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LES NOUVEAUX BOUILLONS

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Thierry Breton

UN CHEF DE TERROIR

Malte

ESCALE SUR L’ÎLE DE GOZO Bol de légumes rôtis, riz noir, bouillon à la coriandre

Bordeaux

NOUVEAU PAYSAGE CULINAIRE

3’:HIKPNH=\UZUUV:?a@c@e@o@k";

M 05377 - 244 - F: 5,00 E - RD

Desserts d’enfance • Bordeaux • Épaule de veau • Friture • Bouillon

SAVEURS

SAVEURS

244

SAVEURS L E M A G A Z I N E D E L ’ A R T D E V I V R E G O U R M A N D • N° 2 4 4 • M A R S 2 0 1 8 • 5 €

7E2T TES

REC

e r i a f e s r pou u bien d

SLOW COOKING Prenons le temps de cuisiner

FRITURE De l’huile sur le feu

DESSERTS Les plaisirs d’enfance

Irrésistibles

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28

SOMMAIRE SAVEURS n° 244

Mars 2018

AMUSE-BOUCHES  Cuisines et tendances p. 6 Sur le feu p. 8 Les mots de la faim p. 10 Restos et bistrots p.12 Chez mon caviste p.14

CUISINER 16 EN CUISINE

EN COUVERTURE

Les nouveaux bouillons. Agrémentés de lard, de légumes, de boulettes, de riz ou de lait de coco, ils se transforment en réjouissants plats complets.

22 EN DIRECT DU PRODUCTEUR Dans ma cagette, il y a des topinambours, des choux, des agrumes et des endives.

26 ALIMENTATION GÉNÉRALE La galette de sarrasin. Vendue toute prête, elle permet d’improviser à tout moment un repas gourmand.

28 EN PRATIQUE

EN COUVERTURE

Slow cooking. Et si l’on prenait le temps de faire mijoter, confire et mitonner nos repas ?

34 GOURMET

48

54

EN COUVERTURE

La friture. Redécouvrez cette technique de cuisson ancestrale, conviviale et festive.

44 PLEINE SAISON Le pamplemousse. Scoop : celui que vous appelez ainsi est en fait un pomélo. Mais alors, quel est donc le vrai pamplemousse ?

48 1 INGRÉDIENT - 3 CUISSONS L’épaule de veau. Rôtie, grillée ou panée, à vous de choisir comment vous préférez la préparer.

50 ZOOM

34

Les soupes ramen. Originaires de Chine, elles sont devenues au Japon un emblème culinaire national.

54 BONNES FEUILLES

EN COUVERTURE

Thierry Breton. Ce chef, qui porte bien son nom, revisite les spécialités de la cuisine bretonne.

58 SIMPLEMENT BON RECETTES VÉGÉTARIENNES pour tous les jours.

62 PLAT DU SAMEDI Spaghettis au ragoût de lapin.

50 SAVEURS N o  244

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SOMMAIRE n° 244

72

RECEVOIR 64 MENUS DE SAISON Variations gourmandes autour de six recettes pour toutes les occasions.

70 COURS DE PÂTISSERIE Le paris-brest en bouchées individuelles, expliqué pas à pas par Carl Marletti, chef pâtissier.

72 INSTANT DE VIE

EN COUVERTURE

Desserts d’enfance. Riz au lait, gâteau au chocolat, tarte aux pommes, biscuits sablés… Que de souvenirs à partager !

64

77 PORTRAIT L’école Tsuji. Près de Lyon, cette école de cuisine forme de jeunes élèves japonais à la gastronomie française.

94

82 À LA MANIÈRE DE… François Pasteau. Le chef de L’Épi Dupin, à Paris, propose une cuisine bistronomique et éco-responsable.

84 DESSERT DU DIMANCHE Kouglof et caramel aux pommes.

VOYAGER 86 EN FRANCE

EN COUVERTURE

Bordeaux. Celle que l’on surnommait la « belle endormie » a désormais le vent en poupe, conjuguant l’art de bien vivre au présent.

