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SAVEURS

L E M A G A Z I N E D E L ’ A R T D E V I V R E G O U R M A N D • N° 2 4 7 • J U I N 2 0 1 8 • 5 €

8 6 ECE T T ES

R INÉDITES

CROQUE-MONSIEUR  Encore meilleurs faits maison !

LA DOUBLE CÔTE DE VEAU

Deux fois plus savoureuse

LES CÉRÉALES AU QUOTIDIEN

LA CUISINE DU MARCHÉ Petits pois, salicorne, langouste, radis…

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NOUVEAU

LE RENDEZVOUS DES INITIATIVES SOLIDAIRES

Bretagne

LE PAYS DES ABERS, UN VRAI PARADIS

Italie

ESCALE GOURMANDE À PALERME

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Épeautre, maïs, orge, seigle, blé

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Céréales • Brousse • Radis • Écosse • Charcuterie corse • Salicorne

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SOMMAIRE SAVEURS No 247

Juin 2018 NOUVELLE RUBRIQUE

Casseroles solidaires p. 10

AMUSE-BOUCHES

 Cuisines et tendances p. 6 Sur le feu p. 8 Restos et bistrots p. 14 Chez mon caviste p. 16

CUISINER 18 EN CUISINE

EN COUVERTURE

Les radis. Pas toujours roses ni si petits que ça, ils ont tous en commun du croquant et de la fraîcheur à revendre.

24 EN PRATIQUE

EN COUVERTURE

Le croque-monsieur. Si cet indétrônable classique a encore de beaux jours devant lui, il se prête à une infinité de variantes alléchantes.

30 EN DIRECT DU PRODUCTEUR Dans ma cagette, il y a des pommes de terre nouvelles, des petits pois et de la rhubarbe.

34 CHEZ MON BOUCHER

EN COUVERTURE

24

La double côte de veau. Un morceau qui en impose.

38 GOURMET

EN COUVERTURE

Les céréales. Présentes dans notre alimentation, et ce depuis des millénaires, elles sont bien plus riches qu’on ne le croit.

48 SIMPLEMENT BON Recettes végétariennes pour tous les jours.

52 PLEINE SAISON

EN COUVERTURE

La salicorne. Vous l’avez sans doute déjà croisée

34

lors d’une promenade en bord de mer ou bien chez votre poissonnier. Et si vous la mettiez dans votre assiette ?

55 ZOOM La brousse de brebis. Un délice de simplicité

18

et de fraîcheur.

58 CHEZ MON POISSONNIER

EN COUVERTURE

La langouste. Ne la cantonnez pas aux repas de fêtes. Malgré sa carapace et ses grands airs, elle est très simple à préparer.

60 LE PLAT DU SAMEDI Encornets farcis à la sauce tomate.

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SOMMAIRE No 247 RECEVOIR

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62 MENUS DE SAISON Variations gourmandes autour de six recettes.

68 DÉLICES & CONFIDENCES Vincent Guerlais. Portrait chinois de ce pâtissierchocolatier discret qui cultive sa passion à Nantes.

72 INSTANT DE VIE Sous les oliviers. Quand le soleil est au zénith, rien de tel que quelques recettes rapides pour profiter d’un repas convivial dans un cadre idyllique.

98

78 PORTRAIT

72

La famille Legrand donne vie à ses bonnes idées en proposant aux Parisiens des lieux de restauration de qualité à petits prix.

82 COURS DE PÂTISSERIE Tarte fraise-pomélo-pistache, une recette expliquée en détail par Carl Marletti, notre chef pâtissier.

84 DRESS CODE Raviolis à la ricotta, sauce pignon-menthe.

VOYAGER 86 EN FRANCE

EN COUVERTURE

Le pays des Abers. Sur la côte nord du Finistère, la mer est si présente qu’elle s’incruste dans les terres.

94 LE HAUT DU PANIER Le porc Nustrale. Non loin d’Ajaccio, Félix Torre est aux petits soins tant pour les cochons qu’il élève que pour les charcuteries d’exception qu’il fabrique.

98 L’ITALIE DE LAURA

EN COUVERTURE

Palerme. Exploration des spécialités de la capitale sicilienne avec, Laura, notre guide italienne.

