les jaunes d’œufs avec le sucre

jusqu’à ce qu’ils blanchissent, ajoutez le mascarpone, le beurre fondu tiédi, le zeste râpé du citron et son jus, fouettez encore puis incorporez la farine et la levure en mélangeant.

7-CAKES&QUATRE-QUARTS_BATK.indd 133

• Préchauffez le four à 180 °C. • Coupez les figues en morceaux puis ajoutez-les à la pâte. Mélangez doucement.

• Beurrez un moule à cake, versez-y la pâte et enfournez

pour 45 min de cuisson. Piquez le centre avec une pique à brochette pour vérifier la cuisson, poursuivez-la au besoin encore un peu. • Démoulez le gâteau sur une grille pour le laisser tiédir. • Coupez le cake en tranches et servez. Conseil vin : un muscat-du-cap-corse.

22/03/2018 16:15


RECETTES DE PRO

S’improviser artiste pâtissier et offrir à ses proches un gâteau sublime digne des plus grands chefs, c’est possible. Laissez-vous guider…

HS_desserts_Ouv_BAT.indd 143

22/03/2018 07:26


Moka chocolat-café PRÉPARATION : 1 H 30. REPOS : 12 H 30. CUISSON : 35 MIN. POUR 8 À 10 PERSONNES : Pour le biscuit au chocolat sans gluten • 190 g de jaunes d’œufs • 60 g de poudre d’amandes • 60 g de sucre glace • 45 g de cacao en poudre • 130 g de beurre + un peu pour le moule • 40 g de chocolat à 64 % • 90 g de blancs d’œufs • 45 g de sucre en poudre + un peu pour le moule Pour le crémeux au café (à réaliser la veille) • 80 g de jaunes d’œufs • 35 g de sucre en poudre • 170 g de lait • 140 g de crème fleurette • 40 g de grains de café • 5 g de café soluble • 4 g de gélatine en feuilles • 140 g de chocolat au lait à 40 % de cacao • 100 g de beurre Pour la crème au beurre au café • 250 g de sucre en poudre • 50 g d’eau • 125 g de blancs d’œufs • 340 g de beurre • 5 g de café soluble • 2 g de trablit (extrait de café liquide) Pour le montage, la finition et le décor • 150 g de pralin Ustensiles • 1 cercle de 20 x 4,5 cm • 1 poche munie de 1 douille lisse et de 1 petite douille cannelée • 1 bande de Rhodoïd pour le cercle • Film alimentaire pour cuisson À savoir : pour un œuf moyen (environ 63 g avec la coquille), on compte 30 g de blanc et 20 g de jaune. Pour cette recette, il vous faudra 14 œufs.

Notre conseil vin : un porto São Pedro Das Aguias 20 ans en carafe.

8-RECETTES DE PRO_BATK.indd 144

26/03/2018 15:48


INDEX ALPHABÉTIQUE

A

Crumb cake aux fruits rouges������������������������� p. 137 Crumble au lemon curd et à la framboise����������� p. 45

Abricots pochés à la menthe et au miel,

Crumble de potimarron et pomme��������������������� p. 45

fruits secs caramélisés������������������������������������� p. 75

Crumble poire-chocolat

Ananas rôti en croûte de noisettes épicée��������� p. 68

B

à la farine de châtaigne������������������������������������� p. 39 Cake fondant au chocolat praliné�������������������� p. 135