94 LE HAUT DU PANIER les huîtres de pleine mer. Jean-Noël Yvon et son épouse Tifenn pratiquent dans le Morbihan une ostréiculture durable.

98 L’ITALIE DE LAURA La vallée d’Aoste. Découverte par le menu des spécialités de cette région montagneuse italienne.

103 VIGNOBLE Les Coteaux du Lyonnais. Une appellation plutôt confidentielle qui commence à faire parler d’elle.

108 À L’ÉTRANGER

103

108

EN COUVERTURE

Gozo. Cette île de l’archipel maltais a conservé sa simplicité et son charme méditerranéen.

118 ÉPICERIE ASIATIQUE Riz au poulet de Hainan.

GARNITURES  Nos offres d’abonnement p. 120 et 129 Carnet d’adresses p. 121 Index des recettes du numéro p. 122 Nos fiches cuisine p. 123

Prochain numéro en kiosque le 23 mars. page 4 -

SAVEURS N o 244

244-SOMMAIRENEW-BAT K.indd 4

Ce numéro comporte deux encarts abonnement sur la totalité des ventes au numéro.

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Cuisiner p. 34

p. 28

G. Czerw

V. Lhomme

p. 22

P.-L. Viel

16 Le bouillon réinventé s’invite désormais à la table des gourmets. 22 Chou vert, topinambour, endive, orange sanguine… On cuisine avec les produits de saison. 26 La galette de sarrasin, bien faite et vite préparée. 28 Slow cooking, on passe du temps en cuisine et on aime ça. 34 La friture dans tous ses états. 44 On découvre le vrai pamplemousse, ce gros fruit venu d’Asie. 48 Trois façons de préparer l’épaule de veau. 50 Connaissez-vous les ramen ? 54 Une escapade gourmande en Bretagne en compagnie du chef Thierry Breton. 58 Recettes végétariennes pour tous les jours. 62 Plat du samedi.

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Fameux bouillon  Jadis synonyme de diète ou de vache maigre, il joue désormais dans la cour des gourmands. Associant les saveurs, jouant avec les textures, il se permet toutes les fantaisies. Recettes et stylisme Natacha Arnoult assistée de Marie-Élodie Pape. Photos Valéry Guedes.

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SAVEURS N o 244

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EN DIRECT DU PRODUCTEUR

Oh ! Les beaux fruits et légumes de saison ! Ils ont été cultivés avec soin et me sont livrés chaque semaine. Et maintenant, j’en fais quoi ? Recettes et stylisme Valéry Drouet. Photos Pierre-Louis Viel.

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SAVEURS N o 244

244-DANS MA CAGETTE-BAT.indd 22

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EN PRATIQUE

Si on prenait

le temps de cuisiner ? À l’ère du micro-ondes, des plats préparés et même livrés en 30 minutes chrono à domicile, passer du temps en cuisine n’est plus une contrainte, mais un choix et un plaisir. Recettes et stylisme Bérengère Abraham. Photos Guillaume Czerw.

FICHE

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Cocotte Staub.

PALETTE FUMÉE AUX OIGNONS CONFITS

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SAVEURS N o 244

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GOURMET

FICHE

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VRAIES FRITES BELGES ET MAYONNAISE MAISON

La friture

Mets de l’huile ! La diététique l’a clouée au pilori. Pourtant, rien ne remplace la saveur et la texture de la friture. C’est surtout un moyen de cuisson universel. Et pas que pour les frites ! Texte Marie-Laure Fréchet. Recettes et stylisme Audrey Cosson assistée de Marie-Élodie Pape. Photos Valérie Lhomme.

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SAVEURS N o 244

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Lancez les invitations !

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Exercice de style autour d’un même ingrédient en jouant avec trois manières de le préparer. Recettes et stylisme Valéry Drouet. Photos Pierre-Louis Viel.