103 VIGNOBLE Le Pic Saint-Loup. Depuis l’obtention de l’AOC, le vignoble le plus septentrional du Languedoc continue de creuser le sillon d’une viticulture de qualité.

108 À L’ÉTRANGER

62

L’Écosse. Contrées sauvages aux paysages époustouflants, les Highlands et les Hébrides intérieures sont une terre bénie pour les produits de la mer.

118 ÉPICERIE ASIATIQUE Curry massaman : porc aux cacahuètes.

GARNITURES  Nos offres d’abonnement p. 97 et 127 Carnet d’adresses p. 121 Index des recettes du numéro p. 122 Nos fiches cuisine p. 123

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Prochain numéro en kiosque le 29 juin. SAVEURS N o 247

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Ce numéro comporte 2 encarts abonnement sur la totalité des ventes au numéro ainsi qu’un encart Rothschild France Distribution sur 10 000 exemplaires abonnés.

03/05/2018 18:50


Les radis…

On les aime à la folie ! Rouges, fuchsia, noirs, violets, blancs ou verts, ces crucifères ont de quoi faire tourner la tête, et apportent croquant et fraîcheur à l’assiette. Recettes et stylisme Lucie Dauchy, assistée de Joséphine Durousseau-Dugontier. Photos Martin Balme, assisté de Josselin Rocher.

Green meat

Radis noir

Daikon

Radis long

Blue meat

Red meat

Radis rond

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SAVEURS N o 247

247-EN CUISINE RADIS-BATK.indd 18

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EN CUISINE - Les radis

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FROMAGE FRAIS AU RADIS BLUE MEAT, FEUILLETÉS AU ROMARIN

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SAVEURS N o 247

247-EN CUISINE RADIS-BAT.indd 22

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Croquez-moi ça ! On ne présente plus les croque-monsieur et croque-madame, mais entre ces deux tranches de pain de mie garnies puis chauffées se cache une infinie variété de possibilités. Recettes et stylisme Sophie Dupuis-Gaulier. Photos Guillaume Czerw.

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SAVEURS N o 247

247-EN PRATIQUE croque-monsieur-BAT.indd 24

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EN PRATIQUE - Les croque-monsieur

FICHE

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CROQUEMADAME

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EN DIRECT DU PRODUCTEUR

...

Oh ! les beaux fruits et légumes de saison ! Ils ont été cultivés avec soin et me sont livrés chaque semaine. Et maintenant, j’en fais quoi ? Recettes et stylisme Sophie Dupuis-Gaulier. Photos Laurent Grandadam. page 30 -

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247-DANS MA CAGETTE-BAT.indd 30

26/04/2018 11:18


EN DIRECT DU PRODUCTEUR

FICHE

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BOULETTES DE BOULGOUR AUX PETITS POIS, SAUCE TARATOR

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SAVEURS N o 247

247-DANS MA CAGETTE-BAT.indd 32

26/04/2018 10:00


Les céréales Veillons aux grains

Elles sont présentes au quotidien dans notre alimentation, dès le petit déjeuner, et ce depuis des millénaires et dans toutes les cuisines du monde. Un aliment de base, pas si basique qu’on le croit. Texte Marie-Laure Fréchet. Recettes et stylisme Natacha Arnoult, assistée de Marie-Élodie Pape. Photos Valéry Guedes.

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FICHE

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BOUILLON DE LÉGUMES AU MILLET

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ZOOM

La brousse Ce fromage frais méridional est pile dans l’air du temps : fruit de la récup’, il se déguste aussi bien sucré que salé, frais ou fermenté.

Peinture Little Shop of Colors, assiette Marion Graux Céramiques.

Texte Dominique Lesbros. Recettes et stylisme Pauline Dubois. Photos Aimery Chemin.

CAR TE D’I DEN TIT É QU’EST-CE DONC ?

Un fromage frais non affiné, fabriqué à base de lait de brebis, plus exactement à partir du petit-lait (lactosérum) additionné de lait.

D’OÙ VIENT-ELLE ?