Crumble poire-chocolat������������������������������������ p. 36

Cake léger aux bananes

Crumble pomme-coing-noisette����������������������� p. 41

et chouchous de noix de pécan����������������������� p. 140

Crumble rhubarbe-mara des bois...................... p. 32

Cake moelleux de polenta au citron���������������� p. 141

Crumbles pêche-myrtille����������������������������������� p. 28

Cake orange-chocolat������������������������������������ p. 136

Cupcakes framboise-rhubarbe����������������������� p. 121

Cake pomme-poire à la citronnelle������������������ p. 128

Babka aux noix de pécan�������������������������������� p. 132

Cantucci������������������������������������������������������������� p. 9

Barres aux céréales, chocolat et raisin secs���� p. 110

Carpaccio d’ananas au gingembre, citron vert

Barres de céréales pomme-chocolat��������������� p. 126

et sirop d’agave������������������������������������������������ p. 77

Bavarois au chocolat blanc, aux framboises

Carrés de crumble framboise-coco������������������� p. 31

et à la noix de coco������������������������������������������� p. 61

Carrot-cake���������������������������������������������������� p. 137

Beignets au fromage blanc,

Charlotte à la vanille et aux framboises����������� p. 150

Dacquoise à la pistache et aux fruits��������������� p. 146

coulis de framboises����������������������������������������� p. 10

Charlotte chocolat-pistache����������������������������� p. 52

Diplomate aux fruits confits et au rhum������������� p. 57

Billes de melon caramélisées à la verveine�������� p. 76

Cheese-cake à la crème vanillée

Blancs-mangers au miel et aux agrumes����������� p. 87

et poires safranées............................................ p. 58

Blancs-mangers et tuiles coco������������������������ p. 101

Cheese-cake au potiron������������������������������������ p. 60

Bouchées aux noix............................................ p. 25

Cheese-cake fraise-citron vert�������������������������� p. 49

Bouchées chocolat-amandes��������������������������� p. 18

Choux à la framboise et au mascarpone������������ p. 23

Brioche étoile chocolat-noisette��������������������� p. 112

Citrons givrés et financiers au limoncello����������� p. 69

Brioches à la crème���������������������������������������� p. 120

Clafoutis aux abricots et au nougat����������������� p. 100

Eau de coco aux fraises et pêches�������������������� p. 71

Brioches roulées pomme-poire-cannelle��������� p. 108

Clafoutis aux prunes et mirabelles�������������������� p. 93

Éclairs au chocolat����������������������������������������� p. 154

Brownie���������������������������������������������������������� p. 107

Clafoutis chocolat-pralin������������������������������ p. 102

D E

Cobbler aux mûres et à la noix de coco.............. p. 42 Compote de bananes et noix���������������������������� p. 83

C

Compote express pomme-poire au yaourt et granola.......................................................... p. 78 Compotée de pommes et kakis������������������������� p. 68

F

Congolais��������������������������������������������������������� p. 12

Fiadone������������������������������������������������������������ p. 11

Cookies au chocolat blanc, canneberges

Flan pâtissier���������������������������������������������������� p. 54

et aux écorces d’orange confites�������������������� p. 140

et poivre long rouge������������������������������������������ p. 23

Flognarde��������������������������������������������������������� p. 42

Cake au chocolat�������������������������������������������� p. 123

Cookies chocolat au lait, noisettes

Fondant au chocolat et aux marrons����������������� p. 65

Cake aux figues, mascarpone et citron vert����� p. 133

et pignons������������������������������������������������������ p. 114

Fontainebleau aux fruits rouges������������������������ p. 81

Cake aux fruits confits et au rhum������������������� p. 138

Couscous sucré aux fruits ................................. p. 84

Fromage frais, confiture de myrtilles

Cake aux mirabelles et coulis de framboises��� p. 129

Crème anglaise������������������������������������������������� p. 56

au citron vert���������������������������������������������������� p. 74

Cake aux pêches caramélisées����������������������� p. 130

Crèmes au citron���������������������������������������������� p. 95

Fruits d’hiver marinés à la vergeoise����������������� p. 80

Cake citron-pavot������������������������������������������� p. 134

Crèmes au sarrasin et biscuits sablés

Cake à la pâte de dattes

au citron����������������������������������������������������������� p. 92 Crêpes mille trous au miel������������������������������� p. 119

160 - SAVEURS/SPÉCIAL DESSERTS 2018

HS_desserts-Index 2018_BAT.indd 160

22/03/2018 18:29


G

M

Madeleines de Commercy à la bergamote��������� p. 14 Mangue rôtie à la sauge et au miel�������������������� p. 79 Marbré au beurre de cacahuètes��������������������� p. 104 Marbré chocolat-vanille���������������������������������� p. 116

