Issuu on Google+

“Año de la Promoción de la Industria Responsable y del Compromiso Climático”

FACULTAD

DE

INGENIERÍA, ARQUITECTURA

Y

URBANISMO

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

INFORME N° 04

ELABORACIÓN DE YOGURT AFLANADO

Asignatura:

Tecnología de Alimentos I

Docente:

Ing. Williams Castillo Martínez

Integrantes:

Meneses Peralta, Juan Enrique

Ciclo:

III

Sección:

“A”

Fecha:

22/10/2014

Pimentel - Perú


2014

I.

Introducción: La fermentación láctica o fermentación anoxidativa realizada por bacterias quimiotróficas (bacterias acido lácticas) obtiene su energía a partir de la lactosa para su metabolismo. La lactosa de la leche es transformada por vía oxidativa EMBDERMEYERHOFPARNAS a partir de su hidrólisis éxoenzimática, es decir, fuera de la pared celular hasta glucosa y galactosa. En la leche la velocidad con que se produce esta transformación genera una reordenación y reconfiguración de las micelas de, proteínas formando un coágulo de características diferenciadas. Esta cinética de consumo de la lactosa (fermentación) se ve influenciada por factores externos como la temperatura, la concentración de sustratos y la concentración inicial de las bacterias fermentativas ácido-lácticas, etc. Por ello, controlando estos factores podremos optimizar la, coagulación de la leche, por ejemplo en la elaboración del yogurt aflanado. La estabilidad del coágulo formado por fermentación ácido láctica se verá influenciado por la temperatura y la concentración de cultivo iniciador, determinando una cinética de la acidificación, que resuelve la estabilidad y la viscosidad del coagulo formado en la elaboración del yogurt aflanado.

II.

Fundamento Teórico 2.1 Definición del Yogurt: Según la F.A.O./O.M.S. (1997) el yogurt es una leche coagulada obtenida por fermentación láctica ácida, producida por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, de la leche pasteurizada con o sin adición de leche en polvo. Los microorganismos del producto final deben ser viables y abundantes. Según el Club Internacional de fabricantes de yogurt lo define como leche fermentada obtenida por multiplicación en ella de 2 bacterias lácticas específicas asociadas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Estas bacterias lácticas se cultivan en leche previamente pasteurizada, con el fin de eliminar total o parcialmente la flora microbiana preexistente. Después de la fermentación el yogurt se enfría a una temperatura comprendida entre 1ºC y 10ºC, excluyendo cualquier otro tratamiento térmico y listo para su consumo.


Según el Reglamento Sanitario de Alimentos en su art. 301 y 308 define el yogurt, como leche entera o semidescremada, acidificada con agregado de ácido láctico o por fermentación láctica, para facilitar la digestibilidad de la leche en el niño. Esta leche se considera alimento de uso médico y por lo tanto sujeta en su producción y expendio a las regulaciones del presente reglamento De acuerdo a la Norma Técnica Peruana (INDECOPI) (202.092- 1990) define al yogurt como el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biológica, mediante la acción de fermentos lácticos de las especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento térmico antes de la fermentación.

2.2 Clasificación del Yogurt: (Tamine & Robinson, 1991). 2.2.1

Por el método de elaboración Yogurt batido Es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada, se realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellos la coagulación, luego se bate y se envasa, pudiéndose presentar en estado líquido o semisólido. Yogurt coagulado o aflanado Es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el envase.

2.2.2

Por el contenido de grasa Yogurt entero El contenido de grasa es igual o mayor al 3% en la leche destinada para elaborar el yogurt. Los sólidos totales no grasos de la leche estarán como mínimo en un 8,2%. Yogurt parcialmente descremado El contenido de grasa en la leche se encuentra entre el 1% y 2,9%. Yogurt descremado La materia grasa de la leche es menor al 1%. Sólidos totales no grasos de la leche debe corresponder como mínimo a un 8,6%.


2.2.3

Por el Sabor Yogurt natural Es aquel sin adición alguna de saborizantes, azúcares y colorantes, permitiéndose solo la adición de estabilizadores y conservadores. Yogurt frutado Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos permitido por la autoridad sanitaria. Yogurt saborizado Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.