FICHE

PAGE 125

ORLOFF DE VEAU AU PARMESAN, PANCETTA ET OLIVES NOIRES

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SAVEURS N o 244

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FICHE

PAGE 127

TONKOTSU RAMEN

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100 % breton

Redécouverte des produits et des plats emblématiques de la Bretagne en compagnie du chef Thierry Breton.

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SAVEURS N o 244

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Recevoir

p. 72

G. Czerw

p. 77

M.-J. Jarry

p. 64

E. Fénot

64 Des menus gourmands composés autour des produits de saison. 70 Un paris-brest maison, c’est possible ! 72 Desserts d’enfance, on en reprend volontiers une part. 77 L’école Tsuji, quand de jeunes Japonais choisissent le prestige de la gastronomie française. 82 À la manière de François Pasteau, chef de l’Épi Dupin. 84 On se régale avec un kouglof.

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Gourmandes

MENUS DE SAISON

VARIATIONS

Occasion spéciale ou repas du jour, voici de quoi composer des menus gourmands et inspirés avec les bonnes choses que nous offre la saison. Recettes et stylisme Delphine Brunet. Photos Éric Fénot.

FICHE

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HARENGS POMMES À L’HUILE ET PICKLES D’OIGNONS ROUGES

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INSTANT DE VIE

Desserts d’enfance Une malle ouverte dans le grenier de la maison de famille et mille souvenirs ressurgissent… Avec une irrésistible envie de savourer à nouveau les desserts que l’on a tant aimés. Recettes et stylisme Audrey Cosson. Photos Guillaume Czerw.

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PORTRAIT

L’école Tsuji

du Japon à la France Depuis 1979, un centre de formation né de l’amitié entre Paul Bocuse et Shizuo Tsuji plonge les apprentis du pays du Soleil-Levant dans le chaudron de la tradition tricolore. Texte Léa Delpont. Photos Marie-José Jarry.

Aimé Nallet, chef de cuisine depuis trente ans à l’école Tsuji, apprend à Moe Sakagochi, une jeune élève, à chiqueter une tourte.

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25/01/2018 12:59


François Pasteau, le chef de L’Épi Dupin, milite chaque jour pour une cuisine soucieuse de l’environnement. Dans son restaurant, il veille à offrir une cuisine bistronomique éco-responsable et au plus proche des saisons.

La recette fétiche de François Pasteau Chaque mois, un chef nous livre tous les secrets d’une de ses recettes. Réalisation Lucie Dauchy. Photos Martin Balme.

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SAVEURS N o 244

244-A LA MANIERE-BAT K.indd 82

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Voyager

p. 94

p. 108

p. 98

V. Lhomme

V. Lhomme

L. Grandadam

86 Bordeaux, la destination tendance. 94 Dans le Morbihan, des huîtres nées et élevées en mer. 98 On savoure les spécialités gourmandes de la vallée d’Aoste. 103 À la découverte des Coteaux du Lyonnais, un vignoble qui bouge. 108 Gozo, l’île sœur de Malte, nous dévoile ses charmes. 118 Le poulet de Hainan, une recette asiatique, simple et parfumée.

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VOYAGER

Bordeaux

L’effervescente En pleine métamorphose, la ville dessine au fil de la Garonne un nouveau paysage culinaire dont la nouvelle figure de proue est la Cité du vin. Texte Patricia Marini. Photos Marie-José Jarry.

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Des huîtres au naturel !

Dans le Morbihan, Jean-Noël Yvon et son épouse Tifenn, à mille lieues des écloseries et autres laboratoires, défendent une ostréiculture durable d’huîtres nées et élevées en mer. Texte Pierrick Jégu. Photos Laurent Grandadam.

1

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La vallée d’Aoste

Cette petite région montagneuse, qui autrefois faisait partie de la Savoie, est connue pour son fromage parfumé, la fontina, et l’exquis lard d’Arnad.

Carte Vania Nicolcic.

Il gusto italiano Recettes et stylisme Laura Zavan. Photos Valérie Lhomme.