P

Gâteau à étages au chocolat����������������������������� p. 48

Marbré léger chocolat-coco���������������������������� p. 142

Pain d’épice��������������������������������������������������� p. 134

Gâteau au yaourt à la noix de coco����������������� p. 124

Meringuettes toutes simples����������������������������� p. 17

Pain perdu au caramel au beurre sal������������� p. 117

Gâteau aux deux citrons����������������������������������� p. 59

Merveilles au citron������������������������������������������� p. 21

Pain perdu au miel et à l’orange���������������������� p. 107

Gâteau aux framboises����������������������������������� p. 115

Merveilleux au chocolat������������������������������������ p. 56

Pain sucré aux myrtilles et graines de lin,

Gâteau aux pêches et au mascarpone�������������� p. 66

Millionnaire shortbread������������������������������������� p. 16

sésame et pavot��������������������������������������������� p. 131

Gâteau Carré Frais-vanille................................ p. 66

Mini cheese-cakes aux dattes��������������������������� p. 94

Pancakes������������������������������������������������������� p. 125

Gâteau choco-poire.......................................... p. 60

Mini-cakes aux marrons glacés������������������������� p. 26

Pannacottas surprise���������������������������������������� p. 89

Gâteau de crêpes à la farine de lentille������������ p. 114

Mini-cookies.................................................... p. 113

Paris-Brest����������������������������������������������������� p. 158

Gâteau meringué au citron�������������������������������� p. 51

Mirabelles au sirop, crème et crumble��������������� p. 72

Pascades au kiwi et à la pomme ........................ p. 70

Gâteau moelleux aux poires et noisettes��������� p. 106

Moelleux à l’orange���������������������������������������� p. 139

Pâtes de fruits de poires au vin������������������������� p. 26

Gâteau moelleux renversé à la rhubarbe������������ p. 49

Moelleux aux noisettes����������������������������������� p. 123

Pavlova au thé matcha et aux fruits rouges������� p. 53

Gâteau renversé poire-gingembre��������������������� p. 56

Moelleux chocolat, amande et huile d’avocat�� p. 113

Pavlova aux fraises et fraises des bois�������������� p. 65

Gâteau roulé à la crème de châtaignes�������������� p. 53

Moelleux poire-pralin����������������������������������� p. 118

Pêches pochées à la menthe���������������������������� p. 77

Gâteau roulé abricot-romarin���������������������������� p. 63

Moka chocolat-caf��������������������������������������� p. 144

Petites crèmes au four à la crème de pruneaux�� p. 90

Gaufres à la banane���������������������������������������� p. 120

Mont-blanc aux marrons et aux pommes���������� p. 50

Petites crèmes aux œufs à la vanille������������������ p. 89

Grand pancake au four, fruits rouges

Mousse au chocolat praliné et aux noisettes����� p. 88

Petites crèmes verveine-menthe........................ p. 91

et chantilly������������������������������������������������������ p. 105

Mousse de fromage blanc aux fraises

Petites mousses mangue-coco

Granola de quinoa aux fruits secs

et à la fève tonka����������������������������������������������� p. 86

aux perles du Japon��������������������������������������� p. 101

et fruits séchés����������������������������������������������� p. 108

Mousse de melon au yaourt et au miel��������������� p. 90

Petites tartes au chocolat et soja ......................... p. 8

Mousses de coco aux fruits de la passion��������� p. 96

Petits beignets de pomme à la cannelle���������� p. 111

Muffins à la banane et aux noix de pécan�������� p. 122

Petits biscuits coco croquants�������������������������� p. 17

Muffins au yaourt, avoine et cranberries���������� p. 104

Petits biscuits sablés à la figue������������������������� p. 12

Muffins aux pommes, son et raisins secs�������� p. 109

Petits gratins de fruits de fin d’été...................... p. 72

I

Îles flottantes aux fleurs des montagnes��������� p. 102

K

Kipferl à la vanille���������������������������������������������� p. 11 Kouign-amann�������������������������������������������������� p. 24 Kringle à la cannelle et à la cardamome����������� p. 126

L

Petits pots de crème au chocolat et chantilly����� p. 96

N

Navettes provençales��������������������������������������� p. 18

Poires en manteau de chocolat et de noix de coco�������������������������������������������� p. 77 Poires pochées, ganache crémeuse et chantilly�������������������������������������������������������� p. 71 Pommes au four à la cannelle, crème au beurre noisette���������������������������������� p. 78