2.3 Composición química del Yogurt La tabla 1, muestra la composición media del yogurt natural donde se observa que el extracto seco presenta mayor porcentaje a diferencia de los demás componentes

Tabla 1: Composición Media del Yogurt Composición Media del Yogurt Natural (g) Extracto Seco

12,00 – 13,00

Grasa

3,00 – 3,75

Proteína bruta

3,10 – 3,60

Carbohidrato

3,50 – 4,00

Ceniza

0,70 – 0,80

Lactosa

2,50 – 3,00

Proteína de Suero

0,60 – 0,70

Caseína

2,30 – 2,80

Ácido Láctico

0,80 – 1,10


Ácido Cítrico

0,15 – 0,20

Energía (Kj)

255

Fuente: Walstra,(1984).

III.

IV.

Objetivos •

Elaborar yogurt aflanado

Elaborar el balance de materia respectivo

Materiales y Métodos 4.1 Materiales: •

15 litros de leche en fresca entera

200 g de leche en polvo

2 kg. De azúcar blanca

4.2 Métodos: •

Se recepcionó 15 Lt. De leche fresca


Se vertió en olla y se batió a 80°C durante 15 min.

Se agregó 1.280 kg. De azúcar (8%) para los 16 litros


Se agregó 1 kg. De leche en polvo

Pasado el tiempo, se lleva la olla a enfriar en una bandeja con agua fría, pero antes se extrae medio litro en una jarrita para activar el inoculo. Se lo enfría a 45°C


Igualmente con el resto de leche se lleva a enfriarlo a 45°C

La temperatura debe bajar a 45°C para aplicar el inoculo. (Lactobacilos).


Se disuelve las cepas del cultivo en la muestra de medio litro de leche para después verterse en el resto de leche.

Agregamos mermelada en cada vaso (5% del vaso)

Luego agregamos la leche y tapamos los vasitos.


Se los lleva a la incubadora, durante 6 horas.

Diagrama de flujo del Yogurt Aflanado

Materia Prima

3-4% Adición de leche en polvo 9% Azúcar

85°C Pasteurización 15 min

Incubación

Enfriado

45°C 5-6 h pH 4,5

5°C


45°C

Enfriado

Almacenado

5°C

Inoculación Análisis Fisicoquímico

Análisis Sensorial

Acidez pH

Adición de la pulpa en los vasos

Apariencia general Color Olor Sabor Textura

Adición de leche Inoculada en el vaso

V.

Resultados 5.1 Análisis Sensorial

Muestra

Apariencia

Yogurt Aflanado con

Viscoso

mermelada Yogur Aflanado sin mermelada Fuente: PROPIA.

Viscoso

Color

Olor

Blanco

Yogurt

lechoso

natural

Blanco

Yogurt

lechoso

Natural

Sabor

Textura

Dulce

Espesa

Dulce

Espesa


VII.

Conclusiones La leche en polvo es un ingrediente insípido con un sabor lácteo placentero, proporciona sólidos a la leche sin impartir sabor o aromas indeseables. Permite que el sabor del yogurt bebible se desarrolle por completo. El tratamiento térmico intenso durante la elaboración del yogurt desnaturaliza significativamente (70-95%) las proteínas del suero presente en la leche descremada en polvo. La desnaturalización mejora el enlace del agua contribuyendo a una consistencia suave y una viscosidad mayor y previene la sinéresis.

VIII. Recomendaciones Realizar una prueba descriptiva de análisis sensorial con un panel entrenado para observar la influencia de la cinética de acidificación sobre las características sensoriales del yogurt aflanado. Realizar un análisis estadístico no paramétrico de la variación del pH o la acidez en función del tiempo. Realizar un constante batido durante la pasteurización.

IX.

Bibliografía

FAO/WHO (1976) In Joint FAO/WHO Committee of Government Experts on the Code of Principles Concerning Milk and Milk Products. Report of the 18th Session, No. C x 5/70, FAO, Rome, Italy. TAMIME Y ROBINSON (1991) Yogurt ciencia y tecnología. España: Acribia. WALSTRA, J. (1984). Lactología Fisicoquimica. Ed. Acribia. España.


Práctica N°04-Elaboración de Yogurt Aflanado