La blanche brousse est originaire du sud-est de la France. Elle est particulièrement présente dans les Alpilles, la Camargue et l’Aveyron.

QUEL GOÛT A-T-ELLE  ?

Si vous aimez la ricotta italienne et le brocciu corse, vous allez forcément craquer pour la brousse, leur proche cousine. Elle a un goût frais, une odeur de

lait, une texture aérée et une consistance légèrement grumeleuse.

COMMENT LA DÉGUSTER  ?

Elle se consomme comme la faisselle, fraîche et sucrée avec de la confiture, un coulis de fruits rouges ou traditionnellement avec un filet de miel et quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger, c’est divin. Sur un mode plus viril, on peut la fouetter avec du poivre, de l’ail ou l’arroser d’Armagnac ou de marc de raisin. La brousse est l’ingrédient principal de la flaune, flan aveyronnais, parfumé à la fleur d’oranger. Avis aux locavores amateurs de cheese-cake : une brousse vaut largement un Philadelphia.

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La langouste

Décortiquons-la On l’associe souvent aux fêtes de fin d’année, mais c’est aux beaux jours qu’elle est dans sa pleine saison.

Texte Théo Torrecillas. Recettes et stylisme Audrey Cosson. Photos Guillaume Czerw.

QUELLE LANGOUSTE ? Pour se défendre, elle est armée d’une forte carapace ornée d’épines et de longues antennes. Malheureusement pour les gourmands, elle est dépourvue de pinces pour se défendre. En revanche, elle possède une queue musclée qui se rétracte rapidement et la projette hors de portée de ses assaillants. C’est là que se concentre la chair ferme et savoureuse pour laquelle elle est tellement convoitée. Au point que les stocks ont grandement baissé, en particulier ceux des langoustes rouges, qu’on appelle aussi « bretonnes » ou « royales », et qu’on trouve sur nos côtes atlantiques et en Méditerranée. En France, elle est pêchée de mai à octobre mais, sur les étals, à la même période vous pouvez trouver de la langouste des Caraïbes, dont la carapace peut aller du vert au marron, de la langouste rose venue de Mauritanie ou de Cuba, ou encore de la langouste du Cap, de couleur brune. Ces crustacés peuvent atteindre jusqu’à 50 cm et peser 4 kg, une carrure imposante pour celle qu’on appelle pourtant « sauterelle des mers » (son nom vient du latin locusta qui désigne cet insecte).

DE LA TÊTE À LA QUEUE Pour bénéficier au mieux de sa saveur, choisissez-la vivante chez votre poissonnier. Il faut qu’elle batte vivement la queue quand on la saisit et que ses pattes soient intactes. Ses antennes sont très fra-

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giles, ce n’est pas grave si elles sont un peu cassées. On la trouve aussi surgelée crue, conditionnée entière ou seulement en queue. Elle s’achète également déjà cuite mais ce n’est pas ainsi qu’on la préfère. Fraîche, elle se prépare très simplement, comme le homard. Il suffit de la plonger vivante dans un court-bouillon, pendant une vingtaine de minutes si elle pèse 500 g, et jusqu’à 45 minutes si elle fait plus de 2 kg. Servez-la alors avec une mayonnaise ou une sauce cocktail. Pour des recettes plus élaborées, qu’elle soit grillée, à l’américaine ou en civet, il convient de la pocher vivante au préalable mais seulement 5 à 10 minutes selon sa taille. Il ne faut pas trop la cuire pour qu’elle ne soit pas caoutchouteuse. Sa chair étant moins parfumée que celle du homard, elle se marie volontiers avec des sauces bien relevées, de l’ail ou du piment. Ne vous débarrassez surtout pas de la carapace ni de la chair de sa tête, de ses pattes et de son thorax, elles vous permettront de réaliser des bouillons ou des sauces très parfumées.

BIEN LA CONSERVER Vivante, elle peut se conserver environ 24 h au réfrigérateur dans un linge humide, surtout si elle a été pêchée il y a très peu de temps. Une fois cuite, ne la gardez pas au-delà de 48 h au frais, elle perdrait son moelleux.  v

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FICHE

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BRUSCHETTAS DE MOZZARELLA ET CRÈME DE POIVRONS

Gourmandes VARIATIONS

Occasion spéciale ou repas du jour, voici de quoi composer des menus gourmands et inspirés avec les bonnes choses que nous offre la saison. Recettes et stylisme Lucie Dauchy, assistée de Daphné Patry. Photos Claire Payen.