O

Pommes et poires au vin rôties������������������������� p. 82 Pommes fumées, épices et fruits secs�������������� p. 84 Profiteroles tout chocolat���������������������������������� p. 13 Pudding vapeur au sirop de coco���������������������� p. 59

Oranges marinées, mascarpone au miel, amaretti et pistaches���������������������������������������� p. 73 Orangettes au chocolat������������������������������������� p. 24

Langues de chat aux noisettes���������������������������� p. 8

SAVEURS/SPÉCIAL DESSERTS 2018 - 161

HS_desserts-Index 2018_BAT.indd 161

22/03/2018 18:29


INDEX ALPHABÉTIQUE

PRÉSIDENT DE LA SOCIÉTÉ ET DIRECTEUR DE LA PUBLICATION : Mark Fisher

SERVICE ABONNEMENTS

Tél. : 03 88 66 86 11. Fax : 03 88 66 86 42. Mail : abos.burda@abopress.fr Courrier : Abo Press. 19, rue de l’Industrie, 67402 Illkirch Cedex

Q

POUR S’ABONNER EN LIGNE ET COMMANDER D’ANCIENS NUMÉROS www.saveurs-magazine.fr

INFORMATIONS LECTEURS

Quatre-quarts au miel et à l’eau de rose���������� p. 128

Tél. : 01 53 63 10 53. saveurs@editions-burda.fr

Quatre-quarts et compote de dattes��������������� p. 131

RÉDACTION

67, rue de Dunkerque, 75009 Paris

R

Tarte au raisin et à la cassonade������������������������ p. 41 Tarte aux cerises et pistaches vertes����������������� p. 36 Tarte aux figues et à l’amande��������������������������� p. 43 Tarte aux framboises, yuzu et thé matcha�������� p. 156

Pour envoyer un mail, tapez prenom.nom@editions-burda.fr Pour joindre votre correspondant, composez le 01 53 63 10 suivi des deux derniers chiffres. RÉDACTRICE EN CHEF : Sylvie Gendron (28) SECRÉTAIRE GÉNÉRALE DE RÉDACTION : Sophie Loubeyre (42) DIRECTEUR ARTISTIQUE : Vincent Meyrier (19) PREMIÈRE MAQUETTISTE : Claudine Chryssaghis (56) RÉDACTRICE GRAPHISTE : Olivia Rakotoarivony (44)

Risotto sucré à la noix de coco,

Tarte aux fruits de saison cuits et crus��������������� p. 30

SECRÉTAIRE DE RÉDACTION : Virginie Villette

rhubarbe et mangue.......................................... p. 99

Tarte aux fruits�������������������������������������������������� p. 35

ASSISTANTE DE LA RÉDACTION : Myriam Burtez (53) ONT PARTICIPÉ À CE NUMÉRO : Bérengère Abraham, Vincent

Riz au lait, coulis mangue-passion�������������������� p. 86

Tarte aux fruits secs et confits��������������������������� p. 33

Rochers aux trois chocolats������������������������������ p. 20

Tarte aux noix������������������������������������������������� p. 148 Tarte aux poires et aux noix������������������������������� p. 38 Tarte aux pommes à la crème d’amande����������� p. 31

S

Tarte briochée aux figues................................... p. 32 Tarte citron-fruit de la passion��������������������������� p. 28 Tarte fraise-coco����������������������������������������������� p. 34 Tarte fraise-rhubarbe���������������������������������������� p. 29

Sablés aux amandes����������������������������������������� p. 15

Tartelettes aux myrtilles������������������������������������ p. 46

Sachertorte������������������������������������������������������ p. 62

Tiramisu à la fève tonka, pommes caramélisées

Saint-honor������������������������������������������������� p. 152

et flocons d’avoine������������������������������������������� p. 98

Salade aux trois agrumes, menthe

Tiramisu aux fruits rouges.................................. p. 95

et sirop d’érable������������������������������������������������ p. 78

Tiramisu semi-glac���������������������������������������� p. 64

Salade de fruits à l’eau de fraise et d’agrumes�� p. 83

Torta della nonna à la verveine�������������������������� p. 37

Scones aux myrtilles, crème fouettée

Truffes au Cointreau������������������������������������������ p. 22

à l’orange������������������������������������������������������� p. 124

Tuiles aux noix�������������������������������������������������� p. 19

Scones aux raisins et aux fruits secs��������������� p. 117 Semoule au lait aux myrtilles����������������������������� p. 95 Shortcake au lait ribot, crème fouettée, fruits rouges����������������������������������������������������� p. 50 Soufflés au chocolat et au café������������������������� p. 97