FICHE

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CROSTINI ALLA FONTINA E LARDO DI ARNAD

Laura Zavan est cuisinière, consultante, styliste culinaire et auteure d’une douzaine de livres de cuisine italienne.

EN-CAS GOURMAND « Cette recette est inspirée de la soupette, plat typique de Cogne, préparé avec des couches de pain de seigle en tranches, et garni du savoureux fromage fontina, le tout mouillé avec du bon bouillon et gratiné au four. Je vous propose une version à servir à l’apéritif : des mini-toasts de fontina rehaussés par l’exquis lard d’Arnad, un ingrédient unique, qui apporte de la saveur et encore plus de gourmandise. »

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VIGNOBLE

Coteaux du Lyonnais Au pays du gamay

Découverte de ce vignoble vallonné encore méconnu par certains, et sur lequel souffle un vent de renouveau. Texte Aymone Vigière d’Anval. Photos David Japy.

Appellation reconnue depuis 1984, les Coteaux du Lyonnais dessinent un paysage contrasté où l’on serpente entre vallons et coteaux.

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Sur les charmantes routes entre les communes de l’appellation, on aperçoit les coteaux entourés de bosquets, dans un environnement viticole préservé.

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VOYAGER

GOZO

Le joyau maltais À l’écart de la magnificence ostensible de Malte, Gozo, son île sœur, joue la discrète. Posée dans l’écrin de ses eaux cristallines, elle a le charme des perles rares. Texte Marie-Laure Fréchet. Photos Valérie Lhomme.

C

eux qui ne la connaissent pas encore peinent à situer sur une carte cette île mystérieuse où, dit-on, Calypso aurait détenu Ulysse reclus. Séparée de Malte par un bras de mer de 5 km dans un archipel qui compte six autres îles, modeste par sa superficie (14 km de long sur 7 de large), elle récompense pourtant ses visiteurs par une beauté authentique et préservée. Face à l’opulence architecturale et l’urbanisation galopante de sa grande sœur, Gozo offre le charme d’une myriade de villages endormis sous l’ardeur d’un soleil qui polit l’ocre de ses façades de calcaire. Il ne faut guère plus de dix minutes pour aller de l’un à l’autre ou rejoindre la mer en tout point, dans un paysage qui se déploie en douces collines, verdoyantes au printemps, émaillées par les clochers des églises qui surgissent de toutes parts à l’horizon et le damier de ses cultures en terrasses. On gagne à s’y poser quelques jours, au lieu de la parcourir au pas de course, le temps d’un rapide aller-retour au départ de la grande île. Ce n’est qu’en arpentant ses routes sinueuses, en prenant le temps de découvrir ses secrets, que Gozo se dévoile. Sur la côte nord, les salines de Xwejni Bay méritent ainsi qu’on y vienne et revienne à toute heure, pour observer le jeu des couleurs changeant au fil de la journée des bassins construits à l’époque romaine. Le savoir-faire de leur exploitation est transmis de génération en génération. Le sel de mer y est toujours récolté et stocké dans des excavations creusées dans la roche.

Cuisine locale, fraîche et de saison Mġarr Ix-Xini est un autre coin de paradis. Ce petit fjord a d’ailleurs séduit Angelina Jolie et Brad Pitt, qui l’ont choisi,

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Au départ de Malte, les liaisons vers Gozo sont régulières. Les touristes de la grande île viennent généralement y passer la journée.

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Victoria, la capitale de Gozo, s’anime particulièrement les jours de marché. Dans son dédale de ruelles, les petits commerces sont nombreux pour le plaisir des amateurs de shopping. SAVEURS N o 244

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Version originale Dans la famille d’Orathay, les recettes se transmettent de mère en fille. À son tour de nous les dévoiler… Diplômée de l’école Ferrandi à Paris, Orathay Souksisavanh puise dans ses origines chinoises, thaïlandaises et laotiennes pour nous offrir le meilleur de l’Asie.

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Recette et stylisme Orathay Souksisavanh. Photos Charlotte Lascève.

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