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FICHE

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PALETS BRETONS MAISON AUX FRAISES ET À LA CHANTILLY

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SAVEURS N o 247

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Spécial Desserts 2018

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À l’ombre

des oliviers Quand le soleil est au zénith, rien de tel que quelques recettes simples et rapides pour profiter d’un repas convivial sous la ramure des oliviers. Recettes et stylisme Audrey Cosson. Photos Emanuela Cino.

On se régale avec des plats originaux et parfumés aux saveurs de l’été lors d’un réjouissant déjeuner sur l’herbe.

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VOYAGER Tels de petits fjords peu profonds, les abers entaillent la terre et composent, au gré des marées, des paysages poétiques et changeants.

Au pays des Abers,

entre terre et mer

À l’extrême ouest de la France s’étend le pays des Abers, qui hésite entre l’eau turquoise et la terre sauvage. La cuisine elle-même porte cette double empreinte. Recettes et stylisme Emmanuelle Jary. Photos Jean-François Mallet.

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La crème

du cochon corse

Non loin d’Ajaccio, Félix Torre élève le porc dit « Nustrale » et fabrique des charcuteries exceptionnelles distinguées par une appellation d’origine contrôlée. Texte Pierrick Jégu. Photos Laurent Grandadam.

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L’ITALIE DE LAURA - Palerme

Palerme

Il gusto italiano La cuisine de la capitale gastronomique de la Sicile est un voyage riche et surprenant à travers les saveurs et les cultures.

Recettes et stylisme Laura Zavan. Photos Valérie Lhomme.

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INSALATA DI FINOCCHI E ARANCE

Petit bol Philippe Model Maison, saladier Nous.

Laura Zavan est cuisinière, consultante, styliste culinaire et auteure d’une douzaine de livres de cuisine italienne.

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UN DÉLICE ! « Cette salade toute simple est néanmoins riche en couleurs et en contrastes… comme peut l’être Palerme. Il en existe plusieurs variantes mais toutes comportent des agrumes – les fruits les plus typiques de l’île. Pour obtenir un plat complet, vous pouvez ajouter des sardines ou du poisson mariné. »

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L’ITALIE DE LAURA - Palerme

LE PAS-À-PAS COMME LÀ-BAS

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D’irrésistibles douceurs qu’on croque avec envie ! SAVEURS N o 247

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VIGNOBLE

Le Pic Saint-Loup au sommet !

Depuis l’obtention de l’AOC, le vignoble le plus septentrional du Languedoc continue de creuser le sillon d’une viticulture de qualité. Texte Pierrick Jégu. Photos Laurent Grandadam.

Le spectaculaire pic Saint-Loup domine une partie du vignoble qui porte son nom, du haut de ses 658 mètres.

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VIGNOBLE - Le Pic Saint-Loup

Luc Michel, du Domaine Zélige-Caravent, à Corconne, travaille au palissage de ses vignes pour organiser la surface folière en pleine croissance.

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1. Un panorama magnifique et des eaux cristallines font de Calgary Bay l’une des plus belles plages de l’île de Mull. 2. Principale porte d’accès vers les Hébrides intérieures, Oban est une destination de vacances très prisée, dotée d’un coquet front de mer.

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VOYAGER - L’Écosse

Une recette du Loch Fyne Oysters à Loch Fyne.

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FISH CAKE

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1. Ville principale de l’île de Mull, Tobermory affiche de réjouissantes façades colorées et une crique naturelle aux eaux cristallines. 2. L’importation d’aliments étant coûteuse, les habitant de Mull misent sur l’économie circulaire, comme l’atteste la présence des nombreuses honesty boxes. 3. L’emblématique Highland Cattle, vache à frange indissociable des pâturages locaux. 4. Le fameux fish and chips et sa purée de petits pois !

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SAVEURS N o 247

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