V

Vacherin glacé pistache-framboise������������������� p. 55

T

Tarte au citron meringuée .................................. p. 40 Tarte au fromage blanc et aux fruits rouges������� p. 35 Tarte au libouli�������������������������������������������������� p. 44

Y Yaourt glacé aux fraises et framboises�������������� p. 71

Amiel, Natacha Arnoult, Martin Balme, Delphine Brunet, Nathalie Carnet, Emanuela Cino, Aimery Chemin, Audrey Cosson, Guillaume Czerw, Lucie Dauchy, Gunda Dittrich, Valéry Drouet, Pauline Dubois-Platet, Sophie Dupuis-Gaulier, Laurence du Tilly, Éric Fénot, Coralie Ferreira, Virginie Garnier, Valéry Guedes, Isabelle Guerre, David Japy, Marie-José Jarry, Charlotte Lascève, Valérie Lhomme, Jean-François Mallet, Delphine de Montalier, Claire Payen, Orathay Souksisavanh, Pierre-Louis Viel, Laura Zavan.

PÔLE DIGITAL RESPONSABLE DIGITAL ET PARTENARIATS :

Romain Marcet. Tél. : 01 53 63 11 94. rmarcet@editions-burda.fr COMMUNITY MANAGER : Jérémy Ngo. jngo@editions-burda.fr

RÉGIE PUBLICITAIRE FRANCE MEDIAOBS 44, rue Notre-Dame-des-Victoires, 75002 Paris Tél. : 01 44 88 97 70. Fax : 01 44 88 97 79. Pour joindre votre correspondant, composez le 01 44 88 suivi des 4 derniers chiffres. Pour envoyer un mail, tapez pnom@mediaobs.com DIRECTRICE GÉNÉRALE : Corinne Rougé (93 70) DIRECTRICE COMMERCIALE : Armelle Luton (97 78) DIRECTRICE DE MARCHÉ : Alexandra Horsin (89 12) DIRECTRICE DE CLIENTÈLE : Alexia V aché (89 06) CHEF DE PROJET : Thibault Carbonnel (89 25) DIRECTEUR DE STUDIO : Cédric Aubry (89 05) STUDIO/MAQUETTE/TECHNIQUE : Brune Provost (89 13) COMPTABILITÉ/GESTION : Catherine Fernandès (89 20)

ADMINISTRATION DIRECTRICE DE LA DIFFUSION : Élisabeth Anger-Moulard. DIRECTRICE DES VENTES : Patricia Pugliano. Tél. : 03 88 19 25 26. GRAVURE : RVB Photogravure. 5, rue Descartes, 92120 Montrouge IMPRESSION : LSC Communications Europe, Pologne. info.europe@lsccom.com Tél. : (+48) 12 888 7100. VENTE AU NUMÉRO : Presstalis. PROVENANCE DU PAPIER : Finlande, Pays-Bas. TAUX DE FIBRES RECYCLÉES : 0 %. IMPACT DU PHOSPHORE SUR L’EAU : Ptot 0,031 kg/tonne

(couverture) et Ptot 0,01 kg/tonne (intérieur).

Saveurs est édité par la société Éditions Hubert Burda Media S.A.S. Paris, 67, rue de Dunkerque, 75009 Paris. Au capital de 250 000 €. RCS : Paris B 484 026 06 7. Parution : 9 numéros par an. La reproduction même partielle des articles et illustrations parus dans Saveurs est interdite. APE 221 E. ISSN 0998-4623. Imprimé en Pologne. Distribution : Presstalis. Commission paritaire : 06 21 K 86782. Dépôt légal : avril 2018.

162 - SAVEURS/SPÉCIAL DESSERTS 2018

HS_desserts-Index 2018_BAT.indd 162

26/03/2018 18:41

Extrait pdf saveurs hs dessert issuu  
Extrait pdf saveurs hs dessert issuu  
Advertisement